Column Floris van

Column

Glutenvrije vleesvervangers zijn nauwelijks te vinden

Stel: je hebt de auto-immuunziekte coeliakie – je kunt dus geen gluten verdragen – en je wilt vegetarisch eten, dan heb je best een paar uitdagingen.

Want in het leeuwendeel van de vleesvervangers zitten bestanddelen die gluten bevatten, met tarwe en tarwevezel als meest in het oog springende. Bij de voedingsmiddelenindustrie dringen wij aan op een ruimere beschikbaarheid van glutenvrije producten. Daar horen glutenvrije vleesvervangers bij. We hebben onze leden gevraagd of ze interesse hebben in glutenvrije vleesvervangers en de reacties waren overweldigend: “Ja, heel erg graag!”

De NCV heeft daarom een paar producenten van vleesvervangers benaderd en de reacties waren eigenlijk ronduit teleurstellend. “De markt voor glutenvrij is te klein, niet interessant”; dat was de strekking. Eerlijk gezegd hebben we daar als vereniging geen boodschap aan. Integendeel. Mensen die om medische reden geen gluten kunnen eten – want van coeliakie genees je niet, noch is er een medicijn tegen – voelen zich al iedere dag in een uitzonderingspositie gemanoeuvreerd.

De meesten durven al bijna niet meer te zeggen dat ze geen gluten verdragen, omdat ze dan weer die lastige persoon in het gezelschap zijn die het wel om lifestylereden zal doen. Maar we hebben het hier over mensen die écht ziek worden van het eten van zelfs een gluten bevattend kruimeltje. We hebben het over 1 procent van de Nederlandse bevolking. Daarom is de NCV gaan rondvragen of tarwezetmeel en tarwevezel nu echt noodzakelijke ingrediënten van vleesvervangers zijn. Het antwoord is nee. “Tarwezetmeel en tarwevezel zijn ingrediënten die een simpele functie hebben in vleesvervangers: waterbinding”, legt Dennis Favier van Studio Fava uit. Maar hiervoor zijn volgens hem voldoende alternatieven zonder allergenen. Tarwezetmeel en tarwevezel worden regelmatig toegevoegd uit gemakzucht of gewoonte.

Wanneer een product al tarwe-gebaseerde ingrediënten bevat zoals paneermeel of tarwegluten, die een belangrijke rol spelen in de vlezige textuur, dan kan tarwezetmeel of -vezel prima gebruikt worden. Maar dat is niet altijd het geval. Frank Giezen, algemeen directeur van Ojah, beaamt dit: “Voor het verkrijgen van de beste textuur en smaak is het gebruik van tarwe(gluten) wat ons betreft niet nodig. Voor onze vleesalternatieven gebruiken wij zelf alleen lokaal geteelde, Europese soja of erwteneiwit als grondstof. Als vader van een dochter met coeliakie weet ik zelf hoe belangrijk het is hier bewust mee om te gaan en je verantwoordelijkheid als producent te nemen.”

Kortom, met een beetje goede wil en creativiteit is de wens van tienduizenden, misschien wel honderdduizenden Nederlanders te vervullen: meer vleesvervangers zonder gluten. We hopen dat producenten de handschoen oppakken en met creatieve glutenvrije oplossingen komen. Bij de NCV zijn we van harte bereid mee te denken. Wij gaan in ieder geval alvast met wat creatieve stakeholders om de tafel.

Floris van Overveld

Directeur Nederlandse Coeliakie Vereniging (NCV)

Voorkom vervuilde perslucht in het productieproces

Zoals er algemene kwaliteit- en betrouwbaarheidsnormen van toepassing zijn op de voedselproductie, zijn er ook richtlijnen die expliciet betrekking hebben op het gebruik van perslucht in het productieproces. Perslucht is een belangrijke toegangspoort tot vervuiling, die nog vaak onderschat wordt.

Veel levensmiddelenfabrikanten beschouwen perslucht slechts als een energiebron in hun productieprocessen. Hierdoor wordt het onvoldoende meegenomen in de maatregelen voor risicoanalyse en risicominimalisatie. Aangezien de kwaliteit van de perslucht rechtstreeks van invloed is op de voedselveiligheid, moet de kwaliteit van perslucht ook gecontroleerd worden. Typische toepassingen voor perslucht in de voedingsmiddelenindustrie zijn processen als reinigen, vullen, mengen, spuiten, snijden, transporteren en verpakken. Tijdens deze verschillende werkstappen is er, afhankelijk van de toepassing, direct of indirect contact tussen de perslucht en het product.

Direct of indirect contact

Direct contact wordt gemaakt wanneer de perslucht specifiek gericht is op het product of op de primaire verpakking die in contact komt met het product. Perslucht wordt bijvoorbeeld gebruikt om vloeistoffen te verdampen of als transportmedium voor droge voeding. Poedervormige stoffen zoals koffie, meel, poedermelk of zelfs gemalen specerijen worden ermee getransporteerd. Aan dergelijke droge producten worden hoge eisen gesteld op het gebied van vochtigheid, omdat ze door hun grote oppervlak in intensief contact komen met restvocht. Om te voorkomen dat de poeder klontert of verontreinigd raakt, moet de perslucht absoluut droog en schoon zijn. Ook bij de verwerking van niet-droge levensmiddelen komt de perslucht direct in contact met het product. Bij sommige toepassingen wordt de perslucht zelfs direct in het product gebracht. Daarom is een hoge mate van zorgvuldigheid vereist wanneer het in direct contact komt met voedsel.

Indirect contact met levensmiddelen ontstaat wanneer de geëxpandeerde perslucht een product over een bepaalde afstand bereikt en met omgevingslucht wordt verdund. Typische persluchttoepassingen met indirect productcontact zijn het reinigen en drogen, bijvoorbeeld het afblazen van verpakkingsoppervlakken voor kwaliteitscontrole, en het transporteren van voedselverpakkingen. Bij indirect contact tussen de perslucht en het levensmiddel zijn de eisen aan de persluchtkwaliteit niet zo hoog als bij direct contact. Toch moet worden opgemerkt dat het levensmiddel ook via de verpakking kan worden verontreinigd.

Vervuiling door minerale oliën

Oliën kunnen op veel verschillende manieren in een voedingsmiddel terechtkomen. Vervuiling door smeerolie van oogstmachines of hydraulica is al mogelijk tijdens de oogst. Productverpakkingen van gerecycled karton bevatten minerale oliën die een voedingsmiddel kunnen verontreinigen, evenals de drukinkten die voor het ontwerp van de verpakking worden gebruikt. Bij het genereren van perslucht worden in de meeste gevallen olie geïnjecteerde schroefcompressoren gebruikt. Minerale olie zorgt in de compressor voor het koelen en afdichten van de compressortrap. De opgewekte perslucht is daardoor onvermijdelijk verontreinigd met minerale olie. Daarom vindt er altijd een persluchtbehandeling plaats om het binnendringen van olie, het vochtgehalte en de deeltjes te verminderen.

Als alternatief worden vaak olievrije compressoren gebruikt. Bij het olievrije comprimeerproces wordt geen olie aan de perslucht toegevoegd, maar worden koolwaterstoffen uit de omgevingslucht, zoals onvolledig verbrande diesel of emissies van industriële installaties, door de compressor aangezogen en gecomprimeerd en geconcentreerd. Olievrije compressie betekent niet automatisch olievrije perslucht. Dat komt omdat ook hier een adequate nabewerking nodig is om het koolwaterstofgehalte te verlagen.

ISO 22000

De voedselveiligheidsnorm ISO 22000 is gebaseerd op de algemene kwaliteitsmanagementnorm ISO 9001 en bevat specifieke eisen op het gebied van voedselveiligheid. Een essentieel onderdeel is de definitie van managementsystemen en -processen die nodig zijn voor de planning en implementatie in de voedselproductie. Bij de maatregelen voor risicoanalyse en risicominimalisatie moet rekening worden gehouden met perslucht. Hierbij ligt de nadruk op de zogenaamde preventieprogramma’s, die door de bedrijven zelf worden gedefinieerd en uitgevoerd. In principe moet bij het gebruik van perslucht een gevarenanalyse volgens het HACCP-concept worden uitgevoerd. Dit resulteert in de identificatie en definitie van kritische controlepunten en maatregelen voor risicobeperking of risicovermijding.

Perslucht wordt gebruikt om poedervormige stoffen zoals poedermelk vloeistofvrij te houden.

PRP/oPRP

In ISO 22000 worden controlemaatregelen die niet als kritische controlepunten (CCP) gedefinieerd zijn, aangeduid als preventieve programma’s of operationele preventieve programma’s (oPRP). Deze bewakings- en controlemaatregelen zijn specifiek gericht op de essentiële maatregelen voor de voedselveiligheid.

HACCP

Het HACCP-concept is verankerd in de levensmiddelenwetgeving en geldt voor alle bedrijven die commercieel actief zijn in de procesketen van de levensmiddelenproductie of de handel met levensmiddelen. Elke exploitant van een levensmiddelenbedrijf is verplicht de toepassing van een HACCP-concept aan te tonen door middel van passende documentatie.

Documentatie

Een continue bewaking van de persluchtkwaliteit met geschikte sensortechnologie en monitoringsystemen is essentieel. De meetgegevens moeten worden vergeleken en gedocumenteerd met de vereiste persluchtkwaliteit en de eigen persluchtspecificaties van de fabrikant. Een volledige documentatie zorgt voor een optimale bewaking van de persluchtkwaliteit, ook tijdens interne en externe audits.

‘Een continue bewaking van de persluchtkwaliteit is essentieel’

CCP

Kritische controlepunten (CCP) zijn processtappen of de punten in het persluchtsysteem waarop controle mogelijk is. Afhankelijk van het resultaat van de gevarenanalyse is het noodzakelijk om kritische controlepunten te definiëren. In het CCP zijn minimum- en maximumwaarden gedefinieerd, waarboven interventie met preventieve programma’s nodig is.

Praktijkgids

De praktijkgids ‘Voedselveiligheid en perslucht’ van BEKO Technologies is gericht op bedrijfsleiders, productiemanagers, kwaliteitsmanagers, technische managers, auditors en levensmiddeleninspecteurs. De gids bevat uitgebreide informatie over: • Persluchtkwaliteit, zuiverheidsklassen en risicoanalyse • Het persluchtproces in de industrie • Aanbevelingen, welke persluchtkwaliteit is nodig en wanneer • Componenten voor persluchtbehandeling en -bewaking • Checklist voor persluchtkwaliteit in de voedingssector

Voorbeelden en toepassingen uit de voedingsmiddelenindustrie zijn o.a. transport, productie, verpakken, logistiek, controle en fermentering voor producten zoals melkpoeder, mineraalwaterflessen, lactose, chocolade, brood en nog veel meer.

Meer informatie: beko-technologies.com