De cateringtrends van 2020

ETEN ZOALS THUIS... EN ANDERE CATERINGTRENDS

De wereld van eten en drinken verandert snel. En bedrijfscatering verandert net zo snel mee. Een overzicht van actuele trends die de komende periode op het gebied van eten en drinken in de werkomgeving spelen.

DOOR PIETER VAN DE GRAAF EN JOOST HOMMINGA* V eranderingen worden met enige regelmaat samengevat in mooie overzichten van trends en ont wikkelingen of do’s en don’ts. Lekker praktisch, want als opdrachtge ver wil jij hippe en relevante dienstverlening. Toch?

Je kunt stellen dat een trend blijft bestaan zolang er sprake is van een positief effect. Een trend houdt op te bestaan, wanneer hij gaat vervelen. En daar zit de uitdaging voor de facilitair mana ger. Want de cateraar verzorgt het eten en drin

Een bedrijfsrestaurant zonder vlees en vis is voor veel gasten nog een brug te ver. ken aan haar gasten, maar de dienstverlening staat in dienst van het primaire proces van de or ganisatie. Kortom, wat is de waarde van trends en ontwikkelingen? Enkele trends en ontwikkelingen op het gebied van catering nader uitgelicht.

TREND 1. DUURZAAMHEID Om maar meteen met de deur in huis te vallen: de ontwikkeling naar duurzame, circulaire cate ring staat hoog genoteerd op nagenoeg alle facilitaire agenda’s. Deze ontwikkeling voelt niet als een wens, maar als een noodzaak. Vraagstukken hierbij zijn onder andere de transitie van dierlijke naar plantaardige eiwitten, het tegengaan van voedselverspilling, de inkoop van biologisch en lokaal geproduceerde producten en het terugdrin gen van verpakkingsmateriaal.

Ons voedselsysteem moet op een andere manier ingericht worden. Dit vraagt om een integrale aanpak van de uitdagingen waar de voedselketen mee te maken heeft. De cateraar speelt hierop in door niet alleen te kijken naar de aspecten waar zij direct controle over heeft, maar naar de gehele circle of influence. Zij gaat met alle partijen in de keten het gesprek aan, van ‘grond tot mond’. De cateraar wordt uitgedaagd om maximaal op dit thema in te spelen en tegelijkertijd tegemoet

te blijven komen aan de wensen en verwachtingen van de gasten. Want voor veel van deze gasten is een bedrijfsrestaurant zonder vlees en vis nog een brug te ver. Sommige cateraars kiezen dan ook liever voor een ingroeimodel, waarbij de ver duurzaming van het restaurant stapsgewijs door middel van nudging plaatsvindt. Andere kiezen voor een radicale transitie. Zo heeft ABN Amro in Amersfoort de overstap gemaakt naar een restau rant waar geen vlees en vis meer wordt aangeboden. Commitment vanuit de organisatie en duidelijke communicatie over de beweegredenen zijn hierbij essentiële succesfactoren.

De volgende stap in de verduurzaming van de dienstverlening is regeneratie. Hierbij is niet al leen meer de bescherming van onze ecosystemen het uitgangspunt, maar de hernieuwing ervan.

TREND 2. STIJGING VAN KOSTEN Duurzame, circulaire catering is niet per definitie duurder: door praktisch en creatief met de transi tie naar een duurzamere dienstverlening om te gaan, zijn ook kosten te besparen. Feit is wel dat de kosten van biologische producten die, bij voor keur lokaal betrokken worden, vaak hoger liggen.

Om op een verantwoorde manier om te kunnen gaan met ons voedselsysteem, moeten wij af van het idee dat ons voedsel zo goedkoop mogelijk moet zijn. Een manier om dit te doen, is door ‘true pricing’ toe te passen. Dat is een methode die niet alleen de economische effecten van de productie, maar ook de ecologische en sociale effecten in kaart brengt en deze meerekent in de prijs. Naast de stijgende kosten voor duurzame produc ten zijn er nog twee oorzaken voor de stijging van de kosten. Zo wordt arbeid duurder als gevolg van nieuwe wetten en regels. Denk hierbij aan de Wet Arbeidsmarkt in Balans die flexwerk duurder maakt. Dit heeft consequenties voor de begroting van de cateraar. Immers, arbeid is verreweg de grootste kostenpost. Daarnaast sturen cateraars in de huidige conjunc tuur meer op rendement dan op omzet en nemen zij minder grote risico’s. Met name in projecten waar de opdrachtgever een concessiefee vraagt. Online bestellen van een lunch vermindert de voedselverspilling.

De volgende stap in verduurzaming is regeneratie

In opdrachten waar de cateraar te grote risico’s heeft genomen, komen contracten onder financië le druk te staan. Het streven van de cateraar om het door haar gewenste rendement toch te reali seren, heeft uiteindelijk consequenties voor de dienstverlening. Deze consequenties zijn zelden gelijk aan de wensen en verwachtingen van de op drachtgever en of de gasten.

TREND 3. DOE MAAR GEWOON Een andere trend is misschien niet zo sexy en staat haaks op de veel beschreven trend dat de grens tussen catering en horeca vervaagt, name lijk: de toenemende wens voor een gewoon, goede dienstverlening. Dus wel dat broodje kaas. Veel bezoekers van het bedrijfsrestaurant willen of hebben niet veel te besteden of hebben geen of weinig behoefte aan luxe belegde broodjes en versgeperste sappen: zij willen eten zoals thuis, gewoon goed. Gevolg? Zij laten het restaurant nu vaak links liggen en zoeken alternatieven die uit blinken in eenvoud. En dat draagt niet bij aan de veel gehoorde wens van de organisatie om van het restaurant een plek te maken waar medewerkers niet alleen kunnen eten en drinken maar elkaar ook kunnen ontmoeten. Dit is één van de redenen dat veel opdrachtgevers in het MKB minder snel geneigd zijn te kiezen voor een relatief grote cateraar, maar voor een lo kaal alternatief. Een alternatief dat beter aan de wensen en verwachtingen van hun medewerkers

tegemoet komt en dat tegelijkertijd financieel aantrekkelijk is.

TREND 4. TECHNOLOGIE Een ontwikkeling die zich al enige tijd geleden heeft ingezet is de technologisering van de catering. Nieuwe, slimme oplossingen maken de dienstverlening efficiënter en bieden een oplos sing voor bestaande uitdagingen. Zie bijvoorbeeld BestelBewuster, een online bestelsysteem waarmee mensen die aan een vergadering deelnemen zelf kunnen aangeven wat zij willen lunchen. Het zorgt ervoor dat bij bedrijven zakelijk geluncht kan worden met minimale voedselverspilling.

Een ander voorbeeld is het kassaloze bedrijfsres taurant, gelijk aan de robotsupermarkt die Albert Heijn bij wijze van proef op Schiphol geplaatst heeft. Dergelijke oplossingen hebben consequen ties voor het businessmodel van de cateraar. Het bespaart personele inzet: voor deze oplossing heb je namelijk alleen iemand nodig die van tijd tot tijd het assortiment bijvult. Deze markt kan rela tief gemakkelijk betreden worden door nieuwe leveranciers, zoals Jutter Speijs (een onbemande shop-in-shop foodmarket) dat vorig jaar is opge gaan in Wundermart. Naast de technologisering van catering, wordt ook de beschikbaarheid van data onmisbaar. Bij voorbeeld bij het personaliseren van het aanbod. Met behulp van persoonlijke data kan de cateraar tegemoetkomen aan de individuele wensen van haar gasten. Als gevolg van de beschikbaarheid van data ontstaat ook het belang van bewijslast. Want meten is weten. Zo kan de cateraar op basis van food-labeling inzicht geven in de duurzaam heid van haar dienstverlening of de nutriënten van het eten en drinken dat zij serveert.

TREND 5. MULTI-TENANTGEBOUWEN Niet alleen de wereld van eten en drinken verandert, ook de kantoormarkt. Er ontstaan steeds meer bedrijfsverzamelgebouwconcepten. Aanbie ders van dergelijke concepten spelen in op de groeiende behoefte aan flexibele huisvestingscon cepten. De cateraar wordt uitgedaagd mee te bewegen met de steeds wisselende doelgroepen en

Veel bezoekers willen eten zoals thuis

de bezettingsgraad van het gebouw, zowel con ceptmatig als met haar exploitatie. Dit heeft consequenties voor het aanbod van eten en drinken. De cateraar moet haar dienstverleningsconcept dan ook flexibel inrichten.

TREND 6. GEZONDHEID Is de bovenstaande opsomming van trends en ontwikkelingen volledig? Nee, er zijn meer trends te benoemen. Denk aan het streven van organisaties om medewerkers gezonder te laten eten vanuit de gedachte dat gezonde medewerkers gelukkiger zijn en beter presteren. Maar ook de doelstelling van organisaties om het restaurant in te zetten als on derscheidend vermogen bij het aantrekken van nieuw talent is in deze hoogconjunctuur dikwijls een punt op de facilitaire agenda.

TOT SLOT Deze trends en ontwikkelingen geven richting aan de wensen en verwachtingen van opdrachtgevers, van gasten in het bedrijfsrestaurant en aan de mogelijkheden hier op in te spelen. Maar dit over zicht is geen checklist voor de ontwikkelingen van de strategie of het concept van zo maar iedere or ganisatie. Het adagium ‘one size fits all’ geldt al lang niet meer. Bedenk als FM'er wat jouw orga nisatie nodig heeft om te kunnen inspelen op haar strategische doelstellingen. Bedenk wat zij wil, waar haar focus ligt en speel in op de trends en ontwikkelingen die hierop van toepassing zijn. Alleen dan staat de verstrekking van eten en drin ken pas echt in dienst van het primaire proces van jouw organisatie. <<

*Pieter van de Graaf (rechts) en Joost Homminga zijn adviseur bij The Food Office (zie de website www.thefoodoffice.nl).

KUN JE VAN WURGCONTRACT AF?

In een artikel in het FD zeiden ICTinkoopmanagers van ziekenhuizen dat zij zich onder druk gezet voelen door Micro soft om over te stappen naar de cloud. In de dagen daarna volgde een welles-nietesdiscus sie over de kosten. Volgens ziekenhuizen nemen die toe. Zij moeten applicaties, zoals hun elek tronisch patiëntendossier, geschikt maken voor de cloud. Maar volgens adviseurs van de KPMG nemen de kosten juist af. Zij stellen dat zieken huizen verouderde systemen in stand houden en de kostentoename over zichzelf afroepen.

OVERSTAPPEN Een gelijk valt hier niet te halen. Het grote probleem is dat er niets te kiezen valt. Ziekenhuizen besteden circa 40% van hun ICT-budget aan soft ware en zien hun rekening jaarlijks stijgen. Dat wordt niet langer geslikt. Een groot aantal CIO’s heeft te kennen gegeven het Microsoft-monopolie te willen doorbreken door naar een andere leve rancier over te stappen.

OFFICE Er zijn zeker alternatieven voor Microsoft. Webwereld noemt negen officepakketten die compatibel zijn en waar je zo mee verder kunt, waaronder de open-sourcesoftware LibreOffice, die stan daard wordt meegeleverd met Linux. Toch vraagt het flink wat lef om zulke applicaties in te voeren.

‘HET VRAAGT LEF OM ALTERNATIEVEN IN TE VOEREN’

MAARTEN ERASMUS IS MANAGING CONSULTANT BIJ EMERITOR (WWW.EMERITOR.NL)

In oktober ontbrandde een heftige discussie over de macht van grote softwarehuizen, zoals Microsoft, SAP en Oracle. De toorn richtte zich vooral op tussentijdse, eenzijdige aanpassingen van de voorwaarden, waardoor de kosten voor software enorm oplopen. De roep om onder de wurgcontracten uit te komen wordt steeds sterker, maar kan dat wel?

DOOR MAARTEN ERASMUS

LEF Zo’n waaghals is het CERN. Microsoft trok vorig jaar de korting in voor academische instituties en dat leidde tot een vertienvoudiging van de kosten. Dat viel verkeerd. CERN is een programma ge start waarin zo veel mogelijk Microsoft-software wordt vervangen door open-sourcesoftware. Uit gangspunt is dat de dienstverlening voor het CERN-personeel op gelijk niveau blijft en er geen sprake mag zijn van een vendor lock-in. Er wordt gestart met een nieuwe e-maildienst en een pilot waarbij Skype for business wordt overgezet.

OPEN SOURCE Ook Marleen Stikker ziet open-sourcesoftware als de beste oplossing. In haar boek ‘Het internet is stuk’ pleit zij voor het verplicht stellen van opensourcesoftware in het inkoopbeleid van overhe den. Zo ontstaat een markt die de software beter en goedkoper maakt. Het idee is niet uit de lucht gegrepen. Gov.uk heeft open-sourcesoftware ver plicht gesteld, waardoor een netwerk is ontstaan van honderden bedrijven die diensten kunnen le veren. Hiermee heeft de Britse overheid binnen drie jaar 1,6 miljard pond bespaard.

Volgens Stikker is het nu tijd om in te grijpen. ICT-inkopers hebben de macht om de monopolies van softwarehuizen te doorbreken. De eersten zijn al over de streep.