8 minute read
Meer bezoekers in het bedrijfsrestaurant
Welke oplossingen zijn mogelijk?
ZO STIJGT HET BEZOEK AAN HET BEDRIJFSRESTAURANT
Het is vandaag de dag niet gemakkelijk om het aantal bezoekers in het bedrijfsrestaurant stabiel te houden of zelfs te laten toenemen. Gevolg: steeds meer financiële druk op de exploitatie. Is daar iets aan te doen? Ja! Het klinkt tegenstrijdig, maar wie op een doordachte manier investeert in de cateringdienstverlening maakt zeker goede kans om meer bezoekers naar het restaurant te trekken.
DOOR TIJMEN SNEL EN MICHIEL VAN NOORT*
De cateringmarkt is meer dan ooit in beweging. Ge holpen door de gunstige econo mie, de toetreding van de ‘gemaksgeneratie’ in het bedrijfsleven én de toenemende consumentenvraag naar duur zame, gezonde en traceerbare voeding, kunnen cateraars zich uitleven in vernieuwende foodcon cepten voor werkomgevingen. Deze concepten moeten echter wel voldoen aan de eisen en wen sen van een steeds kritischer wordende consument, die snel verveeld is. Gevolg: dalende bezoekersaantallen in het bedrijfsrestaurant en een gat in de exploitatie. Een risico dat de opdrachtgever graag volledig bij de cateraar neerlegt, maar hoe realistisch is dat?
Het speelveld van de cateringmarkt is onder in vloed van bovenstaande ontwikkelingen de afgelopen jaren een stuk breder geworden. Het is inmiddels een markt waar retail, commerciële horeca en bedrijfscatering elkaar steeds meer overlappen en, in allerlei combinerende, eigen tijdse concepten, elkaar versterken.
Dergelijke concepten vragen een grotere investe ring dan opdrachtgevers gewend zijn. De meeste cateringcontracten die nu vernieuwd moeten worden, zijn immers afgesloten tijdens de crisis. Een periode waarin niet meer dan het noodzake lijke is geïnvesteerd in catering. Daarbij komt dat de kosten voor bedrijfscatering van oudsher grote invloed hebben op de totale kosten van de facili taire dienstverlening binnen een organisatie, kosten die over het algemeen eerder moeten dalen dan dat ze mogen stijgen.
Om kosten te besparen is in het verleden vaak ge kozen om de cateringdienstverlening uit te besteden. Doordat de specialistische cateringkennis bij de opdrachtgever ontbrak, werd het contract ver volgens aan de cateraar ‘overgelaten’. Dit om enerzijds de kwaliteit en tevredenheid op het ge wenste niveau te houden, maar ook om de door de organisatie vastgestelde financiële doelstellin gen te kunnen realiseren.
Speel in op de huidige trends en ontwikkelingen in de markt door samen met specialisten eigentijdse concepten te creëren zoals een To go-corner.
VERANDERENDE CONTRACTVORMEN Tot voor kort werden er voornamelijk aanneemsomcontracten afgesloten waarbij er een maandelijkse fee aan de cateraar wordt betaald als vergoeding voor het uitvoeren van de exploita tie. Tevens werd deze contractvorm ingezet om de prijzen in het bedrijfsrestaurant laag te houden. Met het oog op verdere bezuiniging op de cate ringdienstverlening en om nog aan de huidige trends en ontwikkelingen en kwaliteitseisen te kunnen voldoen worden er steeds meer (semi-) commerciële contracten afgesloten.
Een commercieel contract is voor de opdrachtge ver financieel gunstig omdat deze geen bijdrage meer betaalt aan de cateraar, maar het levert ook hogere prijzen voor de bezoeker van het restau rant op.
Op basis van de marktontwikkelingen zou je kun nen verwachten dat dit geen invloed heeft op de bezoekfrequentie van de gasten, maar bij veel ca teringlocaties met een dergelijk contract loopt het bezoek toch terug. Als gevolg hiervan daalt de omzet van de cateraar, lopen de kosten op en komt het contract onder druk te staan. Toch is de prijs niet de enige reden voor een te ruglopend aantal gasten in het restaurant. Andere veel gehoorde redenen waarom iemand ervoor
kiest om geen gebruik (meer) te maken van de cateringdienstverlening zijn: > de kwaliteit en gastvrijheid van het personeel laat te wensen over; > er is beperkte beschikbaarheid en/of afwisse ling van het assortiment; > de entourage en look & feel van het bedrijfs restaurant in zowel het zitgedeelte als de uitgifte is gedateerd; > gezonde voeding wordt vanuit het bedrijf of de cultuur niet gestimuleerd; > het bedrijf bevindt zich in zwaar weer en er moet harder gewerkt worden waardoor de lunchpauzes onder druk staan; > de komst van concurrerende concepten zoals bijvoorbeeld AH to-go of Bakker Bart in de di recte omgeving van het pand; > de pandeigenaar ziet de cateringdienstverlening als noodzakelijk kwaad en wil niet investeren.
Er zijn meerdere redenen waarom je als op drachtgever of pandeigenaar een goed bezocht restaurant zou moeten nastreven. De combinatie van een inspirerend restaurant en het aanbod van gezonde voeding beïnvloedt het welzijn van me dewerkers en dit komt de arbeidsproductiviteit ten goede. Als pandeigenaar is het van belang om kwalitatief goede en eigentijdse voorzieningen voor huurders te creëren ten gunste van de ver huurbaarheid van het pand.
Hoe zorg je er dan voor dat ondanks een laagblij vende omzet, de kwaliteit van de catering dienstverlening gewaarborgd blijft of zelfs verbetert? En, hoe zorg je ervoor dat de bezoekers naar het restaurant blijven of gaan komen?
INVESTEREN Het lijkt tegenstrijdig, maar kosten besparen is ook mogelijk door te investeren in de catering dienstverlening waardoor meer bezoekers naar het restaurant worden getrokken. Er zijn tal van oplossingen te bedenken die direct een positieve impact hebben op de kwaliteit en uitstraling van de cateringvoorzieningen in het pand: > Investeer in een open, transparante, inspire rende en ongedwongen locatie in het pand
VOORBEELD: 100 GASTEN PER DAG MEER
Een bedrijfsrestaurant in een groot kantorencomplex in Hilversum wordt al jaren redelijk succesvol in eigen beheer geexploiteerd. De meeste werknemers zijn om 7:00 uur in het pand aanwezig. Het restaurant is alleen tijdens lunchtijd geopend van 12:00 tot 14:00 uur en heeft dagelijks gemiddeld 550 gasten. Afgelopen jaar is het gastenaantal in het restaurant niet gestegen, wat de verwachting was, maar met 10% gedaald. Om erachter te komen wat er aan de hand is, werd er een uitgebreide gastenenquête gehouden.
De top 3 van de opmerkingen was: > Er zijn geen duurzame producten te verkrijgen. > Het restaurant is pas om 12:00 uur open, kan dat niet eerder? > Er is veel te weinig informatie over de producten bekend zodat ik niet weet wat er in de salades zit.
Welke acties zijn ingezet? Op basis van deze enquête is een plan opgezet met de volgende acties:
>> Foodmarket Samen met de plaatselijke leveranciers zoals de bakker, slager en de kaasboer en de groothandel is een foodmarket georganiseerd. Productspecialisten konden hierbij aan de gasten vertellen waar producten vandaan komen en hoe met dieren wordt omgegaan. Daarna zijn diverse verhalen van de leveranciers op borden in het restaurant gepresenteerd. Zoals het verhaal van de bakker dat hij zonder E-nummers werkt en dat hij alle ingrediënten uit Noord-Holland haalt.
>> Communicatie over openingstijden De openingstijden werden met stoepborden, digitale schermen en in een nieuwsbrief gecommuniceerd en daarnaast is een ontbijtdeal gepromoot. Hierdoor is duidelijk gemaakt dat het restaurant vanaf 7:30 uur open is.
>> Krijtbordjes Naast de storytelling over de plaatselijke leveranciers werd gestart met krijtbordjes. Deze werden bij alle producten neergezet met daarop de kern-ingrediënten van het gerecht. Omdat het lastig is om alle ingrediënten van vers geproduceerde gerechten op een bordje te schrijven, werd daarnaast op alle krijtbordjes de volgende mededeling geplaatst: “Wilt u meer informatie over dit gerecht? Vraag het ons gerust”.
Resultaat Afgelopen jaar zijn er 100 gasten per dag in het bedrijfsrestaurant bijgekomen. De ingezette acties hebben dus zeker resultaat opgeleverd. Bijkomend voordeel is dat het personeel van het restaurant zo enthousiast is over het resultaat van deze acties, dat ze zelf spontaan allerlei leuke productacties en –thema’s zijn gaan bedenken en zijn gaan uitvoeren.
waar mensen elkaar kunnen ontmoeten, waar ze kunnen vergaderen, waar ze lekker kunnen eten en drinken, waar ze gasten kunnen ont vangen et cetera. > Creëer één hospitalityteam vanuit de diverse facilitaire disciplines. Creëer inzicht in de guest journey van de gast, bezoeker en mede werker om maximaal in te kunnen spelen op hun behoeften op gebied van eten, drinken en service. > Speel in op de huidige trends en ontwikke lingen in de markt door samen met specialisten eigentijdse concepten te creëren zoals een To go-corner, een vegan-schap, local-heroes (leveranciers uit de directe omgeving) of sin gle-lineconcepten (hippe ideeën waarbij 1 één
product centraal staat, zoals de hamburger). > Gebruik nudging. Door diverse concepten, gerechten en producten op een aantrekkelijke wijze te presenteren of te bereiden op de daar voor meest geschikte plaats wordt de ‘versbeleving’ bij gasten groter en dit beïnvloedt het koopgedrag. > Zet storytelling in. Door op een aantrekkelij ke manier belangrijke achtergrondinformatie over het concept, gerecht of product te geven ondersteun je de kracht van het product. > Stimuleer circulariteit en duurzaamheid: circulariteit en duurzaamheid gaan de toe komst van ons voedselsysteem bepalen. Daar horen alle facetten van het bedrijfsproces bij en op de plek waar je de meeste impact kunt
maken, namelijk in en om het bedrijfsrestaurant is het zeker zaak om aandacht aan die onderwerpen te besteden. > Stimuleer je gasten, medewerkers en bezoe kers niet alleen tijdens de lunch het restaurant te gebruiken, maar ook op andere momenten. Op deze manier creëer je meer traffic in en om het restaurant gedurende de dag.
De meeste van de hierboven genoemde oplossin gen zijn zonder grote investeringen redelijk eenvoudig te realiseren en zullen veel impact hebben op het aantal en soort bezoekers van de verschil lende outlets van de cateringdienstverlening. Zoals het voorbeeld in het kader beschrijft, blijft investeren op allerlei manieren in de be drijfshoreca noodzakelijk om het gebruik van de ruimte te maximaliseren en de samenwerking
De meeste oplossingen zijn eenvoudig te realiseren
tussen alle partijen optimaal te houden. Zowel opdrachtgevers als cateraars hebben belang bij een langdurige succesvolle samenwerking. Dit kan niet zonder investering: een investering in het opbouwen van een vertrouwensrelatie én een financiële investering in het fysieke restaurant en de hospitalityruimtes. <<
*Tijmen Snel (links, senior consultant) en Michiel van Noort (senior consultant) werken beide bij First Mate Consultancy & Concepts (www.first mate.nl).
