De espressobar als arbeidsvoorwaarde

ESPRESSOBAR ALS SECUNDAIRE ARBEIDSVOORWAARDE

Goede koffie is op kantoor onmisbaar. Mensen drinken het om wakker te worden, om even aan het gewone werk te ontsnappen, om bij te praten met een collega of gewoon omdat ze het lekker vinden. Wat zijn de trends op het gebied van koffie op kantoor? Facto in gesprek met koffiekenner Pieke Abelman van het Barista College.

DOOR GERARD DESSING

De ontvangst in Hoogland/ Amersfoort in het Barista Col lege, een oefenen lesruimte waar barista’s worden opgeleid, is hartelijk. “Wat wil je drinken?”, vraagt Pieke Abelman op een middag in januari. “Zullen we een filterkoffie ne men?” Even later weegt hij op een digitale weegschaal 30 gram bonen af, stopt ze in een handmatige koffiemolen en begint zachtjes met malen. Een kleine minuut later giet hij vol aandacht ge kookt water op de gemalen koffie, die zich in een klein filter bovenop een glazen koffiepotje be vindt. Een paar tellen later staan er twee heerlijke, geurige koppen koffie op tafel.

KOFFIEKENNER BIJ UITSTEK Pieke Abelman is een koffiekenner bij uitstek. Koffie loopt als een rode draad door Abelmans professionele carrière. Na de havo en de Middel bare Hotelschool ging hij aan de slag in de horeca en werkte hij als barista, horecamanager en on dernemer. In 2014 besloot hij om zijn liefde voor koffie, ooit ontstaan tijdens een vakantie in Italië, verder te verdiepen en volgde hij verschillende koffietrainingen en -opleidingen. In 2016 startte hij met het Barista College, en begon hij barista’s te trainen. In januari 2018 rolde de certificering als Authorized Specialty Coffee Association Trai ner bij hem in de bus. Sinds dat moment is het Barista College een officieel SCA-gecertificeerd leslokaal. Voordeel: wie bij Abelman een training volgt, sluit deze af met een officieel internationaal SCA-certificaat en behaalt punten voor het SCA Coffee Diploma.

Een van de activiteiten van Abelman is advisering van facilitaire organisaties en cateraars over de koffievoorziening op kantoren. Hij schetst vijf ac tuele ontwikkelingen die in 2020 gaan spelen.

TREND 1. TRACEERBARE KOFFIE De eerste trend heeft te maken met de traceerbaarheid van koffie, legt Abelman uit. “Eindgebruikers willen steeds vaker van de hoed en de rand weten. Dus welke bonensoort wordt ge bruikt, is er sprake van een subvariëteit, waar komt de koffie vandaan, uit welk land, uit welke streek, van welke boer? Eindgebruikers willen weten: hoe zit het met die koffie? Hoe eerlijk is de handel? Dat geldt ook voor de inkopers of in koopteams, die willen ook over deze informatie

Pieke Abelman, Barista College: “Eindgebruikers willen steeds vaker van de hoed en de rand weten. Dus welke bonensoort wordt gebruikt, is er sprake van een subvariëteiten, waar komt de koffie vandaan, uit welk land, uit welke streek, van welke boer?”

beschikken om de keuze voor een leverancier mede op te baseren.”

TREND 2. DUURZAAMHEID De tweede trend heeft te maken met duurzaamheid en de rol van keurmerken. Abelman: “Mensen beseffen steeds vaker dat duurzaam veel meer is dan biologisch. Voorheen werd gezegd: deze koffie is biologisch, kijk maar naar het keurmerk. Maar ook koffies zonder zo’n keurmerk kunnen op tal van aspecten heel goed scoren op duurzaamheid. Dat zit dan niet alleen in het niet gebruiken van bestrijdingsmiddelen, maar bijvoorbeeld ook in het niet omkappen van bomen op de koffieplanta ges zodat vogels niet worden verjaagd.” Duurzaamheid gaat ook over werkverhoudingen, over de verpakking, over de transportkilometers en de manier waarop de koffie wordt vervoerd, ver volgt hij. “Duurzaam is niet meer te vangen onder één keurmerk, er wordt veel kritischer gekeken naar andere aspecten, men wil van de leverancier echt weten hoe de koffieketen in elkaar steekt.”

‘Eindgebruikers willen van de hoed en de rand weten’

TREND 3. CIRCULAIR Hoewel trend 3 dicht tegen trend 2 aan zit, wil Abelman hem toch apart benoemen: circulariteit. Dat kan in van alles zitten, zegt hij. “Je kunt den ken aan korting als je je eigen koffiebeker meeneemt, take-awaybekers die je laat recyclen en terugkomen als wc-papier of als keepcup, koffieprut niet weggooien maar hergebruiken bij de produc tie van zeep, het kweken van oesterzwammen of bij het fabriceren van producten op kunstharsba sis zoals dienbladen.” Hij ziet ook in toenemende mate dat cascara, de gedroogde schilletjes en het vruchtvlees van de koffiebes, wordt gebruikt. “Je kunt er heerlijke thee van de zetten of frisdrank van maken. De smaak zit ergens tussen rozijnen en rooibos in.” Circulariteit is verder terug te vinden als het pro duct koffie in de keuken wordt gebruikt. “De bes, cascara, bloesem of andere koffiereststromen, het is allemaal te gebruiken in de keuken. Laatst zag ik stoofpeertjes met geflambeerde koffiebloesem op een menu staan, echt heel mooi.”

TREND 4. MELKVERVANGERS Trend 4 is het toenemend gebruik van melkvervangers. “Daar komen er steeds meer van”, zegt Abelman. “Je ziet het aantal mensen dat liever geen melk in de koffie gebruikt toenemen, bijvoor beeld in verband met een allergie of met het oog op dierenwelzijn. Het gevolg is dat producten als soja-, haver-, amandel-, cashew-, macadamia-, rijst- en kokosmelk steeds vaker hun intrede doen in de espressobar. In de volksmond wordt trou wens vaak het woord ‘melk’ gebruikt, maar eigenlijk klopt dat niet, het is geen zuivel. Op de verpakking zie je dan ook altijd de term ‘drink’ staan.”

Abelman staat positief tegenover deze trend en snapt het gebruik. Maar het zal naar zijn mening nooit een vervanger zijn van het basisproduct. “Een cappuccino is bedacht met een bepaald idee. Je hebt een espresso als basis, die is relatief bitter en geconcentreerd. Doe je daar melk bij, dan wordt ie zoeter, romiger en voller van smaak. Met een melkvervanger kun je nooit diezelfde smaak bereiken. Gebruik van melkvervangers leidt dus wel tot een ander soort product.”

De opkomst van melkvervangers is trouwens een voordeel van de bemande espressobar, zegt Abel man. Waarom? “In volautomaten zijn deze melkvarianten nog niet beschikbaar. Dus als je op kantoor koffie met een melkvervanger wilt drinken, dan moet je echt bij de barista koffie bestellen.” Het aanbieden van melkvervangers vraagt overi gens van de barista wel extra aandacht als het gaat om mensen met een allergie, denk aan een noten-, soja- en glutenallergie. “Je moet heel goed opletten dat je voor elke melkvervanger een ander doekje gebruikt voor het schoonmaken. Daar zit ten dus wel bepaalde risico’s aan.”

TREND 5. AMERICANO MEER IN TREK De laatste trend die Abelman benoemt, betreft de opmars van de Americano, een koffie bestaande uit 150 ml heet water met daarop een espresso van ongeveer 30 ml. “Mensen vinden een Ameri cano lekker, omdat een espresso vaak als te sterk wordt ervaren. Met een Americano krijgt je meer volume, maar met behoud van de smaakaspecten van de originele espresso. De koffie is dus minder geconcentreerd, maar je proeft wel de aroma’s van de gebruikte espresso zoals een vleugje jas

‘Wil je een melkvervanger, dan heb je een barista nodig’

mijn of fruitige citrustonen. Als we koffie met een espressomachine zetten, dan maakten we meestal een lang doorgetrokken lungo, dat is een grover gemalen espressobranding met meer water gezet. Hierdoor krijg je meer extractie en een gro tere drank. Dit leidt wel tot veel meer bitters en gaat ten koste van het smaakprofiel, eigenlijk zonde dus. Jarenlang hebben we dat als koffie ge accepteerd, maar met een echte Americano kom je qua smaakbeleving en concentratie veel meer in de buurt van filterkoffie, dat zie je steeds meer terugkomen.”

WANNEER EEN BARISTA? Wanneer gaan organisaties nadenken over een espressobar met een barista? Daar kunnen ver schillende redenen voor zijn, zegt Abelman. Soms willen organisaties een rustige plek in kantoor tot leven brengen of willen ze hun medewerkers iets extra’s bieden. Maar Abelman ziet ook dat de es pressobar wordt ingezet als secundaire arbeidsvoorwaarde. “Mensen worden tijdens een sollicitatie verleid om bij de organisatie te komen werken met het beeld dat ze ’s ochtends op kan toor binnenkomen en de dag beginnen met een vers afgebakken broodje, ‘overnight’-oats en een heerlijke cappuccino. Het kan net het verschil maken met een vergelijkbare organisatie die dat niet in huis heeft.” Wat ook bij meer organisaties gebeurt, is dat de traditionele ontvangstbalie met een host of hos tess uit het kantoor verdwijnt en plaatsmaakt voor een espressobar die tevens dienst doet als ontvangstbalie voor gasten. De receptiedesk ver andert daarmee dus in een receptiedesk met espressobar.

INGEBRUIKNAME ESPRESSOBAR Voor organisaties die met een espressobar in het pand willen beginnen heeft Abelman nog een aan tal tips. Ten eerste de plek in het gebouw. Zorg voor een centraal gelegen plek waar je bij voorkeur ook kunt zitten. “Mensen kiezen voor een espresso bar omdat ze dan een persoon zien, ze betere koffiekwaliteit krijgen en er zit een sociaal aspect aan. Je kunt met een koffie even relaxen of elkaar ont moeten. Je stap even in een andere omgeving.”

Een tweede aandachtspunt is de inschatting van het aantal bezoekers. Dat moet je weten om ver volgens de juiste espressomachine te kunnen kiezen. Abelman legt uit dat er tientallen merken zijn en dat ieder merk grofweg drie lijnen voert: een basislijn, een uitgebreidere lijn en een toplijn. “Je moet je eerst afvragen welke kwaliteit koffie je wilt schenken, welke machine daarbij past en ook belangrijk: over welke capaciteit zo’n machine moet beschikken. De meeste machines werken met een boiler van meestal 8 liter en soms slechts 5 liter, met warmtewisselaar. Als je op bepaalde tijden veel thee verkoopt, tap je veel heet water uit de boiler. Het systeem voegt dan koud water toe waardoor de temperatuur van het water daalt. Als je dan op dat moment koffie maakt, wordt-ie te koud, krijg je zure koffie enzovoort. Wil je dat voorkomen, dan moet je dus een machine met een boiler van bijvoorbeeld 12 liter aanschaffen of een aparte theewatervoorziening. Datzelfde geldt overigens voor het opstomen van melk, als je veel cappuccino maakt dan merkt je dat ook met een kleine boiler.”

INRICHTING ESPRESSOBAR: 6 AANDACHTSPUNTEN

1. Kies een aantrekkelijke plek in het gebouw. 2. Vergeet niet om wat zitjes in te richten. 3. Schat in hoeveel bezoekers je verwacht. 4. Stem de espressomachine af op aantal bezoekers en de kwaliteit koffie. 5. Denk na over het type barista dat je wilt inzetten. 6. Zorg voor een duidelijke routing.

‘Vraag je eerst af welke kwaliteit koffie je wilt schenken’

Een organisatie moet zich verder ook afvragen welke kwaliteit koffie ze wil schenken: commodi ty-koffie of een specialty koffie, dus een hoge kwaliteit. Abelman: “Kies je voor het laatste, dan moet je machine qua instelmogelijkheden ge schikt zijn om het beste uit die koffie te halen.”

Ook moet je nadenken over het type barista dat je wilt inzetten. “Is het iemand die vooral veel broodjes smeert en af en toe een bak koffie maakt, dan hoef je daar niet veel extra voor te betalen. Maar als je iemand wilt die echt voor de koffie staat, die kennis heeft, dan heb je iemand nodig van een ander kaliber, met een ander prijskaartje. En als je een barista wilt die echt specialty koffie kan maken uit die ene specifieke high-endma chine, dan ga je nog een stap verder.”

De routing en inrichting van de espressobar is ook een belangrijk aandachtspunt. “Je hebt een wasbak nodig, een vaatwasser, een koelkast direct onder de espressomachine zodat je de melk snel kunt pakken, een afkloplade om de koffieprut in te doen aan de kant van de koffiemolen, een hel dere routing voor de gasten, dus eerst de gebakjes en dan de koffie.”

Waar Abelman onlangs van onder de indruk was als het gaat om koffie? “Ik ken een kantoor waar ze om de drie maanden met een andere koffie van een andere leverancier werken. Ze doen dit om variatie te bieden en de gasten steeds iets nieuws voor te schotelen. Ik vind dat moedig, want dat betekent onder meer dat je andere, minder gun stige afspraken kunt maken omdat je per leverancier minder koffie afneemt.” <<