Bakkerswereld nummer 2 2024

Het recept voor ondernemers - sinds 1937 | maart 2024 | jaargang 85 | nummer 2 | www.bakkerswereld.nl

VAN DER VEER: DURF EENS WAT WEG TE GEVEN

Zo bind je klanten

Uniek Lekker Oogstbrood

Graan cru limited edition

Scan de e QR cod

COLOFON

Bakkerswereld is een uitgave van: VMN media Utrechtseweg 44 3704 HD Zeist www.vmnmedia.nl UITGEVER Suzanne Wanders HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl REDACTIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. 06-22 24 07 47, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie), Edwin Rensen (Bureau Eddo) REDACTIEMAIL bakkerswereld@vmnmedia.nl EINDREDACTIE Henk Hogewoning, henkhogewoning@vmnmedia.nl ADVERTENTIEVERKOOP Berry Pitlo, tel. 06-20 04 35 77, berrypitlo@vmnmedia.nl VORMGEVING colorscan bv, www.colorscan.nl DRUK Wilco bv, Amersfoort KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres wanneer u informatie over een levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen, tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.

ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 138,00 per jaar; online maandabonnement: € 12,80 per maand; online abonnement + vakblad: € 450 per jaar.

Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar.

Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing.

Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.

COPYRIGHT Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. © 2024 VMN media LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden.

DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.

COMMENTAAR

Klantenliefde: een zelfonderzoek

B

ehalve ondernemer ben je als bakker ook zelf klant. Hoe wil je, verwacht je, te worden behandeld als klant? Door een leverancier van grondstoffen bijvoorbeeld. Of van machinerie, software-applicaties, door een bank of adviseur? Maar vooral: hoe wil je als consument in een winkel worden benaderd, bij de slager, de groenteboer, de visspecialist? Op de markt?

De afgelopen dagen heb ik er eens extra op gelet. Dat begon bij een viskraam op de bescheiden openluchtmarkt in Enkhuizen, waar ik die dag was voor een reportage.

Goed brood gaat er bij mij tussen de middag doorgaans wel in, maar een smakelijke haring evenzeer.

De visboer was lekker direct, maakte meteen een praatje en gaf me een compliment.

‘Je hebt wel wat’, zei hij, terwijl hij me vanuit zijn wagen (een kraam kun je het niet meer noemen) lachend aankeek. Grensoverschrijdend gedrag? Welnee, ik kon het waarderen en al snel ontstond er een gesprek over de uitdagingen waarvoor hij staat.

Op het vlak van personeel vooral, maar het aantal klanten op de Enkhuizer markt hield ook niet over. En het probleem van het weinige aantal kramen komt volgens de visboer doordat ‘de jeugd van tegenwoordig’ makkelijk geld wil verdienen, niet voor dag en dauw wil opstaan om naar de markt te gaan. Het lijkt wel wat op de bakkerijsector. De haring smaakte overigens prima, goed spul is wel mijn eerste voorwaarde als consument, stelde ik daar nog eens vast.

Het is dan ook dat het vlees bij mijn slager in m’n eigen dorp zo goed is, want anders... De slager en zijn vrouw zijn vriendelijk, tikje afstandelijk misschien, maar prima in hun klantbenadering. Bij deze winkel fluctueert het personeelsbestand enigszins, heb ik het idee. Maar één winkelmedewerker is er altijd. Voor haar ben ik eigenlijk een beetje bang, ik krijg het gevoel dat ik blij mag zijn dat ik er mag kopen. Ook koop ik, denk ik, te weinig, maar ja: ik heb voor een eenpersoons huishouden doordeweeks echt geen drie hamburgers nodig. Eenmaal per week zo’n mooie burger of een stukje jodenhaas omwille van de eiwittoevoer en ‘de lekker’ vind ik heus genoeg.

Het visspecialistenechtpaar in mijn eigen dorp is minder direct dan de collega op de Enkhuizer markt, maar ook zeer klantvriendelijk. Net als ieder van hun medewerkers, waar ze in deze winkel dan weer geen tekort aan hebben. Kan een van de dames even niet, dan schakelen ze wel een broer of ander familielid in. Zodra ik binnenkom, word ik hartelijk begroet, niet opdringerig gelukkig. Ze raden vaak al voor welke lekkernij ik die dag kom.

Maar zelfs zij vallen in het niet bij de tegenovergelegen slijterij. De moeder van de eigenaar omhelst me nog nét niet – er zijn grenzen, maar als ik ter begeleiding van die mooie vis of burger, een flesje uitzoek, bedenkt edenkt ze als niet-wijndrinker altijd prachtige teksten en haalt ze e nog een eurootje van de prijs af. Voel ik me bedot? Welnee! e! Hier ontmoet ik ware klantenliefde.

ANNE MIEKE RAVENSHORST, REDACTEUR

annemiekeravenshorst@vakmedianet.nl linkedin.com/in/aravenshorst/ @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld.redactie bakkerswereld_magazine

maart maa m aaart aar rt 2024 202 2 20 02 0 24 | BAKKERSWERELD BAAKK B KKKEER RSW RS SWER SW ERE ERE RELD LD | 3

INHOUD

10

6

DEZE MAAND IN

BAKKERS WERELD

DE BAKKERIJ 09 Column Joep Gommans Klantenbinding vanuit je hart

12

maar t 2024 10 Dutch Pastry Team viert jubileum Oud-leden worden meer betrokken 12 Summa College volledig gasloos Voorbereid op modern bedrijfsleven 14 State-of-the-art-bakkerij Welke apparatuur vind je er?

HET RECEPT 06 Pinkster- en luilakbollen Traktatie voor langslapers

4 | BAKKERSWERELD | maart 2024

16 Tarwe, brood en gluten Onderzoek Brouns en Jonkers naar de effecten op gezondheid - deel 1

18

INHOUD

32

22

DE WINKEL Op een dag is er geen morgen meer Laatste column van Hanno Spanninga op pagina 25

ONDERNEMEN

18 Betrokkenheid klant vergroten 1 Meer omzet met klantenacties

28 Brood belangrijk bij eiwittransitie Interview met NVB

22 Grote boom en spellenkast 2 Kids denken mee over winkel

30 Nooit met vakantie Regels voor het opnemen van vrije dagen

24 Mag het ietsje minder zijn?

2 Nieuwe campagne NBOV

MENSENWERK

32 Met grote glimlach de winkel uit Hoe bind je klanten?

34 Column Wim Kannegieter Brood als de grote verbinder

25 Column Hanno Spanninga 2 Oant sjen 26 Wat als de maand te lang duurt?

2 Financieel welzijn medewerkers

maart 2024 | BAKKERSWERELD | 5

HET RECEPT

1

2

3

Heden en verleden: ‘Die den Backer vergeeten, sullen wis gheen bollen eeten’

Langslapers trakteren op Op 19 en 20 mei is het Pinksteren. De zaterdag daaraan voorafgaand (11 mei) is het luilak. Een mooie gelegenheid om pinkster- en luilakbollen te bakken en deze oude traditie nieuw leven in te blazen, met receptuur van Christiaan van de Vegt van Bakkerij Verba.

DOOR ANTJE SCHEPER

H

et was een heidense herrie in de luilaknacht in de jaren 20 en 30, met name in Amsterdam en in de Zaanstreek. Al om een uur of vier lieten de eerste lawaaischoppers van zich horen met luid geschreeuw, stokken en pannendeksels. Lege blikjes werden achter fietsen gebonden en ratelden door de lege, nog donkere straten. Belletje trekken was hét devies om luilakken wakker te maken in het holst van de nacht.

Het gejoel was niet van de lucht als er mensen achter de ramen verschenen; dat was scóren!

Bos brandnetels Bewoners van de Grote Houtstraat in Haarlem werden vroeg in de ochtend van luilak omstreeks 1965 met lawaai uit hun bed getrommeld.

Bron: Noord-Hollands Archief / Fotoburo de Boer 6 | BAKKERSWERELD | maart 2024

Soms werd de luilak extra verrast met een bos brandnetels of een dode rat aan de deurpost. Bij al

deze geintjes werden luilakliedjes gezongen, net zo lang tot de bewoner het zat was. Soms kregen de lawaaischoppers dan lik op stuk als een bewoner de tuinslang op hen richtte.

Wat toen nog allemaal redelijk onschuldig was, veranderde van karakter in de volgende decennia. Auto’s werd op hun kant geduwd, fietsen werden opgehangen in lantaarnpalen en er werden fikkies gestookt.

Voor de gemeente Amsterdam was het aanleiding om in de jaren 50 en 60 zelf activiteiten te organiseren en de buurtbioscoop al om een uur of vijf ’s morgens te openen.

‘Luilak, beddejak’ Luilakgebruiken gaan echter nog vele eeuwen verder terug. Het zou van oorsprong een heidens mei- of zomerfeest zijn geweest waarbij de winterduivel werd verjaagd.

HET RECEPT

4

5

pinkster- en luilakbollen Ook vierde men het opnieuw tot bloei komen van de natuur. Met de opkomst van het christendom werd Pinksteren voortaan gevierd als de tijd van de uitstorting van de Heilige Geest, vijftig dagen na Pasen.

Wie op de zaterdag vóór Pinksteren als laatste zijn nest uit kwam, moest trakteren op luilakbollen.

‘Luilak, slaapzak’, klonk het overal, ‘beddejak, kermispop, staat om negen ure op,’ was er dan te horen.

Wee degenen die op pinksterzaterdag te laat op hun werk of op school

kwamen: ook dan was trakteren de boodschap. En dat gold ook voor de dienstmeid die als laatste naar buiten kwam om de kleedjes te kloppen en voor de groenteboer die als laatste zijn kraam op de markt opzette.

Dat was allemaal niet zo erg als voor de Drentse koeienjongen die op pinkstermaandag als laatste met zijn koeien in de wei verscheen.

Deze ‘nustkook’ (nust is het Drentse en Groningse woord voor bed) wachtte een ‘afranseling’ met brandnetels en bremtakken.

Hedendaags recept voor 86 luilakbollen van Bakkerij Verba Ingrediënten: • 1600 gram - 80% bloem • 400 gram - 20% roggebloem • 100 gram - 5% kleinbroodpoeder • 100 gram - 5% boter • 40 gram - 2% melkpoeder • 40 gram - 2% basterdsuiker • 160 gram - 8% gist • 40 gram - 2% zout • 1100 gram - circa 55% water Vulling: • 1000 gram - 50% rozijnen • 300 gram - 15% krenten • 300 gram – cranberry

Luilakviering in Amsterdam in 1969. De gewone geintjes als belletje trekken en lawaai maken gingen over in vernielingen.

Nationaal Archief, collectie Anefo, fotograaf Rob Mieremet

Werkwijze: • Kneed alle grondstoffen tot een soepel en goed afgekneed deeg • Direct na het kneden de vulling doordraaien • Deegtemperatuur: circa 26°C • Afwegen: circa 1800 • Licht opbollen • Na 20 minuten plat drukken en verdelen met de verdeelopbolmachine • Narijs: circa 70 minuten • Bakken: circa 10 minuten bij 220°C

maart 2024 | BAKKERSWERELD | 7

HET RECEPT

6

7 tjes van witte bloem met een hard korstje op de bovenkant. Er zijn twee varianten: bij de ene worden de broodjes gevuld, bij de tweede variant worden de bollen bestrooid of overgoten met zoetigheid, vaak vergezeld van een klontje verse grasboter. In de jaren 20 werden ze in de Zaanstreek ook genuttigd met witte radijzen. Maar zoals in elke streek heeft de bakker zijn eigen varianten, zo ook in het recept van Bakkerij Verba dat in dit artikel wordt beschreven.

Achtlingen De bakker blaast op een hoorn terwijl hij in de deuropening staat. Adriaen van Ostade (16101685) was de eerste kunstenaar die dit onderwerp koos voor een schilderij en een ets. Dankzij de verspreiding van de prent vond het thema veel navolging.

Links: Christiaan van de Vegt.

Bakkershoorn

8 8 | BAKKERSWERELD | maart 2024

Omdat de bollen warm gegeten moesten worden, blies de bakker ’s ochtends vroeg op zijn hoorn als de bollen klaar waren. ‘De bakker van den hoek, die heeft ’r vannacht geblazen.’ Dat was voor omwonenden het teken dat het brood, de bollen en bolletjes afgehaald moesten worden. Laatkomers en langslapers konden de waarheid overdenken: ‘Die den Backer vergeeten, sullen wis gheen bollen eeten.’

In principe zijn luilakbollen warme bollen met stroop of suiker; meestal warme kadetjes of bolle-

Vroeger werd ze los van elkaar gebakken maar later werden ze met acht stuks tegen elkaar de oven in geschoven. Achtlingen of achterlingen werden ze genoemd.

Ook benamingen als schootjes en schootbollen deden de ronde.

Aanvankelijk werden de luilakbollen gemaakt van betrekkelijk grof materiaal: grof gestampte tarwe werd met zuurdeeg en water tot een pasta aangemaakt. Allengs werden de pinksterbollen echter van fijner materiaal gemaakt met als gevolg dat ze in 1652 een beschermde status kregen. Voortaan werden ze gecontroleerd op gewicht, samenstelling en op fijnheid van meel. Ze werden daarom ook wel ‘fijntjes’ genoemd en moesten gemerkt zijn met de letter F. Broodwegers moesten toezien op de kwaliteit en het gewicht. Dit leidde in 1748 in Amsterdam tot een heus bollenoproer toen iemand het waagde de bollen te licht af te wegen.

DE BAKKERIJ

Klantenbinding? Doe alles vanuit je hart

Z

eg je klanten dan zeg je fans. Zeg je fans dan zeg je ambassadeurs.

En zeg je ambassadeurs dan zeg je mond-tot-mondreclame. Dit zijn niet alleen woorden die uit mijn mond rollen, maar het is ook de essentie van mijn geloof als het gaat om het runnen van een bloeiende bakkerij. Laat mijn grote inspiratiebron, Jos Burgers, nu net een nieuw boek hebben geschreven met de titel Superfijne klanten. Hoewel dit boek ten tijde van het schrijven van deze column nog niet is verschenen, wil ik graag mijn visie delen op het belang van mond-tot-mondreclame voor de bakkerswinkel.

Stel je eens voor: een klant stapt je bakkerij binnen en wordt begroet door de heerlijke geur van versgebakken brood en verrast met superfijne service van jouw enthousiaste medewerkers. Ze proeven een stukje van je specialiteit en hun gezicht licht op van puur genot. Wat gebeurt er dan? Nou, laten we zeggen dat ze niet kunnen wachten om het goede nieuws te delen. Ze vertellen hun vrienden over de geweldige ervaring die ze hebben gehad, en voordat je het weet, staat de halve stad in de rij voor jouw heerlijke lekkernijen.

Maar laten we eerlijk zijn, dit soort magische mond-tot-mondreclame komt niet uit het niets. Het is het resultaat van iets veel diepers: een sterke band tussen jou en je klanten. Het draait allemaal om het creëren van die onvergetelijke ervaringen die mensen willen delen. En dat begint al bij het moment dat ze je bakkerij binnenlopen.

Dus hoe zorg je ervoor dat jouw klanten niet alleen terugkomen voor meer, maar ook jouw grootste fans worden? Nou, daar komt de kunst van klantenbinding om de hoek kijken. Het gaat er niet alleen om dat je de lekkerste broodjes bakt of de mooiste taarten versiert (hoewel dat zeker helpt), maar ook om het creëren van een sfeer waarin mensen zich welkom voelen en deel uitmaken van iets bijzonders.

Misschien organiseer je wel speciale evenementen waar klanten kunnen samenkomen en hun liefde voor goed eten kunnen delen. Of misschien geef je regelmatig een kijkje achter de schermen van je bakkerij, zodat klanten het vakmanschap kunnen zien dat schuilgaat achter hun favoriete lekkernijen. Wat je ook doet, zorg ervoor dat het authentiek is en echt vanuit het hart komt.

Dus laat je niet verleiden door de lokroep van snelle marketingtrucs en kortstondig resultaat. Investeer in plaats daarvan in de kracht van klantenbinding en zie hoe jouw bakkerij transformeert van een gewone winkel tot een epicentrum van liefde, lekker eten en natuurlijk: mond-tot-mondreclame.

JOEP GOMMANS, EIGENAAR BAKKERIJ SUPPORT | MARKETING EN MEER

j.gommans@bakkerijsupport.nl linkedin.com/in/joep-gommans-4198789 twitter.com/bakkerijsupport facebook.com/bakkerijsupport/

maaaartt 2024 maa maart 20 202 2 02 024 24 | BAKKERSWERELD BAAKKKE B BAK KKKE KERSW ER RSW S EERE SW ER RELD RE ELD LD | 9

DE BAKKERIJ

Jubilerend Dutch Pastry Team onmisbaar voor branche DPT gaat oud-leden bij activiteiten betrekken Een jubileum om uitgebreid bij stil te staan. Het Nederlands Patisserie Team (NPT), in 2020 omgedoopt tot Dutch Pastry Team (DPT), bestaat 25 jaar. ‘We hebben geholpen het niveau van de patisserie in ons land naar een hoger niveau te tillen’, zegt teamlid Carlo Midiri. In de toekomst worden oud-leden meer betrokken bij de activiteiten.

DOOR EDWIN RENSEN

H

et Dutch Pastry Team bestaat uit toppatissiers die het ambacht bij tijd en wijle verheffen tot kunst. Al 25 jaar organiseert het team jaarlijks de vakwedstrijden Dutch Pastry Award (DPA) en De Beste Bonbon van Nederland. Daarnaast nemen

teamleden deel aan nationale en internationale wedstrijden, verzorgen zij demonstraties en ontwikkelen ze recepturen.

Om aspirant-lid te worden moet de patissier in ieder geval de DPA ooit gewonnen hebben. ‘Dan kijken we of deze patissier zich op een positieve manier en op een bepaald niveau laat zien in de branche en binnen het team past’, zegt Carlo

Midiri, die zelf in 2013 de DPA won en sindsdien deel uitmaakt van het achtkoppige team. Met hem en Bart de Gans blikken we in vogelvlucht terug op de afgelopen decennia.

Feestje Een kwart eeuw bestaan is absoluut reden voor een feestje, vinden Midiri en zijn teamgenoten. Vandaar dat Dutch Pastry Team tijdens de Dag

Het voltallige Dutch Pastry Team anno 2024, met bestuursleden André Hoogewerf (l) en Babs Bruil.

10 | BAKKERSWERELD | maart 2024

van het Ambacht op 11 maart in Gorinchem, dit 25-jarig bestaan extra kracht bij zette door twee bijzondere top-chefs naar het evenement te halen. Alexandre Bourdeaux en Marike van Beurden verzorgden op het podium van het Dutch Pastry Team beiden een unieke en inspirerende live demonstratie.

‘We nodigden ook oud-leden uit en die hebben we benoemd tot

Foto’s Dutch Pastry Team

DE BAKKERIJ

Jubileumfeest Het Dutch Pastry Team vierde het jubileum op 11 maart met De Beste Bonbon van Nederland en de wedstrijd Dutch Pastry Award met het toepasselijke thema ‘Celebration’. Voor de wedstrijd Beste Bonbon van Nederland werden dit jaar geen Golden Tickets meer uitgereikt. Door het grote aantal inschrijvingen heeft het team besloten om iedereen een even grote kans te geven en daarom werden alle twintig deelnemers die zich hebben ingeschreven geselecteerd.

dan vinden we het belangrijk hen daar meer bij te betrekken’, zegt de patissier.

Hij schetst voor het DPT de drie belangrijkste doelstellingen: het niveau van de patisserie in ons land naar een hoger niveau tillen, jeugdeducatie, en deelnemen aan internationale wedstrijden. Het is nog niet zo eenvoudig als het lijkt. ‘Deelname aan ons team vergt best veel tijd. En dat is niet altijd makkelijk te combineren als je een eigen bedrijf runt in combinatie met de gezinssituatie’, weet Midiri.

Nieuwe naam Bart de Gans in actie. ‘Niet ieder land heeft zo’n team, dat helpt enorm om het ambacht kracht bij te zetten.’

Member of Honour’, stelt Midiri, sinds 2002 eigenaa van patisserie en chocolaterie George Vis in Noordwijk. ‘Deze acht oud-leden vragen we tegelijkertijd of ze een

rol kunnen spelen in de toekomst door te helpen met jureren, taart aansnijden tijdens de DPA of andere werkzaamheden. We willen dit werk op een goed niveau voortzetten en

Carlo Midiri: ‘Deelname aan ons team vergt best veel tijd. Dat is niet altijd makkelijk te combineren als je een eigen bedrijf runt, in combinatie met de gezinssituatie.’ Niettemin brengt deelname veel, vindt hij.

Dat de naam NPT is omgedoopt tot DPT is een goede zet geweest, vindt hij. ‘Op sociale media hebben we hierdoor meer buitenlandse volgers gekregen, dus het heeft sowieso een positief effect.’ Midiri heeft persoonlijk veel te danken aan het lidmaatschap van het topteam. ‘Voor mij was de deelname aan de World Chocolate Masters in Parijs twee jaar geleden, een van de hoogtepunten’, zegt de bescheiden patissier.

Hij won in 2022 in eigen land de wedstrijd World Chocolate Masters van Cacao Barry, in het IJscentrum in Vlaardingen. Als gevolg werd hij uitgezonden naar de Franse hoofdstad. ‘Maar de uitjes in eigen land zijn ook belangrijk om de trends goed te kunnen volgen. Zo hebben we een rondleiding gehad bij Prestige Fruit in Geldermalsen, waar we alle ins en outs hoorden over de aardbeien die altijd bij ons geleverd worden. Er gaan verschillende deuren open wanneer je lid bent. En het is goed voor het netwerk’, aldus Midiri die sinds 2019 Chef Ambassadeur is van het chocolademerk Callebaut. Dat wereldwijde netwerk bestaat uit meer dan 150 chef-koks,

patissiers, meesterbakkers en chocolatiers met een internationale reputatie.

Dieptepunten Dieptepunten heeft het DPT ook meegemaakt met het overlijden van Jurgen Willems en Maurits van der Vooren, in de kracht van hun leven.

Nog altijd wordt de Jurgen Willems Motivatieprijs uitgereikt. Deze is vernoemd naar het overleden teamlid, wiens ouders altijd bij de prijsuitreiking aanwezig proberen te zijn. Op die manier worden Willems en zijn vakmanschap en inspiratie onder de aandacht gehouden.

Ook het overlijden van de geliefde en getalenteerde toppatissier Maurits van der Vooren in 2021 heeft enorm veel impact op het team gehad.

Dat beaamt ook teamlid Bart de Gans, onder meer bekend als winnaar van De Lekkerste Bonbon van Nederland in 2012. De eigenaar van Perfri chocolate & pastry in Meerkerk kan het maar moeilijk verkroppen dat deze twee ‘maatjes’ op veel te jonge leeftijd zijn overleden.

‘Helaas hoort ook dat bij het leven’, zegt De Gans die stelt dat Nederland echt trots mag zijn op het DPT.

Masterclasses ‘Niet ieder land heeft zo’n team en dat helpt enorm om het ambacht kracht bij te zetten, ook via sociale media. Dat is heel anders dan toen ik in 2009 aspirant-lid werd’, zegt de ervaren patissier die zijn kennis aanbiedt via masterclasses en workshops voor toekomstige vakgenoten en andere geïnteresseerden.

Zijn motto luidt ‘Kennis is macht, vermenigvuldigen is kracht.’ ‘Ik ben trots dat ik mijn steentje kan bijdragen’, besluit De Gans. maart 2024 | BAKKERSWERELD | 11

DE BAKKERIJ

State-of-the-art-bakkerij bereidt zich voor op modern bedrijfsleven

Summa College zet vol in op gasloos en energiezuinig De nieuwe bakkerij van het Summa College in Eindhoven is volledig gasloos. Alle machines zijn bovendien energiezuinig. ‘De energietransitie vergt ook van bakkers in de dop een andere manier van bakken en een nieuw theoretisch kennisniveau’, zegt docent Mark Wils.

DOOR EDWIN RENSEN

I

n Eindhoven opende maandag 5 februari de splinternieuwe bakkerij van het Summa College. De bakkerij stelt leerlingen in staat het bakkersvak te leren volgens de modernste bakmethodes, passend bij de energietransitie waar de wereld voor staat.

Meesters-boulanger Reindert Hameeteman en Mark Plaating verrichten de opening. De twee ‘knipten’ een champagnelinttaart door.

Ook werd de winnende quote van een studentenprijsvraag onthuld.

Op de muur van de bakkerij staat nu in grote letters: ‘Bak dromen, kneed passie, proef succes!’

-40 graden en tegelijkertijd stijgt de temperatuur ook weer razendsnel naar -20 graden, de bewaartemperatuur.

Sensoren Ook staan in de bakkerij vloerovens van het type Wachtel Piccolo Pro 1. Dankzij dubbele sets temperatuursensoren kan deze oven tot 30 procent energie reduceren, door gericht op de juiste plaatsen

de elementen in en uit te schakelen. Ook maakt iedere leerling van een van de bakkerijopleidingen bij het Summa College gebruik van een inductiekookplaat. Deze werkt op elektriciteit en de kookplaten verhitten pannen snel met een magnetisch veld.

Nieuwe lesstof De enthousiaste bakkerijdocent Mark Wils heeft zich samen met

zijn tien praktijkcollega’s ingezet voor zowel een nieuwe bakkerij met de modernste apparatuur als vernieuwing van de lesstof.

Leermateriaal dat bij deze tijd past en waarmee de leerlingen op een toegankelijke manier kennis bijgebracht wordt. Door gebruik te maken van onder meer podcasts en filmpjes bij bekende bakkers, merkt Wils dat de bakkers in spe de kennis op een meer natuurlijke wijze tot

Nieuwste technieken In de state-of-the-art-bakkerij leren de studenten de fijne kneepjes van het vak met de nieuwste technieken, waarbij duurzaamheid een belangrijke rol speelt. Bijzonder is dat de bakkerij volledig gasloos is en er bij de aankoop van de machines bewust is gekeken naar zoveel mogelijk energiebesparende apparatuur.

Zo zorgt een moderne shockvriezer ervoor dat warme gerechten razendsnel en veilig worden ingevroren voor een langere houdbaarheid. Bacteriën maken dankzij het snelle invriezen geen kans om zich te ontwikkelen en ook de smaak en structuur blijven optimaal behouden. De shockvriezer is gekoppeld met een vrieskast met losse luiken. Deze kan heel snel invriezen tot een temperatuur van 12 | BAKKERSWERELD | maart 2024

Duurzaamheid staat centraal in de keuken.

Leerlingen maken gebruik van een inductiekookplaat.

De leerlingen komen uit het hele land.

In de les is er ook aandacht voor de energietransitie.

DE BAKKERIJ

Docent Mark Wils geeft tekst en uitleg. zich nemen, vergeleken met het enkel voordragen van kennis uit de boeken door de docent.

Mark Wils maakt met zijn collega’s tijdens de lessen gebruik van een platform voor e-learning dat voor de bakkerijopleidingen is ontwikkeld: SVH Bakkerstalent. De leerstof wordt op een interactieve en eigentijdse manier aangeboden en is beschikbaar voor pc/laptop, tablet en smartphone. De online omgeving bestaat uit interactieve magazines, contextrijke filmlessen, theorie met opdrachten, praktijkopdrachten en ontwikkelingsgerichte toetsen.

Foto’s Bert Jansen De docent vertelt: ‘Studenten zien hoe de technieken worden toegepast.

Ook passen we de praktijklessen aan.

Bijvoorbeeld niet het hele jaar aandacht voor marsepein. We werken in blokken. Dan is het bijvoorbeeld zes of zeven weken koekjes bakken en dan weer iets anders. Dat gaat zo het hele schooljaar door.’

Horeca Wils zoekt ook nadrukkelijk de samenwerking met de horecatak van het Summa College. Dat is in lijn met het door Bakery Institute en SVH (Stichting Vakbekwaamheid Horeca) ontwikkelde lesmateriaal.

De bakkerijopleidingen Het Summa College heeft verschillende bakkerijopleidingen: • Uitvoerend bakker niveau 2 (duur 2 jaar) • Zelfstandig werkend bakker niveau 3 (duur 3 jaar) • Leidinggevende bakkerij niveau 4 (duur 3 jaar) Ook biedt het opleidingsinstituut doorstroommogelijkheden: • Patisserie niveau 4 (bol/bbl, duur 1 jaar) • Boulanger niveau 4 (bol/bbl, duur 1 jaar) • Leidinggevende bakkerij (bbl, duur 1 jaar)

Reindert Hameeteman (l) en Mark Plaating openen de bakkerijschool.

Met dat materiaal worden de raakvlakken tussen bakkerij, banketbakkerij en horeca onderstreept. Mark Wils: ‘We leiden hier in de bakkerij ook koks in de horeca op, met een speciale opleiding van anderhalf jaar. Voor hen is deze bakkers- en pattisserielesstof eigenlijk ook onmisbaar.’

De moderne wijze van lesgeven leidt ertoe dat de bakkerijopleiding van het Summa College in ons land aan populariteit wint. ‘De leerlingen

komen overal vandaan, niet alleen uit de regio’, zegt Wils. ‘Sommige studenten kiezen liever voor een opleiding in de buurt, zodat ze niet op kamers hoeven. Maar steeds vaker kiezen bakkerijstudenten ervoor om langer te reizen of ze gaan op kamers, omdat ze een opleiding bij ons willen volgen. Blijkbaar doen we iets goed.’

De grote interesse voor het vak leidt de laatste jaren tot een stijgend aantal aanmeldingen. maart 2024 | BAKKERSWERELD | 13

DE BAKKERIJ

State-of-the-art-bakkerij Het Summa College in Eindhoven kreeg een nieuwe bakkerij. Die stelt leerlingen in staat het bakkersvak te leren volgens de modernste bakmethodes, passend bij onder meer de energietransitie waar de branche voor staat. Welke apparatuur staat er in deze moderne lesbakkerij?

DOOR EDWIN RENSEN

2

14 | BAKKERSWERELD | maart 2024

DE BAKKERIJ

1

Vloerovens Wachtel Piccolo Pro 1

Per etage een aansluitwaarde van 4,8 kW, maar door dubbele sets temperatuursensoren kan deze oven tot 30 procent energie reduceren door gericht op de juiste plaatsen de elementen in en uit te schakelen. Het is een nieuw model waarbij de bakgelijkmatigheid wordt bevorderd.

2 3

Inductieplaat voor de leerlingen De inductieplaat werkt op elektriciteit.

Cfi Blue Chef CS 2

Vriezer inclusief shocker. Aansluitwaarde 8 kW (dat is dus niet het verbruik omdat dat

afhankelijk is van het gebruik). Het betreft een vrieskast met losse luiken. Deze kan heel snel invriezen tot een temperatuur van min 40 graden en tegelijkertijd stijgt de temperatuur ook weer heel snel naar min 20 graden. Dat is de bewaartemperatuur.

4

5

Heteluchtovens Unox Bakertop Plus

6

Fermentatiecel

Aansluitwaarde 14 kW per oven (dat is dus niet het verbruik omdat dat afhankelijk is van het gebruik). Deze ovens zijn inclusief wasfunctie. Het geeft de studenten aan het Summa College veel flexibiliteit, bijvoorbeeld bij het bakken van croissants.

Cfi Afb 68-koeling

Aansluitwaarde 2 kW (dit is dus niet het verbruik omdat dat afhankelijk is van de hoeveelheid stroom die wordt gebruikt).

Dit is een tweedeurs luikenkoelkast. Beide kunnen apart bediend worden op verschillende temperaturen. Er is sprake van instelbare luchtvochtigheid.

Aansluitwaarde 4,5 kW (dat is dus niet het verbruik omdat dat afhankelijk is van het gebruik). Dit is een speciale deegbewaarkoelcel die op temperatuur en luchtvochtigheid regelbaar is. Deegstukken krijgen een optimaal en langzaam rijsproces.

1 3 4

5 6

maart 2024 | BAKKERSWERELD | 15

DE BAKKERIJ

Resultaten van onderzoek naar negatieve effecten broodconsumptie

Tarwe, brood, gluten en gezondheid: waar staan we?

Het afgelopen decennium is er veel media-aandacht geweest voor mogelijk negatieve effecten als gevolg van het eten van brood, tarwe en gluten. De consumptie ervan werd in verband gebracht met maagdarmklachten, overgewicht, diabetes, hart-, vaat- en immuunziekten. Als gevolg hiervan nam in relatief korte tijd het aantal mensen dat gezondheidsklachten zei te hebben, sterk toe. Aannemelijke verklaringen (en mechanismen) ontbraken echter, wat in 2016 leidde tot de oprichting van het internationale onderzoeksconsortium Well on Wheat.

DOOR FRED BROUNS EN DAISY JONKERS

I

n een aantal korte bijdragen hebben wij de belangrijkste achtergronden en de huidige stand van zaken voor Bakkerswereld op een rij gezet. Daarbij zijn alle stappen in de graanverwerkingsketen die van invloed zijn op de samenstelling van het brood en die potentieel kunnen leiden tot effecten op de gezondheid geëvalueerd, te weten: • graanteelt • malen • deeg maken • bakken • brood consumeren • verteren • opnemen • immuun- en stofwisselingsreacties • al dan niet optreden van maagdarm- en andere gezondheidsklachten

Well on Wheat Het doel van onderzoeksconsortium Well on Wheat was om een antwoord te kunnen geven op de vele vragen over hoe tarwesoorten, de manier van bewerking en brood maken, en de stoffen die erin zitten een rol zouden kunnen spelen bij de ondervonden maagdarmklachten.

Het onderzoeksprogramma werd mogelijk door een subsidie van de Nederlandse Topsector Agri & Food (subsidienummer: TKI16060BMNU) en een reeks wereldwijde donaties 16 | BAKKERSWERELD | maart 2024

uit de granen-levensmiddelenindustrie. Daaronder uit Nederland: Borgesius Holding & Albert Heijn, AB-Mauri Bakery Ingredients, Zee-landia-Doeleman, DSM Food Specialties en Sonneveld Group.

Een coördinatieteam van Maastricht University (penvoerder), Wageningen University Research, Rothamsted Research (VK) en het Nederlands Bakkerij Centrum werkte daarbij samen met andere buitenlandse universiteiten en teeltonderzoekcentra.

Gezondheidsklachten In deze eerste bijdrage wordt een beknopt overzicht gegeven van de achtergronden van het optreden van buikklachten ten gevolge van de consumptie van granen en mogelijke oorzaken daarvan.

Voor de lezer die geïnteresseerd is in uitgebreide details, verwijzen we naar recente vrij toegankelijke publicaties over gezondheids- en verdraagzaamheidsklachten ten gevolge van het eten van granen die gluten bevatten.

Gluten kunnen worden onderverdeeld in: a) coeliakie, b) glutengevoeligheid bij afwezigheid van coeliakie, c) tarwe-eiwitallergie.

Wat is gluten?

Gluten is een eiwit dat in alle tarwesoorten aanwezig is: broodtarwe, spelt, emmer, durum, eenkoren, triticale (kruising van tarwe en rogge) en tritordeum (kruising van durum en

Figuur 1: Schematisch overzicht van broodtarwesamenstelling en componenten die betrokken kunnen zijn bij gezondheidsklachten. wilde gerst). Sommige tarwesoorten zijn vooral bekend onder hun handelsnaam, zoals kamut en khorasan.

Semolina, farro, farina, bulgur en couscous zijn producten van tarwe.

Deze bevatten allemaal gluten.

Gluten is een (stapelings-)eiwit dat in tarwe 70 tot 75 procent van het totale eiwit uitmaakt en dat bestaat uit twee subfracties, het gliadine en glutenine. Het gehalte aan glutenine is een belangrijke factor voor deeg- en broodkwaliteit. Stapelingseiwitten in gerst (hordeïne) en rogge (secaline) hebben samenstellingsovereenkomsten met gluten en worden daarom bij glutenvrij-aanbevelingen tevens als glutenbron beschouwd.

Naast gluten bevat tarwe ook andere componenten die bij sommige mensen tot darmklachten kunnen leiden, waaronder amylase-tryp-

sineremmers (ATI’s) en FODMAP (snel Fermenteerbare Oligosacchariden, Disacchariden, Monosacchariden And Polyolen) die in de dikke darm mogelijk tot een opgeblazen gevoel en aandrang tot ontlasting kunnen leiden ( figuur 1). Deze stoffen worden later besproken.

Gluten en coeliakie (CD) Een coeliakie-aandoening wordt veroorzaakt door de consumptie van gluten: gluten is net als andere planteneiwitten goed verteerbaar (>94%). Uit de vertering van gliadine, een subfractie van gluten, ontstaan sommige eiwitfragmenten die niet verder door onze verteringsenzymen tot afzonderlijke aminozuren kunnen worden afgebroken (deze bevatten veel van de aminozuren proline en glutamine).

DE BAKKERIJ

Deze onverteerde aminozuurketens (peptiden) kunnen in bepaalde omstandigheden de darmwand passeren waarna deze in een reeks van stappen als vreemd, ongewenst eiwit door ons immuunsysteem worden aangemerkt. Dit kan vervolgens tot ontstekingsreacties en verandering of afbraak van de darmvlokken leiden, waardoor het absorberend oppervlak van de darm afneemt en er op den duur voedingstekorten gaan optreden.

Onderzoek heeft aangetoond dat CD zich alleen kan ontwikkelen als iemand daarvoor een specifieke erfelijke aanleg heeft. Afhankelijk van het land komt dit voor bij circa 25 tot 40 procent van de bevolking.

Maar slechts circa 4 procent van deze personen ontwikkelt daadwerkelijk CD. Dit resulteert in een algemeen gemiddelde van 1 procent van de wereldbevolking. Overigens: het percentage van 4 procent geeft aan dat naast gluten ook andere, nog niet begrepen factoren een beslissende rol spelen.

Klachtenpatroon De gemelde buik- en gezondheidsklachten overlappen vaak met klachten van andere ziektebeelden, zoals onder andere darmziekten

Figuur 2: Sterke overeenkomst tussen klachten die patiënten melden bij de zelfdiagnose ‘Ik heb last van gluten’ en klachten bij andere maagdarmaandoeningen, maakt het snel stellen van een juiste diagnose moeilijk.

Dysbiose = afwijkende darmflora. met ontsteking en het prikkelbaar darmsyndroom (PDS, zie figuur 2). Hierdoor wordt de diagnose waaraan een patiënt daadwerkelijk lijdt, aanvankelijk vaak gemist. Het werkelijke aantal CD-gevallen zal dus hoger zijn dan de algemeen genoemde 1 procent. CD komt

vaker voor bij vrouwen dan bij mannen (verhouding 60-40). De reden daarvoor is onduidelijk.

Coeliacie-gerelateerde darmschade en klachten verminderen sterk of verdwijnen vrijwel geheel na het volgen van een strikt (levenslang) glutenvrij dieet.

Deel 1 van artikelenreeks Dit artikel is het eerste in een reeks, geschreven door Fred Brouns (emeritus-professor, afdeling Humane Biologie, Nutrim, Maastricht University) en Daisy Jonkers (professor, afdeling maag-darm-leverziekten, Nutrim Institute of Nutrition and Translational Research in Metabolism, Maastricht UMC+). In de artikelen gaan zij nader in op klachten, oorzaken, mechanismen en de rol van graancomponenten daarbij. In een volgend artikel behandelen zij tarwe-allergie en glutengevoeligheid.

Eten van gluten kan leiden tot darmklachten.

Foto Shutterstock maart 2024 | BAKKERSWERELD | 17

DE WINKEL

Zo vergroot je de betrokkenheid van je klanten Klantenacties zorgen voor verdere omzetgroei Klantenacties, zoals het uitreiken van straatprijzen, spaaracties en het organiseren van evenementen zijn effectief om klanten te binden, nieuwe klanten te trekken en je bedrijf op de kaart te zetten, waardoor de bestedingen toenemen en de omzet stijgt. Wel is het belangrijk om vooraf heel goed na te denken over de doelstellingen.

DOOR WENDY NOORDZIJ

B

akker Piet in Elspeet organiseerde het afgelopen jaar allerlei leuke acties. ‘We zijn een familiebedrijf uit 1938. Twee jaar geleden hebben we een nieuw pand gekocht in Elspeet.

Een heel grote bakkerij met winkel en lunchroom. Echt een droom die uitkwam. Het eerste jaar zijn we heel druk bezig geweest om de juiste poppetjes op de juiste plaats te krijgen en verdubbelde onze omzet. Het tweede jaar zijn we gaan kijken hoe we onze omzet nog verder konden laten toenemen door

nog meer mensen kennis te laten maken met Bakker Piet. Zodoende zijn we vorig jaar een traject gestart met Joep Gommans. Hij heeft ons geholpen met het bepalen van onze strategie en maakte samen met ons een kennisquiz voor onze winkeldames over ons assortiment’, schetst Esther van der Horst de aanleiding.

Straatprijzen Tegelijk kwam dochter Sanne in het bedrijf. ‘Samen met Joep is zij zich vooral op de sociale media gaan richten. Dat heeft tot allerlei leuke acties geleid. Zo hebben we zes weken lang straatprijzen uitgereikt, waarbij alle bewoners van een willekeurig gekozen straat een tegoedbon ontvingen voor een gratis Veluws brood. Eén huisnummer won dan een grotere prijs: een verrassingspakket.’

Gratis picknick

Jolanda Schuld-van den Hoorn, partner van Jan-Aart, zoekt steeds naar ludieke acties.

18 | BAKKERSWERELD | maart 2024

Foto Bakkerij Schuld

Daarnaast heeft de bakkerij nog veel meer acties en activiteiten georganiseerd, zoals een flashmob-picknick, waarbij iedereen een gratis picknick aangeboden kreeg. ‘We verkopen zuivel van Klein Olden Aller Zuivel.

Daarom hebben we een keer een fietsroute georganiseerd naar deze zuivelboerderij in Putten. Daar kregen de deelnemers een picknick aangeboden met lekkernijen van ons en van de zuivelboerderij. Verder hebben we een open dag gehouden en een wildavond georganiseerd in combinatie met onze lunchroom. Daarbij was ook een bandje aanwezig.’

Een ander succesvol evenement was een ladies night met allemaal hapjes en drankjes en diverse kraampjes door het hele bedrijf. ‘Dit jaar hebben we onze focus gericht

DE WINKEL

op volkorenproducten en desem vanwege de trend naar gezond.’

Deze acties zijn volgens haar heel belangrijk, benadrukt Esther. ‘Naast een goede kwaliteit en gastvrijheid bieden, moet je onderscheidend zijn. En daarvoor moet je aandacht trekken. De acties en evenementen lenen zich daar uitstekend voor.’

Stijgende omzet En wat leveren al deze inspanningen op? ‘Het effect is natuurlijk nooit à la minute meetbaar. Maar als wij onze omzet van dit jaar vergelijken met de eerste acht weken vorig jaar, dan hebben we nu 40 procent meer omzet en meer klanten behaald. Dus onze ervaring is dat de extra inspanningen zeker lonen. We merken echt dat klanten onze acties heel erg waarderen. We krijgen hele leuke reacties.’

Wat is het geheim van een geslaagde actie? ‘Zorg dat je de actie met elkaar doet’, raadt Esther aan.

‘Het kost natuurlijk veel extra tijd, maar al onze medewerkers helpen mee en delen bijvoorbeeld flyers uit in hun eigen buurt. We doen het echt samen.’

Ze besluit met een tip: ‘Doe wat bij je past. Sommige ondernemers denken dat klantenacties veel tijd kosten en weinig opleveren. Maar wij zijn van mening dat deze acties op den duur zeker lonend zijn. Ze zorgen ervoor dat mensen over je bedrijf praten. En mond-tot-mondreclame is toch nog altijd de allerbeste reclame die er is.’

Ontbijtje aan huis Elke periode bedenkt Jolanda Schuld-van den Hoorn samen met de contentmaker en het personeel van de betreffende afdeling een ludieke of aantrekkelijke actie om te delen onder de volgers.

‘Denk daarbij aan een ontbijtje aan huis geleverd, dat wij verloten rond Valentijnsdag of Vaderdag en Moederdag om de ontbijtservice op een leuke manier te promoten. Wij merken dat er dan veel meer ontbijtjes besteld worden wanneer dat op deze manier verloot en onder de aandacht gebracht wordt.’

De acties van Bakkerij Schuld lopen voornamelijk via Facebook

Schuld behaalt veertig procent meer omzet dankzij gerichte acties.

Foto Bakkerij Schuld

en Instagram, vertelt Jolanda. ‘Ook hebben wij al een aantal jaar een succesvol TikTok-account voor het wat jongere publiek. Hierin wordt geprobeerd om op lopende trends in te spelen en een kijkje in de duurzame vernieuwde bakkerij te laten nemen.’

Eigen spaarsysteem Bakkerij Schuld heeft een eigen spaarsysteem, dat eveneens bijdraagt aan klantenbinding. ‘Elke euro is één punt waard. Hiermee kunnen klanten sparen voor gratis producten.’

Jolanda merkt dat dit effect heeft.

‘Mensen nemen de moeite om even bij ons in de winkel de ambachtelijke beleving op te snuiven. Al is de ene winkel hier misschien succesvoller in dan de andere. Dat kan te maken hebben met het enthousiasme van de verkoper of omdat de consument in het algemeen ‘schrikt’ van het woord spaarsysteem, omdat je tegenwoordig overal kunt sparen.

Ons succes is voornamelijk dat mensen kunnen sparen voor een brunch voor twee in onze sfeervolle Bakkersmolen. Kleine moeite, groot gebaar!’

Verder verloot de bakkerij elke zaterdag een eventueel overgebleven

Klanten sparen voor een brunch in de Bakkersmolen. Foto Bakkerij Schuld

Workshops Een bakker die veel ervaring heeft met het geven van workshops, is Bakker van de Ven. ‘De workshops geven we al een jaar of vijftien’, vertelt Yvonne van Asseldonk. ‘Er is veel belangstelling voor. We geven deze niet meer dan één keer per maand, omdat de bakkers hiervoor hun vrije zaterdagmiddag mogen opofferen. We hanteren tussen de tien en maximaal achttien deelnemers per keer. Daarnaast wordt één keer per jaar een exclusieve Ven’s Volkoren Experience gehouden. Gedurende een hele middag ontvangen we dan zo’n 100 tot 120 personen. De belangstelling hiervoor is ontzettend groot. Voor komende september was deze exclusieve experience binnen een dag helemaal vol gereserveerd.’

maart 2024 | BAKKERSWERELD | 19

• In elke door U gewenste maat.

• Wanden en dak van geïsoleerde panelen.

• Keuze uit draaien schuifdeuren.

• Voorzien van RVS bumpers.

• Touchscreen bediening.

Bel ons dé specialist voor advies of een geheel vrijblijvende offerte. ( 0548 ) 610523 - NIJVERDAL - W W W.GERBENHEKMAN.NL

LEES MET JOUW ABONNEMENT OP HET VAKBLAD OOK ALLE ARTIKELEN OP ONZE WEBSITE! 1 KLIK OP INLOGGEN OP DE WEBSITE 2 KIES WACHTWOORD VERGETEN 3 MAAK WACHTWOORD AAN EN LEES ONLINE!

BAKKERSWERELD.NL Bakkerswereld stopper 205x135.indd 1

05-04-2023 14:15

DE WINKEL

Ludieke acties

Zorg dat klanten de ambachtelijke beleving komen opsnuiven, zegt Schuld-van den Hoorn. taart of lekker gebak. Schuld-van den Hoorn: ‘Klanten die dan bij ons shoppen mogen hun telefoonnummer achterlaten op de kassabon.

Aan het einde van de dag verloten wij – als er iets over is gebleven – een gratis lekkernij. Dat wordt ontzettend positief ontvangen.’

Evenementen Tot slot organiseert Bakkerij Schuld haar eigen evenementen, zoals een

tompoucefestival. ‘Wij merken, net zoals vele andere collega-bakkers, dat het – na alle decemberdrukte – in januari en begin februari wat rustiger is. Hierdoor is het idee ontstaan om een actie te bedenken om meer traffic te genereren in onze winkels. Sinds een aantal jaar houden wij een drietal weekenden achter elkaar een tompoucefestival.

Elk weekend wordt er door de banketbakkers een alternatieve smaak

Straatprijzen werken, merkt Esther van der Horst.

Foto Bakker Piet

Foto Bakkerij Schuld

bedacht voor de tompouce. Deze worden echt heel succesvol verkocht. In die week trekken we per winkel ruim vijftig extra klanten ten opzichte van een ‘normale’ week. De gemiddelde besteding gaat hierdoor uiteraard omhoog.’

‘Denk goed na’ Bakkerij ’t Kraayennest heeft een uitgebreid marketingbeleid. ‘Het is heel belangrijk om van tevoren af te stemmen waar je actie voor bedoeld is. Wil je bestaande klanten belonen, nieuwe klanten aantrekken, de gemiddelde bestedingen verhogen of je bedrijf echt op de kaart zetten?

Iedere actie moet een doel hebben’, legt directeur Paul van Rossum uit.

‘Denk goed na welk middel je inzet om je doel te bereiken.’

Om bestaande klanten vast te houden, werkt een spaarsysteem heel goed, is de ervaring van Van Rossum. ‘Dat kan bijvoorbeeld door middel van een klantenkaart. Wij hebben zo’n 8000 klantenkaarthouders, onze happy users. Wij kunnen hun direct via onze app activeren.

Bijvoorbeeld door op zaterdag een bepaald product aan onze trouwe klanten uit te delen.’

Ook voor nieuwe klanten is het belangrijk om aantrekkelijk te zijn, vervolgt Van Rossum. ‘Hoe bereik je mensen die eerst niet kwamen.

Dat hebben we bijvoorbeeld gedaan door zeven winkels op zondagochtend open te stellen. Bij de start hebben we een aantal ludieke acties gehouden. Zo hebben we voor de klanten op zondagochtend eitjes gebakken, hebben we gratis broodjes weggegeven en een sappenproeverij georganiseerd.’

Wil je echt de aandacht op je bedrijf vestigen, dan is volgens Van Rossum guerrillamarketing heel geschikt. ‘Dat doe je door middel van een actie die opvalt. Zo hebben wij bijvoorbeeld een straatprijs in het leven geroepen om onze naamsbekendheid verder te vergroten. Een bepaalde straat kreeg een folder in de bus voor een gratis product.

Daarnaast wordt er één adres getrokken die een tas met gratis producten wint.’

Gouden Bossche bol Afgelopen jaar werd door Bakkerij ’t Kraayennest nog een andere bijzondere actie georganiseerd.

‘De elfde van de elfde hebben we een Bossche bollen-actie gehouden.

Tegen een aanbiedingsprijs konden klanten een doosje met zes Bossche bollen bestellen. In elke winkel zat tussen één van die bestellingen een doosje met een gouden Bossche bol. Klanten die hun bestelling kwamen halen, keken natuurlijk gelijk in de winkel of de gouden bol er tussen zat. De winnaars wonnen een jaar lang gratis brood. De actie was echt een heel groot succes en werd op sociale media massaal gedeeld. Bovendien had de actie ook voor onszelf nog een voordeel: de klanten hadden allemaal besteld.

Daardoor wisten we precies hoeveel Bossche bollen we moesten maken.’

Al deze acties kosten veel aandacht, energie en geld. Toch zijn ze lonend, vindt Van Rossum. ‘Als je een actie goed aanpakt, dan levert dat heel veel op. Je moet er echt voor zorgen dat je het gesprek van de dag wordt.’ maart 2024 | BAKKERSWERELD | 21

DE WINKEL

Leerlingen denken mee over winkelinrichting

Een grote boom en een kast vol spellen Hoe maak je je winkel zo aantrekkelijk mogelijk voor klanten in de wijk? Korengoud Echte Bakker, met vestigingen in Den Bosch en Rosmalen, doet dit op een wel heel bijzondere manier. Basisschoolleerleerlingen hebben meegedacht over de inrichting van de nieuwe vestiging.

Het resultaat: er komt een drie meter hoge boom in de winkel en een kast vol spellen.

DOOR WENDY NOORDZIJ

‘W

e zijn lid van het Echte Bakkersgilde en bezoeken regelmatig bijeenkomsten. Tijdens een van die events kregen we een workshop over het ‘verleuken’ van je bedrijf, voor zowel de klant als voor het personeel. Binnenkort gaan wij onze derde vestiging openen en ook daarbij willen we onze winkel verleuken voor de klant’, geeft Luke van de Vin het verloop van het proces aan.

De ligging van de nieuwe winkel, in een grote, nieuwe woonwijk in Rosmalen met volop tweeverdieners met kleine kinderen van basisschoolleeftijd, met een bovenmodaal inkomen, zette haar aan het

denken. ‘Als wij onze winkel voor de kinderen heel aantrekkelijk maken, dan zullen ze hun ouders stimuleren om het brood bij ons te kopen in plaats van bij de supermarkt.

Bovendien zijn het de klanten van de toekomst. Ik ben gaan nadenken over hoe wij de kinderen bij onze nieuwe winkel kunnen betrekken.

Zo kwam ik op het idee om hen te laten meedenken over het ontwerp.’

Onbegrensde ideeën Kinderen zijn daar volgens Luke ideaal voor. ‘Ze hebben toffe ideeën en ze zijn onbegrensd. We hebben een basisschool benaderd. Deze school voert ieder kwartaal verschillende grote projecten uit en was heel geïnteresseerd.’

Als eerste hebben Luke en haar man Rob een filmpje gemaakt, dat

Het ontwerp van het interieur van de nieuwe winkel.

22 | BAKKERSWERELD | maart 2024

Foto Infrashop

aan de leerlingen is getoond. ‘Daarin hebben we verteld dat we na de vakantie bij hen op bezoek komen, omdat we heel benieuwd zijn naar al hun ideeën voor onze nieuwe winkel. En dat we ons graag aan hen willen voorstellen en alle vragen willen beantwoorden. Dat hebben we vervolgens gedaan.’

Daarna was winkelinterieurontwerper Henk van Heerdingen van Infrashop te gast. ‘Hij organiseerde een workshop over hoe je de inrichting van je winkel aan moet pakken.

Waar moet je allemaal rekening mee houden? Welke materialen zijn geschikt?’ Vervolgens kregen de leerlingen drie weken de tijd om hun ideeen uit te werken en te pitchen. Dat leverde hele mooie materialen op.

Luke vertelt: ‘Sommigen hebben een maquette van Lego gemaakt, andere

leerlingen leverden knutselwerkjes in of stelden rapporten samen of ze werkten met 3D-panelen. Ze waren allemaal zo echt ontzettend leuk. We stonden echt te kijken van de fantasie van de kinderen.’

Veel groen Een greep uit alle ideeën: de kinderen wilden graag veel planten in de winkel, want dat ziet er gezellig uit. Een leerling stelde voor om een schommel in de winkel te hangen.

En een ander dacht aan een themawand waar bijvoorbeeld ook mooie TikTok-filmpjes en Instagram-foto’s gemaakt kunnen worden. En er werd voorgesteld om een kast te plaatsen met allerlei spelletjes, die tijdens het wachten gespeeld kunnen worden. Alle highlights zijn met Henk van Heerdingen gedeeld

Het vooraangezicht van de nieuwe winkel.

Foto Infrashop

DE WINKEL

Winkelinrichting en klantenbinding Een persoonlijke winkelinrichting zorgt volgens Henk van Heeringen van Infrashop voor een optimale klantenbinding. Daarnaast wordt klantenbinding ook aangewakkerd door de klant te verrassen.

‘Een goede winkelinrichting zorgt ervoor dat klanten een positieve winkelbeleving hebben. Dat producten en productgroepen goed herkenbaar zijn en dat een logische route tussen de verschillende productgroepen de klant helpt in het maken van zijn keuze’, legt Van Heerdingen uit.

Henk van Heerdingen van Infrashop houdt een workshop over hoe je de winkel kunt inrichten. en vervolgens is gekeken welke plannen haalbaar zijn. ‘Uiteindelijk hebben we besloten om verschillende ideeën echt te realiseren. Zoals veel groen in de vorm van een drie meter hoge boom in het midden van de winkel en een grote kast met spelletjes. Ook plaatsen we neonverlichting met een hele toffe tekst.’

Op 1 april krijgen de ondernemers de sleutel van hun nieuwe pand en gaat de verbouwing van start. ‘Eind mei hopen we onze nieuwe vestiging te openen’, aldus Luke. Ze is heel benieuwd naar de reacties van de kinderen. ‘Ze weten nog niet hoe de winkel eruit komt te zien, maar we hebben beloofd om het definitieve ontwerp in een soort preview aan hen te presenteren.’

Bijzondere hoofdprijs De groep met het beste idee wint een prijs: deze leerlingen mogen de officiële openingshandeling verrichten. Luke: ‘Het winnende groepje heeft heel goed nagedacht over de routing. Daarbij hebben ze echt heel goed geluisterd naar het verhaal van Henk over hoe klanten het beste door de winkel kunnen lopen en waar je je producten moet neerleggen. Het brood bijvoorbeeld zoveel mogelijk aan het eind van de winkel, zodat klanten ondertussen nog allerlei andere producten meepakken.

Daar hebben deze leerlingen heel goed over nagedacht. Ze hebben een eiland ontworpen in het midden van

de winkel waarop allerlei producten worden gepresenteerd. Hun ontwerp is heel logisch en realistisch.’

Uiteraard was niet ieder idee geschikt. ‘We kunnen natuurlijk geen school in de winkel realiseren. Maar bij dit soort suggesties hebben we nagedacht over de achterliggende gedachte. Misschien kunnen we daar iets mee doen? Op die manier hebben we hele leuke elementen aan het concept kunnen toevoegen.’

Vooral de boom wordt een opvallend punt in de zaak. ‘Henk heeft ons eens een ontwerp laten zien van een grote boom in een wijn- en delicatessenwinkel. Die zorgde echt voor een wow-effect. Toen de kinderen opperden om veel groen in de winkel te integreren, moest ik aan dat concept denken.’

De klant kan zelf bepalen welke service hij of zij wenst. ‘Soms heeft de klant voldoende tijd om zich te laten voorlichten over dat ene speciale product en op een ander moment wil diezelfde klant super efficiënt zijn boodschappen doen. De winkel die deze verschillende wensen optimaal invult, heeft de toekomst en is een winkel waar de klant zelf kan bepalen hoe het winkelbezoek verloopt. Deze persoonlijke winkelervaring zorgt voor optimale klantenbinding.’

Veel van zijn klanten merken dat een goede en doordachte winkelinrichting leidt tot mooie resultaten en veel complimenten en enthousiaste reacties van klanten. ‘Tevreden consumenten die graag bij hun lokale bakker winkelen komen terug en zijn loyaal aan hun bakker.’

Daarnaast dragen volgens Van Heeringen ook een uitmuntende productkwaliteit, enthousiaste winkelmedewerkers en een assortiment dat aansluit bij de behoeftes van klanten bij aan een optimale klantenbinding.

‘Verras de klant’, adviseert Van Heeringen. ‘Klantenbinding kan ook aangewakkerd worden door de klant te verrassen. Aandacht, een klein gebaar, een cadeautje en een leuke spaaractie kunnen bijdragen aan een tevreden en enthousiaste klant die graag bij de bakker terugkomt. Vertel je verhaal als ondernemer, wat maakt jou uniek, waarom moet de klant bij jou kopen? Ondernemers vergeten wel eens in te zien hoe uniek ze zijn, hoe bijzonder hun producten of dienstverlening zijn. Wees niet bang om dit actief uit te dragen in je winkel, op de website, op sociale media en betrek je klanten bij je bedrijf.’

Wow-effect Dit past ontzettend goed bij het concept van Bakkerij Korengoud, vertelt Luke.

‘Wie zien onze klanten als gasten.

Het gaat niet alleen om het verkopen van producten, maar om de totale ervaring met persoonlijke aandacht. Net als in een hotel of in een goed restaurant.

Het totaalplaatje draagt bij aan een goede ervaring. We willen een wow-effect veroorzaken op alle fronten. Goede producten, gastvrijheid en een mooie uitstraling van de winkel. Alles moet kloppen. Alleen dan kun je je écht onderscheiden.’

Luke en Rob van de Vin lieten kinderen meedenken over de inrichting van hun nieuwste winkel.

maart 2024 | BAKKERSWERELD | 23

DE WINKEL

Nieuwe campagne van de NBOV

Den Haag, mag het ietsje minder zijn?

Lobbytrajecten zijn langdurig en taai en het succes is vaak niet te meten. Nieuwe wetgeving en regels hangen immers aan elkaar van uiteenlopende belangen en compromissen.

DOOR MARIE-HÉLÈNE ZENGERINK

D

e NBOV behartigt de belangen van de ambachtelijke bakker.

Lokaal, in Den Haag maar ook in Brussel.

Tachtig procent van de wetgeving komt inmiddels uit Europa, dus is het zaak om vooral de Europese agenda te volgen.

De Tweede Kamer kan via de ministers invloed uitoefenen op Europese wetgeving, samen met de 26 andere Europese lidstaten. Uiteindelijk moet het Europarlement stemmen over de voorstellen. Nederland heeft 27 van de 705 zetels.

Hoe beïnvloed je dan beleidsmakers om te zorgen dat wetgeving doeltreffend, doelmatig en toepasbaar is? Oók voor de mkb’er.

Brusselse politiek Het is belangrijk om niet alleen in de Tweede Kamer en bij Europese vertegenwoordigers te lobbyen, maar ook al vóór die tijd

de beleidsmakers te beïnvloeden bij het maken van nieuwe wetgeving. Dat betekent: laten zien waar het midden- en kleinbedrijf voor staat en wat er nodig is om te kunnen ondernemen. Dat moet de NBOV vooral samen doen met andere vertegenwoordigers. Grote bedrijven hebben immers zelf hun ingangen in de Haagse en Brusselse politiek. SME United is de Europese mkb-organisatie in Brussel, waarin de NBOV, via MKB Brussel, vertegenwoordigd is. SME volgt nieuwe ontwikkelingen op de voet.

Lobby Als de regels eenmaal in Europa zijn vastgesteld, kan een lidstaat vaak nog specifieke regels toevoegen. Dat doen we in Nederland iets te graag.

Daar begint dus het traject van beinvloeding en lobby weer opnieuw, op Nederlandse bodem.

Als de ambachtelijke bakker wordt geraakt, wordt de NBOV door de overheid gevraagd om mee te denken. Bijvoorbeeld over het Wa-

renwetbesluit of naleving door de NVWA. Daar komt het belang van een grote achterban om de hoek kijken. Hoe meer leden vertegenwoordigd zijn, hoe krachtiger en eenduidiger de NBOV haar wensen kan doorgeven.

Als een probleem specifiek voor bakkers geldt dan trekt de NBOV zelf naar Den Haag. Dat gebeurde bijvoorbeeld tijdens de energiecrisis.

Als het gaat om bredere ondernemersbelangen bundelt de NBOV de krachten, samen met andere brancheorganisaties met eenzelfde soort achterban. De coronacrisis is daarvan een goed voorbeeld.

Campagne Het valt telkens op dat politici en beleidsmakers ver afstaan van het ondernemerschap en niet weten wat nodig is om te kunnen ondernemen. Daarom moet de NBOV vooral duidelijk maken hoe belangrijk het mkb is voor de economie en dat het veel collectieve voorzieningen financiert.

Via de campagne ‘Den Haag, mag het ietsje minder zijn’ vraagt de NBOV met de ‘hele winkelstraat’ aandacht voor ondernemers. Behalve met de producten in de winkel zijn retailondernemer immers betrokken bij veel meer initiatieven die van een dorp, wijk of buurt een prettige leefomgeving maken.

Formatie

Marie-Hélène Zengerink is directeur van de NBOV. 24 | BAKKERSWERELD | maart 2024

Foto NBOV

Hoe lang de formatie duurt in Den Haag is nog de vraag. De campagne is pas geslaagd als de NBOV met de betrokken ministers aan tafel zit om de eigen punten duidelijk te maken.

Campagnemateriaal.

Wat doet de NBOV? De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens caoonderhandelingen. Hoe meer ondernemers lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.

MENSENWERK

Oant sjen

O

p een dag is er geen morgen meer. Op een dag is er geen column meer. Op een dag is het afgelopen. Over. Uit. Kom maar door met de broodjes kaas. De kopjes koffie, de cake en lees mijn laatste woorden.

Ik heb hier geschreven over velen die me dierbaar zijn. Over hen die hun toekomst achter zich hebben, zoals ik. Over hen die hun toekomst voor zich hebben, zoals mijn geweldige kleinkinderen. Altijd waren ze – zoals Mathilde Santing al zong – de adem voor mijn geest. Vaak een bruggetje van mijn leven naar een serieuze noot over je ondernemerschap, onze sector of jouw leven.

Wie ik als laatste wil noemen is mijn zwager Gerard. De interim-ambtenaar van de burgerlijke stand tijdens mijn huwelijk met de liefde van mijn leven, zijn schoonzusje. Omdat de officiële ambtenaar later kwam: even vergeten dat wij er waren om onze liefde te bezegelen. Deze maand alweer 22 jaar geleden overleed hij. Verlóór ik hem. Diep in mijn hart draag ik zijn uitspraak: ‘Leef vandaag alsof het je laatste dag is. Dan is morgen een cadeautje.’

Daar wil ik het in deze laatste column met je over hebben. Over dat cadeautje.

Ruilen zit er niet in. Haal er daarom uit wat er in zit. Op jouw manier. Dat is de enig juiste. Voor jou als ondernemer, voor jou als mens. Steek je hoofd boven het graanveld uit. Ze kunnen het er beter afmaaien dan dat je gebukt door het leven gaat.

Natuurlijk heb jij – wie niet – ook de schaduwen in je leven. Koester daarom het licht dat na het donker komt. Koester het blauwe stukje lucht in het grijze zwerk. Zie de windvlaag in de windstilte. Zie het jonge, groene boompje in het verbrande bos.

Haal diep adem. Open je hart. Grijp die ene kans. Grijp het leven. Omarm het. Daag het uit. Volg je droom. Ervaar de liefde. Koester wat je dierbaar is. Voel de pijn van je dieptepunten. Voel daardoor de vreugde van je hoogtepunten. Doe alles wat je kunt, én wat je niet kunt. Zodat ooit, als je het zelf niet meer kunt horen, je geliefden niet kunnen vertellen wat je nog zo graag had gedaan. Leef en heb lief. Dúrf te leven.

Doe het vooral samen. Thuis, in je bedrijf en in onze sector. Pak je cadeautje uit. Onderneem!

Geachte lezers, dan zijn we alweer aangekomen bij het slot van deze ceremonie. Ik ben zo druk om mijn cadeautje uit te pakken dat er geen tijd voor columns meer is. Daarom verzoek ik u onder de tonen van Andrea Bocelli’s ‘Time to Say Goodbye’ de zaal aan de rechterzijde te verlaten. Neem gerust nog een kopje koffie, een plakje cake. Dank voor uw aandacht. Wel thuis. Oant sjen.

HANNO SPANNINGA, EIGENAAR FOODRESULT

hanno@foodresult.com www.linkedin.com/in/HannoSpanninga www.foodresult.com www.facebook.com/HannoSpanninga

maaaa maa m maart aart arrtt 2024 20 202 2 024 | BAKKERSWERELD 02 BAAKKK B KKE KKEERS RSW R SW S WERE EER RELLD RE D|2 25 5

MENSENWERK

Financieel welzijn van je medewerkers

Wat als de maand te lang duurt?

Financiële zorgen veroorzaken veel stress met weerslag op het werk.

Bart Nieuwstraten is projectleider bij de Nationale Coalitie Finan- ciele Gezondheid (NCFG) en werkzaam in het duurzaamheidsteam van ING, met als aandachtsgebied financiële gezondheid. Hij vertelt dat het belangrijk is om op tijd hulp te zoeken als mensen de eindjes niet meer aan elkaar kunnen knopen. Ook de werkgever kan helpen.

DOOR EVELINE JANSE

D

e cijfers liegen er niet om. Uit onderzoek blijkt dat in 2022 60 procent van de Nederlanders financieel ongezond of kwetsbaar was, tegenover 50 procent in 2021. Slechts de helft (54 procent) van de Nederlandse huishoudens kan alle rekeningen zonder problemen betalen en bijna één op de vier huishoudens is (zeer) onzeker over het kunnen doen van grotere uitgaven (tegen ruim één op de zes in 2021). De leeftijdsgroep 18 tot 25 jaar is bovengemiddeld hard geraakt.

Schulden

Bart Nieuwstraten: ‘Financiële problemen komen in alle lagen van de bevolking voor.’

Waar kun je terecht met vragen? www.geldfit.nl: bekijk hier hoe je er financieel voor staat en doe een check om te zien voor welke hulp en regelingen jij in aanmerking komt. Je kunt ook bellen: 0800-8115. www.nibud.nl: hier vind je heel veel informatie en tools, zoals een e-mailprogramma dat je op handige momenten in het jaar tips en reminders stuurt om hiermee grip te houden op je financiële situatie. Werkgevers vinden hier een kaart met praktische tips om het gesprek aan te gaan met medewerkers over hun financiën.

26 | BAKKERSWERELD | maart 2024

Bart Nieuwstraten: ‘Ongeveer 720.000 huishoudens in Nederland kampen met problematische schulden en 800.000 mensen leven onder de armoedegrens. Ongeveer een derde daarvan heeft overigens gewoon een baan. Financiële problemen, van beginnende tot flinke schulden, komen dus veel voor en in alle lagen van de bevolking. De NCFG heeft als doel om de financiële gezondheid van huishoudens in Nederland te verbeteren. Ook werkgevers kunnen hieraan bijdragen, door aandacht te hebben voor de financiële gezondheid van hun werknemers.’

Lagere productiviteit ‘Als je het gevoel hebt dat je de controle op je financiën verliest,

zorgt dat voor veel stress. Dat grijpt enorm in op het leven. Het leidt vaak tot depressies, maar mensen kunnen ook fysieke klachten krijgen, bijvoorbeeld lage rugklachten.’

De zorgen blijven niet thuis. Bart vertelt dat financiële stress ook het werk beïnvloedt: ‘Stress heeft effect op de concentratie en mensen met geldzorgen functioneren minder goed. Uit onderzoek blijkt dat mensen daardoor 20 procent minder productief zijn en gemiddeld zeven dagen meer verzuimen. Mensen vallen soms zelfs helemaal uit. Ook het risico op arbeidsongevallen neemt toe. Financiële problemen leggen veel beslag op mensen, waardoor ze ook minder tevreden zijn over hun werk en minder toegewijd. Op de werkvloer kan dit tot uiting komen: mensen hebben minder geduld en zijn prikkelbaarder. Bovendien neemt de kans op fraude of diefstal toe.’

Signalen Redenen genoeg dus om ook op het werk aandacht te hebben voor medewerkers die het financieel moeilijk hebben. ‘Als er echt grote problemen ontstaan, kan een werkgever te maken krijgen met loonbeslag, maar er zijn ook andere, subtielere signalen die aanleiding geven om eens te vragen of het goed gaat met een werknemer’, vertelt Bart.

‘Concrete aanwijzingen kunnen zijn dat er gevraagd wordt om extra uren of een voorschot op het loon, maar wat we veel horen, is dat het gedrag van mensen verandert. Ze gaan bijvoorbeeld niet meer mee lunchen en trekken zich in het algemeen een beetje terug. Soms doen ze niet meer mee aan sociale activiteiten, terwijl ze dat voorheen wel deden, of is er een collega die op verjaardagen nooit trakteert. Dit kan natuurlijk verschillende oorzaken hebben, maar het is in ieder ge-

MENSENWERK

Het gebrek aan controle op de financiën leidt tot stress. val aanleiding om eens poolshoogte te nemen.’

Bespreekbaar maken Daarvoor is het belangrijk om een omgeving te creëren waarin dit soort zaken bespreekbaar zijn. Bart: ‘Als werkgever kun je dit doen door het onderwerp in het algemeen te benoemen, bijvoorbeeld bij een overleg. Snij het onderwerp eens aan door te zeggen dat je steeds vaker leest dat mensen financieel in de problemen komen en laat weten dat je beschikbaar bent om mee te denken. Doe dat ook bij nieuwe medewerkers: meld gewoon alvast dat als er problemen zijn, bijvoorbeeld op financieel vlak, dat ze dat kunnen laten weten. Het is belangrijk om die drempel zo laag mogelijk te houden, want mensen wachten gemiddeld maar liefst vijf jaar voor ze hulp vragen. De schul-

den zijn dan vaak al flink opgelopen naar gemiddeld ruim 40.000 euro bij dertien verschillende schuldeisers!’

Zogeheten life-events zijn andere momenten om gewoon even kort in gesprek te gaan. ‘Ook mensen met een goed betaalde baan kunnen door een life-event, zoals een scheiding, ineens in de problemen komen. Maar denk ook aan het krijgen van kinderen, kinderen die gaan studeren, of een partner die langdurig ziek is. Dat zijn momenten om gewoon even te laten weten dat je er als werkgever bent, mocht het tot problemen leiden.’

Wat kun je doen?

Als werkgever kun je ondersteunend zijn en iemand op weg helpen. Het is vaak al een opluchting om erover te praten. Bart: ‘Je kunt als werkgever mensen ondersteunen door ze te laten weten dat ze zeker niet de

Foto: Shutterstock enige zijn en ze doorverwijzen naar hulpinstanties. Er blijkt vaak meer hulp beschikbaar dan men denkt.

Zo zijn er budgetcoaches, maar ook allerlei toeslagen en kortingen op bijvoorbeeld sportclubs. Op de site www.geldfit.nl vind je heel veel informatie. Overigens is hier ook speciale informatie te vinden voor ondernemers met financiële zorgen, want ook op dat vlak kunnen er financiële uitdagingen liggen.’

Als het gaat over financiën, begeef je je op het privéterrein van je werknemer, wat vaak erg gevoelig ligt. Realiseer je ook dat financiën privacygevoelige informatie betreft.

Uiteraard moet dit in volledig vertrouwen worden behandeld. ‘Iets anders waar je heel terughoudend in moet zijn, is (een deel van) de schuld overnemen’, vertelt Bart. ‘Dat lijkt een royaal gebaar, maar iemand wordt daardoor nog meer afhanke-

lijk van je. Het is daarom echt beter om door te verwijzen naar mensen die kunnen helpen met een structurele oplossing en die afspraken kunnen maken met schuldeisers.

Soms worden delen van een schuld dan zelfs kwijtgescholden.’

‘Kom in actie’ Tot slot wil Bart nog een oproep doen aan mensen die het financieel lastig hebben: ‘Kom in actie!

Denk niet dat het probleem vanzelf weggaat. Hoe eerder je in actie komt, hoe gemakkelijker het is op te lossen. Iedereen kan in de financiële problemen komen en je bent dus echt niet de enige. Er is heel veel hulp beschikbaar.’ *Eveline Janse van Everlution schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf (onderdeel van Bakbekwaam) maart 2024 | BAKKERSWERELD | 27

ONDERNEMEN

Interview met Wim Kannegieter en Edith van Peij

‘Brood speelt een belangrijke rol in de eiwittransitie’ De crompouce, vegan gebak, de eiwittransitie, suiker- en zoutverlaging en voedselveiligheidsissues. De bakkersindustrie is de laatste maanden veel in het nieuws. Bakkerswereld sprak over deze en meer onderwerpen met Wim Kannegieter, directeur van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) en Edith van Peij, kennisspecialist voeding en levensmiddelenwetgeving bij NBC Foodbase en werkzaam voor de NVB. DOOR CARMEN GROENEVELD

D

e afgelopen maanden kwam de bakkerijsector meerdere malen in het nieuws, zowel positief als negatief.

Eind vorig jaar haalde een aantal bakkerijen in Friesland de publiciteit vanwege een voedselveiligheidsissue. Er zat een te hoog gehalte aan acrylamide in Friese pepernoten.

Acrylamide is een procescontaminant die kan ontstaan tijdens het bakken van producten met suikerhoudende grondstoffen. Daarnaast moest Bakkerij Van Keulen sluiten na een bezoek van de NVWA vanwege ernstige hygiëne-overtredingen.

Achter de schermen Volgens Wim Kannegieter heeft dit zeker impact op het imago van de bakkerijsector. ‘Het is altijd erg jammer als zoiets gebeurt. Dit soort zaken moeten altijd op een goede manier opgelost worden. De brancheorganisaties spelen hierin een belangrijke rol.’

Achter de schermen gebeurt er bij deze issues meer dan consumenten zien. Er wordt onder andere gekeken naar wet- en regelgeving. ‘Bij deze acrylamidegevallen weten we niet om welke gehaltes het ging.

Maar gelukkig zijn pepernoten een seizoensproduct. Over de hele linie valt het daardoor in mijn optiek wel mee. Dat blijkt ook uit de jaarlijkse analyses die we hierop uitvoeren.

Maar aan de andere kant is de productie gestopt dus is er natuurlijk wel degelijk iets aan de hand’, vertelt Van Peij. Bij deze zaken wordt er achter de schermen dan ook goed over een aanpak gesproken. ‘Hier ligt een grote rol voor de branchevereniging, in dit geval de NBOV. Wij gaan bij dit soort issues niet voor halve maatregelen.’

Netcongestie

Edith van Peij: ‘De Nederlandse overheid wil het beste jongetje van de klas zijn.’

Foto: NVB 28 | BAKKERSWERELD | maart 2024

Behalve aan voedselveiligheid werken bakkers ook hard aan verduurzaming, wat lang niet altijd gemakkelijk is. ‘Productietechnisch is het natuurlijk best een issue.

Het vervangen van traditionele gasovens door elektrische ovens is lang niet altijd gemakkelijk.

Deze vervanging vindt nu met name plaats in de ambachtelijke bakkerijen. Deze zijn kleinschalig en hiervoor is de netcapaciteit makkelijker voor handen’, legt Kannegieter uit. Voor industriële bakkerijen is dit lastiger.

‘Zij bakken 24/7. Dat legt veel beslag op de aanwezige elektriciteit in een bedrijvengebied waar dat momenteel gewoonweg niet te realiseren is vanwege de netcongestie.’

Dit laatste is volgens de NVB een absoluut knelpunt bij verduurzaming van de gehele sector. ‘Het zet een rem op ontwikkelingen.’

En die tendens neemt elk jaar toe’, vertelt Kannegieter. ‘Dus is het niet onlogisch dat dit ook zijn weerslag heeft op de leveranciers van bakkerijgrondstoffen.’

Tijdens corona kochten consumenten meer bij ambachtelijke bakkerijen, maar die beweging is weer omgekeerd nu alles ‘terug naar normaal is’. ‘Corona is eigenlijk een ‘rimpeling’ geweest waarbij mensen ineens weer bij de ambachtelijke bakker gingen kopen. Ze hadden door het vele thuiswerken immers alle ruimte om naar de ambachtelijke bakker te gaan. Maar nu de

‘BAKKERS WERKEN HARD AAN PRODUCTVERBETERING’ Ambachtelijk brood Los van voedselveiligheid en duurzaamheid werd recent bekend dat Zeelandia – leverancier van bakkerijgrondstoffen – gaat reorganiseren. Volgens de producent ‘kiezen consumenten steeds vaker voor brood in de supermarkt in plaats van brood van de ambachtelijke bakkerij’.

Wat zegt deze reorganisatie over de industrie? ‘Ik zit nu elf jaar in de industrie. In die periode, maar ook daarvoor al, is er de tendens dat de verkoop van brood en gebak verschuift van de ambachtelijke sector naar de industriële sector.

coronamaatregelen voorbij zijn, viert efficiëntie hoogtij waardoor de supermarkt weer het logische aankooppunt is voor veel consumenten.

De reorganisatie bij Zeelandia is dan ook een weerslag van de ontwikkelingen in de markt in Nederland en dat zal straks ongetwijfeld ook bij andere leveranciers spelen’, durft Kannegieter te stellen. Toch is het toekomstperspectief voor het ambacht volgens Kannegieter niet enkel somber. ‘Ambachtelijke bakkerijen kunnen een florissante toekomst hebben wanneer ze zich onderscheiden door efficiëntie óf kwaliteit óf innovatie.’

ONDERNEMEN

zoutreductie, waardoor ook de jodiuminname afneemt. We kijken nu, in samenwerking met het RIVM, naar een nieuwe samenstelling van bakkerszout waarbij jodium in ogenschouw wordt genomen.’

Level playing field

Wim Kannegieter: ‘Netcongestie zet een rem op ontwikkelingen.’

‘Korter op de bal’ We hebben afgelopen jaren dus een paar crises op een rij gehad: de corona-, grondstoffen- en energiecrisis. Kan de bakkersindustrie daar lessen uit trekken? Die vraag vindt Kannegieter lastig te beantwoorden.

‘De les is in feite al door bakkers en supermarkten getrokken. Eerst werden er tussen een retailer en industriële bakker jaarafspraken gemaakt. Inmiddels zijn er basisafspraken voor een jaar, maar wordt er op kwartaalbasis gekeken wat de stand van zaken is’, legt Kannegieter uit. ‘De impact van dit soort crises is dermate groot dat retailers en bakkers er niet aan ontkomen om korter op de bal te gaan zitten.’

Klimaatverandering Voor de langere termijn maakt Kannegieter zich niet zozeer zorgen over de grondstofaanvoer door oorlogen en prijzen, maar meer over de klimaatimpact. ‘Ik kan niet in een glazen bol kijken. Maar als ik de specialisten mag geloven, zijn de huidige ontwikkelingen klein bier vergeleken met de ontwikkelingen die we over tien tot twintig jaar gaan zien.’

Hierbij noemt de NVB-directeur bijvoorbeeld schimmelvorming in tarwe als gevolg van nattere weers-

omstandigheden. ‘Maar hoe gek het ook klinkt, hier zitten ook kansen.

We kijken nu bijvoorbeeld met het Project baktarwe naar het vergroten van het aantal variëteiten graan op Nederlandse bodem.’

De sector komt gelukkig niet enkel negatief in het nieuws. Zo hield de ‘Crompouce’ de media lange tijd bezig. Kannegieter heeft de zoete lekkernij geproefd. ‘Het is een once in a lifetime-ervaring, laat ik het zo zeggen.’

De hype rondom de Crompouce helpt de sector, stelt hij. ‘Hier zie je bij uitstek de functies van ambacht, industrie en supermarkt. Iets wat vanuit het ambacht is ontstaan, wordt een hype en daar spelen de industrie en de retail slim op in. Wij zijn ervan overtuigd dat de rol van het ambacht erg belangrijk is bij productinnovaties. Ambacht en industrie kunnen niet zonder elkaar.’

Bij de Crompouce liep het uit op een juridisch steekspel qua naamgeving. ‘Crompouce’ mag het op veel plekken niet heten, maar het product wordt nog veelvuldig onder andere namen aangeboden.

Van Peij heeft het product nog niet geprobeerd. ‘Het is een erg interessante innovatie als je kijkt naar de ontwikkelingen op het gebied van de Nationale Aanpak Product Ver-

Foto: Jan-Willem Schouten betering (NAPV) waar we bezig zijn met zout-, vet- en suikerreductie.

Dit gaat er lijnrecht tegenin.’

Zout versus jodium Bakkers werken volgens Van Peij dan ook hard aan productverbetering. Op het gebied van zout zijn er veel ontwikkelingen. ‘Voor brood hebben we te maken met een maximale wettelijke norm voor zout. Het is vrij bijzonder dat dit ook echt in wetgeving is vastgelegd.

De overheid kijkt momenteel of dit soort wetgeving uitgebreid kan worden naar andere sectoren’, legt Van Peij uit. ‘Daarnaast hebben we het project bakkerszout 2.0, waarin we onderzoeken of er een nieuwe samenstelling kan komen van het in brood en andere bakkerijproducten gebruikte zout.’

Het verminderen van zout in brood is dus een belangrijke pijler.

Eind vorig jaar publiceerde het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) een onderzoek waaruit blijkt dat consumenten minder jodium binnen krijgen. Is er een verband met het verminderen van zout in brood? ‘Aan bakkerszout is jodium toegevoegd. Dit is van oudsher gedaan om het jodiumtekort tegen te gaan. De afgelopen vijftien jaar werkt de industrie aan

Bakkers zijn volgens Van Peij dus druk bezig met productverbetering.

Hoe doen de Nederlandse bakkers dit in verhouding tot andere Europese producenten?

‘In andere landen is hier veel minder aandacht voor. In Nederland lopen we best voorop, de Nederlandse overheid wil het beste jongetje van de klas zijn. En het is niet verkeerd om voor te lopen, maar het product moet natuurlijk wel lekker blijven’, legt Van Peij uit. Ook op het gebied van suiker werken bakkers hard aan reductie, weet Van Peij. Maar zout- en suikergehaltes verschillen erg in Europese landen. Zo gebruikt Duitsland bijvoorbeeld meer zout in brood en minder suiker in slagroom.

Volgens Kannegieter moeten we rekening houden met die internationale markt. ‘We zeggen altijd tegen de overheid: het beste jongetje van de klas zijn is leuk, maar als de Nederlandse overheid extra eisen stelt, remt dat ook de export. We moeten kijken naar een Europees level playing field.’

Eiwittransitie In de hele voedingsindustrie speelt naast vet-, suiker- en zoutreductie ook de eiwittransitie een belangrijke rol. Ook de bakkerij-industrie is hier volgens Kannegieter volop mee bezig. ‘Brood is een van de belangrijkste bronnen van plantaardige eiwitten voor de mens. Dat is altijd relatief onderbelicht. Volkoren- of bruinbrood leveren meer dan voldoende bijdrage aan de opname van plantaardige eiwitten’, stelt Kannegieter. ‘Dit is dus een kans om het imago van brood verder te verbeteren. Als wij over de bühne weten te brengen dat brood de belangrijkste leverancier is van plantaardige eiwitten naar de toekomst toe, zie ik de toekomst voor de bakkerij-industrie met het volste vertrouwen tegemoet’, luidt de afsluitende noot van Kannegieter. maart 2024 | BAKKERSWERELD | 29

ONDERNEMEN

Regels voor het opnemen van vakantiedagen

Wat als een werknemer (bijna) nooit met vakantie gaat?

De voorjaarsvakantieperiode ligt achter ons en medewerkers zijn alweer plannen aan het maken voor de mei- of de zomervakantie. Er zijn ook medewerkers die sporadisch of misschien wel nooit met vakantie gaan en dus niet hun vakantiedagen opnemen. Om meer redenen is dit onwenselijk.

Niet elke werknemer pakt de koffer vaak genoeg in voor een vakantie.

30 | BAKKERSWERELD | maart 2024

ONDERNEMEN

V

akantie heeft als functie om bij te komen van de gedane arbeid en de spreekwoordelijke batterij weer op te laden. Toch zie je in de praktijk dat werknemers hun vakantiedagen soms opsparen.

Een van de belangrijkste arresten van de Hoge Raad uit 2023 gaat over hoe om te gaan met werknemers die weinig tot geen vakantiedagen opnemen. De uitspraak die volgde, kan voor werkgevers forse financiële gevolgen hebben.

Wat zegt de wet?

De wet geeft aan dat een medewerker recht heeft op minimaal vier weken vakantie. Dit worden de wettelijke vakantiedagen genoemd. Bij een fulltime dienstverband komt dit meestal overeen met twintig vakantiedagen. Daarbovenop kunnen aan een medewerker extra vakantiedagen worden toegekend. Dit worden de bovenwettelijke vakantiedagen genoemd en volgen vaak uit een bedrijfsregeling of, zoals bij de meeste bakkers, uit een cao.

Sinds 2012 is in de wet voor de wettelijke vakantiedagen een korte vervaltermijn van zes maanden opgenomen. Dit gaat in na afloop van het jaar waarin deze zijn opgebouwd. Hierbij geldt wel de uitzondering dat de medewerker in staat moet zijn (gesteld) om de vakantie op te nemen. Als een medewerker hiertoe niet in staat is geweest, wordt de termijn verlengd van zes maanden naar vijf jaar.

Wat zegt de rechter?

Het Europese Hof van Justitie heeft in 2018 in een Duitse zaak (Max Planck) al geoordeeld dat opgebouwde vakantiedagen niet

zomaar verloren mogen gaan. Het hof oordeelde dat hiervan pas sprake kan zijn als een werkgever de medewerker precies en tijdig heeft geïnformeerd over de nog openstaande vakantiedagen én de medewerker heeft gewaarschuwd vóór het moment dat deze vakantiedagen vervallen.

Nederlandse rechters zijn gebonden aan deze uitspraak van het Europese Hof en hebben sindsdien dan ook in lijn van het arrest geoordeeld voor wat betreft de wettelijke vakantiedagen. Op grond van het Max Planck-arrest was het nog de vraag of dit alleen gold voor de vervaltermijn van zes maanden voor de wettelijke vakantiedagen of dat dit ook van toepassing is voor de vakantiedagen die het wettelijke minimum te boven gaan.

Aan deze onzekerheid heeft de Hoge Raad met een arrest in 2023 een einde gemaakt en geoordeeld dat Max Planck ook van toepassing is voor de bovenwettelijke vakantiedagen. De Hoge Raad geeft aan dat hierover ‘geen redelijke twijfel kan bestaan’ en dat zijn voor de Hoge Raad vrij krachtige woorden.

Gevolgen werkgevers De werkgever moet medewerkers tijdig laten weten dat de vakantiedagen komen te vervallen of gaan verjaren als een medewerker deze niet opneemt. Verder moet de werkgever de medewerker aansporen en hem in staat stellen om alsnog de vakantiedagen op te nemen, wil een werkgever een kansrijk beroep op het verval en de verjaring van vakantiedagen van de medewerker kunnen doen.

Het Hof in Den Haag heeft geoordeeld dat als de werkgever heeft bewezen dat hij aan zijn zorg- en

Tips • Zorg voor een deugdelijke verlofadministratie.

• Maak in de verlofadministratie onderscheid tussen wettelijke en bovenwettelijke vakantiedagen.

• Laat medewerkers vakantieaanvragen schriftelijk indienen en wijs aanvragen schriftelijk toe of af.

• Zorg voor een duidelijke en transparante vakantieregeling.

• Voldoe aan de zorg- en informatieplicht om werknemers precies en tijdig schriftelijk te informeren over het aantal vakantiedagen.

Een vakantie is bedoeld om de batterij op te laden.

Foto’s Shutterstock

informatieplicht heeft voldaan, de vakantiedagen mogen vervallen of verjaren. Een medewerker moet dus kennelijk volledig op de hoogte zijn en zich bewust zijn van de gevolgen wanneer hij zijn jaarlijkse vakantiedagen niet opneemt. Een vrij ver strekkende verplichting voor een werkgever!

De praktijk Is een vermelding in de arbeidsovereenkomst, de vakantieregeling of de cao dat een medewerker verplicht is om de vakantiedagen vóór 1 juli van het volgende jaar op te nemen op straffe van verval of verjaring, voldoende om aan de wettelijke zorgen informatieplicht te voldoen? Op basis van de gerechtelijke uitspraken is het antwoord daarop hoogst waarschijnlijk ontkennend.

Ons advies is dan ook om meer te doen en de medewerker aan het begin van elk jaar te informeren over het restant van de vakantiedagen, hem of haar te verzoeken om deze voor 1 juli op te nemen omdat deze vakantiedagen anders verloren gaan. Als de werkgever aan de zorgen informatieplicht heeft voldaan, kan deze zich succesvol beroepen op de verval- of verjaringstermijn.

Dat betekent dat de medewerker deze vakantiedagen dan definitief kwijt is. *Heeft u na het lezen van dit artikel nog vragen, dan beantwoorden wij deze graag. Ook kunnen wij u ondersteunen bij het opzetten van een goede administratie voor vakantiedagen.

Jan Buitelaar, Resultsplus Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven.

Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.

Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf.

Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.

maart 2024 | BAKKERSWERELD | 31

ONDERNEMEN

Klantenbinding bij Echte Bakker Van der Veer

‘Ze gaan hier met een grote glimlach de winkel uit’ De klantenkring van Echte Bakker Van der Veer groeit nog ieder jaar. Dat succes komt niet vanzelf: de familie Van der Veer zet vol in op het werven en binden van klanten.

DOOR ANK VAN LIER

V

eel aspecten zijn volgens ondernemer Remco van der Veer van belang bij de werving en binding van klanten en het opbouwen van een klantenkring. Zoals succes delen, breed toegankelijk zijn voor de klanten en lokale initiatieven ondersteunen.

‘Maar het belangrijkste is: verras je klanten en geef eens iets extra’s. Ze gaan dan met een grote glimlach de deur uit.’

Begrip in de omtrek Echte Bakker Van der Veer is een begrip in Barneveld en Ede. In de plaatsen waar de twee winkels van het bedrijf staan én in de wijde omgeving. Met name de speciale producten in het assortiment zijn echte ‘publiekstrekkers’, geeft Remco van der Veer aan.

Remco runt het bedrijf sinds enkele jaren met zijn ouders Jaap en Aukje, die in 1990 begonnen in Barneveld. Hij somt enkele vertrouwde hardlopers op, waarvoor de klanten naar de winkel komen. ‘In het voorjaar komen mensen bijvoorbeeld massaal voor ons Haantje Pik, een

Remco van der Veer: ‘Verras je klanten en geef eens iets extra’s.’ bolus in de vorm van een haantje.

Daarnaast hebben we de Gelderse Verleiding: een roombroodje voor € 1,20 dat hier in de regio een echte traktatie is. Het is toch iets anders dan een gebakje en ook nog eens betaalbaar. Daarnaast weten men-

sen ons te vinden vanwege onze oliebollen, maar ook vanwege onze speculaas en ons suikerbrood. Met die laatste producten wonnen we de afgelopen jaren diverse landelijke prijzen.’

Tamtam maken

Klanten werven en binden: 6 tips 1. Draag successen uit en communiceer bijvoorbeeld uitgebreid over gewonnen prijzen.

2. Spring in op de wensen van diverse klantgroepen.

3. Zorg ervoor dat je op veel manieren bereikbaar bent voor klanten.

4. Ondersteun lokale initiatieven.

5. Durf iets weg te geven.

6. Breng je klantenkring in kaart en probeer jongeren te trekken.

32 | BAKKERSWERELD | maart 2024

Echte Bakker Van der Veer kiest er bewust voor om geregeld mee te doen aan vakwedstrijden. Enerzijds om haar medewerkers een uitdaging te bieden, maar ook omdat het winnen van een prijs volgens Remco van der Veer een perfecte reclametool is.

‘Wij maken volop tamtam na het winnen van zo’n prijs. Via sociale media, door versiering in de winkel enzovoorts. Mensen ‘struikelen’ als

Foto’s: Koos Groenewold het ware over het winnende product. We melken het, oneerbiedig gezegd, echt een beetje uit, maken mensen helemaal gek. Dat helpt om mensen naar je winkel te trekken en te binden. Ook omdat er dan in het dorp over wordt gepraat. Ter illustratie: enkele jaren geleden maakten we één keer in de anderhalve week suikerbrood, inmiddels doen we dat twee tot drie keer per week. Ook zijn we de afgelopen jaren flink meer speculaas gaan verkopen.’

Zelfscan Er zijn meer zaken die volgens de ondernemer cruciaal zijn bij het werven en binden van klanten. Zo is het volgens hem zaak om goed te kijken hoe de diverse klantgroepen

ONDERNEMEN

Tip van Remco van der Veer: ‘Durf iets weg te geven’. het liefste winkelen en daar op in te springen.

‘In 2021 openden wij bijvoorbeeld een geheel nieuwe winkel in Barneveld waar klanten ook zichzelf kunnen bedienen. Behalve twee gewone kassa’s hebben we ook een zelfscankassa neergezet. Dat vindt een specifieke groep klanten heel prettig: eerder fietsten zij voorbij als er een rij voor de kassa stond, nu komen ze wel binnen. En doordat de winkel heel ruim is, kan iedereen zijn eigen winkeltempo aanhouden: ouderen kunnen rustig kijken, jongeren kunnen hen eenvoudig inhalen en direct doorstomen naar de kassa.’

WhatsApp-telefoon Een andere belangrijke troef voor klantenbinding is breed toegankelijk zijn voor klanten, geeft Remco van der Veer aan. Daar horen onder meer een goede website en webshop bij, die up-to-date zijn.

‘Naar mijn idee onderschatten veel collega’s hoe vaak een website wordt bezocht. Het staat enorm slordig als je bijvoorbeeld in januari nog kerstproducten op je site hebt staan. Houd dit bij en investeer in je site, dat kan serieuze omzet opleveren. Overigens geldt dit ook voor je winkel: blijf investeren en houd die bij de tijd, ook als je richting je pensioen gaat. Anders haken mensen af.’

Echte Bakker Van der Veer biedt klanten daarnaast de mogelijkheid om via WhatsApp contact op te ne-

men. Bijvoorbeeld om enkele broden aan de kant te leggen. ‘We ontvangen op zo’n WhatsApp-telefoon – we hebben er in iedere winkel één – toch dagelijks zo’n veertig berichten. Op heel veel manieren bereikbaar zijn voor je klanten – wij noemen het wel omnichannel – is belangrijk.

Op dit moment bekijken wij ook de mogelijkheden van OrderLemon, een app waarbij klanten via WhatsApp kunnen bestellen en betalen.’

‘Breder denken’ De familie Van der Veer zet daarnaast sterk in op het ondersteunen van lokale initiatieven. Bijvoorbeeld sponsoring van verenigingen, koren of andere organisaties.

‘Dit doen we dan niet alleen met financiële middelen, maar ook door producten beschikbaar te stellen voor acties. Die zetten we soms dan weg tegen lage marges, maar dat geld zijn we ook kwijt wanneer we moeten adverteren. Met productsponsoring komen ons product en ons doosje wel bij een heleboel huishoudens binnen. Mensen die het lekker vinden, weten je zaak daarna dan ook te vinden. Je moet in veel opzichten breder denken als ondernemer.’

Gratis krokussen Het allerbelangrijkste als het gaat om klantenwerving en -binding is dat je als ondernemer iets weg dúrft te geven, zo onderstreept Remco

De zelfscankassa zorgt voor meer klanten. van der Veer. De familie probeert haar klanten geregeld te verrassen met iets onverwachts. ‘Zo gaven we onlangs, op een zaterdag, al onze klanten een bakje krokussen mee.

Dat koste ons € 1 tot € 1,50 per bakje. Eerlijk is eerlijk: dat is naar verhouding best veel. Maar ik ben blij dat mensen iedere week weer komen en vind dat je daar als bakker best wat tegenover mag zetten.’

‘Mensen zijn enorm verrast als ze onverwachts iets krijgen – helemaal gratis – en lopen met een glimlach de deur uit’, vervolgt Remco. ‘Op die manier onderscheid je je, blijven mensen graag bij je komen en komen er nieuwe klanten bij. Over een dergelijke actie wordt namelijk gepraat, en daardoor levert die uiteindelijk een veelvoud van de investering op. Maar je moet wel dúrven te investeren, dat is lastig voor sommige ondernemers. Kijk echter niet alleen naar de kosten, die gaan voor de baten uit.’

Meer klanten De geschetste inspanningen werpen hun vruchten af: de klantenkring van Echte Bakker Van der Veer groeit nog ieder jaar. Van der Veer: ‘Afgelopen jaar nam het aantal klanten met 7 procent toe. Dat vind ik best fors in een tijd dat de klantenkring van veel bakkers krimpt. We merken dat we vooral in Barneveld ook veel jongeren trekken sinds we in 2021 de nieuwe winkel

openden. Dit komt onder meer door de presentatie, door de jonge, frisse uitstraling en de mogelijkheid tot zelfbediening.’

De jonge ondernemer is sowieso van mening dat klantenbinding in deze tijd enorm belangrijk is voor bakkers. ‘Als je niets doet, veroudert je klantenbestand en krimpt je klantenkring. Als je één iemand uit een familie binnen hebt, ben je ver genoeg. De ervaring leert dat kinderen op latere leeftijd namelijk vaak het voorbeeld van hun ouders gaan volgen en ook het gebak halen bij die fijne bakker in het dorp. Op die manier houd je je klantenportefeuille op peil, ook richting de toekomst.’

Crompoucehype Sowieso adviseert Van der Veer collega’s om geregeld hun klantenkring in kaart te brengen. ‘Wij doen iedere twee jaar een klantenonderzoek, zodat we weten hoe onze klantenkring eruit ziet en waar de aandachtspunten liggen richting de toekomst.

Het is aan te raden om te proberen zoveel mogelijk jongeren te trekken; die hebben de toekomst.’

‘De crompoucehype heeft bij ons veel jongeren naar de winkel gelokt, die deels zijn gebleven. Daarnaast flyeren wij regelmatig in nieuwe woonwijken, om onze klantenkring te verjongen. Met succes: inmiddels bestaat ongeveer 40 procent van onze klanten uit jongeren, dat is heel netjes.’ maart 2024 | BAKKERSWERELD | 33

ONDERNEMEN

Brood als de grote verbinder

W

e kunnen allemaal de positieve aspecten van het consumeren van brood benoemen. Daarbij komen we automatisch uit op vezels, brandstof voor het lichaam, jodiuminname en de aanwezigheid van mineralen als ijzer, koper en magnesium.

En de laatste tijd hebben we brood ook (her)ontdekt als de belangrijkste leverancier van plantaardige eiwitten. Dat is, in het kader van de eiwittransitie, ook nog eens een super duurzaam pluspunt.

Maar brood heeft ook een ander element in zich. En dat is het sociale aspect.

Iets dat we in deze tijd van polarisatie niet moeten onderschatten. Brood heeft namelijk ook een verbindend karakter.

Hoe mooi is het om tijdens een lang weekend met vrienden of familie een heerlijk en uitgebreid ontbijt te verzorgen. En vervolgens met z’n allen aan een grote tafel, gemeenschappelijke herinneringen op te halen en nieuwe ervaringen met elkaar te delen. Dat versterkt de onderlinge band. En toont, aan de hand van die ervaringen, wat je voor elkaar betekent.

De laatste resten van carnaval zijn nog her en der in Nederlandse steden in de goten van straten en pleinen te vinden. Dat betekent dat Pasen weer in aantocht is. Traditioneel een christelijk feest, tegenwoordig vooral een familiefeest. Net zoals Kerstmis. De supermarkten liggen inmiddels vol met een keur aan variatie van paasstollen. Voor de kleine en de grote beurs van de consument, iedereen kan van een paasstol genieten.

Ook dat is verbinding.

Ik wens iedereen fijne Pasen toe met mooie ontbijten, het ophalen van vele mooie herinneringen en het plannen van leuke nieuwe, gezamenlijke ervaringen. Geniet van de stol en alle mooie, innovatieve broodvariëteiten die op tafel kunnen worden gezet. Brood als de grote verbinder. Hoe mooi kan het leven zijn.

WIM KANNEGIETER, DIRECTEUR NEDERLANDSE VERENIGING VOOR DE BAKKERIJ

nvbinfo@nedverbak.nl wimkannegieter @NVBBakkerijen

34 | BAKKERSWERELD | maart 2024

YOU'VE GOT THIS!

Werk slimmer als het moeilijker wordt Krapte op de arbeidsmarkt, schaarse grondstoffen, stijgende energieprijzen, veeleisende consumenten en een klimaatcrisis: het zijn uitdagende tijden in de bakkerij. Met steeds minder professionele handen moet je in beperkte tijd met almaar stijgende kosten het beste van jezelf blijven bieden. Dat vraagt om slimme keuzes. Kies voor betrouwbare ingrediënten, zoals de Debic Prima Blanca Max: een hoogwaardige slagroom met extra witte kleur en maximale stand en stevigheid.

Het behoudt zijn kwaliteit, ook tijdens transport of in de vriezer. En dat betekent dat jouw creaties er langer mooi uitzien. You’ve got this! And we’ve got you.

Debic. Gemaakt voor professionele handen.