Eerste Beter Bijland-brood uit lokale samenwerking gelanceerd

1 2

3 Daan Hesseling: ‘Beter Bijland-brood heel goed ontvangen door klanten’ ‘Voor dit brood is nog geen 100 kilometer afgelegd’

Meester Boulanger Daan Hesseling met zijn Beter Bijland-brood.

Foto’s: Jan Willem Schouten Begin januari is het eerste Beter Bijland-brood gelanceerd. Geheel afkomstig van het Gelders Eiland. Totaal afgelegde afstand van veld tot vitrine: nog geen 100 kilometer.

DOOR WENDY NOORDZIJ

De lancering was een gekkenhuis’, blikt Daan Hesseling terug. ‘Ik had honderd broden gebakken. Dat is enorm veel voor onze bakkerij. Ons meest verkochte brood is tarwe en daarvan verkopen we op een normale woensdag tussen de 50 en 55 broden. Maar de verkoop van het Beter Bijland-brood ging enorm goed. Om drie uur waren alle honderd exemplaren uitverkocht. Het brood is echt heel goed ontvangen.’

Van de klanten heeft hij ontzettend goede reacties gekregen. ‘Ze zeggen het brood enorm te waarderen en vooralsnog vinden ze het niet erg dat het iets duurder is. Of dat zo blijft, dat zal over een aantal weken blijken. Ik hoop het van harte, want met dit brood hebben we echt onze nek

Profiel

Daan Hesseling over Beter Bijland

Meester Boulanger Daan Hesseling, mede-eigenaar van Bakkerij van Bentum in Lobith, is samen met een lokale boer en een graanspecialist de uitdaging aangegaan om een lokaal brood te ontwikkelen. Het resultaat is een mooi vloer volkorenbrood met een karakteristieke smaak. ‘Het graan heeft prima bakeigenschappen en het verhaal erachter klopt helemaal. Nu is het aan de klant om het brood te kopen’, aldus de bakker, die in de toekomst hoopt het Beter Bijland- assortiment verder uit te breiden.

4 5

uitgestoken. Ik heb nog nooit eerder zoveel energie gestoken in het ontwikkelen van een nieuw brood.’

Van Bentum-waardig

Het traject is vorig jaar zomer van start gegaan. ‘Toen ben ik samen met boer Jos Lamers en Jan Steverink, baktarwespecialist van De Slaege, om tafel gegaan om de mogelijkheden te bespreken. Ik heb toen aangegeven dat ik graag wilde meewerken aan het project, maar dat als uiteindelijk zou blijken dat het brood niet Bakkerij Van Bentum-waardig was, ik het dan niet ging verkopen. De boer had net anderhalve hectare gezaaid, dus het was voor hem erg spannend of het tot een goed einde zou komen.’

In augustus 2021 was de eerste oogst gereed. De tarwe, tot Ossenwaardse tarwe gedoopt, is vermalen in de Achterhoek bij George en Gerdien Pijnappel van molen Gunnewick De Vier Winden in Vragender. Daarna begon het experimenteren door bakker Hesseling, die besloot om van het lokale tarwe een volkorenbrood te maken. ‘Ik had natuurlijk ook een heerlijk, gevuld desembrood kunnen kiezen, maar dat past niet bij onze klantenkring. Hier in het dorp houdt men van normaal brood, dat lekker gebakken en heel smakelijk is. Maar zonder te veel poespas.’

Ontwikkeling

De ontwikkeling van het Beter Bijland-brood was best spannend, aldus de bakker. ‘Voor mijn reguliere nasmaak. ‘Vaak vind ik de nasmaak van brood juist iets te zuur. Bij dit brood is het andersom en daar ben ik eigenlijk wel blij mee. Al weet ik niet of het de klanten op zal vallen.’

volkorenbrood gebruik ik een bakmix van één van de grondstoffenleveranciers. De kwaliteit daarvan is heel constant. Als er een slechte oogst is, dan wordt deze door de leverancier gecompenseerd. Beter Bijland bestaat uit een enkel tarwe. Ik moest met mijn eigen inzicht te werk gaan.’

Bij de ontwikkeling van het brood is hij gestart met het recept dat hij voor zijn reguliere volkoren broden gebruikt. ‘Van daaruit ben ik veranderingen gaan doorvoeren. Vaak doe ik dan net alsof ik met een wedstrijd meedoe. Voor wedstrijden schrijf ik ook altijd alles op. Ik kan dan beter de fouten herleiden.’ Volgens de Meester-Boulanger is het bij het ontwikkelen van een nieuw brood heel belangrijk om het traject goed in de gaten te houden. ‘Blijf tijdens het kneedproces toekijken en schrijf op wat er gebeurt’, adviseert hij. ‘Zie je bijvoorbeeld dat het deeg erg plakt, noteer dat dan. Wat gaat er fout? Hoe kun je dat oplossen?’

Tevreden over kwaliteit

Hij is erg tevreden over de kwaliteit van de tarwebloem. ‘Het heeft een hoog eiwitgehalte, wat onder andere betekent dat het goed rijst en een goede luchtigheid creëert. Ik kan er een prachtig deeg van maken, dat meer water opneemt dan mijn reguliere deeg voor volkoren. Het kneden gaat iets sneller.’

Het grootste verschil zit echter in de bakaard. ‘Deze is 20 procent minder ten opzichte van regulier brood.’ Het brood heeft een iets zoetere

Passend in bakproces

Een heel groot voordeel is ook dat het Beter Bijland-brood gewoon in het normale bakproces meegenomen kan worden. ‘Dat is heel fijn, want onze bakkers hebben het al druk genoeg. Dan is het belangrijk dat een nieuw brood in je systeem past.’

Inmiddels heeft de boer alweer voor volgend jaar gezaaid. ‘Ik hoop dat de kwaliteit net zo goed zal zijn als deze oogst. Maar er zijn geen garanties. Het weer speelt een belangrijke rol. Dat is dan natuurlijk ook meteen het gevaar van deze tarwe. Aan de andere kant is het dan ook weer een uitdaging om ook van een mindere oogst iets moois te maken.’

Verhaal vertellen

Het vloer volkorenbrood is vernoemd naar De Bijland, een uitmonding van de rivier de Rijn en een recreatiegebied in Tolkamer, het buurdorp van Lobith. De tarwebloem is iets duurder. Dat moet doorberekend worden in de prijs. ‘Als je goed aan de klanten uitlegt waarom het brood duurder is, dan denk ik dat de klant daar begrip voor heeft. Heel belangrijk daarbij is dat de kwaliteit echt goed is en dat het verhaal achter het product klopt.’ Over het Beter Bijland-brood is volgens hem een prachtige story te vertellen. ‘Doordat we de hele korrel

7

8 Recept Beter-Bijland brood

Ingrediënten: • 100% Ossenwaard tarwe • 3% bruinbroodpoeder • 1% suiker • 1,5% zout • 2% broodcreme • 62% water

Werkwijze: 1. 4 minuten langzaam kneden en 10 minuten snel kneden. 2. 65 minuten puntrijs en vervolgens opmaken als een heel vloerbrood. 3. 90 minuten in de narijs en net voor het bakken het Beter Bijland- embleem erop decoreren. Dat laatste is heel belangrijk, omdat het brood daarmee zijn eigen handtekening/gezicht krijgt. 4. Op de ovenvloer bakken met stoom, ongeveer 40 minuten.

gebruiken, is het brood gezonder. En we maken gebruik van een hele korte keten. Het graan wordt lokaal geteeld, gemalen en gebakken. Normaal gesproken komt veel baktarwe uit Rusland en Amerika. Dus dan is het logisch dat er bij de productie van ons brood veel minder CO2 vrijkomt. Om tot dit brood te komen, is nog geen 100 kilometer afgelegd. Het is echt lokaal.’ De korte keten biedt ook voordelen voor de boer. ‘Boeren kunnen momenteel heel moeilijk rondkomen. Dan is het fijn dat onze boer een eerlijke prijs voor zijn tarwe krijgt.’

Goed doel

Bovendien heeft de bakker het brood gekoppeld aan een goed doel. ‘We willen dat de verkoop van dit lokale brood bijdraagt aan de versterking van de lokale samenleving onder het mom: Van het eiland, Voor het eiland. Bijvoorbeeld voor De Vakantiespelen, een zinderend, avontuurlijk zomervakantiekamp waar alle kinderen van het eiland aan mee kunnen doen voor een zo betaalbaar mogelijke prijs. Om er ook in augustus 2022 een succesvol evenement van te maken, gaat € 0,25 van elk verkocht brood naar de stichting Vakantiespelen Gelders Eiland.’

‘Het verhaal achter het brood klopt helemaal. Nu is het aan de klant om het brood te kopen’, aldus Hesseling. Hij hoopt van harte dat dit gebeurt. ‘Op termijn zou ik heel graag in de winkel een hoekje inrichten met allerlei Beter Bijland-producten. Met dat in gedachten, heb ik gelijk een goed logo laten ontwerpen. Het lijkt me heel erg gaaf om het assortiment verder uit te breiden. Bijvoorbeeld met crackers. Ik hoop dat het gaat lukken.’