Jaarcijfers BakkerijMonitor 2021

from Bakkerswereld 1-2022

Buitelaar en Van Egmond

BakkerijMonitor heeft jaarcijfers over 2021 klaar Een tip van de sluier

2021 is wederom een bijzonder jaar geweest met lockdowns, winkel- en horecasluitingen. Bakkers konden gelukkig openblijven. De beroepsgroep deed het bepaald niet slecht als het gaat om winkelomzetten; bakkers met lunchrooms en veel leveringen aan de horeca hebben het aanzienlijk lastiger gehad. Een tip van de sluier van de jaarcijfers over coronajaar twee. Alvast twee tips: blijf calculeren en doe aan assortimentsbeheer.

als bakker minder afhankelijk te worden van dergelijke afzetkanalen. ‘Helemaal saneren zou veel te ver gaan, maar kijk naar een juiste mix van afzetkanalen.’

Training calculeren

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

Het goede nieuws is dat ambachtelijke bakkers 2021 afsluiten met een winkelomzetstijging van ruim boven de 6 procent, meldt Friso Berghuis van

BakkerijMonitor.

Hij maakt de jaarbalans op aan de hand van de winkelomzetten die de deelnemende bakkerijen aan de BakkerijMonitor leveren. De deelnemers hebben de vergelijkende cijfers inmiddels ontvangen. Het gaat om winkelomzetcijfers, exclusief btw.

Horeca en toerisme

Het is niet verrassend dat vooral in de horeca en de instellingen (catering et cetera) de klappen zijn gevallen als gevolg van de verplichte sluitingen door corona. Bakkers die hieraan leveren, krijgen daar een flinke tik van mee.

Ook de winkels met lunchroom of winkels in winkelgebieden die sterk afhankelijk zijn van toerisme, hebben het lastiger. Berghuis noemt het zaak, ‘mocht dat lukken’, om

FoodBase, de commerciële tak van het NBC in Wageningen, biedt de training Bewust calculeren en margerijk verkopen aan. Het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf subsidieert de training deels. Meer informatie: training. foodbase.nl/opleidingen/ bewust-calculeren-en-margerijk-verkopen-385/

Het blijven calculeren en saneren is een must voor elke bakker. Foto’s: Shutterstock

Verkopen via het web is meer en meer in opkomst geraakt, maar ook dat is niet altijd extra omzet, ziet Berghuis. ‘Veel bedrijven en particulieren zien het als gemak om via het web te bestellen in plaats van met het briefje in de hand voor de toonbank te moeten staan.’

Assortimentsbeheer

Het blijven calculeren en saneren is en blijft een must voor elke bakker. Grondstofprijzen, energiekosten en personele lasten zullen in 2022 naar verwachting niet (allemaal) minder worden. Berghuis: ‘Als je kijkt naar de heftige fluctuaties van bijvoorbeeld de gasprijs (oudejaarsdag 70 dollar, 10 dagen ervoor nog 179 dollar) dan is dat een bizarre markt.’

Alles wat geproduceerd wordt en niet wordt verkocht, of geen juiste toevoeging is aan het assortiment, drukt per direct de marge, zegt de bedrijfseconomisch adviseur. ‘Met de hoge grondstofprijzen, energiekosten en personele lasten win je er niet veel op. Blijf dus goed kijken naar je assortiment.’

80/20-regel toepassen

De bekende 80/20-regel kan in alle gevallen uitkomst bieden om het assortiment tegen het licht te houden, volgens Berghuis. De regel houdt in dat 20 procent van de artikelen in het assortiment zorgen voor 80 procent van de omzet. Door daar scherp naar te kijken, kun je keuzes maken en sturen aan de hand van cijfers.

Berghuis: ‘Op die manier kun je je voorbereiden op het, gedifferentieerd, doorvoeren van prijsverhogingen. Het is lang niet gezegd dat je prijsverhogingen moet doorvoeren, want als je de producten dan niet verkoopt schiet je er nog niets mee op. Goed calculeren en kijken welk assortiment je nodig hebt.’

Hij vervolgt: ‘Mochten bakkers vragen hebben over deze cijfers, bijvoorbeeld in combinatie met hun eigen gegevens, dan help ik graag om ze te duiden. Gedetailleerde informatie op artikelgroep en omzetklasse is voor iedere bakker beschikbaar via de site van Bakkerij- Monitor.’

Meer transacties

In algemene zin is te zeggen dat de deelnemers aan de BakkerijMonitor hun winkelomzet over het hele jaar 2021 met 6,6% hebben zien stijgen. Het aantal transacties is licht gestegen.

Op productniveau wordt kleinbrood steeds interessanter, zo blijkt. Ook de gemiddelde besteding per transactie is in 2021 gestegen. Opvallend is dat kleinere vestigingen het beter deden afgelopen jaar.

Ook hier geldt dat vestigingen die veelal in drukbezochte winkelcentra liggen in de decembermaand meer druk op de omzet hebben ervaren. Het wegblijven van passanten doordat de non-food retailers dicht zijn, heeft een negatief effect op de omzet gehad.

Assortimentsvergelijkingen

BakkerijMonitor draait assortimentsvergelijkingen uit voor deelnemende bakkers. Kijk voor meer informatie op de site: bakkerijmonitor.nl/contact/

Dit is hoe goed vegan kan zijn.

Jouw gebak maak je nu Vegan!

Debic Vegantop biedt een perfecte vegan topping met een subtiele neutrale smaak voor al jouw creaties. Vegantop is een plantaardig alternatief voor slagroom en is gemaakt en getest door professionals zoals jij.

• Vries- en dooistabiel k • Combineert uitstekende opklopprestaties met een subtiele smaak • Geschikt voor alle patisserie- en gebakstoepassingen