Bakkerswereld nummer 6 2025

Bakkertje Deeg verwerkt bonbons

Decemberassortiment: zes trends

De decembermaand staat voor gezelligheid en traditie, maar de wensen van consumenten veranderen snel.

Drie tips voor de perfecte olie(bol)

Simon Rollingswier van Levo laat zien waarom goede kwaliteit olie minstens zo belangrijk is als de prijs.

Oliebollen: zes trends

Klanten verwachten luxe afwerking, verrassende smaken en creatieve alternatieven. Dit genereert omzet.

Eiwittransitie

Brood speelt een essentiële rol in de eiwittransitie: eiwit is een goudklompje, al mag dat besef nog groeien.

ChatBrot

Wat kan er ontstaan uit een combinatie van ambacht en AI? De Duitse bakker Tanja Huck zocht het uit.

Broodpasta: brood blijft langer mals

‘De Bakkers van Verloop’ verwerkt broodpasta in een deel van de broden. ‘Het proces is stabiel.’

Groei onderneming

De winkelinrichting blijkt een vliegwiel voor de omzet van filiaalbedrijf Van Mook.

Broodautomaten

‘Het succes staat of valt met kwaliteit en versheid’, zeggen twee Belgische bakkers over hun automaten.

Podcasts over arbeidsvraagstuk

In een tweeluik wordt het personeelstekort behandeld. De boodschap: creatief denken én samenwerken.

Personeelskosten

Niet sexy maar wél belangrijk: de invloed van gerechtelijke uitspraken op de personeelskosten.

Veilig werken

Expert Dolf van der Beek van TNO vindt dat veilig en gezond werken dagelijkse routine moet zijn.

Bonbons via de vriezer

Bonbons maken en via de vriezer verwerken. Kan dat wel? Bakkertje Deeg bewijst dat het kan.

04

08 12 18

En verder

25 16 37 17 38

NBOV: regels Den Haag

Het water staat tot aan de lippen. Dus moeten er betere regels komen.

Column Joep Gommans

Fans maken doe je niet alleen, en doe het in december.

Column Vicky Littlejohn

Een beter imago begint bij jezelf: kleineer daarom je vak niet.

Column Wim Kannegieter

Nachtmerrie en de toekomst van de bakkerij.

Colofon

Keuzes en pitches

Dat de drukste periode van het jaar eraan komt, hoef ik niet te vertellen. De veelal lucratiefste ook, hoewel er best nog stevige keuzes gemaakt kunnen worden om de druk wat te verminderen. In het decemberassortiment bijvoorbeeld: zijn er drie maten kerststollen nodig of is het met twee ook best te behappen? Een kleine maat voor tweepersoonshuishoudens (die je in je eentje ook wel op krijgt), plus een middenmaat voor een standaardgezin van vier?

Kies je vervolgens voor echte amandelspijs of een afgeslapte variant? Ik denk dat trotse ambachtslieden kiezen voor écht, maar dat hangt ook af van je vestigingsgebied en de klandizie. Zoals het ook een keuze is om staven en letters niet langer zelf te maken, maar in te kopen.

Verder speelt mee wat je klanten gewend zijn: heb je altijd alles in je winkel of durfde je al te variëren met een beperkter, handzamer aanbod? Een goed verhaal en een enthousiaste lach doen wonderen bij het aanprijzen ervan, ook als het assortiment beperkter is.

Een heel andere manier om producten aan te bieden dan in de winkel is via verkoopautomaten. Belgische collega’s zijn daar zeer behendig in. Vending bespaart ze arbeidskrachten en verruimt de openingstijden. Collega-redacteur Ank van Lier schrijft er in dit magazine een mooi verhaal over.

Zelf ben ik, als consument én bakkersdochter, liefhebber van én de echte winkel én persoonlijk contact én de lekkerste producten. Maar ik zie in mijn omgeving ook dat mensen er anders mee omgaan. Een vriendin zweert bijvoorbeeld bij de kerststol van de discounter omdat die herinnert aan haar jeugd. De smaak doet er dan minder toe.

Voor persoonlijke verkoop en voor de productie blijven medewerkers nodig. Dat zet het vraagstuk van arbeidskrapte meer dan eens op scherp. Begin september hield Bakery Institute hierover een BAKathon: een marathon van één dag waarin ondernemers en deskundigen vanuit de branche en daarbuiten elkaar geen rust gunden totdat ze met concrete oplossingen voor arbeidsvraagstukken kwamen. Die kwamen er: ideeën voor de korte en de lange termijn. Zo ontstond er meteen al een banen-app. En een plan om bakkers uit te wisselen: meedraaien bij collega’s om daar nieuwe dingen te leren. Voor de langere termijn werd onder meer de oprichting van een Hogere Bakkersacademie geopperd, een opleiding die (jonge) ondernemers meer bedrijfseconomische kennis bijbrengt. Het mooiste van de dag was wel het tomeloze enthousiasme van ondernemers die elkaar bleven inspireren. Dat leidde tot elf pitches met concrete plannen. Het beste nieuws is: dit krijgt beslist een vervolg.

Anne Mieke Ravenshorst, senior-redacteur

annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl linkedin.com/in/aravenshorst/ @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld.redactie bakkerswereld_magazine

De nieuwste trends in 2025

Premiumproducten, kleinere porties en meer beleving

De decembermaand staat voor gezelligheid en traditie, maar wensen van consumenten veranderen snel. Naast het vertrouwde aanbod zoeken ze naar vernieuwing: van mini-desserts tot luxe creaties en duurzame keuzes. In dit artikel vind je de belangrijkste decembertrends voor dit jaar en concrete tips om je klanten te verrassen en meer verkoop te genereren.

Kleinere porties

Hoewel traditie belangrijk blijft, zijn klanten steeds meer op zoek naar nieuwe smaken en kleinere porties, zegt Maria Brandao, trade-marketeer bij Zeelandia. ‘Mini-desserts en hapklare traktaties winnen duidelijk terrein. Genieten met mate is de trend. Mensen willen zichzelf verwennen, maar wel

in een vorm die past bij hun levensstijl.’

Een trend die daarop aansluit, is de vraag naar producten voor kleinere huishoudens. ‘Kleinere taartjes of gebak voor twee personen passen daar perfect bij’, aldus Anna Donker, bakkerij-adviseur patisserie bij Zeelandia.

Genietmomentjes

Ook Marlies Deckers van CSM Ingredients ziet een duidelijke verschuiving. ‘Voor Sinterklaas en Kerst zien we een shift naar meer kleine genietmomenten (snacking ). Consumenten verwennen zichzelf bewuster met heerlijke, soms minder verantwoorde keuzes. Dat zorgt voor meer verkoopmomenten.’

Tekst Wendy Noordzij Beeld Zeelandia

Volgens Donker loont het om actief nieuwe eetmomenten te creëren. ‘Inspelen op een extra eetmoment kan veel opleveren’, weet ze. Ze noemt als voorbeeld de tiramisu to go: een eenvoudig dessert dat klanten snel meenemen. ‘Op een doordeweekse dag wordt dit sneller gekocht dan een gebakje.’

Luxe en premiumproducten

Naast kleinere porties groeit de vraag naar premiumproducten. Ambachtelijke, visueel aantrekkelijke en hoogwaardige lekkernijen doen het goed. ‘Consumenten zijn prijsbewuster, maar toch bereid om extra uit te geven aan premiumproducten voor speciale gelegenheden’, aldus Brandao. Deckers herkent dit beeld. ‘Consumenten kiezen steeds vaker voor luxe en premiumproducten, terwijl de vraag naar traditionele varianten iets afneemt. Verwennerij en kwaliteit staan deze feestdagen centraal.’

Plantaardig en duurzaam

Smaak blijft de belangrijkste drijfveer, maar consumenten letten ook meer op herkomst en grondstoffen. Deckers: ‘Luxe en plantaardige opties winnen terrein, en duurzaamheid en verantwoorde grondstofkeuze spelen daarbij een steeds grotere rol.’

Online inspiratie en beleving

De manier van kopen verandert zichtbaar. Online inspiratie en aankopen nemen toe, sterk beïnvloed door sociale media. ‘Platforms zoals Instagram en TikTok bepalen steeds meer wat mensen kopen én hoe ze het kopen’, merkt Brandao. ‘Inspireer klanten met warme, nostalgische smaken als kaneel, chocolade, noten en fruit, maar zorg ook voor nieuwe verrassende toepassingen. Hiermee voeg je beleving en ontdekking toe aan de consumentenreis.’

Planning maakt het verschil

De feestmaand vraagt om een strakke organisatie, benadrukt Ramon Huigsloot, manager TSA bij Zeelandia. ‘Begin op tijd met een plan. Een goed plan omvat zowel een productie- als een verkoopplan.’ Hij adviseert om het proces in drie stappen te verdelen: evalueren van het voorgaande jaar, op tijd bepalen welke producten en smaken wanneer in de winkel liggen, en vooruit plannen tot na de jaarwisseling.

Daarnaast is het volgens Huigsloot belangrijk om ook praktische zaken goed te regelen, zoals voorraadbeheer, verpakkingen en personele bezetting. ‘Door slim vooruit te werken, bijvoorbeeld door speculaas of tulbanden in te vriezen, win je tijd zonder concessies te doen aan de kwaliteit.’

Marlies Deckers onderstreept eveneens het belang van een goede voorbereiding. ‘Plan vooruit. Bewaar producten die vooruit gemaakt kunnen worden in de vriezer. De afwerking kun je op de dag zelf doen. Zo werk je efficiënt en blijft de kwaliteit hoog.’

Ook de presentatie in de winkel zelf maakt het verschil, benadrukt Deckers. ‘Met een onderscheidende verpakking en een smaakvolle omschrijving van het product kan de bakker het verschil maken. Vertel het verhaal achter de smaak en maak van elk product een moment van verwennerij.’

Personalisatie

en Do It Yourself (DIY)

Donker wijst op personalisatie, bijvoorbeeld door chocoladeletters met logo’s of speciale producten voor kerstpakketten. ‘Wie zich onderscheidt met smaak en kwaliteit, zorgt ervoor dat klanten terugkomen. Uiteindelijk draait het om de combinatie van gemak, presentatie en smaak.’

Ook DIY-pakketten en diepvriestaarten bieden perspectief. ‘Met een DIY-kerstpakket help je klanten hun eigen kerstdessert te maken. En door diepvriestaarten of gebak aan te bieden, zorg je dat klanten altijd iets in huis hebben voor onverwacht bezoek. Dat vermindert bovendien derving.’

Deckers sluit af met een praktische tip om de zichtbaarheid te vergroten. ‘Neem kleine verpakkingen, gebruik sociale media, bied een product van de dag bij de kassa aan en praat erover met je klant.’

Drie tips voor de perfecte oliebol

Maak ze smaakvol én krokant

De keuze van de olie bepaalt in hoge mate de smaak, structuur en krokantheid van de oliebol. Toch kijken veel bakkers nog vooral naar de prijs van olie. Simon Rollingswier van Levo laat zien waarom kwaliteit en duurzaamheid minstens zo belangrijk zijn. Hij geeft drie tips om de oliebol naar een hoger niveau te tillen.

Kwaliteit blijft het allerbelangrijkste bij de keuze voor oliebollenolie, weet Simon Rollingswier van Levo. ‘Ondernemers kiezen bewust voor kwalitatief betere producten zoals arachideolie en Grenada Gold. Deze oliën zijn beter bestand tegen verhitting op hoge temperaturen en gaan daarom langer mee vergeleken met andere oliën. Naast kwaliteit speelt ook duurzaamheid een rol. ‘Men vindt het belangrijk dat de olie duurzaam geproduceerd én verpakt is. Onze oliën worden afgevuld in blikken. Deze kunnen niet alleen gebruikt worden voor de afvoer van olie, maar zijn ook geliefd bij hobbyisten die de blikken hergebruiken voor meubelstukken, plantenbakken en andere creatieve projecten. Omdat het stalen blikken betreft, is de verpakking bovendien goed te recyclen. Grenada Gold bieden we aan in 20-liter-blikken, maar ook in packzakken van 2x5 liter. Met deze verpakking wordt tot wel 80 procent plastic bespaard ten opzichte van emmers.’

TIP 1: Kies de juiste olie

Voor bakkers die oliebollen bakken, maakt de keuze voor de juiste olie een groot verschil. ‘Door te kiezen voor een olie van topkwaliteit, zoals arachideolie of Grenada Gold, worden oliebollen nóg smaakvoller gebakken’, aldus Rollingswier. ‘Arachideolie is al jarenlang een vertrouwd product om oliebollen in te bakken. Het heeft een herkenbare geur en smaak, die je proeft in het eindresultaat. Ook Grenada Gold is een uitstekende keuze. Deze olie is neutraal van geur en bevat een hoog percentage enkelvoudige onverzadigde vetzuren. Hierdoor gaat de olie extra lang mee. Het voordeel ten opzichte van arachideolie is dat Grenada Gold wat gunstiger geprijsd is.’

TIP 2: Kwaliteit boven prijs Een veelgemaakte fout die Levo bij bakkers ziet, is te veel letten op de aanschafprijs en te weinig

op de kwaliteit van olie. ‘Een kwalitatief goede olie is qua aanschaf wellicht iets duurder, maar als je deze olie vervolgens langer kunt gebruiken omdat deze beter tegen verhitting bestand is, bespaar je uiteindelijk geld in plaats van dat het extra kost. Bovendien is de smaak van de oliebol veel lekkerder, wordt de oliebol krokanter en is de geur prettiger en neutraler. Daarnaast zien we dat olie in sommige gevallen te laat wordt vervangen. Dat gaat ten koste van de kwaliteit van de oliebollen.’

TIP 3: Let ook op andere aspecten Het bakken van de perfecte oliebol is een combinatie van diverse aspecten, benadrukt Rollingswier.

‘Het begint met de juiste apparatuur. Zorg ervoor dat dit professionele apparatuur is die goed wordt onderhouden. Vervolgens adviseren we uiteraard om te kiezen voor de beste kwaliteit olie en te werken met de hoogste kwaliteit ingrediënten. Filter de olie indien mogelijk en meet de kwaliteit dagelijks. Zo voorkom je dat je te vroeg of juist te laat ververst. Door de olie schoon te houden, blijven je oliebollen lekkerder én gaat de olie langer mee. Last but not least is de bakker zelf natuurlijk cruciaal: die moet de kennis en kunde hebben om tot de lekkerste oliebol te komen. Zo kom je tot dé perfecte oliebol die zowel smaakvol als krokant is.’

Tekst Wendy Noordzij Beeld Levo

De kwaliteit van de olie is het allerbelangrijkste, zegt Simon Rollingswier van Levo.

Inspelen op de oliebollentrends van

2025

Van volkoren tot exotisch

De oliebol blijft onmisbaar in de decembermaand, maar klanten verwachten méér dan alleen de klassieke variant. Wie inspeelt op luxe afwerking, verrassende smaken en creatieve alternatieven, kan zich onderscheiden en extra omzet genereren. Met deze trends en tips vertaal je ideeën direct naar de praktijk, met eerherstel voor de beignet.

Creëer luxe met uitstraling

De klassieke oliebol blijft wel favoriet, maar de aandacht van consumenten verschuift steeds meer naar unieke smaken, merkt Marlies Deckers van CSM Ingredients. ‘Ook op het gebied van oliebollen komen dit jaar de bekende smaken terug. Denk bijvoorbeeld aan een Dubai-oliebol. Daarnaast zien we meer high-end smaken en afwerkingen. Zo kun je met jouw product een extra luxe verwennerij voor de consument creëren. Vooral door textuur aan te brengen in bekende recepten maak je het verschil.’ Haar advies: hou het bakproces zo kort mogelijk bij de consumptiedatum om de kwaliteit te waarborgen.

‘Zo verwen je jouw klant met hoge kwaliteit oliebollen!’ Ook benadrukt ze dat efficiëntie belangrijk is. ‘Dit wil niet zeggen dat je te zuinig met grondstoffen moet omgaan. De consument voelt zich extra verwend als het royaal luxe uitstraling heeft.’ Tot slot adviseert ze een tijdige promotie, zodat het assortiment de aandacht trekt vóórdat de drukte losbarst.

Verleid met mini’s

Klein maar fijn doet het goed dit jaar, verwacht Meester Boulanger en oliebollenexpert Wietze Schiere van Royal Koopmans. ‘Mini-donuts en mini-oliebollen met een vrolijk glazuur of vulling zijn populair vanwege hun betaalbare luxe. Ze zijn ideaal voor de consument die wel van alles wil proeven maar er wel een beetje op wil letten. Dit product boost impulsaankopen in je bakkerij en kan jongere doelgroepen aanspreken, omdat de mini’s het goed doen op sociale media.’ Hij adviseert om de mini’s aan te bieden in kleine verpakkingen of mixdozen. ‘Dan kunnen klanten meerdere smaken proberen.’

Volkorenvariant

Daarnaast ziet Schiere kansen voor een ‘gezonde oliebol’, bijvoorbeeld in een volkorenvariant. ‘De

klassieke oliebol blijft onovertroffen, maar steeds vaker wordt er geëxperimenteerd met volkorenvarianten. Luchtiger, lichter en ideaal voor klanten die balans zoeken in de feestmaand.’ Hij adviseert: ‘Bied naast je reguliere oliebollen een volkorenvariant aan en besteed hier aandacht aan in de winkel en op sociale media.’

Voeg verrassende smaken toe Exotisch fruit, zoals citrus, mango, vijg of passievrucht, geeft de oliebol een verrassend feestelijk tintje, aldus Schiere. ‘Door een kleine toevoeging haal je met minimale inspanning het maximale uit je decemberassortiment. Denk aan een fruitvulling of -topping in een deel van je oliebollenassortiment. Een kleine variatie kan al een groot verschil maken.’ Nog een ander voorbeeld: ‘doughnuts’ met abrikozenmoes en fondant. ‘De zachte frisheid van abrikoos combineert uitstekend met de zoete fondant en sluit naadloos aan bij de trend van fruitige accenten.’

Zet de beignet weer in de spotlights

Naast oliebollen is ook de beignet dit jaar populair. ‘Vaak in creatieve vormen, zoals donut-beignets of varianten met fruitvullingen. Zo combineer je traditie met vernieuwing’, vertelt Schiere. Hij raadt aan om in de winkel zichtbaar te maken dat beignets onderdeel zijn van het assortiment. ‘Presenteer ze bijvoorbeeld met een aparte display of bied ze samen met oliebollen in een feestelijke verpakking aan.’

Borg constante kwaliteit

Of het nu gaat om de klassieke oliebol of nieuwe varianten: kwaliteit bepaalt of klanten terugkomen, benadrukt Schiere. ‘Omdat de feestdagen een drukke periode zijn en je niets aan het toeval wilt overlaten, is het slim om tijdig je recepturen te testen. Overweeg ook het gebruik van een hoogwaardige oliebollenmix om zekerheid en constante kwaliteit te garanderen. Zo weet je zeker dat jouw klanten het verschil proeven en terugkomen voor meer.’

Tekst Wendy Noordzij Beeld Royal Koopmans

Verslag themabijeenkomst van NBC in Wageningen

Eiwit in brood is goudklomp, maar besef moet nog groeien

‘Bij de verschuiving naar een plantaardiger eetpatroon bieden brood en graanproducten belangrijke voedingsstoffen.’ Het klinkt bijna schoorvoetend op de themabijeenkomst over dit onderwerp in Wageningen, maar de kern van de boodschap is vrij duidelijk: eiwit in brood is een goudklompje. Brood speelt een essentiële rol in de eiwittransitie.

Brood heeft de potentie om een sleutelrol te spelen in een gezonder én duurzamer dieet en daarmee in de eiwittransitie. Bijna een kwart van de eiwitten in voedsel komt namelijk van graanproducten.

Uit een eerder dit jaar gehouden onderzoek van het NBC blijkt echter dat slechts 13 procent van de consumenten brood linkt aan eiwitten. Dit lage percentage onderstreept dat er volop kansen liggen om brood een prominentere rol te laten spelen in de eiwittransitie en dat storytelling nodig is. Om die reden riep het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) eind augustus deskundigen bij elkaar voor een themabijeenkomst met eiwit in brood in de hoofdrol.

Van dierlijk naar plantaardig

Hoewel brood, met name volkoren, een waardevolle bron van plantaardige eiwitten is, blijkt die eigenschap namelijk nauwelijks herkend te worden. Consumenten denken bij brood vooral aan koolhydraten en vezels.

Professor Pieter van ’t Veer, voormalig hoogleraar voeding, volksgezondheid en duurzaamheid aan de Wageningen University & Research, trapte het evenement af met een zogeheten landschapsschets. Hij schetste de noodzaak van de transitie van dierlijke naar meer plantaardige voeding, voor de natuur én voor de gezondheid van de mens.

Vezels en eiwitten komen samen

‘Willen we de planeet leefbaar houden, dan moeten we als mensheid ons aanpassen aan wat de aarde ons te bieden heeft. De eiwittransitie is daarbij essentieel’, aldus Van ’t Veer. Hij ging vervolgens dieper in op een voor de bakkersbranche belangrij-

ke metamorfose. ‘In de gehele eiwittransitie schuilt het gevaar niet in een eiwittekort, maar in een vezeltekort. En de rol van granen hierbij.’ Met die woorden toonde Van ’t Veer het belang van brood aan, waarin vezels en eiwitten samenkomen.

Brood wordt belangrijker

Brood wordt dus steeds belangrijker door de eiwittransitie. In die transitie wordt gestreefd naar de consumptie van 60 procent dierlijke eiwitten en 40 procent plantaardige. Dit voedingspatroon is een advies dat de Gezondheidsraad en andere organisaties aanbevelen voor een gezondere en

duurzamere eiwittransitie in Nederland. Van ’t Veer: ‘Brood, graan, rijst en pasta zorgen bij elkaar al voor inname van circa 50 procent van de plantaardige eiwitten.’ Een eventueel tekort aan het aminozuur lysine dat door de grotere graaninname kan ontstaan, is volgens hem makkelijk aan te vullen met melkproducten of peulvruchten.

Lupine en tritordeum

De dag werd aangevuld met een informatiemarkt, waar diverse leveranciers innovaties voor de broodsector lieten zien. Zo toonde de Bisschopsmolen in een folder de Tritordeum Eiwitrijke Banket-

Tekst Edwin Rensen Beeld Koos Groenewold en NBC

‘Politiek, wetenschap en consument willen wel, maar brood profiteert nog niet’, zegt Sebastiaan Aalst.

‘Brood sluit heel goed aan bij vele trends, profiteer daarvan’

mix. De basis van deze mix wordt gevormd door de graansoort Tritordeum: een kruising tussen durum en wilde gerst.

Ketenproject Nederlandse Baktarwe pleitte voor meer baktarwe van Nederlandse bodem in de keten en gaat voor duurzamere teelt en verwerking. Lupien Cuisine presenteerde zichzelf ook. Het platform voor lokale teelt, afzet en promotie van lupine liet verschillende recepten zien, zoals de knapperige sandwich met mediterrane lupinespread.

Concrete kansen

De presentaties passen in het plaatje dat (plantaardig) eiwit een van de belangrijkste trends is in de voedingsmarkt, met concrete kansen voor bakkers. Tijdens de bijeenkomst werd ook gesproken over marktontwikkelingen, kansen en wettelijke (on)mogelijkheden voor de bakkerij. Marktcijfers en onderzoek laten bijvoorbeeld zien dat broodvolumes licht onder druk staan, maar dit komt niet door een imagoprobleem. Het imago van brood is heel positief. Als het gaat over de kennis van brood en eiwit, ligt er nog wél een uitdaging om aan te gaan.

‘Gezonde eetgewoonten behouden’

Pauline Houtsma, kennisspecialist hygiëne en wetgeving bij het NBC, ging in op het wettelijk kader en de kansen die er liggen. ‘Europese regelgeving ligt ten grondslag aan de transitie. Er wordt ingezet op minder dierlijke eiwitten en juist meer plantaardige’, schetste ook zij nog eens het transitielandschap. Houtsma geeft aan dat er directe kansen liggen voor alle brood, vanwege de ‘laagdrempeligheid’ van dit product: het is voor iedere consument verkrijgbaar. ‘Brood is de belangrijkste bron van plantaardige eiwitten. Voor de eiwittransitie is niet alleen verandering nodig, het is ook nodig om

gezonde plantaardige eetgewoonten te behouden, zoals de consumptie van brood.’

Nationale eiwitstrategie

Houtsma ging ook in op de nationale eiwitstrategie, waar de eiwittransitie deel van uitmaakt. Om in de behoefte aan plantaardig eiwit te voorzien, wil de Europese Unie minder afhankelijk worden van de import van eiwitrijke gewassen als soja; ze wil zelfvoorzienender worden. De Europese Commissie heeft daartoe in 2018 de lidstaten opgeroepen om een nationale eiwitstrategie uit te werken, ten behoeve van een strategische voedselsoevereiniteit.

‘Dat is niet alleen gezond voor mensen, het zorgt ook voor het beter benutten van reststromen, minder waterverbruik en een lagere CO2-voetafdruk’, aldus Houtsma, die ook de Green Deal Eiwitrijke Gewassen (Bean Deal) aanhaalde. De Bean Deal is onderdeel van de nationale eiwitstrategie.

Schier eindeloze mogelijkheden

Houtsma, aanhakend bij de informatiemarkt: ‘Soja, lupine en bonen van eigen bodem spelen een belangrijke rol. Maar ook nieuwe, soms herontdekte ingrediënten en technieken zullen ingezet moeten worden.’ Haar opsomming gaf aan dat de mogelijkheden schier eindeloos zijn.

Te denken valt volgens de kennisspecialist aan chiazaad, zeewiereiwit, gefermenteerd erwteneiwit, shii-take paddenstoel, mungbooneiwit, insecten (meelworm, krekel), eiwitconcentraat van waterlinzen (eendenkroos), poeder van gedeeltelijk ontvet raapzaad en koolzaad, eiwit uit algen (spirulina, chlorella) en via fermentatie geproduceerde eiwitten uit bacteriën, gist of schimmels (mycoproteïne).

Pauline Houtsma: ‘Er liggen directe kansen voor het laagdrempelige brood.’

Pieter van ’t Veer: ‘Het gevaar schuilt niet in een eiwittekort, maar in een vezeltekort.’

Speciaal ontwikkeld voor de lekkerste amandelstaven. Ontdek het recept en onze tips via de QR-code.

Meer informatie over onze producten? Kijk op www.vdpol.nl

1

Gedompeld bakken.

Brood helpt bij doelstellingen

Sebastiaan Aalst, founder en strategy-director bij merkenbureau Food Cabinet, deelde consumenteninzichten over eiwitten. Eiwit is volgens hem niet alleen een tendens: ‘It is here to stay ’. De eiwittrend kent vele facetten, zo zijn daar bijvoorbeeld

de eiwitrepen en eiwitdrankjes die het goed doen bij sporters. Veel grote merken spelen daar op in. Ook verregaande doelen die retailers zichzelf hebben opgelegd, doen een duit in het zakje: Nederlandse supermarkten zetten zich steeds meer in om meer plantaardige eiwitten te verkopen. De

doelstellingen van de grote retailers: in 2030 moet 60 procent van de verkochte eiwitten plantaardig zijn. ‘En brood kan goed helpen bij die doelstellingen’, aldus Aalst.

Politiek, wetenschap en consument willen volgens hem wel, ‘maar brood profiteert nog niet. Brood heeft zo veel meer en sluit heel goed aan bij heel veel trends, profiteer daar nog meer van’, adviseert hij.

Tien jaar broodcampagne

NBC ging ook in op tien jaar broodcampagne, die voor dit jaar als doel heeft méér mensen vaker te laten kiezen voor (volkoren)brood.

‘Consumenten associëren eiwit nog steeds vaak met yoghurt, vlees en nog te weinig met brood, dus blijft er werk aan de winkel’, aldus communicatieadviseur Jenneke van Elderen. ‘De koppeling met sport is niet per se nodig, want brood wint het niet van de eiwitshakes. Communiceer vooral vanuit de kernwaarden: brood is lekker, gezond, voedzaam en betaalbaar. Maak het praktisch, simpel en herkenbaar. Een boterham met pindakaas als eiwitbooster scoort. Daarmee bied je consumenten ook een totaalpakketje, brood eet je tenslotte nooit alleen.’ De aanvraag voor een nieuwe EU-campagne (looptijd 2026-2028) ligt momenteel in Brussel, namens de Nederlandse en Belgische branchepartijen. De focus in die campagne ligt op gezondheid, waaronder vezels en eiwitten.

Op de informatiemarkt lieten leveranciers innovaties voor de broodsector zien.

Susanne Danes-Klaver van NBC geeft uitleg over marktcijfers.

Duitse bakker neemt proef op de som

ChatBrot gemaakt dankzij kunstmatige intelligentie

Om meer AI-kennis op te doen, meldt Tanja Huck zich dit jaar aan bij het AI-opleidingsinstituut Koerting Institute. Haar e-mailadres valt daar direct op en verraadt dat ze een bakkerij heeft. Die runt ze samen met haar man Alexander. Het instituut vraagt of ze openstaat voor een nieuw idee: wat kan er ontstaan uit een combinatie van AI en ambachtelijk werk? Ze stemt in. Bakkerswereld zoekt haar op in een van hun twaalf filialen in Frankfurt en omgeving.

Het thema van het project is het ontwikkelen van een brood waarbij zoveel mogelijk gebruik wordt gemaakt van AI. Binnen twaalf dagen moet het brood gepresenteerd worden. De deelnemers worden in zeven groepjes verdeeld en hebben een uur de tijd om een concept aan te reiken: product, recept en presentatie. Tanja Huck bezoekt verschillende Zoom-sessies om te zien wat er in die groepjes wordt besproken. De deelnemers komen niet uit de bakkerswereld maar werken bij communicatiebureaus, in de reclame of als bedrijfsadviseur.

Eén gemene deler

‘Dus een veelzijdige, grote mix. Het enige wat we allemaal gemeen hadden, was de interesse in kunstmatige intelligentie’, vertelt Tanja Huck tijdens het gesprek in een van de drie Lievelingsplekken (Lieblingsplätze) in Frankfurt. Dit zijn filialen met een verschillend design, waarbij je je op je gemak moet voelen – een idee van Tanja Huck dat in 2016 werd gerealiseerd.

Sommige deelnemers wilden een AI ontwikkelen die oude recepten zonder baktijd en temperatuur omzet naar hedendaagse recepten. Anderen wilden

broden maken die bij sprookjes passen. Weer een andere groep bedacht hele kleine broden, omdat er steeds meer eenpersoonshuishoudens zijn. Tanja Huck: ‘Uiteindelijk kozen we voor nummer drie: de groep die als broodambassadeurs van Duitsland het brood de wereld in wilde brengen en zich daarbij laat inspireren door de wereld.’ Al snel vond iedereen Azië interessant en niet veel later kwam het recept op tafel: spelt, miso en sesam. De AI-tools waarmee werd gewerkt, verschilden per groep. Zo maakten sommige groepen gebruik van ChatGPT, anderen van Perplexity of Claude. Daarna werden de resultaten direct in presentatietool Gamma gepresenteerd. De naam van het brood werd: ChatBrot.

Maak een prompt

De volgende stap was het ontwikkelen van een prompt, onder meer met de AI-tool DeepDive. Tanja Huck: ‘Je vertelt aan AI wat je wilt, maar voert dat op een bepaalde manier in. En daar zie je dat de prompt enorm bepalend is. Dat is echt het allerbelangrijkste, denk ik: hoe duidelijk ben je over wat je precies terug wilt krijgen? Zo’n AI-aanvraag duurt dan zo’n 20 minuten.’

De groep besloot dat het brood glutenvrij moest zijn, omdat veel mensen tegenwoordig geen tarwe meer eten. Daarnaast moest de basis bestaan uit spelt met desem en een beetje rogge. Uiteindelijk was de opdracht het brood te presenteren en AI zoveel mogelijk in te zetten.

Iemand uit de groep bedacht een telefoonbot voor de website. Daarmee kun je in alle talen bijvoorbeeld vragen welk broodbeleg het beste past. De

Tekst Allard van Gent Beeld Huck/Allard van Gent

Meesterbakker Ronny toont zijn 1-persoonsbroodje.Tanja Huck schreef ‘Unser vortägliches Brot’.

‘Ik zou zelf nooit op het idee gekomen zijn een dergelijk brood te maken’

bot vraagt of het vegetarisch of veganistisch moet zijn en geeft dan suggesties, zoals avocadocrème of ham.

Tanja Huck: ‘Er is ook een avatar van mij. Die werd gemaakt door iemand in Wenen, terwijl ik zelf in Bad Homburg (bij Frankfurt am Main, red.) zat. Ze deden dat allemaal gratis, omdat ze graag aan dit project wilden meewerken.’

Meesterbakker Ronny

In de laatste fase moest meesterbakker Ronny Nojack met het recept aan de slag en stuitte daarbij op een paar uitdagingen. Er stond zeezout in het recept, maar omdat dit minder zout is dan gejodeerd keukenzout, moest er extra zeezout worden toegevoegd. Tanja Huck: ‘En in het recept stond honing. Dat hebben we vervangen door rijststroop, want we wilden een veganistisch brood maken.’ Ook het AI-advies om de misopasta direct door het deeg te mengen, werkte niet: de pasta verdeelde zich slecht. Ronny weekte de miso daarom eerst in water en voegde deze als bouillon toe. Het verdere bakproces volgde grotendeels dat van een klassiek Duits zuurdesembrood.

Tanja en Ronny noemen het ChatBrot een speltbrood met een Aziatische twist. Door de miso heeft het brood een onmiskenbare umamismaak en -geur.

Dagelijks honderd stuks ChatBrot Het recept bleek al goed. Na de tweede keer proefbakken ontstond de definitieve versie. Dagelijks worden nu honderd stuks ChatBrot gebakken. Ronny zou zelf nooit op het idee gekomen zijn een dergelijk brood te maken. ‘Het is een uitdaging. Je combineert speltmeel met rijstazijn en vraagt je natuurlijk af hoe de azijn op het meel reageert.

Spelt is erg gevoelig.’ Tanja vult aan: ‘AI geeft spannende recepten, maar het omzetten blijft natuurlijk handwerk. Daarbij moet je nog steeds goed nadenken over hoe je dingen beter kunt doen.’ Het blijft niet bij een miso-speltbrood. Tanja: ‘AI stelde voor om als volgende stap verschillende landen als thema te nemen, zodat we een hele reeks ChatBroden kunnen maken. We zijn begonnen met Japan. Daarna volgen misschien Scandinavië of Frankrijk. Dat is het idee erachter: internationaal denken en met ChatBrot de wereld in.’

Ook Canva en ChatGPT

Kunstmatige intelligentie beperkt zich in haar bedrijf niet tot dit project. Tanja Huck: ‘We werken al met Canva en ChatGPT. En we zijn nu bezig om alle trainingen voor onze medewerkers volledig online aan te bieden, ook met een avatar. We gaan ons eigen systeem opzetten via Memberspot. Daarbij volgen medewerkers, afhankelijk van hoe lang ze al bij ons werken, trainingen op hun eigen niveau en krijgen daar certificaten voor. Zo weten we zeker dat iedereen het echt heeft begrepen. Bij dat soort dingen helpt een avatar enorm: je schrijft een tekst, spreekt hem in en de avatar presenteert het.’ Daarnaast gebruikt Huck al geregeld tools zoals Gamma en Loom voor presentaties waarbij ook de spreker in beeld is. ‘Maar in de bakkerij zelf is AI nog niet echt doorgedrongen. Daarmee staan we pas aan het begin’, vertelt zij.

Het eindresultaat: ChatBrot.

Tanja Huck en haar man Alexander presenteren het met AI ontwikkelde ChatBrot.

Een klassieker met een verrassende twist

Ontdek de Swissle van Debic

In de handen van een vakman verandert zelfs het meest traditionele gebak in een showstopper. Al ruim een eeuw biedt Debic patissiers de tools om keer op keer topprestaties neer te zetten. Vandaag nodigen we je uit om samen met ons een tijdloze favoriet in een nieuw jasje te steken.

De Swissle behoudt alles wat zo geliefd is aan de klassieke Swiss Roll en tilt het naar een niveau dat helemaal past bij de smaak van nu. Het is niet zomaar een recept, maar een flexibel concept dat van een vetrouwd gebakje een verfijnde creatie maakt - helemaal met jouw persoonlijke touch. Zet je eigen stijl in de spotlight en creëer het hele jaar door nieuwe verkoopkansen met eindeloze variatiemogelijkheden.

Wist je dat ...?

De Swiss Roll duikt in talloze klassieke patisseriereferenties op onder verschillende namen.

Gedetailleerde technieken vind je onder meer in de beroemde werken van Yves Thuriès, de professionele handboeken van Bellouet Conseil en andere toonaangevende vakpublicaties in de internationale patisserie. Deze bronnen blijven waardevol als fundament voor de technieken waarop onze moderne Swissle-aanpak is gebaseerd.

LET'S SWISSLE MET DEBIC SLAGROOM MET 8% SUIKER

Een veelzijdige slagroom met minder suiker, waardoor de smaken van andere ingrediënten in het gebak beter tot hun recht komen. Een goede basis voor je Swiss Rolls. Je varieert gemakkelijk met diverse smaken, zonder dat je rolls te zoet worden.

• Hoog rendement

• Luchtig en toch stevig

• Volle roomsmaak

S wissle

Golden twist

BEREIDING

Biscuitgebak met amandelen

RECEPT VOOR 14 GEBAKJES VAN 4 CM

Biscuitgebak met amandelen

145 g gemalen amandelen

145 g poedersuiker

130 g T45-bloem

5 g zout

240 g eiwit

110 g fijne kristalsuiker

145 g eieren

90 g eidooier

Abrikozenjam

250 g abrikozenpuree

50 g glucosestroop

60 g fijne kristalsuiker

8 g pectine NH

35 g citroensap

Opgeklopte ganache van bittere amandel

300 g Debic Slagroom met 8% suiker (1)

3 g bittere amandelen

125 g witte chocolade

30 g gelatine (220 bloom)

300 g Debic Slagroom met 8% suiker (2)

CREATIE VAN DAMIEN PICHON

Meng de gemalen amandelen, poedersuiker, bloem en zout tot een homogeen mengsel. Klop de eiwitten met de fijne kristalsuiker stijf. Voeg geleidelijk het ei- en dooiermengsel toe aan de opgeklopte eiwitten. Spatel voorzichtig de droge ingrediënten met een rubberen spatel door het beslag. Verdeel 800 g van het beslag over een bakplaat van 60 x 40 cm, bekleed met een Silpat-bakmat. Bak 12 minuten in een heteluchtoven op 175 °C.

Abrikozenjam

Verwarm de abrikozenpuree met de glucosestroop. Voeg de suiker, vooraf gemengd met de pectine, toe en breng kort aan de kook. Voeg het citroensap toe en laat afkoelen.

Opgeklopte ganache van bittere amandel

Verwarm de Slagroom met 8% suiker (1) samen met de bittere amandelen. Giet de warme slagroom over de witte chocolade en meng tot een gladde emulsie. Spatel de gehydrateerde gelatine erdoor. Voeg de koude Slagroom met 8% suiker (2) toe en meng. Zet opzij en laat minimaal 4 uur koelen.

OPBOUW EN AFWERKING

Meng de abrikozenjam, breng over in een spuitzak en houd apart. Klop de ganache luchtig en vul een spuitzak met een gladde spuitmond van 12 mm. Spuit afwisselend banen jam en ganache over het biscuit. Rol het biscuit voorzichtig op, trek de rol strak aan en vries kort in om netjes te kunnen snijden. Decoreer met kleine toeven opgeklopte ganache en stukjes verse abrikoos.

Tijd voor betere regels

Waarom de bakker gehoord moet worden in Den Haag

Veel ambachtelijke bakkers herkennen het gevoel: het water staat je aan de lippen. Niet alleen door de hoge energieprijzen, stijgende loonkosten en het tekort aan personeel, maar vooral door de regels die Den Haag oplegt.

Steeds vaker schuift de overheid maatschappelijke verantwoordelijkheden door naar ondernemers. Het gevolg: meer papierwerk, hogere kosten en minder ruimte om te doen waar het echt om gaat: brood bakken en klanten bedienen.

Rol NBOV

De NBOV maakt zich hier al jaren hard voor. In gesprekken met politici en ambtenaren in Den Haag legt de NBOV keer op keer uit dat bakkers geen uitvoerders van overheidsbeleid mogen worden. De kern van de boodschap:

• Minder en beter uitvoerbare regels

• Een gelijk speelveld

• Lagere werkgeverslasten, zodat arbeid loont

• Eerlijke inkomens voor medewerkers

• Ruimte om te ondernemen

De voorbeelden zijn duidelijk. Subsidieregelingen zijn ondoorzichtig en verschillen per regio. Nederland probeert in Europa nog altijd het beste jongetje van de klas te zijn en zet regelmatig een kop op EU-regelgeving. Bakkers zijn ondertussen meer tijd kwijt aan de administratie en het juist toepassen van wetgeving dan dat ze aan het ondernemen en bakken zijn.

Verkiezingen

Op 29 oktober kiest Nederland een nieuwe Tweede Kamer. Dat is hét moment om de stem van de ambachtelijke bakker te laten horen. Politieke partijen beloven veel: steun voor het mkb, lastenverlichting, minder regels. Maar het is de vraag of die beloftes straks ook werkelijkheid worden.

Daarom blijft de NBOV stevig lobbyen: politici moeten begrijpen dat zonder bakkers de winkelstraat en het dorp hun hart verliezen. Ambachtelijke on-

De NBOV legt keer op keer uit in Den Haag dat bakkers geen uitvoerders van overheidsbeleid mogen worden.

dernemers zijn geen melkkoe, maar een fundament van de samenleving. Zij zorgen voor banen, voor vakmanschap en voor levendigheid in de buurt.

Wat moet er veranderen?

De NBOV vraagt Den Haag om drie duidelijke maatregelen:

1 Verlaag de werkgeverslasten: zodat werken loont, zowel voor werknemers als voor werkgevers

2 Schrap onnodige regels: geen stapels formulieren, maar duidelijke en uitvoerbare afspraken

3 Kies voor vertrouwen: ga uit van de kracht van ondernemers in plaats van wantrouwen

De komende maanden zijn belangrijk. De NBOV zal in Den Haag blijven benadrukken dat de bakkerijsector niet alleen economische waarde heeft, maar ook maatschappelijke betekenis. Want een Neder-

land zonder ambachtelijke bakkers is ondenkbaar. Het is tijd dat politici de woorden omzetten in daden. En dat begint bij betere regels, eerlijke lastenverdeling en ruimte om te ondernemen. Alleen zo blijft het ambachtelijk brood in de winkelstraat een vertrouwd en krachtig symbool van vakmanschap.

Wat doet de NBOV?

De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens cao-onderhandelingen. Hoe meer ondernemers lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.

Tekst Arlette van der Vliet Beeld Shutterstock

Fans maken doe je niet alleen

December. Voor veel bakkers is het de drukste maand van het jaar. Lange dagen, volle toonbanken en klanten die luxe broodjes, stollen en taarten komen halen. Fantastisch… tot de eerste week van januari. Dan hoor ik vaak hetzelfde: ‘Het is zó stil, het lijkt wel of iedereen op dieet is gegaan.’ Herkenbaar?

De kunst is om van die decemberklant een fan te maken die óók in januari terugkomt. En weet je wat daarbij helpt? Samenwerken. Niet alleen met je team, maar met andere verswinkels in de buurt. Misschien zit de slager of groenteboer niet meer letterlijk naast je deur, maar kijk eens in een straal van tien kilometer. Wie staat voor dezelfde uitdagingen? De slager, kaasboer, viswinkel, bloemist? Allemaal. Dus waarom zou je elkaar niet versterken?

Heel concreet: bedenk een gezamenlijke decemberactie. Denk aan een stempelkaart: bij elke deelnemende winkel krijgt de klant bij zijn kerstbestelling een stempel. Volle kaart inleveren? In januari een cadeautje ophalen. Zo creëer je een reden om terug te komen in die stille maand.

Of bundel de krachten in een verspakket: een feestmand met brood, vlees, kaas, groente en misschien een flesje wijn van de slijter. Perfect voor onder de boom én een kans om elkaars klanten kennis te laten maken met je eigen producten. Je kunt ook elkaars folders meegeven of een kleine proeverij doen in de winkel: jouw desembrood mét een stukje boerenkaas van de buurman. Wedden dat klanten dat onthouden?

Nog een stap verder: een gezamenlijke bezorgservice in december. Eén busje dat de bestellingen van meerdere winkels rondbrengt. Slim, duurzaam en vooral: gemak voor de klant.

Veel ondernemers zeggen: ‘Ik heb het al druk genoeg, samenwerken kost tijd.’ Klopt. Maar het levert ook veel op. Fans maak je niet alleen met goed brood, maar met verrassende ervaringen en slimme samenwerking. December is dé kans om dat neer te zetten.

Joep Gommans, eigenaar Bakkerij Support | Marketing en Meer

j.gommans@bakkerijsupport.nl linkedin.com/in/joep-gommans-4198789 twitter.com/bakkerijsupport facebook.com/bakkerijsupport/

‘December is dé kans om fans te maken’

Broodpasta bewijst zich

‘Minder verbetermiddel en brood blijft langer mals’

Na een uitgebreide test verwerkt De Bakkers van Verloop broodpasta in een deel van de broden. ‘Het proces is stabiel. We hebben minder broodverbetermiddel nodig en het brood is een dag langer mals’, vertelt eigenaar Jozeph Verloop. Inmiddels werkt Bakery Sweets Center aan een verdere uitrol van het concept, zodat ook andere bakkers kunnen instappen.

De Bakkers van Verloop in Gorredijk testte voor het Bakery Sweets Center de verwerking van broodpasta uit in de praktijk. Volgens Jozeph is de broodpasta goed toepasbaar in de reguliere processen. Het maken van de broodpasta duurt ongeveer twee uur. De enzymen in de broodpasta zijn uitstekend in het nieuwe brood toe te passen, is zijn ervaring. ‘Deze functie wordt normaal gesproken vervuld met broodverbetermiddel. Door broodpasta aan je deeg toe te voegen, heb je minder verbetermiddel nodig’, aldus Verloop. ‘De exacte hoeveelheid onderzoeken we nog. Hiervoor werken we samen met Sonneveld. Het doel is een eindresultaat te bereiken dat gelijkwaardig is aan wat bakkers nu gebruiken.’

Dag langer mals

Het bevalt inmiddels zo goed dat er iedere werkdag een nieuwe batch broodpasta wordt gemaakt. Hierin wordt het overgebleven grofvolkoren, volkoren, meergranen, bruin- en witbrood verwerkt. ‘Het eindresultaat is supergoed. Het brood blijft een dag langer mals. Dat komt doordat de enzymen volledig in balans zijn.’

Jozeph is enthousiast over zowel het proces als het eindresultaat: ‘Normaal gesproken is een reststroom een restproduct. Maar door retourbrood te versuikeren, maken we er iets waardevollers van. Daarmee klimmen we een trede op de Ladder van Moerman, naar “humane consumptie”. Dat de opbrengst bovendien ook financieel meer waarde

krijgt, is een mooie bijkomstigheid. Zo verandert een reststroom in een volwaardige grondstof. Daarnaast gebruiken we met broodpasta minder broodverbetermiddel. Dat zorgt dus voor een gunstig effect op de prijs.’

Opschaling

Voor de toekomst ziet hij grote kansen. ‘Brood is immers het product dat het meest wordt weggegooid. Niet alleen bij de bakker, maar ook bij de consument. Dan is het toch prachtig als je dit als grondstof kunt gebruiken voor nieuwe producten? Bovendien kunnen we met het gebruik van broodpasta een aanzienlijke besparing van de CO2-uitstoot realiseren. Ik ben ervan overtuigd dat het een succes wordt. Het proces is zó eenvoudig dat iedere bakker ermee aan de slag kan.’ Na de succesvolle pilot is het tijd voor opschaling. Romke van der Meulen, projectcoördinator bij Bakery Sweets Center, licht toe: ‘We werken nu aan een volgende fase. We willen het concept beschikbaar stellen aan andere bakkers, zodat zij de broodpasta als volwaardige grondstof kunnen inzetten.’ Dit traject omvat overdracht van het proces en praktische begeleiding, het aanbieden van de juiste blend met enzymen, de levering van geschikte machines en een ondersteunend concept met advies op het gebied van marketing en receptontwikkeling.

Ook kansen voor banket

Onderzoek van Hogeschool Van Hall Larenstein, uitgevoerd samen met studenten en partners zoals Aeres en Bakery Sweets Center, laat zien dat broodpasta ook in banket veel potentie heeft. De toepassingen variëren van muffins en ontbijtkoek tot roomijs en bonbonvullingen.

Tekst Wendy Noordzij Beeld Bakery Sweets Center

Muffins op basis van broodpasta zijn onder meer getest tijdens de Zwarte Cross in juli dit jaar.

Verwerking van het retourbrood van kruimels tot pasta.Jitze en Jozeph Verloop zijn heel tevreden over deze nieuwe aanpak.

De eerste haalbaarheidsproeven zijn inmiddels uitgevoerd door studenten en onderzoekers van Hogeschool Van Hall Larenstein in Leeuwarden. Deze laten volgens Franciska Woudstra, docentonderzoeker voedingsmiddelentechnologie bij Hogeschool Van Hall Larenstein, veelbelovende resultaten zien. ‘In juli hebben we tijdens de Zwarte Cross muffins met 30 procent broodpasta getest in samenwerking met Innofest. Regieorgaan SIA heeft hiervoor subsidie verstrekt.’

Drie soorten muffins

Bezoekers konden drie soorten muffins met dertig procent broodpasta proeven: naturel, chocolade en naturel met stukjes chocolade. Deze zijn gemaakt door studenten van de bakkerijopleiding van Firda. Woudstra licht toe: ‘De chocolademuffins zijn bereid met broodpasta op basis van volkoren- en meergranenbrood. Deze variant bevat meer vezels dan die op basis van witbrood. De pasta is wat donkerder van kleur en combineert goed met de tint van de chocolade.’

In enkele dagen tijd ontvingen de onderzoekers

1632 volledig ingevulde enquêtes. ‘Deelnemers beoordeelden de algemene smaak, zoetheid, structuur en nasmaak op een schaal van 1 tot 5. Alle uitkomsten lagen gemiddeld boven de 4.’

Prijs

Na de smaaktest werd bezoekers gevraagd wat zij ervoor willen betalen. Zijn consumenten bereid meer te betalen omdat het duurzaam is, evenveel of juist minder omdat er oud brood in zit? Woudstra: ‘De meeste mensen, ruim 65 procent, gaven aan hetzelfde te willen betalen. Zo’n 25 tot 33 procent wil iets meer betalen, zolang de smaak goed is. Een bezoeker zei: “Als beide producten in de winkel naast elkaar zouden liggen voor dezelfde prijs en met dezelfde smaak, dan zou ik voor de duurzame variant kiezen.” Maar als de duurzame variant niet lekker smaakt, kiezen mensen er niet voor. De smaak is echt cruciaal.’

Het feit dat er broodpasta in zit, vinden de meeste mensen niet spannend, merkt lector Lizette Oudhuis op. ‘We kregen reacties als: “Goed dat jullie hier staan en dat jullie dit onder de aandacht bren-

gen.” Sommige jongeren gaven aan nooit te hebben gedacht dat je oud brood opnieuw kunt gebruiken.’

Bewustwording

Er waren ook bezoekers die aangaven nooit te hebben stilgestaan bij de grote hoeveelheid retourbrood. ‘Dat is heel leuk, want dat was ook ons doel: de broodpasta meer bekendheid geven en mensen bewust maken van verspilling. Daarnaast willen we laten zien welke innovatieve mogelijkheden er zijn in de voedingsmiddelensector en welk verhaal daarachter zit. Zo hopen we bovendien nieuwe studenten te trekken.’

De uitkomsten van het onderzoek worden gedeeld met samenwerkingspartners, zoals het Bakery Sweets Center. Woudstra en Oudhuis zien veel kansen. ‘In de muffins dient broodpasta als suikervervanger, waardoor bakkers minder suiker hoeven toe te voegen. Mogelijke andere voordelen zijn de extra mineralen, eiwitten en vezels, al moeten we daar nog verder onderzoek naar doen.’

Benieuwd welke stappen jij kunt zetten? Kijk op www.bakerysweetscenter.nl voor meer informatie.

Van Mook groeit uit tot filiaalbedrijf

Winkelinrichting blijkt een vliegwiel voor de omzet

Toen Michel van Mook en Karin van Oort in 2008 een bakkerij in Nistelrode overnamen, was dat geen impulsieve stap maar een bewuste keuze, gebaseerd op jarenlange ervaring en een duidelijke visie. Michel wist al vroeg wat hij wilde: ‘Ik wist op mijn achttiende al dat ik ooit voor mezelf wilde beginnen’, zegt hij. Inmiddels is de dorpsbakker uitgegroeid tot filiaalbedrijf.

Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Infrashop

De in 2008 overgenomen winkel in Nistelrode had potentie, maar miste structuur. Met een beperkt assortiment, verouderde inrichting en regelmatig lege schappen rond het middaguur was de noodzaak tot verandering duidelijk. ‘We begonnen bij de basis: het assorti-

ment op orde, de winkel vol en duidelijk uitstralen wie we zijn’, legt Karin uit.

Onderscheidende aanpak

Voor het realiseren van hun ideeën kozen ze voor samenwerking met interieurbouwer Infrashop. De aanpak van Infrashop bleek onderscheidend: ‘Wat ons meteen opviel was dat ze niet direct gingen meten en tekenen, maar eerst vroegen naar onze omzetdoelen en ambities’, zegt Michel. ‘Dat was echt een eyeopener. Het ontwerp volgde de strategie en niet andersom.’

De tweede winkel van Van Mook in Berghem.

Na een intensieve verbouwing in de zomer van 2008 was het resultaat direct merkbaar: binnen enkele maanden steeg het aantal klanten van 900 naar 1400 per week en de omzet groeide met meer dan 50 procent. Michel stelt duidelijk: ‘De winkelinrichting bleek geen sluitpost, maar een vliegwiel. Ook de jaren erna bleef de omzet gestaag stijgen.’

Volle schappen

In 2017 deed zich een nieuwe kans voor: de overname van een bakkerij in Berghem, een locatie die al langer strategisch interessant leek. Toen de mogelijkheid zich voordeed, grepen Michel en Karin die direct. Met de overname wilden ze niet alleen de winkel vernieuwen, maar vooral het DNA van Van Mook laten zien.

‘Als iets er niet ligt, verkoop je het niet’

Inmiddels is de winkel in Berghem uitgegroeid tot een volwaardig filiaal met een omzet die vier keer hoger ligt dan in de beginperiode. Essentieel voor het succes van Van Mook, de Echte Bakker is volgens Michel de balans tussen bakkerij en winkel. Cruciaal daarbij is de constante beschikbaarheid van producten. ‘Als iets er niet ligt, verkoop je het niet’, zegt hij stellig. Hij benadrukt dat voorraadbeheer geen kwestie is van zuinigheid, maar van vertrouwen opbouwen.

We hanteren vaste minimale voorraden tot aan sluitingstijd. Vooral bij brood en populaire producten móét er gewoon aanbod zijn. Mensen die drie keer misgrijpen, komen niet meer terug, zo simpel is het.’ Die overtuiging vormt een vast onderdeel van hun dagelijkse bedrijfsvoering.

Persoonlijke aanpak blijft

Karin benadrukt dat hun aanpak persoonlijk blijft, ondanks alle groei. ‘Onze winkels combineren een dorpse sfeer met een strakke organisatie. Klanten bepalen hun eigen tempo en er is direct, laagdrempelig contact.’

Het serviceconcept biedt een heldere routing, ruimtelijkheid en een overzichtelijke presentatie. Zelfbediening waar het kan en persoonlijk advies waar het nodig is, zorgen ervoor dat klanten zich welkom voelen. ‘Voor simpele producten zoals bolletjes heb je geen uitleg nodig. Die tijd besteden we liever aan klanten met specifieke vragen’, vertelt Karin. Michel vult aan: ‘Zo bieden we echte service, zonder dat personeel opgejaagd raakt.’

Klanten breken uit hun patroon

De nieuwste uitbreiding vond dit jaar plaats in Geffen. Ook hier zagen Michel en Karin direct de kansen. Na een grondige verbouwing, wederom met Infrashop, ontstond opnieuw een uitnodigende en klantgerichte winkel.

‘Een paar maanden na de opening merken we dat het assortiment echt begint te landen. Klanten ontdekken steeds meer en treden buiten hun vaste patronen. Dat is precies wat we wilden bereiken, aldus Karin. Van Mook wil op deze manier met visie en lef blijven bouwen aan groei, waarbij klantgerichtheid, kwaliteit en persoonlijke service steeds centraal staan.

Michel van Mook en Karin van Oort houden vast aan volle schappen en direct klantcontact.

Het serviceconcept biedt een heldere routing, ruimtelijkheid en een overzichtelijke presentatie.

Belgische bakkers over broodautomaten

‘Het succes staat of valt met kwaliteit en versheid’

In Nederland winnen ze ook terrein, maar in België zijn broodautomaten al decennialang gemeengoed. De zogeheten vendingmachines bieden consumenten de kans om ook buiten openingstijden hun boodschappen te doen. Voor bakkers kan het een interessant (extra) verdienmodel zijn. Ook kunnen de automaten helpen om personeelstekorten op te vangen. Twee Belgische bakkers delen hun ervaringen.

Bakker Jurgen van Parijs verkoopt dagelijks maar liefst 300 broden via de verkoopautomaten bij zijn bakkerij. Daarmee zijn de automaten inmiddels een grotere omzetmaker dan de winkel.

‘We plaatsten vijf jaar geleden onze eerste automaten, vlak voor corona’, zegt de ondernemer, wiens bedrijf gevestigd is in een buitenwijk van Oostende. ‘Dat liep zo goed dat we er twee jaar later nog eens vier bij plaatsten. Deze staan in een opgeknapte garage aan de achterkant van onze bakkerij. Mensen kunnen daar makkelijk parkeren en snel iets uit de automaten halen. Het kost 30 seconden om een brood te kopen, zo hebben we getest. Ideaal, want de consument van vandaag heeft weinig tijd.’

Compleet assortiment

Van Parijs is een echte broodbakker, maar biedt inmiddels bijna zijn volledige assortiment aan in de vendingmachines. ‘We hebben één automaat met wit, bruin en volkorenbrood. Eén met acht verschillende meergranenbroden en één met zachte broodjes. In deze laatste automaat zitten naast witte en bruine zachte broodjes ook sandwiches, chocobollen, suikerbollen en waldkornbollen. Verder hebben we nog één automaat met boterkoeken, suiker- en rozijnenbrood en één met slagroomtaarten en droog gebak. Daarnaast staat er een automaat met frisdranken, vleeswaren en kaas. We willen onze klanten gemak bieden, daarom leveren we een zo compleet mogelijk assortiment via de automaten.’ De gewone broden zijn de absolute hardlopers bij de automatenverkoop. De ondernemer verkoopt inmiddels meer brood via de automaten dan in de

winkel. ‘Gebak loopt minder hard en de verkoop piekt vooral in het weekend. Rondom de feestdagen doen we ook wel speciale producten in de automaten. In december zijn dat bijvoorbeeld Klaaskoeken: zachte koeken met botervulling en een afbeelding van Sinterklaas.’

Vers maakt het verschil

Dat de automatenverkoop zo goed loopt, is volgens

Van Parijs te danken aan één ding: versheid. Hij bakt drie tot vier keer per dag brood af, waarmee hij de automaten bijvult. ‘Zo kunnen we klanten garanderen dat ze altijd een vers product krijgen.

In België staan broodautomaten gewoon langs de wegen, vaak aangeprezen met aanverwante producten.

Tekst Ank van Lier Beeld Ank van Lier/Van Parijs

Dat waarderen ze. In het begin verkochten we ’s ochtends de meeste broden via de automaat. Nu is dat tussen vijf en zeven uur ’s avonds. Doordat mensen weten dat we gegarandeerd een vers product hebben, durven ze ook later op de dag te komen.’

Vers maakt het verschil en is de sleutel tot het succes van de automaten, verzekert de bakker. ‘Wanneer je het overschot uit de winkel aanbiedt, houdt het snel op. Overigens bakken we alleen het

brood meerdere malen per dag. De andere producten maken we gewoon één keer per dag; die blijven immers langer vers.’

Winkel beperkter open

Het succes van de vendingmachines heeft effect op de winkelverkoop. Die is teruggelopen en de winkel is in de middag niet meer geopend. ‘Op die manier besparen we personeel. Ook hebben we dan tijd om vers brood af te bakken en de automaten bij te

Automatenshops in opkomst

Automatenverkoop is een belangrijk verkoopinstrument voor Belgische bakkers, geeft Eddy van Damme aan. Hij is voorzitter van brancheorganisatie Bakkers Vlaanderen. ‘Maar de “automaatdichtheid” is niet overal gelijk. In sommige regio’s zie je beduidend meer automaten dan in andere. Dit heeft te maken met de regelgeving (in sommige gemeenten mag je niet zomaar een automaat plaatsen), maar ook met bijvoorbeeld het aantal bakkers in een gebied.’

De nieuwe trend is volgens Van Damme dat er steeds meer automatenshops komen, ten koste van losse vendingmachines. Dit komt doordat steeds minder mensen contant geld op zak hebben. ‘Voor contactloos betalen is een goede internetverbinding nodig. Die heb je bij losse automaten niet altijd. Dat kun je tackelen door een automatenshop met goed internet in te richten. Door meer automaten te plaatsen, is zo’n shop ook eerder rendabel. Mensen kunnen in zo’n shop terecht voor brood, banket, maar ook voor frisdranken en soms zelfs voor complete maaltijden.’

vullen. Onze winkelomzet is dus teruggelopen, maar dat wordt ruimschoots gecompenseerd door de automaten.’

Overigens probeert Van Parijs consumenten nog steeds te verleiden om wel de winkel binnen te gaan. Zo kunnen klanten bijvoorbeeld alleen bij een aankoop in de winkel sparen voor korting. ‘We vinden het belangrijk, omdat je op die manier connectie houdt met de klant. En een consument die in de winkel staat, is eerder geneigd tot impulsaankopen.’

Maar Van Parijs overweegt tegelijkertijd ook om op termijn volledig over te stappen op automatenverkoop en de winkel te sluiten. ‘Qua rendement is dat zonder meer interessanter, ondanks het feit dat je vaak moet bijvullen en daardoor aan huis gebonden bent’, vertelt hij. ‘Je hebt geen derving, alles wat je in de automaten stopt, gaat weg. Maar omdat mijn vrouw Peggy de sociale contacten nog niet kan missen, gaan we voorlopig nog door.’

Draaien op automaten

Bij Bakkerij Rousseau in Heist-op-den-Berg in de provincie Antwerpen is een winkel al jarenlang niet meer aan de orde. ‘Eigenlijk hebben we nooit echt een winkel gehad’, vertelt Roel Rousseau. ‘Toen mijn broer David en ik de zaak 25 jaar geleden overnamen van familie was er alleen een soort afhaalpunt bij onze bakkerij in Heist-op-den-Berg. Inmiddels draait onze zaak volledig op broodautomaten.’

Automatenverkoop is een belangrijk verkoopinstrument voor Belgische bakkers. Foto: Bakkers Vlaanderen

Je hoeft bij de zuiderburen doorgaans niet ver te rijden voor een vers broodje.

Tips van Belgische bakkers voor maximaal rendement

1 Zorg altijd voor verse producten en stop geen overschot uit de winkel in de vendingmachines. Dat hebben klanten snel in de gaten.

2 Zorg dat de automaten altijd goed gevuld zijn: dat nodigt uit tot kopen.

3 Probeer een zichtbare connectie met de bakkerij te maken. Het mooiste is als klanten zien dat de automaten vanuit de bakkerij worden gevuld. Dit is vanzelfsprekend niet op elke plek te realiseren.

4 Zorg voor voldoende parkeergelegenheid bij de vendingmachines.

5 Continuïteit is belangrijk: zorg dat de automaten altijd worden bijgevuld op dagen dat ze ‘geopend’ zijn. Ook als het sneeuwt of stormt.

De ondernemers bestieren zo’n 60 automaten, in een straal van 25 kilometer rond Heist-op-denBerg. De automaten staan in de meeste gevallen bij kleine winkels of frietkramen, waar mensen makkelijk kunnen stoppen. ‘We bieden vijf soorten brood aan in de automaten: wit, bruin, licht meergranen, donker meergranen en volkoren’, zegt Rousseau. ‘We kiezen bewust voor een beperkt assortiment omdat de meeste automaten maar vijf verkoopvakken hebben. Daarbij vormen deze soorten al jarenlang de hardlopers in het broodsegment en zijn deze heel steady qua verkoop.’

Tweemaal daags bijvullen

Toen de broers een kwart eeuw geleden begonnen, hadden ze zes vendingmachines. Inmiddels is dit aantal dus vertienvoudigd. Wat zijn de bepalende succesfactoren?

Rousseau deelt hierbij de mening van zijn collega Jurgen van Parijs. ‘Het succes van een broodautomaat staat of valt met kwaliteit en versheid. Je moet zorgen dat je altijd verse producten aanbiedt, anders komen mensen niet meer terug. Wij bakken daarom tweemaal daags en vullen de automaten twee keer per dag bij: in de nacht en in de middag. ’s Nachts zijn drie chauffeurs op pad, ’s middags vier. Ze rijden altijd dezelfde route en veel mensen weten inmiddels precies wanneer ‘hun’ automaat wordt gevuld. Je moet zorgen dat je dit altijd waarmaakt, ongeacht of het stormt of sneeuwt. Continuïteit is heel bepalend voor het succes van een broodautomaat.’

Alleen op vrijdagen en zaterdagen worden de automaten van Rousseau maar één keer per dag bijgevuld. ‘Dan gaan veel mensen namelijk naar de bakker, om broodjes en iets lekkers voor het weekend te kopen. Daar nemen ze dan ook dikwijls hun brood mee.’

Snelheid boven sociaal contact

Feit is dat Rousseau weinig persoonlijk contact heeft met zijn klanten. Hoe kijkt hij daar tegenaan? ‘Dat is inherent aan de huidige tijd. De meeste mensen willen vandaag de dag vooral snel hun inkopen kunnen doen. Met name de oudere generatie hecht nog wel waarde aan een praatje. Om die reden zal er voorlopig nog zeker wel een plek blijven voor de bakkerswinkels.’

Automatenstraten zijn voor bakker Van Parijs een praktische manier om de klant te laten shoppen.

‘Het succes staat of valt met kwaliteit en versheid.’

Een beter imago begint bij jezelf

Ruim twee jaar geleden moesten wij door een tekort aan bakkers ervoor kiezen om te sluiten op de donderdag; zonde maar noodzakelijk. Gelukkig verspreidde de omzet van die dag zich redelijk over de andere dagen. Totdat… de Action naast ons de deuren opende. Iedere donderdag weer zag ik mensen enthousiast richting ónze gesloten deur lopen, om vervolgens met de handen tegen het raam ons in de verte croissantjes te zien produceren en daarna teleurgesteld weg te lopen.

Totdat vorig voorjaar een dame de bakkerij binnenkwam, en in september een jonge man. Allebei wilden ze onderzoeken of een toekomst in de bakkerij beter bij hen paste dan hun huidige werk of studie. We besloten ze zelf op te leiden. Dat vraagt tijd, energie en vooral veel geduld van het team, maar omdat er een goede klik was, zijn we het avontuur aangegaan.

Bij Proof Bakery vinden we opleiden een uitgangspunt. Maar balans is cruciaal: je hebt ervaren krachten nodig, én ruimte om nieuw talent te begeleiden. Wij zijn altijd eerlijk naar potentiële leerling-bakkers over de regels van ons vak en de harde randvoorwaarden. Maar binnen die kaders krijgen ze bij ons heel veel vrijheid om vooral zelf aan de slag te gaan en laten we ze zien en ervaren hoe prachtig, magisch en complex het is om een goede bakker met liefde voor het vak te worden.

Toch merk ik dat nieuwe instromers in ons vak niet altijd met open armen worden ontvangen. Want: ‘Waarom zou je kiezen voor dit beroep met vroege en lange dagen, minder salaris en veel fysiek werk, terwijl je met een universitaire opleiding meer kunt verdienen met minder moeite?’ Dat wordt vaak door bakkers hardop gezegd.

‘Als we ons eigen vak zo blijven kleineren, hoe kan het dan ooit groot worden?’

Maar als we ons eigen vak zo blijven kleineren, hoe kan het dan ooit groot worden? Tijdens de BAKathon van het Bakery Institute kwam dit onderwerp ook naar voren. Deze mensen wéten zelf heel goed waarom ze de overstap willen maken, soms ook bewust in een combibaan. De vraag is eerder: waarom juichen wij hun keuze niet toe, maar demotiveren we ze?

We kunnen branchebreed investeren in mooie imagocampagnes, maar eerlijk gezegd begint een beter imago gewoon bij jezelf. Hoe spreek jij over je vak, in je omgeving en op sociale media? Natuurlijk, elk beroep kent obstakels. Maar er zijn mensen die juist heel bewust kiezen om bakker te worden – ondanks, of misschien wel dankzij, die uitdagingen.

En ik? Ik ben dankbaar voor iedereen die die stap zet. Want dankzij deze nieuwe bakkers, een nieuwe stagiair én het team kan ik met blijdschap melden: vanaf deze week zijn wij op donderdag weer open!

Vicky Littlejohn is aanjager van Proof Bakery en bakkerij-ondernemer in Amersfoort

vicky@missbakery.nl @proofbakerynl, @missbakerynl https://www.facebook.com/bakeryproof/ www.proofbakery.nl, www.missbakery.nl

Echte Bakker Thomassen blij met kleinbroodstraat WP Multimatic Pico

‘Pico is onze extra bakker’

In een knappe auto waarin je flink investeert, wil je op z’n minst een proefrit kunnen maken. Dat geldt ook voor bakkerijmachines. Jelle Thomassen uit Beneden-Leeuwen durfde het echter aan om een gloednieuwe kleinbroodstraat vanuit de brochure te kopen. ‘De machine was nog niet op de markt en dus nog nergens in gebruik. Maar ik vertrouwde op het merk WP en de service en begeleiding van Beko Techniek.’

Eigenlijk wilde Jelle Thomassen uit Beneden-Leeuwen als ondernemer ‘groot worden door klein te blijven’. Als kleine jongen wist hij al dat hij ooit graag een eigen bakkerij wilde hebben en toen zijn vorige werkgever hem vroeg de zaak over te nemen, aarzelde hij niet. ‘Mijn vrouw werkte op dat moment nog in de zorg, maar is ook in het bedrijf komen werken. Het is mooi om deze bakkerij, een gemengd bedrijf met brood en banket, voort te zetten in een pand waarin al sinds 1938 een ambachtelijke bakker is gevestigd.’

En eigenlijk vond Jelle dat mooi genoeg. ‘Ieder brood komt door mijn handen: ik sta zes dagen per week zelf in de productie en kan zo perfect onze kwaliteit waarborgen. Maar ik voel ook de angst dat het middensegment in onze sector uiteindelijk zal verdwijnen. Daarom voelden we toch de behoefte om wat groter te worden. In de zomer van 2023 hebben we een tweede vestiging in Dreumel geopend.’

WP Multimatic Pico

Afgelopen jaar heeft Jelle bij Beko Techniek de kopmachine WP

Multimatic Pico aangeschaft: een kleinbroodstraat die op deegvriendelijke wijze zorgt voor perfecte deegdeel-, verdeel- en opbolresultaten. ‘Ik had de machine al heel lang op het oog. Het wordt steeds lastiger om aan personeel te komen en ik heb me voorgenomen om met de aanschaf van iedere machine een mooie stap voorwaarts te maken: hetzij qua arbeidsproductiviteit, hetzij qua kostenbesparing. Toen onze verdeel- en opbolmachine het begaf, kwam ik voor de keuze te staan: óf een nieuwe verdeel- en opbolmachine óf toch een kleinbroodstraat. Een flinke investering, maar wel de stap voorwaarts die ik zocht.’

Jelle informeert bij diverse collega’s naar hun ervaringen. ‘Ik ben lid van het Echte Bakkersgilde dus een appje binnen de groep levert snel diverse meningen en suggesties op. Ik ben bij verschillende collega’s gaan kijken en heb hun ervaringen aangehoord. Uiteindelijk heb ik gekozen voor de WP Multimatic Pico: een merk dat goed bekend staat en een machine met een extra grote trechter, zodat ik er veel deeg tegelijkertijd in kwijt kan en niet steeds opnieuw hoef bij te vullen.’

Hij koopt de machine bij Beko Techniek. ‘Met hen heb ik altijd goede contacten, ook als het gaat om service en onderhoud. De monteurs van Beko Techniek zijn vakmensen: ik heb nog nooit één klacht gehad. Omdat de machine pas in 2024 op de markt is gekomen, kon ik hem

nergens in werking bekijken en heb ik hem vanaf papier gekocht. Dan moet je wel vertrouwen hebben in de partij die je de machine levert. Bij Beko Techniek maakte ik me daarover geen enkele zorgen. Ze hebben me heel goed geholpen bij het inwerken en we hebben samen diverse deegjes gedraaid om de machine te leren kennen. Ook de technische specificaties hebben we samen goed doorgenomen.’

Sneller en constanter

De kopmachine wordt nu bij Echte Bakker Thomassen ook wel ‘de twee handjes’ genoemd. ‘Het is een extra bakker in de vorm van een machine’, beschrijft Jelle. ‘Voorheen waren twee bakkers druk met het verdelen, opbollen en klaarzetten van de bolletjes op de bakplaat. Nu worden de bolletjes vanuit de deegkuip volledig machinaal op de lopende band gezet. Dat scheelt me een bakker én ik ben veel sneller klaar. Qua productiviteit is deze machine echt geweldig: ik werk 450 à 500 broodjes weg in 8 minuten. En wat ik ook belangrijk vind: het eerste en het laatste broodje zijn exact hetzelfde. Je krijgt dus een veel constantere kwaliteit en betere producten in minder tijd.’

Omdat het vanwege de vele verschillende onderdelen relatief veel werk is om de machine goed schoon te maken, kiest Jelle ervoor om

zoveel mogelijk kleinbrood in allerlei soorten tegelijkertijd te draaien en deze deegstukjes via de vriezer te verwerken. ‘Witte bolletjes, tarwebollen en krentenbollen bakken we dagelijks vers af, maar de kleinbroodstraat staat ongeveer om de dag aan. Het mooie is dat ik nu ontdek dat we bijvoorbeeld ook desembroodjes of plukbroden voor het barbecueseizoen met de Multimatic Pico kunnen maken. Zo komen er steeds weer nieuwe kleinbroodsoorten in het assortiment.’

‘Nu houden we tijd over om meer in onze eigen bakkerij te ontwikkelen. Dat maakt het werk voor mijn bakkers leuker’

Jelle heeft geen bakkers hoeven laten gaan vanwege de komst van de kleinbroodstraat. ‘Integendeel! Voorheen kocht ik meer in omdat we gewoonweg de capaciteit niet hadden om alles zelf te maken. Nu houden we tijd over om weer meer in onze eigen bakkerij te ontwikkelen. Dat maakt het werk voor mijn bakkers leuker: kleinbrood maken is immers relatief saai werk en daar hoeven ze nu nauwelijks naar om te kijken. Dat betekent dat er tijd is om andere, mooie dingen te bakken.’

Dit artikel is gesponsord door Beko Techniek.

Podcast Kletskoek over het arbeidsvraagstuk in de bakkerijbranche

‘We hebben een bak aan ideeën verzameld’

In twee afleveringen van de podcast Kletskoek, verzorgd door Bakkerswereld en Pakhuis Marketing, werd het grote vraagstuk van personeelstekort in de bakkerijsector aan de orde gesteld. De boodschap is duidelijk: ‘Oplossingen zijn er alleen als we creatief denken en ook durven samenwerken aan concrete plannen, die niet in de la verdwijnen.’

Hosts Ivo van Dijkhuizen en Anne Mieke Ravenshorst gingen in het eerste deel van het tweeluik over het arbeidsvraagstuk in gesprek met Tamara Hoogerwaard (directeur Bakery Institute), Marie-Hélène Zengerink (NBOV) en Freek Kalkhoven (UWV).

Aanleiding voor de podcast was de zogeheten BAKathon die Bakery Institute organiseerde over arbeidskrapte in de branche. In Zaandam gingen zo’n 75 bakkers, studenten en professionals van binnen en van buiten de sector een dag lang enthousiast aan de slag om te komen tot uitvoerbare ideeën. De werkvorm leverde tientallen concrete suggesties op, die in multidisciplinaire teams zijn uitgewerkt. Elf hiervan zijn gepitcht. ‘De ideeën zijn vindingrijk en verdwijnen niet in een la’, beloofde Tamara Hoogerwaard van Bakery Institute.

Van nachtwerk tot flexi-uren

In de eerste podcast werd uitgebreid gesproken over het imago van de sector. Nachtwerk is vaak

een heet hangijzer, maar volgens sommigen is dat beeld te eenzijdig. Zengerink: ‘Niet iedereen vindt nachtdiensten vervelend; sommige mensen waarderen juist de vrijheid die het geeft. Het gaat erom dat we flexibeler worden in roosters en rekening houden met wat medewerkers in verschillende levensfasen nodig hebben.’

De noodzaak van flexibilisering van arbeid kwam geregeld aan bod in het gesprek, omdat dit beter aansluit bij de wensen van de huidige generaties. ‘Werkgevers zullen daar creatief mee moeten omgaan en naar het arbeidspotentieel in hun eigen bedrijf moeten kijken’, benadrukte Zengerink.

Combi-banen

Een ander opvallend idee dat voorbij kwam, is de combi-baan: mensen combineren een kantoorbaan of ander beroep met een aantal dagen werk in de bakkerij. Dat kan aantrekkelijk zijn voor carrièreswitchers die hun passie voor bakken willen volgen zonder meteen hun hele loopbaan om te gooien. Het is een van de

BAKathon: wat is het?

Een hackathon is een intensief event dat de termen ‘hacken’ en ‘marathon’ combineert. Deelnemers werken in teams en stoppen niet totdat ze innovatieve oplossingen hebben bedacht voor een specifiek probleem of thema. Het is een dynamische, creatieve setting waarin snelheid, samenwerking en out-of-the-box denken centraal staan.

De BAKathon in Zaandam is hierop geënt. Circa 75 bakkers, studenten en professionals van binnen én buiten de sector gingen op dinsdag 2 september een dag lang intensief aan de slag om te komen tot concrete ideeën om krapte op de arbeidsmarkt te lijf te gaan. Het enthousiasme was enorm. Ondernemers hadden veel zin in deze vooral concrete aanpak, die direct al oplossingen voor de korte en langere termijn bood. Die voor de langere termijn worden door Bakery Institute verder uitgewerkt.

Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Bakery Institute

Oud-docent François Brandt (nu Amarant Bakkers) leidt zijn gespreksgroep.

Directeur Tamara Hoogerwaard duidt de situatie op

mogelijkheden om arbeidskrapte aan te pakken en het werkgeluk te verhogen, die verder werden uitgewerkt. Freek Kalkhoven van het UWV bracht de harde realiteit in: ‘Voor elke vier vacatures in de bakkerij meldt zich gemiddeld maar één kandidaat. We hebben dus niet de luxe om te wachten, werkgevers moeten breder werven, werk slimmer organiseren en vooral inzetten op behoud van personeel.’ UWV verzamelde al eerder 34 concrete oplossingen uit de brede arbeidspraktijk, variërend van het aantrekken van statushouders en mensen met een arbeidsbeperking tot het inzetten van technologie voor zwaar of repeterend werk.

Zelf meer trots uitstralen

Ook het imago van het vak kwam geregeld aan bod. NBOV-directeur Marie-Hélène Zengerink: ‘We praten zelf te vaak over zwaar werk en nachturen, terwijl het vak zoveel moois te bieden heeft. Denk aan creativiteit, vakmanschap en producten waar iedereen blij van wordt. Dat is juist waar jongeren en hun ouders enthousiast van worden.’

Tamara Hoogerwaard had AI gevraagd om een beeld te schetsen van ‘een bakker’. Daarbij werd ze door AI zelf op de vingers getikt, omdat die haar input ‘wel wat negatief’ vond.

Het blijkt dat vooral de branche zelf een negatief beeld heeft en geeft. ‘De samenleving is juist enthousiast over bakkers, over de smakelijke, mooie brood- en banketproducten die zij verkopen én de verbindende rol die zij spelen. Kortom: de beroepsgroep mag zelf weleens wat meer lol en trots uitstralen, dat helpt ook bij het aantrekken en behouden van medewerkers’, aldus Hoogerwaard.

Tweede podcast

In deel twee van de podcast Kletskoek gingen de hosts opnieuw in gesprek met Bakery Institute-directeur Tamara Hoogerwaard, en met Nina Kuiper (MBO Raad), Nico van Meijel (Bakker X Bakker) en Frederike Jansen (Cinop). Ze gingen tijdens de podcast nader in op de ideeën die tijdens de BAKathon naar voren waren gekomen. Een idee

dat veel indruk op hen maakte, was de (Hogere) Bakkersacademie. Daarin krijgen ondernemerschap en leiderschap evenredig veel aandacht als het ambacht. ‘Hoe ga je om met personeel, hoe zorg je voor instroom en behoud? Dat zijn cruciale vragen voor de toekomst van de sector’, aldus Van Meijel.

Anders kijken

Het concept van combi-banen werd ook hier besproken: een mix van een kantoorbaan met praktisch werk, zoals het bakken van brood. Hoogerwaard: ‘Op die manier is er afwisseling tussen mentaal en fysiek werk, wat ideaal kan zijn voor mensen die een andere weg willen inslaan, maar dat - om financiële of organisatorische redenen, nog niet helemaal aandurven. Of omdat ze beide typen werk willen behouden.’

Een ander concreet idee is het (vaker) inzetten van mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Van Meijel heeft er ervaring mee: ‘We hebben bijvoorbeeld jongeren met autisme een kans gegeven om bij ons in de bakkerij te werken. Vaak wordt er geen ruimte gemaakt voor dat soort jongeren. Als je die ruimte wel biedt, zie je daar ook meteen het effect van. Er is voor iedereen werk, alleen moet je daar als ondernemer en bedrijf wel voor openstaan. Kijk anders naar de capaciteit van de arbeid, we moeten slimmer zijn met elkaar.’

Leren van en met elkaar

Nina Kuiper benadrukte het belang van begeleiding en uitwisseling. ‘Zet stagiairs niet zomaar ergens neer, maar bij iemand in het bedrijf die aanleg heeft voor opleiden. En laat bakkers ook eens bij elkaar, in elkaars bedrijven, meekijken en meewerken: dat levert direct bruikbare inzichten op.’ Frederike Jansen, bakkersdochter en onderwijskundige, introduceerde tijdens de BAK-athon het idee van reverse mentoring, waarbij jongere medewerkers oudere collega’s nieuwe vaardigheden bijbren-

gen, bijvoorbeeld op het gebied van digitalisering. Voor Tamara Hoogerwaard was de grootste winst van de BAKathon de energie en het enthousiasme dat alle deelnemers tentoonspreidden. ‘We hebben een bak aan ideeën verzameld. En wat ik mooi vind: veel daarvan kun je morgen al uitproberen. Dat er draagvlak is en mensen met elkaar in gesprek zijn, is minstens zo belangrijk als de ideeën zelf.’

Elf pitches

De BAKathon eindigde met elf pitches in drie categorieën: Trainen & opleiden, Anders werken & organiseren en Talent binden & behouden. Daar zaten ook ideeën tussen die wat nader uitzoekwerk vragen. Hoogerwaard: ‘Binnen het thema opleiden is bijvoorbeeld geopperd om meer modulair te gaan werken, om het kwalificatiedossier los te laten, om meerdere instroommomenten per jaar te hebben en volledig te kijken naar de behoefte van de student. Dat is iets wat je niet meteen de volgende weken voor elkaar krijgt, maar waar we wel mee verder willen.’

Podcasts beluisteren?

Wil je het tweeluik van Kletskoek over de arbeidsmarktproblematiek beluisteren? Scan dan de QR-codes en ontdek hoe de deelnemers van de BAKathon samen praktische, verrassende en inspirerende oplossingen bedachten voor dit vraagstuk.

Podcast deel 1: Podcast deel 2:

Nico van Meijel: ‘Hogere Bakkersacademie.’

Frederike Jansen (Cinop), Nico van Meijel (Bakker X Bakker), hosts Van Dijkhuizen en Ravenshorst, BI-directeur Hoogerwaard en Nina Kuiper (MBO Raad) in deel twee van de podcast.

Het effect van rechterlijke uitspraken op je personeelskosten

Niet sexy, wel belangrijk

In deze bijdrage zoomen we in op een minder sexy maar wél belangrijk onderwerp: de invloed van gerechtelijke uitspraken op de personeelskosten.

In een arbeidsintensieve sector als de bakkerijbranche is personeel vaak een van de grootste kostenposten op de begroting. Die kosten kunnen nog oplopen als er problemen zijn. De invloed van gerechtelijke uitspraken op de personeelskosten is niet direct iets waar je als bakker dagelijks mee bezig bent, maar het is goed om te beseffen dat juridische ontwikkelingen wél degelijk impact kunnen hebben op de bedrijfsvoering en daarmee uiteindelijk ook op het bedrijfsresultaat.

Ziekte en conflicten

Rechterlijke uitspraken over bijvoorbeeld arbeidscontracten, oproepkrachten, loondoorbetaling bij ziekte of ontslagprocedures kunnen de spelregels flink veranderen. En die veranderingen kunnen leiden tot onverwachte kosten, risico’s of verplichtingen waar je als ondernemer rekening mee moet houden.

Daarom hier een poging om helder te maken wat er speelt, welke uitspraken van de afgelopen jaren van belang zijn. En hoe je je daar als werkgever, of je nu groot of klein bent, het beste op kunt voorbereiden. Bedenk hierbij wel altijd dat arbeidsrecht in het leven is geroepen om de werknemer te beschermen tegen een (slechte) werkgever.

Slapende dienstverbanden

Sinds de invoering van de Wet Werk en Zekerheid (WWZ) in 2015 zijn werkgevers verplicht een transitievergoeding te betalen bij onvrijwillig ontslag van een werknemer. Deze verplichting geldt ook bij ontslag na langdurige ziekte.

Om deze vergoeding te vermijden, kozen sommige werkgevers er in het verleden voor om het dienstverband met langdurig zieke werknemers niet formeel te beëindigen. De werknemer bleef dan ‘slapend’ in dienst: er was geen loondoorbetaling meer, maar ook geen ontslag of transitievergoeding.

Toenmalig minister Asscher gaf destijds aan dat dit binnen de kaders van de wet was toegestaan. Deze

praktijk leidde echter tot een juridische en maatschappelijke discussie, omdat het in strijd werd geacht met de geest van de wet, die beoogt werknemers te beschermen en perspectief te bieden. In 2019 zette de Hoge Raad een streep door deze mogelijkheid. In het zogeheten Xella-arrest oordeelde de Hoge Raad dat werkgevers verplicht zijn mee te werken aan de beëindiging van een slapend dienstverband na twee jaar ziekte, mits de werknemer daarom verzoekt. Daarbij moet ook de transitievergoeding worden uitgekeerd. Hiermee werd het voortzetten van slapende dienstverbanden juridisch onhoudbaar.

Compensatie transitievergoeding

Om werkgevers financieel tegemoet te komen, heeft de overheid de Regeling compensatie transitievergoeding ingevoerd. Deze regeling wordt uitgevoerd door het UWV en voorziet in compensatie van de betaalde transitievergoeding bij ontslag wegens langdurige arbeidsongeschiktheid. De kosten van deze regeling worden collectief gedragen via de uniforme premie Werkhervattingskas (Whk). Toch blijkt de regeling in de praktijk niet altijd volledig kostendekkend te zijn. Met name kleinere werkgevers ervaren knelpunten: zij worden relatief zwaarder getroffen door de administratieve lasten en tijdelijke cashflowproblemen, aangezien zij de transitievergoeding eerst moeten voorschieten voordat zij compensatie kunnen aanvragen. Bovendien kan de compensatie lager uitvallen dan het daadwerkelijk uitgekeerde bedrag, bijvoorbeeld doordat bepaalde kosten niet worden vergoed of door vertraging in de uitbetaling.

Niet meer verjaren van verlofuren

Het Max-Planck-arrest van het Hof van Justitie van de Europese Unie heeft grote gevolgen voor het arbeidsrecht op het gebied van vakantiedagen. In deze zaak ging het om een Duitse werknemer die bij zijn pensionering niet al zijn vakantiedagen had

Met name kleinere werkgevers worden relatief zwaarder getroffen

opgenomen. De werkgever weigerde deze uit te betalen, onder verwijzing naar de Duitse wetgeving waarin is bepaald dat niet-genoten vakantiedagen automatisch vervallen.

Het Hof oordeelde echter dat dit in strijd is met het EU-recht, tenzij de werknemer daadwerkelijk in staat is gesteld om vakantie op te nemen. Op basis van Europese regels hebben werknemers een fundamenteel recht op tenminste vier weken betaalde vakantie per jaar. Dit recht mag niet automatisch vervallen als de werkgever zijn informatie- en zorgplicht niet is nagekomen.

Werkgevers zijn daarom verplicht werknemers tijdig, duidelijk en schriftelijk te informeren over hun openstaande vakantiedagen, het recht om deze op te nemen, en de gevolgen van het niet tijdig opnemen van verlof. Wordt aan deze informatieplicht niet voldaan, dan vervallen de vakantiedagen niet en blijven zij in principe onbeperkt geldig.

Daarnaast kunnen werknemers bij uitdiensttreding mogelijk een vergoeding eisen voor jarenlang opgespaarde vakantiedagen. De rechter legt met dit arrest dus meer verantwoordelijkheid bij de werkgever om het recht op vakantie van werknemers daadwerkelijk te waarborgen.

Parttimers en extra uren

Parttimers die extra uren werken: dat is misschien wel de kwestie die de grootste impact heeft op de loonkosten voor werkgevers. Op 29 juli 2024 heeft het Hof van Justitie van de Europese Unie duidelijkheid gegeven over het recht op overwerk-

Tekst Gert Jan van Egmond en Jan Buitelaar Beeld Shutterstock

Bakkerij-ondernemers zijn niet dagelijks bezig met gerechtelijke uitspraken en het effect op de personeelskosten.

toeslag voor parttimers. De kern van het arrest: ook parttimers hebben recht op toeslag voor extra gewerkte uren boven hun contractuele arbeidsduur, en mogen daarin niet ongunstiger worden behandeld dan voltijders.

De zaak betrof twee Duitse verpleegkundigen die in deeltijd werkten. Volgens de cao werd een overwerktoeslag van 30 procent pas toegekend bij overschrijding van de voltijdnorm van 38,5 uur per week. Voor extra uren boven hun eigen contracturen, maar onder deze grens, ontvingen de verpleegkundigen slechts het reguliere loon. Zij stelden dat dit in strijd was met het beginsel van gelijke behandeling.

Het Hof van Justitie van de EU gaf hen gelijk. Volgens het Hof vormt deze praktijk een onrechtvaardig nadeel voor deeltijders en is zij in strijd met de EU-deeltijdrichtlijn, die gelijke behandeling van deeltijd- en voltijdwerknemers waarborgt. Ook wees het Hof op het risico dat werkgevers bewust

deeltijders inzetten voor extra werk, omdat zij dan geen overwerktoeslag hoeven te betalen. De uitspraak heeft directe gevolgen voor de praktijk in andere EU-lidstaten, waaronder Nederland. In diverse Nederlandse cao’s is een vergelijkbare bepaling opgenomen. Werkgevers lopen hierdoor mogelijk het risico op loonvorderingen met terugwerkende kracht, tot wel vijf jaar!

Conclusie

Wie personeelskosten beheersbaar wil houden, moet niet alleen letten op lonen en roosters, maar ook op rechtspositie, dossiervorming en juridisch risicomanagement. De rechterlijke macht speelt een steeds grotere rol in wat arbeid daadwerkelijk kost. De lat wordt hiervoor door rechters steeds hoger gelegd. Werkgevers moeten hierover dus nadenken en hun beleid en regelingen hierop afstemmen om juridische claims en scheve arbeidsverhoudingen te voorkomen.

Jan Buitelaar, Resultsplus

Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.

Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl

Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.

Gedragsspecialist Dolf van der Beek: ‘Daar gaan wel wat stappen aan vooraf’

Veilig werken moet dagelijkse routine worden

Het blijft een uitdaging: tijdens het werk ook oog hebben voor gezondheid en veiligheid. Dolf van der Beek, specialist op het gebied van veiligheid en gedrag bij TNO, vertelt dat een veilige en gezonde manier van werken onderdeel moet worden van de dagelijkse routine. ‘Maar daar gaan wel wat stappen aan vooraf.’

De beste manier om risico’s te voorkomen, is door ze helemaal uit te sluiten. Dat is de kern van de zogeheten arbeidshygiënische strategie, legt Dolf van der Beek uit. ‘De eerste vraag is altijd: kun je het gevaar bij de bron aanpakken?’ Maatregelen die hierbij passen, kunnen op allerlei manieren vorm krijgen. Denk bijvoorbeeld aan het vervangen van een schadelijke stof door een minder schadelijke variant, het automatiseren van werkzaamheden, zodat medewerkers niet meer direct risico lopen, of werkplekken zo inrichten dat bukken of tillen niet meer nodig is. ‘We denken al snel aan oplossingen als persoonlijke beschermingsmiddelen – de laatste stap in de arbeidshygiënische strategie – omdat dat veel zichtbaarder is, maar het is natuurlijk effectiever als je het risico kunt uitsluiten.’

Maatregelen

Als deze zogeheten bronmaatregelen niet mogelijk zijn, volgen technische maatregelen, zoals afzuiging, en organisatorische maatregelen. Denk daarbij aan het afschermen van snijdende delen van machines of afzuiging en het gebruik van stuifarme strooibloem om blootstelling aan meelstof te voorkomen.

Maar Dolf benadrukt dat maatregelen op papier geen garantie zijn voor veiligheid in de praktijk. ‘De afzuiging moet wél worden aangezet. En de beschermkappen van machines moeten na het schoonmaken weer teruggeplaatst worden. Daar gaat het vaak mis.’

Risico’s in beeld

Werkgevers zijn volgens de Arbowet verplicht hun medewerkers veilig en gezond te laten werken. Dat moet je niet alleen faciliteren, maar ook controleren.

Dolf: ‘Het begint natuurlijk met bewustwording: met welke risico’s hebben we te maken? Dit komt in de risico-inventarisatie en -evaluatie, de RI&E.’ Je kunt hiervoor gebruik maken van de branche-RI&E (zie het kader) of een arbodienst inschakelen om hierbij te helpen. Ook op www.bakbekwaam.nl is veel informatie te vinden over risico’s op het werk en oplossingen om gezond en veilig te werken in de bakkerijsector.

Implementeren

De maatregelen, of het nu procesaanpassingen of technische maatregelen zijn, moeten daarna worden geïmplementeerd. Hoe doe je dat?

Dolf: ‘Betrek de medewerkers hierbij. Leg uit welke

risico’s er zijn en welke maatregelen daarvoor worden genomen. Laat de medewerkers zelf met ideeen en input komen. Zij weten vaak precies waar het knelt in de praktijk en welke oplossingen werkbaar zijn. Door medewerkers actief mee te laten denken, vergroot je de kans dat maatregelen worden geaccepteerd én daadwerkelijk worden nageleefd. Bovendien vergroot dit het veiligheidsbewustzijn. Laat ze ook hun zorgen of weerstand uitspreken. Dat levert waardevolle inzichten op en voorkomt dat maatregelen halfslachtig worden uitgevoerd.’

Instrueren

‘Alleen vertellen wat iemand moet doen, blijkt in de praktijk niet voldoende’, weet Dolf. ‘Het is belangrijk om medewerkers goed te instrueren over hoe ze moeten werken of hoe ze technische hulpmiddelen moeten gebruiken.’

Dolf adviseert een mix van methoden: laat zien hoe het moet, laat de medewerkers zelf uitproberen of het werkt en controleer of ze het goed doen. Geef daarnaast ook instructies op papier. Dolf: ‘Maak die zo praktisch mogelijk, hou het kort, gebruik eenvoudige taal en maak zoveel mogelijk gebruik van beelden. We hebben gemerkt dat beeldtaal in combinatie met een groepsdiscussie of overleg met elkaar goed werkt. Medewerkers kunnen dan direct reageren, vragen stellen of aangeven dat ze een beter idee hebben.’ Visualisaties zijn ook belangrijk met het oog op laaggeletterden en anderstaligen. Niet iedere ondernemer heeft tijd of kennis om alle stappen zelf te doorlopen. Arbodiensten kunnen veel werk uit handen nemen.

Dolf: ‘Vraag wel altijd naar een adviseur met ervaring in de bakkerijsector, die weet hoe een bakkerij

Tekst Eveline Janse Beeld Shutterstock en TNO

Dolf van der Beek is veiligheidsspecialist bij TNO.

werkt. Dan weet je zeker dat de adviezen praktisch toepasbaar zijn. Geef ook duidelijk aan wat je van ze verwacht: alleen een RI&E of ook implementatie?’

Toezicht houden

Uiteindelijk moet de nieuwe, gezonde en veilige manier van werken routine worden. Naast het goed instrueren van alle medewerkers, is het ook van belang dat gedurende een langere tijd wordt toegezien op de juiste manier van werken.

Dolf: ‘Daar ontbreekt het vaak aan. Leidinggeven-

Links naar praktische informatie

• RI&E ambachtelijke bakkerij: www.rie.nl/instrumenten/ambachtelijke-bakkerij

• RI&E industriële bakkerijen: www.rie.nl/instrumenten/bakkerij-industrieel

• Arbocatalogus industriële bakkerij: www.arbocatalogusbakkerij.nl

• Bakbekwaam.nl

den en de ervaren collega’s spelen hierin een sleutelrol. Zij moeten niet alleen het goede voorbeeld geven, maar ook toezien op naleving. Dat vraagt om een cultuur waarin veiligheid bespreekbaar is en collega’s elkaar durven aanspreken.’

De meeste mensen vinden het best lastig om op een goede manier feedback te geven, zonder dat het voelt als kritiek. Dolf: ‘De onderlinge relatie moet goed zijn; je moet zorgen dat er een dialoog op gang komt. Feedback geven is een vaardigheid die getraind kan worden.’

Feedback geven

Dolf introduceert de zogeheten feedback-loop, een eenvoudige methode om constructief in gesprek te gaan:

1 Benoem eerst het gedrag: ‘Ik zie dat je de afzuiging niet hebt aangezet’.

2 Hoe komt het op je over: ‘Ik maak me zorgen, omdat je door blootstelling aan meelstof bakkersastma kunt krijgen’.

3 Hoe je het anders zou willen zien: ‘We hebben afgesproken dat we daarom de afzuiging aan zouden zetten’.

4 Laat de ander reageren: misschien ziet je collega het anders, misschien was de collega het gewoon vergeten, of ziet hij of zij het nut niet in van de afzuiging. Daar kun je dan over in gesprek gaan.

Dolf: ‘Om nieuw gedrag echt routine te laten worden, moet je je mensen zeker twee tot drie maanden actief erop blijven aanspreken. Veilig en gezond werken moet uiteindelijk net zo vanzelfsprekend worden als het afwegen van ingrediënten of het instellen van de oven. Alleen dan houd je het vol.’

Eveline Janse schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf (onderdeel van Bakbekwaam)

Wil je meer lezen over veilig en gezond? Kijk dan op de website: bakkerswereld.nl

Maatregelen op papier zijn geen garantie voor veiligheid in de praktijk, zegt Dolf van der Beek van TNO.

Giel Vermeulen verwerkt bonbons via de vriezer

‘Zo druk je de kostprijs flink’

Bonbons in lucratieve hoeveelheden maken en via de vriezer verwerken. ‘Kan dat eigenlijk wel’, vroeg Lucas Vermeulen van Bakkertje Deeg zich af. Zoon Giel bedacht daar een methode voor op een van zijn talrijke werkplekken. ‘Dan gaan we dat proberen’, sprak zijn vader.

De methode van het verwerken van bonbons via de vriezer werkt, zo weten ze inmiddels bij Bakkertje Deeg in Heusden. Dat heeft ervoor gezorgd dat op gezette tijden het banket/chocoladegedeelte twee volle dagen wordt gereserveerd om bonbons te maken: 500 per soort, doorgaans zes soorten per batch, met twee man/ vrouw sterk.

Lucas Vermeulen legt de beweegreden uit: ‘Op die manier druk je de kostprijs flink, het is schaalvergroting en die is nodig om het lucratief te maken.’

Hij vervolgt: ‘Het gaat vaak zo: iedereen zegt dat het niet kan, totdat iemand dat niet wist en het gewoon probeerde. Je moet altijd de waarom-vraag stellen: waarom doe je wat je doet? Je kunt antwoorden: dat doen we al dertig jaar zo, maar het is de kunst die traditie te doorbreken. Wij doen dat, zo word je wijzer.’

Dag 1: kleuren, mouleren en vullen

De eerste dag in de chocolaterie begint met het poetsen van de vormen. Dat is nodig om vervuiling en vervorming tegen te gaan. Lucas: ‘Bonbons

maken is pietluttenwerk, het zijn allemaal kleine kunstwerkjes. Zoon Giel vult aan: ‘Als de vulling er eenmaal inzit, kun je er niets meer aan veranderen.’ Na het reinigen volgt het brushen van de vormen in de gewenste kleur en smaak, met cacaoboter. Die cacaoboter zorgt voor een vettig laagje zodat het lossen van de bonbons soepel verloopt.

Uitkristalliseren

Vervolgens gaan de chocoladevormen in de koeling zodat de chocolade goed kan uitkristalliseren op

Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Bert Jansen

de juiste temperatuur (zie hiervoor ook de receptuur). Zodra de bonbons in de koeling staan om uit te kristalliseren, worden de diverse vullingen op smaak gebracht en ietsje teruggekoeld zodat ze makkelijker in de vormen gespoten kunnen worden: sinaasappel in de oranjevormen enzovoorts.

In dit voorbeeld maakt Giel Toffee-bonbons. Hij spuit een beetje op zijn hand. ‘Je kunt op de huid het beste voelen of de vulling koel genoeg is.’

Nog een advies: ‘Spuit de vormen niet te vol, want het voetje moet er nog op. En je moet goed tableren, zodat het uitkristalliseren goed gaat. Anders laat de bonbon ook niet los.’

Het geheel gaat in de koeling, zodat de bonbons mét de vullingen een nacht kunnen uitkristalliseren. Giel: ‘Het is van belang dit bij een niet te lage of middellage temperatuur te doen, 18 tot 20°C is ideaal. Als je te koud koelt, krijg je condens. Uitkristalliseren is nodig voor de smaak en de lucht moet eruit, dat bevordert de houdbaarheid.’

Dag 2: afsluiten,

lossen, etiketteren

De tweede dag worden de bonbons gesloten. Ook dit onderdeel is wezenlijk om de bonbons goed te kunnen bewaren in de vriezer. Voordat de gevulde vormen worden gesloten, moet de vulling voldoende uitgehard zijn. Giel: ‘Anders kan de vulling naar buiten worden geduwd waardoor de bonbon niet goed sluit. Dit is altijd al belangrijk, maar voor verwerking via de vriezer weegt dit extra zwaar. Er mag geen zuurstof (belletjes, red.) meer in de vulling zitten, anders breng je het bewaarproces en de houdbaarheid van de bonbons in gevaar.’

Invriezen

Het invriezen van de bonbons vraagt om absolute zorgvuldigheid. Elke soort wordt afzonderlijk in kleine batches in ‘Chinese bakjes’ gelegd, zonder de bonbons op elkaar te stapelen. Bewaren blijft optimaal door ieder bakje afzonderlijk te voorzien van een dekseltje, dit vervolgens – voorzien van naam en etiket – in kunststof kratten in de vriezer te leggen, waarover opnieuw plastic wordt gelegd. Lucas Vermeulen: ‘Het vocht moet eruit blijven. Ze gaan allemaal in kratten in de vriezer en per dag kun je eruit halen wat je nodig hebt.’

TIP

Als de vormen zijn afgewassen, na de charge van twee dagen, maakt Giel bij een volgend gebruik eerst dummies in de vormen. Die giet hij massief zodat er een dun laagje cacao achterblijft in de vorm. De chocolade voor de dummies smelt hij weer om voor de productie van de echte bonbons: mouleren. Giel: ‘Zo zorg je ervoor dat de chocolade die je er daarna in giet, mooi vormt en glanst.’

Invriezen en ontdooien

1. Voorbereiden

Zorg dat de bonbons volledig uitgekristalliseerd en op kamertemperatuur zijn.

2. Inpakken

Verpak de bonbons eerst in een luchtdichte bak. Etiketteer correct.

3. Invriezen

Zet de verpakking in de vriezer bij -18°C of kouder. Zorg dat dit in één keer gebeurt (snel invriezen) en de verpakking goed afgesloten blijft.

4. Bewaren

Vermijd grote temperatuurschommelingen, alleen zo kun je bonbons zo’n drie tot zes maanden goed bewaren in de vriezer.

Bonbons veilig ontdooien na invriezen

Gebruik dit stappenplan om bonbons zonder kwaliteitsverlies te ontdooien na invriezen en voorkom condens of glansverlies.

1. Laat de bonbons volledig verpakt in de vriezer.

- Zorg dat de bonbons luchtdicht zijn verpakt stevig in plastic en in goed afsluitbare doos.

- Dit voorkomt dat vocht uit de lucht op de chocolade condenseert bij temperatuurverschillen.

2. Plaats de verpakking 24 uur in de koelkast (circa 4°C).

- Laat de verpakking gesloten!

- Deze stap zorgt voor een geleidelijke temperatuurverhoging en voorkomt condensvorming op het product zelf.

3. Laat vervolgens de verpakking circa 4 uur op kamertemperatuur (18-20°C) komen.

- Nog steeds: verpakking gesloten laten!

- Zo warmen de bonbons langzaam op tot kamertemperatuur.

4. Verpakking openen wanneer bonbons op temperatuur zijn.

- Pas nu mag je de verpakking openen.

- De bonbons zijn op temperatuur en er komt geen condens op de chocolade.

- Bewaar bonbons na het ontdooien niet opnieuw in de koelkast, dan heb je kans op fatblooming.

Afhankelijk van de kwaliteit van de vriezer kunnen de bonbons drie tot zes maanden worden opgeslagen, zonder kwaliteitsverlies. ‘Hoe kouder hoe beter’, aldus Giel.

Gefaseerd ontdooien

Het proces van ontdooien vraagt eveneens om grote zorgvuldigheid, dat moet langzaam en in verschillende temperatuurfases gebeuren. Anders is er kans op condensvorming en fatblooming als de

bonbons in de winkel liggen. Fatblooming (vetbloei in goed Nederlands) betekent dat het vet in cacao aan de oppervlakte komt, waardoor er een doffe waas over de bonbons komt. Als het temperatuurverschil echt (te) hoog is, ontstaat er bovendien ook nog eens condensvorming. Water en chocolade zijn geen goede combinatie.

Niet in de koeling bewaren

Chocolade en bonbons bewaren in de koeling (ook

door de consument) is af te raden, weet Giel. Net als verwerking via de vriezer, moeten de bonbons dan steeds in verschillende fases, met steeds een beetje oplopende warmte, op temperatuur komen. ‘Het mooiste is om in de winkel, voor de verkoop, om een klimaatgestuurde bewaarkast te hebben, zoals professionele chocolatiers en bonbonneries in Parijs bijvoorbeeld hebben’, zegt Giel. ‘Maar daar moet de hoeveelheid die je verkoopt wel bij passen. Het mooiste is een temperatuur van 18 tot 20 graden Celsius. De winkeltemperatuur waar de vitrine staat, moet niet hoger zijn.’

Snijbonbons

Het maakproces van de vormbonbons bij Bakkertje Deeg wordt eerdaags aangevuld met snijbonbons, die via een snijbandje worden gemaakt en ook via de koeling en de vriezer worden opgeslagen. Op deze manier kan de continuproductie gedurende de twee geplande dagen doorgaan, omdat snijbonbons een ander productieproces kennen. Giel: ‘Bij snijbonbons maak je eerst de vullingen, die je laat afkoelen. Daarna gaat de chocolade eroverheen: enroberen.’ Hij vervolgt: ‘Mijn moeder geeft aan dat daar vraag naar is, ze wil meer soorten in de winkel hebben liggen. En minder extreme smaken’, besluit hij lachend.

Aardbei-peper-bonbon

Lippenvorm: CW1296 Chocolate World. Recept voor 3 vormen = 63 stuks

Ingrediënten:

• Room 8% suiker: 160 g

• Aardbeipuree: 140 g

• Invertsuiker: 37,5 g

• Peper: 2 g

• Witte chocolade 30%: 450 g

• Boter: 60 g

Werkwijze:

2 vormen = 42 stuks

Ingrediënten:

• Room 8%: 115 g

• Invertsuiker: 12 g

• Gold-chocolade 30,4%: 160 g

• Breng de room, aardbeipure invertsuiker en peper licht aan de kook.

• Giet dit op de chocolade en boter.

• Meng dit glad met een staafmixer, en verwerk op circa 23°C

• Spetter vervolgens spikkels zwarte cacaoboter in de vorm.

• Brush het geheel met rode cacaoboter.

• Mouleer met puur.

• Vul de bonbon voor 80% af.

• Laat uitkristalliseren en sluit af met puur.

• Laat het geheel helemaal uitkristalliseren, daarna lossen en in bakjes doen (niet stapelen).

Vanillebonbon

Vorm: Implast square 289

3 vormen = 84 stuks

Ingrediënten:

• Water: 56 g

• Suiker 8%: 70 g

• Vanillesuiker: 70 g

• Room: 227 g

• Gold-chocolade 30,4%: 255 g

• Boter: 59 g

• Zout: 2 g

Werkwijze:

• Kook een lichte karamel van het water, suiker en vanillesuiker.

• Blus af met hete room (anders krijg je klonten).

• Giet op de gold-chocolade, zout en boter.

• Meng glad met staafmixer en verwerk op 23°C.

• Kleur een hoekje in de vorm oranje met cacaoboter, en mouleer de vorm met melk.

• Vul de bonbon voor 80% af, laat uitkristalliseren en sluit af met melk.

• Laat het geheel helemaal uitkristalliseren, daarna lossen en in bakjes (niet stapelen).

• Boter: 13 g

Werkwijze:

• Breng de room met invertsuiker licht aan de kook.

• Giet op de chocolade en boter en meng glad met een staafmixer.

• Verwerk op circa 23°C.

• Brush de vormen met goud.

• Mouleer met melk.

• Vul de bonbon voor 80%, laat uitkristalliseren en sluit af met melkchocolade.

• Laat het geheel helemaal uitkristalliseren, daarna lossen en in bakjes (niet stapelen)

Sinaasappel-karamelbonbon

Vorm: Implast teardrop 506

4 vormen = 84 stuks

Ingrediënten:

• Suiker: 300 g

• Glucose: 100 g

• Sinaasappel-zeste: 0,5 stuks (1/2 sinaas)

• Room 8%: 200 g

• Sinaasappelsap: 200 g

• Boter: 100 g

Werkwijze:

• Kook een donkere karamel.

• Blus af met hete room en sinaasappelsap.

• Voeg de boter toe en meng glad met een staafmixer.

• Verwerk op circa 20°C.

• Brush lichtgoud in de vorm, brush het geheel met oranje cacaoboter.

• Mouleer met wit.

• Vul de bonbon voor 80% af, laat uitkristalliseren en sluit af met wit.

• Laat het geheel helemaal uitkristalliseren, daarna lossen en in bakjes (niet stapelen).

ff ebonbon

Nachtmerrie en de toekomst

Bakkers werken (in)direct met alle vier de elementen om brood te maken. Aarde is letterlijk de bodem voor het basisbestanddeel van brood. Lucht is, samen met gist, essentieel voor het rijzen van het deeg. Water is een van de basisgrondstoffen van brood. En door vuur wordt het deegstuk tot een brood gebakken.

In de basis een heel gecontroleerd proces dat al duizenden jaren oud is en in de kern niet is veranderd. Dit ondanks het feit dat elk element een zekere variatie kent, waardoor het eindresultaat bijgestuurd moet worden. Dat is de kunst van het bakken.

Echter, het laatste element, vuur, kan ook een nachtmerrie worden. Door welke oorzaak dan ook treedt het buiten het normale, gecontroleerde proces. Vuur wordt dan de vijand van de bakker. Soms met desastreuze gevolgen. Zo ging recentelijk nog een grotere ambachtelijke bakkerij in vlammen op. Een tragedie voor de ondernemers en de werknemers.

Gelukkig kan er zelfs uit zo’n tragedie iets nieuws ontstaan. Vanuit alle hoeken van de bakkerijsector boden bakkers aan om brood te bakken, zodat de continuïteit van de aanvoer naar de winkels werd gegarandeerd. Zowel uit ambachtelijke als industriële hoek. Daarmee bewezen die bakkers heel simpel dat we één bakkerijsector zijn. Dat is een super positief signaal. En een mooie start om te werken aan een vernieuwde en herbouwde ambachtelijke bakkerij.

Ik hoop van ganser harte dat die solidariteit niet alleen bij dit soort individuele rampen naar voren komt maar ook geldt voor de andere zaken die de bakkerijsector gemeenschappelijk heeft. Zoals bijvoorbeeld de imagocampagnes voor brood, de productverbetering van gebak en banket, de energietransitie, de arbeidsmarktproblematiek, et cetera.

Dan kan er uit een nachtmerrie zoals een brand toch iets moois ontstaan en blijkt het spreekwoord ‘In de brand, uit de brand’ opnieuw een kern van waarheid te bevatten.

Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij

nvbinfo@nedverbak.nl wimkannegieter @NVBBakkerijen

‘Daarmee bewezen die bakkers heel simpel dat we één bakkerijsector zijn’

Bakkerswereld is een uitgave van: VMN media, Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist, www.vmnmedia.nl

HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl

REDACTIE/COÖRDINATIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. 06-22 24 07 47, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl

MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie), Edwin Rensen (Bureau Eddo)

REDACTIEMAIL bakkerswereld@vmnmedia.nl

EINDREDACTIE Henk Hogewoning, henkhogewoning@vmnmedia.nl

ADVERTENTIEVERKOOP Berry Pitlo, tel. 06-20 04 35 77, berrypitlo@vmnmedia.nl

VORMGEVING colorscan bv, www.colorscan.nl

DRUK Wilco bv, Amersfoort

KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres wanneer u informatie over een

levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen, tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.

ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 144,00 per jaar; online abonnement + vakblad: € 468,00 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.

COPYRIGHT Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. © 2025 VMN media

LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedepo-

neerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden.

DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.

Advertentie

De keten verduurzaamt, de consument schuift op… hoe speel ik daarop in?

Zeker in de energietransitie. Zeker in de

De Nederlandse agro-food-industrie is extreem efficiënt. Van grond tot mond: elke schakel is onmisbaar. Maar tegelijkertijd wél vervangbaar. Gestuwd door de energietransitie, Europese regelgeving én de stijgende vraag naar verantwoorde producten zal de keten steeds duurzamer worden. De vraag is hoe jij, als een van de schakels in de keten, daarop kan inspelen. Hoe blijf je relevant en maak je op een slimme manier gebruik van de nieuwe ontwikkelingen? Begin bij ENTRA, het nieuwe platform van VMN Media voor energieprofessionals. Wij bieden concrete handvatten om kansen te pakken en valkuilen te vermijden. Praktische journalistiek voor complexe tijden. En dat is precies wat je nodig hebt. Zeker in de energietransitie.

Ook meer zekerheid in de energietransitie? Doe jezelf een plezier, check entra.nl.