Azione Settimanale della Cooperativa Migros Ticino • 24 ottobre 2016 • N. 43
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Idee e acquisti per la settimana
Azione Settimanale della Cooperativa Migros Ticino • 24 ottobre 2016 • N. 43
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Idee e acquisti per la settimana
Christine Brugger
Degustazione
«Intenso ma naturale»
Quel che sente l’esperta sensoriale Mela - Varietà «Gravenstein» Aroma: gli aromi di erba verde sulla buccia e nella polpa costituiscono le principali caratteristiche aromatiche di questa varietà. Il profilo è completato da tenui aromi floreali di rosa e miele e da un’elegante nota di spezie. Sapore: prevale il gusto delicatamente dolce; all’inizio si percepisce una leggera acidità e astringenza (sensazione di secchezza). Struttura: la mela denota una delicata texture cellulare che risulta un po’ morbida sul palato, una succosità media e una lieve durezza della buccia.
Christine Brugger è una professionista del gusto. In questa intervista, la specialista di scienze sensoriali spiega come si possono educare i sensi e descrive il sapore di tre prodotti freschi della Migros Testo Andreas Dürrenberger; Foto Heiko Hoffmann
giusto dovrei masticarla a lungo, in modo che tutti gli aromi possano sprigionarsi ed essere riconosciuti. Un’altra possibilità è la cosiddetta degustazione verticale di cinque o sei diversi tipi di prodotti. È adatto allo scopo, per esempio, il prosciutto crudo di diverse razze suine nutrite in modo diverso. Di ogni tipo si analizza l’aroma, il sapore e la struttura, chiamata in gergo «texture».
Pane - «Passione Rustico» Aroma: tenui note di tostatura di sesamo, noci e frutta, con un accenno di lievito fresco. Sapore: al contempo dolce e salato, con un retrogusto un po’ amaro nei punti più scuri della crosta. Struttura: morbida sulla crosta, succosa con una mollica di consistenza media.
Come si può descrivere un sapore?
Christine Brugger (43 anni) è specialista di scienze alimentari sensoriali. Signora Brugger, cosa fanno gli scienziati sensoriali?
Ci occupiamo della percezione dei cinque sensi. In quanto scienziata, utilizzo i miei cinque sensi come strumenti di misurazione e istruisco a diventare operatori di test persone che hanno una percezione sensoriale oltre la media. Finora, infatti, nessuna tecnologia può sostituire l’uomo, perché non esistono strumenti di misurazione più sensibili di naso e palato. Perché ha scelto la professione di esperta sensoriale?
Sono cresciuta in una fattoria Demeter, ossia che produce alimenti biodinamici, e ho sempre avuto un rapporto intenso con i prodotti alimentari. Volevo sapere perché e come questi prodotti hanno un sapore differente uno dall’altro, perciò ho studiato scienze alimentari. Durante gli studi ho deciso che non volevo diventare una consulente alimentare, mentre trovavo più importante ascoltare il proprio corpo e mangiare bene gustando il cibo. Il mio umore, ad esempio, è fortemente dipendente dal buon cibo. Così cominciai ad occuparmi intensamente del piacere dato dai generi alimentari. Se mangiare influenza così tanto il Suo umore, è sicuramente difficile andare a cena con Lei in un normale ristorante.
Dipende, sono molto accomodante (ride). Fondamentalmente, però, se esco è per avere un’esperienza gastronomica fuori dal comune. Mi piacciono i concetti culinari particolari. Le cose semplici le cucino già a casa. Come si comporta quando le viene servito un piatto?
Assaggio ogni singolo elemento della pietanza. Inizio annusandolo. Provo innanzitutto quello che si raffredda velocemente, prima che l’aroma evapori. Nella degustazione di un piatto si considerano tre criteri: l’intensità e la complessità del gusto e quanto tempo resta sul palato. A livello colloquiale parliamo di gusto, ma spesso intendiamo l’aroma e la combinazione di sapore e odore, che si sprigiona attraverso la bocca e il naso. Come si può educare il senso del gusto?
Se volessi degustare una mela nel modo
Si possono considerare cinque gusti fondamentali: dolce, salato, aspro, amaro e umami (ndr.: termine giapponese che significa «saporito», accostato in particolare a carne e formaggio). Per quanto riguarda gli aromi lo spettro è molto più ampio. Possiamo percepire un milione di odori, ma siamo in grado di indentificarne e descriverne soltanto una parte infinitesimale. I profumieri, dopo una formazione specifica, riescono a identificare e descrivere 3000 fragranze. Per descriverle si lavora con dei termini di paragone, come per esempio il profumo di limone, di rosa e così via.
Prosciutto - «Prosciutto di Parma» Aroma: intenso aroma di noci e ananas maturo, completato da aromi di carne stagionata che richiamano quelli delle muffe alimentari. Sapore: leggermente salato, un po’ dolce e percezione di un gusto umami particolarmente intenso e duraturo. Struttura: struttura delicata e succosa.
La sensibilità del gusto è influenzata anche a livello culturale?
Assolutamente, le nostre preferenze si stabiliscono già durante l’infanzia. In Europa siamo molto influenzati dai sapori e dagli aromi. La «texture», ossia la struttura di un alimento, gioca invece un ruolo minore, perché sotto questo aspetto i nostri cibi hanno uno spettro ristretto. In Asia è diverso. Nell’ambito di uno studio, alcune persone hanno degustato gli stessi prodotti in Francia e in Vietnam, dopodiché li hanno descritti. In Francia sono state impiegate 30 parole per descriverne la struttura, mentre in Vietnam ben 70. Può citare qualche genere alimentare che viene percepito in modo diverso nelle differenti culture?
A Singapore ho provato il durian, noto per essere un frutto dal cattivo odore, ma che lì è una prelibatezza. Il suo odore pungente ricorda la carne rancida, motivo per cui non può essere, tra l’altro, trasportato in aereo. Il sapore, invece, è dolce e burroso, con un aroma solfureo che ricorda le cipolle arrosto. Secondo i nostri gusti, non si tratta di un frutto. Infatti, se non lo si considera tale ha un buon sapore. Per contro, gli asiatici hanno problemi con il formaggio. Quali sono le tendenze in materia di gusto?
Saper riconoscere l’umami è un grosso tema qui da noi, dove questo tipo di gusto è ancora relativamente sconosciuto. In Giappone, invece, è stato descritto già all’inizio del secolo scorso. In generale, ci sono intense controversie nel campo del sensoriale. Lo si vede anche nel marketing, dove sono propagandati prodotti alimentari che hanno un cosiddetto «sensory claim», ossia che sono, ad esempio, particolarmente freschi, fruttosi o hanno l’aroma di agrumi. Inoltre, la gente desidera sperimentare sapori intensi in un modo il più possibile naturale. È come se nel cibo si volesse assaporare la natura!
Percepire con tutti i sensi: Christine Brugger durante una degustazione.