Sabors Selectes - Revista gastronòmica - Edició 4 - Avicsa

Tot va més enllà del producte i ja parlem d'una filosofia. Aquella que ens fa sentir molt a prop d'un nivell gastronòmic que més que crear receptes, crea experiències. Més que un àpat, tot es converteix en un record i en l'espera per reviure'l. Perquè tenim passió pel bon gust. I pels sabors selectes. Però el que realment ens motiva en la nostra feina és que puguis ser tu també el que comparteix aquesta experiència amb els teus, tenint com a punt de partida, els nostres productes. Benvingut/da a Avicsa!

MÉS DE 70 ANYS CREANT

COMPARTINT EXPERIÈNCIES GASTRONÒMIQUES

Publicació

Lo Típic

pàg.

pàg.

La cuina

t'ajuda

Fumats

pàg.

La sobrassada

tòfona

La selecció del més selecte

Sí que n'hi ha de varietat, sí. Moltes carns que competeixen per ser el plat emblema de cada carta i quin obté una major puntuació d'estrelles a TripAdvisor. Però aquesta en concret, juga en una altra categoria. I mai millor dit, perquè es classifica segons una agrupació exigentment seleccionada i personalitzada perquè la màxima puntuació sempre la tinguis tu. Això, és prèmium!

Quin és el procés que segueix la carn madurada?

La possibilitat que tens d'aconseguir carns d'importació és molt àmplia. Les varietats són extenses i les races com Frisona, Rubia Gallega, Minhota, bou o wagyu, també. Tot amb la personalització i porcionat que vulguis!

i un producte té alguna particularitat en especial, es remarca especialment quan surt al mercat. Són aquelles característiques que diferencien una marca o producte i que es reconeix amb facilitat. És el que passa amb la carn madurada en general i amb aquestes peces més en concret. La carn madurada requereix un seguit de paràmetres perquè tingui el gust, textura i sabor que cada comensal desitja quan s'asseu en una taula de restaurant. I segueix el procés següent, de principi a fi: Selecció de les peces. És el primer pas per aconseguir un bon resultat. Se seleccionen, peça per peça, tots els animals, siguin nacionals o d'importació, classificant-los posteriorment.

Categories: Després de la tria, es classifiquen segons l'edat de l'animal i aptituds càrnies, que determinaran després la infiltració de greix,

el gust i la textura, entre d'altres paràmetres.

Alimentació: El maneig és essencial. Els animals viuen en petites explotacions, on es realitza la cria de forma natural, com es feia tradicionalment en els caserius. Els animals, que en alguns casos poden arribar fins als 7 anys d'edat, s'alimenten a base de cereal natural i també d'herba, fet que afavoreix un major sabor, textura i vetejat de la carn.

Maduració: El cos, el caràcter i la presentació de la carn depèn, en gran part, d'això, la maduració. Cada peça, segons la categoria o selecció que s'ha fet en un inici, serveix per madurar més o menys dies. Com més qualitat tingui la canal quant a greix de cobertura, infiltració, mida... més dies pot aguantar la maduració. Així doncs, una peça que no tingui aquestes qualitats òptimes per a la maduració, no ho hauria de fer més de 4 setmanes. A partir

d'aquí, segons els dies que una peça passi a les càmeres, anirà adquirint un tipus de sabor més potenciat i la tendresa de la carn també serà diferent. Entre altres paràmetres, la maduració que tingui cada peça determinarà les seves característiques organolèptiques un cop cuinada que, a la brasa, és com adquireix el seu màxim potencial.

Personalització: Un cop el producte està preparat per a la venda, la personalització de cada peça és infinita. El porcionat pot ser al teu gust, amb qualsevol mida i format per cobrir les necessitats de la teva oferta gastronòmica.

El sector carni té un rigor elevat, i d'aquí és on sorgeixen les carns més ben valorades. Com més rigor i cura dels processos, un producte més exquisit i selecte. Sent referència en el mercat nacional, totes aquestes produccions càrnies i un bon assessorament t'ajudaran a tenir el millor producte, a taula

La cuina que t'ajuda en practicitat i estalvi de temps

Per a gustos colors; i per innovació, les teves receptes. Aquelles elaborades per tu de principi a fi, però també les que et donen un cop de mà per facilitar-te la feina. Opcions diferents que no només s'agrupen en els típics plats preparats, sinó que sorprenen quant a forma i elaboració. Parlem de la 5a gamma, precuinats classificats en diferents famílies de productes que, sobretot, aporten versatilitat, practicitat i bon sabor.

a cuina no sempre és fàcil. Per això, la innovació gastronòmica va avançant a poc a poc per millorar les seves receptes. I és que cada cop més, aquesta 5a gamma s'apropa a la cuina tradicional, on predominen les coccions lentes, a baixa temperatura i amb ingredients de proximitat, remarcant així els sabors de sempre. La 5a gamma actual fuig dels plats típics reconeguts més fàcilment si no que ja elabora verdures confitades com

carxofes o porros, diferents tipus de carns com planxes, aperitius com croquetes i empanadilles o pastes fullades, entre d'altres. L'oferta del mercat és àmplia i la creativitat on poder utilitzarla ja depèn de tu. Només el caldrà preparar, regenerar i servir. I saps per què? Perquè els processos d'elaboració dels productes són possibles gràcies a una infraestructura tecnològica que garanteix la màxima seguretat alimentària, amb un seguiment constant i

controlat de les temperatures, dels cuinats i el tractament de tots els aliments. Tot, amb l'únic objectiu d'assegurar la innocuïtat dels aliments mitjançant un estricte control sanitari.

I és que actualment, les elaboracions d'aquest tipus ja es distingeixen també entre preparacions de gamma alta o els precuinats o preelaborats, ja que ni els passos del cuinat ni el resultat final són iguals. I encara més, perquè el teu toc personal en cada recepta farà que aquesta

diferència encara sigui més notable.

Pel que fa a aquestes diferències entre categories que t'ajudaran a mantenir el nivell de les teves receptes ens trobem que en els aliments de 5a gamma no se'ls afegeix cap

tipus d'additiu ni conservant, així com també es mantenen totes les propietats originals quant a sabor i nutrients. Per aconseguir això, s'utilitzen processos i tècniques com la pasteurització i l'esterilització a baixa temperatura

avantatges clau per a l'hostaleria

Mínima manipulació.

El temps i la dedicació al producte és mínima. Estalviaràs temps i energia, ja que ve gairebé preparat per servir.

El producte no canvia.

Sempre surt igual i t'ajudarà que la teva recepta o elaboració, també. No dependrà de factors externs ni de la cuina d'aquell dia en concret.

Treballar amb productes de 5a gamma t'ajudarà a estalviar temps i energia a la cuina, amb menys preparació del personal però la mateixa qualitat en les teves receptes.

Menys personal. No necessitaràs més personal o ajudants de cuina, ja que amb menys preparació, podràs cuinar el mateix perquè la qualitat del producte ja ve de fàbrica. A més, també es minimitzen els riscos de la contaminació creuada.

Millor gestió de les caducitats. Les tècniques de conservació aporten una major vida útil als aliments sense manipular les seves propietats originals.

Menys malbaratament alimentari. La 5a gamma permet tenir un control més exigent sobre el cost de cada plat, amb menys desaprofitament d'aliments, consum d'electricitat i aigua a la cuina i ajuda a fer l'escandall de cada recepta.

Segueix aquests passos per preparar aquestes carxofes, confitades i preparades per a elaborar les teves receptes o servir-les directament als teus clients. Per llepar-se'n els dits! ;)

Prepara una fregidora o cassola petita i afegeix l'oli aprofitant el de la safata després d'escórrer les carxofes.

Col·loca les carxofes cap per amunt a una temperatura del foc no molt alta. Controla el color de les vores i, quan estiguin torrades, treu-les del foc.

Deixa-les una estona cap per avall en un plat amb paper de cuina absorbent per a que vagin perdent l'oli.

Quan es refredin, obre-les manualment en forma de flor, com a la imatge, i afegeix una mica de sal grossa en escames

A partir d'aquí, la creati vitat és tota teva. Sempre t'hi quedarà molt bé una mica de foie ratllat, encenalls de pernil, vieires o salmó fumat, com en la recepta que et compartim a la pàgina 18

Si ets més de cuinar al forn, també ho pots fer. Posa les carxofes cap per avall a una temperatura mitjana. Treu-les quan vegis que les fulles ja han canviat de color. Això sí, el cruixent a l'hora de menjar-les no quedarà igual que amb el fregit.

Si ho prefereixes, a l'hora de cuinar-les, les pots trossejar en 4 o 6 trossos més petits per saltejar-les amb bolets o gambes. També queden boníssimes!

SINGULARS I DE RECEPTA SECRETA

Que és una de les joies gastronòmiques més ben valorades és reconegut per la majoria. Ara bé, el que no tothom coneix és l'origen, l'elaboració, els matisos i les textures dels fumats que existeixen actualment al mercat. En concret, del salmó. Perquè en compartim un en especial; un de recepta secreta.

Les elaboracions són infinites, fins allí on la teva imaginació pugui arribar. La versatilitat del salmó et permet cuinar tàrtars, sashimi, sushi, talls a la planxa... tu decideixes!

ixò d'afegirhi llimona o maionesa?

No, i tant que no caldrà. I la raó és ben senzilla i directa. Et trobes davant d'un salmó que, en si mateix, desprèn i aporta un sabor i matisos característics, únics i singulars. I això que vol dir? Que voldràs assaborir-lo tal com és, sense afegits ni altres condiments que puguin fer variar la seva originalitat. I et donem raons de pes perquè ho comparteixis de

la mateixa manera amb els teus clients.

El salmó és un peix blau que es troba a les aigües del Pacífic Nord i l'Atlàntic i la seva pesca, elaboració i venda són clau per afavorir i potenciar el seu sabor i propietats organolèptiques. I sí, segons aquestes propietats, et podem parlar de l'únic salmó aromatitzat matisos d'identitat que podràs comprovar en la seva suavitat i finor, juntament amb el sabor i la sensació que es fon a la boca.

Aquest salmó és el resultat d'una fórmula invariable en el temps i secreta, aconseguint resultats

Sense additius, amb una àmplia varietat de formats i presentacions i on, en alguns d'ells com els sobres de 100 gr, el producte és 100% visible, ideal per mostrar-lo al taulell. La gamma de producte no només es queda en el salmó, sinó que s'acompanya d'altres fumats, com el bacallà o les amanides de fumats. El resultat de tot acaba sent una fusió entre la frescor dels peixos de les aigües més pures amb les fustes seleccionades per al procés de fumat. Tot sorgit d'una recepta secreta que Ahumados Domínguez té guardada des de fa generacions. Vols formar part de la comunitat gastronòmica selecta que ja cuina amb aquest salmó?

Llescat...

En forma de flor, sigui en mida còctel o en format individual, servit amb una torrada circular o amb acompanyat amb una mica de salsa fresca.

En forma de roll, perfecte per servir sol o farcit d'espàrrecs, ensaladilla o surimi.

En llescat superposat, com a presentació senzilla cobrint tot el plat o safata, amb llesques fines i homogènia, simulant un carpaccio.

Lloms...

En ventall, col·locant els lloms units per les bases i separats a la part del final.

En línia, amb els lloms seguits un al costat de l'altre deixant la mateixa separació entre ells.

A daus, amb talls aproximats d'1,5 x 1,5 cm, amb algun condiment d'un altre color per aportar contrast visual.

Toppings...

Els toppings que t'ajudaran a potenciar la presentació del salmó i el contrast de color són fulles d'amanida, canonges, anet picat, ou, arròs, salsa fresca, maionesa...

A més, també pots presentar el salmó amb bases d'alvocat, crep, patata, pasta fullada, ou, pa o torrades, entre d'altres.

Saps com pots presentar el salmó en les teves elaboracions? Fes-ho així!

Ingredients (per 2 persones):

4 carxofes confitades

250 gr de salmó fumat en llescat

2 ous

Oli d'oliva verge extra Pebre negre i sal

Preparació:

Prepara les carxofes tal com t'expliquem aquí, a la pàg. 12. Et quedaran boníssimes i ben preparades per continuar amb aquesta recepta.

Escalfa els ous a baixa temperatura per aconseguir una textura que, juntament amb el sabor de les carxofes, es fongui amb la suavitat del salmó. Intenta controlar la temperatura de l'aigua per sota dels 100ºC, sense que arribi a bullir.

Col·loca les carxofes com a base en forma de flor, com en la fotografia i, a l'interior, el salmó fumat. Pots posar directament el tall sencer caragolat o bé tallar-lo a tires més petites.

Deixa caure l'ou al mig amb delicadesa i condimenta-ho amb una mica de pebre negre i sal al gust

Saps com preparar

Recepta i fotografia originals de Ahumados Dominguez.

© Ahumados Domínguez

Lo Típic del Mediterrani

Un indret on la gastronomia s'arrela a la terra en la seva màxima expressió. Una cuina mediterrània en la vila marinera de l'Ampolla on la proximitat del producte és l'eix que pivota en tot el projecte. Així ens ho explica en Daniel, director i responsable de Lo Típic del Mediterrani; un indret de mar de les Terres de l'Ebre.

Lo Típic del Mediterrani és un restaurant a l'Ampolla que cuina amb productes de la terra i posa en valor les Terres de l'Ebre.

Com comencen els primers passos de l'Íntim?

Lo Típic neix a la vila marinera de l'Ampolla el març del 2012. Iniciem l'activitat com agrobotiga de productes de proximitat com fruites, verdures, vins, olis, conserves, formatges, licors locals... amb la convicció que és necessari preservar els sabors d'abans heretats de la cuina mediterrània i del xup xup.

I és precisament aquesta creença que ens condueix, a inicis del 2018, a complementar el nostre projecte amb un restaurant com a espai gastronòmic on traslladar al plat tot el potencial culinari de les Terres de l'Ebre.

Una carta amb plats elaborats amb les millors matèries primeres de proximitat i una àmplia i acurada selecció de vins per maridar-los, es conjuguen com a pilars fonamentals de l'oferta.

Què és, per vosaltres, allò que considereu primordial en un bon restaurant?

Traslladar la passió pel projecte de tot l'equip a tots i cada un dels comensals que ens visiten.

I quins són els vostres valors principals i de quina manera els compartiu?

Honestedat, harmonia, art, creativitat, respecte. I ho volem compartir sigui en la formalització de la reserva, la rebuda, l'acomodament, durant el servei, a la sobre taula o en l'acomiadament. Qualsevol moment és idoni per a fer-ho! Quin paper hi juga la gastronomia en el restaurant?

La gastronomia mediterrània i de proximitat és l'eix on pivota tot el nostre projecte.

Elaborem plats, ja sigui recuperant receptes de tota la vida o creant-ne de noves,

amprant peix i marisc de la nostra badia, els arrossos del delta, fruites i verdures dels nostres pagesos, vins de les denominacions d'origen catalanes com a referències prioritàries, oli d'oliva verge extra de la DO Baix Ebre i Montsià, herbes i infusions locals, carns, formatges, espècies... sempre sota les premisses de la màxima de proximitat i de la qualitat.

Qui és la cara més visible del restaurant? Qui forma el vostre equip al complet?

La cara més visible és la del Daniel que, com a director del restaurant i responsable de comunicació, és el que manté un contacte més directe amb els nostres clients.

Pel que fa al nostre equip vull destacar, i molt, la tasca duta a terme pels components estables del staff, especialment del

nostre xef i cap de cuina Xavier Díez, i la del cap de sala, l'Àlex. També un reconeixement a la resta de persones que, sigui de temporada d'estiu o cap de setmana, de manera directa o indirecta, treballen amb nosaltres per l'èxit del projecte, a tots plegats un agraïment sincer.

Quin és el vostre consumidor habitual?

Comptem amb un ampli ventall de clients. El fet d'estar ubicats a una localitat turística i marinera com l'Ampolla, en ple Delta de l'Ebre, fa que tinguem tants clients d'origen local, com els de segons residència i, sobretot, turistes nacionals i de l'estranger.

Com molts altres sectors, l'alimentació i la gastronomia ha patit conseqüències notables

Estem molt satisfets amb l'obtenció del premi Cartavi a la millor carta de vins, fet que suposa el reconeixement d'un projecte gastronòmic de proximitat iniciat ara fa 10 anys.

- Daniel Tomàs, director de Lo Típic

amb tota la situació sanitària que hem viscut. Com us heu adaptat a la situació? Oferiu alguna novetat que abans no fèieu?

Efectivament, la restauració ha estat una de les grans damnificades per a la pandèmia de la COVID-19 amb prolongats tancaments totals o bé parcials i tota mena de restriccions.

Per sort per nosaltres, el sector a Terres de l'Ebre ha pogut salvar les dues temporades estiuenques, cosa que, en general, ha permès mantenir un nivell de facturació suficient per superar aquest període tan complicat.

Pel que fa a la nova situació que es va plantejar i després de valorar aspectes estratègics com el volum del mercat destí, les especificitats de la

nostra cuina, el temps que els clients potencials passaven als seus domicilis i els costos de producció... vàrem decidir no implementar l'activitat amb noves modalitats com el take away o el delivery. Ens vàrem centrar en la formació de l'equip, la millora de les instal·lacions a cuina i a sala, ena adaptar-nos a la nova realitat esdevinguda i aplicar de manera eficient totes les mesures de seguretat que exigien les autoritats sanitàries per fer front al virus i poder garantir la major seguretat al nostre equip i clients. Avui dia, continuem aplicant la major part d'aquestes mesures de seguretat i la intensa formació rebuda i l'especialització assolida ens han fet més forts i ens estan permetent assolir els objectius marcats en aquest període post-pandèmic.

Arran d'aquesta situació, heu notat canvis en els hàbits de consum alimentaris / gastronòmics per part dels vostres clients en el vostre negoci?

Els hàbits de consum alimentaris / gastronòmics dels nostres clients no ens sembla que hagin canviat gaire arrel d'aquesta situació; continuem essent exigents a l'hora de gaudir d'una experiència gastronòmica.

Quins penseu que són els principals èxits que heu aconseguit en el vostre restaurant?

Els principals èxits que hem obtingut és la fidelització d'una bona part de les persones que ens han visitat i que, per sort, retornen a visitar-nos i ens recomanen a familiars i amics, fet que els volem agrair sincerament.

Darrerament, estem molt satisfets amb l'obtenció del premi Cartavi a la millor carta de vins, fet que suposa el reconeixement d'un projecte gastronòmic de proximitat iniciat ara fa 10 anys amb una agrobotiga familiar amb unes poquetes ampolles de vi i que han donat pas a un espai gastronòmic de cuina mediterrània tradicional amb prop de 300 referències.

Finalment, ens voleu compartir alguna especialitat/recepta exclusiva que identifiqui casa vostra?

Compartirem la recepta del nostre Duo dinàmic de tàrtar, una recepta senzilla, refrescant i d'una gran melositat. Esperem que us agradi i que vingueu a provar-la!

El duo dinàmic de tàrtar, especialitat pròpia de Lo Típic del Mediterrani

Bacallà al pil-pil

Segueixes les nostres xarxes socials? Hi compartim diverses receptes, i aquesta n'és una! Vols saber com cuinar aquest boníssim bacallà al pil-pil?

Ingredients:

4 lloms de bacallà dessalats 300 ml d'oli d'oliva verge extra 4 dents d'all Salsa pil-pil preparada 2x60gr

Aquests són els ingredients que necessitaràs! Si vols saber com fer tota la preparació, escaneja aquest QR o fes click a la imatge! ;)

Segurament alguna vegada us han preguntat què és allò que més destacaríeu del vostre país, regió o localitat, veritat? Quin és aquell aspecte que té més valor o que més us agrada. Nosaltres, ho tenim clar; la gastronomia. Una passió que s'intensifica encara més quan viatgem a l'estranger. Us passa el mateix?

En aquest reportatge parlem d'un producte en concret i que s'identifica molt amb una regió marcada. I és que si parlem de Mallorca, quin és el producte que primer us ve al cap?

Sabies que... L'origen de la paraula "sobrassada" prové de "sopressa", una tècnica italiana que significa picar i embotir la carn.

Sí, la sobrassada. Un producte com a embotit curat que s'elabora a partir de la carn de porc. I no de qualsevol, perquè l'autèntica sobrassada mallorquina prové del porc negre, una raça autòctona de les illes i que augmenta el nivell gastronòmic del producte. A més d'aquesta certificació, tractem amb un producte amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP), que també verifica el seu origen en les Balears però amb la raça de porc blanc.

La sobrassada porta elaborantse durant molts anys i la recepta original ha anat passant de

generacions de forma molt similar. Els condiments base que la caracteritzen continuen sent la sal i el pebre vermell, pimentó o nyora, afegida a l'ingredient principal com és la carn de porc.

L'autèntica sobrassada mallorquina prové del porc negre, una raça autòctona de les illes.

Tot i que la recepta original mallorquina es basa gairebé sempre en els mateixos ingredients, segons la regió, hi podem trobar de diferents

varietats. Això sí, encara avui en dia es continuen realitzant les autèntiques matances del porc autòcton, fet que afavoreix la distinció del producte.

La sobrassada pot ser dolça o picant (coent, com dirien a Mallorca) i, si podem afegir-hi un tret més específic i concret direm que, en alguns casos, existeix l'ús d'una varietat de pebre vermell només cultivada i processada en aquesta illa, el tap de cortí, encarregada d'aromatitzar i saboritzar moltes de les receptes típiques mallorquines, aportant així una major personalitat balear al producte.

La forma més tradicional i típica de menjar sobrassada és untar-la sola en una torrada de pa. A més, com a dada curiosa, les generacions més antigues l'untaven directament amb el dit gros de la mà, una pràctica que avui en dia es continua veient en les autèntiques cases mallorquines.

Amb el temps, la sobrassada ha anat adquirint diferents usos gastronòmics i, avui en dia, també s'utilitza molt com a condiment per a croquetes, ous remenats, pizzes, cassoles, coques... o inclús en risottos i

en xocolata. I saps amb quins ingredients formen un binomi perfecte? Amb els formatges i la mel. Una autèntica delícia!

Cal dir també que la sobrassada clàssica sempre ha estat tractada com a embotit, on l'estómac és el format més tradicional. Encara així, avui dia també es fan altres formats com la sobrassada en crema, especialment per untar-la.

L'origen del nom d'aquest producte es deu a un dels processos que passa la carn per a l'elaboració de la sobrassada, el picat. I és que el nom prové d'Itàlia, on es practicava la

Existeix l'ús d'una varietat de pebre vermell només cultivada i processada a Mallorca, el tap de cortí, encarregada d'aromatitzar i saboritzar moltes receptes autòctones, i també algunes sobrassades.

tècnica de la "sopressa", amb el significat de picar la carn per embotir. Gràcies al comerç marítim, el producte va arribar a les costes del Mediterrani fins a València i Mallorca, on es continuava dient "sopressa" o "sopressata" al picat de la carn. Amb el temps, la paraula va acabar derivant a "sopressata" i sobrassada, com ja la coneixem avui en dia.

A continuació, et compartim una boníssima recepta per a que puguis cuinar amb sobrassada. Ja ens diràs que et diuen els teus clients! ;)

Arròs cremós amb sobrassada i filets de San Pedro

Ingredients:

Arròs Albufera

Sobrassada de Mallorca Filets de San Pedro Brou, tomàquet, ceba i mantega

Preparació:

Prepara un sofregit convencional, amb ceba i tomàquet. Quan hagin passat uns minuts, afegeix l'arròs en cru, per a que s'acabi de daurar tot junt.

Afegeix la sobrassada fins que es desfaci el greix i per a que es vagi integrant a l'arròs. Afegeix el brou i uns 3 minuts abans d'acabar la cocció, afegeix la mantega per a que quedi cremós.

En una paella a part, prepara els filets de San Pedro i cou-los amb mantega, a la tècnica beurremousse, fins que estiguin daurats.

Emplata l'arròs, amb els filets de peix per sobre i els germinats i brots tendres com a tocs de color i acompanyament al plat.

Aquesta recepta ha estat elaborada per Javier Campo (@sumillercampo)

Consulta aquí la recepta en format vídeo!

Presa ibèrica amb parmentier de patata amb tòfona

Coneixes la nostra secció de Videoreceptes? Al nostre blog i al canal de Youtube hi trobaràs, cada dos mesos, una publicació en format vídeo on et mostrem idees per cuinar amb els nostres productes, que també són teus. Aquí te'n compartim una de nova! ;)

Ingredients: Presa ibèrica

Parmentier de patata amb tòfona

Preparació: Una recepta ben senzilla i ràpida de preparar, ja que només et cal escalfar la parmentier, tallar la presa en llàgrimes i passar-la per la paella.

Si vols seguir tots els passos més detallats, veure el procés d'emplatat o altres detalls de la recepta, pots consultar-la aquí en format videorecepta, escanejar el QR o fer click a la imatge.