Sabors Selectes - Revista gastronòmica - Edició 7 - Avicsa

Com el gelat de mango pot diferenciar les teves receptes

Descobreix perquè són les millors valorades del mercat

T'expliquem com pots aconseguir peces exclusives 100% personalitzables al teu gust

Distribuïdors gastronòmics a les províncies de Lleida i Tarragona

Tot va més enllà del producte i ja parlem d'una filosofia. Aquella que ens fa sentir molt a prop d'un nivell gastronòmic que més que crear receptes, crea experiències. Més que un àpat, tot es converteix en un record i en l'espera per reviure'l. Perquè tenim passió pel bon gust. I pels sabors selectes. Però el que realment ens motiva en la nostra feina és que puguis ser tu també el que comparteix aquesta experiència amb els teus, tenint com a punt de partida, els nostres productes.

MÉS DE 50 ANYS CREANT I COMPARTINT

Publicació creada i editada per Avicsa, Sabors Selectes, S.L. © Pots descobrir qui som a www.avicsa.com i a les nostres xarxes socials.

La carn madurada com a producte exclusiu

pàg. 4

Coca de tonyina fumada amb formatge de cabra i melmelada de tomàquet

Poke boul d'arròs negre i sashimi de salmó fumat

pàg. 8

El mar Cantàbric i el sabor de les anxoves de primavera

El diversitat del cacau en sabor a pura xocolata

pàg. 14

pàg. 20

El gelat com a innovació gastronòmica

pàg. 22

Com pots beneficiar-te de la cuina al buit?

pàg. 26

Pizza vegetal amb burrata i rústic de verdures pàg. 30

Fes click a la imatge!

La carn madurada com a producte exclusiu

Una evolució notable. I la cara de sorpresa i satisfacció del teu client quan ho acabi de degustar ;) Sí, la carn madurada que tu mateix hauràs triat i amb la seva maduració personalitzada al gust. Més accessible no pot ser si a més et diem que també podràs triar el tall, la mida i l'origen. Com? t'ho expliquem!

Com aconseguim que el producte t'arribi amb les teves especificacions? Doncs el procés té diferents etapes.

Selecció de peces Seleccionem les peces i les conservem de manera que vagin adquirint les condicions correctes i els dies de

maduració adients, que varien segons cada peça o partida, evitant els fongs i els sabors de la carn no desitjats.

Es fa un seguiment i control molt acurat de cada peça, per a que el resultat sigui l'òptim i per a que el teu client noti realment la diferència amb altres productes del mercat.

Aquesta maduració personalitzada és una adaptació completa a les teves necessitats, gustos i formats per aconseguir un producte exclusiu per a tu.

Aquest primer procés, permet treure el millor de cada peça segons la seva conformació i raça d'origen, seleccionant la matèria primera ideal per a ferho. Són peces que provenen de races de conformació mitjana, de rendiment elevat i que provenen d'explotacions nacionals petites.

Les peces seleccionades per a la maduració són de conformació mitjana i rendiment elevat, fet que permet treure el millor de cadascuna gràcies a la seva matèria primera d'origen.

La seva maduració pot variar i, d'aquesta manera, segons els dies que se li aporten, les propietats i sabor aniran evolucionant amb ell, podent servir el producte amb 30 dies o més.

Manipulació del tall

En la manipulació del tall, ets tu el que mana. Tractar el producte en el format personalitzat és possible, al 100%. I és que qualsevol peça madurada es pot personalitzar en el tall en txuletons d'1kg, de 300gr o 400gr, en 8 costelles... Una adaptació completa als teus gustos i formats de la carn. Tota aquesta manipulació, en fresc, segueix cada especificació concreta de la teva demanda, també amb la possible congelació posterior.

Qualsevol peça madurada es pot personalitzar, amb una manipulació en fresc per a que les propietats es conservin al 100%. Al producte final, hi notaràs la diferència.

d'explotacions petites i s'alimenten de cereal natural i herba, fet que afavoreix un major sabor, textura i vetejat de la carn.

Procés de congelació

I és que aquesta congelació es comença des del primer moment en què ha estat acabat de manipular el producte, mitjançant un procés d'ultracongelació de dues hores en -40ºC en abatidor. Així doncs, aquesta tècnica fa que el producte no es vegui afectat ni en la textura de la carn ni en els sabors ni propietats

Poke boul d'arròs negre i sashimi de salmó fumat

Una recepta fàcil, pràctica i ràpida visualment molt atractiva i amb mescla de sabors top

Ingredients:

Arròs negre

Sashimi de salmó

Salsa d'anet

Blat de moro

Rave Ruca Porradell

Per a preparar-ho, has de deixar l'arròs en aigua durant tota la nit anterior a la preparació. Un cop passat aquest temps, coulo durant 40 minuts i deixa'l refredar.

Per emplatar-lo, posa l'arròs en un bol petit, amb la salsa d'anet i la resta d'ingredients.

Per veure el procés de preparació d'ingredients i d'emplatat, pots veure la recepta en vídeo aquí:

El mar Cantàbric i el sabor de l'anxova de primavera

embla insignificant, però en les anxoves també existeix la diferenciació. Tot un seguit d'arguments que donen força i un nivell gastronòmic superior a l'anxova de primavera del Cantàbric.

I que és el que les fa úniques? Doncs l'origen, la maduració, el punt de sal i el tracte del producte. 4 conceptes essencials en la producció d'aquestes

anxoves que les converteix en exquisidesa gastronòmica per augmentar el prestigi de qualsevol entrant, tapa o presentació.

Aquesta anxova rep un mínim de 8 mesos de maduració en salmorra i posterior conservació en AOVE, en el seu punt just de sal

Com el seu mateix nom indica, l'origen d'aquestes anxoves és al mar Cantàbric i pescades en els mesos d'abril, maig i juny. Es tracten d'anxoves cantàbriques de primavera, les més valorades de tot el mercat gràcies a aquesta època de l'any, on es troben en el seu punt òptim, tant de sabor com de greix i amb una textura ben carnosa. Així doncs, són anxoves de primera amb

Fes click a la imatge!

L'anxova de primavera del Cantàbric són pescades i salades en conserva a la mateixa zona, requeriment indispensable per a poder rebre aquesta denominació.

demostracions científiques que avalen un metabolisme i cos diferents que anxoves pescades en altres zones del país, com en el golf de Cadis, l'Atlàntic Nord o el Mediterrani. Aquesta denominació, doncs, només la reben en exclusiva aquelles que han estat pescades a les aigües del Cantàbric i són

Els factors claus d'aquesta anxova és la seva temporalitat de pesca i un treball minuciós posterior, una per una.

Aquest tipus d'anxoves són les més valorades del mercat, ja que es troben en el seu punt òptim de sabor, textura i greix, comparant amb altres regions del país.

salades en conserva en factories de la mateixa zona.

Aquesta anxova rep un mínim de 8 mesos de maduració en salmorra i una posterior conservació en oli d'oliva verge extra. D'aquí, en sorgeix un punt just de sal, mitjà-baix,

que li conserva les propietats al mateix seitó sense aportar un sabor potent ni remarcat a sal. La seva neteja i preparació són excel·lents, amb processos totalment manuals seitó a seitó, d'on en sorgeix una anxova sense cap aresta ni cap espina. I així es pot comprovar, ja que cada llauna va enumerada amb una petita etiqueta a l'interior que ho certifica.

Hi ha diferents calibres d'anxoves, totes caracteritzades per la seva textura carnosa i aquesta neteja impecable. I és que aquest

Pescades en els mesos d'abril, maig i juny

Aigües del Cantàbric

La seva neteja i preparació tenen un tractament diferenciat, ja que en sorgeix un producte sense espines ni arestes, enumerat llauna per llauna manualment i amb un treball minuciós.

treball manual i d'adaptació dels mètodes tradicionals destaquen sobre la majoria d'oferta existent al mercat. Una diferenciació causada per dos factors clau, l'origen del producte i la seva temporalitat de pesca, i el treball minuciós posterior per crear les llaunes que t'arriben

Demostracions científiques que avalen un metabolisme diferent de la resta d'anxoves

Treball individual i manual peça per peça

Com les pots degustar?

Et compartim algunes idees per a presentar aquestes anxoves com a tapa o entrant.

Creiem que la millor manera de degustar-les és menjar-les soles, per tal de notar bé el seu sabor i matisos de textura, però també les pots acompanyar amb una mica de tomàquet natural al plat. Si t'agradaria fer alguna cosa més elaborada,

les pots incloure amb una torradeta de pa de vidre amb base d'ensaladilla russa i l'anxova per sobre. Però a una elaboració una mica més sofisticada, podria ser una broqueta de tomàquet cherry, patata i anxova

La diversitat del cacau en sabor a pura xocolata

Amb un alt coneixement del cacau i de les terres d'origen, les marques prèmium en la indústria xocolatera es diferencien gràcies a la capacitat de convertir aquest coneixement en sabor. Les plantacions d'origen i la diversitat existent fan possible una àmplia varietat de xocolata que poques marques xocolateres saben aprofitar al 100%.

T'expliquem el context i com pots aconseguir-ne per compartir-la amb els teus clients.

Fes click a la imatge!

rans mestres xocolateres i pastissers de Cacao Barry viatgen travessant fronteres per aconseguir el millor cultiu del cacau. I el troben en plantacions d'Amèrica Llatina, Àfrica i Asia, on la producció requereix llocs amb altes temperatures però que les estacions de sequera no sobrepassin els 3 mesos. Aquestes condicions específiques es troben al tròpic

En l'oferta convencional, els sucres afegits contraresten el valor nutricional del cacau d'origen, alterant el valor i l'exigència de la xocolata. No és el cas en el treball i resultat que s'aconsegueix en aquesta xocolata.

de Càncer i al de Capricorni, on l'arbre del cacau començar a donar els seus fruits a partir dels 5 anys de la seva plantació.

Les panotxes del cacau no són les mateixes segons les terres on es localitzen (ni tampoc la seva qualitat), les quals sorgeixen de les flors dels arbres on menys del 10% es pol·linitzen i es converteixen en panotxes madures, les quals contenen

entre 30 i 40 llavors. Tot això significa que la producció ha de ser ben acurada, per mantenir intactes aquelles que s'aconsegueix cultivar i aprofitar una bona producció posterior. Un cop s'aconsegueixen extreure totes les faves de l'interior de les panotxes, la seva fermentació comença apilades i cobertes amb fulles de plàtan. És durant aquest procés, entre 5 i 7 dies,

L'origen i tracte del cacau durant tot el procés serà determinant per a aconseguir un excel·lent perfil organolèptic de la xocolata com a producte final.

que es comencen a desenvolupar els sabors més purs del cacau. Es tracta doncs d'un moment clau en la producció, ja que la cura i el tractament dels ingredients determiran la qualitat del producte final.

El sabor òptim ja es desenvolupa durant l'assecat al sol i, la manera més adient de fer-ho és dins una

Hi ha tres factors clau a tenir en compte per tal de distingir una bona xocolata: el percentatge de cacau, la seva procedència i la seva manipulació.

plataforma d'assecat coberta per sobre transparent, per a poder aprofitar els dies ennuvolats. El procés continua amb una exigent revisió de les condicions, recol·lecció i classificació dels ingredients obtinguts per a poder obtenir una gamma àmplia de varietats de xocolata.

La traçabilitat i aquest origen es converteixen en essencials per a obtenir una xocolata prèmium, que acaba essent torrada per reduir floridures originades durant la fermentació i l'assecat i que poden alterar el perfil organolèptic de la xocolata.

Un cop aconseguida la pasta del cacau, comença l'elaboració de la xocolata pròpiament.

S'afegeixen els ingredients adients en cada cas (sucre, llet, fruites...) treballant en tot moment per aconseguir una textura òptima. I aquí és on també entra un concepte important.

En el mercat convencional, els sucres afegits contraresten el valor nutricional del cacau d'origen, fet que disminueix el valor i exigència de la xocolata com a producte final. No és el cas en els processos de Barry Callebaut, ja que l'extens coneixement sobre la indústria xocolatera i del cacau d'origen els permet treballar en el producte més pur i aconseguint els sabors desitjats, sense la necessitat d' afegits artificials

Com pots distingir una bona xocolata?

3 paràmetres a tenir en compte i que t'ajudaran a identificar-la

Percentatge de cacau

Com més alt sigui el % de cacau de la xocolata, millor; tenint com a punt de partida un 70% mínim de cacau. Com a conseqüència, el seu sabor serà més amarg (a causa dels baixos nivells de sucre) i, per tant, també disminuirà l'addició de menjar-n'hi grans quantitats. Per aportar-li un mica més de dolçor, el pots acompanyar amb opcions més naturals i sanes com fruita, dàtils o panses.

Procedència del cacau

Es considera millor el que prové de cultiu ecològic, ja que en la producció convencional, hi ha

elevat ús de pesticides o altres derivats. Per això, cal assegurarse que en la seva procedència, els ingredients han estat correctament tractats, sense ús de refinaments que fan malbé la matèria primera. Actualment, l'Àfrica abasta el 70% de la producció mundial d'aquest cacau més sostenible i òptim.

Manipulació del cacau

Com en tot el procés explicat en l'article, l'exigència i el seguiment del cacau en tot el transcurs és essencial. Aquesta manipulació determinarà el resultat final del producte. Per a comprovar-ho, pots informarte sobre la història i les

Com més alt sigui el % de cacau en la xocolata, millor. Un extens coneixement de la indústria xocolatera fa que es pugui obtenir un resultat òptim sense la necessitat d'afegits i únicament amb els ingredientes base d'origen.

pràctiques que duen a terme les diferents marques a l'hora de verificar si la manipulació és ètica i correcta, ja sigui amb el medi, amb els ingredients com en la mà d'obra

Els fruits i panotxes del cacau no són les mateixes segons les terres on es localitzen i, en conseqüència, la seva qualitat com a matèria primera, tampoc.

Un cop s'aconsegueixen extreure totes les faves de l'interior de les panotxes, la seva fermentació comença quan s'apilen i es cobreixen amb fulles de plàtan. Aquest procés dura entre 5 i 7 dies.

Només un 10% de les flors dels arbres del cacau es pol·linitzen i es converteixen en panotxes madures, les quals contenen entre 30 i 40 llavors.

Fes click a la imatge per veure la recepta en vídeo!

Coca de tonyina fumada amb formatge de cabra i melmelada de tomàquet

Ingredients artesans amb una preparació ràpida que encaixarà perfecta com a aperitiu

Ingredients:

Pinsa romana

Tonyina fumada

Melmelada de tomàquet

Formatge de cabra

Luna Negra

Porradell

Prepara aquesta coca de pinsa romana amb ingredients artesans, el formatge de cabra Luna Negra de Quesos Elvira García i la família

Cheesepeante-Avicsa; i també amb la melmelada de tomàquet de La Tejea. Una recepta ideada i cuinada pel nostre sumiller

Javier Campo

Escaneja aquest QR per veure la recepta en format vídeo!

Fes click a la imatge!

El gelat de mango, un genèric però no per això menys exclusiu. El procés d'elaboració i sobretot el fruit d'origen, li aporten una textura i sabor remarcable que podràs acompanyar en les teves receptes. I te'n donem algunes idees ;)

El gelat com a innovació gastronòmica

I sí, un dels més característics és el de mango. Te'n parlem perquè coneguis com s'elabora, el seu secret en sabor i ingredients i com pots utilitzar-lo en les teves receptes.

Tenir un gelat personalitzat i exclusiu per a la teva recepta sona totalment sorprenent, no? Doncs, com ja saps, pots personalitzar el sabor que vulguis, per què serà una realitat.

Això sí, avui te'n parlem d'un altre, més genèric però no menys sorprenent i exclusiu per tot el que aporta. El gelat de mango, referent dins la carta de gelats i un dels pioners en vendes any rere any. I això té raons de pes.

La primera és la seva elaboració, caracteritzada per 3 fases:

FORMULACIÓ

Cal tenir en compte, abans de començar a elaborar el gelat, la fórmula exacta convenient, és a dir, calcular el % de cada ingredient que es necessita per aconseguir la textura, la consistència i el sabor desitjat. Es podria dir que el principal objectiu en aquest primer pas és obtenir l'equilibri perfecte entre tots els ingredients d'origen.

ELABORACIÓ

S'elabora el pesatge de la fórmula de tots els ingredients, obtenint una mescla que passa per un procés de pasteurització on s'escalfa a 84ºC i que ràpidament es torna a refredar a 4ºC, eliminant la possible càrrega bacteriana. Aquest mix, després, se sotmet a un procés de maduració i agitació lenta on, durant un mínim de 8 hores, es dissolen i es cohesionen tots els ingredients

Com a últim pas d'aquesta etapa, el mix se sotmet a la mantecació, un procés d'agitació i congelació simultània on la mescla líquida d'origen adquireix la textura òptima que tots coneixem com a gelat.

CONSERVACIÓ

El gelat ha d'estar correctament conservat a temperatura entre els -20 i -24ºC. Si no es mantenen aquestes condicions, el gelat perd sabor i la textura es cristal·litza, trencant la cadena de fred.

Tota aquesta elaboració i les 3 etapes de treball poden servir per a qualsevol gelat. Tot i així, la particularitat del gelat de mango radica en l'aliment en fresc. Incorporar-lo en el moment òptim just és el que farà que sigui un sorbet exclusiu gràcies al seu sabor, amb una textura similar a una crema, agradable al paladar, suau i fàcilment espatulable. En tractar-se d'un sorbet, no té cap tipus de greix i la seva matèria principal, el mango, és de procedència prèmium. És de la

El mango que s'utilitza per a elaborar aquest sorbet s'importa directament de l'Índia, ja que és el més saborós i de color intens. Aquestes particularitats fa que el gelat mantingui característiques ben exclusives de sabor i textura.

varietat alphonso, i s'importa directament de l'Índia, ja que el seu gust és molt saborós i té un color molt intens. Això fa que el gelat tingui exactament aquestes particularitats, ja que durant la cadena de producció no s'alteren les seves propietats. Com? treballant-lo en el context correcte durant l'elaboració i incorporant-lo a la mescla del sorbet en el moment just, sense perdre així la seva textura molt cremosa i el seu sabor ben característic

Com puc acompanyar el gelat de mango?

El sorbet de mango, un bàsic que destaca especialment per la seva versatilitat. De postres, té la intensitat suficient per no necessitar acompanyament i poder-se menjar sol. Tot i així, també s'ha convertit en la base perfecta per combinar-ho amb tota mena de fruita, per exemple. A més, també pot funcionar molt bé com a guarnició en algunes receptes com ceviche de corbina amb gelat de mango, en una amanida de fruits secs o en un arròs amb gelat de mango i curry. Tres opcions ben diferents on el contrast de sabor del mango aportarà matisos molt interessants per a degustar bé tots els ingredients de la recepta així com el gelat pròpiament

Com pots beneficiar-te de la cuina al buit?

Aquí trobaràs quins són els múltiples beneficis d'una cuina saludable, pràctica, sana i ràpida i com pots aplicar-ho a la teva oferta gastronòmica.

a bona alimentació saludable cada cop pren més protagonisme a les cuines d'arreu, i especialment de la restauració de prestigi. La consciència d'una millor qualitat de vida s'estén cada cop més, vinculantse amb una alimentació equilibrada que alhora potencia una gastronomia més gourmet en tots els aspectes.

I ja no parlem de la qualitat en si dels productes o del seu origen, que també, sinó d'aquells que cada cop tenen més cura dels processos, dels que ja no

treballen amb afegits artificials de cap tipus i els que acaben donant el principal valor a les propietats dels ingredients, el més naturals possible. Una de les tècniques que millor compleix amb tots aquests paràmetres és la cuina al buit i a baixa temperatura. Es tracta d'una cocció lenta, on hi ha procés de pasteurització dins la bossa i on cap plàstic ni material packaging té migració a l'aliment. Aquest procés, permet buscar un resultat molt més acurat i exigent quant a

La cuina al buit a baixa temperatura és una cocció lenta, on té lloc un procés de pasteurització dins la bossa del producte on cap plàstic ni material té migració en l'aliment.

Tot aquest procés facilita un resultat bo, pràctic, saludable i fàcil de manipular i menjar. T'ho expliquem!

textura i sabor, potenciant així tots els matisos que desprèn el producte a l'hora de cuinarlo. A més, els ingredients, que acostumen a ser productes primaris nacionals per a mantenir aquesta proximitat del territori, també aporten un tret distintiu, ja que són òptims per aquest tipus de cuina i per a la seva conservació posterior.

Un cop cuinats és quan arriben envasats a la teva cuina i on et poden aportar múltiples solucions gastronòmiques per compartir amb els teus clients.

Per una banda, en ser un producte acabat i ja cuinat, t'ajuda a estalviar temps a la cuina sense deixar de potenciar un producte saludable, pràctic i ràpid. A més, si tu li vols afegir el teu toc personal, també et poden funcionar com a base per a complementar amb altres sabors en la preparació de les receptes.

Aquest tipus de producte cuinat al buit i a baixa temperatura té una merma mínima, és molt fàcil de preparar i conserva el sabor en perfecte estat.

A més, la seva conservació i manipulació és ben pràctica, ja que ho pots servir en racions segons format gran o més petit.

Aquest tipus de producte cuinat al buit i a baixa temperatura té una merma mínima, són molt fàcils de preparar, manipular i conservar, sempre mantenint el sabor i textura del producte final.

En el cas d'aquests formats més petits, també t'ajudaran a gestionar millor el teu estoc, així com controlar la rotació del producte.

En el format més gran, podràs escandallar-ho per racions, tenint en compte aquesta merma mínima que t'ajudarà a ajustar molt millor quantitat-preu.

Un dels productes característics d'aquest tipus de cuina són les patates o les verdures, com pèsols, mongeta o fins i tot escalivada, ja que les varietats són diverses, però aquesta cocció ajuda a obtenir una textura ideal.

En les patates, les braves, bases de truita, truites pròpiament o algun acompanyament poden

funcionar molt bé. Són de la varietat Monalisa, una de les millors per cuinar, molt suau i que aporta un % d'aigua menor que la resta de varietats.

Pel que fa a les verdures, també segueixen el mateix procés de cuinat, on l'escalivada o un bon rústic de verdures es couen, es posen al forn i es cuinen dins la bossa per mantenir tots els seus matisos.

Descobreix tu mateix el gran potencial dels productes de 5a gamma cuinada al buit i a baixa temperatura, un procés que et facilitarà la feina sense disminuir l'exigència de la teva oferta

Els formats, tant de restauració com de botiga, t'ajudaran a gestionar millor el teu estoc, controlar la rotació del producte, escandallar millor les racions i estalviar temps a la cuina.

Pizza vegetal amb burrata i rústic de verdures

Ingredients:

250 gr rústic de verdures Salsa de tomàquet

1 base de pizza o pinsa Burrata

Una bona manera de menjar pizza ben completa de nutrients, que et podrà diferenciar de les pizzes més convencionals. Només et cal completar la base de pizza amb els ingredients que més t'agradin. En aquest cas, el protagonista és un bon

rústic de verdures cuinades al buit i compost per albergínia, carabassó rostit, ceba i pebrot vermell i pebrot verd fregits. Un cop acabada, només et faltarà afegir a sobre una bona burrata, per obrir-la i desfer-la una mica per sobre. I a gaudir!

Una publicació editada per Avicsa, Sabors Selectes, S.L. © Queda prohibida la reproducció parcial o total de tot el contingut que es comparteix en la publicació.