Pasta & Pastai 173

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Colophon

Sommario

Pasta & Pastai n. 173 Anno XXV - GIUGNO/LUGLIO 2020 L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXV

173

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna - In copertina: Pastificio Delverde

GIUGNO/LUGLIO 2020

Le tecniche per una corretta essiccazione della pasta De Matteis, l’imprenditoria fa scuola

Etichette “ambigue”: l’intervento dell’Agcm Edizioni Avenue media®

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

pagina 2

pagina 6

n EDITORIALE Agrifood & Golden Power, manca una politica nazionale ......................... 2 di Dario Casati

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4

Domenico Ciappelloni Materie prime

Giacomo Deon Area Agroalimentare

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu 348 2597514 In questo numero D. Casati, A. Di Bella, G.M. Durazzo, R. Faben, D.M. Sebelin Foto di copertina Per gentile concessione del Pastificio Delverde (www.shop.delverde.com/it/) Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a luglio 2020

n ARTICOLI TECNICHE DI PRODUZIONE

I parametri corretti per un’essiccazione di qualità ............................ 6 di Agatha Di Bella

FOCUS

De Matteis Agroalimentare, volano le vendite di pasta ............................. 16 di Delia Maria Sebelin

DIRITTO DELL’ALIMENTAZIONE

L’Agcm interviene contro le etichette “ambigue” .................................. 30 di Giuseppe Maria Durazzo

n BUYERS’ GUIDE Le aziende informano ..................................... 36 Eventi .......................................................... 42 Elenco inserzionisti ........................................ 44 Studio grafico: Morena Morini - Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Stampa MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 40129 Bologna Registrazione N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna

Rivista fondata a Parma nel 1995

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Editoriale

di Dario Casati - Professore Emerito di Economia Agraria,Università di Milano

Agrifood & Golden Power, manca una politica nazionale

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opo un cammino lungo e complesso, mento di fattori produttivi critici, tra cui l’energiunge a una conclusione, non sap- gia e le materie prime, nonché la sicurezza alipiamo quanto definitiva, il percorso mentare”. Quest’ultimo aspetto, relativo alla “folegislativo delle norme che riguarda- od security”, ha assunto, con l’epidemia, una no la concessione al Governo di «particolari po- considerevole importanza e ha riportato fra i temi teri di veto in caso di acquisto di partecipazioni in discussione per un futuro più consapevole, la societarie o di aziende o rami di aziende, oppure gestione degli approvvigionamenti alimentari. per impedire l’adozione di determinate delibere Il tutto ha fornito lo spunto per completare il quasocietarie, atti e operazioni da parte di soggetti dro normativo, avviato nel lontano 1994, delle stranieri» (http://www.georgofili.info/con - misure eccezionali da introdurre nell’agroalimentare in casi di particolare gravità. tenuti/risultato/15026). Ciò è avvenuto con il decreto legge 23/2020, poi L’opinione pubblica italiana ha sempre mostrato convertito in legge, che attiene all’emanazione di un’elevata sensibilità riguardo alle tematiche lenorme fortemente vincolanti della libertà di im- gate all’alimentare, ma la questione non è sempresa nel caso di investimenti esteri in condizioni plice e non può essere affrontata superficialmente. Già in passato, e ancora di reche richiamino esigenze superiori cente, quasi a “furor di popolo” si di “sicurezza e di ordine pubblico” Dobbiamo tentò di intervenire sull’agroalie la strategicità di specifici settori garantirci mentare introducendo poteri speo comparti economici. la sicurezza ciali mutuati da comparti in cui Fra le novità presenti nel suddetto questi erano già in vigore, con ridecreto emerge l’inserimento delalimentare sultati sostanzialmente nulli. la “sicurezza dell’approvvigiona-

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Editoriale

Il caso più eclatante è l’acquisizione di Parmalat da parte dei francesi di Lactalis nel 2011, con un’operazione che, a norme vigenti, aveva piena legalità, ma che si tentò di bloccare invocando addirittura la nazionalizzazione o, in alternativa, l’applicazione di norme speciali che risalivano ai tempi delle privatizzazioni con la formula della Golden Share. Nonostante l’impegno dei Governi di allora, la contesa si estinse da sola di fronte all’inesistenza di un soggetto interessato ad acquisire Parmalat, che finì a Lactalis, nelle cui mani ha continuato a crescere e ad accumulare peso sul mercato caseario italiano. Attualmente nel Gruppo, il maggiore al mondo, la In caso di quota di produzione ottenuta gravi calamità in Italia è seconda solo a quella francese. vanno fissati Pochi anni dopo, nel 2018, obiettivi sempre Lactalis è al centro di di produzione un nuovo caso: l’acquisizione di una società produttrice interna di formaggi, in particolate di Parmigiano Reggiano, la Nuova Castelli. Anche qui i tentativi di fermare l’operazione, motivati altresì dalla difesa del prodotto tipico, fallirono per mancanza di alternative. La discordanza fra intenzioni e risultati ha messo in mostra almeno tre fatti: un grado rilevante di improvvisazione da parte delle forze che invocavano gli interventi statali, l’assenza di eventuali “Cavalieri bianchi” disposti a intervenire e di una linea strategica coerente e “nazionale”. Gli stessi ritardi nel completare il quadro normativo del settore agroalimentare vanno interpretati in questa logica. Ora resta, comunque, il problema della mancanza di strategie e di imprenditori, ed è necessario definire meglio l’applicazione del Golden Power a causa della vaghezza della definizione e del suo stretto rapporto con il settore agricolo propriamente detto: fissare obiettivi di produzione interna essenziali per la sicurezza alimentare nazionale in casi di gravi calamità e su quelli determinare, comPASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020

parto per comparto, soglie di intervento e di protezione, fino a definire limiti anche per le superfici agricole interessate. Ipotesi più teorica che reale nel caso italiano, ma da prendere in considerazione in situazioni di land grabbing. L’Italia è produttrice di alimenti ottenuti da materie prime di origine nazionale in misura che si va riducendo nel tempo. Importiamo grano duro per esportare pasta in quantità circa equivalente, favorendo così la formazione di un valore aggiunto che rimane nel nostro Paese. Ma anche per l’olio d’oliva importiamo da altri Paesi oli che in parte utilizziamo per il consumo interno e in parte permettono un’esportazione che in valore, in alcuni anni, supera le importazioni. Gli stessi prodotti d’origine sono integrati in un mercato interno che deve importare latte, carni, bestiame e alimenti per gli animali. In conclusione, il Golden Power è uno strumento molto più evoluto e di difficile impiego: richiede la formulazione preliminare di una politica agraria nazionale, sia pure nei limiti della Pac, che consideri ogni aspetto del settore, a partire dalla sicurezza alimentare e dello sviluppo di una imprenditoria moderna, in una logica di mercato avanzata e non semplicisticamente protezionista, con il rischio sempre vivo di uno strisciante statalismo. Dario Casati Si ringrazia l'Accademia dei Georgofili per la gentile collaborazione

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Mondo pasta

Chi è il padrone? Consumatori protagonisti Arriva nei supermercati italiani la pasta “Chi è il padrone?”, la prima creata sulla base di decisioni prese dai consumatori, che così possono controllare ogni aspetto del processo produttivo. Tre i formati (spaghetti, fusilli e penne) da 500 g. È prodotta da Sgambaro e venduta al prezzo di 1,07 euro a confezione. Un debutto che si deve all’Associazione senza scopo di lucro “La marca del consumatore”. Il procedimento è rovesciato, tutto ha origine dal basso: l’Associazione, in seguito al confronto con un campione di produttori e aziende, stila un questionario per definire tutti gli aspetti dell’articolo che s’intende commercializzare e le modalità di produzione. Chiunque, senza registrarsi, può votarlo online (www.lamarcadelconsumatore.it) e prendere parte all’iter decisionale, diventando così “consumAttore” consapevole. Più di 3.500 consumatori si sono espressi sul primo articolo: la pasta.

Made in Italy è… Genuine Way Garantire qualità e certificazione della provenienza delle produzioni made in Italy con tecnologia blockchain attraverso un’etichetta digitale: è quanto sviluppato da un gruppo di giovani imprenditori che hanno dato vita alla startup Genuine Way. La società di software, attiva sul territorio italiano e svizzero, «crea - spiega una nota - soluzioni digitali per aziende di piccole e medie dimensioni che desiderano digitalizzare i propri prodotti, portando alla luce valori come ecosostenibilità e impatto sociale». La blockchain è un database online decentralizzato in cui vengono immesse informazioni in modo permanente, che diventano sempre fruibili e mai modificabili, con il vantaggio di scongiurarne alterazioni e garantire la massima trasparenza della filiera produttiva. Il consumatore, attraverso la scansione di un Qr Code sul packaging, ottiene in tempo reale le informazioni sull’alimento. La mission di Genuine Way è promuovere un consumo consapevole, dando risalto alle aziende che producono in modo sostenibile e rispettando la tradizione.

Carlo Petrini e il consumatore “co-produttore” Quando si parla di agricoltura dal campo alla tavola, «dobbiamo diventare co-produttori, cioè avere coscienza di ciò che compriamo. Siamo felici di vedere che l’Ue inizia a dedicare attenzione a questo aspetto». Lo ha detto il fondatore di Slow Food, Carlo Petrini (foto), intervenendo in diretta a una teleconferenza organizzata dal leader di Renew Europe, Dacian Ciolos, sulla strategia Farm to Fork, a cui ha preso parte anche il vicepresidente della Commissione europea, Frans Timmermans. «Le tre crisi che abbiamo vissuto, economica, climatica e sanitaria - ha chiarito Petrini - ci dicono che dobbiamo cambiare modello e se continuiamo a parlare solo di profitto perdiamo un’occasione storica». «Slow Food - ha dichiarato Ciolos - è la dimostrazione che sistemi diversi possono esistere». Secondo Timmermans, una componente fondamentale della transizione è «la tecnologia: abbiamo bisogno di banda larga ovunque per diffondere l’agricoltura di precisione con meno pesticidi e fertilizzanti».

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Tecniche di produzione

di Agatha Di Bella - Tecnologo alimentare

Come controllare e gestire i fenomeni che ne condizionano l’efficienza

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er produrre una pasta d’eccellenza non si può prescindere dalle caratteristiche delle materie prime, che devono essere le migliori possibili. Tuttavia, l’intero processo di produzione influisce notevolmente sulla qualità della pasta: negli ultimi decenni, interessanti progressi sono stati compiuti per individuare alcuni fenomeni che avvengono durante la lavorazione, in particolare nell’essiccazione. Infatti, le innovazioni più significative sono quelle cha hanno interessato questa fase tecnologica. Il processo consiste nell’eliminare progressivamente dal prodotto parte del contenuto di acqua attraverso la somministrazione di calore. Abbassare il grado di umidità significa ridurre l’attività enzimatica, limitando così al minimo le fermentazioni. Questa fase è determinante e difficile da

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controllare in forza del fatto che costituisce la cartina tornasole di importanti elementi qualitativi del grano e dell’intero processo produttivo. Eliminando il contenuto di umidità della pasta dal 30% al 12,5%7, la consistenza del prodotto diventa dura e compatta, il formato si consolida e il cibo può essere conservato senza deteriorarsi. Una corretta essiccazione, oltre a rendere asciutto l’alimento, lo stabilizza: il ridotto contenuto di umidità deve rimanere uniforme e costante ai valori che possono assicurare la durata nel tempo dell’alimento in condizioni di conservazione e stoccaggio (Mondelli, 2008).

Gradienti e volumi Durante l’essiccazione i gradienti di umidità che si vengono a creare tra la superficie del prodotto PASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020


Tecniche di produzione

- che asciuga più rapidamente - e quelle via via più interne sono molto forti. Tali gradienti determinano differenze di volume tra zona e zona: non avvengono linearmente ma con velocità diverse tra superficie e aree interne (Mondelli, 2008). Se la pasta si disidrata troppo velocemente si crepa, conferendo al prodotto un aspetto povero e una resistenza meccanica molto bassa. Al contrario, se il processo avviene troppo lentamente, la pasta tende a danneggiarsi o a rompersi durante l’essiccazione stessa. Quando si opera correttamente, il prodotto diventa consistente e stabile e anche sufficientemente flessibile da sopportare un buon livello di tensioni meccaniche prima di rompersi. Pertanto, i parametri fisici più significativi nella tecnologia di essiccazione sono l’umidità e la temperatura sia dell’aria che del prodotto, seguiti dalla velocità dell’aria (corrente). In sintesi, essiccare significa modulare e controllare correttamente l’evaporazione dell’acqua dalla matrice, attraverso corrette fasi di “ventilazione” e “rinvenimento”. Il processo può essere realizzato mediante due passaggi differenti, che corrispondono allo stato “plastico ed elastico” della pasta: i migliori risulPASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020

tati si ottengono applicando una preliminare disidratazione a bassa temperatura per ridurre l’umidità della pasta (pre-essiccazione), seguita da un’essiccazione ad elevata temperatura.

Il passaggio di stato All’uscita dalla trafila la pasta ha un contenuto di umidità del 31-32% ed è allo “stato plastico”. L’impasto, deformato nella trafila, conserva il formato. La pasta può quindi essere sottoposta a un’essiccazione spinta attraverso una diminuzione veloÈ in questa fase ce dell’umidità iniziale, senche la pasta za che ciò crei alcuna tensiosi stabilizza ne interna o favorisca danni o rotture; inoltre, anche la deformazione subita a causa dell’evaporazione dell’acqua viene mantenuta. Quando, procedendo con l’essiccazione, il contenuto di umidità del prodotto scende ulteriormente (22-18%), la pasta passa dallo stato “plastico” a quello “elastico”1. Questo passaggio avviene in modo rapido e accorcia sensibilmente i tempi complessivi di essiccazione. In questa condizione, la pasta sottoposta a stress si deforma, ma tende a riacquistare

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Tecniche di produzione

• la distribuzione uniforme del glutine, in modo

la sua forma originale non appena la tensione si arresta. Oltre a causare deformazioni, le sollecitazioni possono portare anche a tensioni all’interno del prodotto; comunque, se queste rientrano nel limite di elasticità specifico dell’alimento, possono essere riassorbite11. Le due diverse situazioni dello stato fisico del prodotto (“plastico” ed “elastico”) determinano la suddivisione del processo in pre-essiccazione ed essiccazione; alla fine è comunque necessario stabilizzare la pasta.

da trattenere e inglobare con più facilità le particelle di amido8; • la gelatinizzazione, il processo di trasformazione degli amidi responsabile della digeribilità della pasta e della sua capacità di rimanere “al dente”12. Inoltre, la pre-essiccazione può diminuire l’ossidazione dei pigmenti gialli (carotenoidi) contenuti nella semola, per un prodotto essiccato dal colore brillante e uniforme2. Infine, il processo comporta una migliore stabilità del formato finale e aiuta a mantenere la capillarità del prodotto, essenziale per ridistribuire le particelle d’acqua durante le fasi tecnologiche successive.

Pre-essiccazione Durante la prima fase il contenuto di umidità scende dal 30-32% al 18-17%. Il tempo necessario a questo passaggio dipende da alcune variabili, di cui la temperatura è la principale. L’acqua è estratta dal prodotto con il rapporto quantità/tempo più alto dell’intero processo, applicando l’energia termica necessaria a tale scopo a una velocità elevata (Grafico 1). Si ottiene così: • il blocco parziale di certe attività enzimatiche e quello pressoché totale di qualsiasi prodotto di fermentazione; Grafico 1

L’essiccazione Nell’essiccazione la disidratazione avviene più lentamente rispetto alla pre-essiccazione perché coinvolge gli strati più interni del prodotto. Come già accennato, si creano gradienti differenti di umidità tra la zona esterna e quelle interne. Questo provoca differenze di volume: nella parte esterna, a causa della veloce disidratazione, la contrazione è rapida; mentre nelle zone interne, dove il processo è più lento, il volume si riduce

Curva di essiccazione Tratto della curva a velocità decrescente di essiccazione

V = ΔXp/ΔT

Tratto della curva a velocità costante di essiccazione

T0

T1

T2

T3

T4

T5

tempo di processo

Nelle prime fasi del processo la velocità di essiccazione dipende dalle condizioni igrometriche ambientali interne dell’essiccatore. Nelle fasi successive, invece, la velocità di essiccazione dipende esclusivamente dal valore di diffusività dell’acqua all’interno del prodotto

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Tecniche di produzione

Grafico 2

Diagramma di essiccazione per pasta corta

Curva “ideale” della relazione dinamica tra umidità del prodotto e il tempo

a ritmo inferiore, per cui si creano inevitabilmente delle tensioni nel prodotto. Queste vanno gestite scegliendo opportune condizioni di lavoro11. In questo stadio, la temperatura e l’umidità dell’ambiente sono inferiori rispetto alla temperatura e all’umidità della pasta. L’essiccazione avviene a una velocità inferiore rispetto alla pre-essiccazione a causa della struttura del prodotto che, passando allo stato elastico, è più rigido: l’azione capillare è più bassa e, di conseguenza, la velocità di migrazione delle rimanenti particelle d’acqua è inferiore. Grafico 2 riporta un diagramma di essiccazione per pasta corta con una curva “ideale” della relazione dinamica tra umidità del prodotto (in ordinata) e il tempo (in ascissa).

ciente di diffusione di materia e alla conducibilità termica); • evaporazione dell’acqua dalla superficie di interfaccia aria/prodotto (caratterizzata da un’isoterma di assorbimento e dal calore latente di vaporizzazione); • trasporto del vapore in fase gassosa (coefficienti di scambio di materia ed energia nel mezzo essiccante).

Il modello De Cindio De Cindio (1994) ha pensato di evidenziare schematicamente il processo di essiccazione, identificando i tre principali fenomeni che ne condizionano l’efficienza: • trasporto dell’acqua e dell’energia termica all’interno della pasta (corrispondente al coeffi-

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Tecniche di produzione

Grafico 3 riporta l’andamento dell’umidità media nel tempo nel caso dell’essiccazione di un impasto di semola e acqua a condizioni stazionarie imposte del mezzo essiccante (De Cindio, 1994). Si possono individuare quattro zone che corrispondono ad altrettante fasi del processo: • tratto I: la temperatura del solido varia fino a essere stazionaria. Prima di raggiungere lo sta-

to di stabilità, la velocità di essiccazione può aumentare o diminuire in base alle condizioni iniziali dell’impasto; • tratto II: è lo stato stazionario di essiccazione durante il quale la velocità di essiccazione rimane costante; • tratto III: quando il tenore di acqua si abbassa, appaiono gradienti interni di concentrazione e

Grafico 3

Variazione dell’umidità durante l’essiccazione della pasta

A inizio essiccazione si nota un innalzamento dell’umidità che comincia a scendere solo successivamente

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il flusso di acqua - dal centro del pezzo alla superficie - diminuisce; diminuendo la diffusione dell’acqua, si forma una crosta di pasta secca all’esterno, in quanto la disponibilità di acqua in superficie non è pari alle fasi precedenti; • tratto IV: in questa fase prevale il trasporto per diffusione. Significa avere una superficie che non riesce più a perdere acqua perché ormai secca. Ma ciò non vuol dire che il fenomeno dell’evaporazione sia concluso, in quanto interessa ancora gli strati più interni. La velocità di evaporazione dall’interno diminuisce man mano che la crosta si ispessisce, spostando sempre più verso il centro il fronte di evaporazione. Volendo trasferire queste considerazioni al caso pratico, è evidente la necessità di alternare fasi di “ventilazione” con fasi di “rinvenimento”, che inevitabilmente comportano una dilatazione dei tempi richiesti al processo, diversamente dalle corrispondenti procedure attuate durante la preessiccazione (Figura 1). • Con la ventilazione si cede calore al prodotto e contemporaneamente si asporta il vapore che passa per trasporto dalla pasta all’aria presente nelle immediate vicinanze della superficie del formato. In questo caso la velocità di evaporazione è elevata. • Con il rinvenimento si impone una pausa all’evaporazione: mantenendo elevata l’umidità si cede maggiore energia termica per convezione naturale, aumentando la diffusione dell’acqua dal centro alla superficie (Mondelli, 2008). L’obiettivo è evitare che la superficie esterna della pasta si asciughi eccessivamente e rapidamente. Figura 1

È possibile ottenere tale risultato mantenendo le componenti principali (temperatura dell’aria, umidità dell’aria e flussi di ventilazione) in equilibrio tra loro mediante un corretto rapporto temperatura/umidità dell’aria e una giusta sequenza di intensità di ventilazione, e prolungando il più possibile la fase di stato “plastico” del prodotto, nel quale le tensioni possono rilassare facilmente5.

Innovazione tecnologica Negli ultimi decenni la tecnologia di essiccazione ad alta (HT) e altissima temperatura (THT) è stata ampiamente applicata dall’industria alimentare perché riduce tempi e spazi di produzione e valorizza le proprietà fisiche della pasta. Rispetto all’essiccazione a bassa temperatura, quella a temperatura elevata migliora il colore e la consistenza del prodotto, che disperde meno amido in La tecnologia THT cottura risultando meno apvalorizza piccicoso. Inoltre, la percentuale di amido danneg- le proprietà fisiche giato è inferiore, probabildella pasta mente a causa della minore attività degli enzimi amilolitici: è ragionevole supporre che una maggiore termostabilità dell’amido comporti un effetto positivo sulle proprietà della pasta in cottura3. Per quanto riguarda la qualità della materia prima, questa può essere considerata un parametro non critico se la pasta è essiccata ad alta temperatura. A dimostrarlo, prove di pasta di semola a basso contenuto di glutine6,13, che hanno mantenuto una buona qualità in cottura. Nella cottura “al dente” l’acqua all’interno dello spaghetto penetra meno facilmente e la temperatura rimane

Processo di ventilazione e rinvenimento

Con la ventilazione si cede calore al prodotto e si asporta il vapore dalla pasta all’aria presente nelle vicinanze della superficie del formato; con il rinvenimento si evita che la superficie esterna della pasta si asciughi eccessivamente e rapidamente

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Tecniche di produzione

più bassa: i valori nutrizionali (soprattutto di lisina, l’amminoacido responsabile della digeribilità della pasta) rimangono preservati12; per tale ragione la pasta “al dente” è più digeribile. L’HT e la THT agevolano le grandi industrie: tempi di produzione veloci, gestione del processo più semplice, proliferazione della carica batterica limitata. E si ottiene una pasta che resta “al dente”. Il fatto che sia “al dente” è considerato spesso sinonimo di qualità, ma non è una verità assoluta: perché la pasta sia d’eccellenza vanno mantenute

le caratteristiche nutrizionali che potrebbero danneggiarsi alle alte temperature. Così, durante l’essiccazione si utilizzano strumenti adeguati come, ad esempio, le termoresistenze (per misurare la temperatura), lo psicrometro (per determinare l’umidità relativa), o sonde a capacità resistiva per controllare l’umidità relativa e la temperatura, i due parametri cruciali per la realizzazione ottimale del processo. Agatha Di Bella

BIBLIOGRAFIA 1. Alamprese et al., “Role of pasteurization heat treatments on rheological and protein structural characteristics of fresh egg pasta”, European Food Research and Technology, 221, 759-767, 2005. 2. Anese et al., “Effects of drying processing on the Maillard reaction in pasta”, Food Research International, 32, 193-199, 1999. 3. Baiano et al., “Influence of drying temperature on the spaghetti cooking quality”, Journal of Food Engineering, 76, 341-347, 2006. 4. De Cindio, B., Migliori, M., Carbone, F. (1994), “Modellazione matematica del processo di essiccazione di pasta di alta qualità”. 5. De Cindio et al., “Modelling of drying for high quality pasta production”, Department of Chemical Engineering and Materials, 3rd International Symposium on Food Rheology and Structure. 6. De Noni and Pagani, “Cooking properties and heat damage of dried pasta as influenced by raw material characteristics and processing conditions”, Food Science and Nutrition, 50, 465-472, 2010. 7. Dpr. 9 febbraio 2001, n. 187 (Gu n. 117 del 22 maggio2001); Dpr. 5 marzo 2013, n. 41 (Gu n. 95 del 23 aprile 2013). 8. Guler et al., “Effects of industrial pasta drying temperatures on starch properties and pasta quality”, Food Research International, 35, 421427, 2002. 9. Lamacchia et al., “Changes in pasta proteins induced by drying cycles and their relationship to cooking behavior”, Journal of Cereal Science, 46, 58-63, 2007. 10. Mariotti et al., “Influence of the Heating Rate on the Pasting Properties of Various Flours”, Department of Food Science and Microbiology, 57, 564-572, 2005. 11. Mondelli G. (2008). “Essiccazione statica della pasta - Tecnologia e pratica operativa”. Edizioni Avenue media, Bologna. 12. Singh and MacRitchie, “Changes in proteins induced by heating gluten dispersions at high temperature”, Journal of Cereal Science, 39, 297-301, 2004. 13. Wyland and D’Appolonia, “Influence of drying temperature and farina blending on spaghetti quality”, Department of Cereal Chemistry and Technology, 59, 199-201, 2003.

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Focus

di Delia Maria Sebelin

Dopo 10 anni di Filiera Armando ricavi a +30% trainati dall’apertura della filiale negli Usa

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e Matteis Agroalimentare conferma la positiva chiusura del 2019, con un fatturato pari a 155 milioni di euro e un incremento dei ricavi del 30% rispetto all’anno precedente. Un risultato in linea con le previsioni e che attesta il raggiungimento di una posizione di mercato molto attesa dall’azienda irpina, oggi fra i primi 10 produttori di pasta secca al mondo. L’aumento delle vendite è stato trainato dall’avvio a regime della filiale commerciale aperta a gennaio 2019 negli Stati Uniti, dove De Matteis si consolida come uno dei primi esportatori di pasta made in Italy, con una quota dell’11% sull’import complessivo statunitense di settore. Oltre che negli Usa, l’azienda esporta in oltre 40 Paesi e la quota export ha superato l’80% dei ri-

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cavi complessivi, con una crescita del 15% nel confronto 2018/2019. Il primo quadrimestre 2020 ha fatto poi registrare un ulteriore balzo del 15% delle vendite, con ricavi a 56 milioni di euro e una performance del brand Armando del +30%.

Una filiera vincente «Siamo molto orgogliosi dei risultati che abbiamo raggiunto sia in Italia che all’estero, perché dimostrano una volta di più quanto sia apprezzata l’eccellenza della nostra produzione agroalimentare», afferma l’amministratore delegato Marco De Matteis. «Ogni nostro sforzo in questi anni è stato indirizzato ad elevare la qualità e l’efficienza di ciò che facciamo, in un’ottica di crescita continua nel riPASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020


Focus

spetto dei principi della sostenibilità. L’impegno profuso dall’azienda nella creazione della comunità di agricoltori della Filiera Armando ha dato i suoi frutti: a 10 anni dalla sua nascita, oggi conta oltre 1.500 imprese agricole che producono secondo un rigido e sostenibile disciplinare volto al raggiungimento della migliore qualità di grano italiano, prodotto nel rispetto dell’ambiente e della migliore tradizione agricola».Nel biennio 2018-2019 l’azienda ha portato a compimento un imponente piano di ampliamento del proprio stabilimento di Flumeri, con un investimento di 16 milioni di euro a supporto dell’incremento della capacità produttiva (+ 30%) e del totale riammodernamento del fine linea per il confezionamento. In particolare, a febbraio 2020 è stata inaugurata la nuova linea produttiva con tecnologia PastaSen-

La quota di export ha superato l’80% dei ricavi dell’azienda

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L’amministratore delegato, Marco De Matteis

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Focus

se di Bühler, sviluppata in collaborazione con il Gruppo svizzero, che ha consentito all’impianto di Flumeri di diventare uno dei più innovativi e tecnologicamente avanzati al mondo.

100% made in Italy L’alta tecnologia e l’attenzione alla qualità del prodotto trovano la loro migliore espressione in Pasta Armando, il marchio fiore all’occhiello del pastificio De Matteis che distingue la pasta di alta qualità, prodotta con grano 100% italiano della Filiera Armando, commercializzata in Italia e in oltre 10 Paesi esteri. La Filiera Armando, creata nel 2010 sulla base di un’intuizione di Armando Enzo De Matteis, presidente dell’azienda, è stata una delle prime realtà di questo tipo sul territorio e oggi è unica nel panorama italiano perché prevede un accordo diretto con ogni singolo coltivatore. Nel 2019 i produttori coinvolti nel progetto sono stati oltre 1.500, ognuno dei quali ha sottoscritto con il pastificio il “Patto Armando”, che li impegna a rispettare un rigoroso disciplinare orientato a una produzione di grano di alta qualità e a un’agricoltura più sostenibile. Dal canto suo, De Matteis garantisce l’assistenza in campo di agronomi dedicati e acquista il raccolto a un prezzo minimo garantito.

La certificazione “Metodo Zero” Il controllo esercitato sull’intera filiera, insieme alla disponibilità di un impianto di molitura integrato al pastificio, ha permesso all’azienda di realizzare, nel 2019, un prodotto unico e innovativo nel suo genere per il mercato italiano: le Pastine di Armando con certificazione “Metodo Zero residui di Pesticidi e Glifosato”. Da marzo 2020 la certificazione è stata estesa a tutti i prodotti a marchio Armando della linea Pa-

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sta di Semola di Grano duro, realizzati secondo gli stessi principi. Sono i primi prodotti sul mercato, da agricoltura convenzionale, a poter dichiarare lo zero tecnico di residui di pesticidi (meno dello 0,00001 g), come garantito dall’ente di certificazione Bureau Veritas.

La pasta in Italia dopo il Covid-19 De Matteis Agroalimentare nasce nel 1993 a Flumeri, in provincia di Avellino, in prossimità delle principali aree di coltivazione del grano duro di Puglia, Campania e Basilicata. Grazie all’impegno e alla passione delle due famiglie fondatrici, De Matteis e Grillo, oggi è uno dei principali pla-

L’Italia si rialza A maggio è andato in onda lo spot “Una nuova avventura 100% italiana” di Pasta Armando con lo chef Alessandro Borghese (foto): un pensiero dedicato all’Italia e alla sua capacità di rialzarsi, uno spot che riprende e racconta per immagini i valori del brand. «Rialzarsi, spiccare il volo è ancora una volta una nuova avventura 100% italiana», dice lo chef, che interpreta il sentimento di vicinanza e amore di Pasta Armando per il Paese e per le comunità degli agricoltori che fanno parte della grande “Famiglia Armando”. Per la campagna Pasta Armando ha investito 650 mila euro.

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Focus

Caratteristiche strategiche Azienda famigliare Uno dei primi 10 produttori di pasta secca al mondo L’esperto del grano 100% italiano Molino interno Capacità produttiva industriale con assortimento da artigiano

yer nel mercato mondiale della pasta secca di alta qualità. È fra le poche imprese del settore a poter vantare un molino di proprietà collegato direttamente al pastificio. L’intero impianto è diventato un insediamento industriale all’avanguardia, con una capacità produttiva annua di oltre 150 mila tonnellate.

Secondo Nomisma, società di consulenza che svolge attività di ricerca, non solo l’industria della pasta ma l’agroalimentare in generale sostiene la nostra economia in molti territori, tra cui quello dove sorge De Matteis. «In Italia l’industria alimentare contribuisce all’ottenimento dell’11,5% del valore aggiunto prodotto dall’in-

I segreti del successo 2 stabilimenti, 16 linee di produzione 270 dipendenti Quota export 80% (+15% vs AP) - 40 Paesi di destinazione Filiale commerciale in USA: primo mercato aziendale Quota 11% dell’export di pasta italiana negli States Ricavi 2019: 155 Mln € (+30% vs AP) Ricavi Aprile 2020: 56 Mln € (+15% vs AP) Investimenti: 16 Mln € (2018-2019) ampliamento capacità +30% Linea pasta lunga con tecnologia Pasta Sense – tra le prime al mondo

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Focus

tero settore manifatturiero, nonché al 12,1% della relativa occupazione - spiega Denis Pantini, responsabile agroalimentare di Nomisma - Rispetto a tale media, in diverse regioni questa incidenza è doppia (Campania, Puglia, Molise) o addirittura tripla (Calabria, Sardegna, Sicilia), a dimostrazione di come l’agroalimentare sosten-

ga l’economia di molti territori, in particolare di quelli più “svantaggiati”» (Figure 1-2). Una situazione che ha retto a testa alta anche durante la pandemia: «L’anticiclicità dell’agroalimentare (e della pasta) hanno sostenuto il nostro export durante la crisi» (Figure 3-4 a pag. 26 e Figura 5 a pag. 28).

Figura 1

Figura 2

In Italia, l’industria alimentare contribuisce all’ottenimento dell’11,5% del Valore Aggiunto prodotto dall’intero settore manifatturiero nonché al 12,1% della relativa occupazione Rispetto a tale media nazionale, vi sono diverse regioni dove tale incidenza relativa è doppia (Campania, Puglia, Molise) o addirittura tripla (Calabria, Sardegna, Sicilia), a dimostrazione di come l’agroalimentare sostenga l’economia di molti territori, in particolare di quelli «svantaggiati»

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Focus

Figura 3

Figura 4

Durante il lockdown la richiesta di pasta è aumentata non solo all’estero ma anche in Italia: «In questo periodo gli acquisti di pasta da parte degli italiani sono esplosi. Le principali motivazioni di fondo attengono sia alla maggiore disponibilità di tempo per cucinare, sia alla praticità della pasta come alimento versatile e in grado di

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accontentare tutta la famiglia a costi contenuti». Secondo Nomisma, il 22% degli italiani ha comprato più prodotti made In Italy, il 20% ha acquistato guardando alla sostenibilità del prodotto e il 49% ai benefici per la salute. Alla luce di ciò, emerge che la “direzione” intrapresa da De Matteis di puntare sul 100% italiano, sulla PASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020



Focus

Figura 5

Figura 6

sostenibilità e sulla salute (vedi la certificazione “Zero residui di pesticidi”) è vincente (Figure 6-7). E dopo il coronavirus? Pantini parla chiaro: «La pandemia da Covid-19 lascia in eredità importanti cambiamenti negli approcci al consumo di prodotti alimentari, sia in Italia che nel mondo (Figura 8).

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Il settore agroalimentare assume una forte rilevanza strategica anche nel percepito dei consumatori e l’italianità delle produzioni ne esce ancora più rafforzata. Al di là delle evoluzioni comportamentali innescate dal lockdown (maggiore utilizzo del digitale, smart working, ecc), i “fondamentali” alPASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020


Focus

Figura 7

Durante il lockdown gli acquisti di pasta da parte degli italiani sono esplosi Le principali motivazioni di fondo attengono sia alla maggior disponibilità di tempo passato a cucinare che alla praticità della stessa pasta come alimento versatile e in grado di «accontentare» tutti in famiglia (adulti e bambini), a costi contenuti

Figura 8

la base delle scelte di acquisto e consumo non sono cambiati, e per certi aspetti si sono addirittura consolidati: l’attenzione alla sostenibilità, prima considerata soprattutto sul fronte ambientale, ora trova anche una maggiore attenzione nei risvolti sociali ed economici (salvaguardia occupazionale, sviluppo locale, integrazione PASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020

di filiera, giusto reddito agli agricoltori, ecc). Si tratta di valori ai quali le persone presteranno sempre più attenzione e che si tradurranno necessariamente all’atto di acquisto dei prodotti alimentari». Delia Maria Sebelin

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Diritto dell’alimentazione

Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

Etichettatura e Codice del Consumo: attenzione alla gerarchia delle leggi per evitare brutte sorprese

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volte, la buona volontà sembra non bastare. È quanto viene da pensare leggendo alcuni provvedimenti dell’Autorità garante della concorrenza e del mercato (Agcm, detta anche Antitrust) in tema di origine e Italian sounding (in particolare quelli relativi ai numeri 28056, 28057, 28061, 11385 e 112387). Il Garante, questa volta, interviene nei confronti di Pasta Cocco, De Cecco, Divella, Margherita (ex Auchan), Lidl (vedi riquadro, ndr). Come? Andiamo con ordine. I provvedimenti emessi riportano termini molto famigliari a chi si occupa di food & beverage, quali “etichettatura” e “claim”. Se “etichettatura” fa spesso pensare al Reg. (Ue) n. 1169/2011 e “claim” al Reg. (Ce) n. 1924/2006, tornano a mente anche i vari regolamenti che

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completano e attuano quelle norme, le Comunicazioni della Commissione, le norme nazionali, le circolari e le linee guida che da quei capisaldi della legislazione dell’Unione europea scendono a cascata. Doveri che gli imprenditori dell’agroalimentare hanno ben presenti perché regolano il loro lavoro. Tant’è che, per rispettare l’ultima disposizione del Legislatore, rifanno le etichette, rimodellano progetti, poi li modificano perché la norma è cambiata (magari quando i vecchi imballi potrebbero essere ancora utilizzzati). Eppure, quando si potrebbe credere di aver ottemperato al meglio a quella complessa, cangiante e mai scontata congerie normativa, arriva… lo stupore: perché l’autorità, in questo caso l’Agcm, sanziona o induce le aziende a cambiare le proprie etichette o l’uso dei propri marchi. PASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020


Diritto dell’alimentazione

Tra codici e codicilli L’Agcm parla di etichettatura, di Reg. (Ue) 1169/2011 e di claim (ma in senso prevalentemente non tecnico) contestando la condotta del professionista perché suscettibile di integrare una violazione degli articoli 21 e 22 del Codice del Consumo, «in quanto idonea a falsare in misura apprezzabile il comportamento economico del consumatore medio in ordine alle caratteristiche del Seguire prodotto, con specifico rifeuna norma rimento all’origine del grapuò portare no utilizzato». In particolaa violarne altre re, rileva «inadeguatezza informativa riguardo l’origine della materia prima» (come si legge nel provvedimento 28056). Come è possibile che un’etichetta, che risponde fedelmente alla normativa specifica sull’informazione del consumatore e sull’origine dell’ingrediente primario, possa poi violare altre norPASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020

me? E i costi e la fatica di adeguare le etichette sarebbero quindi andati sprecati? Ebbene, dal punto di vista giuridico, un fatto può, al contempo, violare più norme amministrative piuttosto che penali, o sia penali che amministrative, visto che ogni norma ha una sua finalità. E ciò avviene salvo esplicite esclusioni.

La Corte di Giustizia Si arriva al caso dei pastifici dopo che la pronunzia della Corte di Giustizia dell’Unione europea, sezione II, - con sentenza 13 settembre 2018 n. 54, pur inerente tutt’altra materia - ha determinato come regola generale che in presenza di una pratica commerciale scorretta la competenza sia dell’Autorità garante della concorrenza e del mercato. La competenza delle altre autorità di settore è residuale e ricorre, secondo la corte, soltanto quando la disciplina in materia (nel nostro caso quella relativa all’etichettatura) regoli «aspetti specifi-

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Diritto dell’alimentazione

ci» imponendo delle pratiche che rendono le due norme incompatibili. Quindi, il principio generale è che l’applicabilità del Codice del Consumo - da cui la competenza dell’Agcm - viene meno e va a favore di quella esclusiva di altre autorità solo se il Codice del Consumo sia incompatibile con la norma specifica (come, in questo caso, quella sull’etichettatura). Se il profilo indagato nell’ambito del Codice del Consumo non fosse in contrasto con la norma specifica, allora si applicherebbero entrambe le discipline e potrebbero intervenire anche diverse autorità (ad esempio, l’Icqrf, quindi il Mipaaf, per gli aspetti di informazione del consumatore). Pertanto la centralità del problema è (o parrebbe essere) quello dell’incompatibilità tra la norma di settore e il Codice del Consumo. L’incompatibilità si ha quando la norma “specifica” - così di deduce dalla decisione del Consiglio di Stato, Sentenza Sez. VI, 07296/2019, pubbl. 25 ottobre 2019 - imponga «ai professionisti, senza alcun margine di manovra, obblighi incompatibili» con il Codice del Consumo. Quindi, si applicherà esclusivamente la norma “specifica” (ad esempio, quella sull’etichettatura) solo se essa imponga qualcosa che sia incompatibile con quanto contenuto nel Codice del Consu-

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mo, altrimenti le due norme si applicheranno contestualmente e le due autorità di riferimento potranno ciascuna promuovere le azioni e irrogare la sanzioni del caso. Da tali passaggi, certamente molto autorevoli, ma a mio parere non indiscutibili, discendono gli effetti di cui sopra.

Norma fondamentale ma… Orbene, se il Codice del Consumo è una norma fondamentale, non si comprende perché esistano norme di dettaglio copiose ma evidentemente

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Diritto dell’alimentazione

non sufficienti a tutelare i principi generali del Codice stesso. Non sfugge neppure che il Codice del Consumo disciplini settori che nella gran parte non hanno, a differenza di quello della produzione alimentare, norme “specifiche”. E neppure spiega perché, a livello nazionale, la norma in tema di etichettatura o di informazione del consumatore, nella sua apparente incoerenza rispetto al Codice del Consumo, sia di competenza di tre ministeri diversi che ci lavorano con estremo Il Codice impegno da molti anni. del Consumo Quanto sopra in gran parte viene meno se crea, a mio parere, un proè incompatibile blema di duplicazione di norme, una conseguente ducon la norma plicazione di organi di conspecifica trollo, un corollario di duplicazione delle prassi amministrative e sanzionatorie (sanzioni edittali diverse a seconda delle amministrazioni di competenza), e la prospettazione dell’organo vigilante. In conclusione, pare che il primo mancato coor-

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dinamento sia avvenuto a livello del Legislatore Ue, da cui gli sforzi della giurisprudenza per spiegare che la norma di dettaglio non è “speciale” (il che avrebbe comportato un immediato effetto di spostamento della competenza fuori dal Codice del Consumo, lex specialis derogat legi generali), ma “specifica”. Successivamente, il completamento del quadro picassiano si è compiuto a livello applicativo nazionale italiano, con l’attribuzione a un ministero e a un’Autority (che concorrono con il giudice ordinario) del potere d’intervento nella stessa materia. Opinare che una razionalizzazione sarebbe quanto meno opportuna - se non altro per avere una maggiore omogeneità di comportamento, di istruzioni, di prassi - non credo sia nulla di particolarmente illuminato, detto da un semplice avvocato, ma immagino che possa rientrare tra i desiderata del cittadino-imprenditore che da sempre invoca - per potersi dedicare più al lavoro che alle pastoie - più certezze e più chiarezza. Giuseppe Maria Durazzo PASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020



MOLINO PASINI

EMPANADAS & CO, LA PASTA RACCHIUDE IL GUSTO a cura di Molino Pasini @Stefania Giorgi

Una sfoglia arricchita va a racchiudere un ripieno sostanzioso e gustoso: è il principio base di numerose preparazioni presenti in tante culture diverse, che regala sempre un sapore piacevolissimo e un’esperienza gustativa sorprendente. Dalle empanadas al calzone, il passo è breve: perché questa preparazione è diffusa a tutte le latitudini e pare abbia un antenato comune. Si ritiene, infatti, che la ricetta provenga dagli spagnoli che, a loro volta, l’appresero dai popoli arabi del bacino del Mediterraneo, dove l’abitudine di presentare carne finemente tagliata dentro un fagotto di pane era diffusissima. A forma di mezzaluna e con una lunghezza di circa 1215 centimetri, queste delizie da street food possono essere fritte o cotte al forno. In quest’ultimo caso si spennellano con uovo sbattuto per lucidarle prima della cottura. Nondimeno, si possono preparare in anticipo per poi cuocerle e consumarle al momento. Se in America Latina si ottengono con farina di mais e un ripieno di carne di manzo, cipolla e tante spezie, in Italia sono più spesso preparate con pomodoro e mozzarella, oppure con salumi e formaggi. Vi proponiamo due ricette da gustare ben calde e appena uscite dal forno!

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PASTA D’ORO®: il must di Molino Pasini Un nome che merita la lettera maiuscola! Pasta D’Oro® è da oltre 30 anni il simbolo stesso di Molino Pasini: un vero e proprio portabandiera della nostra produzione nel mondo. Il suo gusto genuino deriva da una farina unica nel suo genere, pensata appositamente per la produzione di pasta fresca, pasta ripiena e pasta al torchio, che dà vita a piatti d’autore dal sapore inconfondibile. Quali sono i suoi vantaggi? Dura per più giorni senza ingrigire; cottura veloce; buona tenuta alla cottura e alla doppia cottura; elasticità di lavorazione sia a mano che con impastatrice; giusta corposità e ruvidezza per trattenere meglio il condimento; assenza di puntature. Èdisponibile in confezioni da 1 kg, 5 kg, 10 kg e 25 kg o rinfusa.

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GONFIOTTI AL PROSCIUTTO E FONTINA a cura di Molino Pasini Ingredienti per 4 persone 220 g di farina Pasta D’Oro® 100 ml di acqua minerale 40 g di strutto (o burro o olio) 5 g di zucchero 3 g bicarbonato 100 g di prosciutto cotto 150 g di fontina olio di arachide sale Procedimento Impastare la farina con acqua, strutto, bicarbonato e un pizzico di sale come si trattasse di pasta da pane, per 10 minuti; far riposare coperta per almeno 30 minuti al fresco. Nel frattempo tritare il prosciutto e la fontina. Stendere la pasta allo spessore di 3 mm. Ricavare tanti dischi di 6 cm circa di diametro; farcirli con il prosciutto e il formaggio e chiuderli a mezzaluna sigillando con cura. Disporli su una teglia foderata con carta da forno e ungerli abbondantemente di olio; cuocerli in forno ventilato a 240° C fino a renderli ben dorati e croccanti. Asciugare su carta da fritto e salare. Servire subito.

EMPANADAS AI CARCIOFINI E PECORINO SARDO a cura di Molino Pasini Ingredienti per 4 persone 200 g di farina Pasta D’Oro® (o, per una versione “innovativa”, Primitiva tipo 1, riproporzionando la quantità di acqua) 100 ml di acqua 30 g di strutto (o olio d’oliva) 300 g di carciofini sott’olio sgocciolati 100 g di pecorino sardo fresco 1 uovo sale fino Procedimento Impastare la farina con acqua tiepida, un pizzico di sale e lo strutto morbido o l’olio. Lavorare per 15 minuti con energia. Far riposare la pasta in luogo fresco per circa un’ora. Tagliare sottilmente i carciofini e a fettine il pecorino fresco. Stendere la pasta sottile con l’aiuto di un mattarello e ricavarne tanti dischi di 8 cm circa di diametro; porre al centro della metà dei dischi qualche fettina di carciofini e di formaggio. Coprire con i dischi rimasti e sigillare molto bene i bordi premendo con i rebbi della forchetta. Spennellare la superficie delle empanadas con l’uovo sbattuto diluito con un goccio d’acqua. Cuocere in forno ventilato a 200° C per circa 12 minuti, fino a quando diventano ben dorate e croccanti. In alternativa friggere in abbondante olio bollente.

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Le aziende informano

Empanadas e... i suoi fratelli a cura di Molino Pasini

Il Maestro Danilo Curotto

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rgentina, Tierra del Fuego. Se cercate un posto remoto lo avete trovato. Questa regione a Sud del continente americano, divisa fra Argentina, con la riserva provinciale Laguna Negra, e Cile, con il leggendario Capo Horn, è la zona del parco nazionale Alberto de Agostini, di cui Punta Arenas rappresenta una tappa obbligatoria per chi vuole conoscere il Sud America. Vi domanderete: perché questo excursus geografico in una rivista di pasta? Hanno sbagliato articolo? Nessun errore, tranquilli, solamente un modo per introdurre una località dove ho gustato una delle empanadas argentine migliori della mia vita. Parliamo di un panzerotto a mezza luna ripieno di carne e spezie (e olive, e uovo sodo…) cotto al forno e tipico di queste lande. In effetti, indipendentemente dal Paese e dalla latitudine in cui ti trovi, non è raro trovare “contenitori di ingredienti” come questi. Nell’emisfero

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boreale, in Scozia, la cornish pasty ha le stesse caratteristiche “tecniche”, gli stessi ingredienti base, assemblati con spezie differenti. Se ci spostiamo dall’Argentina al Brasile, il pastel brasileiro ha forma rettangolare, oltre che a mezzaluna, e viene fritto o cotto al forno. In Guatemala lo troviamo con una forma ovale più piccola e una sfoglia più spessa. Che cosa hanno in comune queste preparazioni? La sfoglia, che possiede una caratteristica unica: la parte grassa che arriva, in alcuni casi, al 20% del peso della farina. Tutti noi sappiamo che il solo modo per tirare una sfoglia cosi composta non è estruderla né laminarla con un cilindro automatico o manuale: quando la parte grassa (normalmente strutto) è così elevata, va sfogliata con attrezzature orizzontali da pasticceria e panetteria. Tecnicamente, quali sono i problemi? Lavorando in automatico (cilindro o estrusore) si riesce a gestire la sfoglia con un 8-10% massimo di parte grassa, se fosse maggiore si romperebbe. In alcune zone del Sud America utilizzano farine per panificazione che, essendo ricche di ceneri, tendono ad ossidare velocemente ingrigendo la sfoglia. Una farina di grano tenero specifica per la produzione di pasta aiuta a tenere sotto controllo la parte grassa fino ad un 12% (rispetto all’8% di cui si parlava prima siamo ad un +50%...) utilizzando tecnologie da pastificazione piuttosto che da panificazione. La soluzione? La farina Pasta D’Oro®, ideale anche per le empanadas! PASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020


Le aziende informano

Ducato D'Amalfi Gragnano è tradizione 4.0 a cura di Storci

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hiara Caso, Ceo e cofounder di Pastificio Ducato D’Amalfi Gragnano, ci racconta com’è nata la sua impresa, esempio di eccellenza nel mondo agroalimentare italiano. Tra i punti di forza dell’azienda, aver abbinato in forte sinergia tradizione e innovazione. «Pasta, donne e innovazione sono gli ingredienti che hanno dato vita al Pastificio artigianale d’eccellenza Ducato D’Amalfi Gragnano - chiarisce Chiara Caso - Siamo un esempio di impresa al femminile perché le fondatrici sono cinque donne: Chiara, Tullia, Anna, Antonella e Daniela, unite dall’amore per le proprie radici, in particolare per Gragnano, la “Città della Pasta”. Volevamo creare un pastificio diverso dagli altri, che coniugasse il nuovo con l’antico, che esaltasse le tradizioni valorizzando anche le occasioni offerte dalla tecnologia». Da ciò “Pasta Experience”, un viaggio unico, multimediale e multisensoriale nella Pasta di Gragnano Igp, dedicato a chi visita l’azienda. Dottoressa Caso, potrebbe spiegarci cosa prevede “Pasta Experience”? Si comincia con una visita al Museo Virtuale, un percorso virtuale immersivo in 4D per scoprire la Gragnano d’un tempo e la sua antica tradizione pastaia in modo assolutamente inedito. Segue la “Tasting experience”: si visita il pastificio per assistere all’arte della lavorazione della pasta fino al confezionamento manuale. I visitatori vengono così coinvolti in un crescendo di emozioni, profumi e sapori. Il tutto si conclude con una degustazione di pasta PASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020

nel nostro ristorante, che dispone di un centinaio di posti in sala e di una cinquantina sulla terrazza, con vista sul mare e sul Vesuvio. Potete quindi organizzare eventi di grande appeal come, ad esempio, dei cooking experience? Certo, su richiesta offriamo Show Cooking e Cooking Class, con la possibilità di cucinare e gustare la nostra pasta, di cui siamo molto fieri. Avete ricevuto il “Premio Innovazione Smau 2019” per i risultati ottenuti nell’Open Innovation. Come coniugate tradizione e tecnologia? Il Pastificio, specializzato nella produzione artigianale di Pasta di Gragnano Igp, utilizza solo grano 100% italiano e acqua delle sorgenti dei Monti Lattari. Per l’impasto adoperiamo trafile in bronzo e rispettiamo la tecnica dell’essiccazione lenta a bassa temperatura, dalle 24 alle 36 ore. Alcuni formati speciali richiedono addirittura 50 ore. Il confezionamento avviene rigorosamente a mano. E l’innovazione? È frutto della partnership con Storci, che ci ha fornito una linea per pasta corta e una per pasta lunga e le relative celle di essiccazione che ci permettono di produrre formati standard e speciali nel massimo rispetto della tradizione. Storci ha interpretato alla perfezione le esigenze di un’azienda giovane e ambiziosa con una grande voglia di fare. Il nostro principale obiettivo è consolidare l’offerta innovativa e promuovere un progetto di e-commerce.

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Le aziende informano

Culurgiones di mare a cura di Molino Dallagiovanna

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n un viaggio nel tempo, attraverso le regioni d’Italia, alla ricerca di affascinanti storie di lavorazione della pasta e di ricette della tradizione, questo mese raggiungiamo la Sardegna, e in particolare l’Ogliastra, sulla costa orientale dell’isola, alla scoperta dei culurgiones, vera chicca per gli amanti della cucina del territorio. I culurgiones d’Ogliastra sono un formato di pasta fresca di farina 00 e semola di grano duro da preparare a mano. Il ripieno, semplice ma gustosissimo, è di patate, pecorino sardo (fresco di uno o due giorni o stagionato a seconda della ricetta) e menta. La caratteristica chiusura di questi “fagottini” ricorda una spiga baciata dal sole: è fatta apposta, per trattenere la farcia che rende questa pasta una vera prelibatezza.

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I culurgiones sono conosciuti anche come angiulotus, cioè agnolotti. Con questo nome si intende sia la versione tipica dell’Ogliastra, sia altre ricette dell’isola, come quella della Gallura, che aromatizza il prodotto con scorza di limone o arancia. In tutta l'Ogliastra montana il ripieno è accompagnato rigorosamente dall’aglio, mentre nel- Il Maestro Walter Zanoni, docente l'Ogliastra costiera dalla Cast Alimenti e consulente di Molino Dallagiovanna cipolla soffritta. Igp dal 2015, i culurgiones d’Ogliastra sono un primo piatto tipico della domenica, ma in passato venivano consumati solo in occasioni speciali, come il giorno dei morti, alla fine del raccolto, per Natale e a carnevale. Qui, il Maestro pastaio Walter Zanoni ci propone dei culurgiones prodotti con farina Uniqua Verde Tritordeum, un cereale innovativo, incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico. 100% italiano, coltivato in filiera, questa pianta offre grandi proprietà nutrizionali: contiene fibra, luteina e proteine più facilmente assimilabili rispetto al frumento tradizionale. Inoltre, grazie al buon assorbimento dei liquidi, è facile da utilizzare e permette una durata del prodotto finito più lunga. PASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020


Le aziende informano

Culurgiones con bottarga ed emulsione alle arselle ricetta del Maestro Walter Zanoni - Molino Dallagiovanna Ingredienti per 1 ricetta/1,4 kg di curlugiones 1.000 g Uniqua Verde Tritordeum 390 g acqua 12 g sale fino Preparazione Stemperare nell’acqua tiepida il sale. Mettere le farine in macchina e versare l’acqua. Impastare e lasciare riposare. Ingredienti per il ripieno di patate e pecorino 600 g patate bintje olandesi per bollite/gnocchi 400 g formaggio pecorino sardo 20 ml olio aromatizzato all'aglio 4 g menta Preparazione Cuocere le patate a vapore o in acqua, pelarle e schiacciarle. Unire al formaggio grattugiato, alla menta tritata e all’olio. Ingredienti per 4 porzioni di culurgiones 300 g culurgiones 500 g ripieno di patate e pecorino per culurgiones 200 g pomodorini datterino semi disidratati 10 g bottarga di muggine per emulsione 400 g vongole veraci 50 ml vino bianco Vermentino 10 ml olio extra vergine di oliva qb menta Preparazione Sfogliare la pasta, tagliare a cerchi, farcire con ripieno di patate e chiudere a curlugiones. Cuocere le vongole con olio e vino bianco. Sgusciare e frullare il tutto emulsionando con olio di oliva. Cuocere i culurgiones in acqua e servire con emulsione di arselle, bottarga, pomodorini e basilico.

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Eventi

Ipack-Ima dà appuntamento al 2022 Nuove date per il salone spacializzato nel processing e packaging food e non food, mentre Meat-Tech si svolgerà nel 2021 in contemporanea con TuttoFood

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ssere al fianco dei propri clienti, soprattutto in un momento di grande incertezza a livello economico, per diventare il punto di riferimento del comparto. Questo è l’obiettivo di Ipack-Ima che, da sempre, interpreta i bisogni di un’industria certamente meno colpita rispetto ad altre dall’emergenza sanitaria, ma che necessita di momenti di aggregazione forti e attrattivi a livello mondiale. «L’attuale contesto internazionale ci ha indotto a prendere le decisioni strategiche che rispondono alle esigenze dei nostri clienti - commenta Valerio Soli, presidente di Ipack Ima - a cui vogliamo offrire la possibilità di incontrarsi a Milano in un contesto esclusivo e a loro dedicato per fare affari con tutti i principali protagonisti dell’industria nel mondo». Per dar voce a queste necessità e venire incontro alle esigenze delle aziende, Ipack-Ima viene riprogrammata dal 3 al 6 maggio 2022. «La decisione di riprogrammare Ipack-Ima non è stata facile - commenta Rossano Bozzi, a.d. di Ipack Ima - ma dopo attente valutazioni e approfondimenti abbiamo preferito dare priorità ai bisogni dei nostri espositori e visitatori che sono attualmente impegnati, e prevediamo lo

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siano ancora per molti mesi, nella gestione di un periodo molto delicato». In un momento in cui le fiere vivono una situazione che nessuno poteva prevedere, la capacità di aggregare progetti ad elevato valore aggiunto per target omogenei rientra in una strategia di medio-lungo periodo che ha un nuovo e primo punto di partenza nel maggio del 2021: MeatTech, il salone di Ipack-Ima specializzato nelle soluzioni per l'industria dei prodotti a base carne e piatti pronti, si svolgerà in contemporanea con TuttoFood dal 17 al 20 maggio 2021. La scelta della contemporaneità con TuttoFood - fiera internazionale dedicata al prodotto alimentare, con oltre 3 mila espositori e 82 mila visitatori nell’ultima edizione - pone i presupposti di un progetto unico nel panorama europeo per la filiera del food, che apre nuove opportunità e contaminazioni. Milano si prepara ad accogliere nuovamente l’eccellenza internazionale del processing & packaging, con piattaforme fieristiche mirate e pensate con l’industria, in grado di favorire nuove occasioni di networking, incontro tra produttori e buyer, sviluppo di idee e nuovi progetti in una logica “human-to-human”. PASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020


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PASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020