Intervista a Alexander Rieper, neo presidente di
Interview with Alexander Rieper, new president of Confindustria Alto Adige
La profonda trasformazione della panificazione
The profound transformation of baking
Evoluzione e miglioramento genetico
Evolution and genetic improvement
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Editorial EDITORIALE
new collaboration to explore Italy’s milling industry up close di V. Martinelli Features
A favorable environment for businesses to make them more attractive and competitive di L. Bellei Mussini
Campagna
Baking and innovation di A. Aimar
- Homogenity of the sampled product
- Quick and precise analysis
- Quick sampling
- Quick and fluid movements (Hydraulic system)
- Random sampling upon request
- Special flour collection system
Fiere di Parma and Italmopa have announced a new partnership covering Tuttofood 2026 and Cibus 2027, aimed at showcasing the strength and excellence of Italy’s milling industry. Italy leads Europe in wheat processing, producing over 12 million tons of flours and semolina used in iconic “Made in Italy” foods such as pasta, bread, pizza, and pastries. The agreement includes an extensive program of events designed to highlight the quality and safety of Italian flours. This collaboration marks a new chapter for Italmopa after a decade-long partnership with IEG and will culminate in January 2026 with its traditional conference celebrating the value of Italian milling products.
FIERE DI PARMA
E ITALMOPA HANNO
RAGGIUNTO UN ACCORDO
DI PARTNERSHIP PER TUTTOFOOD 2026
E CIBUS 2027
FIERE DI PARMA AND ITALMOPA HAVE REACHED
di Vincenzo Martinelli Presidente Italmopa
A PARTNERSHIP AGREEMENT FOR TUTTOFOOD 2026 AND CIBUS 2027
Lo scorso mese di ottobre, Fiere di Parma e Italmopa hanno comunicato di aver raggiunto un accordo di collaborazione per Tuttofood 2026 e Cibus 2027.
Con tale Accordo, Italmopa e Fiere di Parma si propongono di offrire ai visitatori la possibilità di scoprire o conoscere più da vicino il settore molitorio italiano, leader in Europa con oltre 12 milioni di tonnellate di frumento annualmente trasformate in farine e semole alla base dei prodotti simboli del “Made in Italy” alimentare quali pizza, pasta, pane, pizza, prodotti dolciari e della pasticceria. Come convenuto, Italmopa, oltre a concedere in via esclusiva il proprio patrocinio a entrambe le manifestazioni
Brabender, ora parte del portfolio Anton Paar, offre una gamma completa di soluzioni all’avanguardia per l'analisi di farine, cereali e derivati, contribuendo significativamente allo sviluppo di nuovi prodotti e formulazioni per l’intero settore alimentare.
Dalle analisi chimiche alla caratterizzazione fisico-meccanica, passando per il monitoraggio dei processi produttivi, Anton Paar garantisce un'elevata qualità delle materie prime e degli imballaggi, assicurando che i prodotti finiti soddisfino gli standard più esigenti.
Che si tratti di analizzare la consistenza della farina o valutare le proprietà meccaniche di cereali e altri materiali, le soluzioni Anton Paar rappresentano un investimento essenziale per innovazione e qualità nell’'intera filiera agroalimentare.
DENSO PROGRAMMA PER PROMUOVERE
L’ECCELLENZA
DELLE NOSTRE FARINE
prevederà, nell’ambito delle stesse, un denso programma di eventi, che avremmo modo di illustrare più compiutamente nei prossimi mesi, con lo scopo di promuovere l’assoluta eccellenza delle farine e delle semole prodotte dall’Industria molitoria italiana e dei prodotti da essi derivati. Un’occasione imperdibile di promozione e di visibilità, contando su 2 piattaforme
in costante crescita, sia per il comparto molitorio nazionale, sia per l’intera filiera cerealicola.
Si tratta pertanto di un’esperienza nuova e stimolante per l’Associazione, dopo 10 anni di una proficua e convinta collaborazione con IEG, e non sono certamente parole di circostanza, per la promozione della Fiera Sigep, collaborazione che arriverà a termine con l’edizione del prossimo gennaio 2026 nel corso della quale sarà peraltro riproposta la consueta, attesa conferenza Italmopa su una tematica di interesse per il comparto molitorio o per la filiera frumento tenero. Una conferenza che, quest’anno, si propone di ricordare, orgogliosamente, “tutto il buono delle farine italiane” attraverso interventi qualificati chiamati a mettere, doverosamente, in risalto un prodotto di eccellenza sicuro, salutare e versatile. Rendez vous pertanto, come sempre numerosi, sabato 17 gennaio per rendere omaggio, attraverso le parole, a un alimento fondamentale per la nostra alimentazione quotidiana.
Vincenzo Martinelli
Lo scorso 28 ottobre è venuto a mancare, all’età di 93 anni, il Sig. Paolo Gallo, cofondatore e già presidente della Molino S. Paolo di Paolo Gallo & C. - S.p.A. nonché della Molitoria S. Paolo S.p.A. Giovanissimo, già nel 1955, insieme al padre e al cugino che provenivano da un’altra società attiva nella macinazione del grano, inizia con grande passione l’attività di mugnaio e per oltre 60 anni ha guidato con entusiasmo ed estrema dedizione il molino a grano duro situato a Palazzolo Acreide in provincia di Siracusa lasciando un’impronta indelebile nella sua azienda e nel contesto che lo ha circondato.
Protagonisti indiscussi delle feste natalizie, panettone e pandoro rappresentano un’eccellenza dell’arte della pasticceria, ma allo stesso tempo comportano sfide impegnative e affascinanti. Una di queste è senz’altro la conservazione: dagli ingredienti al packaging sono tante, infatti, le variabili che possono incidere sulla shelf life del prodotto finito. Per fortuna, Mulino Padano è al fianco dei professionisti per aiutarli a ottenere risultati eccellenti con il proprio know how e con prodotti all’avanguardia. L’azienda, insieme al tecnologo alimentare e consulente Alessio Busi, esplora i fattori che portano un panettone a mantenere sofficità, aroma e freschezza nel tempo.
Molini Pivetti e Yara Italia, leader nella nutrizione delle piante e nell’agricoltura sostenibile, avviano un piano congiunto per la riduzione dell’impronta carbonica delle coltivazioni di grano tenero, per un’agricoltura più sostenibile. L’annuncio è stato al centro dell’incontro con gli agricoltori della filiera Campi Protetti Pivetti. Grazie al lavoro congiunto del team tecnico di Molini Pivetti col team internazionale di Yara dedicato alla Ricerca e Sviluppo in ambito agronomico, sono state analizzate, nella fase preliminare, le pratiche agronomiche, con particolare attenzione all’uso dei fertilizzanti, sia con prove in campo sia con analisi sui dati storici della filiera. Il risultato di questi primi confronti ha portato alla definizione di un piano nutrizionale specifico e mirato, che prevede l’utilizzo dei Fertilizzanti Yara Climate Choice™ come strumento strategico per ridurre ulteriormente l’impronta carbonica della coltivazione del grano tenero.
Loacker, gruppo dolciario player di riferimento nel settore dei wafer, annuncia l’avvio di un nuovo progetto dedicato al grano e alle farine da coltivazione responsabile e filiera corta. Per la lavorazione del frumento, Loacker ha scelto come partner strategico Rieper, impresa storica della Val Pusteria specializzata nella produzione di farine, con cui condivide una lunga collaborazione sul territorio altoatesino. L’azienda mirava a raggiungere il 25% di approvvigionamento sostenibile di grano entro il 2025: traguardo che è stato raggiunto nell’anno in corso. Il prossimo obiettivo prevede di salire al 33% nel 2026, con una copertura totale del 100% entro il 2030.
Il12 dicembre, alle ore 10:00, presso il Savoia Hotel Regency di Bologna, si terrà il Convegno nazionale di Compag. L’edizione di quest’anno sarà aperta da un tema di grande attualità: la geopolitica e le conseguenze di guerre, dazi e politiche commerciali sull’economia italiana ed europea. Gli operatori associati a Compag commercializzano materie prime, come i cereali, ma anche i prodotti fitosanitari, influenzati pesantemente da alcune dinamiche internazionali degli ultimi anni. Durante il convegno si parlerà anche delle tendenze dell’agroalimentare italiano, del ruolo di Ismea nel contrasto alle pratiche sleali e delle conseguenze del monitoraggio dei costi medi di produzione. All’ultima relazione, prima della tavola rotonda, sarà invece affidata una panoramica sull’evoluzione del settore dei prodotti fitosanitari.
una recente analisi di Nomisma, il mercato del bakery in Cina è particolarmente vivace, da lasciar ben sperare per il futuro anche i player italiani, che a oggi, movimentano verso tale Nazione ancora volumi ridotti. In particolare, nel periodo 2021/24 in alcune specifiche categorie, il valore dell’export nazionale è cresciuto in doppia cifra, un trend positivo che ha trovato parziale conferma anche nei primi quattro mesi del 2025. Da gennaio ad aprile, l’export di biscotti dolci verso la Cina è salito a 7 mln di euro. A sua volta invece il valore del pane e dei prodotti da forno ha fatto registrare un significativo regresso (-27,6%), scendendo a 1,2 mln di euro. In questa prima parte dell’anno l’Italia ha comunque fatto registrare complessivamente un incremento del +59,3% dell’export del bakery confezionato destinato alla Cina, un segmento di mercato quindi che sembra potere offrire spazi di crescita all’offerta nazionale.
Sviluppiamo soluzioni che permettano di ottimizzare i processi produttivi, integrando ogni componente dell’impianto all’interno di un sistema di automazione efficiente e performante. Applichiamo i principi dell’ Industria 5.0 a tutti i livelli aziendali per rendere il tuo impianto sempre più sostenibile ed innovativo.
Molino Grassi ha presentato a Fraore il suo secondo Bilancio di sostenibilità, un documento che racconta in modo trasparente il percorso compiuto dall’azienda nel 2024. Ricavi oltre 81 milioni di euro, utilizzo al 100% di energia elettrica rinnovabile, zero infortuni sul lavoro e 86% degli acquisti rivolti a fornitori italiani sono alcuni dei risultati che delineano un modello d’impresa orientato al lungo periodo. Il Bilancio si conferma strumento di dialogo con collaboratori, agricoltori, clienti e istituzioni, evidenziando il valore di una filiera costruita su fiducia, trasparenza e tutela del territorio.
Barilla inaugura a Parma Bite (Barilla Innovation & Technology Experience), il nuovo Innovation Center che sorge accanto al molino e al pastificio e agli uffici dell’azienda, consolidando il legame con il territorio. Una struttura all’avanguardia di quasi 14mila metri quadri che rappresenta per il Gruppo l’investimento più significativo nell’innovazione alimentare degli ultimi anni e rafforza la leadership dell’Italia nel settore agroalimentare mondiale. Pasta, sughi e prodotti da forno diventano qui territorio di esplorazione, dove ricerca e tecnologia sono al servizio della passione di Barilla per il cibo buono, sicuro e sostenibile.
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World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.
Il governatore della regione di Akmola e il presidente del consiglio di amministrazione di Hopefull Grain & Oil, hanno firmato un accordo strategico per il progetto in due fasi di un impianto di lavorazione del grano. Si tratta del secondo progetto di lavorazione approfondita dei cereali nella regione realizzato sotto la direzione del capo dello Stato, che consentirà la produzione di prodotti ad alto valore aggiunto e rafforzerà il potenziale industriale della regione. La prima fase del progetto prevede la costruzione di una centrale di cogenerazione per fornire energia rispettosa dell’ambiente, garantire un approvvigionamento energetico stabile per la fabbrica e creare infrastrutture a sostegno dell’agglomerato urbano di Astana in rapida crescita. La seconda fase prevede la costruzione di un impianto di lavorazione del grano ad alta tecnologia che utilizza moderne tecnologie pulite con un impatto ambientale minimo.
Dalla scorsa primavera gli Stati Uniti e la Cina sono coinvolti in una guerra commerciale che ha ridotto significativamente le esportazioni agricole statunitensi verso uno dei suoi più importanti partner commerciali. Nelle scorse settimane, dopo un incontro tra il presidente degli Stati Uniti Donald Trump e il presidente cinese Xi Jinping, è stato annunciato che la Cina ha acquistato 12 milioni di tonnellate di soia e si è impegnata ad acquistarne almeno 25 milioni in ciascuno dei prossimi tre anni. Si è trattato del primo acquisto di soia statunitense da parte della Cina nella campagna di commercializzazione 2025/26, molto inferiore a quanto acquista normalmente in autunno.
Le zone di produzione del grano in tutto il mondo, come molti altri prodotti agricoli, stanno vivendo condizioni climatiche eccezionali che hanno contribuito a un calo del commercio dei futures sulle materie prime. Il miglioramento delle condizioni climatiche è riuscito a risolvere gran parte dei problemi di produzione che si erano verificati all’inizio di questo decennio, quando si è verificato un evento La Niña pluriennale, e non ci sono molti motivi per aspettarsi cambiamenti durante il prossimo inverno o all’inizio della primavera. Quest’anno il potenziale produttivo del grano nell’emisfero meridionale è molto buono. La raccolta è in corso in Australia e in alcune zone del Brasile e inizierà presto in Sudafrica e Argentina. Tutte queste aree di produzione stanno beneficiando di condizioni climatiche favorevoli e, in alcuni casi, di rese superiori alla media.
l governo svedese ha annunciato l’intenzione di costituire le prime riserve di cereali di emergenza del Paese nelle regioni settentrionali, un’area strategicamente vitale che potrebbe rimanere isolata in caso di conflitto o crisi grave. L’iniziativa rappresenta una delle misure di sicurezza alimentare più significative adottate dalla Svezia dalla fine della Guerra Fredda e costituisce un pilastro fondamentale della sua rinnovata dottrina di difesa totale. Secondo la proposta di bilancio nazionale del governo per il 2026, saranno stanziati 575 milioni di corone svedesi (circa 60 milioni di dollari) per la creazione delle riserve. La fase iniziale si concentrerà sulle contee settentrionali di Norrbotten, Västerbotten, Västernorrland e Jämtland, come confermato dal Consiglio svedese per l’agricoltura. Sono previsti ulteriori finanziamenti fino al 2028 per espandere il sistema a livello nazionale.
Durante il webinar “Turkey & Egypt Grain Outlook” (Prospettive per il settore cerealicolo in Turchia ed Egitto) organizzato dall’International Grain Forum il 27 ottobre 2025, gli esperti di mercato hanno tracciato un quadro vivido delle due potenze cerealicole vicine che affrontano realtà contrastanti. Mentre la Turchia continua a lottare contro l’inflazione e le difficoltà di finanziamento, il settore cerealicolo egiziano è alle prese con distorsioni indotte dalle politiche che hanno bruscamente interrotto le esportazioni di farina e ridefinito le dinamiche delle importazioni di grano. Nel 2024, l’Egitto ha registrato un record di 1,75 milioni di tonnellate di esportazioni di farina di grano, principalmente verso i mercati africani e regionali. Queste spedizioni si sono basate su circa 2 milioni di tonnellate di grano provenienti da scorte nazionali e importate. Tuttavia, nel maggio 2025, il governo ha imposto un nuovo decreto che impone a qualsiasi azienda che desideri esportare farina di grano o pasta di presentare un bonifico prepagato al 100% da parte dell’acquirente prima dello sdoganamento.
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Preliminary 2025 figures show Italy’s food industry maintaining moderate growth, with industrial production up 1.2% and exports rising 5.7%. The new 15% U.S. tariffs, though a concern, are expected to have limited short-term impact thanks to solid market resilience. Milling exports performed strongly, up 8.7% in value. Domestically, food inflation slowed sharply to 2.5% in October, driven by lower energy and unprocessed food prices. With easing inflation and steady exports, the sector appears to be entering a period of relative balance after several turbulent years.
Il calendario è prossimo alla chiusura dell’anno e i dati disponibili consentono di tracciare i primi bilanci. Il principale parametro di riferimento, la produzione industriale del Paese, è attestata, sugli otto mesi, su un tendenziale del +1,0%,
di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare
mentre la produzione alimentare segna un +1,2%. Sono variazioni che non sembrano esposte a cambiamenti significativi in vista dei consuntivi dell’anno. E questo vale tutto sommato anche per la produzione molitoria che, dopo il brillante +5,2%
del 2024, nel corso dell’anno si è attestata su un piatto +0,0%. L’export, a sua volta, segna sui sette mesi (ultimo dato disponibile) un +2,7% a livello complessivo e un premiante +5,7% sul fronte dell’industria alimentare. Il molitorio in questo caso, anch’esso con un +5,7%, risulta perfettamente allineato al perimetro alimentare. In chiave quantitativa, comunque, l’export
molitorio si è mosso meglio nel periodo, con un +5,2%, a fronte del +3,0% dell’industria alimentare aggregata.
Quale effetto dei dazi Usa?
È quasi inutile ricordare che il sostegno rappresentato dal commercio internazionale risulta minacciato dai nuovi dazi Usa. Ma si ha ragione di ritenere che l’impatto dei dazi americani al 15% in vigore da inizio agosto non provocherà all’industria alimentare danni gravi e irreparabili, a consuntivo 2025.
Conforta in questo senso, in generale, il buono stato della congiuntura economica americana, con un passo del Pil attorno al +1,8% e un’inflazione abbastanza
stabilizzata attorno al +3%. Ma conforta soprattutto l’esperienza specifica e recente maturata dal settore. Va sottolineato infatti che il settore è stato praticamente l’unico in Italia a essere colpito, nel biennio 2019/20, dai dazi Usa imposti a seguito della famosa “querelle” WTO Boeing-Airbus. All’epoca, i dazi furono pari al 25% e impattarono nello specifico i formaggi duri, le acquaviti e liquori e alcune lavorazioni del suino. Va sottolineato che quel 25% è abbastanza vicino alla penalizzazione “reale” attuale, la quale si pone attorno al 30%, come sommatoria del dazio e della svalutazione del dollaro sull’euro. Ebbene, all’epoca l’impatto concreto dei dazi sui comparti colpiti oscillò tra effetto praticamente nullo, in linea prevalente,
Prezzi Ind.
Prezzi Alimentari
Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat
ed effetto circoscritto solo ad alcuni prodotti e solo nel secondo anno. Se ne deduce perciò che, negli ultimi mesi 2025, il plafond raggiunto dall’export del nostro “food and beverage” negli Usa non dovrebbe essere intaccato in modo pesante. In altre parole, il +3,1% raggiunto dall’export dell’industria alimentare sul mercato Usa nei primi sette mesi 2025 potrebbe perdere spinta, fermandosi a consuntivo attorno alla parità. Il che non è una novità. Nel 2023 l’export di settore negli Usa, prima del brillante +17,5% registrato l’anno seguente, aveva segnato infatti un modesto +2,2%.
L’export del molitorio
Questo andamento atteso del mercato Usa potrebbe coinvolgere anche l’export molitorio. In proposito va sottolineato che esso, nei primi sette mesi 2025, ha raggiunto un brillante +8,7%, affiancato da un +8,9% in quantità, che ha significato anche tenuta del valore unitario. Mentre il citato +3,1% in valore registrato nel periodo dall’export negli Usa dell’industria alimentare complessiva è stato affiancato da un +6,9% in quantità: il che significa una perdita indicativa di quasi quattro punti del valore unitario del “food and beverage” esitato quest’anno oltre Atlantico. Va aggiunto altresì, guardando più lungo, che l’appiattimento dell’export del nostro “food and beverage” negli Usa potrebbe replicarsi e forse manifestarsi in modo più marcato nel 2026, segnando nella peggiore delle ipotesi un limitato segno “meno” sul 2025. Vogliamo dire che la vera penalizzazione dei dazi dovrebbe incidere, in sostanza, sulla “capacità espansiva” dell’export alimentare oltre Atlantico, più che sulla sua consistenza in assoluto. Non è una previsione minimalista. Al contrario, essa prefigura il possibile rischio di un danno strategico importante. Basta pensare che, nell’ultimo decennio, la crescita complessiva dell’export dell’industria alimentare è stata pari al +109,1%, mentre quella negli Stati Uniti ha raggiunto il
Ind. Alimentare
Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat
*Silos per lo stoccaggio di cereali, sfarinati e semilavorati destinati all’uso alimentare prodotti in base alle norme della Dichiarazione di Conformità per i M.O.C.A. (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti).
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+160,6%. Nel periodo l’export di settore negli Usa è salito infatti da 2.966 milioni a 7.730 milioni, con una crescita netta pari a 4.764 milioni. Significa che, senza questo contributo fondamentale, l’export alimentare sarebbe cresciuto molto meno e non avrebbe raggiunto il 29% circa del fatturato di settore, come avvenuto nel 2024.
Ma intanto il fronte interno a fine anno ha recato una novità importante. Essa riguarda l’inflazione, la quale ha messo a segno in ottobre un taglio secco di 4 decimali di punto, che non si vedeva da tempo, scendendo nel mese al +1,2%, dopo il +1,6% del bimestre precedente. Il rientro si deve in gran parte al forte calo dei beni energetici regolamentati, che hanno
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cambiato segno, scendendo dal +13,9% tendenziale di settembre al -0,8%, e al rientro dei beni alimentari, scesi dal +3,5% di settembre al +2,5% di ottobre. Va precisato comunque che il calo del perimetro alimentare si lega esclusivamente al taglio vistoso degli alimentari “non lavorati”, che si sono attestati sul +1,9% tendenziale a ottobre, dopo il +4,8% di settembre e il picco del +5,6% di agosto. Mentre l’alimentare “lavorato” invece non è sceso e anzi ha mostrato un ritocco espansivo, segnando a ottobre un +2,8% tendenziale, dopo il +2,7% di settembre. C’è da dire in proposito che il tendenziale dell’alimentare “lavorato” appare inchiodato da maggio sul passo del +2,7/2,8%.
Ne esce che la forbice di prezzo di questo segmento rispetto all’inflazione segna a ottobre 1,6 punti, mentre quella del “non lavorato” si riduce a 0,7 punti. In ogni caso, i segnali dell’inflazione di ottobre sono incoraggianti. Il calo, ancorché marginale, mostrato dal tendenziale degli energetici dovrebbe consolidare in prospettiva il rientro emerso nel mese. Mentre il calo dell’alimentare “non lavorato”, dopo il surriscaldamento dei mesi precedenti
di questo segmento, potrebbe contagiare anche il “lavorato” recando qualche ristoro alle vendite alimentari. D’altra parte, va ricordato che l’industria alimentare fa la sua parte: i prezzi alla produzione del settore sono scesi infatti dal +2,3% tendenziale di agosto al +1,7% di settembre. Insomma, i consuntivi di mercato di fine
anno, in un clima di inflazione rallentata, potrebbero recare qualche timido segnale di risveglio. Il mercato alimentare del Paese ha assoluto bisogno di tirare il fiato, dopo una ininterrotta cura dimagrante che dura da quattro anni.
A favorable environment for businesses to make them more attractive and competitive
In this interview with Molini d’Italia, Alexander Rieper, CEO of A. Rieper Spa and new president of Confindustria Alto Adige, discusses the current state and prospects of the regional industry. Despite global challenges and trade tensions, the Trentino–South Tyrol economy remains solid, particularly in the agri-food sector. Rieper emphasizes the need to create a favorable environment for companies through affordable energy, generational renewal, and managed immigration. He highlights innovation, sustainability, and digitalizationincluding AI – as key drivers of competitiveness, and stresses the importance of better communication to showcase the excellence and social value of local industries.
ALEXANDER RIEPER, DA POCO PRESIDENTE DI CONFINDUSTRIA ALTO
ADIGE, ANALIZZA SU “MOLINI D’ITALIA” LA SITUAZIONE DELL’INDUSTRIA REGIONALE
ALEXANDER RIEPER, NEWLY APPOINTED PRESIDENT OF CONFINDUSTRIA ALTO
ADIGE, ANALYZES THE STATE OF THE REGIONAL INDUSTRY IN AN INTERVIEW WITH “MOLINI D’ITALIA”
Lorenzo Bellei Mussini, PhD
Coordinatore editoriale
Nato a Bressanone nel 1973,Alexander Rieper è amministratore delegato dellaA.Rieper Spa diVandoies inVal Pusteria,impresa di famiglia che dal 1910 produce farine. Laureato in ingegneria meccanica in combinazione con economia e commercio all’università tecnica di Graz (Austria) e tecnico molitorio della scuola di San Gallo in Svizzera, dallo scorso giugno è il nuovo presidente di Confindustria Alto Adige, incarico che manterrà per i prossimi quattro anni. Nel recente passato, Rieper è anche stato presidente del Gruppo Giovani Italmopa (2012/13), vicepresidente di Assalzoo con delega alla sostenibilità e agli approvvigionamenti (2022/25), nonché vicepresidente di Italmopa e presidente della Sezione Grano Tenero - sempre dal 2022 al 2025 -. Come neo presidente di Confindustria Alto Adige ha rilasciato un’intervista per “Molini d’Italia”.
La redazione
Prima di tutto, come sta l’industria in generale e quella agroalimentare in particolare, nel Trentino - Alto Adige? L’industria in Trentino - Alto Adige nel confronto europeo sta abbastanza bene. Anche se, va detto, sono tempi difficili a causa delle crisi geopolitiche in corso, nonché per i problemi che abbiamo vissuto negli ultimi mesi, si pensi alla questione “dazi”. Nella Regione i numeri dell’export nel 2025 sono cresciuti, naturalmente - come del resto in tutta Italia - anche per l’esportazione immediatamente precedente alla messa in atto della politica daziale Usa. Chi ha potuto, per esempio il settore vinicolo, ha esportato i propri prodotti negli Stati Uniti, che peraltro rappresentano per il Trentino - Alto Adige il terzo partner in termini di export. Per quel che riguarda l’agroalimentare, questo sta andando bene: la qualità dei prodotti che la Regione produce è richiesta nel mondo, per cui lo stato di salute è più che positivo.
Lei è stato eletto in un momento complesso per l’industria italiana. Quali possono essere gli strumenti per affrontare e tamponare le difficoltà del momento e quali invece i piani “strutturali”, a lungo termine?
Io seguo i passi di chi mi ha preceduto. Molto lavoro è stato fatto, quindi
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UN’IMPORTANTE CHALLENGE
SUL RICAMBIO
GENERAZIONALE
proseguo l’opera già intrapresa precedentemente. La principale attività - che Confindustria, FederPrima e Italmopa già fanno - è quella di creare un ambiente favorevole alle nostre aziende, in modo da renderle più attrattive e competitive. Questo include diversi elementi: prima di tutto, abbiamo bisogno di energia, certamente sostenibile ma anche a un prezzo accessibile; abbiamo un’importante challenge sul ricambio generazionale. Annate molto competitive dal punto di vista professionale si stanno pensionando e quindi maccherà forza lavoro. Questo fatto va tamponato in tutti i modi possibili, a cominciare dalla possibilità di garantire ai dipendenti, alle giovani famiglie, un buon reddito, ma anche una casa a un prezzo
sostenibile e l’adeguato equilibrio famiglia-lavoro. Ciò però non basterà: avremo pertanto bisogno di un’immigrazione controllata, definendo bene quali profili di collaboratrici e collaboratori necessitiamo e attrarre competenze desiderose di lavorare e stare in Trentino - Alto Adige. Va da sé che sarà nostro e loro obbligo integrarsi. Per fare ciò, occorre un’amministrazione che ci supporti e non che ci
blocchi. Pensiamo al Pil della Regione, al quale l’industria contribuisce fortemente, ma anche al territorio in generale con il gettito fiscale e con altri strumenti. Tali questioni, però, non hanno una tempistica “industriale”, ma sono più lenti, quindi noi dobbiamo muoverci adeguatamente e continuamente per favorire un ambiente di crescita e di prospettiva per le nostre aziende.
Come intende impostare il suo mandato sui criteri di competitività e valore aggiunto delle imprese regionali? Questo è collegato a quando detto precedentemente. È chiaro che parlando dell’industria, siamo noi che paghiamo gli stipendi migliori e abbiamo la redditività più alta. Abbiamo quindi un valore aggiunto come aziende organizzate in modo industriale e anche un valore aggiunto per fatturato più alto di altri settori.
Digitalizzazione, innovazione, sostenibilità: sono elementi ormai imprescindibili. Come pensa possano essere declinati nell’industria agroalimentare trentina e altoatesina?
Per fortuna l’innovazione è nel Dna degli imprenditori, da sempre curiosi per natura. Sarà importante agevolarla in modo semplice. Per quel che riguarda invece la
sostenibilità, ebbene si tratta di un dovere: noi dobbiamo “sistemare” la terra. Ma è chiaro che la sostenibilità può diventare un fattore di competitività e di attuazione: nel rivolgerci alle figure giovani che cerchiamo di impiegare nelle nostre aziende, quando questi si sentono coinvolti in una impresa sostenibile, la loro prospettiva cambia totalmente in positivo perché si sentono parte di un progetto che restituisce elementi positivi al mondo. Lo sforzo sarà importante, perché non sarà a costo zero, ma dobbiamo farlo. Ed è anche per questo che dobbiamo anche essere aperti a tutte le innovazioni tecnologiche perché in una sfida così complessa non possiamo escludere alcun tipo di possibilità. In questo senso la digitalizzazione ci potrà dare un grande supporto, anche nella sua “forma” dell’Intelligenza Artificiale. Stiamo parlando di tool che ci aiuteranno a compensare quelle forze di lavoro che non riusciamo a trovare, ma anche ad avere processi più snelli oltreché supporti specializzati nelle relazioni con la pubblica amministrazione. Vorrei però aggiungere che tutto sommato, in Italia, non siamo così indietro in termini di digitalizzazione:
la Pec e la firma digitale per esempio sono validissimi strumenti; ovviamente ci sono molteplici potenzialità che potrebbero renderci più competitivi, sono fattori che ci piacciono e che percorreremo.
Lei proviene da un settore (il molitorio) che nell’ultimo periodo sta implementando le attività di comunicazione per essere anche più attrattivo. Come intende trasferire queste azioni a livello regionale?
Una cosa che abbiamo notato è che non abbiamo dato la dovuta attenzione alla comunicazione su cosa facciamo; tutta l’industria ha comunicato poco, anche perché l’imprenditore tende a fare molto e a comunicare poco. Invece è un’attività indispensabile: spesso, quando vado in giro per aziende come presidente di Confindustria, scopro eccellenze che prima non conoscevo. Insomma, noi dobbiamo far vedere che le industrie non sono “sporche” o poco etiche, ma che sono all’avanguardia, che sono estremamente organizzate, che hanno processi definiti, che - nel caso dei molini - garantiscono la sicurezza alimentare con i propri laboratori dove si effettuano le analisi sulle materie prime
e sui prodotti finali, che attuano cooperazioni con le università. Stiamo parlando di qualcosa che dobbiamo necessariamente portare fuori, anche perché ciò rappresenta un vantaggio! Una bella iniziativa, per esempio, è “Molini a Porte Aperte”. Noi
poi sul territorio abbiamo una collaborazione molto positiva con le scuole: in certi giorni facciamo arrivare le classi con i genitori per mostrare loro le mansioni che vanno oltre quella del mugnaio: l’elettricista, chi fa le analisi, chi fa la logistica, chi opera nella sicurezza-qualità ecc. Questo per far vedere ai giovani - e qui torniamo alla sfida della mancanza nuove professionalità - che nelle aziende ci sono lavori che rappresentano per loro delle opportunità. Il futuro del resto è dei giovani e noi dobbiamo metterli nelle condizioni di conoscere con mezzi peraltro adeguati ai loro modi di comunicare. Il comunicato stampa non basta più. È una nuova challange e dobbiamo prima di tutto accettarla, quindi percorrerla.
Bellei Mussini
The evolution and genetic improvement of crops have accompanied human agriculture since its origins, progressing from simple mass selection to sophisticated molecular and genomic techniques. This article reviews the main stages of plant breeding - from early selection and hybridization to mutation breeding, marker-assisted selection, and the latest New Breeding Techniques (NBTs or TEAs). Special attention is given to wheat improvement, illustrating how modern varieties derive naturally from ancient ones through guided selection and crossing. The paper also examines the potential of hybrid wheat and genome editing as future tools to enhance productivity, quality, and sustainability. Finally, it emphasizes the importance of balancing innovation with clear regulations and public acceptance in shaping the future of plant breeding.
Articolo tratto dalla lezione tenuta in occasione del terzo corso “Scuola Tecnici Industria Molitoria” promossa da Italmopa, Antim, UPI (Unione Parmense degli Industriali) e Cisita Parma, iniziato lo scorso 27 febbraio 2025.
“Evoluzione e miglioramento genetico” è un argomento che suscita fortissime discussioni a tutti i livelli fra le persone, anche se molti non conoscono la materia di cui discutono, per cui leggende metropolitane e preconcetti in genere la fanno da padrone. Nel presente articolo, diviso in due sezioni, cercheremo nella prima di fare una disamina generale, per non esperti, sulle
tecniche e sulle terminologie generali, nella seconda ci concentreremo su come viene fatto al momento il miglioramento genetico sui cereali a paglia. Mi scuso fin da ora con i genetisti, perché non scenderò troppo nei dettagli tecnici, ma l’obiettivo è cercare far comprendere meglio questa materia a chi esperto non lo è.
Possiamo definire il miglioramento genetico delle piante agricole come l’attività che porta alla creazione di nuove varietà (insieme di piante omogenee unico, stabile nel tempo che si distingue chiaramente da altri insiemi di piante della stessa
specie) che consentono un aumento delle prestazioni produttive e/o qualitative rispetto alle varietà preesistenti. L’evoluzione e il miglioramento genetico sono iniziate nella notte dei tempi, perché da sempre il genere umano ha continuamente cercato di modificare e adattare le specie vegetali e animali alle proprie necessità/bisogni. Il concetto da tenere a mente e che guida tutto il miglioramento delle specie vegetali è che il genetista è fondamentalmente un selezionatore, che fa riprodurre le piante che ritiene migliori, per ottenere una progenie che gli consenta di raggiungere i suoi obiettivi. Il concetto da tenere sempre a mente è che maggiore è la variabilità, più guidata è la selezione, più alta è la possibilità di avere discendenti migliori. La differenza fra i semplici selezionatori e i genetisti è che mentre i primi selezionano su una popolazione in natura, i secondi creano variabilità mediante incroci guidati fra due varietà. Ultimamente con le nuove tecniche il genetista, come vedremo, può anche pianificare e guidare la variabilità. Una nozione di genetica comune, ma che voglio ricordare prima di entrare nei dettagli è che tutte le piante hanno “normalmente” una serie di coppie di cromosomi, uno fornito dal padre e uno dalla madre. Ciascun cromosoma contiene sequenza di geni (codificati nel Dna), quindi normalmente ogni carattere è controllato da una coppia di geni. Quando i cromosomi delle singole coppie sono uguali gli individui si definiscono Omozigoti, quando sono diversi si definiscono eterozigoti.
L’evoluzione delle tecniche di breeding (selezione) nei secoli
Selezione massale più o meno guidata (da quando esiste l’agricoltura fino a fine 1800). Semplicemente si tengono i semi delle piante migliori o più produttive da seminare l’anno successivo. Con incroci guidati scientificamente (da Mendel in poi, dalla seconda metà del XIX secolo). Si effettua la fecondazione fra individui con determinate caratteristiche e con coppie di geni uguali per ottenere progenie che abbiano le caratteristiche ricercate.
Ibridizzazione (dal 1920)
Incrociando individui diversi si notò che le progenie avevano caratteristiche di vigore e produttività molto superiore ai genitori, in sintesi le progenie eterozigote (con coppie di geni diversi) erano molto più produttive e vigorose dei genitori omozigoti (con coppie di geni uguali). Questa caratteristica ha consentito di sviluppare le basi della moderna maiscoltura (i primi ibridi risalgono al 1930), è già largamente utilizzata commercialmente da una decina di anni nell’orzo e siamo agli inizi di una significativa commercializzazione nel grano tenero.
Mutazioni indotte (dal 1930)
La tecnica si basa sull’esposizione a radiazioni che inducono mutazioni nel Dna. Successivamente si effettua un lavoro di selezione per vedere se si siano ottenute delle mutazioni migliorative. Questa tecnica è stata abbandonata da tempo perché le mutazioni in senso positivo avevano una percentuale bassissima, anche se è stata fondamentale per la creazione di innumerevoli varietà di mele rosse. Un mito comune da sfatare è che questa tecnica non porta assolutamente radioattività nelle progenie.
Colture cellulari (seconda metà del XX secolo)
Tecnica della micropropagazione, utilizzata prevalentemente in frutticultura e più che marginale in cerealicoltura.
Ogm (dalla fine XX secolo)
Ogm è l’acronimo di Organismi Geneticamente Modificati (GMO nel linguaggio internazionale). Si tratta di organismi, come piante o microrganismi, il cui patrimonio genetico è stato modificato tramite tecniche di ingegneria genetica. Questa modifica comportare in genere l’aggiunta o la modifica di specifici geni utilizzando materiale genetico proveniente da specie diverse. Si creano quindi varietà e/o specie che in natura non si sarebbero mai create.
Con marcatori (dai primi anni 2000)
Non è una tecnica propria di miglioramento genetico, ma uno strumento che
permette di velocizzare il processo, come vedremo in seguito. Si basa sul fatto che ci sono caratteri secondari che in genere accompagnano i caratteri principali che interessano il genetista. Quando i primi sono molto facili da individuare anche a uno stadio precoce è possibile accorciare di diversi anni il processo di selezione.
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NBT New breeding techniques o Tecniche di Evoluzione Assistita (Tea) (da circa 5-10 anni)
In sintesi le Tecniche di Evoluzione Assistita (Tea), anche note come New Genomic Techniques (Ngt o Nbt), sono un insieme di tecniche che, utilizzando quello che viene chiamato Genome editing, permettono di modificare il Dna delle piante in modo mirato. Le Tea sfruttano specifici enzimi che frammentano il Dna in punti specifici, consentendo di inserire o togliere parti di sequenze genetiche su un gene, quindi permettono di modificare il Dna delle piante in modo mirato per ottenere caratteristiche desiderate, come maggiore resistenza a malattie o stress ambientali. Sono completamente diverse dagli Ogm perché non si introduce materiale genetico da altre specie, ma si modifica Dna preesistente della pianta con un processo che “imita” e velocizza le mutazioni naturali. Le Tea possono portare a piante più resistenti a malattie, parassiti e stress climatici, oltre a permettere lo sviluppo di varietà con caratteristiche nutrizionali migliorate o adatte alle esigenze dei consumatori.
Sono considerate sicure dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) in quanto riproducono processi che avvengono in natura. Rappresentano un’importante innovazione nel campo della genetica vegetale, offrendo nuove opportunità per l’agricoltura e la produzione alimentare, pur necessitando sia di un’attenta valutazione dei loro impatti sia di precise e chiare regole normative. Sono probabilmente le tecniche che tracceranno la strada del miglioramento genetico nel prossimo futuro.
Evoluzione e miglioramento genetico del frumento
Con il termine comune di frumento quasi tutti pensano, erroneamente, che si faccia riferimento a una sola specie botanica,
invece la situazione reale è molto diversa e complessa. Con tale termine, infatti, si fa riferimento a diverse specie botaniche, appartenenti alla grande famiglia delle Gramineae (Graminacee) e al genere Triticum (dal latino tritum). Tra le specie attualmente coltivate il grano duro (T. turgidum L. ssp durum) e il grano tenero (T. aestivum L. ssp aestivum) hanno un ruolo preminente, anche se persistono zone di coltivazione di frumenti filogeneticamente più antichi, come il farro (si pensi alla nostra Garfagnana), costituito da diverse specie accomunate dalla cariosside vestita, o come il grano Khorasan, coltivato in aree limitate e più noto come Kamut. Nella FIGURA 2 in sintesi i diversi appartenenti al genere Triticum. Se prendiamo in considerazione il grano duro e il tenero che sono quelli più importanti la prima cosa da sapere è che il grano duro è un tetraploide, cioè ha 4 cromosomi abbinati e non due, mentre il grano tenero è un esaploide, cioè ha 6 cromosomi abbinati. È accertato che, le specie di frumento coltivate oggi derivano da eventi naturali di ibridazione tra specie selvatiche non
Diploidi
2n=2x=14
Triticum monococcum L. ssp. aegilopoides (Link) Thell.
Triticum uratu Tum. Ex Gand.
Tetraploidi
ssp. Monococcum
2n=4x=28
Triticum timopheevii (Zhuk.) Zhuk. ssp. armeniacum (Jakubz.) van Slageren
ssp. timopheevii
Einkorn selvatico
Monococco (farro piccolo)
Nessun nome comune
Timopheevii selvatico
Timopheevii coltivato
Triticum turgidum L. (Thell.) ssp. dicoccoides (Körn. Ex Asch. & Graebn.) Thell. Farro selvatico ssp. dicoccum (Schrank) Thell. Farro (Farro medio)
ssp. paleocolchicum (Men.) A. Löve & D. Löve Grano georgiano
ssp. parvicoccum Kislev
Nessun nome comune
ssp. durum (Desf.) Husn. Grano duro
ssp. turgidurum
Esaploidi
Rivet, grano conico o cimato
ssp. polonicum (L.) Thell. Grano polacco
ssp. turanicum (Jakubuz.) A.Löve & D. Löve Kamut
ssp. carthlicum (Nevski) A.Lӧve & D. Löve Grano persiano
2n=6x=42
Nome comune
Triticum zhukovskyi Men.& Er. Nessun nome
Triticum aestivum L. ssp. spelta (L.) Thell.
ssp. macha (Dek. & Men.) MK
ssp. aestivum
ssp. compactum (Host) MK
ssp. sphaerococcum (Percival) MK
Spelta (farro grande)
Nessun nome
Grano tenero
Grano club
Grano indiano nano o shot
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coltivate, con piante del genere Triticum, seguiti da eventi di duplicazione del corredo cromosomico multiplo del numero base 7 (FIGURA 3). Il frumento avendo ovario e antere nella stessa spighetta (FIGURA 4) si riproduce per autofecondazione (impollinazione autogama), ha circa il 98% dei cromosomi abbinati uguali, quindi nella realtà il frumento duro e tenero sono fra le specie più difficili da migliorare. In sintesi, si stima che in epoca romana le rese dei seminativi (principalmente coltivazioni di farri tetraploidi) difficilmente raggiungessero i 10 q/ha, restando pressoché immutate sino all’inizio del secolo scorso. Consultando le statistiche disponibili per la nostra granicoltura, notiamo infatti che solo a partire dagli anni venti si registrarono incrementi di rilievo della produttività. E ciò avvenne grazia all’introduzione della tecnica degli incroci mirati fra piante molto diverse fra loro, che permetteva di avere progenie molto variabili fra cui scegliere quelle più vicine ai propri obiettivi. È grazie a incroci fra grani coltivati e altri a taglia bassa che Nazareno Strampelli ha creato negli anni 20
e 30 la moderna cerealicoltura italiana. Il Miglioramento genetico nel grano nell’ultimo secolo ha portato a:
• generale abbassamento della taglia;
• generale aumento dimensione spiga;
• generale aumento della produzione a ettaro;
• per il grano tenero: W più alto p/l più basso;
• per il grano duro: % proteine più alto,
vitrosità maggiore, aumento della qualità e tenacità del glutine, maggiore colore.
Ma gli obiettivi di miglioramento cambiano continuamente:
• negli anni ‘60-70 la richiesta era produrre (sono un ricordo storico degli anni ‘70 il club 100 q/ha in cui miravano di entrare i migliori coltivatori);
• nel ‘80-90 le richieste erano tecnologiche mantenendo gli stessi livelli di produzione;
• negli anni 2000-2010 le richieste erano sanitarie (es. tolleranza a micotossine) e di resistenza ai parassiti;
• negli anni 2010-2020 le richieste erano le precedenti più:
- stabilità qualitativa nelle varie annate;
- tracciabilità dal seme alla tavola (es. 100% italiano);
- tolleranza agli stress e ai cambiamenti climatici;
- sostenibilità (economica, sociale e ambientale).
Se consideriamo che i tempi medi per portare sul mercato una nuova varietà sono di circa 10 anni, vediamo quanto è importante oltre a concentrarsi sulle richieste del momento prevedere in anticipo quelle
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che verranno. Ad esempio un obiettivo già focalizzato è l’utilizzo più efficiente dei nutrienti, in particolare dell’azoto che darebbe un bel sostegno alla diminuzione del computo totale della anidride carbonica. Dopo aver parlato del passato veniamo al presente e al futuro con la domanda, ma oggi cosa avviene, che tecniche si usano? La risposta è che nel grano oggi si usano le stesse tecniche del secolo scorso utilizzando le nuove conoscenze e i nuovi strumenti in modo mirato. Tolgo subito un argomento, non esistono varietà di grano Ogm e non mi risulta che nessuna azienda le stia utilizzando questa tecnica per il miglioramento genetico del frumento. Smarchiamo anche un altro punto: l’utilizzo delle radiazioni per sviluppare mutazioni, è una tecnica che da bassissimi risultati positivi, quindi in pratica abbandonata perché antieconomica, anche se negli anni 70 del secolo scorso era stata utilizzata come punto di partenza per una varietà che si era rivelata interessante. Lo scopo principale del genetista continua a essere quello di creare variabilità, e questa la si ottiene con incroci mirati fra parentali diversi, poi si usano le tecniche moderne soprattutto con marcatori per accorciare i tempi di creazione di una nuova varietà. Con la segregazione e la fecondazione autogama, come nel passato, si stabilizzano e si fissano le linee e nei successivi anni si procede alla selezione delle linee ritenute migliori per i target richiesti quali potenziale produttivo, resistenza alle malattie, parametri qualitativi, adattabilità all’ambiente, resistenza agli stress ecc. (Figura 5). L’utilizzo di marcatori molecolari
in questa fase è importante, ha consentito di velocizzare e semplificare la prima fase di selezione. Infatti se nell’analisi del Dna se ne individua un frammento che ad esempio rivela se la pianta sarà resistente o meno a una determinata malattia, si usa questo frammento (chiamato in gergo marcatore) attraverso una rapida analisi del Dna di laboratorio per verificare la resistenza senza dover aspettare le prove di campo che richiedono anni. Questo ovviamente non cambia il processo, semplicemente lo velocizza e lo rende oggettivo togliendo la variabile campo e
condizioni climatiche. Tutto ciò porta a una interessante verità: i grani cosiddetti moderni sono i figli “naturali” dei grani più antichi con tutto ciò che ne consegue. Sicuramente avranno caratteristiche diverse, migliorative nella maggioranza dei casi, ma questo è un processo esattamente uguale a quello avvenuto negli ultimi 10000 anni. Non voglio entrare in questa discussione, ma dal mio lavoro precedente con analisi oggettive mi sento di dire che non si deve assolutamente fare di ogni erba un fascio, ci sono grani moderni molto meglio degli antichi nell’aspetto
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nutrizionale, come pure il contrario, cioè grani antichi ottimi da questo punto di vista. Questi ultimi hanno però una sostenibilità economica difficile, in considerazione delle rese che sono molto inferiori. Diamo infine uno sguardo all’evoluzione futura che al momento quantificherei nello sviluppo su larga scala di varietà ibride e nell’utilizzo di Tea.
Nel frumento gli ibridi fino a ora sono una piccolissima nicchia di mercato anche se presenti dal 1975. Questo perché, vista la conformazione delle spighette, gli ibridi fino a pochi anni fa erano prodotti mediante maschio sterilizzazione chimica (Cha- Chemical Hybridization Agent), pratica molto costosa e con sostanze chimiche non rispettosissime dell’ambiente. La sfida per le aziende sementiere non è tanto nelle varietà, quanto nel riuscire a produrre quantità elevate di seme a costi sostenibili senza uso della chimica. Obiettivo raggiunto
nel 2010 nell’orzo da Syngenta attraverso l’utilizzo della sterilità maschile citoplasmatica (Cms-Cytoplasmatic Male Sterility). Questa tecnica su grano tenero è decisamente più complicata a causa del corredo genetico esaploide, ma dalle informazioni in mio possesso sembra che si sia perfezionata la tecnica di produzione seme e che diversi ibridi siano in registrazione in Europa. Quindi sicuramento prima del 2030 avremo la controprova significativa di mercato sullo sviluppo di questa tecnica e se gli ibridi siano sostenibili per la filiera del grano tenero e della farina. Per quanto riguarda il grano duro invece non mi risultano attività sull’ibridizzazione, dovuto al fatto che sul mercato globale il grano duro è marginale rispetto al tenero.
Nel Frumento, considerando il patrimonio genetico tetraploide o esaploide, questa tecnica è sicuramente più difficile che su altre specie, inoltre la resistenza di parte
dell’opinione pubblica, la lentezza delle normative e la burocrazia rappresentano tre seri rallentamenti, che hanno impedito finora di sviluppare velocemente le Tecniche di evoluzione assistita (Tea), che consentono di modificare, in maniera puntiforme e mirata, un gene già esistente nella specie. Anche la sperimentazione sul campo - che attualmente a mia conoscenza è possibile solo attraverso decreti nazionali temporanei - ha necessità di essere definita in un quadro normativo chiaro. In sintesi quindi ritengo che prima di 7-10 anni nessuna varietà sviluppata mediante Tea raggiunga il mercato. In ogni caso potenzialmente questa tecnica dovrebbe diventare chiave per il miglioramento genetico del frumento in un futuro prossimo.
Si ringrazia Roberto Bassi Cereals Product Placement Scientist - Europe Di Syngenta per la rilettura critica dell’articolo e per alcuni materiali
Claudio Campagna
The baking arts are undergoing a profound transformation driven by technology, new production models, labor shortages, and the rise of centralized laboratories. Pizza makers and bakers are evolving from manual craftsmen into technical, multidisciplinary specialists who must master fermentation science, controlled processes, and advanced equipment. The severe lack of skilled workers is pushing businesses toward streamlined operations, semi-worked products, and the booming market for high-quality pizza bases. Centralized hubs now manage complex doughs, stabilize quality, and support multiple outlets. Automation and digitalized tools reduce variability and sustain production despite limited staff.
Il settore della panificazione sta vivendo uno dei momenti più dinamici e complessi della sua storia moderna. Tra innovazione tecnologica, nuovi modelli produttivi, laboratori centralizzati, produzione di basi pizza e una crescente carenza di personale nel food, il settore si trova davanti a un bivio: rimanere ancorato alla tradizione o reinterpretarla attraverso processi più strutturati, tecnici e sostenibili. Negli ultimi anni, infatti, il mestiere del pizzaiolo e del panificatore si è trasformato da professione prettamente manuale a ruolo tecnico e multidisciplinare. Non bastano più manualità e sensibilità: servono competenze scientifiche, conoscenza delle fermentazioni, capacità di gestire impasti complessi, attrezzature evolute e flussi di lavoro razionali. Contemporaneamente, le imprese faticano sempre di più a trovare personale qualificato. Questo sta rivoluzionando l’identità stessa del laboratorio artigianale e dei modelli produttivi tradizionali
L’arte della panificazione affonda le sue radici in millenni di cultura alimentare. Ogni impasto racconta una storia: di grani, di macine, di territori e di mani esperte che li interpretano.
Negli ultimi vent’anni, però, il settore ha subito un’accelerazione senza precedenti. La conoscenza sulle farine e sui processi è aumentata grazie a: nuove tecniche di macinazione; recupero di grani antichi/ storici e varietà autoctone; studi sui valori alveografici e sulla reologia; maggiore attenzione alle fermentazioni naturali; impasti indiretti, bighe, polish, pre-fermenti personalizzati; controllo delle temperature in ogni fase; analisi metaboliche dei lieviti.
Oggi il professionista dell’arte bianca non è più semplicemente un esecutore: è un tecnico della fermentazione, un gestore dei processi, uno specialista della materia prima. La gestione dell’impasto non è più solo “esperienza”.
È un incrocio costante tra attività enzimatica, forza delle farine, idratazione, gestione delle temperature, tempi di fermentazione; sequenze di lievitazione e maturazione; obiettivo finale del prodotto. In questa nuova “scienza dell’impasto”, la tecnologia gioca un ruolo cruciale: consente di stabilizzare processi complessi e migliorare la costanza qualitativa.
La situazione odierna
Il settore food e, in particolare, quello della panificazione, sta vivendo una delle più gravi carenze di personale degli ultimi decenni. Le aziende faticano a trovare figure affidabili, formate e disposte a gestire ritmi spesso intensi.
Tra i motivi principali troviamo di questa crisi si possono riscontrare che molti giovani preferiscono lavori con orari più flessibili; turni impegnativi, spesso serali o nel weekend; mestieri percepiti come faticosi; carenza di percorsi formativi adeguati; mancanza di piani di crescita chiari. La scarsità di personale qualificato si ripercuote direttamente sulla qualità del prodotto, sui tempi di produzione e sulla sostenibilità del business. Il pizzaiolo moderno è chiamato a essere artigiano, tecnico, gestore, coordinatore di processi complessi. Tutto questo rende più difficile trovare personale qualificato.
Tale carenza sta portando il settore verso scelte obbligate, semplificazione operativa nei locali, riduzione delle lavorazioni “in sede”, maggiore centralizzazione dei
processi complessi e utilizzo crescente di basi pronte o pre-fermentate. Non si tratta di un impoverimento dell’arte bianca, ma di una sua trasformazione, il laboratorio di oggi non è più soltanto il luogo in cui si impasta e si cuoce, è un centro di controllo dei processi.
L’evoluzione dei laboratori
Alla luce della carenza di personale, i laboratori si stanno evolvendo in hub produttivi centralizzati, in centri di fermentazione
e maturazione, in aree dedicate allo sviluppo e alla standardizzazione, in luoghi di ricerca e test. Questi laboratori consentono di stabilizzare la qualità, ottimizzare
i tempi e ridurre il margine di errore nei punti vendita. La centralizzazione permette di controllare le temperature in modo costante e gestire impasti complessi con team specializzato; monitorare i processi tramite curve programmate; ridurre sprechi e tempi morti e mantenere uno standard uniforme per più punti vendita. La formazione costante è l’unico modo per compensare la scarsità di personale esperto.
Il boom che sta cambiando il mercato, uno dei cambiamenti più evidenti nel mondo pizza è la crescita esponenziale della produzione di basi pizza, sia per uso professionale sia per la Gdo. Ma perché le basi pizza stanno esplodendo? Le ragioni sono molteplici. Anzitutto, le basi permettono di sopperire alla mancanza di pizzaioli competenti, quindi standardizzano forme, cotture, idratazioni e risultati. Ancora, riducono drasticamente i tempi di servizio e consentono a ristoranti, bar, bistrot e hotel di offrire pizza senza creare un laboratorio interno. Infine, migliorano la continuità produttiva anche con team poco esperto. Le tipologie più richieste negli ultimi anni sono diverse: dalle basi tonde precotte, a quelle per la pala romana, passando per le basi surgelate con abbattimento ottimale della struttura. Queste basi, se ben
progettate, permettono al locale di garantire un prodotto finale di livello molto elevato, con costanza quotidiana. Non è un processo semplificato: è un processo professionale, che richiede competenze elevate e tecnologia adeguata. L’innovazione non è più un “accessorio”: è parte integrante del successo nel settore pizza e bakery.
L’innovazione al servizio del baking
Tra le più rivoluzionarie innovazioni per il settore troviamo impastatrici con controllo digitale della temperatura, macchine per la stesa automatica del disco pizza, forni ad alta efficienza con curve stabilizzate e robot per la porzionatura e la stesura. Queste tecnologie non sostituiscono il professionista, ma lo supportano, riducendo errori e variabilità. In un contesto di carenza di personale, l’automazione diventa uno strumento indispensabile. Essa infatti riduce il lavoro manuale ripetitivo, libera tempo per attività più tecniche, rende la produzione più sostenibile dal punto di vista umano, consente di gestire volumi maggiori con meno risorse e permette di mantenere alta la qualità anche in assenza di personale esperto. La vera sfida dei prossimi anni sarà trovare un equilibrio di artigianalità nella ricetta e nei processi e innovazione nell’esecuzione e nella stabilizzazione. Il settore vedrà una crescita di laboratori centralizzati, produzioni semi-lavorate, basi
ad alta qualità e modelli ibridi artigiano-industriali. L’artigianalità non scompare: cambia forma. Siamo nel pieno di una rivoluzione silenziosa. L’arte bianca
rimane un patrimonio culturale profondissimo, ma il suo futuro passa per innovazione, organizzazione e una nuova concezione del lavoro. La carenza di personale, lungi dall’essere solo un problema, sta spingendo il settore verso nuove soluzioni, nuovi processi e nuove opportunità. Chi saprà unire sensibilità artigiana, tecnica moderna e innovazione produttiva sarà protagonista della nuova fase del mondo pizza e bakery.
Andrea Aimar
Venerdì 10 ottobre 2025, presso la sede di Molitecnica Sud ad Altamura, si è tenuto l’evento “La filiera meccanica al servizio della dieta mediterranea”, durante la quale si sono riunite figure di spicco del mondo produttivo, accademico e istituzionale. Organizzato da Confimi Industria e dall’Associazione Murgiana Imprenditori, in collaborazione con il Gruppo Pellicola, l’incontro si è aperto con i saluti istituzionali di Sergio Ventricelli (Presidente Confimi Puglia), Alfonso Cialdella (Presidente Confimi Bari BAT Foggia), Nicola Palasciano (Presidente A.M.I.) e del Cav. Giuseppe Pellicola (Fondatore di Molitecnica Sud). A moderare gli interventi, il Geom. Domenico Cappiello, che ha presentato i relatori partendo da Carlo Pellicola, CEO di Gruppo Pellicola e Molitecnica Sud. Il padrone di casa ha aperto la tavola rotonda sottolineando che il benessere a tavola nasce anche dalla qualità delle tecnologie impiegate dietro le quinte. Le aziende come Molitecnica Sud - ha spiegato - forniscono soluzioni
avanzate che permettono alle imprese alimentari di garantire sicurezza, efficienza e sapore autentico. Successivamente, si sono alternate testimonianze di relatori accomunati dalla convinzione che la dieta mediterranea sia un patrimonio scientifico e culturale da preservare. Dal biologico alla filiera corta, dal controllo delle lavorazioni all’educazione alimentare, l’incontro
Un momento dell’evento
ha mostrato come tecnologia e tradizione possano agire in armonia.
I relatori: Prof.ssa Sara Giannetto (Dirigente scolastico I.I.S.S. “Tommaso Fiore” Modugno - Grumo A.); Prof. Mario Bartolomeo (Presidente della Cooperativa “CONTADO” Toritto); Vito Squicciarini (Titolare “Bufala Dolcenera”); Dott. Agr. Piero Squicciarini (Titolare “Pasta OROBIO”); Giuseppe Barile (Titolare Panificio “La Maggiore”); Dott. Giovanni Incampo (Specialista cardiologia ospedale “Divenere” Bari); Dott.ssa Sara Ardino (Biologa nutrizionista); Gen. Giuseppe Giove (Generale Div. Carabinieri); Prof. Arturo Casieri (Pastorale Sociale e del Lavoro Diocesi Altamura-Gravina-Acquaviva); On. Michele Picaro (Eurodeputato e membro commissione sanità, ambiente e sicurezza alimentare).
Questo incontro rappresenta solo il primo capitolo di una serie di appuntamenti che vuole diffondere una nuova consapevolezza: la salute non nasce solo negli ospedali, ma anche a tavola, nei molini e nelle officine meccaniche.
9/11 dicembre 2025 DUBAI (EMIRATI ARABI UNITI)
GRAINS WORLD CONFERENCE & EXPO 2025
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14/15 gennaio 2026 BOLOGNA
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Mostra-convegno sulla marca commerciale www.marca.bolognafiere.it
16/20 gennaio 2026 RIMINI SIGEP
Salone di pasticceria, gelateria, panificazione e caffè www.sigep.it
1/4 febbraio 2026 COLONIA (GERMANIA) ISM
Fiera internazionale per l’industria dolciaria e degli snack www.ism-cologne.com
10/13 febbraio 2026 NORIMBERGA (GERMANIA) BIOFACH
Fiera mondiale per gli alimenti biologici www.biofach.de
10/12 febbraio 2026 PARMA SOLIDS
Salone delle tecnologie per gli sfusi www.solids-parma.de
11/13 febbraio 2026 BOLOGNA PESTMED
Fiera Evento per i professionisti del Pest Management e della Sanificazione www.pestmed.it
23/26 marzo 2026
14/16 aprile 2026
BARCELLONA (SPAGNA) ALIMENTARIA
Salone dell’alimentazione www.alimentaria.com
CINCINNATI (USA) IAOM
Convegno dell’associazione internazionale mugnai www.iaom.org
7/13 maggio 2026 DÜSSELDORF (GERMANIA) INTERPACK
Salone dell’imballaggio www.interpack.com
