P&P Nov-Dic 2025

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXX

211

NOVEMBRE/DICEMBRE 2025

Al “FSTPV” sfide e opportunità per la filiera del grano duro

ISSN 1824-9523

Settore pastaio in tenuta nel 2025

Una riflessione sul riposizionamento anagrafico della pasta Edizioni Avenue media®

Sommario

Colophon

Pasta&Pastai n. 211 ANNO XXX - NOVEMBRE/DICEMBRE 2025

pagina 24

pagina 30

n EDITORIALE Direttore responsabile Claudio Vercellone Coordinatore tecnico scientifico Silvia Folloni Open Fields Srl

Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Andrea Bresciani

Flavor culturadigusto e la pasta ..................... 4 di Roberta Fiordelmondo

n RUBRICHE

Mondo pasta ................................................ 6 Pasta e dintorni ............................................ 8 n ARTICOLI

Unimi - Scienze e tecnologie alimentari

MARKETING

Alessandra Marti

Il mercato della pasta secca tra vecchi e nuovi consumatori ................... 10

Unimi - Scienze e tecnologie di cereali, pseudocereali e leguminose

Luigi Pelliccia

di Cosimo De Sortis

Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

TAVOLA ROTONDA

Roberto Ranieri

Filiera del grano duro: criticità, prospettive e strumenti per innovare .......... 24

Innovazione e tecnologia settore agroalimentare

Redazione Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337 Pubblicità Paola Zerbini pizeta@avenue-media.eu 051 6564348 - 339 2381497 In questo numero Cosimo De Sortis, Aldo Luigi Gaddi, Antonio Vittorino Gaddi, Roberta Fiordelmondo, Silvia Folloni, Silvia Giuliani, Luigi Pelliccia Foto di copertina Avenue media Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa a dicembre 2025

di Silvia Folloni e Silvia Giuliani

PASTA E NUTRIZIONE

Corretta alimentazione nell’infanzia, problema complesso .................................. 30 di Aldo Luigi Gaddi e Antonio Vittorino Gaddi

ECONOMIA AGROALIMENTARE

Il settore pastaio tiene la barra in un anno difficile ...................................... 42 di Luigi Pelliccia Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato.

Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Editoriale

di Roberta Fiordelmondo Capo panel pasta dell’Associazione Flavor culturadigusto

Flavor culturadigusto e la pasta Accordo con un nuovo partner e una grande novità per la IV edizione della Rassegna Nazionale della Pasta di semola di Grano Duro

L’

Associazione Flavor culturadigusto annuncia per il prossimo anno la IV Rassegna Nazionale della Pasta di semola di grano duro, uno degli appuntamenti più attesi dagli appassionati della cultura italiana del gusto. L’edizione 2026 non sarà soltanto un’occasione di incontro per produttori, esperti e consumatori, ma porterà anche un’innovazione significativa, resa possibile da un importante accordo appena concluso con l’azienda Fior di Grano, la quale ha messo a disposizione dell’associazione a titolo totalmente gratuito i nuovi locali operativi.

Nei giorni scorsi, infatti, Flavor culturadigusto ha avviato una collaborazione con una azienda partner che metterà a disposizione dell’Associazione tre spazi strategici: una sala panel, un locale cucina attrezzato e una sala conferenze.

Questa nuova infrastruttura rappresenta un salto di qualità per le attività dell’Associazione,

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la quale da anni rappresenta un punto di riferimento nell’ambito della divulgazione nel settore agroalimentare e, in particolare, nell’analisi sensoriale dei prodotti.

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Editoriale

Grazie a questi ambienti dedicati, Flavor culturadigusto potrà offrire un servizio ancora più innovativo, completo e professionale alle numerose aziende che si iscrivono alla Rassegna; inoltre l’Associazione potrà organizzare laboratori per valutazioni sensoriali, formazione specialistica e attività di ricerca. La nuova sala

panel consentirà di effettuare test sensoriali con criteri scientifici sempre più rigorosi. La cucina darà la possibilità di sperimentare e preparare i campioni in modalità controllata. La sala conferenze, infine, permetterà di ospitare incontri, workshop e corsi di analisi sensoriale, creando un vero e proprio hub culturale dedicato alla pasta, ai prodotti del comparto cerealicolo e altri prodotti dell’agroalimentare.

La IV Rassegna Nazionale della Pasta di semola di grano duro si annuncia dunque come un’edizione rinnovata e potenziata, capace di valorizzare ancor più il ruolo della pasta nella tradizione gastronomica italiana e di supportare la crescita qualitativa delle aziende del settore.

L’Associazione Flavor culturadigusto presenterà il programma dettagliato della Rassegna nei prossimi mesi, organizzerà nuovi corsi per assaggiatori professionisti; già da ora fervono i preparativi e si percepisce l’entusiasmo tra organizzatori, appassionati e addetti ai lavori.

Roberta Fiordelmondo

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Mondo pasta

Granoro Dedicato lancia la nuova campagna “Ci mancava un altro pugliese a Milano” Dopo il successo della campagna estiva che ha fatto conoscere al grande pubblico la sua anima profondamente pugliese, Granoro Dedicato torna in comunicazione con una nuova ondata di affissioni e un tram brandizzato che attraversa Milano per tutto dicembre. Una campagna che ribadisce, sempre con un tono ironico e diretto, ciò che rende Granoro Dedicato una pasta unica in Italia: la sua filiera 100% pugliese, certificata e trasparente dal campo alla tavola. Il copy per il tram, sviluppato in esclusiva per il capoluogo lombardo, parte da un insight culturale reale: la storica relazione tra Milano e la Puglia.

A tal punto che, si dice, Milano sia, per numero di pugliesi, la “terza città di Puglia” dopo Bari e Taranto.

Pasta con farine di legumi, acquisti in crescita del 23%

“Il Pastaio” di Brescia apre il primo stabilimento negli Usa

Secondo un’elaborazione di YouGov, il recente cambiamento di abitudini di spesa ha fatto diminuire a circa 49 euro la spesa media annuale per famiglia (-5,8% rispetto al 2024). In tema di cambiamento di abitudini di acquisto, secondo quanto emerge dallo shopper panel di YouGov composto da quasi 17mila famiglie in termini di penetrazione crescono le varianti come i formati speciali (che raggiungono il 76% delle famiglie rispetto al 74,8% del 2024) e quelle realizzate con farine integrali, di farro e kamut. Inoltre, “sebbene ancora relativamente circoscritto, il numero dei consumatori di pasta vegetale, cioè a base di legumi e cereali, è in forte crescita (+23%) così come il numero di consumatori di pasta senza glutine (+7,2%) o integrali (+5%)”, dicono da YouGov, secondo cui “queste tipologie rispondono a nuove esigenze nutrizionali e di varietà, grazie alla diversificazione dell’offerta che stimola il consumo”.

Il gruppo bresciano “Il Pastiaio” nella sua roadmap di crescita sta portando a termine l’apertura del primo sito produttivo negli Stati Uniti, attualmente in fase di completamento ad Allenwood, Pennsylvania, all’interno del Great Stream Commons Business Park.

L’impianto, che entrerà in attività nelle prime settimane del 2026, avrà una superficie di 6.600 mq e ospiterà cinque linee di produzione dedicate a gnocchi tradizionali, ripieni, gluten-free e anche prodotti organic. Con questo investimento, “Il Pastiaio” punta a consolidare la propria presenza nel mercato nordamericano, migliorare i tempi di consegna e valorizzare la tradizione italiana della pasta fresca con prodotti sempre più competitivi.

Pastificio Rummo: fino al 75% di autosufficienza energetica Enel e Rummo avviano una collaborazione per la realizzazione di un impianto fotovoltaico di ultima generazione destinato all’autoconsumo presso lo stabilimento produttivo del pastificio beneventano. Il progetto, che si inserisce nel percorso di decarbonizzazione dell’industria agroalimentare italiana, prevede l’installazione di circa 15.000 moduli fotovoltaici per una potenza complessiva di circa 9 MW. L’impianto sarà distribuito su superfici miste - coperture e aree a terra - con l’adozione di sistemi a inseguimento monoassiale per massimizzare la produzione.

La resa attesa, stimata tra 15 e 17 GWh/anno, coprirà una quota tra il 65 e il 75% del fabbisogno di energia elettrica dello stabilimento Rummo.

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Pasta e dintorni

Paolo Gallo nuovo presidente Groppo Giovani Italmopa In occasione dell’Assemblea Generale annuale dei Giovani Industriali Italmopa - Associazione Industriali Mugnai d’Italia (FederPrima/Confindustria) tenutasi il 16 dicembre, Paolo Gallo (foto) del Molino San Paolo (Sr) è stato eletto alla presidenza del Gruppo per il biennio 2026/2027. Gallo, da tempo attivo nell’ambito dei Giovani Italmopa e membro del Comitato Direttivo, ha ricoperto la carica di vicepresidente nel corso del mandato alla presidenza di Clelia Loiudice, giunto al termine con la recente Assemblea. “Il mio impegno, insieme al nuovo Direttivo, sarà rivolto allo sviluppo delle relazioni interpersonali all’interno del Gruppo, approfittando di eventi ed incontri che possano accrescere il bagaglio culturale di ciascuno nell’ambito del nostro settore, ma non soltanto” le sue prime parole come presidente.

Barilla Group con Altroconsumo dà voce ai pack per parlare di corretto riciclo

Molino Pasini vince il premio Giovani Imprese Altagamma

Si chiama “Pensieri in scatola” la nuova campagna realizzata da Altroconsumo B2You con la creatività di Viceversa Studio per Barilla: un progetto che unisce divulgazione e linguaggio artistico per parlare di sostenibilità attraverso un tono inedito, malinconico e riflessivo. Seguendo il trend dei fumetti social, la campagna antropomorfizza diversi tipi di packaging, dando loro voce e pensieri interiori. Ogni pack si racconta con ironia e consapevolezza, mostrando non solo i propri punti di forza e debolezza ma anche le conseguenze di un corretto o sbagliato riciclo. Le sei illustrazioni sono accompagnate da suoni lo-fi che riprendono l’estetica più seguita di Instagram e TikTok, per parlare in modo contemporaneo di economia circolare e cultura del riciclo.

Molino Pasini è tra i vincitori della IX edizione del Premio Giovani Imprese Altagamma Believing in the Future, promosso dalla Fondazione Altagamma insieme a Borsa Italiana, ELITE - Gruppo Euronext e SDA Bocconi School of Management. All’azienda è stato conferito il premio per la categoria Alimentare, a riconoscimento di un percorso industriale e culturale che ha saputo elevare la farina da commodity a prodotto di alta gamma, restituendole valore, identità e centralità nel panorama dell’eccellenza italiana. La cerimonia di premiazione si è svolta l’11 dicembre presso il Teatro alla Scala di Milano, luogo simbolo della cultura e dell’eccellenza del Paese. Il premio è stato ritirato da Gianluca Pasini, Amministratore Delegato di Molino Pasini.

Greenwashing, stretta sui claim ambientali Negli ultimi mesi l’Unione europea e gli Stati membri hanno rafforzato il quadro normativo volto a tutelare i consumatori da pratiche commerciali ingannevoli. Le nuove disposizioni dovranno essere applicate dagli Stati membri a partire dal 27 settembre 2026, data dalla quale le pratiche commerciali e la comunicazione ambientale dovranno essere pienamente allineate ai nuovi divieti introdotti dalla direttiva. Con l’adozione della Direttiva (Ue) 2024/825 Empowering Consumers for the Green Transition e il suo recepimento a livello nazionale, vengono introdotti divieti espliciti su affermazioni ambientali vaghe, assolute o non supportate da evidenze verificabili.

Claim come “eco”, “sostenibile”, “a basso impatto” o “amico dell’ambiente” non possono più essere utilizzati senza una base solida e dimostrabile.

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Marketing

di Cosimo De Sortis - Food industry advisor, past president Italmopa

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Qualche riflessione sul riposizionamento anagrafico del prodotto

a pasta secca è più di un semplice alimento: è un’icona del Made in Italy e il pilastro fondamentale della dieta mediterranea. I dati sull’industria pastaria italiana, elaborati da Unione Italiana Food e Italmopa, la consacrano leader mondiale sia in termini di produzione (circa 4,0 milioni di tonnellate annue) sia per il consumo pro capite. L’Italia detiene il primato incontrastato, con un consumo medio che si attesta stabilmente oltre i 23 kg annui per abitante, un dato che supera di gran lunga quello di qualsiasi altra nazione. Questo volume, tuttavia, è storicamente stazionario nel mercato interno, mentre la crescita complessiva del settore dipende sempre più dall’export, che assorbe circa il 60% della produzione nazionale, confermando la sua vocazione globale.

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I. Il paradosso del mercato domestico Nonostante l’enorme prestigio e la leadership produttiva, un’analisi strategica condotta sui dati di consumo nazionale (Istat e Nielsen) rivela che il mercato interno della pasta secca si trova in una fase di avanzata maturità o addirittura di saturazione. Come evidenziato dai report Databank e dalle indagini Nielsen, il segmento tradizionale (pasta di semola) mostra da anni una domanda in volumi sostanzialmente piatta o in leggera flessione, con un fatturato che ha subito un calo (4,5% a valore in Gdo, secondo i dati NIQ al febbraio 2025) a causa di una contrazione dei prezzi medi dopo i picchi inflazionistici post conflitto Russo-Ucraino. Tale condizione di maturità, tipica del Ciclo di Vita del Prodotto, impone alle aziende di ripensare le proprie strategie di merca-

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Marketing

to: la crescita non può più essere ottenuta solo aumentando la penetrazione, ma deve passare attraverso la differenziazione (es. pasta integrale, paste funzionali e premium vero) e il riposizionamento dell’immagine stessa del prodotto.

1.1 Il riposizionamento anagrafico della pasta Di fronte a consumi interni che arrancano, l’industria pastaria sta attuando una complessa e graduale manovra di riposizionamento anagrafico del prodotto nei principali segmenti dei mercati di sbocco, una mossa strategica dettata dalla necessità di superare la crescente saturazione.

L’obiettivo primario è duplice: rafforzare il legame con il consumatore tradizionale e, soprattutto, intercettare i “nuovi” Cluster di consumatori, in particolare le Generazioni Y (Millennials) e Z (Nativi Digitali), per i quali la pasta è talvolta percepita come un “prodotto vecchio”, PASTA&PASTAI

poco in linea con le tendenze di consumo basate su pasti veloci, etnici o diversificati. L’azione strategica si manifesta con l’uso di testimonial legati al mondo dello sport e del cinema (figure che veicolano dinamismo, performance e valori universali, distanziandosi dal mero contesto alimentare) e l’integrazione nel packaging di supporti digitali e interattivi (come i QR Code) per creare un ponte diretto tra il prodotto fisico e l’ecosistema digitale in cui si articola il quotidiano dei consumatori più giovani. Attraverso questa digitalizzazione del pack, le aziende mirano a fornire trasparenza sulla filiera e contenuti esperienziali, trasformando l’acquisto in un’occasione di engagement e rendendo il prodotto più attraente per un pubblico abituato all’iperconnessione. Questa analisi mira a far emergere come il settore stia combattendo l’obsolescenza percepita con una comunicazione mirata e tecnologicamente avanzata.

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II. Leve di rivitalizzazione: l’innovazione per scongiurare la saturazione 2.1. Il contesto critico: minacce interne ed esterne Nonostante l’Italia sia leader incontrastato nella produzione (circa 3,9 milioni di tonnellate annue) e nel consumo pro capite (oltre 23 kg/anno, dati Unionfood/Istat), il settore si Mercato interno confronta con una complessa realtà di maturità e potenziale pasta in fase declino nel mercato domestidi avanzata co. La flessione dei consumi maturità nazionali è multifattoriale: è in parte alimentata da campagne carbofobiche che, sebbene non supportate dalla scienza nutrizionale della Dieta Mediterranea, influenzano le scelte dei consumatori; è aggravata dai mutati modelli di consumo (maggiore richiesta di pasti veloci, pronti o take-away) e dalle dinamiche socio-lavorative emergenti (il pranzo fuori casa, la riduzione dei tempi dedicati alla cucina). A livello internazionale, la pressione competitiva si intensifica. Sebbene l’Italia rappresenti una quota significativa dell’export globale, è cruciale ricordare che solo un quinto della pasta consumata globalmente è prodotta in Italia (circa il 22-25% della produzione mondiale totale, secondo Mediobanca/Unionfood), con il ruolo di produttori emergenti e competitivi di Turchia, Stati

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Uniti e altri Paesi che minacciano quote di export storicamente presidiate dai produttori italiani. Con un occhio particolare, ma non esclusivo, al mercato per volumi più importante, ma anche quello maggiormente esposto al rischio di saturazione, ossia il mercato nazionale, è emersa l’esigenza di delineare una nuova traiettoria da maturità a rivitalizzazione nel ciclo di vita del prodotto (come definito dagli studi Databank) imponendo ai pastifici di lavorare su due leve principali: innovazione di prodotto e valorizzazione della filiera.

2.2. Leva 1: l’innovazione di prodotto (Specialty Pasta e nutrizione) L’innovazione è la strategia chiave per superare la stagnazione dei volumi nella pasta di semola tradizionale, per questo i maggiori produttori sono oggi impegnati in politiche di differenziazione e sulla segmentazione dei mercati di sbocco. I dati Nielsen confermano che il segmento della “pasta speciale” (Specialty Pasta) è l’unico che registra dinamiche positive in volumi e a valore. Questa categoria include: • Paste integrali e multifibra: rispondono alla crescente domanda di salute e benessere, con una penetrazione in termini di volumi in costante crescita; • Paste a base di legumi/cereali alternativi: prodotti come la pasta di lenticchie, ceci o farro, lu-

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Marketing

pini che intercettano le esigenze nutrizionali dei consumatori attenti alle proteine e al ridotto indice glicemico o con esigenze alimentari specifiche (es. gluten free, vegani, sportivi).

• Paste premium e regionali: le referenze realizzate con processi artigianali (trafilatura al bronzo, essiccazione lenta) o a base di semole di alta qualità (es. grano 100% italiano, biologico) consentono un incremento del prezzo medio e generano migliori marginalità specifiche, valorizzando il legame con il territorio e la percezione di autenticità.

L’introduzione continua di nuovi formati e ricettazioni è volta a stimolare la prova e il riacquisto, mirando in particolare ai Millennials e alla Generazione Z, i quali cercano spesso alternative che combinino funzionalità nutrizionali con la tradizione gastronomica.

2.3. Leva 2: valorizzazione trasversale della filiera e sostenibilità Le strategie basate sull’origine della materia prima e sulla sostenibilità sono state concepite in modo intrinsecamente trasversale, con l’obiettivo di rassicurare e attrarre ogni generazione di consumatori, dal più anziano al più giovane.

2.3.1. Origine e qualità (grano 100% italiano) I pastifici maggiori hanno investito in contratti di filiera che garantiscono ai produttori agricoli

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prezzi minimi e stabilità, assicurando al consumatore finale la certezza dell’origine della materia prima. La comunicazione di “Grano 100% Italiano” è stata usata per: 1. attrarre i consumatori anziani/tradizionalisti: i quali associano l’origine italiana a una maggiore qualità e sicurezza alimentare, un valore tramandato.

2. Attrarre i giovani e gli “etici”: i quali, pur non essendo legati alla tradizione in sé, sono estremamente attenti alla tracciabilità, alla sovranità alimentare e al supporto delle economie locali, percependo il Made in Italy come garanzia di filiera corta e controllo.

2.3.2. Sostenibilità ambientale Il settore si è impegnato a fondo nella riduzione dell’impatto ambientale. Unionfood e Federalimentare sottolineano gli investimenti in tecnologia per la riduzione dei consumi idrici ed energetici negli stabilimenti. La promozione del marchio volontario “Made Green in Italy” e l’adozione di packaging più ecologici e riciclabili sono chiare mosse per allinearsi alla sensibilità ambientale.

Questo sforzo trasforma la sostenibilità in un elemento differenziante percepibile che parla a: • tutta la popolazione: la riduzione dell’impatto ambientale è un valore riconosciuto da tutti.

• le nuove generazioni: le quali sono i principali driver di acquisto di prodotti eco-compatibili e orientano spesso le scelte familiari.

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Questo che si può definire come un vero e proprio “shock di percezione” ha costretto i pastifici a realizzare che gli attributi “specialty” o la garanzia dell’origine della materia prima non erano sufficienti per sostenere una maggiore attrattività del prodotto e quindi a sostenere la futura crescita del comparto. L’implicazione strategica conseguente ha fatto sì che l’industria non dovesse solo migliorare il prodotto, ma dovesse urgentemente ridisegnarne l’immagine e l’esperienza d’uso per renderlo dinamico, moderno e compatibile con i ritmi e i valori delle nuove generazioni (in una parola, il lifestyle), aprendo le porte a massicci investimenti nel marketing esperienziale e nella comunicazione digitale.

2.4. Il “problema della vecchiaia”: la crisi di percezione nei giovani

III. Segmentazione anagrafica e nuove strategie di consumo

Nonostante gli sforzi trasversali, l’analisi condotta dall’industria - spesso attraverso studi qualitativi e focus group successivi all’implementazione delle prime strategie di differenziazione - ha rivelato un problema più profondo e specificamente legato all’età dei consumatori. Se per le generazioni più mature la pasta è un pilastro della tradizione culinaria (un prodotto “maturo” nel senso di consolidato e stabile), per i prospect appartenenti ai cluster anagrafici più giovani (Gen Z e parte dei Millennials), il prodotto pasta non era percepito solo come “maturo” (secondo i concetti propri dell’analisi strategica - basso tasso di crescita e alta quota di mercato), ma “vecchio” da un punto di vista emotivo e di lifestyle. Questa percezione di “vecchiaia” si manifesta in diversi ambiti: 1. lavoro e tempo: per i giovani, la pasta tradizionale è spesso associata a un pasto che richiede tempi lunghi di preparazione (cooking time), sia per la cottura sia per il condimento (a differenza di altre opzioni veloci o ready-to-eat).

2. Mancanza di emozione: la pasta, nella sua forma base, era vista come un alimento “sicuro” ma privo di appeal o innovazione, in contrasto con le tendenze alimentari globali (cucina etnica, poke, cibo di strada gourmet).

3. Difficoltà di personalizzazione: i formati tradizionali e le ricette classiche non si prestavano alla personalizzazione rapida a cui ambiscono i consumatori più giovani.

L’introduzione delle leve di differenziazione (sostenibilità, origine, Specialty Pasta) ha avuto l’effetto non solo di rivitalizzare il mercato, ma anche di cristallizzare e ridefinire i principali Cluster di consumatori di pasta offrendo all’industria uno spaccato del futuro panorama di consumo e dunque delle nuove leve di crescita. La segmentazione anagrafica è cruciale poiché il consumo e la percezione del prodotto variano significativamente tra le generazioni, certificando la genesi di quel trend che sta accompagnando la transizione della pasta da commodity a prodotto identitario, con alto valore aggiunto emotivo e nutrizionale. Ma chi mangia la pasta?

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3.1. Cluster 1: i tradizionalisti (over 55 Boomers e Silent generation) Questo segmento, pur numericamente stabile ma in lenta contrazione demografica, rappresenta il cuore storico del consumo di pasta in Italia e a esso è associato il massimo volume pro capite annuo.

• Identità e consumo: per i tradizionalisti, la pasta è un alimento irrinunciabile (daily staple), non un’opzione. Il consumo è frequente (praticamente quotidiano) e legato a un profondo senso di tradizione, comfort e convivialità.

• Reazione alle nuove leve: sono relativamente meno influenzati dalla differenziazione nutrizionale estrema (es. paste di legumi) e rimangono fedeli ai formati classici (spaghetti, penne, ri-

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Marketing

gatoni) e alle ricette tradizionali. Tuttavia, la leva del “Grano 100% Italiano” ha un fortissimo appeal su di loro. Non è solo una questione di tracciabilità, ma di sicurezza alimentare e orgoglio nazionale. Sono disposti a pagare un premium price per la garanzia dell’origine e della qualità, vista come il mantenimento di uno standard secolare. La sostenibilità è accettata se è percepita come un fattore di qualità intrinseca, non come una moda.

• Strategia di marketing: il marketing deve focalizzarsi sull’autenticità, la rassicurazione e la narrazione storica, utilizzando canali mediatici tradizionali (TV, stampa) e un linguaggio emotivo legato alla famiglia e alla tradizione.

3.2. Cluster 2: i funzionali e i bilanciati (35-55 anni - Gen x e primi Millennials) Questo Cluster è il più complesso e dinamico per l’industria, poiché bilancia la tradizione culinaria appresa dai genitori con le nuove esigenze di benessere, tempo e responsabilità familiare.

• Identità e consumo: il consumo è elevato, ma non più strettamente quotidiano. Sono i principali acquirenti di innovazione funzionale. L’acquisto è guidato dalla ricerca di un compromesso tra gusto e salute. Sono attenti al proprio regime alimentare e a quello dei figli.

• Reazione alle nuove leve: sono i driver del successo delle paste integrali e delle paste arricchite (es. con fibre, ad alto contenuto proteico). Le paste di legumi sono acquistate per integrare la dieta o per necessità nutrizionali specifiche (es. pasti vegetariani o gluten free familiari). Sono estremamente sensibili alla leva della sostenibilità (riduzione plastica, packaging riciclabile) e considerano l’origine italiana una garanzia di qualità per la famiglia. Per loro, la pasta non è commodity, ma un alimento strategico che deve assolvere a funzioni specifiche (energia, fibre, proteine).

• Strategia di marketing: il marketing deve enfatizzare il beneficio funzionale rapido, la praticità d’uso (tempi di cottura ridotti) e l’impatto positivo sulla salute. I canali digitali (social media per la ricerca di ricette veloci e informative nutrizionali sui siti web) sono essenziali.

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3.3. Cluster 3: gli innovatori e gli esperienziali (18-34 anni - Gen z e Millennials avanzati) Questo è il Cluster più critico e sfidante, quello che percepisce la pasta come prodotto “vecchio”.

Il successo delle strategie di rivitalizzazione su un orizzonte temporale neanche troppo ampio (5/7 anni) dipenderà dalla capacità dei produttori di attivare già oggi leve in grado di re-ingaggiare i consumatori appartenenti Gen Z questo segmento. e Millennials • Identità e consumo: il consumo di pasta è meno freconsiderano quente e spesso interrotto da la pasta alternative etniche o readyun “prodotto to-eat. Questi consumatori vecchio” non sono legati alla tradizione in sé, ma cercano l’esperienza, la personalizzazione e l’etica nel cibo. Inoltre, l’attenzione alla forma fisica e alle tendenze globali è massima.

• Reazione alle nuove leve: sono i maggiori acquirenti di paste alternative (legumi, cereali grani antichi, gluten free non per celiachia ma per scelta salutistica). Vedono la pasta come un ingrediente versatile da abbinare a ricette innovative (es. poke di pasta, ramen) o come un alimento che deve dare un apporto nutrizionale specifico (es. proteico post-allenamento). La leva della sostenibilità etica (impatto zero, filiera sostenibile, attributi etici e biodiversità) è la più potente per loro. La premiumness non è solo qualità, ma storytelling e brand image percepita come cool. Sono aperti ai formati “speciali” (corti o lunghi fuori standard) che permettono un’esperienza gastronomica differenziata e instagrammabile.

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digitali e di brand activism che toccano tre aree chiave: l’esperienza digitale, il gaming/eSport e l’associazione a stili di vita aspirazionali.

4.1. L’esperienza digitale: dal piatto allo smartphone

• Strategia di marketing: il marketing deve essere digitale, influencer-driven e incentrato sull’esperienza d’uso. Si punta su tutorial di ricette veloci, collaborazioni con chef e un linguaggio che posizioni la pasta come un alimento dinamico, moderno e socialmente consapevole.

L’obiettivo è trasformare il prodotto da “pasto della nonna” a “pasto integrato nel lifestyle”.

IV. Strategie digitali e riconquista del cluster giovanile (18-34 anni) Il Cluster 3 (Gen Z e Millennials avanzati, 18-34 anni) è identificato come il segmento cruciale, non solo per tentare uscire dalla stagnazione dei consumi pro capite di pasta in Italia, ma altresì per incrementare il controvalore del comparto. È giusto considerarlo una specie di investimento da parte dei produttori nel futuro della pasta, ed è certamente una sfida strategica non indifferente, considerata la rapidità con cui nascono e muoiono i trend che guidano i consumi delle giovani generazioni. Questa generazione, pur non avendo il consumo quotidiano dei Boomers, spende di più in valore per prodotto, ricerca la differenziazione e, soprattutto, è totalmente nativa digitale. Raggiungerli richiede un abbandono dei canali tradizionali di comunicazione in favore di campagne che integrino perfettamente il prodotto con i loro stili di vita dinamici, moderni e che si appoggino alle loro piattaforme social di riferimento. Secondo le più recenti analisi di mercato (Osservatorio GS1 Italy e Nielsen), il successo delle Specialty Pasta (paste di legumi, alternative, arricchite) è guidato quasi interamente da questo Cluster. I pastifici italiani, consapevoli di ciò, stanno implementando strategie

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Per il Cluster 3, il cibo è parte di un lifestyle che deve essere documentato, condiviso e ispiratore.

Il digital marketing non si limita alla pubblicità, ma deve creare un ecosistema esperienziale intorno al prodotto.

• Content marketing e piattaforme verticali: l’attenzione si sposta da Facebook e display advertising a Instagram (estetica, food photography e storytelling breve), TikTok (sfide virali, ricette veloci e humor) e YouTube/Twitch (video ricette, behind the scenes della filiera). L’obiettivo è generare UGC (User-Generated Content), trasformando il consumatore in un brand advocate.

Ad esempio, una campagna di successo non mostra solo un piatto di spaghetti, ma un’innovativa Buddha Bowl a base di pasta di lenticchie, pronta in 10 minuti, fit e instagrammabile.

• Realtà aumentata (AR) e gamification: alcuni brand stanno sperimentando l’AR integrata nel packaging o negli store per offrire contenuti extra come la tracciabilità della filiera in 3D o ricette interattive. La gamification (quiz, sfide a premi online) serve a rendere il consumo della pasta un’attività divertente e interattiva, non solo un’azione di routine.

• E-commerce D-to-C e personalizzazione: i pastifici premium utilizzano i propri canali di ecommerce diretti (Direct-to-Consumer) per creare box personalizzati (es. “Kit pasta proteica per lo sportivo”) o abbonamenti, bypassando in parte la Gdo e raccogliendo dati preziosi sulle preferenze del Cluster 3, come la predilezione per formati e ingredienti inusuali (Fonte: Osservatorio eCommerce B2C del Politecnico di Milano).

4.2. Associazione con il mondo dello sport e della performance La pasta, tradizionale fonte di carboidrati complessi, viene riposizionata non solo come “alimento della tradizione”, ma come carburante per la performance atletica e mentale. Questa narrazione è fondamentale per attrarre il Cluster 3,

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estremamente attento al fitness e ai benefici funzionali sulla salute.

• Sponsorizzazioni e testimonial: le campagne non si limitano più a sponsorizzare eventi generici, ma mirano a partnership mirate con atleti e influencer del fitness che promuovono la pasta come fonte di energia e strumento di recupero fisico. In questo contesto, le paste integrali e ad alto contenuto proteico (di semola o legumi) diventano prodotti rilevanti.

• E-Sport e gaming: il gaming è un elemento centrale della cultura della Gen Z. Alcuni pastifici stanno esplorando le sponsorizzazioni di team e tornei di eSport. Questo è un collegamento apparentemente insolito, ma estremamente strategico: si associa la pasta non solo all’energia fisica, ma all’energia mentale, alla concentrazione e alla reattività, elementi cruciali nel gaming. Il cibo diventa “smart food” per la performance intellettiva.

• Eventi dinamici e moderni: la presenza fisica viene rielaborata: non più fiere tradizionali, ma pop-up store in contesti urbani dinamici, festival di musica giovanile e eventi sportivi non convenzionali (es. street workout o surf), dove la pasta viene presentata in street food innovativi e veloci (es. insalate di pasta fredda gourmet).

4.3. Cinema, stili di vita e brand storytelling Il Cluster 3 cerca marchi con una chiara identità e missione etica. Le campagne di successo integrano il prodotto in storytelling che riflettono i valori giovanili di inclusività, dinamismo e consapevolezza sociale.

• Product placement intelligente: l’inserimento del prodotto in serie TV, web series e film non avviene in modo passivo, ma legato a personaggi che incarnano uno stile di vita dinamico, urbano e consapevole. Ad esempio, la pasta viene consumata in un contesto di pausa pranzo veloce e salutare in ufficio o durante una cena tra amici preparata in modo creativo.

• Brand activism e sostenibilità narrata: i pastifici possono utilizzare il digitale per enfatizzare le nuove leve di differenziazione come l’impatto ambientale ridotto, la biodiversità e le filiere etiche. Non basta essere sostenibili; bisogna comunicare la sostenibilità attraverso video e inPASTA&PASTAI

fografiche che spiegano in modo trasparente l’origine del grano, l’uso dell’acqua e il packaging compostabile (Fonte: Report Barilla/Unione Italiana Food). Questo rinforza la percezione di un acquisto responsabile, che è un driver primario per i consumatori più giovani.

• Influencer marketing etico: si abbandonano le macro-influencer generiche a favore di micro e nano-influencer che hanno community più specifiche e credibili, focalizzate su nicchie come il plant-based, la cucina etnica o il fitness. La fiducia è il capitale più importante e i giovani si fidano di chi percepiscono come autentico e vicino al proprio quotidiano.

In sintesi, i pastifici stanno trasformando la pasta da alimento di base a strumento per uno stile di vita aspirazionale. Riconoscendo l’importanza del Cluster 3, il settore investirà sempre di più nell’integrazione del prodotto con la cultura digitale, lo sport e l’etica, elementi chiave per migliorare la redditività, per il recupero dei volumi di consumo pro capite e per “accompagnare” i giovani consumatori verso i cluster anagraficamente più maturi.

V. Prospettive future e sfide strategiche (Cluster 3) L’investimento strategico sul Cluster 3 (innovatori e esperienziali) rappresenta la via più promettente per i pastifici italiani per garantire la crescita futura, ma non è privo di rischi e criticità. Se da

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un lato l’attenzione al digitale e al wellness spinge il valore del mercato, dall’altro impone profonde trasformazioni nella filiera e nel pricing.

5.1. La prospettiva di ritorno del consumo pro capite La tesi secondo cui il Cluster 3 guiderà il ritorno del consumo pro capite si basa su due pilastri fondamentali: diversificazione e premiumizzazione.

• Aumento del valore medio: i giovani sono disposti a pagare un prezzo superiore (fino al +50100% rispetto alla pasta di I produttori semola base) per prodotti percepiti come funzionali, puntano etici o innovativi (paste di lea intercettare i nativi digitali gumi, paste proteiche, paste monograno antiche, biologiche). Questo sposta l’attenzione dal volume al valore. Sebbene consumino meno chili annuali, contribuiscono maggiormente al fatturato complessivo del settore in termini di euro (Fonte: Dati IRI/GfK).

• Apertura internazionale indiretta: le tendenze e le campagne digitali adottate per raggiungere il Cluster 3 in Italia (es. healthy lifestyle, plant-based) sono intrinsecamente globali. Affinare queste strategie sul mercato domestico funge da banco di prova per l’espansione dei prodotti pre-

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mium e alternativi sui mercati esteri, in particolare negli Stati Uniti e nel Nord Europa, dove la domanda per il clean eating e le alternative alla pasta di semola è già elevata.

In prospettiva, l’obiettivo non è che i giovani tornino a mangiare 30 kg di pasta all’anno come i loro nonni, ma che consumino un mix di prodotti ad alto valore aggiunto che, pur in volumi inferiori, massimizzino il ricavo per il produttore.

5.2. Sfide critiche e rischio di cannibalizzazione L’implementazione delle strategie digital-first e wellness-oriented solleva tre principali sfide per i pastifici tradizionali: A. Cannibalizzazione del prodotto base La promozione aggressiva delle Specialty Pasta (integrali, legumi, alternative) rischia di cannibalizzare la domanda di pasta di semola convenzionale, che rimane il segmento con i volumi maggiori e la base del modello alimentare di base in Italia.

• Il dilemma della transizione: i pastifici devono gestire un delicato equilibrio: innovare per attrarre i giovani senza alienare i consumatori tradizionali (Cluster 1 e 2) che vedono la pasta base come un caposaldo del comfort food, pe-

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Marketing

raltro il più accessibile. Una comunicazione eccessivamente focalizzata sulle alternative potrebbe svalutare il prodotto storico.

B. La questione del prezzo e dell’accessibilità Il Cluster 3 è sensibile alla qualità ma anche al prezzo, specialmente in un contesto economico incerto. I prodotti premium e le alternative (come le paste funzionali) hanno costi di produzione significativamente più alti (materie prime, filiera specializzata, processi innovativi).

• Percezione del lusso: la sfida è rendere l’innovazione accessibile o giustificarne il prezzo in modo convincente. La comunicazione digitale deve trasmettere chiaramente il valore aggiunto (es. benefici funzionali, sostenibilità e tracciabilità) per superare l’ostacolo del prezzo, trasformando il costo in un investimento per la salute o un voto etico. Se il prezzo non è percepito come giustificato, i giovani migreranno verso alternative private label o prodotti sostituti.

C. L’autenticità nel digitale e il Brand activism Il Cluster 3 ha un “radar” molto sensibile all’inautenticità (“greenwashing” o marketing superficiale). Le campagne che associano il brand a sport o cinema devono essere profonde PASTA&PASTAI

e coerenti con i valori aziendali (etica, sostenibilità, qualità).

• Rischi reputazionali: investire in influencer o piattaforme di eSport richiede che il brand dimostri una comprensione genuina di questi mondi. Una campagna mal gestita o un testimonial poco credibile possono generare un effetto boomerang sulla reputazione. L’impegno per la sostenibilità, se sbandierato senza prove concrete (certificazioni, dati trasparenti), viene immediatamente penalizzato dalla community digitale (Fonte: Rapporti Agcom sulla disinformazione e greenwashing).

La strategia di riposizionamento anagrafico del prodotto pasta è indispensabile per la longevità e la profittabilità del settore a medio termine.

Richiede ai produttori un coraggio evolutivo che va oltre la semplice pubblicità, toccando la riorganizzazione della filiera per sostenere un’innovazione ad alto valore e l’adozione di un linguaggio digitale autentico e attuale. La chiave del successo sarà la capacità di trasformare la pasta da commodity storica a functional food moderno e etico, mantenendo al contempo viva la tradizione insita nel prodotto più familiare che esiste.

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Cosimo De Sortis

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Tavola rotonda

di Silvia Folloni* e Silvia Giuliani** *Coordinatore tecnico scientifico di “Pasta&Pastai”; ** Assosementi

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A “From Seed to Pasta V” una tavola rotonda sulle sfide e le opportunità che attendono il settore

el corso della Conferenza internazionale “From Seed to Pasta V”, tenutasi a Bari dal 24 al 27 settembre 2025, la tavola rotonda dedicata alla filiera del frumento duro - moderata da Roberto Ranieri (Open Fields) e Silvia Giuliani (Assosementi) - ha offerto un confronto approfondito su sfide e opportunità che attendono il settore.

Al dibattito sono intervenuti Andrea Massi (Produttori Sementi Bologna), Oriana Porfiri (CGS Sementi), Davide Bacilieri (Presidente della Sezione Costitutori di Assosementi e direttore RAGT Italia), Stefano Ravaglia (Società Italiana Sementi) e Francesco Divella (Pasta Divella), chiamati a delineare le priorità strategiche per garantire un miglioramento rapido e continuo delle varietà e dell’intera filiera.

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Il frumento duro, un asset strategico da sostenere La discussione si è aperta ribadendo il ruolo centrale del frumento duro, coltura per la quale l’Italia mantiene una posizione di vertice a livello mondiale. Pur rappresentando un pilastro del Made in Italy agroalimentare, la coltura presenta però una marginalità ridotta, rendendo necessari investimenti mirati per accrescerne competitività e sostenibilità economica, a beneficio dell’intero comparto cerealicolo.

Collaborazione, biodiversità ed Innovazione Ampio consenso è emerso sull’importanza di un’integrazione più stretta tra ricerca pubblica e privata, così da valorizzare al massimo i risultati

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Tavola rotonda

I protagonisti della tavola rotonda

progettuali e accelerare lo sviluppo di soluzioni applicabili. Tale integrazione risulta indispensabile sia per sostenere gli elevati costi del miglioramento genetico sia come opportunità di crescita e di sviluppo per ottimizzare l’utilizzo delle risorse in modo rapido e proficuo. La cooperazione è stata indicata come elemento imprescindibile: non solo tra breeder, ma anche con enti di ricerca italiani e internazionali - come ICARDA e CIMMYT - per ottenere tempestivamente varietà in grado di affrontare le sfide dell’agricoltura moderna. Il tema della biodiversità è stato posto al centro del dibattito come risorsa determinante per l’innovazione varietale. L’ampliamento della base genetica, anche attraverso banche del germoplasma e nuovi incroci ottenuti dai breeder, è essenziale per individuare caratteri utili a: • aumentare la resilienza agli stress abiotici e biotici (ad esempio: tolleranza alle alte temperature, alle ruggini); PASTA&PASTAI

• migliorare la qualità tecnologica e nutrizionale (ad esempio, la capacità di accumulo delle proteine, la qualità del glutine, il sapore); • rendere più efficiente Necessari l’uso dei nutrienti del suoinvestimenti lo (ad esempio: apparato radicale più efficiente); per accrescere • garantire rese stabili in competitività condizioni climatiche del duro in Italia sempre più variabili (ad esempio: resilienza agli sbalzi termici e alla disponibilità di acqua per le piante).

L’innovazione è stata richiamata in tutti i suoi aspetti: dalle tecniche agronomiche alle soluzioni digitali, fino alle nuove tecniche genomiche in grado di accelerare sensibilmente i programmi di breeding. L’obiettivo è quello di rispondere con rapidità crescente alle esigenze degli agricoltori e dell’industria. Le New Genomic Techniques o NGT (note in Italia come

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Tavola rotonda

sistema efficiente per la raccolta delle risorse e di un contributo equo da parte di tutti gli attori della filiera. È stato portato l’esempio di modelli già attivi in Paesi come la Francia, dove un prelievo applicato al momento del conferimento della granella viene redistribuito per sostenere la ricerca varietale e la tracciabilità.

Tutta la filiera, il cui primo tassello fondamentale è certamente il seme certificato, dovrebbe quindi impegnarsi a contribuire maggiormente all’innovazione, affiancandosi a chi già investe nella tracciabilità del prodotto, a beneficio di tutti dal campo alla tavola, auspicando che il mercato possa riconoscerne un adeguato valore aggiunto intrinseco.

Il punto di vista dell’industria: una leadership da difendere

Roberto Ranieri, moderatore della tavola rotonda

L’industria pastaria italiana ha ricordato la solidità del comparto, che nel 2024 ha raggiunto oltre 4 milioni di tonnellate di pasta prodotte e un fatturato di 8,7 miliardi di euro. Le esportazioni, pa-

Tecniche di Evoluzione Assistita, TEA) potrebbero rappresentare un’ottima soluzione per accelerare il miglioramento Importazioni genetico delle varietà di di grano duro grano duro, così da contranecessarie stare gli effetti del riscaldamento globale sull’amper coprire biente. Tuttavia, poiché per il fabbisogno lungo tempo la Comunità dell’industria europea non si è espressa distinguendole chiaramente dagli OGM (Organismi Geneticamente Modificati), nessuna delle aziende costitutrici presenti ha ancora iniziato a utilizzarle.

Seme certificato e finanziamento dell’innovazione Per sostenere ricerca e innovazione è necessario un flusso costante di risorse. In questo senso, è stato rimarcato il ruolo del seme certificato. Il seme certificato infatti, non solo riduce numerosi fattori di rischio aziendali, ma consente anche, attraverso le royalties sul seme impiegato, di finanziare il miglioramento genetico. Il dibattito ha evidenziato la necessità di un

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Tavola rotonda

ri al 60% della produzione, confermano la leadership globale dell’Italia, che rimane anche primo Paese per consumo pro capite (23,3 kg annui). In questo contesto, le Alla tavola importazioni di grano duro rotonda rimangono necessarie per coprire il fabbisogno delsi è parlato l’industria, ma la disponidi contratti bilità di prodotto nazionadi filiera le, ottenuto da varietà sempre più adattate ai nostri ambienti, è ritenuta strategica. Tra gli strumenti più efficaci per sostenere la produzione, particolare attenzione è stata rivolta ai contratti di filiera, fondamentali soprattutto quando le quotazioni internazionali comprimono la redditività agricola.

Un percorso comune per un obiettivo condiviso In conclusione, dalla tavola rotonda è emerso con chiarezza un messaggio: solo con una collaborazione concreta e continuativa tra tutti gli attori della filiera - ricerca, settore sementiero, agricoltori, stoccatori e industria - sarà possibile ottenere risultati applicabili in tempi rapidi e mantenere competitivo e innovativo il settore del frumento duro.

Silvia Folloni e Silvia Giuliani

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Pasta e nutrizione

di Aldo Luigi Gaddi* e Antonio Vittorino Gaddi** * Antropologo culturale, chef e fotografo ** Medico esperto in medicina preventiva, nutrizione e cardiologia

Il ruolo della pasta e dei primi piatti

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a corretta nutrizione dei bambini nella prima e seconda infanzia è fondamentale non solo per la crescita e la prevenzione di malattie e/o stati carenziali, per il contenimento della pandemia di obesità dei paesi industrializzati (obesità spesso associata anche a carenze nutrizionali) ma anche per la formazione psicofisica del bambino, per la formazione delle abitudini nutrizionali dell’età adulta.

Vi è anche un’altra ragione, spesso sottovalutata ma ugualmente di primaria importanza. Infatti durante le epoche della crescita, dallo svezzamento fino alla prima adolescenza, le abitudini nutrizionali si avvicinano sempre più a quelle della propria famiglia e del proprio “in-

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torno sociale” oltre che del contesto culturale.

Questo processo è spesso influenzato negativamente da traiettorie di allontanamento sociale e psicopatologico1 e da pressioni del marketing e dei media, eccessive e indebite. Sono quindi molti i fattori interferenti che condizionano il comportamento alimentare, le scelte, lo stato nutrizionale e lo stile di vita di individui, famiglie e gruppi sociali.

Ecco dunque che nelle età evolutive si devono coniugare tutti i goal relativi 1) alla crescita e allo sviluppo psicofisico inteso come indispensabile fatto biologico, 2) alla prevenzione di carenze e malattie, intese come fatto basilare di cultura nutrizionale preventiva, e anche 3) a facilitare e consentire la transizione verso la nu-

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Pasta e nutrizione

trizione dell’adulto nel proprio contesto familiare e sociale, possibilmente compatibile e rispettoso delle migliori tradizioni alimentari e culturali ET della salute psicologica delle persone. Va da sé che questo passaggio graduale deve avvenire in un raccordo armonico tra alimentazione nelle istituzioni (scuole, asili, mene) e alimentazione “di casa”, cioè nell’ambito familiare, cruciale in alcune età come la prima e la seconda infanzia. Il tutto senza trascurare il ruolo dell’offerta alimentare “lungo la strada” che cominciano a influire nei bambini già dopo i primi 4 anni di vita spesso potenziando messaggi - anche disnutrizionali - che provengono dai media2.

In questa ottica assume particolare importanza sia il recupero nutrizionale di cibi e piatti tradizionali, quasi sempre salutari, tra i quali in pole position in Italia, la pasta e in generale i “primi piatti” sia la formazione del gusto dei PASTA&PASTAI

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Pasta e nutrizione

piccoli a sapori e “consistenze” da piccoli adulti, quindi condivisibili in famiglia con i fratelli, i genitori e i nonni.

Cosa, questa, abbastanza in opposizione a quella che a nostro avviso Nelle età è una deformazione percetevolutive tiva (per il senso del gusto, ma anche dell’olfatto e delsi devono la vista) ovvero l’insistente coniugare uso di prodotti superspepiù obiettivi cializzati preconfezionati nutrizionali del tutto artificiali e i cui sapori e aromi dipendono più da formule industriali che non dalla “realtà” dei singoli alimenti naturali. Quindi cibi speciali aromatizzati, colorati, preconfezionati e precotti e non cucinati, omogeneizzati, disidratati, liofilizzati, sterilizzati, quando non microincapsulati o micronizzati e spesso sottoposti a un blending nutrizionale per simulare la corrispondenza con gli standard nutrizionali o le linee guida. Il tutto forzando la mano a quella che era la composizione bromatologica originale di quel certo alimento.

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Una soluzione plausibile a un problema complesso: pasta e primi piatti per la refezione dei bambini La refezione scolastica negli asili e nelle mense pone ovviamente problemi specifici in merito alla reperibilità degli ingredienti, ai tempi e costi delle formulazioni, alla rigida applicazione delle norme di igiene e delle raccomandazioni e line guida sull’argomento, alla palatabilità accettazione gradevolezza dei piatti offerti, al loro bilanciamento dal punto di vista nutrizionale e, nel caso specifico di bambini in più tenera età, anche alla pezzatura, cottura, sapidità ecc. dei cibi offerti. Inoltre è opportuno che i cuochi e gli chef considerino la qualità degli ingredienti, le tecniche di preparazione e cottura per esaltare i sapori ma assieme conservare le caratteristiche bromatologiche e il rispetto (per quanto possibile) dei principi nutrizionali termolabili e numerose altre variabili, tra cui la stagionalità, le temperature, gli orari, le attività praticate dai piccoli discenti, la presenza (di solito segnalata e nota) di casi di intolleranze o di specifiche esigenze nutrizionali ecc.

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Pasta e nutrizione

Nell’ottica accennata sopra deve essere inoltre considerato anche il restante apporto nutrizionale della giornata del bambino, che consumerà altri pasti a casa, e si deLa pasta ve cercare di fornire fordi alta qualità mule bilanciate, assieme a informazioni e suggeriè un ottimo menti ai familiari, per fare veicolo in modo che l’intero appordi calorie to nutrizionale sia bilanciato, non solo quello del singolo pasto consumato nell’istituzione A ben vedere ci sono moltissimi criteri da rispettare (ad es. costi e fattibilità, composizione bromatologia ecc.) prima di arrivare a una formulazione che deve “però” risultare gradita ai piccoli, consumata senza doverli sforzare e possibilmente consumata completamente nella quantità adeguata all’età, al BMI, alla stagione e ad altre variabili.

Dovrà essere anche digeribile, possibilmente sena ricorre a “trucchi” come quello di fornire le calorie con sostanze raffinate che non impegnano per nulla la digestione e quasi “saltano”

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quei processi fisiologici che iniziano dalla saliva e proseguono più efficacemente nello stomaco e nel duodeno.

La pasta di alta qualità, ovvero quella in cui gli amidi e le proteine sono, dopo il processo di lavorazione, integri e “perfetti” sia dal punto di vista bromatologico sia da quello strutturale e della palatabilità, rappresenta un ottimo veicolo di calorie e, attraverso i condimenti o le aggiunte (nel caso dei c.d. “piatti unici”) riesce a bilanciare le necessità di apporto dei carboidrati, di proteine con molti o tutti gli aminoacidi essenziali, di lipidi essenziali e non essenziali, di vitamine e fibre. La pasta si trova facilmente in tutti i formati adatti a qualsiasi età ed è anche facilmente porzionatile in relazione alle diverse esigenze nutrizionali di bambini di età molto diverse e con fabbisogni calorici dal pari differenti. Di non secondaria importanza il fatto che uno chef può modulare abbastanza bene, nel caso della pasta, la densità calorica della preparazione finale, per adattarla alle diverse esigenze in funzione anche del meno complessivo dell’intero pasto (densità calorica più bassa ove siano previste - nella gior-

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Pasta e nutrizione

nata - altre porzioni ad alta densità calorica, come un dolce o un dessert). La densità calorica della pasta cotta oscilla infatti tra 1,2 e 1,7 Kcal/grammo… ma nelle preparazioni complesse di primi piatti può essere fatta variare facilmente da 0,8 a più di 2,4 Kcal/grammo, ergo di un fattore di tre volte, utile appunto nel disegnare menu completi appropriati.

Passiamo ai fatti e andiamo in cucina Ecco dunque tre esempi di preparazioni pratiche, facilmente usabili, che “sperimentalmente” risultano di grande successo tra i piccoli e che soddisfano larga parte dei requisiti sopra indicati. Proponiamo tre divere ricette con un commento di carattere nutrizionale e le indicazioni per la preparazione con le quantità adatte alla refezione scolastica (negli esempi le dosi sono indicative e riferite a bambini di 3-6 anni e una decina di adulti, con l’idea di preparare, quando possibile, piatti comuni e graditi sia ai più piccoli (ipotesi di due classi di 15 bambini) sia al personale docente e di supporto (ipotesi 8-10 tra insegnati ed educatori e altro personale).

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Pasta al forno con besciamella e trito di manzo Commento: ricetta appetitosa, adatta per tutte le età, digeribile (ma facendo attenzione alle intolleranze, in questo caso al glutine e al lattosio). Nella formulazione proposta la densità calorica è medio alta, adatta quindi a essere accompagnata nel menù semplicemente da frutta (ad esempio una macedonia) o da verdure. Il piatto proposto, tipico primo piatto “unico” fornisce un mix di proteine e aminoacidi abbastanza significativo e bilanciato (proteine vegetali della pasta, assieme a quelle di origine animale diretta e indiretta ricche di AA essenziali). Presenti fibre e quasi assenti gli zuccheri semplici e assenti grassi trans. Facile da porzionare. Le foto evidenziano sia la dimensione della pasta sia la presentazione del piatto direttamente all’uscita dal forno, pronta da servire a tavola. La Figura 1 mostra il piatto pronto da porzionare e servire.

La spesa: 2 kg di manzo macinato, 4 carote grandi, 4 cipolle dorate, 1200 ml latte, 2 lt passata di pomodoro, 90 g di burro, 200 gr farina 00, 100 g di grana grattugiato. Pasta 1,8 Kg: per i più grandi (e dopo lo svezzamento) vanno bene gli Gnocchetti Sardi (Figura 2), mentre per i lattanti si suggerisce un formato più piccolo, ad esempio alcuni tipi di Risoni di taglia più piccola, più sottili e facili da deglutire.

La preparazione: si prepara una brunoise di cipolla e carote e si lascia soffriggere, si aggiunge il macinato badando a sgranarlo per bene; dopo 30 min si aggiunge il latte e successivamente il pomodoro.

Per la besciamella si fa sciogliere il burro con il latte e si aggiunge la farina fino a ottenere un composto uniforme e senza grumi. Si cuoce la pasta lasciandola un po’ al dente, si scola e si mette la pasta il ragù e la besciamella in una teglia da forno. Si amalgama bene insieme si spolvera con il parmigiano e si cuoce a 180 gradi per 25- 30 minuti.

Palatabilità: alta, gradevole, ben accetta dai più piccoli e dagli adulti, stimola l’appetito e la digestione, saziante, competa.

In sintesi: non fa rimpiangere di essere all’Asilo o a Scuola e accontenta tutti.

Figura 1

La pasta al trito e alla besciamella appena sfornata e pronta da porzionare (facilmente, anche con un solo serving spoon o un mestolo) e da servire

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Pasta e nutrizione

Figura 2 Gli gnocchetti sardi in un forte ingrandimento, si apprezza la pezzatura della pasta cha può andare da 9 mm a 15 mm di lunghezza, risultando adatta ai bambini (ma non suggeribile per lattanti).

Questa dimensione è suggeribile perché, pur essendo minima, stimola comunque un buon lavoro di masticazione e di primadigestione, facilitato dal sapore e dal condimento. Il formato per altro e adattissimo - e gradito - anche agli adulti.

Per i più piccoli in fase di svezzamento formati tipo il risone, leggermente più corto e decisamente più sottile può essere preferibile. In questo caso va cotta una teglia a parte per accontentare tutti.

Mousse di Ricotta

Commento: il piatto fornisce amidi derivati dalle patate e non dalla pasta, comunque validi digeribili e che forniscono un apporto calorico non elevato, mentre la presenza della ricotta e del formaggio grana in alta qualità apporta altri aminoacidi di diversa origine, una accettabile quota di lipidi, ma alza anche molto la densità calorica in funzione delle proporzioni che si usano soprattutto per il parmigiano e in funzione del tipo di ricotta. Si presta a essere abbinato ad altre preparazioni nel menù complessivo e un poco meno ad essere usata come piatto unico, anche se è nutrizionalmente bilanciato. Facilmente assimilabile.

La spesa: 2 kg di ricotta di mucca, 1,5 kg di patate, 300 gr di grana La preparazione: si lessano le patate e si passano allo schiacciapatate si mescola con la frusta con l’aggiunta della ricotta e del parmigiano fino a ottenere un composto omogeneo Palatabilità: quella di una mousse appunto, molto delicata al palato e che crea contrasto con altri piatti che impegnano di più i bambini.

Usualmente gradita a tutte le età e facile da mangiare.

In sintesi: un tocco di raffinatezza e tante proteine. Aiuta a crescere

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Crema di ceci dello chef Commento: piatto dal profilo nutrizionale molto diverso, a inferiore densità calorica (salvo ad aumentare le quantità di olio!) e che apporta moltissime proteine vegetali e fibre. Meno completo dagli altri punti di vista. Utile usare olio di oliva extravergine nuovo e ben conservato per arricchire con polifenoli. Da associare nel menu giornaliero almeno al pane e alla frutta, o meglio a un primo piatto.

La spesa: 1,5 kg di ceci, 1,2 kg di carote, 0,5 kg di zucca, 40 ml olio d’oliva.

Preparazione: dopo aver lasciato i ceci a mollo una notte si mettono a bollire con la polpa di zucca e le carote pelate; si lascia acqua fino a coprire le verdure e i ceci e si tiene da parte l’acqua di cottura in più, si frulla il tutto con l’aggiunta dell’olio, al momento del servizio si decide se utilizzare l’acqua in avanzo per correggere la densità della crema!

Palatabilità: usualmente apprezzato da tutti per la gustosità dei ceci e della zucca e per l’assenza di sapori dominanti o aggressivi, ben digeribile e facile da deglutire Sintesi: vegetariano ma per tutti, utile a compendiare un primo piatto di pasta.

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Pasta e nutrizione

Conclusioni Questo tipo di proposta nutrizionale, che coinvolge le più alte professionalità del personale di cucina, consente di tenere alto il livello della gratificazione e del senso Il metodo di di sazietà apparente, senza “dimezzare ricorrere ad alternative drastiche come quella del mele porzioni”, todo di “dimezzare le porè efficace, zioni”, semai anche efficama frustrante ce, ma frustrante e punitivo. Si pensi alla rilevanza che può avere questo modo “intelligente” di gestire la ristorazione pensando in particolare ai bambini e adolescenti obesi o con problematicità metaboliche o con atteggiamenti pre-bulimici.

Come dire: far mangiare in modo gratificante e saziante senza ricorrere a porzioni striminzite, quando del caso lasciando al cuoco l’arte di

modulare opportunamente gli assortimenti e le densità caloriche per fare in modo che tutti siano trattati egualmente e siano egualmente gratificati. Al di là del ruolo della refezione scolastica come strumento di prevenzione e di educazione alla salute, resta quello di trasformarla in strumento di formazione e raccordo con le famiglie.

Lo chef e il personale delle scuole spiegano le ricette ai genitori, li coinvolgono in momenti di educazione alla corretta nutrizione e alla conoscenza delle tradizioni gastronomiche del proprio territorio, alla scelta e alla preparazione dei cibi. E soprattutto fanno stare bene i bambini, facilitando un sano sviluppo psicofisico che ne cibo trova mille e più differenti influenze e potenzialità anche inaspettate.

Aldo Luigi Gaddi e Antonio Vittorino Gaddi

RIFERIMENTI: 1 - Purtroppo frequenti e pericolose, in particolare quelle verso la anoressia e la bulimia, variamente incrociate e influenzate da altre situazioni di disagio psichico e sociale, che non tratteremo in questo articolo.

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2 - Esistono influenze negative mediate derivanti da media televisivi e dal mondo del “mobile” anche nella primissima infanzia. L’argomento è abbastanza complesso.

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Economia agroalimentare

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

I

l 2025 delinea ormai i preconsuntivi. La pro- dere l’anno così con una variazione prudenziale atduzione industriale aggregata, malgrado il torno al +2,5%, confermando a sua volta un tasso leggero recupero di settembre (+1,5%), evi- produttivo premiante rispetto all’industria alimendenzia sui primi nove mesi un -0,7% sullo tare nel suo complesso. Va sottolineato che questi stesso periodo 2024. Ne deriva che (escludendo la risultati espansivi sono stati raggiunti a dispetto di caduta anomala del 2020 legata alla pandemia e poi vendite alimentari interne ancora in sofferenza. Nei il rimbalzo speculare del 2021) la produzione indu- primi nove mesi dell’anno esse hanno segnato instriale complessiva potrebbe chiudere l’anno con fatti un calo tendenziale in quantità del -1,0% che, un marginale segno negativo, confermando una di- sommato ai 9,1 punti persi nel triennio precedente, scesa costante da sei anni, con la sola eccezione del proietta un calo quantitativo cumulato delle vendite modesto +0,5% emerso nel 2022. Nello specifico, alimentari interne nell’ultimo quadriennio sull’orla produzione alimentare continua comunque a dine dei 10 punti. Il fenomeno è stato innescato smarcarsi in positivo: ha segnato infatti sui nove dall’inflazione aggiuntiva che ha colpito il perimetro alimentare. Ed è stato tanto più mesi un +2,2% tendenziale. Essa potrebbe chiudere il 2025, quanto La produzione eclatante se si confronta col calo cumulato, pari a 2,5 punti, mostrato sui meno, con un tasso molto prossimo alimentare quattro anni dalle vendite del perial +1,8% registrato nel 2024. Al suo continua metro non alimentare. Va detto, da interno, la produzione pastaia dei a smarcarsi ultimo, che i prezzi alimentari agnove mesi ha fatto meglio, con un in positivo gregati di ottobre hanno segnato un +2,9%. Il comparto potrebbe chiu-

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Economia agroalimentare

+2,3% tendenziale, mostrando un forte rientro rispetto al picco del +3,8% segnato ad agosto. Ma il passo è risultato ancora superiore all’inflazione del mese, fermatasi sul +1,2%. Questi ridimensionamenti dell’inflazione generale e specifica dell’alimentare pongono le premesse di un beneficio importante per un consumatore alle prese con scarsa capacità di acquisto. Per cui, in sostanza, il mercato dovrebbe delineare un contenimento del processo di erosione da cui è stato colpito negli ultimi anni.

Il legame con l’estero Il quadro fa emergere chiaramente, in ogni caso, come il sostegno alla dinamica produttiva dell’industria alimentare e del comparto pastaio sia legato ancora una volta agli input esteri. È perciò positivo il fatto che l’export complessivo 2025 del Paese e quello del settore alimentare al suo interno “tengano”, in chiusura d’anno, a dispetto della minaccia recata dai dazi Usa entrati in vigore ad agosto. SePASTA&PASTAI

condo le anticipazioni Istat, l’export italiano complessivo dei primi nove mesi dell’anno mostra infatti una traiettoria espansiva del +3,5%, che rafforza il +2,7% emerso sui sette L’export mesi. Mentre quello alimentare appare stabilizzato attor- alimentare 2025 no al +5,7% dei primi sette del Paese mesi. Va aggiunto che il mer- tiene nonostante cato Usa sembra riservare sui i dazi nove mesi al perimetro alimentare una crescita del +5,0%, che tonifica il +3,1% registrato su gennaio-luglio. È probabile perciò che esso riesca a portare a casa, in chiusura d’anno, un delta marginalmente espansivo o, quanto meso, attorno alla parità. Occorre sottolineare comunque che l’export oltre Atlantico del nostro “food and beverage” e della pasta vengono da un 2024 in cui hanno messo a segno picchi importanti, pari rispettivamente al +17,5% e al +14,5%. Per cui, dazi o non dazi, un “assestamento” dei delta espansivi è

211 NOVEMBRE/DICEMBRE 2025

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Economia agroalimentare

Figura 1

Tabella 1

Export alimentare mondo i principali prodotti

Pasta - Principali destinazioni delle esportazioni in valore Gennaio-Luglio 2025

gennaio-luglio 2025 - milioni di euro e inc%

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Milioni di euro e Variaz% 2025/24

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Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat.

Gennaio-Luglio 2025 Milioni euro

Variaz% Gennaio-Luglio 2025/24

Germania

4.090,0

-2,7

Stati Uniti

4.059,0

3,7

Francia

3.150,0

-2,6

Regno Unito

2.715,0

-3,8

Spagna

1.114,0

4,2

Paesi Bassi

848,0

7,8

Paesi

Belgio

651,0

2,0

Svezia

569,0

-4,2

Giappone

540,0

-10,7

Svizzera

528,0

-7,7

Canada

517,0

11,5

Austria

440,0

6,2

Australia

422,0

0,9

Polonia

372,0

-3,8

Danimarca

260,0

0,9

Corea del Sud

257,0

-3,3

Brasile

257,0

-7,6

Israele

252,0

8,6

Repubblica ceca

231,0

13,8

Conclusioni

Irlanda

229,0

-2,2

Il confronto fra i delta in valore e quantità mostra che il valore unitario della pasta esportata è diminuito marginalmente a livello mondo e in misura più accentuata sul mercato Usa. Da qui, tuttavia, ad accusare di pratiche di dumping alcune aziende pastaie italiane, come ha fatto in autunno il Dipartimento al Commercio Usa, ce ne passa. L’export pastaio negli Usa nel 2024 ha raggiunto la quota 671 milioni di euro, con una incidenza dell’8,7% sui 7.730 milioni raggiunti in complesso dall’export del nostro “food and beverage” sul mercato americano. L’incidenza raggiunta dal comparto è stata importante. È ben chiaro perciò che, dietro una bandiera come quella della pasta, si gioca anche il prestigio dell’intero Made in Italy alimentare sul mercato più ricco del mondo. Non è poco.

Romania

186,0

21,1

Grecia

164,0

6,0

Finlandia

162,0

0,2

Portogallo

162,0

12,0

Cina

160,0

-8,5

Norvegia

153,0

5,2

Ucraina

153,0

-0,2

Arabia Saudita

151,0

-20,9

Croazia

126,0

-2,1

Slovenia

114,0

3,9

Colombia

113,0

9,4

comunque fisiologico dopo performance del genere. Le esportazioni specifiche di pasta a livello mondo sono state riflessive, con Fuori luogo un valore nei primi sette mesi accusare di 2.526 milioni di euro di dumping (+0,5%), mentre sono risultaalcune aziende te in leggera crescita in termini di volume (+2,1%). Quelle pastaie specifiche sul mercato Usa italiane sono state più dinamiche, con un valore di 406 milioni di euro (+3,7%) e un +9,3% in quantità.

Luigi Pelliccia

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Turchia

106,0

25,9

Russia

102,0

26,1

Sud Africa

99,0

-2,3

Ungheria

95,0

8,6

MONDO

2.526,1

-0,5

Fonte: Elaborazione su dati ISTAT

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