Le aziende informano
Empanadas e... i suoi fratelli a cura di Molino Pasini
Il Maestro Danilo Curotto
A
rgentina, Tierra del Fuego. Se cercate un posto remoto lo avete trovato. Questa regione a Sud del continente americano, divisa fra Argentina, con la riserva provinciale Laguna Negra, e Cile, con il leggendario Capo Horn, è la zona del parco nazionale Alberto de Agostini, di cui Punta Arenas rappresenta una tappa obbligatoria per chi vuole conoscere il Sud America. Vi domanderete: perché questo excursus geografico in una rivista di pasta? Hanno sbagliato articolo? Nessun errore, tranquilli, solamente un modo per introdurre una località dove ho gustato una delle empanadas argentine migliori della mia vita. Parliamo di un panzerotto a mezza luna ripieno di carne e spezie (e olive, e uovo sodo…) cotto al forno e tipico di queste lande. In effetti, indipendentemente dal Paese e dalla latitudine in cui ti trovi, non è raro trovare “contenitori di ingredienti” come questi. Nell’emisfero
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boreale, in Scozia, la cornish pasty ha le stesse caratteristiche “tecniche”, gli stessi ingredienti base, assemblati con spezie differenti. Se ci spostiamo dall’Argentina al Brasile, il pastel brasileiro ha forma rettangolare, oltre che a mezzaluna, e viene fritto o cotto al forno. In Guatemala lo troviamo con una forma ovale più piccola e una sfoglia più spessa. Che cosa hanno in comune queste preparazioni? La sfoglia, che possiede una caratteristica unica: la parte grassa che arriva, in alcuni casi, al 20% del peso della farina. Tutti noi sappiamo che il solo modo per tirare una sfoglia cosi composta non è estruderla né laminarla con un cilindro automatico o manuale: quando la parte grassa (normalmente strutto) è così elevata, va sfogliata con attrezzature orizzontali da pasticceria e panetteria. Tecnicamente, quali sono i problemi? Lavorando in automatico (cilindro o estrusore) si riesce a gestire la sfoglia con un 8-10% massimo di parte grassa, se fosse maggiore si romperebbe. In alcune zone del Sud America utilizzano farine per panificazione che, essendo ricche di ceneri, tendono ad ossidare velocemente ingrigendo la sfoglia. Una farina di grano tenero specifica per la produzione di pasta aiuta a tenere sotto controllo la parte grassa fino ad un 12% (rispetto all’8% di cui si parlava prima siamo ad un +50%...) utilizzando tecnologie da pastificazione piuttosto che da panificazione. La soluzione? La farina Pasta D’Oro®, ideale anche per le empanadas! PASTA&PASTAI 173 GIUGNO/LUGLIO 2020