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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXIV

168

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna - In copertina: La Fabbrica della Pasta di Gragnano

NOVEMBRE/DICEMBRE 2019

Torna a crescere l’export di pasta L’origine in etichetta, normativa Ue e italiana a confronto

Ricette bilanciate e salutari per aumentare le vendite di pasta Edizioni Avenue media ®


Colophon

Sommario

Pasta & Pastai n. 168 Anno XXIV - Novembre/Dicembre 2019 L’’INFORMAZIONE PROFESSIONALE P PER LA PAST A A FRESCA F E SECCA

ANNO XX XIV

168 1 68

NOVEMBRE/DICEMBRE E 2019

To orna a cresc cere l’expor t di pas sta L’orig ’ gine in etiichetta, norm mativa Ue e italiana a a confro onto

ISSN 1824-9523

Rice ette bilanciate e e salutari perr aumentare le vendite v di p pasta a

pagina 6

pagina 12

n EDITORIALE Con i dazi non si scherza ............................... 2

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato

di Dario Casati

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4

Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni Materie prime

Giacomo Deon Area Agroalimentare

n ARTICOLI ECONOMIA AGROALIMENTARE

Torna a crescere l’export di pasta .................... 6 di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano

Maurizio Monti

LEGISLAZIONE

Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Se la farina è italiana ma il grano è francese ................................. 12

Roberto Tuberosa

di Giuseppe Maria Durazzo

Genetica agraria

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero D. Casati, G. M. Durazzo, A. L. Gaddi C. Saruis, V. Tesio, R. M. Vitulano Foto di copertina Per gentile concessione di La Fabbrica della Pasta di Gragnano (www.fabbricadellapastadigragnano.com) Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a dicembre 2019

CASE HISTORY

Al Pastificio Secondi i ravioli… danno i numeri ............................... 18 di Vincent Tesio

NUTRIZIONE

Ricette a portata di marketing ...................... 28 di Aldo Luigi Gaddi

n BUYERS' GUIDE Le aziende informano ..................................... 34 Agenda ....................................................... 42 Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento annuale € 40,00 Copie arretrate (se disponibili): € 8,00 + spese di spedizione Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue media srl Viale Aldini Antonio, 222/4 40136 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564332 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu

Stampa MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 40129 Bologna Registrazione N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna

Rivista fondata a Parma nel 1995

PASTA&PASTAI 168 NOVEMBRE/DICEMBRE 2019


Source: Barrilla Group

Editoriale

di Dario Casati - Economista Agrario - Università di Milano

Con i dazi non si scherza

L

o scenario economico mondiale presenta numerosi motivi di preoccupazione. Con l’avvento di Donald Trump alla presidenza, gli Stati Uniti hanno iniziato ad affrontare direttamente i partner commerciali agendo rapidamente e con l’imposizione di dazi decisi unilateralmente, sottoposti poi a negoziati con la controparte. Una politica commerciale che ha sorpreso per prepotenza e per l’uso spregiudicato di questo strumento, proibito dagli accordi precedenti. Il loro ammontare viene riscosso al passaggio in frontiera e grava sul costo finale dei beni scambiati. L’azione degli States contro i principali partner mondiali a partire dalla Cina, ma con minacce anche all’Ue, ha destabilizzato i mercati, perché l’arma dei dazi è stata utilizzata come strumento di pressione per trattare da una posizione di forza dovuta al fatto compiuto e ha visto alternarsi minacce di tassazioni elevate a imposizioni più ridotte. Nel corso dell’estate, ad esempio, fu annunciata, per l’inizio di settembre, un’estensione dei dazi per 300 miliardi di dollari, mentre la Cina, alla stessa data, apriva una formale procedura di infrazione alla Wto e imponeva ritorsioni toccando,

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per la prima volta, anche il petrolio. La mossa americana di un ulteriore aggravio dal 1° ottobre è stata poi differita in omaggio al 70° anniversario della Repubblica Popolare Cinese. Il 20 settembre gli Usa hanno esentato prodotti per 250 miliardi di dollari. Il volume del commercio internazionale è così andato al di sotto delle previsioni, facendo peggiorare le prospettive di crescita dell’economia mondiale. L’azione Le importazioni cinesi di prodotti americani sono scedegli Usa se, così come le esportazioni destabilizza verso gli Usa. Effetti negativi la crescita si registrano anche sui flussi di scambio, dove Pechino ridell’economia duce le importazioni di soia e di cereali dagli Stati Uniti, per approvvigionarsi dal Brasile e da altri Paesi del Sud America e del bacino del Mar Nero. Conseguenze importanti potrebbero verificarsi anche per altri Paesi importatori di cereali - ad esempio di grano duro e soia, come l’Italia - oppure per le nostre esportazioni, in particolare di vino, pasta e prodotti a denominazione d’origine.

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Editoriale

Se la guerra dei dazi si estendesse all’Ue, questa potrebbe determinare forti contraccolpi con effetti significativi anche sul saldo della nostra bilancia agroalimentare. Diverso è il recente caso dei dazi imposti dagli Usa all’Unione europea per 7,5 miliardi di dollari a seguito di una decisione della Wto nella causa Usa/Ue per la controversia sugli aiuti indebiti ad Airbus. L’agroalimentare italiano sarà colpito per 482 milioni, che inciderebbero sul 9% dell’export di settore. Si vedrà come Washington intenderà procedere e quali contromosse metterà in campo Bruxelles. La soluzione più probabile è l’apertura di un negoziato, a conferma della natura di strumento di pressione dei dazi, anche quando sono legittimi. La conseguenza di tutto ciò è che la ripresa del Pil mondiale è inferiore alle previsioni. Nel 2018 l’incremento è stato del 3,8% sul 2017, con un arretramento dell’1%. Le ultime proiezioni per il 2019 sono scese al 3%, con un calo dell’1,2%, e solo per il 2020 si prevede un modesto recupero. Sulla frenata del Pil mondiale è chiaro l’influsso delle guerre commerciali.

Tale andamento si ripercuote a livello micro sulle imprese manifatturiere e dei servizi, con i trend dei titoli azionari inferiori al previsto. Il calo delle borse, dopo che gli Usa hanno imposto alla Cina dazi per 300 miliardi di dollari, ha sconvolto i mercati finanziari, provocando una riduzione degli investimenti. Per limitare i danni, la Banca europea ha reso noto che il Quantitative Easing proseguirà «finché sarà necessario», mentre la Federal Reserve ha annunciato un comportamento analogo e ha ridotto i tassi dello 0,25%, non escludendo ulteriori ribassi. Le diverse politiche monetarie, poi, si sono riflesse sulla dinamica dei cambi: l’euro e lo yuan sono scesi nei confronti del dollaro e lo stesso è avvenuto per la sterlina, anche a causa dell’incertezza per la Brexit. Il fenomeno delle guerre commerciali e della ripresa del protezionismo sugli scambi è uno degli aspetti più evidenti dell’onda sovranista in molti Paesi avanzati. Le politiche protezionisti che sono un fenomeno non solo riconducibile a Donald Trump, ma anche agli effetti combinati della globalizzazione dei due decenni precedenti e delle dimensioni e durata della crisi. La soluzione va ricercata in politiche commerciali più favorevoli alla liberalizzazione e alla ripresa degli scambi. È quindi necessario tornare ai tavoli negoziali dei gran- Servono politiche di accordi commerciali che commerciali in questi anni sono stati acfavorevoli alla cantonati; il Ceta, ad esemliberalizzazione pio, deve essere ratificato dai Paesi Ue entro l’anno, degli scambi pur essendo in vigore già da settembre del 2017 e prodotto ottimi risultati sul nostro interscambio con il Canada. Ma vanno ripresi anche il Tpp e il Ttip. Il loro buon esito può, infatti, costituire il punto di partenza per ricreare un tessuto di rapporti che eviti i dazi e getti le basi per la rinascita dell’economia e del futuro mercato mondiale. Dario Casati Si ringrazia l’Accademia dei Georgofili per la gentile collaborazione (www.georgofili.info)

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Mondo pasta

Nasce lo spaghetto “made in Polesine” A Golosaria 2019, Pasta Fracasso ha presentato lo spaghetto “made in Polesine”: un prodotto artigianale d’eccellenza ottenuto dal grano coltivato nei terreni di proprietà dell’azienda. Il formato tiene perfettamente la cottura, tanto da essere indicato anche per le mantecature. L’impresa agricola rodigina fa della tracciabilità un punto di forza: si parte dal campo, dove segue la semina, la crescita e la raccolta del frumento; poi la selezione e la conservazione dei chicchi, l’arrivo al molino a pietra, il processo di macinazione e di pastificazione. L’impasto viene trafilato al bronzo e l’essiccazione dura 48 ore a 42 °C (www.pastafracasso.it).

Su grano e pasta un Piano strategico che guardi al futuro Un Piano strategico per la filiera grano-pasta con obiettivo 2030, focalizzato su contratti di filiera, investimenti sui siti di stoccaggio, ricerca e innovazione, trasparenza sul prezzo e sull’origine. Sono i punti evidenziati dal ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali, Teresa Bellanova, all’ultimo incontro con i rappresentanti della filiera grano-pasta. «Nella Legge di Bilancio abbiamo stanziato 30 milioni di euro dal 2020 al 2022 per l’aiuto de minimis per il grano, cui si aggiungono 10 milioni di euro per il 2019 che copriamo con ri-

Arriva il marchio “Solo sardo” Patto sulla pasta tra agricoltori e consumatori per l’acquisto di prodotti 100% sardi, coltivati e trasformati nell’isola, garantiti e tracciati dal campo allo scaffale. La firma sull’intesa tra Coldiretti e Adiconsum è arrivata in occasione della presentazione della pasta e del marchio “Solo sardo”. Una mossa strategica per porre un freno al calo delle semine. La pasta “Solo sardo” nasce grazie alla cooperativa Isola sarda in collaborazione con Filiera agricola italiana.

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sparmi sul bilancio del ministero. E anche sui pagamenti pregressi ho chiesto di accelerare. Sui prezzi avvieremo la sperimentazione per un costo indicativo nazionale attraverso lo strumento della Commissione unica, mentre in merito alla trasparenza sull’origine non faremo passi indietro rispetto all’obbligo di indicazione in etichetta dell’origine del grano in vigore fino al 2020. È un provvedimento che garantisce informazioni trasparenti al consumatore e può aiutare a valorizzare i rapporti tra chi trasforma e chi coltiva».

ERRATA CORRIGE L’articolo “Salute e benessere con la pasta di sorgo” di Monia Caramma, pubblicato sul numero 166/agosto-settembre 2019 di PASTA&PASTAI, riportava che «Il cereale (sorgo) è ricco di fibre (circa l’80%) ma povero di proteine (11%)…», mentre sarebbe stato più corretto scrivere: «La composizione chimica del sorgo è estremamente interessante da un punto di vista nutrizionale, poiché la granella essiccata contiene molta fibra (circa l’8% - e non 80% come erroneamente riportato, ndr), proteine (7-14%), lipidi (23%, superiore a quella del grano e del riso ma inferiore a quella del mais) e soprattutto carboidrati, che costituiscono circa il 70% (di cui il 20-30% amilosio e il 70-80% amilopectina). Essendo priva di glutine, può essere utilizzata anche nella dieta per celiaci». Ce ne scusiamo con l’autrice e con i lettori.

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Economia agroalimentare

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

Il primo semestre 2019 si è chiuso con maggiori esportazioni per 150 milioni di euro rispetto allo stesso periodo del 2018

L

a tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, Intesa Sanpaolo ha identificato 50 distretti agroalimentari: zone geografiche specializzate nella coltivazione e nella trasformazione di prodotti agricoli e alimentari, caratterizzate da una buona propensione all’export e distribuite lungo tutto lo Stivale. Dopo aver archiviato un 2018 in sostanziale parità, nel primo semestre 2019 l’export dei distretti agroalimentari ha ripreso a crescere e, nel complesso, realizza 338 milioni di euro di esportazioni in più rispetto al corrispondente periodo del-

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l’anno precedente (il 44% del totale esportazioni del settore agroalimentare italiano), superando i 9 miliardi in totale, con una variazione del +3,8% nei confronti del primo semestre 2018. Un’analisi delle performance più significative dei singoli distretti ci permette di identificare le macro-tendenze per l’agroalimentare distrettuale nella prima metà del 2019 (Tabella e Grafico 1).

Export in crescita La filiera dei vini è quella che apporta il maggior contributo alla crescita nel semestre, con un risultato complessivo del +8,4% tendenziale (203 milioni di euro in più rispetto al periodo gennaio-giugno 2018). Ottima performance per i Vini di Langhe, Roero e Monferrato (+17,9%),

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Economia agroalimentare

Tabella 1

Le esportazioni dei distretti agroalimentari monitorati da Intesa Sanpaolo Filiere agroalimentari

Milioni di euro 2017

Milioni di euro 2018

Milioni di euro 1° semestre 2019

Peso % 2018

Differenza 2018-2017 mln di euro

Differenza 1° semestre 2019 mln di euro

Var. % tendenziale 2018-2017

314,3

203

6,5

Var. % tendenziale 1° semestre 2019

Contributo alla variazione

Filiera dei vini

4.821

5.136

2.600

27,7%

Filiera delle paste e dei dolci

3.540

3.530

1.697

19,0%

-10,3

150

-0,3

9,7

1,7

Filiera agricola

3.279

3.098

1.535

16,7%

-181,7

-15

-5,5

-0,9

-0,2

Filiera della carne e dei salumi

1.935

1.922

915

10,3%

-13,5

-30

-0,7

-3,2

-0,3

Filiera delle conserve

1.785

1.808

917

9,7%

22,1

1

1,2

0,1

0,0

Filiera lattiero-casearia

8,4

2,3

1.685

1.642

871

8,8%

-43,3

46

-2,6

5,6

0,5

Filiera dell’olio di oliva

930

890

427

4,8%

-39,6

-27

-4,3

-5,9

-0,3

Filiera del riso

445

445

248

2,4%

0,6

12

0,1

5,2

0,1

103 18.525

100 18.571

46 9.255

0,5% 100%

-3,2 45,3

-3 338

-3,1 0,2

-5,9 3,8

0,0 3,8

Filiera dei prodotti ittici Totale complessivo

con risultati particolarmente brillanti in Germania e Francia; continua la crescita dei Vini del Veronese (+9,6%), mentre registra una lieve con-

trazione il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene (-0,6%), dopo la forte crescita degli anni passati (+8% nel 2018). Positiva anche la filiera della pasta e dei dolci, che nel semestre mette a segno un export di 150 milioni di euro in più nei confronti dei primi sei mesi dello scorso anno (+9,7%), riuscendo a invertire la tendenza lievemente negativa del 2018 (-0,3%). Quasi tutti i distretti mostrano risultati positivi: continua sulla scia di crescita mostrata

Grafico 1

Le esportazioni per filiera dei distretti agroalimentari italiani monitorati da Intesa Sanpaolo (1°semestre 2018 e 2019 - milioni di euro) Filiera dei vini Filiera delle paste e dei dolci Filiera agricola Filiera delle conserve Filiera della carne e dei salumi Filiera lattiero-casearia Filiera dell’olio di oliva Filiera del riso Filiera dei prodotti ittici 0

500

1.000

1° semestre 2019

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1.500

2.000

2.500

3.000

1° semestre 2018

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Economia agroalimentare

nel 2018 il distretto dei Dolci di Alba e Cuneo, che chiude il semestre con un +13% tendenziale (58,3 milioni di incremento) da attribuire principalmente al grande successo in Francia. Altro campione di crescita, i Dolci e pasta veronesi: +44% rispetto al primo semestre del 2018 (quasi 35 milioni di euro in più di vendite all’estero realizzate) di cui circa un terzo (11,4 milioni) in Germania. Recupera nel secondo trimestre l’Alimentare di Parma, che dopo i risultati negativi del 2018 (-12,8%) riesce a tornare in territorio positivo (+4,3% nel semestre) grazie al recupero dei flussi verso la Francia. Bene anche i comparti pasta dell’Alimentare napoletano (+8,2% nel primo semestre 2019) e dell’Olio e pasta del Barese (+6,7%), entrambi in progresso dopo la chiusura in territorio negativo del 2018; la Pasta di Fara inverte invece la tendenza rispetto al +1,4% del 2018, chiudendo il primo semestre del 2019 in regresso del 1,9%. Anche il comparto pasta dell’Alimentare di Avellino non riesce a recuperare la performance negativa del 2018, chiudendo il semestre a -2,5%. Tra le filiere in crescita nel primo semestre del 2019, anche quella del lattiero-caseario, con 46 milioni di euro di incremento di export (+5,6%), e la filiera del riso (+5,2% nel primo semestre 2019), che chiude con un progresso di 12,3 milioni di euro attribui-

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bile quasi interamente al distretto del Riso di Vercelli (+10,3%), mentre risulta stabile la performance del distretto del Riso di Pavia (+0,1%). Pressoché nullo l’apporto della filiera delle conserve, a causa dei risultati alterni dei vari distretti: continua la crescita delle Conserve di Nocera (+5,3% rispetto al primo semestre del 2018), in ripiegamento invece le Marmellate e succhi del Trentino, che arretrano del 14,3%; in calo anche il comparto conserve dell’Alimentare napoletano (-4,2%), mentre registrano performance positive i comparti conserve dell’Alimentare di Avellino (+12,2%) e dell’Ortofrutta e conserve del foggiano (+2,2%). Negativo invece il contributo della filiera agricola, che chiude il semestre in contrazione dello 0,9%, e della filiera dell’olio (-5,9%), penalizzata soprattutto dal trend decrescente dell’Olio toscano (che pesa per i tre quarti dell’export della filiera), in flessione del 6,7% nel semestre.

Focus sulla meccanica dell’Emilia Romagna In Emilia Romagna è presente una filiera agroalimentare molto strutturata. Vicino ai distretti del food, nel tempo si sono sviluppate aree ad alta specializzazione composte da imprese della meccani-

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Economia agroalimentare

Tabella 2

Evoluzione delle esportazioni dei tre distretti meccanici emiliani della filiera agroalimentare monitorati da Intesa Sanpaolo Milioni di euro

Variazione tendenziale %

1° semestre 2018

1° semestre 2019

1.184

1.236

52

Food machinery di Parma

661

649

-12

-1,8

0,9

Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia

302

266

-36

-11,8

0,7

Macchine per l’Imballaggio di Bologna

ca che rivolgono la propria offerta al settore agroalimentare. Nate per servire il mercato domestico, nel tempo hanno saputo crescere sui mercati esteri, conquistando significative quote di mercato. Spiccano, in particolare, le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma. Il distretto delle Macchine per l’imballaggio di Bologna è il più importante distretto nel settore packaging a livello nazionale con un peso del 18,4% in termini di fatturato. Nel territorio bolognese agiscono i più importanti attori nazionali del settore (Ima, Marchesini Group, Gruppo Sacmi, G.D e Coesia, per citarne alcuni) per un totale di 445 unità locali e oltre 8.500 addetti. Nei primi sei mesi del 2019 ha generato flussi di export superiori a 1,2 miliardi di euro, in cre-

Differenza

1° semestre 2019

2018

4,4

7,1

scita del 4,4% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, mostrando una buona accelerazione negli Stati Uniti, in Germania, in Polonia e in Cina. Il distretto della Food machinery di Parma - costituito da 455 unità locali e circa 7.000 addetti (pari all’1,5% sugli addetti totali del settore della meccanica italiana), specializzato sia nelle macchine per l’industria alimentare che nelle macchine per l’imballaggio - ha registrato una contrazione pari all’1,8% nel primo semestre 2019. In calo l’export in Francia, Russia, Vietnam, Argentina, Iran e Grecia, parzialmente compensato dalla buona crescita negli Usa, in Spagna, Cina e Algeria (Tabella e Grafico 2). Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano

Grafico 2

Variazioni % tendenziali delle esportazioni dei tre distretti meccanici emiliani della filiera agroalimentare monitorati da Intesa Sanpaolo

7,1

Macchine per l’imballaggio di Bologna

4,4

Food machinery di Parma

0,9 -1,8

0,7

Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia

-11,8

-15 2018

10

-10

-5

0

5

10

1° semestre 2019

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Legislazione

di Giuseppe Maria Durazzo - Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

L’origine degli sfarinati, la legislazione e le lacune che rischiano di danneggiare la reputazione dei pastai anche se rispettano le normative vigenti

P

asta fresca, secca, di sfarinati diversi. Prodotta in Italia, con farine o semole italiane, ottenute però da grani d’importazione. È un alimento italiano? Il consumatore ne è a conoscenza? L’argomento è ostico e le informazioni potrebbero non essere del tutto trasparenti. Così, il produttore di spaghetti & co, pur rispettando le normative, rischia di risultare inaffidabile agli occhi dell’acquirente e di compromettere, involontariamente e in assoluta buona fede, la reputazione del proprio marchio. La Redazione Giuridicamente l’origine di uno sfarinato è determinata dalle norme doganali. In pratica, se il gra-

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no è macinato in un Paese specifico, questo ne determina anche il luogo d’origine. Accanto alla definizione giuridica, sotto l’incalzante pressione massmediologica volta al contrasto delle materie prime agricole d’importazione, si è andata imponendo una particolare attenzione non più verso il molino - più in generale su chi lavora la materia, su come la trasformi e con quali garanzie - ma sul luogo dove il cereale è stato coltivato (o allevato l’animale), alla base dell’alimento trasformato. Quindi, oggi sembra prevalere il concetto che è più importante conoscere il luogo di produzione del frumento, rispetto a come questo è stato trasformato, se in modo appropriato, rispettando le normative igienico-sanitarie e così via. In questa prospettiva i molini, i semolifici, i laboratori di pasta, i pa-

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Legislazione

stifici, ma anche tutta l’attività di manifattura degli alimenti, passano in secondo piano così come la stessa “cultura”, il know-how, del prodotto nazionale. Le conseguenze sono piuttosto evidenti: mentre si discute di importazioni di grano, latte, soia, non ci si pone domande sul perché le aziende di trasformazione chiudono, passano di mano, vengono trasferite in altri Paesi.

Cosa dice la legge Il Legislatore Ue ha sposato il criterio dell’origine doganale del prodotto riferito all’ingrediente primario. Questo è anche il criterio adottato dal Reg. (Ue) 2018/775 che, dal prossimo 1° aprile, sarà vincolante. In pratica, in taluni casi, sarà obbligatorio indicare l’origine doganale dell’ingrediente primario dal quale deriva lo sfarinato. Quindi, se trasformo in Italia grano di origine francese, lo sfarinato sarà italiano ma la materia prima francese. Così, l’utilizzatore dello sfarinato italiano (il pastaio, in questo caso) potrà indicare in etichetta l’origine italiana del proprio ingrediente primario, anche se ot-

tenuto da grano francese. Un meccanismo macchinoso ma, salve future semplificazioni o scelte diverse imposte o dall’Ue o dai singoli Paesi membri, la situazione a cui dovremo far fronte è questa. L’obiettivo del Reg. (Ue) 2018/775 è di evitare l’esaltazione (con parole e/o immagini, in etichetta o da quanto riportato sulla confezione) di elementi capaci di indurre il consumatore a ritenere che l’alimento è stato ottenuto da materie prime provenienti da Paesi diversi rispetto a quello in cui l’alimento è stato trasformato. L’indicazione in etichetta o sulla confezione del luogo di trasformazione non causa problemi se non diventa l’enfatizzazione di un’origine non coincidente con quella dell’ingrediente primario. In caso contrario, va indicato specificatamente il luogo di provenienza. Semplificando: se la pasta è prodotta in Italia da grano italiano, il pack può riportare il tricolore; ma se il frumento arriva da campi francesi, sulla confezione va indicata, vicino alla bandiera italiana, l’informazione sull’origine del grano.

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Legislazione

Domande irrisolte I dettagli applicativi di questo regolamento europeo sono molti e non a tutte le domande è ancora stata data una risposta ufficiale. Va tenuto conto che, in ogni caso, un margine di incertezza resterà, visto che il sistema sanzionatorio sarà quello dello Stato di appartenenza dell’impresa di trasformazione e ciascun organo di controllo potrà dare, nell’ambito della Non confondiamo norma Ue, la propria valutal’adempimento zione su fatti materiali e linguistici sui quali ben difficildegli obblighi mente l’Autorità Ue potrà endi legge trare in gioco. con le esigenze Non solo. Nonostante sia ormai prossima l’entrata in commerciali vigore della normativa europea sull’origine dell’ingrediente primario, diversi Stati membri stanno pensando a nuove direttive nazionali - sempre in tema di origine - al fine di rendere l’informazione più dettagliata o con obiettivi informativi differenti rispetto al Reg. (Ue) 2018/775. In Italia, inoltre, è evidente l’apparente conflitto con

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la L. 350/2003, art. 4, 49-bis (sovente ancora oggi presa in considerazione, nonostante il sistema Eu Pilot sia già stato avviato contro l’Italia dalla Commissione europea). Secondo Bruxelles, infatti, tale norma non tiene conto che l’etichettatura dei prodotti alimentari - e quindi l’informazione verso i consumatori - è materia pienamente armonizzata a livello europeo; dunque, un prodotto conforme, ad esempio, al Reg. (Ue) 1169/2011, lo è a pieno diritto anche alla normativa nazionale. Ci vorrà del tempo (e probabilmente serviranno anche sentenze di condanna verso gli Uffici che non si adegueranno alla norma europea) per arrivare ad un’armonizzazione e al superamento della norma italiana nella parte incompatibile con il diritto Ue.

Voci ufficiose In sede ufficiosa, accanto alla responsabilità dell’azienda alimentare di fronte alla legge, esiste il diritto dell’azienda di scegliere il modo migliore per adempiere ai nuovi obblighi in tema di ingrediente primario. Quindi, se in alcuni casi l’applicazione del Reg. (Ue) 2018/775 non presenta

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Divisione La Monferrina: S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com


Legislazione

particolari difficoltà, in altri si renderà necessario procedere a specifiche valutazioni e sarà il trasformatore (mugnaio o pastaio) a dover fare delle scelte, assumendosene la responsabilità. In tal caso, l’organismo di controllo non potrà contraddire l’azienda, se non per palese violazione della norma. Insomma, esiste sicuramente uno spazio valutativo aziendale (che andrebbe riconosciuto) sul quale chi vigila non dovrebbe entrare, se non per comprendere le ragioni di talune scelte. Dal 1° aprile Se, da un lato, gli obblighi il Reg. (Ue) per l’ingrediente primario sono oramai prossimi, il te2018/775 sarà vincolante ma dell’origine, con i suoi quid legati alla qualità, alla sicurezza, a ragioni di legame territoriale, è presente da tempo come informazione volontaria a favore dei consumatori. Occorre non confondere, dal punto di vista legale, l’adempimento di obblighi imposti da norme giuridiche con le esigenze commerciali: l’adeguamento a una domanda percepita come proveniente dal mercato non esenta ad adempiere, prima di tutto, all’obbligo giuridico, nello specifico

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quello di indicare, se previsto, l’origine dell’ingrediente primario. Quest’ultima considerazione, va tenuta sempre presente.

Le paste fresche sfuse I prodotti sfusi sono esenti dagli obblighi del Reg. (Ue) 1169/2011, quindi anche dal Reg. (Ue) 2018/775 sull’ingrediente primario. Ma attenzione: se è vero che per questi alimenti non c’è l’obbligo dell’indicazione dell’origine, sarà il cliente professionale (il trasformatore) che, acquistando lo sfarinato, potrebbe chiedere al molino specifiche in merito alla provenienza dei grani, se non altro per ragioni commerciali. L’origine dell’alimento, anche se intesa socialmente in tante maniere diverse, è uno dei grandi temi e, quindi, una delle maggiori sfide che riguardano la produzione alimentare contemporanea. Certamente è frutto di una raggiunta maturità del consumatore, ma anche di una narrazione mediatica disallineata con la realtà, il che rende più difficile dire anche le cose vere. L’unico antidoto, probabilmente, è la diffusione di un’informazione più responsabile, attenta e completa. Giuseppe Maria Durazzo

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Case history

di Vincent Tesio

34 anni di attività, 34 anni di successi: a dimostrazione che la sinergia tra pastaio, chef e nutrizionista è vincente

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a piccola realtà di quartiere, nel giro di pochi anni il Pastificio Secondi si è trasformato in un moderno laboratorio artigianale di pasta all’uovo. Infatti, accanto alle lavorazioni tradizionali hanno trovato spazio tecnica e tecnologia, con l’inserimento di strumentazioni all’avanguardia che hanno permesso di migliorare la salubrità del prodotto e di valorizzare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche della pasta fresca. Per Mauro Secondi e sua moglie Serena l’arte della pastificazione ha sempre esercitato un grande fascino. Il percorso professionale di Mauro è stato fortemente influenzato da importanti incontri e relazioni; in particolare, quello con lo chef Antonio Chiappini, suo “maestro di padella”. Uno cuoco, l’altro pastaio, due approcci che, seppur diver-

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si, hanno trovato il modo di interagire in un continuo scambio interpretativo; un rapporto fondamentale che è stato grande fonte di arricchimento per Mauro Secondi. Significativa, altresì, l’esperienza maturata come docente dei corsi professionali e dei master alla celebre scuola romana “A Tavola con lo Chef ”, in veste di maestro pastaio. Nel 2017, poi, in collaborazione con il biologo nutrizioL’azienda nista Domenicantonio Galavalorizza tà, è nato il progetto “Cibo Utile”, in cui la produzione i prodotti locali di pasta si coniuga con la scienza della nutrizione. Come detto, negli ultimi anni il laboratorio è stato profondamente ristrutturato, con l’ampliamento della superficie e l’integrazione di

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nuovi cicli produttivi. A ciò si aggiunge l’Orto Urbano, uno spazio dedicato alla coltivazione di erbe aromatiche, ortaggi, piante rare, ma anche di erbe da rivalutare e usare all’interno delle preparazioni.

Sfoglie speciali Il Pastificio Secondi propone un’ampia offerta: sfoglie speciali e precotte, trafilati, pasta acqua e farina, gnocchi, tagliati e ravioli a base di ricotta, ripieni di carne e piatti pronti da forno. Una menzione speciale merita il tortellino “Il Mio”, un omaggio di Mauro Secondi alla celebre pasta. Da non dimenticare il “33 grammi”, il raviolo di, appunto, 33 grammi, creato per festeggiare i 33 anni di attività del pastificio.

La continua ricerca e selezione delle materie prime sono stati determinanti anche nella realizzazione delle sfoglie e della pasta trafilata al bronzo Tritordeum, un cereale altamente digeribile a basso indice glicemico e contenuto di glutine, con un’elevata concentrazione di proteine e luteina (un carotenoide antiossidante importante per la salute degli occhi e della pelle). Considerando il valore di questo cereale, Mauro Secondi ha deciso di dare vita alla linea di pasta Tritordeum.

L’Assoluto Tra gli ultimi nati c’è Assoluto, una linea di ravioli con un ripieno composto da un solo ingrediente, che ha da poco ottenuto il bollino dell’Associazione italiana nutrizionisti per l’eccellente potere

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polla rossa e rapa bianca. Materie prime di alta qualità fornite prevalentemente da produttori locali, a cui non sono aggiunti né coloranti né conservanti, che vengono lavorate con tecniche differenti per esaltarne al meglio il gusto e le proprietà organolettiche.

Specialità uniche

Il pastaio Mauro Secondi

nutraceutico. Un riconoscimento importante, che suggella gli anni di studio e di ricerca intrapresi dal pastaio con Galatà. La sfoglia del raviolo Assoluto, realizzata con semola di grano duro, uova in guscio e una piccola percentuale di farina 00, viene sapientemente lavorata per ottenere un impasto elastico e omogeneo. Diversi sono i ripieni proposti: topinambur, sedano rapa, verza viola, verza bianca, carota, ci-

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Lo scorso ottobre il Pastificio Secondi ha festeggiato i 34 anni di attività. L’azienda non rappresenta solo una delle tante realtà pastarie del nostro Paese perché, oltre a fornire pasta fresca, soprattutto in Italia Centrale, lavora per valorizzare il proprio territorio e le sue coltivazioni, con il risultato di diventare una piccola “dinamo economica” che crea posti di lavoro. Il laboratorio si trova in una località molto significativa per la città di Roma, Torre Maura, nel cuore della vera campagna romana. Qui, l’innovazione incontra la tradizione anche nei gusti: si pensi, ad esempio, ai ravioli ricotta e liquirizia di amarelli, ricotta e limone non trattato, ricotta e miele di acacia e mandorle. Specialità uniche, dove nei ripieni brillano anche le erbe aromatiche provenienti dall’Orto Urbano, un orto a “centimetri zero” dal quale il pastificio ricava molti dei suoi ingredienti: ortaggi, piante rare e anche le cosiddette “erbacce”. Molte di queste vengono essiccate con l’essiccatore e usate nei ripieni come facevano i nostri nonni.

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Il ripieno de l’Assoluto è costituito da un solo ingrediente: qui, da carote

I prodotti del pastificio sono eccellenti. Chilometro zero è un concetto un po’ abusato ma adattissimo al caso di Mauro Secondi: farina, uova, spezie ed erbe sono tutte a portata di mano in una sfera di autentico prodotto biologico. Parliamo di un’azienda che lavora anche per sostenere le micro imprese del territorio che gli forniscono la materia prima, puntando sulla freschezza del prodotto. Non è un caso che nella lista dei clienti si trovino ristoranti tre stelle Michelin, come la Pergola di Heinz Beck, e le più importanti enoteche di Roma, da Trimani a L’Angolo Divino.

34 anni di... gusto Per celebrare i 34 anni di attività, il Pastificio Secondi ha realizzato una serie di iniziative rivolte non sono alla stampa ma, soprattutto, ai grandi e piccoli appassionati della lavorazione della pasta artigianale. E a Roma ce ne sono tantissimi.

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Per giornalisti e blogger Mauro Secondi ha organizzato le “Mani in pasta”, un gioco dove un gruppo di operatori della comunicazione, supportato dal maestro Secondi e dal suo team, si è cimentato nella realizzazione di un raviolo, partendo dalla scelta delle materie prime e del condimento, fino alla cottura. Poi, “Imparando Impastando”, dedicato alle famiglie per avvicinare i più piccoli all’arte della pasta. «Credo sia importante condividere il mio percorso proI ripieni fessionale di questi anni con sono preparati i miei clienti e con tutti coloro che sono appassionati di con ingredienti pasta e vogliono mettersi in di stagione gioco nella preparazione di uno dei prodotti più apprezzati al mondo», chiarisce Secondi. «Il cibo va accompagnato a una rieducazione. L’approccio alla buona tavola si è un po’ perso. Adesso va di moda l’estetica e i piatti “fotografabili”, non più il con-

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Pastificio Secondi Via delle Alzavole, 47 - 00169 Roma www.pastificiosecondi.it info@pastificiosecondi.it Anno di fondazione: 5 ottobre 1985. Fondato da: Mauro Secondi e sua moglie Serena. Slogan: “Valorizzare il territorio, promuovere i prodotti locali, puntare sulla genuinità, sulla freschezza dei prodotti. Non solo tradizione ma ricerca, tecnica e tecnologia”. Produzione: dal 1985 produce pasta fresca. Lavorazione artigianale, le migliori qualità di grano duro, materie prime ricercate, tecnica e tecnologia. Mercati di riferimento: Italia. Le sfoglie speciali: di cannella, di curcuma, di funghi porcini, di liquirizia amarelli, nero di seppia atlantico, con prezzemolo, con spinaci, con zafferano dei navelli, al cacao rosso valrhona. Le sfoglie precotte: sfoglia spinaci precotta, quadrati di sfoglia precotta, quadrati di sfoglia verde precotta. Trafilati: fusilli, conghiglie, calamarata all’uovo, paccheri all’uovo, 4 punte, anellini, cannolicchi, creste di gallo, gigli, ricciarelle corte e lunghe, spaghettoni. Pasta acqua e farina: fusilli, pici, paccheri, calamarata, trofie, orecchiette. Gnocchi: di patate, di rape rosse, di spinaci, di zucca, chicche, gnocchetti all’uovo.

cetto primario che gli alimenti servono a nutrire. Bisogna rimettere le mani in pasta, trasformare la materia prima e dargli un valore nutrizionale». Protagonista dei festeggiamenti il raviolo 34, un’edizione limitata prodotta appositamente per l’evento, il cui ripieno è nato quasi per sbaglio: il fornitore aveva consegnato dei friggitelli già maturi, così Secondi ha deciso di farli fermentare e utilizzarli come farcitura. Quindi, la farcia del raviolo 34 contiene friggitelli e una composta di carota, peperoncino e ricotta di pecora. Assoluta-

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Assoluto con verza viola Tagliati: pappardelle all’uovo, fettuccina all’uovo, tagliatelle all’uovo, tagliolini all’uovo, maltagliati all’uovo, quadrucci grandi all’uovo, quadrucci piccoli all’uovo. Ravioli a base ricotta: ricotta e liquirizia di amarelli, ricotta e spinaci, ricotta e zucca, ricotta e limone non trattato, ricotta e miele di acacia, ricotta e miele di acacia e mandorle, ricotta e melanzane, ricotta e tartufo nero umbro, ricotta e cacao rosso valrhona, ricotta e lattuga, ricotta e spigola, pere e vaniglia, pere e cannella, pere e cacio della Val d’ Orcia. Ripieni di carne: tortellini, raviolini da brodo, agnolotti,ombelico di venere, tortelloni, ravioli di carne, cannelloni, cannelloni dell’ aia san benedetto, agnello e carciofi, di cervo, di cinghiale, di faraona. Piatti pronti da forno: lasagna con maiale e chiodini, lasagna con broccoli e speck, lasagna asparagi e gamberi, lasagna con carciofi e salmone, lasagna con frutti di mare , lasagna al pesto e pinoli, lasagna al ragù di carne, lasagna al radicchio e tacchino, lasagna pesto di pistacchio e ragusano, lasagna di melanzane e cacio ricotta, lasagna fiori di zucca e alici, cannelloni di baccalà, strudel di ricotta e spinaci, strudel di carne e spinaci, strudel di salmone...

mente divino. Ma non sarà lanciato sul mercato perché «non si può avere tutto in qualsiasi momento dell’anno. Il prodotto c’è finché la materia prima è disponibile. Bisogna valorizzare la stagionalità ma anche l’attesa», chiosa Secondi. Il raviolo 34 è stato preceduto dal raviolo 33. Ci sarà un raviolo 35? Beh…«è già pronto - ci anticipa il pastaio - ma la scoprirete all’anniversario del prossimo anno». Vincent Tesio

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Nutrizione

di Aldo Luigi Gaddi - Cuoco professionista

La pasta appaga il gusto e la salute; ma come si può essere competitivi a scaffale? Ecco alcune strategie per far sì che il consumatore scelga il nostro brand

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econdo diversi studi le fonti di carboidrati sono alla base della dieta moderna, in quanto devono costituire il 50-55% dell’apporto calorico totale, in quasi tutte le regioni del mondo e a tutte le età. La pasta gioca così un ruolo da protagonista, tant’è che il suo consumo va dai 24 kg pro capite all’anno in Italia, ai 12-15 kg in Venezuela, fino ai 6-9 kg in Nord America, nei Paesi europei dell’area mediterranea e anche in Argentina e in Iran. Cifre significative che, oltre ad essere cartina di tornasole delle abitudini alimentari mondiali, dimostrano come questo alimento abbia - e possa avere ancora di più in futuro - un impatto decisivo sul benessere dell’individuo. La pasta fa bene, si sa, ma c’è pasta e pasta. Ed è evidente che la qualità del prodotto, le tecnolo-

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gie impiegate nella coltivazione dei cereali, la loro conservazione e lavorazione, insieme alle nuove tecniche di pastificazione e conservazione, inLo chef? cidano sul gusto ma anche Il miglior amico sulla salubrità di spaghetti & co. e sui loro apporti nudei pastai trizionali. Infatti, le caratteristiche organolettiche nelle paste di alta qualità sono eccellenti.

Come aumentare il consumo di pasta Per favorire il consumo di pasta non è sufficiente sfatare le immancabili fake news (come quella che “fa ingrassare”, contraddetta da inconfutabili studi scientifici - vedi riquadro a pag. 32, ndr): è necessario porre le basi affinché si crei

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Nutrizione

un’appropriata “cultura della pasta”. In tal senso, i produttori stessi possono giocare un ruolo significativo proponendo, ad esempio, sul retro delle confezioni ricette bilanciate e salutari. Proposte in cui la pasta possa essere servita come piatto unico, perfetta nella società moderna dove, soprattutto a pranzo, si ha spesso poco tempo da dedicare al pasto. Piatto unico sì, ma comunque gustoso e adatto sia per la ristorazione collettiva che per quella gourmet. Prima di dedicarci alle ricette, è bene soffermarci su alcune considerazioni. I nutrizionisti stimano che, nel corso della giornata, l’apporto ideale di macronutrienti deve essere costituito per il 50-55% da carboidrati (prevalente-

mente amidi), per il 20% dalle proteine e per il 25-30% dai lipidi. Gli amidi apportano un’energia pari a 4 kcal per ogni grammo di sostanza, le proteine 4 (o poco meno, in quanto non tutte le calorie Il piatto unico prodotte sono realmente “spendibili”), mentre i lipi- risponde ai ritmi di forniscono circa 9 kcal frenetici di oggi per grammo. Quando la pasta è consumata come piatto unico, è necessario che apporti le quantità corrette di nutrienti e calorie, senza però rinunciare alla gratificazione e al potere saziante né, tantomeno, appesantire. Qui entra in campo lo chef, che ci suggerisce alcune ricette a cui i pro-

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Nutrizione

duttori potrebbero ispirarsi per conquistare un consumatore sempre più attento al gusto ma anche alla salute e alla linea.

Le regole dello chef Regola 1: scegliere ingredienti di qualità. Il pastaio, ad esempio, mettendo in evidenza sul retro della confezione che la sua pasta è ottenuta da semole ad alto contenuto proteico, quindi in grado di tenere in cottura, potrà indurre a scegliere il proprio marchio. Meglio, poi, evidenziare le caratteristiche dei grani da cui sono state ottenute le semole, le tecniche di pastificazione, il tipo di trafilatura e di essiccazione… Regola 2: proporre ricette di piatti completi e bilanciati dal punto di vista nutrizionale, soprattutto se unici, oppure armonicamente equilibrati se fanno parte di un menù più articolato. Il cuoco, oltre a selezionare i prodotti migliori e a facilitarne la conoscenza e la diffusione (tendendo quindi una mano a chi - con eccellenza - lo precede nella filiera), può suggerire proposte appetibili (base irrinunciabile del mercato dei pro-

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dotti alimentari) e nutrizionalmente corrette. Queste ricette potrebbero indurre maggiormente all’acquisto se riportate sul retro della confezione, oppure esposte all’interno del luogo di vendita (ad esempio, vicino al bancone dove sono esposti i prodotti).

Dalla teoria alla pratica Riportiamo alcune proposte originali che coniugano perfettamente le caratteristiche nutrizionali e quelle organolettiche di un “piatto equilibrato” (che facilita il bilanciamento della dieta) con il sapore e la palatabilità, nobilitando ancor di più il prodotto base: la pasta. Ricetta 1: “Pasta alla salsiccia ubriaca” (Foto A) In una padella con 20 g di olio mettere ad appassire 400 g di cipolle rosse tagliate a brunoise, aggiungere poi 500 ml di vino rosso e lasciare appassire fino a che le cipolle saranno morbide; aggiungere 300 g di asparagi tagliati a rondelle di 3 mm, 300 g di salsiccia fresca ben schiacciata con la forchetta in modo che diventi simile a del macinato e, infine, 2 cucchiai di pomodoro concentrato; lasciar terminare la

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Nutrizione

A - Pasta alla salsiccia ubriaca, asparagi e pomodoro

B - Fusilloni in fonduta di grana, fave e piselli (Pietro Massi)

cottura fino a che il sugo risulti cremoso. Cuocete a puntino 240 g di pasta per ottenere 3 porzioni. È indicato come piatto unico. L’apporto energetico (per una porzione standard) è di circa 650 kcal e, quindi, lascia spazio all’assunzione di un frutto o di un antipasto, nel rispetto di quel 40% circa di calorie totali giornaliere che si dovrebbero consumare a pranzo. Una porzione fornisce circa il 30% delle calorie da lipidi, poco più del 20% da proteine (sia animali che vegetali, con profilo amminoacidico quasi ottimale), poco meno del 50% da carboidrati, ben bilanciati tra amidi (90%) e zuccheri semplici, 5-6 grammi di fibre; si osserva una lieve prevalenza di lipidi di fonte animale rispetto ai vegetali, comunque rappresentati per il 40% circa. L’apporto calorico e il bilanciamento proteico e lipidico dipenderanno molto dalla qualità della pasta e dalla quantità e qualità della salsiccia usata e dell’olio di oliva. Valido il contenuto in amminoacidi, sali minerali e vitamine. Il piatto è ricco anche di componenti nobili come, ad esempio, i polifenoli, ma in funzione delle fonti e dei tempi di cottura.

In una fondina versate un po’ dello zabaione di parmigiano reggiano realizzato in precedenza, aggiungete la pasta e i piselli con le fave.

Ricetta 2 (vegetariana): “Fusilloni rigati in fonduta di grana, fave e piselli” (Foto B) Si consiglia di mettere a cuocere in 200 ml di latte 180 g di piselli e 180 g di fave e regolare di sale. A parte mettere a fuoco lento 180 ml di panna a cui aggiungere 100 g di parmigiano reggiano e due tuorli d’uovo. Amalgamare bene il tutto durante la cottura. Il risultato finale dovrà essere abbastanza denso, come una crema. Cuocete quindi 180 g di pasta, scolatela e saltatela in padella con un filo d’olio.

Ricetta 3 (vegana): “Mezze maniche all’albume con cavolo nero e melanzane glassate” (Foto C)

C - Mezze maniche all’albume con cavolo nero e melanzane glassate (Pietro Massi) Mettere a bollire 300 g di cavolo nero con un po’ d’olio e acqua, frullare il tutto e tenere da parte. In una padella antiaderente versare 50 ml di aceto di melograno, 50 g di miele e delle melanzane tagliate a cubetti di 1 cm; cuocere fino a che la verdura non sarà ben glassata. Quindi, cuocere 180 g di pasta, scolare e saltare in padella con un filo d’olio. Disporre in una fondina il cavolo nero sul fondo, poi la pasta e, infine, le melanzane. Anche queste due ricette sono ricche e gustose, ben bilanciate come apporto di amidi complessi a basso indice glicemico - senza aggiunta di componenti che lo possano peggiorare (salvo il miele nell’ultima ricetta, peraltro in quantità bassa: sui 20 g per porzione) - con il necessario

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Nutrizione

La pasta non ingrassa, parola di scienziato Uno studio pubblicato sul British Medical Journal, ha riportato i dati ottenuti analizzando un campione significativo di persone adulte in sovrappeso o con diabete, sottoposte a diete con regolare consumo di pasta e a basso indice glicemico, rispetto a diete standard con poca pasta o addirittura prive di carboidrati. Si è osservato che le persone sottoposte a un regime alimentare che comprendeva la anche pasta, non evidenziavano aumenti del proprio Body mass index (o indice di massa corporea) e della circonferenza addominale (nell’addome è presente il “grasso omentale”, molto

ma limitato apporto di lipidi e con un buon bilanciamento del profilo degli acidi grassi polinsaturi e degli amminoacidi essenziali, ottenuto con qualche maggiore difficoltà per la ricetta vegana. Infatti, per i vegani sono descritte alcune carenze, non solo per l’apporto di alcuni amminoacidi, ma anche di composti vegetali come

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dannoso dal punto di vista metabolico); inoltre, sono rimasti inalterati alcuni parametri antropometrici, in particolare il rapporto vita-fianchi. Sintetizzando, secondo gli autori dello studio: «La pasta nelle diete a basso contenuto glicemico, a confronto con quelle ad alto contenuto glicemico, porta a una riduzione sia del peso che del Bmi». Dunque, se viene consumata correttamente, la pasta non fa ingrassare e, come suggerito da altre esperienze, può prevenire i cali glicemici ed essere saziante, oltre che appagante per il gusto, e fornire energia di pronto utilizzo al nostro organismo.

quella dell’acido alfa1linolenico, un acido grasso essenziale per la vita. Ciononostante, grazie al buon profilo amminoacidico della pasta e agli altri ingredienti, anche la ricetta 3 è nutrizionalmente bilanciata. Aldo Luigi Gaddi

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Le aziende informano

Pasta di legumi, quando il gluten free è sano a cura di MartinoRossi

C’è pasta e pasta con le farine senza glutine

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i sa: per noi italiani la pasta è molto più di un alimento. È un ricordo dell’infanzia, un appuntamento quotidiano, una scusa per sedersi a tavola tutti insieme. È parte integrante della nostra vita e della nostra cultura. Ma può la pasta adattarsi ai nuovi trend di consumo e alle richieste di un consumatore sempre più esigente? La risposta arriva da MartinoRossi, azienda specializzata nella produzione di farine e semilavorati di cereali e legumi senza glutine, allergeni o Ogm, fornitore dei più importanti gruppi alimentari internazionali. «Il nostro obiettivo - spiega Giorgio Rossi, presidente dell’azienda - è offrire ai nostri clienti ingredienti innovativi per produrre alimenti ad alto contenuto di proteine e fibre ma privi di glutine e allergeni. Il tutto con la possibilità di mettere a punto mix di farine studiati ad hoc dal punto di vista della varietà e delle proprietà nutritive, in base a specifiche richieste».

Adatta a tutti Alimenti sicuri e adatti a qualsiasi regime alimentare, per chi vuole mantenere una dieta equilibrata e uno stile di vita sano, perfetti per celiaci, vegetariani, vegani e anche per gli sportivi. «Impiegando legumi come il cecio, la lenticchia o il pisello e cereali come il grano saraceno e il

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Giorgio Rossi, presidente di MartinoRossi

mais - continua Giorgio Rossi - siamo in grado di ottenere farine clean label ideali per la pastificazione, ricche di fibre e povere di grassi e zuccheri. E i benefici sono tanti: dalla riduzione dell’assorbimento di grassi e colesterolo, alla normalizzazione del transito intestinale». Una pasta prodotta con queste farine promette non solo di essere buona come quella tradizionale, ma anche più digeribile e sana. Prodotti innovativi - quelli offerti dall’azienda cremonese, attiva da 70 anni e con clienti in tutto il mondo - che nascono dalla volontà continua di

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Le aziende informano

migliorare, attraverso la ricerca di soluzioni sempre più performanti e sperimentando nuove materie prime. Ma non è tutto: la vera ricerca inizia fuori dal laboratorio, tra le corsie dei supermercati, in mezzo alla gente, per capire i gusti delle persone e intercettare le nuove tendenze.

Qualità al top Al centro di tutto c’è, naturalmente, la qualità: anche qui, il modello MartinoRossi mostra di avere una marcia in più. «Se vogliamo offrire ingredienti sani e sicuri dobbiamo partire dall’inizio - precisa il presidente dell’azienda - e occuparci in pri-

ma persona di tutte le fasi, come si faceva una volta. Così, stipuliamo contratti con gli agricoltori e forniamo loro tutto: dai semi agli agronomi, fino ai mezzi per la trebbiatura e il trasporto al nostro centro di stoccaggio e produzione. Si chiama “filiera controllata” ed è così che riusciamo a garantire qualità elevata, evitando qualsiasi contaminazione delle materie prime. È un metodo impegnativo, ma che funziona e che in tutti questi anni ci ha dato ragione». MartinoRossi trasforma legumi (ceci, piselli, fagioli, lenticchie) sia da agricoltura biologica che convenzionale, producendo grits e farine sia autoctone che trattate termicamente; inoltre, è in grado di offrire metodi di cottura e raffinazione “a misura di cliente”, ovvero in base alle specifiche richieste del committente. Il trattamento termico preserva il colore vivo dei legumi e ne mantiene inalterati i preziosi valori nutrizionali. Per di più, la precottura migliora la funzionalità delle farine aumentandone l’elasticità, l’assorbimento d’acqua e la durata di conservazione. Con questo tipo di offerta MartinoRossi intende promuovere una nuova generazione di prodotti, offrendo ai propri clienti la possibilità di ottenere sia pasta secca che fresca.

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Le aziende informano

La Triplozero onora Le Langhe ®

a cura di Molino Dallagiovanna

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i sono tutti i sapori e i profumi delle Langhe in questo piatto studiato dallo chef Walter Zanoni: funghi, fois gras, carne di manzo e di maiale, tutti ingredienti selezionati e abbinati sapientemente dal maestro della pasta fresca. Gli agnolotti del plin fanno parte della tradizione culinaria delle Langhe e del Monferrato; si chiamano così perché in piemontese “plin” significa pizzicotto, il gesto necessario per chiudere il ripieno nella pasta. Gli agnolotti hanno origini antichissime e il nome sembra far riferimento al termine dialettale “anulòt”, che indica uno strumento a forma di anello che veniva utilizzato per preparare gli agnolotti fatti in casa. In passato gli agnolotti venivano serviti “al tovagliolo”: dopo averli cotti e scolati, venivano posati all’interno di un tovagliolo per non fargli perdere la morbidezza e poi consumati senza condimento per esaltare il gusto del ripieno. In alcuni casi si accompagnavano a un brodo leggero servito a parte in una tazza, oppure con del vino rosso. Il segreto degli agnolotti resta comunque nella pasta, che viene tirata finissima in modo da renderla plastica e resistente alla cottura e, al contempo, per permettere di far intravedere la gustosa farcia. Per questa ricetta il Maestro Zanoni, esperto nelle tecniche di lavorazione della pasta, ha scelto una farina ad altissime prestazioni come la Triplozero® di Molino Dallagiovanna, una linea di miscele speciali per pasta fresca e gnocchi. La Triplozero®

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Il Maestro Walter Zanoni

è bianchissima (sotto lo 0.40 di ceneri), quindi in grado di esaltare il colore giallo della pasta all’uovo mantenendo un’idratazione ottimale durante la lavorazione. La sfoglia che si ottiene è morbida, elastica e vellutata; non secca, per cui garantisce giunzioni perfette e, allo stesso tempo, assicura velocità e tenuta in cottura.

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Le aziende informano

Agnolotti del plin con polvere di porcini e salsa al foie gras Ingredienti per 1,5 chili di pasta all'uovo ricca laminata (quantità netta) 1 kg farina “00” LaTriplozero® Molino Dallagiovanna 310 g uova 200 g tuorlo d'uova pastorizzato 12 g sale fino Preparazione Sbattere le uova con il sale. Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova. Impastare fino a che l'impasto non è liscio. Lasciar riposare l'impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare. Ingredienti per il ripieno al plin 120 g polpa di manzo 100 g lonza di maiale 30 g verdure per soffritto gelo 10 g burro 30 g formaggio grana padano grattugiato 12 g uova 20 g erbette 20 g insalata scarola 0,8 g salvia 0,2 pz aglio Preparazione Rosolare la carne con burro, aggiungere le verdure e proseguire la cottura fino a colorare il tutto. Aggiungere il vino e proseguire la cottura fino a fare evaporare. Aggiungere del brodo e continuare la cottura per 80 minuti lentamente. Aggiungere le erbe e lasciare cucinare per qualche altro minuto. Passare al tritacarne la carne cotta. Aggiungere il resto uovo e formaggio. Mescolare bene tutto il ripieno. Ingredienti per il condimento e la guarnizione 40 g burro nocciola liquido corman 2 g funghi porcini in polvere Ingredienti per la crema 100 g fegato grasso d'anatra 'torcione' 50 g panna fresca al 35% mg 10 g nocciole sgusciate tostate qb timo Preparazione Sfogliare la pasta, farcire e dare la forma del plin. Per la crema stemperare il fegato grasso nella panna tiepida. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta. Condire con burro e timo. Servire con la crema di fegato grasso. Decorare con polvere di funghi e nocciole a pezzetti.

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Le aziende informano

Tortellini a regola d’arte a cura di Storci

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razie alla collaborazione tra Storci e l’impresa Cavallini, che vanta una lunga esperienza nella costruzione di macchine formatrici automatiche per pasta ripiena, è nato un importante progetto: investire sul formato di pasta fresca più rappresentativo d’Italia, il tortellino. Tale progetto si basa su un semplice ma essenziale principio: innovare, sempre e solo, nel rispetto della tradizione. Questo è fondamentale in un contesto come quello dell’Emilia Romagna, regione nella quale sono nate le prime “sfogline”, famose per l’arte e il culto del “fare pasta”. Le tortellinatrici Storci by Cavallini sono macchine automatiche modulari ad alto rendimento dedicate alla pasta fresca ripiena, in grado di produrre tortellini e tortelloni conformi alle tecniche manuali e alle metodologie utilizzate dall’antica tradizione artigianale emiliana. Le formatrici automatiche della linea TB consentono di realizzare tortellini e tortelloni di qualità che si distinguono sul mercato per uno studio approfondito, volto ad analizzare non soltanto le preferenze ma anche le diverse esigenze dei clienti. A questo proposito, una particolare attenzione è stata posta al tortellino senza glutine, in quanto

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la dieta gluten free, nata per i celiaci, oggi è una tendenza alimentare che coinvolge molti consumatori, anche quelli tolleranti alla proteina. Diverse statistiche confermano, infatti, che sempre più persone si sono avvicinate a questo trend e preferiscono la pasta ed altri cibi gluten free, tanto da farne il loro stile di vita. Grazie alle tortellinatrici Storci by Cavallini è possibile mantenere inalterate le proprietà originarie del prodotto, per un tortellino senza glutine dall’altissima qualità, come fosse fatto a mano secondo l’antica tradizione delle “sdaure” emiliane. Facilità di utilizzo, assenza di complicate regolazioni, formati di pasta ripiena come quelli fatti a mano, sono le principali peculiarità delle tortellinatrici Storci per pasta ripiena. Le loro caratteristiche tecniche? Eccezionale sfruttamento della sfoglia (90%), cambio formato veloce ed affidabile (avviene sostituendo in blocco il gruppo centrale e quello di caricamento del ripieno completo di astine di dosaggio) e facilità di pulizia grazie alla sostituzione in blocco del gruppo di caricamento del ripieno. Quindi, macchine all’avanguardia in grado di soddisfare appieno le esigenze di un mercato in costante crescita.

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Le aziende informano

Tirare la sfoglia: a mano vs macchina a cura di Molino Pasini

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e sfogline emiliane tirano la pasta al mattarello. In questo caso, una delle caratteristiche fondamentali dell’impasto è la quantità di uova, normalmente una per 100 grammi di farina. Questo significa avere una parte umida del 55% (utilizzando uova fresche in guscio di categoria M o ovoprodotto corrispondente in peso pari a circa 55 grammi). L’impasto, lavorato manualmente, prende forma; lo si lascia riposare in modo che l’umidità si distribuisca in maniera uniforme, poi si stende la sfoglia: una buona farina rende il tutto elastico e ben lavorabile. Tutto questa poesia viene meno nella lavorazione a macchina, dove ciò che manca non è tanto la gestualità manuale della sfoglina, sostituita dalla forza meccanica delle pale del mescolatore, quanto l’umidità. Infatti, quest’ultima, nella lavorazione a macchina va da un 33% a salire. Se usiamo solo uova si raggiunge il 38-40%, dipende se si vuole estrudere o laminare e dalla caratteristica intrinseca della farina utilizzata. Inoltre, c’è un’altra leggera differenza fra i due sistemi, considerando che nella lavorazione manuale la farina viene “spolverata” sulla sfoglia - e questo fa sì che diminuisca la percentuale finale di umidità che di solito si attesta fra il 42 e il 44% - quindi in realtà la differenza fra le due tecnologie è una maggior umidità del prodotto fatto a mano, che può andare dal 2 al 6%. Se pensiamo ai ripieni, le differenze sono maggiori perché una produzione manuale con sac a poche posiziona il ripieno al centro della forma e

Il Maestro Danilo Curotto

i lati non lo toccano in chiusura; mentre le macchine formatrici “mangiano” ripieni a loro adattati (consistenti, non troppo grassi o unti, per far in modo che la formatrice stessa riesca a lavorare in continuo senza intoppi). L’elasticità della sfoglia gioca un ruolo fondamentale in entrambi i casi, in particolare nei tortelloni fatti a mano dove, senza elasticità, la sfoglia stessa si “strapperebbe” nella formatura manuale.

Il Molino online In caso di dubbi, Molino Pasini ricorda ai professionisti che utilizzano le sue farine il servizio online dedicato. In questo spazio gli esperti possono far conoscere le loro esperienze, mettendo a disposizione il proprio know-how. Perché da ogni difficoltà si impara qualcosa e la condivisione è la base imprescindibile per crescere e migliorare. Per usufruire del servizio basta inviare una e-mail a: pastafresca@molinopasini.com

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MOLINO PASINI

L’ARTE DELLA PASTA E’… D’ORO Farine insuperabili. Ecco le strategie giuste per sfruttare al massimo il loro potenziale e ottenere tagliatelle, lasagne e tortellini da gourmet a cura di Molino Pasini / Foto di Stefania Giorgi

Pasta d’oro è da sempre il fiore all’occhiello di Molino Pasini: farine per pasta fresca con caratteristiche di qualità e resa insuperabili. Nate per accontentare tutti i pastifici, sono perfette sia per l’uso manuale sia per impastatrici e trafilatrici. Sono perfette anche per la preparazione di pasta ripiena, pasta al torchio, gnocchi e purè di patate. Vi offriamo ora un pratico vademecum con tutti gli accorgimenti necessari, in produzione e in cottura, per servire un prodotto davvero ottimo e uno schema prezioso che riassume i formati delle tipologie di pasta fresca più famose. Perché quando si parla di pasta… le misure, contano! Accorgimenti per una sfoglia ad arte. 3 Nonostante esista una dose precisa della proporzione tra farina e uova, in realtà questa proporzione è variabile: dipende dal grado di assorbimento della farina e dalla dimensione delle uova. Talvolta è necessario aggiungere un tuorlo d’uovo in più (che tra l’altro conferisce un colore più giallo e invitante alla sfoglia stessa), o un uovo in

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meno, o un po’ d’acqua. 3 Tenere ben infarinati: spianatoia, matterello o macchina e mani. 3 Dopo la prima fase dell’impasto, prima della lavorazione vera e propria, togliere dalle mani ogni residuo di impasto umido, poiché potrebbero bucare la sfoglia. 3 Durante la lavorazione, fare attenzione alle correnti d’aria o al caldo afoso, che potrebbero seccare la pasta, rendendo difficoltoso stenderla. 3 Più dura è la pasta, meno fatica si farà a stenderla. 3 La spianatoia e il matterello dovranno essere lisci e mai lavati con acqua, ma grattati delicatamente con la lama di un coltello o con la spatola, per eliminare ogni residuo di pasta, spazzolati e puliti con un telo umido. 3 Se la quantità di pasta fosse troppa per essere lavorata tutta insieme, dividerla in pezzi da tirare uno per volta, tenendo i rimanenti avvolti in un telo infarinato, protetto da una terrina o in frigorifero

in sacchetti per alimenti ben chiusi. La pasta, per ciascun tipo di preparazione, richiede un proprio spessore, una propria lunghezza e una propria larghezza. I formati che possono nascere da una sfoglia sono numerosissimi: qui i più comuni. 3 Lasagne: lunghezza 15 cm e larghezza 5 cm. 3 Tagliatelle: lunghezza 30 cm e larghezza 5-8 mm. 3 Tagliatelle larghe: lunghezza 25 cm e larghezza 9 mm. 3 Tagliolini: lunghezza 30 cm e larghezza 3 mm (devono avere la sezione quadrata, cioè altezza = larghezza). 3 Pappardelle: lunghezza 12 cm e larghezza 2 cm tagliate con la rotella dentellata. 3 Capelli d’angelo: lunghezza 20 cm e larghezza 1mm. 3 Quadrucci: quadrati con 5 mm di lato. 3 Sfoglia per ravioli, cappelletti, tortelloni.

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I segreti della cottura La pasta fresca va cotta in acqua bollente e salata con sale grosso: la proporzione dovrebbe essere di un litro di acqua con 40 g di sale per ogni 100 g di pasta; all’acqua si può aggiungere un cucchiaio di olio che aiuta la pasta a non incollarsi. Durante la cottura, se il formato è corto è consigliabile mescolare la pasta delicatamente con un cucchiaio, con un forchettone se il formato è lungo. La pasta si cuoce a pentola scoperta. La durata della cottura dipende da molti fattori (soprattutto dal formato) e non è possibile indicarne i minuti esatti; ma di solito è piuttosto breve. C’è chi sostiene che la pasta fresca è cotta quando sale in superficie, ma questa indicazione è vaga e valida solo per le tagliatelle e altri tagli affini. La pasta va scolata al dente perché risulta più digeribile e, spesso, è consigliabile unire un mestolo d’acqua fredda, prima di scolarla, per bloccarne la cottura.

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Agenda

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Istanbul (Turchia)

11-14 GENNAIO 2020

26-29 MARZO 2020

EUROPAIN

IBAKTECH

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Rimini

Verona

18-22 GENNAIO 2020

1-3 APRILE 2020

SIGEP SALONE INTERNAZIONALE GELATERIA, PASTICCERIA, PANIFICAZIONE ARTIGIANALI E CAFFÈ www.sigep.it

20-23 APRILE 2020

2-5 FEBBRAIO 2020

ALIMENTARIA

PROSWEETS SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA DOLCIARIA E DEGLI SNACKS www.prosweets.com

15-18 FEBBRAIO 2020

FOODNOVA SALONE INTERNAZIONALE DEI NUOVI ALIMENTI www.foodnova.eu Dubai (Emirati Arabi Uniti) 16-20 FEBBRAIO 2020

SALONE INTERNAZIONALE DEL BIOLOGICO www.b-opentrade.com Barcellona (Spagna)

Colonia (Germania)

Rimini

B/OPEN

SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI www.alimentaria.com Düsseldorf (Germania) 7-13 MAGGIO 2020

INTERPACK SALONE MONDIALE DELL’IMBALLAGGIO www.interpack.com Parma 11-14 MAGGIO 2020

GULFOOD

CIBUS

SALONE INTERNAZIONALE DEL FOOD & BEVERAGE www.gulfood.com

SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE www.cibus.it

Rennes (Francia) 10-12 MARZO 2020

Bangkok (Tailandia) 26-30 MAGGIO 2020

CFIA

THAIFEX - ANUGA ASIA

SALONE INTERNAZIONALE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE www.cfiaexpo.com

SALONE INTERNAZIONALE DEL FOOD & BEVERAGE www.thaifex-anuga.com

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L'informazione professionale per la pasta fresca e secca

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