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Colophon

Sommario

Pasta & Pastai n. 169 Anno XXV - Gennaio/Febbraio 2020 L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXV

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ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna - In copertina: Pastificio La Lanterna

GENNAIO/FEBBRAIO 2020

La pasta alla vinaccia che fa bene al cuore 30 anni di Appf: le considerazioni di G. Rana

Come sarà la pasta del futuro? Edizioni Avenue media ®

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni Materie prime

Giacomo Deon Area Agroalimentare

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero D. Casati, F. Guerra, G. M. Durazzo, A. Massacesi, D.M. Sebelin Foto di copertina Per gentile concessione di Pastificio La Lanterna (www.pastalalanterna.com) Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a febbraio 2020

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pagina 30

n EDITORIALE Dalla Nutella… alla pasta ............................. 2 di Dario Casati

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6 n ARTICOLI INNOVAZIONE

La pasta alla vinaccia che fa bene al cuore ...................................... 8

di Fabrizia Guerra

PASTA FRESCA

Rana: «Sì a nuove ricette, ma serve l’hi-tech» ...................................... 12

di Delia Maria Sebelin

ECONOMIA

«Dobbiamo agevolare l’aggregazione tra imprese» .......................... 18 di Alessandro Massacesi

TREND

La pasta del futuro ...................................... 24

di Delia Maria Sebelin

DIRITTO DELL’ALIMENTAZIONE

Semaforo o Nutri-Score? In Italia arriva la NutrInform Battery ............. 30 di Giuseppe Maria Durazzo

n BUYERS' GUIDE Le aziende informano ..................................... 36 Elenco inserzionisti ........................................ 44 Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento annuale € 40,00 Copie arretrate (se disponibili): € 8,00 + spese di spedizione Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue media srl Viale Aldini Antonio, 222/4 40136 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564332 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu

Stampa MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 40129 Bologna Registrazione N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna

Rivista fondata a Parma nel 1995

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Editoriale

di Dario Casati - Economista Agrario - Università di Milano

Dalla Nutella… alla pasta

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o scorso dicembre, alla fine di un anno nocciole, circa un decimo della produzione particolarmente convulso e confuso, è mondiale, ma che ne deve importare un consisbucato all’improvviso il problema del- stente quantitativo in prevalenza dalla Turchia, l’origine delle nocciole, ingrediente al primo posto fra i produttori con oltre la metà chiave della Nutella, prodotto iconico della nostra del totale mondiale. Le importazioni sono, quindi, necessarie e si calcola che l’impiego di Ferindustria alimentare nel mondo. L’Italia scopre, infatti, che le nocciole sono in rero per produrre Nutella e altri prodotti dolciari gran parte di importazione. Il Paese si ferma, col- superi l’intera produzione nazionale. pito da questa sconvolgente rivelazione. Del caso La storia potrebbe proseguire spostando l’attensi impadronisce subito la politica, che evidente- zione sullo zucchero e sulla necessità di impormente non ha nulla di più urgente di cui occupar- tarne meno e produrne di più in Italia, con l’invito si, dimenticando un debito pubblico di circa a consumare solo zucchero italiano di cui, peral2.400 miliardi di euro in aumento inarrestabile, tro, siamo deficitari. un prodotto lordo che non cresce, una disoccu- La riflessione è breve e si riassume in pochi punti. L’Italia presenta un saldo della bipazione attorno al 10%, con un lancia agricola-alimentare in pastasso che per i giovani è pari a cirPer produrre sivo da quando esistono statistiche ca il triplo, e un elevato numero di attendibili. Ciò non le ha impedito crisi aziendali che non si riescono le nostre di sostentare una popolazione che, a risolvere. La vicenda dovrebbe eccellenze dall’Unità d’Italia ad oggi, è circa far riflettere, con la necessaria seè necessario raddoppiata e consuma pro capite rietà, sul nostro comparto agricoalimenti in quantità e qualità nulo-alimentare, al di là delle favole l’import e con un sano realismo. di materia prima trizionale superiori. La nostra bilancia degli scambi, Si scoprirebbe così che l’Italia è tradizionalmente in negativo sia il secondo produttore al mondo di

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Editoriale

per la componente agricola che per quella dei prodotti trasformati, per quest’ultima da alcuni anni è diventata positiva, mentre è rimasta in passivo per quella agricola. Per esportare più prodotti lavorati, il cui ricavato copre una quota maggiore del passivo agricolo, dobbiamo però importare quanto necessario. Un ipotetico pareggio fra import ed export è un sogno irrealizzabile sia perché non abbiamo più terra coltivabile, sia perché in molti casi la materia prima importata è fondamentale per migliorare la qualità nutrizionale e organolettica degli alimenti. Nei principali comparti di esportazione siamo anche forti importatori di materie prime: le note “eccellenze” alimentari, ad esempio la pasta, l’olio d’oliva, i prodotti tipici come salumi e formaggi, le conserve vegetali, hanno bisogno di essere integrate con le importazioni. Nel caso della pasta serve grano duro con requisiti che quello prodotto in Italia non sempre ha, nell’olio bisogna compensare la naturale alternanza produttiva per poter conservare la leadership di mercato, per i prodotti zootecnici non abbiamo a sufficienza carni e latte per produrre la quantità necessaria per consumo ed esportazioni. Importare per esportare i prodotti trasformati è la ricetta dell’economia italiana in tutti i campi: valida finché riusciamo a produrre ed esportare ottenendo un ricavo che copra il costo delle materie prime. Fino ad oggi è stato così, portando le

esportazioni alimentari al secondo posto dopo l’industria meccanica. Attenzione, però. Non sarebbe possibile conservare questo livello di export senza importare il necessario o addirittura sognare un’impossibile autarchia alimentare. La soluzione è produrre meglio e di più. Invece cresce la volontà di imporre l’uso di tecniche agricole superate che producono rendimenti minori di quelli dei nostri concorrenti, di destinare più terra a usi ricreativi e paesaggistici non produttivi, di L’autarchia sostenere un’ulteriore riduzione del suolo per servizi e alimentare infrastrutture. Un’equazione è un’utopia impossibile da risolvere per un’agricoltura lasciata sempre più sola e priva di una vera politica. Da qui la futilità di certe questioni come quella della Nutella (o della pasta che, secondo alcuni, per essere davvero italiana dovrebbe provenire da grano 100% italiano, ndr). È necessaria una seria riflessione su come ricomporre il conflitto fra un’agricoltura ed un’alimentazione sognate e la realtà produttiva ed economica. Smesse le chiacchiere, vogliamo incominciare?

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Dario Casati Si ringrazia l’Accademia dei Georgofili per la gentile collaborazione

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Mondo pasta

Arriva la Pasta Zoo di Armando

Il Torino fa squadra con Berruto

Frutto di una rete virtuosa che unisce il pastificio Armando a centinaia di agricoltori del nostro Paese, attraverso un preciso e dettagliato accordo diretto, nasce la nuova linea Le Pastine di Armando, realizzata con grano 100% di filiera italiana e certificata zero pesticidi e zero glyphosate. La linea si compone di cinque referenze: l’Alfabeto e la Pasta Zoo, entrambe particolarmente apprezzate dai bambini, le Stelline, gli Orzi e i Ditali. Infine il pack, eco-sostenibile e certificato FSC (Forest Stewardship Council), si smaltisce nella carta.

Il Torino FC ha rinnovato la partnership con Pasta Berruto, che legherà anche per la stagione 2019/2020 la storica azienda di Carmagnola al club piemontese. «Siamo davvero molto felici di comunicare che Pasta Berruto è sempre più vicino ai giocatori, ai tifosi e a tutto il mondo granata, confermando e rinnovando il contratto per la stagione 2019/2020 come Official Supplier del Torino FC», ha spiegato Stefano Berruto, amministratore delegato di Pasta Berruto, che sottolinea: «Come scriviamo sul nostro pacco “Pasta Granata La pasta dei grandi tifosi”, il calcio rappresenta per eccellenza la disciplina sportiva più vincente, capace di raccontare storie di tenacia, di coraggio e di passione che tutti i giorni anche noi ricerchiamo nel nostro lavoro».

Pasta surgelata top level L’azienda campana J-Momo offre una nuova linea di pasta surgelata e piatti pronti surgelati di qualità superiore, realizzati grazie all’eccellenza delle materie prime, ai metodi di lavorazione tradizionali e alla tipicità della provenienza. Un viaggio nei sapori attraverso ingredienti accuratamente selezionati come, ad esempio, il pomodoro San Marzano e le farine di grano Senatore Cappelli, fino alla pasta fresca all’uovo prodotta nel rispetto della tradizione emiliana, cioè senza aggiunta di acqua nell’impasto. Le linee sono dedicate alle aziende che intendono commercializzare a marchio privato.

Aliveris investe nella blockchain Il Gruppo Grigi aderisce al progetto Ibm Food Trust e, grazie alla tecnologia blockchain, annuncia un accordo per la certificazione della pasta a marchio Aliveris. L’iniziativa si inserisce nell’ambito di una partnership tra Ibm e Gruppo Grigi divisione alimentare, che punta ad utilizzare la tecnologia blockchain, basata su Ibm Cloud, a cominciare

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dalla tracciabilità della pasta biologica brevettata con il marchio Aliveris, per poi essere estesa anche ad altri prodotti. Il progetto è stato realizzato in collaborazione con un Business Partner Ibm di Perugia, Sas Informatica, che si occuperà di mettere a disposizione della piattaforma i dati del prodotto e dell’intero processo di produzione.

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Pasta e dintorni

Raddoppiate le vendite dell’integrale In tre anni gli appassionati di pasta integrale sono saliti dal 36 al 75%, mentre chi dichiara di aver mangiato pasta biologica almeno una volta all’anno passa dal 13 al 63%, e quelli che scelgono il senza glutine schizzano dal 7 al 30%. A scaffale avanzano le confezioni “senza glutine”, “100% italiana”, “trafilata al bronzo” e “a lenta essiccazione” a discapito del pacco tradizionale. Lo sottolinea l’Ismea, nel confermare come il valore degli acquisti sia tornato a salire dopo aver toccato il punto più basso nel 2018, proprio grazie all’exploit di referenze a più alto valore unitario. La pasta, infatti, oggi rappresenta oltre il 3% dello scontrino della spesa alimentare, ma dall’inizio del decennio le quantità si sono ridotte di quasi il 13%. Un calo dovuto ai cambiamenti demografici, a una maggiore attenzione alla dieta e alla crescita di un’offerta alternativa che ha rivoluzionato lo scaffale. In settori maturi come la pasta, indica l’Ismea, alcuni prodotti tradizionali vengono così sostituiti da altri della stessa filiera con caratteristiche più in linea alla domanda del mercato.

Perché lo spaghetto si arrotola? Un team di studiosi dell’University of California a Berkeley ha pubblicato su Physical Review un’indagine sui meccanismi alla base della deformazione degli spaghetti durante la cottura. I ricercatori hanno identificato 3 “stadi” di uno spaghetto in cottura: incurvato, depositato e arrotolato. Quando vengono immersi in una pentola di acqua bollente, gli spaghetti prima si incurvano appoggiandosi al bordo, poi si

depositano sul fondo della pentola, per poi ripiegarsi su se stessi. I ricercatori sono stati in grado di replicare con precisione il comportamento di questo tipo di pasta: hanno testato il modello con un singolo filamento di spaghetti messo a bagno per due ore in una pentola di acqua a temperatura ambiente. I risultati confermano la capacità di prevedere il comportamento meccanico dello spaghetto.

Flavor qualifica la pasta È al via, nelle Marche, la prima edizione della Rassegna nazionale della pasta di semola di grano duro organizzata dall’associazione Flavor-culturadigusto, che ha formato gli assaggiatori attraverso un percorso definito da un disciplinare depositato presso la Camera di commercio. L’evento è patrocinato dalla Regione Marche ed è volto a valorizzare la biodiversità cerealicola italiana e la tradizione della pastificazione. «La Rassegna - ci racconta la capo-panel, Roberta Fiordelmondo - non è un concorso ma si propone di portare un contributo al miglioramento della qualità sensoriale della pasta». I campioni presentati dai pastai aderenti alla manifestazione saranno valutati sia per esaltarne i pregi che per evidenziarne eventuali criticità, da risolvere con mirati interventi correttivi. La manifestazione finale si svolgerà a Tipicità, evento storico in programma a Fermo ai primi di marzo.

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Innovazione

di Fabrizia Guerra Università Federico II di Napoli “Federico II” - Dip. Farmacia

L’estratto, ricco in polifenoli, la rende efficace nella prevenzione di patologie cardiovascolari

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na pasta a cui è stato aggiunto un particolare estratto di vinaccia di Taurasi, il Taurisolo®, estremamente ricco in polifenoli, che la rende non solo gustosa ma anche salutare. È questo l’ultimo step di uno studio condotto dal Dipartimento di Farmacia dell’Università degli Studi di Napoli “Federico II”. Le caratteristiche di questo estratto e i metodi di produzione della pasta fanno sì che oltre il 90% dei principi attivi presenti riesca a superare indenne sia la fase di cottura che quella della digestione gastrica. I polifenoli, di cui la vinaccia è ricca, arrivano così inalterati nell’intestino, dove vengono quasi completamente assorbiti. La ricerca si inserisce all’interno di in uno studio volto a dimostrare le proprietà salutistiche della

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dieta mediterranea, un modello di sana e corretta alimentazione universalmente riconosciuto, che fonda uno dei suoi cardini sul consumo di cereali sotto forma di pasta e pane. La pasta, in particolare, per la maggior parte degli italiani rappresenta un alimento irrinunciabile, ma deve essere consumata con moderazione, soprattutto in soggetti diabetici e/o in sovrappeso. È possibile coniugare il gusto di un buon piatto di pasta con le proprietà salutistiche e terapeuti- Il prof. Novellino,coordinatore che di un nutraceutico? del gruppo di ricerca

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Innovazione

La Ristoceutica A dare una risposta positiva ci pensa la Ristoceutica, una disciplina emergente il cui obiettivo è di portare in tavola piatti in grado di associare al sapore una prevenzione primaria di elevato profilo. È ormai conoscenza acquisita che i cibi che assumiamo possono influenzare il nostro patrimonio epigenetico, costituito da particolari aspetti ereditari modificabili nel tempo a seconda dei diversi fattori ambientali, tra cui anche lo stile alimentare. L’alimentazione diventa così un punto fondamentale anche nella prevenzione primaria di alcune malattie. Ciò che mangiamo quotidianamente può porre le basi per evitare le più comuni patologie cardiocircolatorie e dismetaboliche.

Focus sul Taurisolo® Gli studi pubblicati dai ricercatori della “Federico II”, coordinati dal prof. Ettore Novellino, sulle riviste scientifiche internazionali Nutrients e Frontiers, dimostrano che il Taurisolo® , estratto da vinacce di Taurasi, ricco in polifenoli - in

particolare, resveratrolo e catechine - opportunamente resi biodisponibili, presenta una specifica attività sul sistema vascolare consentendone il ripristino della normale funzionalità, il mantenimento dell’integrità dei vasi sanguigni e la riduzione di eventuali ostruzioni vascolari del circolo carotideo o del microcircolo periferico. Tali studi hanno dimostrato che l’estratto, già presente in commercio come integratore alimentare nella formulazione Fluxovas®, per la sua capacità di ostacolare la formazione dei radicali liberi può essere impiegato Nella pasta anche come agente antiaging, perché in grado di conal Taurisolo® trastare o prevenire il deficit i polifenoli cognitivo. superano Il Taurisolo ® è, inoltre, in indenni grado di ridurre la formazione di un particolare metabola digestione lita, la Trimetilammina Ngastrica ossido (TMAO), prodotta dal microbiota intestinale a

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Innovazione

La vinaccia è la buccia dell'uva comprensiva dei vinaccioli

seguito dell’assunzione di alimenti ricchi di grassi animali, come la carne rossa, ma anche uova, crostacei e formaggi. Evidenze scientifiche degli ultimi anni hanno dimostrato che la TMAO risulta implicata sia nella genesi di patologie multifattoriali (aterosclerosi, infarto, ictus, ipertensione, malattie a carico dell’apparato respiratorio e dei reni, diabete, steatosi epatica) che nella loro progressione e nello sviluppo delle complicanze correlate. Il controllo dei livelli sierici di TMAO rappresenta, quindi, la nuova frontiera per la riduzione del rischio di eventi cardiovascolari. In un programma di prevenzione è possibile assumere l’estratto di vinaccia sia sottoforma di integratore alimentare in compresse, sia come pasta arricchita dei suoi preziosi componenti attivi. «Che il resveratrolo contenuto nel vino faccia bene alla salute, soprattutto dal punto di vista della prevenzione delle malattie cardiovascolari - chiarisce Novellino - è cosa nota, ma per assumerne una quantità che produca un effetto benefico se ne dovrebbero bere 1,5 litri al giorno, con tutte le ovvie controindicazioni del caso. Noi abbiamo messo a punto delle semplici compresse e anche una linea di pasta arricchita di estratto di vinaccia che, in un’unica somministrazione, permettono di assumere il resveratrolo e altre sostanze preziose altrimenti contenute in un’intera bottiglia di vino. Uno studio clinico condotto su 150 sog-

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getti, ha mostrato che l’assunzione di una di compressa al giorno di Fluxovas® ha significativi effetti benefici sull’apparato cardiovascolare, favorendo l’integrità dei vasi sanguigni e la riduzione della concentrazione di TMAO nel sangue di oltre il 50%».

Dai Pastai Sanniti, la pasta alla vinaccia Per facilitarne il consumo e variare le possibilità di utilizzo del Taurisolo®, Pastai Sanniti, artigiani della pasta dal 1928, in collaborazione con NGN Healthcare New Generation Nutraceuticals, azienda specializzata in formulazione di nutraceutici innovativi, ha sviluppato una pasta alla vinaccia, trafilata al bronzo e realizzata con tecniche artigianali di produzione (lenta estrusione e lenta essiccazione), che consente di mantenere inalterate le proprietà sia della pasta che della vinaccia. E così, la regina della dieta mediterranea si fa spazio tra pillole e integratori segnando il passaggio dalla nutraceutica alla ristoceutica, un connubio strategico tra nutrizione e farmaceutica. Non resta quindi che assaggiare il prodotto, per scoprire il suo sapore unico e godere dei benefici del prezioso estratto. D’ora in poi, si potrà mangiare con gusto e fare prevenzione. Si sostanzia così il detto: «Fai che il cibo sia la tua medicina!». Fabrizia Guerra

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Pasta fresca

di Delia Maria Sebelin

A 30 anni dalla fondazione, il presidente di Appf fa il punto sul settore e offre alcuni spunti di riflessione

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asta fresca: un prodotto trattato quasi come una Cenerentola rispetto alla secca. Una nicchia di mercato. Se questo poteva essere vero all’inizio dell’era industriale della regina dei primi, ora non è più così e parte del merito va anche ad Appf, l’Associazione Produttori Pasta Fresca. Scopriamone il perché insieme al suo storico presidente, il Cavalier Giovanni Rana.

Gli esordi È il febbraio del 1989. In un noto ristorante di Padova si riuniscono nomi che lasceranno un segno indelebile nel mondo della pasta fresca: Giovanni Rana, Giovanni Voltan, Franco Cicolin, Mario Fioravanti, Remigio Marchesini e Justo Bonetto. Decidono di dar vita a un’associazione che tuteli

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solo i produttori di pasta fresca. Il mercato è fiorente, con crescita a doppia cifra, ma serve un’istituzione capace di dar voce alle esigenze di questi imprenditori e, soprattutto, un supporto legislativo al settore, allora praticamente inesistente. Così, il mese successivo, nasce Appf, l’Associazione Produttori Pasta Fresca. E ai soci fondatori si aggiungono subito Carlo Rossi, Franco Zanasi e Sandro Gris, seguiti da Savino Maffei. In 30 anni da allora, i risultati sono evidenti. Primo fra tutti, l’emanazione della codificazione tecnico legale di pasta fresca, il famoso articolo 9 del Dpr. 187/01. Una grande vittoria dell’Associazione che va ben al di là del significato legislativo in sé perché, a livello europeo, permette di commercializzare l’offerta con la denominazione di “pasta fresca”, superando brillantemente tutte le di-

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Pasta fresca

Da sinistra: Giovanni Rana con il primo segretario di Appf, Justo Bonetto

sposizioni limitative del termine “fresco”. Oggi, Appf ha ancora tanti progetti importanti per il futuro, come ci spiega il suo presidente. Cavalier Rana, in trent’anni il mondo della pasta in generale, e della pasta fresca in particolare, si è evoluto sia sul piano produttivo che a livello di mercato. Una tappa rivoluzionaria nell’evoluzione della diffusione della pasta fresca è stata sicuramente l’aumento della sua vita a scaffale. Inizialmente, infatti, i prodotti avevano una durabilità di pochi giorni e questo condizionava la loro distribuzione su larga scala. Con il progresso della tecnologia e delle tecniche produttive siamo però riusciti a garantire una conservazione più lunga. È proprio grazie a queste innovazioni che oggi possiamo esportare la pasta fresca italiana in tutto il mondo!

Quali sono i prossimi obiettivi per restare leader di mercato? Ritengo sia molto importante continuare ad investire sullo sviluppo della tecnologia e sull’innovazione non solo in termini di ricette ma anche di processi produttivi, per assicurare ai consumatori un alimento sempre sicuro e di alta qualità. Focalizziamoci sulle tipologie di prodotto. Come vede la situazione del mercato in Italia, in Europa e nei Paesi extra-europei? È, per fortuna, stabilmente in crescita in Italia: negli ultimi anni sono cresciute tutte le tipologie di pasta fresca, specialmente la ripiena, la pasta liscia all’uovo e gli gnocchi. Anche in Europa il comparto è da tempo in aumento. I Paesi più rilevanti sono Francia e Germania, in cui l’offerta dei produttori italiani si arricchisce con specificità lo-

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Pasta fresca

tati lusinghieri oltreoceano. La distribuzione della pasta fresca è ben presente in tutte le più importanti insegne statunitensi e la ripiena rappresenta la parte più rilevante e vitale del mercato, con una fortissima leadership italiana. Tornando ad Appf: quali criticità siete riusciti a gestire in questi anni di attività? Abbiamo dovuto affrontare diverse problematiche. In particolare, ricordo con soddisfazione come, dal 1995 in poi, siano state messe in atto una serie di iniziative per dare un contesto legale alla produzione. Siamo così riusciti ad ottenere, nel 2001, l’emanazione della codificazione tecnicolegale della “pasta fresca”.

cali, e si registra un incremento interessante anche in aree in cui la pasta fresca è una realtà meno diffusa, come la penisola iberica e la Scandinavia. Qual è, secondo lei, il segmento più rappresentativo in Europa? La pasta fresca ripiena, diffusa in tutti i Paesi e con una presenza italiana predominante nel mercato. L’offerta a scaffale è molto differenziata sia per marche (italiane, locali e marca privata) che per posizionamento (con gamme premium principalmente italiane), nonché per varietà di ricette. Quest’ampia scelta sta garantendo un consistente sviluppo del settore e una sempre maggior penetrazione tra i consumatori locali. E cosa pensa del mercato Usa? È di grande interesse. Negli Stati Uniti si registra il consumo più elevato di pasta al mondo. All’interno di Scandinavia e questo universo, il mercato penisola iberica della pasta fresca è sempre più rilevante, grazie alla strapotrebbero ordinaria crescita avvenuta diventare negli ultimi cinque anni, spinta anche dall’ingresso mercati del Pastificio Rana nel Paeimportanti se. Ma anche altri associati Appf stanno ottenendo risul-

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In Italia ci sono grandi produttori ma anche tante piccole realtà: un consiglio per entrambi? Credo che ci sia un unico consiglio valido per tutti: la continua ricerca della qualità e dell’innovazione del prodotto, interpretando sempre i nuovi gusti e i desideri dei consumatori. Consiglierebbe a un giovane di fare il pastaio? Solo se ha grande passione per questo mestiere; in questo caso si possono ottenere tante soddisfazioni. È indispensabile avere una Per distinguersi forte sensibilità per il gusto, la via è per la qualità e per la condioffrire ricette visione della buona cucina. uniche, magari Poi non possono certo mancare elementi essenziali “strane” quali la creatività e la curiosità, per scoprire e sperimentare ricette sempre nuove. Ma, soprattutto, ci deve essere una continua voglia di migliorarsi mantenendo costante l’attenzione alla qualità, con l’obiettivo di produrre la pasta fresca migliore. Un approccio di cui beneficia non solo il consumatore ma tutto il comparto. I prossimi obiettivi di Appf? Quello primario è tutelare gli interessi dei produttori e, in tal senso, è essenziale impostare lo studio di leggi, decreti, norme regolamentari e tecniche che possano incidere sull’economia e sul funzionamento del settore. È proprio in tale direzione

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Pasta fresca

30 ANNI DI APPF 1989 Giovanni Rana, Giovanni Voltan, Franco Cicolin, Mario Fioravanti, Remigio Marchesini e Justo Bonetto si riuniscono e decidono di dar vita a un’Associazione che tuteli i produttori di pasta fresca. Nasce ufficialmente l’Associazione Produttori Pasta Fresca: Appf. Ai soci fondatori si uniscono poi Carlo Rossi, Franco Zanasi e Sandro Gris, seguiti poco dopo da Savino Maffei. 1990 - 1992 Appf contribuisce all’emanazione del Dpr. 312/91, che istituisce il “bollo Cee”, e della Legge sull’etichettatura Dl. 109/92. L’Associazione si affilia ad Ecff, la Federazione Europea dei Cibi Refrigerati. 1993 - 1996 L’Associazione organizza convegni dedicati alle problematiche del settore, a cui partecipano anche il ministero della Sanità e l’Iss. 1995 - 2001 Appf mette in atto una serie di iniziative e di contatti volti a conferire un contesto legale alla pasta fresca. Nel 2001 si arriva all’emanazione della codificazione tecnico legale della pasta fresca, l’art. 9 del Dpr. 187/01. 2002 A novembre entrano a far parte dell’Associazione anche i produttori di gnocchi. 2003 - 2013 Oltre ai convegni, Appf porta avanti con successo un’attività volta a modificare il limite legislativo degli steroli nelle uova, da sempre fonte di serie criticità per il settore. 2014 - 2015 Dopo una lunga collaborazione con il ministero della Salute, Appf riesce a far inserire nel Reg. 1333/2008 sugli additivi alimentari, la categoria degli gnocchi freschi refrigerati, distinguendoli da quelli usualmente conservati a temperatura ambiente. 2019 Sono state predisposte linee guida applicative sull’origine dell’ingrediente primario, attualmente in fase di valutazione da parte dei Ministeri competenti. che continueremo a lavorare, mantenendo entusiasmo e spirito di collaborazione, spesso di amicizia, tra gli associati. Un feeling positivo che ha contraddistinto questi 30 anni associativi. Ci han-

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no definito, infatti, e da presidente lo dico con un certo orgoglio, “un’isola felice”. Delia Maria Sebelin

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Economia

di Alessandro Massacesi

Per difendere il made in Italy - sostiene Francesco Battistoni, responsabile politiche agricole di Forza Italia - bisogna fare squadra a livello europeo

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azi americani, accordi internazionali, nuovi mercati: la partita dell’agroalimentare italiano si gioca tutta sullo scenario internazionale ed è indissolubilmente legata alle strategie europee che si decideranno di adottare nel prossimo futuro. Ma quale posizione ha e avrà l’industria italiana in tutto questo? Lo abbiamo chiesto al senatore Francesco Battistoni, responsabile nazionale del Dipartimento agricoltura di Forza Italia. Senatore Battistoni, il settore imprenditoriale dell’agroalimentare italiano sta affrontando forti “scossoni”, a cominciare dal discusso accordo relativo al Ceta... Purtroppo sì, i periodi di forte contrazione economica portano all’emersione di timori e chiu-

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sure di natura economica, ma anche sociale, spesso immotivate. In Europa questo sta avvenendo in maniera drammatica e si rischia di perdere occasioni straordinarie come il Ceta (vedi riquadro a parte, ndr).

L’Asia è lontana dal nostro stile alimentare, meglio puntare su Africa e Paesi arabi

Perché questo trattato è importante per l’Italia? Basta considerare un dato: c’è stato un incremento di oltre il 12% delle esportazioni italiane verso il Canada nei primi cinque mesi del 2019. Fondamentale sarà la tutela del marchio di alcuni prodotti agricoli e alimentari. L’accordo, infatti, prevede il riconoscimento, da parte canadese, di

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Economia

quanto sia difficile creare stabili relazioni commerciali internazionali. L’Italia ha pronta una strategia di difesa o siamo in balia degli umori esteri? Francamente temo che il Governo non abbia una strategia di difesa credibile. L’imposizione dei dazi sui nostri prodotti è chiaramente una reazione alla politica estera. Paghiamo lo scellerato accordo della nuova Via della Seta, questo è certo.

ben 143 indicazioni geografiche europee; di queste, 41 sono italiane. È anche aleggiata l’ombra dei dazi Usa su alcuni nostri alimenti. Il grano e la pasta sembrano, al momento, non aver subito gravi danni; ma è possibile che questa “guerra” continui? Il rischio c’è e, come dicevo prima, chiudersi o, peggio ancora, imporre dazi contro dazi fa male all’ecoL’Italia da sola nomia e alla crescita. Nell’immediato forse non si non può comprendono bene i danni, combattere anche perché i vari effetti sull’economia non sempre una guerra sono immediati, ma la verità sui dazi è che i dazi distruggono i mercati e tutti noi sappiamo

Ci sono nuove proposte sul tavolo? L’Italia da sola non può combattere una guerra sui dazi, sarebbe persa in partenza. Forza Italia crede che l’unica opzione possibile sia una strategia europea. Dobbiamo fare squadra e, in tal senso, stiamo lavorando per fare entrare gli amici della Lega nel Partito Popolare Europeo, la più grande famiglia politica del Continente. Il presidente Berlusconi, da imprenditore, lo ripete sempre: i dazi non sono mai una buona cosa responsabile nazionale del diperché rappresenta- Il partimento agricoltura di Forza no un ostacolo al li- Italia, Francesco Battistoni

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Economia

Focus sul Ceta L’accordo economico e commerciale globale Ceta (Comprehensive Economic and Trade Agreement) tra Ue e Canada è entrato in applicazione provvisoria, il 21 settembre 2017, per le materie che rientrano nella competenza Ue. L’applicazione in via definitiva avverrà, invece, dopo la ratifica da parte dei Parlamenti nazionali dei Paesi Ue e consentirà l’attuazione anche delle disposizioni che ricadono sotto le competenze degli Stati membri (protezione degli investimenti, accesso al mercato per gli investimenti di portafoglio, risoluzione delle controversie in materia di investimenti con il sistema delle corti, procedure, riesami e ricorsi amministrativi a livello di Stati membri, misure fiscali). A partire dal 1° gennaio 2018, per poter beneficiare del trattamento preferenziale previsto dall’Accordo per beni di valore superiore a 6.000 euro, gli esportatori Ue devono registrarsi nella banca dati Rex, la nuova modalità di certificazione dell’origine introdotta dall’Unione. Il Ceta è il primo accordo commerciale raggiunto dall’Ue con un partner G7, il Canada, un Paese con cui abbiamo ampie similitudini dal punto di vista culturale, sociale ed economico. Nel primo anno di applicazione dell’accordo l’export italiano in Canada è complessivamente aumentato del 3,8%, mentre l’interscambio ha registrato un +2,3%. Nello stesso periodo di riferimento, il settore agroalimentare italiano ha visto un aumento del +5,9%.

bero mercato e finiscono per colpire le imprese che producono e i cittadini che comprano.

Dobbiamo fare rete: imprese, politica e istituzioni

Cosa fare per difendersi? Dobbiamo fare rete: imprese, politica ed istituzioni nazionali e comunitarie. L’Italia ha un tessuto imprenditoriale frastagliato, fatto di piccole e medie imprese, un universo di eccellenze che hanno reso grande il nostro Paese. In un mondo globalizzato e iper competitivo come quello odierno, questo è un limite. Abbiamo l’obbligo di agevolare le aggregazioni tra imprese in ogni loro formula, solo così si possono generare investimenti e avere un potere contrattuale credibile.

Se i rapporti di import/export con gli Stati Uniti degenerasse, l’Italia avrebbe uno spazio sui mercati asiatici o quella finestra ci è preclusa? Dobbiamo sempre guardare ai nuovi mercati, ma bisogna stare attenti a non farsi prendere da facili entusiasmi. I mercati bisogna conoscerli, specie in ambito alimentare; introdurre prodotti in contesti in cui la richiesta è scarsa è sempre un rischio molto, forse troppo, alto. Nessun mercato è da scartare a priori, ci mancherebbe. Però è bene sapere che quello asiatico, ad esempio, non è semplice e bisogna approfondire bene il contesto. È indispensabile poter contare su una struttura imprenditoriale solida e capace di reggere a sistemi burocratici molto complessi. Più che ai mercati asiatici, credo che le nostre imprese dovrebbero guardare alle realtà emergenti, spesso colpevolmente dimenticate, con tradizioni alimentari simili alle nostre, come la penisola araba o alcune aree dell’Africa. È una strategia che diverse imprese italiane hanno già adottato, con risultati decisamente incoraggianti Il centrodestra italiano propone alternative per rilanciare l’agroalimentare? Tasse e burocrazia: bisogna rompere queste due catene che tengono legato al palo della stagnazione non solo l’agroalimentare ma tutta l’imprenditoria italiana. Servono, inoltre, investimenti importanti per l’innovazione in ambito biotecnologico, delle infrastrutture e dei macchinari. I fondi non devono essere elargiti a pioggia, ma vanno legati a una strategia con una chiara visione futura. Alessandro Massacesi

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Trend

di Delia Maria Sebelin

Come si crea un nuovo prodotto? Ecco l’iter, dagli studi di marketing all’etichettatura

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era una volta la pasta che si innovava cambiando formato… e c’è ancora. Ma c’è anche una pasta che cambia nella sostanza e che, affiancandosi alla tradizionale di semola, esplora nuove strade su impasto, ingredienti e preparazione. Per soddisfare la richiesta di novità, sugli scaffali si moltiplicano le paste alternative e arrivano quelle che rispondono ai nuovi stili di vita: ai multicereali, integrale, senza glutine, di legumi, dalla cottura veloce. E poi quelle di grano duro, sì, ma addizionate di minerali, vitamine o “superfoods”. Oggi, infatti, gli italiani cambiano tipo di pasta e hanno voglia di sperimentare. E secondo la ricerca di Whole Food Market sui food trend del 2020, paste alternative e in formati diversi prenderanno sempre più piede.

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Fino a tre anni fa, la pasta integrale, ad esempio, era un trend emergente. Oggi i consumi sono raddoppiati, passando dal 36 al 75% (ricerca Ismea 2019), e il recente aggiornamento della linee guida del Crea (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione) non lascia spazio a dubbi: i cereali integrali consentono di conservare alcuni polifenoli e apportano fibre che, oltre a indurre la sensazione di sazietà, sono utili per la motilità intestinale e per intrappolare piccole porzioni di grasso. Oltre all’esigenza salutista di integrare più fibre nell’alimentazione, è in atto anche una vera e propria evoluzione del gusto, dove il sapore è diventato appagante, da esaltare con ricette gustose e ricche di sapore. I pastai lo sanno e per questo investono ogni anno mediamente il 10% del loro fatturato in Ricerca & Sviluppo per migliorare la

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Trend

qualità dei prodotti, per un totale di oltre 500 milioni di euro.

Macchinari avanzati

In tre anni i consumi di pasta integrale sono raddoppiati

Macchine di ultima generazione, impianti automatizzati, certificazioni di qualità, protocolli sanitari per l’alimentazione: sono tutti processi robotizzati di esecuzione guidati dall’insostituibile intervento umano. La competenza e il personale qualificato sono gli ingredienti fondamentali per fare innovazione.

Dall’idea al piatto

Ma come si fa a creare un nuovo prodotto? Riportiamo, qui di seguito, alcuni suggerimenti, sperando siano utili sia alle nuove generazioni di pro-

duttori, sia a chi desidera distinguersi dalla concorrenza. 1 - Tutto parte dall’area marketing, che intercetta e analizza come si sta muovendo il mercato alimentare e quali sono i nuovi trend del consumatore.

2 - Poi interviene il reparto Ricerca & Sviluppo che, con la supervisione del tecnologo alimentare, analizza la materia prima e definisce la miscela degli ingredienti (materia prima e acqua) allo scopo di individuare il miglior rapporto quali-quantitativo e valutare la stabilità dei singoli ingredienti effettuando le prove di pastificazione.

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Trend

3 - La formatura è un momento delicato a causa dei rischi di appiccicamento e schiacciamento, così come l’essiccazione, che deve evitare tensioni strutturali nella pasta. Nella fase successiva si effettuano i “crash test” sensoriali e qualitativi (cottura ed extra cottura, prova del vetrino, resistenza alla masticazione, sapore). 4 - Una volta che la ricetta della nuova pasta è definita, si redige una scheda tecnica del prodotto, in collaborazione con l’Ufficio Qualità, e un team di esperti in diritto alimentare certifica la rispondenza delle etichette alle normative vigenti, grazie a sistemi di controllo qualitativo-batteriologico e protocolli sanitari per la sicurezza alimentare 24 ore su 24. L’obiettivo finale, infatti, è quello di sviluppare un prodotto che conservi qualità, funzionalità e salubrità durante tutto il processo produttivo, conser-

vando, inoltre, la resistenza termo e foto-labile delle molecole naturali. 5 - A questo punto, la pasta passa nelle mani del reparto produzione, pronta a vedere la luce ed essere preda della forchetta.

C’è pasta e… pasta

Ma la pasta a cui vengono aggiunti altri ingredienti nell’impasto è sempre pasta? La produzione e commercializzazione delle paste alimentari è disciplinata dal Dpr. 187/2001 (e successive modifiche e integrazioni). Tale decreto modifica la “legge di purezza” della pasta (n. 580 del 4 luglio 1967), che prescrive l’obbligo di produrre pasta secca esclusivamente con grano duro nel rispetto di precisi parametri analitici. Il Dpr. 187/2001 riguarda le seguenti tipologie: “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato di grano duro”

LA PASTA IN CIFRE Il nostro Paese si conferma primo produttore, consumatore ed esportatore di pasta a livello mondiale. Secondo i dati elaborati da Unione Italiana Food, nel 2018 i nostri pastifici ne hanno prodotte 3.370.000 tonnellate (+0,3% rispetto al 2017), di cui più della metà esportate. Siamo il Paese che ne consuma di più (con 23 kg di pasta pro capite) perché rappresenta l’alimento tipico della nostra tradizione, consumato da 9 italiani su 10 e portato in tavola ogni giorno da 1 su 3 (ricerca Eumetra/ Unione Italiana Food “Il futuro della pasta”). Tra tutte le varie proposte, la pasta “gialla” vince alla prova del gusto e per facilità di preparazione.

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ottenuta da trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola di grano duro, o semolato di grano duro, e acqua. Inoltre, viene denominato “pasta di semola integrale di grano duro”, il prodotto ottenuto esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua. Tutti gli altri prodotti riconducibili merceologicamente alla pasta non sono soggetti alla normativa in questione. E se le parole sono imL’evoluzione portanti, lo sono del gusto anche le definizioni. È consenfa nascere tita, inoltre, la nuove ricette produzione di paste speciali mediante la miscelazione di semola, semolato e semola integrale di grano duro nel rispetto delle denominazioni di vendita previste. In questa categoria rientrano le paste addizionate di vitamine e/o minerali i cui impieghi siano conformi al Reg. (Ue) 1925/2006.

«La pasta è una e molteplice - sostiene Cristiano Laurenza, segretario dei pastai di Unione Italiana Food (già Aidepi) - In Italia siamo i custodi della tradizione, ma non rinunciamo a cambiare le carte in tavola e sperimentare fa parte del nostro patrimonio alimentare. Tendiamo a immaginare la pasta come un prodotto immutabile ma, in realtà, questo piatto ha accompagnato nel tempo il cambiamento dei nostri stili di vita. Se pensiamo a come mangiavamo la pasta 30 o 60 anni fa ci rendiamo conto di quanto siano cambiate ricette, occasioni di consumo, formati e porzioni. La fortuna della pasta nel mondo è dovuta proprio a questa estrema sua versatilità nell’adattarsi a ingredienti diversi e sposarsi con innumerevoli abbinamenti, riuscendo a intercettare tendenze alimentari, culturali e sociali e aggiungendo a qualunque piatto il sapore e i benefici della dieta mediterranea, il migliore stile di vita al mondo». Delia Maria Sebelin

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Diritto alimentare

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

Sono tante le strategie messe in atto in vari Paesi per implementare o semplificare le informazioni nutrizionali: intanto il consumatore si affida alle App

D

iversi Paesi stanno adottando sistemi a semaforo o simili per informare in maniera più incisiva e rapida i consumatori su pregi e difetti di un alimento. La Francia, ad esempio, ha adottato il NutriScore, un logo che mostra la qualità nutrizionale dei prodotti alimentari. In parallelo, un po’ ignorato dal mondo scientifico, ma non dai consumatori, sta invece crescendo il settore delle applicazioni da Le applicazioni utilizzare sui cellulari, che non sono permettono di avere un pacchetto di informazioni nutriavvalorate zionali e una valutazione delda medici l’alimento, con tanto di colonutrizionisti re e di punteggio associato. Ma andiamo con ordine.

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Il Regolamento (Ue) 1169/2011 È ammesso dal Regolamento (Ue) 1169/2011, che si possano fornire in maniera diversa ma supplementare rispetto alla dichiarazione nutrizionale, le informazioni nutrizionali già presenti nell’etichetta obbligatoria. Nella ridda delle idee di come rendere leggibile, comprensibile, rapida, incisiva, utile un’informazione così importante, oramai obbligatoria per la quasi totalità degli alimenti pre-imballati, all’inizio prese un notevole spazio mediatico il “semaforo”, proposto per il sistema del Regno Unito, che trovò subito estimatori ma anche critici non meno infervorati, con accuse reciproche di essere l’avversario al soldo di qualcuno. Questa strategia di comunicazione fu proposta per superare altri sistemi di indicatori nutrizionali, tra i quali quelli

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Diritto alimentare

L’etichetta a semaforo del Regno Unito non giudica una porzione di alimento ma 100 grammi di prodotto

con un rating o con degli indicatori di sistema o sommari (tra i quali l’inquietante simbolo con

il teschio), che avrebbero dovuto riassumere la bontà complessiva dell’alimento.In questo contesto, l’autorità francese ha varato un proprio sistema, denominato Nutri-Score, scelto rispetto ad altri strumenti quali il Nutri-Reperes, il MLT, il Sens, sui quali diversi centri di ricerca hanno effettuato degli studi.

No ai giudizi

Esempio di alimenti “giudicati” dai colori

La posizione italiana, che certamente tiene in considerazione i legittimi interessi nazionali legati ai tanti prodotti di qualità, che sarebbero irrimediabilmente bollati negativamente dai vari sistemi a semaforo o impostati in maniera simile al Nutri-Score, è molto più rispettosa dell’inquadramento giuridico Ue. Infatti, l’Unione non autorizza o legittima l’espressione di un

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Diritto alimentare

Giudizi a portata di cellulare

Il Nutri-Score francese stabilisce quanto spesso sia salutare mangiare quell’alimento

giudizio nutrizionale degli alimenti, ma semplicemente una diversa rappresentazione grafica delle informazioni nutrizionali obbligatorie. È evidente la spaccatura culturale tra gli esperti italiani e quelli di altri Paesi membri, essendo i primi impegnati a cercare di far comprendere al consumatore quale sia la composizione nutrizionale dell’alimento in riferimento alla dose di consumo, mentre i secondi ad esprimere giudizi definitivi sugli alimenti. Non entro nel dettaglio del tema nutrizionale, ma è evidente che non esiste cibo buono o cattivo, ma solo un modus in rebus rispetto alle necessità fisiologiche, psicologiche e relazionali veicolate dal cibo, all’interno di un quadro di sicurezza assicurato dalla legge. Per tale ragione, il nutrizionista che pare nascondersi dietro ad ogni Nutri-Score, di fatto sembra travalicare il limite legale, al di là di ogni suo potere e di una chiarezza che, proprio in nome del “facilitare il consumatore”, viene invece a mancare. I legislatori di certo non si affrettano a risolvere il garbuglio (basti pensare ai mai sviluppati profili nutrizionali dei quali la Commissione europea già proponeva i risultati del gruppo di lavoro il 4 novembre del 2008) e nei supermercati sono rari i prodotti con le varie possibili versioni del semaforo nutrizionale, fatto salvo il Nutri-Score in Francia. Così, sono fioccate a dismisura le applicazioni che offrono al consumatore non solo l’informazione nutrizionale riportata in etichetta, ma anche e soprattutto un giudizio nutrizionale.

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Una delle applicazioni più diffuse informa della quantità di sale, proteine, fibre, calorie, grassi saturi, zucchero e della presenza di additivi. Non si limita a ricopiare i dati disponibili in etichetta, ma esprime un giudizio, con tanto di colori (dal verde all’immancabile rosso), punteggio e colore globale. E il punteggio globale con il pallino colorato è in apertura di immagine. Sono questi i dati che interessano al consumatore. Osserviamo però un’asimmetria molto importante. Da un lato, il produttore dell’alimento deve attenersi scrupolosamente alla normativa di settore, pena possibili sanzioni; dall’altro, un soggetto che potrebbe essere completamente estraneo al mondo della produzione alimentare

Con il Sens si indica quante volte alla settimana è bene consumare la porzione di un alimento

(quello che si cela dietro l’applicazione) e quindi non vincolato alle regole che lo disciplinano, può esaminare le informazioni nutrizionali, valutarle secondo propri criteri, forse legittimi ma certamente non inquadrati legalmente, correlarli a valutazioni, aggiungere punti o toglierli (come per la presenza di additivi o di altri parametri del tutto personali), il tutto senza minimamente tener conto delle dosi e delle raccomandazioni di consumo, dell’età, del sesso e delle condizioni personali, anche psicologiche, del consumatore e men che meno del suo stato di salute.

Manca il controllo pubblico Di fatto, le applicazioni nutrizionali entrano in gioco con una potenza notevole senza un’apparente responsabilità per quello che dicono (o sug-

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Diritto alimentare

geriscono), e possono facilmente manipolare il consumatore creando un’apparenza di scientificità, che non è detto esista realmente, al di fuori di uno specifico controllo pubblico. Appare decisamente insufficiente la dichiarazione sull’assenza di interessi (perché anche un benefattore può fare o dire cose sbagliate) o di co-interessamenti con il mondo dell’industria alimentare, visto che gli interessi possono anche essere altri e di ben altro livello. Difficilmente questo mondo di servizi potrebbe inquadrarsi all’interno dell’attività giornalistica che, per quanto oggetto di molte, e talvolta giuste, contestazioni, è comunque regolata da norme e da codici comportamentali che fissano delle responsabilità in capo all’autore giornalista e in quelle del direttore responsabile, nell’ambito dell’auto disciplina esercitata dall’Ordine professionale sui propri membri. Il mondo dell’infor-

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mazione scientifica esce senza dubbio sminuito e, tutto sommato, ridicolizzato dal “nutrizionista” che sembrerebbe celarsi nelle App nutrizionali: lo specialista in carne ed ossa, che informa il paziente su cosa sia più adatto alla sua alimentazione, appare come un soggetto fuori dal tempo rispetto alla App scaricabile sul cellulare. Eppure, i medici in Scienza dell’Alimentazione hanno una preparaLe App zione e una responsabilità diretta, vigilata e regolata. nutrizionali Attraverso la funzione eletnon sono tronica, operatori che non soggette appartengono né al settore alimentare, né al mondo a un controllo della comunicazione - e pubblico pertanto non sottoposti a norme specifiche - possono

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Diritto alimentare

Il NutrInform Battery valorizza il made in Italy È stata notificata a fine gennaio alla Commissione europea la proposta italiana relativa a un sistema di etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari, che ha l’obiettivo di costituire un’alternativa al sistema francese denominato Nutri-Score. Si tratta di un decreto interministeriale predisposto dai ministeri dello Sviluppo Economico, della Salute, delle Politiche agricole, alimentari e forestali, frutto di un lavoro sinergico portato avanti, insieme al ministero degli Affari esteri e della Cooperazione internazionale, al dipartimento per le Politiche europee e a tutta la filiera agroalimentare, per tutelare i prodotti del made in Italy. Il sistema proposto dall’Italia si basa su un simbolo “a batteria”, denominato NutrInform Battery, che indicherà al consumatore l’apporto nutrizionale dell’alimento in rapporto al suo fabbisogno giornaliero e al corretto stile alimentare, evidenziando la percentuale di calorie, grassi, zuccheri e sale per singola porzione rispetto alla quantità raccomandata dall’Unione europea. La proposta italiana mira a superare gli effetti penalizzanti per il made in Italy derivanti dal sistema Nutri-Score, che utilizza i colori del semaforo per esprimere un giudizio sui prodotti agroalimentari attraverso un algoritmo di misurazione: basato su 100 grammi, li classifica dalla A alla E, in contrapposizione ai principi della dieta mediterranea che si fondano su un consumo bilanciato di tutti gli alimenti. I produttori e i distributori del settore alimentare potranno adottare volontariamente il nuovo sistema di etichettatura “a batteria”, dopo il via libera della Commissione europea. Con il sistema italiano di etichettatura nutrizionale, il Governo si pone l’obiettivo sia di fornire al consumatore un’informazione chiara e sintetica sulla presenza di alcuni nutrienti negli alimenti, utile a collocarli all’interno di una dieta varia e bilanciata quale quella mediterranea, sia di valorizzare e tutelare tutta la filiera agroalimentare italiana.

esprime giudizi e indirizzare le scelte del consumatore. Con il dovuto rispetto per il lavoro di ciascuno, è senz’altro urgente un intervento normativo che metta dei paletti, fissi dei criteri di buona informazione e individui un’autorità di controllo anche per le App, un settore che, essendo innovativo, sfugge maggiormente ai decisori - talvolta in ritardo sulle novità tecnologiche - ma incide nel mondo reale e potrebbe spingere il consumatore a compiere scelte errate o distorsive del mercato. Non è il luogo della polemica o dello scandalo, ma al sottoscritto appare chiaro che la professionalità del produttore alimentare, come del nutrizionista e del dietologo, e gli interessi generali che fanno capo a noi come consumatori, sembrano violati o violabili da talune App nutrizionali e l’intervento del legislatore è dunque non solo necessario ma anche urgente, mentre attendiamo con impazienza il complesso di norme che ammetterà, dopo il via libera della Commissione europea, l’italico NutrInform Battery sulle etichette degli alimenti italiani. Giuseppe Maria Durazzo

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MOLINO PASINI

L’ARTE DELLA FARINA Il saper far italiano arriva in tavola e conquista chef, gourmet e consumatori a cura di Molino Pasini / Foto di Stefania Giorgi

Quattro generazioni, 100 anni di storia, l’arte della farina impressa nel Dna: Molino Pasini è un’azienda molitoria specializzata nella produzione di farine di grano tenero di alta qualità, dedicate sia al consumatore finale (artigiani, grossisti e dettaglianti), sia a chi si occupa della loro trasformazione, come l’industria alimentare. Mutuando dalle espressioni artistiche i valori di attualità (massima precisione tecnica e attenzione al dettaglio), l’azienda è la perfetta emanazione dell’arte del saper fare italiano, tanto apprezzata all’estero e tanto celebrata in patria. Da sempre è la materia prima al centro dell’attenzione: i grani utilizzati sono accuratamente selezionati in tutte le parti del mondo. Una volta giunti in azienda, vengono analizzati e identificati dall’efficiente e moderno laboratorio interno di Ricerca & Sviluppo, che ne accerta la qualità. Il nuovo impianto molitorio, progetto all’avanguardia e completamente automatizzato, lavora miscele di grani da cui vengono estratte farine di qualità elevata e costante nel tempo.

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Panificazione, pasta fresca, pizzeria e pasticceria sono i settori a cui sono dedicate linee specifiche di prodotti; inoltre, Molino Pasini è in grado di personalizzare qualsiasi tipologia di farina, per assecondare particolari esigenze o necessità della clientela. Al termine della lavorazione e del confezionamento, e a coronamento dei controlli di laboratorio a cui sono sottoposte anche le farine in uscita, tutte le consegne vengono effettuate con mezzi propri, che operano in condizioni controllate e di igiene garantita. La sede produttiva si trova a Cesole, in provincia in Mantova, un luogo nel quale l’arte ha sempre avuto grande spazio e dove è possibile ammirare capolavori indiscussi del Rinascimento italiano. “L’arte della farina”, il claim scelto dall’azienda, prende spunto anche dalla sua posizione strategica. È da questo contesto che parte una capillare rete di copertura di tutto il territorio italiano e l’export in più di 50 Paesi. Non ci si ferma al prodotto: un servizio di consulenza sulla qualità delle farine, sul loro utilizzo e sulle corrette tipologie da dedicare ai di-

versi settori di produzione, è offerto ai clienti da tecnici specializzati che possono affiancare la clientela durante il processo di lavorazione delle farine, per risolvere tutti i problemi. E se sulla produzione non si fanno sconti alla qualità, l’arte e la ricerca di una strada diversa e inconsueta si affacciano anche al settore della comunicazione aziendale: il cambio radicale del linguaggio di marca, con un restyling grafico e concettuale che sicuramente è un unicum nel panorama attuale delle aziende molitorie, e il claim di famiglia, “L’arte della farina”, costruisce una nuova identità contemporanea. Dalla scelta di una nuova palette colori, al logo semplificato e reso più iconico, da campagne realizzate in digitale o a illustrazione, secondo le ultimissime tendenze dell’advertising, in cui la farina è una modella e diviene vero e proprio soggetto artistico, alla scelta di un atelier interno arredato con pezzi di design, la cifra stilistica è fortemente identitaria: questa farina è unica, dentro e fuori. Ed è unica per tutti i vostri capolavori di gusto

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Le aziende informano

Mai più tortelli rotti a cura di Molino Pasini

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ome mai, a volte, nella formatura dei ravioli, sia a macchina che a mano, la sfoglia cede e “straccia” facendo uscire il ripieno? È proprio qui che interviene l’importanza di utilizzare una farina corretta e della giusta umidità di impasto, per ottenere quell’elasticità strutturale che consente alla sfoglia di prendere il ripieno stirandosi senza “stracciarsi”. Questi elementi sono basilari sia nella produzione dei ravioli classici che in quella di alimenti che hanno nella sfoglia ingredienti diversi, in particolare strutto e zucchero, per non parlare dell’alcol, che tendono a rendere più difficile la formazione dell’impasto. L’eccesso di grasso (strutto, olio vegetale), zucchero e alcol combinati con una farina non corretta è la madre di tutti i problemi in questo tipo di preparazioni. Sfogliare con cilindro automatico richiede una quantità di circa l’8% di grasso (mentre lavorando in planetaria a spirale e sfogliatrice orizzontale si arriva al 20% su parte secca) e del 3% di zucchero, sempre rispetto alla parte secca. Per quel che riguarda l’alcol, se vogliamo fare una pasta “ubria-

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Il Maestro Danilo Curotto

ca” possiamo aggiungere il 100% dell’umidità sotto forma di liquido alcolico (ad esempio, vino), ma se supereremo il tenore del 40% volumetrico in alcol sarà meglio “tagliarlo” per non avere problemi con la sfoglia. Il tutto unito a una farina che ci venga in soccorso in queste procedure… borderline!

Il Molino online Per qualsiasi dubbio, Molino Pasini ricorda ai professionisti che utilizzano le sue farine il servizio online dedicato. In questo spazio gli esperti possono far conoscere le loro esperienze, mettendo a disposizione il proprio know-how. Perché da ogni difficoltà si impara qualcosa e la condivisione è la base imprescindibile per crescere e migliorare. Per usufruire del servizio basta inviare una e-mail a: pastafresca@molinopasini.com

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Le aziende informano

Newgen e Fiberplus, pasta new generation a cura di MartinoRossi

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a pasta non è più solo una specialità tradizionale: negli anni ha saputo adattarsi alle nuove esigenze del mercato. Si è evoluta sia nella forma - con nuovi formati - che, soprattutto, nella sostanza, grazie all’impiego di ingredienti diversi, più ricercati e migliori dal punto di vista nutritivo. È questa la direzione scelta da MartinoRossi, leader nella produzione di farine e semilavorati a base di legumi e cereali, interamente gluten free, allergen free e ogm free. «Il mondo della pastificazione sta cambiando - spiega Stefano Rossi, sales manager di MartinoRossi - così come i gusti del consumatore. Per questo abbiamo deciso di puntare su ingredienti innovativi, per consentire all’industria alimentare di disporre di un’offerta più ampia e competitiva». Ultime nate dell’azienda lombarda sono Newgen e Fiberplus: «Prodotti dalle performance elevate, creati specificamente per la pastificazione: Fiberplus è la nuova linea di fibre stabilizzate e micronizzate di cereali e legumi (cece, mais e pisello verde); Newgen, invece, è il nome che abbiamo scelto per le nostre farine di nuova generazione ad altissimo contenuto proteico, ottenute da legumi come cece, pisello verde e lenticchia rossa attraverso uno speciale processo di cottura». Ingredienti studiati per mantenere inalterate le proprie caratteristiche - sia fisiche che organolettiche - lungo tutto il processo di trasformazione industriale per la produzione di pasta secca e fresca. «La pasta fatta con le nostre farine è digeri-

bile perché a basso contenuto di grassi e zuccheri. È salutare perché ricca di fibre. Inoltre, è performante e resiste bene alla cottura. In più, è adatta a tutti perché senza glutine, allergeni e Ogm». Un risultato ottenuto attraverso costanti investimenti nella ricerca e l’applicazione di un metodo basato su un sistema di filiere controllate. «Crediamo che l’unico modo per ottenere il meglio dalle nostre risorse - conclude Stefano Rossi - sia fare tutto noi, con il nostro personale e i nostri mezzi, senza intermediari. È così che riusciamo a garantire sicurezza e qualità senza mai smettere di sperimentare e migliorare i nostri prodotti».

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Le aziende informano

A Sigep Dallagiovanna stupisce sempre a cura di Molino Dallagiovanna

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l Sigep di Rimini rappresenta da molto tempo il più importante trampolino di lancio internazionale per i nuovi prodotti di Molino Dallagiovanna. E quest’anno è arrivata l’innovativa farina LaNapoletana 2.0, utilizzata durante la manifestazione per le proposte dei Maestri Pizzajuoli Antonio e Luigi Fusco, in una interpretazione di pizza fritta dal titolo: “La montanara che vorrei”, mentre Antonio Aniello, dell'Avpn (Associazione Verace Pizza Napoletana), con una rivisitazione di pizza napoletana al piatto. Sul palco del Molino Dallagiovanna si sono alternati tantissimi grandi nomi dell’Arte Bianca: da Iginio Massari, insieme alla figlia Debora, a Giuseppe Amato (Pastry Chef de “La Pergola”), da Gino Fabbri (presidente Ampi - Accademia Maestri Pasticceri Italiani) ad Achille Zoia. E poi: Denis Dianin e Fabio Del Sorbo per la pasticceria, Antonio Fusco, Antonio Aniello, Sonia Mariani, Luca Antonucci e Pino Arletto per la pizza, Nico Carlucci per il pane, Daniele Persegani e Walter Zanoni per la pasta. Ricette innovative, gustose e raffinate grazie ai prodotti Dallagiovanna, che da anni porta avanti

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una politica di selezione di grani di altissima qualità, per lo sviluppo di miscele ottimali per ogni tipo di utilizzo. Tra queste c’è la linea multiuso UNIQUA, creata per i professionisti dell’Arte Bianca in cinque varianti, da usare singolarmente o miscelare fra loro. In UNIQUA verde è presente il “Tritordeum”, incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro 100% italiano. È ricco di fibra, luteina e proteine ed è più facilmente assimilabile rispetto al fru-

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mento tradizionle. Inoltre, assorbe bene i liquidi, quindi permette una durata più lunga del prodotto finito. Strepitosi i tortelloni Uniqua Verde e riso nero alla mozzarella di bufala con crema di topinambur gamberi e limone proposti dal Maestro Zanoni. Qui, il sapore delicato del topinambur esalta il gusto dei crostacei marinati e accompagna quello inconfondibile della mozzarella di bufala. L’impasto dei tortelloni è stato realizzato con UNIQUA Verde Tritordeum e farina di riso nero venere, uova e sale fino. La sfoglia, sottilissima, è stata farcita con ricotta e mozzarella di bufala condite con olio extravergine d’oliva, sale e pepe di Sechuan. A Sigep, Dallagiovanna ha presentato anche le tappe del MeetMassari 2020, il tour con Iginio Massari che coinvolge diverse

città lungo tutto lo Stivale. Da maggio a settembre, il Maestro sarà presente in Puglia con Effeci Distribuzione, in Veneto con Marper e in Abruzzo con Elle Elle Group. Vi aspettiamo numerosi per scoprire insieme il mondo delle farine di Molino Dallagiovanna.

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Le aziende informano

Arriva l’essiccazione 4.0 a cura di Storci

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irca due anni fa, grazie ad un importante studio effettuato dal reparto Ricerca & Sviluppo di Storci, è stato concepito un ambizioso progetto: migliorare il processo di essiccazione delle celle statiche. Per raggiungere tale obiettivo la cella è stata completamente riprogettata, ripensando e migliorando tutti i suoi componenti, sia da un punto di vista tecnico che tecnologico. Il risultato è una ventilazione uniforme su tutti i telai della cella che, a sua volta, ha portato notevoli benefici sul processo di essiccazione in cella sia ad alta che a bassa temperatura, con un netto miglioramento della qualità finale del prodotto. Le nuove celle sono state messe in produzione nel 2019 e ora sono in fase di installazione in diversi pastifici. Questo importante upgrade si va ad aggiungere a tutte le caratteristiche che le celle Storci già posseggono. Innanzitutto, sono costruite con gli stessi pannelli di altissima qualità utilizzati nelle grandi linee automatiche per pasta Fava/Storci, poi ulteriormente perfezionati. Inoltre, le celle Storci permettono di effettuare un'essiccazione totalmente computerizzata: dal menù touch screen è possibile cambiare ricetta e impostazioni in pochi secondi. Se, invece, si vuole aumentare la capacità produttiva, basterà aggiungere nuove celle rendendo l’investimento mirato alle proprie esigenze. Le celle di essiccazione Storci sono tra le più affidabili sul mercato, con una garanzia che arriva fino a 10 anni sulle pareti in vetroresina. È importante sottolineare che il nuovo software di essiccazione

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si differenzia dai precedenti per una caratteristica essenziale: si basa su un principio di auto-adattamento. Impostando una fase iniziale e una finale, durante le fasi intermedie il software consente alla ricetta di adeguarsi di volta in volta alle situazioni e condizioni ambientali contingenti. In tal modo è in grado di correggere il proprio funzionamento in relazione ad eventuali nuovi eventi, quali errori umani da parte degli operatori o anomalie, sia in fase di essiccazione che di produzione. Tutto questo permette una maggiore precisione nel grado di essiccazione del prodotto, contribuendo alla sua perfetta stabilità, per una pasta essiccata a regola d'arte secondo le esigenze del cliente.

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