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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXIV

166

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna - In copertina: Pastificio Fabianelli

AGOSTO/SETTEMBRE 2019

Blockchain revolution: dalla tecnologia al business Pasta di sorgo, un’alternativa gluten free

Il QR Code conquista la pasta Edizioni Avenue media ®


Colophon

Sommario

Pasta & Pastai n. 166 Anno XXIV - Agosto/Settembre 2019 L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXIV

166

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna - In copertina: Pastificio Fabianelli

AGOSTO/SETTEMBRE 2019

Blockchain revolution: dalla tecnologia al business Pasta di sorgo, un’alternativa gluten free

Il QR Code conquista la pasta Edizioni Avenue media ®

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni Materie prime

Giacomo Deon Area Agroalimentare

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

pagina 24

pagina 30

n EDITORIALE Il QR Code conquista la pasta ........................ 2 di Delia Maria Sebelin

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6 n ARTICOLI WE ALL LOVE PASTA

In Francia la adorano ma non sanno cucinarla ................................... 8 di Bernard Bédarida

MARKETING

Roberto Tuberosa

La blockchain a garanzia della filiera ............. 10

Genetica agraria

di Cristina Cecchini et al.

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337

CASE HISTORY

Pasta Toscana: premium e di origine certificata ..................... 24 di Delia Maria Sebelin

Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero F. Antonucci, B. Bédarida, M. Caramma, C. Cecchini, C. Costa, S. Figorilli, P. Menesatti, S. Violino, D. M. Sebelin Foto di copertina Per gentile concessione di Pastificio Fabianelli Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a settembre 2019

TREND

Salute e benessere con la pasta di sorgo ................................... 30 di Monia Caramma

n BUYERS' GUIDE Le aziende informano ..................................... 34 Agenda ....................................................... 42 Ha collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento € 40,00 Copie arretrate, se disponibili: € 8,00 cad., esclusa spedizione Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu

Stampa MIG - Moderna Industrie Grafiche Via Fornaciai, 4 40129 Bologna Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna

Rivista fondata a Parma nel 1995

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https://www.pastatoscana.it/progetto-origine

Editoriale

di Delia Maria Sebelin

Il QR Code conquista la pasta

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olti ne parlano, ma cos’è il QR Code? Si tratta di codici a risposta rapida (Quick Response Code) alla cui base c’è la blockchain, una particolare tecnologia informatica (vedi articolo a pagina 10, ndr). Molti pastifici utilizzano già queste barre bidimensionali in nome della trasparenza verso il consumatore. Qualche nome? Barilla, Giovanni Rana, Pastificio Morena, Pastificio Fabianelli (vedi articolo a pagina 24, ndr). Ecco come funziona. L’utente, dopo aver scaricato l’applicazione sul proprio mobile, inquadra il QR Code riportato sulla confezione di pasta. Accede così al sito dell’azienda e può ottenere informazioni sui valori nutrizionali del prodotto, consigli per l’acquisto, ricette, suggerimenti antispreco. Il consumatore, insomma, può leggere la “carta d’identità” della pasta che trova a scaffale ed è in grado di conoscerne la storia dal campo al punto di acquisto.

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La blockchain, scendendo un po’ più nel dettaglio, permette la raccolta e la trasmissione di informazioni in maniera considerata sicura e senza la vigilanza di un organo centrale di controllo. Si tratta, in sintesi, di una struttura dati condivisa e immutabile, un registro digitale le cui voci sono raggruppate in pagine (block) concatenate in ordine cronologico. In buona sostanza, con questo strumento i soggetti possono aggiungere alla catena (chain) delle pagine di informazione che, una volta inserite, non si possono più modificare. Chi arriva dopo lungo la catena, vedendo la successione delle informazioni può, se autorizzato, aggiungerne di nuove, pubblicando altre pagine. Per gli operatori della filiera della pasta potrebbe risultare utile, in futuro, come strumento di integrazione di altri sistemi di registrazione delle operazioni (di controllo, trasporto, trasformazione), rendendo più stabile la condivisione dettagliata delle informazioni, a tutto vantaggio degli operatori stessi e come prova di trasparenza nei

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Editoriale

confronti degli organi di controllo, dei soggetti certificatori e degli auditor. Riguardo al consumatore finale, poi, l’impresa ci guadagna in reputazione, dimostrando attenzione al tema della trasparenza, ma è possibile utilizzare il QR Code anche per inserire messaggi pubblicitari o altri strumenti a uso commerciale. Tutto ciò, ovviamente, nel rispetto delle normative vigenti: dal punto di vista giuridico, infatti, questo tipo di comunicazione rientra nelle informazioni volontarie che l’azienda può divulgare alle condizioni previste, principalmente, dal Regolamento (Ue) 1169/2011. Significa che quanto viene dichiarato deve essere specifico, leale e pertinente. Secondo gli esperti, inoltre, questa tecnologia potrà essere utilizzata per aumentare la sicu- Per il progetto “Vai all’origine” di Pasta Toscana, il pastificio rezza degli alimenti che portiamo sulle nostre Fabianelli utilizza il QR Code tavole, ad esempio, in caso di allerte o ritiri di prodotti. Infatti, anche quando l’alimento è già in conoscere da quale zona si collegano i consumacommercio, il produttore può intervenire sulla tori e, quindi, ottenere notizie in tempo reale sulle blockchain e inserire la notizia dell’allerta, infor- vendite e sulla distribuzione territoriale. mando così il consumatore in tempo reale (sempre che quest’ultimo consulti il QR Code) che la Esistono però alcuni “lati oscuri”. Come in tutti i siconfezione che ha in mano deve essere restituita stemi informatici, anche in questo si ha la certezza al punto vendita. Questo, anche se il prodotto è che l’informazione è stata prodotta da un soggetto stato acquistato prima dell’allerta. identificato tecnologicamente, ma non permette di indiviIl QR Code Ma sono necessari degli standard comuni, un re- duare la persona fisica che ha golamento specifico. La legge, infatti, non obbli- effettuato l’operazione di inse- non può sostituire ga a possedere un cellulare, né a verificare cosa rimento dati. Inoltre, quanto l’etichetta contiene il QR Code. Per questo, allo stato dell’ar- inserito nella blockchain è sì te, tale tecnologia non può sostituire i sistemi di protetto e immodificabile, ma informazione “classici”, né quelli di allerta, di in- potrebbe anche essere falso, come qualsiasi attestaformazione nutrizionale, o sugli allergeni. Di con- zione resa su e con qualsiasi altro supporto (cartaseguenza, è opportuno considerare la blockchain ceo, verbale o informatico). In un’ottica legale, l’ine il QR Code come strumenti aggiuntivi di con- formazione archiviata nella blockchain è un elenessione tra produttore (o distributore) e consu- mento di fatto, quindi documentale, dell’attività matore/acquirente. d’impresa. Ne consegue che, in attesa della pubblicazione ufficiale di una specifica normativa sul ruoDa notare, poi, che il sistema funziona “a due lo di questa tecnologia in determinate operazioni, è vie”: da un lato, il consumatore può ricevere ap- opportuno utilizzare le pagine informatiche a catena profondimenti sul prodotto e sulla filiera; dall’al- principalmente per stabilire un rapporto di fiducia tro, il produttore può acquisire informazioni su tra consumatore e produttore. chi ha consultato il QR Code (sempre nel rispetto delle normative sulla privacy). Ad esempio, può Delia Maria Sebelin

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Mondo pasta

Un tram chiamato… Granoro Quest’estate, un tram firmato Granoro ha percorso le strade di Milano: una pubblicità itinerante in abbinamento all’accordo di promozione con Esselunga (Granoro Dedicato da 500 g, 1+1 in omaggio). «L’idea - spiega l’ad di Granoro, Marina Mastromauro - è nata per raggiungere sia chi cammina per strada che gli automobilisti; essendo una campagna ripetitiva diventa un ricordo immediato e a lungo termine. La grafica è ad alto impatto visivo e raffinata, per condividere con i cittadini del capoluogo lombardo la passione e il legame con il nostro territorio. L’obiettivo è aumentare, così, la consapevolezza del brand». Il Gruppo Barilla diventa Barilla è “uova cage-free” terra, in linea con la mission 100% cage-free in tutti i “Buono per te, buono per il Paesi in cui è presente con le e in Brasile. Il “colosso della Pianeta”. Barilla lavora ogni sue unità produttive, avendo pasta” utilizzerà quindi, per anno circa 24 mila tonnellate di completato l’ultima transizio- tutte le sue filiere, esclusiva- uova provenienti da quasi 2 mine negli Stati Uniti, in Turchia mente uova da allevamento a lioni di galline.

Bologna registra lo strichetto Pasta tipica creata con i ritagli della sfoglia, lo strichetto è ora, a tutti gli effetti, piatto tradizionale della cucina bolognese. La ricetta, infatti, è stata registrata con atto notarile alla Camera di Commercio del capoluogo emiliano, con una cerimonia alla quale sono intervenuti il vicepresidente della Camera di Commercio di Bologna, Daniele Passini, il delegato dell’Accademia Italiana della Cucina - Sezione Bologna dei Bentivoglio, Giorgio Palmieri, il segretario della Confraternita dello strichetto bolognese, Alessandro Menzani, e il presidente della Fondazione Fico, Andrea Segré.

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Un World Pasta Day “Al Dente”

In occasione del World Pasta Day 2019, i pastai italiani tornano a celebrare l’unicità della pasta e dello stile di vita italiano con Al Dente, una kermesse che coinvolgerà i migliori chef italiani e internazionali. Per una settimana, dal 18 al 25 ottobre, nei menù dei ristoranti che aderiranno all’iniziativa sarà proposta una ricetta ispirata al tema di questa edizione: #pasta2050. L’evento, infatti, cercherà di immaginare come sarà la pasta fra 30 anni.

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Pasta e dintorni

Un menù multilingue

Orecchiette al tè nero

Per i turisti che scelgono l’Italia come meta per le loro vacanze enogastronomiche, arriva un menù poliglotta. La soluzione arriva dall’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto (AdG), che ha scelto l’innovazione tecnologica messa a punto dalla piattaforma Dishcovery. Il menù si può consultare facilmente in più lingue perché è digitalizzato in formato mobile. Non serve scaricare sullo smartphone alcuna applicazione, basta inquadrare il QR Code dell’alimento.

Dal tè nero all’alga spirulina, dal ragù di polpo ai sapori della Valle d’Itria: sono solo alcune delle tante ricette che nove chef pugliesi hanno proposto a Grottaglie (Ta), per l’ottava edizione di “Orecchiette nelle ‘nchiosce - on the road”. Alla manifestazione, finalizzata a valorizzare questo piatto tipico, le orecchiette si sono gustate in mille varianti e in un laboratorio si poteva anche imparare a produrle.

I tortelloni del grande cinema All’ultimo Festival del Cinema di Venezia, lo chef Tino Vettorello ha dato lustro ai tortelloni radicchio e speck della linea “I Granripieni Fini”. La sua ricetta ha impreziosito il menù del Ristorante della Terrazza della Biennale durante la kermesse. Il prodotto farcito è una delle referenze di maggior successo del Gruppo modenese. «Gli ingredienti del ripieno - fanno sapere dall’azienda - rappresentano un abbinamento vincente per via del gusto dolce e amaro del radicchio con la nota di affumicatura finale».

Qualità super partes in Europa

600 mila euro… di pasta

Non esiste un “doppio standard” per la qualità degli alimenti venduti tra Europa dell’Est ed Europa dell’Ovest. Queste le conclusioni dello studio della Commissione europea e del Centro comune di ricerca, che ha analizzato 1.400 prodotti in 19 Paesi (tra cui l’Italia) per verificare se, come sostenevano i Governi del gruppo di Visegrad, la qualità di alcuni prodotti venduti nei mercati dei nuovi Paesi membri fosse più bassa rispetto a quella di alimenti della stessa marca e confezione offerti in altri Paesi Ue. Secondo la ricerca, solo il 9% dei prodotti immessi sul mercato come uguali in tutta l’Unione ha evidenziato un pack identico ma una composizione diversa.

Creare un distretto del food di alta qualità nell’area marchigiana colpita dal sisma nel 2016. È l’obiettivo della campagna di equity crowdfunding proposta dalla società agricola Monte Monaco: avviata nel comprensorio dei Monti Sibillini, attraverso il portale www.nextequity.it, si è chiusa con la raccolta di 600 mila euro. L’importo, il massimo previsto, è stato ottenuto con la vendita di pasta a base di farina di legumi prodotta dalla società stessa.

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We all love pasta

di Bernard Bédarida - Giornalista per la tv francese TF1, primo canale televisivo d’Oltralpe

Oltralpe ne apprezzano la facilità di preparazione e la versatilità, ma restano ancorati a un modo di servirla “retrò” Con le vongole o alla carbonara: sono i modi in cui i francesi la gustano più di frequente. Prodotta inizialmente nelle regioni di immigrazione italiana, ora i pastifici sono presenti in tutto il Paese. Ma la fantasia è poca: due i formati che vanno per la maggiore (spaghetti e conchiglie), altrettanti i condimenti. E, comunque, piace. Anche se spesso si mangia scotta, perché non sanno cucinarla. Forse, sarebbe il caso di “esportare” un po’più della nostra cultura culinaria. Ad esempio, attraverso bus-cucina itineranti, che facendo sosta nelle piazze potrebbero organizzare show cooking con assaggi di pasta italiana di formati diversi e serviti, ovviamente, al dente. La Redazione

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n principio erano le “nouilles”, dal tedesco nudeln, una pasta a forma di conchiglia, sistematicamente scotta, condita con burro fuso e mediocre formaggio gruviera grattugiato. Servita come contorno a un insipido piatto di carne, era l’abbinamento tipico delle mense scolastiche francesi. Una pietanza nutriente, ricca, che i ragazzini preferivano sicuramente agli spinaci bolliti o alle carote in scatola riscaldate.

Pasta da re La leggenda narra che la pasta secca di semola di grano duro sia arrivata in Francia nella prima metà del ’500, quando Caterina dé Medici andò in sposa al re di Francia, Enrico II. Più verosimilmente, sono

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We all love pasta

state tre piccole ditte a far conoscere questo prodotto al consumatore d’Oltralpe: Rivoire et Carret, fondata nel 1860 da due intraprendenti cugini di Lione, il pastificio Lustucru, aperto nel 1871 a Grenoble e, infine, Jean Panzani, di chiare origini italiane, che nel 1940 aveva allestito un laboratorio di produzione nella soffitta di casa. E se, in un primo tempo, i produttori si erano stabiliti solo in regioni di immigrazione italiana, come la Savoia, la Valle del Rodano, la Provenza, ben presto si lanciarono all’assalto di tutto il Paese, consapevoli del sicuro successo di un prodotto molto versatile. Negli anni ’50 in Francia si contavano circa 400 pastifici, dieci anni dopo erano diventati il triplo!

Due formati, due sughi Per anni i formati di pasta sono stati le “coquillettes” e gli spaghetti. Quest’ultimi erano di norma spezzettati e cotti troppo a lungo, abituando il palato dei francesi alla pasta scotta. Anche il condimento era sempre uguale: sugo grasso con for-

maggio grattugiato. Ma, malgrado tutto, anche al tempo la pasta era cara ai francesi, perché si poteva gustare in diversi modi. E, di questo, i produttori si erano resi conto. Negli anni ’70, nell’ottica di aggiornare un prodotto ormai ampiamente richiesto dal consumatore francese, comincia ad essere utilizzato, per la produzione, anche l’uovo. Grazie a slogan e messaggi pubblicitari efficaci, questa nuova tipologia di prodotto entra presto nel menù delle tavole d’Oltralpe. «Des pates, des pates, oui mais des Panzani!» canticchiava incessantemente, alla televisione francese, un sosia del Don Peppone di Guareschi. E sugli scaffali dei supermercati cominciano ad esserci salse e condimenti già pronti, in vasetto di vetro o in lattine. Oggi, i modi di gustare la pasta si sono ridotti e due sembrano le ricette preferite: le “pates aux vongoles” (alle vongole), soprattutto al ristorante, e la “carbonarà”. Quest’ultima è talmente apprezzata che il Le Figaro quotidiano “Le Figaro” gli ha ha dedicato dedicato, alcuni anni fa, uno speciale di cinque pagine, sfa5 pagine tando il mito dell’uso della alla “carbonarà” panna nella sua preparazione e stilando una top ten delle migliori “carbonara” della Capitale. Il proliferare di ristoranti italiani ha, senza alcun dubbio, contribuito al successo della pasta. Per non parlare della quantità di ricettari e pubblicazioni che ne hanno esaltato la facilità di preparazione e la versatilità. Ma la persistenza del ricordo di quel piatto, semplice e nutriente, servito scotto nelle mense scolastiche, impedirà, forse per sempre, ai francesi di cuocerla a regola d’arte!

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Bernard Bédarida

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Marketing

di Cristina Cecchini 1, Francesca Antonucci 2, Simona Violino 2, Corrado Costa 2, Simone Figorilli 2, Paolo Menesatti 2 Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) - 1Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari, Roma; 2Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari, Monterotondo (Roma)

Una tecnologia che aumenta la fiducia del consumatore e valorizza il prodotto di qualità

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Per il consumatore non sempre è facile accedere a queste informazioni. In tale contesto, il Decreto sull’etichettatura della pasta, emanato dal ministero per le Politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo il 26 luglio 2017, costituisce una prima risposta alla richiesta di trasparenza da parte dei consumatori, in merito all’origine della materia prima. Rilevanti contributi all’agroalimentare, in questo senso, stanno arrivando dalle nuove tecnologie, con l’applicazione di sistemi di registrazione e trasmissione dati in grado di rendere le informa-

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n un mercato internazionale sempre più uniformato dalle commodities, cresce l’esigenza di una qualificazione e valorizzazione dei prodotti agroalimentari nazionali. Nel settore agroalimentare il concetto di qualità è legato alla filiera, anche in risposta alle mutate esigenze dei consumatori, sempre più attenti alla “qualità globale” di un prodotto intesa non solo come qualità intrinseca (di sicurezza, merceologica, nutrizionale e sensoriale), ma definita anche da fattori legati all’ambito di produzione (origine territoriale e tipicità, ambiente, protezione e sostenibilità dei processi produttivi).


Marketing

zioni relative alla materia prima e a tutto il percorso di trasformazione e distribuzione, credibili e accessibili al consumatore, rafforzando così il rapporto di fiducia tra produttore, trasformatore e consumatore stesso. Recentemente lo sviluppo dei database distribuiti con il sistema “blockchain” rappresenta una nuova opportunità nell’ambito delle filiere agroalimentari, essendo in grado di portare notevoli benefici in termini di tracciabilità e trasparenza e fornire non solo sicurezza al consumatore, ma vantaggi anche ai produttori attraverso la valorizzazione del prodotto di qualità. La blockchain non è altro che un registro pubblico nel quale sono archiviati in modo sicuro, all’interno di blocchi crittografici, i dati relativi agli scambi fra due o più attori appartenenti a una stessa rete. I dati in questa catena di blocchi (da qui il nome blockchain) sono verificabili e ogni inserimento o modifica consente di risalire a tutte le transazioni effettuate.

Flusso fisico e flusso informativo Con il termine “filiera” o “supply chain” s’intende l’insieme delle attività, dei flussi di materiale e delle parti che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura del prodotto offerto al cliente. Il controllo della filiera diventa credibile solo se questa è “tracciata” attraverso una documentazione di supporto che segue il prodotto in ogni stadio nel

quale passa lasciando “tracce informative”, in modo da poter ripercorrere il processo al contrario e “rintracciare” le informazioni sulle varie fasi produttive e gli operatori coinvolti (norma UNI EN ISO 22005:2008) (Figura 1). La tracciabilità di filiera non è un processo gestito da un singolo individuo, ma il risultato della combinazione dei processi di tracciabilità interni a ciascun operatore della filiera, uniti da flussi di informazione/comunicazione condivisi. Conservare traccia del percorso degli alimenti dal campo alla tavola permette quindi di risalire, at-

Figura 1

La tracciabilità/rintracciabilità di filiera Tracciabilità/tracking: flusso fisico dei materiali

produzione

trasformazione

distribuzione

consumatore

Rintracciabilità/tracking: flusso informativo

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Marketing

Figura 2

La filiera frumento duro Import granella

Aziende agricole Export granella

Commercianti/centri privati di raccolta

Prima trasformazione

Cooperative

Industria Molitoria Associazioni di produttori Export sfarinati

Consorzi agrari

Seconda trasformazione Industria pastaria Panificazione artigianale ed industriale Industria dolciaria

Export di pasta e prodotti panett./biscott.

Consumo nazionale di pasta, pane e prodotti dolciari

Fonte: Ismea

traverso la rintracciabilità, alle attività e alle procedure di ogni fase, garantendo la sicurezza lungo tutta la filiera. Nello specifico, la filiera grano-pasta è articolata e complessa: inizia con la fase di produzione agricola, passa attraverso quella di stoccaggio, molitura, pastificazione, logistica, distribuzione, e finisce con quella di commercializzazione del prodotto finito (Figura 2). La filiera, in Italia, oltre a coinvolgere un gran numero di operatori, è caratterizzata da alcune criticità strutturali riconducibili soprattutto al dualismo tra la produzione agricola e la trasformazione industriale; in particolare, allo squili-

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brio tra offerta e domanda di materia prima compensato dagli scambi con l’estero. Inoltre, la materia prima (granella, semola), commercializzata dai produttori di frumento e dalle loro diverse forme di aggregazione (consorzi, cooperative, associazioni...), è utilizzata in massa e immagazzinata in grandi sili normalmente usati e reintegrati in flusso continuo, rendendo difficile la segregazione per lotti (Zanni, 2003). Altre difficoltà di rintracciabilità dei singoli lotti si registrano se vengono effettuate miscelazioni di semola per migliorare il tenore proteico e le caratteristiche tecnologiche del prodotto. In un sistema produttivo così esteso è

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marana.it

Dal 1978 produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE is much more than a combined machine and it can be described as a complete workshop for pasta professionals,“tailor-made" for meeting all the production needs. P2 PLEASURE, in its basic version includes: single vat, automatic sheeter and ravioli unìt. It can also be supplied with double vat , as well as with double vat with extruder suitable to produce all kinds of short and long shapes of extruded pasta, by simply changing the extruding die. The ravioli unit equipped with ìnterchangeable moulds carries out the production of different shapes and dimensions of pre-cut ravioli.

imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI

Divisione La Monferrina: S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com


Marketing

Figura 3

Codice a barre RFID QR code

perciò difficile risalire “dal pacchetto di pasta al produttore di grano”, ma si dovrà pensare a un insieme di produttori. La complessità e la molteplicità della filiera grano-pasta può quindi rappresentare un limite per conoscere e/o controllare le informazioni di tutte le fasi del processo produttivo e le caratteristiche dell’alimento finito. Questo, nonostante i sistemi di acquisizione e gestione delle informazioni negli anni si sono sempre evoluti, rendendo più concreta la possibilità di applicare un sistema di tracciabilità informativa evoluta alla filiera della pasta (De Meo et al., 2005). L’acquisizione delle informazioni sulle attività e sui I QR Code flussi del processo produttisono codici vo può essere registrata su documentazione fisica (cara barre oppure su tecnologie bidimensionali tacea), evolute (digitali). Quest’ultime, in particolare le digitali per l’identificazione e la registrazione automatica delle informazioni, sono sempre più utilizzate in ampie parti della tracciabilità alimentare, velocizzando i tempi e riducendo errori legati alle informazioni inserite manualmente o con documenti cartacei. Tutto ciò consente di ridurre i costi legati ai processi di raccolta, archiviazione, gestione e trasmissione dei risultati, rendendo più efficienti i processi e trasferendo valore lungo la filiera. L’approccio globale alla gestione informatica e informativa della supply chain può essere indicato con il termine di “infotracing” (Costa et al., 2013). Tale processo può arrivare a integrare le informazioni legate alla qualità del prodotto (analisi

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effettuate con tecnologie speditive non distruttive), con quelle della tracciabilità all’interno di un sistema informativo digitale agroalimentare di filiera, fino all’integrazione con le blockchain.

La gestione digitale del flusso Le principali tecnologie utilizzate per la gestione evoluta delle informazioni sono i codici a barre lineari (Bar Code) o bidimensionali (QR Code) e i sistemi di identificazione a radiofrequenza (RFID) (Figura 3). • I codici a barre lineari sono tecniche di identificazione largamente utilizzate nell’ambito del flusso logistico-produttivo, basate su un sistema di codici costituiti da elementi grafici a contrasto che vengono riconosciuti da un lettore ottico e decodificati per restituire l’informazione in essi contenuta. La maggior parte di questi ha un codice di controllo (check digit) che l’unità di lettura è in grado di ricalcolare e verificare per assicurare la corretta lettura e integrità dell’informazione. • I codici a barre possono essere anche bidimensionali a matrice (QR Code), composti da moduli neri disposti all’interno di uno schema bianco di forma quadrata. Il QR Code, rispetto a quello lineare che memorizza solo codici, contiene molte più informazioni e soprattutto può essere letto da qualsiasi smartphone, permettendo di accedere a contenuti multimediali tramite link (immagini, video, website...) che non potrebbero esistere su carta. Il QR Code rappresenta un utile strumento di marketing integrativo all’etichetta, a disposizione del produttore come elemento di comunicazione diret-

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Marketing

cabilità di tali informazioni, sia accidentali che dolose (cyber attacchi, manipolazioni fraudolente), diventa quindi fondamentale per conferire all’intero sistema fisico-digitale quella sicurezza e attendibilità indispensabili per il mercato.

L’affidamento a un ente terzo

ta con il consumatore che, con un semplice click, può ottenere tutte le informazioni necessarie sull’origine e i passaggi della filiera produttiva e distributiva di un prodotto. • Tra le tecnologie alternative al codice a barre per l’identificazione e la tracciabilità dei prodotti nella filiera agroalimentare (es. vino e olio), sta trovando applicazione la tecnologia a radio frequenze (RFID). Il sistema è composto da un’etichetta (tag) costituita da un microchip, connesso a un’antenna che contiene l’informazione di identificazione, e da un lettore (reader) fisso o portatile che può leggere e trasferire queste informazioni. Il lettore e il tag comunicano tra loro attraverso campi elettromagnetici. Il tag può essere inserito in un contenitore o in un’etichetta e sul chip possono essere registrati tutta una serie di dati relativi alla produzione/distribuzione (luogo di produzione, date di lavorazione e distribuzione, tempi e condizioni di eventuali trasporti).

Un’opportunità di garanzia Gli aspetti di garanzia sul prodotto e sul processo, indispensabili per la fidelizzazione del consumatore, sono legati sia alle analisi e al controllo, sia al flusso informativo. Tuttavia, la tendenza è di trasferire tutte le informazioni in forma digitale, utilizzando sistemi di archiviazione, gestione e comunicazione completamente remota (cloud repository/storage). Il problema della garanzia di inviolabilità e immodifi-

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L’approccio classico è di conferire il controllo dei documenti digitali e del relativo flusso transattivo a un ente terzo, meglio se di natura pubblica, che in modo super partes gestisca e garantisca l’intero processo. Questo approccio presenta numerosi limiti: la complessità strutturale necessaria per l’adeguata gestione di sistemi informativi e transativi di ogni attore, molto complessi e articolati; la rigidità di adeguamento alla rapida evoluzione di questi sistemi (come nel caso della supply chain); il costo notevole e la non sempre certa inviolabilità. Un’opportunità estremamente interessante che permette servizi identici, ma con un approccio completamente diverso, è offerta dalla tecnologia blockchain.

La blockchain La blockchain, come spiegato, consiste in un grande database distribuito e strutturato in blocchi al fine di gestire transazioni condivisibili tra più nodi di una rete, senza che nessuna singola parte possa modificare in seguito le informazioni della transazione. I blocchi che compongono la catena sono immutabili e ogni transazione si lega a quella precedente formando una catena sicura, efficaIl controllo ce e soprattutto trasparente, della filiera aperta a chiunque voglia verificarne la veridicità. L’inè credibile solo novazione sta nel fatto che se è tracciata non esiste un unico database centralizzato e differenti sistemi informativi, come nell’approccio tradizionale, ma ogni nodo della rete possiede una copia del database (database decentralizzato) e ogni transazione avviata sulla rete è validata solo attraverso il principio del consenso da parte dei partecipanti della rete stessa. La natura dell’architettura del sistema garantisce l’inviolabilità e immodificabilità ad alto/altissimo livello delle informazioni e delle transazioni.

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Marketing

Figura 4

Esempio di applicazione della blockchain nella filiera grano duro-pasta

Blockchain - database validato

L’impiego di questa tecnologia nel settore agroalimentare permette di introdurre un sistema di relazioni interamente basato su un nuovo concetto di fiducia, che può portare benefici sotto diversi aspetti a partire dall’approvvigionamento delle materie prime, fornendo un sistema più efficiente e controllato e riducendo i costi di transazione (Lucena et al., 2018). La capacità di rendere più sicure le informazioni rende la blockchain anche uno strumento in grado di garantire la migliore tracciabilità alimentare, così da assicurare nuovi livelli di sicurezza e food safety, fondamentali nella lotta alle contraffazioni e nella difesa del made in Italy. I vantaggi di tale trasparenza nella filiera produttiva alimentare sono percepibili tanto per i produttori quanto per i consumatori. Il passaggio da un processo all’altro della filiera comporta una transazione che può essere codificata in una blockchain. Ciascun attore che partecipa, utilizzando etichette digitali connesse alle spedizioni, assegna a ciascun lotto un numero identificativo univoco con dettagli sull’origine, indicazioni sulla lavorazione, date di scadenza, stoccaggio, spedizione, provenienza, e ogni altra informazione funzionale che potrà essere controllata e condivisa da tutti gli altri attori

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in modo efficiente. I dati registrati, attraverso un codice di sicurezza (QR Code), potranno, inoltre, essere messi a beneficio del consumatore finale che avrà la possibilità di accedere con il suo smartphone alle informazioni legate al prodotto, diventando partecipe della filiera e seguendo i processi in modo totalmente trasparente (Figura 4). I vantaggi delle blockchain rappresentano una minore complessità strutturale per il controllo di sistemi anche molto articolati (le supply chain in ambito agroalimentare), una maggiore flessibilità e adattabilità evolutiva e minori costi di gestione. La decentralizzazione promuove inoltre uno standard di sicurezza informatica più elevato. Gli svantaggi possono essere quelli tipici di una tecnologia innovativa in grande e rapido sviluppo: difficoltà di integrazione, reperimento delle adeguate competenze di sviluppo, standardizzazione e scalabilità, qualità delle informazioni inserite nel sistema blockchain (in termini di veridicità delle informazioni immesse lungo la filiera). Le blockchain nascono, infatti, con le cripto-valute, quindi in un totale ecosistema digitale, mentre la tracciabilità della supply chain è un sistema misto fisico-digitale con una notevole produzione documentale e informativa. Per sistemi particolar-

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Marketing

mente ampi e articolati (con molti passaggi) potrebbe essere difficile e impegnativo, in termini di tempo e risorse di calcolo, gestire tramite blockchain non solo le tracce dei passaggi da uno stadio all’altro (per il frumento: dalla raccolta al trasporto, dal conferimento allo stoccaggio) ma anche la relativa documentazione. È possibile tuttavia prevedere soluzioni a tali problemi, come l’utilizzo di software o archivi documentali certificati, inseriti e validati nella blockchain. Un altro aspetto fondamentale è come aumentare la garanzia informativa sulla componente fisica della supply chain, ossia come trovare sistemi che rendano sempre più difficili frodi o truffe sulla provenienza (ad esempio, grano estero spacciato per nazionale) o sulle caratteristiche del prodotto (convenzionale venduto come biologico). Certamente l’alterazione o falsificazione di documenti, prima della loro digitalizzazione e inserimento nelle blockchain è difficilmente verificabile a posteriori, tuttavia un maggior controllo potrebbe

essere assicurato dall’incrocio e il riscontro informativo quando un sistema di supply chain fosse ampiamente mappato e tracciato. Ad esempio, i dati satellitari potrebbero servire da riscontro sulle effettive aree di coltivazione dichiarate, insieme all’impiego di fertilizzanti/fitofarmaci mappato attraverso sistemi di agricoltura di precisione e comunicati digitalmente alla blockchain. Sulla base di queste considerazioni, la tecnologia blockchain nel settore agroalimentare può quindi rappresentare non solo un mezzo per garantire la migliore tracciabilità di filiera e il controllo delle frodi, ma anche un utile strumento di marketing a disposizione del produttore per rafforzare gli elementi di comunicazione diretta e di trasparenza con il consumatore, aumentando il rapporto di fiducia e valorizzando il prodotto di qualità. Cristina Cecchini, Francesca Antonucci, Simona Violino, Corrado Costa, Simone Figorilli, Paolo Menesatti

BIBLIOGRAFIA Costa C, Antonucci F, Pallottino F, Aguzzi J, Sarrià D, Menesatti P, 2013. A review on agri-food supply chain traceability by means of RFID technology. Food and Bioprocess Technology, 6, 353-366. De Meo E, Sisto R, Solimando M, 2005. La rintracciabilità nella filiera della pasta: aspetti economici e tecnici. Quaderno n. 21/2005. Dip. di Scienze Economiche, Matematiche e Statistiche - Università di Foggia. Ismea - L’industria Pastaria. Piano di settore Cerealicolo. Dicembre 2015 (www.ismea.it).

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Lucena P, Binotto AP, Momo FDS, Kim H. A Case Study for Grain Quality Assurance Tracking based on a Blockchain Business Network. arXiv preprint arXiv 1803.07877 (2018). Norma UNI EN ISO 22005:2008 - Sistema di Rintracciabilità nella Filiera alimentare e mangimistica. Zanni G. 2003. La rintracciabilità come strumento per la valorizzazione di una filiera biologica. Progetto di Ricerca finanziato dal ministero delle Politiche agricole e forestali. Newsletter, 2: 37-52

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Case history

di Delia Maria Sebelin

Un prodotto tracciabile dal campo al piatto realizzato con grano locale coltivato nel rispetto dell’ambiente

A

Castiglion Fiorentino, vicino ad Arezzo, dal 1860 Fabianelli produce pasta con passione. Il brand premium è Pasta Toscana, «perché tutto parte dalla Toscana - spiega il presidente, Andrea Fabianelli È qui che viene coltivato il grano duro e scorre l’acqua di sorgente utilizzata per impastare; e qui si trova lo stabilimento, dove tramandiamo l’antica arte dei maestri pastai toscani da oltre 150 anni». Tradizione sì, ma anche innovazione, come il progetto “Vai all’origine”, studiato per offrire al consumatore la massima trasparenza: nel packaging è inserito un Qr Code che, se inquadrato con lo smartphone, permette di rintracciare la provenienza della materia prima: «L’origine del grano può cambiare in base al pacco di pasta scelto, ma è sempre rigorosamente toscano e coltivato se-

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guendo tecniche agronomiche di agricoltura integrata. Negli Usa L’utilizzo di frumento d’ecFabianelli cellenza 100% made in Tuoffre prodotti scany rappresenta un valore aggiunto e definisce in moadatti al gusto do inequivocabile l’identità americano e le proprietà organolettiche della nostra pasta - chiarisce il presidente - Inoltre, tutta la filiera produttiva si sviluppa all’interno della regione».

Spaghetti Bundle Maltagliati Fabianelli - che oggi esporta circa l’80% della produzione in oltre 50 Paesi - è sinonimo nel mondo di qualità italiana. A testimoniarlo, diversi riconoscimenti. L’impresa, ad esempio, è entrata fra

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Il pastificio, un tempo

“Le 100 eccellenze italiane”, avendo superato una selezione di oltre 1.000 realtà, vagliate da un comitato d’onore tecnico scientifico composto da esperti, personaggi accademici e istituzionali. E negli Stati Uniti, dove i brand Fabianelli, Pasta Toscana e Maltagliati sono conosciuti e apprezzati grazie anche a linee di prodotti dedicati al gusto e alle esigenze del mercato americano, il pastificio è stato segnalato agli Italian Food Awards 2018. Questo riconoscimento è organizzato da Italianfood.net ed è dedicato ai prodotti Food & Beverage della grande distribuzione organizzata internazionale che si sono distinti per packaging, innovazione e sostenibilità. Durante il Summer Fancy Food l’impresa aretina si è fatta notare per una nuova referenza, gli Spaghetti Bundle Maltagliati, il formato confezionato in pratiche monoporzioni da 100 grammi, per poi essere premiata in occasione del Sial 2018 per Pasta Toscana Biologica, la pasta di qualità superiore prodotta con grano duro 100% toscano coltivato secondo i principi dell’agricoltura biologica e trafilata al bronzo. La forte presenza sul mercato, unita a dinamicità, tradizione e orientamento all’innovazione

rendono, quindi, Pastificio Fabianelli un esempio a cui ispirarsi. «La continua ricerca dell’innovazione è la strategia giusta per emergere nel panorama internazionale - afferma Andrea Fabianelli - e per que-

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offrire ai nostri consumatori degli strumenti per controllare con i propri occhi da dove provengono gli ingredienti».

Qualità & territorio

Il presidente, Andrea Fabianelli

sto puntiamo a migliorare continuamente i processi produttivi, a ricercare prodotti diversi da quelli già in commercio, a offrire sempre qualcosa di Il grano nuovo». 100% toscano Elementi centrali nella straaziendale sono anche definisce l’identità tegia la comunicazione e il mardel prodotto keting. Pasta Toscana, oltre ad avere messo da poco onpremium line un portale dedicato, che trasmette e comunica i valori del brand (www.pastatoscana.it), ha una sua pagina Facebook e un profilo Instagram, dove quotidianamente l’azienda si racconta e in cui vengono pubblicate news, ricette e video. «Entrare in contatto con i consumatori attraverso una comunicazione che punti sulla trasparenza e sulla genuinità che la Toscana ci dona ogni giorno, è una delle nostre mission», conferma il Ceo, Luca Fabianelli. «In un’epoca in cui l’origine del grano, anche quando si parla di brand storici e riconosciuti a livello mondiale, non è sempre indicata chiaramente sulle confezioni, noi vogliamo

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Con Pasta Toscana, Fabianelli offre un esempio di come un’azienda innamorata della propria terra riesca a trasmettere con entusiasmo i propri valori. Il prodotto diventa così sinonimo non solo di sapori locali ma anche di cultura, storia, sostenibilità ambientale, gusti di un tempo realizzati con tecnologie all’avanguardia. La linea Classica nasce da una selezione di grano duro 100% toscano coltivato con tecniche di agricoltura integrata. La Biologica, gra- L’impresa esporta no duro toscano 100% biolo- in tutto il mondo gico e trafilata al bronzo, è grazie a una rete ruvida e porosa per trattenere commerciale bene il condimento. La Biologica Integrale con Omega 3 capillare è prodotta con semola di grano duro integrale 100% biologico e farina di semi di lino ricca di omega 3. Utile, quindi, per chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana, che potrebbe essere deficitaria di questi acidi grassi. Infatti, gli omega 3 - efficaci

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Il Ceo, Luca Fabianelli

nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e metaboliche - non sono sintetizzati dal nostro organismo, quindi devono essere assunti con una corretta alimentazione. Questa pasta, inoltre, apporta vitamine e sali minerali; essendo ricca di fibre, contribuisce a un aumento del senso di sazietà e, di conseguenza, aiuta nel controllo del peso corporeo.

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Il risultato è un prodotto genuino, sano e unico nel suo genere. L’impresa, orgogliosa di mantenere la produzione in Italia, esporta in tutto il mondo attraverso una capillare rete commerciale, formata da collaborazioni dirette con importatori locali. Tra i mercati di riferimento: Francia, Emirati Arabi, Corea del Sud, Usa (dove Fabianelli è presente dal 1983), Canada, Hong Kong, Ecuador, Giappone, Australia, Cina. Fondamentali, per vendere oltre frontiera, le certificazioni: Iso 9001, Haccp, Brc, Halal, Kosher, Agricoltura Biologica Ue, UsdaNop, Aec. Oltre a garantire la qualità, «rappresentano un requisito doganale imprescindibile per l’entrata e la commercializzazione dei prodotti alimentari all’estero. Inoltre, sono sempre più richieste dagli importatori sia in Europa che nel resto del mondo, perché i consumatori sono sempre più sensibili verso un consumo consapevole del cibo», chiarisce Luca Fabianelli.

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Il Pastificio Fabianelli ...in pillole Anno di fondazione: 1860 Fondato da: Famiglia Fabianelli Slogan: Il nostro ingrediente segreto? La Toscana Produzione: Pasta di semola di grano duro, Pasta all’uovo, Pasta Biologica, Pasta Integrale Biologica, Pasta Biologica Integrale con Omega 3. Mercati di riferimento: Italia e Worldwide Formati di pasta: Pasta lunga, Pasta corta, Pasta all’uovo, Formati catering Prodotti di punta: Pasta Toscana Classica, Biologica e Biologica Integrale con Omega 3 Marchi: Pasta Fabianelli, Pasta Toscana, Maltagliati Distribuzione Italia: Gdo, foodservice e retail (20% del fatturato) Distribuzione estero: Gdo, importatori diretti (80% del fatturato) Curiosità: produttori di grano tracciabili tramite QR Code sul retro delle confezioni di pasta Vedi siti web: www.fabianelli.it www.pastatoscana.it www.pastamaltagliati.it

Pur proiettata verso il mercato globale, Fabianelli è molto riconoscente alla sua terra, tant’è che da tempo è sponsor di eventi e manifestazioni legati allo sport: «per il benessere fisico un’alimentazione corretta ed equilibrata è fondamentale». Oltre a varie partnership in ambito sportivo con sponsorizzazioni di rally e gare podistiche del territorio aretino, è forte l’impegno nel sociale, come il sostegno alla Onlus “Occhi della Speranza” di Castiglion Fiorentino, impegnata in progetti umanitari in Zambia e Sierra Leone. L’azienda promuove poi la valorizzazione delle eccellenze made in Tuscany. Si spiega così l’accordo siglato con l’Unione Regionale Cuochi Toscani in occasione dell’evento “Pasta d’Estate”, un cooking contest a base di Pasta Toscana, che ha riunito professionisti della ristorazione locale, dai professionisti ai giovani chef, per promuovere le eccellenze della regione. «Tutto ciò - concludono i Fabianelli - spiega il nostro motto: Il nostro ingrediente segreto? La Toscana!». Delia Maria Sebelin

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Trend

di Monia Caramma

La personale esperienza dell’autrice e i suoi suggerimenti per ottenere un alimento senza glutine e ricco di nutrienti

I

l sorgo è un cereale che può far parte non solo dell’alimentazione animale ma anche di quella umana, con effetti positivi sulla salute. La pianta, capace di adattarsi a climi difficili come quello africano, potrebbe essere utile nella lotta all’inedia. Inoltre, diversi studi scientifici hanno evidenziato gli effetti positivi che, una dieta che contempla questa graminacea, può avere sul diabete e l’aiuto preventivo nei confronti di patologie gravi come il tumore al seno. Più raramente sono state analizzate le tecniche di coltivazione e di trasformazione. Di particolare in-

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teresse, la pasta a base di farina di sorgo. Ecco, quindi, la mia personale esperienza.

Dalla malattia alla ricerca Nel 1998 ho iniziato a soffrire di sindrome dell’intestino irritabile, morbo di Chron e reflusso gastroesofageo. All’epoca i medici non avevano una letteratura su queste patologie e si limitavano a curare il sintomo con antidolorifici e farmaci per inibire la pompa gastrica. Dopo infinite ricerche sono giunta alla conclusione che potevano esserci delle correlazioni con quanto

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Trend

Tabella

Idrolisi dell’amido durante la digestione in vitro di pasta gluten free Tipologia di pasta

mangiavo: dovevo cambiare tipologia di alimentazione. Per questa ragione, ho iniziato a studiare tecniche agronomiche, di coltivazione, miglioramenti genetici dei cereali, tecniche di conservazione e trasformazione delle materie prime, fino ad arrivare alla paLa pianta stificazione. non ha bisogno Mi sono focalizzata subito sul di un’irrigazione sorgo, cereale senza glutine e da coltivare: non ha artificiale costante semplice bisogno di irrigazione artificiale costante perché la semente è geneticamente predisposta all’adattamento climatico. Non necessita nemmeno di terreni azotati o concimazioni convenzionali. Non volevo alimentarmi con paste gluten free già in commercio, perché non era chiaro se alcuni additivi potessero provocare effetti negativi su indivi-

Amido idrolizzato %

Pasta di sorgo bianco

5.9±0.2c

Pasta di sorgo scuro

5.2±0.2c

Pasta di riso

3.2±0.8b

Pasta di soia

3.1±0.9b

Pasta di mais

4.0±0.4b

Pasta di mais e farina di verdure

2.7±0.4a

Fonte: Pablo Palavecino / Gluten-free sorghum pasta: starch digestibility and antioxidant capacity compared with commercial products - Scientific Figure on ResearchGate. www.researchgate.net/figure/Starch-hydrolyzed-duringoral-in-vitro-digestionof-gluten-free-pasta_tbl2_326943285

dui affetti da sindrome dell’intestino irritabile. Riporto quindi la tecnica di pastificazione che mi ha permesso di ottenere un prodotto palatabile, gluten free e senza additivi.

Dal seme al prodotto Le granaglie ottenute da agricoltura biologica vengono macinate. La farina deve avere una granulometria alta per poter assorbire meno acqua. Si ot-

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Trend

tare, che si reidrata nell’acqua di cottura in pochissimo tempo (4 minuti circa), con una dispersione minima dei nutrienti.

Valori nutrizionali

Torcetti di sorgo

tiene un impasto solido che, trafilato al bronzo, mantiene la forma della pasta senza spezzarsi. L’essiccazione prolungata (oltre le 19 ore) e a bassa temperatura garantisce l’evaporazione dell’acqua in eccesso e il mantenimento della struttura, così come la minore dispersione di nutrienti rispetto all’essiccazione di tipo industriale. Infatti, l’essiccazione a temperature elevate in tempi ristretti (HTSt High Temperature-Short time, VHTs Very High Temperature-Short time) crea un danno termico misurabile valutando la quantità di furosina presente nella pasta. La pasta di grano duro con valori di furosina inferiori a 200 è considerata un prodotto con un buon indice di qualità nutrizionale, perché la quantità degli amminoacidi essenziali, come la lisina, resta elevata. Quando si riscontra un valore di furosina di 500/600, vuol dire che la temperatura di essiccazione è molto elevata e in questi casi la biodisponibilità della lisina subisce un forte ridimensionamento. Questo vale anche per la pasta a base di sorgo. Tale tecnica di pastificazione del sorgo non necessita di emulsionanti o aggreganti come mono e digliceridi, contrariamente a quanto indicato in alcuni studi di standardizzazione delle tecniche produttive. Ne deriva un alimento tanto semplice quanto saluBIBLIOGRAFIA Poquette NM, Gu X, Lee SO. Grain sorghum muffin reduces glucose and insulin responses in men. Food Function 2014 May; 5(5):894-9. doi: 10.1039/c3fo60432b. Suganyadevi P, Saravanakumar KM, Mahandas S. The antiproliferative activity of 3-deoxyanthocyanins extracted from red sorghum (Sorghumbicolor) bran through P(53)-dependent and Bcl-2 gene expression in breast cancer cell line. Life Sciences 2013 Mar 14; 92(67):379-82. doi: 10.1016/j.lfs.2013.01.006. Epub 2013 Jan 16. Suganyadevi P, Saravanakumar KM, Mahandas S. The antiproliferative activity of 3-deoxyanthocyanins extracted from red sorghum (Sorghumbicolor) bran through P(53)-dependent and Bcl-2 gene expression in breast cancer cell line. Life Sciences

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Le analisi effettuate sulla pasta a base di sorgo dimostrano che nel prodotto cotto i valori nutrizionali non si disperdono. Il cereale è ricco di fibre (circa l’80%) ma povero in proteine (11%). Sono presenti alcuni amminoacidi essenziali, ma manca la lisina. Per ovviare a questa carenza, un piatto di pasta di sorgo condita con una purea di fave e ceci consente di ottenere un’assimilazione completa di aminoacidi. Il sorgo è digeribile e facilmente assimilabile, oltre a contenere sali minerali come ferro, calcio, potassio e vitamine, la niacina (vitamina B3), la vitamina E (la stessa contenuta nelle noci) e antiossidanti naturali come fitosteroli e flavonoidi, che sembra possano contribuire ad abbassare l’incidenza di cancro, diabete e malattie cardiovascolari. Se le fibre aiutano a migliorare la funzionalità del sistema digestivo, allora il sorgo ne contiene una quantità notevole, che proteggono l’organismo riducendo il colesterolo LDL, quello “cattivo”. La quantità di magnesio rilevata nella materia prima garantisce il corretto equilibrio e assorbimento di calcio nel corpo. Questi due minerali intervengono nel processo di sviluppo del tessuto osseo contribuendo a prevenire osteoporosi e artrite. Il sorgo, inoltre, contiene antiossidanti, utili per neutralizzare i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare e della trasformazione di cellule sane in cellule tumorali. Per tali motivi, la pasta a base di sorgo è da tenere presente nel controllo di malattie cardiovascolari e può fare parte di una dieta senza glutine. Sembra, inoltre, che possa contribuire a tenere in salute l’apparato digerente e la densità delle ossa. Monia Caramma 2013 Mar 14; 92(6-7):379-82. doi: 10.1016/j.lfs.2013.01.006. Epub 2013 Jan 16. Indagine sul danno termico della pasta secca e sue relazioni con le caratteristiche della materia prima e delle condizioni di processo. Pagani, Marti, Bottega, Patacca. Tecnica Molitoria , Aprile 2013. Palavecino PM, Bustos MC, etc. Effect of Ingredients on the Quality of Gluten-Free Sorghum Pasta. Food Sciences 2017 Sep; 82(9):20852093. Epub 2017 Aug 10. Khan I, Yousif AM, Johnson SK, Gamlath S. Acute effect of sorghum flour-containing pasta on plasma total polyphenols, antioxidant capacity and oxidative stress markers in healthy subjects: A randomised controlled trial. Clinical Nutrition 2015 Jun; 34(3):415-21. doi: 10.1016/j.clnu.2014.08.005. Epub 2014 Aug 14.

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Le aziende informano

Tutto nelle nostre mani a cura di MartinoRossi

C

on oltre 70 anni di esperienza a fianco delle aziende agricole da cui riceve le migliori materie prime, MartinoRossi è oggi fornitore di riferimento per farine, semilavorati e ingredienti funzionali di cereali e legumi senza glutine, allergeni e Ogm free. Fanno parte della sua clientela alcune delle più importanti aziende alimentari al mondo, un risultato raggiunto mettendo al primo posto sicurezza, qualità e tracciabilità. «L’alta qualità di un prodotto la ottieni solo dall’attenzione che gli poni», così diceva il fondatore, Martino Rossi. Una frase che riassume i tre punti di forza di questa realtà imprenditoriale: esperienza, tradizione e innovazione; caratteristiche che hanno sempre spinto l’azienda a cercare soluzioni sempre più efficaci senza timore di cambiare, perché la chiave del successo sta nella capacità di fare innovazione, senza mai snaturare il prodotto. E così nel tempo è riuscita a costruire quel valore che tutti i clienti oggi le riconoscono e apprezzano.

La filiera controllata Il tema della sicurezza alimentare è una priorità assoluta. Un valore a cui il consumatore di oggi presta particolare attenzione: vuole sapere l’origine di ogni prodotto, dei suoi ingredienti, e pretende trasparenza sui metodi di lavorazione e conservazione. Ecco dunque che MartinoRossi ha sviluppato patti di filiera con 500 agricoltori italiani, per ottenere materia prima eccellente nel rispetto della terra, delle tecniche colturali e, soprattutto, dell’economia contadina.

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Stefano Rossi - Direttore Commerciale di MartinoRossi

Grazie a un team di agronomi esperti e qualificati, l’azienda gestisce 14 mila ettari di terreni, in aree diverse e con climi differenti, per ottenere sempre la qualità migliore e ridurre al minimo il rischio che le colture possano essere danneggiate da fattori climatici avversi. L’intera filiera è controllata dalla selezione dei semi fino alla produzione degli ingredienti attraverso: • un’attenta analisi di mercato, alla base della conseguente pianificazione della filiera di coltivazione; • un’accurata selezione degli agricoltori; • la selezione e la fornitura delle sementi; • l’offerta dell’assistenza tecnica in campo durante le differenti fasi fenologiche; • la gestione diretta della trebbiatura e del trasporto attraverso macchine operatrici che lavorano

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Le aziende informano

Farine di legumi

esclusivamente per la filiera controllata, assicurando la totale assenza di contaminazioni; • un’attenta analisi della materia prima in entrata per il controllo di micotossine e contaminazioni.

Mix personalizzati a base di legumi MartinoRossi è dotata di una linea dedicata alla produzione di mix personalizzati in base alle esigenze

Pasta e farine di legumi

specifiche del cliente, miscelando farine di cereali, legumi, superfood e farine vegetali in polvere. I legumi, in particolare, sono in crescita nel mercato perché sostenibili, senza glutine, ricchi di proteine e di fibre alimentari. Pertanto, sono adatti a vegetariani, vegani, celiaci, sportivi e a tutti coloro che prestano particolare attenzione alla propria alimentazione e al rispetto dell’ambiente. L’azienda produce farine e grits di legumi sia autoctone che trattate termicamente per migliorarne la funzionalità, aumentando l’elasticità, l’assorbimento di acqua e la durata di conservazione. Con queste proposte MartinoRossi intende promuovere una nuova generazione di prodotti, offrendo ai clienti la possibilità di produrre una grande varietà di cibi - pasta, panificati, zuppe, snack e tanto altro - con un più alto contenuto proteico e di fibre rispetto alle proposte convenzionali, garantendo al contempo la totale assenza di glutine e allergeni.

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Le aziende informano

La Triplozero onora i sapori del mare ®

a cura di Molino Dallagiovanna

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li scialatielli sono un formato di pasta fresca tipico della cucina campana. Vennero presentati per la prima volta nel 1978 dallo chef amalfitano Enrico Cosentino, quando vinse il concorso culinario Entremetier. Sono listarelle più corte e più larghe degli spaghetti, di sezione rettangolare irregolare. Sono tradizionalmente fatti a mano, con uova, farina, latte, formaggio grattugiato, basilico fresco tritato e sale, ma vengono anche proposti come formato di produzione industriale. Ruvidi e consistenti, sono perfetti per sughi con frutti di mare ma anche con condimenti a base di funghi. L’origine della parola “scialatiello” deriva dal napoletano “sciglià”, che significa scompigliare, riferito ai capelli. E, in effetti, gli scialatielli appaiono scompigliati appena serviti fumanti nel piatto. La ricetta studiata dallo chef Walter Zanoni, grande esperto di pasta fresca, è sempre sorprendente e innovativa. Qui, lo scialatiello diventa nero grazie alla seppia e si accompagna con una varietà di vongole, cozze e gamberi. Ma il vero segreto del Maestro Zanoni è nell’ingrediente, semplice e fondamentale al tempo stesso, di questo piatto: la farina, rigorosamente del Molino Dallagiovanna e, parlando di pasta all’uovo, la scelta è obbligata: La Triplozero®, la linea di miscele speciali per pasta fresca e gnocchi. È bianchissima (sotto lo 0.40 di ceneri), in grado di esaltare il colore giallo della pasta all’uovo senza ingrigire e permette di mantenere un’idratazione ot-

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Il Maestro Walter Zanoni

timale durante la lavorazione, rendendola ideale nella produzione di pasta fresca anche ripiena. La sfoglia che si ottiene è morbida, elastica e vellutata; non secca, per cui garantisce giunzioni perfette e, allo stesso tempo, assicura velocità e tenuta in cottura. Per questa ricetta il Maestro Zanoni ha deciso di utilizzare La Triplozero Gold, perfetta per impasti tenaci e lavorazioni a macchina. Questi scialatielli neri ai frutti di mare sono un’esperienza unica di gusto e consistenze: il ruvido della pasta si sposa perfettamente con i frutti di mare e con le code di gamberi serviti a crudo e conditi solo con olio e sale. Un piatto ricco, che racchiude tutti i sapori del mare e i ricordi della costiera, quella affascinante di Amalfi.

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Le aziende informano

Scialatielli neri ai frutti di mare Ingredienti per 1,5 chili di pasta fresca (quantità netta) 800 g farina “00” la Triplozero Gold per pasta Molino Dallagiovanna 200 g semola di grano duro rimacinata Molino Dallagiovanna 470 g uova 25 g nero di seppia 12 g sale fino Preparazione Stemperare il nero di seppia nelle uova con il sale. Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova. Impastare fino a che l'impasto non è liscio. Lasciar riposare l'impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare. Ingredienti per 4 porzioni di scialatielli 480 g pasta all’uovo al nero di seppia 20% semola 300 g vongole veraci 300 g cozze 400 g gamberi rossi 80 ml vino bianco Falanghina 80 g passata di pomodoro 10 ml olio aromatizzato all’ aglio 100 ml olio di oliva extra vergine q.b. peperoncino piccante 5 g basilico 120 g pomodori datterino Preparazione Pulire i gamberi e tagliare a metà le code di gamberi, poi condire con olio e sale. Stufare le cozze e le vongole separatamente con olio, aglio e vino bianco. Unire i liquidi di cottura delle preparazioni, unire la passata di pomodoro. Aggiungere il pomodoro e il peperoncino. Mettere a cuocere la pasta in acqua bollente salata. Scolare la pasta 2 minuti prima di fine cottura. Aggiungere alle salsa ottenuta. Alla fine mantecare con olio di oliva, prezzemolo tritato e la polpa dei molluschi. Servire la pasta con le code di gambero crude.

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Le aziende informano

Wippa, l’associazione produttori pasta instant a cura di Storci

È

nata Wippa, acronimo di World instant pasta producers association, l’associazione dei produttori di pasta instant. Vi aderiscono sia i principali imprenditori che hanno creduto e credono nel prodotto, sia i partner tecnici che hanno concorso alla sua realizzazione. Ricorda il Managing Director di Wippa, Aldo Monti: «Alcuni anni fa venni contattato per portare avanti un’indagine di mercato su un progetto che Storci stava sviluppando, partito dall’idea di un partner in Egitto. Da quel progetto nacque l’instant pasta che oggi conosciamo, un’alternativa più salutare e made in Italy ai popolarissimi instant noodles».

Il Managing Director di Wippa, Aldo Monti

Fu subito chiaro che ci si trovava di fronte ad un’idea con un potenziale enorme, visto la versatilità e scalabilità del prodotto in quasi ogni segmento socio psico-demografico. Qual è l’obiettivo di Wippa? Diverse aziende producono e distribuiscono instant pasta in tutto il mondo. Le persone che la provano, a tutte le latitudini, ne sono conquistate. Purtroppo, però, la consapevolezza dei consumatori rispetto al prodotto è bassa, nonostante l’apprezzamento. Manca, quindi, un’azione d’insieme per sensibilizzare i consumatori internazionali sull’esistenza dell’instant pasta. Questo è l’obiettivo di Wippa (per approfondimenti scrivere a: info@wippa.org).

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Le aziende informano

Quante uova per la sfoglia? a cura di Molino Pasini

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ia mamma mette un uovo per chilo zare almeno 200 g (in realtà un po’ di più, dato che di farina, “come da tradizione”, le galline di quel tempo presentavano steroli magmia zia due, “così la sfoglia rimane giori di quelle odierne...). Quindi, abbiamo queste più leggera”, e ho sentito che da possibilità: qualche parte non ne mettono affatto... sarà vero? 1) nessun uovo, semola di grano duro e acqua; Ma, allora, quante uova vanno messe nella prepa2) minimo 200 g di uovo per chilo di sfarinato razione della pasta fresca e perché? di semola e di farina di grano tenero; Le uova apportano le proteine mancanti alla ma3) 100% di una delle due (o semola o farina). teria prima, soprattutto quando si lavora manual- Qual è la differenza fra le diverse possibilità e qual mente la sfoglia con farina di grano tenero, più fa- è preferibile usare? cile da lavorare su una spianatoia rispetto alla se- Dato per scontato che una pasta lunga di semola mola di grano duro. L’Italia è divisa a metà sul e solo uova ha una consistenza molto “lignea” e metodo di produzione della pasta (al Nord si la- al dente, tagliare la semola con farina di grano temina, al Sud si estrude... con qualche eccezione a nero aiuta ad avvicinare la consistenza al prodotto confermare la regola), divisione nata dalla diffe- fatto a mano, rendendo più morbida la sfoglia, che rente materia prima utilizzata per produrre pasta, altrimenti tenderebbe a stracciare nei rulli formaossia farina di grano tenero al Nord e semola di tori se non assistita dalla corretta umidità. grano duro al Sud. Personalmente, credo che 60% di semola, 40% La prima differenza fra i due ingredi farina di grano tenero, 5 uova per chilo di sfadienti è il valore del W, dove la comrinato e acqua a chiudere al 36-37%, di umidità pensazione avviene con le proteine totale siano un buon compromesso, così codell’uovo, in particolare l’albumina, me una buona farina di grano tenero con che fanno da legante rendendo la colore stabile per basse ceneri e W susfoglia meno viscida e con una periore a 180. migliore tenuta in cottura. Detto Inoltre, una combinazione di questo questo, esiste una norma (artitipo rende la sfoglia più morbida colo 8 del Dpr. 187 del 2001 e anche in trattamenti come la sursuccessive modifiche) che rigelazione, dove deve resistere alla chiede l’uso di minimo 200 g di ventilazione superficiale con conuovo per ogni chilo di sfarinato; seguente disidratazione, e un’eccesquindi, o le uova non si utilizzasiva rigidità potrebbe creare problemi no affatto o se ne devono utiliz- Il Maestro Danilo Curotto di screpolature e spaccature.

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MOLINO PASINI

MILLE E UNA... TAGLIATELLA Un piatto tradizionale veloce e facile da preparare. L’arte del mugnaio per un prodotto inconfondibilmente buono a cura di Molino Pasini

La pasta fresca è la regina dei primi piatti all’italiana: ma quante varianti ne esistono nel Paese con più formati di pasta che abitanti? Abbiamo cercato di capire quante sono le ricette regionali delle tradizionali tagliatelle e abbiamo scoperto che anche per questo singolo formato c’è solo l’imbarazzo della scelta. Bastano pochi millimetri di differenza nello spessore o un taglio diverso per ottenere una tipologia nuova. Comunque le vogliate chiamare, per prepararle al meglio la scelta giusta è Pasta d’Oro: in versione classica o nella nuova versione Pasta d’Oro Primitiva®, è ideale per la preparazione di pasta fresca dal sapore unico e dal profumo inconfondibile. Ecco i vantaggi di questa farina così unica:

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• la pasta fresca preparata con Pasta d’Oro non ingrigisce e rimane per più giorni della naturale colorazione della pasta fresca;

PASTA D’ORO IL NOSTRO MUST Un nome che merita la lettera maiuscola! Pasta D’Oro® è da oltre 30 anni il simbolo stesso di Molino Pasini: un vero e proprio portabandiera della nostra produzione nel mondo. Una farina unica nel suo genere, pensata per la produzione di pasta fresca, pasta ripiena e pasta al torchio, per piatti d’autore dal sapore inconfondibile. Per garantire la sua reputazione, che si basa sull’altissima qualità, ed evitare imitazioni, il nome è stato registrato.

• cottura più veloce e migliore tenuta in cottura ; • perfetta elasticità di lavorazione sia a mano che con impastatrice; • giusta corposità e ruvidezza per trattenere meglio il condimento; • non ha puntatura. Il suo successo è sancito da famosi maestri pastai e da grandi chef stellati, che la utilizzano per preparare le loro specialità basate sull’alta qualità delle migliori materie prime. Nella versione Pasta d’Oro Primitiva® questa farina di grano tenero tipo 2 ad alto contenuto di fibre, mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche di una farina macinata a tutto corpo, in risposta alla crescenterichiesta dei consumatori di materie prime salutistiche ad alto contenuto di fibre ed elevato apporto proteico.


Tagliatelle: è un formato antico e diffuso ovunque. Il nome deriva da tagliare, perché si ricavano affettando (dai 5 agli 8 mm di larghezza secondo i canoni più classici) la sfoglia sottile, prima asciugata poi arrotolata. A volte sono impropriamente chiamate tagliatelle formati di pasta simili (fettuccine, strette, lasagnette, tagliolini e pappardelle) che, pur avendo come base lo stesso tipo di sfoglia, sono tagliati a larghezze diverse. Il condimento classico per le tagliatelle è il ragù alla bolognese, ma esistono infinite varianti e ciascuna regione ha la propria. Fettuccine: strisce di pasta larghe 1 cm e spesse 2 mm, fatte con pasta all’uovo. Non è facile stabilire quale sia la differenza tra fettuccine e tagliatelle: probabilmente non esiste e “fettuccine” è semplicemente il nome che si dà in Italia centrale e meridionale alla stessa pasta che nel settentrione corrisponde alle tagliatelle. Certi autori, però, sostengono che, a parità di larghezza, la fettuccina è più spessa; altri, invece, che la fettuccina è più larga. Stringozzi o ceriole o ciriole o umbrici: sono tagliatelle rustiche caratteristiche dell’Umbria, soprattutto di Terni, prodotte con farina o semola e acqua, e tagliate corte, spesse e non troppo strette. Talvolta si arrotolano sull’apposito ferro per ottenere dei maccheroni bucati. Le ceriole non vengono scolate troppo e sono condite con un soffritto, tenuto chiaro, di abbondante aglio tagliato a fettine e olio di oliva, oppure con sugo di pomodoro e aglio.

Picagge: sono fettucce, ovvero lasagne strette. Il termine significa fettuccia di cotone e indica la larghezza che deve essere di circa 1,5 cm. Si condiscono con il pesto, ma talvolta anche con il “tocco” (il ragù) di funghi. Più recenti sono le picagge verdi: si preparano impastando 500 g di farina, circa 130 g di acqua, 30 g di salsiccia tritata molto finemente, una manciata di borraggine mista a erbette (bieta da taglio, bollita e tritata) e due uova. Per condirle si usa sugo d’arrosto o “tocco” di manzo.

Foto: Stefania Giorgi

Pappardelle: il termine deriva dal dialetto toscano (da pappare) ed è usato abitualmente al plurale. Si ricavano tagliando dalla sfoglia, con la rotellina dentellata, rettangoli di circa 2 x 15 cm. Anche se oggi il nome si è diffuso un po’ in ogni regione, e qualunque pasta a strisce larghe viene così chiamata, le pappardelle rimangono una ricetta toscana, come toscane sono le ricette più interessanti, ad esempio, le tipiche “pappardelle sulla lepre”.

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Parigi (Francia)

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Parma

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EUROPAIN SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI DA FORNO E PASTICCERIA www.europain.com Rimini

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18-22 GENNAIO 2020

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E-PACK TECH

SIGEP

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AGOSTO/SETTEMBRE 2019

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L'informazione professionale per la pasta fresca e secca

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