__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1


Colophon

Sommario

Pasta & Pastai n. 172 Anno XXV - Maggio 2020 L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXV

172

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna - In copertina: Pastificio Fabianelli

MAGGIO 2020

Claim nutrizionali: cosa dice la legge Focus di Ismea sull’emergenza Covid-19 nelle filiere agroalimentari

Pasta estrusa e trafilata a confronto Edizioni Avenue media®

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni Materie prime

Giacomo Deon Area Agroalimentare

pagina 2

n EDITORIALE I futuri scenari della filiera alimentare ........... 2 di Delia Maria Sebelin

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4

Pasta e dintorni .............................................. 6 n ARTICOLI WE ALL LOVE PASTA

In Romania i tăieței fanno festa .......................... 8

Maurizio Monti

di Tatiana Covor

Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

TECNICHE DI PRODUZIONE

Roberto Tuberosa

Pasta estrusa e trafilata a confronto ............ 10

Genetica agraria

di Stefano Zardetto

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337

REPORT

Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu 348 2597514

DIRITTO DELL’ALIMENTAZIONE

In questo numero T. Covor, G.M. Durazzo, D.M. Sebelin, S. Zardetto Foto di copertina Per gentile concessione del Pastificio Fabianelli (www.fabianelli.it) Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a maggio 2020

pagina 32

La ricerca Ismea sull’emergenza Covid-19 ....... 18 a cura della Redazione

Claim nutrizionali: cosa dice la legge ................. 32 di Giuseppe Maria Durazzo

n BUYERS' GUIDE Le aziende informano ..................................... 36

Elenco inserzionisti ......................................... 44 Studio grafico: Morena Morini - Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenue-media.eu Abbonamento annuale € 40,00 Copie arretrate (se disponibili): € 8,00 + spese di spedizione Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue media srl Viale Aldini Antonio, 222/4 40136 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564332 www.avenuemedia.eu

Stampa MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 40129 Bologna Registrazione N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna

Rivista fondata a Parma nel 1995

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Editoriale

di Delia Maria Sebelin

I futuri scenari della filiera alimentare

L

a pandemia che ci ha costretto a casa ha dato a molti l’opportunità di riscoprire il fascino di cucinare, tant’è che abbiamo assistito a un boom di acquisti di farina, semola e pasta. Ma gli esperti avvisano: «Si tratta di una bolla che si esaurirà con la fine dell’emergenza e del lockdown, cioè quando l’effetto scorte sarà terminato e i più avranno meno tempo da trascorrere a casa». Il discorso, purtroppo, non si esaurisce qui. Pensiamo solo al peso del turismo sul made in Italy agroalimentare (e non solo). Secondo i dati più recenti, 2 persone su 3 in vacanza in Italia acquistano i nostri cibi e i nostri vini, con ricavi che nel 2019 hanno superato i 30 miliardi di euro. Quando l’incubo sarà passato, quanto dovremo attendere prima di ritornare a questi livelli? «A destare preoccupazione - fa notare Vittorio Manca, dal blog dei Georgofili per i giovani - non è solo il probabile crollo degli acquisti dei nostri prodotti enogastronomici da parte dei turisti in vacanza nel Bel Paese, ma anche il loro l’export».

2

Per le attività commerciali, poi, l’emergenza sanitaria avrà, probabilmente, gravi ripercussioni: i piccoli laboratori di pasta fresca o le gastronomie, che per ricavarsi una nicchia di mercato puntano sull’offerta di prodotti di alta gamma, spesso venduti oltre frontiera grazie all’e-commerce, soffriranno a causa della crisi economica che colpirà una fetta importante dei loro clienti abituali. Nemmeno le grandi imprese resteranno immuni al Covid-19: molini e pastifici, ad esempio, hanno già lanciato l’allarme sulle difficoltà di approvvigionamento dall’estero di materia prima per il loro fabbisogno. Grani e cereali saranno meno reperibili anche in Italia (dove la produzione è già deficitaria) perché le aziende agricole sono ampiamente diffuse nelle regioni più colpite dal virus: se ne contano più di 73 mila in Emilia Romagna, altrettante in Veneto e oltre 54 mila in Lombardia (per circa 986 mila ettari coltivati). I problemi logistici rappresentano un’altra criticità: i limiti al trasporto di merci in entrata e in PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Editoriale

uscita dall’Italia rischiano di rallentare ulteriormente il processo produttivo delle nostre aziende alimentari. «È imperativo che il trasporto merci avvenga in piena sicurezza - sottolinea ancora Manca - al fine di impedire eventuali rifiuti o blocchi di merci italiane». Uno scenario fosco, quindi, ma destinato a finire. Siamo usciti dalla Spagnola all’inizio del XX secolo, ce la faremo anche questa volta. Passato il picco dell’epidemia, dalla seconda metà del 2020 è prevista una lenta ma continua ripresa. È fondamentale che l’euforia per il ritorno a una pseudo-normalità (visto che ancora per molto tempo dovremo convivere con il virus) non si debba spegnere per l’insorgere di nuovi focolai epidemici. È da auspicare, inoltre, un forte coordina-

mento tra le istituzioni italiane e quelle europee, per consentire una libera circolazione delle merci. Soprattutto, non lasciamoci andare a posizioni protezionistiche sui nostri cibi. Come ricorda l’economista Dario Casati, se così fosse «avremmo il duplice effetto negativo di rendere il made in Italy alimentare più raro e costoso. E non dimentichiamo che ciò provocherebbe notevoli ritorsioni dei nostri partner mondiali verso le eccellenze che esportiamo». Quindi, quale potrebbe essere il modo più saggio di operare? Casati suggerisce: «Investiamo fin da subito in politiche di rilancio e di supporto alle attività più colpite dal virus. Per essere pronti, mentre piangiamo per i lutti e lamentiamo i danni, occorre sostenere le imprese che producono per il mercato interno e quelle che esportano; dare impulso alla produttività agricola con l’innovazione e la semplificazione dei vincoli burocratici; creare intese all’interno delle filiere per massimizzare l’uso della materia prima nazionale e favorire l’esportazione; stimolare l’innovazione nell’alimentare». Restiamo, pertanto, orgogliosi della nostra identità di Paese trasformatore, fieri di continuare a esportare le nostre eccellenze. Delia Maria Sebelin Si ringrazia Georgofili INFO (www.georgofili.info.it) per la preziosa collaborazione

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020

3


Mondo pasta

Il lockdown dell’Horeca fa crollare le vendite di farina Il settore molitorio sta registrando, dall’inizio dell’emergenza Covid-19, una contrazione senza precedenti dei volumi di vendita di farina di frumento tenero. «A fronte di un incremento nelle vendite delle confezioni da 1 kg destinate ai consumatori, che hanno riscoperto il piacere del pane o della pizza fatti in casa - sostiene il presidente della sezione Molini a frumento tenero di Italmopa, Giorgio Agugiaro - abbiamo registrato un crollo della richiesta proveniente dal canale Horeca (ristoranti, pizzerie, bar, hotel...) e dalla pasticceria, oltre a una riduzione della domanda da parte della panificazione». Secondo l’Associazione, dall’inizio di marzo le vendite si sono ridotte del 25% rispetto allo stesso periodo del 2019. Poche le speranze di un’inversione di tendenza, tenuto conto che l’Horeca sconterà, anche dopo il periodo di emergenza, una contrazione riconducibile alle necessarie misure di cautela.

Granoro sempre più “digital”

La pasta viaggia in treno

Granoro rinnova la partnership con Marco Bianchi anche per il 2020. Il food mentor milanese sarà ancora il Brand Ambassador del pastificio pugliese, con l’obiettivo di supportare e intensificare l’attività di comunicazione e digital marketing del brand. Tra queste, spicca un’esclusiva rubrica sui canali social, nelle stories di Instagram e Facebook dell’impresa, e sul blog di Marco Bianchi intitolata “Momenti di Pasta”: 10 ricette con pasta Granoro inserite in 10 momenti diversi della giornata. La campagna verrà lanciata con l’hashtag #momentidipasta e sarà completata da due challenge che coinvolgeranno la community di Marco Bianchi.

SBB Cargo International, azienda svizzera che da anni opera lungo l’asse Nord-Sud dell’Europa, trasporterà anche pasta Barilla dall’Italia settentrionale alla Germania meridionale. L’impresa, infatti, aveva confermato, già prima della pandemia, due nuovi treni merci settimanali con l’operatore GTS. Con questo accordo, SBB Cargo International trasporterà carichi di pasta Barilla direttamente dal centro di distribuzione di Parma a Ulm, nel sud della Germania. Grazie al trasporto di pasta su rotaia, Barilla contribuisce al contenimento del traffico merci su strada, con un risparmio di circa 4.000 camion in circolazione e migliaia di tonnellate di CO2 emesse in meno ogni anno.

Pasta Armando vince il Quality Award I consumatori premiano l’alta qualità di Pasta Armando. Il brand irpino, che produce pasta con grano 100% italiano, si è infatti aggiudicato il Quality Award 2020 con ben tre delle sue linee: il Grano di Armando, l’Integrale Bio e le Pastine Armando. Quality Award è l’unico premio in Italia che coinvolge 300 consumatori - heavy user rispetto alla tipologia di prodotto in esame - in un’esperienza di valutazione diretta tramite blind test. Aspetto, consistenza e sapore sono solo alcuni dei parametri su cui viene espresso il giudizio che permette di stabilire il prodotto dalla performance migliore. Realizzate con grano coltivato secondo un rigoroso disciplinare nato nel 2010 e che oggi coinvolge oltre 1.500 agricoltori in 8 regioni italiane, le tre linee di pasta si distinguono per alcune caratteristiche essenziali.

4

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Pasta e dintorni

Il grano “San Carlo” vince in tribunale Il Tribunale di Roma ha riconosciuto piena tutela alla varietà di grano duro “San Carlo”, molto apprezzata nelle produzioni di pasta, in cui la qualità della semola è fondamentale. La decisione giunge al temine di un complesso giudizio avviato da Agroservice e Sicasov, rappresentate da un team di avvocati dello studio legale Trevisan & Cuonzo. Ciò che ha reso necessaria l’azione legale, riguarda la contraffazione della varietà protetta da parte di un’azienda di sementi marchigiana che l’aveva moltiplicata senza l’autorizzazione del costitutore, violandone l’esclusiva. Il Tribunale di Roma ha accertato la contraffazione ma è andato oltre, ritenendo pure sussistente l’ipotesi di concorrenza sleale, in considerazione del fatto che, tramite i funzionari dell’Icqrf (Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e della Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari), è stata riscontrata l’apposizione sulle confezioni di frumento contraffatto di cartellini di certificazione falsificati, in palese violazione della legge sementiera.

Fettuccine Alfredo... in un vasetto Un vasetto di 200 g dell’originale Salsa Alfredo per fermare le imitazioni. L’idea è di Mario Mozzetti e Veronica Salvatori, titolari del Ristorante Alfredo in via della Scrofa a Roma, dove è nato il celebre piatto, e prevede di contenere la salsa (burro e Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi) all’interno di un barattolo. Oggi può essere acquistato solo sul sito internet del ristorante, ma fra non molto anche nel canale retail attraverso una rete di franchising. Per usare al meglio la Salsa Alfredo, sul barattolo sarà disponibile un Qr code tramite il quale si accederà a un tutorial che spiegherà ai consumatori tutti gli step necessari per realizzare a casa le originali Fettuccine Alfredo.

Una blockchain per il cibo Covid free a domicilio

Più di 200 kg di pasta ai bisognosi di Trieste

TrustDelivery è l’applicazione realizzata dalla startup pOsti in partnership con Ernst & Young (EY) per garantire la sicurezza del food delivery. Prevede, per il ristoratore e per il rider, l’esecuzione di una checklist di misure (messa a punto dalla Fipe e conformi alle linee guida di sicurezza alimentare) che monitorano con un sigillo di garanzia digitale la preparazione, il confezionamento e la consegna del cibo. Il consumatore può verificare attraverso un Qr code anti-manomissione che il suo piatto è sicuro. Il rispetto di queste misure di sicurezza, e la loro tracciabilità in blockchain, genera maggior garanzia, fiducia e quindi tranquillità in chi ordina cibo a domicilio.

Le associazioni Spartaco e Miramar scendono in campo per aiutare le persone fragili di Trieste, consegnando loro generi alimentari donati a questo scopo dal Conad di Opicina e da Sge Società gestione elettrica. La distribuzione di 540 kg di riso, 220 kg di pasta e 1.500 confezioni di salsa di pomodoro è iniziata a metà aprile e proseguirà fino a esaurimento scorte. L’iniziativa è a cura degli associati dei due sodalizi per garantire un sostegno concreto a persone anziane, con disabilità, senza reti relazionali, o a famiglie in situazione di forte disagio economico.

6

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


We all love pasta

di Tatiana Covor - Corrispondente dall’Italia per la Romania

I romeni adorano i tagliolini, un tempo fatti in casa, che ancora oggi si gustano ad ogni occasione, persino come dessert Chi lo dice che la pasta fresca la sappiamo fare solo noi italiani? Sono bravissimi anche in Romania. Ma amano un solo formato: le tagliatelle, più o meno strette, più o meno lunghe. Le preparazioni variano dalla minestra in brodo al… dolce. Idee da sfruttare (perché no?) anche in Italia, per proporre qualcosa di etnico e originale. La Redazione

L

a quarantena, che ci ha costretto a restare in casa, ci ha fatto riscoprire un bene prezioso che spesso non valutiamo: il tempo. Dopo aver riordinato cassetti, allineato detergenti, stirato anche i calzini, lucidato le scarpe invernali (tanto servono solo le pantofole), quando le piante dei vasi gridano: «Basta acqua!», molti, come me, si sono dati alla cucina. Bello rivivere ricordi ed emozioni attraverso i sapori che abbiamo tentato di far rinascere riproponendo le ri-

8

cette dei nonni, o portare in tavola quelle delizie che ci ricordano tanto quando eravamo piccini.

Memorie romene Io ho ricordato nonna, con la sua fantastica pasta all’uovo. È da dire che in Romania, pur essendo molto presente in tavola, la pasta all’uovo ha una sola denominazione: che si tratti di tagliolini o tagliatelle, pappardelle o cappelli d’angelo, si chiamano tutti “tăieței”. PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


We all love pasta

Negli anni della dittatura, ovviamente, nessuno avrebbe immaginato di poter comprare la pasta all’uovo in negozio. La si faceva in casa. Tutta un’avventura, per me che allora avevo gli occhi a livello della tavola. Per prima cosa, l’attrezzatura. L’asse di legno veniva tirata fuori da dietro la macchina del gas, sfregata con la spazzola di saggina e abbondante acqua, poi asciugata al sole. Il mattarello usciva dal suo involucro di tela, a roselline oppure ai pois, che piaceva tanto alle nonne. La farina veniva setacciata religiosamente e, finalmente, si iniziava a preparare l’impasto. Il piccolo vulcano di farina da riempire con le uova, una prima mescolata con la forchetta e poi, via, con le mani a impastare, con movimenti ipnotici delle dita, senza sosta. È affascinante la trasformazione della polvere bianca in un panetto tondo, elastico e liscio. Il mattarello entrava in azione come un rullo compressore e la magia accadeva sempre: il cerchio, all’inizio piccolo, spesso e opaco, si trasformava, si allargava, incorporava luce fino a diventare una sfoglia trasparente. La si piegava come fosse una tela fine e, zac!, zac!, zac!: entrava in azione il coltellone. A me toccava spargere i tagliolini sul canovaccio bianco, preparato apposta per far riposare la pasta. «Quei fili sottili e dorati devono essere pur stanchi, dopo tutto quello che hanno passato», mi diceva nonna.

Meno magia, tanto sapore I tagliolini- tăieței si cucinavano e si cucinano ancora nei modi più svariati. Solo che adesso si comprano, la magia non si vede più, arriva nelle case PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020

già fatta. Il brodo classico, fatto di carne e verdure, non manca a lungo dalle tavole delle famiglie romene. La morte sua è aggiungerci i tagliolini- tăieței sottili o sottilissimi e molto, molto lunghi. A nessuno è mai venuto in mente di tagliarli per adattarli al cucchiaio dal quale, pertanto, scivolano, si attaccano al mento, spruzzano goccioline peggio dei bucatini all’amatriciana, ma… che squisitezza! Le tagliatelle- tăieței sono deliziose anche con la verza, come piatto unico. La verdura va tagliata a striscioline sottili, spruzzata con un po’ di sale per farla sudare e passata in padella con la cipolla imbiondita nell’olio. Ci si versa poi la pasta, la si fa insaporire e si serve con un’ultima, abbondante, macinata di pepe.

Fino al dolce Abbiamo poi un modo tutto nostro di far festa con i tăieței, che fa alzare il sopracciglio ai miei amici italiani: il dessert, anzi, i dessert. In primis, il budino dolce-salato. Qualunque forma di tăiețel (singolare di tăieței) può andare bene, basta sia cotta molto al dente. Va quindi mescolata con uova, formaggio feta grattugiato, latte e qualche cucchiaio di zucchero, poi… in forno, fino a quando si copre di una sottile crosticina dorata. Ma c’è anche un’altra ricetta “dolce”, la mia preferita, e risale ai tempi antichi: i tăieței conditi con noci grattugiate e zucchero. Forse, a forza di apprezzare i gusti italiani, non ci ho più pensato: sono almeno 40 anni che non li assaggio! Beh, nei giorni di clausura forzata, il morale non è mai stato troppo basso: mi sono consolata con quella “famosa” porzione di tagliolini che tengo sempre come scorta in congelatore, perché “non si sa mai”. E poi? Un bel piatto condito con la feta, che a casa mia non può mancare, e zucchero. Ci ho messo pure una spruzzata di cannella, alla faccia del virus! Tatiana Covor

9


Tecniche di produzione

di Stefano Zardetto - Tecnologo alimentare

Focus sui processi di laminazione: qualità e aspetti merceologici del prodotto finito

I

l processo produttivo della pasta fresca prevede, dopo la fase di miscelazione degli ingredienti e la formazione della pasta nell’impastatrice, una fase nella quale l’impasto viene laminato. La lamina è poi inviata alla macchina formatrice per l’unione con il ripieno, se la pasta è farcita, o alla pastorizzazione e al taglio, nel caso della pasta “liscia” (tagliatelle, fettuccine...). La formazione della lamina fino allo spessore desiderato (generalmente compreso tra 0,8 e 1 mm) può avvenire fondamentalmente in due modi: per estrusione o cilindratura (Figura 1). La scelta fra le due tecniche è fondamentale per determinare la qualità e gli aspetti merceologici del prodotto finito. È quindi importante valutare attentamente le differenze che i due metodi di lavorazione comportano sulle caratteristiche della

10

pasta, prima e dopo la cottura da parte del consumatore. Ovviamente, la scelta fra le due tipologie di laminazione vale esclusivamente per la pasta “liscia” ottenuta a seguito del taglio della lamina pastorizzata (pasta lunga: tagliatelle, fettuccine, tagliolini, ecc.) o per la pasta con ripieno, mentre nel caso della produzione di pasta fresca corta (fusilli, penne, rigatoni, ecc.) l’estrusione rappresenta l’unico processo applicabile per la formatura e, quindi, per la produzione del prodotto.

L’estrusione Il processo di estrusione consiste nell’inviare l’impasto in una camera con una vite senza fine, al termine della quale una testata di diffusione distribuisce l’impasto sulla trafila. L’impasto subisce così una compressione più o meno intensa in funzione PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Tecniche di produzione

Figura 1

Il processo di laminazione

delle caratteristiche dell’impianto e il processo incide sulla qualità finale del prodotto per innalzamento della temperatura della pasta e modifiche strutturali del reticolo proteico, più o meno intense in funzione delle modalità operative attuate.

La cilindratura Nel caso del laminatoio o cilindro, la pasta è inviata in una vasca di contenimento con un albero impastatore a palette e poi a un gruppo di laminazione con due o tre rulli scanalati in acciaio inox (gramole) di diverse dimensioni, seguiti da una coppia di cilindri a superficie liscia che comprimono la pasta formando una lamina con uno spessore di circa 1 cm.

L’applicazione del vuoto Recentemente è stato proposto un nuovo sistema di laminazione che consiste in un processo di cilindratura con applicazione del vuoto. L’applicazione del vuoto in fase di laminazione e la consePASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020

guente rimozione dell’aria dall’impasto sembra ridurre il volume libero tra le molecole, forzando il loro Fusilli e rigatoni avvicinamento e favorendo possono la loro interazione. Il risultaessere estrusi to è la formazione di un impasto con alcune caratteristi- ma non laminati che intermedie tra quelle ottenibili per estrusione e quelle date dalla cilindratura classica (Carini et. Al, 2009).

Lo SME e come “leggerlo” I due processi di laminazione, proprio per le loro caratteristiche a livello di tipologia di macchine, “trasferiscono” all’impasto in lavorazione quantità di energia meccanica molto differenti tra loro. Un parametro spesso utilizzato per indicare la quantità di energia trasferita al prodotto durante questa fase del processo è il valore di SME, acronimo inglese che indica l’energia meccanica specifica, cioè la quantità di energia meccanica (lavoro) dissipata

11


Tecniche di produzione

come calore all’interno del prodotto, espressa per unità di massa. Questo parametro, utilizzato in tutti i processi di estrusione, è molto importante perché determina enormemente le caratteristiche finali del prodotto. Nelle normali condizioni operative il processo di estrusione della pasta trasferisce al prodotto circa 60-70 kJ/kg (Zardetto & Dalla Rosa, 2006; Abecassis et al., 1994; Roux et al., 1995), mentre non sono disponibili dati in bibliografia sul valore di SME legato al proLa laminazione cesso di laminazione per cilindratura, anche se risulta di si utilizza sicuro inferiore consideranper la pasta do che una vigorosa fase di “liscia” o impastamento trasferisce al prodotto un valore di circa 40 con ripieno kJ/kg (Axford et al., 1963). Il valore di SME nel processo di estrusione è influenzato dall’idratazione dell’impasto in entrata (dovrebbe essere compreso tra 29 e 32% p/p), dalla portata (kg/h) e dalla temperatura dell’impasto. L’idratazione influenza significativamente la pressione (bar) che raggiunge l’impasto a livello della trafila, in quanto la viscosità del prodotto diminuisce all’aumentare del contenuto di acqua, mentre il valore di SME mostra una diminuzione significativa all’aumentare della portata di lavoro dell’impianto (Zardetto & Dalla Rosa, 2006).

12

La temperatura dell’impasto Un altro parametro fondamentale nel processo di estrusione è la temperatura dell’impasto. Il calore è geIl valore di SME nerato dalla frizione tra la paè influenzato sta, la superficie di metallo della camera e la vite senza dall’idratazione fine. La sua “regolazione” e dell’impasto resa possibile dalla presenza nella camera di una camicia con ricircolo d’acqua. La regolazione del flusso durante il processo di estrusione consente di ridurre e/o aumentare la temperatura di esercizio della camera e, quindi, della pasta. Durante il processo di estrusione la temperatura non dovrebbe mai essere superiore a 50° C, per evitare “danni” seri alle proteine del glutine. In tal caso, il prodotto cotto risulterebbe “colloso”. Tutti questi parametri (l’idratazione dell’impasto in entrata, la temperatura e lo sforzo di taglio applicato) devono essere quindi attentamente valutati e controllati durante il processo di estrusione. PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Tecniche di produzione

Dal piatto alla chimica Che le due tipologie di laminazione influenzino la struttura del prodotto è confermato da un’analisi effettuata su impasti con uguale formulazione, ottenuti nelle stesse condizioni di miscelazione, sottoposti in parte a estrusione e in parte a laminazione. Quanto ottenuto è stato poi analizzato con la tecnica FT-NIR (analisi spettroscopica nel vicino infrarosso). I due gruppi sono stati separati nettamente lungo la componente principale, con evidenti differenze a seconda delle lunghezze d’onda (Zardetto et al., 2005). Senza entrare nel merito delle differenze riscontrate, la tecnica analizzata fornisce una fotografia a livello macroscopico dei

cambiamenti indotti dai due processi e consente di comprendere i principali effetti delle due tipologie di processo su alcuni legami delle componenti della matrice glutine-amido-acqua. Ma come questa differenza rilevata a livello macroscopico si esplica sugli attributi qualitativi percepibili dal consumatore? La variazione si traduce in diversi livelli di gelificazione dell’amido della pasta e nella texture del prodotto, in un diverso comportamento in cottura e in differenze di colore.

Gelatinizzazione dell’amido

La pasta estrusa presenta un livello di gelatinizzazione dell’amido significativamente superiore rispetto a quella ottenuta per cilinGrafico 1 dratura (Zardetto et al., 2005). Tale differenza può essere deterVariazioni della matrice glutine-amido-acqua minata dalla degradazione dell’amido dovuta alle maggiori forze meccaniche applicate dal processo di estrusione rispetto a quello di cilindratura, con conseguente innalzamento termico dell’impasto. Il grado di gelificazione della pasta estrusa può comunque variare in funzione delle modalità operative applicate (pressione) e dell’umidità della pasta (Grafico 1). Differenze significative sono Andamento del grado di gelificazione della pasta estrusa in funzione dell’umidità state riscontrate anche a livello dell’impasto e della pressione applicata di durezza ed elasticità della pa-

14

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Tecniche di produzione

laminata per estrusione o cilindrasta ottenuta con i due sistemi di latura possono cambiare in funzione minazione. La pasta estrusa si preNell’estrusione del successivo trattamento a cui la senta, infatti, più consistente ed la temperatura stessa viene sottoposta dopo il proelastica rispetto alla cilindrata (Carini et al., 2009; Zardetto & non dovrebbe mai cesso di laminazione (trattamento Dalla Rosa, 2009) e significative superare i 50° C termico, di essiccazione, ecc.). Qualche esempio? Con il trattadifferenze sono state osservate anche sul colore (in termini di parametri colorime- mento termico il colore della pasta pastorizzata ritrici a*, b* e L*) che la pasta presenta al termine sulta maggiore per il prodotto estruso rispetto a quello cilindrato, mentre il grado di gelificazione del processo. aumenta di più a seguito del trattamento nella pasta Le caratteristiche chimico fisiche cilindrata rispetto a quella estrusa (Zardetto & L’aspetto interessante, e che spiega in parte anche Dalla Rosa, 2006). le differenze nei risultati presenti in bibliografia, Stefano Zardetto è che le caratteristiche chimico fisiche della pasta BIBLIOGRAFIA

• Abecassis, J., Abbou, R., Chaurand, M., Morel, M. H., & Vernoux, P. (1994) Influence of extrusion conditions on extrusion speed, temperature, and pressure in the extruder and on pasta quality. Cereal Chemistry, 71(3), 247-253.

• Axford, D.W.E., Chamberlain, N., Collin, T.H., Elton, G.A.H. (1963) Continuos breadmaking - The Chorleywood process. Cereal Science Today, 8, 265-268.

• Carini, E., Vittadini, E., Curti, E., Antoniazzi, F. (2009) Effects of different shaping modes on physico-chemical properties and water status of fresh pasta. Journal of Food Engineering, 93, 400-406.

• Le Roux, D., Vergnes, B., Chaurand, M., Abécassis, J. (1995) A thermomechanical approach to pasta extrusion. Journal of Food Engineering, 26, 351-368.

• Zardetto, S., Dalla Rosa, M., Placucci, G., Capozzi, F. (2005) Effect of extrusion processes on chemical and physical properties of fresh egg pasta. Tecnica molitoria, 56, 505-514.

• Zardetto, S., Dalla Rosa, M. (2006) Study of the effect of lamination process on pasta by physical chemical determination and near infrared spectroscopy analysis. Journal of Food Engineering, 74, 402-409.

• Zardetto, S., Dalla Rosa, M. (2009) Effect of extrusion process on properties of cooked, fresh pasta. Journal of Food Engineering, 92, 70-77.

16

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Report

a cura della Redazione

Le dinamiche di mercato che interessano trasversalmente tutte le filiere agroalimentari, con particolare focus su quella dei cereali Riceviamo e volentieri pubblichiamo la ricerca Ismea sul rapporto tra domanda e offerta dei prodotti alimentari nelle prime settimane di diffusione del virus. Dalla composizione del carrello all’evoluzione dei prezzi, dall’origine di farine e semole all’andamento delle esportazioni del nostro alimentare: ecco cosa è successo e cosa possiamo aspettarci nel breve termine. La Redazione

I

l susseguirsi degli eventi conseguenti al diffondersi del Covid-19 in Italia è stato rapido e imprevedibile, come era normale attendersi in un’emergenza mai gestita in precedenza e difficilmente immaginabile nelle dimensioni. Iniziative in origine apparse a molti esagerate e fuori luogo, in pochi giorni sono risultate insufficienti, in una rincorsa che se da un lato ha mostrato un’inattesa capacità di reazione in molte compo-

18

nenti della società, dall’altro non ha dato tempo di capire immediatamente la portata del problema. Il settore agroalimentare è stato fin da subito al centro dell’attenzione. Sul fronte dei consumatori per l’immediata reazione istintiva all’accaparramento di beni alimentari e su quello politico per la consapevolezza che il buon funzionamento della filiera e la sua capacità di assicurare l’approvvigionamento alimentare rappresentasse un segnale importante PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Report

sia dal punto di vista economico che sociale. In effetti, il settore agroalimentare è stato e continua ad essere uno di quelli meno investiti dalla tempesta economica di queste settimane, confermando ampiamente le sue caratteristiche di anticiclicità.

Mutamenti sostanziali Già nelle prime settimane dall’inizio della crisi analizzate nel Rapporto, lo scenario complessivo è mutato in maniera sostanziale attraverso, ad esempio, la graduale chiusura dell’Horeca, non solo a livello nazionale ma anche internazionale, bloccando un canale nel quale i prodotti del made Italy agroalimentare hanno un posizionamento medio-alto o alto e che assorbe percentuali rilevanti dei flussi complessivi di export. In questa fase è possibile fare il punto su alcuni elementi che caratterizzano le dinamiche di mercato e che interessano trasversalmente tutte le filiere agroalimentari, sia pure con diversa intensità. PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020

Il fenomeno più rilevante è, appunto, l’azzeramento del canale Horeca (ristorazione collettiva privata e pubblica), con l’esclusione delle mense ospedaliere e di poche altre eccezioni. A tale riguardo, la sostituzione della somministrazione diretta con le consegne a domicilio ha solo in minima parte compensato l’annullamento di questo canale cui, inoltre, è direttamente legata la rilevante domanda di cibo dei turisti stranieri, anch’essa azzerata. Altri elementi che interessano trasversalmente il settore riguardano il personale e la logistica. Nonostante l’adozione di misure tendenti a ridurne l’impatto, il rischio di contagio nelle aziende trasformatrici, oltre che presso quelle dei trasporti, ha reso più complesso il funzionamento delle filiere sia in termini di approvvigionamento di materie prime, sia di spedizione/consegna dei prodotti, ma anche in relazione ai maggiori costi di produzione o alla minore capacità lavorativa. In alcuni casi, l’incerto funzionamento dei servizi di logistica, so-

19


Report

• Nel complesso delle 4 settimane è il Sud Italia a

prattutto internazionali, ha messo in difficoltà alcune imprese per l’approvvigionamento di materia prima (ad esempio, grano e altri cereali). Da non sottovalutare, poi, il problema del reperimento di servizi e/o pezzi di ricambio di macchinari, in grado di garantire la piena efficienza delle attività sia nelle aziende agricole che nelle imprese di trasformazione.

I consumi finali Sul fronte dei consumi finali, le settimane di marzo si sono rivelate estremamente dinamiche, non solo per lo scontato incremento degli acquisti, ma anche per la mutevolezza dei comportamenti in un così breve periodo. L’esame puntuale di quattro settimane di atti d’acquisto rende comunque possibile individuare alcuni grandi trend: • Tendenza all’approvvigionamento di prodotti conservabili (pasta, riso, conserve di pomodoro, ecc.) per creare stock casalinghi e prepararsi ad eventuali situazioni di futura scarsità. • Forte orientamento a utilizzare la spesa online, la cui crescita esponenziale ha mandato in tilt il sistema delle consegne (+57% nella penultima settimana di febbraio, +81% nell’ultima di febbraio +97% nella seconda settimana di marzo). • Forte orientamento, nella fase iniziale della crisi, ai prodotti di quarta e quinta gamma (ortaggi e pizze pronte) con successivo affievolimento della tendenza. • Orientamento quasi esclusivo verso la Gdo con ricorso, dove possibile, anche ai negozi di vicinato, sia per muoversi di meno, sia perché talvolta ritenuti più sicuri di ambienti comunque molto frequentati come i super o gli ipermercati.

20

registrare gli aumenti più alti su base tendenziale: +21% nel cumulato delle 4 settimane con punte del 39% nell’ultima settimana; seguono il Nord Est con una crescita del 20%, il Centro (+19% e con il +30% nell’ultima settimana) e il Nord Ovest (+16%). • Incremento del valore medio di vendita non ascrivibile a fenomeni diffusi di palese speculazione, quanto piuttosto all’azzeramento delle promozioni. • A livello di format distributivi, la maggiore impennata delle vendite si registra nei supermercati (+23% nelle 4 settimane su base annua), dove sono avvenuti quasi la metà degli acquisti (43%), e nei discount (+20%).

La domanda al dettaglio Durante la seconda settimana di marzo le vendite nella Gdo di prodotti alimentari confezionati, dotati di codice EAN (non è considerato, pertanto, il prodotto fresco sfuso), hanno continuato a crescere a doppia cifra rispetto alla precedente; la terza settimana ha segnato un +15,4% a valore sulla seconda e un +30% sull’analoga dello scorso anno, con fatturati che hanno superato quelli della settimana delle festività natalizie. In soldoni, nella distribuzione moderna in questi giorni di emergenza (in cui il canale Horeca è stato gradualmente annullato) sono stati spesi circa 750 milioni di euro in più rispetto all’analogo periodo 2019. A livello di format distributivi, il maggiore aumento delle vendite si registra nei supermercati (+23% nelle 4 settimane su base annua), dove sono avvenuti quasi la metà degli acquisti (43%), e nei discount (+20%), dove si sono recati circa un quinto degli acquirenti. Incrementi importanti anche nei punti vendita di ridotte dimensioni, nei quali le vendite sono cresciute nel complesso del 17% rispetto allo scorso anno. Le limitazioni sempre più stringenti degli spostamenti hanno poi favorito la spesa nei negozi di prossimità e la crescita di questo canale risulta ancora più evidente in termini congiunturali (+20% rispetto al cumulato mese precedente). Meno intensa la crescita dei fatturati negli ipermercati (+11% su base annua), penalizzati in parte dalla chiusura dei centri commerciali all’interno dei quali molti di questi sono ubicati (Grafico 1 e 2). PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Report

La misura dell’impatto della Grafico 1 chiusura del canale della ristorazione si evidenzia anche dal crollo degli acquisti presso i Cash & Carry (-44,7%), che potrà vedere una timida ripresa solo alla fine della quarantena, con l’eventuale riapertura dei servizi di bar e ristorazione al pubblico; intanto alcune importanti insegne di questa categoria stanno chiedendo di poter aprire la vendita, in deroga, anche ai consumatori senza partita Iva. Il canale e-commerce ha segnato, nelle quattro settimane di marzo, una graduale crescita iniziata con il +57% della prima settimana e arrivata a +97% nella quarta settimana. Grafico 2

Un incremento limitato solo dalla capacità di soddisfare la domanda che, probabilmente, è anche più che raddoppiata.

La spesa Ad un mese dall’inizio dell’emergenza le vendite nella Gdo rispecchiano la trasformazione della vita degli italiani in abitudini sempre più domestiche. La composizione del carrello ha visto, tra i prodotti più acquistati, quelli “effetto stock”; in ordine di grandezza rispetto al fatturato generato: latte UHT (+55% solo nell’ultima settimana), pasta (+44% con punte del +66% nell’ultima settimana), farina (+79% con punte del +162% nell’ultima settimana), uova (+26% nel complesso con punte di +59% per valori in crescita di oltre 9 milioni di euro nell’ultima settimana). Tra i vari comparti, continuano ad essere i derivati dei cereali i prodotti più acquistati, rappresentando oltre il 17% del valore dello scontrino, con una crescita del +24% del valore acquistato nelle quattro settimane su base annua. Tra tutte le referenze del segmento emerge ancora come bene di base la farina,

24

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Report

che ha fatto registrare aumenti su base annua straordinari pari al +98% a livello nazionale, con punte del +120% al Nord Ovest e regioni come il Lazio che hanno toccato incrementi del +130%. Probabilmente sul fenomeno influisce sia l’opportunità di passare più tempo a casa preparando dolci, pane e pasta, sia il ruolo di bene di scorta di emergenza che la farina riveste.

Rialzi sostenuti durante le quattro settimane anche per la pasta di semola, le cui vendite segnano un +46% a livello nazionale in termini di volume, con punte del +51% in Emilia Romagna. Per la spesa corrispondente si può dire che a fronte di valori che nel mese in esame sono stati di circa 103 milioni di euro, l’incremento rispetto alla norma è stato di oltre 34 milioni di euro (Grafici 3-4-5).

Grafico 3

Grafico 4

26

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Report

Grafico 5

Cereali, aziende italiane vulnerabili

Pasta: orgoglio italiano

Per quanto concerne, nel dettaglio, la filiera cerealicola, l’elevato livello delle importazioni rappresenta una delle principali criticità, con la fase agricola sempre più deficitaria di materie prime e la fase industriale sempre più apprezzata sui mercati esteri. In tale contesto, la diffusione del Covid-19 pone le industrie italiane di trasformazione in una condizione di estrema vulnerabilità sul fronte dell’approvvigionamento di materia prima, soprattutto per il prodotto di provenienza estera (europea in particolare) che, viaggiando via terra, è più soggetto a misure restrittive o, in generale, a problemi logistici. L’emergenza sanitaria non ha tuttavia impattato sulle quotazioni della granella dei principali cereali, ma tensioni di mercato si potranno verificare nelle prossime settimane in conseguenza delle difficoltà di approvvigionamento sui mercati esteri (Grafico 6).

Restando nell’ambito della trasformazione, la filiera del frumento duro si concretizza nella produzione di pasta di semola, il cui fatturato sui mercati esteri ha sfiorato 1,9 miliardi di euro nel 2019 (il 4,2% del totale export agroalimentare) e che ha visto nell’ultimo decennio destinare all’export oltre il 50% della produzione nazionale. Importanti anche le esportazioni di prodotti da forno derivati dalla lavorazione del frumento tenero, che nel 2019 si sono attestate a 2,3 miliardi di euro (il 5,2% del totale export agroalimentare). I fondamentali che guidano il mercato sono regolati da variabili estremamente incerte e fortemente influenzate dagli andamenti internazionali delle commodity, con interferenze anche di tipo finanziario e speculativo. In linea generale, le variazioni di prezzo che si registrano per i cereali sono in larga misura da attribuire al disallineamento che si verifica tra offerta e domanda, che va a impattare sulla consistenza delle scorte. Il mercato nazionale dei cereali è di “derivazione”, cioè risente pienamente delle dinamiche di prezzo che si registrano a livello internazionale proprio in conseguenza degli elevati livelli di granella importata. La fortissima richiesta proveniente sia dal consumo finale interno, sia per soddisfare le richieste all’export, potrebbe generare nel breve periodo problemi di approvvigionamento della materia

Grafico 6

28

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Report

prima da parte dei trasformatori, Grafico 7 soprattutto per il prodotto di provenienza estera come conseguenza delle complicate dinamiche di movimento dei trasportatori e dei flussi attraverso le frontiere. In linea generale, esistono difficoltà per l’approvvigionamento di materie prime provenienti dai Paesi Ue e limitrofi, dai quali la merce viene trasportata in larga misura su gomma. Si pone quindi il problema della quarantena a cui è sottoposto l’autotrasportatore al rientro nel Paese di origine. Tale condizione non sussiste nel caso degli arrivi via mare, perché nei porti di consegna non avvengono contatti tra personale di terra e quello di mare e anche perché, nella maggior parte dei casi, le distanze sono tali da impiegare una buona parte del periodo di quarantena con il viaggio di ritorno. L’emergenza sanitaria non ha influito sulle quotazioni della granella dei principali cereali. Solo nella terza settimana del mese di marzo si sono registrati lievi rialzi del prezzo del frumento tenero (+1% sulla settimana precedente, portandosi a 204,50 euro/t) e del mais (+1,7% sulla settimana precedente, quotato a 178,50 euro/t). Le semole e le farine di frumento rimangono stabili. Il contesto generale è tuttavia caratterizzato da scarsi scambi sui mercati e in molte piazze si è assistito a un blocco delle contrattazioni (Grafico 7). È positivo, poi, che le prime stime dell’International Grain Council per la prossima e imminente campagna di commercializzazione 2020/21 non evidenziano elementi di criticità che possano impattare significativamente sul mercato del frumento. Infatti, i raccolti mondiali di grano vengono proiettati al rialzo (+0,7% rispetto alla campagna precedente, per raccolti pari a 768 milioni di tonnellate) e dovrebbero mantenersi su livelli superiori ai consumi (+0,9% per 760 milioni di tonnellate) consentendo un aumento delle scorte (+2,9% a 283 milioni di tonnellate). Per quanto riguarda i raccolti nazionali 2020, le uniche indicazioni disponibili sono le “Intenzioni di semina” diffuse dall’Istat, che prospettano un in-

30

cremento dell’1,1% degli investimenti a frumento tenero, rispetto ai 531 mila ettari del 2019, e dello 0,5% del frumento duro, rispetto a poco più di 1,2 milioni di ettari dello scorso anno.

Panoramica sulle imprese A partire dal 17 marzo scorso è stata avviata l’indagine che, alla fine di ogni trimestre, Ismea propone alle imprese dei panel agricoltura e industria alimentare (526 imprese agricole e 346 industrie alimentari). I risultati ad oggi raccolti suggeriscono che a risentire di più dell’emergenza è la fase industriale: infatti, l’84% degli intervistati dichiara di essere in difficoltà, contro il 51% degli agricoltori interpellati. Le notevoli criticità riscontrate dagli operatori dell’industria alimentare hanno addirittura costretto il 15% degli intervistati a interrompere momentaneamente l’attività per mancanza di servizi logistici, carenza di personale o per l’impossibilità di rispettare le prescrizioni in materia di sicurezza e tutela della salute dei dipendenti (Grafico 8). Una seconda problematica, fortemente correlata alla prima, è la notevole complessità nel reperire servizi di assistenza e, soprattutto, di trasporto, indicata dal 21% degli agricoltori e dal 17% degli industriali in difficoltà. Altre complicazioni, sia per l’agricoltura che per l’industria, sono rappresentate dalla sospensione delle fiere, dalla quale deriva minori contatti con potenziali clienti e maggiori ostaPASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Report

Grafico 8

giungere i clienti esteri e il 12% non è ancora in grado di dare una valutazione su questo sbocco. La riduzione degli ordini (59%), i maggiori controlli alle dogane (16%) e, per una minoranza, le richieste di ulteriori documenti e certificazioni (5%) o di modifiche agli imballaggi (2%), sono i fattori alla base dei problemi di gestione del mercato estero.

Come superare la crisi? coli a smaltire la produzione preparata “ad hoc”, le assenze dei dipendenti e l’attuazione delle misure di prevenzione nell’ambiente di lavoro. Inoltre, alcuni intervistati, più nel settore primario (13%) che in quello industriale (6%), hanno dichiarato di avere problemi con l’approvvigionamento di materie prime e di materiale di consumo (Grafico 9). Alle imprese dell’industria alimentare in difficoltà è stata chiesta un’opinione sull’andamento delle esportazioni. Detto che la metà di queste si rivolge esclusivamente al mercato interno, della restante metà il 18% ha dichiarato uno svolgimento regolare, mentre, al contrario, il 19% ha problemi a ragGrafico 9

Tra le misure indicate come necessarie al settore per superare l’emergenza Coronavirus, la maggioranza delle imprese agricole si è espressa a favore di contributi a fondo perduto (43%), mentre quasi la metà delle imprese dell’industria alimentare ha dichiarato di aver bisogno di prestiti agevolati (tale percentuale scende al 28% tra gli agricoltori). Molti operatori ritengono fondamentale il differimento delle scadenze fiscali (23% agricoltura, 37% industria), il congelamento dei prestiti in corso (22% agricoltura, 25% industria), il ricorso agli ammortizzatori sociali (24% industria, 8% agricoltura). Sono state poche le imprese dell’industria alimentare ad aver dichiarato il bisogno di una deroga ai limiti di utilizzo del personale a tempo determinato (5%), emersa solo per quelle imprese che stanno fronteggiando un’impennata repentina degli ordini (impianti molitori, pastifici industriali). Sono state molto poche le imprese dell’industria alimentare ad aver dichiarato il bisogno di una deroga ai limiti di utilizzo di personale a tempo determinato (5%), quest’ultima esigenza è infatti emersa solo per quelle imprese che stanno fronteggiando un’impennata repentina degli ordini (imprese molitorie, pastifici industriali). La Redazione Si ringrazia Ismea

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020

31


Diritto dell’alimentazione

Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

Il marketing online mette spesso in evidenza caratteristiche nutrizionali e salutistiche del prodotto, ma attenzione a non rischiare sanzioni

I

risultati di una recente campagna di controllo in Francia sull’uso dei claim negli integratori alimentari meritano una certa attenzione, anche da parte degli operatori che non si occupano di questa merceologia. Infatti, diverse sono le paste alimentari che si propongono come “nutraceutiche”; pensiamo, ad esempio, a quelle che contengono i betaglucani o sono arricchite con farine proteiche. A livello europeo, ma anche italiano, il tema dei controlli sulla correttezza dei claim salutistici e nutrizionali sembra caduto nell’ombra, con l’eccezione di qualche singolo caso di contestazione, nel nostro Paese, avviato dall’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (Agcm). Azioni che hanno rischiato di allentare l’autocontrollo da parte dell’azienda, magari osservando che il concorrente non sembrava totalmente in regola.

32

Un business… salutare La comunicazione sulle caratteristiche nutrizionali e salutistiche non è più, oramai, accessorio (e, in quanto tale, facoltativo) nelle nostre etichette e il marketing difficilmente ci rinuncia pur restando, a livello legale, per quasi tutti gli alimenti un’informazione L’effetto volontaria. Per questo motisalutistico vo meritano alcune riflessiodeve essere ni i risultati della campagna di controllo sui claim nutricollegato zionali svolta dall’Autorità all’ingrediente francese competente in materia (Dgccrf) sul proprio ter- non al prodotto ritorio. L’indagine ha riguarnel suo dato (in gran parte) i siti incomplesso ternet aziendali. Questi porPASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Diritto dell’alimentazione

tali sono quanto mai importanti, specie in periodi di limitazioni di mercato, e sempre più spesso diventano uno strumento per comunicare con il consumatore, al di là che questi acquisti o meno quanto offerto online. Il controllo svolto in Francia ricorda che il contenuto (parole e immagini) dei siti internet deve essere oggetto di una valutazione aziendale sistematica e di natura legale, così come lo sono, ad esempio, da decine di anni, le etichette. Dai dati ottenuti emerge che a fronte di un tasso di irregolarità delle piattaforme virtuali che nel 2014 era dell’80%, nel 2017 le cose non sono cambiate più di tanto, visto che sono risultati non conformi il 76% dei siti.

Cosa non andava? In cosa consistevano le irregolarità? L’aspetto “sistematico” più grave è che non si collega l’effetto salutistico alla singola sostanza alimentare, come invece si dovrebbe fare, ma al prodotto nel suo complesso, quindi a quanto è posto in vendita. PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020

Infatti, quando si indica l’effetto salutistico derivante e legalmente riconosciuto di una sostanza, anche se tale sostanza è un ingrediente di un alimento complesso, il claim va ricondotto solo a quella. Non si deve perciò alludere al fatto che il prodotto nel suo complesso possieda questa caratteristica. L’obbligo legale genera l’appiattimento di ogni alimento che contenga l’ingrediente associato al claim, il ché, ovviamente, piace poco al marketing. Ma la legge è chiara e i controlli francesi ce lo ricordano.

Testimonianze illegittime Violazioni decisamente gravi, rilevate dal Garante d’Oltralpe, riguardavano i claim terapeutici. Si trattava di affermazioni che aggiravano la legge. Erano fatte a voce, imputate a dei consumatori, sugli effetti benefici ottenuti assumendo un tal prodotto. Questa tecnica di vendita è illegittima, anche se il dichiarante è sincero e l’opinione spontanea, perché il produttore la utilizza per promuovere ca-

33


Diritto dell’alimentazione

ratteristiche o funzioni che, secondo il Legislatore, non andrebbero abbinate all’integratore in toto.

Attenzione alle “vanterie” È oggetto di sanzione anche valersi, fuori dai casi consentiti, di aggettivi come “antiossidante”, “detox”, “vitalità”… Questo ci riporta al senso della norma, che non solo limita le frasi lecite utilizzabili per esaltare le informazioni nutrizionali o di salute, ma vieta, al contempo, tutte le altre possibili indicazioni e quelle espressioni che riportano a concetti vietati. Si tratta di un’interpretazione sicuramente severa, con pochissimi spazi applicativi o estensivi, ma voluta - in tema di salute e nutrizione - con il Regolamento (CE) 1924/2006, per porre fine all’uso di informazioni non autorizzate e armonizzare, invece, quelle legali.

Cavilli e dubbi Se, da una parte, non si dovrebbe dimenticare né la funzione della norma, né il criterio generale di buona fede e di buona informazione verso il consumatore, personalmente non condivido pienamente che “si generalizzi troppo per armonizzare”, rischiando di mettere fuori legge, ad esempio, un’informazione che riguarda ricette particolari o loro modifiche. In tal caso si rischia di arrecare un danno al consumatore e non di proteggerlo, come invece si vorrebbe.

34

D’altronde, se non si può (secondo note disposizioni dell’Agcm) parlare di ricette con minore contenuto di zucchero, perché è lecito farlo di ricette senza un certo grasso sostituito con altro? Il grasso non è forse un nutriente esattamente come lo zucÈ bene che chero? Tralascio gli esempi le dichiarazioni perché chiunque abbia la pazienza di leggere queste risul sito ghe è del mestiere e intuisce dell’azienda immediatamente i casi consiano avallate creti ai quali faccio riferida un legale mento. L’unica buona notizia, secondo la ricerca francese, è che sono risultati pochi i siti irregolari per carenza di informazioni sulla quantità di nutriente necessaria per giustificare l’uso dell’indicazione nutrizionale o di salute. Visti gli esiti non proprio confortanti di tali controlli, la Direzione di Repressione delle Frodi, senza tanti giri di parole, ha annunciato che saranno compiuti nuovi accertamenti, specialmente sui portali di vendita al grande pubblico. Per tutti noi, rimane la necessità di essere, come regola della quotidianità, vigili nel vantare caratteristiche e qualità dei nostri alimenti, anche laddove li presentiamo o li vendiamo attraverso internet. Giuseppe Maria Durazzo PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


MOLINO PASINI

IL GIRO DEL MONDO DELLA PASTA FRESCA a cura di Molino Pasini @Stefania Giorgi

La pasta fresca non è una esclusiva italiana, anzi! Con i cinesi, ad esempio, ci contendiamo l’origine degli spaghetti da millenni: infatti, esistono in entrambe le culture gastronomiche e spesso hanno punti in comune ma anche differenze fondamentali. Iniziamo a esplorare queste visioni alternative della pasta fresca nel mondo, raccontandovi le differenti caratteristiche che un semplice impasto di acqua e farina può avere alle diverse latitudini. Se pensiamo ai ravioli, di sicuro pensiamo all’Italia ma, allo stesso tempo, possiamo ricordare la Cina, il Giappone e la Corea, che hanno trovato in questo tipo di pasta ripiena un modo di creare sempre ricette diverse, pur partendo da una stessa concezione di base. Jiaozi in cinese e giapponese, gyoza in coreano: sono fagottini cotti al vapo-

36

re, ripieni di carne e verdure, avvolti con una pasta non troppo sottile formata da acqua e farina, sigillata con la pressione delle dita e ondulata, a formare una sorta di fiore. Si consumano intinti nella salsa di soia con aggiunta di aceto, aglio, zenzero, aceto di riso, o accompagnati da salsa piccante od olio di sesamo. Nella cultura della Cina meridionale, questi tipici ravioli sono i protagonisti del tradizionale rito del dim sum, bocconcini serviti in cestini di bambù che accompagnano il tè e la meditazione. Originari delle campagne di Canton, sono spesso consumati dai contadini come colazione energetica, o dopo gli esercizi di tai chi. Oggi sono una vera e propria moda che sta facendo tendenza anche al di fuori dell’Oriente. I ravioli cinesi, protagonisti di questo momento così conviviale, si dividono in quattro tipologie, che si

differenziano per il tipo di cottura: i fagottini d’acqua, cotti come i nostri ravioli; i fagottini al vapore, cotti nel cestello di bambù; i fagottini fritti; i fagottini all’uovo. Per il ripieno: carne trita di maiale, manzo, agnello, pollo, pesce o gamberi arricchiti con verdure e erba cipollina cinese. La pasta è spessa, tirata con piccoli mattarelli per ottenere una forma tondeggiante, la chiusura ondulata e accattivante, che ricorda quella dei ravioli sardi di patate, i culurgiones. La base rimane piatta se, oltre ad essere cotti al vapore, sono poi passati alla piastra ad altissima temperatura, così da ottenere la classica rosolatura croccante e saporita. Ti è venuta voglia di provare a realizzarli e proporli ai tuoi clienti? Ecco una ricetta che potrai personalizzare e gestire anche in grandi quantità.

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Ravioli Pechinesi a cura di Molino Pasini Ingredienti per la pasta (quantità per 10 persone) 250 g di farina Pasta D’Oro® Molino Pasini 150 ml di acqua bollente mezzo cucchiaino di sale Per 500 100 1 20 6 2 2 1

la farcia alla carne g di carne di maiale g di castagne d’acqua cipolla rosa g di zenzero cipollotti cucchiai di alcol di riso cucchiai di salsa di soia cucchiaio di olio di sesamo mezzo cucchiaino di sale 3 foglie di cavolo cinese

Procedimento Per la farcia, tagliate le castagne d’acqua a pezzettini o tritatele grossolanamente nel frullatore. Tritate la cipolla e affettate i cipollotti, quindi grattugiate lo zenzero. Sbianchite il cavolo per 3 minuti e, dopo averlo scolato schiacciandolo con le mani, affettatelo. Mescolate la carne con tutti gli ingredienti della farcia e il cavolo in un recipiente e lasciate riposare per 10/15 minuti in frigo prima di utilizzare. Mescolate la farina e il sale, disponete a fontana, versate l’acqua bollente e mescolate. Mettete la pasta su una spianatoia e impastate per circa 5 minuti, finché la pasta risulta liscia e morbida. Fate dei salsicciotti e coprite con un panno per evitare che si secchino. Tagliateli quindi a pezzetti di 10/12 g. Stendeteli fino ad ottenere dei dischi di circa 8 cm. Mettete la farcia al centro di ogni disco. Unite i bordi e fate una piega al centro, continuate facendo 3 pieghe a destra poi 3 pieghe a sinistra, per un totale di 7 pieghe. Metteteli in un cestino per la cottura al vapore e cuocete per 8/10 minuti a fuoco vivace. Servite i ravioli pechinesi caldi con aceto di riso e un po’ di zenzero affettato. Consigli: più la pasta è sottile, migliori sono i ravioli. Il ripieno può variare a piacimento usando pesce e verdure o un mix.

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020

37


Le aziende informano

I segreti della pasta orientale a cura di Molino Pasini

Pasta D’Oro®, la farina con la lettera maiuscola!

Il Maestro Danilo Curotto

M

anualità, elasticità, tenuta in cottura: sono queste le caratteristiche fondamentali della sfoglia per i ravioli orientali, che non sono quelli tradizionali in dispersione d’acqua a noi noti. Partiamo dalla sfoglia. Il sistema di preparazione parte dall’utilizzo della temperatura dell’acqua (deve essere bollente) per consentire la cottura degli amidi e, quindi, una maggiore elasticità che sarà di assoluta importanza in fase di formatura manuale. E l’impasto? Va lasciato riposare, raffreddare e poi formato con il ripieno e la sapiente tecnica manuale tipica delle popolazioni orientali. Che caratteristiche deve avere la farina? Non sempre le farine di grano tenero disponibili in Estremo Oriente hanno le giuste caratteristiche. La “precottura” (il virgolettato è d’obbligo visto che utilizzo termini impropri che però servono a far capire bene il processo) aiuta a rendere più ela-

38

Pasta D’Oro® è da oltre 30 anni il simbolo di Molino Pasini. Il suo gusto genuino deriva da una farina unica, pensata appositamente per la produzione di pasta fresca, pasta ripiena e pasta al torchio. Un prodotto di grande successo decretato dai migliori maestri pastai e da grandi chef stellati, che la utilizzano per preparare le loro specialità. Proprio per garantirne la reputazione ed evitare imitazioni, il nome è stato registrato. Quali sono i suoi vantaggi? Durata per più giorni senza ingrigire; cottura veloce; buona tenuta alla cottura e alla doppia cottura; elasticità di lavorazione sia a mano che con impastatrice; giusta corposità e ruvidezza per trattenere meglio il condimento; assenza di puntatura. stica la pasta, che va modellata sia manualmente che meccanicamente. Il riposo obbligato e il conseguente raffreddamento con retrogradazione degli amidi gelatinizzati rende la sfoglia plastica ed estensibile, oltre che stabile come colore. PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Le aziende informano

Alla scoperta dei tortelli con la coda a cura di Molino Dallagiovanna

I

n un viaggio nel tempo, attraverso le regioni d’Italia, alla ricerca di affascinanti storie di lavorazione della pasta e di ricette della tradizione, questo mese arriviamo in Emilia Romagna alla scoperta dei tortelli con la coda di ricotta e borragine. I tortelli con la coda, chiamati anche i “turteil cun cuà”, sono un’originalissima e gustosa variante dei più tradizionali tortelli, tipici del territorio piacentino. Furono inventati nel 1351 per la tavola di un nobile signore: le cuoche del Castello di Vigolzone crearono dei fagottini di pasta ripiena in onore del poeta Francesco Petrarca, illustre ospite e amico di Bernardo Anguissola, il feudatario dei

Visconti che allora dominava sul borgo. I tortelli sono realizzati con una sfoglia di pasta fresca all’uovo e un ripieno gustoso. La ricetta è facile, ma richiede un po’ di manualità per ottenere quella forma allungata e quella chiusura a treccia con coda finale che li caratterizza. Lo chef Walter Zanoni, esperto nelle tecniche Il Maestro Walter Zanoni, docente di lavorazione della Cast Alimenti e consulente di pasta, li propone con Molino Dallagiovanna un ripieno di ricotta e borragine (una pianta erbacea disintossicante, ricca di minerali, dal sapore simile a quello del cetriolo, con note delicate e fresche).

LaTriplozero® Per la pasta dei tortelli Zanoni ha scelto la farina “LaTriplozero®” della Linea Far Pasta di Molino Dallagiovanna. È bianchissima (sotto lo 0.40 di ceneri) e per questo esalta il giallo della pasta all’uovo mantenendo un’idratazione ottimale durante la lavorazione. La sfoglia è morbida, elastica, vellutata; inoltre, non secca, per cui garantisce giunzioni perfette e, allo stesso tempo, assicura velocità e tenuta in cottura.

40

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Le aziende informano

Tortelli con la coda di ricotta e borragine ricetta del Maestro Walter Zanoni - Molino Dallagiovanna Ingredienti per 300 g di pasta all’uovo verde 1.000 g farina Far Pasta, LaTriplozero® 390 g uova 120 g spinaci 12 g sale fino Preparazione Scottare gli spinaci in microonde per qualche secondo. Strizzarli e frullarli con l’uovo fino a sminuzzarli finemente. Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova con gli spinaci. Impastare e lasciar riposare l’impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare. Ingredienti per 500 g di ripieno ricotta e borragine 800 g borragine 500 g ricotta vaccina 160 g Parmigiano 24 mesi grattugiato 30 g tuorlo d'uova pastorizzato 4 g aglio in camicia 8 g sale e pepe Preparazione Rosolare l’aglio nell’olio, unire la borragine e stufare. Raffreddare le erbe, strizzarle e tritarle. Unire il resto degli ingredienti ed amalgamare. Sfogliare la pasta e formare i tortelli. Cuocerli in abbondante acqua salata e servirli con burro, salvia e Parmigiano.

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020

41


Le aziende informano

Nel cuore dell’eccellenza a cura di Storci

A

lessio Marchesani, tecnologo alimentare e responsabile del laboratorio R&D di Storci, ci porta nel cuore dell’azienda, dove nascono e vengono sviluppati quei progetti che si traducono in strumenti d’eccellenza per il mondo della pasta. Dottor Marchesani, quali sono le richieste più frequenti? Da tempo stiamo lavorando con sfarinati a base di legumi come lenticchie e ceci o di cereali senza glutine come mais e riso, per soddisfare le richieste di chi si rivolge a consumatori che soffrono di intolleranze alimentari o cercano alimenti alternativi, oppure hanno voglia di provare nuovi gusti. A breve effettueremo dei test che ci serviranno per capire e individuare le modifiche da eseguire su macchine tradizionali come, ad esempio, predisporle anche per la cottura degli sfarinati. Si stanno quindi aprendo nuovi mercati? Sicuramente, c’è una continua ricerca di prodotti nuovi da parte di quella fascia di clienti che vogliono differenziare la loro offerta creando linee di prodotti specifiche: si pone l’accento soprattutto sull’alta qualità, la filiera corta o a km zero. E per quanto riguarda l’estero? Oltre frontiera si cerca di “fare pasta” tradizionale utilizzando materia prima locale e ciò comporta una differenza di resa sul prodotto finale.

42

Storci cosa propone? Offriamo la competenza del nostro personale specializzato e mettiamo a disposizione i macchinari del laboratorio, in modo che il cliente possa apprezzare il prodotto che stiamo creando non solo sulla carta, perché può testarlo con le migliori materie prime di cui dispone. Così identifichiamo la tecnologia più vantaggiosa e la linea più adatta al tipo di produzione. Da quel momento il progetto diventa operativo e siamo in grado di testarlo attraverso campionature distribuite a chef, Gdo, laboratori, ristoranti. Qual è la richiesta più strana che avete ricevuto? Quella relativa a prodotti non alimentari o utilizzati in campo farmaceutico. Ora il trend è di testare miscele vegetali per creare prodotti che strizzano l’occhio all’aspetto ecologico, come le cannucce bio. Questo conferma che Storci è già proiettato verso il futuro. PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


4/20

13/0

L’INFORMAZIONE VPROFESSIONALE O XX FRESCA E SECCA PER LA NPASTA

aI

gin 2 Pa

10:4

171 AN

020 ILE 2 APR

172 MAGGIO 2020

ABBONAM ENTO Italia € 40 Paesi UE € 75 Paesi extr a UE €95

a Pasta estrusa nate ica e trafilata i c a ole m asta un p Sem a aconfronto

in izione - Sped

n

-952 1824

Edizioni Avenue media®

Edizioni Avenue media®

3

ISSN 1824-9523

e Italian Poste R.O.C. Tariffe

per u

Edizi

venu oni A

e med

ia®

Modalità di acquisto: online su www.pastaepastai.it • Compilando e spedendo (via fax) il coupon sottostante ISSN

!

ANNO XXV

ora scol a… tnutrizionali: Claim cosa dice la legge a r o l ia: a co med past l a a l i Focus di ocIsmea sull’emergenza Covid-19 Se via s nellemfiliere agroalimentari ting e e k r o E-ma dire e c a cosa pietr

nv. in 03 (co 3/20 . 35 - D.L stale nto po name abbo

04 /02/ L. 27

) Art. n° 46

logna B Bo a 1 DC mm 1 co

l Ponte lini de a: Mo pertin In co

NALE SSIO ECCA S OFE E PR ESCA E ION MAZASTA FR FOR L’IN ER LA P P

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna - In copertina: Pastificio Fabianelli

i_1

asta

&P Pasta

out 1

_Lay

.qxp

ile20

pr 71_A

L’informazione professionale specializzata per: - l’industria pastaria - i pastifici artigianali - i laboratori - i costruttori di macchinari - i tecnici alimentari - i fornitori di materie prime

Avenue Media® - Viale Antonio Aldini, 222/4 - 40136 Bologna - Tel. 051 65 64 311 - Fax 051 65 64 332

PASTA&PASTAI ABBONAMENTO ANNUALE (8 numeri)

q Abbonamento annuale Italia € 40

q Yearly subscription UE countries € 75

q Yearly subscription extra UE countries € 95

q Versamento su ccp n. 18182402, intestato a Avenue media - Bologna, che invio via fax allo 051 6564332 q Carta di Credito compilando la scheda sul sito www.avenuemedia.eu q Bonifico bancario con versamento sul conto n. 437531 presso la Banca Popolare dell’Emilia Romagna Ag. 7 Bologna IBAN IT15V0538702406000000437531

NOME E COGNOME* ATTIVITÀ*

AZIENDA* QUALIFICA*

P.IVA/C.F.1

INDIRIZZO* CAP*

N°* LOCALITÀ*

PROV.*

TEL.*

E-MAIL PER OTTENERE LA PASSWORD CHE CONSENTE DI ACCEDERE ALLA RIVISTA ONLINE

FAX* (si suggerisce di inserire quella personale)

Legge Privacy Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento UE 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria * SCRIVERE IN STAMPATELLO - 1 OBBLIGATORIO

data ........................ firma ................................


Elenco Inserzionisti

ALITEC

Via S Allende, 75 H - Loc. Sant'Angelo - 47043 GATTEO (FC)

(pagina 39)

Tel. 0541 933 575 - e-mail: alitec.srl2@gmail.com

ANDRIANI

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)

(pagina 22 - 23)

Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com

CAPITANIO

Via Bisbino 1 - 22070 GRANDATE (CO)

(pagina 25)

Tel. 031564621 - Fax 031564631 - e-mail: info@capitanio.it

CASTIGLIONI

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 15)

Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 17)

Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 7)

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 21)

Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

MARTINOROSSI

Via Martiri della Libertà, 50 - 26030 GADESCO PIEVE DELMONA (CR)

(pagina 29)

Tel. 0372 838501 - Fax 0372 838551 - e-mail: info@martinorossispa.it

MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 27)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(pagina 35 - IV Copertina)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

PAVAN

Via Monte Grappa, 8 - 35015 GALLIERA VENETA (PD)

(pagina 5)

Tel. 049 9423111 - Fax 049 9415490 - e-mail: info@pavan.com

STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina - I.P.)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 13)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta & Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu 44

PASTA&PASTAI 172 MAGGIO 2020


Profile for Avenue media

Pasta & Pastai 172  

L'informazione professionale per la pasta fresca e secca

Pasta & Pastai 172  

L'informazione professionale per la pasta fresca e secca

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded