Molini d'Italia Settembre 2022

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ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA ANTIM LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA Molinid’Italia T HE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY Anno LXXIII September Settembre 2022 09 Panificazione con aggiunta di farina di ceci maltati Bread-making with malted chickpea flour Grano duro tra dubbi e certezze Durum grain between doubts and certainties Alla scoperta della vera pizza napoletana Discovering true Neapolitan pizza IN QUESTO NUMERO IN THIS ISSUE
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Molinid’Italia

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

DIRETTORE EDITORIALE

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DIRETTORE TECNICO

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Presidente Antim

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Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione

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Editorial EDITORIALE

L’AUGURIO DI ITALMOPA AL PROSSIMO MINISTRO DEL MIPAAF 7

Italmopa’s wish to the next Minister of Mipaaf di A. Valente

Features ARTICOLI

Studies Studi

PANE ARRICCHITO CON FARINA

DI CECI MALTATI 44

Bread enriched with malted chickpea flour di A. Poliziani

ALLA SCOPERTA DELLA VERA PIZZA NAPOLETANA 54

Discovering true Neapolitan pizza di C. Covino Markets Mercati GRANO DURO TRA DUBBI E CERTEZZE 64

Durum grain between doubts and certainties di S. Serra

Agricultural policy Politiche agricole L’AGRICOLTURA DEL FUTURO 74

The agriculture of the future di D. Caccioni

The mills in history I molini nella storia

“SALVIFICO” MOLINO DI PISPOLA

The “redeeming” Pispola mill di L. Bellei Mussini

5SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia PROPRIETARIO Associazione Industriali Mugnai d’Italia
ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNIC DELL’INDUSTRIA MOLITORIA ANTIM LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA
THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY ORGANO UFFICIALE
Focus
IL
80
Departements RUBRICHE Fact & News FATTI E NOTIZIE 11 WORLD NEWS 17 Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO 21 Focus on economics FOCUS ECONOMIA 27 Food rules DIRITTO ALIMENTARE 35 Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA 86 Supplier news LE AZIENDE INFORMANO 89 AGENDA 95 Summary SOMMARIO N. 09 September SETTEMBRE 2022

L’augurio di Italmopa al prossimo Ministro del Mipaaf Italmopa’s wish to the next Minister of Mipaaf

In this editorial, Andrea Valente, the President of Italmopa, would like to send the next minister of agriculture, environment and forestry policies, deputy ministers and undersecretaries his best wishes for their work. Above all, the President wishes to recall the fundamental role that the Italian first processing industry plays as a hinge between agricultural production and industrial second processing. The milling sector

had to face three years full of difficulties, from which, however, it has not only managed to emerge with dignity with all its members, but above all the milling sector was able to avoid passing on constant increases to end consumers.

Therefore, Italmopa asks the future Minister to take into consideration the requests of the Association that represents a very important part of the Italian industry.

IL SETTORE MOLITORIO RIBADISCE

IL SUO IMPEGNO

A TUTELA DEGLI INTERESSI DELL’INTERA FILIERA

THE MILLING SECTOR REAFFIRMS ITS COMMITMENT

IN PROTECTING THE INTERESTS OF THE ENTIRE SUPPLY CHAIN

Buon

lavoro al prossimo Ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Non sarà ancora noto, nel momento in cui sarà pubblicato questo Editoriale, il nome del prossimo Ministro del Mipaaf e la sua collocazione politica nello scacchiere della coalizione di centro destra vincitrice delle elezioni legislative, ma ritengo opportuno augurargli fin d’ora buon lavoro, cosi come ai sottosegretari che saranno chiamati a coadiuvarlo nelle sue funzioni e ai membri delle Commissioni parlamentari competenti,

7SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Editorial EDITORIALE

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ricordando a tutti loro, nel contempo, la centralità dell’industria italiana di prima trasformazione e il suo insostituibile ruolo di cerniera tra la produzione agricola e la seconda trasformazione industriale.

Gli ultimi tre anni sono stati, come a tutti noto, attraversati da diverse, gravose vicissitudini che, tuttavia, hanno consentito di evidenziare il ruolo strategico dell’industria alimentare,

e di quella molitoria in particolare, e la sua capacità di garantire, nonostante tutto - ed è opportuno ricordarlo, vista la rapidità con cui la memoria storica collettiva tende ad archiviare eventi anche recenti - la continua presenza di prodotti sugli scaffali e, di conseguenza, una parvenza di normalità nella quotidianità di milioni di famiglie.

Il momento storico che stiamo attraversando, con l’esplosione dei

L’INDUSTRIA DI PRIMA TRASFORMAZIONE SVOLGE UN RUOLO FONDAMENTALE

costi di produzione delle materie prime, antecedenti ma acuita dal conflitto russo-ucraino, sta determinando ulteriori, nuove e ancora più complesse sfide per l’industria molitoria, che ha sinora responsabilmente, conscia del suo ruolo sociale, contribuito ad arginare l’impatto sui consumatori dell’aumento di tali costi, che sono stati parzialmente assorbiti, pur con grande difficoltà, dalle aziende del comparto.

Non pretendiamo di certo applausi e ringraziamenti, ma semplicemente una maggiore attenzione alle poche, ma sempre legittime e motivate, istanze formulate dal nostro settore a tutela non di meri interessi settoriali ma, in modo lungimirante, di quelli dell’intera filiera.

9SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Editorial EDITORIALE
Andrea Valente

190 ANNI DI MOLINO

GRANO TENERO ANCORA NELLA TEMPESTA

S econdo le stime dell’International Grain Council, il bilancio del frumento tenero per la campagna 2022-2023 a livello mon diale è in calo rispetto alla campagna precedente; infatti, gli uti lizzi totali previsti, pari a 782 milioni di tonnellate, sono superio ri alla produzione mondiale (778 milioni di tonnellate). In condi zioni normali questi numeri non avrebbero destato alcuna pre occupazione perché il rapporto tra stock e disponibilità si ridur rebbe di poco (dal 26,38% al 25,99%), ma visto il conflitto bel lico in corso tra Russia e Ucraina, tra i principali Paesi produtto ri ed esportatori di grano tenero, si prevede una campagna di commercializzazione 2022-2023 con prezzi sicuramente più al ti rispetto alla media dell’ultimo quinquennio.

Da sinistra, Paolo, Sergio, Pier Luigi, Stefania, Renza e Sabrina Dallagiovanna

Lo scorso 10 settembre Molino Dallagiovanna ha festeggiato 190 anni di attività con un evento a cui hanno partecipato tanti ospiti illustri, che si sono ritrovati nella sede dell’azienda a Gragnano Trebbiense (Pc). Per Molino Dallagiovanna è stata l’oc casione per ripercorrere la sua lunga storia, iniziata nel lontano 1832, e ringraziare tutti coloro che negli anni hanno contribuito alla sua crescita e al suo successo nel mondo. Una grande festa che ha ospitato anche la finalissima della prima edizione di Piz za Bit Competition, la gara che Molino Dallagiovanna ha idea to per i pizzaioli professionisti in collaborazione con Gambero Rosso. A conquistare il titolo di Pizza Ambassador è stato Andrea Clementi della pizzeria Punto Pizza di Venezia, che ha presenta to la pizza “Assaporando settembre” a base di petto di piccio ne. Sarà lui, per tutto il 2023, il volto ufficiale di Molino Dalla giovanna per il settore pizza in Italia e nel mondo.

Sbe-Varvit, tra i leader mondiali nella pro duzione di giunti meccanici di fissaggio, ha raggiunto un accordo con alcuni player in ternazionali per assicurarsi la fornitura di gas naturale liquefatto. L’iniziativa fa da traino al più ampio progetto logistico “Smart Gas”, presentato da Molino Casillo e dalla control lante di Sbe-Varvit, Vescovini Group, legato al gas naturale liquefatto, che non prevede né una rigassificazione onshore presso un ri gassificatore, né offshore tramite una Fsru (ri gassificatore galleggiante). Il gas naturale li quefatto verrà infatti trattato come una vera e propria commodity, trasportato in ISO con tainer da 40 piedi via rotaia o su gomma e consegnato a medi e grandi consumatori in dustriali del Nord Italia, allo scopo di diver sificarne le fonti di approvvigionamento nel medio lungo termine.

11SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Fact & News FATTI E NOTIZIE
DALLAGIOVANNA
MOLINO CASILLO PROTAGONISTA DEL PROGETTO
“SMART GAS”

EMERGENZA RINCARI: L’INDUSTRIA DEL BAKERY CHIEDE L’INTERVENTO DELLE ISTITUZIONI

costi energetici sono alle stelle. Il Prezzo Unico Nazionale dell’e nergia elettrica ha superato, ad agosto, i 543 euro/MWh, men tre è nota la difficile situazione legata al gas. A fronte di ciò, l’in dustria nazionale è comprensibilmente in allarme. Forte e chia ro arriva l’appello di Italmopa, per la quale urge una legislazio ne d’emergenza per arginare i costi. Diversamente gli scenari che si aprono per l’industria molitoria sono drammatici: o il fer mo degli impianti o un immediato aumento dei prezzi che con senta di fronteggiare l’aumento dei costi. Entrambe le ipotesi, però, alimenterebbero una sconsiderata spirale inflazionistica, mettendo a rischio la tenuta sociale del Paese. In fibrillazione anche l’industria del bakery, che sollecita le istituzioni a mette re un tetto sul prezzo di gas ed energia, sottolineando che per le aziende del comparto i costi energetici sono ormai allo stes so livello di quelli della manodopera.

I

Fabio Manara, presidente di Compag

COMPAG CONTRARIA ALLA PROPOSTA DELLA COMMISSIONE UE SUI FITOFARMACI

L

a proposta di regolamento sull’uso sostenibile dei prodotti fitosanitari presentata dalla Commissione Ue, che dovrebbe abrogare la direttiva 2009/128/CE (SUD), rischia di com promettere le più importanti produzioni agroalimentari italiane. Compag non può dunque che accogliere con favore l’alzata di scudi del mondo agricolo e delle cooperative, nonché le perplessità espresse dagli europarlamentari italiani Paolo De Castro e Herbert Dorfmann.

“La proposta della Commissione - sottolinea Fabio Manara, presidente di Compag - si ri velerà una vera e propria mannaia per le imprese e per l’intero sistema agroalimentare italiano”. Pur apprezzando lo sforzo della Commissione per individuare una metodologia equa di calcolo per il raggiungimento dell’obiettivo di riduzione dei prodotti per la dife sa, sarebbe però necessario rivedere i parametri per ottimizzare tale metodologia e l’in tero sistema ed evitare che le nuove regole siano ingiustamente penalizzanti per l’Italia.

MOLINI PIVETTI AMPLIA L’OFFERTA FORMATIVA DEI CORSI

Molini Pivetti avvia una collaborazione con “Otto in cucina”, scuola di cucina di Bolo gna che nel 2021 è diventato ente formativo ac creditato dalla Regione Emilia Romagna, con l’o biettivo di diffondere la conoscenza e l’apprez zamento delle farine per ogni tipologia di utiliz zo. Tra le oltre 500 referenze Molini Pivetti spicca la linea di farine Gran Riserva di solo grani pro venienti da territori selezionati nelle province di Bologna, Modena e Ferrara, area riconosciuta co me la più vocata alla produzione di grano tene ro, contraddistinti dal marchio Campi Protetti Pi vetti, sinonimo di una filiera produttiva control lata, legata al luogo di origine e di alta qualità. La partnership va ad ampliare l’offerta formativa dei corsi Pivetti Lab con una proposta ora acces sibile non solo ai professionisti, ma anche a tutti gli appassionati di cucina.

13SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Fact & News FATTI E NOTIZIE

DAL

SEMINATIVI A

RISCHIO

COMMERCIO AGROALIMENTARE COMUNITARIO IN AUMENTO

Sileva alta la protesta di 13 importanti operatori economici che operano nelle filiere cerealicole (Assalzoo, Aires, Ami, As salco, Assitol, Associazione Granaria Milano, Assosementi, Cap Ancona, Compag, Italmopa, Op Cereali, Origin Italia, Unicarve), con una lettera inviata al Mipaaf per chiedere di modificare al cune scelte relative alla prossima Pac 2023-2027 che rischia no di mettere in ginocchio i seminativi. Le richieste riguarda no tre capitoli del Piano strategico italiano della Pac (Obbligo di rotazione, Ecoschema, Sostegno accoppiato) che il Mipaaf, entro settembre, dovrà inviare nella versione definitiva a Bru xelles per l’approvazione. È necessario, scrivono nella lettera gli operatori, coniugare l’esigenza di migliorare la sostenibili tà dell’agricoltura, con l’imprescindibile obiettivo di assicurare un livello accettabile di produzione di materie prime di base.

alzo in avanti per il commercio agroalimentare dell’Unione europea. L’import e l’export Ue hanno raggiunto un valore totale di 34,9 miliardi di euro a maggio 2022, con un aumen to dell’11% su base mensile e del 32% rispetto a maggio del lo scorso anno, in gran parte dovuto al continuo aumento dei prezzi delle materie prime. A renderlo noto è la Commissione europea nel suo rapporto sul commercio agroalimentare comu nitario. Le esportazioni sono state valutate a 19,4 miliardi di eu ro, che riflette una crescita dell’8% su base mensile e del 21% rispetto a maggio 2021, con volumi più elevati di grano e mais, ma inferiori per altre esportazioni di cereali. Le importazioni han no raggiunto i 15,6 miliardi di euro, in aumento del 15% rispetto ad aprile e del 48% rispet to a maggio dello scorso anno, grazie soprattutto al forte aumento dei volu mi di importazione di mais e dai prezzi più elevati di caffè e noci.

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World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

IN ARGENTINA LA SICCITÀ PENALIZZA IL RACCOLTO DI GRANO

Il calo della redditività e la carenza di umi dità del suolo all’inizio della stagione di semina, potrebbero penalizzare le superfi ci coltivate a grano nel 2022-2023 in Ar gentina, stimate a 7,5 milioni di ettari, in calo del 3% rispetto al 2021-2022. La sic cità nelle parti centrali e meridionali della Pampa ha suggerito una revisione delle sti me del raccolto di grano 2022-2023 a 18,6 milioni/t, in sensibile calo sul 2021, quan do si produssero oltre 22 milioni/t. La pre visione di future precipitazioni non servirà ad alleviare la siccità pregressa, soprattut to nelle aree orientali vocate della provin cia di Buenos Aires.

FRANCIA E ROMANIA INSIEME PER SOSTENERE L’EXPORT DI GRANO UCRAINO

La Francia collaborerà con la Romania per aumentare le esportazioni di gra no ucraino nei Paesi in via di sviluppo. La Romania è il secondo esportatore di grano e il primo esportatore di mais dell’Ue ed è stata una delle vie alterna tive per esportare grano dall’Ucraina. L’accordo tra i due Paesi permetterebbe all’Ucraina di esportare più cereali verso l’Europa e i Paesi in via di sviluppo, in particolare quelli del bacino del Mediterraneo. La collaborazione puntereb be poi a impostare una strategia a medio termine per l’accesso al corridoio tra la Romania e l’Ucraina, nonché palificazioni per ottimizzare il traffico navale. L’accordo prevede che la Francia finanzi le competenze tecniche iniziali e col labori con Bucarest per individuare i finanziamenti futuri.

NIGERIA: SEEDS FOR THE FUTURE RAGGIUNGE GLI OBIETTIVI

Seeds for the Future, iniziativa progettata per aiutare la Nigeria a migliorare la propria disponibilità di frumento, ha raggiun to l’obiettivo di 10 kg di varietà di semi per grano adatti alla to pografia e al clima del Paese dell’Africa Occidentale. Lanciata nel 2021, Seeds for the Future è un’iniziativa di Olam Agri Nigeria in collaborazione con il Lake Chad Research Institute (LCRI) e il Cen tro Internazionale per la Ricerca Agricola nelle Aree Aride (ICAR DA). La notizia è stata comunicata in occasione della terza edizio ne di Olam Green Land Webinar Series, forum consultivo degli sta keholder agroalimentari.

17SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia WORLD NEWS

PIÙ SUSSIDI AI COLTIVATORI DI GRANO CINESI

IlMinistero delle Finanze cinese ha comunicato che fornirà ai coltivatori di grano 10 miliardi di yuan (1,45 miliardi di dollari) in sovvenzioni, pre levandoli dal bilancio del governo centrale, con l’o biettivo di proteggere gli agricoltori dai crescenti costi delle forniture e incoraggiarli a continuare a coltivare grano. I sussidi saranno concessi ai sin goli agricoltori, alle famiglie di agricoltori, alle co operative agricole, alle imprese agricole e alle re altà collegate che sopportano il peso dell’aumen to dei costi dei materiali agricoli.

IL KAZAKISTAN REVOCA LE QUOTE SULL’EXPORT DI GRANO E FARINA

Il Kazakistan ha formalmente revocato le quote di esportazione di grano e farina di frumento a partire dal 13 settembre. Da quando le restrizioni so no entrate in vigore, il 14 aprile scorso, il Kazakistan ha utilizzato l’83% del grano e il 66% delle quote export di farina di grano per bilanciare le espor tazioni alle esigenze di sicurezza alimentare interna. Il 15 giugno il governo kazako aveva annunciato l’estensione delle quote di esportazione di frumento e farina di frumento fino al 30 settembre e aumentato le quantità esporta bili a 1,55 milioni di tonnellate di frumento e 670 mila tonnellate di farina di frumento. Le prime stime di un buon raccolto di grano autunnale hanno certamente influito sulla decisione di porre fine alle restrizioni sull’export.

AUMENTO LA PRODUZIONE CANADESE DI GRANO

Secondo le ultime proiezioni di Statistics Canada, la produzione cana dese di grano nel suo complesso aumenterà del 55% nella campagna di commercializzazione 2022-2023, rispetto al raccolto della campagna precedente di 34,6 milioni di tonnellate. Se realizzata, sarebbe la terza più alta produzione di grano nella storia del Canada. Tale aumento è in gran parte attribuibile al frumento tenero primaverile, che dovrebbe cre scere del 57% a 25,6 milioni di tonnellate, grazie a rese più elevate e a una maggiore superficie coltivata. Anche le rese relative al grano duro dovrebbero aumentare, contribuendo a una maggiore produzione previ sta a 6,5 milioni di tonnellate (+113%).

RALLENTANO LE ESPORTAZIONI DI GRANO DALLA RUSSIA

le previsioni di un raccolto 2022 da record a 94,7 milioni di ton nellate, in Russia le esportazioni di grano di luglio e agosto (i primi due me si della nuova stagione del commercio di grano nella Federazione Russa) so no diminuite del 22% a 6,3 milioni di tonnellate rispetto all’anno precedente. Dall’inizio della nuova campagna, in Russia le esportazioni di grano non so no più vincolate alla quota di export in vigore dalla seconda metà della pre cedente campagna per proteggere l’approvvigionamento interno, ma le san zioni economiche in seguito all’invasione russa dell’Ucraina del 24 febbraio scorso stanno ostacolando le esportazioni. La Russia è il principale esportato re mondiale di grano, soprattutto verso il Medio Oriente e l’Africa.

Nonostante

19SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia WORLD NEWS
IN

Legge annuale per il mercato e la concorrenza

stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Ita liana , Serie Generale n. 188 del 12 agosto 2022 , il testo del la Legge 5 agosto 2022, n. 118, recante la “Legge annuale per il mercato e la concorrenza 2021”. La Legge si pone i seguenti obiettivi: (a) promuovere lo svilup po della concorrenza anche con l’obiettivo di garantire l’acces so ai mercati alle imprese di minori dimensioni; (b) rimuovere gli ostacoli regolatori di carattere normativo e amministrativo all’apertura dei mercati; (c) garantire la tutela dei consumato ri. A tal fine, il testo della Legge interviene in particolare sulle seguenti tematiche: (a) rimozione delle barriere all’entrata dei mercati; (b) servizi pubblici locali e trasporti; (c) energia e soste nibilità ambientale; (d) tutela della salute; (e) sviluppo delle in frastrutture digitali e servizi di comunicazione elettronica; (f) ri mozione degli oneri per le imprese e parità di trattamento tra gli operatori; (g) rafforzamento dei poteri di antitrust enforcement. Di particolare interesse risultano le modifiche introdotte dal Ca po VIII della Legge - rubricato in “Rafforzamento dei poteri in materia di attività antitrust” - in materia di concentrazioni, con trasto all’abuso di dipendenza economica e poteri dell’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM).

È

La “Legge annuale per il mercato e la concorrenza 2021” è en trata in vigore il 27 agosto 2022 con la sola eccezione dell’ar ticolo 31 - che introduce alcune modifiche alla disciplina del ri sarcimento diretto per la responsabilità civile auto - la cui appli cazione è prevista per il 1o gennaio 2023.

21SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO
a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Piano nazionale di monitoraggio dei contaminanti agricoli e tossine vegetali naturali e/o in alimenti non inclusi nel

Sulsito internet del Ministero della Salute è stato di recente pubblicato il Piano nazionale di monitorag gio dei contaminanti agricoli e tossine vegetali naturali e/o in alimenti non inclusi nel Reg. (CE) 1881/2006 per l’anno 2022. Il Piano fornisce indicazioni alle Autorità regionali e delle province autonome relative al control lo dei contaminanti agricoli e tossine vegetali natura li e/o alimenti non compresi nel Reg. (CE) 1881/2006, sulla base delle informazioni ottenute dai monitorag gi condotti a partire dall’anno 2017. Si tratta di con taminanti e di tossine per le quali l’Efsa ha messo a punto pareri sui rischi per i consumatori e che sono in discussione, per la gestione dei rischi, a livello di Com missione europea. Nello specifico, il Piano fornisce in dicazioni sul campionamento focalizzato su sostan ze e alimenti che hanno evidenziato, negli scorsi an ni, livelli tali di concentrazione da evidenziare potenziali rischi. Ogni regione/provincia autonoma adempie al programma di campionamento, di seguito definito, sulla base dei metodi ana litici validati disponibili a livello locale e/o a livello nazionale. Le Autorità delle regioni e delle province autonome provvedo

no ad assegnare i campioni alle Autorità locali, coordinandosi con i laboratori ufficiali. Il periodo di campionamento è riferi to all’anno 2022.

Entro il primo semestre 2022, ogni Autorità competente trasmet te la programmazione delle specifiche attività all’ufficio 6 della

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Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione del Ministero della Salute, indicando i laboratori in caricati all’esecuzione dell’analisi e il nominativo del referente del sistema RACE. Per l’anno 2022, ciascuna regione/provincia autonoma procede rà alla ricerca di almeno la metà dei contaminanti agricoli e di almeno la metà delle tossine vegetali in Allegato A-1 per un nu mero di campioni pari a quello riportato nel medesimo allegato per ciascun contaminante agricolo e tossina vegetale.

Legge di delegazione europea 2021

Sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie Gene rale n. 199 del 26 agosto 2022, è stata pubblicata la Legge 4 agosto 2022, n. 127, recante la “Delega al Governo per il rece pimento delle direttive europee e l’attuazione di altri atti norma tivi dell’Unione europea - Legge di delegazione europea 2021”. Il provvedimento si compone di 21 articoli che recano disposi zioni di delega riguardanti il recepimento di 14 direttive euro pee inserite nell’allegato A e l’adeguamento della normativa nazionale a 22 regolamenti europei e a una raccomandazione. Nell’ambito della legge segnaliamo, in particolare, l’articolo 10, che prevede la delega al Governo per l’adeguamento della nor mativa nazionale alle disposizioni del Reg. (Ue) 2018/848 relati vo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti bio logici, e alle disposizioni del Reg. (Ue) 2017/625 relativo ai con trolli ufficiali. A tal fine dovranno essere adottati, entro 12 me si dalla data di entrata in vigore della legge n.127/2022 - quin di a partire dal 10 settembre scorso - uno o più decreti legislati vi, nel rispetto dei principi e dei criteri direttivi specifici elencati nel comma 2 dell’articolo 10.

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L’inflazione non dà tregua all’alimentare

Inflation gives food no respite

ANCORA

Sales of foodstuffs on the domestic market turned out to be in July as the ones suffering the most. As a matter of fact, they recorded a trend value of +6.1%, accompanied by a decrease in volume of -3.6%. On the other hand, « non-food » sales showed an upward trend,

both in value (+2.7%) and volume (+1.0%).

On the export side of the milling industry, instead, there was an interesting push into foreign markets, higher than the average for the food industry, but in order to do so, the milling industry is also facing strong margin sacrifices.

IN PIENA

SOFFERENZA

LE VENDITE

DI BENI

ALIMENTARI

FOOD SALES STILL IN PAIN

Aluglio le vendite dei beni “alimen tari” sul mercato interno si sono confermate tra le più sofferenti: in fatti, hanno registrato un tendenziale in valore del +6,1%, cui si è affiancata una diminuzione in volume del -3,6%. A fian co, quelle “non alimentari” hanno invece mostrano tendenziali in crescita sia in va lore (+2,7%) sia in volume (+1,0%).

Il surriscaldamento inflazionistico del pe rimetro alimentare, espresso da una for bice valore/volume di 9,7 punti, è molto vistoso, ben superiore a quello “non ali mentare”, pari ad appena 1,7 punti. Inol tre, la corsa dell’inflazione alimentare ac celera ed è premonitrice di una variazione a due cifre sui prezzi di agosto (+10,2%). Alla luce di queste tensioni, non deve me

ravigliare, ad esempio, che a luglio i “di scount alimentari” abbiano raggiunto un tendenziale pari al +12,3%.

Prezzi alla produzione e al consumo

Occorre poi sottolineare che la forte ac celerazione dei prezzi alla produzione

27SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Focus on economics FOCUS ECONOMIA
di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

informazioni

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LA CRESCITA DEI PREZZI ALLA PRODUZIONE NON SI È ANCORA SCARICATA SUI PREZZI

AL CONSUMO

dell’industria alimentare non si è anco ra scaricata compiutamente sui prezzi al consumo. L’ultimo tendenziale di luglio del settore (+14,6%) è infatti più marcato del +9,5% e del +10,5% registrati rispetti vamente a giugno e luglio dai prezzi al consumo dell’alimentare “lavorato”. So no aumenti che sorpassano lo stesso trend dell’inflazione di agosto, che ha raggiun

to il +8,4% dopo il +7,9% di luglio. Il fe nomeno è assai preoccupante perché col pisce il 20% del paniere della spesa degli italiani: è questa la quota coperta dall’a limentare sugli acquisti delle famiglie. Ed è una quota - va ricordato - che si è ab

EXPORT INDUSTRIA MOLITORIA

GENNAIO-MAGGIO 2022

Paesi Milioni di euro Variazione % gennaio/maggio 2022-2021

Germania 40,815 73,0

Francia 34,952 40,3

Stati Uniti 20,086 25,4

Spagna 19,107 53,3

Regno Unito 13,718 45,6

Belgio 8,985 34,6

Israele 6,751 53,3

Polonia 5,959 28,6

Paesi Bassi 5,959 22,6

Arabia Saudita 5,198 25,8

Austria 5,137 42,9

Svizzera 5,116 41,5

Australia 4,145 38,2

Danimarca 3,506 25,8

Grecia 3,496 50,7

Repubblica Ceca 3,177 159,7

Irlanda 2,863 123,2

Slovenia 2,837 12,2

Svezia 2,804 39,6

Portogallo 2,733 50,1

Romania 2,372 71,7

Canada 2,265 57,6

Brasile 2,242 73,1

Malta 2,088 43,1

Emirati Arabi Uniti 1,976 94,2

Croazia 1,902 82,4

Norvegia 1,425 55,9

Sudafrica 1,298 79,5

Corea del Sud 1,262 4,9

Giappone 1,260 119,2

MONDO 233,863 45,7

Fonte: Istat

bassata nel tempo grazie anche al fatto che, negli ultimi 30 anni, i prezzi alimen tari sono stati calmieratori, cioè sono cre sciuti sempre meno dell’inflazione. Insom ma, cibo ed energia sono i pedali prioritari e imprescindibili su cui si incardina e pro cede ogni prospettiva di sviluppo: se fini scono fuori controllo i sistemi socio-eco nomici vanno in tilt. Occorre perciò gover narne le attuali anomalie onde evitare di innescare nel Paese una recessione pesan te, duratura e dagli esiti sociali e produt tivi imprevedibili.

Caro energia e soluzioni

Al momento l’unico ristoro rapido sul fron te energetico è quello di un sostanziale so stegno pubblico al costo delle bollette sia alle famiglie a basso reddito sia, soprattut to, alle imprese. L’impatto più forte della crisi, permanendo la situazione internazio nale in atto, è infatti nell’immediato, ov vero nei prossimi sei o sette mesi, quan do sarà superato l’inverno e si comince ranno ad affacciare i primissimi frutti dei programmi alternativi approntati (rinno vabili, rigassificatori, termovalorizzatori, diversificazione dei fornitori esteri ecc.), che avranno un impatto progressivo nel corso del prossimo triennio.

La sospensione dell’Iva sui beni di consu mo essenziali può di sicuro aiutare il car rello della spesa delle famiglie, cui non bastano più le offerte dei discount che, come accennato, stanno già crescendo a doppia cifra. Il taglio del cuneo fiscale è invece una misura strutturale e lungimi rante, auspicata da tempo, che ora tro verebbe il contesto ideale per aiutare le imprese e il livello occupazionale del Pa ese. Il problema è che il fenomeno delle

29SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Focus on economics FOCUS ECONOMIA
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tensioni costo-prezzo ha inevitabilmente contagiato anche i mercati esteri portan do a crescite in valore drogate e insincere, foriere di fungere da moltiplicatore della crisi e da innesco di possibili contrazioni quantitative delle esportazioni sul brevemedio termine.

L’export dell’industria alimentare

Ma andiamo per ordine. Il consuntivo ex port dell’industria alimentare nel suo com plesso sui primi 5 mesi dell’anno ha se gnato una quota di 19.086,6 milioni di euro, con un aumento del +22,1% sullo stesso periodo del 2021, in significativa crescita rispetto al +19,5% registrato sul quadrimestre e con un ampio raddoppio se confrontato al +10,9% del consuntivo 2021. Qualche autorevole commentatore si è fatto ingannare da questa impennata

parlando trionfalisticamente di nuovi re cord raggiunti dal settore sui mercati este ri. Ma non è così. La forte spinta espan siva del periodo è largamente incentiva ta da un “effetto prezzi” pari, in media di settore, a 14 punti di incremento indicati vo del valore unitario, a differenziale tra il citato aumento in valuta e quello in quan tità che, a fianco, ha segnato un +8,1% si

curamente apprezzabile ma ben inferiore. È pur vero che la spinta è stata incenti vata anche dalle performance vistose di mercati come il Regno Unito, i Paesi Bassi e la Spagna, che hanno segnato aumenti in valore tra il +25% e il +39%. Ma il lo ro contributo è stato collaterale. Il passo dell’industria alimentare in lu glio è frutto, come sempre, di andamen ti oscillanti, tutti comunque orientati - va sottolineato - in positivo, dove emergono le punte nettamente superiori alla media di settore dei seguenti comparti: alcool etilico (+43,1%), alimentazione animale (+43,6%), zucchero (+52,3%), molitorio (+45,7%), oli e grassi (+40,1%).

L’export del settore molitorio

Il molitorio si è quindi posizionato nella pattuglia di testa. Le quote export rag giunte dal comparto nei primi 5 mesi del

EXPORT INDUSTRIA ALIMENTARE - LE DINAMICHE IN VALUTA E QUANTITÀ GENNAIO-MAGGIO 2022

Prodotti

Variazione % in valuta primi 5 mesi 2022-2021

Variazione % in quantità primi 5 mesi 2022-2021

Differenziale indicativo primi 5 mesi 2022 valore unitario

Differenziale indicativo primo quad. 2022 valore unitario

Prodotti vegetali 5,1 5,4 -0,3 1,2

Prodotti zootecnici 8,6 -17,8 26,4 25,7

Prodotti forestali 20,7 4,7 16,0 27,1

Prodotti pesca e caccia 21,0 -5,9 26,9 25,6

Totale Primario 6,3 3,0 3,3 4,4

Riso 25,4 8,7 16,7 13,9

Molitorio 45,7 22,4 23,3 21,0

Pasta 31,6 7,7 23,9 22,4 Dolciario 17,1 11,8 5,3 6,0

Zucchero 52,3 15,4 36,9 36,5

Carni preparate 8,3 -2,6 10,9 10,0

Ittico 8,0 1,1 6,9 7,7

Trasfor. ortaggi 19,8 7,7 12,1 11,4

Trasfor. frutta 21,1 5,4 15,7 14,9

Lattiero-Caseario 22,0 -1,4 23,4 23,4

Oli e grassi 40,1 16,2 23,9 22,8

Alim. Animale 43,6 8,7 34,9 33,5

Industria enologica 13,9 1,1 12,8 11,8

Birra 23,6 26,4 -2,8 -9,0

Acquaviti e liquori 26,6 10,9 15,7 15,8

Alcool etilico 43,1 15,9 27,2 21,4

Acque minerali e gassose 27,4 11,4 16,0 17,4

Caffè 28,9 2,9 26,0 24,6

Altre Ind. Alimentari 20,6 6,1 14,5 12,2

Tot. Ind. Alimentare 22,1 8,1 14,0 13,5

Tot. Agroalimentare 18,8 6,9 11,9 11,5

Tot. Bil. Commerciale 22,3 34,3 -12,0 -17,8

31SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Focus on economics FOCUS ECONOMIA
LA SOSPENSIONE DELL’IVA SUI BENI DI CONSUMO ESSENZIALI PUÒ AIUTARE IL CARRELLO DELLA SPESA DELLE FAMIGLIE
Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

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IL MOLITORIO STA SPINGENDO SUI MERCATI ESTERI MA A FRONTE DI SACRIFICI SUI MARGINI

2022 sono state pari a 233,9 milioni di euro in valore e a 267 mila tonnellate in quantità. Da sottolineare che anche in quantità la spinta del comparto è stata corposa, pari a un +22,4%, da cui è usci to un valore unitario indicativo dei pro dotti molitori esitati all’estero, a differen ziale tra i due delta valuta e quantità, di 23,3 punti che, a sua volta, si confronta con un trend dei prezzi alla produzione del comparto che veleggia da mesi ben oltre il 40%. Mettendo tutto insieme, ne esce che il comparto sta spingendo sui merca ti esteri in modo interessante, superiore alla media dell’industria alimentare, ma per farlo sta affrontando forti sacrifici sul fronte dei margini. Gli sbocchi esteri del molitorio sui primi 5 mesi dell’anno ve

dono al primo posto la Germania, che da sola ha coperto 40,8 milioni di euro di ex port, con un guizzo del +73,0%, segui ta dalla Francia con 34,9 milioni di euro (+40,3%); dagli Stati Uniti con 20,1 mi lioni di euro (+25,4%); dalla Spagna con 19,1 milioni di euro (+53,3%); dal Regno Unito con 13,7 milioni di euro (+45,6%). Questi mercati coprono il 55% dell’ex

port molitorio del periodo. È una quo ta importante, magari troppo alta, for se indicativa della necessità di amplia re il ventaglio degli sbocchi a garanzia della massima stabilità, tanto più in un periodo estremamente complesso come quello attuale.

33SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Focus on economics FOCUS ECONOMIA

La gestione giuridica della Listeria negli alimenti

The legal management of Listeria in food

The 30 June 2022 ruling of the Court of Justice in Case C-51/21 brings a new focus on the issue of the legal handling of the limits applicable to the presence of Listeria monocytogenes. At issue in the decision is the criterion of acceptability in readyto-eat foods, which are favourable breeding

grounds for the bacterium, other than those intended for babies and special medical purposes. As it is widespread, the detection of listeria is, as it is well known, a bacteriological parameter of normal control and sometimes unexplained positivity even in well-managed production processes.

IL DIRITTO DEVE DISCIPLINARE

LA PRODUZIONE

E IL CONTROLLO

PUBBLICO

THE LAW MUST REGULATE PRODUCTION AND PUBLIC CONTROL

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

La sentenza del 30 giugno scorso del la Corte di Giustizia dell’Unione euro pea nella causa C-51/21, riporta l’at tenzione sul tema della gestione giuridica dei limiti applicabili alla presenza di Listeria monocytogenes negli alimenti. Il punto og getto della decisione è il criterio di accetta bilità negli alimenti pronti, che costituisco no terreno favorevole alla crescita del bat terio, diversi da quelli destinati ai lattanti e ai fini medici speciali. Vista la sua ampia diffusione (la FDA didatticamente ricorda che “[...] i batteri della listeria che posso no essere presenti in ambienti umidi, suo lo, acqua, vegetazione in decomposizione e animali, e possono sopravvivere e cre scere sotto la refrigerazione e altre tecni che di conservazione”, in https://www.fda. gov/food/foodborne-pathogens/listeria-li steriosis, consultato il 10 agosto 2022), la ricerca della listeria costituisce, come è no to, un parametro batteriologico di normale controllo e talvolta di inspiegate positività anche in processi produttivi bene gestiti.

35SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Che cosa dice la normativa

Il Reg. (Ce) 2073/2005 prevede che, a de terminate condizioni, nella categoria di alimenti sopra citata è tollerabile la pre senza massima di 100 unità formanti co lonie (ufc)/grammo(g) durante il periodo di conservabilità e successivamente al la messa sul mercato. Fino a quando re stano in carico presso il produttore, ne gli alimenti la listeria deve invece risul tare assente o, meglio, non rilevabile se condo la dizione aggiornata dal Reg. (Ue) 2019/229. Il meccanismo normativo, già oggetto di riflessione anche da parte de gli organi giuridici nazionali, dispone che “questo criterio si applica se il produtto re è in grado di dimostrare, con soddisfa zione dell’autorità competente, che il pro dotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. Nel corso del processo l’operatore può fissa re limiti intermedi sufficientemente bas si da garantire che il limite di 100 ufc/g non venga superato al termine del perio do di conservabilità”. Ai fini pratici, che al soggetto controllato possa essere considerato favorevole un esito analitico che evidenzi una positività entro le 100 ufc di listeria, alle condizioni di cui sopra, ad esempio quando l’alimen to sia esposto per la vendita o nell’ambi to di un sistema di ristorazione, costitui sce un significativo margine di sicurezza giuridica rispetto al valore normalmente in essere, cioè quello della non rilevabilità in 25 g di alimento. Quindi, il tema che mol te volte si è discusso nelle aule di giusti zia, fino ad arrivare alla Corte di Giustizia dell’Ue, risulta importante perché, in se

LA LISTERIA NON DEVE ESSERE RILEVATA IN 25 GRAMMI DI ALIMENTO

de applicativa, in passato ha sortito alcu ne divergenze. Peraltro, a livello naziona le, fin dalla sentenza del 5 dicembre 2014 pronunziata dal Tribunale di Torino, abbia mo già l’orientamento oggi indicato dalla Corte di Giustizia dell’Ue.

La sentenza della Corte risponde nella ma niera più piana e, a mio giudizio, più con

vincente all’aspetto sollevato dal giudice nazionale, così concludendo: “Il Regola mento deve essere interpretato nel senso che, qualora il produttore non sia in grado di dimostrare, con soddisfazione dell’au torità competente, che durante tutto il lo ro periodo di conservabilità i prodotti ali mentari non supereranno il limite di 100 unità formanti colonie/grammo relativa mente alla presenza di Listeria monocyto genes, il limite che impone l’assenza di ri levamento di Listeria monocytogenes in 25 g del prodotto alimentare in questio ne, previsto al citato punto 1.2 del detto allegato I, non si applica ai prodotti ali mentari che sono stati immessi sul mer cato durante il loro periodo di conserva bilità”. Se, dunque, la soluzione indicata dalla Corte non contiene interpretazioni innovative, ma semplicemente conferma tive dalla piana lettura del testo del ci tato Regolamento, credo però meriti un approfondimento in quanto non affronta questioni che, a mio parere, sono tutt’al tro che irrilevanti, segnatamente come si tuazioni problematiche di interesse gene rale che prima o poi avranno bisogno di risposte giuridiche precise.

L’analisi predittiva

La capacità di dimostrare che il prodotto non supererà il valore limite di 100 ufc di listeria a fine vita - condizione necessaria

37SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Food rules DIRITTO ALIMENTARE
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prevista dal Legislatore - richiede l’ado zione di un complesso di prove che forma no l’analisi predittiva. In secondo luogo, tale analisi deve essere giudicata soddi sfacente dall’autorità di controllo compe tente. Nella conoscenza che si è formata nel corso dei molti anni di vigenza del ci tato Regolamento, la modellazione micro bica predittiva applicata alla listeria, nelle varie esperienze degli organismi di ricer ca, anche pubblici, non ha sciolto tutti gli interrogativi. Se già nel 2009 (parere n. 3 del 22 aprile 2009 del Comitato Naziona le per la Sicurezza Alimentare del Ministe ro del Lavoro, della Salute e delle Politi che Sociali in tema di Listerya monocyto genes nei formaggi) si dava atto che i ri sultati analitici sugli alimenti controlla ti erano risultati più favorevoli rispetto a quelli stimati in base a modelli di micro biologia predittiva, dall’altro, specie nello scambio intraunionale di prodotti, si no ta una scarsa attenzione alle valutazioni predittive adottate da operatori alimenta ri di altri Paesi. Peraltro, diversi Paesi han no prodotto studi scientifici ufficiali sul tema (si vedano, tra gli altri, lo spagno lo “Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) in relation to shelf-li fe studies for Listeria monocytogenes in certain food products”, AESAN-2011-003; l’irlandese “Guidance Note No. 27 Gui dance Note on the Enforcement of Com mission Regulation (EC) No. 2073/2005 on Microbiological Criteria for Foodstuf fs” del 2014; il fondamentale documen to di ANSES (FR) “Eurl Lm Technical Gui dance” del 1° luglio 2021). Se nei fatti di causa la contrapposizione nasce tutta all’interno di uno stesso Pa ese, l’Estonia, tra l’operatore alimentare e il proprio naturale organo di controllo spesso la questione si pone per prodot ti che, varcato un confine nazionale, ven gono controllati dall’autorità del Paese di introduzione senza che tale autorità rico nosca, per ragioni diverse che qui trala scio per brevità, gli studi predittivi svol ti nel Paese di produzione. Pertanto, se il principio indicato dal Legislatore è chia ro ed è stato confermato nella sua lettura più diretta anche dalla Corte di Giustizia dell’Ue, mancando un criterio armonizzato per valutare la prova predittiva, sta all’au torità di controllo accettarla e dichiararsi soddisfatta o meno. Siamo, insomma, mol

L’ANALISI PREDITTIVA DEVE DIMOSTRARE CHE L’ALIMENTO NON SUPERERÀ IL LIMITE DI 100 UFC DI LISTERIA A FINE VITA

to vicini, almeno in teoria, alla scelta arbi traria da parte dell’autorità che, salvo ap plicare criteri generali di buona ammini strazione, imparzialità, trasparenza e com petenza, ha margini decisionali estrema mente ampi, offre rari rimedi all’azienda alimentare in caso di respingimento del le prove predittive ed è oggetto di scarsi controlli da parte dell’autorità giudiziaria. La Corte prende atto che, nello specifico, l’autorità sanitaria estone non si ritenne soddisfatta della prova offerta dal produt tore dell’alimento, ma nulla dice per defi nire a quali condizioni il parere di un’au torità sanitaria nazionale sia conforme a definire lo statuto giuridico dell’alimento rispetto al limite della listeria come for mulato dal Regolamento. Quindi, se da un lato l’impresa alimentare deve produr re nel miglior modo industrialmente possi bile, dall’altro l’organo di controllo può ri tenersi soddisfatto delle prove di sicurezza secondo un criterio certamente non lasso, ma anche indeterminato a livello giuridi co. Dunque, il silenzio del giudice uniona le apre di fatto, seppure involontariamen te, ancora di più a pratiche come la man cata risposta dell’autorità alla domanda di accettazione della prova predittiva da parte dell’operatore alimentare, così co me rende più forti quei comportamenti che, basati su un parere sanitario, in pra tica intralcino la circolazione dei prodot ti, con possibili effetti indiretti a favorire un produttore rispetto a un altro, uno lo cale rispetto a uno operante in altro Pae

39SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Food rules DIRITTO ALIMENTARE

se e, comunque, rendano incerta la com mercializzazione degli alimenti.

L’elevato livello di protezione della salute pubblica

Un secondo tema irrisolto che, a mio pare re, emerge anche nella sentenza che stia mo commentando, è l’indeterminatezza della definizione di “elevato livello di pro tezione della salute pubblica”, che sem bra rispondere a un criterio quasi filosofi co se sganciata da parametri oggettivi o verificabili, come è avvenuto nel caso in questione. Si tratta, come è noto, di un’e spressione che torna nella legislazione unionale e nazionale, che ha la sua fon te nel Reg. (Ce) 178/2002, ma ancor pri ma nell’art. 169 del Trattato sul funzio namento dell’Unione europea. La Corte, nella pronunzia qui in esame, richiama il principio di “elevato livello di protezione della salute pubblica” senza fissarne un perimetro o, per lo meno, un criterio giu ridico per verificarne l’attuazione, e attra verso il richiamo a tale principio giustifica (mi si perdoni l’espressione) acriticamen te il giudizio di insoddisfazione espresso dall’autorità di controllo estone rispetto alle prove di sicurezza offerte dall’azien da alimentare. Tramite un concetto ine splicato e indeterminato giuridicamente, la Corte ne avvalla un altro anch’esso pri vo di un preciso contorno giuridico, quin di di certezza giuridica. Grazie all’esperienza del diritto alimen tare nazionale italiano, sappiamo che fin dalla L. 283/1962 la punibilità fu fissata non solo in caso di non conformità dell’ali mento, ma anche a talune fattispecie che,

senza aver in pratica determinato un di fetto dell’alimento, abbiano però costitu ito un pericolo di deterioramento sanita rio. Nel quadro della norma italiana, il Le gislatore individua dei criteri di prevenzio ne dei rischi di non conformità (ad esem pio legati al rispetto della temperatura di conservazione o alla igienicità del depo sito alimentare o del mezzo di traspor to quali condizioni, se non rispettate, po tenzialmente prodromiche alla non con formità alimentare), mentre il diritto ali mentare unionale determinando l’obiet tivo di “elevato livello di protezione del la salute pubblica” fissa un criterio non munito di parametri obiettivi. Insomma, i limiti, ad esempio di contaminanti negli alimenti o dei residui o delle diverse ca riche batteriche, sono ancora le soglie di conformità legalmente accettabili o lo so no gli “elevati livelli” di sicurezza più vol te richiamati? E se le soglie di conformi

È AUSPICABILE

UN COORDINAMENTO E UN INDIRIZZO ANCHE GIURIDICO TRA LE AUTORITÀ DI CONTROLLO DI PAESI DIVERSI

tà fossero da considerarsi come il minimo di legge, mentre gli “elevati livelli” di si curezza fossero invece obiettivi più diffi cili da raggiungere, come si misurerebbe ro questi obiettivi di maggiore qualifica zione? Perché un fatto è ragionare su co me tendere a una migliore sicurezza ali mentare - cosa che è in re ipsa nella legi slazione che evolve in quella prospettivae un altro è prendere per esistente un “elevato livello di protezione della salu te pubblica” non solo quale criterio teleologico del Legislatore, il quale è comun que quasi sovrano nelle proprie decisio ni, ma anche come criterio tecnico-giuri dico da applicare nell’azione quotidiana degli organi di controllo che si relaziona no con le aziende alimentari. Il rischio, tutt’altro che teorico, è che ven ga imposto dal controllore al controllato non solo il rispetto dei limiti di accettabi lità normativamente fissati (e che ognuno può verificare nelle norme), ma anche di garantire quell’“elevato livello” che, im magino, sia diverso dal criterio di accet tabilità e che, da possibile criterio per il Legislatore, si trasformi in metro di giudi

41SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Food rules DIRITTO ALIMENTARE

zio dell’azienda. Quindi, se da un lato la Corte si è applicata utilmente per rispon dere, con una decisione precisa, al Giudi ce nazionale estone, dall’altro ha lascia to, almeno per il momento, indetermina to il quadro giuridico di quanto sopra sui punti che sommessamente ho segnalato. L’incertezza scientifica e quella applicati va non mi pare possano essere autorego late da studi poi adottati dalla stessa au torità scientifica o di controllo (circostan za peraltro non sempre realizzata nella pratica), come se nella autoreferenzialità degli ambiti di ricerca scientifica, seppur istituzionali, fosse presente anche quella garanzia propria del diritto, che dovreb be comunque essere in grado di assicu rare attraverso una vigilanza, spesso ex post, i criteri fissati dalle leggi.

Riflessioni

Allargando un poco la prospettiva di que sta nota a sentenza, mi pare si possa os servare che quando l’applicazione del di ritto abbisogni e richiami l’intervento tec nico come, ad esempio, in tema di control li o di accettazione dei criteri analitici non

armonizzati o, ancora, di regole in tema di alimenti biologici ecc., il giurista e anche il giudice spesso agiscano come fossero costretti alla presa d’atto della valutazio ne dell’organo tecnico. Recenti vicende in tema di contaminanti (ad esempio il ca so dell’indesiderato ossido di etilene) di mostrano come, in mancanza di un effet tivo coordinamento e indirizzo anche giu ridico, le autorità di controllo dei diversi

Paesi finiscano per adottare prassi diffe renti (se non posizioni ben più nette e di vergenti). Insomma, non mi convince af fatto che il criterio scientifico che va a in cidere sulle relazioni sociali, interpersona li ed economiche possa applicarsi sostan zialmente al di fuori di un quadro giuridi co predeterminato e preciso.

Giuseppe Maria Durazzo

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43SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Food rules DIRITTO ALIMENTARE
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Pane arricchito con farina di ceci maltati

Bread enriched with malted chickpea flour

44 SETTEMBRE 2022 September d’Italia STUDI Studies

Legumes are considered as a vegetable alternative to meat products due to their nutritional profile, low cultivation costs and a reduced environmental impact. Despite their relatively high-protein content, their nutritional quality suffers from a lack of sulfurcontaining amino acids and the presence of anti-nutritional factors such as phytic acid, polyphenols and α-galactosides.

These compounds undergo partial degradation as a result of the malting process, which generally consists of three different steps: steeping, germination and drying. After investigating the effect of temperature on the hydration kinetics of chickpeas, the reduction of the main anti-nutritional factors was found in chickpeas undergoing a malting process and in a bread enriched with malted chickpea flour.

LO STUDIO HA RILEVATO UN MIGLIORAMENTO DELLE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL PRODOTTO FINALE

THE STUDY FOUND AN IMPROVEMENT IN THE NUTRITIONAL CHARACTERISTICS OF THE FINAL PRODUCT

Ilegumi sono considerati un’alternativa vegetale ai prodotti carnei non solo per il loro profilo nutrizionale, ma anche per i bassi costi di coltivazione e il ridotto im patto ambientale (Brummer et al., 2015; Coles et al., 2016). Nonostante il relativa mente alto contenuto proteico, la qualità proteica dei legumi risente della carenza di aminoacidi contenenti zolfo (Zia-Ul-Haq et al., 2007), i cui benefici vanno conside rati alla stregua di fattori antinutriziona li quali acido fitico, acido tannico, polife noli e oligosaccaridi - zuccheri non ridu centi a basso peso molecolare come sta chiosio e raffinosio che causano flatulen za (El-Adawy, 2002; Gilani et al., 2005). In questo studio sono stati analizzati, in particolare, l’acido fitico e gli oligosacca ridi presenti nei ceci.

Acido fitico e alfa-galattosidi

L’acido fitico è fonte primaria di inositolo e riserva di fosforo nei semi delle piante (costituisce circa il 70% del fosforo tota le). L’interesse nutrizionale verso questa

sostanza deriva dalla sua abilità di che lare una grande quantità di minerali con conseguente riduzione della loro biodi sponibilità nel tratto intestinale dell’or ganismo. I fitati possono inoltre interagi re con le proteine e formare dei comples si insolubili che inibiscono la digestione proteica dell’ovalbumina e dell’elastina (Phillippy & Johnston, 1985; Lee & Karu ranithy, 1990). L’abbondanza di acido fiti co nei cereali e nelle leguminose si traduce in un’importante criticità sia nell’industria alimentare sia in quella dei mangimi, in quanto il fosforo, in questa forma, risulta indisponibile per l’uomo e per gli animali con un solo stomaco a causa dell’assen za di fitasi endogene, enzimi specifici per la defosforilazione dell’acido fitico. Gli alfa-galattosidi, tra cui il raffinosio, il stachiosio e il verbascosio, sono una classe di oligosaccaridi ampiamente dif fusi nei legumi. Nell’uomo e negli anima li monogastrici questi zuccheri non ven gono idrolizzati nella parte alta dell’inte stino a seguito della mancanza dell’enzi ma alfa-galattosidasi. Arrivando immodi

45SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Studies STUDI
di Alessandro Poliziani Ricercatore in tecnologie alimentari presso l’Università della Tuscia

ficati nella parte bassa dell’intestino, qui vengono metabolizzati dai batteri presen ti, con conseguente produzione di meta no, idrogeno e anidride carbonica.

Per i motivi sopra riportati, gli alfa-galatto sidi sono i maggiori responsabili della fla tulenza che di norma si genera a seguito del consumo di legumi, che diventa un fat tore fortemente limitante all’uso di que sta tipologia di alimento. Tuttavia, questi composti subiscono una parziale degrada zione a seguito della bagnatura e di una cottura prolungata (Han et al., 2006). Per contro, il processo di maltazione non so lo ne riduce il contenuto, ma migliora an che le caratteristiche sensoriali dei legu mi (Nkhata et al., 2018).

La maltazione dei ceci

Il processo di maltazione prevede, in ge nere, tre diverse fasi: macerazione, germi nazione ed essiccazione.

Durante la macerazione i semi vengono immersi in acqua per assorbirne la quan tità sufficiente ad attivare la germinazio ne. In questa fase è rilevante la sintesi di amilasi, proteasi e altri enzimi idrolitici, la cui cinetica varia con l’umidità dei semi, la temperatura e il tempo di germinazio ne, la disponibilità di ossigeno. L’essicca zione rallenta poi dette attività enzimati che e rende il prodotto adatto alla maci

ACIDO FITICO E ALFA-GALATTOSIDI NON VENGONO DEGRADATI DAL SEMPLICE PROCESSO DI BAGNATURA

nazione. Si ottiene così una farina di le gume maltata pronta per l’uso in diverse preparazioni alimentari. Una volta studiato l’effetto della tempe ratura sulla cinetica di idratazione dei ce

ci (Cimini et al., 2021), scopo dello studio è stato quello di rilevare l’eventuale ri duzione di fattori antinutrizionali nei ce ci maltati e in un pane arricchito in farina di ceci maltati.

La sperimentazione è stata effettuata su campioni di ceci biologici con un tenore proteico e un’umidità rispettivamente del 23,2% e dell’11% p/p. Le condizioni ot timali di maltazione sono state determi nate in seguito a differenti prove esegui te a differenti temperature in bagnatura, germinazione ed essiccamento. Il princi pio che ha permesso di individuare come ottimali determinate condizioni rispetto a tutte quelle esaminate, è stato l’omoge neità del campione in germinazione e la

47SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Studies STUDI

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percentuale di abbattimento degli antinu trienti presi in considerazione (acido fiti co e oligosaccaridi). In particolare, la fa se finale di essiccamento è stata esegui ta a temperature diverse con l’obiettivo di ottenere malti di ceci con caratteristiche organolettiche differenti: essiccamento a 50 °C per 48 ore in leggera corrente d’a ria per ricavare un malto di ceci chiaro (Pa le); parte del malto pale è stato poi tosta to a 110 °C per 24 ore per conseguire un malto di ceci più scuro (Biscuit) e disatti vare gli enzimi presenti. A fine germina zione, un ulteriore campione di ceci è sta to essiccato direttamente a 110 °C in con dizioni di leggera umidità relativa inizia le così da attivare il pool enzimatico cre ato in germinazione e arrivare a una de gradazione più spinta a carico dell’amido

IL PROCESSO DI MALTAZIONE PREVEDE TRE FASI: MACERAZIONE, GERMINAZIONE ED ESSICCAZIONE

e della componente proteica per ottene re un malto scuro (Black). I risultati mo strano che nel corso della germinazione si verifica una netta riduzione dei compo sti antinutrizionali analizzati; in particola re, sia l’acido fitico sia gli alfa-galattosi di si riducono rispettivamente del 34% e 90% circa dopo 48 ore.

L’aggiunta di farina di ceci maltati in panificazione

La realizzazione di pane con l’aggiunta di farine maltate è stata condotta attraver so un metodo di panificazione indiretto, ovvero partendo da un pre-impasto con funzione starter per la successiva fermen tazione dell’impasto principale. Le misce le di farina impiegate sono state ottenu te miscelando la farina di frumento tenero di tipo 1 con la farina di legume maltato in rapporto 70/30. Il pre-impasto è stato effettuato miscelando la pasta madre al 48% di idratazione, il mix di farine e l’ac qua di rete in eguale proporzione (1:1:1). È stato eseguito un test preliminare (du plicato) per la valutazione dell’effetto combinato del lievito e della cottura sul la riduzione dei composti antinutrizionali.

In particolare, si è preparato un impasto con farina di ceci e farina tipo 1 fatto lie vitare con lievito madre o lievito di birra, oltre a un impasto di farina tipo 1 e fari na di ceci maltati con lievito madre e un impasto di sola farina di tipo 1 con lievi to madre. Ovviamente, il lievito madre è stato preparato con le stesse farine e pro porzioni usate per l’impasto, senza quin di alterare la composizione del pane pro dotto con lievito madre rispetto a quello prodotto con lievito di birra.

Acido fitico e alfa-galattosidi nei panificati

Dai dati è emerso che i valori di acido fi tico dei prodotti cotti presentano, su base secca, una concentrazione di acido fitico più bassa rispetto agli sfarinati da cui de rivano. Ciò è dovuto principalmente a due fattori: l’azione dello starter impiegato e il processo di cottura. Nel caso in cui si uti lizzi una fermentazione classica, cioè con solo lievito di birra, si osserva una dimi nuzione di acido fitico probabilmente do vuta esclusivamente al processo di cottu ra, dal momento che l’acido fitico perde parzialmente la sua stabilità con tempe rature al di sopra dei 100 °C.

Con i panificati ottenuti impiegando co me starter il lievito madre, si osserva in vece un abbattimento più marcato dei fi tati. Questo effetto può essere correla to a una caratteristica molto importan te del lievito madre, il pH. Infatti, a diffe renza del lievito di birra, il lievito madre è uno starter costituito da una moltitudi ne di microrganismi (batteri lattici, batte ri acetici e lieviti) i quali, attraverso i pro dotti del loro metabolismo, rendono l’im pasto in cui vengono inoculati tendenzial mente più acido rispetto a uno analogo contenente solo lievito di birra. Valori di pH più bassi, tendenzialmente inferiori a 5, portano a una maggiore attività delle fitasi endogene presenti nelle farine sia di grano tenero sia di ceci, andando ulte riormente a favorire il processo di degra dazione dell’acido fitico.

Di norma, l’acidificazione apportata attra verso la fermentazione con lievito madre attiva le fitasi endogene della farina grazie a una diminuzione del pH e, inoltre, i bat teri lattici contenuti nel lievito madre pre sentano una propria attività fitasica non trascurabile (De Angelis et al., 2003). L’ef

50 SETTEMBRE 2022 September d’Italia STUDI Studies
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Conclusioni

Le prove di panificazione effettuate han no mostrato una riduzione dell’acido fiti co a seguito della fermentazione e cottu ra del pane che si attesta intorno al 52% se si utilizza lievito di birra e fino al 69%

con lievito madre. Nel pane prodotto con una percentuale del 30% (sulla farina to tale) di farine di ceci maltati si osserva un quantitativo di acido fitico simile a quello ottenuto con farina di frumento tenero ti po 1 (rispettivamente 0,12±0,03 g/100 g e 0,07±0,03 g/100 g) e decisamente mino re al pane di ceci non maltati (0,25±0,02 g/100 g).

Altro fattore rilevante riguarda l’aspetto quali-quantitativo delle proteine del pani

ci maltati è infatti risultato di circa il 23% superiore (17,4 g/100 g) rispetto a quel lo del pane con farina di frumento tene ro tipo 1; aver poi unito cereali e legumi ha portato, dal punto di vista della quali tà proteica, a un miglioramento del pro filo aminoacidico, reso ora più completo se confrontato a un analogo prodotto la vorato con sole farine di cereali o sole fa rine di legumi.

53SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Studies STUDI
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Alla scoperta della vera pizza napoletana

Discovering true Neapolitan pizza

This article does not only tell the evolutionary history of the Neapolitan pizza, but it also highlights the various stages of its creation. Starting from the choice of raw materials to the dough, passing through various biochemical and structural changes of the latter. A major role is played by the leavening process, especially with regard to the biochemical and rheological changes associated with the fermentation of the dough, in terms of the structure of the chemical substances in the dough during the long leavening process and the changes they undergo during baking.

54 SETTEMBRE 2022 September d’Italia FOCUS

L’INFLUENZA DEI TEMPI DI LIEVITAZIONE SULLA DIGERIBILITÀ DELLA PIZZA

THE INFLUENCE OF RISING TIMES ON PIZZA DIGESTIBILITY

La pizza rappresenta la tradizione cu linaria italiana nel mondo ed è uno degli emblemi dei cibi “glocal”, ter mine che identifica taluni prodotti tipici di una determinata area che hanno sfrut tato il processo di globalizzazione e oggi sono fruibili in tutto il mondo (Bauman, 2005). L’arte di produrre la pizza ha avuto origine a Napoli nell’antichità ma, in real tà, l’arte dei “pizzaiuoli” napoletani vie ne da molto più lontano ed è profonda mente legata all’idea di comunità del no stro meridione.

Le origini storiche della pizza risalgono a tempi immemori, fin dal lontano Egit to, dove il faraone volle che i suoi schia vi potessero gustare, nella ricorrenza del suo compleanno, un impasto di farina di patate cosparso di erbe aromatiche del Nilo e fatta seccare al sole su grandi pie tre. C’è chi le attribuisce ai latini, chi agli etruschi, chi ai greci e chi invece sostie ne che la pizza sia figlia legittima di Na poli o forse ancor più di Pompei. Infatti, negli scavi di Pompei e in quelli dell’an tica Neapolis, nel V secolo a.C. sono stati ritrovati molti ruderi in cui sono presen ti delle mensole di pietra alle pareti, pro prio come quelle tipiche delle pizzerie, su cui porre ingredienti e ciotole, e forni per cuocere la pizza. Nel XVIII secolo, Ferdi nando di Borbone, re di Napoli, incuriosi to da come la pizza fosse magnificata dai suoi sudditi, si fece portare in una rinoma ta pizzeria e servire le varie specialità; da quel momento considerò la pizza un ve ro piatto da Re.

A Napoli le pizze più popolari e famose erano la “marinara” e la “margherita”,

55SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia FOCUS
di Clelia Covino Dottoranda in Food Science presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II

L’USO DEL LIEVITO MADRE NELLA PRODUZIONE DELLA PIZZA È UNA PRATICA ANTICA

che venne offerta alla regina Margheri ta di Savoia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ri cordano la bandiera italiana (Masi et al., 2017). All’inizio del XX secolo la pizza era prodotta e consumata solo in Italia, ma dopo la Seconda Guerra Mondiale la pro duzione di pizza è stata esportata quasi in tutti i continenti a seguito dell’emigra zione su larga scala degli italiani. Infat ti, all’estero la pizza napoletana ha sfida to il sandwich americano, il wurstel tede sco, imponendosi per la sua fragranza e i suoi aromi.

La preparazione della pizza napoletana è considerata un’arte e, il 7 dicembre 2017, ha ricevuto il riconoscimento da parte dell’Unesco di “Patrimonio culturale im materiale dell’umanità”. Questa onorifi cenza ha reso la pizza un cibo di rilevan za mondiale (Ganguly, 2017). Nel 2010 la Commissione dell’Unione europea ha va rato un regolamento che disciplina la pro duzione della Pizza Napoletana STG (Spe cialità Tradizionale Garantita). Secondo il Regolamento (Ue) 97/2010 della Commis sione del 4 febbraio 2010, la Pizza Napo letana STG si presenta come un disco di pasta condito con il pomodoro, ovvero un prodotto da forno tondeggiante, con dia

metro variabile non superiore a 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la par te centrale coperta dalla farcitura. La par te centrale deve essere spessa 0,4 cm, con una tolleranza consentita pari a ± 10%, e il cornicione 1-2 cm. La pizza, nel suo in sieme, deve essere morbida, elastica e fa cilmente piegabile a “libretto”.

Materie prime, impasto e lavorazione

Le materie prime di base che caratteriz zano la Pizza Napoletana sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua natu rale potabile, pomodori pelati e/o pomo dorini freschi, sale marino o sale da cuci na, olio extravergine di oliva. Altri ingre dienti che possono essere utilizzati nella preparazione della Pizza Napoletana so no: aglio e origano; mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e mozzarel la STG. L’uso del lievito madre nella pro duzione della pizza è una pratica antica.

Il processo di fermentazione è stato inno vato solo per quanto riguarda l’agente lie vitante, oggi rappresentato per lo più dal lievito di birra. Tuttavia, la tecnologia della pasta acida è ancora particolarmente ap prezzata per la produzione della pizza tra dizionale, grazie ai suoi maggiori vantag gi rispetto al lievito di birra, rappresenta ti soprattutto da una maggiore appetibi lità, qualità sensoriale e digeribilità (Fran cesca et al., 2019).

Le norme del Regolamento (Ue) 97/2010 prevedono che la preparazione dell’impa sto avvenga mescolando farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% di farina rispetto alla quantità complessiva prevista, poi si sciol gono 3 g di lievito di birra, si avvia l’im pastatrice e si aggiungono gradualmen te 1.800 g di farina con W (forza) 220380 fino al raggiungimento della consi stenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve impiegare 10 minu ti. L’impasto deve essere lavorato nell’im pastatrice, preferibilmente a forcella, per 20 minuti a bassa velocità, fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per una consistenza ottimale dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. Al tatto l’impasto si deve presentare non appicci coso, morbido ed elastico.

Dopo essere stato estratto dall’impasta trice, l’impasto viene messo su un tavolo da lavoro dove si lascia riposare per due ore coperto da un panno umido, in modo che la superficie non si indurisca forman do una sorta di crosta causata dall’eva

57SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia FOCUS
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porazione dell’umidità rilasciata dall’im pasto stesso. Trascorse le due ore di lie vitazione si passa alla formatura del pa netto, che deve essere eseguita dal piz zaiolo esclusivamente a mano. Con l’au silio di una spatola si taglia dall’impasto posto sul bancone una porzione di pasta lievitata e, successivamente, le si conferi sce una forma a panetto. Per la Pizza Na poletana i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 e i 250 g. Segue, poi, una seconda fase in cui, una volta forma ti i panetti (staglio), ha luogo una secon da lievitazione in cassette per alimenti a temperatura ambiente. Trascorso il periodo di lievitazione, il pa netto viene estratto dalla cassetta con l’a iuto di una spatola e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di fa rina per evitare che il panetto aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panet to, che viene rivoltato varie volte, il pizza iolo forma un disco di pasta più sottile al centro e rialzato al bordo. Per la prepara zione della Pizza Napoletana STG non so no consentiti altri tipi di lavorazione, co me l’utilizzo del matterello e/o di macchi ne a disco tipo pressa meccanica. Dopo la farcitura, il pizzaiolo trasferisce la pizza su una pala di legno (o di alluminio) aiutan dosi con un poco di farina e un movimen

to rotatorio, facendola poi scivolare sulla platea del forno con un rapido movimento del polso per impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della Pizza Napoleta na STG avviene esclusivamente in forni a legna, dove si raggiunge una temperatu ra di cottura di 485 °C, essenziale per ot tenere la Pizza Napoletana STG.

Cambiamenti strutturali della pizza durante la produzione

Durante il processo di produzione della pizza si verificano diversi cambiamenti biochimici e strutturali. Le materie prime di partenza vengono mescolate per poter essere unite e formare un’unica entità (il panetto), che successivamente andrà in contro ad altre modificazioni sia durante la fase di lievitazione, sia in quella di cot tura. Quando la farina di frumento viene idratata e mescolata, le proteine del glu tine, che determinano le proprietà visco elastiche dell’impasto, sono in grado di formare una rete. Le proteine del glutine sono costituite da aggregati polimerici di glutenina e da gliadine monomeriche. Le differenze nella struttura di glutenine e gliadine gli conferiscono diverse funzio nalità durante la formazione dell’impasto. È generalmente accertato che le gluteni ne costruiscono la rete proteica polimerica che fornisce coesione ed elasticità all’im pasto, mentre le gliadine agiscono come platicizzanti della rete di glutenine e con tribuiscono alla viscosità e all’estensibili tà dell’impasto (Ooms & Delcour, 2015).

L’amido rappresenta il maggiore compo nente della farina ed è formato da ma cromolecole, ossia due polimeri dell’ α D-glucosio: l’amilosio e l’amilopectina. L’amilosio è una macromolecola lineare costituita da unità di α-1,4-D-glucosio, mentre l’amilopectina è una molecola al tamente ramificata costituita da catene di α-1,4-D-glucopiranosio collegate con legami α-1,6.

Tipicamente l’amido di frumento è costitu ito dal 25-28% di amilosio e dal 75-78% di amilopectina. L’amido si presenta sot

59SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia FOCUS
LA PREPARAZIONE DELLA PIZZA NAPOLETANA È CONSIDERATA UN’ARTE

to forma di granuli in cui amilosio e ami lopectina sono assemblati all’interno e in fluenzano l’elasticità della pasta per la lo ro presenza nella matrice totale.

Durante l’impastamento avvengono di versi fenomeni che vanno a modificare la struttura degli impasti per pizza. L’azione iniziale della miscelazione è quella di velo cizzare la conversione dei corpi proteici in una dispersione proteica morbida e idra tata, che poi viene ulteriormente modifi cata durante lo sviluppo della rete gluti nica. Al contempo, i granuli di amido dan neggiati assorbono acqua e i componenti idrosolubili della farina con il sale si dis solvono (Stauffer, 2017).

La formazione di una rete di gel di glutine e la riorganizzazione della microstruttura e della superficie della rete di glutine so no contributi importanti della miscelazio ne dell’impasto. Negli impasti si formano almeno due fasi contenenti proteine: la pri ma è la fase viscoelastica proteica concen trata contenente gliadine e glutenine, chia mata glutine; la seconda fase coesistente è una soluzione viscosa mista di albumi

LA COTTURA DELLA PIZZA

STG

ne, globuline, polisaccaridi neutri e carichi. Durante la formazione dell’impasto, le par ticelle di farina vengono idratate e pressa te a tal punto che non esistono più come entità separate. Di conseguenza, le pro teine del glutine formano una rete conti nua in cui i granuli di amido sono ingloba ti. Il comportamento meccanico dell’impa sto dipende fortemente dal suo contenuto d’acqua (Ooms & Delcour, 2015).

La lievitazione

Il lievito di birra (Saccharomyces cerevi siae) è il principale agente lievitante nel processo di produzione della pizza. Nella lievitazione il metabolismo dei lieviti pas sa dalla respirazione alla fermentazione, trasformando gli zuccheri fermentescibili in etanolo, anidride carbonica e altri me taboliti, mentre durante la fermentazione continuano i processi colloidali e biochi mici, e le cellule di lievito producono CO2 che si dissolve in parte nella fase acquo sa dell’impasto formando acido carbonico debolmente ionizzabile che abbassa leg germente il pH dell’impasto. Esaurita tale fase, l’anidride carbonica successivamente prodotta potrà vaporizzare nell’ambiente o passare nei nuclei d’aria che si sono for mati all’interno dell’impasto durante la fa se di miscelazione. Quando l’anidride car bonica passa nei nuclei, questi si espando no a causa dell’aumento di pressione, ge nerando un aumento complessivo del vo lume dell’impasto e la formazione di alve

oli gassosi (Masi et al., 2017). Nel corso di tale fase le proprietà del glutine cambia no: le molecole delle proteine del glutine continuano a gonfiarsi assorbendo l’ani dride carbonica prodotta dai lieviti, si di stendono e si legano tra loro rendendo l’impasto più spugnoso; inoltre, si crea la reazione di proteolisi che rende l’impasto più plasmabile. Infatti, contestualmente si osserva la maturazione, una fase in cui si realizzano un insieme di processi enzi matici che scindono le strutture più com plesse, quali proteine e amidi, in elemen ti più semplici, ossia zuccheri fermentesci bili per i lieviti. L’enzima α-amilasi attacca l’amido producendo zuccheri riducenti: ta le fenomeno rende la struttura dell’impa sto meno interconnessa e, quindi, l’impa sto risulta meno elastico e più digeribile (il nostro organismo non è in grado di as similare queste lunghe catene, che devo no essere demolite in zuccheri semplici). Una pizza realizzata con un impasto ma turo richiederà un minore impegno del no stro apparato digerente grazie all’antici pata semplificazione degli amidi. Un buon coordinamento di lievitazione e matura zione assicura poi la perfetta riuscita del prodotto finale.

La cottura

La cottura è accompagnata dall’evapora zione dell’acqua, dalla denaturazione del le proteine e dalla gelatinizzazione dell’a mido. Ciò cambia radicalmente la partizio

61SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia FOCUS
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ne dell’acqua tra le fasi dell’impasto. L’a mido è il principale (~70% in peso) com ponente dell’impasto ed è più idrofilo del le proteine. Poiché i granuli di amido sono un riempitivo sia della fase liquida sia del la fase proteica gelatinosa dell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido può provo care la disidratazione di entrambe le fa si. La transizione vetrosa della fase gluti nica all’interno dello strato esterno della pagnotta ne fissa la struttura, la forma e il volume, e ne ritarda il deterioramento (Toistoguzov, 1997).

Durante il processo di gelatinizzazione l’acqua rompe la cristallinità dell’amido, i granuli si gonfiano, l’amilosio si diffon de fuori dai granuli lasciando la maggior parte dell’amilopectina; i granuli alla fine collassano e sono tenuti in una matrice di amilosio come parte di una rete di gel. Le alte temperature denaturano le protei ne che, come risultato della denaturazio

LA REAZIONE DI MAILLARD PORTA ALLA FORMAZIONE DI COMPOSTI AROMATICI TIPICI DELL’ODORE DELLA PIZZA

ne, possono subire un’estesa reticolazio ne, in particolare attraverso la formazio ne di legami disolfuro, formando così una rete proteica continua. Quando proteine e amido sono in contatto tra loro si posso no sviluppare complessi stabili per la for mazione di una matrice proteina/amido, dove è possibile trovare legami a idroge no e covalenti, oltre a interazioni caricacarica (Marshall & Chrastil, 1992). Inoltre,

ad alte temperature, avviene la reazione di Maillard, che porta alla formazione di alcuni composti aromatici, tipici dell’odo re della pizza, e provoca la comparsa del tipico colore bruno dei prodotti da forno. Questa reazione avviene solo nelle zone non coperte dalla farcitura, poiché solo in esse l’attività dell’acqua raggiunge livelli sufficientemente bassi da consentire l’au mento della temperatura fino a valori di circa 180 °C (Masi et al., 2017).

È interessante sottolineare che, nel cor so della lievitazione, è stato studiato l’au mento di volume riportato fino a 48 ore grazie all’azione metabolica dei lieviti per effetto della CO2 e l’effetto dei fenomeni di destrutturazione della maglia glutinica e di danneggiamento dell’amido da par te degli enzimi proteasi e amilasi. Infatti, l’impasto lievitato per 48 ore mostra una riduzione del modulo elastico, indicando che la maglia del glutine formata dopo la cottura presenta un minor numero di in terazioni. Possiamo quindi affermare che una lunga lievitazione degli impasti per pizza può migliorare l’estensibilità del di sco facilitando l’azione del pizzaiolo nella fase di formatura. Inoltre, con tempi lunghi di lievitazione la destrutturazione dell’im pasto può migliorare la digeribilità della pizza perché gli enzimi della digestione hanno più facilità d’azione sulle proteine e sull’amido rispetto a una matrice me no compatta. Molti autori hanno studia to questo argomento, ma hanno osserva to tempi di lievitazione più brevi. Per tale motivo, sono necessarie ulteriori ricerche per chiarire meglio i cambiamenti biochi mici e reologici associati alla fermentazio ne del lievito, in termini di struttura del le sostanze chimiche nell’impasto ai lun ghi tempi di lievitazione e delle modifiche a cui sono soggette durante la cottura.

BIBLIOGRAFIA

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• Francesca N., Gaglio R., Alfonzo A., Corona O., Moschetti G., Settanni L. (2019). Characteristics of sourdoughs and baked pizzas as affected by starter culture inoculums. International Journal of Food Microbiology, 293, 114-123.

• Ganguly M. (2017). Naples’ pizza spinning given UNESCO “intangible heritage” status. http://edition.cnn.com/2017/12/07/

europe/naples-unesco-pizza-intl/index.html,

Accessed date: 12 August 2018.

• Marshall W. E., Chrastil J. (1992). Interaction of food proteins with starch. Biochemistry of Food Proteins, 3, 75-97.

• Masi P., Romano A., Coccia E. (2017). La pizza Napoletana... più di una notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale. 1a edizione, Napoli: DoppiaVoce.

• Ooms N. & Delcour J.A. (2015). How to impact gluten protein network formation

during wheat flour dough making. Current Opinion in Food Science, 25, 88-97.

• Regolamento (Ue) 97/2010 della Commissione del 4 febbraio 2010.

• Stauffer C. E. (2017). Principles of Dough Formation. Technology of Breadmaking, 11, 299-332.

• Toistoguzov V. (1997). Thermodynamic aspects of dough formation and functionality. Food Hydrocolloids, 11(2), 181-193.

63SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia FOCUS

Grano duro tra dubbi e certezze

Durum grain between doubts and certainties

NONOSTANTE IL COVID E IL CONFLITTO RUSSO-UCRAINO IL MERCATO GUARDA AL FUTURO CON CAUTO OTTIMISMO

DESPITE COVID AND THE RUSSIAN-UKRAINIAN CONFLICT THE MARKET LOOKS INTO THE FUTURE WITH CAUTIOUS OPTIMISM

The following article analyses the market we are going to experience in the coming months. Clearly, the past cannot be ignored, so without looking too far back, the legacy of the 2021/22 vintage saw for the third consecutive time world production unable to cover consumption, which, for durum, is historically very strict. Coming to the present day, those fundamentals that have characterised recent vintages are back in the limelight: the weather and the trade dynamics of the main exporting and importing countries, with the USA and Canada playing the usual lion’s share of sales and the Mediterranean basin (North Africa and Italy) trying to make the most of their cards.

64 SETTEMBRE 2022 September d’Italia MERCATI Markets
di Stefano Serra CEO di International Grain and Services

Il

mercato del grano duro dei prossimi mesi non potrà prescindere da quello passato. Senza guardare troppo indietro, l’annata 2021-2022 ha registrato, per la terza volta consecutiva, produzioni mon diali non sufficienti a coprire consumi che per il grano duro sono storicamente mol to rigidi. In particolare, il 2021-2022 ha vi sto raccolti ai minimi degli ultimi 15 anni a causa della forte siccità che ha colpito le pianure di Usa e Canada dimezzando ne, di fatto, la produzione.

Un raccolto mondiale di grano duro di cir ca 30 milioni/t, a fronte di consumi con solidati di 35-38 milioni/t, ha giocoforza imposto agli operatori una riduzione degli impieghi, fino ai 32 milioni/t rilevati dalle ultime statistiche dell’Usda, con Paesi che sono stati costretti a un maggiore uso in miscela di grano tenero per garantire in volume le loro produzioni. Turchia, Nord Africa e anche gli Usa hanno reintrodot to nelle ricette dei prodotti a base di gran duro limiti meno restrittivi per l’utilizzo di altri grani, rivivendo quanto, con meno en

fasi quantitativa grazie ad adeguati stock iniziali, si era osservato nel 2007.

La combinazione di risicati stock iniziali a giugno 2021 e il “default” di Usa e Cana da ha determinato un’annata a dir poco critica per l’intero settore, con momenti di forte tensione in tutta la filiera, dai produt tori agricoli ai molini, fino ai pastifici; tut ti legati ad accordi e contratti “forward”, in essere e da onorare, in un contesto di mercato che ha deciso di arrivare a fine annata agraria con scorte quasi a zero. Senza dubbio l’annata agraria appena conclusa, e anche quella precedente, so no state caratterizzate dalla pandemia, da un’estrema volatilità dei consumi, da se rie difficoltà di approvvigionamento e da un’evoluzione dei prezzi a dir poco scon certante se non addirittura drammatica. Nel solo mese di agosto 2021, a mercati chiusi, si è registrato un incremento di qua si 100 euro/t, che sulla piazza di Bologna ha portato, nel periodo giugno 2021-giu gno 2022, a uno “spread” attorno ai 260 euro/t, di fatto raddoppiando le quotazioni del grano duro rispetto alla chiusura del la campagna 2020-2021, dove la volati lità delle quotazioni fu quasi marginale. Volendo guardare oltre un’annata che ricorderemo come una delle più incerte dell’ultimo decennio, le previsioni a livel lo globale per il 2022-2023 sono a oggi in linea con quanto osservato già lo scor so autunno, con la conferma di stime di semina in aumento un po’ ovunque: pri ma in Europa, poi nel resto dei Paesi pro duttori di grano duro “vernino”, fino al le più recenti notizie di superfici in cresci ta nelle aree vocate “primaverili” di Usa e Canada.

Con la quasi certezza di superfici in au mento, le previsioni per il raccolto 2022 sono state fin da subito molto positive, ma la prudenza imposta dal cambiamen to climatico in atto e da una supply-de mand mondiale deficitaria a livello di rap porto stock/utilizzi (a giugno 2021 era al 19% rispetto al 25% di giugno 2020 e al 29% di giugno 2018) hanno di fatto con gelato ogni timido accenno di rientro alla normalità soprattutto per quanto riguar da i prezzi, che sono costantemente saliti per tutto il primo semestre 2022. Arrivando a oggi, tornano prepotentemen te alla ribalta quei fondamentali che han no contraddistinto le ultime annate: il cli ma e le dinamiche commerciali dei prin cipali Paesi esportatori e importatori, con Usa e Canada a fare la parte del leone nella vendita e il bacino del Mediterraneo (Nord Africa e Italia) a cercare di valoriz zare al meglio le proprie carte a un tavo lo dove si gioca in prima persona, al con trario di altre granaglie mancano gli stru menti (ad esempio, future & option) per ridurre il rischio d’impresa.

Produzione e consumi

Gli ultimi dati relativi all’andamento dei raccolti evidenziano che la campagna appena iniziata vedrà complessivamente prodotte a livello globale circa 34 milioni/t di grano duro, con un aumento a doppia cifra sul 2021, quasi tutto in carico a Usa e Canada che, dopo un’annata da dimen ticare, tornano su valori storici rispettiva mente a 5,9 milioni/t e 1,8 milioni/t; poi il Messico a 2 milioni/t e l’Australia, in pro cinto di seminare, a 0,5 milioni/t.

65SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Markets MERCATI
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Più complesso e meno roseo lo scenario nel bacino del Mediterraneo, dove le ul time previsioni stimano per l’Unione eu ropea (in attesa del dato ufficiale france se) una produzione sotto i 7,5 milioni/t, in lieve calo rispetto all’annata preceden te, il Marocco a 0,8 milioni/t, in calo del 40%, Tunisia, Turchia e, soprattutto, Alge ria che confermano un buon miglioramen to rispetto al 2021. Entrando nel dettaglio, il clima siccitoso dei mesi invernali e primaverili ha ridot to le rese per ettaro in Spagna e in Italia, mentre le piogge tardive a ridosso della trebbiatura hanno degradato la produzio ne in Grecia. Se a livello comunitario il rac colto 2022 e i consumi attesi delineano un deficit di campagna sui 2,2 milioni/t, per quanto riguarda i singoli Paesi si registra una sostanziale autosufficienza della Spa gna (esportabili 0,1 milioni/t), un’ecceden za della Francia (esportabili 1 milione/t) e della Grecia (esportabili 0,2 milioni/t); im portatore netto si conferma invece l’Italia, con un disavanzo di circa 2,5 milioni/t che, dalle ultime analisi di mercato, verrebbe colmato da 0,8 milioni/t dall’Europa e 1,7 milioni/t da Paesi extra-Ue, principalmen te Canada, Usa e Australia.

CONFERMATE IN AUMENTO LE STIME DI SEMINA A LIVELLO GLOBALE

Qualitativamente il raccolto europeo 2022 di grano duro risulta eterogeneo. In Fran cia e Spagna, nonostante la siccità a sin ghiozzo durante le fasi del ciclo colturale, le caratteristiche sono buone, con la Fran cia attesa produrre un livello merceologi co nettamente migliore rispetto al proble matico 2021 e la Spagna una granella con meno peso specifico ma salubre e protei ca. Un finale di stagione umido e piovoso ha ridotto in Grecia la qualità della granel la di molte partite, mentre nel resto d’Eu ropa le condizioni agronomiche sono state e restano favorevoli, con previsione di un buon profilo qualitativo. Da ultimo l’Italia, dove la carenza idrica ha limitato prima l’accestimento poi il numero di cariossidi per spiga e, infine, il corretto riempimen to delle cariossidi, con un inevitabile calo delle rese per ettaro rispetto al 2021. La qualità del raccolto italiano è complessi vamente buona, anche se le caratteristi

che merceologiche della granella, soprat tutto al Sud, scontano la siccità primaveri le con minore peso specifico; non si regi stra alcun problema sul fronte della salu brità e il tenore proteico conferma valori medi elevati con picchi di vera eccellenza. Passando ai consumi, le prospettive globa li sono per utilizzi prossimi ai 34 milioni/t, quindi di poco inferiori alla produzione. Ri spetto alla scorsa annata si attendono in crementi nel “food” in Europa, Turchia e Nord Africa, che si avviano a un graduale ritorno sui valori storici pre-pandemia, e nel “feed” in Messico, dove il grano du ro è di norma un possibile sostituto nel le diete zootecniche in caso di deficit pro duttivi interni di mais. In Usa e in Cana da, dopo la drastica contrazione del 20212022, quando i consumi sono scesi com plessivamente a 1,9 milioni/t, si dovreb be tornare su valori storici a 2,7 milioni/t, mentre in Europa, dove l’oscillazione del la domanda è notoriamente minore rispet to al resto del mondo, gli utilizzi non do vrebbe discostarsi dai soliti 9 milioni/t vi sti negli ultimi anni, con una lieve fles sione dell’export (meno di 0,2 milioni/t) a causa della concorrenza dei produtto ri di pasta low cost. Nel bacino del Me

GRANO DURO MONDO

67SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Markets MERCATI
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diterraneo i consumi sono previsti in au mento in tutti i Paesi, con un auspicabile rapido ritorno, anche grazie alle maggio ri importazioni, a livelli di normalità fon damentali per scongiurare latenti tensio ni socio-politiche.

Gli scambi commerciali

Se, come atteso, negli Usa e in Canada si arriverà alla trebbiatura senza partico lari criticità, questi due Paesi potrebbe ro generare un surplus combinato di cir ca 4,5 milioni/t di grano duro, che contri buirà ad alimentare il commercio interna zionale 2022-2023 previsto a 7,3 milioni/t, con un aumento del 25% sulla deluden te annata precedente, anche se ancora in feriore agli oltre 8 milioni/t del biennio 2019-2020. Di questi 7,3 milioni/t, oltre ai volumi da Usa e Canada, 0,8 milioni/t arri veranno dal Messico, 0,3 milioni/t dall’Au stralia e 0,4 milioni/t dal Kazakistan, se e quando si risolveranno le difficoltà logi stiche dovute al conflitto russo-ucraino. Osservando il dato degli scambi commer ciali dal punto di vista dei Paesi importa tori, fatta salva l’Algeria, attesa a limita re le importazioni a 1,1 milioni/t (-0,3 sul

2021), si registra una generalizzata ten denza all’aumento dell’import di grano duro, con la Turchia a 0,4 milioni/t (+0,2), la Tunisia a 0,6 milioni/t (+0,2) e il Maroc co a 1,1 milioni/t (+0,5). Decisamente in crescita anche la domanda dall’Europa, stimata a 2,2 milioni/t (+0,8), e dagli Usa, prevista a 0,67 milioni/t (+0,2), anche se, in questo caso, è in parte di origine cana dese in transito per la riesportazione dai porti americani.

Passando all’Europa, la revisione al ri basso delle produzioni allarga il deficit di campagna e, per riflesso, il livello delle im portazioni, stimate oltre i 2,3 milioni/t, di cui 1,4 milioni/t dal Canada, 0,3 milioni/t dagli Usa, 0,3 milioni/t dall’Australia e 0,2 milioni/t dal Kazakistan. A livello intraco munitario gli scambi vedono la conferma dei principali Paesi esportatori, con in te sta la Francia (0,9 milioni/t), seguita da Slovacchia (0,2), Grecia (0,2) e Ungheria (0,1); i principali Paesi importatori risulta no invece l’Italia (0,8), la Germania (0,3), il Belgio (0,3) e la Spagna (0,3). L’export comunitario in granella è stimato a cir ca 0,5 milioni/t, in calo di 0,1 milioni/t ri spetto al 2021, diretta conseguenza sia di un raccolto 2022 inferiore alla media,

sia della maggiore concorrenza in prezzo del Nord America sulle usuali destinazioni nord africane di Francia, Spagna e Italia.

Gli stock finali

Poniamo ora l’attenzione al sempre più rilevante valore degli stock di fine cam pagna, dove si osserva che, rispetto al 2021-2022, in cui si è assistito all’erosio ne delle scorte mondiali fino a meno di 8 milioni/t, le ultime previsioni vedono, a giugno 2023, un valore prossimo agli 8,5 milioni/t che, pur inferiore alla media de gli anni pre-pandemici, mostra un primo segnale di ritorno a livelli di stock più con soni per una commodity dalla domanda estremamente rigida.

L’incremento delle scorte di riporto a con sumi invariati si riflette positivamente sul rapporto stock/utilizzi, che dal pericoloso 13% di giugno 2022 risalirà, al termine di questa annata agraria, su valori più rassi curanti prossimi al 20%.

Purtroppo, quanto atteso a livello mon diale non trova analogo riscontro in Eu ropa, dove l’incremento di 0,1 milioni/t di scorte al termine dell’annata in corso è un miglioramento davvero minimo, che

SUPPLY-DEMAND GRANO DURO EUROPA

69SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Markets MERCATI
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dovrà essere monitorato con attenzione nei prossimi mesi in funzione delle rea li importazioni italiane e dei consumi Ue (interni ed export). Stesso discorso per il rapporto stock/utilizzi comunitario, il cui valore, pari all’8%, è in salita ma resta comunque molto basso, per non parlare dell’Italia, fanalino di coda al 6% nono stante l’aumento degli stock presso mo lini e stoccatori a giugno 2023.

Le prospettive mondiali

Se per l’Europa e il bacino del Mediterra neo i dati produttivi 2022 sono ormai con solidati, per Usa, Canada, Turchia e Mar Nero il condizionale è d’obbligo; solo il raccolto in Messico è definitivo essendo ormai già arrivato a fine trebbiatura. Con una produzione mondiale di oltre 34 milioni/t, di cui un terzo nell’eccedentario nordamericano, e consumi in ripresa, l’an nata commerciale che ci attende tornerà a vedere scambi nella media anche se, a causa dei prezzi elevati, inferiori allo sto rico, soprattutto verso quei Paesi dove è

possibile utilizzare, sia per tradizione sia per legislazione, il grano tenero in alter nativa al duro nella produzione dei pro dotti finiti, pasta in primis Di sicuro l’evoluzione di ogni singola voce della supply-demand, in particolare quel la relativa a produzioni e consumi, risul terà rilevante per capire se il 2022-2023 sarà un’altra annata di forti tensioni o, co me sperabile, di graduale ritorno alla nor malità, fermo restando che per ripristinare gli equilibri sconvolti dalla pandemia, dal la guerra e dalla siccità, le prossime due campagne agrarie dovranno confermare raccolti abbondanti e consumi stabili. Occhi vigili, quindi, sia sui progressi pro duttivi (Canada e Usa) sia, soprattutto, su quelli commerciali degli utilizzatori storici.

Fatto salvo il Marocco, che rivolge la sua domanda di grano duro di alta qualità (e “grado”) quasi esclusivamente a quello di origine canadese, altri Paesi come l’Alge ria, la Tunisia e la Turchia potrebbero man tenersi aperti all’import dal Messico o de cidere di procrastinare la decisione di “ta gliare” i lotti di duro con altri grani vitrei

PROBABILE UN RITORNO A LIVELLI DI STOCK PIÙ CONSONI A UNA COMMODITY DALLA DOMANDA MOLTO RIGIDA

locali, riducendo di fatto la prospettiva di una più pressante domanda di acquisto da Usa e Canada già a partire da agosto. Se il ritorno a raccolti abbondanti in Nord America è senza dubbio una notizia che rasserena i mercati, le recenti tensioni geopolitiche, che hanno portato molti Paesi ad aumentare gli acquisti per scon giurare eventuali crisi alimentari, e l’in certezza sulla qualità del raccolto 2022 in Nord America contribuiscono a man tenere tonici gli scambi con una sostan ziale tenuta dei prezzi. Il Marocco e la Tunisia hanno già adottato misure volte

BILANCIA COMMERCIALE GRANO DURO MONDO

EUROPA NORD AFRICA TURCHIA ALTRI

71SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Markets MERCATI
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SCAMBI COMMERCIALI GRANO DURO INTRA-EUROPA

ITALIA GERMANIA

FRANCIA SLOVACCHIA/ UNGHERIA GRECIA

a incrementare le scorte e la disponibili tà interna di grano tenero e duro: il Ma rocco premendo sulle aste d’acquisto e sugli incentivi allo stoccaggio interno, la Tunisia agendo sui sostegni ai produttori attraverso politiche di garanzia di prez zo, con l’evidente obiettivo di raggiun gere in tempi brevi l’autosufficienza per il grano duro.

Limitandoci a valutare la situazione mon diale attraverso i dati al momento dispo nibili, lo scenario per la campagna appe na iniziata dovrebbe presentare, come di norma, un primo trimestre di assestamen to, fortemente caratterizzato dall’eredità dell’annata precedente e dai raccolti in Messico (positivi) e nel bacino del Medi terraneo (nella media), per poi prendere una connotazione definitiva da settembreottobre, consolidando quella che sarà la tendenza (al ribasso?) dopo l’arrivo dei responsi finali dai campi del Nord Dako ta, del Montana e del Saskatchewan. Una produzione canadese sui 6 milioni/t, con qualità nella media, ossia con un 40-60% di Cwad (Canadian Western Amber Du rum) “grado 1 e 2” e il restante di grado inferiore, faciliterebbe il ritorno del merca

to e dei prezzi mondiali verso scenari mol to più stabili e meno speculativi.

Le prospettive in Europa e in Italia

L’orizzonte comunitario, con al suo inter no quello italiano, appare già abbastan za delineato. Con una produzione 2022 di appena 7,4 milioni/t, ai minimi degli ultimi anni, e una qualità merceologica e moli toria non sempre ottimale in Grecia e nel Sud Italia, stante la previsione di consumi saldamente oltre i 9 milioni/t, l’unica stra da percorribile è programmare la compen sazione di un deficit ormai strutturale di oltre 2,2 milioni/t, essenzialmente ricon ducibile all’Italia, attraverso importazioni mirate da origini in grado di colmare tale gap in termini sia di volumi sia di quali tà. A rendere ancora più delicato e incer to l’inizio di campagna è stata la gradua le contrazione, registrata soprattutto ne gli ultimi mesi, delle scorte di grano duro nei molini e di semilavorati presso gli uti lizzatori finali, rilevata quasi in tutta Eu ropa; contrazione che in Italia, a causa del perdurare di prezzi elevati e di prospetti

SPAGNA/ PORTOGALLO BENELUX/ ALTRI

ve globali in miglioramento, ha generato un inizio d’annata quasi a “zero stock”, con una crescente attenzione e un rinno vato interesse commerciale degli operato ri verso origini come il Canada e gli Usa, che negli ultimi anni hanno migliorato la qualità delle produzioni sia sotto l’aspetto commerciale sia per quello sanitario, non ché in tema di residui di pesticidi. In conclusione, se non insorgeranno nuovi e inattesi “tsunami” climatici o geopoliti ci, l’orizzonte commerciale del grano du ro comincia lentamente a rasserenarsi a partire dalle aree d’oltreoceano che, nel 2021, causarono la sfrenata corsa al rial zo. Ma per vedere anche sulle nostre piaz ze questo miglioramento sarà necessario, in aggiunta agli imminenti arrivi di grano duro Ue ed extra-Ue negoziato mesi orso no, assicurare già da fine estate un rego lare flusso in entrata allorché si esaurirà quella boccata di ossigeno rappresentata dalla frazione del nostro raccolto che, tra dizionalmente o per carenza di strutture di stoccaggio, è conferito direttamente ai molini subito dopo la trebbiatura.

73SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Markets MERCATI
Stefano Serra

L’agricoltura del futuro

The agriculture of the future

RIDURRE L’IMPATTO AMBIENTALE E RIGENERARE TERRITORI E SUOLI SONO GLI OBIETTIVI PRIMARI DELLA NUOVA RIVOLUZIONE AGRICOLA REDUCING ENVIRONMENTAL IMPACT AND REGENERATING LAND AND SOIL ARE THE MAIN GOALS OF THE NEW AGRICULTURAL REVOLUTION

The agriculture of the future is being structured on the basis of the provisions provided by the CAP, i.e.: dramatic reduction of agrochemicals and increase in the area dedicated to organic farming. These are important goals that will lead to a profound change in agriculture, but also to social change in the countryside. This article schematically outlines the elements that characterise this new «green revolution» , in which a very important element stands out: the new cultivation techniques that make it possible to increase the quality and fertility of soils by acting in particular on the micro-organic component.

74 SETTEMBRE 2022 September d’Italia POLITICHE AGRICOLE Agricultural policy di Duccio Caccioni Direttore Marketing & Qualità e Vice Direttore di Mercato Caab Spa, Direttore scientifico Fondazione Fico

La nuova Pac indica obiettivi estrema mente ambiziosi dal punto di vista ambientale: la drastica riduzione de gli agrofarmaci il cui consumo, nella volon tà di Bruxelles, dovrà ridursi del 50% en tro il 2030 e l’aumento della superficie de dicata all’agricoltura biologica, che dovrà arrivare al 25% della Sau (Superficie agra ria utile) dell’Unione. Il raggiungimento di questi target comporterà sicuramente un profondo cambiamento, non solo econo mico ma anche sociale, nelle campagne.

Riduzione dei fitofarmaci: i rischi

Nel caso della riduzione dei fitofarmaci, l’impatto potrebbe essere drammatico so prattutto per le piccole aziende agricole.

In Trentino è stata stimata una possibile contrazione della produzione di mele pa ri a circa 100 mila tonnellate e la perdita economica andrebbe a pesare in maniera particolarmente gravosa soprattutto sulle 5 mila piccole aziende frutticole presenti nella regione. Per il biologico ci si deve in vece porre il problema dei prezzi di mer cato. Fin dalla sua prima affermazione, la produzione biologica ha assicurato quasi sempre un differenziale di prezzo positi vo rispetto al convenzionale. La domanda ha quindi alimentato un florido mercato che da nicchia è poi passato a segmento “premium price”. Con il raddoppio dell’of ferta definito dalla nuova Pac potrebbe ro verificarsi fenomeni di deprezzamento dei beni dovuti a una non proporzionale crescita della domanda.

Impatto ambientale e aumento della produzione agricola

La politica ambientale europea trova una sua fondata ragione alla luce dell’emer genza climatica e dell’ormai evidente ne cessità di cambiare il paradigma produt tivo, e non solo in agricoltura. L’impegno ambientale è un obbligo assoluto per tut te le attività umane: l’impronta ecologi ca umana (ecological foodprint), ovvero il capitale naturale utilizzato dall’uomo, oggi è pari a 1,7 pianeti. In poche parole, servirebbero 1,7 pianeti nel caso si voles se continuare con questo meccanismo di crescita. Tuttavia, mancando il “pianeta di ricambio”, appare chiaro che non sia mo destinati alle magnifiche e progressi ve sorti di leopardiana memoria.

75SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Agricultural policy POLITICHE AGRICOLE

All’emergenza ambientale si contrappone però l’esigenza di una maggiore produzio ne. Secondo le fonti più autorevoli, per sfa mare la crescente popolazione mondiale la produzione agricola dovrà aumentare del 70% da qui al 2050. Tale aumento do vrà però essere realizzato in maniera as sai diversa rispetto a quanto successo a partire dalla fine degli anni 40 del secolo scorso con la così detta “rivoluzione ver de”, la terza rivoluzione agricola che inte ressò buona parte del pianeta avviata con l’opera dello scienziato statunitense Nor man Borlaug e della Fondazione Rockfel ler, che però applicarono i principi dell’in dustrializzazione e della forte adduzione di input esterni non sempre nel rispetto degli ecosistemi naturali.

Nuove prospettive per l’agricoltura

La nuova sfida sta quindi nel produrre molto più cibo con un minore input e ri ducendo drasticamente l’impatto ambien tale. Si profila pertanto una “quarta rivo luzione agricola”, in cui tecnicamente si economizzerà l’utilizzo di acqua, di mez zi tecnici, di fertilizzanti e di agrofarma ci. L’obiettivo non è solo quello di ridur re l’impatto ambientale ma anche di rige nerare i territori e, in particolare, i suoli, abbassando nel contempo la percentuale di anidride carbonica atmosferica. Quella che viene chiamata agricoltura rigenera

LA NUOVA SFIDA È PRODURRE PIÙ CIBO CON UN MINORE IMPATTO AMBIENTALE

tiva è una nuova tendenza mondiale non solo nel senso tecnico ma, soprattutto, in quello economico e finanziario. Il suolo rappresenta una delle maggiori riserve di carbonio del pianeta insieme al fitoplancton presente nei mari. Il carbo nio organico può essere infatti stoccato nei terreni per lunghissimi periodi e, inol tre, ne rappresenta un fondamentale indi

ce di fertilità. È noto che in Europa il 45% dei suoli ha un contenuto di sostanza or ganica inferiore al 2%, mentre in Italia ta le percentuale sale all’80%.

Da tempo si stanno sperimentando nuove tecniche di coltivazione che permettono di aumentare la qualità e la fertilità dei suoli agendo, in particolare, sulla componente micro-organica (rappresentata principal mente da funghi e batteri). Aumentando la qualità e la fertilità dei suoli si aumen ta anche la capacità di stoccare carbonio.

L’importanza della fertilità dei suoli

La lotta contro il cambiamento climatico si attua sia diminuendo le emissioni di CO2, sia compensandole attraverso lo stoccag

77SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Agricultural policy POLITICHE AGRICOLE
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IL SUOLO È UNA DELLE MAGGIORI RISERVE DI CARBONIO DEL PIANETA

gio, che può avvenire, ad esempio, con la crescita di una nuova foresta, ma in for ma ancora più efficiente e duratura mi gliorando la fertilità dei suoli. Le attività così dette “carbon negative” sono quelle in grado di stoccare per un tempo supe riore ai 100 anni il carbonio dall’atmosfe ra. Dal punto di vista finanziario oggi la compensazione del carbonio si può ven dere: infatti, un’attività inquinante si può compensare acquisendo titoli di un’atti vità virtuosa.

L’EU ETS (Emission Trading Scheme) è il si stema dell’Unione europea per lo scambio di quote di emissione carbonica, uno stru mento predisposto per contrastare il cam biamento climatico. Il settore agricolo euro peo al momento non è ancora inserito nel mercato Ets. È però già possibile acquista re titoli “prodotti”, ad esempio, in una fo

resta sudamericana: una tonnellata di CO2 oggi vale circa 100 euro nel sistema EU ETS. L’agricoltura rigenerativa, pur con una dra stica riduzione dei mezzi di produzione im piegati, potrà prevedere un forte utilizzo di capitali. L’adozione dell’agricoltura di pre cisione, l’uso del big data e dell’Intelligen za Artificiale, i nuovi organismi vegetali ci sgenici, le tecniche di lotta biologica alle avversità e quelle di riutilizzo delle acque

reflue, insieme all’urban farming e all’otti mizzazione della logistica agroalimentare, presumono una forte ricerca e un notevo le utilizzo del capitale e dell’innovazione.

Sintesi della lezione tenuta il 21 settembre 2022 nel corso di AgriNest Italie - BootCamp en visio. Ambassade de France en Italie, Business France Milan.

79SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Agricultural policy POLITICHE AGRICOLE

The ‘redeeming’ Pispola mill Il “salvifico” molino di Pispola

80 SETTEMBRE 2022 September d’Italia I MOLINI NELLA STORIA The mills in history

25-26 August 1849, following the fall of the Roman Republic, Giuseppe Garibaldi and Major Leggero, who had been fleeing from the Romagna region for some time, took refuge on a rainy day at Lugi Biagioli’s mill, known as “Pispola”. The article describes the highlights of this episode, certainly on the occasion of the celebrations for the taking of Porta Pia (20th September), in order to underline the strategic and symbolic role that mills and millers played and still play in the Italian history.

NELL’AGOSTO 1849 GIUSEPPE GARIBALDI IN FUGA DALLA ROMAGNA VENNE OSPITATO A CERBAIA DAL MUGNAIO LUIGI BIAGIOLI IN AUGUST 1849 GIUSEPPE GARIBALDI FLEEING FROM ROMAGNA WAS HOSTED IN CERBAIA BY MILLER LUIGI BIAGIOLI

Nel

luogo dove il fiume Bisenzio rice ve le acque del torrente Gricigliana, presso la località Cantagallo in pro vincia di Prato, sorgeva un vecchio moli no, lì costruito perché da quel punto po teva ricevere abbondanza d’acqua e per ché i suoi primi proprietari, i conti Alber ti, già possedevano nelle vicinanze la lo ro fortificazione, Rocca Cerbaia. I conti Bardi, successori degli Alberti, ten nero il molino fino al XVIII secolo, con an nessa gualchiera: macchinario di legno, per la lavorazione della lana, azionato dal le acque del fiume. Nell’800 il molino pas sò, per contratto di affitto, a Carlo Biagioli, mentre i suoi figli ne acquistarono poi de finitivamente la proprietà. Riadattato e in grandito, il molino venne ristrutturato pas sando da due a cinque palmenti.

La storia di questo molino è legata alla figura di Giuseppe Garibaldi, che in esso venne ospitato, grazie all’eroico appog gio del mugnaio Luigi Biagioli. Rammen tare nel mese di settembre questo episo dio è quanto mai significativo non solova da sé - a fronte della ricorrenza della presa di Porta Pia, ma anche per ribadire l’importanza strategica - e, in questo ca so, anche simbolica - dei molini in un ter ritorio come quello italiano.

La “Trafila Romagnola”

Lasciata Roma la sera del 2 luglio, dopo la caduta della Repubblica, con quasi 5 mila

volontari desiderosi di continuare la lotta, Giuseppe Garibaldi iniziò un viaggio av venturoso attraverso l’Italia, inseguito da vari eserciti nemici. La durezza della mar cia e l’ostilità delle popolazioni indusse ro molti dei volontari ad abbandonare. A San Marino i superstiti, ridotti a poco più di mille, vennero definitivamente accer chiati dalle truppe austriache. Garibaldi decise allora di sciogliere il corpo dei vo lontari e di raggiungere clandestinamente Venezia, ultima oasi di libertà. Tra i com pagni di viaggio, oltre alla moglie Anita, in stato di gravidanza e ammalata, il barna bita Ugo Bassi, Angelo Brunetti detto Ci ceruacchio e il fido Maggior Leggero (Lu igi Cogliolo della Maddalena). Il 2 agosto iniziò così l’avventuroso e tragico viag gio conosciuto come la “Trafila Romagno la di Garibaldi”. Per tredici giorni il gene rale e i suoi vennero supportati dalla rete clandestina dei patrioti repubblicani della Romagna, dapprima nel tentativo di rag giungere la Serenissima, quindi di rompe re l’accerchiamento nemico e salvarsi ol tre gli Appennini.

Dopo la cattura e l’uccisione di gran parte dei compagni, la morte di Anita il 4 ago sto a Mandriole (Ra) nella cascina del mar chese Guiccioli e una sosta tra il 6 e il 7 agosto in un capanno tra il canale Corsi ni e lo scolo Pirotolo a pochi chilometri da Ravenna, Garibaldi e il Maggior Leg gero riuscirono solo nella notte tra il 15 e 16 agosto a varcare il confine dello Stato

81SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia The mills in history I MOLINI NELLA STORIA

Pontificio. Nella Romagna toscana sareb bero stati quindi aiutati dal prete-patrio ta don Giovanni Verità, che avrebbe orga nizzato la fuga attraverso gli Appennini fi no alle Filigare.

Dalla Futa al molino di Pispola

Il 24 agosto, Garibaldi e Leggero sostaro no a Santa Lucia presso il Passo della Futa, per poi essere condotti, il giorno succes sivo, a Montecuccoli, dove vennero ospi tati senza essere riconosciuti dalla fami glia Cambi. La mattina del 26 agosto, sot to una pioggia torrenziale, passarono nei pressi della Rocca Cerbaia e dal sentie ro Valle scesero al molino di Luigi Biagio li detto “Pispola”, dove vennero accolti e ospitati. Un resoconto documentato dei fatti fu presentato dal sindaco di Lajatico (Pi), Guelfo Guelfi (1837-1911), nel volu me Dal molino di Cerbaia a Cala Martina: notizie inedite sulla vita di Giuseppe Ga ribaldi. Ecco uno dei passaggi principali. “Procederono oltre al molino di Cerbaia, cui girarono attorno per andare a trova re l’ingresso situato dalla parte opposta a quella per la quale erano discesi. Il mu gnaio Luigi Biagioli, conosciuto col nome di Pispola, che veramente era servizievo le, ricevé i due viandanti con ogni manie

ra di cortesia, come era nel suo costume fare. Chiesero i nuovi venuti ristoro di ri poso e di cibo, e il modo di procedere ol tre la via più breve fino a Pistoia, e su cui favorevole risposta del mugnaio licenzia rono la guida, remunerandola del servi zio prestato. Intanto Pispola fece porre a mensa i due viaggiatori, e si disponeva a insellare i due cavalli, coi quali avreb be fatto guidare gli ospiti a Pistoia da al

NELL’800 IL MOLINO PASSÒ ALLA FAMIGLIA BIAGIOLI

cuno dei suoi figli” (G. Guelfi, Dal molino di Cerbaia a Cala Martina: notizie inedi te sulla vita di Giuseppe Garibaldi, Firen ze 1889, pp. 3-5).

L’incontro con Sequi e la ricompensa a Pispola

Pispola non aveva compreso l’identità dei suoi ospiti, riconosciuti invece da Enrico Sequi, giovane ingegnere che passava dal le parti del molino, perché si stava recan do a caccia. Questi si imbatté nel mugna io che a sua volta gli raccontò della venu ta dei due forestieri e invitò l’ingegnere a sostare nel molino con i due. Conversando con Garibaldi e con Leggero, e mostrando

83SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia The mills in history I MOLINI NELLA STORIA
Busto di Anita Garibaldi Statua di Giuseppe Garibaldi

26 AGOSTO 1849 GARIBALDI E LEGGERO GIUNSERO AL MOLINO DI PISPOLA

loro il giornale in cui si parlava della cattu ra avvenuta a Venezia del Generale - fat to mai verificatosi - ecco che quest’ultimo decise di palesarsi al Sequi, il quale si mise prontamente a disposizione per aiutarlo nella fuga. E così fu: Garibaldi venne aiu

tato per essere trasportato prima a Vaia no, quindi alla stazione di Porta al Serra glio a Prato. Non prima però di aver rin graziato il mugnaio Luigi Biagioli. Ancora le parole di Guelfi.

“Allora il Generale, chiamato il mugnaio, lo ringraziava dell’ospitalità ricevuta, lo pregava di fare accompagnare la comitiva col suo baroccio, e si disponeva a ricom pensare quella buona famiglia recandosi in mano una borsa, dalle cui maglie tra sparivano poche monete d’oro, una delle quali estrasse per darla al mugnaio; ma forse per il fascino che il Generale sape va destare sopra tutti coloro che lo acco

stavano, o forse per l’espansione d’ani mo acquistata dal buon uomo mercé del le copiose libazioni fatte a cena in onore dei suoi commensali, il fatto è che Pispo la, per quanto fosse pregato, ricusò di ri cevere il denaro e, dopo fatto appronta re al figlio Ranieri i barroccio richiesto, sa lutò gli ospiti alla partenza con ogni ma niera d’auguri per il loro felice viaggio” (G. Guelfi, Op. cit., pp. 18-19). Per aver ospitato - seppur inconsapevol mente - e aiutato Garibaldi, Pispola ebbe in seguito delle noie con la polizia, ma al la costituzione del Regno di Italia figurò tra i patrioti benemeriti: la gratifica in de naro che ricevette per quanto aveva fat to per Garibaldi gli servì per intraprende re un’attività legata alla produzione del la lana, con una fabbrica che comprende va varie stanze e riceveva l’acqua del Bi senzio (R. Foggi, La Val di Bisenzio, Firen ze 1998, p. 156). Lo stabilimento tessile, il più antico della valle del Bisenzio, pas sò in seguito in mano a Cesare Romei che, intorno al 1900, ne fece una grossa fab brica con carbonizzo, stracciatura, follatu ra di stoffe, cardatura e filatura di lane. Di contro, i discendenti di Pispola continua rono invece a lavorare al molino e a for nire farina al forno dove, durante la pau sa di lavoro, compravano il pane gli ope rai del lanificio. Il molino di Pispola, sulla cui facciata è possibile vedere una lapide che ricorda l’episodio, ha cessato l’attivi tà intorno al 1952.

85SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia The mills in history I MOLINI NELLA STORIA
IL
Il Maggiore Leggero Il torrente Gricigliana

Lo Stradivari

(ARGONAUTA - Atto 4, Capitolo 1)

LA PIÙ PREZIOSA PIETRA È LA MACINA DEL GRANO; E SE ELLA SI POTESSE

LEGARE E PORTARLA IN ANELLO, OGNI ALTRA PIETRA PASSEREBBE DI BONTÀ...

Cremona è una meravigliosa città della Lombardia, al centro di una delle aree agricole più importanti d’Italia, sin dall’epoca dei Romani.

La cattedrale con la sua arcata rinasci mentale, il battistero ad otto facciate, il campanile del Torrazzo, caratterizzato da un orologio astronomico, ne sono i sim boli architettonici.

Cremona è la capitale della musica e dell’arte dei liutai, i cui violini sono consi derati i migliori nel mondo, ambiti dai più grandi musicisti, prestati solo in occasioni eccezionali ed eventi memorabili. E come per i violini di Amati, di Guarne ri e di Stradivari, Cremona è la patria del le macine per il grano, sia quelle a cilin dro che a pietra, perfette per rendere ac cessibili ed inalterati i nutrienti contenuti del chicco di grano.

“La più preziosa pietra è la macina del grano; e se ella si potesse legare e por

tarla in anello, ogni altra pietra passereb be di bontà...”

Così Franco Sacchetti, poeta e scrittore del ‘300, nelle sue Trecento Novelle, racconta la macina a pietra, la macchina che, dai tempi che furono, trasforma magicamen te il chicco di frumento in farina.

L’uomo nella sua evoluzione fisica ed in tellettiva perde la forza della mandibola a favore di quella delle meningi e comincia a frantumare il frumento con le pietre per renderlo meglio utilizzabile e digeribile.

Le prime macine, nella preistoria, consiste vano di un piatto di roccia, di grande resi stenza, sul quale veniva sparsa una man ciata per volta di frumento da frantuma re, utilizzando altra pietra dura, di forma rotondeggiante o piatta.

La presenza di solchi sulla superficie di contatto aumentava la produttività in ter mini quantitativi e qualitativi.

La rudimentale macina prese maggior

86 SETTEMBRE 2022 September d’Italia L’ANGOLO DELLA CULTURA Cultural corner
Franco Sacchetti

sembianze quando, con l’apertura al cen tro della mola danzante (quella superiore), fu resa possibile la alimentazione continua del frumento per il processo di macinazio ne, processo ottenuto ruotando manual mente la mola soprana (così come detta in Sicilia quella danzante).

La tecnica primordiale di triturazione o schiacciamento piano piano si evolve in tecnica di macinazione e la forma nonché la dimensione delle macine e l’abburatta mento ne divengono le basi del processo. L’apice della tecnica molitoria viene rag giunto verso il 1850 con il perfezionamen to delle macine, ottimizzazione del mate riale usato, rigatura, dimensione e veloci tà. Le macine dovevano corrispondere ai requisiti di durezza, porosità ed omoge neità di struttura.

Il materiale usato è la puddinga (calcare, feldspato, quarzo, mica e silice) provenien te dalle cave di Montorfano (CO), Inverigo (CO), Gandosso (BG) o dalla Val Camoni ca (BS). Ambite le pietre della cava fran cese di La Ferté che in poco tempo diven tano il riferimento principale.

Originariamente le macine erano costru ite in un solo pezzo, poi successivamen te ne furono costruite aggregando con ci di 200÷400 mm di diversa durezza: il centrale di pietra più tenera per la rottura grossolana dei semi, il periferico più du ro e resistente per un maggior schiaccia mento del prodotto da macinare. Convessa la macina superiore (quella ro tante), concava la inferiore (la dormiente).

Le solcature secondarie invece, quelle che non partono dal foro centrale della pietra, hanno la funzione di distribuire il prodot to da macinare, accentuare il mordente ed aiutare l’evacuazione del materiale. Sulle macine apposite scanalature facili tano la macinazione del prodotto; la for ma, il numero delle scanalature e la velo cità della pietra attiva (quella danzante) sono determinanti per la qualità della fa rina che si vuole ottenere.

Le scanalature, elemento importante, pre senti nelle macine a pietra, furono oggetto di studio e di continue evoluzioni, al fine di evitare processi che portassero schiac ciamento del cereale (e non macinazione) nonché surriscaldamento e quindi conse guente danneggiamento delle farine. Affinché un palmento abbia una buona

produzione e lavori senza riscaldarsi oc corre che le macine siano fornite di sol cature principali, che si diramino dal fo ro centrale della pietra e vadano fino al bordo esterno.

Il profilo della scanalatura deve quindi va riare partendo dal centro, per alta maci nazione, bassa macinazione e rimacina. Diversi i tipi di scanalatura: la olandese, composta di 108 solchi circolari su maci na dal diametro di 1.500 e 1.600 mm, la scanalatura di Evans, di Drancy ed altre ancora. Il profilo della superficie (conca vo) ha la funzione di permettere al chicco una distribuzione, sulla mola, più regolare ed uniforme e garantire il percorso a spi rale tra le macine, dal centro verso la pe riferia. La macina in rotazione grava con il suo peso sul prodotto da macinare e per questo si chiama danzante.

Le superfici delle macine, sia quella ro tante che quella sottostante fissa, la dor miente, sono porose; a questo viene an cora ad aggiungersi la rabbigliatura, le ri ghe che nel movimento di rotazione ven gono ad incrociarsi continuamente pro ducendo così lo sfregamento atto a la vorare il chicco. Questo percorso di ma cinazione si può abbreviare o allungare per mezzo della sistemazione dei canali, o solchi di areazione e si può quindi au

mentare o diminuire il tempo di macina zione per ottenere qualsiasi risultato de siderato. La velocità periferica aumenta in modo considerevole verso la sezione esterna della mola ed accelera il cereale macinato verso l’uscita. La macina giran te compie all’incirca otto giri prima che il prodotto lavorato fuoriesca.

La tecnica moderna prevede, per le mole, l’utilizzo di agglomerati minerali, compa tibili con le norme alimentari, che garan tiscono una lunghissima durata e la con seguente riduzione drastica degli intervalli di rabbagliatura: le superfici che macina no conservano immutate le loro rugosità, consistenza e compattezza, non rendendo necessario il minuzioso lavoro per mante nerle perfettamente livellate e piane.

Le mole, naturali o di agglomerato, devo no essere scrupolosamente certificate per uso alimentare.

Le prime hanno una vita corta, mentre le seconde sono di più gran lunga durata.

La superficie macinante (conseguente al diametro della mola) garantisce la capa cità di macinazione anche alle basse ve locità, per una lavorazione lenta e fredda.

A fine del ‘500, grazie alla invenzione di Agostino Rampelli, inizia il nuovo proces so di macinazione mediante il prototipo rudimentale del primo laminatoio con rul li in ferro.

Non ha fortuna fino a metà dell’800 quan do il processo a cilindri comincia il suo ef fettivo sviluppo con Friedrich Wegmann, evidenziando cadenza produttiva, limitati consumi delle macine e quindi ridotti co sti manutentivi.

Il laminatoio era in sintesi costituito di due rulli (prima di porcellana e poi quasi sempre di ghisa) a superfici lisce o rigate, che accostati e girando in senso contra rio riducevano le granaglie nella granu lazione richiesta, dopo che queste fosse ro giunte nell’interspazio voluto tra i due corpi rotanti.

L’industria moderna macina il grano per mezzo di rulli che allargano lo strato pe riferico e la gemma del chicco, a cui fa se guito la setacciatura a mezzo di fibre di seta, con la conseguenza che solo le par ti interne riescono a passare attraverso i minuscoli fori del tessuto. Diversi ingredienti, come per il violino... e tanti segreti.

87SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA
Dettaglio di Tulipani Bianchi (Filippo Manfroni)

Ancora grandi successi per i fine linea Ocrim-FBC

Circa

un anno fa, abbiamo segnala to i successi di Ocrim-FBC, uno dei dipartimenti fiore all’occhiello di Ocrim, che continuano tutt’ora e che so no da stimolo per l’azienda cremonese nel ricercare soluzioni sempre più innovative, al fine di soddisfare le richieste e le esi genze di tutti i clienti, sia nuovi sia storici. Oggi ne torniamo a parlare perché si è da poco conclusa l’installazione di una se conda linea di pallettizzazione presso il

Molino Harinero Sula, in Honduras, dove sono state previste soluzioni taylor ma de estremamente accurate, vista la com plessità delle richieste del cliente. Questa linea è costituita da due robot affianca ti che ricevono da un unico nastro aereo sacchi alla rinfusa da 50 e 100 libbre, che vengono poi incanalati su una linea dedi cata in base al peso determinato da una selezionatrice ponderale. Grazie alla pal lettizzazione in contemporanea e all’av

volgitore unico, si ottiene un significativo contenimento sia dei costi sia degli spa zi operativi, oltre a notevoli vantaggi le gati alla manutenzione. La massima fles sibilità di produzione consente alla linea di lavorare al 100%, come peraltro richie sto dal cliente.

Dall’Honduras all’Europa, e più precisa mente a Strasburgo, in Francia, per pre sentare una linea di pallettizzazione mol to interessante e versatile per la produzio

89SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Supplier news LE AZIENDE INFORMANO
Linea di pallettizzazione installata presso Molino Harinero Sula (San Pedro Sula, Honduras)

ne di sacchi di farina da 10 e 25 kg, pro gettata e realizzata per Les Moulins Ad vens. Per questa linea sono state adotta te soluzioni innovative personalizzate, sia sotto l’aspetto del design ingegneristico e tecnologico sia sotto il profilo estetico, at traverso un costante e proficuo confron to con il cliente. La linea è composta da un robot che prende i sacchi, che conten gono prodotto fine in polvere (farina), e li posiziona all’interno di una macchina do tata di un carrello pallettizzatore compat tatore che li pressa e li uniforma sul pallet. Il robot, combinato con lo stratificatore, è stato progettato per aumentare la caden za produttiva e la qualità finale del pallet

pieno. Inoltre, è stata realizzata una linea di controllo dei sacchi a mezzo metal de tector, per verificare l’eventuale presenza di particelle metalliche al loro interno, sia con un sistema controllo peso, per appu rare che il sacchetto rientri nel range di peso stabilito, dotato di scarto automati co del sacco non conforme. Ci siamo focalizzati su questi due impor tanti impianti installati con successo e piena soddisfazione dei clienti, uno sto rico (Molino Harinero Sula) e uno nuovo (Les Moulins Advens), ma il dipartimen to Ocrim-FBC ne ha già realizzati molti altri ed è attualmente impegnato in nu merosi progetti che prevedono studi all’a

vanguardia e personalizzati per soddisfa re tutte le esigenze dei clienti. Questi successi e l’incremento della do manda dei fine linea Ocrim-FBC, hanno spinto l’ufficio Marketing&Comunicazione di Ocrim a ideare una brochure dedicata a questo tipo di impianti. Ocrim-FBC è l’anello finale della filiera in dustriale di Ocrim che, grazie all’interna lizzazione di tutte le lavorazioni, garanti sce ai suoi clienti prodotti OcriMade ec cellenti, tracciati, controllati e certificati.

Per consultare la brochure dedicata al dipartimento Ocrim-FBC visitare il sito https://ocrim.com/prodotti.html

91SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia Supplier news LE AZIENDE INFORMANO
Linea di pallettizzazione installata presso Les Moulins Advens (Strasburgo, Francia)

TECHNOBINS ha acquisito la rappresentanza in esclusiva per l’Italia di SIMEZA (primaria azienda spagnola per la costruzione di sili ondulati, con sede a Saragozza). Con questa operazione TECHNOBINS è diventata l’unica azienda sul mercato italiano a poter realizzare tutti i tipi di silos metallici per lo stoccaggio di materia prima in grani.

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Segreteria Organizzativa

12/13 ottobre 2022 DIJON (FRANCIA)

JTIC

Giornate tecniche delle industrie cerealicole www.jtic.eu

15/19 ottobre 2022 PARIGI (FRANCIA)

SIAL

Salone internazionale dell’alimentazione www.sialparis.com

23/26 ottobre 2022 CHICAGO (USA)

PACKEXPO

Salone internazionale del packaging www.packexpointernational.com

25/26 ottobre 2022 PARMA

CIBUS TEC FORUM

Mostra convegno sulle tendenze delle tecnologie alimentari www.cibustecforum.it

26/29 ottobre 2022 BOLOGNA

FROM SEED TO PASTA IV

Conferenza internazionale sul grano duro www.fromseedtopasta.com

8/10 novembre 2022 DUBAI (EAU)

GULFOOD MANUFACTURING

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria alimentare www.gulfoodmanufacturing.com

18/19 gennaio 2023 BOLOGNA MARCA

Mostra convegno sulla marca commerciale www.marca.bolognafiere.it

21/25 gennaio 2023 RIMINI SIGEP

Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali www.sigep.it

29/30 marzo 2023 PARMA

CIBUS CONNECT

Mostra convegno per l’industria alimentare www.cibus.it

17/19 aprile 2023 AMSTERDAM (OLANDA)

FOOD ALLERGY FORUM

Convegno sulle allergie alimentari www.foodallergyforum.org

95SETTEMBRE 2022 Septemberd’Italia AGENDA

AGRINOVA www.agrinova.it 53

ASB www.asbautomation.com 16

BARRA PROJECT www.barraproject.com 66

BAVUSO www.bavusoimpianti.it 72

BECCARIA www.beccaria.it 88

BELOTTI www.belotti-online.it 52

BORGHI www.borghigroup.it 14

BÜHLER www.buhlergroup.com II COPERTINA - 1

CEGLIA www.cegliacostruzioni.it 68

CIMAS www.cimasitalia.it 42

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COLOMBO www.colombopietro.it 62

DEFINO & GIANCASPRO www.defino-giancaspro.com COPERTINA

DELLAVALLE www.cerealmachinery.it 78

DOLZAN www.dolzan.com 46

ELICA ASM www.elica-asm.com 18

ELICA PROCESSING www.elica-pro.com 22

FAVA www.fava.it 48 - 49

FOSS www.foss.it 32

GROUP PACK www.group-pack.com 24

HIGH TEC www.steroxy.it 43

IMECO www.imeco.org 6

IMPAC www.impac.it 60

IROM www.iromitalia.com 82

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ITALSAVE www.italsave.it III COPERTINA

LANDUCCI www.landucci.it IV COPERTINA

MARANI www.marani.it 79

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MILL SERVICE www.ms-italia.com 10

MIOZZO www.miozzosrl.com 23

MOLITECNICA SUD www.molitecnicasud.com 33

MULMIX www.mulmix.it 34

NEWPHARM www.newpharm.it 28

NEW PROJECT www.newproject-italia.it 56

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OCRIM www.ocrim.com 2 - 3

PAGLIERANI www.paglierani.com 2 - 3 - 51

PERKINELMER www.perkinelmer.com 25

PISA www.pi-sa.it 70

POWTECH www.powtech.de 15

RAM www.ramelettronica.it 20

SEFAR www.sefar.it 76

SIAT www.siat.it 84

SIMA www.simaimpianti.net 58

STARK www.starkair.it 12

TECHNIPES www.technipes.com 30

TECHNOBINS www.technobins.it 92

TECNOGRAIN www.tecnograin.com 94

VERDI www.verdispa.com 38

ZANIN www.zanin-italia.com 26

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