MOLINI D'ITALIA GIUGNO 2024

Molinid’Italia

I Giovani Italmopa al C.R. ENEA Casaccia

Italmopa Youth Group at C.R. ENEA Casaccia

Focus sui laboratori per grano duro e grano tenero Focus on laboratories for durum and soft wheat

Una panoramica sul reparto pane nella Gdo

An overview of the bakery department in the large-scale retail trade

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Molinid’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA dal 1950

PROPRIETARIO

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

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RIVISTA FONDATA NEL 1950

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Editorial EDITORIALE

GARANTIRE UN’ADEGUATA REMUNERATIVITÀ AGLI ATTORI DELLE VARIE FILIERE PRODUTTIVE 5

Ensuring appropriate return to players in the various production chains di A. Valente

Features

Italmopa’s pages Spazio Giovani GIORNATA FORMATIVA DELEGAZIONE GRUPPO GIOVANI IMPRENDITORI

Training day for a delegation of the Young Entrepreneurs Group of Italmopa at ENEA Casaccia Research Centre di M. Notarfonso Laboratory techniques Tecniche di laboratorio

Analysis

for grain quality di C. Fares

Bread in large-scale retail trade di M.C. Durazzo Departements

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

Garantire un’adeguata remuneratività agli attori delle varie filiere produttive

Ensuring appropriate return to players in the various production chains

Asit is well known, Legislative decree No. 63 of 15 May 2024, containing urgent provisions for agricultural, fishing and aquaculture enterprises, as well as enterprises of strategic national interest, includes several important provisions for the agricultural sector and for entire production chains. Undoubtedly, a particular important provision is Article 4, which aims at strengthening the fight against unfair practices by setting production costs and average production costs that become essential elements in the sales pricing provided for in contracts for the sale of agricultural products (including food products).

L’ART. 4 DEL RECENTE

D.L. 63 SUL CONTRASTO ALLE PRATICHE SLEALI NON FORNISCE RISPOSTE

CONCRETE AI PROBLEMI

di Andrea Valente Presidente Italmopa

DELLA PRODUZIONE AGRICOLA

ARTICLE 4 OF RECENT LEGISLATIVE DECREE N. 63 ABOUT THE FIGHT AGAINST UNFAIR PRACTICES DOES NOT PROVIDE CONCRETE ANSWERS TO THE PROBLEMS OF AGRICULTURAL PRODUCTION

Come noto, il decreto-legge 15 maggio 2024, n. 63, recante disposizioni urgenti per le imprese agricole, della pesca e dell’acquacoltura, nonché per le imprese di interesse strategico nazionale, contiene diverse disposizioni di rilievo per il mondo agricolo e per intere filiere produttive. Tra queste assume indubbiamente particolare rilevanza l’articolo 4 del testo volto a rafforzare il contrasto alle pratiche sleali attraverso la fissazione di costi di produzione e costi medi di produzione che diventano elementi essenziali nella determinazione dei prezzi di vendita previsti nei contratti di

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Sviluppiamo soluzioni che permettano di ottimizzare i processi produttivi, integrando ogni componente dell’impianto all’interno di un sistema di automazione efficiente e performante. Applichiamo i principi dell’ Industria 5.0 a tutti i livelli aziendali per rendere il tuo impianto sempre più sostenibile ed innovativo.

LA DISPOSIZIONE INTRODUCE UN ELEMENTO CHE IMPATTA SULLE DINAMICHE COMMERCIALI

cessione di prodotti agricoli (ma anche alimentari).

Va innanzitutto sottolineato che l’obiettivo di garantire un’adeguata remuneratività a tutti gli attori delle varie filiere produttive non può che apparire pienamente condivisibile. Soprattutto, come nel caso delle filiere frumento, se si intende sottrarsi al rischio di una deleteria erosione degli areali e dei volumi produttivi. È evidente, soit dit en passant, che le criticità che affliggono il comparto della frumenticoltura nazionale non possono certamente essere ricondotte, come erroneamente sostenuto da talune rappresentanze agricole, a uno squilibrio della ripartizione del valore all’interno della filiera o al ricorso, da parte dell’Industria, alle importazioni di materia prima. Le problematiche sono certamente più complesse e profonde e riguardano l’insufficiente competitività della nostra produzione primaria, riconducibile a numerosi motivi sui quali ci siamo già lungamente soffermati nel passato più o meno recente, rispetto

a quella degli altri principali paesi produttori.

In questo contesto, l’articolo 4 del d.l. nr 63 non appare in alcun modo idoneo a fornire una risposta adeguata alle difficoltà in cui si dibatte la produzione agricola. Va in primis sottolineato che la gestione dello strumento appare particolarmente complessa per quanto concerne sia i criteri di determinazione dei costi di produzione (favorendo in tal modo l’ipotesi di una loro fissazione in funzione di valutazioni politiche più che economiche, deleteria, a titolo esemplificativo, per la conclusione dei

contratti di filiera), sia gli oneri che ne deriverebbero per gli operatori (in stragrande maggioranza Pmi), a fronte di numerose operazioni di acquisto e/o di un elevato numero di fornitori. Ma preme soprattutto evidenziare che la disposizione, così come attualmente ideata, introduce un elemento in grado di impattare sulle dinamiche commerciali, prospettando la disclosure di dati commerciali sensibili, quali quelli sui costi di produzione. La definizione dei costi favorirebbe, come evidenziato in più circostanze da Federalimentare, la circolazione di informazioni normalmente riservate, incoraggiando operazioni di allineamento dei prezzi, suscettibili di ingessare il mercato e disincentivare l’ottimizzazione dei processi e delle imprese più efficienti, finendo paradossalmente per incoraggiare l’approvvigionamento di materia prima da fornitori situati all’estero.

Non sono certamente gli unici dubbi che possiamo formulare nei confronti della disposizione attualmente all’esame della Commissione agricoltura del Senato ma appaiono in ogni modo già largamente sufficienti per invitare il legislatore a una riflessione pragmatica su una proposta il cui fondamento appare di sola natura ideologica.

Andrea Valente

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NUOVO SITO WEB PER GRANORO

Granoro rinnova il suo sito www.granoro.it, da sempre punto di riferimento per gli amanti dei prodotti dello storico pastificio a filiera 100% Puglia. Orientato a una user experience sempre più intuitiva e immersiva, il restyling del sito conferma l’impegno del brand nel valorizzare i suoi prodotti, la mission e la tradizione culinaria che è vanto dell’Italia e della Puglia nel mondo. Le parole chiave sono “immersivo” e “ingaggiante”: oggi gli utenti hanno pochi secondi per cercare le informazioni e più tempo da dedicare alle storie. Nel nuovo sito di Granoro è possibile trovare entrambe, grazie a un’architettura di informazioni chiara, di facile intuizione, coerente con l’identità visiva del marchio e con il tono di voce che da sempre caratterizza l’azienda fondata da Don Attilio Mastromauro, un “pensatore e inventivo e senza limiti”.

PASTA: UN DISCIPLINARE PER REGOLAMENTARE I CLAIM PUBBLICITARI

Ipastai di Unione Italiana Food ha scelto di adottare un Disciplinare per la autoregolamentazione dei claim volontari utilizzati nella comunicazione pubblicitaria della pasta. Proposto e approvato all’unanimità, con riferimento anche alla pasta a denominazione tutelata, obiettivo del Disciplinare è quello di garantire una comunicazione sulla pasta imparziale, trasparente e rigorosa. Il documento fornisce indicazioni sui claim di natura volontaria utilizzati nella comunicazione pubblicitaria della pasta, per assicurare che il contenuto dei messaggi sia non solo conforme alla vigente normativa europea, nazionale e autodisciplinare in materia di corretta e leale comunicazione pubblicitaria, ma anche alla normativa in tema di claim etici che stabiliscono un’implicazione sociale sul consumo di un prodotto, o una correlazione tra l’acquisto di un prodotto e la sua positiva ricaduta sociale.

EVENTO COMPAG: “IL GRANO DURO NELLE MARCHE. GLI STRUMENTI A SOSTEGNO DELLA FILIERA”

Siè tenuto il 5 giugno scorso a Loreto (An) nella Sala Pasquale Macchi in Piazza della Madonna, l’evento “Il grano duro nelle Marche. Gli strumenti a sostegno della filiera”, organizzato da Compag in collaborazione con Confagricoltura Marche. La coltivazione del grano duro riveste un’importanza fondamentale in alcuni territori italiani, tra i quali per tradizione e vocazione produttiva, spiccano le Marche. Compag ha voluto organizzare un incontro per sottolineare l’importanza del grano duro in questa Regione e dare informazioni in merito agli strumenti disponibili che possono sostenere questa importante filiera. In tale consesso, si è parlato di assicurazioni e di credito, ma anche dell’importanza di lavorare in filiera. All’evento, moderato dal giornalista e agronomo Antonio Pascale, sono intervenuti autorevoli esperti, rappresentanti delle filiere e delle istituzioni.

RAM ELETTRONICA NEL MONDO

RAM ELETTRONICA PER L’INNOVAZIONE

SI VA VERSO UN REGOLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO SUL PACKAGING CONTRO LO SPRECO

Il 24 aprile scorso il Parlamento europeo ha dato il via libera a nuove misure sugli imballaggi per renderli più sostenibili e ridurne i rifiuti nell’Ue. Il futuro Regolamento modificherà il regolamento (Ue) 2019/1020 (regolamento mercato Ue) e la direttiva (Ue) 2019/904 (sulla riduzione delle plastiche monouso) e che abroga la direttiva 94/62/CE (la direttiva sugli imballaggi e i rifiuti da imballaggio, la Waste Packaging Directive). Le nuove regole europee puntano su minori imballaggi in plastica, divieto “per sempre” di sostanze chimiche negli imballaggi alimentari e misure per rendere gli imballaggi più facili da riutilizzare e riciclare, per ridurre quelli non necessari e promuovere l’uso di contenitori riciclati.

CARMINE CAPUTO (MULINO CAPUTO) NOMINATO CAVALIERE DEL LAVORO

Tra i Cavalieri del Lavoro insigniti dal presidente Mattarella, c’è Carmine Caputo, 77 anni a luglio, titolare assieme al fratello Eugenio e al figlio Antimo dell’azienda molitoria, con sede a San Giovanni a Teduccio. È lui espressione della seconda generazione di imprenditori-mugnai napoletani. “È il massimo, la soddisfazione più grande, dopo una vita di lavoro - commenta il neo Cavaliere del Lavoro -. E poi quest’anno, in occasione del centenario della nostra azienda, è davvero la ciliegina sulla torta”. Mulino Caputo sin dalle sue origini ha sempre servito e valorizzato la grande tradizione culinaria campana dell’arte bianca, dalla pizza ai dolci, dalla panificazione alla pasta fresca e ha storicamente rappresentato la cultura dell’arte bianca napoletana perché ha sempre seguito la tradizione e rispettato i suoi valori: la miscelazione dei grani, il non utilizzo di additivi, la lavorazione su un prodotto semplice e genuino ma di altissima qualità.

ASSEMBLEA ASSALZOO 2024: ANNO PASSATO POSITIVO PER LA MANGIMISTICA ITALIANA

Torna

sopra la soglia delle quindici milioni di tonnellate la produzione di mangimi in Italia nel 2023. Aumenta il volume degli occupati nel settore. Si riduce in maniera sostanziale il fatturato, soprattutto a seguito del forte rallentamento della dinamica inflazionistica, che ha permesso di ridurre le pressioni dei prezzi sulle materie prime agricole. È quanto emerge dall’assemblea annuale di Assalzoo, Associazione nazionale tra i produttori di alimenti zootecnici, tenuta lo scorso 29 maggio presso la Cantina Villa Franciacorta di Brescia. Con la presentazione dei dati viene anche evidenziato che è stato firmato un rinnovo contrattuale per i lavoratori e sono aumentati gli investimenti per l’ammodernamento del settore. L’Associazione commenta che i principali elementi del 2023 vedono la mangimistica italiana, nonostante le contingenze, in uno stato di salute positivo.

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AL VIA LA SETTIMA EDIZIONE DELLA BANCA NAZIONALE DELLE TERRE AGRICOLE

La Banca nazionale delle terre agricole è stata istituita nel 2016 e da allora ha rimesso in circolazione diversi terreni fermi per fallimento. Quest’anno l’istituto mette in vendita 428 terreni agricoli derivanti dalle operazioni fondiarie non andate a buon fine. Le terre, per un totale di oltre 11mila ettari, appartengono sia all’Ismea sia alle Regioni e ad altri soggetti pubblici. Nel catalogo consultabile online c’è un po’ di tutto: si va dai grandi appezzamenti in Puglia fino ai costosi fazzoletti della provincia senese, dalle aree destinate ai seminativi alle piccole vigne. Anche i prezzi identificati come basi d’asta spaziano parecchio, da meno di 100mila euro fino a oltre 1,5 milioni. Per i giovani agricoltori poi sono previste condizioni di accesso agevolate ai mutui.

DIMINUITA DEL 25% PRODUZIONE GRANO DURO IN EMILIA ROMAGNA

Per il secondo anno consecutivo flette la produzione di grano in Emilia-Romagna portandosi sensibilmente al di sotto della media del quinquennio, su una estensione complessiva di 235.000 ettari circa tra tenero e duro. Causa l’ondata di maltempo, infatti, il 50% della superficie regionale si è allettata e in alcune province quali Ravenna, Ferrara e Bologna anche di più. Temporali, raffiche di vento e grandinate hanno infatti sferzato il grano nella delicata fase di formazione delle cariossidi, cioè nel momento in cui si determinano peso e caratteristiche qualitative, che sono aspetti rilevanti soprattutto per i grani duri e grani teneri di forza. L’allettamento provoca la stroncatura dello stelo riducendo l’assorbimento delle sostanze nutritive, bloccando quindi lo sviluppo della spiga e aumentando anche il pericolo di attacchi fungini.

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World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

ENTRA IN VIGORE LA NUOVA LEGGE CINESE

SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

Il1° giugno è entrata in vigore in Cina una nuova legge che responsabilizza i governi centrali e provinciali a inserire la sicurezza alimentare nei loro piani economici e di sviluppo, spingendo in primo piano l’“autosufficienza assoluta” nei cereali di base. La legge fornisce un quadro giuridico per le attuali linee guida del Partito Comunista per i governi locali e l’industria agricola per aumentare la produzione alimentare, anche se non ha fornito dettagli su come la legge sarà attuata. La stessa prevede la protezione dei terreni agricoli dalla conversione ad altri usi, la tutela delle risorse di germoplasma e la prevenzione degli sprechi. La Cina, il più grande importatore mondiale di prodotti agricoli con la seconda più grande popolazione a 1,4 miliardi di persone, ha fatto della riduzione della dipendenza dai fornitori esteri una priorità negli ultimi anni.

UNO STUDIO RILEVA CHE L’AGRONOMIA

È LA CHIAVE PER IL FABBISOGNO DI MAIS DELL’AFRICA

Irendimenti del mais in Africa sono significativamente inferiori a quelli di altre aree del mondo, nonostante l’aumento della domanda da parte di una popolazione in crescita. Secondo uno studio pubblicato il 27 maggio su Nature Communications, il miglioramento delle pratiche agronomiche potrebbe incrementare significativamente la produzione per i piccoli proprietari. Lo studio fa parte di Niche, un progetto quadriennale finanziato dalla Fondazione Bill e Melinda Gates che ha coinvolto diverse organizzazioni, tra cui l’Università del Nebraska-Lincoln, l’One Acre Fund, una azienda con sede in Africa, la NASA Harvest e Regrow, infine un’azienda agrotecnica. L’analisi dello studio ha dimostrato che l’adozione di una migliore gestione agronomica a livello regionale aumenterebbe l’attuale produzione di mais dell’Africa subsahariana da 80 milioni di tonnellate a 168 milioni di tonnellate sulla superficie coltivata a mais esistente. Questo scenario consentirebbe all’area di avvicinarsi all’autosufficienza di mais entro il 2050, riducendo drasticamente il fabbisogno di terra e di importazioni.

L’INDIA SI APPRESTA A IMPORTARE FRUMENTO

PER RAFFORZARE LE RISERVE

Secondo Reuters, l’India è pronta ad avviare le importazioni di grano dopo sei anni, per ricostituire le riserve esaurite e contenere i prezzi che sono lievitati dopo tre anni di raccolti deludenti, mentre l’avvicinarsi della fine delle elezioni politiche rimuove un ostacolo fondamentale. Si prevede infatti che quest’anno Nuova Delhi abbandonerà la tassa del 40% sulle importazioni di grano, aprendo la strada ai commercianti privati e ai mugnai di farina che acquisteranno da produttori - come il principale esportatore Russia - anche se in volumi modesti. Con l’avvicinarsi del raccolto di grano della nuova stagione, è probabile che il governo aspetti fino a dopo giugno per eliminare la tassa sulle importazioni, in tempo per il raccolto della Russia. Anche se il fabbisogno di importazioni di Nuova Delhi non è enorme, potrebbe contribuire a sollevare i prezzi globali.

LLE PIOGGE IMPROVVISE

IMPATTANO SUI CEREALI FRANCESI

e recenti piogge hanno peggiorato le prospettive per il grano e l’orzo in Francia e hanno rallentato la semina del mais nel più grande produttore di cereali dell’Unione europea. Questo secondo Reuters che ha citato i dati dell’ufficio agricolo FranceAgriMer. Un periodo caldo e soleggiato all’inizio di maggio aveva aiutato le colture e il terreno ad asciugarsi dopo una stagione di crescita umida, ma i recenti acquazzoni hanno sollevato la preoccupazione che le condizioni umide potrebbero danneggiare il grano e l’orzo in fase di maturazione, impedendo così agli agricoltori di completare la semina del mais. La condizione del grano tenero francese è diminuita leggermente la scorsa settimana, rimanendo ai minimi di quattro anni. Secondo FranceAgriMer, il 63% del grano tenero francese è stato giudicato in buone od ottime condizioni il 20 maggio, in calo rispetto al 64% della settimana precedente e al 93% di un anno fa. La valutazione è stata la più bassa per questo periodo dell’anno dal 2020, quando i raccolti di grano francese vennero colpiti da forti piogge durante la semina.

L’ALGERIA HA OFFERTO UNA GARA D’APPALTO PER L’ACQUISTO DI 50.000 T NOMINALI DI GRANO TENERO

L’Office Algérien Interprofessionnel des Céréales (OAIC) ha indetto una gara d’appalto internazionale per l’acquisto di grano tenero da macinare di origine facoltativa. La gara prevede un quantitativo nominale di 50.000 tonnellate, ma spesso l’Algeria acquista molto di più rispetto al volume nominale richiesto. La scadenza per la presentazione delle offerte di prezzo era fissata per martedì 4 giugno, mentre le offerte dovevano rimanere valide fino a mercoledì 5 giugno. Il grano è richiesto per la spedizione nel 2024 in due periodi dalle principali regioni di approvvigionamento, compresa l’Europa: 1-15 agosto e 16-31 agosto. Se proveniente dal Sud America o dall’Australia, la spedizione deve avvenire un mese prima. L’Algeria è un cliente fondamentale per il grano dell’Unione europea, in particolare della Francia, ma gli esportatori russi si stanno espandendo fortemente sul mercato algerino.

Prosegue l’espansione del comparto alimentare nel 2024

Growing expansion of the food sector in 2024

The first economic data for 2024 showed positive signs, but they needed to be confirmed. After a rather dull year like 2023, the risk was to be too optimistic too fast. However, the spring numbers still show a solid, if not exciting, growing path. On the other hand, in a period in which the Italian GDP macro-indicator shows “zero point” growing rates, one cannot expect any sharp jump.

Iprimi dati congiunturali 2024 avevano recato segnali positivi, ma necessitavano di conferme. Il rischio, dopo un anno abbastanza incolore come il 2023, era

IN QUESTA CONGIUNTURA

FAVOREVOLE, IL MOLITORIO

REGISTRA UN RIMBALZO MARCATO E INTERESSANTE

IN THIS FAVOURABLE SITUATION, THE MILLING INDUSTRY SHOWS A SIGNIFICANT AND INTERESTING RECOVERY

quello di cadere in frettolosi ottimismi. Ma i numeri di primavera stanno consolidando un percorso espansivo solido, anche se non esaltante. D’altra parte, in un periodo

che vede il macro-indicatore del Pil nazionale procedere con tassi espansivi a base di “zero virgola”, non è possibile aspettarsi colpi di reni.

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

L’industria alimentare

Intanto, il clima di fiducia di maggio censito dall’Istat, se pure è apparso per alcuni aspetti in chiaroscuro, ha mostrato quelli specifici dei consumatori e delle imprese manifatturiere in miglioramento rispetto

ai mesi precedenti. Il tasso di occupazione di aprile è salito al 62,3%, dal 62,1% di marzo, mentre quello di disoccupazione è sceso al 6,9%, dopo il 7,2% di marzo. La produzione dell’industria alimentare, dopo il -1,6% accusato a consuntivo 2023, nel primo trimestre 2024 ha accelerato

TABELLA 1 CONGIUNTURA ALIMENTARE 2019-2024

QUOTA EXPORT 619,6 MILIARDI NEL 2023

PER IL MOLITORIO

stabilizzandosi, dopo qualche oscillazione, sul +0,9%. Il molitorio, all’interno del grande aggregato del “food and beverage”, si è distinto, risalendo in parallelo, dal -2,4% del consuntivo 2023, al +8,6% del trimestre, registrando quindi un rimbalzo marcato e interessante. A fianco, tuttavia, va pure detto che, a dimostrazione delle incertezze congiunturali di fondo ancora in essere nel Paese, la produzione manifatturiera complessiva ha confermato, sui tre mesi, il tendenziale del -3,5% registrato nel primo bimestre, aggravando perfino il già pesante -2,5% registrato a consuntivo 2023.

Vendite Alim. Destagion.

Non Alim. Destagion.

Vendite Totali Destagion. (valore)

N.B. L’inflazione riferita a periodi e non a singoli mesi, va intesa come “inflazione acquisita” Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

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Il fatturato aggregato dell’industria alimentare, non più sostenuto come nel 2023 dalla forte spinta dei prezzi alla produzione, ha registrato a marzo un tendenziale negativo del -1,4%. Sul trimestre esso ha mantenuto comunque un segno espansivo del +2,1%. Nel 2023 esso aveva registrato un +7,1%, raggiungendo la quota di 195 miliardi. A fianco, il fatturato complessivo dell’industria italiana si è

attestato invece nel primo trimestre sul -1,8%, dopo il -0,5% del 2023.

Il fatturato molitorio ha fatto un percorso tutto suo. Dopo l’impennata incredibile del 2022, quando aveva fatto un salto

del +41,0% sull’anno precedente sotto la spinta dell’anomala accelerazione dei costi di produzione, tra energia e materie prime, ha raggiunto nel 2023 quota 6.240 milioni, con un assestamento

TABELLA 2 INDUSTRIA ALIMENTARE - I FATTURATI DEI COMPARTI NEL PERIODO

Fonte:Associazioni aderenti a Federalimentare - In alcuni casi i dati sono stati stimati anche in base all’informativa Istat disponibile

del -6,0%. Per la storia, il fatturato 2022 del “food and beverage” raggiunse i 182 miliardi, con uno spunto del +17,4% sull’anno precedente.

Le esportazioni

Anche le esportazioni dell’industria alimentare hanno accelerato, a inizio anno. Nel 2023 esse avevano raggiunto la quota di 52,2 miliardi di euro, con un +6,6% in valore e un +0,1% in quantità. Mentre, nel primo bimestre 2024, esse hanno segnato un +12,5% in valore e un +7,7% in quantità. Ne è uscita la premessa di un 2024 più tonico. Fra gli sbocchi più importanti del settore vanno segnalate le spinte bimestrali degli Stati Uniti (+25,3%), del Regno Unito (+18,7%), della Spagna (+14,0%), della Polonia (+21,8%), del Canada (+24,9%), del Giappone (+23,8%) e dell’Australia (+25,8%). Va aggiunto che anche sul versante export il molitorio è riuscito a fare bene. Nel bimestre ha registrato infatti un +10,9% in valore e un +18,2%% in quantità, con una forte accelerazione rispetto al +8,4% in valore e al +5,7% in quantità registrati a consuntivo 2023. L’accelerazione recente dell’export del “food and beverage” nazionale conferma in ogni caso la sua crescente importanza a sostegno del settore e del Paese. Senza andare troppo lontano, l’aumento dell’export di settore maturato nell’ultimo quinquennio (2018-2023) è stato pari al +55,2%, a fronte del +33,4% segnato

IL CONSUMATORE PUNTA SEMPRE ALLA

DIVERSIFICAZIONE

DEI CANALI DI ACQUISTO

in parallelo dall’export nazionale nel suo complesso. Un differenziale di passo espansivo fra i due perimetri produttivi di oltre 20 punti, in appena cinque anni, parla da solo. D’altra parte, il molitorio non è stato da meno. Nell’ultimo quinquennio è passato, da una quota export di 391,3 milioni esportata nel 2018, ai 619,6 miliardi del 2023, con un progresso ancora maggiore, pari al +58,3%.

Il mercato interno

Ma il sostegno alla produzione alimentare, in avvio 2024, non è arrivato solo dall’export, ma è cominciato a venire (finalmente!) anche dal mercato interno. Esso, nel primo trimestre, ha ritrovato infatti il segno “più” delle vendite alimentari in quantità, con un tendenziale del +0,4% sullo stesso periodo 2023. Il tasso è frutto del forte rimbalzo specifico di marzo (+3,6%), dopo i cali registrati ancora nei primi due mesi dell’anno, ed è certamente modesto. Ma ha il grande merito di aver arrestato la pesante emorragia accusata nell’ultimo biennio, con un

taglio quantitativo cumulato delle vendite di oltre 8 punti.

A facilitare la stabilizzazione del mercato ha contribuito certamente il rallentamento dei prezzi alimentari al consumo che a maggio, con riferimento all’“alimentare lavorato”, hanno segnato un tendenziale del +2,1%, dopo il +2,5% di aprile e il +10,9% accusato in media 2023. Va sottolineato, tuttavia, che il passo dei prezzi alimentari rimane superiore all’inflazione, che a maggio si è confermata al +0,8%. E rimane, soprattutto, anormalmente superiore ai prezzi alimentari alla produzione, che ad aprile hanno segnato un tendenziale negativo del -1,4%.

La forbice prezzi produzione-consumo degli ultimi dati disponibili rimane perciò alta, pari a 3,5 punti, con una erosione di appena un decimale rispetto a quella immediatamente precedente. La grande distribuzione alimentare difende i propri margini. I quali nell’ultimo decennio si sono certamente erosi, parallelamente a quelli dell’industria alimentare. Ma - si ricorda - sono rimasti stabilmente superiori fra i 2,2 e 2,9 punti a quelli registrati in parallelo dalla trasformazione. L’ultimo dato 2022 elaborato da Coop-Nomisma indica una marginalità operativa del 4,6% per l’industria alimentare, a fronte del 6,8% della Gdo alimentare. Emerge comunque, da ultimo, un miglioramento dei rapporti di filiera e un abbassamento delle tensioni al suo interno. Il 2023, per la storia, aveva chiuso con un aumento medio dei prezzi dell’alimentare

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lavorato al dettaglio del +10,9%, a fronte di un incremento dei prezzi alla produzione dell’industria alimentare del +6,3% e di un’inflazione al +5,7%.

Conclusioni

Insomma, è sperabile che un “annus horribilis” come il 2023 rimanga un caso anomalo e isolato. Il mercato interno che esso ha generato si è fatto inevitabilmente più severo. I numeri dicono, ad esempio, che il consumatore ha continuato una vera e propria corsa verso la diversificazione dei canali di acquisto, accrescendo in modo quasi esasperato l’attenzione agli sconti e alle promozioni. E ci dicono anche che la fedeltà del consumatore alla marca/insegna è calata in modo drastico. Si stanno aprendo nuove pagine nel panorama distributivo, mentre l’industria di marca deve recuperare competitività e capacità di innovazione per stimolare le vendite. La filiera non è stata a guardare: ha attivato strategie di difesa e alleggerimento nei confronti delle pressioni e delle criticità emerse. Fra le strade seguite ha primeggiato ovviamente, in linea generale, quella

irrinunciabile dell’efficientamento aziendale. Ma, nello specifico, si sono rafforzati con grande evidenza due fenomeni: il netto potenziamento delle marche bianche, da parte della Gdo, e un rafforzato impegno verso proiezioni export più marcate e remunerative da parte dell’industria. E in

questo campo il molitorio ha dimostrato di dire la sua, primeggiando in modo significativo, come prima segnalato, in fatto di spunto espansivo negli ultimi cinque anni.

Luigi Pelliccia

“Sugar tax”: tassare un alimento ne riduce il consumo?

“Sugar tax”: does taxing food reduce its consumption?

The discussion on the entry into force of the consumption tax on “sweetened beverages”, the so-called “sugar tax”, has overshadowed the will of the Italian legislator to achieve a dissuasive effect on the consumption of certain foods through the tax. One could talk about the desire to raise awareness for a reduction in the use of such beverages. However, by thoroughly reading the regulation - since the tax affects sweetened beverages (and therefore not only beverages containing sugar, since, according to the provision, “sweetener means any substance, of natural or synthetic origin, capable of giving a sweet taste to beverages”), the educational effects on food consumption act also against sweet drinks and sweet taste.

DOVREBBERO ESSERE IMPRESE ALIMENTARI E CONSUMATORE A INDIRIZZARE LE PROPRIE SCELTE IN MANIERA RESPONSABILE IT SHOULD BE UP TO FOOD COMPANIES AND CONSUMERS TO MAKE RESPONSIBLE CHOICES

Ldi Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione

a discussione sull’entrata in vigore dell’imposta di consumo sulle “bevande edulcorate”, la così detta “sugar tax”1, ha messo in secondo piano la volontà del Legislatore nazionale italiano di ottenere un effetto dissuasivo sul consumo di taluni alimenti attraverso lo strumento fiscale. Si potrebbe parlare della volontà di sensibilizzare a una riduzione d’uso di tali bevande. Ma a ben leggere la norma, visto che l’imposta colpisce le bevande edulcorate (e quindi non solo quelle che impiegano lo zucchero poiché, ai sensi della disposizione per “edulcorante si intende qualsiasi sostanza, di origine naturale o sintetica, in grado di conferire sapore dolce alle bevande”) gli effetti di educazione al consumo alimentare, agiscono anche nei confronti delle bevande e del sapore dolce. Scelta che è simile a quella prevista in Francia2

Un passo indietro

Orbene, non dimentichiamo che lo strumento fiscale rafforzato su beni considerati voluttuari o di lusso non è certo una novità. Attualmente opera, in materia alimentare, l’accisa sugli alcoli, ma in passato il ricorso alla leva fiscale è stato decisamente più ampio e ha interessato anche prodotti di largo e indispensabile consumo. Si trattava, in particolare, di talune imposte di fabbricazione per le quali l’obbligazione tributaria sorgeva immediatamente nel momento della produzione. Citiamo “la tassa sulla birra e sulle acque gassate, che fu la prima a essere introdotta nel 1864; la tassa su polveri e altre materie esplosive (1869), sugli spiriti (1870), sulla cicoria preparata per caffè (1874), sullo zucchero (1877), sull’olio di semi (1881) e sui fiammiferi (1896)”3. Lo zucchero, dunque, dal 1877 subisce a tratti un’attenzione particolare: inizialmente quale alimento di prima necessità e oggi per essere un fattore di consumo di talune bevande. Cambiate le stagioni politiche, la novità sta oggi in una sorta di tassa di scopo che ha come finalità il benessere dei singoli e dunque, si potrebbe affermare, quello della società4. A differenza di quanto avvenuto un secolo e mezzo orsono con le ricordate imposte di produzioni, oggi la fabbricazione sia delle acque gassate e non (vendute anche col nome di uno o più frutti5), sia dei succhi di frutti6 e degli sciroppi7 sono materie sottoposte a regolazione normativa, pure di fonte comunitaria, sia dal punto di vista della tutela della salute, sia più in generale delle caratteristiche merceologiche. Quindi,

trattando dei prodotti sottoposti alla “sugar tax” ci riferiamo ad alimenti non solo in libera circolazione, ma in gran parte rientranti in diverse specifiche norme verticale che ammettono quei prodotti finali e i relativi ingredienti e la relativa composizione nutrizionale, pur sottoponendoli alla novella fiscale.

Informare il consumatore

Nel nostro tempo, inoltre, tra le basi del diritto alimentare troviamo la regolazione dell’informazione al consumatore. Le norme che inizialmente disciplinavano l’etichettatura degli alimenti hanno gradualmente abbracciato in tale informazione, sia per quanto riguarda quella obbligatoria sia quella facoltativa, sempre più materie e modalità di vendita. Le informazioni nutrizionali8, a loro volta hanno assunto, nel quadro della normativa di settore,

QUESTA TASSA HA COME FINALITÀ IL BENESSERE DEI SINGOLI

un ruolo fondamentale, tanto da essere divenute obbligatorie per la quasi totalità degli alimenti preimballati. Dal momento dell’entrata in vigore del Reg. CE 1169/2011, l’informazione sulla quantità degli zuccheri e sull’uso degli (additivi) edulcoranti sono obbligatorie nell’etichettatura alimentare. Pertanto il consumatore è informato su cosa contenga, in termini di zuccheri ed edulcoranti, la “bevanda edulcorata” interessata all’imposta di consumo. La scelta responsabile, e quindi informata (che nulla ha a che spartire con la tassa sul consumo), da parte dell’acquirente, è posta a fondamento della robusta e articolata tutela, anche penalistica, predisposta dell’ordinamento giuridico italiano.

La responsabilità si coniuga con la volontarietà e le due azioni fanno parte delle facoltà della persona (banalizzata nel termine di consumatore) la quale, ben inteso, potrà anche scegliere di non comprare un alimento sulla base dell’etichetta, sia per una scelta d’impulso, sia per l’esperienza specifica di consumo che ha già maturato, ma in ogni caso, per dirla col filosofo, nemo sua sponte peccat9. Insomma, i consumatori non sono obbligati a informarsi, ma debbono essere liberi di farlo

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senza potenziali frodi o inganni e poiché non mirano a fare cose sbagliate e men che meno a proprio danno, possono anche non avvalersi degli strumenti informativi che il diritto obbliga il venditore a fornire. Il sistema giuridico, improntato a un normale livello di neutralità rispetto al mondo economico e a quello dei consumatori, di massima fino a ora ha mirato a dotare il consumatore dello strumento informativo, lasciando all’acquirente/consumatore il diritto/facoltà di scelta e al mercato di orientarsi sulle strategie commerciali ritenute più opportune.

Nutri-Score e “sugar-tax”

In senso diverso, attualmente, vi è l’esperienza del Nutri-Score la quale, attraverso un sistema a semaforo, che personalmente critico10, non informa sulla composizione nutrizionale di un alimento, ma esprime un giudizio favorevole o sfavorevole su di esso, quindi agisce direttamente influenzandola, sulla libertà di scelta del consumatore. Nel Nutri-Score, a prescindere dal fatto che il colore del semaforo assorba l’attenzione del consumatore distraendo dall’informazione obiettiva contenuta nella dichiarazione nutrizionale, graficamente viene offerto un parere “scientifico” di per se stesso mutevole e mutae comunque non personalizzato. Un approccio simile, anche se meno evidente rispetto al semaforo francese, è quello della tassazione la quale normalmente non appare esposta all’acquirente: ed è il

IL LEGISLATORE

DEL NUTRI-SCORE RISULTA

DEL GIUDIZIO ALIMENTARE

caso, per l’appunto, della “sugar tax”. Il Legislatore del Nutri-Score, piuttosto che della “sugar tax”, modifica il proprio ruolo da regista dell’informazione a quello di emettitore del giudizio alimentare mirato al singolo consumatore. Anche a prescindere dall’ovvietà che ogni restrizione produca un’utilità per altri soggetti economici non colpiti dall’intervento pubblico, il metodo che viene introdotto con l’imposta prevista nel 2019 appare un segnale che adombra un possibile interventismo pubblico sul mondo produttivo, come su quello del consumo. Il tema, infatti, non mi pare che riguardi soltanto il mondo delle bevande edulcorate e dei relativi consumatori. Le discussioni giuridiche e non solo, sulla tutela delle produzioni animali, sulla denominazione dei loro così detti sostituti a base vegetale, ad esempio, se inquadrate sulla falsa riga della “sugar tax” potrebbero sfociare nel ricorso a misure di disfavore nei confronti di talune produzioni e talune merceologie disponibili al consumatore finale. A mio parere occorre anche evitare che si discrimini tra cibi “buoni” e quindi consigliati dallo Stato, e quelli

“sconsigliati” perché non solo la desiderabilità di un cibo da parte dei consumatori non è legata esclusivamente agli apporti nutrizionali (e ad altri fattori di più recente interesse), ma soprattutto alla centralità della persona-consumatore che fino a ora è stata tutelata come soggetto raziocinante e non come soggetto indistintamente debole da accompagnare nel prelievo dell’alimento dallo scaffale del punto vendita.

Non solo bevande

Senza ricorre a quanto contenuto nella regola salernitana12, l’assenza di disfavore nei confronti di uno o più alimenti emerge anche nella vigente e recente legislazione alimentare. Infatti, il Reg CE 1924/2006 così si esprime, tra l’altro: “Una dieta variata e bilanciata costituisce un requisito fondamentale per una buona salute e i singoli prodotti hanno una relativa importanza nel contesto della dieta nel suo complesso”13; “dovrebbe, inoltre, essere accordata la giusta considerazione alle varie abitudini alimentari e alle modalità di consumo presenti negli Stati membri”14 e descrivendo come debba avvenire l’informazione al consumatore prescrive il divieto di: “affermare, suggerire o sottintendere che una dieta equilibrata e varia non possa in generale fornire quantità adeguate di tutte le sostanze nutritive”15. Dunque, è proprio la norma CE che disciplinando le informazioni nutrizionali e di salute, non discrimina gli alimenti

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*Silos per lo stoccaggio di cereali, sfarinati e semilavorati destinati all’uso alimentare prodotti in base alle norme della Dichiarazione di Conformità per i M.O.C.A. (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti).

La MOCA è una certificazione che garantisce il rispetto di requisiti obbligatori in tema di igiene alimentare dove i prodotti vengono realizzati rispettando il Regolamento (CE) 1935/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004.

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GLI SFARINATI VANNO

PRESERVATI

DALL’IDEA CONSUMISTICA

DEL “SENZA”

dal punto di vista sanitario privato o pubblico. Se tale impostazione è corretta, anche senza entrare nel dettaglio della norma sulla tassazione delle bevande edulcorate, ben difficilmente si può giustificare una disposizione legale che deroghi alla neutralità di scelta rispetto agli alimenti e ai loro consumi, anche se adottata sotto l’ombrello omnicomprensivo della salute pubblica. Parimenti, gli alimenti grassi, salati, piuttosto che qualificati per i rispettivi apporti di proteine o di carboidrati, o perché ultraprocessati o multingredienti, conservati ecc. potrebbero entrare nel mirino di un Legislatore non più regolatore di sistema, ma nutrilegislatore (mi si conceda il neologismo). Il tema certamente è complesso e multidisciplinare,

ma sarebbe un’omissione o per lo meno una leggerezza, non intravvedere, dopo la “sugar tax”, altre tasse d’indirizzo del consumo alimentare fino all’orwelliano rischio che si puniscano finanziariamente o nell’accesso ai servizi pubblici, i cittadini che non rientrino in taluni parametri fisici (ponderale, ad esempio) o comportamentali (di consumo alimentare, anche in questo caso come ipotesi). Gli sfarinati, che come lo zucchero, le carni, i latticini, gli oli, l’acqua sono alla base dell’alimentazione

per la loro preziosità nutrizionale dovranno essere preservati dall’idea consumistica del “senza” o da altre discriminazioni alimentari, comunque operate dal Legislatore, anche a livello fiscale. Per le ragioni viste sopra, non reputo condivisibili eventuali tasse di indirizzo sul consumo alimentare neppure se voluttuario o a connotazione d’uso edonistico. Precedentemente all’imposta sul consumo alimentare, lo strumento primario per la protezione dei prodotti alimentari (che, per altro,

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non sempre ha collezionato successi) è stata la riserva offerta dalle denominazioni legali o da specifiche regole stringenti (ad esempio in tema di origine), ma forse è venuto il tempo di un approccio che

(1) Legge 160/2019, art 1 comma 661 e seguenti: 661. È istituita l’imposta sul consumo delle bevande analcoliche, come definite al comma 662, di seguito denominate “bevande edulcorate”.

662. Ai fini dei commi da 661 a 676, per bevande edulcorate si intendono i prodotti finiti e i prodotti predisposti per essere utilizzati come tali previa diluizione, rientranti nelle voci NC 2009 (succhi di frutta o di frutta a guscio (compresi il mosto di uva e l’acqua di cocco) e di ortaggi e legumi, non fermentati, senza aggiunta di alcole, anche addizionati di zuccheri o di altri dolcificanti, n.d.r.) e 2202 (acque, comprese le acque minerali e le acque gassate, con aggiunta di zucchero o di altri dolcificanti o di aromatizzanti, e altre bevande non alcoliche, esclusi i succhi di frutta, di frutta a guscio o di ortaggi e legumi della voce 2009, n.d.r.) della nomenclatura combinata dell’Unione europea, condizionati per la vendita, destinati al consumo alimentare umano, ottenuti con l’aggiunta di edulcoranti e aventi un titolo alcolometrico inferiore o uguale a 1,2 per cento in volume. Ai fini dei commi da 661 a 676, per edulcorante si intende qualsiasi sostanza, di origine naturale o sintetica, in grado di conferire sapore dolce alle bevande.

663. L’obbligazione tributaria sorge e diviene esigibile: a) all’atto della cessione, anche a titolo gratuito, di bevande edulcorate a consumatori nel territorio dello Stato ovvero a ditte nazionali esercenti il commercio che ne effettuano la rivendita, da parte del fabbricante nazionale o, se diverso da quest’ultimo, del soggetto nazionale che provvede al condizionamento ovvero del soggetto, residente o non residente nel territorio nazionale, per conto del quale le medesime bevande sono ottenute dal fabbricante o dall’esercente l’impianto di condizionamento; b) all’atto del ricevimento di bevande edulcorate da parte del soggetto acquirente, per i prodotti provenienti da Paesi appartenenti all’Unione europea;

c) all’atto dell’importazione definitiva nel territorio dello Stato, per le bevande edulcorate importate da Paesi non appartenenti all’Unione europea. 664. Sono obbligati al pagamento dell’imposta di cui al comma 661:

a) il fabbricante nazionale ovvero il soggetto nazionale che provvede al condizionamento ovvero il soggetto, residente o non residente nel territorio nazionale, per conto del quale le bevande edulcorate sono ottenute dal fabbricante o dall’esercente l’impianto di condizionamento, per la fattispecie di cui al comma 663, lettera a); b) l’acquirente, per la fattispecie di cui al comma 663, lettera b); c) l’importatore, per la fattispecie di cui al comma 663, lettera c). 665. L’imposta di cui al comma 661 è fissata nelle misure di:

a) euro 10,00 per ettolitro, per i prodotti finiti; b) euro 0,25 per chilogrammo, per i prodotti predisposti a essere utilizzati previa diluizione. 666. L’imposta di cui al comma 661 non si applica alle bevande edulcorate cedute direttamente dai soggetti di cui al comma 664, lettera a), per il consumo in altri Paesi dell’Unione europea ovvero destinate, dagli stessi soggetti, a essere esportate. Sono esenti dall’imposta di cui al comma 661 le bevande edulcorate il cui contenuto complessivo di edulcoranti, come determinato ai sensi del comma 667, sia inferiore o uguale, rispettivamente, a 25 grammi per litro, per i prodotti di cui al comma 665, lettera a), e a 125 grammi per chilogrammo, per i prodotti di cui al comma 665, lettera b).

667. Ai fini dell’applicazione dei commi da 661 a 676, il contenuto complessivo di edulcoranti contenuti nelle bevande è determinato con riferimento al potere edulcorante di ciascuna sostanza. Tale potere è stabilito convenzionalmente, per ciascun edulcorante, in relazione al rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quella della soluzione dell’edulcorante, aventi la stessa intensità di sapore, con decreto interdirettoriale del Ministero dell’economia e delle finanze e del Ministero

valorizzi i diversi alimenti, nelle loro specificità, più ancora che le singole denominazioni, lasciando che siano l’impresa alimentare e il consumatore a indirizzare le proprie scelte in maniera responsabile nel

NOTE

della salute, da emanare entro trenta giorni dalla data di entrata in vigore della presente legge.

668. I soggetti obbligati di cui al comma 664, lettere a) e b), sono registrati presso l’Agenzia delle dogane e dei monopoli. Ai medesimi soggetti è attribuito un codice identificativo.

669. Per i soggetti obbligati di cui al comma 664, lettere a) e b), l’imposta dovuta è determinata sulla base degli elementi indicati nella dichiarazione mensile che il soggetto obbligato deve presentare, ai fini dell’accertamento, entro il mese successivo a quello cui la dichiarazione si riferisce. Entro lo stesso termine è effettuato il versamento dell’imposta dovuta.

670. Per le bevande edulcorate provenienti da Paesi non appartenenti all’Unione europea, l’imposta è accertata e riscossa dall’Agenzia delle dogane e dei monopoli con le modalità previste per i diritti di confine.

671. Le attività di accertamento, di verifica e di controllo dell’imposta di cui al comma 661 sono demandate all’Agenzia delle dogane e dei monopoli. I funzionari dell’Agenzia delle dogane e dei monopoli e gli appartenenti alla Guardia di finanza hanno facoltà di accedere presso gli impianti di produzione, di condizionamento o di deposito di bevande edulcorate al fine dell’acquisizione degli elementi utili ad accertare la corretta applicazione delle disposizioni di cui ai commi da 661 a 676; gli stessi possono prelevare campioni anche ai fini della determinazione del contenuto complessivo di edulcoranti presenti nelle predette bevande. Le amministrazioni coinvolte svolgono le attività ivi previste con le risorse umane e finanziarie disponibili a legislazione vigente.

672. Le somme dovute per l’imposta di cui al comma 661 si esigono con la procedura di riscossione coattiva prevista dal decreto legislativo 13 aprile 1999, n. 112. Prima di avviare tale procedura, l’Agenzia delle dogane e dei monopoli notifica un avviso di pagamento fissando per l’adempimento un termine di trenta giorni, decorrente dalla data di perfezionamento della notificazione. L’avviso di pagamento è notificato dall’Agenzia delle dogane e dei monopoli nel termine di cinque anni, decorrente dalla data dell’omesso versamento delle somme dovute a titolo di imposta.

673. L’imposta di cui al comma 661 è rimborsata quando risulta indebitamente pagata; il rimborso è richiesto, a pena di decadenza, nel termine di due anni dalla data del pagamento. Il termine di prescrizione per il recupero del credito da parte dell’Agenzia delle dogane e dei monopoli è di cinque anni; la prescrizione è interrotta quando viene esercitata l’azione penale e in tal caso decorre dal passaggio in giudicato della sentenza che definisce il giudizio penale. Non si provvede alla riscossione di somme inferiori o pari a euro 30.

674. In caso di mancato pagamento dell’imposta di cui al comma 661 si applica la sanzione amministrativa dal doppio al quintuplo dell’imposta evasa, non inferiore comunque a euro 250. In caso di ritardato pagamento dell’imposta si applica la sanzione amministrativa pari al 25 per cento dell’imposta dovuta, non inferiore comunque a euro 150. Per la tardiva presentazione della dichiarazione di cui al comma 669 e per ogni altra violazione delle disposizioni di cui ai commi da 661 a 676 e delle relative modalità di applicazione, si applica la sanzione amministrativa da euro 250 a euro 2.500. Per l’irrogazione immediata delle sanzioni tributarie collegate all’imposta di cui ai commi da 661 a 676, si applica l’articolo 17 del decreto legislativo 18 dicembre 1997, n. 472. 675. Con decreto del Ministro dell’economia e delle finanze, di natura non regolamentare, da pubblicare entro il mese di agosto dell’anno 2020 nella Gazzetta Ufficiale, sono stabilite le modalità di attuazione dei commi da 661 a 676 con particolare riguardo al contenuto della dichiarazione di cui al comma 669, alle modalità per il versamento dell’imposta, agli adempimenti contabili a carico dei soggetti obbligati, alle modalità per la trasmissione, anche per via telematica, dei dati di

quadro legale che si è sviluppato a partire dalla remota e ora abrograta Dir. CE 79/112 in tema di etichettatura.

Giuseppe Maria Durazzo

contabilità, alle modalità per la notifica degli avvisi di pagamento di cui al comma 672 e allo svolgimento delle attività di cui al comma 671. Con il medesimo decreto possono essere stabilite disposizioni specifiche in materia di documentazione di accompagnamento dei prodotti sottoposti all’imposta di cui al comma 661 e in materia di installazione di strumenti di misura dei quantitativi di bevande edulcorate prodotti o condizionati. (2) Decreti 2023-1295 e 2023-1294. Le bevande interessate sono le seguenti: confezionate in un contenitore destinato alla vendita al dettaglio (bottiglia, mattone, botte, lattina, barattolo, in particolare), codici NC 2009 (succhi di frutta o di verdura) e NC 2202 (acque minerali e gassate con aggiunta di zuccheri o altri edulcoranti) della tariffa doganale; vendute direttamente in Francia al consumatore o tramite un professionista (ristorante, locale per bere, ad esempio). I contributi sulle bevande zuccherate riguardano le bevande e i preparati liquidi per bevande analcoliche; contenenti zuccheri aggiunti, qualunque sia la quantità (succhi di frutta o di verdura, bibite, acque aromatizzate ad esempio); contenenti dolcificanti sintetici, qualunque sia la quantità (come le bevande light) senza zuccheri aggiunti; Aventi un titolo alcolometrico non superiore a 1,2% vol., oppure 0,5% per le cosiddette birre analcoliche. Viene precisato che sono sottoposte alla norma anche le bevande allorquando contengano sia zuccheri aggiunti sia edulcoranti.

(3) https://www.finanze.gov.it/it/il-dipartimento/fisco-estoria/i-tributi-nella-storia-ditalia/1864-imposta-difabbricazione-e-consumo.-le-accise/, consultato da ultimo il 10/05/24.

(4) https://oce.ovid.com/ article/00005176-201710000-00003/HTML

(5) D.P.R.19 maggio 1958, n. 719, Regolamento per la disciplina igienica della produzione e del commercio delle acque gassate e delle bibite analcooliche gassate e non gassate confezionate in recipienti chiusi. L. 3 aprile 1961, n. 286, Disciplina delle bevande analcoliche vendute con denominazioni di fantasia.

(6) Decreto Legislativo, 21 maggio 2004, n. 151, Attuazione della direttiva 2001/112/CE, concernente i succhi di frutta e altri prodotti analoghi destinati all’alimentazione umana. Dir. Ue 2024/1438.

(7) Regio Decreto-Legge 15 ottobre 1925, n. 2033, Repressione delle frodi nella preparazione e nel commercio di sostanze di uso agrario e di prodotti agrari.

(8) Fino all’entrata in vigore del Reg. CE 1169/2011, e quindi in vigenza del Decreto Legislativo 16 febbraio 1993, n. 77, non solo l’informazione nutrizionale era di norma facoltativa, ma l’indicazione dello zucchero (vale a dire tutti i mono e i disaccaridi presenti in un alimento esclusi i polialcoli) era prevista solo in uno dei modelli normativamente indicati.

(9) Mi scuso con l’interessato (Socrate) e con il lettore per la citazione dell’antico pensiero nel presente studio sulla contemporaneità.

(10) Del sottoscritto: Il Nutri-Score, bocciato dall’Agcm?, “Molini d’Italia”, ottobre 2022.

(11) Il Nutri-Score ha “proposto un’evoluzione dell’algoritmo per rendere il logo più in linea con le linee guida dietetiche dei diversi paesi coinvolti, per tenere maggiormente conto delle conoscenze scientifiche e per adattarsi ai cambiamenti nell’approvvigionamento alimentare. Il nuovo algoritmo sarà gradualmente implementato in Francia a partire dalla primavera del 2024” da https://www. santepubliquefrance.fr/en/nutri-score consultato da ultimo il 10/05/24.

(12) “Sii sobrio nel bere, moderato nel mangiare, non ti sia gravoso passeggiare dopo pranzo...”.

(13) Considerando 1.

(14) Considerando 12.

(15) Art. 13, lett. d del Regolamento citato.

Giornata formativa delegazione Gruppo Giovani Imprenditori Italmopa

nel C.R. ENEA Casaccia

Training day for a delegation of the Young Entrepreneurs Group of Italmopa at ENEA

Casaccia Research Centre

On 21 May, the Biotechnology and Agroindustry Division hosted a delegation of the Young Entrepreneurs Group of ITALMOPA at the ENEA Casaccia Research Centre (Rome) with the aim of organising a training event on the contribution that applied research can bring to climate change in the milling supply chain. This training event was attended by more than 15 companies of this sector and was coordinated by Mr. Maurizio Notarfonso (currently working as research technologist at the Division, Mr. Notarfonso served as Federalimentare official for many years) and the Division manager Mr. Massimo Iannetta. The event presented two different sessions.

I

CAMBIAMENTI CLIMATICI E SUE CORRELAZIONI CON LA FILIERA MOLITORIA

CLIMATE CHANGE AND HOW IT RELATES TO THE MILLING SUPPLY CHAIN

Lo scorso 21 maggio la Divisione Biotecnologie e Agroindustria ha ospitato una delegazione del Gruppo Giovani Imprenditori di Italmopa presso il Centro Ricerche ENEA Casaccia (Roma) con l’obiettivo di organizzare un evento formativo sul contributo che può offrire la ricerca applicata ai fenomeni del cambiamento climatico nella filiera molitoria. La

di Maurizio Notarfonso Tecnologo di ricerca presso la Divisione Biotecnologie e Agroindustria di ENEA

giornata di lavori, che ha visto la partecipazione di più di 15 aziende del settore, è stata coordinata dal dottor Maurizio Notarfonso (attualmente tecnologo di ricerca presso la Divisione e per lunghi anni funzionario in Federalimentare) e dal responsabile di Divisione dottor Massimo Iannetta, ed è stata strutturata in due sessioni distinte: nella prima, di tipo frontale,

FOCUS

SUI PROGRESSI DELLA RICERCA

IN AMBITO DEL MIGLIORAMENTO GENETICO

i ricercatori coinvolti hanno illustrato le principali attività in corso unitamente a risultati e servizi applicabili e trasferibili alle aziende del comparto dell’industria molitoria, frutto delle competenze dei tre Laboratori della Divisione. In particolare, la dottoressa Claudia Zoani ha affrontato il tema della tracciabilità e l’autenticità dei prodotti e le attività che sta portando avanti ENEA grazie al coordinamento dell’infrastruttura nazionale METROFOOD-IT (www.metrofood.it) sulla metrologia e l’Open Access Data a supporto delle aziende agroalimentari italiane. Il confronto poi si è spostato sul tema dei progressi della ricerca in ambito di miglioramento genetico (il plant molecular farming e le tecniche di evoluzione assistita)

Da sinistra: Clelia Loiudice, presidente Gruppo Giovani Italmopa e Maurizio Notarfonso

Il Gruppo Giovani Italmopa insieme a una delegazione del C.R. ENEA Casaccia

FONDAMENTALE

LA COLLABORAZIONE FRA RICERCA

E MONDO IMPRENDITORIALE

grazie alla relazione del dottor Gianfranco Diretto. La discussione poi è proseguita con un focus sulla sicurezza alimentare con particolare riguardo alle attività della Divisione in tema di micotossine e soluzioni di biocontrollo basate sui microbiomi (relazione della dottoressa Antonella Del Fiore). Infine c’è stata la presentazione, in chiave di economia circolare, del dottor Gian Paolo Leone che ha fornito ai presenti una sintesi delle opportunità derivanti dalla valorizzazione degli scarti della filiera.

L’intervento della presidente Loiudice

La sessione frontale si è conclusa con un momento di confronto fra aziende e ricercatori e ha visto l’intervento di chiusura da parte della Presidente del Gruppo Giovani Italmopa, Clelia Loiudice (Semolificio Loiudice) che ha ringraziato l’ENEA per le presentazioni e ha posto l’accento sulla necessità di proseguire nel solco della

collaborazione fra mondo della ricerca e mondo imprenditoriale perché solo tramite azioni congiunte sarà possibile affrontare le sfide (e le criticità) che i cambiamenti climatici stanno ponendo in capo agli operatori della filiera molitoria in ordine alla competitività del settore e alla

sostenibilità ambientale e socio-economica dei processi di produzione.

La visita ai laboratori

Nel pomeriggio si è svolto un tour nel centro ricerche e la delegazione degli

Un momento dell’incontro

La visita ai laboratori

imprenditori è stata accompagnata a visitare i laboratori della Divisione e a prendere visione delle principali stru mentazioni che i ricercatori utilizzano

per portare avanti le attività descritte nella sessione mattutina. Nel dettaglio sono stati visitati i laboratori “Biotecno

delle produzioni agroalimentari” e “Chimica analitica e Materiali di Riferimento”. Da segnalare che in una delle tappe della visita ai laboratori è stato illustrato dalla dottoressa Selene Baschieri il progetto BIOGLUSAFE che ha definito, mediante un approccio biotecnologico multidisciplinare, una proteina del glutine (gliadina) priva di tossicità o con tossicità inferiore per soggetti celiaci o intolleranti. Maggiori informazioni sulla Divisione e sui laboratori che hanno partecipato alla giornata sono disponibili al link seguente: https://bioagro.sostenibilita.enea.it/structure/bioag-dir.

RivenditoRe ufficiale

La presentazione della giornata da parte di Notarfonso e Loiudice

Metodi di analisi per determinare la qualità dei cereali Analysis methods for grain quality

This article describes the main methods of analysis used to determine the quality grade of durum and soft wheat. All the parameters involved in the evaluation of the overall quality of the commodity, have to be analyzed in the laboratory. A first group of analyses is represented by the commodity analyses. The evaluation of these characteristics is decisive to establish adequate classifying of products.

IN

LABORATORIO VANNO ANALIZZATI

TUTTI I PARAMETRI CHE STABILISCONO

IL VALORE GLOBALE DELLA MERCE

ALL PARAMETERS THAT DETERMINE THE OVERALL VALUE OF THE COMMODITY MUST BE ANALYSED IN THE LABORATORY

Consiglio per la Ricerca e l’Economia AgrariaCentro di Ricerca per la Cerealicoltura e Colture Industriali Foggia (CREA-CI)

Il concetto di qualità dei prodotti alimentari è di tipo multi-attoriale, nel senso che coinvolge i vari operatori della intera filiera agroalimentare, e perciò assume caratteristiche diverse in funzione dell’utilizzatore. Nella filiera del frumento (tenero e duro) per l’agricoltore il principale parametro di valutazione è la produttività, associata a un buon tenore in proteine e alto peso ettolitrico delle cariossidi. Per il mugnaio, diventa fondamentale la resa in semola o in farina e l’assenza di funghi patogeni che alterano la struttura delle cariossidi e/o rilasciano micotossine. Infine, per il produttore di pasta, è essenziale che la semola abbia un determinato tenore di proteine con determinate caratteristiche qualitative e un elevato colore giallo, mentre per chi produce prodotti da forno, è fondamentale il valore della forza delle farine (W). I parametri qualitativi sono misurati con analisi di tipo fisico, chimico, e reologico la cui periodica revisione e/o standardizzazione è affidata a enti nazionali (UNI) o internazionali (AACC, ICC, AOAC, ISO). Di seguito si riporta la descrizione dei principali metodi di analisi utilizzati per determinare la qualità di grano duro e grano tenero. Nel laboratorio si devono pertanto analizzare tutti, o quasi, i parametri coinvolti nel determinare la qualità globale della merce. Un primo gruppo di analisi è rappresentata dalle analisi merceologiche. Le caratteristiche merceologiche sono infatti determinanti per definire la tipologia del prodotto. Le analisi che vengono effettuate al ricevimento dei campioni sono strettamente definite dai seguenti parametri: umidità, peso ettolitrico, durezza delle cariossidi, tenore in ceneri, contenuto proteico. A queste analisi si aggiungono la determinazione del contenuto di fibra totale e di amido degli sfarinati. Le analisi per la determinazione del contenuto di ceneri, proteine, fibre e amido si effettuano sulle farine ottenute da macinazione integrale delle cariossidi con un molino da laboratorio munito di setaccio da 0,5 mm. Possono anche essere effettuate su semole o farine. di Clara Fares

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Umidità

Questa misura indica il contenuto di acqua presente nel campione di analisi e si misura con il metodo gravimetrico. Si esprime in percentuale e si ottiene misurando la differenza tra il peso fresco del campione e dopo essiccazione a 130 °C in stufa per un periodo variabile in funzione della granulometria del campione. È un parametro regolamentato per

legge (Legge n. 580 e successive modifiche); metodi ufficiali di riferimento sono ICC 110/1, UNI EN ISO 712, GU 285 15-11-1967.

Peso ettolitrico

Misura il grado di riempimento delle cariossidi di frumento e pertanto viene considerato un affidabile indicatore della qualità merceologica in quanto a un alto peso

PER IL MUGNAIO UN PARAMETRO FONDAMENTALE È L’ASSENZA

DI FUNGHI PATOGENI

ettolitrico corrisponde una elevata resa in farina o semola. Si esprime in kg e si misura con speciali bilance pesagrano, (la Shopper è la più usata) fornite di contenitori di volume variabile da 250 a 1000 cc. Metodi di riferimento: UNI EN ISO 7971 (1,2,3), GU 285 15-11-1967.

Durezza delle cariossidi (Hardness)

Questo parametro viene impiegato per classificare il grano tenero e pianificarne la modalità di macinazione. Si misura con il NIR (Near Infrared Reflectance) sugli sfarinati (metodo di riferimento AACC 39-70A), oppure con il SKCS (Single Kernel Characterization System). Quest’ultimo sistema si basa sulla forza necessaria per la frantumazione delle cariossidi e si esprime con un indice compreso tra 1 e 120 che aumenta con l’aumentare della durezza.

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Tenore in ceneri

Misura la quantità di minerali presenti nel campione a seguito di incenerimento in muffola a 550 °C della componente organica e si esprime in percentuale sulla sostanza secca. Rappresenta un buon indicatore del grado di raffinazione degli sfarinati, in quanto la componente minerale si colloca negli strati periferici delle cariossidi, mentre l’endosperma ne contiene quantità molto basse. I metodi di analisi di riferimento sono: ICC 104/1, AACC 08-12, UNI EN ISO 2171.

Contenuto proteico

Il contenuto di proteine ha un ruolo fondamentale nella valutazione qualitativa e si basa sulla determinazione del contenuto di azoto presente negli sfarinati. Il metodo di analisi ufficiale è il metodo Kjeldahl che prevede una fase di mineralizzazione dell’azoto organico in ammonio solfato, la successiva alcalinizzazione e distillazione dell’ammoniaca liberata e infine, la determinazione quantitativa mediante titolazione. Altro metodo è il metodo Dumas, basato sulla combustione dell’azoto (mineralizzazione) e successiva quantificazione mediante conducibilità termica. Questo sistema assieme alle tecniche NIT (near infrared trasmittance) e NIR (near infrared reflectance) sono

molto interessanti in quanto ad automazione e scarso o nullo impatto ambientale. I metodi di riferimento per il Kjeldahl sono: ICC 105/2, UNI EN ISO 29483, AACC 46; per il Dumas ICC 167, AACC 46. Il valore si esprime in percentuale su sostanza secca, moltiplicando il valore dell’azoto per un coefficiente che varia a seconda dell’origine della matrice (vegetale o animale).

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Fibra alimentare

La fibra totale rappresenta l’insieme di polisaccaridi e lignina presenti nei vegetali ed è composta da due frazioni: fibra solubile (pectine, pentosani, beta glucani) e fibra insolubile (cellulosa emicellulosa e lignina). Il metodo si basa sulla digestione enzimatica con alfa amilasi, proteasi e amiloglucosidasi, precipitazione del residuo insolubile con etanolo e successiva determinazione per via gravimetrica (dopo aver determinato nel residuo precipitato tracce di proteine e ceneri). I metodi di riferimento per la determinazione della fibra totale, solubile e insolubile sono OAOC 985.29 e 991.43; AACC 32-05.01 e 32-07.01. Si esprimono in percentuale su sostanza secca.

Amido

La determinazione dell’amido si può effettuare sfruttando la proprietà ottica di deviare la luce polarizzata oppure sull’idrolisi a glucosio. Il primo metodo prevede che il campione venga trattato a caldo con HCl diluito e dopo sedimentazione

e filtrazione si misura il potere rotatorio della soluzione mediante polarimetro (ICC 122/1 e 123/1). Esistono altri metodi che prevedono l’uso di kit specifici che si basano sull’idrolisi enzimatica e successiva determinazione del glucosio (AOAC Method 996.11). In breve, questo metodo prevede la gelatinizzazione dell’amido a temperature elevate che in presenza di α-amilasi stabile al calore producono una gamma di destrine lineari e ramificate, che vengono successivamente idrolizzate quantitativamente in glucosio con l’enzima amiloglucosidasi. Il glucosio rilasciato viene misurato allo spettrofotometro con un reagente glucosio ossidasi/perossidasi (GOPOD). Si esprime in percentuale su sostanza secca. Un altro gruppo di analisi sono quelle che definiscono le caratteristiche reologiche degli impasti e pertanto eseguite sulle farine o semole. Se in laboratorio arrivano campioni di grano, questi vengono umidificati per un determinato tempo e poi macinati con molini da laboratorio differenti per ottenere semole o farine. Le principali sono le seguenti: Indice di glutine, Alveografo di Chopin, Farinografo, Amilografo. Altre analisi specifiche sono il Falling

number (soprattutto per il frumento tenero) e la determinazione dell’Indice di giallo (semole di grano duro).

Quantità e qualità del glutine

Le proprietà funzionali uniche degli impasti di frumento sono principalmente ascrivibili alla quantità e qualità delle proteine. La qualità è determinata dalle gliadine e le glutenine, che rappresentano circa l’80% delle proteine totali e che possiedono la capacità di interagire tra di loro durante l’impastamento sviluppando un complesso proteico, denominato glutine. La qualità delle proteine del glutine è uno dei fattori più importanti, che

LA PROVA AMILOGRAFICA DETERMINA

LE CARATTERISTICHE DELL’AMIDO NELLE FARINE

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determinano le proprietà viscoelastiche degli impasti di frumento, quali estensibilità ed elasticità. L’estensibilità assicura l’espansione in volume della massa di impasto durante la lievitazione, mentre l’elasticità permette il controllo della forma desiderata. A differenza delle gliadine, le glutenine hanno l’opportunità di formare legami disolfuro intermolecolari permettendo la formazione di reticoli proteici di elevate dimensioni.

Determinazione quantitativa del glutine

La determinazione quantitativa del glutine si effettua su sfarinati di varia tipologia (integrale o abburattato). Si ottiene

DI GRANO TENERO IN BASE AI PARAMETRI ALVEOGRAFICI

di forza

impastando 10 g di campione con una soluzione salina (NaCl) e successivo lavaggio con la stessa soluzione salina tamponata per eliminare la componente amidacea e le proteine solubili (non glutine). Il risultato si può esprimere in percentuale

di glutine umido o secco. Nell’ultimo caso si procede a disidratare il glutine estratto in piastra riscaldata e dopo la pesata il risultato si esprime in percentuale sulla sostanza secca. I metodi di riferimento sono: AACC 38-12A; ICC 155.

Indice di glutine

La determinazione della qualità del glutine si ottiene con apparecchiature da laboratorio che valutano la capacità del glutine di resistere a determinate forze fisiche. Nel caso del Gluten Index si applica la forza centrifuga e si esprime come il rapporto tra la quantità di glutine passata attraverso il cestello della centrifuga e la quantità di glutine totale. Metodi di riferimento sono: AACC 38-12 A e ICC 158.

Alveografo di Chopin

È un metodo che consente di misurare la forza, l’elasticità e la tenacità dell’impasto, tre parametri fondamentali per classificare le farine in funzione dell’uso. La prova alveografica si effettua sull’impasto ottenuto mescolando la farina o semola con una soluzione salina di NaCl a idratazione fissa. L’impasto è successivamente sottoposto a deformazione per insufflazione di aria a formare una bolla fino al punto di rottura. Durante lo sviluppo della bolla viene registrato un tracciato dal quale si ottengono le tre misure suindicate. W indica la forza della farina o semola che corrisponde all’area sottesa dal tracciato (alveogramma) e indica la resistenza dell’impasto alla deformazione; elevati valori di W sono indice di farine in grado di sopportare lunghe fasi di lavorazione e lievitazione. Il valore di P, rappresentato dall’altezza dell’alveogramma, esprime la tenacità dell’impasto; il valore di L rappresentato dalla lunghezza dell’alveogramma indica

TABELLA 1 ESEMPIO DI CLASSIFICAZIONE DELLE FARINE

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l’estensibilità dell’impasto. Molto importante ai fini della classificazione delle farine è il rapporto P/L che rappresenta l’equilibrio tra i due valori (tenacità ed estensibilità). Metodi di riferimento: AACC 5430 A; ICC121; UNI 10453 (semola).

Farinografo

Il farinografo misura l’assorbimento idrico delle farine e le proprietà reologiche dell’impasto ottenuto, ovvero la resistenza alle sollecitazioni meccaniche durante le fasi di impastamento. Durante la prova viene registrato un tracciato da cui si evincono importanti parametri che servono a qualificare la farina. L’assorbimento idrico è il parametro principale e indica la quantità massima di acqua che la farina può assorbire per produrre un impasto stabile di consistenza ottimale (500 UB). Si esprime in percentuale. Il tempo di sviluppo indica il tempo, espresso in minuti, affinché l’impasto raggiunga la consistenza ottimale (500 UB), generalmente tempi di sviluppo lunghi indicano farine stabili. La stabilità indica il tempo in cui l’impasto mantiene le condizioni ottimali di consistenza, cioè la curva rimane sopra 500 UB. Infine, il grado di caduta, ovvero la perdita

di consistenza dell’impasto dopo un intervallo di tempo prestabilito. I metodi di riferimento sono: AACC54-21; UNI 10790; ICC 115/1, ISO 5530.

Amilografo

Questa analisi consente di misurare le caratteristiche di gelificazione dell’amido presente nelle farine dei cereali, compresi i cereali senza glutine. La prova amilografica consente di determinare le caratteristiche dell’amido presente nelle farine sottoponendo una miscela di farina e acqua a prestabiliti intervalli di tempo in cui la sospensione viene dapprima riscaldata e successivamente raffreddata. Durante la fase di riscaldamento si misura il grado di gelatinizzazione dell’amido (Viscosità massima), mentre nella fase di raffreddamento si misura la retrogradazione (Setback). I metodi ufficiali sono i seguenti: AACC 22-10; ICC 126/1; UNI 10872; ISO 7973. Falling number è una misura indiretta dell’attività dell’enzima α-amilasi in un impasto di farina e acqua a seguito del riscaldamento. L’analisi misura il tempo, espresso in secondi, che occorre a una piccola sonda di penetrare il gel acquoso prodotto dalla sospensione di acqua e

farina riscaldata. Se l’attività α-amilasica è molto alta, la velocità di penetrazione della sonda sarà elevata perché la viscosità è bassa a causa della trasformazione dell’amido in glucosio a opera dell’enzima. È una analisi utile quando si sospetta una pre-germinazione delle cariossidi, che può succedere in occasione di raccolta e conservazione del grano con una umidità elevata (>15%). I metodi di riferimento sono: AACC 56-81; ICC 107/1; UNI-ENISO 3093.

Indice di giallo o colore è un parametro di qualità molto importante per la commercializzazione della semola in quanto materia prima di elezione per la produzione di pasta che è apprezzata se di colore giallo. La misura si può fare per via chimica o utilizzando i colorimetri a riflessione direttamente sugli sfarinati senza estrazione chimica. Quest’ultima tecnica, molto diffusa, è molto più facile da eseguire rispetto al metodo chimico. La determinazione per via chimica prevede l’estrazione dei pigmenti carotenoidi e successiva determinazione quantitativa (µg/g s.s.) con spettrofotometro. Il metodo ufficiale di riferimento è AACC 14-50; ICC 152 e UNI EN ISO 11052.

Clara Fares

Il pane nella Grande distribuzione organizzata

Bread in large-scale retail trade

The bakery department was at the forefront during periods of uncertainty and decisive changes in people’s habits, starting with the epidemiological emergency that began in 2020, precisely because of some factors that characterise its sale. These include the fact that bread is sold every day, it is fresh or it is sold according to specific sales methods (in particular with respect to the bulk product and the assisted over-the-counter sale). The following years showed positive changes for the department in terms of value sales performance.

PANORAMICA SU UNO DEI PRODOTTI

PIÙ CARATTERIZZANTI

DELLA SPESA ALIMENTARE

AN OVERVIEW OF ONE OF THE MOST CHARACTERISING PRODUCTS IN GROCERY SHOPPING

di Maria Clelia Durazzo Dottoressa in economia aziendale e controller nella Grande distribuzione organizzata

In tutte le buone relazioni che si rispettino, vi è l’incontrarsi, magari ogni giorno. E il pane, malgrado un’offerta sempre più ampia e che tende a coprire tutti i tipi di esigenza possibile, è un prodotto che richiama in maniera maggiore rispetto ad altre merceologie l’acquisto quotidiano, iscrivendosi più generalmente in quella sequenza che potremmo indicare come “compro e consumo”. Si tratta infatti di quel prodotto che ci porta di domenica mattina, a vedere il nostro vicino con un elegantissimo cappotto blu, e sotto, un altrettanto curato insieme pigiama/ciabatte, mentre si appresta ad acquistare una buona pagnotta calda da accompagnare con le uova del brunch. Proprio intendendolo come fil rouge nel rapporto tra consumatore e punto vendita/insegna - immagine su cui ci siamo permessi poc’anzi di ironizzare un po’- risulta insita l’importanza strategica del pane per la Grande distribuzione organizzata. In quest’ottica, il reparto pane viene spesso indicato nella letteratura a lui dedicata, con termini tali: “strategico”, “d’attrazione”, “scenografico”, “fidelizzanti” ecc.

Un fil rouge di eccezione nel rapporto tra consumatore e punto vendita

Tale reparto ha vissuto in prima linea periodi di incertezza e decise modifiche delle abitudini delle persone, a iniziare dall’emergenza epidemiologica iniziata nel 2020, proprio in virtù di alcuni di quei tratti che ne caratterizzano la vendita. Tra

questi possiamo richiamare la quotidianità, la freschezza o ancora le stesse modalità di vendita (in particolare rispetto al prodotto sfuso e al banco assistito). Gli anni successivi rilevano per il reparto analizzato delle variazioni positive in termini di performance di vendite a valore. Ed è così che da “Lo stato del Largo Consumo in Italia” a dicembre 2022 di NielsenIQ, la categoria pane & pasticceria & pasta, all’interno del comparto fresco, risulta una delle più dinamiche con un +20,1%1 , rispetto a un +10,9% per la distribuzione Italia Omnichannel sullo stesso periodo dell’anno precedente a rete corrente. Tendenza confermata anche dai risultati della stessa analisi di NielsenIQ, sia a dicembre 2023 dove la categoria merceologica registra un +8,1% rispetto a un totale Italia Omnichannel che si ferma a un +4,3%2, sia a febbraio 2024 dove riporta un +4,5% confrontandosi con un +2,4% sempre a totale Italia Omnichannel sullo stesso mese dell’anno precedente3. Ciò nonostante, risulta evidente, come per un derivato dei cereali come il pane, le performance relative alle vendite a valore debbano essere riparametrate con i dati inflattivi, che, come è noto, hanno influenzato in generale la lettura dei dati di questi ultimi anni.

Proprio in questo reparto troviamo alcune delle massime espressioni del mestiere della vendita, con un coinvolgimento sensitivo particolarmente spinto e immersivo, tra colori e profumi, prodotti freddi e caldi. Tratti peculiari capaci di diventare veri

IL MARKETING

OLFATTIVO

FA LEVA

SUL PIÙ REATTIVO

DEI SENSI

e propri elementi di marketing. Ci può aiutare ad apprezzare appieno l’importanza di queste caratteristiche, ad esempio, pensare che esista un filone di marketing dedicato ai profumi: il marketing olfattivo. Facente parte della più ampia famiglia del marketing sensoriale, il marketing olfattivo identifica “quel complesso di strategie che usa odori e profumi per vendere, migliorare l’esperienza in store o renderla memorabile e, così, giovare

alla customer retention”4. Aspetti che risultano di particolare interesse per il mondo dei retailer alimentari che “con l’aroma caratteristico dei loro prodotti (frutta e verdura, prodotti da forno, carne, gastronomia) possono, con facilità, risultare molto attrattivi per chi è in prossimità del negozio”5

Caratteristiche peculiari del pane, che concorrono alla sua distintività, ma anche alla sua complessità

Se da una parte, le caratteristiche proprie del pane hanno concorso e concorrono alla sua distintività, dall’altra, ne costituiscono anche la sua complessità. Ne è prova il fatto che i protagonisti della grande distribuzione organizzata non solo acquistano

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e vendono il prodotto, ma lo cuociono quotidianamente (prodotti da “doratura”, semilavorati parzialmente precotti e congelati la cui cottura viene terminata nel punto vendita) o addirittura lo producono, sia in laboratori esterni, sia, per i punti vendita con superfici più importanti, in loco e magari anche in laboratori a vista. Attività “extra” rispetto alla vendita, che per i retailer si tradurranno nella gestione e analisi di un business con leve economiche/organizzative in parte diverse rispetto a quelle legate alla sola distribuzione tradizionale: con riguardo alla gestione si rifletteranno in organizzazioni, processi e strutture ad hoc; per quanto concerne invece l’analisi, tra gli indici di maggiore interesse, sono da annotare i costi del personale, dell’energia elettrica o ancora delle materie prime.

In seguito, tra gli aspetti di criticità nella gestione di questo prodotto è necessario considerare quello che è forse uno degli aspetti più basici e al contempo più

FONDAMENTALE

GARANTIRE

QUANTITATIVI PER SODDISFARE LA RICHIESTA

complicati del mestiere della vendita in generale e, in particolare della grande distribuzione organizzata: assicurare quantitativi congrui tali da soddisfare la richiesta di vendita, ma da minimizzare eventuali invenduti. Un Trade-off che dovrà tenere conto anche della copertura delle varie fasce orarie. La minimizzazione dell’invenduto, oltre che riflettersi nella riduzione per il retailer delle differenze inventariali e conseguentemente nel miglioramento della propria performance, equivale a ridurre gli sprechi, tema sempre di maggiore attenzione e portatore di un perfetto allineamento tra gli obiettivi dei vari attori economici, in questo caso in primis del retailer e del cliente/consumatore. Ed è proprio in questa chiave che vanno lette anche le ricerche da parte del mercato di soluzioni che possano avvicinarci verso questo ambizioso scopo, quali, ad esempio, il prolungamento della shelf-life. Spostandoci sul fronte della vendita, un’altra scelta con cui il retailer dovrà interfacciarsi è quella relativa alla modalità di vendita, che possiamo classificare a fini esemplificativi, in due diverse macrotipologie: self-service e assistita. In riferimento alla prima, questa può riguardare sia il prodotto sfuso (che il consumatore dovrà porre nel sacchetto, pesare ed etichettare), sia il prodotto preincartato (che il consumatore troverà già chiuso ed etichettato). La vendita assistita invece, è caratterizzata da un banco e da addetti di

vendita dedicati. Le opzioni a libero servizio risultano particolarmente diffuse (si pensi ad esempio al mondo dei formati discount) e permettono tendenzialmente un’ottimizzazione dei costi rispetto alla vendita assistita. Quest’ultima però, permetterà la creazione di un punto di contatto e di scambio tra negozio e consumatore, usando uno schema più vicino a quello del panificio tradizionale di quartiere. Per quanto concerne l’assortimento, registriamo come emergano con frequenza determinati concetti: se da una parte si parla di prodotti che richiamano tradizionalità e artigianalità, dall’altra, sembra esserci un particolare interesse da parte del mercato verso un prodotto che risponda sempre di più a criteri di maggiore qualità, freschezza e “salutistici”. Temi che rientrano nel più ampio filone di forte attenzione delle persone verso il benessere che, passando attraverso la tavola, non può non essere colto e interpretato anche dagli attori del mondo alimentare. Inoltre, è riscontrabile in maniera più generale una curiosità nei confronti di proposte nuove, diverse, di pani con ricette speciali. Senza neanche esserci approcciati al mondo della pasticceria, delle pizze e focacce, dei sostituti del pane o ancora del pane industriale a scaffale, emergono così già chiaramente le anime del pane che la grande distribuzione deve essere in grado di interpretare: pane, una parola che basta a fare venire subito in mente,

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TRA GLI OBIETTIVI

DEI VARI ATTORI ECONOMICI

un’idea di buono, di calore, di semplicità, di casa. Già da quest’immagine, forse più forte che per altre merceologie, è possibile comprendere quanto può e deve essere un tassello fondamentale per qualsiasi operatore che si affacci alla vendita di prodotti alimentari al cliente. Soprattutto se consideriamo le sfide strutturali proprie della grande distribuzione nell’offrire, al suo “visitatore”, un’esperienza sempre

più completa ed efficace nella sua interezza. Il tutto, senza perdere di vista alcune delle colonne portanti del settore, come la convenienza, la qualità e il servizio, ma facendole confluire in un contenitore più ampio, che suggerisca sempre di più, idealmente e praticamente, una tensione verso la vicinanza al cliente6

Maria Clelia Durazzo

NOTE

(1) Da Youmark.it - https://youmark. it/ym-youmark/nielseniq-analisidicembre-2022/ - Gennaio 2023.

(2) Da GDO news - https://www.gdonews. it/2024/02/05/andamento-gdo-in-italiai-risultati-dellintero-2023-e-lanalisidi-dicembre-secondo-le-rilevazioni-dinielseniq/ - Febbraio 2024.

(3) Da GDO news - https://www.gdonews. it/2024/03/27/consumi-in-italiasecondo-niq-a-febbraio-inflazione-al-34aumentano-le-promozioni-e-prodotti-amarca-del-distributore/ - Marzo 2024.

(4) Da Insidemarketing - https://www. insidemarketing.it/marketing-olfattivoprofumi-in-negozio/ - Luglio 2017.

(5) Da Confcommercio Imprese per l’Italia Trentino - https://www.unione.tn.it/ notizia/marketing-olfattivo-nei-negozialimentari - Gennaio 2024.

(6) I siti citati, sono stati consultati da ultimo il 19/05/2024.

Collaudato l’ampliamento, affidato a Ocrim, della Unit B dell’impianto molitorio di Chilliwack

Chilliwack, British Columbia, Canadanella suggestiva Valle di Fraser, Rogers Foods Ltd., appartenente alla società giapponese Nisshin Flour Milling, ha recentemente visto il collaudo per l’ampliamento da 300 T/24h dell’impianto molitorio “B” a grano tenero. Si tratta di un impianto, realizzato nel 2017 in un nuovo fabbricato adiacente e comunicante a quello esistente, all’avanguardia in termini di tecnologia. Presenta, infatti, una visione futuristica in termini di sicurezza alimentare, con l’utilizzo dell’acciaio inox come materiale predominante per tutta la sezione di macinazione, inclusi i laminatoi con gap adjustment automatico. L’operazione, conclusasi a giugno 2023, ha visto l’inserimento nella sezione di pulitura del pulitore ad alta efficienza SHE per aumentare

l’efficienza e la sicurezza alimentare, abbassando le contaminazioni, riducendo la carica batterica e il contenuto delle ceneri tramite una leggera decorticazione del grano tenero. Nella sezione di macinazione, invece, degni di nota sono i laminatoi automatici, dimostrando l’impegno per l’innovazione costante. È stato, inoltre, adeguato l’impianto pneumatico esistente, aumentandone la capacità per garantire una produzione più efficiente e continua.

L’intervento, a cura di Ocrim, riconferma la partnership tra i due gruppi iniziata nel lontano 2004 con la realizzazione del primo impianto molitorio “A” da 250 T/24h, ampliato successivamente a 300 T/24h. “Siamo rimasti soddisfatti del primo progetto, e da allora, ci affidiamo all’esperienza dell’azienda italiana per continuare a raggiungere nuovi traguardi e consolidare il successo delle nostre iniziative”, ha dichiarato Kelly O’Brien, Vice President Operations at Rogers Foods Limited.

Gli esterni dell’impianto

Piano laminatoi

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Salone della panificazione www.messe-stuttgard.de/suedback

4/7 novembre 2024 DUBAI (EAU)

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6/7 novembre 2024 LA ROCHELLE (FRANCIA) JTIC

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6/8 novembre 2024 BOLOGNA

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18/20 novembre 2024 SHANGAI (CINA) SWOP

Salone del processo e del confezionamento www.swoponline.com

15/16 gennaio 2025 BOLOGNA

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Fiera italiana dedicata alla marca commerciale www.marcabybolognafiere.com

18/22 gennaio 2025 RIMINI SIGEP

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