Molini d'Italia Maggio 2021 by Avenue media

ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

TECNOGRAIN CARLINI srl

05 Anno LXXII May Maggio

2021 Mensile Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1 c. 1 DCB Bologna Aut. Trib. Bo n. 6129 del 31/7/1992

AVANZATE TECNOLOGIE DI PROCESSO

IN QUESTO NUMERO IN THIS ISSUE

Pivetti Lab, un laboratorio artigianale per l’Arte bianca Pivetti Lab, craft laboratory for bakery art

La gestione dei rischi di esplosione nei molini Explosion risks management in mills

Dal 1987 la Tecnograin Carlini Srl studia, progetta e realizza qualsiasi tipo di struttura adibita all’impiantistica e alla refrigerazione di cereali ed oleaginose allo scopo di conservare il Vostro prodotto a tempo indeterminato nelle migliori condizioni, garantendone al contempo la conformità alle normative europee

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L’implicazione tecnologica del sale nell’impasto The effect of salt in the dough

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Tracciabilità e Rimozione dei Validazione e Tecnologie di Macchine ed Controllo della soluzioni Controllo delle monitoraggio inattivazione impianti ad alta contaminazione materiali digitali dei processi micotossine estranei microbica sanificazione incrociata

Lavorazione Catena di Raccolta Gestione delle delle materie approvvigionamento materie prime prime delle materie agricole

Innovations for a better world.

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ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

Summary SOMMARIO N. 05 May MAGGIO 2021

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

PROPRIETARIO

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Cosimo De Sortis Presidente Italmopa

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

Editorial EDITORIALE

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

PRENDE FORMA LA NUOVA EDIZIONE DELL’ANNUARIO DEI MOLINI D’ITALIA The new edition of the Molini d’Italia yearbook coming soon

di C. De Sortis

COMITATO TECNICO EDITORIALE

Carlo Brera Dip. di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare; Reparto OGM e Micotossine; Istituto Superiore di Sanità - Roma Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

RELAZIONI INTERNAZIONALI

Departements RUBRICHE

Fact & News FATTI E NOTIZIE

WORLD NEWS

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Food rules DIRITTO ALIMENTARE

11 17 21 31 39

Features ARTICOLI

Alfredo Tesio

The interview L’intervista

UN LABORATORIO VIRTUALE PER SCOPRIRE I SEGRETI DELL’ARTE BIANCA A virtual laboratory to discover the secrets of bakery art

a cura della Redazione

REDAZIONE

ufficiostampa@avenue-media.eu

RESPONSABILE PUBBLICITÀ

Massimo Carpanelli - carpa@avenue-media.eu EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Edizioni Avenue media®

Safety Sicurezza

LA GESTIONE DEI RISCHI DI ESPLOSIONE Management of explosion risks

di P. Panzavolta

Viale Aldini Antonio, 222/4 - 40136 Bologna

Bread making Panificazione

OLTRE LA SAPIDITÀ 64 Beyond tastiness di S. Lauri

Tipografia MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

Abbonamento annuale (12 numeri)

Italia € 45,00 - Copia € 4,50 Estero € 96,00 Copie arretrate (se disponibili) € 9,00 cad. esclusa spedizione Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1c. 1 DCB Bologna Informativa ex D.Lgs 196/2003 (tutela della privacy)

BUYER’S GUIDE

Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

AGENDA

Advertisers list ELENCO INSERZIONISTI

79 86 88

Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

d’Italia

MAGGIO 2021 May

imeco

Editorial EDITORIALE

Prende forma la nuova edizione dell’Annuario dei Molini d’Italia The new edition of the Molini d’Italia Yearbook coming soon UNO STRUMENTO DI PRIMARIA RILEVANZA PER ACQUISIRE INFORMAZIONI SUL COMPARTO MOLITORIO ITALIANO A MAJOR TOOL FOR ACQUIRING INFORMATION ON THE ITALIAN MILLING SECTOR di Cosimo De Sortis Presidente di Italmopa

he new edition of the Molini d’Italia Yearbook, which is expected to be published after the summer, contains all the information on Italian milling plants, region by region. Currently, there are about 100 actually operating milling plants for durum wheat in Italy, while there are about 190 mills for soft wheat. This picture confirms a decrease in the number of active plants in Italy, mainly due to the closure of some activities and mergers between companies in recent years. Emilia Romagna, Piedmont, Veneto and Lombardy are, in decreasing order, the Italian regions with the highest number of soft wheat plants, while durum wheat plants are located in Apulia and Sicily. A comprehensive overview of the European milling industry completes the Yearbook.

d’Italia

n vista della pubblicazione della nuova edizione dell’Annuario dei Molini d’Italia, gli uffici di Italmopa hanno provveduto a ultimare la revisione degli elenchi, regione per regione, degli impianti molitori a frumento tenero e a frumento duro attualmente attivi nel nostro Paese.

Dopo diverse settimane, nel corso delle quali l’attività dell’Associazione si è concentrata su ricerche effettuate via web e numerose indagini telefoniche, il lavoro è stato completato, rendendo così possibile delineare il quadro attuale del comparto molitorio in Italia.

MAGGIO 2021 May

Editorial EDITORIALE

In attesa che venga pubblicato il volume completo, disponibile presumibilmente dopo l’estate e che includerà, come di consueto, alcune tabelle riepilogative contenenti i principali numeri del settore, possiamo già anticipare alcuni dati salienti. Attualmente, nel nostro Paese, sono circa 100 gli impianti a frumento duro effettivamente operativi, mentre

DAI DATI RACCOLTI EMERGE LA CONFERMA DI UNA DIMINUZIONE DEGLI IMPIANTI ATTIVI IN ITALIA

si aggirano intorno ai 190 i molini del comparto a frumento tenero con potenzialità superiore a 10 tonnellate nelle 24 ore. Un quadro che di fatto conferma una sostanziale diminuzione degli impianti attivi in Italia, dovuta essenzialmente alla chiusura di alcune attività nonché ad accorpamenti, comunque ancora numericamente limitati, intervenuti nel corso degli ultimi anni tra diverse realtà aziendali. Emilia Romagna, Piemonte, Veneto e Lombardia risultano essere, in ordine decrescente, le regioni con il maggior numero di impianti a frumento tenero, mentre gli impianti a frumento duro sono localizzati essenzialmente in Puglia e Sicilia.

Dal punto di vista della capacità di macinazione complessiva, calcolata nell’arco delle 24 ore, si segnala invece un leggero incremento rispetto alla precedente indagine del 2015, sia per quanto concerne il comparto della macinazione a frumento duro (circa 21mila tonnellate), sia per il comparto della macinazione a frumento tenero (circa 28 mila tonnellate). Questi sono soltanto alcuni dei dati elaborati al termine delle rilevazioni effettuate da Italmopa. A completare l’Annuario, anche un esauriente panorama dell’Industria molitoria europea, elaborato attraverso i dati forniti dalle Associazioni nazionali di categoria. Con l’occasione ricordiamo che la nuova edizione sarà disponibile sia in formato cartaceo, sia in formato digitale. Questo ci consentirà di apportare, con una certa frequenza, modifiche ai contenuti e, quindi, di disporre di informazioni sul settore aggiornate in tempo reale. L’Annuario dei Molini d’Italia si conferma dunque uno strumento di primaria rilevanza per tutti coloro che intendono acquisire informazioni attendibili sul comparto molitorio italiano, in particolare per gli attori, operatori e fornitori, nazionali e internazionali, della filiera frumento. Cosimo De Sortis

d’Italia

MAGGIO 2021 May

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

LE NORME CONTRO LE PRATICHE SLEALI DIVENTANO LEGGE

on l’approvazione in Senato, il Parlamento italiano ha dato il via libera definitivo alla legge di delegazione europea contro le pratiche commerciali sleali nel settore agroalimentare. La direttiva Ue 633/2019, elaborata da Paolo De Castro, coordinatore S&D alla commissione Agricoltura del Parlamento europeo, potrà così andare a contrastare le tante azioni illecite che si riscontrano in tutte le transazioni all’interno della catena agroalimentare. La finalità - ha osservato proprio De Castro - è quella di “mettere fine ai ritardi dei pagamenti delle fatture, alle aste elettroniche al doppio ribasso che penalizzano gli agricoltori, con prezzi spesso inferiori ai costi di produzione, ma anche alle vendite sottocosto, ai ricarichi di spese per pubblicità non richieste dei prodotti e ad altre azioni che attualmente rendono iniqua la distribuzione del valore lungo la filiera agroalimentare”.

NETTO CALO DELLA VENDITA DI PESTICIDI IN ITALIA

CROLLA A GENNAIO L’IMPORT DEI PRODOTTI CEREALICOLI

econdo Anacer (l’Associazione nazionale cerealisti), sulla base dei dati Istat, a gennaio le importazioni in Italia dei prodotti del settore cereali, semi oleosi e farine proteiche sono diminuite di 352 mila tonnellate in quantità e di 42,9 miliardi di euro in valore rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. In particolare, risulta in calo di 286 mila tonnellate il totale importato di cereale in granella (-21%), di cui -240 mila di frumento (-124 mila di tenero e -116 mila di duro), -30 mila di mais e -14 mila di sorgo. Anche l’importazione di farine proteiche ha subito una forte flessione, pari a 97 mila tonnellate (-36%), mentre quella dei semi e frutti oleosi ha mostrato un aumento di 33 mila tonnellate (+16%). Da segnalare la crescita dell’importazione di riso (42%). Sul fronte delle esportazioni colpisce il calo dei prodotti trasformati (-52 mila tonnellate), su tutti quello delle paste alimentari (-13 mila tonnellate).

MOLINO CASILLO PUNTA SULLO SVILUPPO DELLA SUA FILIERA PRODUTTIVA

anca Monte dei Paschi di Siena guarda con attenzione al settore agroalimentare e avvia un’operazione di finanziamento per 10 milioni di euro a favore di Molino Casillo. L’obiettivo del Gruppo di Corato (Ba) è aumentare il circolante e fornire un supporto concreto per gli investimenti in corso. Il finanziamento è stato garantito da Sace tramite Garanzia Italia, lo strumento del Decreto Liquidità destinato al sostegno delle imprese italiane durante l’emergenza Covid-19. Come noto, Molino Casillo produce e distribuisce un’ampia gamma di farine e semole: sostenibilità e valorizzazione del territorio sono le due direttrici che hanno condotto e indirizzato il lavoro dell’azienda in questi anni. Ora, grazie al supporto ottenuto da Mps, Molino Casillo potrà consolidare e sviluppare la propria filiera produttiva, in attesa di un risveglio economico del Paese post pandemia.

n Italia, negli ultimi dieci anni, le vendite di pesticidi per l’agricoltura sono calate di circa un terzo, ovvero del 32%. Un risultato importante per questo settore, che in Europa si distingue come il più green. Un trend in controtendenza rispetto ad altri grandi Paesi produttori europei, dove la riduzione non è così rilevante. Oltre a ciò, l’agricoltura italiana sembra puntare sempre più sul biologico e, quindi, a tutelare la biodiversità del territorio, interpretando al meglio l’obiettivo di coltivazioni poco invasive per l’ambiente e per l’uomo. Questo è quanto emerso da un’analisi di Coldiretti condotta sui dati elaborati da Eurostat relativi al periodo 2011-2019.

d’Italia

MAGGIO 2021 May

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NUTRIZIONALI DI Copyright © 2021 PerkinElmer, Inc. 222318 All rights reserved. PerkinElmer® is a registered trademark of PerkinElmer, Inc. All other trademarks are the property of their respective owners.

CEREALI, LEGUMI, FARINE E SEMOLE

I cereali e i loro derivati sono ingredienti base in diversi tipi di alimenti. I cereali sono valutati sulla base di componenti come proteine o grassi. Per impostare accuratamente il prezzo di vendita, ad esempio di un carico di grano, sono necessarie misurazioni rapide e corrette delle proteine. Con la linea di strumenti NIR di PerkinElmer, che fornisce risultati multicomponenti in pochi secondi, le proteine, grassi e umidità vengono misurati sul campo e in laboratorio, per risposte accurate in tempo reale. Per ulteriori informazioni o per richiedere una dimostrazione contatti: www.perkinelmer.com | infoitalia@perkinelmer.com oppure www.perten.it | info.perten.it@perkinelmer.com

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

DE MATTEIS E GRASTIM, ALLEANZA SEMPRE PIÙ FORTE

i consolida l’alleanza in tema di efficienza energetica fra De Matteis Agroalimentare, player mondiale nella produzione di pasta, e Grastim JV, società specializzata in soluzioni tecnologiche ad alta efficienza. Infatti, di recente è stata inaugurata la centrale potenziata di cogenerazione di Grastim nello stabilimento De Matteis di Flumeri (Av), tra i più grandi pastifici italiani. In particolare, Grastim ha supportato la società agroalimentare campana nella crescita con un piano di ampliamento dell’impianto di cogenerazione esistente (di proprietà Grastim dal 2013), basato sulla sostituzione di uno dei moduli cogenerativi esistenti da 2,7 MW, con un nuovo modulo da 4,4 MW e l’installazione di due nuove pompe di calore da 1,1 MW termici cadauna. La centrale rinnovata, tra le più grandi del Sud Italia, passa dunque da 5,4 MW a 7,1 MW, con un’efficienza globale che sfiora l’83% grazie al massimo sfruttamento dei cascami termici dell’impianto, anche dai circuiti a bassa temperatura del nuovo modulo, non solo per l’essiccazione della pasta, ma anche per il preriscaldo dell’acqua di impasto.

UN’ACCURATA SELEZIONE DI SEMI PER LE COLTIVAZIONI BIO

a strategia europea “From Farm to Fork” prevede che, entro il 2030, i campi a coltivazione biologica arrivino al 25% della superficie agricola del Vecchio Continente. Un obiettivo importante e ambizioso visto che, a oggi, il bio copre solo l’8% dei terreni agricoli europei (in Italia il dato sale al 15,8%). Tuttavia, per moltiplicare questa tipologia di coltivazione, come chiede il Green Deal, occorre partire da semi che siano adatti a produrre piante con radici ramificate e profonde in grado di ricercare il nutrimento, così da ridurre l’impiego di fertilizzanti chimici. Sono le cosiddette varietà “locali”, ovvero quelle legate alle caratteristiche delle aree di produzione, oppure selezionate in modo specifico per resistere ai cambiamenti climatici e competere con le erbe infestanti.

d’Italia

MAGGIO 2021 May

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

MAIS ITALIANO: UNA COLTURA SOSTENIBILE TRA EFFICIENZA E COMPETITIVITÀ

“M

ais: produzione, rese e innovazione, a che punto siamo?”. Questo il focus del consueto appuntamento della Giornata del Mais organizzata dal Crea - Centro di ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali, quest’anno in modalità webinar. La partecipazione è stata notevole, con punte di 350 connessi, a dimostrazione del fatto che il mais continua a suscitare grande interesse. La prima sessione dei lavori, moderata da Amedeo Reyneri dell’Università di Torino e da Anna Maria Mastrangelo del Crea, è iniziata con il tradizionale appuntamento con Dario Frisio dell’Università degli Studi di Milano. Il quadro economico del settore, tracciato dal professore, è altalenante: da un lato si segnala la buona performance del 2020 (112,3 q/ha contro una media di circa 94 q/ha degli ultimi 23 anni), dall’altro un’ulteriore riduzione delle superfici coltivate a mais (nuovo calo del 4% dopo la seppur lieve ripresa del 6% del 2019). Il tasso di autoapprovvigionamento continua a scendere e l’Italia resta importatrice netta di mais; pertanto, è necessario un intervento che ridia forza al settore maidicolo, strategico per le filiere d’eccellenza italiane. A tale scopo, il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali ha istituito il Tavolo Tecnico Permanen-

te che ha elaborato il Piano di settore, approvato dalla Conferenza Stato Regioni nel febbraio 2020. Un primo risultato concreto è stato il contributo nel fondo competitività delle filiere e l’Accordo quadro per il mais italiano. Milena Battaglia del Mipaaf ha evidenziato che tali misure hanno coinvolto, nella campagna 2020, oltre 107 mila ettari.

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WORLD NEWS

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

PRODUZIONE CEREALICOLA MONDIALE 2021 IN AUMENTO

a Fao stima che la produzione cerealicola mondiale nel 2021 aumenterà per il terzo anno consecutivo e ha incrementato le sue previsioni preliminari sulla produzione globale di grano su condizioni di raccolto migliori rispetto a quelle anticipate in diversi Paesi. Si prevede che nel 2021 la produzione globale di grano raggiungerà un nuovo massimo di 785 milioni di tonnellate, in aumento dell’1,4% rispetto al 2020, guidata da un probabile forte rimbalzo in gran parte dell’Europa e dalle aspettative di un raccolto record in India. Per l’attuale stagione di commercializzazione 2020/2021, l’utilizzo globale di cereali è ora previsto a 2.777 milioni di tonnellate, il 2,4% in più rispetto all’anno precedente, guidato in gran parte da stime più elevate dell’uso di mangimi di grano e orzo in Cina, dove il settore dell’allevamento è in ripresa dalla peste suina africana.

SCORTE DI CEREALI: LA STRATEGIA DEGLI EMIRATI ARABI

econdo un rapporto dell’Usda, il consumo e le importazioni di cereali e mangimi degli Emirati Arabi Uniti aumenteranno sensibilmente nei prossimi anni. Il Paese sta infatti vivendo una buona ripresa economica, stimolata da una delle risposte più solide alla pandemia da Covid-19 e con un tasso di vaccinazione fra i più alti al mondo. Attualmente, infatti, la maggior parte degli eventi locali, delle conferenze e delle fiere internazionali sono ripresi; inoltre, la crescita del settore zootecnico contribuirà ad aumentare la domanda di mais e orzo. Così, per una maggiore sicurezza alimentare, le autorità emiratine spingono per la realizzazione di scorte strategiche che, di conseguenza, stimoleranno tutte le importazioni.

I MEMBRI DELL’ICC ALL’INCONTRO VIRTUALE DELLA WHEAT INITIATIVE

l 14 e 15 aprile scorso si sono riuniti per un incontro virtuale i membri del Comitato di coordinamento delle istituzioni (Icc) della Wheat Initiative (Wi). Creata nel 2011, con un endorsement dei ministeri dell’agricoltura del G20, Wheat Initiative coordina la ricerca internazionale per il miglioramento del grano, promuove la comunicazione tra la comunità scientifica, gli enti finanziatori e i responsabili delle politiche globali per garantire investimenti efficienti e a lungo termine che favoriscano lo sviluppo della ricerca sul frumento. Durante l’evento i gruppi di lavoro di esperti (Expert Working Groups) hanno discusso nuove opportunità di ricerca e instaurato collaborazioni attraverso i confini internazionali per supportare lo sviluppo e la sostenibilità del grano nel sistema di produzione globale. Di grande rilievo è stato il confronto su Ahead, organizzazione che coordina le principali iniziative e i progetti dedicati a colmare le lacune scientifiche e a stabilire sinergie che vadano a sostenere lo sviluppo di nuove varietà di grano resistenti al caldo e alla siccità.

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MAGGIO 2021 May

WORLD NEWS

TROPPO ALTI IN KENYA I COSTI PER LA PRODUZIONE DI FARINE ARRICCHITE

a Cereal Millers Association del Kenya, per voce del suo amministratore delegato Paloma Fernandes, ha presentato una petizione al governo keniota per tagli tariffari e supporto tecnico con l’obiettivo di aumentare la produzione di farina arricchita con sostanze nutritive. Infatti, la maggior parte dei suoi membri, di piccola e media scala, non dispone di risorse finanziarie sufficienti per conformarsi a una direttiva emessa dal governo nel 2012, che richiede ai trasformatori alimentari di aggiungere nutrienti di base nei loro prodotti per aiutare a combattere le malattie associate a una cattiva alimentazione. Il prezzo finale delle farine arricchite ha poi indotto i consumatori a evitarne l’acquisto, influenzando negativamente la produzione. In mancanza di vendite e in assenza di incentivi, la realizzazione di farine arricchite si è complicata, e per questo l’Associazione chiede, oltre all’educazione dei consumatori, incentivi fiscali e risorse adeguate per monitorare e rafforzare efficacemente l’arricchimento.

CRESCE LA DOMANDA DI PROTEINE VEGETALI

l settore delle proteine vegetali è in continuo aumento e rappresenta nuovi orizzonti per gli alimenti a base di cereali. Sfruttare questa opportunità dipenderà dalla scelta del giusto mix di fonti di proteine vegetali. Una recente ricerca della multinazionale statunitense Archer Daniels Midland, riferisce che quando i consumatori cercano alimenti a base di cereali come fonte di proteine vegetali, tendono ad acquistare articoli che contengano semi, piselli, fagioli, legumi, cereali e cereali antichi. Inoltre, prodotti come pane, tortillas, pasta e snack, che incorporano uno o più di questi ingredienti a base vegetale, continueranno a crescere in popolarità grazie anche alla persistente ricerca di prodotti salutari da parte dei consumatori.

UN NUOVO TERMINAL SUL MAR NERO PER L’EXPORT DI CEREALI UCRAINI

mg Investments, società d’investimenti ucraina che sviluppa e realizza attività ad alto potenziale di crescita, ha recentemente avviato un progetto per costruire un terminal per l’esportazione di cereali nel porto di Pivdennyi, vicino a Odessa, sul Mar Nero. La capacità stimata annua dovrebbe essere di 9 milioni di tonnellate. Nadiya Kaznacheyeva, dirigente di Umg, afferma che l’investimento dovrebbe ammontare a più di 150 milioni di dollari, mentre i tempi di costruzione dovrebbero essere di due o tre anni. L’Ucraina è tra i maggiori esportatori di grano al mondo e l’agenzia Reuters prevede che già nel periodo giugno-luglio 2021il Paese possa esportare oltre 45 milioni di tonnellate di grano.

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MAGGIO 2021 May

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Nuove disposizioni relative ai controlli ufficiali sui prodotti alimentari

o scorso marzo sono stati pubblicati in Gazzetta Ufficiale tre decreti legislativi di adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del Regolamento (Ue) 2017/625 - che ha sostituito, abrogandolo, il Regolamento (Ce) 2004/882 - adottati sulla base della delega contenuta nella Legge di delegazione europea per il 2018. Si è venuta così a delineare una rivisitazione completa della legislazione in materia vigente in Italia. In questa rubrica non è possibile, per esigenze di spazio e sintesi, procedere a un’analisi approfondita della normativa, della quale si cercherà quindi di fornire un quadro di insieme, soffermandosi sui punti essenziali di ciascuno dei tre decreti legislativi.

Decreto Legislativo 2 febbraio 2021 n. 24 Il primo decreto riguarda i controlli ufficiali di animali e merci che entrano nell’Ue da Paesi terzi e l’istituzione di posti di controllo frontalieri del Ministero della Salute. Questi ultimi - in sigla Pcf - sono competenti a effettuare i controlli ufficiali sulle partite destinate all’importazione nell’Unione europea nei settori indicati dal Regolamento (Ue) 2017/625, tra i quali figurano alimenti e mangimi, e relativa sicurezza in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione, pratiche commerciali leali, informazione consumatori, per verificarne la conformità alla normativa Ue, trasferendo loro le competenze degli Uffici di sanità marittima, aerea e di frontiera del Ministero della Salute (Usmaf). Al fine di accertare la conformità alla normativa, i controlli ufficiali sono effettuati presso il posto di controllo frontaliero di

primo ingresso in Italia su ciascuna partita delle categorie indicate (tra cui merci provenienti da alcuni Paesi terzi per i quali la Commissione europea ha deciso un incremento temporaneo dei controlli ufficiali alla loro entrata a causa di un rischio noto o emergente, o in quanto si ha motivo di temere che possano avere luogo casi gravi e diffusi di non conformità alla normativa Ue), animali e merci oggetto di una misura di emergenza, o di misure che impongano l’accertamento della conformità alla normativa Ue di cui al comma 1, ovvero di una misura cautelare urgente del Ministero della Salute ai sensi dell’articolo 54 del Regolamento (Ce) 2002/178. Relativamente alle modalità di organizzazione dei controlli e alle disposizioni applicabili in caso di rilievo di non conformità, si stabilisce che per ciascuna partita di animali e merci appartenenti alle categorie di cui all’art. 1, comma 4, l’operatore responsabile della partita, prima dell’arrivo fisico della stessa presso il posto di controllo frontaliero, effettua la notifica preventiva compilando e inserendo nel sistema informativo Traces la parte pertinente del documento sanitario comune di entrata (Dsce) con le informazioni necessarie per l’identificazione immediata e completa della partita e della sua destinazione. Sulle partite di merci di cui al comma 4, ovvero ricadenti nei settori di cui all’art. 1, paragrafo 2, lettere a) e c), del Regolamento (Ue) 2017/625 che non rientrano tra quelli elencati all’art. 1, comma 4, i posti di controllo frontalieri effettuano i controlli ufficiali in conformità alle disposizioni contenute negli articoli da 44 a 46 del Regolamento (Ue) 2017/625 e dei relativi atti delegati. Sulle partite di merci non sottoposte ai controlli periodici sulla base del piano nazionale di monitoraggio, il posto di control-

d’Italia

MAGGIO 2021 May

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

esprime entro 30 giorni dal ricevimento della documentazione. Questa procedura sostituisce anche la revisione di analisi.

lo frontaliero effettua la verifica della corretta compilazione nel sistema informativo Traces della prima parte del Dsce a carico dell’operatore e provvede a completare la seconda parte, specificando che in tali casi il Dsce costituisce solo un documento di notifica dei dati e, pertanto, non assume valenza di certificazione sanitaria rispondendo esclusivamente a esigenze di tracciabilità. Nel caso di controlli ufficiali su animali e merci che prevedano campionamenti, analisi, prove o diagnosi deve essere assicurato all’operatore responsabile della partita il diritto a una controperizia a spese dell’operatore. Decreto legislativo 2 febbraio 2021, n. 27 Il secondo decreto riordina un quadro normativo molto articolato, che si è delineato nel tempo con l’emanazione di un ampio numero di disposizioni nazionali - spesso adottate in attuazione di normative comunitarie - di cui si prevede l’abrogazione nell’articolo 18, per la necessità di un adeguamento alle disposizioni del Regolamento (Ue) 2017/625. Prima di analizzare i contenuti del decreto, si ritiene opportuno evidenziare, tra le novità con esso introdotte, due nuovi strumenti a disposizione degli operatori in caso di controversie insorte a seguito di analisi, prove o diagnosi sfavorevoli:

Il Ministero della Salute, le Regioni, le Province Autonome di Trento e Bolzano, le Asl, nell’ambito delle rispettive competenze, sono le Autorità competenti designate a pianificare, programmare, eseguire, monitorare e rendicontare i controlli ufficiali e le altre attività ufficiali nei diversi settori, tra i quali: a) alimenti, inclusi i nuovi alimenti e la sicurezza alimentare, in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione comprese le norme relative alle indicazioni nutrizionali e il loro coinvolgimento nel mantenimento dello stato di salute fornite sui prodotti alimentari, anche con riferimento ad alimenti contenenti allergeni e alimenti costituiti, contenenti o derivati da Ogm, nonché la fabbricazione e l’uso di Moca; b) mangimi e sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della produzione, trasformazione, distribuzione e uso, anche con riferimento a mangimi costituiti, contenenti o derivati da Ogm; c) prodotti fitosanitari. Il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali è Autorità competente nei settori: a) alimenti, relativamente alle norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare gli interessi e l’informazione dei consumatori, comprese le norme di etichettatura, per i profili privi di impatto sulla sicurezza degli alimenti; b) mangimi, relativamente alle norme volte a tutelare gli aspetti qualitativi e merceologici; c) misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante; d) produzione biologica ed etichettatura dei prodotti biologici; e) uso ed etichettatura delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite. In relazione ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali nei settori di cui al comma 1, il Ministero della Salute è l’Autorità unica, per coordinare la collaborazione e i contatti con la Commissione europea e gli altri Ss. Mm., nonché l’organo di collegamento, responsabile di agevolare lo scambio di comunicazioni tra le Autorità competenti. Lo stesso Ministero può avvalersi del Comando carabinieri per la tutela della salute (Nas).

• la controperizia. Gli operatori hanno diritto, a proprie spese, a far eseguire una controperizia, a cura di un esperto di parte qualificato, che consiste nell’esame documentale delle registrazioni inerenti le attività condotte dal momento del campionamento sino all’emissione del rapporto di prova relativo alla singola analisi, prova o diagnosi, che deve essere richiesto all’Autorità competente entro il termine perentorio di 15 giorni dal ricevimento della comunicazione dell’esito sfavorevole. • la procedura di controversia. L’operatore che, a seguito di controperizia, non condivida le valutazioni dell’Autorità competente in merito alla non conformità, può attivare, entro il termine perentorio di 30 giorni dal ricevimento della comunicazione dell’esito sfavorevole, la procedura di controversia, richiedendo alle Autorità competenti di far eseguire, a proprie spese, il riesame della documentazione relativa all’analisi, prova o diagnosi iniziale da parte dell’Istituto Superiore di Sanità, che si

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MAGGIO 2021 May

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Le Autorità competenti sopra indicate effettuano regolarmente i controlli ufficiali su tutti gli stabilimenti e le attività dei settori di cui al medesimo comma 1, in base alla categoria di rischio assegnata e con frequenza adeguata, tenendo conto dei criteri stabiliti dal Regolamento (Ue) 2017/625. I controlli ufficiali sono eseguiti di norma senza preavviso, tranne nel caso sia necessario e debitamente giustificato per l’esecuzione del controllo ufficiale. Vengono poi indicati una serie di criteri per lo svolgimento dei controlli: • procedure documentate, aggiornate secondo necessità, che contengano istruzioni per garantirne l’omogeneità e l’efficacia; • procedure di verifica della coerenza e dell’efficacia dei controlli ufficiali per l’adozione di azioni correttive in caso di inadeguatezze; • documentazione scritta del controllo effettuato. Al fine di adottare provvedimenti proporzionati al rischio effettivo, le Autorità competenti valutano le non conformità rilevate nel corso dei controlli ufficiali e delle altre attività ufficiali divise in: a) non conformità minori (nc) quelle che non comportano un rischio immediato per la salute umana o per la salute e il benessere degli animali; b) non conformità maggiori (Nc) quelle che comportano un rischio immediato per la salute umana o per la salute e il benessere degli animali. Tra le misure di sequestro o blocco ufficiale di attrezzature, locali, merci o animali previste dagli articoli 137 e 138 del Regolamento (Ue) 2017/625 adottabili dalle Autorità competenti per la tutela della salute pubblica, ci sono: a) il sequestro amministrativo nei casi previsti dall’articolo 13, L. 689/1981; b) il sequestro penale nei casi di rilevazione di illeciti penali; c) il blocco ufficiale ai sensi degli articoli 137 e 138 del Regolamento (Ue) 2017/625. Gli operatori dei settori di cui all’articolo 2, comma 1, devono assicurare alle Autorità competenti o, qualora individuati, agli organismi delegati o designati: l’accesso alle attrezzature, ai mez-

zi di trasporto, ai locali e agli altri luoghi sotto il loro controllo e relative adiacenze, ai propri sistemi informatici di trattamento delle informazioni; agli animali e alle merci sotto il loro controllo; ai propri documenti, anche informatizzati, e a tutte le altre informazioni pertinenti. Laddove non sia necessario il riconoscimento, gli operatori dei settori di cui all’articolo 2, comma 1, prima dell’avvio delle attività procedono a effettuare la notifica all’Autorità competente, comunicando almeno: nome, denominazione sociale e forma giuridica, descrizione delle specifiche attività svolte, indirizzo del luogo di svolgimento dell’attività ove effettuata in sede fissa. Gli operatori che conducono stabilimenti registrati o riconosciuti comunicano alle Autorità competenti ogni variazione dei dati elencati. Gli operatori sono tenuti: a prestare assistenza e collaborazione al personale delle Autorità competenti, ad assicurare che le Aa. Cc. possano prelevare gratuitamente, nell’ambito dei controlli ufficiali e delle altre attività ufficiali, una quantità sufficiente di matrici per consentire la formazione di campioni per l’analisi; assicurare che il personale che opera presso gli stabilimenti sotto il proprio controllo abbia ricevuto una formazione adeguata alle mansioni svolte. Il decreto si sofferma poi in due disposizioni specifiche (articoli 7 e 8) su due istituti introdotti per la prima volta nel nostro ordinamento: la controperizia e la controversia (che sono già stati brevemente trattati nella parte introduttiva del commento al decreto legislativo). Relativamente alle procedure di controversia, esse sostituiscono: a) quelle stabilite dall’articolo 15, L. 24 novembre 1981, n. 689, ivi compresa la revisione d’analisi; b) quelle stabilite dall’articolo 223. D.Lgs. 28 luglio 1989, n. 271. Per quanto riguarda i laboratori nazionali, nei settori di competenza del Ministero della Salute di cui all’articolo 2, comma 1, sono individuati i seguenti laboratori ufficiali che operano in rete: a) Istituto Superiore di Sanità; b) Istituti zooprofilattici sperimentali;

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MAGGIO 2021 May

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

c) Laboratori di Sanità pubblica delle unità sanitarie locali; d) Laboratori delle agenzie per la protezione dell’ambiente (Arpa); e) Laboratori designati quali laboratori nazionali di riferimento (Lnr). Il Ministero della Salute può designare come laboratori ufficiali anche altri laboratori all’uopo individuati e in possesso di determinati requisiti. Per tutelare la salute pubblica e garantire la sicurezza alimentare, il Ministero della Salute designa poi i Laboratori nazionali di riferimento (Lnr) per alimenti, mangimi, sanità animale e formulati fitosanitari, tenendo conto, per ciascuno degli agenti patogeni e degli ambiti della sicurezza alimentare ritenuti prioritari, della presenza di eventuali Centri di referenza nazionale. Per quanto concerne il settore mangimistico, i laboratori non annessi agli stabilimenti del settore mangimi che effettuano analisi nell’ambito delle procedure di autocontrollo e quelli annessi che le effettuano per conto di altri operatori del settore mangimi devono essere accreditati, per le singole prove o gruppi di prove, da un organismo di accreditamento riconosciuto e operante ai sensi della norma Uni Cei En Iso/Iec17011. Relativamente all’anagrafe degli stabilimenti e degli operatori e banche dati relative ai controlli ufficiali, le Autorità competenti assicurano che gli stabilimenti e gli operatori riconosciuti, registrati o comunque autorizzati ai sensi delle normative vigenti

relative ai settori di cui all’articolo 2, comma 1, siano inseriti nel sistema informativo del Ministero della Salute o in altri sistemi in uso alle Autorità competenti regionali o locali ad esso collegati tramite cooperazione applicativa. Il decreto prevede inoltre una norma in materia di alimenti addizionati di vitamine e minerali e altre sostanze ai sensi del Regolamento (Ce) 1925/2006, disponendo che gli operatori del settore alimentare notificano, al momento dell’immissione in commercio, al Ministero della Salute gli alimenti addizionati di vitamine e minerali, come definiti dal Regolamento (Ce) 1925/2006, secondo le procedure di notifica previste dallo stesso Ministero della Salute. L’articolo 18 prevede l’abrogazione di alcune leggi e decreti vigenti nel settore alimentare. Tra questi spicca quella riguardante la L. 20 aprile 1962, n. 283, in particolare gli articoli 5, 6, 12 e 12-bis, e alcuni articoli del suo Regolamento di esecuzione, il Dpr. 26 marzo 1980, n. 327. Su questa abrogazione si sono levate molte voci contrarie e pertanto, per evitare, o meglio, prevenire le conseguenze di tale intervento abrogativo, il Consiglio dei Ministri, nella seduta del 19 marzo u.s., ha adottato un decreto legge recante misure urgenti sulla disciplina sanzionatoria in materia di sicurezza alimentare, intervenendo sulla materia regolata dalle disposizioni nazionali abrogate appunto dal D.Lgs. 2 febbraio 2021, n. 27. Le norme introdotte dal decreto legge hanno lo scopo di evitare un ef-

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

fetto abrogativo di tutte le disposizioni sanzionatorie di carattere penale e amministrativo di cui alla L. 30 aprile 1962, n. 283, nonché di alcuni articoli del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 - Regolamento di attuazione della L. 283/62 - in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. Il decreto legge dovrà essere convertito in legge nei termini previsti. Decreto legislativo 2 febbraio 2021, n. 32 Il terzo decreto riguarda in particolare le modalità di finanziamento e, quindi, le tariffe dei controlli ufficiali, ed è entrato in vigore lo scorso 28 marzo. Il decreto stabilisce appunto le modalità di finanziamento dei controlli ufficiali e delle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della normativa in materia di alimenti e sicurezza alimentare, materiali e oggetti destinati a venire a contatto con alimenti (Moca), mangimi, salute animale, sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati, benessere degli animali, immissione in commercio e uso di prodotti fitosanitari, in attuazione del titolo II, capo VI, del Regolamento (Ue) 2017/625. Alcune disposizioni del decreto disciplinano specificamente le tariffe per i controlli ufficiali e le altre attività ufficiali di competenza del Ministero della Salute eseguiti dai Posti di controllo frontaliero e per il riconoscimento dei depositi di cui all’articolo 23 del Regolamento (Ue) 2019/2124; per l’esportazione, compresa la verifica dei requisiti richiesti dai Paesi terzi; per i con-

trolli ufficiali e le altre attività ufficiali dell’Asl. Sono poi disciplinate le “maggiorazioni”, le tariffe per i controlli ufficiali originariamente non programmati, i controlli ufficiali e le altre attività ufficiali su richiesta degli operatori effettuati dall’Asl, le tariffe del controllo ufficiale e delle altre attività ufficiali su base oraria. L’articolo 11 prevede le tariffe per la controversia di cui all’articolo 35, paragrafo 3, del Regolamento 2017/625, qualora l’operatore richieda all’Iss l’esame documentale dell’analisi, della prova o della diagnosi iniziale e, se del caso, altre analisi, prove o diagnosi. Sono inoltre previste le modalità di aggiornamento e di modifica - tramite decreto del Ministro della Salute d’intesa con il Ministro dell’Economia e delle Finanze - degli importi delle tariffe di cui agli Allegati 1 e 2, degli importi della tariffa oraria di cui all’Allegato 3, nonché degli Allegati 4, 5 e 6 del decreto relativi alle modalità di comunicazione, calcolo e rendicontazione delle tariffe. Una norma specifica disciplina infine le abrogazioni e le disposizioni transitorie: fatto salvo quanto previsto al comma 2, è abrogato il D.Lgs. 19 novembre 2008, n. 194. Tuttavia, fino al 31 dicembre 2021continueranno ad applicarsi le disposizioni e le tariffe di competenza delle Regioni e Province autonome e delle Asl, di cui al decreto legislativo 19 novembre 2008, n. 194, e in base al quale le aziende hanno versato ogni anno, entro il 31 gennaio, la tariffa per il finanziamento delle attività di controllo ufficiale.

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MAGGIO 2021 May

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Il mercato alimentare durante la pandemia The food market during the pandemic

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

BENE I CONSUMI DOMESTICI, A PICCO QUELLI “FUORI CASA” DROP IN “OUT-OFHOME” IN FAVOUR OF DOMESTIC FOOD CONSUMPTION

n unusual year like 2020 has led to important changes in the food market. While household food consumption in 2020 reached 170 billion, “out-of-home” food consumption suffered a major drop, due to the well-known anti-Covid lockdown. The result of these two factors brought total food consumption to 225 billion last year, down 10.1% on the 250.4 billion reached in 2019. However, the first

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months of 2021 show a recovery, especially for products such as pasta and rice. Nonetheless, these data should be included into a more general framework: the Italian GDP decline over the last ten years and the public finance problem, which has long been burdened by a high structural debt. These difficulties are quite different from the origin of the current crisis, which has no economic cause.

n anno anomalo come il 2020 ha inevitabilmente portato novità significative nel mercato alimentare. Intanto, i consumi alimentari 2020 delle famiglie si sono attestati sulla soglia dei 170 miliardi di euro, con una variazione del +3,0% rispetto ai 165 miliardi di euro del 2019, molto vicina al +3,7% speso dall’Istat come trend delle vendite alimentari al dettaglio in valore corrente del 2020. Del resto, l’esperienza insegna che questi delta, per i diversi criteri di calcolo seguiti, si assomigliano sempre ma non coincidono mai.

I consumi alimentari 2020 Per arrivare all’universo dei consumi alimentari 2020, alla citata quota di 170 miliardi di euro va sommata quella dei consumi “fuori casa”, stimati in 55 miliardi di euro. Mentre la prima quota ha tenuto, anzi, è leggermente cresciuta soprattutto per il noto “effetto scorte” dei primi mesi dell’anno, la seconda ha subito una vera e propria amputazione a causa delle

MAGGIO 2021 May

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

VENDITE ALIMENTARI 2019-2021 VARIAZIONI % TENDENZIALI SULLO STESSO MESE/ANNO PRECEDENTE Parametri

Anno Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic Anno Gen 2019 2020 2020 2020 2020 2020 2020 2020 2020 2020 2020 2020 2020 2020 2021

Feb 2021

Gen/ Feb 2021

Vendite alim. destagion. in valore

0,9

1,9

8,2

3,5

6,1

2,8

0,5

-1,1

0,6

3,8

5,2

2,2

6,6

3,7

4,5

-5,5

-0,7

Vendite alim. destagion. in volume

0,1

1,1

7,8

2,1

2,9

0,1

-1,9

-2,4

-0,4

2,6

3,7

0,7

5,7

2,1

3,8

-5,6

-1,1

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

chiusure anti Covid, pari al -35% sugli 85 miliardi di euro censiti nel 2019. La somma dei due aggregati porta così alla cifra di 225 miliardi di euro i consumi alimentari complessivi dell’anno scorso, con un -10,1% rispetto ai 250,4 miliardi di euro raggiunti nel 2019. Va sottolineata la “vicinanza” di questo taglio con quello accusato complessivamente dai consumi nazionali aggregati (-11,8%). È la prima, grande novità del 2020. La chiusura artificiale del “fuori casa”, in sostanza, ha intaccato in profondità le doti anticicliche del perimetro alimentare proprio sul terreno strategico dei consumi, mimetizzando l’involuzione del settore con quella dell’universo. Si accennava al fatto che le vendite alimentari, ovvero gli acquisti diretti delle famiglie, hanno spinto il consuntivo dell’intero 2020 sul +3,7% in valore sull’anno precedente, a cui si è affiancato un +2,1% in volume. Si tratta di variazioni decisamente marcate per il settore, ben superiori al +0,9% in valore e al +0,1% in volume registrati nel consuntivo 2019 e alla sostanziale stagnazione che aveva caratterizzato le vendite alimentari domestiche negli anni precedenti.

in cui era già partito l’inevitabile “effetto scorte” in vista della prima ondata della pandemia. Non a caso, nel febbraio 2020 i tendenziali furono pari al +8,2% in valore e al +7,8% in volume: i più alti di tutto l’anno. Se ne può dedurre perciò che, al netto dell’anomalia di confronto, le vendite alimentari di febbraio hanno senz’altro tenuto. Va pure ricordato che le ven-

NEL MERCATO ALIMENTARE CALI SUPERIORI AI TREND DI PRODUZIONE

dite “non alimentari” hanno chiuso l’anno con cali tendenziali del -12,2% sia in valore sia in volume, mentre nel febbraio scorso questo perimetro ha mostrato tendenziali del -6,0% in valore e del -7,8% in volume, quindi decisamente più contenuti, che sembrano delineare profili di ripresa dopo le flessioni a due cifre dei mesi precedenti.

Prezzi alla produzione in rialzo Intanto, non a caso, prodotti economici e versatili come pasta e riso hanno registrato forti spunti espansivi e, sul fronte opposto, i prodotti di alto target sono riusci-

I primi mesi del 2021 A ciò va aggiunto che nel gennaio 2021 è emersa un’ulteriore spinta delle vendite alimentari, con crescite tendenziali pari al +4,5% in valore e al +3,8% in volume. A febbraio, però, si è registrato un repentino rimbalzo negativo, con tendenziali del -5,5% in valore e del -5,6% in volume. Va sottolineato, tuttavia, che questi dati sono decisamente “compressi” dal fatto che il confronto avviene con lo stesso del 2020

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

PREZZI ALIMENTARI ALLA PRODUZIONE E AL CONSUMO NEL PASSAGGIO 2020-2021 VARIAZIONI % SULLO STESSO MESE O PERIODO DELL’ANNO PRECEDENTE lug-20 ago-20 set-20 ott-20 nov-20 dic-20

Anno 2020

gen-21 feb-21 mar-21

Prezzi alla produzione industria alimentare

0,2

0,4

0,2

0,4

0,0

1,0

-0,4

1,2

Prezzi alla produzione lavorazione granaglie

3,3

3,4

2,5

2,4

3,1

1,6

2,4

2,9

4,0

Prezzi alla produzione amidi e prodotti amidacei

6,4

6,7

5,2

4,2

5,0

5,3

4,1

5,6

2,8

Prezzi al consumo alimentare lavorato

0,6

0,4

0,1

0,0

0,1

0,7

0,1

-0,7

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

ti a tenere, anche se l’amputazione specifica subita dal canale Horeca ha tagliato gli sbocchi dei prodotti più esclusivi, da quelli Dop e Igp fino alla piramide del vino. Va ricordato che nel 2019 questo perimetro del Food and Beverage si era avvicinato ai 15 miliardi di euro di fatturato al consumo. Insomma, le vendite alimentari si sono polarizzate e la remunerazione complessiva del mercato si è mediamente asciugata, segnando cali signi-

L’INVOLUZIONE DEL PIL DEL PAESE GIUSTIFICA LA STAGNAZIONE DEI CONSUMI ALIMENTARI DELL’ULTIMO DECENNIO

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ficativamente superiori ai trend di produzione. Occorre inoltre ricordare che i prezzi alla produzione hanno mostrato decise tendenze espansive negli ultimi mesi, sulla spinta della risalita delle quotazioni delle materie prime. Mentre a febbraio i prezzi medi alla produzione dell’industria alimentare hanno segnato un tendenziale del +1,2%, quelli della lavorazione delle granaglie sono saliti del +4,0% e quelli della produzione di amidi e prodotti amidacei hanno toccato un +2,8%. Non a caso, mentre la risalita di molte materie prime è legata al processo di recupero dopo i cali accusati nel 2020, il grano ha fatto di più e in aprile si è posto 12 punti sopra i livelli delle quotazioni pre-crisi. Ma ulteriori novità, in apertura 2021, sono intervenute anche sul fronte dei prezzi alimentari al consumo. Il 2020 aveva chiuso con una crescita media dell’“alimentare lavorato” del +0,7%. A marzo 2021, dopo un semestre totalmente piatto, caratterizzato da variazioni tra lo 0,0% e il +0,1%, è spuntato un taglio tendenziale del -0,7%

del tutto inatteso perché in direzione opposta rispetto all’inflazione, salita in parallelo al +0,8%. Il che dimostra una volta di più le doti calmieratrici del settore e la smaccata pretestuosità di alcune voci giornalistiche rispetto a presunte accelerazioni speculative dei prezzi alimentari.

I consumi nel quadro generale del Pil Il quadro dei consumi va inserito, in ogni caso, in quello generale del Pil, di cui rappresenta la voce principale. I trend dei due aggregati, infatti, sono sempre stati parenti stretti. Ebbene, nel 2020 il Pil ha raggiunto quota 1.651,6 miliardi di euro, con cali sul 2019 del -7,8% in valori correnti e del -8,9% in valori costanti. La serie storica del Pil in valuta corrente e costante dal 2007 (ultimo anno prima della crisi precedente) al 2020 mostra, d’altra parte, un’involuzione lunga e drammatica della ricchezza prodotta dal Paese, che giustifica la stagnazione dei consumi alimentari dell’ultimo decennio. Al netto della componente inflazionistica, nel 2019 il Pil era ancora 3,9 punti sotto il livello del 2007 e nel 2020 la forbice si è allargata a 12,4 punti. Le attese dell’Ocse di un recupero di 4,1 punti del Pil italiano nel 2021 e di 4 punti nel 2022, pongono su un arco vicino ai 3 anni il potenziale recupero della soglia del Pil 2019 e su quello di 5-6 anni il ritorno al picco “storico” del Pil 2007. Questo sempre che le cospicue risorse messe a disposizione dall’Unione europea con il Recovery Fund vengano finalizzate in modo celere e costruttivo. Il rischio, se l’attuale campagna di vaccinazione dovesse proseguire in modo faticoso e poco impattante, è che la ripresa potrebbe configu-

MAGGIO 2021 May

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

IN PROSPETTIVA ITALIA PENALIZZATA PIÙ DA GAP FINANZIARI CHE PRODUTTIVI rarsi orientativamente nell’ultimo quadrimestre dell’anno, e non nel secondo semestre, diluendo a catena tutte le prospettive di crescita.

Sistema produttivo e finanza pubblica È però importante sottolineare che l’origine della crisi attuale è di natura extraeconomica. Per cui, raggiunta finalmente la luce in fondo al tunnel, la reazione sarà decisamente più rapida rispetto alle crisi precedenti e lascerà forse (anche se le Pmi sono a rischio molto elevato) meno scorie nel sistema produttivo. Scorie che invece rischiano di rimanere a lungo nella finanza pubblica, gravata da un debito strutturale molto elevato e ulteriormente

accresciuto dalle nuove risorse finanziarie di sostegno messe in campo dai governi, ottenute ricorrendo massicciamente a scostamenti di bilancio. Per cui è evidente che, anche nell’ipotesi in cui dovesse uscire dalla crisi attuale senza ritardi comparativi rispetto ai nostri grandi partner economici, il Paese rimarrà comunque penalizzato in prospettiva dai suoi gap finanziari. Nel frattempo, occorre puntellare e

sostenere al massimo l’esistente, per evitare che ulteriori appesantimenti della situazione compromettano l’entità e i futuri tempi di recupero. Il realizzarsi di questa eventualità rappresenterebbe un prezzo insostenibile per un sistema come il nostro, da troppo tempo in ritardo sul fronte della produttività e dello sviluppo. Luigi Pelliccia

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Alimenti per adulti e bambini Food for adults and children F

rom the point of view of food law, food for the “young child” is intended for children between 1 and 3 years of age who are in good health. These foods are intended to gradually accustom the child - between 1 and 3 years of age - to ordinary food. Specific categories are cereal-based foods, milk-based drinks and similar products. However, there is a large overlapping area of use between consumers over 3 years of age and those between 1 and 3 years of age. Over the years, this has led to criticism from one information strand regarding individual cases where the presence of alcohol had not been sufficiently highlighted or mycotoxins and heavy metal limits were exceeded in adult foods that are in fact also consumed by children.

UN CONFINE GIURIDICO LABILE MA UNA SICUREZZA COMUNE COMMON SECURITY DESPITE A BLURRED LEGAL BOUNDARY

prodotti alimentari devono soddisfare le esigenze nutrizionali delle persone alle quali sono destinati e, ovviamente, non metterne in pericolo la salute. Perciò, negli alimenti per i bambini nella prima infanzia, come dispone la regolamentazione di settore, possono essere impiegati soltanto alcuni nutrienti e l’indicazione in tema di residui, secondo due pareri del Comitato scientifico dell’alimentazione umana espressi il 19 settembre 1997 e il 4 giugno 1998 sul livello massimo di residui (Lmr), è

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

di tollerarne, in generale, la presenza fino a 0,01 mg/kg (con limiti differenti per talune sostanze, ulteriormente in corso di modifica mentre scrivo questi appunti). In realtà, giuridicamente, la successione di norme, con abrogazioni a cui non sempre è seguita un’integrazione del compendio regolatorio come, ad esempio, nel caso del latte di crescita, non ha permesso un ricompletamento del quadro della materia a seguito della rinnovata disciplina dei prodotti alimentari destinati a specifiche categorie di consumatori. E la stessa posizione della Commissione, nel corso degli anni, sul tema dei residui differenziati nei cibi per l’universalità dei consumatori e in quelli destinati ai bambini ha avuto diverse oscillazioni, per lo meno per quanto riguarda la comunicazione al pubblico (vedasi nota dell’8 dicembre 2011 della Dg Sante). Questo in sintesi il contesto giuridico riguardante gli alimenti per bambini. Nella pratica, sopra l’anno di età, con l’introduzione di un’alimentazione ordinaria, l’alimento per l’adulto può essere utilizzato anche per il bambino.

Sicurezza dei limiti di residui e contaminanti negli alimenti Orbene, a partire dall’acqua, fino a tutti i cibi, più o meno processati, biologici o convenzionali, trasformati industrialmen-

d’Italia

MAGGIO 2021 May

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

te o nella preparazione domestica, nulla ne esclude, in via di massima, un consumo generalizzato anche nell’alimentazione dei bambini, come sopra definiti. Salvo esclusioni di buon senso come, ad esempio, in tema di vini e alcoli, piuttosto che dettate da obblighi di etichettatura, gli integratori alimentari, taluni alimenti arricchiti, alimenti con tenori elevati di caffeina o teina, o per il rischio di soffocamento. Quindi, dal pane alla carne, dalla pasta all’insalata, alla frutta, tutti gli alimenti possono essere destinati anche ai bambini qualora non sussista un divieto legale o un’esclusione volontariamente adottata e dichiarata dal produttore in etichetta o dal committente (si pensi al caso delle condizioni contrattuali per i servizi di mensa per comunità). Esiste un’ampia zona di sovrapposizione d’uso tra consumatore di età superiore ai 3 anni e quello tra 1 e 3 anni. Ciò ha comportato, nel corso degli anni, molte critiche legate a singole situazioni, dove la presenza di alcool non era sufficientemente evidenziato (ad esempio

IN TEMA DI RESIDUI DIFFERENZIATI NEI CIBI LA COMUNICAZIONE È DIFFORME

in merendine e pan carré), o per il contestato superamento dei limiti di micotossine (ad esempio il deossinivalenolo o la patulina) e di metalli pesanti (quali cadmio e piombo) in alimenti per adulti in concreto consumati anche dai bambini. Per quanto riguarda il livello di residui di pesticidi non vi è dubbio che la “dose giornaliera ammissibile”, vale a dire “la quantità stimata di una sostanza presente in un alimento riferita al peso corporeo che, sulla base di tutte le conoscenze disponibili al momento della valutazione, può essere

ingerita quotidianamente, durante l’intero periodo di vita, senza rischi significativi per i consumatori”, sia normativamente determinata tenendo anche conto dei gruppi sensibili di popolazione come, ad esempio, i bambini (così è disposto dalla normativa dell’Ue in materia di residui di antiparassitari). In linea di massima lo stesso criterio vale anche per i contaminanti, con la differenza che, per tali indesiderati, gli Stati membri possono definire limiti più restrittivi. Quanto sopra in tema di sicurezza dei limiti di residui e contaminanti validi per ogni categoria di consumatori, bambini compresi, esclude in radice la presunzione di pericolosità degli alimenti non per bambini che di tanto in tanto viene sollevata, magari non sempre in maniera disinteressata.

La qualità della comunicazione Un secondo aspetto di interesse in questa disamina è la presentazione dell’alimento e la relazione che si instaura tra l’aspettativa legata alla sua assunzione e la sua reale natura. È evidente che un bambino rappresenti, sostanzialmente, un consumatore inizialmente passivo, in quanto non sceglie sulla base delle etichette, anche se è pur vero che la comunicazione in senso più ampio, in particolare le varie forme di pubblicità e di attrattività, già possano indirizzare le preferenze del bambino

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

a partire da una certa età e, quindi, della persona che lo custodisce che, a sua volta, è target dell’informazione. A conferma di ciò, sia in Italia sia in Francia è considerata una pratica commerciale aggressiva la pubblicità che inciti direttamente i bambini affinché persuadano i loro genitori a comprare i prodotti pubblicizzati. Un alimento per bambino nella prima infanzia, oltre che per la composizione, si differenzia perché riporta informazioni, obiettive e coerenti, in merito all’alimentazione dei bambini al fine di assicurare un’adeguata informazione sulle appropriate prassi di alimentazione e le diciture dell’età a partire dalla quale il prodotto possa essere utilizzato, tenendo conto della composizione, della presentazione e di altre caratteristiche del prodotto stesso. Pertanto, se gli alimenti sono sicuri per tutti, fatti salvi specifichi gruppi affetti da malattie o intolleranze, l’alimento per bambino, nella sua particolare attenzione compositiva e per quanto riguarda gli indesiderati, comunica la propria specialità che può diventare il criterio di scelta da parte del consumatore. La possibile criticità può nascere, dunque, dall’alimento non specificatamente formulato per bambini che nel suo complesso venga presentato, esplici-

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GLI ALIMENTI PER LA PRIMA INFANZIA DEVONO RIPORTARE INFORMAZIONI OBIETTIVE E COERENTI tamente o implicitamente, come adeguato alle esigenze nutrizionali per quella categoria di consumo. Quindi il tema mi pare essere eminentemente legato alla qualità della comunicazione tra produttore e acquirente, più che alla sicurezza d’uso. Rientriamo, dunque, in quell’analisi del consumo o della sua potenzialità che produce effetti giuridici, questione oramai ricorrente e d’impatto sempre maggiore. Il normale consumo di un alimento è, dunque, un fattore di rilievo nella valutazione del prodotto e, pertanto, della sua classificazione giuridica, così come anche la pubblicità destinata o rivolta ai bambini (si pensi all’ormai remoto caso Agcm 5226 del 1997 relativo alle merendine contenenti alcool o al 15816 del 2006, sempre esa-

minato dall’Agcm, in tema di ingannevolezza). Peraltro, va pure segnalato il più recente rischio che taluni alimenti per bambini, oramai usciti da un contesto normativo di dettaglio, altro non siano che la riproposizione di quelli per la prima infanzia ma proposti per età successive, il che tradirebbe la loro dichiarata natura e renderebbe fallace il rapporto di fiducia con il consumatore, convinto di comprare un alimento bilanciato e speciale per un bambino di una particolare età. Se una conclusione va tratta, mi pare sia quella relativa ai vari allarmi che un certo mondo della comunicazione informatica ciclicamente solleva circa la non sicurezza degli alimenti generici se consumati dai bambini: questi allarmi sono giuridicamente infondati. L’attenzione e il discernimento vanno invece posti al rispetto della normativa sull’informazione del consumatore sia per l’alimento che può sembrare destinato ai bambini ma non lo è, sia per quello che, pur destinato formalmente ai bambini, non possieda il necessario razionale scientifico e, quindi, non si configuri come specialmente formulato per quella categoria di consumatori. Giuseppe Maria Durazzo

MAGGIO 2021 May

CONNESSIONI DI VALORE Elevare le connessioni a contenuti e servizi di valore per soddisfare le reali esigenze del pastificio. Questo il nostro impegno con l’obiettivo di incentrare la nostra ricerca allo studio di reali opportunità di crescita per chi opera nel settore, progettando soluzioni tecniche e tecnologiche sostenibili e all’avanguardia per valorizzare ogni materia prima e trasformarla in un prodotto di alta qualità. Noi insieme a voi per affrontare le sfide del futuro.

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L’INTERVISTA The interview

Un laboratorio virtuale per scoprire i segreti dell’Arte bianca A virtual laboratory to discover the secrets of bakery art

ivetti Lab is a project by Molino Pivetti, a virtual laboratory where you can explore all the secrets of flour, from recipes to food cost control. The aim is to work with out-of-home meals professionals to help them grow professionally and thus prepare them to better face the current and future challenges, especially in this last period full of uncertainties and changes. In

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fact, professions continue to evolve and it is necessary to keep up with the times, also in terms of sustainability. Thanks to Pivetti Lab, which has already planned 13 meetings in Italian and English, the participants will be able to be supported in their entrepreneurial path, so that they can respond better to what has already been defined as the “new normal”.

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The interview L’INTERVISTA

GABRIELE MAGGIALI, DIRETTORE COMMERCIALE DI MOLINI PIVETTI, PRESENTA PIVETTI LAB, L’INNOVATIVO PERCORSO DIGITALE PER SCOPRIRE IL MONDO DELLA FARINA GABRIELE MAGGIALI, MOLINO PIVETTI’S SALES MANAGER, PRESENTS PIVETTI LAB, AN INNOVATIVE DIGITAL PATH TO DISCOVER THE WORLD OF FLOUR

L’INTERVISTATO

GABRIELE MAGGIALI Agronomo, entra da giovanissimo nel mondo delle farine seguendo le sue attitudini e mantenendosi sempre focalizzato sull’importanza dei rapporti umani. Appassionato di formazione e comunicazione, Maggiali inizia l’attività come agente di commercio, unendo alle competenze tecniche un approccio al cliente orientato alla conoscenza delle sue esigenze. Sostiene che ascolto, curiosità ed empatia siano fondamentali nelle relazioni professionali: “Un buon venditore cerca più di quanto offre”. La formazione lo insegna, l’esperienza lo conferma. Dal 2019 è direttore commerciale di Molini Pivetti Spa.

a cura della Redazione

ivetti Lab è un progetto di Molini Pivetti che prevede la creazione di un laboratorio virtuale dove sarà possibile esplorare tutti i segreti della farina, dalla ricettazione fino al controllo del food cost. Dell’origine e delle finalità di questa iniziativa ne parliamo con il direttore commerciale di Molini Pivetti, Gabriele Maggiali, che oltre a illustrare la pianificazione dei corsi definisce anche il carattere sostenibile dell’azienda, sempre più impegnata nella salvaguardia dell’ambiente. Pivetti Lab si pone come obiettivo di insegnare i “trucchi” della farina a panificatori, pizzaioli, pasticceri. Ma, nel concreto, cosa significa? Lo scopo di Pivetti Lab è offrire spunti di riflessione, momenti di condivisione e organizzare corsi formativi che possano ispirare i nuovi imprenditori, nonché fornire qualche nuova idea ai professionisti dell’Arte bianca. Il food italiano è riconosciuto nel mondo come un’eccellenza grazie ai nostri preparatissimi professionisti, che non si sono

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MAGGIO 2021 May

The interview L’INTERVISTA

mai fermati e hanno sempre cercato di approcciarsi con curiosità e meticolosità allo studio della materia. Oggi sono molti i progetti formativi che si possono trovare online, ma per capire l’Arte bianca è necessario mettere le “mani nella farina”. Quindi come può un corso virtuale sostituire adeguatamente pratiche manuali come l’impastare? La risposta la danno direttamente i nostri corsisti nei video che abbiamo realizzato durante le sessioni di formazione. Certo, i corsi digitali non potranno mai sostituire totalmente la parte pratica, ma sono un primo passo verso lo studio e l’apprendimento di qualcosa che poi deve essere approfondito sul campo. Chi si iscrive ai vostri corsi “entrerà in un team che supporterà il corsista durante tutte le fasi dello sviluppo della sua idea imprenditoriale”. Detto in parole povere? I corsisti che si affideranno a noi saranno affiancati in tutto il loro percorso imprenditoriale. Infatti, l’obiettivo è che, partendo dalla farina, si vada a seguire l’imprenditore non solo nelle fasi di ricettazione,

d’Italia

ma anche di creazione di conto economico e di apertura. La fase di startup è sempre molto critica e la nostra rete di docenti è disponibile a seguire anche questo difficile momento. Come funziona il sistema dei vostri corsi online? Come ci si iscrive e come si struttura la scelta dei corsi? L’iter è molto semplice. Basta scegliere il corso che si vuole seguire, registrarsi e aspettare la diretta collegandosi al link che andremo a creare, oppure guardare il video podcast. Chi sono i docenti? Nel team ci sono pasticcieri, panificatori, mastri pastai e in questi giorni sta entrando il primo pizzaiolo. La squadra dei docenti è comunque consultabile sul sito di Pivetti Lab, alla sezione “insegnanti”. Online ci sono tre corsi gratuiti definiti “propedeutici”: “Il grano dal campo alla tavola”; “Stoccaggio e molitura”; “La farina: caratteristiche fisico chimiche e reologiche”. Qual è, però, il costo medio per un corso? Molto dipende dalle modalità di visualizzazione del corso: per i corsi in diretta, do-

ve c’è la possibilità di interagire con il docente, il costo medio è di circa 100 euro a giornata. I video podcast, invece, avranno un costo di circa 50 euro. Interessanti sono i pacchetti: il percorso di pasticceria base e avanzato, ad esempio, comprende più di 7 lezioni a un prezzo di 450 euro. Il 28 gennaio scorso si è svolto il corso sulla pasta fresca. Cosa ci può raccontare in merito? È stato il primo approccio a questa nuova modalità di fare corsi. Abbiamo imparato e condiviso tanto con i nostri corsisti. Stiamo valutando l’estensione del progetto e come farlo evolvere nell’era post-Covid. Sul vostro sito è presente anche una sezione “Pivetti Junior Chef Academy”. Perché dedicare uno spazio ai più piccoli? Perché saranno gli chef, gli imprenditori e i professionisti dell’Arte bianca di domani.

CON I CORSI ONLINE INSEGNAMO LA PARTE TEORICA DELL’ARTE BIANCA

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The interview L’INTERVISTA

IL LAB POTRÀ SUPERVISIONARE IL PERCORSO IMPRENDITORIALE DEI CORSISTI

mo fatti carico, per tutto il mese di novembre, delle spese di spedizione a favore di clienti e ristoratori. Inoltre, abbiamo attivato una rubrica sui nostri canali social, denominata “Racconti di Cibo”, allo scopo di ispirare e promuovere

nuove idee per tutti i professionisti colpiti duramente dalla pandemia. Oggi abbiamo la consapevolezza che, ad esempio, il delivery sarà un’importante canale di vendita per tutti i settori. Pertanto, bisognerà puntare sulla giusta comuni-

Vogliamo affiancarli fin da subito per poterli supportare quando sarà il momento. Inoltre, per noi i bambini sono sempre stati fonte di ispirazione. Questo, infatti, non è il primo progetto che gli dedichiamo. Basti vedere la nuova sezione del nostro sito “Adotta un campo di grano”, un progetto pensato per accrescere la cultura della sostenibilità rivolto proprio ai bambini. L’Horeca è stato gravemente colpito dalla pandemia. Quali possono essere le azioni da intraprendere per far si che il 2021 sia veramente l’anno della ripartenza per questo settore? Durante la pandemia abbiamo cercato di essere sempre al fianco dei professionisti con consulenze online gratuite e attività di supporto tramite il portale “Io amo la mia città”, attraverso il quale ci sia-

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The interview L’INTERVISTA

LAVORIAMO CON GLI AGRICOLTORI SU PRATICHE A BASSO IMPATTO E CONSAPEVOLEZZA AMBIENTALE cazione, anche tramite i canali social, fidelizzando il nostro target e ricreando la food experience in diversi contesti, senza però tralasciare aspetti come la qualità del prodotto e il packaging. In occasione della Giornata della Terra avete organizzato una tavola rotonda sull’effetto serra, coinvolgendo voci autorevoli come quella di Paolo De Castro, vice presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale dell’Ue. Quali sono le vostre scelte in tema di sostenibilità? Nel ribadire il nostro impegno per la salvaguardia dell’ambiente, ci siamo rivolti a figure qualificate per aiutare tutti quanti a comprendere l’impellente necessità di un

netto cambio di passo su questa materia. Per Molini Pivetti, “produrre” e “preservare” sono concetti fondamentali, i semi che quotidianamente coltiviamo con l’obiettivo di raccogliere frutti sempre più sani e maturi. Operando in una filiera controllata, con verifiche costanti sull’emissione di CO2 e la semina di grani selezionati, affianchiamo gli agricoltori con informazioni specifiche, pratiche agronomi-

che a basso impatto e una consapevolezza ambientale diffusa a tutti i livelli aziendali. In questo modo si può creare valore e fare la differenza. Oltretutto, stiamo costruendo una rete di partner che, come noi, credono in un futuro ecofriendly, con i quali intendiamo sviluppare nuovi progetti su questo tema. La Redazione

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SICUREZZA Safety

La gestione dei rischi di esplosione Management of explosion risks

di Paolo Panzavolta Ingegnere

GLI INTERVENTI DI PREVENZIONE E LE NORMATIVE VIGENTI ACTIONS REQUIRED AND EXISTING DIRECTIVES

L’esplosione al Molino Cordero del 2007 (lato fariniere)

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d’Italia

Safety SICUREZZA

tex and CE are acronyms which almost everyone working in mills is familiar with. However, legal requirements and actions to be taken are not always crystal clear. While the CE marking must be used by

manufacturers to ensure that the machinery supplied is safe in every way during normal use, Atex sets out the basic requirements for ensuring the safety of products and equipment used in explosive atmospheres. Once these

L’AUTORE

PAOLO PANZAVOLTA Laureato in Ingegneria meccanica all’Università di Padova nel 1979, ha lavorato come tecnico commerciale per aziende nel settore molitorio, nei pastifici e nel bakery. Dopo aver contribuito, per circa vent’anni, all’installazione di impianti in tutto il mondo, nel 2002 ha aperto una società di consulenza in concomitanza all’entrata in vigore della direttiva Atex, specializzandosi poi in questo ambito anche in virtù della passata esperienza negli impianti del Nord America, dove venivano già utilizzati gli standard Nfpa per la prevenzione delle esplosioni. È stato perito per le esplosioni nei molini Cordero e Alimonti, membro di un comitato europeo Atex, relatore a molti convegni e offerto consulenza a circa 120 aziende, soprattutto italiane, per la prevenzione e l’analisi delle esplosioni.

d’Italia

directives have been clarified, users’ obligations are defined. Users must take precautions in terms of organization in order to reduce explosion risks, which, although impossible to be removed, must be reduced to a minimum.

tex e Ce sono sigle che ormai quasi tutti nei molini conoscono. Non sempre però le normative vigenti aiutano a comprendere gli obblighi di legge e ciò che deve essere realmente fatto. Innanzitutto è importante sapere che sono previsti obblighi diversi tra chi adopera e chi produce macchine e impianti. Analizziamoli sinteticamente.

La certificazione Ce La sigla Ce è quella che devono utilizzare i fabbricanti per garantire che la macchina fornita è sicura sotto tutti gli aspetti durante il suo funzionamento (senza andare troppo a fondo su quello che ciò significa). Questo implica, fra i tantissimi rischi che devono essere coperti, che non deve provocare esplosioni attraverso i fluidi normalmente impiegati.

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Safety SICUREZZA

Non tutti i fabbricanti però certificano le loro macchine, considerandole non complete, e tanto meno gli impianti, salvo non vengano forniti con la formula “chiavi in mano” e, quindi, completi. Giustamente alcune autorità richiedono che l’impianto, come macchina complessa, sia certificato; in questo caso, bisogna identificare e definire un fabbricante che lo certifichi. Per la legge il “fabbricante” può essere il produttore vero e proprio, un suo distributore o importatore, o chi acquista diverse parti - ognuna con la propria certificazione - e le compone per dar vita all’impianto, che può quindi essere anche l’utilizzatore stesso. Gli stessi rischi, comunque, l’utilizzatore deve coprirli anche come richiesto dal Testo unico salute e sicurezza, ma con condizioni diverse: infatti, il costruttore deve rendere la sua macchina sicura e se permangono dei rischi devono essere ben indicati sia sulla macchina sia nel libretto di istruzione, mentre l’utilizzatore, nella sua valutazione dei rischi, può anche accettarne alcuni purché questi non mettano in pericolo il personale, operando in modo che non abbia accesso alla macchina o a una sua area di rispetto, oppure che siano adottate opportune misure di sicurezza. Facciamo l’esempio di una macchina, come una pompa o un ventilatore, che superi i livelli di rumore consentito: questa può essere immessa sul mercato se il fabbricante segnala i livelli di emissione e il datore di lavoro provvede a insonorizzarla o a installarla in un locale apposito in cui il personale non possa accedere, o predispone l’uso di Dpi che siano compatibili con le attività da svolgere (le cuffie,

L’esplosione al Molino Alimonti del 1989 (esterni)

ad esempio, possono non essere compatibili con la corretta percezione di un segnale di allarme).

L’oggetto dell’Atex L’Atex riguarda, invece, solo il rischio di esplosione e, per quanto già detto, sembrerebbe una ripetizione, visto che tale rischio è già coperto dalla certificazione Ce. Per gli utilizzatori, in realtà, esiste un’unica legge, dal momento che la Direttiva europea è diventata parte del Testo unico salute e sicurezza. Come per tutti gli altri rischi, le leggi sono due ma, in effetti, dal 2015, sono diventate tre: una riguarda i fornitori e due gli utilizzatori. Infatti, questi ultimi devono ottemperare non solo

Interni del Molino Alimonti dopo l’esplosione

d’Italia

L’UTILIZZATORE RICHIEDE L’APPARATO IN FUNZIONE DELLA ZONA A RISCHIO al Testo unico salute e sicurezza, ma anche al nuovo Codice prevenzione incendi. La sostanza di queste due leggi è, per fortuna, la stessa, anche se, a mio parere, la forma usata nel nuovo Codice prevenzione incendi è più chiara perché mette le operazioni da eseguire nel giusto ordine. È però del tutto evidente una sostanziale differenza: i Vigili del Fuoco hanno un’arma di convincimento diversa dalle altre autorità preposte, visto che possono non concedere il Cpi (Certificato di prevenzione incendi) necessario all’utilizzo dell’impianto. I fabbricanti, in merito a questa direttiva, devono garantire che gli apparati forniti sono sicuri secondo la categoria da loro certificata; per fare questo, hanno a disposizione svariate norme e, a secondo della categoria indicata, possono certificare attraverso un’analisi interna, oppure rivolgersi a enti esterni notificati. La categoria indica per quale area di installazione gli apparati sono utilizzabili: più la categoria è alta, maggiori sono le sicurezze richieste all’apparato. Sta però all’utilizzatore decidere che una certa zona è

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LE VALUTAZIONI DEI RISCHI DEL FABBRICANTE E DELL’UTILIZZATORE SONO DI NORMA DIVERSE PERCHÉ NON SI RIFANNO ALLE STESSE LEGGI a rischio più o meno elevato e, quindi, richiedere l’apparato adatto a tale zona. Faccio notare che in questo caso si parla non più di macchina, più o meno complessa, ma di apparato. Non si richiede, inoltre, una sua sicurezza di utilizzo, ma solo che non provochi pericolo rispetto all’ambiente di installazione, senza entrare nel merito del suo funzionamento interno, già coperto dalla direttiva macchine. La materia è piuttosto complessa e di sottile interpretazione, ma non mi dilungo oltre perché dovrei riportare le molte pagine della guida all’utilizzo delle direttive per esplicarla correttamente.

Gli obblighi degli utilizzatori Vediamo ora più estesamente, andando per ordine, gli obblighi degli utilizzatori. Prima di entrare nel merito delle leggi, però, è utile una precisazione. Per un’esplosione occorrono cinque condizioni: presenza di un combustibile, di un comburente, della loro giusta dispersione, di una sorgente di accensione e del contenimento, perché in un ambiente aperto non si può realizzare un aumento di pressione ma solo un flash over (comunque pericoloso), che non è tecnicamente un’esplosione. La legge richiede, per prima cosa, l’identificazione delle eventuali sostanze infiammabili presenti in una forma che possa creare un’esplosione, che in un molino sono rappresentate da tutte le polveri (da quelle attaccate al grano in ricevimento, ai prodotti finiti, a eventuali additivi se dispersi in certe percentuali in atmosfera). L’esplosività di una polvere dipende da tanti fattori, come la sua granulometria ma non solo; ad esempio, da test effettuati in Germania risulta che, a parità di granulometria, uno sfarinato di grano tenero è esplosivo, ma non lo è se lo

d’Italia

Esempio di esiti di uno scoppio protetto e conseguente incendio

sfarinato è di grano duro. In caso di dubbi si può procedere con un’analisi presso uno degli enti preposti. Se poi si usano gas o liquidi, per il riscaldamento o in laboratorio, anche questi vanno indicati. Un gas è anche l’idrogeno rilasciato da alcune batterie durante la loro ricarica. È poi richiesto che il datore di lavoro indichi la probabilità della presenza di un’atmosfera potenzialmente esplosiva in ogni zona

dell’impianto. Esistono norme, non cogenti, che aiutano a definire questa probabilità. Negli anni, però, le norme che regolano la zonizzazione di ambienti con polveri infiammabili sono diventate sempre più vaghe. È stato ridotto il numero degli esempi e specificano che questo studio deve essere svolto da esperti (sia di esplosioni sia dell’impianto) in collaborazione con il datore di lavoro, senza fornire indi-

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Safety SICUREZZA

cazioni più precise. In Italia, un tempo, la Guida Cei forniva indicazioni molto precise ma anche molto criticabili e lontano dalla realtà: per fortuna è stata abrogata, anche se la Cei (Comitato elettrotecnico italiano), per ovvi motivi economici, la consiglia ancora. È anche evidente che in un luogo di lavoro la permanenza di un ambiente potenzialmente esplosivo cozza contro la salubrità dell’ambiente stesso e, quindi, pone comunque i lavoratori davanti al rischio inalatorio di polveri aerodisperse. Per i gas, invece, le norme sono molto più precise, anche se, come al solito, interpretabili.

Norme ausiliarie Dopo aver segnalato la probabilità di pericolo esplosione dal punto di vista dell’ambiente considerato, si procede con la verifica che in ognuna di queste zone il rischio di accensione della nube esplosiva sia marginale: maggiore è il rischio causato dall’ambiente, minore dovrà essere la probabilità del suo innesco. Anche in questo caso alcune norme possono aiutare nell’analisi e, anche queste, non sono cogenti perché norme “prodotto”, cioè norme europee che i costruttori devono utilizzare per dichiarare la conformità alla direttiva nazionale. È ovvio che le analisi tecniche non distinguono chi produce un’attrezzatura da chi la utilizza, ma la legge, ripeto, distingue il fabbricante dall’utilizzatore. Le norme, in realtà, hanno anche un altro “problema”: quando ho collaborato alla loro definizione, sono stato informato che non è possibile modificarle prima di circa cinque anni dalla loro pubblicazione. Perciò non è detto che le norme vigenti siano sempre aggiornate, quindi allo stato dell’arte della ricerca. Questa regola non comprende gli articoli tecnici pubblicati sulle riviste specializzate e anche alcune norme nazionali, come quelle americane Nfpa (aggiornate in media ogni due anni) o le tedesche Vdi, ma solo per le norme En poi recepite in Italia dagli enti Uni e Cei. A livello europeo, per ovviare al problema, a volte non si pubblica una norma ma una Tr (raccomandazione tecnica) che non ha limiti temporali di modifica. Una volta effettuata questa analisi del rischio, è necessario valutare se tale rischio è sufficientemente coperto o se bisogna intraprendere ulterio-

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ri azioni per coprirlo; qui il nuovo Codice prevenzione incendi specifica bene che è preferibile diminuire il rischio al livello voluto tramite azioni di prevenzione piuttosto che di protezione. Prevenzione vuol dire evitare l’innesco, mentre protezione significa lasciare che l’esplosione possa avvenire ma, al contempo, fare in modo che non provochi pericolo per il personale utilizzando, ad esempio, pannelli di sfogo o soppressione dell’esplosione. Nei molini la prevenzione è quasi sempre possibile impiegando dei sensori, meglio se installati doppi in parallelo, in modo da supplire a eventuali guasti del primo sistema di rilevamento. La protezione, che molti Comandi del Vigili del Fuoco ancora richiedono, forse perché non hanno ben recepito il nuovo Codice prevenzione incendi,

ha un grosso limite: proteggersi da un’esplosione in atto non è semplice; non basta un pannello di sfogo e i serbatoi devono anche resistere alla pressione residua, oltre che essere separati dalle altre sezioni dell’impianto in modo che le fiamme e le pressioni generate si sfoghino solo nella direzione protetta. Ad esempio, un pannello di sfogo di un filtro deve essere o collegato a un condotto che convogli le fiamme e la pressione all’esterno o adatto per ambienti interni. Nel primo ca-

LE NORME NON SI POSSONO MODIFICARE PRIMA DI CINQUE ANNI

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Safety SICUREZZA

mo impianto è una conseguenza certa. Un sistema di prevenzione, per quanto complesso possa essere, è quindi preferibile.

Prevenzione di tipo organizzativo

so è necessario che le fiamme non finiscano, per dire, in un parcheggio, come mi è capitato di vedere più di una volta, mentre nel secondo bisogna anche calcolare le pressioni generate all’interno del fabbricato per valutare che le pareti siano in grado di resistere (un normale fabbricato sopporta pressioni molto ridotte). Inoltre, il condotto di aspirazione del filtro deve reggere alle pressioni generate ed essere sezionato, in modo che l’onda di pressione e le fiamme non trovino sfogo anche in quella direzione. E lo scarico delle polveri del filtro stesso deve impedire sia il passaggio delle fiamme e dell’onda di pres-

UN SISTEMA PREVENTIVO VA PREFERITO A UNA “SEMPLICE” PROTEZIONE sione, sia lo scarico delle braci eventualmente provocate dal fuoco. Tutto calcolabile con le norme, ma non così agevole ed economico da eseguire. Si deve poi considerare che un’esplosione, anche se protetta, causa comunque dei danni e un fer-

LEGGI ATEX FABBRICANTI

UTILIZZATORI

Direttiva Atex 2014/34/Eu, recepita con D.lgs. 19 maggio 2016, n. 85

Testo unico salute e sicurezza sul lavoro, D.lgs. 9 aprile 2008, n. 81, Titolo XI

Direttiva macchine 2006/32/Eu, recepita con D.lgs. 27 gennaio 2010, n. 17, Allegato I, punto 1.5.7

Codice prevenzioni incendi, D.m. 3 agosto 2015, regola verticale V.2

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Le azioni per prevenire il rischio possono essere molteplici, anche di tipo organizzativo; ad esempio, mantenere un’accurata pulizia per evitare l’accumulo di polveri dove non necessario, cioè almeno all’esterno delle apparecchiature di processo. Anche le norme dicono che uno strato di polvere può sempre sollevarsi e andare a formare un’atmosfera potenzialmente esplosiva, incautamente o per tentarne la sua rimozione tramite pulizia. Ma anche una buona manutenzione preventiva, che eviti sia la fuoruscita di polveri dal processo, sia il pericolo, ad esempio, di generare fonti di accensione come punti caldi o scintille: un cuscinetto che prende fuoco, l’attrito causato da un albero rotto, sono possibili inneschi. La formazione del personale, sia interno sia esterno, è un’altra azione organizzativa richiesta; infatti, non tutti i lavoratori sono a conoscenza dei pericoli e delle azioni da seguire anche per normali opere di manutenzione. Un’adeguata formazione li aiuterà ad eseguire correttamente le operazioni di pulizia e, anche, a utilizzare nel giusto modo mole o saldatori in ambienti pericolosi. Molto più complesso è gestire il rischio prodotto dal processo stesso. Non si può eliminare completamente ma, seguendo le norme e valutando accuratamente tutti i pericoli presenti, il rischio può diventare più che accettabile, molto prossimo allo zero. Tutte le perizie che ho effettuato a seguito di esplosioni, e non sono poche, hanno evidenziato la presenza di rischi non valutati o di azioni per la loro diminuzione non eseguite. Un esempio fra tutti, la messa a terra di tutte le parti conduttive dell’impianto non controllata strumentalmente, ma eseguita molto superficialmente solo visivamente. In ultima istanza, ciò che la legge richiede è che il documento di valutazione dei rischi di esplosione sia compilato secondo le norme vigenti, completo, ma senza obblighi precisi di modifica dell’impianto, in quanto la responsabilità è in capo al datore di lavoro. Paolo Panzavolta

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PANIFICAZIONE Bread making

Oltre la sapidità Beyond tastiness L’IMPLICAZIONE TECNOLOGICA DEL CLORURO DI SODIO NEL PROCESSO PRODUTTIVO

di Simona Lauri Panificatore artigiano e Tecnologo alimentare OTA

THE TECHNOLOGICAL IMPLICATION OF SODIUM CHLORIDE IN THE PRODUCTION PROCESS

his paper addresses the role of salt in bread, beyond the simple flavor of the finished product. Indeed, the presence of sodium chloride in the dough can have a fundamental technological

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implication: among the various effects reported, we find the coloring of the crust, the delay in the enzymatic activity and pigment oxidation. Moreover, it increases the flavor, the aromatic profile and the

sensory effect. On the contrary, the lack of salt causes a series of problems that could prevent the final product from developing properly. As usual, the purpose is to use salt in a correct and homogeneous way.

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Bread making PANIFICAZIONE

L’AUTRICE

Panificatore artigiano (nipote di panificatori da tre generazioni), Simona Lauri è tecnologo alimentare, consulente, formatore e docente in Italia e all’estero per il settore pane, pizza, grandi lievitati, prodotti tipici italiani. Laureata nel 1992 a Milano in Scienze delle preparazioni alimentari, è iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari dal 1996 ed è giornalista pubblicista dal 2014. Offre consulenza tecnica a industrie del set-

SIMONA LAURI tore, portali, tribunali, associazioni, enti, università e fiere. Già docente di Microbiologia e tecnologia degli alimenti presso la facoltà di agraria dell’Università di Torino, svolge attività didattica per istituti di formazione e master di specializzazione in diverse scuole alberghiere. Per conto di Fippa (Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini), di cui è stata consulente tecnica, ha realizzato numerose innovazioni tra

cui il primo pane italiano prodotto con farina di quinoa (Quite nel 2009, Line nel 2016). Autrice di quattro testi sulla panificazione, collabora stabilmente con riviste di settore e, nel 2015, ha fondato la testata giornalistica online Quotidie Magazine, di cui è direttrice. Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive locali e nazionali quali “Linea Verde” (2010), “Indovina chi viene a cena?”, “Geo” (2017).

a definizione di pane è riportata nell’articolo 14 della Legge 580/1967, il quale afferma che “[...] è denominato “pane” il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio)”. Sono passati 54 anni da allora; si è discusso sull’interpretazione della parola “convenientemente lievitata”, si è modificata la normativa con il D.M. 131/18, si sono introdotti nuovi claim, modificata la legge sull’etichettatura, ma la presenza del cloruro di sodio nell’impasto è una costante e a questo punto sorge il dubbio che effettivamente possa avere un’implicazione tecnologica fondamentale. Anche se il sopraccitato articolo fa espressamente riferimento al pane, questo non

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LA QUANTITÀ DI SALE NELLA PRODUZIONE ITALIANA DI PANE NON VA OLTRE IL 2% esclude la sua presenza in altri prodotti del comparto della panificazione, tra quali la pizza. In linea di massima, la quantità di cloruro di sodio impiegata nel pane, intesa come media nazionale, è compresa tra 1,8-2,0% sulla farina utilizzata; valore che può raggiungere 2,2-2,1% in presenza di farina di segale, farine integrale di grano tenero e/o pseudo cereali, così come ridursi all’1,0% se abbinato a lavorazioni particolari. In ogni caso, su tutta la produzione panaria nazionale la quantità di sale non supera, in media, quasi mai il 2,0%. La stessa cosa non si può dire per la dose usata dai pizzaioli nella preparazione dell’impasto, il cui quantitativo mediamente è circa il 3,0% sulla farina utilizzata. Questo valore già la dice lunga sul livello di sapidità che si può raggiungere su certe pizze, inteso come sommatoria della sapidità dell’impasto e del topping (quasi sempre esagerata!). In riferimento alle linee guida redatte dal Ministero della Salute nell’ambito del quadro

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europeo per la riduzione di sale e la tutela della salute dei consumatori, e in accordo con le disposizioni dell’OMS che raccomanda un’assunzione massima di sale per adulti di 5 g/giorno, già nel 2010, nel settore della panificazione, si intraprese l’iniziativa del pane “mezzo sale”, ossia un prodotto con un ridotto contenuto di sodio inteso sia come riduzione della quantità , sia come impiego alternativo di altri sali, ad esempio il sale marino integrale. A parte l’implicazione sui rischi di un eccessivo apporto nella dieta e le conseguenze sulla salute, che devono essere sempre prioritarie sulle scelte degli Osa,

vorrei focalizzare l’attenzione sull’implicazione tecnologica del sale nel processo produttivo, aspetto molto spesso sottovalutato che, giustamente, passa in secondo piano se paragonato ai rischi salutistici di un’eccessiva sapidità.

Il ruolo del cloruro di sodio nell’impasto A grandi linee, la presenza del sale in un impasto svolge ruoli fondamentali e imprescindibili: • Influenza le proprietà reologiche agendo direttamente sulla struttura glutini-

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Bread making PANIFICAZIONE

L’AGGIUNTA DI SALE NELL’IMPASTO INFLUENZA LA CONFORMAZIONE DI GLIADINE E GLUTENINE ca, aumentandone la tenacità, diminuendo l’assorbimento di acqua, le iterazioni molecolari e la solubilità delle gliadine. Una quantità di sale pari all’1,5% della farina utilizzata è già ampiamente sufficiente per migliorare le prestazioni tecnologiche delle farine di basso W. • Stimola, a pari tempo di impastamento, di modello dell’impastatrice e di velocità, la formazione del glutine. • Ritarda l’attività enzimatica soprattutto della β-amilasi, lipasi del germe e proteasi. Gli enzimi hanno spesso requisiti per ioni specifici; possono essere inibiti

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dalla presenza di alcuni ioni, avere una forza ionica ottimale ed essere influenzati dalla polarità del solvente. Tutti gli osmoliti (sali, zuccheri, amminoacidi, glicerolo ecc.) riducono l’attività dell’ac-

qua e, quindi, la mobilità interna delle proteine e l’attività enzimatica. • Incrementa la colorazione della crosta. L’assenza di sale stimola l’attività metabolica dei microrganismi presenti e,

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LA PRESENZA DEL SALE RITARDA L’OSSIDAZIONE DEI PIGMENTI quindi, direttamente lo sviluppo di anidride carbonica e il consumo dei saccaridi. Se solo parzialmente utilizzati durante i processi metabolici, gli zuccheri interverranno nelle reazioni di Maillard. • Agisce da antiossidante ritardando l’ossidazione dei pigmenti. Se aggiunto all’inizio fa mantenere un colore biancoavorio alla mollica, mentre se è aggiunto alla fine della fase di impastamento fa acquistare una colorazione bianco brillante. Quando si fa riferimento alla sua azione “antiossidante” non ci si riferisce all’azione antiossidante diretta, ma al ruolo indiretto. In presenza di ossigeno, la glucosio-ossidasi ossida il glucosio in D-gluconolattone trasformando l’ossigeno in acqua ossigenata la quale, a sua volta, favorisce sia la produzione dei legami tiolici (aumento di tenacità), sia l’ossidazione dei pigmenti naturali presenti nelle farine con il classico effetto sbiancante. Grazie alla presenza del sale si ha una miglior strutturazione del glutine nell’unità di tempo (stessa impa-

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statrice e stessa velocità) e, di conseguenza, una minore introduzione di aria. • Aumenta il flavour, il profilo aromatico e la sensory. • Aumenta la shelf life se il prodotto è conservato in ambiente secco. Se invece è conservato in un locale umido (Ur <80%) diminuisce la conservazione impartendo l’effetto “corda-gomma”.

• Svolge azione antisettica e igroscopica. • Regola l’attività metabolica della microflora presente e la quantità di gas prodotti. Il pane è conosciuto come un prodotto con 0,96 < aw < 0,98, pertanto il cloruro di sodio agisce come agente inibente, grazie alla sua capacità di ridurre l’attività dell’acqua. L’aumento della pressione osmotica (stress osmotico) fa sì che le cellule perdano acqua dall’in-

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terno verso l’ambiente, inibendo così sia il metabolismo sia la crescita. Comunque, l’azione sui microrganismi dipende dalla specie (gli alofili sono quelli in grado di resistere ad elevate concentrazioni di sale) e dalla concentrazione salina. Lb. sanfranciscensis è inibito dall’aggiunta del 4% di sale, mentre K. humilis non ne risente sebbene sia stato anche descritto l’effetto opposto. Una bassa concentrazione di sale (inferiore allo 0,7%) favorisce la crescita di alcune specie di Lab, mentre concentrazioni più alte (circa 1,6% e 3,2%) inibiscono il loro sviluppo più di quanto avviene per i lieviti. Le uniche che resistono sono le spore. • Riduce la crescita di muffe se abbinata a valori adeguati di pH, aw ecc.

IN ASSENZA DI SALE LE PROTEINE SI IDRATANO PIÙ VELOCEMENTE

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Presenza-assenza del sale La differenza nel comportamento reologico di un impasto in presenza-assenza di NaCl può essere dovuta all’entità della formazione di legami idrogeno e alla variazione di solubilità delle gliadine all’interno della rete del glutine. La reologia diversa è attribuibile a differenze di composizione (iterazioni non covalenti), struttura (dimensione) e conformazione dei polimeri di glutenina che cambiano ogni istante dall’inizio dell’idratazione, miscelazione, sviluppo del glutine, fino all’overmixing finale. Partendo dalla primissima fase iniziale, cioè dal momento in cui si miscelano tra di loro tutti gli ingredienti, si nota un evidente cambiamento conformazionale delle proteine native insolubili e l’aggiunta di sale influenza la conformazione sia delle gliadine sia delle glutenine, rinforzando la struttura, diminuendo l’estensibilità, l’elasticità e i tempi di impastamento. Una delle teorie più accreditate riporta che, in assenza di sale, la proteina “glutine” ha una carica netta positiva e, pertan-

to, si limitano le iterazioni molecolari tra i gruppi con la stessa carica (totale o parziale), generando una “debolezza” maggiore rispetto alla stessa struttura formatasi in presenza di sale, i cui singoli ioni schermano le cariche dello stesso segno diminuendo la repulsione elettrostatica e l’idratazione. Sempre in assenza di sale, le proteine si idratano più rapidamente, aumentano la solubilità e tendono a respingersi, modificando con maggiore velocità il loro stato conformazionale verso la formazione di una struttura più ordinata, meno fine e realizzata in tempi più brevi. Questo dipende anche dalla differente composizione amminoacidica delle stesse frazioni proteiche in cultivar differenti, dalla concentrazione di sale aggiunto, dalla presenza dei granuli di amido e di tutti gli ingredienti inglobati che interagiscono con la struttura.

Le implicazioni tecnologiche e microbiologiche La formazione della maglia glutinica è una diretta conseguenza delle innumere-

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voli iterazioni molecolari tra le differenti strutture proteiche che possono essere riassunte in: • legami idrogeno; • ponti di solfuro; • iterazioni elettrostatiche di van der Waals; • dipolo-dipolo; • legami covalenti. Quando il cloruro di sodio è presente a basse concentrazioni, scherma le cariche dei residui -R degli aminoacidi che costituiscono i complessi proteici; in tal modo riduce la repulsione elettrostatica tra le proteine, consentendo loro di formare un impasto più “forte”. Quando invece la concentrazione aumenta, gli ioni in soluzione interagiscono con le molecole di solvente e il loro effetto sul glutine è determinato sia dalla carica dello ione, sia dalla sua solvatazione; le iterazioni dipendono principalmente dal tipo di anione o catione del sale e dalla sua valenza. A concentrazioni ancora più elevate, predominano le interazioni di ioni specifici e l’estraibilità (solubilità) della proteina del glutine dipende fortemente dal tipo di anione/catione come diretta conseguenza dell’ordinesequenza descritta da Hofmeister; la solubilità e l’ordine conformazionale della struttura secondaria e terziaria delle proteine sono influenzati dalla presenza di ioni differenti e provenienti dalle disso-

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ciazioni dei rispettivi sali. In particolare, tale sequenza è ordinata in modo decrescente in base al salting out, cioè all’interazione tra un elettrolita (il sale, appunto) e un non elettrolita (in questo caso una struttura proteica) in cui il non elettrolita modifica, riducendo, la sua solubilità in conseguenza di alte concentrazioni di sali, ovvero in soluzioni con ele-

vata forza ionica (I = ½ Σ mizi2 in cui mi è la concentrazione dello ione e zi la sua carica). L’ordine dei cationi (ioni positivi) e degli anioni (negativi) che provoca l’effetto del salting out va sotto il nome di serie di Hofmeister. Essendo ordinati in ordine decrescente, dal maggiore al minore, i primi di sinistra mostrano il maggior effetto sulla precipitazione delle proteine, diminuiscono la loro solubilità e aumentano la tensione superficiale del solvente rispetto allo ione Ca++ posto tutto a destra: NH4+ > K+ > Na+ > Li+ > Mg2+ > Ca2+. Mentre l’ordine in cui si trovano gli anioni è: F– ≈ SO42– > HPO42- > CH3COO– > Cl– > NO3– > Br– > ClO3– > I– > ClO4– > SCN–. Na+ e Cl– sono in una posizione intermedia; il NaCl è comunque il sale più usato nell’ambito culinario, per cui appare chiaro come influisca primariamente sulla riduzione della solubilità delle gliadine e delle glutenine, e sulle loro iterazioni intermolecolari quando messe in soluzione acquosa e sottoposte ad agitazione meccanica.

VA FAVORITO L’IMPIEGO DI SALI MARINI INTEGRALI MAGGIO 2021 May

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Quantità e tipologie ideali A prescindere quindi dalle implicazioni tecnologiche e microbiologiche del cloruro di sodio, ritengo corretto ridurre, dove possibile, la quantità di sale in panificazione cercando di lavorare sempre con 1,5-1,8% sulla farina utilizzata, nonché di incrementare la produzione del cosiddetto pane mezzo sale e l’utilizzo di sale marino integrale. Nelle pizzerie, inoltre, è fondamentale avviare quanto prima, a livello nazionale, una campagna ministeriale di formazione, informazione e sensibilizzazione per far ridurre la quantità di sale nell’impasto per pizza (mediamente 3,0% sulla farina, 30g/kg farina) in virtù del fatto che la pizza è spesso consumata da bambini, ragazzi e adolescenti. A tale valore si aggiunga quello presente nella salsa di pomodoro e nella mozzarella, solamente nel caso di una pizza margherita. Se vogliamo parlare di “Linee guida per una sana e corretta alimentazione” dei bambini, ragazzi, adolescenti, dobbiamo partire soprattutto da qui. Simona Lauri

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BIBLIOGRAFIA • https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/bi00869a036 • https://pubs.acs.org/doi/10.1021/bi00869a036?fbclid=IwAR0fXCdXPZpOWSrOQY8ub5kKZ_

mfh8MT0WB6qNe-NKsIi0fXjVoOwIeVPVw

• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5899726/ • https://www.researchgate.net/publication/330924706_Bakery_Science_of_Bread_and_the_

Effect_of_Salt_Reduction_on_Quality_A_Review

• https://www.semanticscholar.org/paper/EFFECT-OF-SALT-ON-GAS-PRODUCTION-IN-BREAD-

DOUGH-Luchian-Canja/023b02134b6db1fbd3dbc4a55c5aba016de46418

• https://www.academia.edu/6360802/Salt_Induced_Disaggregation_Solubilization_of_

Gliadin_and_Glutenin_Proteins_in_Water

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Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

Fine linea Ocrim-FBC: il valore che andava aggiunto

Sezione Ocrim-FBC presso la sede di Ocrim al porto canale di Cremona

ono passati circa quattro anni da quando Ocrim ha acquisito la FBC, storica azienda di Medesano (Pr) che dal 1980 progetta e realizza impianti di fine linea, specializzata nella pallettizzazione e nel confezionamento di sacchi, fardelli e altri imballaggi. Un anello essenziale per completare una filiera indu-

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striale già consolidata in ogni sua parte grazie all’internalizzazione di tutte le lavorazioni, che garantisce un prodotto Italian Made tracciato, controllato e certificato. La creazione di questa business unit ha portato risultati importanti, ben oltre le aspettative iniziali; infatti, le commesse sono in costante crescita e ciò è do-

vuto sia alla reputazione di cui entrambe le aziende godono nel mondo industriale, sia alla loro competenza ingegneristica e la lunga esperienza. In questi ultimi anni sono stati prodotti e installati impianti personalizzati per clienti dalle richieste più diversificate come, ad esempio, i fine linea per Molinos de Costa Rica e Harinero Sula, per i quali sono stati previsti studi di progettazione estremamente accurati e soluzioni “taylor made”, vista la complessità degli impianti. Grande risalto ha avuto anche la progettazione di un impianto per il Molino Pasini di Cesole (Mn): una linea a pallettizzazione robotizzata per fardelli da uno e da mezzo kg di farina e miscele per panificazione. Dall’alto profilo tecnologico e completamente automatizzato, l’impianto è già predisposto per un rilevante potenziamento futuro. Molino Pasini ha scelto OcrimFBC per il suo ambizioso progetto perché entrambe le aziende condividono la stessa visione e filosofia legata all’Italian Made.

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essiccazione e compostaggio drying and composting plants

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Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

Per Cimbria nuova identità di marca e sito rinnovato

imbria, azienda leader nella fornitura di impianti chiavi in mano e nella produzione di soluzioni customizzate per il settore agricolo e industriale, presenta la sua nuova identità di marca e il restyling del sito web. Le modifiche riflettono l’attenzione al cliente e la competenza nel settore. Un look evoluto, uno stile più semplice e moderno (ma influenzato dall’originale). Il team interno all’azienda si è ispirato ai principi del design (danese), dando priorità a semplicità e funzionalità e rendendo omaggio alla storia del brand. Cimbria è stata fondata nel 1947 in Danimarca dai fratelli Eric, Svend e Henry Olesen. Il cerchio tratteggiato è stato protagonista del logo per quasi 75 anni e rimane parte integrante anche della nuova versione: simboleggia l’approccio unico di Cimbria nel lavorare in sinergia per trasformare la

visione dei propri clienti in realtà e si compone di otto trattini dove ciascuno costituisce un importante passaggio del processo chiavi in mano, Cimbria Complete. Cimbria è al centro e mantiene un profondo legame con i propri clienti nell’intero processo. Il cerchio ha uno slancio in avanti per rappresentare il ruolo che l’azienda svolge nell’aiutare i clienti a crescere nel futuro. “Il brand Cimbria si è sempre affermato nella produzione di prodotti innovativi e nell’offerta di soluzioni chiavi in mano dall’inizio alla fine del processo e oltre”, afferma Stefan Caspari, Senior Vice President e General Manager per i brand della divisione Grain & Protein di AGCO. “Questo è un momento emozionante nella storia di Cimbria poiché poniamo un’enfasi ancora maggiore nel profondo legame con i nostri clienti, comprenden-

do veramente la loro attività. Offriamo competenza per semplificare i processi, ridurre i rischi e assicurare la loro massima tranquillità. Il logo rinnovato simboleggia la nostra mentalità incentrata sul cliente”. Anche il sito Cimbria.com è stato ridisegnato per facilitare la navigazione e l’accesso alle informazioni. Pone in evidenza l’offerta Cimbria Complete, partendo dagli obiettivi di business dei clienti, per creare soluzioni chiavi in mano personalizzate, progettate, prodotte, installate e mantenute. Presenta inoltre il portfolio di macchinari per l’essiccazione, il trasporto, lo stoccaggio, la lavorazione e la selezione ottica. Maggiori informazioni sulla nuova identità di marca e sul processo chiavi in mano Cimbria Complete su www.cimbria.com.

La nuova identità di marca di Cimbria

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Il nuovo monocassa di S.COM

ostruttore di macchine e impianti molitori dal 1962, S.COM produce da sempre monocassa in compensato marino rivestito internamente ed esternamente di laminato plastico certificato per il contatto con i prodotti alimentari. Negli ultimi anni, in conformità alle normative sulla sicurezza dei materiali a contatto con tali prodotti, la tendenza è di sostituire il legno con materie plastiche, come il polipropilene, che rispondono in modo adeguato alle suddette normative, ma spesso a discapito della possibilità di ottenere lavorazioni più complesse, come la setacciatura di prodotti di diverse granulometrie nello stesso macchinario. S.COM ha brillantemente risolto questo aspetto progettando un monocassa che sfrutta idealmente la concezione del plansichter e permette di ottenere fino a 7 prodotti finiti sfarinati con granulometrie diverse: un nuovo modello dalle dimensioni compatte e dall’altezza contenuta, in grado di gestire anche alte produzioni di sfarinati, che va ad affiancare il monocassa tradizionale in legno che, per la sua versatilità, rimane un’ottima soluzione anche per prodotti chimici o mangimistici. Questa nuova macchina, denominata SQM, viene utilizzata per eliminare corpi estranei dalle farine e/o per suddividere il prodotto secondo la granulometria desiderata, anche in 7 sottoprodotti diversi. Il cassone, che contiene al suo interno i telai in polipropilene, è suppor-

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AGENDA

29 agosto/ 2 settembre 2021

LITTLE ROCK (USA)

MOSTRA CONVEGNO ANNUALE IAOM Distretto Nord America

www.iaom.org/annualmeeting

31 agosto/ 3 settembre 2021

PARMA

CIBUS

Salone internazionale dell’alimentazione www.cibus.it

9/12 settembre 2021

BOLOGNA

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Saloni internazionali del biologico e della filiera produttiva www.sana.it

28/30 settembre 2021

NORIMBERGA (GERMANIA)

FACHPACK

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9/13 ottobre 2021

COLONIA (GERMANIA)

ANUGA

Salone internazionale dell’industria alimentare www.anuga.com

19/22 ottobre 2021

BARCELLONA

HISPACK

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22/26 ottobre 2021

MILANO

TUTTOFOOD E HOST

Saloni internazionali dei prodotti alimentari e dell’ospitalità www.tuttofood.it – www.host.fieramilano.it

25/27 ottobre 2021

ROMA

7TH WHOLE GRAIN SUMMIT

Conferenza online sui cereali integrali www.wholegrainsummit.com

7/9 novembre 2021

DUBAI (EAU)

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23/24 novembre 2021

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