Molini d'Italia Marzo 2022 by Avenue media

ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

03 Anno LXXIII March

Marzo 2022

Mensile Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1 c. 1 DCB Bologna Aut. Trib. Bo n. 6129 del 31/7/1992

IN QUESTO NUMERO IN THIS ISSUE

I trend del mercato dei cereali nell’Unione europea Cereals market trends in the European Union L’interscambio commerciale con Russia e Ucraina compromesso dal conflitto Russian and Ukrainian markets seriously affected by the conflict Panificazione da farine grezze: le strategie di processo Bakery from unrefined flours: process strategies

Sicurezza Alimentare. Conoscenza di processo ed innovazione Bühler. Bühler sfrutta scienza e tecnologia per garantire la produzione di alimenti sicuri lungo l’intera catena del valore. Forniamo soluzioni per migliorare la qualità delle materie prime, eliminare i rischi ed assicurare un processo ad alta sanificazione. Domande? Parliamone. food.safety@buhlergroup.com Sapeva che Bühler fornisce approfonditi corsi di formazione in merito alla sicurezza alimentare?

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PROPRIETARIO

Summary SOMMARIO N. 03 March MARZO 2022

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Emilio Ferrari

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

Editorial EDITORIALE L’IMPORTAZIONE DI MATERIE PRIME MERITO DELLA CAPACITÀ DI ESPORTARE The import of raw materials is the result of the ability to export

di E. Ferrari

COMITATO TECNICO EDITORIALE

Carlo Brera Esperto in sicurezza alimentare Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

RELAZIONI INTERNAZIONALI Alfredo Tesio

REDAZIONE

ufficiostampa@avenue-media.eu

Massimo Carpanelli - carpa@avenue-media.eu EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Edizioni Avenue media® Viale Aldini Antonio, 222/4 - 40136 Bologna

Tipografia MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

Abbonamento annuale (12 numeri)

Italia € 45,00 - Copia € 4,50 Estero € 96,00 Copie arretrate (se disponibili) € 9,00 cad. esclusa spedizione Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1c. 1 DCB Bologna Informativa ex D.Lgs 196/2003 (tutela della privacy)

Features ARTICOLI Research Ricerca

TECNICHE E TECNOLOGIE PER MIGLIORARE LA PANIFICAZIONE DA FARINE GREZZE Techniques and technologies to improve baking from unrefined flour

di L. Guerrini, O. Parenti, B. Zanoni

Agri-food market Mercato agroalimentare

LE TENDENZE DEL MERCATO DEI CEREALI NELL’UNIONE EUROPEA Cereal market trends in the European Union

di D. Caccioni

Logistics Logistica

L’AGROALIMENTARE ALLA PROVA DEL TRASPORTO INTERNAZIONALE The agro-food industry to the test of international transport

a cura della Redazione

Departements RUBRICHE Fact & News FATTI E NOTIZIE WORLD NEWS Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO Focus on economics FOCUS ECONOMIA Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA Supplier news LE AZIENDE INFORMANO Events EVENTI AGENDA

13 19 23 29 76 78 84 86

Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

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MARZO 2022 March

imeco

Editorial EDITORIALE

L’importazione di materie prime merito della capacità di esportare The import of raw materials is the result of the ability to export BEN VENGANO INNOVAZIONI IN GRADO DI ADEGUARE LA PRODUZIONE AGRICOLA ITALIANA ALLE ESIGENZE DELL’INDUSTRIA DI TRASFORMAZIONE

di Emilio Ferrari Presidente Italmopa

WE WELCOME INNOVATIONS THAT CAN ADAPT ITALIAN AGRICULTURAL PRODUCTION TO PROCESSING INDUSTRY NEEDS

he current conflict reveals Italy’s fragility, in terms of agricultural production, not so much because of the two countries involved which, in fact, are not so crucial in terms of exports for Italy, but because of the impact that this war has on Europe as a whole. In fact, it was unthinkable that Hungary, a European country and the main exporter of soft wheat to Italy, would decide to block its flows. This, as well as several other elements, should make us pause for thought. Italy imports raw materials and exports processed products. So, it is necessary to think about all those opportunities that can increase domestic production, not so much to be independent - an unthinkable prospect today - but to constantly look for new ways to prevent problems such as the current one.

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l conflitto in Ucraina ha aperto, e non poteva essere diversamente, nuove criticità per l’industria alimentare italiana in generale e per quella molitoria in particolare. I due Paesi coinvolti non rappresentano

certamente una fonte di approvvigionamento in materia prima frumento rilevante e insostituibile per le nostre imprese, ma non per questo l’impatto delle ostilità in atto risulteranno marginali.

MARZO 2022 March

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Editorial EDITORIALE

Il peso di Ucraina e Russia sui mercati cerealicoli internazionali è, infatti, tale che, come puntualmente accaduto, era ineluttabile che il conflitto si traducesse in immediate e violente tensioni sulle quotazioni dei cereali, acuite dall’andamento schizofrenico e speculativo dei mercati futures, in particolare nei Paesi strutturalmente deficitari quali l’Italia.

IMPREVEDIBILI GLI OSTACOLI POSTI DALL’UNGHERIA AL LIBERO COMMERCIO DEL GRANO TENERO

Era però meno prevedibile che determinasse, per i motivi già espressi, difficoltà di approvvigionamento per le nostre aziende di trasformazione, a causa di taluni ostacoli al commercio messi in atto, con buona pace del

sacrosanto principio della libera circolazione delle merci nel mercato interno comunitario, da un partner europeo, nella fattispecie l’Ungheria, diventato ormai da diversi anni nostro principale fornitore di frumento tenero.

Abbiamo così scoperto che le nostre aziende possono essere fragili, molto fragili per quanto riguarda il loro approvvigionamento in materia prima frumento, nonostante l’abbondanza dell’offerta internazionale, anche perché è illusorio, contrariamente a quanto dai più incautamente affermato, pensare di raggiungere qualche forma di autosufficienza in materie prime agricole rispetto al nostro fabbisogno totale. Possiamo certamente limare (ma a quale costo?) la nostra dipendenza dall’estero, ma non possiamo dimenticare che siamo, e probabilmente saremo sempre più, importatori (di materie prime), perché siamo, e auspicabilmente saremo sempre più, esportatori (di prodotti trasformati). Pertanto ben vengano gli incrementi delle superfici cerealicole - anche nelle zone marginali che non forniscono garanzie sui volumi o sulla qualità dei raccolti - ma forse sarebbe preferibile investire su altri strumenti quale, a mero titolo esemplificativo, la ricerca varietale - in grado di consentire alla produzione agricola italiana quel balzo in avanti necessario per adeguare la sua offerta alle esigenze dell’industria della trasformazione. Emilio Ferrari

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MARZO 2022 March

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Il Cavaliere Andrea Rachello, fondatore di Molino Rachello, ci ha lasciati lo scorso 23 febbraio a quasi 92 anni

Ogni persona costituisce un tassello fondamentale per la nostra azienda. Recentemente se n’è andato uno molto importante: un papà, un nonno, un imprenditore. Una persona dedita agli altri, che ha dato tanto al suo territorio, alla sua comunità, alla sua azienda; un pilastro che ha saputo porre basi solide alla nostra realtà, erigendola all’insegna dei sani valori e del duro lavoro. A te Andrea, che hai rappresentato un punto di riferimento, un amico, un esempio per chiunque abbia lavorato al tuo fianco. Che ti sei sempre messo in prima linea per fare quello che andava fatto nella vita e nel lavoro, sporcandoti le mani in prima persona spalla a spalla con i tuoi collaboratori. I tuoi rocamboleschi aneddoti e la tua profonda umanità continueranno a riecheggiare con sorrisi e affetto tra le mura del Molino, insieme al suono strascicato dei tuoi passi e del tuo bastone. Per tutto quello che sei stato, grazie. Da tutti noi.

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MARZO 2022 March

DEFINO & GIANCASPRO

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

PREZZI DI GRANO TENERO E MAIS ALLE STELLE

EMERGENZA AGRICOLTURA: LE RICHIESTE DELLE REGIONI AL GOVERNO

li assessori regionali all’Agricoltura sono al lavoro per consegnare alla Conferenza Stato-Regioni un documento da presentare al Governo sulle attuali criticità del settore. I dieci grandi temi su cui verterà il documento richiedono risposte rapide per cercare di contenere il forte contraccolpo economico in atto, che potrebbe mettere a rischio la sopravvivenza delle aziende agricole e, di conseguenza, la produzione alimentare locale e nazionale, iniziando a ragionare sul futuro dell’intera agricoltura italiana. Tra i principali interventi che potrebbero fornire un primo concreto aiuto sono menzionati: contributi e ristori per il settore, diminuzione delle accise, incentivi a superficie alle aziende per aumentare le produzioni nazionali di colture oggi importate, semplificazione per l’avvio degli impianti delle fonti energetiche alternative, rinvio della nuova Pac e sblocco di tutti i pagamenti sospesi.

e quotazioni di grano tenero e mais, che segnano aumenti rispettivamente del +17% e + 23% rispetto alle scorse settimane, sfondano per la prima volta nella storia quota 400 euro a tonnellata. Alla Borsa Merci di Bologna il grano tenero sale in una settimana di 60 euro a tonnellata, collocandosi tra 402 e 411 euro a tonnellata, con punte di 435 per il frumento più proteico. Il mais tocca invece quota 405 euro a tonnellata, con un rialzo di 75 euro rispetto alla quotazione delle scorse settimane. Più stabile il grano duro, fermo tra 510 e 515 euro a tonnellata, mentre l’orzo registra un +25% toccando 384 euro a tonnellata e il sorgo +23% a 378 euro a tonnellata.

L’UNGHERIA BLOCCA L’EXPORT DI GRANO: L’ALLARME DI ITALMOPA

e fino a ora la crisi ucraina non destava particolari preoccupazioni in termini di approvvigionamento di grano tenero, la recente decisione dell’Ungheria di introdurre un sistema di limitazioni all’export di cereali, anche verso i Paesi Ue, per assicurare la copertura del proprio fabbisogno interno e limitare gli effetti dei rincari, sta creando diversi problemi alla nostra industria di settore. La decisione, definita “sciagurata” da Italmopa, se non immediatamente ritirata avrà ripercussioni devastanti sull’industria molitoria italiana, che non sarà più in grado di garantire la produzione di farine di frumento tenero nei volumi richiesti dal mercato. L’Italia, infatti, importa dall’Ungheria quasi il 30% del proprio fabbisogno di grano tenero. Anche la Bulgaria ha stabilito di aumentare precauzionalmente gli stock pubblici di cereali per un ammontare di 1,5 milioni di tonnellate, con il risultato pressoché scontato di ridurre i volumi delle vendite all’estero.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

PANE, “ALIMENTO-RIFUGIO” NEI MOMENTI DI CRISI

alla preview della ricerca Cervied promossa dall’Associazione Italiana Bakery Ingredients (AIBI) aderente ad Assitol, il pane consolida la sua posizione di “alimento-rifugio” in tempo di crisi, sia esso una pandemia o una guerra. Presentata al Sigep in occasione del convegno “Il pane dopo la tempesta”, la ricerca si è concentrata sulle tendenze emerse nel corso della pandemia, poi confermate durante la ripresa, individuando alcune importanti novità: rispetto al 2019, il consumo di pane cresce ma non ha ancora recuperato i livelli pre-pandemia; qualità, tradizione e servizio sono le tre principali componenti che orientano il consumo di pane; lunghe lievitazioni e un’attenta selezione delle materie prime (farine poco raffinate, molte fibre, poco glutine) sono molto richieste dal consumatore; il pane buono dura più di un giorno e, comunque, non si butta perché riutilizzabile in altre ricette.

AGUGIARO & FIGNA RILANCIA IL PROGETTO “BOX LE 5 STAGIONI”

PREOCCUPA LA SCARSA REPERIBILITÀ DI MATERIE PRIME E FERTILIZZANTI

ompag manifesta forte preoccupazione per la scarsa disponibilità di materie prime e per l’aumento dei costi energetici. Lo fa per voce del suo Vice Presidente, Mauro Acciarri, intervenuto al tavolo convocato lo scorso marzo dal Sottosegretario Gian Marco Centinaio per affrontare la situazione emergenziale relativa ai cereali. “Apprezziamo che il Governo abbia voluto ascoltare le nostre istanze. In questa situazione è innanzitutto necessario garantire la sicurezza alimentare per tutti e, pertanto, rivedere le scelte legate alle politiche Ue che rischiano di ridurre le zone produttive e la disponibilità di mezzi tecnici, che rappresentano un elemento imprescindibile per garantire la produzione agricola”. Peraltro, la scarsa disponibilità di fertilizzati, legata alla situazione russa e al forte aumento dei costi energetici, ha comportato anche la chiusura dello stabilimento italiano del principale produttore di urea a livello Ue.

i chiama “Box Le 5 Stagioni” ed è la nuova modalità attraverso la quale è possibile entrare nel mondo delle farine “Le 5 Stagioni”, per condividere il viaggio intrapreso da Agugiaro & Figna Molini nel rispetto dell’ambiente e delle persone. Il progetto è nato dalla consapevolezza che spesso i pizzaioli hanno difficoltà a comunicare al cliente tutte le informazioni sul prodotto. Quale farina è stata utilizzata? Quali sono gli impasti che hanno portato alla preparazione della pizza? Mentre ogni scelta, ogni gesto compiuto da abili artigiani, racchiude in sé la certezza che gli ingredienti per preparare una “buona pizza” risiedono sicuramente nella capacità di chi la prepara, ma anche nella scelta delle materie prime. Ed è proprio questo l’obiettivo del “Box Le 5 Stagioni”: spiegare e raccontare il processo per ottenere un prodotto finale eccellente.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

CRESCE IL COMMERCIO AGROALIMENTARE DELL’UNIONE EUROPEA

ecolla l’import/export agroalimentare per i Paesi dell’Unione europea. Gli ultimi dati indicano che, per il periodo gennaio-settembre 2021, il valore totale dell’agroalimentare dell’Ue ammonta a 239,5 miliardi di euro. L’aumento è del +6,1% rispetto al corrispondente periodo dello scorso anno. Le esportazioni sono aumentate del +8% attestandosi a 145,2 miliardi di euro, con una crescita delle importazioni del +3,5%, che ha permesso di raggiungere un fatturato complessivo pari a 94,2 miliardi di euro. Tali dati riflettono un’eccedenza complessiva del commercio agroalimentare equivalente a 51 miliardi di euro per i primi nove mesi dell’anno, con un aumento del +17% rispetto allo stesso periodo del 2020.

LE PREVISIONI DI COCERAL SUL RACCOLTO CEREALICOLO 2022

ella sua seconda previsione, Coceral stima un raccolto cerealicolo totale 2022 nell’Unione europea e nel Regno Unito a 305,6 milioni di tonnellate, contro i 304,5 milioni di tonnellate previsti a dicembre. Resta comunque evidente il calo rispetto ai 307,3 milioni di tonnellate del raccolto 2021. La produzione di frumento, escluso il grano duro, dovrebbe attestarsi a 141,3 milioni di tonnellate, in aumento rispetto ai 139,8 milioni di tonnellate delle precedenti previsioni, però in flessione rispetto ai 143,2 milioni di tonnellate dello scorso anno. Invariata invece la produzione di orzo a 59,2 milioni di tonnellate (59,4 milioni di tonnellate nel 2021). Per quanto riguarda il mais, il raccolto è stimato a 67,3 milioni di tonnellate, contro i 66,4 milioni di tonnellate delle previsioni di Coceral a dicembre.

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World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

LE CARATTERISTICHE DEL RACCOLTO DI FRUMENTO NEGLI USA

gni anno US Wheat Associates presenta ai potenziali compratori d’oltreoceano i dati relativi all’ultimo raccolto, attraverso un ciclo di seminari organizzati in tutta Europa. In tali occasioni sono state illustrate le caratteristiche qualitative di alcune varietà di frumento tra cui l’Hard Red Spring che, in virtù del suo elevato tenore proteico, è la varietà più apprezzata in Europa per la produzione di grandi lievitati (panettoni, colombe ecc.), ma anche per la panificazione, sola o miscelata con altre farine. Gli esperti hanno definito eccezionale il raccolto di quest’anno dal punto di vista dei parametri qualitativi, e il basso tenore di umidità scongiura il rischio di malattie fungine. Il Durum - la varietà più hard di grano duro americano - ha invece registrato un calo di produzione del 50% dovuto sia alla riduzione della superficie coltivata, sia alla netta contrazione delle rese causata dalla prolungata siccità, che comunque ne ha garantito un basso tenore di umidità.

ARGENTINA: STOP ALL’EXPORT DI FARINE DI SOIA

L’

Argentina è il primo esportatore di soia su scala mondiale, mentre tre soli Paesi - Argentina, appunto, Brasile e Usa - realizzano oltre l’80% della produzione mondiale di soia. Secondo i dati di Assalzoo, l’Associazione italiana tra i produttori di alimenti zootecnici, ogni anno nel nostro Paese vengono utilizzate 3,6 milioni di tonnellate di farine di soia provenienti principalmente da Argentina e Brasile. La decisione del Governo argentino di bloccare le esportazioni di farine di soia ha quindi un pesante effetto sull’industria mangimistica italiana e, di conseguenza, sul settore degli allevamenti. È pertanto necessario un coordinamento europeo per gestire tale situazione e contenere un’ulteriore crescita del prezzo dei mangimi che risulterebbe insostenibile.

BATTE TUTTI I RECORD IL RACCOLTO DI GRANO IN AUSTRALIA

a produzione di grano australiano continua a salire. Nonostante fosse già da record per il raccolto invernale 2021-2022, le proiezioni per quello estivo sono ancora più rosee. A produzione invernale completata, l’Australian Bureau of Agricultural and Resource Economics and Sciences (Abares) stima una produzione cerealicola complessiva da record a 61,9 milioni di tonnellate, numero che comprende la produzione di frumento (36,3 milioni di tonnellate), quella di orzo (13,7 milioni di tonnellate) e quella di colza (6,4 milioni di tonnellate). Gli ottimi risultati del raccolto australiano giungono nel momento opportuno, poiché i Paesi importatori stanno cercando fornitori alternativi stante la nota situazione fra Russia e Ucraina, che rappresentano due dei maggiori esportatori di grano al mondo.

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MARZO 2022 March

WORLD NEWS

LA CINA STANZIA FONDI PER LA PRODUZIONE DI FRUMENTO

i recente il Governo cinese ha comunicato lo stanziamento di 253 milioni di dollari con l’obiettivo di rafforzare la gestione dei campi per il grano invernale, così da aumentare la sicurezza alimentare dei raccolti. In una nota sul proprio sito, il Ministero delle Finanze cinese ha sottolineato che lo stanziamento verrà impiegato per stabilizzare la produzione di grano invernale in cinque regioni chiave, tra cui Hebei e Shandong, dove la semina è stata ritardata a causa delle forti piogge. La Cina, primo produttore al mondo di grano, ha fatto dell’autosufficienza di questo cereale una priorità assoluta nell’ambito del suo ultimo piano quinquennale.

LOUIS DREYFUS ENTRA NEL MERCATO DELLE PROTEINE VEGETALI

ouis Dreyfus Company ha annunciato la creazione di una nuova attività dedicata alle proteine vegetali e l’apertura di un’apposita struttura di ricerca e sviluppo, come parte del suo impegno per un sistema alimentare globale forte e sostenibile. “Nell’ambito dei nostri piani di crescita strategica per spostarci ulteriormente a valle e diversificare i ricavi attraverso prodotti a più alto valore aggiunto, vediamo l’opportunità di entrare in un mercato in rapida crescita come quello degli alimenti a base vegetale, attraverso l’estrazione di proteine vegetali e la formulazione di applicazioni per alimenti e bevande, sfruttando sia il nostro know-how, sia le nostre capacità industriali”, ha affermato Michael Gelchie, Ceo di Louis Dreyfus Comany.

Work in progress...

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MARZO 2022 March

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Produzione biologica ed etichettatura dei prodotti biologici

ul sito del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali è stata pubblicata, in data 4 febbraio 2022, la circolare n. 20953 del 18 gennaio 2022 che, nelle more dell’adozione di specifici provvedimenti di recepimento nell’ordinamento nazionale delle previsioni contemplate dal Reg. (Ue) 2018/848 e delle sue successive modifiche (apportate dai relativi regolamenti delegati di integrazione e dai relativi regolamenti di esecuzione), reca “Disposizioni transitorie per l’adeguamento dell’elenco delle non conformità in applicazione del Reg. (Ue) 2018/848”. In particolare, in attesa della definizione del catalogo nazionale di misure di cui all’articolo 41 paragrafo 4 dello stesso Regolamento, al fine di armonizzare l’intero sistema dei controlli, con la circolare si ritiene opportuno fornire indicazioni esplicative relativamente a quanto in oggetto. In caso di non conformità l’organismo di controllo applica le disposizioni di legge e quelle previste dal D.M. n. 15962/2013, al quale l’Allegato I, previsto all’articolo 8, comma 2, viene sostituito - in via transitoria - con l’Allegato alla circolare Mipaaf. Qualora l’organismo di controllo rilevi una non conformità non classificata nella tabella allegata alla circolare, nel rispetto della proporzionalità relativa all’importanza, alla natura e alle circostanze che hanno determinato il verificarsi della non conformità, applica una misura adeguata alla non conformità riscontrata, individuando la fattispecie più simile già presente in tabella. A seguito dell’entrata in applicazione del Reg. (Ue) 2018/848 e

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successive modifiche che, a partire dallo scorso 1 gennaio, ha introdotto numerose novità nel quadro normativo vigente in materia, per dare seguito agli adempimenti introdotti l’Italia, con il D.M. n. 52932 del 4 febbraio 2022 a firma del Sottosegretario Sen. Francesco Battistoni, pubblicato sul sito del Mipaaf, ha dettato alcune disposizioni in materia di: a) controlli ufficiali delle partite di prodotti biologici e in conversione destinati all’importazione nell’Unione europea; b) controlli ufficiali sugli operatori di cui all’articolo 2, paragrafo 1 del Reg. (Ue) 2021/2037. Per quanto concerne i controlli ufficiali sugli operatori, l’articolo 4 del suddetto Decreto richiama l’articolo 38, paragrafo 2, del Reg. (Ue) 848/2018, che ha stabilito che gli Organismi di controllo devono assicurare, per ogni operatore, una frequenza dei controlli basata su una specifica valutazione del rischio di non conformità, tenendo conto dei criteri minimi da considerare, riportati nell’Allegato 1 del D.M. Elementi minimi per la valutazione del rischio e la frequenza dei controlli degli operatori sono i seguenti: Fattori di rischio a) Provvedimenti di Irregolarità e Infrazioni emessi negli ultimi cinque anni (ai sensi dell’articolo 38, paragrafo 2, lettera c) del Regolamento); b) Numero di importazioni effettuate nell’anno precedente ≥ 5 (ai sensi dell’articolo 38, paragrafo 2, lettera a) del Regolamento);

MARZO 2022 March

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

c) Dimensione della singola partita importata nell’anno precedente ≥ 1 t (ai sensi dell’articolo 38, paragrafo 2, lettera f) del Regolamento); d) Operatore misto (ai sensi dell’articolo 38, paragrafo 2, lettera h) del Regolamento). Esito della valutazione del rischio 1) Importatore a basso rischio: nessun fattore di rischio tra quelli riportati al punto a); 2) Importatore a medio rischio: un solo fattore di rischio diverso dal fattore di rischio “a” tra quelli riportati al punto a); 3) Importatore ad alto rischio: presenza fattore di rischio “a” tra quelli riportati al punto a) più di un fattore di rischio tra quelli riportati al punto a). Frequenza dei controlli a) Importatore a basso rischio: una verifica di conformità all’anno b) Importatore a medio rischio: due verifiche di conformità all’anno c) Importatore ad alto rischio: tre verifiche di conformità all’anno L’articolo 5 del D.M. si sofferma sui controlli ufficiali delle partite di prodotti biologici e in conversione destinati all’importazione nell’Unione europea. In sostanza il Mipaaf prevede di affidare tutte le attività e i compiti relativi ad apposita autorità di controllo, cui sono quindi demandati i controlli documentali, di identità e fisici (al riguardo si fa riferimento al Reg. Ue 2021/2306). Nell’Allegato 2 sono indicate le seguenti modalità operative: “Valutazione della probabilità di non conformità delle partite biologiche e in conversione”. 1) I controlli fisici sono eseguiti sui prodotti indicati nei seguenti documenti: Guidelines on additional official controls on pro-

d’Italia

ducts originating from China del 16 Dicembre 2020; Guidelines on additional official controls on products originating from Ukraine, Kazakhstan, Moldova, Turkey and Russian Federation del 16 Dicembre 2020; Guidelines on additional official controls on products originating from India del 7 giugno 2021. 2) La frequenza dei controlli fisici è quella indicata nel paragrafo “Sampling and analysing for presence of pesticide residues each incoming consignment at point of entry” dei documenti elencati al punto 1.

MARZO 2022 March

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Piano nazionale di controllo ufficiale negli alimenti dei contaminanti agricoli e delle tossine vegetali - Relazione anno 2020

l Ministero della Salute, in collaborazione con le Regioni e le Province autonome, e con altri Enti ed istituti a livello nazionale e territoriale, ha redatto la relazione sull’attività svolta nel 2020 in applicazione del Piano nazionale di controllo ufficiale negli alimenti, dei contaminanti agricoli e delle tossine vegetali. Il Piano si prefigge di armonizzare, a livello nazionale, le attività di campionamento e analisi con l’obiettivo di verificare la conformità alla normativa sui contaminanti (di cui ai relativi regolamenti comunitari, tra cui il Reg. Ce 1881/2006) e di disporre di dati utili per la valutazione dell’esposizione a tali contaminanti e alle tossine vegetali, alcuni dei quali classificati dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) come cancerogeni e possibili cancerogeni per l’uomo, nonché di adottare, se del caso, provvedimenti volti a ridurre l’esposizione. Pur trattandosi di un documento tecnico, il fatto che sia stato redatto dal Ministero competente può rappresentare un utile riferimento per le aziende associate per meglio comprendere le modalità seguite dall’Amministrazione centrale e dalle autorità competenti, a livello regionale e locale, nell’attività di controllo ufficiale dei prodotti alimentari, relativamente ai contaminanti agricoli e alle tossine vegetali. Il Piano, negli 8 capitoli e 2 Allegati in cui è articolato, definisce i prodotti alimentari oggetto di campionamento e i contaminanti agricoli e le tossine vegetali da determinare; inoltre, individua le fasi di produzione presso cui condurre il campionamento, nonché le modalità di esecuzione dei campionamenti, di preparazione dei campioni oggetto di analisi, di rendicontazione dei dati e le informazioni da inserire nei verbali. A livello nazionale, il Piano prevede un totale di 1.611 campioni di alimenti. I dati di campionamento e di analisi sono stati inseriti nel sistema dai laboratori ufficiali, verificati dal Ministero, validati dalle Autorità competenti delle Regioni/Province autonome ed elaborati dallo stesso Ministero della Salute Ufficio 6 - DGSAN. In totale sono presenti nel sistema NSIS Alimenti 2.566 campioni, di cui circa lo 0,55% (14 campioni) è risultato non conforme ai limiti massimi definiti dalla regolamentazione comunitaria. Il capitolo 5 contiene l’elaborazione dei dati presenti nel sistema per alimenti biologici. Nel sistema risultano presenti i dati relativi a 149 alimenti biologici oggetto di campionamento da parte di 12 tra Regioni e province autonome. Gran parte dei campioni è risultata “non quantizzata” (su di un campione potrebbe essere stata ricercata più di una micotossina). Il capitolo 7 concerne i dati, inseriti nel sistema, derivanti dai campionamenti condotti dagli ex USMAF-SASN relativi a 616 campioni. Per quanto riguarda i prodotti alimentari di importazione, i campioni di grano duro e di grano tenero analizzati, di diverse provenienze - se pur in numero molto limitato - sono risultati conformi ai limiti previsti dal Reg. (Ce) 1881/2006 e s.m.i. Le analisi dei campioni hanno riguardato le concentrazioni di aflatossine, deossinivalenolo, OTA e zearalenone.

d’Italia

Nel capitolo 8 sono riportate le conclusioni della relazione. Anche per il 2020 si è evidenziato uno scostamento rispetto alla programmazione nazionale, dovuto al maggior numero di campionamenti effettuati rivolti ad alimenti non oggetto del piano nazionale. Nello stesso capitolo, nella tabella 10, sono riportati, e messi a confronto, i dati relativi ai campioni programmati nell’ultimo quinquennio e, quindi, evidenziati i campioni rinvenuti non conformi, che risultano di numerosità molto ridotta. Anche stavolta viene poi evidenziata la difficoltà nell’implementazione dell’articolo 2 del Reg. (Ce) n. 1881/2006 relativo ad alcuni contaminanti nei prodotti alimentari che, al primo comma, recita: “Prodotti alimentari essiccati, diluiti, trasformati e composti”. Nell’applicare i tenori massimi di cui all’allegato ai prodotti alimentari essiccati, diluiti, trasformati o composti da più di un ingrediente, si tiene conto di quanto segue: a) modifiche della concentrazione del contaminante causate dai processi di essiccazione o di diluizione; b) modifiche della concentrazione del contaminante causate dalla trasformazione; c) le proporzioni relative degli ingredienti nel prodotto; d) il limite analitico di quantificazione. Si mette poi l’accento sulla necessità di migliorare l’accuratezza dei dati (di campionamento e di analisi) inseriti nel sistema in quanto le verifiche condotte hanno richiesto continui contatti con i laboratori al fine di apportare correzioni. Sulla base dei dati riscontrati si rileva infine una sostanziale conformità degli alimenti ai limiti legali. Tuttavia, si raccomanda espressamente alle Autorità competenti di affiancare alle attività di campionamento e di analisi “…altre tipologie di controllo, presso gli operatori del settore alimentare, al fine della prevenzione e della riduzione dei rischi legati alla presenza di contaminanti negli alimenti”. Tullio Pandolfi

MARZO 2022 March

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Russia e Ucraina: due mercati gravemente compromessi Russia and Ukraine: two seriously undermined markets T

he ongoing invasion of Ukraine by Russia calls for a quick analysis of our agri-food trade with these two countries. The ignition of the war has dramatically exacerbated the problems, both in the present and in the future, unfortunately projecting them over the long term. The article analyses the national import and export situation with the two countries involved, trying to focus on the overall figures. It is worth noting that Ukraine is fundamental for the export of Italian machinery and equipment and for the import of oilseeds, especially soybeans, which put it in fourth place (first place in Europe) among Italy’s suppliers, after Brazil, the United States and Canada.

d’Italia

L’ANALISI DEI RAPPORTI ECONOMICI DI QUESTI PAESI CON L’ITALIA AN ANALYSIS OF THE ECONOMIC RELATIONS OF THESE TWO COUNTRIES WITH ITALY

L’

invasione in atto dell’Ucraina da parte della Russia suggerisce una rapida analisi del nostro interscambio agroalimentare con questi Paesi. Va detto che l’accerchiamento dei costi produttivi patito dal “food and beverage” nazionale e, in particolare, dal comparto molitorio prima dei drammatici fatti di fine febbraio, costituiva già, di per sé, una tempesta perfetta. L’accensione del

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

fronte bellico ha esaltato tragicamente questo situazione, nel presente ma, purtroppo, anche nel futuro, proiettandola sul medio-lungo periodo. Un briciolo di storia. Com’è noto, dall’agosto 2014 sul mercato russo vige un embargo nei confronti dei prodotti italiani a base di carne, lattiero-caseari e ittici, nonché di alcuni prodotti agricoli, scattato dopo la vicenda Crimea. Nel 2013 questo mer-

MARZO 2022 March

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

cato era all’11° posto tra gli sbocchi del “food and beverage” italiano e stava entrando di prepotenza nella “top ten” in virtù di una spinta formidabile. Infatti, nel quadriennio 2010-2013 gli aumenti medi annui del nostro export sono stati pari al 24%. Oggi la Russia è scivolata al 15o posto. A fianco, l’export nazionale nel suo complesso, che nel 2013 era all’8o posto tra i fornitori del mercato russo, è sceso al 14o posto, scavalcato anche da Turchia e Romania.

L’interscambio commerciale con la Russia Se è vero che il molitorio esporta in Russia in modo simbolico, comparti a valle come pasta e dolci sono presenti con quote export che, nei primi dieci mesi del 2021, hanno raggiunto, rispettivamente, 22 e 63 milioni di euro. In base alle stime elaborate, l’agroalimentare nazionale dovrebbe raggiungere una quota export 2021 in Russia di circa 656 milioni di euro, con un aumento indicativo del +16,6% sul 2020 e del +15,3% sull’arco dell’ultimo decennio. La vicinanza di queste due variazioni testimonia la depressione artificiale intercorsa su questo mercato, tanto più considerando che il citato +15,3% decenna-

L’ITALIA ACQUISTA DALLA RUSSIA IL 40% DEL GAS TOTALE IMPORTATO le si confronta con il +62,2% messo a segno, in parallelo, dalle esportazioni agroalimentari nazionali a livello mondiale. In ogni caso, stime prudenziali calcolano in circa 1,4 miliardi di euro il mancato export alimentare italiano accumulato dal 2014 al 2021 sul mercato russo. Sul fronte import va ricordato che l’Italia

acquista dalla Russia il 15% del petrolio e il 40% del gas totale importato. Le compagnie pubbliche italiane Eni, Enel e Saipem sono molto attive nel Paese, così come le nostre maggiori banche. Va aggiunto che, nei primi 10 mesi 2021, l’Italia ha importato dalla Russia cereali per un valore di quasi 51 milioni di euro, più del triplo rispetto allo stesso periodo 2020. Come segnalato, l’export agroalimentare 2021 dovrebbe raggiungere comunque una quota prossima a 656 milioni di euro, generando un attivo di circa 424 milioni di euro. Il saldo commerciale complessivo dovrebbe invece chiudere l’anno con un passivo per

IMPORTAZIONI CEREALICOLE 2020 E 2021 (MILIONI DI EURO)

Paesi

Anno 2020

Var. % 2020/2019

Incid. % 2020

540,7 418,4 255,8 228,5 196,1 187,7 170,0 147,6 107,1 80,9 53,3 53,1 46,6 45,5 246,1 2.777,3

22,1 71,1 -23,7 15,5 -7,3 -38,9 51,3 12,5 -36,7 -17,4 15,3 -3,2 -1,0 -22,4 1,2

19,5 15,1 9,2 8,2 7,1 6,8 6,1 5,3 3,9 2,9 1,9 1,9 1,7 1,6 8,9 100,0

Ungheria Canada Francia Stati Uniti Austria Ucraina Croazia Slovenia Romania Germania Grecia Brasile Spagna Bulgaria Altri Totale

Paesi Ungheria Canada Francia Austria Slovenia Croazia Ucraina Romania Australia Grecia Stati Uniti Germania Bulgaria Russia Altri Totale

Anno 2021 (10 mesi)

Var. % 10 mesi 2021/2020

Incid. % 2021 10 mesi

480,4 293,2 205,6 191,3 178,7 134,3 128,8 109,3 104,3 76,2 75,5 64,8 51,0 50,7 224,6 2.368,5

10,8 -6,2 -6,9 28,0 53,7 12,3 -11,2 30,3 64,7 -65,6 -8,8 23,3 209,2 4,6

20,3 12,4 8,7 8,1 7,5 5,7 5,4 4,6 4,4 3,2 3,2 2,7 2,2 2,1 9,5 100,0

Fonte: Istat ed elaborazioni Federalimentare

d’Italia

MARZO 2022 March

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

l’Italia di circa 6,2 miliardi di euro, a causa degli oneri connessi ai forti acquisti di energia e materie prime.

L’interscambio commerciale con l’Ucraina Questo Paese naviga, secondo la classifica 2021, al 32° posto fra i nostri sbocchi alimentari e al 43° nel quadro globale dell’export. L’Italia esporta in Ucraina soprattutto macchinari e apparecchiature. Seguono l’alimentare, i prodotti chimici e il tessile abbigliamento. Anche su questo mercato l’export molitorio è marginale, ma pasta e dolci hanno toccato quote pari, rispettivamente, a 20 e a 17 milioni di euro nei primi dieci mesi del 2021,

con aumenti apprezzabili sull’anno precedente rispettivamente del +12% e del +26%. Dall’Ucraina nel 2018, senza andare troppo a ritroso nel tempo, l’Italia è arrivata a importare cereali per 350 milioni di euro, con un’incidenza superiore al 13% sui nostri approvvigionamenti cerealicoli complessivi. Nel 2020 le importa-

zioni cerealicole dall’Ucraina hanno raggiunto i 188 milioni di euro, con un’incidenza del 6,4% sul totale dei nostri acquisti cerealicoli esteri. Nel 2021 si è registrato un leggermente assestamento al 5,4%. Va aggiunto che, nei primi 10 mesi del 2021, le importazioni di soia dall’Ucraina hanno raggiunto una quota di

L’UCRAINA È IL NOSTRO PRIMO FORNITORE EUROPEO DI SOIA EXPORT RUSSIA E UCRAINA (MILIONI DI EURO) RUSSIA Primario Industria Alimentare Agroalimentare Totale Export

UCRAINA Primario Industria Alimentare Agroalimentare Totale Export

2011 148,7 419,7 568,4 9.294,0 2011 15,8 63,8 79,6 1.676,3

2020 37,8 524,0 561,8 6.983,0 2020 16,5 205,7 222,2 1.701,1

2021 (10 mesi)

Var. % 10 mesi 2021/2020

2021 (stima)

Var. % 2021/2011 (stima)

30,0 502,1 532,1 6.236,7 2021 (10 mesi) 15,0 185,7 200,7 1.684,9

-9,8 18,6 16,6 9,3 Var. % 10 mesi 2021/2020 15,3 13,4 13,5 23,6

34,1 -77,1 621,5 48,1 655,6 15,3 7.632,4 -17,9 2021 Var. % 2021/2011 (stima) (stima) 19,0 20,3 233,3 265,7 252,3 217,0 2.102,6 25,4

IMPORT RUSSIA E UCRAINA (MILIONI DI EURO) RUSSIA Primario Industria Alimentare Agroalimentare Totale Import

UCRAINA Primario Industria Alimentare Agroalimentare Totale Import

2011 150,7 138,8 289,5 18.031,9 2011 277,9 139,2 417,1 2.804,3

2020 76,7 89,0 165,7 9.308,9 2020 249,5 292,3 541,8 1.883,4

2021 (10 mesi) 109,8 82,1 191,9 11.312,7 2021 (10 mesi) 188,4 260,3 448,7 2.640,8

Var. % 10 mesi 2021/2020 79,9 5,1 37,9 49,5 Var. % 10 mesi 2021/2020 -5,2 3,5 -0,4 69,3

2021 Var. % 2021/2011 (stima) (stima) 138,0 -8,4 93,5 -32,6 231,5 -20,0 13.916,9 -22,8 2021 Var. % 2021/2011 (stima) (stima) 236,5 -14,9 302,5 117,3 539,0 29,4 3.188,6 13,7

N.B. Le stime 2021 sono state ottenute proiettando a fine anno, sui consuntivi 2020, le variazioni % dei 10 mesi 2021/2020. Fonte: Istat ed elaborazioni Federalimentare

d’Italia

MARZO 2022 March

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

circa 43 milioni di euro, pari a un’incidenza del 3,8% sugli acquisti esteri totali di soia dell’Italia. Tale quota vale all’Ucraina il 4° posto (il primo europeo), dopo Brasile, Stati Uniti e Canada, tra i nostri forni-

LE IMPORTAZIONI DI OLI DI SEMI DALL’UCRAINA SONO STRATEGICHE

tori. Molto importanti poi le importazioni di olio di semi dall’Ucraina, che assumono una valenza strategica; infatti, questo Paese è di gran lunga in posizione leader per i nostri approvvigionamenti dall’estero: nei primi 10 mesi del 2021 l’import del comparto ha raggiunto quota 208 milioni di euro, con un -4,0% sullo stesso periodo 2020. Nel complesso, il saldo agroalimentare 2021 con l’Ucraina dovrebbe raggiungere, a consuntivo, un rosso di circa 287

SALDI RUSSIA E UCRAINA (MILIONI DI EURO)

RUSSIA Primario Industria Alimentare Agroalimentare Totale

UCRAINA Primario Industria Alimentare Agroalimentare Totale

2011 -2,0 280,8 278,8 -8.737,9 2011 -262,1 -75,3 -337,4 -1.128,1

2020 -38,9 435,0 396,1 -2.325,9 2020 -233,0 -86,7 -319,7 -182,3

2021 (10 mesi) -79,2 419,9 340,7 -5.075,9 2021 (10 mesi) -173,5 -74,5 -248,0 -955,9

2021 (stima) -103,9 528,0 424,1 -6.284,5 2021 (stima) -217,5 -69,2 -286,7 -1.086,0

N.B. Le stime 2021 sono state ottenute proiettando a fine anno, sui consuntivi 2020, le variazioni % dei 10 mesi 2021/2020. Fonte: Istat ed elaborazioni Federalimentare

d’Italia

milioni di euro. Mentre, a fianco, il saldo dell’interscambio globale dovrebbe chiudere con un passivo per l’Italia sull’ordine di 1.086 milioni di euro circa. Va ricordato che l’Ucraina (con la Moldavia e la Georgia) rappresenta un’area privilegiata di scambio per le facilitazioni previste da un accordo con l’Unione europea siglato nel 2014 a sostegno di questa economia.

Conclusioni È chiaro che il caos creato dall’invasione russa dell’Ucraina impatterà pesantemente sui rapporti di partnership commerciale per la complementarietà delle due economie con la nostra. Le sanzioni imposte alla Russia, sommate alla gravissima criticità in cui è piombato, come in ogni teatro bellico, il territorio ucraino, appesantiscono fortemente non solo i nostri rapporti bilaterali, ma tutto lo scenario economico internazionale, con ricadute ingenti per le prospettive di ripresa e sviluppo del nostro Paese, che l’anno scorso ha messo a segno un buon rimbalzo ma che rimane gravato da oltre un quarto di secolo di stagnazione ed esposto in modo marcato e strutturale in termini di approvvigionamenti agricoli ed energetici. Luigi Pelliccia

MARZO 2022 March

Curved Flameless Venting VIGILEX VQ

Flameless Venting VIGILEX VQ

Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Misure per il mantenimento dei prezzi di vendita al consumatore Measures to maintain consumer prices

s it occurs more and more often, reducing the content of food packaging is one of the most common measures taken by the food industry to cope with rising production costs (energy costs, raw materials, semi-finished products and packaging). These choices are expected to preserve the economic balance of operators and allow consumers/buyers to be offered a

somewhat satisfactory purchase option. The number of purchased items remains stable and product characteristics are similar and such that they also satisfy the function associated with that food, while the sales price per unit on the shelf is approximately maintained. These are just a few elements related to consumer price maintenance measures this article deals with.

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

ALCUNI ASPETTI GIURIDICI DA TENERE IN CONSIDERAZIONE SOME LEGAL ASPECTS TO TAKE INTO ACCOUNT

a riduzione del contenuto nelle confezioni dei prodotti alimentari attraverso il riporzionamento, la sgrammatura, piuttosto che la modifica delle sue caratteristiche compositive o degli imballaggi, la sostituzione di uno o più ingredienti, sono alcune delle misure più adottate dal mondo della produzione e della distribuzione per far fronte all’aumento, con una dinamica particolarmente elevata, dei costi dell’energia, di molte materie prime, dei semilavorati e degli imballaggi. Le strategie sopra indicate rientrano nell’ambito economico e commerciale, mirano a preservare l’equilibrio finanziario degli operatori e permettono di offrire al consumatore scelte di acquisto in qualche modo soddisfacenti perché, ad esempio, il numero dei pezzi acquistati rimane stabile e le caratteristiche del prodotto sono

d’Italia

MARZO 2022 March

Food rules DIRITTO ALIMENTARE

IL PREZZO COSTANTE DI UN PRODOTTO INCIDE SULLA REPUTAZIONE DELL’AZIENDA simili e tali da soddisfare anche la funzione associata a quell’alimento (ad esempio il possibile utilizzo in ricette casalinghe), il tutto con un certo mantenimento del prezzo di vendita per unità sullo scaffale. Tale fenomeno è definito anche con il termine anglosassone “shrinkflation”. Il mantenimento, almeno apparente, di una costanza di prezzo in un contesto di diffusi aumenti, spesso causati da un generale quadro inflattivo, costituisce un fattore che incide sul valore reputazionale dell’operatore economico e non solo sulla riduzione dei costi per lo stesso. Talvolta la percezione distorta che il consumatore ha dell’operatore economico e del mercato nel quale esso si muove, lo induce a ritenere che il prezzo sia sinonimo non solo di qualità ma anche di cupidigia dell’operatore alimentare che, nella vulgata, penalizza l’agricoltore e vende lucrando con pesanti rincari. In questo contesto, contraddistinto non solo dai fattori della concorrenza, anche internazionale, della psicologia del consumo, dal rischio di cartelli volti a controllare aspetti della concorrenza stes-

d’Italia

sa (anche quelli poco apprezzati dal consumatore come la logistica o taluni imballaggi), si inseriscono scelte industriali, visto che se devo “alleggerire” di costi il mio alimento talvolta posso scegliere nuove composizioni, nuovi ingredienti e processi diversi dai precedenti ma, al contempo, con caratteristiche differenti. L’obiettivo del miglioramento ambientale, con la sua fase transitiva dal produttore al consumatore, può giustificare talune operazioni ma non la totalità di quelle che si sono avverate e si stanno avverando sempre più di frequente. Così anche il miglioramento delle caratteristiche

nutrizionali, il raggiungimento di una più elevata classificazione di preferibilità nutrizionale (ad esempio il punteggio del sistema Nutri-Score), possono fornire occasioni per rendere più “light” un alimento, riducendone il prezzo di produzione e con un possibile beneficio comunicabile con orgoglio al consumatore.

Cosa dice la legislazione alimentare Dal punto di vista della legislazione alimentare, l’impiego di nuovi ingredienti e processi non deve confliggere con la

MARZO 2022 March

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

normativa in tema di nuovi alimenti. Ma occorre porre attenzione a non scivolare neppure nell’impiego di sostanze o di estratti di alimenti noti, ma con finalità tecnologiche non ammesse e sovrapponibili a quelle degli additivi e delle altre sostanze regolamentate. Parimenti, l’impiego di nuovi metodi e materiali di imballaggio, specie se non disciplinati, può porre a carico dell’operatore alimentare responsabilità di conformità molto più ampie di quelle correnti. Sebbene la norma sull’indicazione dei prezzi alla vendita, con l’obbligo generale di indicare il prezzo per unità di peso o di volume, offra un impor-

d’Italia

tante strumento al consumatore, dal punto di vista dell’offerta al pubblico dell’alimento occorre tener conto che, a partire dalla pubblicità, dagli espositori, fino alle vere e proprie etichette, l’informazione non risulti “idonea a falsare in misura apprezzabile il comportamento economico, in relazione al prodotto, del consumatore medio che essa raggiunge o al quale è diretta o del membro medio di un gruppo qualora la pratica commerciale sia diretta a un determinato gruppo di consumatore” (in Italia, Codice del Consumo, art. 20, 2, ma disposizioni simili sono in vigore anche in altri Stati membri dell’Ue).

L’IMPIEGO DI NUOVI INGREDIENTI DEVE RISPETTARE LE NORME IN TEMA DI NUOVI ALIMENTI Il mantenimento del prezzo finale agendo su qualche riduzione del “valore” del venduto non può in alcun modo essere presentato come un mantenimento del prezzo, e dubbi di legittimità, in casi concreti, si possono avere anche per comunicazioni aggressive od offerte speciali. Le autorità nazionali italiane al momento non hanno ancora adottato significative decisioni in materia, ma vista l’attuale crescita del fenomeno in esame è di tutta evidenza che non sfuggirà al controllo. Il fenomeno di cui scrivo si intreccia con quello, già oggetto di attenzione da parte della Commissione europea, della tutela dei consumatori in caso di differenze di qualità dei prodotti nei vari Paesi dell’Unione europea (Comm. 2017/C 327/01). La Commissione chiarì che “la libera circolazione delle merci non significa necessariamente che ogni prodotto dev’essere identico in ogni angolo del mercato unico. Come i consumatori sono liberi di acquistare i prodotti di loro scelta, gli operatori sono liberi di commercializzare e vendere merci con diverse composizioni o carat-

MARZO 2022 March

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

teristiche, a condizione che rispettino pienamente la legislazione dell’Ue”. Il richiamo alle informazioni affidabili e corrette, ai sensi del Regolamento (Ue) 1169/2011, viene citato nella suddetta Comunicazione e mi pare pertinente anche per il fenomeno qui esaminato; per il rispetto al principio generale di affidabilità e correttezza occorre verificare quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in particolare, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione, la quantità, la durata di conservazione, il Paese d’origine o il luogo di provenienza, il metodo di fabbricazione o di produzione, o ancora il fatto che venga suggerito al consumatore, con l’apparenza, la descrizione o le illustrazioni, la presenza di un particolare alimento o di un ingrediente, mentre di fatto un componente naturalmente presente o un ingrediente normalmente utilizzato in tale alimento è stato sostituito con un diverso componente o un diverso ingrediente. Nel citato documento del 2017, la Commissione indicò la via della valutazione caso per caso come linea guida per giudicare i singoli comportamenti commerciali e indicò dei criteri che, mutatis mutandis, mi pare possano essere di interesse anche per quanto in esame: a) un prodotto è commercializzato con “lo stesso imballaggio e lo stesso marchio” in diversi Stati membri; b) tale prodotto è venduto nella maggior parte degli Stati membri con una determinata composizione; c) la percezione da parte dei consumatori delle principali caratteristiche del prodotto corrisponde alla composizione del prodotto quale pubblicizzata nella maggior parte di tali Stati membri.

La rilevanza della marca Sempre sul fenomeno esaminato dalla Commissione europea in tema di tutela dei consumatori in caso di differenze di qualità dei prodotti nei vari Paesi dell’Unione, viene consigliato di procedere “a una siffatta valutazione caso per caso, in primo luogo, potrebbe essere utile per esaminare i seguenti elementi: le caratteristiche principali di un prodotto che un consumatore medio potrebbe prendere in considerazione nelle sue decisioni di acquisto e che entra in considerazione nella sua decisione di natura commerciale in positivo o in negativo (questa prova determina quali

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IN LINEA DI PRINCIPIO LA LICEITÀ DELLE MODIFICHE DEL PRODOTTO È INDISCUTIBILE informazioni possono essere considerate rilevanti o in altri termini significative per i consumatori), se le informazioni relative alle caratteristiche principali di un prodotto specifico sono state omesse o sono poco chiare; se le informazioni mancanti o non chiare sulle principali caratteristiche sono tali da modificare la decisione commerciale del consumatore medio”. La Comunicazione affrontò, in particolare, il tema della rilevanza della marca, mettendo così in evidenza un fattore che, anche nel caso di studio, appare significativo. Si legge: “La decisione di natura commerciale del consumatore per un prodotto di marca è in gran parte basata sulla percezione di ciò che tale marchio rappresenta per lui/lei. Per quanto riguarda i prodotti alimentari, si tratta di un parere soggettivo che si forma con le esperienze sensoriali di ciascun consumatore, le sue preferenze alimentari e l’esposizione a fattori quali la pubblicità e gli sforzi per la creazione di un’immagine”. Nel quadro di prodotti differenti, a parità di marchio, all’interno del mercato unico, la Commissione indica agli Stati membri il percorso ai fini della valutazio-

ne di una potenziale pratica commerciale sleale, sollecitando le prove che identificano i prodotti alimentari che hanno una presentazione apparentemente identica, sono commercializzati con lo stesso marchio ma, tuttavia, differiscono notevolmente in termini di composizione e/o profilo sensoriale. Per tornare al caso di studio, se la liceità delle modifiche del prodotto appare, in linea di principio, indiscutibile, diventa allora determinante il tema della conformità del prodotto e quello del livello di “sufficienza” dell’informazione del consumatore, da verificare specie quando la riconoscibilità dell’alimento, ad esempio attraverso il marchio, sia forte e quindi il livello di fiducia del consumatore sia maggiore rispetto a un alimento “bianco” (scusandomi per l’uso di un altro termine da addetti ai lavori). Per tentare una risposta di massima alla domanda se l’informazione al consumatore sia sufficiente, ci si può banalmente porre il seguente interrogativo: il consumatore, a fronte di quel carattere modificato dell’alimento e nell’ipotesi che la differenza venisse compresa, avrebbe ugualmente effettuato l’acquisto o vi avrebbe rinunziato? Ancora una volta, diritto e percezione da parte del consumatore diventano gli elementi di un’unica decisione conclusiva, che non è solo psicologica ed economica, ma anche di possibile sanzione giuridica nelle forme che ogni Paese fissa con il proprio ordinamento legale. Giuseppe Maria Durazzo

MARZO 2022 March

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Tecniche e tecnologie per migliorare la panificazione da farine grezze Techniques and technologies to improve baking from unrefined flour

lthough refined flour continues to be the benchmark for baking, market demand for unrefined breads has grown strongly in recent years due to their nutritional advantages. The different chemical composition of unrefined flour breads (UWF), which includes specific milling waste products (germ and bran), improves nutritional aspects but has a negative effect on technological performance. Therefore, strategies specifically created to improve the quality of UWF breads are needed. This paper aims to present all the techniques and technologies that have been developed in the literature to improve UWF breadmaking. Overall, the use of UWF in breadmaking requires further investigation for process strategies aimed at improving the quality of the finished product and thus promoting healthy food consumption.

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LE STRATEGIE DI PROCESSO FINORA SVILUPPATE PROCESS STRATEGIES DEVELOPED SO FAR

di Lorenzo Guerrini1, Ottavia Parenti2, Bruno Zanoni3 (1) Professore associato di Meccanica Agraria. Dipartimento di Territorio e Sistemi Agro-Forestali, Padova (2) PhD

in Scienza e Tecnologia Alimentare, assegnista di ricerca del CNR per un progetto in collaborazione con l’Università di Firenze, Dipartimento Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (3) Professore ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari. Dipartimento Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali, Firenze

l pane di frumento è un alimento di base e una delle principali fonti energetiche in numerose diete. La composizione del pane è il risultato di diversi fattori, tra cui genotipo del frumento, trattamenti agronomici, condizioni ambientali, composizione della farina, condizioni di panificazione e conservazione. Le specie di frumento maggiormente utilizzate in panificazione sono Triticum aestivum L. o frumento tenero (95% della produzione) e Triticum durum o frumento duro. Per gran parte della storia dell’uomo la farina è stata ottenuta con macine a pietra che in un unico passaggio provocano la rottura e la triturazione delle cariossidi, producendo così una farina integrale. Le modalità di macinazione sono state completamente rivoluzionate durante la seconda metà del XIX secolo con l’introduzione del molino a cilindri, che ha consentito di separare all’inizio del processo le tre frazioni della cariosside: endosperma, germe e crusca (Jones et al., 2015). La farina raffinata ottenuta solo dall’endosperma amilaceo, costituita principalmente da amido (80-85%) e proteine (8-14%), mostra una migliore qualità tecnologica e produce dei pani con proprietà sensoriali ampiamente apprezzate dai consumatori,

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IN COSTANTE AUMENTO L’INTERESSE PER LE FARINE GREZZE

quindi è diventata il riferimento per gli sviluppi tecnologici nell’industria panificatoria. Le altre componenti della cariosside (germe e crusca) sono state considerate prodotti di scarto della macinazione e utilizzate per i mangimi. Negli ultimi anni si è però riscontrato un crescente interesse per la farina grezza (UWF), dato che numerosi studi scientifici hanno dimostrato come il consumo regolare di questo prodotto è associato a effetti benefici sulla sa-

lute (Hauner et al., 2012; Ye et al., 2012). L’aumentata attenzione per alimenti salutari e funzionali ha portato a una conseguente domanda per pani a elevato valore nutrizionale (Gan et al., 2012). Con il termine UWF si intende una classe di farine composita che include quelle addizionate con prodotti di scarto della macinazione nella stessa proporzione relativa, oppure in una proporzione relativa differente rispetto a quella della cariosside

integra (FIGURA 1). La definizione ufficiale per la farina contenente gli stessi componenti nella stessa proporzione relativa della cariosside integra è farina “integrale” (Whole Grain Initiative approved by ICC, Healthgrain and Cereal & Grain Association, 2019); tuttavia, il processo moderno non consente l’inclusione del germe (WG) ma recupera soltanto la crusca (WB), producendo una farina arricchita con crusca che può essere ugualmente definita “integrale” a livello legislativo. Nonostante i benefici nutrizionali, l’introduzione dei prodotti di scarto della macinazione solleva numerose problematiche tecnologiche, le cui soluzioni rappresentano sfide ancora aperte. Gli strati esterni della cariosside sono quelli più esposti a contaminazioni da micotossine e da metalli pesanti, rendendo necessario un approccio integrato, dal campo fino alla trasformazione in prodotto finito, per

Rappresentazione schematica della produzione di farine di frumento grezze (UWF): farina di frumento addizionata con germe, farina di frumento addizionata con crusca, farina di frumento addizionata sia con germe sia con crusca nelle stesse (farina integrale) o in differenti proporzioni rispetto alla cariosside di frumento. FIGURA 1

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Rappresentazione schematica delle principali tecniche e tecnologie riportate in letteratura per il processo di panificazione da farine di frumento grezze (UWF): (1) trattamenti sulla matrice (cariossidi di frumento) prima della macinazione; (2) trattamenti sui prodotti di scarto della macinazione (germe e crusca di frumento); (3) modifiche della formulazione del pane. FIGURA 2

garantire la sicurezza alimentare e preservare l’elevato valore nutrizionale degli strati esterni (Sovrani et al., 2012). Inoltre, WB e WG peggiorano le performance panificatorie in termini di pani con ridotto volume e sofficità, mollica densa e compatta (Boukid et al., 2018; Hemdane et al., 2016). Esistono poi problematiche legate all’aspetto sensoriale, in quanto i prodotti da UWF sono poco apprezzati dai consumatori principalmente a causa del gusto amaro derivante dalla presen-

za di composti fenolici e al precoce irrancidimento imputabile all’ossidazione della componente lipidica (Gani at al., 2012; Heiniö et al., 2016). Il presente lavoro, che sarà suddiviso in due parti, contempla le strategie di processo finora sviluppate per la panificazione da UWF (FIGURA 2), suggerendo alcune innovazioni per promuovere l’impiego di queste farine. In particolare, in questa prima parte verranno discusse le strategie relative ai trattamenti della matrice,

LA SFIDA DELLA TECNICA DI GERMINAZIONE È NELL’OTTIMIZZAZIONE DELLE CONDIZIONI DI PROCESSO

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dei prodotti di scarto della macinazione e della formulazione.

Le UWF non processate L’impiego di prodotti di scarto della macinazione senza introdurre modifiche nella formulazione del prodotto e/o del processo produce le “UWF non processate” che, generalmente, mostrano scarse proprietà tecnologiche; tuttavia, alcuni studi sono riusciti a ottenere una qualità accettabile del prodotto finito. Banu et al. (2012) hanno testato l’effetto dell’aggiunta di crusca in diverse percentuali (3%, 5%, 10%, 20%, 25%, 30% peso crusca/peso farina) alla farina raffinata sulla reologia dell’impasto e sulla qualità del pane. Nonostante l’effetto negativo delle ceneri sulle proprietà tecnologiche, il 25% di aggiunta ha mostrato lo stesso tenore in ceneri di UWF ma una migliore reologia degli impasti e della qualità del pane. Blandino et al. (2013) hanno testato l’effetto dell’aggiunta di frazioni da decorticazione sequenziale delle cariossidi di frumento a cinque diversi livelli (5%, 10%, 20%, 25%, 30% peso crusca/peso farina) sulla reologia degli impasti e sulla qualità tecnologica e nutrizionale del pane. Il 10% di aggiunta ha mantenuto la stessa qualità tecnologica del controllo, aumentato il valore nutrizionale del pane, e ha mostrato solo un leggero incremento in deossinivalenolo. Bagdi et al. (2016) hanno valutato il potenziale panificatorio di una farina arricchita in aleurone (ARF)

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(40 g/100 g, 75 g/100 g) a confronto con una farina raffinata. La ARF si è dimostrata panificabile senza l’impiego di additivi e il pane da ARF ha mostrato un miglior valore nutrizionale ma una peggiore qualità tecnologica. Il livello ottimale di aggiunta considerando l’aspetto sensoriale è risultato 40 g/100 g. Sun et al. (2015) hanno testato diversi livelli di WG (0%, 3%, 6%, 9%, 12%) addizionato alla farina per migliorare la qualità del pane cinese cotto al vapore (CSB). L’aggiunta di WG ha impattato negativamente le proprietà dell’impasto e la qualità del pane in modo proporzionale al livello di aggiunta. Livelli di aggiunta di WG fino al 6% hanno consentito di ottenere caratteristiche sensoriali accettabili. Pasqualone et al. (2017) hanno valutato l’effetto di aggiungere due livelli (100 g/1 kg, 200 g/1 kg) di tre diversi prodotti di scarto di frumento duro: residui del secondo e terzo step di decorticazione (DB), la frazione fine micronizzata e classificata ottenuta dagli stessi residui (MB), crusca grossolana dal frumento non decorticato (B). MB e DB non hanno alterato le proprietà di texture rispetto a B. Inoltre, l’aggiunta di MB (100 g/1 kg) ha migliorato il valore nutrizionale del pane senza ridurne la qualità. In letteratura sono stati testati numerosi trattamen-

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LA PRESENZA DI COMPOSTI RIDUCENTI NELLA FARINA INTEGRALE PUÒ OSTACOLARE L’EFFETTO DEGLI OSSIDANTI ti sulle cariossidi di frumento e sui prodotti di scarto della macinazione, producendo le “UWF processate”; di seguito i trattamenti che hanno consentito di ottenere miglioramenti nella panificazione da UWF processate.

L’impatto della germinazione Negli anni recenti numerosi studi hanno valutato l’impatto della germinazione sulla qualità tecnologica e nutrizionale di cereali, pseudo-cereali e legumi (Lemmens et al., 2019; Bellaio et al., 2013; Richter et al., 2014; Benincasa et al., 2019). Numerose sono le applicazioni di tale processo in letteratura, ma la maggior parte degli

studi utilizza farina raffinata (Lemmens et al., 2019). La vera sfida di questa tecnica risiede nell’ottimizzazione delle condizioni di processo: lunghi tempi di germinazione (> 72 h) migliorano il valore nutrizionale della farina ma peggiorano le performance tecnologiche; brevi tempi di germinazione (20-36 h) o bassi livelli di sostituzione (10-20%) migliorano le proprietà tecnologiche ma mostrano un impatto minore a livello nutrizionale (Lemmens et al., 2019). Tali risultati riflettono il differente grado di attività enzimatica nelle cariossidi di frumento in funzione del tempo di germinazione. Marti et al. (2017) hanno proposto l’aggiunta di una piccola quantità di farina di frumento germinata (1,5%) per tempi lunghi (72-90 h) come migliorante naturale per la panificazione da farina raffinata. La farina germinata ha prodotto effetti simili ai miglioranti comuni (0,5% malto, 0,5% enzimi). Richter et al. (2014) hanno comparato le performance panificatorie di una farina di frumento bianco primaverile integrale a confronto con la stessa farina non germinata, addizionate con diversi livelli di glutine. La farina germinata ha aumentato il volume indipendentemente dalla presenza di glutine, e migliorato la qualità sensoriale.

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una maggiore accettabilità a livello sensoriale. Un lavoro recente di Cardone et al. (2020) ha mostrato risultati promettenti nell’applicazione di una germinazione controllata per aumentare la qualità del pane integrale.

Trattamento dei prodotti di scarto della macinazione

Zilic et al. (2016) hanno indagato gli effetti della germinazione sulle proteine della farina integral, riportando un’intensa idrolisi proteica. Ciononostante, la farina germinata è stata proposta come ingrediente potenziale per l’elevata attività antiossidante e la ridotta antigenicità delle glutenine. Ding et al. (2018) hanno testato il tempo di germinazione sulla funzionalità degli impasti integrali. La germinazione controllata di 5-15 h (T = 28 ± 2 °C e RH = 95 ± 3%) ha migliorato la funzionalità

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della farina integrale: ha aumentato il tenore di glucosio, ridotto la retrogradazione dell’amido durante la gelatinizzazione, migliorato la qualità del glutine e aumentato la stabilità dell’impasto durante l’impastamento. Johnston et al. (2019) hanno utilizzato la germinazione controllata (t = 24 h, T = 21 °C, FN = 200 s, eccesso di acqua) per la produzione di farina integrale. Gli effetti positivi sono stati una riduzione del tempo di impastamento, un aumento del volume specifico del pane e

Sono stati sviluppati diversi trattamenti per i prodotti di scarto della macinazione allo scopo di stabilizzare la loro composizione chimica e comprendere meglio i loro effetti in panificazione (Boukid et al., 2018; Hemdane et al., 2016). Hemdane et al. (2016) hanno revisionato i pretrattamenti testati su WB. I trattamenti chimici non hanno migliorato la qualità del pane e scarsi sono gli studi sui trattamenti enzimatici (Santala et al., 2011; Messia et al., 2016), mentre gli effetti di una riduzione della granulometria di WB e di trattamenti idrotermici rimangono ancora poco chiari. La pre-idratazione sembra essere una strategia promettente per l’incorporazione di WB in panificazione perché migliora la qualità del pane (Messia et al., 2016); tuttavia, deve essere ancora raggiunta una comprensione completa di questo approccio. In un recente lavoro, seguendo il metodo proposto

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da Wang et al., (2015a, b), Zhang et al. (2019) hanno sviluppato una farina arricchita con arabinoxilani (AXF) come supplemento in fibra (2%, 5%, 10%) per la farina raffinata. La preidratazione di AXF ha influenzato positivamente la funzionalità della farina producendo un pane con caratteristiche simili al controllo (Zhang et al., 2019). Infine, introdurre una fase di fermentazione di WB prima della sua aggiunta all’impasto ha migliorato le performance panificatorie, aumentando il volume e la sofficità del pane. L’impatto di WG in panificazione è stato revisionato da Boukid et al. (2018). Le proprietà reologiche degli impasti sono state influenzate dai differenti trattamenti di WG. La fermentazione da batteri lattici (LAB) sembrerebbe il trattamento più promettente, mostrando un significativo miglioramento delle proprietà degli impasti. In tutti i casi l’aggiunta di più del 20% di WG altera fortemente la qualità degli impasti. Considerando la qualità del pane, l’aggiunta di più del 5% di WG estruso ha aumentato il volume e ridotto la durezza. La fermentazione con lievito madre ha migliorato la qualità del pane riducendo la durezza, la resilienza e la fratturabilità, e aumentando la shelf-life

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senza ridurre l’accettabilità (Boukid et al., 2018). Gobbetti et al., (2014) hanno ampiamente riportato gli effetti positivi della lievitazione con lievito madre sui prodotti integrali, che mostrano una migliore qualità tecnologica in termini di capacità di ritenzione di gas, volume del pane, sofficità durante la shelf-life, riduzione dei fattori anti-nutrizionali e miglioramento della qualità sensoriale. Di recente Pontonio et al. (2020) hanno proposto un approccio biotecnologico integrato, combinando la fermentazione da LAB con le xilanasi sui prodotti di scarto della macinazione. I pani fortificati hanno mostrato una maggiore digeribilità proteica, un minore indice glicemico e una migliore qualità sensoriale.

Gli effetti dell’acqua Alcuni miglioramenti nella panificazione da UWF possono essere ottenuti ottimizzando la quantità di acqua della ricetta. Cappelli et al. (2018) hanno testato l’effetto dell’acqua (70%, 76%, 82%, 88%, 94%, % del peso secco della farina) e del grado di raffinamento (farina raffinata, semi-integrale, integrale) sulla reologia degli impasti. L’aggiunta della quantità ottima-

le di acqua modellata in funzione del grado di raffinamento della farina può essere una strategia per ottimizzare i parametri reologici relativi alla qualità del prodotto: forza della farina (W), rapporto tenacità/ estensibilità (P/L) (Cappelli et al., 2018). Risultati simili sono riportati da Guerrini et al. (2019): creare impasti da UWF altamente idratati migliora la lavorabilità delle farine e la qualità del pane, promuovendo un’opportuna idratazione del glutine, un maggiore W e un miglior rapporto P/L.

Modificare la farina per pane da UWF Alcuni studi hanno utilizzato farine UWF in una forma modificata. Parenti et al. (2019) hanno riportato miglioramenti in panificazione tramite l’impiego di farina semi-integrale pre-gelatinizzata (6%, peso farina pre-gelatinizzata/peso farina totale), rilevando un aumento dell’assorbimento di acqua, un miglioramento dei parametri alveografici, del volume, della sofficità e della shelf-life. Hung et al. (2007) hanno testato l’aggiunta di farina integrale waxy (10%, 30%, 50% sul peso totale della farina) per sostituire una farina raffinata sulla qualità del pane a elevato

MARZO 2022 March

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TABELLA LE

PRINCIPALI STRATEGIE PER I TRATTAMENTI DELLA MATRICE, DEI PRODOTTI DI SCARTO DELLA MACINAZIONE E DI FORMULAZIONE PER LA PANIFICAZIONE DA UWF

MATRICE/ FASE DEL PROCESSO Cariossidi di frumento Prodotti di scarto della germinazione Impasto del pane

STRATEGIA DI PROCESSO

Germinazione Pre-idratazione della crusca Fermentazione crusca/germe Formulazione del pane – Ottimizzazione della quantità di acqua – Aggiunta di farine modificate - Farina pre-gelatinizzata - Farina integrale waxy – Aggiunta di miglioranti - Enzimi (xylanasi, alfa-amylasi, G4 amylasi) - Idrocolloidi (carbossmetilcellulosa CMC, gomma di guar GG, idrossipropilmetilcellulosa HPMC, metilcellulosa MC, gomma di psyllium PG, gomma di xantano XG, gomma di tara TG) - Ossidanti (acido ascorbico, rosa canina, bromato di potassio) - Emulsionanti (esteri dell’acido diacetil tartarico di monogliceridi DATEM, stearoil-lattilato sodico SSL, lecitina ecc.) - Glutine

contenuto in fibra e hanno riscontrato un aumento di sofficità in shelf-life.

Miglioranti per pane da UWF Tebben et al. (2018) hanno revisionato l’impiego di comuni miglioranti sulle performance delle farine integrali, riportando un effetto positivo per alcuni enzimi (xilanasi, alfa-amilasi, G4-amilasi). Considerando gli idrocolloidi (ad esempio, carbossimetilcellulosa, gomma di guar, gomma di xantano, psyllium ecc.), in letteratura è riportato un generale effetto positivo sia sugli impasti sia sul pane, con effetti variabili in funzione della loro tipologia e del loro livello di aggiunta (Farbo et al., 2020; Tebben et al., 2018). Gli ossidanti sono comunemente aggiunti in panificazione per aumentare la forza dell’impasto mediante la formazione di legami disolfuro per ossidazione dei gruppi sulfidrilici liberi delle proteine del glutine (Zhou et al., 2014). La presenza di composti riducenti nella farina integrale può ostacolare l’effetto degli ossidanti, che devono essere aggiunti a livelli maggiori (Tebben et al., 2018). Il bromato di potassio e l’acido ascorbico aumentano la resistenza all’estensione e riducono l’estensibilità della farina integrale; inoltre, l’acido ascorbico (200 ppm) ha aumentato il volume del pa-

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ne e migliorato l’accettabilità del pane integrale. Gli emulsionanti (esteri dell’acido diacetil tartarico di monogliceridi, stearoillattilato sodico, lecitina ecc.) consentono di aumentare la forza dell’impasto e/o il volume del pane e la sofficità della mollica (Tebben et al., 2018). La combinazione di emulsionanti e ossidanti ha migliorato la capacità dell’impasto di trattenere i gas durante la fermentazione e la cottura. L’aggiunta di glutine è stata efficacie nel superare i numerosi problemi tecnologici della farina integrale (Tebben et al., 2018). Parenti et al., (2020) hanno testato l’aggiunta di sette comuni miglioranti sulle performance di una farina integrale, riscontrando i risultati migliori in seguito ad aggiunta di EVOO (2%) e saccarosio (3%). Tutti questi miglioranti sono stati testati sulla farina integrale, ma effetti differenti potrebbero essere osservati su farine UWF a causa della variabilità della loro composizione.

Conclusioni La prima parte del presente lavoro riporta le principali tecniche e tecnologie sviluppate dalla letteratura scientifica per migliorare la panificazione da UWF mediante l’impiego di trattamenti sulla materia prima, sui prodotti di scarto della macina-

zione e mediante lo studio della formulazione del pane (TABELLA). La reintroduzione di UWF in panificazione ha portato alle seguenti conseguenze: • i test standard per predire l’attitudine panificatoria di una farina UWF sono gli stessi sviluppati per le raffinate, spesso fornendo una scorretta valutazione delle potenzialità di UWF; • i principali sforzi per migliorare la qualità dei pani UWF sono stati indirizzati verso l’ottimizzazione della formulazione del pane con l’aggiunta di miglioranti. E’ nostra opinione che la diversa composizione di UWF richieda uno specifico adattamento dei test qualitativi per migliorare la valutazione delle proprietà tecnologiche e l’impiego di UWF in panificazione. La seconda parte del presente lavoro riporterà le strategie di processo specificatamente sviluppate per migliorare la panificazione da UWF. Lorenzo Guerrini, Ottavia Parenti, Bruno Zanoni Per i riferimenti bibliografici si rimanda dall’articolo scientifico: Parenti, O., Guerrini, L., & Zanoni, B. (2020). Techniques and technologies for the breadmaking process with unrefined wheat flours. Trends in Food Science & Technology, 99, 152-166, da cui questo contributo è tratto e riadattato.

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MERCATO AGROALIMENTARE Agri-food market

Le tendenze del mercato dei cereali nell’Unione europea Cereal market trends in the European Union

his article outlines market trends for cereals in the European Union, trying to identify the value of both exports and imports. The current war situation between Russia and Ukraine could revolutionise the market dynamics for cereals in the European Union, increasing market volatility but also leading to a substantial change in supplies for importing countries. It should be borne in mind that Ukraine is one of the main producers of corn in Europe, while Russia is a major producer of fertilisers and pesticides. These factors should also be taken into account. As far as cultivated areas are concerned, these should increase in the coming year and be equivalent to those of the 2019/20 season.

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Agri-food market MERCATO AGROALIMENTARE

IL CONFLITTO FRA RUSSIA E UCRAINA CAUSERÀ UNA FORTE VOLATILITÀ THE CONFLICT BETWEEN RUSSIA AND UKRAINE WILL GENERATE HUGE VOLATILITY

di Duccio Caccioni Direttore Marketing & Qualità e Vice Direttore di Mercato Caab Spa, Direttore scientifico Fondazione Fico

d’Italia

egli ultimi anni Russia e Ucraina sono diventati forti esportatori agroalimentari. Per quanto riguarda i cereali, la Russia è oggi il primo esportatore mondiale con 37,3 milioni di tonnellate, mentre l’Ucraina è in quinta posizione con 18,1 milioni di tonnellate. Questi due Paesi rappresentano nel complesso

quasi il 28% delle esportazioni mondiali di cereali. Se la Russia condiziona il mercato globale del grano tenero, l’Ucraina incide fortemente per il mais. Quest’ultima garantisce il 16% del mais esportato a livello mondiale ed è il primo fornitore dell’Ue: circa la metà del mais importato nell’Unione europea proviene dall’Ucraina,

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Research RICERCA

ANALISI DEL MERCATO CEREALICOLO NELL’UNIONE EUROPEA TOTALE CEREALI*

DATI USDA 2019-2020

DATI USDA 2019-2021

PREVISIONI USDA 2021-2022

Superficie raccolta (1000 HA) Stock iniziali (1000 MT) Produzione (1000 MT) Import di metà anno (1000 MT) Import - stagione corrente (1000 MT) Importazione da Usa - stagione corrente (1000 MT) Fornitura totale (1000 MT) Export di metà anno (1000 MT) Export stagione corrente (1000 MT) Mangimi e residui (1000 MT) Alimentazione, sementi e industria - consumi (1000 MT) Consumi totali (1000 MT) Forniture finali (1000 MT) Distribuzione totale (1000 MT)

52.952 30.305 291.214 24.976 24.218 1.042 346.495 53.438 53.280 165.313 100.435 265.748 27.309 346.495

51.580 27.309 283.090 21.166 21.125 666 331.565 41.047 41.209 163.850 101.488 265.338 25.180 331.565

51.897 25.180 292.491 21.776 21.730 813 339.447 47.100 47.100 163.311 101.988 265.299 27.048 339.447

(1000 Ettari - HA), (1000 Milioni di tonnellate - MT), (MT/HA) *Da intendersi come somma di frumento, orzo, mais, segale, sorgo, avena e grani misti.

CIRCA LA METÀ DEL MAIS IMPORTATO NELL’UNIONE ARRIVA DALL’UCRAINA con Olanda e Spagna fra i maggiori clienti (dati Euronext, USDA, Borsa Chicago, Borsa Parigi).

Produzioni e superfici Per la campagna in corso, la produzione di grano tenero nell’Unione europea è prevista in rialzo a 138 milioni di tonnellate rispetto ai 127 milioni della campagna precedente (dati USDA). Le superfici investite dovrebbero essere superiori o equivalenti a quelle della campagna 2019-2020 (circa 24 milioni di ettari). Oltre alla Francia, che l’anno scorso ha registrato un record produttivo di grano tenero a 37 milioni di tonnellate, sono in crescita anche la Bulgaria e la Romania, dove il settore granario è in forte sviluppo. Questi Paesi stanno inoltre ampliando le proprie esportazioni: la Francia, ad esempio, ha esportato 2 milioni di tonnellate in Cina, mentre

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ANALISI DEL MERCATO DEL GRANO NELL’UNIONE EUROPEA TOTALE GRANO

DATI USDA 2019-2020

DATI USDA 2019-2021

PREVISIONI USDA 2021-2022

INIZIO ANNO MERCATO Superficie raccolta (1000 HA) Stock iniziali (1000 MT) Produzione (1000 MT) Import di metà anno (1000 MT) Import - stagione corrente (1000 MT) Importazione da Usa - stagione corrente (1000 MT) Fornitura totale (1000 MT) Export di metà anno (1000 MT) Export stagione corrente (1000 MT) Mangimi e residui (1000 MT) Alimentazione, sementi e industria - consumi (1000 MT) Consumi totali (1000 MT) Forniture finali (1000 MT) Distribuzione totale (1000 MT) Rendimento

LUGLIO 2019 24.360 15.798 138.780 5.551 5.551 1.026 160.129 39.788 39.788 45.731 61.510 107.241 13.100 160.129 5.697

LUGLIO 2020 22.970 13.100 127.360 21.166 5.385 666 145.745 29.740 29.740 42.515 62.240 104.755 11.250 145.745 55.403

LUGLIO 2021 24.150 11.250 138.550 5.000 5.000 800 154.800 34.550 34.550 45.390 62.130 107.250 12.730 154.800 57.371

(1000 Ettari - HA), (1000 Milioni di tonnellate - MT), (MT/HA)

IN CRESCITA LA PRODUZIONE DI GRANO TENERO IN FRANCIA, ROMANIA E BULGARIA

Romania e Bulgaria hanno inviato prodotti in Egitto, Pakistan, Turchia, Israele e Corea del Sud, tutti Paesi importatori netti. Nelle previsioni dell’USDA l’esportazione granaria dell’Ue per il 2022 è stimata a oltre 34 milioni di tonnellate contro i 29,7 milioni di tonnellate dell’anno scorso. I principali Paesi esportatori sono Francia e Germania. Per il mais la superficie investita nel 2022 è prevista stabile rispetto alla stagione precedente, ma l’attuale volatilità del mercato potrebbe innescare un deciso aumento. Il mercato del mais sconta infatti la lar-

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ga disponibilità di prodotto a prezzi competitivi proveniente dal Brasile e, soprattutto, dall’Ucraina. Negli ultimi anni si è registrato un netto aumento sia della produzione sia dell’export in Romania, Polonia e Francia che hanno esportato molto in Turchia e in Medio Oriente, ma che in futuro potrebbero sopperire all’Ucraina come fornitori dei Paesi Ue. Per l’orzo le proiezioni, sia delle superfici sia dei raccolti, sono in ribasso. La superficie investita è prevista a 10,4 milioni di ettari (11 milioni nel 2021). Le buone performance produttive stimate per Francia,

Irlanda, Bulgaria, Romania e Ungheria non dovrebbero compensare il minore investimento di altri Paesi e la produzione è prevista a 52,5 milioni di tonnellate (55,4 milioni di tonnellate nel 2021). È da sottolineare che il mercato europeo non è molto considerato dagli esportatori ucraini e russi, che preferiscono le più redditizie piazze asiatiche. In sintesi, l’attuale crisi geopolitica potrebbe rivoluzionare le dinamiche del mercato dei cereali nell’Unione europea, aumentando la volatilità ma anche portando a una modifica sostanziale degli approvvigionamenti da parte dei Paesi importatori, che oggi possono considerare anche l’opportunità di tornare a un aumento della propria produzione interna. Duccio Caccioni

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LOGISTICA Logistics

L’agroalimentare alla prova del trasporto internazionale The agro-food industry to the test of international transport

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Logistics LOGISTICA

s it is well known, during the emergency caused by the pandemic crisis, logistics responded efficiently by concentrating its efforts on the key goal, i.e. ensuring the delivery of consumer staples. At the same time, this situation showed the vulnerability of the agri-food system on a global level. International trade in agricultural and food products plays an essential role in ensuring food security in the

world. Food security also implies a supply chain that is constantly able to provide adequate amounts of food, both by getting ready for disruptions and by having the capacity and flexibility to respond effectively to unexpected problems. A resilient supply chain is strong and resistant, and it is able to recover from disruptions as well as refocus on alternative results, whenever necessary.

COME RIFORMULARE LE DINAMICHE DI UN SETTORE NEVRALGICO PER IL COMMERCIO GLOBALE HOW TO RETHINK THE DYNAMICS OF A KEY SECTOR FOR GLOBAL TRADE a cura della Redazione

urante l’emergenza causata dalla pandemia la logistica ha risposto efficientemente concentrando gli sforzi sull’obiettivo-chiave di garantire il trasporto e la consegna dei beni di prima necessità. Al tempo stesso, tale situazione ha messo in evidenza la vulnerabilità del sistema agroalimentare a livello mondiale. Il commercio internazionale di prodotti agricoli e alimentari svolge un ruolo essenziale nel garantire la sicurezza alimentare e, di fatto, il Covid-19 ha aumentato l’insicurezza alimentare in quasi tutti i Paesi del mondo interrompendo le catene di approvvigionamento e creando effetti devastanti sulla fame e la povertà globale. Sicurezza alimentare significa anche poter contare su una catena di approvvigionamento costantemente in grado di fornire quantità adeguate di cibo e prevenire eventuali fratture, con la forza e la flessibilità adeguata per rispondere efficacemente a eventi estremi. Una catena di approvvigionamento resiliente, robusta, capace di riprendersi velocemente da situazioni critiche e che, quando necessario, può riorientarsi verso soluzioni alternative.

Le vulnerabilità del commercio globale Va sottolineato che un crescente commercio globale di prodotti agricoli aumenta la

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à IT V O N S W E N à IT V O N N OV IT à N E W S TECHNOBINS ha acquisito la rappresentanza in esclusiva per l’Italia di SIMEZA (primaria azienda spagnola per la costruzione di sili ondulati, con sede a Saragozza). Con questa operazione TECHNOBINS è diventata l’unica azienda sul mercato italiano a poter realizzare tutti i tipi di silos metallici per lo stoccaggio di materia prima in grani. La professionalità di TECHNOBINS consentirà di proporre il prodotto più adatto per ogni esigenza.

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Logistics LOGISTICA

resilienza agli shock di fornitura che possono colpire determinate aree geografiche e permette una catena di approvvigionamento alimentare mondiale più efficiente. Nondimeno, la dipendenza dal sistema commerciale globale aumenta la nostra vulnerabilità a determinati eventi come, ad esempio, le restrizioni commerciali, che ne disturbano il corretto funzionamento. La pandemia ha causato diverse interruzioni nelle catene di approvvigionamento transfrontaliere, ma il commercio globale le ha assorbite in tempi relativamente brevi e ha ripreso a crescere. Ora, sebbene la pandemia sia principalmente un problema di salute pubblica, le misure messe in atto per contenere la diffusione del virus, specialmente le restrizioni imposte al movimento di persone e merci, hanno avuto un impatto significativo su tutti i livelli della filiera del mercato dei cereali. Tale contingenza ha determinato controlli senza precedenti sui viaggi e sul distanziamento sociali, con conseguenze economi-

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LA PANDEMIA HA FATTO EMERGERE I PUNTI DEBOLI DEL COMMERCIO INTERNAZIONALE che molto negative ancora in corso. Le misure di emergenza per la salute pubblica hanno interrotto sia il lato dell’offerta sia quello della domanda dei sistemi agroalimentari in tutto il mondo.

Migliorare la resilienza dell’intero comparto Il settore agroalimentare ha sofferto significative interruzioni della catena di approvvigionamento a causa della crisi pandemica e delle misure di blocco a essa

associate. Tuttavia, il loro impatto economico è risultato relativamente limitato, grazie all’agilità dei produttori, degli attori della catena di approvvigionamento e dei canali di distribuzione, ma anche alla rapida e ampia risposta dei governi. Man mano che l’incidenza della pandemia su questo comparto si andrà attenuando, i responsabili politici dovranno prevedere investimenti che possano migliorare la resilienza di tutto il settore, partendo dai tre principali aspetti che hanno avuto il maggior impatto sul comparto agroalimentare: • la produzione di alcuni beni agricoli si è ridotta a causa dell’indisponibilità di manodopera stagionale, delle restrizioni nell’accesso agli input agricoli intermedi e delle difficoltà di commercializzare la produzione; • la domanda dei consumatori si è notevolmente contratta per l’impatto della disoccupazione e degli shock di reddito associati alle misure di contenimento,

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Logistics LOGISTICA

soprattutto riguardo i prodotti di gamma alta; • in molti Paesi sono state osservate interruzioni della catena di approvvigionamento dovute al contagio dei dipendenti delle imprese di trasformazione, all’adozione di misure di distanziamento e sanitarie, e a problemi legati al trasporto e alla logistica. La pandemia ha di fatto destabilizzato la catena globale di fornitura dei container e il ritardo delle spedizioni sommato ai tassi di nolo in rapido aumento stanno mettendo sotto pressione esportatori e importatori di grano. Gli esperti del settore ritengono che questa situazione potrebbe persistere per molti mesi poiché la rete finemente calibrata del commercio mondiale, già indebolita da pesanti arretrati nelle spedizioni, carenza di lavoro e tensioni geopolitiche, è ancora piuttosto ingarbugliata.

mento di almeno il 90% delle merci in tutto il mondo e il costo del trasporto via mare è salito enormemente nell’ultimo anno. L’aumento della domanda di merci combinato con gli effetti persistenti delle restrizioni pandemiche ha visto i costi di spedizione oceanica salire alle stelle per gran parte del 2021. Il World Container Indice di Drewry, che misura il

I COSTI DEI TRASPORTI VIA MARE HANNO REGISTRATO AUMENTI ENORMI NELL’ULTIMO ANNO

L’impennata dei costi di traporto del grano Il grano viene trasportato via mare, gomma e ferrovia, e le recenti difficoltà legate alla pandemia hanno reso chiaro quanto la catena di approvvigionamento alimentare dipenda dal settore dei trasporti. Quello marittimo rappresenta il movi-

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MARZO 2022 March

LOGISTICA Logistics

LE MISURE ANTI COVID CONTINUANO A INFLUIRE NEGATIVAMENTE SULL’ATTIVITÀ PORTUALE

costo di spostamento di un container da 40 piedi, è aumentato del 170% rispetto a un anno fa. Il prezzo su alcune rotte particolarmente richieste come la ShanghaiRotterdam è salito di quasi il 200%, quello del Rotterdam-New York del 212%. La politica “zero-Covid” della Cina ha poi creato ulteriori tensioni nel trasporto marittimo, mentre le misure anti pandemiche hanno continuato a colpire i suoi porti, molti dei quali sono tra i più trafficati al mondo. Il costo dell’invio di un contai-

ner dalla Cina agli Stati Uniti ha raggiunto il massimo storico di 20 mila dollari.

Conclusioni Essendo ancora incerto il termine, la pandemia continua a minacciare la catena di approvvigionamento alimentare globale sconvolgendo l’attività di diversi settori economici, limitando l’accesso al cibo, la disponibilità di manodopera agricola, la possibilità di spostarsi da un luogo all’altro. Anche se molti Paesi hanno adottato politiche per ridurre gli impatti della pandemia sulle prestazioni della catena di approvvigionamento alimentare, persistono problemi molto significativi. L’attuale crisi della catena di approvvigionamento può essere temporanea, ma la volatilità potrebbe diventare una caratteristica permanente del commercio globale, con il cambiamento climatico e altre problematiche che stanno prendendo piede. La trasformazione digitale è parte della risposta, ma è ancora più importante portare una rivoluzione nel modo in cui pensiamo al commercio internazionale. La Redazione

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ATIM e Candeal Commercio: come ridurre i costi energetici

andeal Commercio, azienda punto di riferimento nel settore molitorio con sede a Melfi (Pz), dal 2002, anno in cui la famiglia Martinelli ha rilevato l’impianto, ha operato numerosi investimenti per far diventare lo stabilimento un’eccellenza nel settore e il molino più grande su un’unica linea a grano duro. Una pianificazione aziendale accurata ha portato a valutare un ulteriore miglioramento dell’impianto, attraverso la sostituzione dei vecchi motori elettrici con quelli ad alta efficienza energetica Elvem forniti da ATIM, dal 1997 azien-

da specializzata nella fornitura di articoli tecnici industriali e molitori e nel supporto tecnico di impianti industriali. Una scelta che si è rivelata, ancora una volta, vincente. Perché valutare la sostituzione del parco motori? Il settore industriale necessita di grandi quantità di energia per alimentare la propria produzione ed è fra i maggiori consumatori di elettricità a livello mondiale. Il 70% dell’energia utilizzata nelle aziende è assorbita dall’impiego di motori elettrici installati su macchinari destinati ai processi produttivi. Gli adem-

pimenti legislativi imposti dal D.l. 102/14 e successive modifiche, hanno imposto alle imprese energivore l’adozione di una politica energetica finalizzata all’efficientamento e all’utilizzo razionale dell’energia all’interno dei processi produttivi. Candeal Commercio ha affidato questo importante incarico ad ATIM, azienda con 25 anni di esperienza nel settore delle forniture industriali e molitorie, che ha operato a stretto contatto con gli ingegneri di Tecno Energy, a cui Candeal Commercio ha conferito il compito di redigere la diagnosi energetica dello stabilimento.

Qui e nella pagina a fianco: motori installati per trasmissione laminatoi

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ADVERTORIAL

I motori elettrici lavorano migliaia di ore l’anno e, pertanto, sostituirli con motori ad alta efficienza significa ottenere un consistente vantaggio economico che consente di ammortizzare l’investimento in tempi brevi, attraverso il risparmio energetico e la maggiore affidabilità, oltre a migliorare la performance degli impianti. Il risultato finale è straordinario: risparmio energetico pari a circa il 10% con il consumo medio orario a regime. L’osservazione integrata e continua dei dati ha consentito a Candeal Commercio di toccare con mano il reale risparmio economico conseguito e quello atteso nei mesi successivi. Una fornitura precisa e attenta alle esigenze del cliente come quella di ATIM, capace di supportare l’intero processo industriale evitando inutili sprechi, si è rivelata decisiva. I risultati raggiunti sono la testimonianza di come gli investimenti in tecnologia e automazione consentano alle aziende di essere più competitive sul mercato, nel pieno rispetto dell’ambiente. Atim segue il cliente lungo tutto il percorso di macinazione (prepulitura, stoccaggio, puliture, rotture, vagliature e rimacine) con una gamma completa di accessori e ricambi.

Il progetto è iniziato con l’acquisizione dati direttamente sul campo tramite il software TEmeter, in grado di identificare le aree a priorità di intervento, suggerire la soluzione tecnologica più idonea, coordinare e monitorare il processo di efficientamento energetico e, soprattutto, misurare il risparmio energetico ottenuto in modo qualificato e certificato. Nel concreto, una delle attività su cui si è focalizzata l’analisi è stata l’upgrade alla classe di efficienza IE4 del parco motori elettrici di uno dei reparti di produzione. ATIM, concessionario esclusivo dei motori elettrici Elvem, ha raccolto la sfida e ha supportato l’intero processo sin dalle prime fasi di test, con la fornitura di una linea di 100 motori Elvem IE4, coordinato in maniera impeccabile da Stefano Mangini, capo mugnaio dello stabilimento.

d’Italia

La scelta dei motori Elvem è frutto dell’unione fra i migliori materiali disponibili con la tecnologia più avanzata; sono progettati per garantire affidabilità e livelli di efficienza costante anche nelle applicazioni e nei processi più impegnativi, nel pieno rispetto degli standard Particolare del motore Elvem installato nelle fasi di test di sicurezza. I motori Elvem sono prodotti con cusci- ATIM SRL netti SKF di serie, protettori termici PTC e Via Monte Pollino, 23 ingrassatore esterno in ottone per la lu- 70022 Altamura (Ba) brificazione periodica dei cuscinetti; inol- Tel. 080 3115257 tre, le alettature sono progettate per ga- www.atimsrl.com rantire un raffreddamento uniforme e la info@atimsrl.com verniciatura è eseguita con più cicli per fornire al motore un’ottima protezione contro l’ossidazione.

MARZO 2022 March

L’ANGOLO DELLA CULTURA Cultural corner

Da senatore ad ambasciatore del miglioramento genetico (ARGONAUTA - Atto 2, Capitolo 3)

LA BATTAGLIA È SEMPLICE PERCHÉ L’OBIETTIVO È PRECISO: È POSSIBILE NELLA VOSTRA GIURISDIZIONE AUMENTARE IL RENDIMENTO AGRICOLO? ALLORA, SE QUESTO È POSSIBILE, QUESTO DEVE ESSERE FATTO!

Particolare di Padre e figlio, ritratto di Davide Frisoni

Benito Mussolini

l marchese Raffaele Cappelli, terminati gli studi universitari in Napoli, si dedica alla carriera diplomatica, addetto alle ambasciate di Londra, Vienna e Berlino. Nel 1885 conquista il ministero degli esteri, a Roma, con la carica di segretario, fino a divenire senatore nel 1919. Raccogliendo l’eredità familiare, si occupa con competenza e protagonismo della riforma agraria dei primi del Novecento. Siamo nella prima metà degli anni ’20 e l’Italia monarchica risulta importatrice di grano per ben 1/3 del consumo nazionale pari a circa 7,5 milioni di tonnellate, causa di passivo nella bilancia commerciale. Il progetto di una politica autarchica conduce alla Battaglia del grano per raggiungere la completa autosufficienza. Proclamata dalla camera dei deputati nel giugno del 1925, la battaglia viene

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Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA

decretata già i primi di luglio dello stesso anno, e si costituisce il comitato permanente del grano con a capo Benito Mussolini e di cui l’agronomo Nazzareno Strampelli, padre del Senatore Cappelli, fa parte. Il progetto e l’intervento dovevano rivolgersi principalmente all’aumento del rendimento di grano per ettaro, in quanto un aumento medio, anche modesto, avrebbe dato risultati notevoli, evitando di allargare la superficie coltivata a frumento a discapito di altre colture più redditizie e in

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ogni caso necessarie al complesso dell’economia nazionale. Viene così fissata l’estensione di ettari coperta con le semine dell’anno precedente. Il progetto deve affrontare tre problemi principali: il problema della selezione dei semi, il problema dei concimi e dei perfezionamenti tecnici e per ultimo, ma non per questo di minor importanza, il problema dei prezzi. A partire dal 1927 purtroppo, il mercato mondiale risulta caratterizzato da un crollo repentino dei prezzi e il governo è co-

stretto, per continuare a seguire la propria linea economica basata sull’autarchia, a difendere il reddito degli agricoltori imponendo dazi protettivi all’importazione del grano. In un contesto storico in cui l’obiettivo è sfamare la popolazione crescente e ridurre drasticamente la quantità di grano importato, il lavoro dell’agronomo Strampelli si indirizza principalmente ad individuare, con l’incrocio e la selezione della progenie, nuove varietà di piante che aumentino le rese del raccolto e la resistenza ai funghi patogeni, e che garantiscano una data di spigatura anticipata. Strampelli cerca di anticipare il tempo di spigatura per avere la granella quando il clima è più fresco e più precisamente quando c’è più acqua nel terreno, così da permettere alla pianta di produrre di più. Il frumento Senatore Cappelli (Strampelli dedicò al marchese Raffaele Cappelli il nuovo grano), nonostante fosse alto poco oltre 150 cm, tardivo e suscettibile alle ruggini ed all’allettamento, determinò un aumento delle rese di raccolta rispetto alle medie ottenute con le vecchie varietà locali. Le sue cultivar ibride di frumento furono uno degli elementi decisivi di vittoria della Battaglia del grano. Nel trentennio che va dall’anno 1920 all’anno 1950, fino al 60% della superficie nazionale a grano duro viene investita a Cappelli. Dagl’inizi del secolo scorso fino agli anni ’60 il grano Senatore Cappelli ha rappresentato la base del miglioramento genetico del frumento duro ed è infatti presente nel patrimonio genetico di quasi tutte le cultivar di grano duro, oggi coltivate in Italia. Spiga alta, radici profonde, diploide, grande personalità per i profumi intensi ed il ricco sapore, digeribile e capace di esercitare azioni benefiche sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sul danno ossidativo delle membrane cellulari e sulla funzionalità intestinale. Italiano, anche se derivante da una varietà tunisina, il grande protagonista ed il più diffuso fino agli anni ’60, è oggi nuovamente alla ribalta perché straordinario, incline alle colture organiche e ostile alle concimazioni eccessive.

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LE AZIENDE INFORMANO Supplier news

Stark: il trattamento dell’aria al passo con tecnologia ed efficienza energetica

tark è pronta ad affrontare nuove sfide di mercato in vista della prossima edizione di Ipack-Ima, in programma dal 3 al 6 maggio a Fiera Milano. Al più importante evento fieristico del settore molitorio, l’azienda confermerà infatti la sua competenza presentando soluzioni innovative e performanti per il trattamento dell’aria tecnologica e di processo, in linea con le vigenti normative ambientali. Esperienza, tecnologia e innovazione con-

tinua con al centro le risorse umane e la loro costante crescita professionale: “È questa sinergia che ci permette di raggiungere gli obiettivi più ambiziosi - sottolinea Andrea Gubiani, Chief Operating Officier di Stark - perché in Stark sviluppiamo idee e progetti frutto della fusione di differenti competenze. Siamo tuttavia convinti che l’innovazione debba essere affiancata anche a una solida esperienza sul campo: da questo presupposto na-

sce la collaborazione con Air International, azienda attiva in questo settore da molti anni e di cui, a tutti gli effetti di legge, siamo affittuari. Questo confronto ci ha permesso di migliorare e aggiornare tutto il know-how precedente, con innovazioni sempre in linea con le nuove esigenze del mercato”. Negli ultimi anni l’affidabilità degli impianti ha registrato una forte flessione; questa criticità è dovuta principalmen-

Impianto di pressurizzazione e umidificazione con recupero di calo di macinazione per molino a grano duro

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Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

te alla ricerca di materiali e tecnologie di scarsa qualità e di strutture meccaniche sempre più leggere per poter affrontare le complesse dinamiche del mercato, offrendo così all’utente finale un prodotto soggetto a un rapido deperimento. “Pensiamo che l’affidabilità sia importante, specialmente in un settore in cui i fattori di servizio degli organi meccanici e della strumentazione di controllo dei processi sono la chiave per ottenere impianti con prestazioni performanti. La maggior parte dei componenti dei nostri impianti è Made in Italy”, afferma Andrea Gubiani. I sistemi di automazione degli impianti Stark sono “tarati” sulla base del progetto da sviluppare, mentre le fasi di funzionamento variano in base alle condizioni di processo; per questo motivo la sensoristica installata non è sempre la stessa, ma è adattata alle specifiche esigenze del cliente. I controlli dei ventilatori non sono gestiti solo manualmente dall’operatore, ma accelerano e decelerano per mantenere le loro caratteristiche di portata in funzione delle variazioni termo igrometriche esterne e adattandosi al ciclo di vita dei filtri aria. Anche i sistemi automatici di filtrazione seguono la vita del setto filtrante, andando a variare automaticamente la velocità di aspirazione in relazione al suo stato di saturazione, prolungandone così l’utilizzo pur garantendo un risparmio di energia. Abbattere gli sprechi è il filo conduttore delle soluzioni di Stark, che per ogni impianto offre indagini e verifiche energetiche allo scopo di garantire il massimo risparmio e il minor impatto ambientale. “La nostra ampia visione e la valutazione dei processi a 360° ci permette di ideare sempre la soluzione migliore per un progetto che tenga conto di un rapporto qualità/prezzo più che sostenibile - sostiene Andrea Gubiani - La valutazione dei bilanci di massa tra le aspirazioni dell’aria e le espulsioni in atmosfera, il possibile recupero di altre fonti di calore prodotte sia dal processo sia dalle macchine di produzione, sono analisi fondamentali da eseguire preliminarmente. Abbiamo progettato e realizzato un sistema che recupera pressoché tutta l’acqua di esubero degli impianti di umidificazione, trattandola e reimmettendo-

d’Italia

Ventilatori con tecnologia brushless a pale alari

MARZO 2022 March

LE AZIENDE INFORMANO Supplier news

Sistema di comando e controllo avanzato

la nell’impianto stesso e, in alcuni casi, restituendo migliaia di tonnellate di acqua all’anno. Gli obiettivi di ogni soluzione di pressurizzazione, ventilazione e umidificazione di Stark sono: • mantenere un equilibrio barometrico all’interno dell’impianto molitorio e degli ambienti di lavoro; • impedire l’ingresso di aria esterna qualitativamente non controllata all’interno dell’area di produzione e macinazione;

• mantenere l’interno delle unità ventilanti, ed eventualmente di altre parti dell’impianto, protetto da proliferazioni di muffe, batteri, funghi e alcuni virus grazie a uno speciale trattamento batteriostatico; • garantire un grado costante di umidità per annullare i cali sulla produzione (soprattutto nei periodi estivi). “Negli impianti molitori il controllo dell’aria è diventato strategico per garantire una perfetta funzionalità del molino e ottene-

Analisi preliminari delle condizioni termoigrometriche all’interno di un reparto nel mese di luglio

MARZO 2022 March

re prodotti conformi alle esigenze del mercato. Inoltre, mantenere negli ambienti di lavoro un grado costante di umidità consente prima di tutto migliori performance di macinazione - evidenzia Andrea Gubiani - Il controllo delle condizioni termoigrometriche interne consente anche di prevenire ed eliminare eventuali problematiche come incrostazioni e riduzioni di sezione di passaggi dovute a una possibile condensazione dell’aria all’interno delle tubazioni di trasporto. Grazie al ciclo adiabatico, infine, è possibile: nei mesi estivi, abbattere di qualche grado le temperature garantendo condizioni di lavoro migliori; nei mesi invernali, dare la possibilità di ricircolo dell’aria normalmente espulsa dall’impianto consentendo di recuperare calore”. Innovazione e risparmio energetico sono quindi i binari su cui corre il futuro dell’industria molitoria 4.0, altro tema portante di Ipack-Ima: “Una volta impostati i valori di set point, i nostri impianti sono in grado di autocontrollarsi sulla base delle esigenze produttive, oltre ad avere la possibilità di essere costantemente monitorati attraverso il nostro sistema di controllo da remoto”, conclude Andrea Gubiani. Per ulteriori informazioni: STARK srl Tel. +39 035 3058728 info@starkair.it www.starkair.it

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Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

Morouj Commodities entra nel molitorio e sceglie Ocrim

n anno fa Morouj Commodities Ltd, tra le principali aziende nel settore del confezionamento, lavorazione, importazione ed esportazione di alimenti in Sudan, ha deciso di entrare nel comparto molitorio affidando a Ocrim la costruzione del suo primo impianto: Ocrim, infatti, è al fianco di Morouj Commodities in questa nuova e ambiziosa sfida. L’azienda fornisce una gamma diversificata di prodotti di alta qualità che soddisfano ogni esigenza e richiesta proveniente dal mercato agroalimentare sudanese. Ocrim realizzerà per Morouj Commodities un impianto a grano tenero da 600 t/24h per la produzione di farine destinate al settore pasta e prodotti da forno, dotato di una sezione di stoccaggio farine da

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1.200 t integrata da una linea di miscelazione da 40 t/h, che consentirà la produzione anche di farine speciali attraverso l’aggiunta di micro-ingredienti. L’impianto, dall’alto profilo tecnologico, sarà configurato con l’innovativo Modular Milling Concept, di cui Ocrim è pioniere, che permette di ottimizzare gli interventi di manutenzione poiché consente di fermare solo una parte del molino, garantendo così una maggiore produttività e flessibilità nella pianificazione della manutenzione programmata o imprevista. Tutto ciò è stato possibile grazie a soluzioni tecnologiche di layout, impiantistica e automazione all’avanguardia. La gestione dell’impianto è, infatti, affidata a

Management@mill, il gestionale targato Ocrim in grado di monitorare, in tempo reale, la performance di tutte le fasi di produzione. Sempre più aziende, già attive nel mercato agroalimentare, si affacciano per la prima volta nel settore molitorio. Un settore florido ma complesso, che richiede una conoscenza mirata e approfondita delle sue dinamiche. In quest’ultimo periodo Ocrim ha ricevuto molte richieste - come questa di Morouj Commodities - da parte di importanti realtà che hanno deciso di misurarsi con nuovi business model, potendo contare su una consolidata esperienza commerciale e su un partner industriale di grande affidabilità come Ocrim, top player nel settore molitorio.

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LE AZIENDE INFORMANO Supplier news

Partnership fra Molitecnica Sud e Gruppo Anselmo

olitecnica Sud e Gruppo Anselmo hanno ufficializzato l’avvio di una partnership commerciale. Molitecnica Sud, con sede ad Altamura (Ba), e Gruppo Anselmo, con stabilimenti in Piemonte, Emilia Romagna e Veneto, hanno deciso di sviluppare una relazione di mutua collaborazione per raggiungere obiettivi che da soli non potrebbero conseguire. Nell’ultimo trentennio si è assistito a un forte aumento di alleanze strategiche, che hanno riguardato sia piccole sia grandi imprese, allo scopo di sfruttare i possibili benefici di una proficua collaborazione. L’alleanza commerciale tra aziende rap-

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presenta la carta vincente sia sotto l’aspetto economico-sociale, sia per favorire lo sviluppo del territorio. Nell’attuale periodo storico il concetto di indipendenza potrebbe precludere la nascita di forme di collaborazione tra aziende, ma una delle ragioni principali delle partnership commerciali è rappresentata dalla condivisione di opportunità. Quando due aziende entrano insieme in nuovi mercati, riescono ad intraprendere iniziative sviluppando sinergie essenziali per il raggiungimento di obiettivi strategici come la riduzione costi e la competitività. L’approccio odierno di aziende di successo come Molitecnica Sud e Gruppo Ansel-

mo si basa sulla cooperazione finalizzata al conseguimento di una sintesi tra mezzi e capacità di portare a termine azioni e obiettivi. In questo modo è possibile creare una vera rete d’impresa, incoraggiando l’investimento di lungo periodo, la condivisione di informazioni e lo sviluppo tecnologico. Il Gruppo Anselmo nasce come erede di tradizioni radicate nell’esperienza Braibanti, ramo d’azienda di Sasib acquisito nel 2004. Negli anni ha sviluppato la propria vocazione di system integrator con l’acquisizione di LTA, Fen Impianti e Omar, aggiungendo a ogni passo nuovi vantaggi competitivi e consolidando il rapporto con i clienti. Molitecnica Sud, dal canto suo, cerca di imporsi sul mercato nazionale ed estero investendo in ricerca e innovazione, e si propone come solutions provider nell’ambito della realizzazione di impianti per farine e sfarinati dedicati al settore molitorio. Entrambe sono accomunate dalla storia e dall’autorevolezza delle figure professionali inserite nell’organico aziendale e da una forte connotazione famigliare, aspetti che hanno portato a intraprendere un percorso comune. I cambiamenti in atto nel mercato e nell’economia globale delineano la missione di questa partnership nel fornire ai clienti il massimo valore aggiunto. Ambedue le parti cooperanti si sono adattate alle nuove sfide: il Gruppo Anselmo con l’integrazione delle realtà acquisite per offrire alla clientela nuove soluzioni e opportunità, e Molitecnica Sud con la creazione di impianti progettati su misura con certificazione Made in Italy. Il successo che accomuna Gruppo Anselmo e Molitecnica Sud risiede nell’elevata qualità dei servizi forniti attraverso gli impianti (con l’analisi e la quotazione dei progetti), nella loro installazione e nell’assistenza post collaudo. Tutto questo grazie all’approccio costruito sulla soddisfazione del cliente finale.

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EVENTI Events

Intervista a Valerio Soli, Presidente di Ipack-Ima

L’

edizione 2022 di IPACK-IMA è alle porte. In scena a Milano, dal 3 al 6 maggio, la manifestazione segna il ritorno in presenza di espositori e visitatori, proponendosi come punto di incontro tra la domanda e l’offerta delle tecnologie di processing, le soluzioni e i materiali di packaging. Dei molti significati di un evento espositivo che sa aggregare i diversi soggetti di una complessa filiera produttiva, ci parla Valerio Soli, Presidente di Ipack-Ima Srl.

clienti. La capacità delle aziende di riorganizzarsi in termini di sicurezza e flessibilità ha reso possibile la continuità delle produzioni. Le imprese con una visione del settore basata su connettività, customization, digitalizzazione, automazione e controllo da remoto sono state quelle maggiormente valorizzate. Tutto ciò si riflette sulle molte soluzioni che, in tal senso, saranno proposte in fiera da un’industria che ha saputo interpretare al meglio le nuove sfide.

A quattro anni dall’ultima edizione, e alla luce dei tanti cambiamenti e sviluppi nei processi produttivi dell’industria del settore, cosa troveremo in più rispetto al passato a IPACK-IMA? IPACK-IMA sarà la fiera più importante del processing & packaging a svolgersi in presenza nel 2022 dopo molto tempo, un ritorno davvero atteso e necessario per il comparto. Posso confermare che in questo periodo il settore del packaging non si è mai fermato, con un fatturato complessivo che si attesta a 8.435 milioni di euro e un + 8% rispetto al 2020 - secondo gli ultimi dati Ucima - e anche nei momenti più difficili è sempre stato vicino ai propri

Entrando nel merito dell’offerta espositiva, per quali settori e mercati avete costruito questa edizione? IPACK-IMA è una fiera specializzata nelle tecnologie di processo e confezionamento per i settori food e non food, ma il food & beverage rimane un mercato primario. Al settore sono dedicate quattro Business Community, dalla pasta e molitorio - industria “core” per la manifestazione al liquid food e beverage - cui dedicheremo un intero padiglione - al fresco e piatti pronti, fino a soddisfare le esigenze tecnologiche di tutto il mondo del confectionary. IPACK-IMA punterà, inoltre, in modo importante anche sul comparto non food,

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Valerio Soli, Presidente di IPACK-IMA

coprendo al meglio il settore farmaceutico e nutrizionale, il beauty & personal care, il chemicals & home care, e l’industrial & durable goods. Dal vostro punto di osservazione, come sta cambiando il mondo del packaging, di cui è emblematica la velocità di reazione alle costrizioni imposte dalla pandemia… ll 2021 è stato un anno di grandi cambiamenti per tutta l’industria del packaging. L’aumento senza precedenti dei prezzi delle materie prime e la carenza di componenti hanno creato sfide inaspettate. Tuttavia, è stato anche un anno pieno di opportunità. Si è riscoperta la capacità dell’imballaggio di preservare il gusto, il sapore e l’integrità dei prodotti anche per lunghi periodi. Soprattutto è stata apprezzata la sicurezza che la confezione garantisce nell’evitare possibili contaminazioni durante la manipolazione. Anche gli sviluppi legati alla sostenibilità stanno diventando di primaria importanza per l’industria e in primis per i produttori di ma-

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Events EVENTI

teriali che hanno investito molto in ricerca e sviluppo in ottica green, rispondendo agli impegni dei proprietari dei marchi in termini di economia circolare. Tutti temi che sono diventati ormai imprescindibili quando si parla di packaging e che saranno ampiamente sviluppati a IPACK-IMA. Un focus particolare sarà dedicato proprio ai materiali di imballaggio capaci di rispondere a esigenze di sostenibilità e razionalizzazione produttiva: come verranno valorizzati? Dedicheremo molta attenzione ai materiali per l’imballaggio, che in manifestazione troveranno grande presenza con oltre 200 aziende attive in questo segmento. IPACKMat è il brand di IPACK-IMA che renderà facilmente individuabili tali aziende che, nell’ambito di un’area speciale nel padiglione 5, proporranno materiali innovativi ed eco-friendly. Il tema degli imballaggi si confronta costantemente con quello della sicurezza dei prodotti e della loro conservazione, a cui IPACK-IMA, in collaborazione con l’Istituto Italiano dell’Imballaggio, dedica l’area speciale IPACKIMA Lab, che guarda ai laboratori di ricerca, agli istituti di certificazione, ai centri specializzati negli standard di conformità MOCA. Inoltre ospiteremo il forum internazionale “Packaging Speaks Green”, organizzato da Pack-Media con il supporto di Ucima e incentrato sulla sostenibilità nella catena di fornitura del packaging. Non solo packaging, a IPACK-IMA. Quali altri settori merceologici verranno rappresentati? A IPACK-IMA non saranno esposte solo le soluzioni di packaging più innovative: un’importanza crescente sarà riservata anche alle tecnologie di processing. I visitatori troveranno infatti le soluzioni più all’avanguardia per le macchine per l’impasto, i sistemi di pesatura, gli impianti per la macinazione, pulizia e stoccaggio delle farine, i sistemi di cottura industriale di prodotti da forno ed altri prodotti alimentari, i dosatori, i macchinari per la pressatura, le macchine per il processo di alta qualità dei prodotti liquidi e pastosi quali creme, gel, balsami, dentifrici e altri prodotti dell’industria cosmetica. Spazio anche alle tecnologie legate ai sistemi

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di movimentazione sulle linee di processo e confezionamento, per l’ottimizzazione dei trasporti interni e dei processi produttivi. Completano l’offerta espositiva le tecnologie di coding & tracking, il fine linea e le soluzioni di imballaggio protettivo applicabili a tutti i settori produttivi. Quali sono le vostre aspettative, soprattutto in termini di pubblico e incoming di buyer esteri? Quali saranno i vantaggi offerti ai visitatori dal progetto “myipackima”, sul quale state puntando molto? Stiamo lavorando sull’incoming di buyer dall’estero attentamente profilati, un tema su cui la nostra piattaforma ha sempre puntato, e siamo quindi molto fiduciosi anche per il miglioramento della situazione sanitaria globale. Anche la nostra associazione Ucima sta facendo un grosso sforzo in tal senso: in virtù dei buoni rapporti con ITA - Italian Trade Agency, saremo in grado di ospitare a IPACK-IMA professionisti selezionati da numerosi mercati target interessati alle nostre tecnologie. Inoltre, IPACK-IMA offre ai suoi professionisti nuove opportunità di networking digitale grazie a “MYipackima”, l’innovativa piattaforma di match making che permette a espositori e buyer di profilarsi e trovare l’interlocutore giusto con cui parlare e sviluppare nuovo business prima, durante e dopo la fiera. Posso dire con orgo-

glio che ad oggi, con oltre 1.000 espositori, IPACK-IMA offre un panorama tecnologico davvero attrattivo e completo, con innovazioni e anteprime sulle future tendenze di produzione e un ricco calendario di eventi specializzati. Alla luce del positivo andamento della situazione pandemica, quali misure prevedete per assicurare il successo della manifestazione in presenza? IPACK-IMA rappresenta un evento imperdibile per un’azienda che vuole mostrare in anteprima le proprie innovazioni tecnologiche alle industrie desiderose di scoprire, apprendere, sviluppare nuove relazioni commerciali. Lo svolgimento in presenza è garantito da protocolli ampliamente testati nei vari momenti di ripresa dell’attività fieristica sia nel 2020 sia nel 2021. In Italia, e in particolare a Fiera Milano, sono ormai standard che hanno dato prova di efficienza per garantire la sicurezza di espositori, giornalisti e buyer che affollano i padiglioni del quartiere fieristico. Inoltre, i provvedimenti governativi hanno decretato un significativo allentamento delle restrizioni per la visita alle fiere internazionali. Concludo con un messaggio per tutti gli espositori e visitatori: portate e ricercate in fiera l’innovazione perché IPACK-IMA è il luogo e il momento giusto. IPACK-IMA è infatti un incubatore di idee e, soprattutto, un grande connettore di business.

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AGENDA

30 marzo/ 1 aprile 2022

BOLOGNA

PESTMED EXPO

Salone del pest management e della sanificazione www.pestmed.it

12/13 aprile 2022

BOLOGNA

MARCA

Salone internazionale dei prodotti a marca del distributore www.marca.bolognafiere.it

26/29 aprile 2022

COLONIA (GERMANIA)

ANUGA FOODTEC

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria alimentare www.anugafoodtec.com

3/6 maggio 2022

MILANO

IPACK-IMA

Salone internazionale del processing e del packaging food e non food www.ipackima.com

3/6 maggio 2022

PARMA

CIBUS

Salone internazionale dell’alimentazione www.cibus.it

31 maggio/ 2 giugno 2022

UTRECHT (OLANDA)

VICTAM INTERNATIONAL

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria mangimistica www.victaminternational.com

15/18 giugno 2022

BANGKOK (TAILANDIA)

PROPAK ASIA

Salone internazionale del processing e del packaging food e non food www.propakasia.com

6/7 luglio 2022

AMBURGO (GERMANIA)

SNACKEX

Salone internazionale per l’industria degli snack www.snackex.com

6/8 settembre 2022

COLONIA (GERMANIA)

ANUGA HORIZON

Salone internazionale per l’industria alimentare www.anuga-horizon.com

7/9 settembre 2022

BANGKOK (TAILANDIA)

VICTAM ASIA

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria mangimistica www.victamasia.com

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