Molini d'Italia Febbraio 2021 by Avenue media

ITALMOPA

ANTIM

ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

L’efficienza passa da una curva

02 Anno LXXII

February Febbraio

2021 Mensile Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1 c. 1 DCB Bologna Aut. Trib. Bo n. 6129 del 31/7/1992

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Farine di insetti: alimento del futuro Insect flours as the food of the future

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ORGANO UFFICIALE

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

Summary SOMMARIO N. 02 February FEBBRAIO 2021

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

PROPRIETARIO

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Cosimo De Sortis Presidente Italmopa

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

DIRETTORE TECNICO

Editorial EDITORIALE

Lorenzo Cavalli Presidente Antim

COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

Departements RUBRICHE

Fact & News FATTI E NOTIZIE

WORLD NEWS

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Alfredo Tesio

RESPONSABILE PUBBLICITÀ

EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Edizioni Avenue media® Viale Aldini Antonio, 222/4 - 40136 Bologna

Tipografia MIG - Moderna Industrie Grafiche

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SILVIO GRASSI: “IL GRANO BIO NON PUÒ DIVENTARE UNA COMMODITIY» «Organic wheat cannot become a commodity»

di V. Giaccone.

Abbonamento annuale (12 numeri)

Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1c. 1 DCB Bologna Informativa ex D.Lgs 196/2003 (tutela della privacy)

The interview L’intervista

a cura della Redazione

REDAZIONE

Massimo Carpanelli - carpa@avenue-media.eu

11 17 21 27 33

Features ARTICOLI

RELAZIONI INTERNAZIONALI

ufficiostampa@avenue-media.eu

di C. De Sortis

COMITATO TECNICO EDITORIALE

Carlo Brera Dip. di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare; Reparto OGM e Micotossine; Istituto Superiore di Sanità - Roma Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

PIENA COLLABORAZIONE AL NEO MINISTRO DEL MIPAAF Full cooperation with the new Minister of Agriculture

BUYER’S GUIDE

Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

AGENDA

Advertisers list ELENCO INSERZIONISTI

February FEBBRAIO 2021

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Editorial EDITORIALE

Piena collaborazione al neo ministro del Mipaaf Full cooperation with the new Minister of Agriculture I

di Cosimo De Sortis Presidente di Italmopa

talmopa assures the new Minister of Agricultural Policies, Stefano Patuanelli and the new executive of the Prime Minister Mario Draghi of its full cooperation. Openness and willingness that are also related to the hope that, in this period of extremely serious crisis, the importance of the Italian milling sector will be taken into account, trying to unravel the knots and challenges that have characterised some important critical issues in this sector in recent months. From

international issues, such as the CAP reform and the measures related to the Recovery Fund, to domestic issues such as the urgent need for expansion and modernisation of storage centres, and the necessary revival of the soft-wheat supply chain, given the reduction in consumption. These and many others will be the issues on which the Italian executive is called to act, with the certainty of their efforts and the full cooperation of Italmopa.

ITALMOPA AUSPICA UN CONFRONTO COSTRUTTIVO CON IL MINISTRO PATUANELLI PER AFFRONTARE LE SFIDE LEGATE ALLO SVILUPPO DEL SETTORE MOLITORIO ITALMOPA’S OPEN MESSAGE TO THE MINISTER PATUANELLI AMONG NATIONAL AND INTERNATIONAL CHALLENGES

nome di tutta l’Associazione formulo le più vive congratulazioni e i migliori auguri di buon lavoro al nuovo ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali, Stefano Patuanelli. Conosciamo il ministro Patuanelli per la sua precedente esperienza al dicastero dello Sviluppo economico e siamo pronti ad offrirgli

la nostra piena collaborazione per contribuire attivamente allo sviluppo e alla crescita del comparto molitorio nazionale e, più in generale, della filiera frumento e dell’intero settore agroalimentare italiano. Il nostro augurio va ovviamente esteso anche a tutta la nuova compagine governativa, a partire dal Presidente

February FEBBRAIO 2021

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Editorial EDITORIALE

del Consiglio Mario Draghi, che avrà il compito, certamente non facile, di gestire uno dei periodi più complessi della nostra storia, nel quale si rende necessario il supporto di tutte le rappresentanze dei principali settori dell’industria e della società italiana, con la volontà di mettere al primo posto gli interessi della nazione per uscire da questa emergenza prima possibile. È proprio con questo spirito che, in rappresentanza del comparto molitorio nazionale a frumento tenero e a frumento duro, Italmopa è pronta a fare la sua parte rendendosi disponibile, fin da subito, al confronto per affrontare le tante sfide che ci aspettano in una fase decisiva per il rilancio del Paese e porre la giusta attenzione alle questioni urgenti di più stretto interesse per il nostro settore. Ricordiamo, in particolare, da un punto di vista generale, la riforma della Pac e le misure correlate al Recovery Fund, che possono impattare in modo significativo sulla competitività dell’agroalimentare nazionale. Più nello specifico, invece, la recente introduzione del Registro di carico e scarico cereali, contro il quale, insieme ad Assalzoo, Anacer e Assitol, ci siamo subito attivati nelle competenti sedi; l’avvio di una Commissione Sperimentale Nazionale sul grano duro, che ha visto Italmopa protagonista al tavolo di confronto con le Associazioni agricole più rappresentative; l’urgente necessità di un ampliamento e ammodernamento

dei centri di stoccaggio cereali, ad oggi del tutto inadeguati rispetto alle esigenze dell’industria molitoria; la recente istituzione dell’elenco importatori presso il ministero della Salute; la norma sui prezzi minimi di vendita dei prodotti agricoli; fino ad arrivare al doveroso rilancio delle filiera frumento tenero, alla luce della costante riduzione dei consumi registrata dal comparto della panificazione, che pone il nostro Paese in coda per consumo pro capite di pane. Sono questi alcuni tra i principali dossier che il ministro Patuanelli sarà chiamato ad affrontare. Bisogna agire rapidamente per dare al Paese le

SERVE UN PIANO PER IL PIENO UTILIZZO DELLE RISORSE UE risposte necessarie a fronteggiare una situazione difficile e, cosa non meno importante, per ricostruire fiducia nel futuro, a partire dal completamento di un piano che consenta il pieno utilizzo delle risorse che l’Unione europea ci metterà a disposizione, avviando al contempo quel programma di riforme attese ormai da troppo tempo, e assicurando un sostegno concreto alle categorie più colpite dalla crisi. In un’ottica di piena e leale collaborazione, ribadiamo quindi la nostra ferma volontà di mettere a disposizione dell’amministrazione tutta la nostra competenza ed esperienza auspicando, per il bene del comparto molitorio nazionale e più in generale dell’intero sistema produttivo italiano, che il nuovo esecutivo sappia ripartire non dimenticando l’importanza del settore agroalimentare, che ha rappresentato una certezza anche in questa fase complessa, contrassegnata dalle enormi difficoltà derivanti dalla pandemia. Cosimo De Sortis

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

REGISTRO DI CARICO E SCARICO CEREALI: UN AGGRAVIO INGIUSTIFICATO PER I MOLINI

«L’

approvazione di un emendamento al Bilancio di Previsione dello Stato 2021, riguardante il monitoraggio della produzione cerealicola nazionale e dell’acquisto di cereali e sfarinati a base di cereali importati da Paesi dell’Unione europea e da Paesi terzi, ha costituito un pesante e ingiustificato aggravio amministrativo ed economico per le aziende operanti nel comparto molitorio nazionale». È chiara la posizione di Italmopa in merito alla direttiva che introduce un registro telematico per monitorare le operazioni di carico e scarico per la commercializzazione o la trasformazione di cereali e sfarinati a base di cereali. «Una norma incomprensibile, assunta nella totale assenza di confronto con le categorie coinvolte e che si pone in palese contrasto con la riconosciuta necessità di maggiore semplificazione - evidenzia il presidente di Italmopa, Cosimo De Sortis - Inoltre è un’azione che alimenta pericolosamente nel consumatore la percezione di una carenza di trasparenza nei vari passaggi della filiera, in verità già pienamente garantita dalla normativa nazionale e comunitaria sull’etichettatura». La registrazione delle operazioni di carico e scarico per la vendita o la trasformazione di cereali e sfarinati a base di cereali, sia di provenienza nazionale che europea, va effettuata

in un apposito registro telematico istituito sul Sian, il portale del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, entro sette giorni lavorativi. Per chi non lo istituisse, sono previste sanzioni da 5.000 fino a 20.000 euro, con un ulteriore aggravio per chi non rispetti le modalità di tenuta telematica del registro da 1.000 a 5.000 euro e una sanzione accessoria della chiusura dello stabilimento da 7 a 30 giorni.

I PREZZI DEL GRANO TENERO VANNO MONITORATI

preoccupato Giorgio Agugiaro, presidente della Sezione molini a frumento tenero di Italmopa, per il trend rialzista dei prezzi del frumento tenero, che dipenderebbe dai forti acquisti di grano da parte di Paesi terzi che riducono la disponibilità sul mercato, cui si sommano restrizioni internazionali (dazi su import ed export) e fenomeni di ritenzione dei produttori di materia prima in attesa di possibili ulteriori rialzi. «Non esistono strumenti di intervento sulle fluttuazioni dei prezzi - spiega Agugiaro - e tenendo conto che il costo del frumento tenero rappresenta oltre il 70% di quelli complessivi delle aziende molitorie, gli effetti si ripercuotono fortemente sulla redditività delle nostre imprese. È perciò doveroso richiamare l’attenzione dei policy makers, affinché non venga ignorata l’attuale criticità di una filiera strategica per il settore alimentare».

BARILLA ACQUISISCE PASTA EVANGELISTS

arilla si espande nel Regno Unito, entra nel mercato della pasta fresca e punta sull’e-commerce con l’acquisizione della maggioranza di Pasta Evangelists, startup londinese specializzata nella produzione e distribuzione di pasta fresca e sughi di alta qualità attraverso i canali web e home delivery. L’acquisizione permetterà a Pasta Evangelists di continuare comunque ad operare come entità autonoma, guidata dal Ceo e founder Alessandro Savelli, insieme ai co-founder Chris Rennoldson e Finn Lagun, che rimarranno azionisti della società. «Da imprenditore e da italiano per me questo è un sogno che si avvera», ha commentato Savelli. «Siamo molto orgogliosi di collaborare con Barilla, iconica azienda a conduzione familiare». L’operazione permetterà alla startup di crescere, aumentare la produzione, puntare all’espansione internazionale «pur rimanendo fedeli ai nostri valori chiave: freschezza, handmade e italianità», ha aggiunto Savelli.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

ARRIVA LA CUN PER IL GRANO DURO

i è concluso il lungo lavoro del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali e della Borsa merci telematica sulla Commissione unica nazionale del grano duro (Cun). Il primo incontro della Cun Sperimentale si è tenuto a inizio febbraio in videoconferenza e ha visto confrontarsi le associazioni agricole più rappresentative del settore produttivo cerealicolo, con la parte agroindustriale rappresentata da Italmopa. «Un traguardo importante e strategico - secondo il sottosegretario del Mipaaf, Giuseppe L’Abbate - per dare avvio alla Commissione unica nazionale che ritengo possa rappresentare, seppur in modalità sperimentale, un cruciale luogo di confronto tra produttori e trasformatori. L’obiettivo è di affrontare e risolvere le questioni aperte nell’interesse nazionale».

ALLARME PER IL RIALZO DELLE QUOTAZIONI DI MAIS E SOIA

algono ancora i prezzi di cereali e farine proteiche vegetali, essenziali materie prime per il settore zootecnico. L’aumento, iniziato negli ultimi mesi del 2020, sta proseguendo anche nel 2021, con effetti a cascata su approvvigionamenti e costi, a danno delle imprese di trasformazione e dei consumatori finali. In tre mesi, da ottobre 2020 a gennaio 2021, il prezzo del mais ha registrato un incremento del 22% e quello del grano tenero del 20%, mentre le quotazioni della farina di soia sono cresciute del 26% e quelle della crusca addirittura del 41%. I rialzi sono ancora più elevati se raffrontati allo stesso mese dell’anno precedente, rispettivamente 23%, 25%, 45% e 68%. Marcello Veronesi, presidente di Assalzoo (Associazione nazionale tra i produttori di alimenti zootecnici), ha richiesto un urgente tavolo di confronto con il contributo della Gdo, affinché si aiuti ogni attore del settore ad avere una corretta remunerazione impedendo, al contempo, di scaricare gli aumenti sui consumatori.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

FOODTECH SENZA CRISI

COLTURE GREEN CON I SATELLITI

i chiama “geoFootprint” ed è il primo strumento online che permette di monitorare l’impatto ambientale delle colture agricole grazie a immagini satellitari, affinché le aziende possano ridurlo con scelte consapevoli. È l’ultimo progetto di Quantis, società leader nella consulenza ambientale, realizzato in collaborazione con oltre 25 partner pubblici, privati e accademici, specialisti del settore. Lo strumento renderà più accessibile la visibilità degli impatti delle scelte agricole - come uso di fertilizzanti, irrigazione, gestione del suolo - ai responsabili decisionali e, in pochi minuti, sarà in grado di risolvere problematiche sull’impatto ambientale delle colture che, un tempo, avrebbero richiesto giorni o settimane, o a cui era quasi impossibile dare risposte adeguate.

nche nel 2020 il foodtech non conosce crisi. Secondo il rapporto “The state of global Foodtech report”, realizzato da Talent Garden, il mondo dell’innovazione applicata all’alimentare da dieci anni continua a crescere registrando, nel suo complesso, una serie di investimenti pari a 65 miliardi di euro e un tasso di crescita annuo del 42%, coinvolgendo oltre 5.300 aziende e 4.500 operatori. Nel 2020 sono stati investiti circa 17 miliardi di euro e il segmento che sembra più viaggiare sulla cresta dell’onda è quello dell’agricoltura. Le cifre più alte in termini di finanziamenti si registrano invece nel settore delivery, con circa 900 aziende e 31,5 miliardi di euro investiti. Cresce anche il comparto dei “next-gen food and drinks”, come gli insetti, i prodotti a base di funghi e i sostitutivi della carne, con investimenti, solo nel 2020, di 2,4 miliardi di euro.

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WORLD NEWS

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

DE CASTRO: «CON “FARM TO FORK” ESPORTIAMO STANDARD PRODUTTIVI UE»

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li obiettivi della “Strategia dal campo alla tavola” non possono prescindere dalla politica commerciale dell’Ue». Così Paolo De Castro (nella foto), membro della commissione Commercio internazionale del Parlamento Ue, ha presentato il testo di cui è relatore e che rappresenta il parere della commissione Inta - responsabile delle questioni internazionali della “Farm to Fork” - alle commissioni Agri ed Envi. «L’Unione europea è il maggiore importare ed esportare di beni agroalimentari al mondo: una posizione che dobbiamo sfruttare per definire standard internazionali di sostenibilità non solo ambientale ma anche sociale e di rispetto dei diritti umani e dei lavoratori. Per questo - sottolinea De Castro - servono capitoli vincolanti sullo sviluppo sostenibile in tutti gli accordi commerciali dell’Unione. Non possiamo permetterci di essere naif: gli obiettivi ambiziosi che l’Unione si pone con questa strategia, e che noi condividiamo convintamente, rischiano di mettere i nostri produttori in una situazione di svantaggio competitivo rispetto ai competitor internazionali, in mancanza di convergenza e reciprocità degli standard produttivi e dell’obbligo di rispettare le stesse norme per tutti i prodotti agricoli, alimentari e forestali importati nell’Ue. Non solo, all’estremo opposto

della filiera, i nostri consumatori potrebbero assistere a repentini aumenti dei prezzi del cibo che fino ad oggi è arrivato sulle loro tavole a prezzi accessibili, nonostante gli altissimi livelli di qualità e salubrità che i produttori dell’Unione già garantiscono. Per questo la Commissione deve presentare al più presto una valutazione dell’impatto cumulativo dei target individuati, nonché proposte proporzionali al raggiungimento degli obiettivi». A questo ha poi aggiunto che «molti punti, altrettanto importanti, verranno inseriti come emendamenti al testo iniziale: il ruolo cruciale che le Indicazioni geografiche e la politica di promozione possono giocare nell’esportare i nostri standard produttivi; la necessità di trasparenza e tracciabilità lungo la filiera anche tramite l’etichettatura d’origine obbligatoria di tutti i prodotti sia europei che extra-europei; la necessità di istituire collaborazioni con i nostri partner commerciali in materia di ricerca e sviluppo scientifico e tecnologico, affinché i nostri produttori abbiano a disposizione alternative valide per produrre di più, in modo più sostenibile e con meno input. Su questo versante - ha concluso De Castro - esiste un ventaglio di opportunità che andranno sfruttate, dallo smart farming alle biotecnologie sostenibili».

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WORLD NEWS

CRESCE LA VOGLIA DI VEGANO

conclusione di “Veganuary”, mese vegano a base di colazioni, pranzi e cene senza proteine animali che si è tenuto a gennaio in Inghilterra, Uber Eats, piattaforma di ordinazione e consegna di cibo a domicilio, ha stilato un report di mercato dal quale emerge che tra i molti dolci vegani ordinati sulla piattaforma, quelli di maggiore consumo sono il cornetto, la cheesecake e il muffin al cioccolato. Nel confronto tra Paesi, il Regno Unito è quello in cui si effettuano più ordini vegani, seguito da Polonia e Francia, ma la voglia di vegano cresce anche in Italia, con un aumento di consegne di piatti veg del 300% dal 2018 al 2020. La pietanza vegana più amata dagli italiani è il Vegan Poké, una ricetta hawaiana vincente che anche nel 2019 è considerata tra le più amate dai consumatori anche fuori dall’Italia.

CLIMA E COMPETITIVITÀ NEL PIANO NAZIONALE PAC

iprendere il percorso di riduzione delle emissioni in agricoltura, interrotto intorno al 2006, e recuperare quote di valore aggiunto per i produttori primari, rafforzandone la competi-

tività anche attraverso interventi più decisi per il rinnovamento generazionale e la digitalizzazione del settore. Sono alcune delle raccomandazioni per l’Italia nella preparazione dei Piani strategici nazionali per la Pac da parte della Commissione Ue. Una delle novità più importanti della riforma della Politica agricola comune, in corso di negoziazione a Bruxelles, riguarderà, in buona sostanza, i piani nazionali che gli Stati membri dovranno inviare alla Commissione entro il 2021. Secondo il documento, in Italia l’impiego di pesticidi è in lieve calo, ma si potrebbe accelerare la tendenza con più formazione agli agricoltori. La copertura della banda larga nelle aree rurali ha compiuto un forte balzo, passando dallo 0% del 2013 al 68% del 2019 ma, ricorda la Commissione, «servirà un notevole sforzo per raggiungere il 100% di copertura, obiettivo Ue per il 2025». Un altro settore su cui lavorare, secondo l’Esecutivo Ue, è la capacità amministrativa delle imprese, che presenta grandi differenze tra le regioni italiane in termini di assorbimento dei fondi Ue e burocrazia, che finiscono per creare disparità nella competitività delle aziende agricole.

SICILIA AL TOP IN EUROPA PER TERRENI BIO

ra le 35 regioni europee in cui l’agricoltura biologica copre almeno il 15% delle aree coltivate, Sicilia e Puglia sono quelle con le superfici più vaste, rispettivamente 375 mila e 194 mila ettari, calcola Eurostat nel suo Annuario delle Regioni. La pubblicazione include un capitolo che riporta alcuni dati significativi del settore agricolo, in particolare sulla produzione di latte e cereali e sulle coltivazioni biologiche. La regione di Salisburgo, in Austria, è l’unica in Europa dove le superfici bio superano quelle convenzionali (51,8%), ma la Calabria è terza con quasi il 30%. Ben sei regioni italiane si piazzano tra le prime dieci per la velocità dell’incremento nell’ultimo triennio. Si tratta di Liguria, Val d’Aosta, Abruzzo, Basilicata, Umbria e Toscana. Umbria, Marche ed Emilia Romagna sono invece fra le dieci regioni con la maggior quota di agricoltori over 65.

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Nuova direttiva Ue sulla qualità delle acque

ulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L. 435 del 23 dicembre 2020 è stata pubblicata la Direttiva (Ue) 2020/2184 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2020 riguardante la qualità delle acque destinate al consumo umano. Gli obiettivi sono la protezione della salute umana dagli effetti negativi derivanti dalla contaminazione delle acque destinate al consumo umano, garantendone la salubrità e la pulizia, nonché il miglioramento dell’accesso alle medesime. Di seguito una sintesi dei contenuti salienti della Direttiva. • Per «acque destinate al consumo umano» si intendono tutte le acque trattate o non trattate, destinate a uso potabile, culinario o per la preparazione di cibi o per altri usi domestici in locali sia pubblici sia privati, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne o in bottiglie o contenitori, comprese le acque di sorgente; tutte le acque utilizzate in un’impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l’immissione sul mercato di prodotti o sostanze destinate al consumo umano. • Per «pericolo» si intende un agente biologico, chimico, fisico o radiologico contenuto nell’acqua, o altro aspetto relativo alla condizione dell’acqua, in grado di provocare danni alla salute umana.

• Per «evento pericoloso» si intende un evento che introduce pericoli nel sistema di fornitura di acque destinate al consumo umano o che non riesce a eliminarli da tale sistema. • Per «rischio» si intende una combinazione della probabilità di un evento pericoloso e della gravità delle conseguenze se il pericolo e l’evento pericoloso si verificano nel sistema di fornitura di acque destinate al consumo umano. Fatti salvi gli obblighi derivanti dal diritto dell’Unione, gli Stati membri adottano le misure necessarie affinché le acque destinate al consumo umano siano salubri e pulite. Ai fini dell’osservanza dei requisiti minimi previsti dalla Direttiva, le acque destinate al consumo umano sono salubri e pulite se soddisfano tutte le seguenti condizioni: a) Tali acque non contengono microrganismi, parassiti, né altre sostanze in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana. b) Tali acque soddisfano i requisiti minimi di cui all’allegato I, parti A, B e D. c) Gli Stati membri hanno adottato ogni altra misura necessaria per soddisfare gli articoli da 5 a 14. Gli Stati membri vigilano a che l’applicazione delle disposizioni adottate a norma della Direttiva si basi sul principio di precau-

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

zione e non possa avere l’effetto di consentire, direttamente o indirettamente, un deterioramento dell’attuale qualità delle acque destinate al consumo umano, né l’aumento dell’inquinamento delle acque destinate alla produzione di acque destinate al consumo umano. Per quanto concerne gli standard qualitativi, la Direttiva prevede che, per i parametri che figurano nell’allegato I, gli Stati membri fissano valori applicabili alle acque destinate al consumo umano. I valori di parametro stabiliti non sono meno rigorosi di quelli stabiliti nell’allegato I, parti A, B, C e D. Per quanto concerne i parametri di cui all’allegato I, parte C, i valori sono fissati unicamente per finalità di monitoraggio e per garantire l’adempimento degli obblighi di cui all’articolo 14. Relativamente ai punti in cui i valori devono essere rispettati, la Direttiva prevede che i valori fissati per i parametri elencati nell’allegato I, parti A e B, devono essere rispettati nei seguenti punti: a) Per le acque destinate al consumo umano fornite attraverso una rete di distribuzione, nel punto, all’interno di locali o stabilimenti, in cui le acque fuoriescono dai rubinetti di norma utilizzati per le acque destinate al consumo umano. b) Per le acque destinate al consumo umano fornite da una cisterna, nel punto in cui le acque fuoriescono dalla cisterna. c) Per le acque destinate al consumo umano confezionate in bottiglie o contenitori, nel punto in cui sono confezionate in bottiglie o contenitori. d) Per le acque destinate al consumo umano utilizzate in un’impresa alimentare, nel punto in cui sono utilizzate in tale impresa. Per quanto riguarda l’approccio alla sicurezza dell’acqua basato sul rischio, gli Stati membri provvedono affinché la fornitura, il trattamento e la distribuzione di acque destinate al consumo umano siano improntati a un approccio basato sul rischio, che copra l’intera catena di approvvigionamento, dal bacino idrografico all’estrazione, al trattamento, allo stoccaggio e alla distribuzione dell’acqua, fino al punto in cui i valori devono essere rispettati. Relativamente alla valutazione e gestione del rischio

del sistema di fornitura, la Direttiva prevede che gli Stati membri provvedano affinché il fornitore di acqua effettui una valutazione e gestione del rischio del sistema di fornitura. Per quanto concerne il monitoraggio, gli Stati membri adottano tutte le misure necessarie al fine di assicurare che sia effettuato un monitoraggio regolare della qualità delle acque destinate al consumo umano, al fine di verificare se le acque messe a disposizione dei consumatori soddisfino i requisiti della Direttiva, in particolare i valori di parametro fissati a norma dell’articolo 5. I campioni di acqua destinati al consumo umano sono prelevati in modo tale da essere rappresentativi della qualità delle acque nel corso dell’anno. Per l’adempimento degli obblighi di cui al paragrafo 1, opportuni programmi di monitoraggio sono istituiti conformemente all’allegato II, parte A, per tutte le acque destinate al consumo umano. Con periodicità almeno quinquennale, la Commissione sottopone a revisione gli allegati I e II alla luce del progresso scientifico e tecnico, nonché dell’approccio alla sicurezza dell’acqua basato sul rischio degli Stati membri contenuto nelle serie di dati stabilite in conformità dell’articolo 18 e, se del caso, presenta proposte legislative modificative ai sensi della Direttiva. Relativamente al recepimento della Direttiva, gli Stati membri sono tenuti ad adottare le disposizioni legislative, regolamentari e amministrative necessarie per conformarsi agli articoli da 1a 18 e all’articolo 23 e agli allegati da I a V, entro il 12 gennaio 2023. La Direttiva 98/83/CE, come modificata dagli atti indicati nell’allegato VI, parte A, è abrogata; l’abrogazione prende effetto dal 13 gennaio 2023 e lascia impregiudicati gli obblighi degli Stati membri rispetto alle scadenze per il recepimento nel rispettivo diritto nazionale delle direttive di cui all’allegato VI, parte B. Le deroghe concesse dagli Stati membri a norma dell’articolo 9, paragrafo 1, della direttiva 98/83/CE, che sono ancora applicabili al 12 gennaio 2023, rimarranno in vigore fino alla fine della loro durata. La presente Direttiva è entrata in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, quindi dal 12 gennaio 2021.

February FEBBRAIO 2021

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Prodotti alimentari sempre più sicuri

stata di recente pubblicata, sul sito del ministero della Salute, la relazione “Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia, anno 2019”, redatta dalla Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione del ministero. Il rapporto contiene il rendiconto dei controlli ufficiali eseguiti nel 2019, dalle autorità preposte, la cui finalità è di verificare e garantire la conformità dei prodotti alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei consumatori e assicurare la lealtà delle transazioni commerciali. I controlli ufficiali sono eseguiti in ogni fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione, del magazzinaggio, del trasporto, del commercio e della somministrazione. Comprendono, tra le altre, le seguenti attività: • Esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto dagli operatori e i risultati ottenuti (nell’ambito del sistema Haccp), e ispezioni; • Prelievo e successiva analisi dei campioni. Gli accertamenti analitici sono effettuati dai laboratori di sanità pubblica istituiti presso alcune Regioni, dalle Arpa e dagli Istituti zooprofilattici sperimentali. I dati principali dei controlli effettuati nel 2019 riguardano sia i prodotti alimentari destinati ad essere commercializzati sul territorio nazionale, indipendentemente dall’origine e dalla provenienza, sia quelli destinati ad essere spediti in un altro Stato dell’Unione europea, oppure ad essere esportati in uno Stato terzo. Se si confrontano i dati riportati nel rapporto con quelli del 2018, si rileva che nel 2019 sono diminuiti i campioni di prodotti alimentari prelevati (45.550 rispetto a 50.481), ma è aumentata la media di ricerche analitiche per campione (2,8 rispetto a circa 2,6). Inoltre, scende anche il numero dei controlli analitici effettuati (126.590 rispetto a 129.504), ma scende la percentuale di irregolarità riscontrata (0,73% rispetto a 1,14%). Tra gli altri dati significativi relativi all’attività svolta dalle singole autorità di controllo, riteniamo opportuno segnalare quanto segue: • Nel 2019 i Nuclei antisofisticazioni e sanità (Nas), coordinati dai Carabinieri per la tutela della salute, hanno eseguito 53.792 controlli di cui 31.938 nel comparto della sicurezza alimentare. Le verifiche svolte hanno consentito di individuare non con-

formità presso 11.695 degli obiettivi oggetto di controllo. Sono stati denunciati all’autorità giudiziaria 1.780 titolari di esercizi o aziende della filiera alimentare e segnalate 11.794 persone all’autorità amministrativa per violazione delle norme sull’autocontrollo alimentare, l’etichettatura e la tracciabilità dell’origine dei prodotti. • Nel 2019 i controlli effettuati sugli alimenti dal Mipaaf -Icqrf sono stati 49.017 e hanno riguardato circa 25 mila operatori e oltre 46 mila prodotti, con irregolarità rilevate sul 17,8% degli operatori e sul 12,1% dei prodotti. • Il controllo alle frontiere svolto dagli Uffici periferici del ministero della Salute (Pif e Usmaf), in coordinamento con l’Agenzia delle dogane e dei monopoli, ha portato ai seguenti risultati: > Gli Uffici di sanità marittima aerea di frontiera (Usmaf) hanno sottoposto a controlli ufficiali 163.779 partite totali in importazione, di cui i due terzi circa di alimenti di origine non animale, mentre il restante terzo ha incluso i materiali a contatto con gli alimenti (Moca). Sul 100% delle partite è stato eseguito il controllo documentale; gli alimenti di origine non animale controllati hanno riguardato 103.662 partite e sono stati effettuati 3.276 campionamenti, di cui 242 hanno riguardato i respingimenti. > L’Agenzia delle dogane dei monopoli, in qualità di autorità doganale alle frontiere sulle merci, in collaborazione con le altre autorità nazionali, ha continuato a svolgere l’attività di controllo e i risultati conseguiti evidenziano la sempre maggiore attenzione posta all’attività di vigilanza sui prodotti alimentari. Nelle materie di interesse del Piano nazionale integrato dei controlli nel 2019, si rileva un andamento in lieve aumento (+2,7%) delle non conformità riscontrate alle relative norme di settore dei prodotti importati, a fronte di un marginale aumento (+1,5%) del numero dei singoli prodotti di importazione rientranti nella disciplina del Piano.

February FEBBRAIO 2021

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

L’industria molitoria torna a crescere The milling industry grows again A

t the end of last year, production in the milling sector showed an interesting trend increase of +3.6% over the same month of the previous year. The pace then progressively slowed down to become negative, but in November the recovery was such as to bring the progressive comparison over the eleven months back beyond parity, with +0.3%. While waiting for the trend to become stable, milling production at the end of the year will in any case have an advantage over the food and beverage sector as a whole, which in November dropped to -4.0% and over the eleven months to -2.3%. However, these figures do not include the food service industry and “out-of-home” meals, which lost about a third in value in 2020. The 2021 scenario begins with a bet on both production and exports. However, the slow rise in GDP and the uncertainties in the government team do not help in the process.

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

SOLO UNA POLITICA MIRATA PUÒ TRAINARE IL PIL ONLY A TARGETED POLICY CAN BOOST GDP

n un periodo difficile come quello attuale bisogna attaccarsi agli indizi per scorgere spiragli di ripresa. E nel comparto molitorio qualcosa è emerso a fine anno. La produzione ha segnato a novembre (ultimo mese disponibile) un aumento tendenziale interessante, pari al +3,6% sullo stesso mese dell’anno precedente (TABELLA 1). Era dall’avvio del 2020 che non si vedeva un trend del genere. Poi il passo è progressivamente rallentato e ha girato in negativo. L’estate in particolare, con tagli tendenziali del -4,0% a luglio e del -8,4% ad agosto, ha esaurito del tutto la “dote” di crescita ereditata dai primi mesi dell’anno, portando il confronto progressivo di gennaio-agosto su un -0,6% rispetto ai primi otto mesi 2019. Un andamento che è du-

rato fino a ottobre. Ma il colpo di reni di novembre ha riacceso la luce, riportando il confronto progressivo sugli undici mesi oltre la parità (+0,3%). Ora bisogna vedere come si stabilizzerà il trend ma, intanto, pur nell’esiguità di questa crescita, c’è da dire che la produzione molitoria di fine anno ha registrato, in ogni caso, un vantaggio rispetto a quella del “food and beverage” nel suo complesso, che a novembre ha accusato un -4,0% e sugli undici mesi è arretrato del -2,3%.

Un trend asimmetrico A valle del molitorio, la produzione nel perimetro dei “prodotti da forno e farinacei” ha evidenziato tendenze molto contrastate.

February FEBBRAIO 2021

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

TABELLA 1

PRODUZIONE INDUSTRIA ALIMENTARE NUMERI INDICI A PARITÀ DI GIORNI DI CALENDARIO BASE 2015 = 100 E VAR.% SULL’ANNO PRECEDENTE VAR. % 2017/2016

VAR. % 2018/2017

VAR. % 2019/2018

Lavorazione granaglie e prodotti amidacei

4,8

-1,1

Lavorazione delle granaglie

4,8

Prodotti da forno e farinacei

INDUSTRIE

VAR. %

novembre

gen/nov

2020/2019

-1,7

3,6

0,3

-1,1

-1,7

3,6

0,3

1,1

0,3

5,3

-7,9

0,4

Pane; prodotti di pasticceria freschi

-0,3

1,2

8,0

-15,0

-5,3

Fette biscottate e biscotti; prodotti di pasticceria conservati

4,4

0,2

2,9

1,7

2,0

Paste alimentari, cuscus e prodotti farinacei simili

0,0

-0,6

2,5

3,9

10,0

Produzione di altri prodotti alimentari

2,4

4,0

2,6

-13,4

-10,1

Totale industria alimentare, bevande e tabacco

1,7

1,1

3,0

-4,0

-2,3

Totale industria (escl. costruzioni)

3,0

0,8

-1,3

-4,2

-12,1

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

IL TREND DI PRODUZIONE A NOVEMBRE È CRESCIUTO DEL +3,6% A novembre ha segnato un pesante -7,9% sullo stesso mese dell’anno precedente, con queste variazioni specifiche al suo interno: “pane e prodotti di pasticceria freschi” -15,0%; “fette biscottate, biscotti e prodotti di pasticceria conservata” +1,7%; “paste alimentari” +3,9%. Sull’arco degli undici mesi, d’altra parte, l’aggregato dei “prodotti da forno e farinacei” ha registrato un faticoso +0,4%, sostanzialmente allineato al passo del molitorio. Mentre in parallelo, nel periodo, il “pane e prodotti di pasticceria freschi” si sono confermati in rosso, con un -5,4%, le “fette biscottate, biscotti e prodotti di pasticceria conservata” hanno segnato un +2,0% e le “paste alimentari”, seppure in rientro, hanno svettato con un lusinghiero +10,0%. Occorre aggiungere che le vendite alimentari di novembre hanno fatto rilevare una crescita tendenziale in valore del +2,2%, cui si è affiancato un +0,7%

in volume. Sono aumenti significativi, se si pensa che il perimetro non alimentare ha registrato a fianco un -15,1% sia in valore che in volume. I dati alimentari, inoltre, si rafforzano nei confronti progressivi sugli undici mesi, che hanno visto vendite in crescita del +3,3% in valore e del +1,7% in volume, a fronte dei cali paralleli attorno al -12,5% delle vendite non alimentari sia in valore che in volume.

Il problema Horeca Ma c’è il verme nella mela, come si dice. I dati citati contemplano infatti solo l’area degli acquisti domestici, lasciando fuori il canale Horeca, il “fuori casa”, che nel 2020 ha perso circa un terzo in valore. Nel 2019 aveva coperto il 34% dei consumi alimentari complessivi, pari alla cifra tonda di 250 miliardi di euro (165 di acquisti domestici e 85 di Horeca). Perciò, a consuntivo 2020, malgrado il ritocco espansivo di quelli domestici, i consumi alimentari sono previsti in arretramento, sulla soglia dei 225 miliardi di euro circa, che significa un taglio dell’alimentare del -10%, non lontano da quello del perimetro non alimentare. Insomma, sul mercato interno il Covid ha colpito in modo “democratico”, incidendo

pesantemente sia sull’alimentare che sul non alimentare. La forbice emergente fra i trend di gennaio-novembre della produzione alimentare (-2,3%) e di quella complessiva (-12,1%), si lega perciò tutta alla buona tenuta del mercato alimentare tedesco e, in generale, all’export di settore che, non a caso, ha chiuso l’anno attorno alla parità, tenendo molto meglio rispetto alle esportazioni complessive del Paese, che dovrebbero perdere circa 11 punti percentuali.

Italia poco competitiva Lo scenario 2021 si apre quindi con la scommessa, in termini di produzione ed export, del proseguimento di “tenuta” sul fronte alimentare, spinto dal parziale recupero di Horeca e della parallela risalita sul fronte complessivo. La lenta risalita del Pil e le incertezze nella nuova squadra di Governo non aiutano il percorso. Va ricordato che il Pil nazionale dovrebbe chiudere il 2020 con un arretramento vicino ai 9 punti percentuali, per recuperare circa metà di questo gap nel corso del 2021 (TABELLA 2). E questo, quando il Paese leader d’Europa, la Germania, dovrebbe chiudere il 2020 con un Pil in calo del -5%, per recuperare qualcosa più del-

February FEBBRAIO 2021

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

TABELLA 2

L’INDUSTRIA ALIMENTARE ITALIANA IN CIFRE VALORI IN MILIARDI DI EURO E VAR. % SULL’ANNO PRECEDENTE 2015

2016

2017

2018

2019

2020 (*)

132 (+0,0%)

137 (+3,8%)

140 (+2,2%)

145 (+3,6%)

143 (-1,4%)

-0,6

1,1

1,7

1,1

3,0

-2,2

6.850

Numero addetti

385.000

Esportazioni

29,0 (+6,7%)

30,0 (+3,6%)

32,1 (+7,0%)

33,6 (+4,7%)

35,4 (+5,2%)

35,8 (+1,1%)

Importazioni

20,8 (+2,0%)

20,7 (-0,3%)

22,2 (+6,0%)

21,9 (-1,1%)

21,9 (-0,3%)

21,3 (-2,7%)

8,2

9,3

9,9

11,7

13,5

14,5

Saldo primario

-12,5

-12,8

-13,8

-12,5

Saldo agroalimentare

-4,3

-3,2

-2,6

-1,1

-0,3

2,0

Totale consumi alimentari

232

236

243

247

250

225

Fatturato Produzione (**) (var. % in quantità) Numero imprese industriali con oltre 9 addetti

Saldo industria alimentare

Posizione all’interno dell’industria manifatturiera italiana

2° posto

dopo il settore metalmeccanico

Fonte: elaborazioni Ufficio Studi Federalimentare su dati Istat. N.B.: Le variazioni % sono calcolate su dati effettivi e completi. Non sempre coincidono quindi con quelle risultanti dagli arrotondamenti riportati. Il fatturato 2020 dell’industria alimentare ha superato il 13% di incidenza su quello del manifatturiero italiano complessivo. Il saldo agroalimentare del Paese, dopo aver registrato passivi fra i 7 e 10 miliardi di euro nello scorso decennio, nel 2020 è stato, per la prima volta, positivo. La caduta dei consumi alimentari 2020 è connessa al drastico taglio del canale Horeca. (*) Stime provvisorie. (**) A parità di giornate lavorative.

la metà nell’anno in corso. Il problema di fondo è che da troppo tempo l’Italia non riesce a crescere. Per cui, il sentiero per raccogliere risorse da dedicare in concreto al rilancio diventa impervio, in massima parte legato al debito, pur con l’imminente sostegno dei fondi provenienti dal Recovery Fund. A ciò, inoltre, si aggiunge la proverbiale difficoltà di spesa, stante la farraginosità della nostra macchina amministrativa. In Italia, ogni ora passata in ufficio, in fabbrica o nei campi “rende” troppo poco in fatto di Pil.

La ricchezza in Europa Le statistiche di Eurostat e Ocse evidenziano che un lavoratore italiano a tempo pieno dedica in media alla sua occupazione 40,7 ore settimanali: un livello molto vicino alla media europea. Il fatto è

L’HORECA HA PERSO QUASI UN TERZO DEL VALORE che ognuna di queste giornate si trasforma, in molti Paesi, soprattutto del Nord Europa, in una quantità di ricchezza differente rispetto alla nostra. Il lavoratore italiano “crea” 57,6 euro di Pil per ogni ora lavorata, mentre in Svezia questo valore sale a 71,4 euro e in Danimarca (che secondo le statistiche Ocse nel 1970 era al nostro stesso livello) gli euro diventano 77,2. Che è ancora poco rispetto agli 86,8 euro prodotti in Norvegia (grazie al petrolio del Mare del Nord), mentre l’Irlanda, pur con poche fabbriche, grazie alle filiali di colossi come Apple vede ogni

ora di lavoro trasformarsi in 102,3 euro di Pil. Eppure, negli anni Settanta e Ottanta la produttività italiana aveva conosciuto tassi di crescita da primato. Successivamente le energie positive del nostro Paese sono state frenate da una serie di fattori. Tra questi: la citata inefficienza del settore pubblico a livello nazionale e locale, il deficit di investimenti in tecnologia, la scarsa valorizzazione del merito, una contrattazione aziendale troppo poco diffusa. È difficile che il Paese riesca a sciogliere a breve l’accumulo di questi problemi e a guardarli con lo specchietto retrovisore. La mancanza di visione nelle misure di politica economica, a vantaggio del consenso e della strategia di galleggiamento a breve, è durata troppi anni. Luigi Pelliccia

February FEBBRAIO 2021

Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Il market test? Un efficace elemento giuridico The market test as a valuable legal element T

he problem of understanding food and labelling standards as well as the uncertainties of some passages in the international law all too often make companies’ and agri-food operators’ work rather complicated. This issue calls for an effort to impose a legislative change that is increasingly clear and predictable in its effects, so as not to impose undeserved burdens or punishments on the sector. At the same time, we now have at our disposal a series of additional consumer profiling tools which, by understanding the consumer’s psychology and interests in the product, allow us to match these trends with production demands. By understanding how relevant a particular piece of label information is to the consumer, we can understand the rationale behind a general rule and take appropriate measures to avoid possible penalties. Therefore, we must step up our efforts to collect data and exploit it in contexts that used to be distant and irrelevant.

È UTILE QUANDO LE OMISSIONI IN ETICHETTA NON SONO GENERATE DA PRATICHE INGANNEVOLI USEFUL WHEN OMISSIONS IN LABELS ARE MEANT TO DECEIVE

lcune vicende giudiziarie degli ultimi mesi hanno posto in evidenzia come la valutazione di un’etichetta o della comunicazione al consumatore, abbia abbondantemente travalicato i limiti della verifica precisa e puntuale del rispetto delle norme, arrivando a quella dell’esame dell’impatto dell’informazione sul consumatore. In particolare, sotto il governo dell’art. 7 del Reg.

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

(Ue) 1169/2011 e degli artt. 21 e 22 del Codice del Consumo, la lealtà dell’informazione e della pratica commerciale fa da cornice a un sistema che contiene le regole che sono diventate, esse stesse, direttamente applicabili ai casi concreti. Mentre una norma che stabilisce in maniera analitica le fattispecie obbligatorie permette maggiore chiarezza e minore discrezionalità soggettiva, il far diven-

February FEBBRAIO 2021

Food rules DIRITTO ALIMENTARE

tare operativo un principio generale quale, ad esempio, la lealtà informativa, genera, se non accompagnato da regole precise, un processo decisionale fortemente legato alla percezione personale sia dell’operatore industriale che del controllore o dell’autorità decidente (di garanzia, amministrativa o giudiziaria che sia).

Servono norme più chiare Non mi soffermo qui sul fatto che la tendenza al superamento della norma giuridica precisa e precettiva potrebbe essere vista come un’evoluzione positiva verso un diritto meno rigido, maggiormente capace di adeguarsi ai cambiamenti dei tempi, insomma un’apertura a un diritto leggero, facile e comprensibile. Tuttavia, ritengo che il principio di legalità (per altro contenuto anche nella Costituzione vigente), come quelli base di tecnica normativa, oltre che l’interpretazione delle norme, deve imporre, nell’interesse dei consociati o più semplicemente di tutti coloro sottoposti alla normativa, che la chiarezza, la determinazione dell’oggetto, la logicità e lo sviluppo ontologico del costrutto legale permetta di prevedere, con sufficiente provabilità di conferma, l’esito del giudizio in caso di controllo. Chiunque

pratichi il diritto si chiede quotidianamente se facendo una determinata cosa questa rispetti o meno una determinata norma. Tutti noi avvocati d’azienda abbiamo ricevuto la (imbarazzante) domanda: quale provabilità c’è che uno specifico evento giuridico si realizzi? In pratica, quando si esamina un’etichetta, piuttosto che l’opportunità di un ricorso, alla fine dei conti la scelta viene guidata anche dal giudizio prognostico. Purtroppo, tornando al tema della genericità di alcune disposizioni normative del diritto alimentare, quanto più il preciso riferimento al comportamento legale è offuscato da affermazioni di tipo generico o di principio, tanto più l’esito di un eventuale contenzioso diventa incerto e l’attività prognostica un azzardo.

Il metodo interpretativo D’altronde, è esperienza diffusa che compaia su internet una lettura ansiogena di un approccio all’etichettatura o comunicativo, piuttosto che si affacci un candidato consulente d’azienda che sparge terrore per presunti errori commessi e correggibili dal candidato. Il tutto reso possibile anche dal quadro giuridico sopra descritto e da un approccio spesso empirico. Fin qui giunti nel ragionamento, penso

NORME DALL’ESITO INCERTO RENDONO COMPLESSA L’ATTIVITÀ PROFESSIONALE che ciascun lettore potrebbe raccontare la propria esperienza di ingiustizie, di inattesi e in gran parte insoddisfacenti esiti, da parte di organi di controllo per una lettura differente della norma. Ovviamente la discrasia fra attesa legittima e pronunzia giudiziaria o amministrativa, anch’essa legittima, fa parte della fisiologia del sistema, così come la difficoltà a mettere in pratica le novità legislative (da ultima il rinnovato istituto della diffida in tema alimentare, al momento ignorato dai più) o i temi che tornano in maniera preoccupante (pensiamo agli irrisolti problemi della temperatura di conservazione, a una serie di questioni analitico-legali, alla vicenda delle informazioni ambientali, o al magmatico evolversi della normativa Ue in tema di bio). Ma non è a queste difficoltà, pure rilevanti, alle quali qui mi riferisco, bensì a quelle generate da norme alimentari generiche, come quelle pri-

February FEBBRAIO 2021

Food rules DIRITTO ALIMENTARE

LA LEGGE NON CONSIDERA SCORRETTE TUTTE LE OMISSIONI IN ETICHETTA ma citate. È mai possibile che si affronti un giudizio di lealtà dell’informazione sulla base del buon senso o del senso comune o, secondo il brocardo, con la diligenza del buon padre di famiglia o di qualche giurisprudenza per lo più non vincolante? Recentemente l’autorità francese ha ritenuto che il “Camembert fabriqué en Normandie”, in quanto non Dop, dovesse cambiare (entro 6 mesi e senza alcuna sanzione nel periodo transitorio) la sua denominazione per non confonderla con il “Camembert de Normandie”. Un caso esemplare di come una denominazione, chiaramente confondibile e con uno spazio valutativo estremamente limitato, sia stato gestito con prudenza e senza strappi economici o giuridici.

Più dati sui consumatori Ma quanti altri casi si contano in cui la valutazione soggettiva è molto più ampia? Il giurista, in questi casi, deve arrendersi di fronte a un giudizio ineluttabilmente soggettivo dell’organo di controllo o del consulente ansiogeno? I moderni sistemi di sondaggio di mercato sono diventati strumenti che offrono all’avvocato (e quindi alle aziende) uno strumento di misura di parametri altrimenti lasciati all’emozionalità del singolo. Anche la lettura sociologica e psicologica dei dati diventa quindi uno strumento da applicare utilmente alla nostra materia. Nel dover notare che oggi la giustizia prevede costi sempre più rilevanti per le competenze che sovente richiede e che non sempre sono ben governate (ad esempio in tema di consulenti tecnici di ufficio, lasciando inevitabilmente i soggetti minori in difficoltà), per le aziende l’introduzione nel processo dei dati di mercato nella lettura del giurista può concorrere a dare for-

za a una nuova pagina del diritto, meno emozionale e più obiettiva. Insomma, se i market test sono già largamente utilizzati per profilare il cliente migliore, responsabile degli acquisti, con più disponibilità economica, più attento alle novità piuttosto che fedele al marchio, oggi si stanno nettamente qualificando anche come attività volte a comprendere il consumatore medio, del quale tante volte ha parlato astrattamente la giurisprudenza unionale e nazionale. Le prime esperienze sembrano confortare questo nuovo approccio di tecnica legale, alla quale siamo arrivati dopo che, per almeno quattro lustri, si è da più parti negata la visione soggettiva delle norme alimentari, penali e non.

Omissioni legittime in etichetta? D’altronde il Legislatore, seppure con approcci che personalmente non vedo privi di criticità (ad esempio la L. 4/2011, all’art. 3 bis), prevede, nell’ambito del processo produttivo della norma alimentare, di «individuare la presenza di un nesso comprovato fra talune qualità

degli alimenti e la relativa provenienza, nonché a valutare in quale misura sia percepita come significativa l’indicazione relativa al luogo di provenienza e quando la sua omissione sia riconosciuta ingannevole». Nella normativa Ue l’uso della consultazione pubblica per testare il grande pubblico e l’impatto sociale si applica, come metodologia, da molti anni. In conclusione, oggi all’avvocato d’azienda, come alle imprese, si offre la declinazione del market test come vero e proprio elemento giuridico di prova nella misurazione della percezione legale della fattispecie alimentare. Naturalmente, ogni numero deve essere letto e interpretato così com’è, sempre a fronte di un rapporto di prova analitico che, tra tolleranze, recuperi, metodi e applicabilità, sovente necessita di un’attività logico-giuridica che superi il meccanicismo o l’automatismo della semplice intelligenza artificiale. Ma la capacità di comprendere e di risolvere i problemi è parte delle primarie capacità umane e su quello continueremo a misurarci con positività. Giuseppe Maria Durazzo

Per approfondimenti su temi giuridici di interesse, è possibile inviare richiesta a ufficiostampa@avenuemedia.eu Sarà cura del Comitato tecnico editoriale di Molini d’Italia decidere se pubblicare un focus sull’argomento

February FEBBRAIO 2021

L’INTERVISTA The interview

Silvio Grassi:

«Il grano bio non può diventare una commodity» «Organic wheat cannot become a commodity»

FEBBRAIO 2021 February

The interview L’INTERVISTA

ilvio Grassi talks about Molino Grassi’s flair for innovation, involving its relationship with the agricultural sector, redefined through a new, more collaborative and less competitive supply chain approach, developing a state-ofthe-art industrial complex, equipped with the best available technologies. Molino Grassi tells a

story of a journey that, since 1934, has reached the fourth generation of millers with two production lines of 220 tons/day for soft and durum wheat milling, as well as being among the first in Europe to believe in organic farming, working together with selected farmers to produce innovative flours and unique products.

L’IMPRESA DI PARMA È STATA TRA LE PRIME A CREDERE NELL’INNOVAZIONE E ORA È PRONTA A DIFENDERE IL VALORE DELLA “SPECIALTY” THE COMPANY THAT WAS AMONG THE FIRST TO BELIEVE IN INNOVATION, READY TO DEFEND THE VALUE OF THE “SPECIALTY”

a cura della Redazione

olino Grassi è, dal 1934, una delle imprese leader in Italia nel comparto della macinazione dei grani. Alla sua guida, la quarta generazione di famiglia, affiancata da un collaudato team di oltre cento collaboratori. L’impianto è costituito da due linee di produzione da 220 t/24h, utilizzate sia per macinare il grano tenero che il duro, una peculiarità molto rara nel panorama nazionale, a cui si aggiunge l’importante ruolo che l’azienda riveste nel biologico: i Grassi, infatti, sono stati fra i primi in Europa a credere nei valori del rispetto ambientale e della salute, promuovendo principi e strategie di sostenibilità fin dagli inizi degli anni Novanta. È una realtà che collabora da anni con agricoltori selezionati, in grado di garantire la coltivazione di varietà di alta qualità, per la produzione di farine innovative e

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Sbandamento Cinghia

The interview L’INTERVISTA

Da sinistra: Andrea Grassi, direttore di produzione, Federica Grassi, responsabile comunicazione, Silvio Grassi, amministratore delegato, e Massimo Grassi, direttore commerciale

L’AZIENDA È PUNTO DI RIFERIMENTO PER LA RICERCA DI NUOVE VARIETÀ DI GRANO prodotti d’eccellenza. Solo così si spiega un giro di affari di oltre 50 milioni di euro sul mercato nazionale e di 20 milioni di euro su quello estero, dove sono stati “conquistati” una trentina di Paesi. Ma per capire se una farina è davvero buona, bisogna assaggiare i prodotti che nascono dalle mani sapienti di panificatori esperti. Per questo è nato “I Percorsi del Molino”, un vero e proprio centro di formazione che collabora con rinomati professionisti della panificazione. «Siamo leader nel biologico - spiega Silvio Grassi, amministratore delegato di Molino Grassi - e un riconosciuto punto di riferimento per la sperimentazione di nuove varietà di grano e tipologie di prodotto. Un’attitudine all’innovazione

che ha coinvolto anche il rapporto con il mondo agricolo, ridefinito attraverso un approccio di filiera nuovo, più collaborativo e meno competitivo, che ci ha consentito di sviluppare un complesso industriale all’avanguardia, dotato di tecnologie di ultima generazione». Dottor Grassi, un impianto di macinazione che può lavorare sia grano duro sia tenero è una rarità nel settore. A cosa è dovuta questa scelta? L’azienda è nata negli anni Trenta, grazie a mio nonno Silvio, in una zona tipicamente vocata alla produzione di grano tenero, quindi puntare su questa tipologia era fisiologico. Ma la seconda generazione di famiglia voleva innovare, cimentarsi in qualcosa di diverso: allora perché non rispondere alla continua e crescente richiesta dei pastifici della zona? Così siamo stati tra i primi molini del Nord Italia a sviluppare la produzione di semole di grano duro. Oggi, ancora di più, possiamo dirci specializzati in base all’origine della materia prima e non più alla creazione del prodotto.

Potrebbe spiegarci meglio? Puntare su varietà particolari ci ha portato ad investire su filiere specifiche, iniziando proprio dalla creazione di disciplinari di coltivazione del grano duro nella Pianura Padana. La terza generazione ha poi valorizzato alcune varietà di pregio di grano duro, come il “Desert Durum” dell’Arizona, da sempre considerata tra le migliori. La nostra scommessa è stata proprio questa: portare le varietà d’eccellenza in Italia e, nel 1995, abbiamo acquisito l’esclusiva della riproduzione del seme e della ricerca di varietà migliorative. Perché avete investito anche nel bio? Oggi la produzione biologica è il nostro punto di forza: vantiamo una posizione di rilievo nel settore, tra le più importanti in Europa. L’approccio al biologico è partito nel 1990, quando abbiamo iniziato a lavorare in filiera con gli agricoltori; il problema più grosso, in quegli anni, era trovare imprese disponibili a coltivare bio. Questa iniziativa ha cambiato gli equilibri commerciali con i produttori perché ci ha fatto intraprendere un “progetto di

February FEBBRAIO 2021

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The interview L’INTERVISTA

filiera” dedicato alle materie prime non disponibili sul mercato italiano dei cereali attraverso un percorso di “premialità”, una nuova organizzazione dei raccolti in centri di stoccaggio distribuiti sul territorio e un severo controllo delle materie prime. Tutti gli investimenti sono e saranno sempre orientati a garantire la sicurezza dei prodotti, senza dimenticare i vantaggi sia per l’ambiente che per i consumatori. Cosa significa per voi “biologico”? Le produzioni bio assicurano maggiore reddittività agli agricoltori e cibo più sano per i consumatori, ma la produzione deve essere accompagnata da scelte aziendali importanti. Il nostro impianto non inquina: per trasformare 120 mila tonnellate di cereali, di cui 70 mila di grano duro e 50 mila di grano tenero, usiamo energia “pulita”. I nostri pack da 1 kg sono in carta certificata FSC che garantisce una gestione forestale rispettosa dell’ambiente, socialmente utile ed economicamente sostenibile. Inoltre, abbiamo cercato di dare sostanza alla nostra sostenibilità aziendale con la certificazione EPD sulle nostre referenze bio e di filiera.

IL MAGAZZINO AUTOMATIZZATO HA CONSENTITO DI GESTIRE L’EMERGENZA COVID IN MODO OTTIMALE

Il biologico è una scelta di vita, una cultura votata al rispetto dell’ambiente... Esatto. Il mondo bio ci ha fatto capire che non sempre la materia prima necessaria è disponibile, insegnandoci a trasferire i messaggi culturali del biologico: ricerca ed esclusività. Il valore del bio è dato dalla ricerca delle tecniche di coltivazione, dal controllo rigorosissimo della qualità e dal sistema di conservazio-

February FEBBRAIO 2021

Un’azienda che da tre generazioni porta avanti una passione autentica dedicata alla ricerca delle soluzioni più innovative. Forti del nostro passato, progettiamo il futuro con l’obiettivo di avere sempre le risposte migliori per il nostro settore. Noi che dal 1937 costruiamo unicamente macchine per la pasta.

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The interview L’INTERVISTA

ne del prodotto senza chimica, perché il grano è conservato in atmosfera controllata CO2 e azoto. E dal bio siete arrivati al baby food: una grande scommessa... Sì, il bio ci ha introdotti nel mondo del baby food, dove l’alimentazione non è solo assenza di pesticidi, ma anticipa problematiche salutistiche e nutrizionali che riguardano anche gli adulti: micotossine, allergeni e contaminanti di origine sia organica sia chimica. Dalla continua ricerca di particolari varietà di cereali effettuata dai nostri agronomi, è nato il progetto “Grani antichi”. In principio era il farro, poi il grano duro Cappelli e, da ultima, la filiera dei grani antichi della Provincia di Parma, che ci ha portato alla registrazione del marchio “Miracolo” grazie alla preziosa collaborazione di Claudio Grossi, vero pioniere dei cereali antichi del nostro territorio.

progetto “From farm to fork”, hanno come obiettivo di portare la superficie biologica al 30% della Sau (Superficie agricola utilizzabile) totale della Ue. Ritengo che questo progetto possa rappresentare un problema per il mercato del biologico, in quanto potrebbe perdere la sua identi-

tà di “speciality” diventando una “commodity”, con conseguente calo di valore e marginalità. Già oggi assistiamo a una riduzione preoccupante dello spread fra i prezzi del convenzionale e quelli del biologico, tanto da far prevedere a breve un effetto boomerang sul mantenimento del-

Il mercato dei cibi biologici sembra essere sempre più florido. Secondo lei continuerà crescere? Gli indirizzi della Politica agricola europea per i prossimi dieci anni, definiti dal

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The interview L’INTERVISTA

le attuali superfici italiane. Produrre materie prime bio sul 15% della Sau italiana, a fronte di consumi del 4% circa, porta a uno squilibrio cronico fra domanda e offerta, con un’inevitabile riduzione dei prezzi e relativa perdita di reddittività e interesse a produrre bio. Il rischio è che si crei una forte volatilità delle quotazioni in grado di ostacolare la crescita dei consumi di prodotti finiti biologici. C’è poi un ulteriore pericolo per l’industria molitoria rappresentato dal richiamo prodotto, causato dalla lentezza del sistema di controllo rispetto ai tempi delle nostre lavorazioni e della capacità di stoccaggio. Come propone di affrontare questo problema? In qualità di delegato Italmopa per il biologico ho chiesto al Mipaaf, unitamente a Confagricoltura, Alleanza delle Cooperative e Unione Italiana Food, un incontro che si è tenuto lo scorso 20 gennaio. Obiettivo? Valutare l’applicazione del principio di proporzionalità, riducendo i rischi di soppressione solo a determinate condizioni: presenza di buona fede dell’operatore e assenza di contaminazioni chimiche.

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February FEBBRAIO 2021

Cambiamenti climatici, incremento delle temperature, estensione dei periodi stagionali caldo umidi, possono creare implicazioni sull’allungamento della shelf life dei prodotti alimentari? Le strutture di stoccaggio e i costi energetici per conservare a temperatura controllata i prodotti alimentari, rappresentano un limite per la loro conservazione? Logistica, tempistiche e modalità di trasporto, sono un rischio per chi esporta in tutto il mondo i prodotti alimentari? L’orientamento della UE in materia di tecniche ecosostenibili (Green Deal) e la richiesta dei consumatori circa la riduzione dell’impiego di sostanze chimiche sui prodotti alimentari, sono perseguibili dalle aziende di trasformazione alimentare?

Trattamento protettivo in atmosfera modificata (MAP) delle derrate vegetali in big bags o in sacco carta su pallet, mediante la tecnica Oxyless, con l’impiego di liner multistrato muniti di valvola brevettata alla quale si connette la macchina che esercita il sottovuoto e la contestuale insufflazione di anidride carbonica (CO2-E290) ottenuta da fonti naturali o recuperata e filtrata da processi industriali. Per una conservazione prolungata degli alimenti, delle materie prime e dei semilavorati nei depositi di stoccaggio e durante il trasporto (su camion o in container), sino alla consegna all’acquirente e addirittura all’utilizzo, per la protezione dalle infestazioni (insetti e acari) e dalle contaminazioni (muffe e batteri) e per il mantenimento delle caratteristiche qualitative sino al momento della loro apertura.

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The interview L’INTERVISTA

Torniamo al vostro impianto. Di recente avete installato un magazzino verticale automatizzato. Il motivo? Per convertire in chiave digitale i processi più importanti dell’attività molitoria: dalla programmazione della macinazione alla gestione del confezionamento, dagli ordini alla sicurezza delle forniture. L’impianto è a temperatura controllata e a basso impatto ambientale per l’impiego di un sistema geotermico. Il nostro punto di forza è sempre stato l’utilizzo mirato della tecnologia in tutte le fasi di produzione e l’adozione di un magazzino automatizzato riconferma questa strategia. In che tempi è stato realizzato? L’automatizzazione del magazzino è stata progettata tre anni fa ed è entrata a pieno regime nel corso del 2020, permettendoci di gestire al meglio anche l’emergenza Covid grazie a una più rapida programmazione di tutte le fasi di produzione e confezionamento, ormai completamente digitalizzate. Il magazzino ha una capacità di stoccaggio di 4.100 posti pallet ed è composto da cinque baie di carico e da due navette automatiche che tra-

parti produttivi sono connessi al magazzino, e dal confezionamento i pallet vengono caricati in automatico su navette che funzionano in radiofrequenza, posizionandoli sugli scaffali. I sacchi entrano codificati, e quando gli operatori processano un ordine utilizzando pistole a lettura laser, i prodotti scendono per poi essere spediti.

sportano i pallet dai reparti produzione e confezionamento direttamente al magazzino. Rispetto alla gestione manuale, l’automatizzazione agevola le attività di picking più complesse, assicurando al contempo maggiore rapidità di carico e di evasione degli ordini. Se prima, a causa del ridotto spazio di stoccaggio, la produzione veniva programmata sulle specifiche richieste dei clienti, oggi i re-

Questo velocizza l’intera gestione dei prodotti… Non solo: limita gli errori e introduce la fondamentale opportunità di disporre di una scorta di prodotto conservato a temperatura controllata di 18° C, grazie all’impianto geotermico. È un investimento che facilita il lavoro e migliora l’organizzazione di tutte le filiere a valle. E per il 2021? Abbiamo previsto la riorganizzazione del confezionamento con l’installazione di una nuova linea di insacco da 15 kg e la completa automatizzazione delle linee retail da 1-5 kg. La Redazione

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NEW TREND

Le farine di insetti nell’alimentazione del futuro Insect flours – food of the future for the Western world

FEBBRAIO 2021 February

NEW TREND

dible insects, dehydrated and ground, produce flours rich in proteins and in mono- and polyunsaturated fatty acids useful for our diet. In a world that is increasingly in need of food and in which part of humanity suffers from malnutrition, insect meal can

supplement the daily diet with valuable nutrients. With insect flours (mixed with traditional flours), we can produce new bakery products that meet the needs of an economy that must be increasingly ecosustainable. In the European Union there are still legislative constraints

that hinder the spread of insect meal; we must overcome our preconceptions about these flours and their production must be managed with care, to ensure the safety of these products. This article is a brief review of the current knowledge and possible future scenarios.

CHE SIANO LARVE O FORME ADULTE, SONO RICCHE DI PROTEINE E GRASSI WHETHER LARVAE OR ADULT FORMS, THEY ARE RICH IN PROTEIN AND FATS

Farina di grillo

a maggior parte delle persone non si rende conto che gli insetti, per quanto piccoli, insignificanti o fastidiosi, sono gli animali più importanti sul nostro pianeta e specialmente tra i più numerosi. La classe degli Insecta (che rientra nel grande gruppo degli artropodi) è, infatti, il gruppo con il più elevato grado di diversità e costituisce da sola oltre il 90% di tutte le forme animali che popolano la Terra. Le specie conosciute e classificate, ad oggi, sono poco meno in un milione, ma gli entomologi ritengono che in realtà le specie di insetti siano almeno due milioni, se non di più. A partire dalle api, gli insetti sono gli impollinatori per eccellenza delle piante, sia selvatiche che coltivate, e come potenziale fonte di nutrimento sono alla base della catena trofica terrestre, visto che entrano sistematicamente nelle dieta quotidiana di ragni, rettili, uccelli e persino mammiferi. Buona parte delle specie conosciute non sono, però, edibili per l’uomo, perché contengono principi chimici irritanti se non addirittura velenosi.

di Valerio Giaccone Prof. ordinario di “Ispezione e Controllo degli Alimenti di Origine animale”, Università di Padova

A seguito di un censimento, i ricercatori hanno calcolato che attualmente sono 2.111 le specie di insetti che potenzialmente potrebbero entrare nella nostra razione alimentare di volta in volta come larve, pupe o forme adulte. Il grosso delle specie edibili è concentrato in cinque ordini: coleotteri (659), lepidotteri, ossia farfalle (362), imenotteri, cioè api e vespe (321), ortotteri, ossia locuste, cavallette e grilli (278), ed emitteri, ossia cimici di vario tipo (237). A oggi sono 113 i Paesi in cui si pratica più o meno comunemente l’entomofagia, collocati soprattutto in Africa e in Asia. Ciò significa che più di due miliardi di persone considerano normale consumare larve o forme adulte di insetti come importante integrazione della normale dieta quotidiana.

Nelle Sacre Scritture... Sovente si crede che la repulsione per gli insetti che sorge istintiva in noi derivi da specifici divieti religiosi, ma non è vero. Per quanto riguarda Ebrei e Musulmani,

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NEW TREND

a rigore l’entomofagia non è vietata, anche se rappresenta un’abitudine alimentare assai poco praticata. La Bibbia permette agli Ebrei il consumo di alcuni insetti. Nel Levitico 11 (20-23), infatti, troviamo scritto:

“20. Sarà per voi in abominio anche ogni insetto alato, che cammina su quattro piedi. 21. Però fra tutti gli insetti alati che camminano su quattro piedi, potrete mangiare quelli che hanno due zampe sopra i piedi, per saltare sulla terra. 22. Perciò potrete mangiare i seguenti: ogni specie di cavalletta, ogni specie di locusta, ogni specie di acrìdi e ogni specie di grillo. 23. Ogni altro insetto alato che ha quattro piedi lo terrete in abominio!”

Dal Belgio una pasta integrale con farina di larve di Tenebrio molitor

Gli estensori del Levitico sapevano benissimo che gli insetti hanno sei zampe, ma hanno inteso limitare i tipi di insetti edibili alle sole specie che hanno zampe per saltare (cavallette, locuste e grilli), escludendo dalla dieta dei fedeli buona parte degli insetti e dei ragni, probabilmente perché già allora era noto che sono animali carnivori o coprofagi e, quindi, potenzialmente esposti a pericolose contaminazioni con germi che proliferano nelle carogne degli animali morti e nella carne che si trova in stato di decomposizione. Nel Vangelo di Marco è scritto che Giovanni era solito nutrirsi di miele selvatico e locuste, una “dieta condizionata” se pensiamo che il Battista era un eremita

in zone desertiche e penso non fosse facile per lui trovare altre fonti di alimenti di origine animale. Troviamo diversi riferimenti anche nella tradizione islamica: nei vari testi religiosi sono citate api, formiche e termiti come potenziali fonti di cibo e, in particolare, si citano le locuste. Con il passare dei secoli, fra i popoli europei si è diffusa la repulsione per gli insetti sia per gli effetti devastanti colture sia perché potenziali vettori di varie malattie infettive a carattere diffusivo. È probabilmente questa la ragione per cui ancora oggi quasi tutti noi occidentali proviamo repulsione all’idea di mangiare gli insetti. Negli ultimi trent’anni, però, sotto la spinta della progressiva carenza di

cibo dovuta all’incremento della popolazione mondiale e alla riduzione delle aree coltivabili o da destinare all’allevamento degli animali da reddito, la Fao e molti altri enti che si interessano di alimentazione umana hanno iniziato a preconizzare il ritorno all’entomofagia anche per i popoli occidentali. Queste sollecitazioni, associate al cambiamento delle abitudini alimentari e al diffondersi dell’edonismo gastronomico, hanno portato alla formazione di gruppi di persone che sono favorevoli all’impiego degli insetti anche come alimento per gli esseri umani e/o come mangimi per gli animali da reddito, a partire da pesci e pollame. Per reazione, altri gruppi di persone hanno obiettato che gli insetti potrebbero costituire una fonte di pericolo per la salute umana e ciò ha portato all’attuale assetto normativo (ancora alquanto restrittivo) che abbiamo in merito, all’interno dell’Unione europea. Cerchiamo di analizzare i pro e i contro di questa nuova frontiera dell’alimentazione umana e animale.

Il valore nutrizionale

Crema spalmabile al pomodoro, carote e cumino composta al 10% da farina di tarma della farina

Detto in generale, 100 g di larve di Tenebrio molitor, la tarma della farina, possono coprire il 76% del nostro fabbisogno giornaliero di proteine e quasi il 100% di quello in vitamine. L’apporto calorico degli insetti è paragonabile a quello delle carni e soprattutto del pesce, ma va anche sottolineato che la composizione centesimale degli insetti è molto variabile da un gruppo di specie all’altro.

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dotteri. Logicamente, le forme adulte sono sempre più ricche di fibre delle larve (0,12% di fibra nelle larve di lepidotteri e 1% nelle larve di api), ma nelle larve di grillo si può arrivare anche all’11%. Per quanto riguarda i carboidrati, il loro tenore può variare dal 4,63% di alcune mosche al 22,84% di termiti e formiche, ma abbiamo grilli come Brachytrupes ssp che arrivano all’85% e le larve di ape che vantano un 73% di zuccheri. A fronte di questi insetti davvero dolcissimi, ne abbiamo alcuni particolarmente poveri di carboidrati, come gli imenotteri messicani (Atta mexicana) che arrivano al massimo al 4,92% e la larva di Euschistus strennus (un emittero) con lo 0,01%. I coleotteri (blatte e scarafaggi) hanno un contenuto medio di proteine pari al 40,69%

I coleotteri (blatte e scarafaggi) hanno un contenuto medio di proteine pari al 40,69%, ma si può andare da un minimo dell’8,85% a un massimo del 71,10%. Questo divario non è solo dovuto alle differenze di specie o allo stadio evolutivo dell’insetto (larva rispetto alla forma adulta), ma anche alla tipologia di alimentazione e persino al metodo analitico che si usa per la determinazione chimica, dato che questo rende non facile la comparazione con gli altri dati riportati in biblio-

grafia dai singoli gruppi di ricerca che hanno studiato la composizione centesimale delle varie tipologie di insetti. Che siano larve o forme adulte, i maggiori componenti degli insetti, oltre all’acqua, sono le proteine e i grassi, seguiti da fibre, carboidrati e ceneri. Non sono particolarmente ricchi di fibre, ma anche in questo caso i contenuti variano sensibilmente: si va dal 5,06% delle termiti al 13,56% degli emitteri, per toccare punte del 28-29% nelle formiche nere e in certe larve di lepi-

Il caviale di insetto Gli insetti possono contenere quantità molto variabili anche di elementi minerali: si passa dal 3% delle blatte al 10,31% delle mosche, con un massimo eccezionale del 21% nelle uova di Krizousacorixa azteca, cimici d’acqua del Messico chiamate axayácatl o, erroneamente, moscos para pájaros (mosche per passeri). Allevate fin dall’epoca precolombiana, queste cimici erano già conosciute ai tempi degli Aztechi per le loro uova, che in Messico sono

Le proteine delle larve di api presentano un valore nutrizionale analogo a quello della caseina del latte

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chiamate ahuautle, una sorta di “caviale di insetto” che si consuma arrostito in frittelle, specie nei periodi di Natale e Pasqua. Si possono mangiare anche le forme adulte, ma rispetto alle uova tale consumo è ritenuto un ripiego meno raffinato. A causa del loro elevato contenuto di grassi, non sono un alimento propriamente “dietetico”: 100 g di prodotto fresco apportano da 410 a 508 kcal in media, ma per le forme più ricche di grassi si può arrivare anche a 760-770 kcal, come capita per le larve di alcune specie di lepidotteri, imenotteri e coleotteri. Nella grande biodiversità degli insetti edibili, comunque, è possibile trovare anche specie “poco caloriche”: alcuni ditteri come Ephydra hians apportano 217 kcal/100 g, mentre i coleotteri del genere Phyllophaga possono presentare un contenuto calorico pari a 282 kcal/100 g e alcune larve di farfalle arrivano a 293 kcal/100 g. D’altro canto, gli alti livelli di proteine e grassi che caratterizzano le forme adulte come le larve degli insetti giustificano questi elevati apporti calorici.

Proteine volanti Se escludiamo l’acqua, le proteine sono il maggiore componente degli insetti. Come intervallo di oscillazione andiamo dal 35,34% delle termiti al 61,32% di grilli, locuste e cavallette. È perciò sensato sostenere che in una devastante nube di cavallette in migrazione, che può raccogliere dai 30 ai 60 milioni di esemplari, ci sono letteralmente dalle 16 alle 36 tonnellate di proteine grezze che volano! Il record assoluto è detenuto da tre specie di ortotteri (Melanoplus femurrubrum, Sphenarium histrio e Melanoplus mexicanus) che possono arrivare a contenere, come farina, fino al 77% di proteine (la farina di soia contiene in media il 35,8% di proteine). Tutto ci porta, quindi, a concludere che gli insetti possano costituire una fonte alternativa di proteine nobili molto interessante. Essendo di origine animale, infatti, le proteine contenute negli insetti sono più ricche di quelle di origine vegetale in amminoacidi essenziali come metionina, lisina, triptofano, leucina e isoleucina. La ricchezza in amminoacidi essenziali delle proteine di insetti, però, è condizionata in modo diretto dal regime alimen-

Muffin dolci con farina di grillo

tare che gli animali hanno avuto in vita. La prova del pregio nutrizionale delle proteine di insetti ci viene da varie indagini sperimentali sull’alimentazione di topi o polli con larve di insetti. Alcuni autori, ad esempio, hanno dimostrato che integrando l’alimentazione di polli da carne con un 10-15% di larve di mosca domestica, si registra un miglioramento significativo del tasso di crescita degli animali e della qualità della carcassa dopo la macellazione. La principale proteina presente negli insetti adulti è la chitina, che l’uomo riesce a digerire solo parzialmente. Eliminando la chitina dalla farina di insetti con un trattamento alcalino, si aumentano di molto la digeribilità delle proteine residue e la biodisponibilità degli amminoacidi che esse contengono, tanto che le proteine delle larve di api finiscono per avere un valore nutrizionale analogo a quello della caseina del latte.

Grassi e acidi grassi Le larve sono molto caloriche perché di solito contengono elevate quantità di grassi; in effetti, nel prodotto disidratato questi ultimi costituiscono il secondo maggior componente dopo le proteine. Come valori medi, grilli e cavallette contengono circa il 13% di grassi, mentre le larve di coleotteri, termiti e blatte possono arrivare a più del 30%. Il record assoluto va alle larve di una farfalla (Pseudopo-

stega triangularis), che come sostanza disidratata arrivano al 77%, e alle larve di Rhynchophorus phoenicis (un curculionide chiamato anche “tonchio delle palme africane”), che arrivano al 69,78% e sono comunemente fritte come street food in Cina e altri Paesi asiatici. Al di là del contenuto in grassi, ciò che è interessante negli insetti è la composizione in acidi grassi dei loro trigliceridi: negli insetti, infatti, abbondano gli acidi grassi mono e polinsaturi che li rendono simili ai pesci, anzi, addirittura li superano! Nelle larve di api, vespe e formiche gli acidi grassi saturi sono appena il 30%, mentre il 70% è costituito da acidi grassi mono e polinsaturi. Nelle termiti gli acidi grassi saturi arrivano al 42%. Gli acidi grassi monoinsaturi vanno dal 22% degli isotteri al 48% degli imenotteri, mentre gli acidi grassi polinsaturi vanno dal 16% delle mosche al 40% dei bruchi delle farfalle. Per quanto riguarda il colesterolo, negli insetti i suoi livelli variano molto in base a ciò che consumano come razione e ciò giustifica i dati molto variabili riportati in bibliografia. Uno studio condotto in Thailandia ha stimato 105 mg/100 g di prodotto fresco nei grilli, 66 mg/100 g nelle locuste di Bombay (Patanga succincta) e 56 mg/100 g nel verme del bambù (un lepidottero, Omphisa fuscidentalis). A titolo di confronto, ricordo che le uova fresche intere contengono 372 mg di colesterolo per ogni 100 g di alimento.

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Anche per quanto riguarda vitamine e minerali registriamo una notevole variabilità di dati: gli insetti sembrano essere relativamente poveri di sodio, calcio e potassio, ma ricchi di fosforo e magnesio (in particolare i bruchi delle farfalle, i grilli e le cavallette); va comunque sottolineato che i valori presenti in bibliografia si riferiscono a differenti specie di insetti, nutriti con diete differenti e testati con metodi analitici diversi. Per il ferro e lo zinco (due elementi essenziali per il nostro metabolismo), sembra che gli insetti ne siano abbastanza ricchi, ma con spiccate differenze tra una specie e l’altra. Una porzione da 100 g di grilli e cavallette può coprire il nostro fabbisogno giornaliero di zinco e magnesio, ma non completamente quello del ferro, anche se fungono da ottimi integratori. Gli insetti risultano ricchi anche di vitamine, in particolare di riboflavina (vitamiTABELLA

na B2), acido pantotenico (vitamina B5) e biotina. I grilli e le cavallette sono ricchi anche in acido folico. Viceversa, gli insetti sono poveri di vitamina A, vitamina C, niacina, tiamina e vitamina E. In sintesi, gli insetti da allevare dovrebbero essere selezionati anche in base al profilo vitaminico che si vuole assicurare al consumatore e la loro alimentazione andrà curata in modo da ottenere le migliori rese possibili in vitamine. La TABELLA riporta la composizione centesimale dei principali insetti che possono essere fonte di farine utili per l’alimentazione umana.

I contro dell’entomofagia I fautori del ritorno all’entomofagia non sono sempre imparziali nei loro giudizi e tendono a non considerare gli aspetti critici dell’uso degli insetti come alimento per l’uomo, sebbene sia corretto valutarli.

La maggior parte delle specie sono velenose o contengono composti irritanti che le rendono non commestibili, ma anche gli insetti edibili possono contenere sostanze o contaminanti tali da renderli non idonei al consumo umano, come del resto accade occasionalmente per tutti gli alimenti che normalmente consumiamo. Negli insetti potenzialmente commestibili possono figurare composti endogeni che fungono da antinutrienti o da allergeni. Tra i principi attivi in grado di impedire l’assorbimento di nutrienti da parte del nostro intestino ci sono gli ossalati, i fitati, l’acico idrocianidrico e i tannini, i cui livelli possono variare considerevolmente da una specie di insetto all’altra. Inoltre, gli insetti, come altri artropodi, possono indurre la comparsa di fenomeni di allergia e di reazione allergo-anafilattica: ciò accade per puntura di sostanze allergizzanti (è il caso di api, vespe e formiche) da semplice inalazione o contatto con parti di insetti o con i loro escrementi e, naturalmente, per ingestione se parliamo di entomofagia. Come in tutti gli altri animali da reddito, anche nell’intestino e nella superficie degli insetti può albergare una flora microbica formata da batteri, virus, muffe, lieviti e protozoi. Fra questi, possono essere presenti agenti di malattie alimentari come Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, spore di Clostridium, patogeni per l’uomo come C. perfringens e C. botulinum, Staphylococcus aureus, virus enterici e oocisti di protozoi come Toxoplasma gondii che gli insetti possono captare nell’ambiente in cui vivono e/o dagli alimenti di cui si cibano, alimenti soven-

COMPOSIZIONE CENTESIMALE MEDIA DI INSETTI DI INTERESSE COME FONTE DI NUOVI ALIMENTI PER L’UOMO

Insetto

Proteine

Grassi

Scarafaggi

57,30

29,90

Coleotteri

40,69

33,40

Mosche

49,48

22,75

Cimici

48,33

Api, vespe, formiche

Fibre

Carboidrati

Ceneri

Valore energetico

5,31

4,53

2,94

490,30

10,74

13,20

5,07

409,78

13,56

6,01

10,31

478,99

30,26

12,40

6,08

5,03

484,45

46,47

25,09

5,71

20,25

3,51

Non indicato

Termiti

35,34

32,74

5,06

22,84

5,88

508,89

Bruchi di farfalla

45,38

27,66

6,60

18,76

4,51

431,33

Grilli, cavallette, locuste

61,32

13,41

9,55

12,98

3,85

426,25

Nota: tutti i valori sono espressi in percentuale sulla sostanza secca una volta eliminata l’acqua. Il valore energetico è espresso in kilocalorie per 100 g. Fonte: da Rumpold e Schlüter 2015. “Insect-based protein sources and their potential for human consumption: nutritional composition and processing”. Animal Frontiers, 20-24, modificata.

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Hamburger con farina di Tenebrio molitor

te rappresentati da rifiuti organici umani. Alcuni ricercatori hanno persino ipotizzato che gli insetti possano fungere da potenziali vettori dei prioni delle encefalopatie spongiformi trasmissibili all’uomo come la BSE (sindrome della mucca pazza).

per la salute umana, come residui di metalli pesanti (cadmio, piombo, cromo esavalente, mercurio), diossine e PCB-diossina simili di origine industriale, idrocarburi policiclici aromatici potenzialmente

cancerogeni, micotossine come aflatossine e ocratossine (anch’esse composti fortemente cancerogeni), residui di composti fitosanitari usati dall’uomo in agricoltura. La prevenzione di queste contaminazioni è legata ovviamente alle modalità di allevamento degli insetti, al loro ambiente di vita e alla gestione della loro alimentazione, che deve essere tenuta sotto controllo per evitare che agli insetti in allevamento possano arrivare mangimi contaminati dai predetti composti chimici. Le poche indagini sperimentali condotte finora in merito ai potenziali agenti dannosi microbici e chimici presenti negli insetti edibili, hanno permesso di appurare che per vari motivi gli insetti non sembrano costituire una fonte rilevante di agenti patogeni microbici e chimici dannosi per la salute umana.

La normativa sulle farine Quando si parla di alimenti è essenziale ricordare che tutte le attività di produzio-

La salubrità delle farine Nonostante i lati negativi evidenziati, va sottolineato che le farine di insetti sono il prodotto finale di un processo che prevede l’applicazione di trattamenti termici più o meno intensi e prolungati. Il rischio che nelle farine di insetti sopravvivano virus, batteri, protozoi o parassiti pericolosi per la salute umana è estremamente ridotto, a patto che dopo la produzione la farina di insetto sia manipolata con igiene scrupolosa e che non si possa contaminare con microrganismi provenienti dall’ambiente di lavorazione. Inoltre, le farine di insetto (come tutti gli altri sfarinati), se sono conservate al riparo dall’umidità, presentano un livello di umidità e acqua libera molto basso, tale da non permettere la proliferazione di batteri patogeni per l’uomo e nemmeno di alteranti, per cui il rischio microbiologico può essere giudicato molto basso, sempre a patto che la loro produzione e conservazione siano gestite con tutti gli accorgimenti connessi alle buone prassi igieniche di lavorazione. Sempre a motivo della loro alimentazione, gli insetti potrebbero contenere anche quantità più o meno rilevanti di contaminanti chimici potenzialmente dannosi

Pancakes con farina di grillo

February FEBBRAIO 2021

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Brownies all’arancia e farina di grillo

ne, trasporto e vendita sono condizionate al rispetto di una serie di requisiti previsti da vari dispositivi di legge, comunitari e italiani, che vanno assolutamente rispettati. La loro violazione comporta come minimo il ritiro del prodotto dal commercio e sanzioni amministrative, ma nei casi più seri si arriva anche a sanzioni penali. Ciò vale anche per le farine di insetti, il cui quadro normativo è ancora piuttosto confuso o, quanto meno, “in evoluzione”. La questione essenziale sta nel fatto che ad oggi gli insetti non sono ammessi per uso alimentare umano, almeno in Italia. Ciò deriva dalla definizione di “alimento” che troviamo all’articolo 2 del Reg. (Ce) 178/2002:

“Si intende per «alimento» (...) qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani ”. Lo stesso articolo sopra citato elenca anche cosa non può essere usato come ali-

mento per l’uomo. Notate che gli insetti non sono inseriti in questa black list:

“Non sono compresi: a) i mangimi; b) gli animali vivi, a meno che siano preparati per l’immissione sul mercato ai fini del consumo umano; c) i vegetali prima della raccolta; d) i medicinali (…); e) i cosmetici (…); f) il tabacco e i prodotti del tabacco (…); g) le sostanze stupefacenti o psicotrope (…); h) residui e contaminanti”. Quindi, il legislatore comunitario non esclude a priori gli insetti come fonte di alimento; tutto sta nel comprendere cosa significhi l’avverbio “ragionevolmente”, inserito nella definizione di alimenti per l’uomo. Da vari documenti comunitari desumiamo che rientrano nella categoria di “alimenti” tutte quelle sostanze che avevano una storia significativa di consumo nella popolazione prima del 15 maggio 1997. Gli insetti, di fatto, non hanno mai avuto in Europa una storia di consumo tradizionale consolidato prima di quella data e questa considerazione ha portato il nostro ministero della Salute a un

pronunciamento con nota circolare del 29 ottobre 2013 intitolata “Controlli ufficiali sull’uso degli insetti” inteso come alimenti per l’uomo. In detta nota ministeriale si conferma che gli insetti non possono essere considerati alimento a tutti gli effetti ma che potrebbero diventarlo, facendo approvare prodotti come i Novel Food. È in base a quel pronunciamento che ancora oggi in Italia è vietato allevare o importare da altri Paesi insetti o prodotti di insetti da destinare al consumo umano. Il 1° gennaio 2018 è entrato in vigore il Reg. (Ue) 2283/2015 che disciplina le procedure per l’approvazione dei Novel Food in Unione Europea, ed è in base a tale Regolamento che da varie parti si stanno sviluppando proposte per l’accreditamento di Novel Food a base di insetti. Al momento non risulta che siano state ancora concesse autorizzazioni comunitarie per Novel Food a base di insetti. Guardando oltre i confini dell’Unione europea, dal 1° maggio 2017 in Svizzera è ammesso per legge il consumo di grilli (Acheta domesticus nella forma adulta), locusta migratoria nella forma adulta, locuste migratorie e larve della farina (Te-

February FEBBRAIO 2021

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nebrio molitor), interi, tritati o macinati (è il caso dei nostri sfarinati), a partire dalla quarta generazione di insetti ottenuta in uno stesso allevamento. Molto saggiamente i legislatori svizzeri hanno previsto interessanti condizioni per ammettere l’uso degli insetti come alimento per l’uomo: 1) Gli insetti devono essere stati sottoposti a congelamento per un periodo adeguato. Questa disposizione è finalizzata a devitalizzare gli insetti prima di altri trattamenti, rispettando il benessere animale; 2) Ciò che si ottiene dopo il congelamento deve essere sottoposto a un trattamento termico o ad altro procedimento appropriato che garantisca l’uccisione dei germi vegetativi (intendendo tutte le forme microbiche sotto forma di cellule vive metabolicamente attive, non le eventuali spore); 3) Gli alimenti in cui entrano gli insetti come ingredienti devono indicarne la specie in etichetta del prodotto. Inoltre, poiché è dimostrato che gli esseri umani allergici ai molluschi, ai crostacei e agli acari della polvere possono sviluppare reazioni allergiche anche agli insetti, sull’etichetta del prodotto deve anche comparire la dicitura “Le persone allergiche a molluschi, crostacei o agli acari della polvere possono avere una reazione allergica al consumo di insetti”.

In merito al rispetto del benessere animale la Svizzera è un passo avanti: nella Ue, infatti, il Reg. (Ce) 1099/2009 impone l’obbligo di stordire gli animali prima che siano regolarmente macellati. Il testo di legge comunitario, però, si applica solo agli animali vertebrati e quindi esclude automaticamente gli insetti dal suo ambito di applicazione. Oltre alla Svizzera, anche il Belgio e l’Olanda hanno ammesso sul proprio territorio gli insetti come alimento per l’uomo, ma l’Unione europea non si è mai pronunciata su tali decisioni. Un altro punto a favore degli insetti come possibile fonte di alimenti nella Ue, è stato segnato con l’entrata in vigore del Reg. delegato (Ue) 625/2019 che disciplina i controlli ufficiali che i servizi sanitari di ogni Stato sono chiamati a compiere sulle industrie alimentari. Il considerando 7 di questo Regolamento annota:

“La produzione di insetti per il consumo umano è in aumento. È opportuno garantire che gli insetti importati siano conformi alle prescrizioni dell’Unione in materia di alimenti e sicurezza alimentare. Le prescrizioni supplementari di cui al presente regolamento per l’ingresso nell’Unione di partite di prodotti di origine animale dovrebbero quindi applicarsi anche agli insetti”.

All’art.2 lo stesso Regolamento fornisce la prima, vera definizione di “insetti”:

“alimenti costituiti, isolati o prodotti a partire da insetti o loro parti, compreso qualsiasi stadio vitale degli insetti, destinati al consumo umano che, se del caso, sono autorizzati conformemente al Regolamento (Ue) 2015/2283 e figurano nel Regolamento di esecuzione (Ue) 2017/2470 ”. Quindi, le farine di insetti rientreranno a tutti gli effetti tra gli alimenti come categoria “insetti”. All’articolo 3, sempre il Reg. (Ue) 626/2019 specifica anche che gli insetti (vivi o trasformati che siano) potranno essere importati all’interno dell’Unione europea e destinati al consumo umano:

“… solo se provenienti da un Paese terzo o una sua regione che figura nell’elenco redatto per tali animali e merci di cui agli articoli da 3 a 22 del Regolamento di esecuzione (Ue) 2019/626”. Nello stesso articolo il Regolamento indica anche quali sono i codici di nomenclatura combinata che individuano i prodotti che possono essere importati nell’Unione da Paesi terzi, purché siano inseriti nell’elenco dei Paesi speditori approvati. Di fatto,

Biscotti con gocce di cioccolato e farina di grillo

February FEBBRAIO 2021

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quindi, l’Unione europea ha riconosciuto il diritto di potere utilizzare gli insetti come Novel Food, producendoli sul territorio unionale (e allora si applicheranno tutte le disposizioni di legge già attive per gli altri alimenti già in produzione) o importandoli da Paesi terzi che li producano nel rispetto delle norme comunitarie vigenti.

L’ultima frontiera della nostra alimentazione Rispetto ai normali animali da reddito, gli insetti prospettano indubbi vantaggi: si possono allevare in gran numero su superfici meno estese, hanno un’altissima prolificità, ben superiore a quella di ogni altro animale da allevamento, emettono meno anidride carbonica e quindi incidono di meno sull’effetto serra atmosferico, possono riprodursi a grande velocità nel giro di pochi mesi (i grilli impiegano circa tre mesi per passare da uovo a forma adulta fruibile per produrre sfarinati). Ricchi come sono di proteine nobili, grassi, fibre, vitamine e sali minerali, gli insetti costituiscono una valida fonte alternativa ecosostenibile di alimento rispetto alle carni e al pesce, in virtù del loro valido apporto nutrizionale. Per contro, allevare insetti per uso alimentare umano comporta un forte impegno professionale da parte di chi vi si voglia cimentare; non è attivi-

Pasta con farina di grillo

tà che si può improvvisare perché richiede approfondite nozioni di biologia applicata agli insetti. Gli insetti onnivori possono essere allevati anche su rifiuti organici e, quindi, contribuiscono efficacemente al loro smaltimento come valorizzazione delle biomasse, bisogna però tenere sempre presenti i possibili rischi di contaminazioni chimiche e microbiche che possono trasmettersi dai rifiuti organici agli insetti. Come fonte di alimento potranno essere usati sempre e solo in forma trasformata di sfarinati per produrre prodotti da forno o, comunque, sottoposti a trattamenti tali da garantire la sicura inattivazione del-

le forme microbiche presenti nel prodotto allo stato crudo. Bisogna poi anche tener conto degli aspetti legislativi: per essere autorizzati come alimento per l’uomo, gli insetti dovranno essere accreditati dall’Unione europea come Novel Food; non da ultimo è necessario anche considerare i costi economici di una simile produzione. Tutto ciò premesso, la produzione di farine di insetto è una sfida molto stimolante, soprattutto nell’ottica del progressivo esaurimento delle fonti per gli alimenti tradizionali e del problema della carenza di cibo per le popolazioni meno abbienti. Valerio Giaccone

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Zoo Biology. 26, 105-115.

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Garcia-Figueroa J., Zetina D.H. (2007). “Knowledge about useful entomofauna in the county of La Purisima Palmar de Bravo, Puebla State, Mexico”. Biotemas. 20, 121-134.

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February FEBBRAIO 2021

PANIFICAZIONE Bread making

Enzimi: coadiuvanti biotecnologici o allergeni? Enzymes: biotechnological aids or allergens? W

hen we talk about flour, we usually refer to standard biochemical and analytical parameters: total protein ratio, breadmaking capacity W, P/L, R/E, falling number, neglecting the part relating to enzymes. On the other hand, those who work in the sector know all too well that some flours coming from the same cultivars and having the same total protein ratio can have different rheological behaviour; differences due to natural environmental variations and/or to the deliberate addition of enzymes. Enzymes are present in the cereal caryopsis as active endogenous biomolecules required for plant germination, development and survival; they are included in the protein part of 15% soluble proteins. Despite the low quantity, they can play an important technological role, for instance: • lowering the P/L value without affecting stability or W • increasing extensibility without significantly changing absorption; • increasing W, stability and absorption; • giving more volume to products, increasing the softness of the crumb and shelf life. • avoiding dirtying the label with E as a consequence of the use of E472, E300, E471, E322, E481, E202, E338 and E920.

FEBBRAIO 2021 February

PRO E CONTRO DI UN PREZIOSO AIUTO NELLA PANIFICAZIONE A VALUABLE AID IN BAKING: PROS AND CONS

SIMONA DE LUCA

Bread making PANIFICAZIONE

di Simona Lauri Panificatore artigiano e Tecnologo alimentare OTA

uando si parla di farina, in genere si fa sempre riferimento a parametri standard sia biochimici sia analitici: percentuale di proteine totali, capacità panificatoria, W, P/L, R/E, falling number, trascurando la parte relativa agli enzimi. Chi è nel settore sa benissimo, invece, che alcuni sfarinati provenienti da cultivar uguali e con la stessa percentuale di proteine totali, possono avere comportamenti reologici differenti imputabili a variazioni ambientali naturali e/o all’aggiunta volontaria di enzimi. Quest’ultimi sono presenti nella cariosside dei cereali co-

me biomolecole attive endogene necessarie per la germinazione, lo sviluppo e la sopravvivenza della pianta, e sono compresi nella parte proteica relativa al 15% delle proteine solubili. Nonostante la loro presenza in termini quantitativi sia bassa, possono rivestire un ruolo tecnologico rilevante; ad esempio: • abbassare il valore di P/L senza agire sulla stabilità o sul W • aumentare l’estensibilità senza variare sensibilmente l’assorbimento; • aumentare il W, la stabilità e l’assorbimento; • dare più volume ai prodotti, aumentare la sofficità della mollica e la shelf life. • evitare di “sporcare” l’etichetta con le “E” in conseguenza all’impiego dei vari E472, E300, E471, E322, E481, E202, E338, E920, ecc.

Proteine “speciali” Gli enzimi sono dei catalizzatori biologici: accelerano la velocità delle reazioni chimiche abbassando il valore dell’energia di attivazione di una reazione substrato/prodotto. La maggior parte degli enzimi sono proteine, oppure, se costituiti da Rna invece che da amminoacidi, sono ribozimi. Spesso sono in forma globulare e, sebbene siano generalmente più grandi dei loro substrati, solo una piccola porzione è coinvolta nella catalisi, il “sito catalitico”, mentre il “sito di legame” è la parte della molecola attraverso la quale il substrato reagisce o si lega. Insieme costituiscono il “sito attivo” dell’enzima. L’esposizione a temperatura e un pH oltre le condizioni ottimali, portano alla denaturazione della proteina e alla perdita della sua funzione enzimatica perché vanno a deteriorare la sua unica struttura 3D e, quindi, la sua specificità catalitica. Questa è fondamentale per: • accelerare le reazioni fino a più di un milione di volte (la velocità della reazione è collegata alla concentrazione, alla temperatura e al pH del mezzo); • essere immodificati e di nuovo efficienti alla fine della catalisi. Rispetto ai catalizzatori chimici, che possono provocare reazioni collaterali indesiderate (residui, ecc.), gli enzimi naturali agiscono solo su un prodotto, cioè sono specifici per quella molecola;

February FEBBRAIO 2021

Bread making PANIFICAZIONE

Molecola di amilosio

• essere efficaci in piccole quantità e di semplice utilizzo (per cui non sono richieste attrezzature o lavorazioni particolari); • non influenzare l’equilibrio chimico di una reazione reversibile (rendono più veloce il processo in entrambe le direzioni e l’equilibrio chimico è raggiunto prima); • essere altamente specifici; taluni hanno una specificità assoluta per un particolare substrato o tipo di legame (meccanismo chiave-serratura). Attualmente, nelle biotecnologie alimentari, queste molecole attive sono molto utili per produrre pane, birra, formaggi,

yogurt, bevande alcoliche, latte fermentato, ecc. L’utilizzo di enzimi nella panificazione ha portato ad una evoluzione tale nel mercato dell’Arte bianca che, ad oggi, rappresentano un segmento rilevante per il settore backery. I riferimenti normativi nazionali sono l’articolo 3 Dpr. 502/98 e l’articolo 1 Dm. 172/98, mentre a livello europeo troviamo il Reg. (Ce) 1331/08, il Reg. (Ce) 1332/08 e il Reg. (Ue) 234/11. Le biomolecole impiegate nell’alimentare a volte sono di estrazione animale o vegetale, ma la maggior parte proviene da microrganismi specifici i cui generi più comuni comprendono Bacillus,Aspergillus e Streptomyces.

L’amilasi Gli endo-enzimi più utilizzati in panificazione sono le α-amilasi di diversa origine (cereali, batteri e funghi). Queste convertono l’amido e portano alla formazione di α oligosaccaridi di lunghezze variabili e destrine α-limite. Le α e β-amilasi, sebbene presentino punti di attacco differenti, sono complementari durante il processo di panificazione. Le α-amilasi integrate scompongono le particelle di amido danneggiate dal processo molitorio in destrine a basso peso molecolare durante il processo tecnologico della panificazione, mentre le β-amilasi endogene converto-

Molecola di amilopectina

February FEBBRAIO 2021

Bread making PANIFICAZIONE

stearothermophilus, esercitano un’azione anti-raffermamento (anti-staling) sia per il comportamento differente di retrogradazione degli idrolizzati rispetto all’amilosio, sia per la presenza/interferenza delle destrine a basso peso molecolare sulle iterazioni amido-amido e/o glutine-amido.

Le proteasi

Pane 100% varietà Mentana

L’ATTIVITÀ PROTEOLITICA DEL GRANO SANO E NON GERMINATO È NORMALMENTE BASSA

no gli oligosaccaridi in maltosio utilizzato come zucchero fermentescibile da microrganismi. L’aumento dei livelli di zuccheri riducenti porta alla formazione di prodotti di reazione di Maillard, intensificando il sapore del pane e il colore della crosta, e migliorando le proprietà reologiche, sensoriali, fermentative e di shelf life. Alcune amilasi, soprattutto le α amilasi maltogeniche batteriche provenienti dal Bacillus

Le proteasi possono essere suddivise in due gruppi in base al loro sito di azione: le esopeptidasi e le endopeptidasi. Le prime rompono il legame peptidico in prossimità dei terminali amminici o carbossilici del substrato, mentre le seconde agiscono su quelli distanti dalle estremità. La maggior parte dell’attività proteolitica delle farine di frumento e segale corrisponde alle proteasi aspartiche e alle carbossipeptidasi, entrambe attive a pH acido. L’attività proteolitica del grano sano e non germinato è normalmente bassa. Le proteasi sono utilizzate su larga scala nella produzione di pane e prodotti da forno per ridurre il tempo di miscelazione, diminuirne la consistenza, assicurare l’uniformità dell’impasto, regolare la forza del glutine, controllare la consistenza del pane e migliorarne il sapore. Per il pane si utilizza di solito una proteasi acida fungina che modifica le miscele ad alto conte-

Crusca di avena e di frumento

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Bread making PANIFICAZIONE

TABELLA

CLASSE ENZIMATICA E FUNZIONALITÀ CORRISPONDENTI NELL’INDUSTRIA DEI PRODOTTI DA FORNO

Alfa amilasi-fungina

La correzione della farina assicura le caratteristiche desiderate del prodotto finale come volume, colore della crosta e struttura della mollica

Lipasi

Migliora la struttura e il colore della mollica

Fosfolipasi

Migliora la resistenza e la stabilità dell’impasto, il volume della pagnotta e la morbidezza della crosta

Xilanasi

Migliora la stabilità dell’impasto, l’aspetto e la consistenza del pane, garantisce un volume superiore

Ossidasi glucosio

Migliora il rafforzamento del glutine

Amiloglucosidasi

Migliora il colore della crosta e il volume del pane

Amilasi maltogena

Migliora l’umidità, la morbidezza e la consistenza dei prodotti da forno

Proteasi

Diminuisce la forza delle proteine della farina, riducendo così il tempo di impasto e l’elasticità, aumentando l’estensibilità e la morbidezza dell’impasto

Cellulasi

Migliora il condizionamento dell’impasto e il profilo nutrizionale nel pane integrale

LE PROTEASI MIGLIORANO IL SAPORE DEL PANE nuto di glutine. Quando le proteasi sono miscelate alla farina, l’attività proteolitica dipende dalla possibilità che gli enzimi hanno di attaccare le proteine; in ogni caso l’azione porta a una diminuzione della capacità di assorbire acqua, a una riduzione del P/L e del W, e ad una minor capacità di trattenere anidride carbonica che diminuisce l’elasticità a favore dell’estensibilità. Naturalmente gli attivatori dell’attività proteolitica (attivazione delle proteasi e azione indebolente sulla maglia glutinica) sono il glutatione e la cisteina, mentre l’acido ascorbico più in particolare l’acido deidroascorbico rinforzano la farina perché, oltre ad ossidare i gruppi tiolici a gruppi disolfuri sia dei residui R della struttura glutinica che del glutatione, agiscono da inibitori delle proteasi, quindi, in sostanza, le disattivano.

(4-β-D-xilano xilanoidrolasi), una glicosidasi che catalizza l’endoidrolisi dei legami 1,4-β-D-xilosidici in xilano e arabinoxilano. La xilanasi, denominata anche endoxilanasi, era originariamente chiamata pentosanasi. Strutturalmente lo xilano è un omopolimero di residui di D-xilopiranosio con legami β (1 → 4) e un grado di polimerizzazione compreso tra 150 e 200. Questa “spi-

na dorsale” è sostituita da alcuni zuccheri e acidi organici come arabinosio, acido glucuronico, ferulico acido, ecc. Nel chicco di grano gli arabinoxilani (AX) si trovano principalmente nella parete cellulare delle cellule dall’endosperma amidaceo e in quelle dello strato aleuronico, ma soprattutto nella parte cruscale esterna del seme. Si tratta di componenti minori della farina di grano in quanto rap-

Le emicellulasi Le emicellulasi sono una classe diversificata di enzimi che idrolizzano le emicellulose, un gruppo di polisaccaridi che comprende xilano, xilobio, arabinoxilano e arabinogalattano. Questo gruppo include la xilanasi o endo-1,4-β-xilanasi

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Bread making PANIFICAZIONE

L’ATTIVITÀ LIPASICA DELLA FARINA BIANCA È BASSA PER EVITARE L’IRRANCIDIMENTO presentano tra l’1,37% e il 2,06%. Per la loro particolare disposizione risulta che il contenuto di AX delle farine bianche è notevolmente inferiore rispetto alle farine definite “integrali” (che contengono parti cruscali), arrivando a raggiungere quasi il 20% nella crusca e il 12% nella farina di segale. La differente struttura molecolare, evidenziata dal numero delle ramificazioni, dalla presenza dell’acido ferulico, da legami idrogeno, dai residui di zucchero come acidi glucuronici, 4-Ometil acido glucuronico o oligomeri corti (costituiti da L-arabinosio, D xilosio, D-galattosio, D-glucosio) che possono sostituire l’atomo di idrogeno in posizione O-2 per reticolare potenzialmente catene polisaccaridiche e proteine, ne determina la differente solubilità in acqua e l’estraibilità,

permettendo la classificazione in arabinoxilani estraibili in acqua (WEAX) e arabinoxilani non estraibili in acqua (WUAX). I primi, al contrario dei secondi, non sono trattenuti dalla parete cellulare da interazioni covalenti o con altre molecole o costituenti della parete cellulare come le proteine, la lignina e la cellulosa. Quan-

do gli arabinoxilani non estraibili in acqua (WUAX) sono trattati con alcali, i legami tra le molecole degli arabinoxilani si rompono e parte di queste molecole è liberata dalla matrice della parete cellulare ed è resa solubile in acqua (arabinoxilani con solubilizzazione alcalina o ASAX). Se, invece, sono trattati con endoxi-

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PANIFICAZIONE Bread making

lanasi, si generano gli arabinoxilani solubilizzati enzimaticamente (ES-AX). Questi ultimi, a differenza degli AS-AX che mantengono inalterato il loro peso molecolare, subiscono anche una riduzione del peso molecolare a causa dell’idrolisi della catena di xilano. Per il loro impatto significativo su molte proprietà del pane, come il volume e la texture della mollica, gli arabinoxilani sono stati molto più studiati degli arabinogalattani. Le xilanasi sono state introdotte nel segmento della panificazione negli anni Settanta e spesso sono utilizzate in combinazione con amilasi, lipasi, molte ossidoriduttasi e transferasi (transglutamminasi), per ottenere effetti specifici sulle proprietà reologiche dell’impasto e su quelle organolettiche del pane. Le più favorevoli per la panificazione sono quelle batteriche da B. subtilis (più termostabili e attive fino a 60-70° C) che agiscono preferenzialmente su WUAX e sono scarsamente attive su WEAX, perché trasformano gli WUAX in WEAX legando l’acqua dell’impasto, diminuendo la compattezza, aumentando il volume, la viscosità, la stabilità e migliorando la morbidezza della mollica.

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Le transglutamminasi Le transglutaminasi sono una famiglia di enzimi descritti per la prima volta nel 1959 da Waelsch et al. e catalizzano la formazione di legami covalenti sia intra che intermolecolari tra residui glutamminici e lisinici presenti in proteine substrato. Se i residui reattivi sono presenti sulla stessa o su diverse specie proteiche, si formano omopolimeri lineari e/o ramificati ed eteropolimeri lineari e/o ramificati. Fin dalla loro scoperta, le transglutaminasi hanno suscitato un notevole interesse sia nella comunità accademica che nel settore commerciale, dal momento che le reazioni catalizzate modificano le caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche delle proteine substrato. Nel settore specifico dell’industria molitoria, questo enzima induce la formazione di polimeri ad alto peso molecolare che si traduce nel rafforzamento della rete del glutine.

Le lipasi Le lipasi, o triacilgliceroli acilidrolasi, idrolizzano i triacilgliceroli (TAG) producen-

do monoacilgliceroli (MAG), diacilgliceroli (DAG), glicerolo e acidi grassi liberi. L’attività lipasica della farina “bianca” è generalmente bassa per evitare l’irrancidimento dovuto all’idrolisi dei lipidi nativi. L’uso delle lipasi nel segmento della panificazione è molto più recente rispetto alle α-amilasi e alle proteasi. La prima generazione di preparati commerciali di lipasi è stata introdotta sul mercato negli anni Novanta e recentemente è diventata disponibile una terza generazione. Questi enzimi possono accrescere la reologia dell’impasto, aumentarne la resistenza e la stabilità, migliorandone così la lavorabilità. Le lipasi di seconda generazione agiscono contemporaneamente su TAG, diacilgalattolipidi e fosfolipidi, producendo lipidi più polari, fornendo un maggior aumento di volume, una migliore stabilità alle sollecitazioni meccaniche sull’impasto e una struttura a mollica di pane fine e uniforme rispetto alle lipasi di prima generazione. Inoltre, è stato riscontrato che una lipasi di terza generazione aumenta l’espansione della rete del glutine, lo spessore della parete e riduce la densi-

Bread making PANIFICAZIONE

LE LIPASI DI TERZA GENERAZIONE AUMENTANO L’ESPANSIONE DELLA RETE DEL GLUTINE tà cellulare, migliorando il volume e la struttura delle briciole del pane bianco ad alto contenuto di fibre. È stato affermato che l’aggiunta di lipasi ritardi il tasso di staling nei prodotti da forno. L’effetto di questi enzimi è stato attribuito alla produzione in situ di MAG a seguito dell’idrolisi del TAG; questa ipotesi lascia qualche dubbio tra la comunità scientifica, poiché la quantità di MAG sarebbe insufficiente per poter spiegare l’effetto antistaling. Le lipasi sono state in grado di causare modifiche nei componenti dell’impasto. Il possibile ruolo delle lipasi nel ritardare la retrogradazione dell’amido è stato indicato dalla maggiore esten-

sione della formazione di complessi amilosio-lipidi promossi dalle lipasi rispetto agli emulsionanti DATEM.

Quando il pane è biotecnologico La biotecnologia del processo di panificazione è quindi una diretta conseguenza dell’azione di tutte le molecole con funzioni enzimatiche presenti e proveniente da tre fonti: • gli endogeni naturali della farina; • gli associati all’attività metabolita specifica dei microrganismi presenti; • gli enzimi aggiunti volontariamente, singolarmente o in sinergia con altri complessi enzimatici. L’integrazione di farina con certe proteine enzimatiche, se da un lato ne migliorano le prestazioni, dall’altro sono responsabili (anche a concentrazioni molto basse) di allergie, dermatiti e crisi asmatiche che colpiscono gli addetti del settore. L’immensa bibliografia scientifica ha evidenziato come, ad esempio, la glucoamilasi e l’α-amilasi estratta da Aspergillus niger, utilizzate anche nell’industria moli-

toria, fossero in grado di provocare sensibilizzazione mediata da IgE (allergia), dermatite allergica e asma professionale tra i panificatori. Lo stesso si può affermare per la xilanasi e la cellulasi che sono arrivate ad interessare anche il 25% degli operatori analizzati. È stata ricercata la somiglianza delle sequenze amminoacidiche delle xilanasi e delle β-glucanasi identificate con quelle degli allergeni noti. Non sono state trovate corrispondenze per due endo-1,4-β-glucanasi e due endo-1,4-βxilanasi. Tuttavia, per una terza endo-β1,4-glucanasi la ricerca ha prodotto corrispondenze con tre sequenze di proteine degli acari. Sebbene siano stati riportati casi accidentali di reazioni allergiche alle endo-1,4-β-xilanasi e alle β-glucanasi dopo inalazione in soggetti sensibilizzati alle vie respiratorie sul posto di lavoro, non sono state riportate in letteratura reazioni allergiche alle xilanasi o alle β-glucanasi dopo somministrazione orale. I parare dell’EFSA (1,2,3,4,5,6) sull’uso di alcuni enzimi, tra i quali endo-1,4 β-xilanasi, β-glucanasi ricavate da un ceppo di B.subtilis e/o da ceppi di Aspergillus luchuensis, A. oryzae, Bacillus lichenifor-

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PANIFICAZIONE Bread making

mis geneticamente modificati, Disporotrichum dimorphosporum, Trichoderma reesei si conclude sempre come segue: «Il gruppo di esperti scientifici ha ritenuto che, nelle condizioni d’uso previste, il rischio di sensibilizzazione allergica e reazioni in seguito all’esposizione alimentare a questo enzima alimentare non può essere escluso, ma la probabilità che tali reazioni si verifichino è considerata bassa». Alla luce dell’implicazione tecnologia, dei riferimenti legislativi un pochino fumosi per quanto riguarda la trasparenza comunicativa in etichetta e della sempre più crescente sensibilizzazione mediata da IgE tra gli operatori del settore, anche se non sempre riportata in letteratura, non ci può affidare solo ed esclusivamente alla responsabilità degli operatori, ma sarebbe opportuna non solo una specifica menzione in etichetta ma anche la citazione obbligatoria di “allergene”; resta quindi irrisolto il quesito: «Enzima, coadiuvante biotecnologico o allergene?».

BIBLIOGRAFIA • (1) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32704311/ • (2) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32626505/ • (3) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32626503/ • (4) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32626293/ • (5) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32625762/ • (6) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32874316/ • https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1081120610619382 • https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/009167499290470M • https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0091674995701613 • https://www.karger.com/Article/Abstract/53786 • https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10024232/ • https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12908861/ • https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14718346/ • https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9723670/ • https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3244911/ • https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/ajim.20639?casa_token=

MsSby9SBMEgAAAAA:E2c46cq2quVddz7llrIegAjM34i82vJuHGrZlT-Ec3_ K58J9loRlAJ6eNMEgcsBgJgtivTeFtur-ui4 • https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2222.1991.tb00854.x • https://academic.oup.com/occmed/article/66/5/415/1752874 • https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/all.12854?casa_token=VkFfNPgv U8kAAAAA%3AWTLxW2kCkPTJcaK4JTzYXcyLxJlv73RF8KJ0vxhuxkm0sJnihPisfN CQMKaqzibgmRrGDvY42ksznIo • https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-662-07677-4_98 • https://www.annallergy.org/article/S1081-1206(10)61938-2/pdf

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LE AZIENDE INFORMANO Supplier news

Impianti di essiccazione Scolari nel mondo

egli ultimi anni gli impianti progettati e costruiti dalla Scolari di Paderno Franciacorta (Bs) stanno raccogliendo notevoli consensi anche sui mercati internazionali. In collaborazione con un team di altre imprese italiane, in Congo è stata realizzata una linea di lavorazione della manioca, finanziata dalla Banca Mondiale, che prevede: ricezione della manioca tal quale raccolta dai campi, lavaggio, pulizia, sbucciatura e trattamento per ridurla in granuli essiccati, nel rigoroso rispetto delle norme sanitarie internazionali. La manioca è una pianta coltivata in varie zone dell’Africa ma, per essere consuma-

ta durante tutto l’anno, deve poi essere conservata correttamente. Nel 2020, in Slovacchia, è stato invece realizzato un impianto di essicazione per l’erba medica in un’azienda agricola con superfice investita a foraggio di 500 ha. La capacità oraria dell’impianto è di 9-10 t/h di foraggio essiccato, imballato e venduto ad allevatori di lattifere nazionali, ma anche all’estero. La termica necessaria è ottenuta da una caldaia con potenza termica da 3.500 kW, alimentata con combustibile da biomassa. Durante i periodi in cui l’impianto non è impiegato per essiccare il foraggio, con alcune semplici varianti si può lavorare il cippato, così

da utilizzarlo per 7.500-8.000 ore l’anno. Anche in Ungheria sono stati realizzati impianti per l’essiccazione del foraggio e della frazione solida del digestato presso importanti cooperative. La termica degli impianti è stata recuperata dall’acqua calda di raffreddamento del cogeneratore e dai fumi di scarico, mentre per l’impianto di essiccazione foraggio, oltre al recupero di acqua calda dal cogeneratore, è previsto un bruciatore a gas per integrare la termica mancante. In Ucraina sono stati installati impianti di essiccazione verticali per l’essiccazione dei cereali, la cui capacità varia a seconda dei modelli consegnati: da 300 t/g fino agli

Impianto di essiccazione foraggio in Slovacchia

FEBBRAIO 2021 February

Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

Impianto di compostaggio fanghi civili in Portogallo

Impianto di essiccazione cereali in Ucraina

impianti di maggior capacità, che raggiungono 2.400 t/gg di mais. Tutti gli impianti forniti sono predisposti per garantire un rendimento termico di 0,84 kW per kg di acqua evaporata. In Francia è stato installato un impianto di essiccazione per CSS (combustibile solido secondario) per recuperare il materiale dalla raccolta differenziata e, dopo l’essiccazione, utilizzarlo come combustibile in un cementifico. In Romania, invece, è stato realizzato un impianto di essiccazione per crocchette ad uso petfood. E sono anche stati ideati impianti per il compostaggio di Forsu in Bulgaria, di fanghi in Portogallo e di pollina in Grecia e Algeria. Per garantire un’efficace e veloce assistenza, nel quadro di comando dell’impianto, Scolari prevede un collegamento di teleassistenza telefonica in modo che, in caso di necessità, il cliente possa contattare rapidamente i tecnici dell’azienda per ogni informazione.

February FEBBRAIO 2021

AGENDA

15/17 marzo 2021

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16/17 giugno 2021

AMBURGO (GERMANIA)

SNACKEX

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16/18 giugno 2021

PORTICI (NA)

CONVEGNO DELL’ASSOCIAZIONE ITALIANA DI SCIENZA E TECNOLOGIA DEI CEREALI www.aistec.it

22/25 giugno 2021

SAN PAOLO (BRASILE)

FISPAL TECNOLOGIA

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria alimentare www.fispaltecnologia.com.br

23/24 giugno 2021

BOLOGNA

MARCA

Salone internazionale per i prodotti della marca del distributore www.marca.bolognafiere.it

29 agosto/ 2 settembre 2021

LITTLE ROCK (USA)

MOSTRA CONVEGNO ANNUALE IAOM Distretto Nord America

www.ioam.org/annualmeeting

31 agosto/ 3 settembre 2021

PARMA

CIBUS

Salone internazionale dell’alimentazione www.cibus.it

28/30 settembre 2021

NORIMBERGA (GERMANIA)

FACHPACK

Salone internazionale del packaging www.fachpack.de

9/13 ottobre 2021

COLONIA (GERMANIA)

ANUGA

Salone internazionale dell’industria alimentare www.anuga.com

A CAUSA DELL’EMERGENZA CORONAVIRUS LE MANIFESTAZIONI SOPRA CITATE POTREBBERO ESSERE CANCELLATE O RINVIATE AD ALTRA DATA

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