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ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

01

Anno LXXII

January  Gennaio

2021 Mensile Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1 c. 1 DCB Bologna Aut. Trib. Bo n. 6129 del 31/7/1992

IN QUESTO NUMERO IN THIS ISSUE

Le farine e i lieviti del futuro Flours and yeast of the future

La green policy di Agugiaro & Figna Agugiaro & Figna green policy

Le lacune legislative sulla circolazione degli alimenti Legislative loopholes on free movement of food


Innovations for a better world.


Sicurezza alimentare prima di tutto Sicurezza alimentare prima di ogni altra cosa. Oggigiorno le micotossine infestano circa il 25% del mais raccolto, ponendo a rischio la salute di persone e animali. Anche l’impatto economico delle contaminazioni è molto alto. Le innovazioni tecnologiche di Bühler possono ridurre la contaminazione da micotossine lungo l’intera catena del valore, garantendo elevati standard di sicurezza alimentare e conseguentemente, proteggendo la salute di consumatori ed animali d’allevamento. Per maggiori informazioni www.buhlergroup.com


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ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ORGANO UFFICIALE

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

Summary  SOMMARIO N. 01 January GENNAIO 2021

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

PROPRIETARIO

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Cosimo De Sortis Presidente Italmopa

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

Editorial EDITORIALE

DIRETTORE TECNICO

Carlo Brera Dip. di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare; Reparto OGM e Micotossine; Istituto Superiore di Sanità - Roma Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

COMITATO DI REDAZIONE

Departements RUBRICHE

Comic strip  LA VIGNETTA DI SERGIO CRIMINISI

Fact & News  FATTI E NOTIZIE

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Alfredo Tesio

REDAZIONE

RESPONSABILE PUBBLICITÀ

DOVE NASCE LA FARINA CRESCE... UN BOSCO Where the flour is produced... a forest grows

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Research Ricerca

IN ARRIVO FARINE E SUPERLIEVITI PER IL PANE DEL FUTURO Flours and superyeast will be soon available for the bread of the future

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di M. Agnolucci et. al.

Massimo Carpanelli - carpa@avenue-media.eu

Edizioni Avenue media®

Green policy

di A. Massacesi

ufficiostampa@avenue-media.eu

EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

9 11 17 21 27

Features ARTICOLI

Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

RELAZIONI INTERNAZIONALI

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di C. De Sortis

Lorenzo Cavalli Presidente Antim

COMITATO TECNICO EDITORIALE

BASTA BUROCRAZIA, SERVONO SOLUZIONI No more bureaucracy, we need solutions

Viale Aldini Antonio, 222/4 - 40136 Bologna

Analysis Analisi

LA GESTIONE DEI CONTAMINANTI NELLE FILIERE CEREALICOLE Grain chains and the contaminants’ management

54

di G. Baccarini e A. Villani

Tipografia MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

Abbonamento annuale (12 numeri)

Italia € 45,00 - Copia € 4,50 Estero € 96,00 Copie arretrate (se disponibili) € 9,00 cad. esclusa spedizione Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1c. 1 DCB Bologna Informativa ex D.Lgs 196/2003 (tutela della privacy)

BUYER’S GUIDE

Supplier news  LE AZIENDE INFORMANO

AGENDA

Advertisers list  ELENCO INSERZIONISTI

61 62 64

Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

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Editorial  EDITORIALE

Basta burocrazia, servono soluzioni No more bureaucracy, we need solutions

di Cosimo De Sortis Presidente di Italmopa

A

n approved amendment to the Budget Law for 2021 stipulates that anyone who holds cereals and cereal flours, for any reason, must enter all loading and unloading operations for the marketing or processing of cereals and cereal-based flour products in a special computerized register, set up as part of the services of the National Agricultural Information System (Sian). This is a new burden, without the involvement of the categories concerned, which is in clear contrast to the need for greater simplification and less bureaucracy. The multiplication of initiatives contributes, irresponsibly, to the damage of the image of the national food industry, especially for those sectors that resort to imports of raw materials, in compliance with health regulations. Italmopa does not stop acting to protect companies in this sector and has taken action, in the appropriate forums, to ensure that measures such as this one are reviewed in order to promote real and concrete solutions, and above all shared by all the players involved.

LEGGE DI BILANCIO 2021: NUOVI ONERI PER L’INDUSTRIA DEI CEREALI BUDGET LAW 2021: BURDENS ON THE CEREAL INDUSTRY

U

n emendamento, approvato, alla Legge di Bilancio per il 2021, prevede che chiunque detenga, a qualsiasi titolo, cereali e farine di cereali è tenuto a riportare, in un apposito registro telematico istituito nell’ambio dei servizi del Sistema informativo agricolo nazionale (Sian), tutte le operazioni di carico e

scarico per la commercializzazione o la trasformazione di cereali e sfarinati a base di cereali. Si tratta di un nuovo onere, posto in essere senza il minimo coinvolgimento delle categorie interessate e in modo assolutamente irrituale, con un

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Editorial  EDITORIALE

UNA DISPOSIZIONE DISCRIMINATORIA PER IL SETTORE CEREALICOLO emendamento alla Legge di Bilancio, appunto, anziché una proposta di legge apposita che avrebbe quantomeno consentito una discussione aperta alla partecipazione dei soggetti coinvolti. Una norma a dir poco incomprensibile che si pone, tra l’altro, in netto contrasto con la necessità, ribadita da tempo, di una maggiore semplificazione e sburocratizzazione. Il monitoraggio della produzione cerealicola nazionale e dell’acquisto di cereali e sfarinati a base di granaglie importate da Paesi dell’Unione europea e da Paesi terzi costituisce, infatti, un ulteriore aggravio, pesante e ingiustificato, non soltanto amministrativo ma soprattutto economico, per le aziende del comparto molitorio nazionale. La previsione di tale obbligo, inoltre, sembra quasi confermare, nei confronti del consumatore, il sospetto di un’effettiva mancanza di trasparenza nei vari passaggi della filiera che, in realtà, è pienamente garantita dalla normativa nazionale e comunitaria in materia di etichettatura. Le informazioni che saranno utilizzate dal registro telematico risultano, peraltro, già oggetto di adempimenti previsti dalla normativa sulla tracciabilità nell’industria alimentare, nonché da quella fiscale sulla contabilità di magazzino.

La disposizione è poi fortemente discriminatoria, poiché l’ambito di applicazione è circoscritto, a livello nazionale, al solo settore cerealicolo. Nessun altro Paese, comunitario o extra-comunitario, dispone di una direttiva analoga. Aver limitato l’ambito di applicazione della norma al solo comparto dei cereali, la cui produzione nazionale, come più volte ribadito, risulta strutturalmente deficitaria rispetto al fabbisogno dell’industria, conferma, ancora una volta, la volontà politica di penalizzare le importazioni. Spiace dunque constatare che, anche in questa occasione, a ispirare l’azione politica non sia stata la logica della cooperazione e del confronto, ma la difesa di meri interessi di parte. Purtroppo assistiamo, ormai da troppo tempo, al moltiplicarsi di iniziative che

hanno il solo effetto di contribuire, irresponsabilmente, a danneggiare l’immagine dell’industria alimentare nazionale, con particolare riferimento a quei settori costretti a ricorrere alle importazioni di materie prime, pur nel totale rispetto di quanto disposto dalla normativa sanitaria vigente. Italmopa non smetterà di agire concretamente a tutela delle aziende del comparto e si è subito attivata, presso tutte le opportune sedi, affinché misure come questa, che dietro la presunta difesa del consumatore celano evidenti interessi politici e di categoria, vengano riviste a favore di soluzioni vere, concrete e soprattutto condivise fra tutti gli attori coinvolti. L’industria molitoria italiana costituisce da sempre, è bene ricordarlo, un settore di assoluta eccellenza che contribuisce concretamente al successo del made in Italy nel mondo, proprio grazie alla sua riconosciuta e apprezzata capacità di selezionare e trasformare le migliori varietà di frumento sia di origine nazionale che estera. Restiamo convinti che solo attraverso la condivisione, il dialogo e il confronto si possa concretamente fare il bene dell’intera filiera e dei consumatori. La consapevolezza di agire secondo una politica di confronto costruttivo, ci spinge ancor di più a far sentire la nostra voce con forza e determinazione. Cosimo De Sortis

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Comic strip  LA VIGNETTA DI SERGIO CRIMINISI

Farina forte, impasto tenace Strong flour, tough dough W

e often hear talk about strong flours as opposed to weak ones. Actually, there is no single type of common wheat flour: each intended use (bread, biscuits, leavened products) requires a product with specific technological characteristics. From a chemical point of view, flours contain 10-15% of proteins. In contact with water, the two main proteins, glutenin and gliadin, react to form a protein complex, i.e. gluten. During the kneading stage, the gluten forms a lattice that holds the starches and gases that develop during the leavening stage. A strong flour absorbs more water, making the dough tougher. These characteristics make the dough more resistant to leavening due to the firmer mesh of gluten, thus preventing the dough from deflating.

S

entiamo spesso parlare di “farine di forza”, in contrapposizione alle “farine deboli”, quindi ci è sembrato doveroso, soprattutto per chi non dispone di conoscenze tecniche adeguate, illustrarne le peculiarità. Come abbiamo già evidenziato in passato, non esiste una tipologia unica di farina di frumento tenero: ogni destinazione d’uso (pane, biscotti, lievitati), così come ogni prodotto (basti pensare alle tante tipologie di pane prodotte in Italia), richiede una farina con caratteristiche tecnologiche specifiche. Da un punto di vista chimico, nelle farine le proteine sono presenti in misura del 1015%. A contatto con l’acqua le due pro-

teine principali, glutenina e gliadina, reagiscono formando un complesso proteico: il glutine. Nella fase dell’impasto il glutine forma un reticolo in grado di trattenere gli amidi e i gas che si sviluppano durante la lievitazione. Una farina forte assorbe una maggiore quantità di acqua rendendo l’impasto più tenace. Queste caratteristiche consentono una resistenza più importante alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino. La forza della farina è quindi legata alla quantità e alla qualità delle proteine e del glutine. Per classificare le farine in base al loro grado di forza esiste un indicatore speci-

fico, l’indice W: un alto valore di W (superiore a 300), caratteristico delle farine di forza, è consigliato per ricette che richiedono una lunga lievitazione (panettoni, pandori, colombe, ma anche alcune tipologie di pane, come le ciabatte e le rosette). È inteso che il grado di forza è strettamente correlato alla quantità e alla qualità del glutine presente nel grano. La materia prima per la produzione di farine ad alto contenuto proteico proviene dalla Germania, dall’Austria e dagli Stati Uniti: l’offerta nazionale di grani teneri di forza (così come di grani biscottieri) è, infatti, insufficiente, tant’è che ne importiamo oltre un milione di tonnellate all’anno.

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Fact  &  News  FATTI E NOTIZIE

IN AUMENTO I PREZZI DEI CEREALI

VIA LIBERA ALL’EXPORT DI SEMENTI UCRAINE

A

seguito della decisione del Parlamento europeo, il sistema di certificazione delle sementi operante in Ucraina è stato riconosciuto dai Paesi dell’Ue. Pertanto, l’Ucraina è inclusa nell’elenco dei Paesi non-Ue che hanno il diritto di esportare semi di cereali, come avena, riso, orzo, segale, grano, triticale, mais e sorgo, nel mercato europeo. Il Ministero dello sviluppo economico, del commercio e dell’agricoltura (Medta) è stato nominato autorità di certificazione ufficiale dell’Ucraina. Secondo il viceministro del Medta, Taras Kachka, la decisione incoraggerà sicuramente le compagnie sementiere globali a produrre sementi in Ucraina per una successiva esportazione nell’Unione europea.

C

ome sarà il 2021 per il comparto cereali e semi oleosi? L’outlook annuale di Rabobank, gruppo bancario attivo nell’agribusiness, prevede un aumento dei prezzi già a gennaio. I fattori chiave che potrebbero innescare la spirale rialzista sono: i cambiamenti climatici (in particolare la siccità portata dalla Niña), la pandemia da Covid-19 e suoi effetti futuri sull’economia, la speculazione, i rapporti commerciali fra Cina, Stati Uniti e il resto del mondo. Anche i rapporti diplomatici fra Stati Uniti e Cina giocheranno un ruolo fondamentale e se, in alcuni casi, le “relazioni pericolose” fra Washington e Pechino hanno avvantaggiato l’Unione europea, non è scontato che sarà così anche in futuro.

PROTEINE D’INSETTO PER I MANGIMI

L

arve dei vermi della farina per la produzione di fonti proteiche dedicate alla preparazione di alimenti e ingredienti per i mangimi. Una ricerca dell’Indiana University di Indianapolis (Usa), pubblicata su Journal of Insects as Food and Feed, ha mappato il genoma di questi insetti fornendo uno strumento prezioso per investire in termini vantaggiosi nel loro allevamento di massa. L’elevato contenuto proteico e la relativa facilità di produzione in modo sostenibile, rende le larve un ingrediente perfetto per il pet food; inoltre, sono in grado di scomporre materiali organici, incluse le micotossine, producendo escrezioni ricche di nitrogeno, quindi ideali per diventare anche fertilizzanti organici. Lo studio ha poi dimostrato che le larve di questi coleotteri possono essere sottoposte a selezione per ottenere tratti desiderabili in un potenziale commercio su larga scala.

TURCHIA: NO AI DAZI SUI CEREALI

L

a Turchia ha annunciato la decisione di prorogare la tassazione zero sulle importazioni di grano, mais e orzo fino al prossimo aprile. Questo perché il Paese della Mezzaluna è fra i principali esportatori mondiali di farina di grano e fa affidamento sulle importazioni per sostenere la lavorazione dei prodotti e le esportazioni, oltre a soddisfare la domanda interna. Per la campagna di commercializzazione 2020/2021, l’Usda (il Dipartimento dell’agricoltura americano) prevede che la Turchia importerà oltre 8 milioni di tonnellate di grano per effetto della stabilità della domanda da parte dei produttori e del mercato interno.

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Fact  &  News  FATTI E NOTIZIE

FONDI AGGIUNTIVI PER L’AGRICOLTURA DAL NEXT GENERATION UE

C

on il Next Generation Eu, il piano di ripresa che aiuterà l’Ue ad uscire dalla crisi generata dalla pandemia, l’agricoltura avrà a disposizione risorse aggiuntive per 7,5 miliardi di euro. Lo fa sapere il direttore della direzione “Sviluppo Rurale II” della Commissione europea, Silvia Michelini, che ha dichiarato: «Il settore primario soffre di una penuria di finanziamenti tra i 19 e i 46 miliardi di euro, che si manifesta in una carenza di investimenti nelle zone rurali dove la domanda di risorse è superiore all’offerta, gap aggravato dalla crisi innescata dal Covid-19. Colmarlo è una delle principali sfide che le zone rurali si trovano ad affrontare - spiega il direttore - in quanto spesso è un prerequisito per sfruttare le opportunità che la transizione verde offre loro».

NUOVA NOMINA AL VERTICE DEL CREA

C

arlo Gaudio è il nuovo presidente del Crea. Docente ordinario di Scienze tecniche mediche applicate presso la facoltà di medicina della Sapienza Università di Roma, Gaudio è stato consigliere di amministrazione di Aifa, l’Agenzia italiana del farmaco, e autore di numerose pubblicazioni scientifiche su riviste nazionali e internazionali. Al Crea ha curato, tra l’altro, la pubblicazione delle linee guida per una Sana alimentazione e del volume dedicato ai Centri di ricerca dell’ente e alla loro attività per il progresso dell’agricoltura; inoltre, è componente del Comitato scientifico nazionale dell’alimentazione di origine animale di Ismea. Gaudio ha dichiarato che, per il futuro, Crea punterà allo sviluppo dell’agricoltura digitale e del biotech, con l’approfondimento e il potenziamento dei temi in materia di genomica e l’impiego delle nuove tecnologie per il rafforzamento della produttività.

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Fact  &  News  FATTI E NOTIZIE

CRESCE IL MERCATO DELLA PASTA INTEGRALE

N

el comparto delle paste speciali il segmento integrale prosegue la sua crescita in un mercato che sfiora i 92 milioni di euro (+0,3%), ma registra un calo a volume (-1,9%) attestandosi sui 39,6 milioni di kg. Il successo della pasta integrale si basa sulle aspettative dei consumatori che la considera dalle elevate performance in termini di qualità, salute e benessere. Soprattutto per quest’ultimo aspetto è sempre più forte l’orientamento verso prodotti di filiere corte, biologiche, realizzate con grano 100% italiano. In parallelo, le aziende continuano ad investire sul profilo sensoriale di un prodotto spesso penalizzato dal gusto, per allineare le qualità organolettiche della pasta integrale a quelle della pasta di semola base.

PACKAGING SEMPRE PIÙ ECOLOGICO

È

stato il fil rouge del 2020 e lo sarà anche del 2021. Nelle strategie dei maggiori produttori di pasta, la forte attenzione alla sostenibilità è al momento concentrata sulla scelta di packaging a basso impatto ambientale. In primo piano l’utilizzo di imballi in carta, materiale riciclabile e compostabile, che segna un graduale abbandono (totale o parziale) della plastica. Moltissimi i pastifici che si sono lanciati su questo fronte, a partire da Colussi con il progetto “A misura d’ambiente”, da Pasta Armando di De Matteis Agroalimentare e dalla pasta Hammurabi di Entroterra.

• Rivestimenti interni di celle con resine epossidiche • Rivestimenti di pavimenti con resine multistrato e autolivellanti • Risanamento e pitturazione degli interni ed esterni di opifici industriali • Verniciature strutture metalliche

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Laws  &  Rules  PANORAMA NORMATIVO

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Regolamenti di esecuzione sui prodotti biologici

A

causa della pandemia di Covid-19 e della conseguente crisi di sanità pubblica, la data di applicazione del Reg. (Ue) 2018/848 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici è stata posticipata di un anno, al 1° gennaio 2022. Il Reg. (Ue) 2018/848 andrà a sostituire, abrogandolo, l’attuale Regolamento di base in materia, il Reg. (Ce) n. 834/2007. La Commissione europea ha di conseguenza adottato alcuni regolamenti di esecuzione di cui si ricordano in particolare i seguenti. Con riferimento al Regolamento di esecuzione (Ue) 2020/977, recante deroga ai Regg. (Ce) 889/2008 e (Ce) 1235/2008 per quanto riguarda i controlli sulla produzione, si segnala che con il successivo Regolamento di esecuzione (Ue) 2020/1667 della Commissione, sono state previste ulteriori deroghe in relazione alla necessità, riconosciuta dagli Stati membri, di prorogare il periodo di applicazione del Regolamento di esecuzione (Ue) 2020/977 per far fronte alle gravi disfunzioni nel sistema dei controlli causate dalla crisi connessa alla pandemia di Covid-19. In sostanza, come stabilisce l’articolo 1, le deroghe previste riguardano le date di applicazione di alcuni paragrafi degli articoli 1 e 3 del Regolamento di esecuzione (Ue) 2020/977, che slittano al 1° febbraio 2021. Il Regolamento di esecuzione (Ue) 2020/464 aveva fissato talune modalità di applicazione del nuovo regolamento di base -

Reg. (Ue) 2018/848 - in particolare riguardo ai documenti necessari per il riconoscimento retroattivo dei periodi di conversione, alla produzione di prodotti biologici e alle informazioni che gli Stati membri sono tenuti a trasmettere. Pertanto, si è riconosciuta la necessità che tali norme si applichino con la medesima decorrenza della data di applicazione del Reg. (Ue) 2018/848, quindi a partire dal 1° gennaio 2022. Al contempo, si è previsto che le altre date contemplate dallo stesso Regolamento di esecuzione (Ue) 2020/464 siano ugualmente allineate alla data del 1o gennaio 2022.

Attuazione del piano di controllo nazionale 2020-2022 sulla presenza di Ogm negli alimenti

S

ul sito del ministero della Salute è stato pubblicato il documento “Piano nazionale di controllo ufficiale sulla presenza di organismi geneticamente modificati negli alimenti 2020-2022”, predisposto in collaborazione con Regioni e Province Autonome, con il Centro di referenza nazionale per la ricerca degli Ogm (Crogm) e con l’Istituto superiore di sanità. Il documento vuole garantire il controllo sull’attuazione della legislazione dell’Unione europea nel settore degli alimenti geneticamente modificati, attraverso l’elaborazione di strategie dedicate. Il quadro normativo di riferimento nel settore degli Ogm comprende il Reg. (Ce) 1829/2003, il Reg. (Ce) 1830/2003 e il Reg. (Ce) 882/2004, riguardante i controlli ufficiali sui prodotti alimentari, modificato da ultimo dal Reg. (Ue) n. 2017/625.

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Laws  &  Rules  PANORAMA NORMATIVO

Il piano si articola su vari livelli. • È prevista una programmazione regionale: ogni Regione e Provincia Autonoma deve elaborare, in ottemperanza al Piano nazionale, un Piano regionale di controllo ufficiale sulla presenza degli Ogm negli alimenti. • L’attività di vigilanza e controllo, esercitata mediante controlli effettuati su tutto il territorio nazionale e all’importazione, è finalizzata alla verifica dell’adempimento alle prescrizioni della normativa vigente in materia di Ogm e, in particolare, all’accertamento del rispetto dei requisiti di autorizzazione, tracciabilità ed etichettatura. Nello stesso ambito rientra l’attività di controllo sul territorio, che si concreta nel prelievo di campioni di

matrici definite riguardanti sia le materie prime che i prodotti trasformati, soprattutto mais, soia e riso. La raccomandazione è di campionare prevalentemente materie prime o prodotti finiti a livello di produzione o grande distribuzione. • Relativamente all’attività di controllo all’importazione, si pone in evidenza il fatto che gli uffici di frontiera del ministero della Salute forniscono un contributo fondamentale nella catena dei controlli ufficiali, alla luce del ruolo primario che rivestono nelle fasi iniziali dell’immissione in commercio dei prodotti. L’attività di controllo, sia di tipo documentale su tutte le partite, sia di identità, che analitica a campione, riguarda l’importazione di alimenti di origine vegetale.

Controlli su mangimi e alimenti: la normativa italiana si adegua a Bruxelles

S

ono all’esame del Senato e della Camera dei deputati i quattro decreti legislativi elaborati dal Governo, nel rispetto dei criteri dettati dal Parlamento con la Legge di delegazione europea del 2018, per adeguare l’Italia al Reg. (Ue) 2017/625 in materia di controlli ufficiali, entrato in vigore il 14 dicembre 2019. Con la Legge di delegazione europea del 4 ottobre 2019, n.117, è stato definito il quadro legislativo secondo il quale il Governo doveva, entro 12 mesi, emanare provvedimenti per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del Regolamento comunitario. Alla Camera e al Senato dovranno esprimersi e formulare le proprie osservazioni le Commissioni parlamentari cui sono stati assegnati i decreti legislativi. Premesso che il Reg. (Ce) n. 2017/625, in quanto tale, è direttamente applicabile negli ordinamenti degli Stati membri, e quindi non necessita di alcun provvedimento nazionale di recepimento, i quattro decreti legislativi dovranno garantire, in concreto, l’applicazione della legislazione, europea e italiana, su alimenti, mangimi, salute e benessere degli animali, sanità delle piante, prodotti fitosanitari. L’atto del Governo n. 202 riguarda i controlli sanitari sugli animali e sulle merci provenienti da Paesi terzi e istituisce i posti di controllo frontalieri (Pcf), ai quali sono trasferite le competenze dei posti di ispezione frontaliera (Pif) e degli uffici di sanità marittima, aerea e di frontiera del ministero della Salute (Usmaf). L’atto del Governo n. 205 riguarda le competenze degli uffici veterinari per gli adempimenti comunitari del ministero della Salute (Uvac). In continuità con la normativa attuale, il provvedimento mantiene le competenze sulla filiera dei controlli sanitari sugli animali e sulle merci provenienti dagli altri Stati membri dell’Unione europea in capo agli Uvac del ministero della Salu-

te. Anche le aziende sanitarie competenti continueranno a svolgere, in coordinamento con gli Uvac, alcune attività di controllo. L’atto del Governo n. 206 riguarda i controlli ufficiali effettuati dalle autorità competenti nei rispettivi ambiti operativi, per garantire l’applicazione della legislazione su alimenti e mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante, nonché sui prodotti fitosanitari. Vengono pertanto individuate quali autorità competenti il ministero della Salute, le Regioni, le Province autonome di Trento e Bolzano, le aziende sanitarie locali, nell’ambito delle rispettive competenze, nonché il ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. L’atto del Governo n. 210 rivede le disposizioni del decreto legislativo 19 novembre 2008, n. 194, sul finanziamento dei controlli sanitari ufficiali, intervenendo sulla destinazione dei proventi derivanti dalla riscossione delle tariffe. Il provvedimento fissa la tipologia e gli importi delle tariffe poste a carico degli operatori per l’espletamento dei controlli eseguiti su animali, alimenti e mangimi.

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Focus on economics  FOCUS ECONOMIA

La ripresa si avvicina Recovery is near L’ORIGINE EXTRA-ECONOMICA DELLA CRISI FAVORISCE UN RIMBALZO PIÙ RAPIDO THE EXTRA-ECONOMIC ORIGIN OF THE CRISIS OPEN THE WAY TO FASTER SOLUTIONS di Luigi Pelliccia

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espite a particularly difficult 2020 due to the dynamics of the pandemic, the industrial agrifood sector softened most of the shock on the domestic and international markets. The milling sector held up quite well throughout the year, although it did relatively worse in exports than the food and beverage aggregate. The cuts in GDP and out-of-home food consumption in

Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

2020 suggest that a total recovery in food consumption will take about three years. A positive note is the strategic parameter such as the added value of the food industry, which values its products very well and remains crucial on the markets. Despite the crisis, the system’s recovery will be quicker than ten years ago, after the Lehmann Brothers crash, and the food industry bodes well for 2021.

A

nche un settore resiliente e anticiclico come l’alimentare ha accusato i colpi inferti da un anno problematico come il 2020, e non poteva essere altrimenti, sconvolto dallo tsunami scatenato dalla pandemia. Ma partiamo dal “prima”, dalla fase pre-Covid, con l’aiuto dei dati di contabilità nazionale recentemente diffusi dall’Istat. Nel 2019 i consumi alimentari del Paese (ristorazione esclusa) hanno raggiunto la quota di 165,1 miliardi di euro, con un aumento sull’anno precedente del +1,2% in valori correnti e del +0,6% in valori costanti. I “servizi di ristorazione” hanno segnato, in parallelo, la cifra di 85,3 miliardi di euro, con rialzi sul 2018 pari al +2,0% in valuta corrente e al +0,6% in valuta costante. Va detto che la ristorazione, e più in generale il “fuori casa”, è stato il segmento leader nell’arco dell’ultimo decennio. In pratica, ha chiaramente dominato, per dinamica espansiva, fra tutte le voci alimentari censite dall’Istat sia in valuta corrente che costante: in sostanza, un vero e proprio galleggiante per tutta la filiera alimentare. Basti dire che dal 2007 (ultimo anno pre-crisi finanziaria Lehmann Brothers) al 2019, senza la ristorazione i consumi alimentari hanno perso in valuta costante 10,7 punti, mentre i servizi di ristorazione sono cresciuti, in parallelo, del +6,7% in valuta costante (quindi al netto da distorsioni inflazionistiche). Una forbice di oltre 17 punti che parla da sola. Per cui,

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Focus on economics  FOCUS ECONOMIA

si capisce ancora meglio quanto l’amputazione operativa subita da questo comparto durante il Covid sia stata dolorosa e pericolosa.

I molini reggono lo stress I pre-consuntivi dei macro-aggregati economici tracciabili a fine 2020 ci dicono che il Pil italiano dovrebbe scendere di circa 9 punti sia in valori correnti che costanti, stante la piatta inflazione in corso. I consumi totali del Paese sono previsti in calo del -8,0% circa, un taglio molto vicino, non a caso, a quello delle unità di lavoro, stimato attorno al -9,0%. Nello specifico, i consumi alimentari 2020 dovrebbero confermare sostanzialmente la quota di 165 miliardi di euro espressa nel 2019 e forse ritoccarla in alto. La ristorazione, invece, potrebbe accusare un taglio prossimo ai 30 miliardi di euro, portandosi intorno ai TABELLA 1

55-60 miliardi. In questo quadro, il settore molitorio ha tenuto botta in modo, tutto sommato, apprezzabile. La produzione ha segnato un -0,1% nel tendenziale dei primi dieci mesi dell’anno, facendo meglio dell’industria alimentare nel suo complesso che, in parallelo, è arretrata del -2,1%. A valle troviamo, d’altra parte, andamenti oscillanti dei produttori di seconda tra-

EXPORT ALIMENTARE - MONDO I PRINCIPALI PRODOTTI (GENNAIO-SETTEMBRE 2020) PRODOTTI

MILIONI DI EURO

Prodotti vegetali Prodotti zootecnici Prodotti forestali Prodotti pesca e caccia Riso Molitorio Pasta Dolciario Zucchero Carni preparate Ittico Trasformazione ortaggi Trasformazione frutta Lattiero-caseario Oli e grassi Alimentazione animale Vini, mosti, aceto Birra Acquaviti e liquori Alcool etilico Acque minerali e gassose Caffè Altre industrie alimentari Totale industria alimentare Totale agroalimentare

4.664,7 926,8 71,6 231,4 491,0 286,2 2.313,3 3.356,6 107,9 1.336,1 293,2 1.990,4 805,5 2.619,3 1.546,2 637,4 4.800,6 174,0 910,6 37,0 572,4 1.186,3 3.047,5 26.511,7 32.406,3

Fonte: elaborazione su dati Istat

INCIDENZA (%) 14,4 2,9 0,2 0,7 1,5 0,9 7,1 10,4 0,3 4,1 0,9 6,1 2,5 8,1 4,8 2,0 14,8 0,5 2,8 0,1 1,8 3,7 9,4 100,0

sformazione. La “pasta” ha continuato a correre, anche se in modo meno marcato rispetto ai mesi scorsi: su gennaio-ottobre ha mostrato ancora un aumento tendenziale a due cifre, pari al +11,1%, inferiore tuttavia di oltre 5 punti al +16,3% registrato nel semestre. Il “pane e i prodotti di pasticceria freschi” hanno segnato un ripiegamento di produzione del -4,3%, in leggero rientro dopo il -6,8% del semestre. Infine, le “fette biscottate, i biscotti e i prodotti di pasticceria conservati” hanno presentato, sui dieci mesi, un tendenziale del +2,3%, stabile dopo il +2,4% del semestre (TABELLA 1).

Uno sguardo all’export L’export molitorio, invece, non è riuscito a smarcarsi e ha fatto marginalmente peggio dell’aggregato del food and beverage. Infatti, sui primi nove mesi dell’anno (i dati del commercio estero sono sempre sfalsati di un mese rispetto a quelli di produzione) ha raggiunto la quota di 286,2 milioni di euro, con un calo del -2,8% sullo stesso periodo 2019, a fronte del -2,1% registrato dall’industria alimentare nel suo complesso. Il confronto import-export del settore ha generato un attivo di 71,6 milioni di euro, leggermente inferiore ai 74,8 milioni di euro registrati nel gennaio-settembre 2019. Infine, in quantità, l’export dei primi nove mesi è stato di 396 mila tonnellate, con un tendenziale del -3,1%.

LA DOP ECONOMY COPRE L’8,4% DEL FATTURATO AGROALIMENTARE DEL PAESE January  GENNAIO 2021

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Focus on economics  FOCUS ECONOMIA

LA GERMANIA SI CONFERMA SBOCCO LEADER DEL MOLITORIO Il confronto fra i trend dell’export in valuta e quello in quantità indica una sostanziale stabilità del valore unitario del venduto. Lo sbocco leader del comparto è la Germania, con una quota sui nove mesi di 44,3 milioni di euro e un robusto +17,5% sullo stesso periodo 2019. A ridosso troviamo la Francia, con 41 milioni di euro e un +4,2%. Completano il pacchetto degli sbocchi a due cifre gli Usa, con 27,0 milioni di euro e un -1,6%; il Regno Unito, con 23,3 milioni di euro e un +2,1%; la Spagna, con 18,3 milioni di euro e un -6,2%. La contrazione del commercio internazionale e la rivalutazione dell’euro, arrivato a un cambio di 1,22 sul dollaro americano, non hanno lubrificato i mercati che, non a caso, sul fronte generale del food and beverage hanno faticato soprattutto a livello extra-comunitario (TABELLA 2).

Industria alimentare decisiva Per riassumere, il calo del Pil e dei consumi alimentari out-of-home prima segnalati, è davvero significativo. Il recupero totale richiederà circa un triennio, che non è poco. Ma vogliamo sottolineare una nota positiva che riguarda un parametro strategico: il valore aggiunto dell’industria alimentare, irrinunciabile per migliorare i margini aziendali e qualificarsi sui mercati. Ebbene, negli ultimi anni (inaspettatamente per molti) questo è cresciuto in modo premiante. Nel 2019 ha segnato un +3,7% sull’anno precedente sia in valuta corrente che costante, lasciando nettamente indietro il valore aggiunto del manifatturiero nazionale nel suo complesso che, in parallelo, ha segnato un simbolico +0,1% in valuta corrente e un calo del -0,7% in valuta costante. Anche nel confronto 2015/2019 il valore aggiunto del settore alimentare risulta performante; infatti, in questo arco di tempo ha registrato un +13,4% in valuta corrente, a fronte del parallelo +11,7% del manifatturiero. In valuta costante il divario si è ulteriormente ampliato, con il +10,3% raggiunto nel periodo dall’industria alimentare,

TABELLA 2

EXPORT MOLITORIO

PAESI Germania Francia Stati Uniti Regno Unito Spagna Belgio Paesi Bassi Arabia Saudita Israele Svizzera Australia Austria Polonia Etiopia Canada Slovenia Svezia Grecia Danimarca Malta Portogallo Irlanda Romania Brasile Corea del Sud Repubblica Ceca MONDO

(GENNAIO-SETTEMBRE 2020)

MILIONI DI EURO

44,344 40,986 27,021 23,315 18,275 9,000 8,414 7,710 6,986 6,641 6,592 6,150 6,055 4,977 4,415 4,239 3,960 3,824 3,639 2,874 2,851 2,842 2,256 2,206 1,926 1,860 286,220

VARIAZIONE % GENNAIO-SETTEMBRE 2020/2019

17,5 4,2 -1,6 2,1 -6,2 20,9 -14,9 162,3 4,0 12,0 11,1 -8,7 10,2 58,5 40,8 37,2 8,7 -7,2 -26,9 8,8 23,9 9,3 39,0 -3,0 69,2 -26,6 -2,80

Fonte: Istat

contro il +7,6% del manifatturiero complessivo. Queste cifre aiutano a spiegare il successo e la dinamica aggiuntiva messe a segno negli ultimi anni dall’export del food and beverage rispetto al grande aggregato nazionale. E dimostrano che l’industria alimentare, al di là dell’apparenza “tradizionale”, porta avanti un impegno molto importante di valorizzazione dei prodotti.

Previsioni e speranze In proposito, può essere utile ricordare qualche altro dato. Il fatturato 2019 dei prodotti a denominazione certificata, cioè della Dop economy, ha raggiunto i 16,9 miliardi di euro, coprendo l’8,4% del fatturato agroalimentare complessivo del Paese, pari a 202 miliardi di euro (145 miliardi dell’industria alimentare + 57 miliardi

del primario), mentre l’export è arrivato a 9,5 miliardi di euro. Ne esce un’incidenza dell’export delle Dop italiane su quello dell’agroalimentare complessivo (43,4 miliardi di euro) del 21,9%. La forbice fra le due incidenze sottolinea la grandissima vocazione export oriented del segmento e il suo contributo al valore aggiunto del settore e alla stessa bilancia commerciale italiana. In generale, si può concludere dicendo che, stanti le basi extra-economiche della crisi attuale, il rimbalzo del sistema sarà più rapido di quanto avvenuto dieci anni fa, dopo il crack finanziario Lehmann Brothers. Comunque, come si è visto, il comparto alimentare ha al suo interno le “molle” per spingere forte e riprendere presto la corsa. Si può sperare perciò in qualche positiva sorpresa. Luigi Pelliccia

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Food rules  DIRITTO ALIMENTARE

L’Ue e i diritti dimenticati The EU and its forgotten rights LIBERA CIRCOLAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI: STATO DELL’ARTE E OBIETTIVI FREE MOVEMENT OF FOOD PRODUCTS: STATE-OF-ART AND GOALS

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

T

he constant reference to single problems due to the emergency, is leading us to address particular legal issues. However, in so doing, there is a risk that the real issues that would simplify and improve the movement of products, as well as their legal compliance, will be overlooked. The free movement of products within the EU was created to facilitate the transfer of goods and products between member countries, but over time this principle seems to have become “clogged up”, creating an overly bureaucratic mechanism with many, perhaps too many, grey areas in which there is a lack of legal certainty, especially in the European internal market as opposed to the external market. A change of course is needed to return to a less cumbersome system of checks and movement of products, without giving up strict controls.

D

all’agenda dell’Ue pare scomparso il tema della libera circolazione dei prodotti alimentari. Quando, alla fine degli anni Ottanta e nei primi anni Novanta, si parlava di diritto alimentare, rispetto al grande sviluppo della Cee, questo argomento era praticamente l’unico. Risalendo con la memoria a quei tempi, ricordo che all’autorità della commissione mi rivolgevo con un certo timore reverenziale, con parecchie difficoltà di connessione (telefonica) e numerosi viaggi. Riuscendo a contattare un funzionario sembrava veramente di aver trovato la voce amica, ovvero un ope-

ratore che, pur nelle differenze culturali e sociali che ci dividevano (vista l’origine: io italiano, lui straniero), parlava la mia stessa “lingua del diritto comunitario”: insomma, l’Europa c’era. Ricordo che una volta esposi doviziosamente il problema della libera circolazione degli alimenti e, a conclusione, il funzionario chiamò chi di competenza, così risolvendo, in pochi istanti, una questione che altrimenti nessuna autorità locale sarebbe riuscita a dipanare. Oltre alle differenze, quindi, c’era anche un forte clima di collaborazione tra istituzioni, nello spirito della Comunità europea.

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Un’era di scambi sicuri All’epoca gran parte degli operatori del diritto, delle istituzioni e degli specialisti poco sapevano, se non pochissimo, in materia di libera circolazione dei prodotti alimentari. Abbonati alla Gazzetta Ufficiale eravamo in pochi, tolti i tribunali e altri pubblici uffici, e spesso ci veniva recapitata con sconfortante ritardo. L’unica consolazione era che nessuno l’avrebbe ricevuta puntualmente e molti non l’avrebbero mai letta, ma affidata alle cure del rilegatore per chissà quale futura consultazione. Un altro mondo, forse, ma nel quale si costruì (direi nel disinteresse generale) una struttura di norme e principi giurisprudenziali fondamentali (pensiamo alle sentenze della Corte di Giustizia, con la capofila sul Cassis de Djon del 1979, oramai affidate agli studi scolastici). Amarcord, forse, ma la legislazione sulla libera circolazione era volta alla speranza del miglioramento, perché apriva alla possibilità di scambi controllati, e quindi sicuri, tra Stati membri riducendo la burocra-

zia, pur lasciando vigente un sistema di vigilanza comune nazionale e un parziale potere da parte dei singoli Paesi, basato su regolamenti nazionali e sulle tanto deprecate recepende direttive.

Troppe regole Ora a che punto siamo in materia di libera circolazione? Il tema non può che essere posto in relazione a quello dei controlli, attualmente disciplinati dal Reg. (Ue) 625/2017 e dai suoi (troppi) regolamenti di esecuzione che la Commissione continua a sfornare (ad oggi una cinquantina, che qui non riporto per evitare d’inquietare il paziente, dotto e complice lettore). Attualmente i sistemi ufficiali di controllo si trovano a dover ridisegnare le proprie attività, secondo l’immane novella delle regolamentazioni, e anche i controllati devono fare altrettanto, seppur con minore, ma certo non minima, fatica. Personalmente ritengo che la libera circolazione degli alimenti sia progredita nelle importazioni da Paesi terzi (che non erano

nei programmi iniziali), mentre non sembra aver fatto altrettanto nel mercato interno all’Unione. Se la Commissione si preoccupa del controllo, in fase di importazione, della salmonella nelle carni alimentari dei rettili, segnalando, quindi positivamente, che c’è una vigilanza su quelle importazioni, lascia stupiti che, al contrario, al suo interno l’Ue e i suoi membri non riescano ad ottenere standard comuni di livello su molti (e più comuni) prodotti. Basti pensare a temi come quelli del bio, della birra, delle carni ricostituite, degli yogurt, della definizione di prodotti senza carne a quelli di sostituzione alimentare

SUL CONTROLLO DELLE IMPORTAZIONI GLI STATI MEMBRI MANCANO DI STANDARD COMUNI

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Food rules  DIRITTO ALIMENTARE

o dietetica, dei fattori di conversione fresco/secco da utilizzare a livello di analisi di controllo e quindi anche di Haccp, di come applicare la normativa sui claim salutistici e nutrizionali, dei novel food, dei vari fattori nutrizionali, dei botanicals, delle etichetta ambientali degli enzimi. La situazione sembra riportarci fra i banchi di scuola, quando si preferiva l’ora di laboratorio perché non si veniva interrogati dal geniale, ma severo, professore di fisica. Purtroppo oggi non ci possiamo più permettere di nasconderci e prima o poi dovremo far venire i nodi al pettine su questi temi ove ancora manca la certezza del diritto, tra i quali, appunto, la libera circolazione dei prodotti.

La strada della semplificazione Anche in tema di controlli mi pare sussista, come confermato dai dati pubblicati, una concentrazione delle attività di controllo sui prodotti finiti, principalmente di produzione nell’Ue o in Italia per il mercato nazionale, rispetto, nello specifico, a un minore controllo su alcune materie pri-

IL FILTRO DEL CONTROLLO AVVIENE SOLO A VALLE DELLA FILIERA ALIMENTARE me, specie di sintesi, introdotte da uno dei qualsiasi punti di entrata nel mercato Ue. In altre parole, il filtro del controllo, così come avviene a livello di Unione europea, è decisamente spostato sugli ultimi anelli della filiera alimentare, che diventano il fulcro di tutti i possibili difetti e delle criticità, visto che sommano a quelle sostanziali degli alimenti, quelle della loro presentazione (etichettatura e pubblicità), anche se spesso non rappresentano i soggetti che hanno determinato tali non conformità. Talvolta, poi, sussiste il rischio che si cerchi la non conformità dell’alimento, di per sé fondamentale, senza però risalire tempestivamente, magari per le difficoltà

presenti in altri Paesi, all’origine della stessa. Eppure, se si volessero recuperare, almeno in parte, i grandi principi della legislazione alimentare, troveremmo affiancati il controllo degli alimenti in entrata nell’Unione e i relativi monitoraggi all’autocontrollo, con i quali, fiduciariamente, il Legislatore affida ai produttori gran parte dello sforzo di verifica di conformità degli alimenti, in un quadro che, per definizione, è materia dello stesso Legislatore. I controlli in entrata nell’Ue sulla qualità garantiscono, con altri fattori, la migliore circolazione interna degli alimenti, anche trasformati. Sullo sfondo rimane il tema degli standard dei controlli, che non debbono svantaggiare i porti italiani o i loro clienti, rispetto a quelli di altri Paesi dell’Unione. Il continuo richiamo a singoli problemi, dettati dall’emergenza Covid, sembra ci stia portando ad affrontare il particolare, mentre c’è il rischio che si tralascino i veri temi che permetterebbero di semplificare e migliorare la circolazione dei prodotti, oltre che la loro conformità legale. Giuseppe Maria Durazzo

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Dove nasce la farina cresce… un bosco Where the flour is produced... a forest grows

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he Agugiaro & Figna Molini Research and Development Centre together with a team of experts and researchers from various scientific institutions, coordinated by the National Inter-University Consortium for Environmental Sciences (CINSA), the Lodi Crea Council, the National Institute of Nuclear Physics (Infn), a Milano-

Bicocca department, and the Department of Environmental and Earth Sciences of the University of Milano-Bicocca, are creating a team of researchers led by Rosanna Figna, director of the “Bosco del Molino” (Wood of the Mill) project. The aim is to carry out geo-pedological sampling to assess the peculiarities of the soil where trees and shrubs will

be planted, in the 13 hectares near the company’s plant in Collecchio (Italy). The above-mentioned “Bosco del Molino” (Wood of the Mill) will be created there. A wood with almost 15,000 plants, capable of fixing up to 220,000 kg of CO2 per year, offsetting the total emissions of the company’s plants during wheat processing.

AGUGIARO & FIGNA SEMPRE PIÙ GREEN AGUGIARO & FIGNA EVEN MORE GREEN

di Alessandro Massaccesi

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Un’equipe di esperti ha realizzato il primo campionamento geopedologico

are impresa, certo, ma con un occhio al futuro e alla salute del nostro pianeta. Come diverse altre grandi industrie, alimentari e non, anche i molini del XXI secolo vanno oltre la mera produzione di sfarinati: sono esempio di imprenditoria a 360°, quella che produce beni e servizi non solo pensando all’oggi ma anche al domani. In quest’ottica, uno dei maggiori gruppi molitori italiani, Agugiaro & Figna, ha investito tempo e risorse nel progetto “Bosco del Molino”: piantumare ex novo un appezzamento di 13 ettari vicino allo stabilimento di Collecchio (Pr), con 15 mila piante che cresceranno rigogliose per assorbire fino a 220 mila kg di CO2 all’anno. Una strategia green per compensare le emissioni rilasciate dall’azienda per la produzione di farine. Ma non sarà un bosco qualsiasi, poiché nasce dalla collaborazione fra il Centro Ricerca e Sviluppo del Gruppo e un’equipe di ricercatori di varie istituzioni scientifiche coordinati dal Consorzio Interuniversitario Nazionale per le Scienze Ambien-

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GREEN POLICY

tali (CINSA), con il Crea di Lodi, l’Istituto nazionale di fisica nucleare sezione di Milano Bicocca e il Dipartimento di scienze dell’ambiente e della terra dell’Università Milano Bicocca. In tutto una ventina di esperti guidati da Rosanna Figna, responsabile controllo qualità del molino, che dal 15 luglio scorso dirige l’iniziativa. L’avvio del progetto ha richiesto dei campionamenti geopedologici per valutare le caratteristiche del suolo, allo scopo di scegliere le varietà di piante e arbusti più adatte per crescere e prosperare nei campi di destinazione. «Riteniamo che solo guardando lontano si possa veramente avere una visione del futuro - afferma Rosanna Figna - Il progetto è una promessa alla terra, che non verrà cementificata proprio grazie alla presenza di questo “mare verde”. È la prova tangibile della consapevolezza che il benessere di noi tutti è garantito dalla salute del pianeta. La peculiarità dell’iniziativa è che, per la prima volta, sarà creato un bosco non per sfruttarlo ma per amarlo e preservarlo: è il nostro modo di “ricompensare” l’ambiente».

Aria pulita «Le emissioni di CO2 - aggiunge Rosanna Figna - sono un naturale co-prodotto della macinazione del grano, dallo stoccaggio fino al confezionamento degli sfarinati». Attualmente le emissioni di CO2 prodotte da Agugiaro & Figna Molini ammontano a circa 200 tonnellate annue, mentre il contributo complessivo di anidride carbonica assorbita dal Bosco, a regime dal decimo anno in poi, sarà compreso tra le 174 e le 211 tonnellate. Questo dovrebbe bastare - dicono gli esperti - a neutralizzare il totale delle emissioni di gas serra emesse dai tre stabilimenti del Gruppo. «Intorno agli impianti di Collecchio avevamo un contesto ambientale e paesaggistico ideale per realizzare un ecosistema boschivo; a poche centinaia di metri da una riserva naturalistica regionale - racconta Rosanna Figna - il Bosco è un progetto visibile che, sviluppandosi a fianco della nostra sede di Collecchio, alzerà la nostra brand reputation tra i dipendenti, i clienti e i collaboratori. Per il momento ci stiamo concentrando sui 13 ettari di terreno di Collecchio, ma in futuro non escludiamo che un analogo intervento di foresta-

15 MILA PIANTE IN GRADO DI ASSORBIRE FINO A 220 MILA KG DI CO2 ALL’ANNO zione possa essere replicato, ma non nelle vicinanze degli altri nostri stabilimenti perché la situazione urbanistica non lo consente».

La cultura del verde Un bosco è un ecosistema completo, dotato di simbiosi proprie, biodiversità e capace di operare un forte cambiamento sull’ambiente. L’obiettivo di Agugiaro & Figna è sì l’assorbimento di anidride carbonica, ma anche di valorizzarne i principi culturali, scientifici e didattici. «Il Bosco del Molino ispirerà e ospiterà progetti sociali, formativi e artistici attraverso itinerari tematici e spazi naturali per realizzare eventi nel pieno rispetto ambientale. Inoltre, ci piace pensare che questo Bosco possa diventare un simbolo, uno spazio dove la natura possa sentirsi libera di esprimersi e raccontarsi». Sempre secondo Rosanna Figna, un altro importante obiettivo ri-

Rosanna Figna, direttore del progetto “Bosco del Molino”

guarderà la promozione e la ricostruzione di un paesaggio di pregio nella campagna parmense, associando l’espressione del territorio al valore naturalistico e culturale di un’area, così come descritti da famosi autori letterari locali, ad esempio da Roberto Tassi nel suo saggio: “L’atelier di Monet. Arte e natura”.

L’importanza delle carote Per la realizzazione del Bosco sono state studiate delle... carote! Ma non quelle commestibili, carote di terra, estratte con

Uno dei quattro orizzonti geologici del terreno scavati fino a due metri di profondità

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IL BOSCO DEL MOLINO OSPITERÀ PROGETTI SOCIALI, FORMATIVI E ARTISTICI trivelle cave a profondità diverse su appezzamenti campione di 60 cm. Una vera e propria indagine geopedologica, eseguita secondo protocolli accurati, che si è sviluppata in tre fasi: un esame geofisico, ossia una “scannerizzazione” del terreno fino a un metro di profondità per conoscerne i punti di disomogeneità, poi uno studio sia di superficie che di profondità con scavi fino a 2 metri e, infine, il prelievo dei campioni (le carote, appunto) con le trivelle cave. Tutto ciò per mappare il suolo e tracciare le aree migliori per piantare certe specie di alberi piuttosto di altre: «Non si può piantare un’essenza acidofila in un terreno basico, altrimenti muore - chiarisce Rosanna Figna - Poi, tra le piante ritenute idonee, sceglieremo le più efficienti dal punto di vista di “organicazione” dell’anidride carbonica. La nostra, di fatto, potremmo definirla una selvicoltura di precisione». Un procedimento lungo e impegnativo che ha richiesto pazienza

e dedizione: «Ci siamo approcciati a questo progetto di riqualificazione ambientale con le stesse modalità con cui gestiamo i nostri stabilimenti: passione, rispetto e precisione. Non lo abbiamo visto come un costo sul piano aziendale, ma come un investimento, anche a sostegno della comunità scientifica italiana. Ci siamo rivolti al CINSA, che da quasi trent’anni segue progetti ambientali in Europa, Nord Africa e Asia, perché volevamo eccellenza, interdisciplinarietà e innovazione. Il team, in-

fatti, è composto da geopedologi, forestali, architetti del paesaggio, ecologi, giornalisti esperti nella divulgazione scientifica e documentaristi». L’iniziativa ha dovuto superare diversi ostacoli, ma il Gruppo non si è arreso di fronte alle difficoltà. «Anche se i fondi utilizzati per realizzare il Bosco sono esclusivamente privati - spiega Rosanna Figna molte istituzioni locali, regionali e nazionali sembrano consapevoli dell’importanza di quanto vogliamo realizzare e stiamo

Il rendering delle 15 mila piante che nasceranno presso lo stabilimento di Collecchio (Pr)

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GREEN POLICY

ricevendo il loro pieno appoggio istituzionale, tra cui il premio della Regione Emilia Romagna “Innovatori Responsabili-VI edizione 2020”. Ci auguriamo che collabori anche la Iren, la multiutility del settore luce, gas e servizi, che sul terreno oggetto dell’intervento di forestazione vanta delle infelici servitù (condutture e impianti di sollevamento acque reflue): se rimosse, favorirebbero una migliore progettazione del verde. Per il nostro Gruppo e i cittadini di Collecchio l’eliminazione di tali ostacoli sarebbe un concreto segnale di coerente impegno ambientale».

Un esempio virtuoso «Questo progetto fa parte di noi, del nostro essere e del nostro fare. Ci lusinga l’idea di poter rappresentare un esempio per altre realtà industriali e che il nostro agire in maniera etica e sostenibile possa essere replicato da altri. Ma un passo alla volta: ora ci preme sensibilizzare il comportamento individuale, perché quando più singoli diventano un gruppo, allora il cambiamento è davvero possibile». Per favorire la replicabilità del progetto, l’impresa molitoria ha incoraggiato la stesura di articoli tecnico-scientifici per promuovere un ampio e qualificato dibattito socio-economico: «Laddove utile e praticabile - rimarca Rosanna Figna - racconteremo questa iniziativa allo stesso modo in cui raccontiamo tutti i progetti che ogni giorno portiamo avanti con cura e dedizione. Se le nostre modalità di comunicazione riusciranno a stimolare i clienti, e non solo, avremmo raggiunto uno scopo molto più significativo della brand reputation. Per il momento ci stiamo servendo dei nostri canali social e di alcuni organi di stampa, che tengono aggiornati i clienti e chiunque sia interessato agli sviluppi del “Bosco del Molino”. Vogliamo sensibilizzare e stimolare l’attenzione per l’ambiente, oltre a presentarci come un’azienda con una green policy importante. Proprio per favorire le attività di studio e ricerca, abbiamo proposto degli articoli a diverse riviste scientifiche come, ad esempio, quello pubblicato di recente da Reticula, l’house organ dell’Istituto Superiore per la Protezione e Ricerca Ambientale». Questo, del resto, è un passo ulteriore di un percorso non nuovo per il Gruppo, che da anni investe in innovazione e promuo-

La realizzazione del primo campionamento geopedologico

IL RISPETTO DELL’AMBIENTE È UN ASSET STRATEGICO IRRINUNCIABILE ve il fare impresa in maniera sostenibile, sottoscrivendo un codice etico per la tutela del lavoro, del lavoratore e dei fornitori che prevede, tra l’altro, l’acquisto esclusivo di energia proveniente da fonti rinnovabili, l’uso di attività di comunicazione e marketing con riflessi benefici o di impatto sociale e il sostegno del lavoro artigiano. «Oggi la creazione di un bosco non si esaurisce nella pur importante contabilizzazione della quantità di anidride carbonica emessa e stoccata, nell’arricchimento della biodiversità, nell’idrologia e

nella geopedologia di un luogo - conclude Rosanna Figna - Dietro la nozione di bosco si possono trovare significati più profondi, che si prestano alla costruzione di suggestioni culturali e artistiche, di occasioni educative e, volendo, spirituali. Il bosco è cultura, nel senso più ampio che si possa immaginare, come nelle parole di Julia Butterfly Hill, amica e ospite virtuale del “Bosco del Molino” durante la Giornata Nazionale degli Alberi 2020. I valori etico/ambientali ci sembrano già un motivo più che sufficiente per investire nella ricerca in campo agroambientale, favorendo la crescita umana e scientifica dei nostri giovani. Inoltre, il valore di immagine e la credibilità di un’azienda totalmente rispettosa dell’ambiente è per il Gruppo Agugiaro & Figna un asset strategico irrinunciabile». Alessandro Massacesi

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RICERCA  Research

In arrivo farine e superlieviti per il pane del futuro Flours and superyeast will be soon available for the bread of the future

Research carried out in the laboratories of the University of Pisa and the University of Turin considered different types of flours and yeasts, highlighting the potential of different cereal grains as well as the high variability in bioactive compounds of soft wheat cultivars, capable of giving specific characteristics

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to doughs, especially after rising. The study highlighted the need for a specific selection of yeast strains for wholemeal flours, in order to increase the protechnological, nutritional and nutraceutical properties of doughs, providing fermented doughs with more functional properties.


Research RICERCA

di Monica Agnolucci1,2, Massimo Blandino3, Michela Palla1, Manuela Giovannetti1,2, Amedeo Reyneri3 2

1 Università di Pisa, Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali Università di Pisa, Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutrafood - Nutraceutica e Alimentazione per la Salute 3 Università degli Studi di Torino, Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari

DALLA SCIENZA LA STRATEGIA PER OTTENERE PRODOTTI AD ALTO VALORE AGGIUNTO THE STRATEGY TO OBTAIN HIGH-ADDED VALUE PRODUCTS COMES FROM SCIENCE

I

l concetto di qualità del cibo, tradizionalmente legato alle sue caratteristiche nutrizionali e sensoriali, si è arricchito in anni recenti di un ulteriore significato, che si riferisce alle sue proprietà salutistiche, molto apprezzate dai consumatori. Il pane non fa eccezione. A livello nazionale troviamo una grande varietà di pani sia a Denominazione di origine protetta (Dop), come la Pagnotta del Dittaino in Sicilia, il Pane di Altamura in Puglia, il pane toscano, sia a Indicazione geografica protetta (Igp), come il Pane casareccio di Genzano nel Lazio e il Pane di Matera in Basilicata. A livello regionale esiste poi una grande diversità di pani tra i prodotti agroalimentari tradizionali (Pat). Solo per citare l’esempio della Toscana, troviamo ben 12 diversi pani Pat: Bozza di Prato, Maroc-

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Research RICERCA

FRUMENTO CONVENZIONALE

FARRO DICOCCO

BLU

FIGURA 1

ca di Casola, Pane di Altopascio, Pane di Montegemoli, Pane di patate della Garfagnana, Pane di Po, Signano e Agnino, Pane di Pomarance, Pane di Pontremoli, Pane di Regnano, Pane di Vinca, Pane marocco di Montignoso, Panigaccio di Podenzana. Le differenze tra i vari pani sono principalmente dovute a: areale di coltivazione; specie e varietà di cereali coltivate e pratiche colturali adottate; modalità di macinazione della granella; gestione del processo di panificazione; fino alle diverse comunità di lieviti e batteri lattici che si sviluppano nell’impasto. I nostri laboratori presso l’Università di Pisa e di Torino hanno preso in considerazione due delle variabili che possono svolgere un ruolo importante nella produzione di pani con elevate proprietà non solo nutrizionali ma anche nutraceutiche: le farine e i lieviti (Palla et al., 2020a).

ORZO NUDO

GIALLO

Cereali selezionati con differente contenuto in composti con azione antiossidante

venzionale di frumento tenero (con granella con pericarpo di colore rosso, cultivar Aubusson), due varietà pigmentate (una con endosperma giallo per l’alto contenuto in carotenoidi, cultivar Bona Vita, e

OGGI IL CIBO È BONTÀ MA ANCHE SALUTE

La prova agronomica Sono stati selezionati cereali con un differente contenuto in composti con azione antiossidante (FIGURA 1): una varietà con-

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Research RICERCA

TABELLA 1

CONTENUTO IN SOSTANZE BIOATTIVE E ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE TOTALE DELLE FARINE

Cereale

Cultivar

Acidi fenolici Acidi fenolici Carotenoidi legati solubili

Antociani totali

Attività antiossidante (mmol TE/kg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg cya/kg

FRAP

ABTS

Aubusson

710 b

64 bc

-

-

7,5 bc

18,8 b

Bona vita

765 b

62 c

3.6 a

-

6,4 bc

18,2 b

Skorpion

897 a

85 a

-

22.8

7,9 b

19,9 b

Farro dicocco

Giovanni Paolo

575 c

78 ab

2.2 b

-

5,8 bc

17,5 b

Orzo nudo

Rondo

957 a

37 d

-

-

23,6 a

31,9 a

Frumento convenzionale (granella rossa) Frumento pigmentato (granella gialla) Frumento pigmentato (granella blu)

una con pericarpo blu per l’elevato contenuto in antociani nello strato aleuronico, cultivar Skorpion), due cereali minori (un farro medio o dicocco con endosperma ricco in carotenoidi, cultivar Giovanni Paolo, e un orzo nudo, cultivar Rondo). La coltivazione di tali grani ha avuto luogo a Carmagnola (To), presso l’Azienda Sperimentale di Tetto Frati nella campagna 2016-2017, con la medesima agrotecnica, fatta eccezione per la concimazione azotata, più contenuta nel caso del farro dicocco e dell’orzo. Per quest’ultima coltura si è operata una semina tardo invernale a causa della sua suscettibilità al freddo, mentre per i frumenti e il farro si è effettuata una semina autunnale. Dopo la trebbiatura è stata caratterizzata la qualità tecnologica delle granelle relativamente al peso ettolitrico e al contenuto proteico. La molitura è avvenuta mediante una macina a pietra (Molino Tomatis, Niella Tanaro) ottenendo per ciascun cereale una farina integrale; nessuna setacciatura è stata effettuata e pertanto la composizione dello sfarinato è coincisa con quella della granella di partenza.

più alta attività antiossidante e in acidi fenolici legati alla parete cellulare rispetto ai frumenti e al farro; viceversa, l’orzo ha

mostrato un contenuto in acidi fenolici solubili inferiore per la minore concentrazione di acido sinapico (TABELLA 1).

Attività antiossidante delle cultivar Il contenuto in sostanze bioattive è stato valutato analizzando gli acidi fenolici solubili legati alla parete cellulare, il contenuto in carotenoidi (luteina e zeaxantina) e in antocianine, nonché quantificando l’attività antiossidante totale secondo la metodica Frap e Abts (Giordano et al., 2019). In sintesi, l’orzo nudo ha evidenziato una

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Research RICERCA

Le cultivar di frumento non si sono differenziate tra loro per l’attività antiossidante totale, ma la varietà a granella blu, oltre all’esclusiva presenza di antociani, ha rivelato un maggiore contenuto di acidi fenolici legati e solubili rispetto alla varietà convenzionale. Il farro dicocco ha presentato la minore attività antiossidante e di concentrazione di acidi fenolici legati,

Fasi del processo di selezione dei lieviti funzionali FIGURA 2

nonché un inferiore contenuto in carotenoidi rispetto alla cultivar di frumento tenero con endosperma giallo.

Selezione dei lieviti L’altra variabile importante, al fine della produzione di pani con alto valore salutistico, è la fermentazione panaria, stu-

diata presso i laboratori di microbiologia agraria dell’Università di Pisa, prendendo in considerazione i lieviti (FIGURA 2). Infatti, sebbene molti autori abbiano riportato che i caratteri nutrizionali e funzionali degli impasti sono dovuti al metabolismo dei batteri lattici, una serie di studi ha sottolineato l’importanza del metabolismo dei lieviti nel miglioramento delle proprietà salutistiche degli impasti (De Vuyst et al., 2016). In realtà, molti ceppi di lieviti hanno dimostrato la capacità di produrre vitamine e composti antiossidanti, e di degradare sostanze antinutrizionali come l’acido fitico, un composto di cui sono ricche le farine integrali. Attingendo alla collezione pisana, 139 ceppi di lieviti, isolati da cibi e bevande fermentati a base di cereali, sono stati analizzati in vitro per i loro tratti funzionali relativi all’attività fitasica e antiossidante. L’attività fitasica nei lieviti risulta di grande interesse poiché la presenza di acido fitico limita la biodisponibilità̀ e l’assimilazione di sali minerali. I lieviti possono operare la scissione del legame che si instaura tra l’acido fitico e i minerali chelati come calcio, ferro, magnesio e zinco, che sono resi nuovamente biodisponibili (Wang et al., 2014). In vitro, la capacità di solubilizzare i fitati è stata scoperta nel 77% degli isolati e, in questi, tale attività era piuttosto elevata (40%). Per quanto riguarda l’attività antiossidante, il 75% dei lieviti saggiati mostrava una capacità antiradicalica variabile da 0,34 a 65 nmol Teac/mL (Trolox equivalents of antioxidant capacity). I 39 ceppi di lievito che si erano mostrati più efficienti in vitro sono stati caratterizzati geneticamente attraverso l’analisi inter-delta, una tecnica molecolare potente capace di discriminare i lieviti a livello di ceppo (Palla et al., 2020b). Questo tipo di analisi è risultata fondamentale al fine di verificare l’assenza di contaminazione crociata con ceppi riconducibili a lieviti commerciali: effettivamente nessuno degli isolati dei lieviti saggiati presentava affinità genetiche con i due ceppi commerciali maggiormente utilizzati in Italia a livello industriale. Successivamente, i 39 ceppi selezionati sono stati sottoposti a ulteriori analisi in vivo per verificare la loro capacità lievitante (importante carattere pro-tecnologico), utilizzando i cinque tipi diversi di farine prodotte in campo. Tutti i lieviti utilizzati negli impasti con le farine di

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Research RICERCA

Due ceppi di lievito selezionati

I LIEVITI FAVORISCONO LA SALUBRITÀ DEGLI IMPASTI frumento e di farro, ad eccezione del lievito Candida sake Ima BL3, hanno mostrato una buona attività lievitante. Per quanto riguarda gli impasti derivanti dalle farine d’orzo, solo il 33% dei lieviti è stato capace di promuovere la lievitazione. È interessante notare che più del 70% dei ceppi di lievito inoculati, rispettivamente nelle farine derivate da frumenti sia convenzionali che pigmentati, possedevano la stessa o superiore abilità lievitante di quella del ceppo commerciale.

Attività fitasica in vitro di due ceppi di lievito

Gli impasti lievitati Alla fine della prova in vivo, dieci lieviti per ogni tipo di farina sono stati selezionati e sottoposti ad ulteriori analisi, al fine di verificare le proprietà funzionali conferite agli impasti, come l’attività fitasica e il contenuto di polifenoli, composti antiossidanti naturali. Per quanto riguarda l’attività fitasica, i risultati hanno evidenziato una grande variabilità. Inoltre, l’80% e il 40% dei ceppi inoculati negli impasti ottenuti rispettivamente con farine di frumento convenzionale e pigmentato (granella blu), hanno mostrato va-

Impasto lievitato

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Research RICERCA

TABELLA 2

CONTENUTO IN SOSTANZE BIOATTIVE E ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE TOTALE DEGLI IMPASTI FERMENTATI CON I LIEVITI SELEZIONATI Acidi fenolici Acidi fenolici Carotenoidi legati solubili

IMPASTI Cereale Frumento convenzionale (granella rossa) cv. Aubusson Frumento pigmentato (granella gialla) cv. Bona Vita Frumento pigmentato (granella blu) cv. Skorpion Farro dicocco cv. Giovanni Paolo Orzo nudo cv. Rondo

Lievito D20Y D22Y L17Y L22Y D8Y L6Y D18Y L22Y L10Y L15Y

lori di attività fitasica significativamente più elevati rispetto a quelli ottenuti con il lievito commerciale. I dati ottenuti hanno dimostrato che l’inoculo di quasi tutti i ceppi di lievito ha portato a un incremento del contenuto totale in polifenoli, che variava da 1,1 a 0,7 mg Gae/g (Gallic acid equivalents). Altre analisi hanno poi dimostrato che la fermentazione ad opera dei lieviti selezionati negli impasti prodotti con la farina del frumento con pigmenti blu aumentava significativamente il contenuto in antocianine, composti ad alto valore salutistico per le loro attività antiossidanti, antiinfiammatorie, antitumorali e ipoglicemizzanti (TABELLA 2). La combinazione dei dati funzionali con quella della capacità lievitante, effettuata attraverso la “multivariate permuta-

Antociani totali

Attività antiossidante (mmol TE/kg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg cya/kg

FRAP

ABTS

826 c 917 ab 886 b 858 a 896 a 868 a 866 a 907 a 924 a 588 a 649 a 683 a 985 a 994 a 1001

148 b 157 a 162 a 153 b 167 a 167 a 146 b 159 a 162 a 112 c 135 ab 141 a 126 c 130 bc 133 b

1,3 a 1,3 a 1,3 a 1,2 a 1,2 a 1,2 a -

17,7 c 19,3 b 20,3 a -

11,5 b 12,5 a 13,1 a 12,2 a 12,7 a 11,8 a 10,9 b 11,7 ab 12,4 a 6,8 b 7,4 ab 8,1 a 25,1 b 27,0 a 25,6 ab

19,9 a 19,8 a 20,6 a 21,2 a 21,6 a 21,0 a 20,2 a 21,8 a 21,3 a 20,3 a 20,8 a 19,6 a 44,9 a 45,6 a 40,2 a

tion analysis”, ha permesso l’identificazione dei due ceppi migliori, che risultavano diversi per ciascuno dei cinque tipi di farina, sottolineando l’importanza della selezione di ceppi di lievito specifici per ogni tipo di farina, poiché ciascuno è caratterizzato da proprietà biochimiche e qualitative diverse.

Selezionare i superlieviti La ricerca condotta ha evidenziato le potenzialità di diverse granelle di cereali e, in particolare, l’alta variabilità in composti bioattivi di cultivar di frumento tenero in grado di conferire peculiari caratteristiche agli impasti, soprattutto a seguito della lievitazione. A questo riguardo, lo studio ha messo in luce la necessità di una

selezione specifica di ceppi di lievito per le farine integrali allo scopo di aumentare le proprietà pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche degli impasti. Pertanto, la strategia vincente per produrre pani ad alto valore salutistico dovrà combinare le due variabili prese in considerazione in questo studio: farine integrali derivate da cereali con un alto contenuto in composti bioattivi e antiossidanti e lieviti starter selezionati capaci di conferire agli impasti fermentati proprietà funzionali molto elevate. Monica Agnolucci, Massimo Blandino, Michela Palla, Manuela Giovannetti, Amedeo Reyneri

BIBLIOGRAFIA • Giordano D., Reyneri A., Locatelli M.,

Coisson J.D., Blandino M. (2019). Distribution of bioactive compounds in pearled fractions of tritordeum. Food Chemistry, 301, 125228, 1-11. • Palla M., Blandino M., Grassi A., Giordano D., Sgherri C., Quartacci M.F., Reyneri A., Agnolucci M., Giovannetti M. (2020a). Characterization and selection of functional yeast strains during sourdough fermentation of different

cereal wholegrain flours. Scientific Reports, 10, 12856. • Palla M., Cristani C., Giovannetti M.,

Agnolucci M. (2020b). Large Genetic Intraspecific Diversity of Autochthonous Lactic Acid Bacteria and Yeasts Isolated from PDO Tuscan Bread Sourdough. Applied Sciences, 10(3), 1043. • De Vuyst L., Harth H., Van Kerrebroeck

S., Leroy F. (2016). Yeast diversity of

sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities. International Journal of Food Microbiology, 19, 26-34. • Wang T., He F., Chen G. (2014).

Improving bioaccessibility and bioavailability of phenolic compounds in cereal grains through processing technologies: a concise review. Journal of Functional Foods, 7, 101-111.

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ANALISI  Analysis

La gestione dei contaminanti nelle filiere cerealicole Grain chains and the contaminants’ management T

o summarize the meaning of the supply chain into a simple statement, one could say that a supply chain is “the hope of remuneration for a promise”. In order for the promise to come true - both for producers (who are looking for a higher remuneration than that offered by an undistinguished market) and for consumers (who are looking for a better product than the one they consider undistinguished) - a few objective elements must be considered: price and controls. The price takes the form of a reward over the market; it must cover the higher production costs and guarantee the creation of added value. Controls are the set of certificates guaranteeing the promise. They are carried out both through process controls (verification by internal or third-party audits) and product controls (laboratory analysis). The cost of controls is a sensitive aspect, as it contributes to determine the economic advantage of the supply chain and is clearly able to condition its very existence. Many production specifications are based on the application of good agronomic practices and on limiting the use of active defense agents whose presence is considered to be a contaminant (organic farming, and in other words also zero residue, are the finest examples).

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L’IMPORTANZA DEI CONTROLLI PER DARE VALORE AL PRODOTTO THE IMPORTANCE OF CONTROLS TO VALUE THE PRODUCT


Analysis ANALISI

J di Gianni Baccarini1 e Andrea Villani 2 2

1 Consulente agroalimentare Laboratorio Greit Analitical - Bologna

ustus von Liebig (1803-1873) è passato alla storia sia per la sua attività scientifica nel campo della chimica organica, sia per aver fondato l’omonima società per la produzione di estratto di carne reso famoso in tutto il mondo occidentale dalle “figurine Liebig”, ancora oggi esempio di pubblicità geniale. In campo agrario, lo scienziato tedesco è poi noto per aver enunciato la cosiddetta “legge del minimo”, ovvero che la crescita è controllata non dall’ammontare delle risorse naturali disponibili, ma dalla disponibilità di quella più scarsa. Ciò che è vero per le piante lo è, in genere, anche per molti aspetti della nostra vita, ivi compresi i sistemi complessi. Il concetto di complessità - e la dipendenza del

successo dall’elemento più fragile si applica anche alle filiere agroalimentari, che assommano su di sé numerosi obiettivi (sostenibilità, origine, salubrità, qualità, difesa della biodiversità), ognuno dei quali in grado di porre in crisi l’intero progetto. Volendo condensare il significato di filiera in un semplice enunciato, si potrebbe dire che la filiera è “la speranza di remunerazione di una promessa”. Affinché la promessa si avveri - sia per i produttori (che cercano una remunerazione maggiore di quella offerta da un mercato indistinto), che per i consumatori (che cercano un prodotto “migliore” di quello che considerano indistinto) - occorre il verificarsi di alcuni elementi oggettivi: il prezzo e i controlli.

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Analysis ANALISI

Il prezzo e i controlli Il prezzo si manifesta sotto forma di un premio rispetto al mercato. Tale premio deve coprire i maggiori costi di produzione e garantire la creazione di un valore aggiunto. I controlli, invece, rappresentano l’insieme delle attestazioni a garanzia della promessa. Si esplicano sia attraverso controlli di processo (verifica per mezzo di audit interni o di terza parte) che di prodotto (analisi di laboratorio). Il costo dei controlli è un aspetto sensibile in quanto contribuisce a determinare la convenienza economica della filiera ed è, naturalmente, in grado di condizionarne l’esistenza stessa. TABELLA

Molti disciplinari di produzione si basano sull’applicazione di buone pratiche agronomiche e sulla limitazione dell’uso di principi attivi di difesa, la cui presenza è considerata alla stregua di contaminante (il biologico e, in altri termini, anche il “residuo zero”, ne rappresentano i casi apicali).

Glifosato e metalli pesanti I contaminanti che si possono ritrovare all’interno di un prodotto di filiera cerealicola (pensiamo, ad esempio, al frumento) sono la somma di pratiche di campo, conservazione e trasformazione. Il glifosato, o per meglio dire la sua assenza (e il divie-

Justus von Liebig (Darmstadt, 12 maggio 1803 - Monaco di Baviera, 18 aprile 1873) è stato un chimico e accademico tedesco che ha dato importanti contributi alla chimica per l’agricoltura, alla biochimica e all’organizzazione della chimica organica

PRINCIPALI CONTAMINANTI DEI CEREALI E PRODOTTI TRASFORMATI REGOLAMENTATI DALLA NORMATIVA EUROPEA COME ALIMENTARI E/O MANGIMI CONTAMINANTE

ALIMENTI Regolamento (CE) N. 1881/2006 e smi

Nitrato Micotossine Aflatossina B1 Regolamento (CE) N. 1881/2006 e smi Aflatossine somma di B1, B2, G1, G2 Regolamento (CE) N. 1881/2006 e smi Ocratossina A Regolamento (CE) N. 1881/2006 e smi Deossinivalenolo Regolamento (CE) N. 1881/2006 e smi Zearalenone Regolamento (CE) N. 1881/2006 e smi Fumonisine somma di B1 e B2 Regolamento (CE) N. 1881/2006 e smi Tossine T2 e HT2 Regolamento (CE) N. 1881/2006 e smi Metalli pesanti Piombo Regolamento (CE) N. 1881/2006 e smi Cadmio Regolamento (CE) N. 1881/2006 e smi Contaminanti inorganici e composti azotati Arsenico Cadmio Fluoro Piombo Mercurio Nitrito Melamina Idrocarburi policiclici aromatici Benzopirene Regolamento (CE) N. 1881/2006 e smi Diossine Diossine [somma di policlorodibenzopara-diossine (PCDD) e policlorodibenzofurani (PCDF)] Somma di diossine e PCB diossina-simili [somma di policlorodibenzo-paradiossine (PCDD), policlorodibenzofurani (PCDF) e policlorobifenili (PCB)] PCB non diossina-simili Residui di antiparassitari Regolamento (CE) N. 396/2005 e smi

MANGIMI

Regolamento (UE) N. 574/2011 e smi Raccomandazione (UE) 2016/1319 e smi Raccomandazione (UE) 2016/1319 e smi Raccomandazione (UE) 2016/1319 e smi Raccomandazione (UE) 2016/1319 e smi Raccomandazione (UE) 2016/1319 e smi

Regolamento (UE) N. 574/2011 e smi Regolamento (UE) N. 574/2011 e smi Regolamento (UE) N. 574/2011 e smi Regolamento (UE) N. 574/2011 e smi Regolamento (UE) N. 574/2011 e smi Regolamento (UE) N. 574/2011 e smi Regolamento (UE) N. 574/2011 e smi

Regolamento (UE) N. 277/2012 e smi

Regolamento (UE) N. 574/2011 e smi Regolamento (UE) N. 574/2011 e smi Regolamento (CE) N. 396/2005 e smi

Smi - Successive modifiche e integrazioni

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Analysis ANALISI

to del suo utilizzo in ogni fase della coltivazione), costituisce, con ogni probabilità, la pietra d’angolo di molti disciplinari che, comunque, pongono rigide regolamentazioni anche all’uso di altri presidi (insetticidi, anticrittogamici ed erbicidi). Altri contaminati, il cui controllo interessa la produzione primaria, sono i metalli pesanti (piombo, cadmio, mercurio e arsenico) e le micotossine che, almeno per i frumenti nazionali, si identificano prevalentemente nel Deossinivalenolo (Don). La sua presenza nella materia prima - nonostante l’agricoltore addotti le tecniche agronomiche e di difesa consigliate - può a volte essere elemento di frustrazione. Un accenno a parte merita l’assenza di eventi Ogm - generalmente di soia o mais che, a volte, caratterizza la “promessa” di intere filiere in cui l’Ogm free è l’elemento distintivo e di valorizzazione.

I centri di stoccaggio La conservazione rappresenta, per la natura stessa dei cereali, un momento essenziale di filiera, non solo per la garanzia della qualità, ma anche per la tracciabilità del prodotto. I centri di stoccaggio, che svolgono la funzione di “cerniera” fra la produzione e l’industria, devono gestire sia le problematiche di campo che quelle più proprie di conservazione e separazione per destinazione di grandi masse di prodotto. I contaminanti che si generano in fase di stoccaggio riguardano in parte le micotossine ma soprattutto i residui dei prodotti utilizzati per il controllo delle infestazioni. L’uso dei prodotti (insetticidi) di contatto o dei fumiganti (come la fosfina) costituisce, quando la struttura non consente l’applicazione di mezzi fisici, l’unica alternativa possibile.

I trattamenti nei silos Particolare attenzione va posta sia sul prodotto che sui trattamenti di disinfestazione dei sili con prodotti biocidi, i cui residui potrebbero non essere permessi sul cereale e generare così non conformità del prodotto. Gli insetti, oltre a causare - da vivi - perdite di prodotto e incidere negativamente sullo stato di conservazione e salubrità della materia prima, rappresentano un pro-

blema anche da morti, attraverso la presenza residuale di loro frammenti corporei nei prodotti di trasformazione, che viene determinata attraverso una prova microscopica denominata “filth test”.

Contaminazioni crociate Grande attenzione va poi posta alle possibili contaminazioni crociate fra materie prime, soprattutto nel caso di coesistenza, in un sito di stoccaggio, di prodotti clas-

sificati come allergeni con altri prodotti. I casi più comuni sono quelli della presenza degli allergeni glutine e soia - ma anche di proteine dell’uovo o del latte in prodotti con destinazioni d’uso che li escludono. Le contaminazioni crociate, insieme al controllo igienico di processo e all’uso selettivo delle materie prime, rappresentano le principali problematiche di trasformazione. Tornando a Liebig e alla sua “legge del minimo”, risulta evidente che l’intero “castello” della filiera può andare distrutto per la presenza, non gestita, di un contaminante, la cui evidenza (spesso a livelli infinitesimali) è testimoniata da un’analisi. La filiera, a volte, deve poi rispondere di tenori di contaminanti più bassi di quelli previsti dalla normativa. Ciò, di solito, costituisce un requisito di valore aggiunto per i prodotti. L’analisi può quindi diventare l’arbitro di situazioni complesse, introducendo a sua volta problematiche di campionamento, metodi, strumenti e possibilità di rilevare e quantificare le diverse sostanze. Von Liebig, nel suo laboratorio pieno di alambicchi, difficilmente avrebbe previsto che il limite al successo di un processo potesse esprimersi nell’invisibilità di parti così piccole da non poter essere neppure immaginate. Gianni Baccarini, Andrea Villani

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Carlo Pellicola nominato vice presidente nazionale di Confimi Meccanica

ugliese, 41 anni, amministratore unico di Molitecnica Sud e Gruppo Pellicola, aziende leader nella produzione di impianti e macchine per il settore molitorio e agroalimentare, nonché presidente di Confimi Meccanica Puglia, Carlo Pellicola è stato nominato Vice Presidente Nazionale di Confimi Meccanica. Si tratta della prima volta di un imprenditore pugliese ai vertici della confederazione che rappresenta le piccole e media imprese del comparto meccanico italiano.

A comunicarlo è stato Flavio Lorenzin, presidente della categoria meccanica di Confimi Industria, in occasione dell’ultimo consiglio generale. “Questa nomina è un grande onore per me, le mie aziende e l’intero sistema di Confimi Puglia - dichiara Pellicola - in un momento socio-economico a dir poco complesso”. In un mondo sempre più digitale, dunque, Confimi rimette al centro la meccanica. “Ripartiamo da una meccanica 4.0 - continua il neo Vice Presidente

di Confimi Meccanica - e da quella manifattura italiana leader nel mondo che non conosce rivali per qualità e innovazione”. Magari costruendo anche un nuovo percorso collettivo. “Certamente - conclude Pellicola - Confimi può e deve giocare un ruolo di assoluta credibilità. Un nuovo modello di rappresentanza che si deve insediare nelle nostre menti prima di ogni altro luogo, per poi trasferirsi nelle autorità di gestione, nei consorzi industriali, nelle banche e nella politica”.

Carlo Pellicola, neo Vice Presidente Nazionale Confimi Meccanica

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AGENDA

21/25 febbraio 2021

DUBAI (EUA)

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15/17 marzo 2021

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4/7 maggio 2021

PARMA

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27/29 maggio 2021

ISTANBUL (TURCHIA)

IDMA AND VICTAM EMEA

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AMBURGO (GERMANIA)

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22/25 giugno 2021

SAN PAOLO (BRASILE)

FISPAL TECNOLOGIA

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria alimentare www.fispaltecnologia.com.br

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