Inspiration nr 2 2023

Ridderheimsrapporten

Vilka trender regerar matvärlden i dag och i morgon?

Närodlat

Så lyckas du med dina egna odlingsprojekt i skolan.

Grön cirkel

Växtriket breder ut sig i den nya matcirkeln.

Nu grönskar det

Ogräsbuffé och växatema på Atrias referensgruppsträff.

Möjlighet att få växa

Detta nummer av Inspiration har fått temat VÄXA, något som är centralt hos oss på Atria. Vi utvecklar, tillverkar och levererar produkter som ska få andra att näras, utvecklas och VÄXA Även vi som människor utvecklas genom vårt arbete och i dialog med er kunder, där vi får utmaningar att lösa som kan underlätta er vardag. Att VÄXA handlar om mer än bara växter och odling. Det handlar om att tillvarata resurser, både råvaror och människor, för att med rätt förutsättningar få dem att ökas, utvecklas och bli mer.

Tillsammans åt vi även en Mellanösterninspirerad lunch framtagen av kvinnorna på Yalla Trappan, ett kvinnokooperativ som verkligen tar till vara kompetens och låter kvinnorna VÄXA Recepten från lunchen delar vi med oss av här i Inspiration.

Den klassiska kostcirkeln från Livsmedelsverket, som är framtagen för att vi ska äta och VÄXA på rätt sätt, har nu fått en grön uppdatering. Vi tar hjälp av dietisten Sara Ask för att undersöka hur vi kan tänka för att maxa näringen i måltiderna till våra barn.

Även Atria växer, både som arbetsgivare och i fysisk omfattning. Navet för produktion och logistik finns i Sköllersta utanför Örebro, där vi får höra vår HR-chef Sandra Ekström prata om utvecklingen.

Så klart gör vi en djupdykning i en skolodling som drivs av matte- och NO-läraren Andreas. Han ger oss tipsen om hur man lätt kan komma i gång med att odla.

Här bredvid är en bild från vårens förberedelser i den gemensamhetsodling jag är engagerad i, ”Tillsammansodlingen Gåsebäck” i Helsingborg.

Tel 010-482 30 00 www.atriafoodservice.se

I detta nummer har vi dykt in i olika aspekter av att VÄXA. Vi får de senaste växande trenderna från Ridderheimsrapporten 2023, framtagen av Ridderheims tillsammans med Kairos Future. Vi tar er med på vår senaste referensgruppsträff där vi fick lära oss ta vara på växande ogräs och äta det.

MARKNADSAVDELNING:

Stina Leire

Marketing Manager

Tel 070-230 69 03

Ann-Sofie Malmgren

Product & Brand Manager

Tel 070-381 74 84

Med hopp om god VÄXT kraft!

ANN-SOFIE MALMGREN

Product & Brand Manager, Atria Foodservice

FÖLJ OSS ! Få information om nyheter, kampanjer, recept och inspiration från Atria Foodservice. Vi finns på Instagram: @atriafoodservice_sverige

Helen Karlsson

Trade Marketing

Tel 070-864 68 93

Vill ni ha vårt nyhetsbrev, maila då foodservice.sweden@atria.com och ange om ni vill ha information gällande privata sektorn och/eller offentliga sektorn.

Magnus Bruce Säljledare, Västra Götaland, Göteborg, Södra Närke

Tel 070-514 62 42

Jörgen Blomdahl Norrland

Tel 070-673 77 00

Mats Windahl Svealand, norra

Stockholm

Tel 070-523 99 48

Conny Boström

Norra Småland, Gotland, Östergötland, Södermanland, södra Stockholm, Västergötland

Tel 072-501 02 13

Anders Sjöbeck Skåne, Halland, Blekinge, Södra Småland, Kronoberg, Kalmar, Öland Tel 076-129 64 34

Vår säljkår når ni även på: fornamn.efternamn@atria.com

SÄLJKÅR: ANBUD:

Wiveca Andreasson Försäljningschef anbud

Tel 070-221 77 57

Pernilla Andersson KAM-anbud

Tel 070-294 69 40

Pernilla Örnå Anbudskoordinator

Tel 073-340 40 27

Önskar ni prover, recept eller vill tipsa oss om något, kontakta oss gärna: anbud@atria.com alternativt fornamn.efternamn@atria.com

TEMA: VÄXA

Ridderheimsrapporten Yalla, yalla!

Sid 4-5 Vilka trender regerar matvärlden i dag och i morgon? Den sjätte Ridderheimsrapporten är här!

Sid 8-11 Recept på färgstarka, smakrika rätter från kvinnokooperativet Yalla Trappan.

Referensgruppsträff Odla

Sid 6-7 Det bjöds på både ogräsbuffé och Mellanösterninspirerade rätter under Atrias referensgruppsträff.

Sid 12-13 Vill du odla i skolan –och lyckas? Här är proffsens bästa tips.

Den nya matcirkeln

Sid 14-16 Råvaror från växtriket tar större plats i den uppdaterade matcirkeln.

Sköllersta växer

Sid 18 Ett nytt, grönare logistiklager är en av nyheterna när Atrias största fabrik blir ännu större

Produktnytt

Sid 20-21 Den klassiska hamburgaren i ny, lyxig tappning är en av produktnyheterna från Atria.

Hållbara Atria

Sid 24 Miljön blir en vinnare när logistiken optimeras.

4-5

TEMA: VÄXA

Ridderheimsrapporten 2023

Från individualism till tradition

Med en turbulent omvärld vill vi i första hand inte ha spännande nyheter på tallriken – vi vill ha trygghet, traditioner och hållbar, hemlagad mat.

Ta del av värderingar hos dagens unga och de trender som vi tror kommer påverka matlandskapet några år framåt!

Vill du läsa mer och ha ditt eget exemplar av Ridderheimsrapporten 2023 – skicka ett mail med din adress till: foodservice.sweden@atria.com

Följ @Ridderheimsrapporten på instagram

Maten i hemmet

Drömmar om resor till Maldiverna har ersatts av life hacks i hemmet. En stark trend handlar om att organisera det lilla livet, och då inte minst att ha ordning och reda i köket.

Fler trender som är tydliga i dagens samhällslandskap är resurseffektivitet och viljan att minska svinn, både för den goda sakens skull och för att ha råd. Allt fler företag experimenterar med refills och återanvändbara matlådor.

Maten utanför hemmet

Vilka trender formar maten utanför hemmet?

Ett som är säkert är att omtanke är a och o för framgång i restaurang- och livsmedelsbranschen. Både vad gäller personal och mat.

I takt med den explosionsartade utvecklingen av leveranstjänster har även nya affärsidéer tagit form. Vad sägs om ghost kitchens, där alla möjliga maträtter kan lagas i ett och samma storkök? Ett kanske ännu hetare fenomen som exploderat är virtual kitchens, där du endast utvecklar recept, koncept och marknadsföring, och sedan koordinerar leverans till befintliga restauranger.

Maten i samhället & kulturen

En term som blivit allt hetare är resiliens. Det handlar om hur väl man står emot ett avbrott, en chock eller en ny aktör och fortsätter fungera som förut.

En av de viktigaste delarna i vårt livsmedelssystem är den biologiska mångfalden, som mot bakgrund av detta måste öka.

Rum för att växa

När Atria bjuder in måltidspersonal från Skånes alla hörn till till referensgruppsträff på temat ”växa”, bjuds det bland annat på en sprakande Mellanösternbuffé och en picknick med en annorlunda huvudråvara: Ogräs!

I en före detta matsal för arbetare från Kockumsvarvet i Malmös Västra Hamnen har måltidspersonal från Skånes alla hörn samlats. Det är den 15 maj och dags för Atrias referensgruppsträff!

Efter en frukost bestående av bland annat Atrias kycklingmedwurst och ärtfalafel har det blivit dags för dagens första programpunkt, en presentation av möteslokalen för dagen. Här huserar STPLN, som trots sitt något märkliga namn är en väldigt konkret mötesplats för personer som vill förverkliga sina kreativa idéer – kostnadsfritt. Bertil Björk, verksamhetschef, berättar att namnet är en förkortning för Stapelbädden; en bädd av trä eller betong som används för att bygga fartyg och en kvarleva från tiden då hela området upptogs av Kockumsvarvet.

– Här jobbar vi cirkulärt i nätverk och delar på både ekonomi och verktyg, säger Bertil.

Han tillägger att det i husets användardrivna verkstäder ryms allt från musik och fotolabb till 3D-skrivare och cykelverkstad. Bland de många aktiviteter som ägt rum i huset nämner han en affärsutbildning för personer som verkar inom det fria kulturlivet – en grupp som inte alltid är så väl rustad inför ekonomiska kriser.

På taket finns dessutom en liten stadsodling; bensträckaren äger rum där uppe, bland det ätliga gröna som frodas i grafittimålade pallkragar.

Helt enkelt är det inte, tillstår Bertil.

– Men, det är också väldigt roligt och tillsammans får vi väldigt mycket mer ”pang” för pengarna.

– De här växterna ger oss tillgång till smaker som vi annars inte får, berättar Agata. De innehåller dessutom väldigt mycket antioxidanter.

Efter en presentation av den färska Ridderheimsrapporten (som fått ett eget avsnitt i denna tidning), följer en Mellanösterndoftande lunch av kvinnokooperativet Yalla Trappan. Sedan är det dags att bege sig ut i Västra Hamnens urbana djungel, tillsammans med Agata Bielska, som vill lära oss att uppskatta allt det goda vi i bästa fall trampar på, och i sämsta fall bedriver ett litet kemiskt krig mot. Vi talar alltså om ogräs!

I poetiska, nästan andäktiga ordalag beskriver Agata mångsidigheten hos ogräs som sommargyllen och nässla, men också träd och buskar som hägg och syrén får en plats på det picknickbord som så småningom dukas fram i parken där vi befinner oss.

Långsamt vänds skepsisen till nyfikenhet när Agata bjuder på chips, drycker, sylt, knäckebröd och inläggningar på olika sorters ogräs.

– Bjud in naturen till tallriken! uppmanar hon åhörarna.

– De här växterna ger oss tillgång till smaker som vi annars inte får. De innehåller dessutom väldigt mycket antioxidanter, fortsätter hon.

Vill du då veta vilket som är ”drottningen” av ogräs? Jo, den delikata och mångsidiga brännässlan, som Agata plockar helt obekymrat, utan handskar!

Under Atrias referensgruppsträff i maj bjöds det på Mellanösterninspirerad lunch lagad av Yalla Trappan, ett initiativ där utrikesfödda kvinnor och deras kunskaper får möjlighet att växa.

År 2021 var en av tre utrikesfödda kvinnor i Sverige utan arbete, enligt Jämställdhetsmyndigheten. Drygt tio år tidigare hade ett initiativ fötts i Malmöstadsdelen Rosengård, där arbetslösheten är extrem – i synnerhet bland kvinnorna. Målet var att bryta deras utanförskap och ta vara på de kunskaper som alltid funnits där, men som framför allt använts i samband med oavlönat arbete i det egna hemmet.

– Man inventerade de här kvinnornas kunskapsområden. Vad var de experter på? Jo, att laga mat, städa, sy och passa barn, berättar Therese Frykstrand, verksamhetschef på det som så småningom skulle bli Yalla Trappan. Att jobba med att passa barn kan emellertid vara komplicerat: ofta behöver man en lång, pedagogisk utbildning. I stället koncentrerade man sig på att bedriva verksamhet inom matlagning, städning och catering.

I dag är 54 kvinnor anställda inom Yalla Trappan, ett kvinnokooperativ, tillika ett ”socialt företag” som drivs som ideell förening. Ytterligare 58 kvinnor får, inom ramen för initiativet, undervisning och praktik på halvårsbasis, berättar Therese.

– Yalla Trappan jobbar inte för vinst, utan den återinvesteras. Däremot jobbar vi för medbestämmande! Yalla Trappan har sin hemvist på flera ställen, men huvudkvarteret ligger i Herrgården på Rosengård. Ur det stora köket kommer en ström av rätter med Mellanösterntouche, lagad på lokala råvaror. Kunderna är allt från privatpersoner som behöver catering till studentskivan till stora företag.

– Bland annat har vi levererat 12 000 falafel till flygbolaget BRA och 5 000 portioner fruktsallad till Lidl, minns Therese.

För sin verksamhet har Yalla Trappan fått ta emot många priser och utmärkelser, till exempel Skånska Gastronomipriset, Svenska Jämställdhetspriset och EU-parlamentets europeiska medborgarpris. Och maten – den är verkligen suveränt god!

Vill du prova själv? Här kommer några recept!

Sheik mashi – linsfärsfylld aubergine med tomat, kanel, chili och granatäpple, serveras med Yallas myntalabne.

SHEIK MASHI 10 PORT

Auberginer, små, halverade 10st

Matolja 0,5dl

Salt 1,5tsk

*Linsfärs, formbar, 500g vegansk, art 6525

Matolja 50g

Vitlök, hackad 10g

Chili, röd, färsk, hackad 20g

Kanel 1tsk

Salt 1tsk

Svartpeppar 2krm

Granatäppelsirap 2msk

Tomater, krossade 500g

*Granatäppelkärnor, art 1993 100g

MYNTALABNE

Yoghurt, turkisk 1l

Vitlök, pressad 20g

Mynta, torkad 2msk

Salt 1tsk

Peppar 3krm

Färsk mynta till garnering

GÖR SÅ HÄR:

Rosta auberginen i ugn med olja och salt. 200 grader i ca 40 min tills den är mjuk. Låt svalna.

Stek linsfärsen i panna med kryddorna. Smaka av med granatäppelsirap och tillsätt krossad tomat.

Lägg linsfärsfyllningen på auberginen och gratinera i ugn.

Blanda alla ingredienser till labnen och smaka av.

Garnera med granatäppelkärnor och färsk mynta.

1,4 kg

TEMA: VÄXA

Kokos- och currygryta med kycklingbröst och sötpotatis

*Kycklingbröstfilé utan skinn, 1kg art 820227

Matolja 0,5dl

Vitlök, hackad 10g

Chili, röd, färsk, hackad 20g

Curry, röd 50g

Citronblad, torkat, smulat 1msk

Buljong, kyckling 1l

Kokosgrädde 5dl

Sötpotatis, tärnad 1,5kg

Salt och peppar

Ris, långkornigt 750g

Persilja, färsk, hackad

GÖR SÅ HÄR:

Hetta upp en gryta med olja.

Bryn vitlök, chili, curry samt citronblad. Tärna kycklingbröstet och bryn tillsammans med kryddorna.

Tillsätt buljong och kokosgrädde.

Koka upp och smaka av med salt och peppar. Tillsätt sötpotatis och låt puttra på låg värme tills den är mjuk.

Koka ris enligt instruktion på förpackningen.

Servera grytan tillsammans med kokt ris och persilja.

1,3 kg /portion

Manakish med muhammara och rökt kyckling, serveras med fattouch

MANAKISH 10 PORT

Pizzabotten, färdig, gastronom 1st

*Kycklingkött, rökt, strimlat SE, 800g art 810644 alt 810645

MUHAMMARA

Solroskärnor, rostade 1dl

Pumpakärnor, rostade 1dl

Ajvar 3dl

Tomatpuré 1msk

Granatäppelsirap 1msk

Chili, röd, färsk, hackad 20g

Tahini 1msk Salt

FATTOUSH

Isbergssallad, skuren 1st

Tomater, hackade 2st

Gurka, hackad 1st

Paprikor, olika färger, hackade 2st

Rödlök, hackad 1st

Rädisor, skivade 1knippe

Persilja, hackad 1bunt

Mynta, torkad 2msk

Sumak (syrlig kryddblandning) 1msk

Olivolja 4msk

Citron, saft 1st

Granatäppelsirap 0,5dl

Salt 2tsk

Libabröd eller pitabröd 2st

*Granatäppelkärnor, art 1993 100g

GÖR SÅ HÄR:

Fritera pitabröden eller baka dem i ugnen tills de får en fin gyllene färg, bryt sönder i bitar och ställ åt sidan.

Lägg alla ingredienser till muhammaran i en matberedare. Mixa och smaka av med salt. Bred ut på pizzabotten, lägg på kycklingköttet och tillaga i ugn 225 grader, ca 10-12 minuter.

Blanda samman citron, olivolja, granatäppelsirap och salt i en skål och ställ åt sidan. Hacka alla grönsaker och låt rinna av i en sil. Blanda sedan samman grönsakerna med citronblandningen och sumak.

Garnera med pitabröd, granatäppelkärnor och servera genast.

1,2 kg /portion

Data på klimatavtryck per råvara kommer från RISE:s (Research Institutes of Sweden) klimatdatabas. Klimatavtrycket i databasen beräknas som kg CO2e per kg produkt.

TEMA:

Nu grönskar det!

Det odlas för fullt i svenska skolor, förskolor och seniorboenden – allt från ärtskott till sockerrör. Prova själv, det är inte svårt!

Enstaka skolor har lyckan att äga växthus, fruktträd eller bärbuskar. Men det kanske vanligaste är att placera ut ett par pallkragar på gården. Så småningom kan pallkragen höjas upp, förses med någon form av huv och bli en supereffektiv varmbänk.

Vill du komma i gång med utomhusodlingen?

växter som klarar sig på egen hand, trots torka och ogräs. Som exempel nämner han pumpa, majs, potatis och lök.

– De får stora rotsystem och det gör inget om de blir förvuxna.

Matte- och NO-läraren Andreas Andersson är besatt av att odla. Sedan flera år tillbaka jobbar han också på att sprida sitt intresse till skolor över hela landet.

För den som vill starta mjukt, går det utmärkt att odla groddar på fönsterbänken, så länge man inte tar in jord i skolrestaurangen. I allt fler restauranger poppar det även upp hydroponiska odlingar med mikrogrönt, eller vertikala växtväggar där eleverna kan skörda egna tomater eller pak choi.

Andreas första tips är att börja redan tidigt på våren.

– Många gör felet att inte börja förrän i mitten av maj, och när barnen går på sommarlov har det fortfarande inte blivit skördeklart. När de sedan kommer tillbaka har växterna gått i frö och det finns inget att skörda.

Helst ska man starta med sådant som växer och kan skördas snabbt, som rädisor, spenat och mangold, menar Andreas. Inför sommaren gäller det däremot att så

På den tidiga hösten sår han gärna klassiska vårgrönsaker som rädisor och sallad. Ofta förgror han dem någon vecka innan terminsstart, sedan får eleverna själva plantera ut dem.

Om odlandet av någon anledning inte lyckas kan det i sig vara en fördel, menar han.

– På så sätt är det stor skillnad på ren produktion och pedagogik. Inom pedagogiken är det lärorikt att misslyckas, för då får du något att analysera.

Andreas tycker inte att det spelar så stor roll vad man odlar, poängen är att väcka elevernas entusiasm.

Foto: Andreas Andersson

– Till exempel har vi odlat sockerrör och kunnat baka pepparkakor på egen sirap, och i fjol gjorde kocken sparrissoppa på egen sparris. Men det coolaste vi odlat är nog ändå bakpotatis. All bakpotatis du köper i handeln är importerad, så det är jättestor skillnad på den man odlar själv. Bakpotatis är dessutom enklare att hantera för köket, till skillnad från vanlig potatis som måste tvättas och skalas.

Vinsten med skolodling

Andreas påpekar att det sällan handlar om några större volymer, men det är inte heller poängen med en skolodling.

– Om en elev inte pallar vara på fotbollsplanen kan han eller hon ta en bok och sätta sig i skolträdgården. Fritids går dit en gång i veckan och äter mellanmål, och bildläraren gör konstutställningar i trädgårdslandet. På våren när primörerna börjar komma upp brukar kocken stå ute

och brassa käk. Då steks det kycklingspett över öppen eld och eleverna sitter i gräset och äter. Och innan sommarlovet blir det skördefest.

Stoltheten bland eleverna när de får äta något de själva har skördat är svårslagen, tycker Andreas. Han minns särskilt den gången när han och en tidigare kock på skolan bestämde sig för att servera ramslökssoppa på självplockad ramslök.

– Jag kommer ihåg hur jag stod i matkön och skulle ta mat, då såg jag en liten flicka som tog om av soppan, så jag sade: ”Ska du ta om?” Då svarade hon: ”Ja, jag tyckte inte alls att det var gott, men jag fattar att det är något fint, så jag tänkte att jag ska ta en gång till.” Då har man lyckats!

ANDREAS BÄSTA

ODLINGSTIPS:

1 Starta med ett par pallkragar

2 En varmbänk ger extra skjuts åt odlingen

3 Kom ur startgroparna tidigt och förodla inomhus

4 Om du inte hinner, börja efter sommarlovet i stället

5 Låt gästerna hjälpa till med vattning och ogräsrensning

En skönare, grönare

I januari meddelade Livsmedelsverket att matcirkeln hade uppdaterats till en grönare, mer klimatsmart version. Men är den verkligen lika ”närings-smart” som innan?

Sedan 1960-talet har kostcirkeln dikterat hur vi svenskar ska äta för att få i oss en varierad kost, på ett pedagogiskt och överskådligt vis. På 1990-talet bytte den namn till matcirkeln men principen var

grupperna matfetter, kött och fisk, mejeriprodukter, bröd och spannmål, frukt, grönsaker och rotfrukter. I år uppdaterades cirkeln till en grönare version, med vegetariska alternativ i samtliga

fröer. En annan nyhet är att baljväxterna har fått en mer framträdande roll, eftersom de är livsmedel med egenskaper som gör att de passar in i flera grupper.

Tveklöst är den nya kosten bättre för klimatavtrycket, men är den verkligen bättre för hälsan?

– Det är viktigt att poängtera att endast

grönare cirkel?

sig näringsvärdet i de traditionella mejeriprodukterna. Därför behöver den som bara äter vegetariskt välja till exempel havredryck som är berikad med kalcium och d-vitamin, säger Åsa Brugård Konde på Livsmedelsverket.

Men är det verkligen alltid bra att ersätta animalier med motsvarigheter från växtriket? I höstas började en intensiv debatt efter att en forskargrupp vid Chalmers analyserat 44 olika vegoburgare, vegokorvar och vegofärser som säljs i svenska butiker. Produkterna är framför allt tillverkade av soja- och ärtprotein, men även av den fermenterade sojaprodukten tempeh och proteiner från svamp.

41 produkter fick underkänt, tre fick godkänt med tvekan.

– Generellt var kroppens upptag av järn och zink väldigt lågt. Det beror på att dessa köttsubstitut innehåller höga halter av fytat, ett sorts salt som hämmar upptaget av mineraler i kroppen, säger Cecilia Mayer Labba, studiens huvudförfattare, i ett pressmeddelande.

Järnbrist hos var tredje tonårstjej Enligt Livsmedelsverket visar var tredje tonårstjej i Sverige tecken på järnbrist.

Professor Ann-Sofie Sandberg, som ledde forskargruppen, påpekar i en artikel i

Magasin Måltid att barn i förskolor och skolor får ta ett orimligt stort ansvar för kommunernas klimatmål – det får oönskade konsekvenser.

– Barn och tonåringar är en sårbar grupp eftersom kroppens näringsbehov är högre i perioder då man växer, konstaterar hon.

Ann-Sofie Sandberg håller med om att vi behöver minska intaget av kött i stort, men menar att det är fel grupper som förväntas stå för minskningen.

I ett pressmeddelande påpekar Livsmedelsverket också att vegoprodukterna även kan ha sämre biotillgänglighet av vissa näringsämnen, vilket innebär att kroppen kanske har svårt att ta upp den näring som utlovas på en förpackning. Det kan vara problematiskt, särskilt för unga tjejer och kvinnor i fertil ålder, som har svårt att täcka behoven av framför allt järn.

– Det är något vi kommer att titta mer på framöver, säger Åsa Brugård Konde på Livsmedelsverket.

Skapa näringsrika måltider Vi frågar barndietisten Sara Ask hur hon tycker att man ska tänka för att servera mat i enlighet med den uppdaterade matcirkeln – utan att tumma på näringen.

– Det finns stora möjligheter att få till ett bättre näringsintag om man tar in fler växtbaserade, proteinrika livsmedel. Här tänker jag till exempel på när skolor och förskolor använder baljväxter i olika former i maten. De är ju dessutom rika på annat än just protein, som folat. Det är ett näringsämne som behövs för att bilda nya celler och det finns i frukt, fröer, baljväxter och fullkornsprodukter, konstaterar hon.

Hon påpekar att barn visserligen ofta är kräsna, men om introduktionen sker gradvis och på ett kunnigt sätt brukar förändringen ändå accepteras.

– Ett bra sätt är att använda sig av ”smakbryggor”, kända rätter som lasagne. Till exempel kan gula ärter mixas ned i såsen och barnen kanske inte ens märker att man har dragit ned på köttet. I stället får man en lasagne som innehåller mer fibrer, något som många barn får i sig för lite av. Det kan kan medföra förstoppning och dålig aptit som konsekvens.

Sara Ask tycker att alltför många fixerar sig vid proteinet, när det i själva verket är svårt att få proteinbrist i vårt land. Däremot finns det anledning att se upp för järnbrist när man ersätter animalierna med baljväxtalternativ.

➺ ➺

Cecilia Mayer Labba, näringsforskare, Chalmers

Ann-Sofie Sandberg, professor, Chalmers

Åsa Brugård Konde, dietist på Livsmedelsverket

–Fytinsyra finns i grönsaker, frön, fullkornsprodukter och baljväxter, och försvårar upptaget av järn, konstaterar

Sara Ask. Det järn som finns i dessa livsmedel är dessutom svårare för kroppen att ta upp än järnet i exempelvis kött.

– Järnbrist förekommer framför allt bland barn under tre år och unga tjejer, och för att motverka det är det viktigt att se till att det finns flera järnkällor i kosten. I många kök drar man ned på köttinnehållet men har kvar en del kött, då får man ju det bästa av två världar. Dessutom kan det uppstå en synergieffekt, där köttet och vegetabilierna underlättar upptaget av varandras näringsämnen. Ett exempel är c-vitamin som hjälper kroppen att ta upp järnet i den övriga maten.

Välj rätt växtproteiner

Vilken typ av växtproteiner man använder har också betydelse, konstaterar hon. En del kan till och med innehålla så kallade ”antinutrienter”, ämnen som försvårar kroppens upptag av vissa näringsämnen. Dit hör exempelvis fytat som tidigare nämnts, vilket i sin tur är en variant av fytinsyra.

– Fytinsyra finns i grönsaker, frön, fullkornsprodukter och baljväxter, och försvårar upptaget av järnjärn. Det järn som finns i dessa livsmedel är dessutom svårare för kroppen att ta upp än järnet i exempelvis kött, konstaterar Sara Ask. För att vara på den säkra sidan menar Sara Ask att det är viktigt att servera en varierad kost – och läsa på så att man väljer råvaror som ger mycket näring över lag.

– Järn är ett av de viktigaste näringsämnena, så man bör veta vilka källor

som finns. Blodpudding är till exempel jättebra och vanliga gröna ärter. Sedan är det viktigt att inte stirra sig blind på enskilda näringsämnen. Det viktigaste är att intaget är bra sett över flera veckor, snarare än varje dag, och just det är skolor och förskolor jättebra på – de har ofta en lång matsedel som löper över sex veckor, sedan återkommer rätterna igen. Ju mer varierat man äter, desto mindre risk att man får i sig för mycket av det som inte är bra, och större sannolikhet att man får i sig tillräckligt med näring.

Trots att delar av livsmedelsindustrin fick utstå en del kritik i höstas i kölvattnet av den tidigare nämnda forskningsrapporten, tycker Sara att det är viktigt att man tar hjälp av varandra för att utveckla framtidens mat.

– När vi blev varse om att det fanns akrylamid i en del mat, lärde man sig

inom industrin snabbt att göra produkter som faktiskt innehöll mindre akrylamid än om man hade lagat maten själv, från grunden. På samma sätt hoppas vi på att industrin ska komma på sätt att minska mängden fytinsyra i vissa vegetariska köttersättningsprodukter så att vi får fler, bra alternativ att välja mellan. Jag tycker att mat lagad från grunden på bra råvaror ska kunna kombineras med vettiga, färdiga produkter. Och som kock har man också ett stort ansvar. Det är viktigt att inte ge upp, och att få med sig pedagogerna! Om det dyker upp en ny, vegetarisk rätt är det jätteviktigt att pedagogerna är med på tåget och äter, och visar att det är gott och bra. Barn tittar ju så mycket på hur de vuxna gör.

Sara Ask, barndietisten.

Yallafralla med ärtfalafel, hummus, grönsaker, picklad rödlök och rostad sesam

Yallafralla – tips!

Använd yoghurt i degspadet och ett uns ättika. Pensla med mjölk och honung. Strö sesamfrön på toppen.

Yalla Trappans hummus

Kikärter, tahini, citron, olivolja och vitlök.

Nyhet!

*Ärtfalafel EKO 14g SE, art 800837

0,55 kg /kg

Svensk ekologisk ärtfalafel från Dagens Rätt Grönt

Falafel gjord av ekologiska gula ärter från Sverige. Källa till fibrer och protein. Från Sverige och EU-ekologisk märkning. Väger 14 gram styck och perfekta att servera i många olika sammanhang. Utan tillsatta ingredienser av gluten, ägg, mjölk och animaliska råvaror samt med ett lågt klimatavtryck (0,55 kg CO₂e/kg) är de en produkt som kommer att uppskattas av många.

Data på klimatavtryck per råvara kommer från RISE:s (Research Institutes of Sweden) klimatdatabas. Klimatavtrycket i databasen beräknas som kg CO2e per kg produkt.

Stor blir större

Atrias fabrik i Sköllersta utanför Örebro växer så det knakar! Totalt satsas 300 miljoner på att renovera och bygga ut anläggningen. Dessutom kommer man att utöka personalstyrkan med 100 personer.

I augusti flyttar Atria större delen av sin produktion i Malmö till fabriken i Sköllersta utanför Örebro, känd för sin tillverkning av folkliga favoriter som korv från Lithells och hamburgare från Sibylla. Tanken är att Sköllersta ska bli ett logistiknav för hela Atrias verksamhet – just nu byggs ett nytt logistikcentrum på 5 000 kvadratmeter på området som snart står färdigt. Dessutom renoveras produktionslokalerna och det satsas på ny teknik och utrustning. Kapaciteten i fabriken

kommer att öka från dagens 29 000 ton per år till cirka 39 000 ton år 2025. Satsningen innebär också att den nuvarande personalstyrkan på cirka 300 personer kommer att få sällskap av ytterligare närmare 100.

– Vi har nu ett stort rekryteringsbehov och kommer att behöva anställa närmare 100 nya medarbetare, framför allt till produktionen. Vi planerar också för hur vi kan ta till vara den mångåriga kompetens som vår personal i Malmö har, så

att de kan lära upp sina kollegor i Sköllersta på linjerna som flyttas, säger Sandra Ekström, HR-chef i Sköllersta.

Genom att samla logistik och flytta produktion av kallskuret och stekta produkter till Sköllersta, samt investera i effektivare utrustning, kommer Atria att spara cirka 35 miljoner kronor per år. När logistikverksamheten flyttar in i det nya huset, får man mer yta för nya produktionslinjer i de äldre delarna, som just nu renoveras. Dessutom kommer man att kunna minska sitt klimatavtryck genom bland annat nytt kylsystem, ventilation, effektivare frysar och energiåteranvändning.

Målet: Ett koldioxidneutralt Atria år 2035!

I Sköllersta produceras korv, hamburgare, smörgsåpålägg och sous vide-produkter för bland annat Lithells, Lönneberga och Sibylla.

Oxkind med svamp och örtsmör

*Oxkind, sous vide, art 800356

*Vedrökt sidfläsk, 200g art 25434, tärnat

6,68 kg /portion

GÖR SÅ

Skär upp oxkind i önskad storlek.

Koka potatis, värm mjölk tillsammans med smör, mosa potatisen och häll i mjölkblandningen, smaka av med salt och peppar.

Stek ihop ”svampgarnityret”.

Värm köttet enligt instruktion i sin egen sky, servera med potatispuré och örtsmör.

Data på klimatavtryck per råvara kommer från RISE:s (Research Institutes of Sweden) klimatdatabas. Klimatavtrycket i databasen beräknas som kg CO2e per kg produkt.

PRODUKTNYTT

Oxkind, sous vide

art 800356

NETTOVIKT: 6x ca 1kg/krt.

INGREDIENSER: Nötkött (oxkind) (83%), rött vin, köttfond (vatten, oxben, morot, lök, purjolök, vitpeppar, lagerblad, tomatpuré, salt, arom, socker, fruktos), salt, vatten, lökpulver, svartpeppar, timjan.

Mängd sky: ca 30%. Köttursprung: EU.

NÄRINGSVÄRDEN/100 G: Energi 630kJ/150kcal, Fett 9,1g, varav mättat fett 4,6g, Kolhydrat 0,6g, varav sockerarter 0,5g, Protein 16g, Salt 1,9g.

HÅLLBARHET: 60 dagar, kyld.

Pulled beef, sous vide art 800871

NETTOVIKT: 2x ca 4kg/krt.

INGREDIENSER: Nötkött (högrev) (88%), farinsocker, tomatpuré, salt, paprika, limejuicepulver, rökarom, svartpeppar, chipotlechili, naturlig arom. Mängd sky: ca 30%. Köttursprung: EU.

NÄRINGSVÄRDEN/100 G: Energi 790kJ/190kcal, Fett 9,8g, varav mättat fett 4,9g, Kolhydrat 6,2g, varav sockerarter 5,5g, Protein 19g, Salt 1,6g.

HÅLLBARHET: 60 dagar, kyld.

Hamburgare högrev & bringa, 150g

art 800876

NETTOVIKT: 4,5kg/krt, ca 30st.

INGREDIENSER: Nötkött* (högrev, bringa) (98%), salt.

*Köttursprung: EU.

NÄRINGSVÄRDEN/100 G: Energi 1100kJ/260kcal, Fett 20g, varav mättat fett 10g, Kolhydrat 0,5g, varav sockerarter 0,5g, Protein 20g, Salt 1,2g.

HÅLLBARHET: 365 dagar, fryst.

Långbakad oxkind, tillagad enligt sous videmetoden tillsammans med rödvin, köttfond och timjan. Mör och smakrik detalj som serveras tillsammans med skyn. Tillverkad i Sverige.

Högrev tillagad tillsammans med kryddigt BBQ-sås enligt sous vide-metoden. Hel bit att värma upp i egen sky och riva. Tillverkad i Sverige.

En saftig, klassisk hamburgare tillverkad på färskt, styckat nötkött (högrev & bringa) med ren och tydlig köttsmak.

Miniflipperlax 50g, ASC art 800877

NETTOVIKT: ca 100st. 5kg/krt.

INGREDIENSER: LAXfärs 66% (Salmo salar, odlad), panering (ströbröd (VETE), VETEMJÖL, rapsolja, VETEFIBER, citronjuice, vatten, salt, SENAPSPULVER, bakpulver (E500)). ASC-C-00648.

NÄRINGSVÄRDEN/100 G: Energi 1003kJ/240kcal, Fett 14g, varav mättat fett 3,8g, Kolhydrat 13g, varav sockerarter <0,5g, Protein 13g, Salt 1,4g.

HÅLLBARHET: 450 dagar, fryst.

Sprödbakad fisk gjord på ASC-märkt odlad lax från Norge. Fin 50g’s filéform med hemlagat utseende. God smak med krisp. Hög fiskhalt 66%. Förfriterad i solrosolja.

Chorizo, färsk art 800838

NETTOVIKT: 3x ca 1,5kg/krt.

La Alegría

INGREDIENSER: Griskött, paprika, salt, vitlök, maltodextrin, druvsocker, LAKTOS, MJÖLKprotein, MJÖLKpulver, socker, peppar, rosmarin, konserveringsmedel (E250), antioxidationsmedel (E301). Till 100g färdig produkt har använts 112g griskött. Stoppad i naturtarm. Köttursprung: EU.

NÄRINGSVÄRDEN/100 G:

Energi 1980kJ/470kcal, Fett 43g, varav mättat fett 17g, Kolhydrat 2g, varav sockerarter 0,5g, Protein 21g, Salt 3g.

HÅLLBARHET: 110 dagar, kyld.

Färsk chorizo, lufttorkad några dagar under kontrollerade former i klimatrum. Smaksatt med rökt spansk peppar som ger korven sin karaktäristiska färg och smak. Perfekt att grilla eller steka.

Hachéburgare 130g, nöt, art 800839

INGREDIENSER: EU-råvara, 100% kött.

Hållbarhet: fryst, 365 dagar.

Hachéburgare 130g, fläsk, SE, art 800840

INGREDIENSER: Kött från Sverige, 100% kött.

Hållbarhet: fryst, 243 dagar.

Hachéburgare 130g, kronhjort, art 800841

INGREDIENSER: 70% kronhjort (Nya Zeeland) och 30% talg från nöt. Hållbarhet: fryst, 365 dagar.

Hachéburgare 130g, kyckling, SE, art 800842

INGREDIENSER: Svensk Fågel. 96% kött från kyckling och 4% bindväv/collagen. Hållbarhet: fryst, 365 dagar.

NETTOVIKT: 2,6kg/krt, 20st.

Haché betyder helt enkelt ”hackad” på franska och det är precis så en köttälskare vill ha sin burgare. Grovt hackad och sedan malen för den perfekta smaken och saftigheten. Det malda köttet samlas varsamt till ett plattare trådnysta.

kan förändras. Läs därför alltid på förpackningen.

Helt enkelt. Väldigt gott!

Allt fler väljer att lägga kyckling på tallriken. Det är verkligen framtidens protein! Det smakar gott, går att variera i all oändlighet och är ett klimatsmart alternativ. Väljer du kyckling från Lönneberga är den alltid 100% svensk och framtagen med omsorg om både djur, miljö och måltid.

Kycklingbröstfilé bitar, sous vide, kylvara art 800299

Kycklingfilé sous vide, kylvara art 800617

Kycklingvinge utan spets frysvara art 820332

Kycklingbröstfilé utan skinn, kylvara art 820227

Kycklinglårfilé utan skinn, kylvara art 820226

Kycklinglårfilé strimlad 12 mm/ strimlad 24 mm, kylvara art 820121 / 820090

Ätklar Ätklar

SORTIMENTSÖVERSIKT

SVENSK CATER

KLIMATKLOKT NETTOVIKT/ MARTIN & MÅRDSKOG & ART PRODUKTNAMN SORTIMENT FÖRVARING INNERFÖRP. YTTERFÖRP. SERVERA MENIGO LINDKVIST

Ovan nämnda produkter är endast ett urval från vårt breda sortiment. Besök gärna vår hemsida för fler produkter. Här hittar ni även mer inspiration och recept.

Förändrad logistik ger miljövinster

Ordet ”logistik” för ofta tankarna till något som tär på miljön, men med en välplanerad logistik är det faktiskt precis tvärtom. Nu planerar Atria en stor förändring av logistiken – som ger stora vinster för miljön.

Linda Munters är Customer Supply & Logistics Manager och har huvudansvaret för Atrias logistik, ett område som i hög grad påverkar hela företagets hållbarhetsarbete. Utanför Örebro i Sköllersta håller ett nytt logistikcenter just nu på att byggas, som del av den omstrukturering som Atria Sweden just nu genomgår för att effektivisera sin verksamhet.

– Hållbar logistik handlar till stor del om optimering och effektivisering och omfattar hela vår kedja, säger Linda Munters.

Hon fortsätter:

– I mitt huvudansvar för lagerdrift, transport, order och planering tar vi nu ett stort kliv framåt mot ett ännu mer effektivt och modernt logistikflöde, från mottagning av varor och lagerhantering till slutleverans.

Förändringen av logistiken innebär bland annat ett upplägg som blir mer praktiskt för kunderna, men också att koldioxidutsläppen minskas. Med Sköllersta som ett centralt beläget nav för Atrias lagerhantering av färskvaror blir det färre stopp och körda kilometrar, och miljöpåverkan minskar avsevärt.

– Hållbarhetsarbetet står högt upp på Atrias agenda och generellt finns en ökad medvetenhet hos varje medarbetare. Vi arbetar målinriktat och det finns ett starkt engagemang i hela organisationen. Nu är vi nära vårt första stora delmål och ett steg närmare en logistiklösning som ska göra oss mer hållbara, förbättra kvaliteten, öka kapaciteten, höja effektiviteten och förbättra våra medarbetares arbetsmiljö, konstaterar Linda Munters.