grönare cirkel?

sig näringsvärdet i de traditionella mejeriprodukterna. Därför behöver den som bara äter vegetariskt välja till exempel havredryck som är berikad med kalcium och d-vitamin, säger Åsa Brugård Konde på Livsmedelsverket.

Men är det verkligen alltid bra att ersätta animalier med motsvarigheter från växtriket? I höstas började en intensiv debatt efter att en forskargrupp vid Chalmers analyserat 44 olika vegoburgare, vegokorvar och vegofärser som säljs i svenska butiker. Produkterna är framför allt tillverkade av soja- och ärtprotein, men även av den fermenterade sojaprodukten tempeh och proteiner från svamp.

41 produkter fick underkänt, tre fick godkänt med tvekan.

– Generellt var kroppens upptag av järn och zink väldigt lågt. Det beror på att dessa köttsubstitut innehåller höga halter av fytat, ett sorts salt som hämmar upptaget av mineraler i kroppen, säger Cecilia Mayer Labba, studiens huvudförfattare, i ett pressmeddelande.

Järnbrist hos var tredje tonårstjej Enligt Livsmedelsverket visar var tredje tonårstjej i Sverige tecken på järnbrist.

Professor Ann-Sofie Sandberg, som ledde forskargruppen, påpekar i en artikel i

Magasin Måltid att barn i förskolor och skolor får ta ett orimligt stort ansvar för kommunernas klimatmål – det får oönskade konsekvenser.

– Barn och tonåringar är en sårbar grupp eftersom kroppens näringsbehov är högre i perioder då man växer, konstaterar hon.

Ann-Sofie Sandberg håller med om att vi behöver minska intaget av kött i stort, men menar att det är fel grupper som förväntas stå för minskningen.

I ett pressmeddelande påpekar Livsmedelsverket också att vegoprodukterna även kan ha sämre biotillgänglighet av vissa näringsämnen, vilket innebär att kroppen kanske har svårt att ta upp den näring som utlovas på en förpackning. Det kan vara problematiskt, särskilt för unga tjejer och kvinnor i fertil ålder, som har svårt att täcka behoven av framför allt järn.

– Det är något vi kommer att titta mer på framöver, säger Åsa Brugård Konde på Livsmedelsverket.

Skapa näringsrika måltider Vi frågar barndietisten Sara Ask hur hon tycker att man ska tänka för att servera mat i enlighet med den uppdaterade matcirkeln – utan att tumma på näringen.

– Det finns stora möjligheter att få till ett bättre näringsintag om man tar in fler växtbaserade, proteinrika livsmedel. Här tänker jag till exempel på när skolor och förskolor använder baljväxter i olika former i maten. De är ju dessutom rika på annat än just protein, som folat. Det är ett näringsämne som behövs för att bilda nya celler och det finns i frukt, fröer, baljväxter och fullkornsprodukter, konstaterar hon.

Hon påpekar att barn visserligen ofta är kräsna, men om introduktionen sker gradvis och på ett kunnigt sätt brukar förändringen ändå accepteras.

– Ett bra sätt är att använda sig av ”smakbryggor”, kända rätter som lasagne. Till exempel kan gula ärter mixas ned i såsen och barnen kanske inte ens märker att man har dragit ned på köttet. I stället får man en lasagne som innehåller mer fibrer, något som många barn får i sig för lite av. Det kan kan medföra förstoppning och dålig aptit som konsekvens.

Sara Ask tycker att alltför många fixerar sig vid proteinet, när det i själva verket är svårt att få proteinbrist i vårt land. Däremot finns det anledning att se upp för järnbrist när man ersätter animalierna med baljväxtalternativ.

–Fytinsyra finns i grönsaker, frön, fullkornsprodukter och baljväxter, och försvårar upptaget av järn, konstaterar

Sara Ask. Det järn som finns i dessa livsmedel är dessutom svårare för kroppen att ta upp än järnet i exempelvis kött.

– Järnbrist förekommer framför allt bland barn under tre år och unga tjejer, och för att motverka det är det viktigt att se till att det finns flera järnkällor i kosten. I många kök drar man ned på köttinnehållet men har kvar en del kött, då får man ju det bästa av två världar. Dessutom kan det uppstå en synergieffekt, där köttet och vegetabilierna underlättar upptaget av varandras näringsämnen. Ett exempel är c-vitamin som hjälper kroppen att ta upp järnet i den övriga maten.

Välj rätt växtproteiner

Vilken typ av växtproteiner man använder har också betydelse, konstaterar hon. En del kan till och med innehålla så kallade ”antinutrienter”, ämnen som försvårar kroppens upptag av vissa näringsämnen. Dit hör exempelvis fytat som tidigare nämnts, vilket i sin tur är en variant av fytinsyra.

– Fytinsyra finns i grönsaker, frön, fullkornsprodukter och baljväxter, och försvårar upptaget av järnjärn. Det järn som finns i dessa livsmedel är dessutom svårare för kroppen att ta upp än järnet i exempelvis kött, konstaterar Sara Ask. För att vara på den säkra sidan menar Sara Ask att det är viktigt att servera en varierad kost – och läsa på så att man väljer råvaror som ger mycket näring över lag.

– Järn är ett av de viktigaste näringsämnena, så man bör veta vilka källor som finns. Blodpudding är till exempel jättebra och vanliga gröna ärter. Sedan är det viktigt att inte stirra sig blind på enskilda näringsämnen. Det viktigaste är att intaget är bra sett över flera veckor, snarare än varje dag, och just det är skolor och förskolor jättebra på – de har ofta en lång matsedel som löper över sex veckor, sedan återkommer rätterna igen. Ju mer varierat man äter, desto mindre risk att man får i sig för mycket av det som inte är bra, och större sannolikhet att man får i sig tillräckligt med näring.

Trots att delar av livsmedelsindustrin fick utstå en del kritik i höstas i kölvattnet av den tidigare nämnda forskningsrapporten, tycker Sara att det är viktigt att man tar hjälp av varandra för att utveckla framtidens mat.

– När vi blev varse om att det fanns akrylamid i en del mat, lärde man sig inom industrin snabbt att göra produkter som faktiskt innehöll mindre akrylamid än om man hade lagat maten själv, från grunden. På samma sätt hoppas vi på att industrin ska komma på sätt att minska mängden fytinsyra i vissa vegetariska köttersättningsprodukter så att vi får fler, bra alternativ att välja mellan. Jag tycker att mat lagad från grunden på bra råvaror ska kunna kombineras med vettiga, färdiga produkter. Och som kock har man också ett stort ansvar. Det är viktigt att inte ge upp, och att få med sig pedagogerna! Om det dyker upp en ny, vegetarisk rätt är det jätteviktigt att pedagogerna är med på tåget och äter, och visar att det är gott och bra. Barn tittar ju så mycket på hur de vuxna gör.

Yallafralla med ärtfalafel, hummus, grönsaker, picklad rödlök och rostad sesam

Yallafralla – tips!

Använd yoghurt i degspadet och ett uns ättika. Pensla med mjölk och honung. Strö sesamfrön på toppen.

Yalla Trappans hummus

Kikärter, tahini, citron, olivolja och vitlök.

Nyhet!

*Ärtfalafel EKO 14g SE, art 800837

0,55 kg /kg

Svensk ekologisk ärtfalafel från Dagens Rätt Grönt

Falafel gjord av ekologiska gula ärter från Sverige. Källa till fibrer och protein. Från Sverige och EU-ekologisk märkning. Väger 14 gram styck och perfekta att servera i många olika sammanhang. Utan tillsatta ingredienser av gluten, ägg, mjölk och animaliska råvaror samt med ett lågt klimatavtryck (0,55 kg CO₂e/kg) är de en produkt som kommer att uppskattas av många.

Data på klimatavtryck per råvara kommer från RISE:s (Research Institutes of Sweden) klimatdatabas. Klimatavtrycket i databasen beräknas som kg CO2e per kg produkt.