ASI Magazine numéro 14 : La Durabilité (French)

SOMMELIERS DURABLES Le Roi van de Vyver, Joris Garcia, Craig Beattie

MICHELLE BOUFFARD Le goût amer du changement climatique AVRIL 2024 NUMÉRO #14

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MARC ALMERT SUR

Disponible sur

SOMMAIRE

AVRIL 2024 ASI MAGAZINE

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Publication par : Association de la Sommellerie Internationale Rédacteur, gestionnaire de contenu : Mark DeWolf Gestion des Partenariats : Ana Sofia Oliveira Marketing et Communication : Xeniya Volosnikova Assistante administrative : Claire Monnier Traduction : Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete Conception / Mise en page : Carissa Botha Photographie : 123RF, Cedric Angeles, Jean Bernard, iStock, Pexels, Unsplash, Gustavo Vivanco Photo de couverture : Viticulture durable et cohabitation de la

faune et de la flore

Bureau exécutif de l’ASI Président : William Wouters Secrétaire général : Beáta Vlnková Secrétaire général adjoint : Ivo Dvorak Trésorier : Philippe Faure-Brac Trésorier adjoint : Samuil Angelov Vice-présidente pour l’Asie et l’Océanie : Saiko Tamura-Soga Vice-présidente pour l’Afrique et le Moyen-Orient : Michèle Aström Chantôme Vice-président pour l’Europe : Piotr Kamecki Vice-président pour les Amériques : Matias Prezioso

Collaborateurs : Rocío Alvarado, Craig Beattie, Michelle Bouffard, Hugo Córdova, Mark DeWolf, Joris Garcia, Alice Feiring, Mauricio Fernández, Joao Ferreira, Magda Saleh Jacobo, Pascaline Lepeltier, Mariana Martinez, Sebastián Menendez, Jancis Robinson, Le Roi van de Vyver, William Wouters, Beáta Vlnková, Xeniya Volosnikova

Renseignements sur le magazine : Mark DeWolf, directeur du contenu de l’ASI markdewolf@asi.info Renseignements généraux : www.asi.info | info@asi.info

© Association de la Sommellerie Internationale. Tous droits réservés. Aucune partie de ce magazine ne peut être reproduite, stockée dans des systèmes d’extraction ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit sans l’autorisation préalable de l’Association de la Sommellerie Internationale.

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ASI MAGAZINE AVRIL 2024

Bienvenue !

William Wouters, Président de l’ASI

Durabilité : les actions comptent plus que les mots

L

BIENVENUE DU PRÉSIDENT

e mot “durabilité” a de nombreuses interprétations et significations. Malgré toute son ambiguïté, c’est un mot que nous devons embrasser et utiliser comme un phare, pour nous guider dans les eaux troubles qui nous attendent.

Au cours des deux dernières décennies, le monde a lentement commencé à reconnaître que nous ne pouvons plus traiter notre planète comme si elle était immunisée contre l’impact de notre avidité, en volant ses ressources et en remplissant son air de gaz toxiques.

La durabilité environnementale n’est pas seulement un voeu, c’est une nécessité pour l’avenir de l’humanité sur cette planète. Les sommeliers peuvent jouer leur rôle en soutenant, voire en poussant, l’industrie à continuer à chercher des solutions pour réduire son impact sur l’environnement. Dans ce numéro d’ASI Magazine, nous explorons la manière dont les sommeliers créent des programmes de boissons respectueux de l’environnement et étendent leur gestion environnementale à tous les aspects de leur activité.

La question du contenant qui abrite les vins que nous aimons est une conversation de plus en plus importante. Les lourdes bouteilles en verre sont-elles le seul moyen de conserver les “grands vins” ? Le monde du vin est réputé pour sa lenteur, mais pouvons-nous attendre plus longtemps une nouvelle évolution de l’emballage ? La contributrice Jancis Robinson pense certainement que nous ne devrions plus utiliser de lourdes bouteilles.

Michelle Bouffard, rédactrice invitée, reconnaît que des vins comme le Domaine de la Romanée-Conti ne s’affranchiront peut-être jamais du verre et du liège, mais elle se demande pourquoi davantage de restaurants ne peuvent pas servir des vins, en particulier des blancs frais et des rouges fruités, destinés à une consommation immédiate, dans des emballages plus durables comme les bag in the box ou les fûts. La question de la durabilité et de l’adaptabilité n’échappe pas aux producteurs de liège. Des années de recherche et de programmes visant à garantir que le liège fait partie d’un système circulaire sont quelques-unes des étapes que l’industrie, dirigée par João

William Wouters, Président de l’ASI

Policulture - Oliviers centenaires – Galéga

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Rui Ferreira, secrétaire général de l’APCOR (l’association portugaise du liège) présentée dans cette édition, utilise pour amener une industrie produisant du carbone positif à de nouveaux sommets de durabilité.

Dans ce numéro, nous nous entretenons avec des experts sur les avantages des différents types d’emballage.

Au cours des dernières années, nous avons vu le concept de durabilité s’étendre pour inclure non seulement la durabilité environnementale, mais aussi la durabilité économique. La certification B-Corp en est l’étalonor, et les établissements vinicoles qui l’ont obtenue font preuve d’un engagement général en faveur de la durabilité. Dans ce numéro, nous saluons les domaines viticoles qui se sont engagés dans ce processus afin de s’assurer que leurs activités sont totalement durables.

Je vous encourage à lire ce numéro et à réfléchir à la manière dont vous pouvez, en tant que sommelier, agent, distributeur ou détaillant, contribuer à aider notre planète et votre communauté.

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ASI MAGAZINE AVRIL 2024

Enrayer le goût amer du changement climatique : Le rôle du sommelier

UNE DISCUSSION AVEC….

Redacteur Invité

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tastingclimatechange.com

Enrayer le goût amer du changement climatique : Le rôle du sommelier avec Michelle Bouffard

Michelle Bouffard

Michelle Bouffard est une candidate canadienne au Master of Wine, auteur de Quel Vin Pour Demain ? Elle est journaliste, personnalité de la radio et de la télévision et fondatrice de Tasting Climate Change, une conférence internationale qui réunit le monde entier pour discuter des meilleures pratiques et des solutions futures afin d’atténuer l’impact de l’industrie du vin sur le climat.

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Michelle Bouffard et Gérard Bertrand

“Les professionnels, les sommeliers, ont un impact important sur les tendances et influencent les consommateurs.” traduire en une carte des vins qui reflète la préoccupation que nous devrions tous avoir. À savoir, la durabilité.

Ce qu’un sommelier peut faire activement dans un restaurant ?

Tout d’abord, prendre une décision d’achat consciente. Il y aura toujours beaucoup de gens qui viendront frapper à votre porte. Prenons l’exemple d’un nouveau chardonnay de Californie. Lorsque vous avez tant

de choix, optez pour un produit qui est durable, qui est élaboré selon des pratiques durables. Faites-en une priorité dans votre travail. Il n’est pas difficile de poser des questions, mais ne vous contentez pas de croire ce que vous dit l’agent ou le représentant de l’établissement vinicole. Allez plus loin et assurez-vous que vous choisissez le producteur approprié.

Deuxièmement, il faut trouver un moyen de communiquer avec le consommateur d’une manière facile à comprendre. Les enquêtes menées dans le monde entier montrent clairement que les consommateurs sont intéressés par les achats durables et qu’ils souhaitent les réaliser. Ils ne savent tout simplement pas comment s’y prendre.

La certification peut contribuer à les convaincre de leur décision. La certification biologique est celle qu’ils connaissent le mieux, car ils ont l’habitude d’acheter des aliments biologiques. Si vous leur présentez un grand nombre de certifications

UNE DISCUSSION AVEC….

ASI : Quel rôle les sommeliers peuvent-ils jouer pour atténuer l’impact du changement climatique ?

MB : Les sommeliers ont un rôle énorme parce qu’en fin de compte, c’est vers eux que le consommateur se tournera pour obtenir des conseils. C’est précisément la raison pour laquelle, lorsque je fais une conférence, j’aime mettre tout le monde dans la même pièce pour que chacun soit conscient de la réalité de l’autre, pour que le sommelier comprenne les défis des producteurs et vice-versa. En fin de compte, le sommelier peut quitter la conférence avec quelques connaissances et les

Conférence 2024 Goûter aux Changements Climatique

Enrayer le goût amer du changement climatique : Le rôle du sommelier

ASI : Pourquoi avez-vous créé Tasting Climate Change et quels sont les principaux objectifs de la conférence ?

Michelle Bouffard (MB) : Mon intérêt pour le changement climatique a commencé en 2005, bien avant qu’il ne devienne malheureusement le sujet du moment. J’avais regardé un documentaire d’Al Gore intitulé “An Inconvenient Truth” (Une vérité qui dérange). Il était évident, après avoir vu ce documentaire, que ce serait le plus grand défi de la planète et qu’il affecterait bien sûr le monde du vin. À l’époque, je n’ai trouvé que très peu d’informations à ce sujet, mais lorsque j’ai discuté avec des producteurs qui travaillaient quotidiennement avec la terre, ils ont pu constater qu’un changement était déjà en train de se produire. Je me suis dit qu’un jour, lorsque j’aurai plus de connaissances et de contacts dans le monde, je réunirai les meilleurs experts pour échanger des idées sur les solutions permettant de s’adapter au changement climatique et d’en atténuer les effets.

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Intervenants à la conférence 2024 Goûter aux Changements Climatiques

Enrayer le goût amer du changement climatique : Le rôle du sommelier

UNE DISCUSSION AVEC….

différentes, même s’ils ne les comprennent pas parfaitement, ils penseront qu’un vin bénéficiant d’une certification durable est le meilleur choix.

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ASI : Suggérez-vous que la certification joue un rôle important, non seulement parce qu’elle constitue une sorte de garantie, mais aussi pour donner confiance aux consommateurs ?

MB : Je pense que les consommateurs sont perdus. Si, en tant que consommateur, vous avez le privilège d’être en compagnie d’un sommelier, c’est formidable parce que le sommelier sera en mesure de vous parler de ce vin et de sa durabilité. Toutefois, si vous êtes seul, ou dans un restaurant où le sommelier est occupé, ou s’il n’y en a pas, et que vous devez prendre une décision, il est certainement utile de comprendre la durabilité par le biais d’une certification. L’autre aspect de la certification, c’est qu’il y a un audit.

J’aime croire en la bonté des gens et en la véracité de ce qu’ils vous disent, mais vous ne savez pas ce que font les producteurs lorsque vous avez le dos tourné. Comme les certifications font l’objet d’un audit, cela garantit que les producteurs font ce qu’ils disent faire.

Il y a certainement des avantages et des inconvénients à la certification, et tout n’est pas parfait. Nous pourrions dresser la liste des avantages et des inconvénients des certifications biologiques, biodynamiques et durables, et aucune n’est parfaite.

Cependant, je dois dire que j’ai une énorme préférence pour la certification de l’agriculture

régénérative (ROC), parce qu’elle englobe tout, y compris le traitement correct des employés. Pour moi, c’est la certification de l’avenir.

Le sommelier peut également dire “non” aux bouteilles lourdes. En 2024, il est irresponsable pour les producteurs de mettre leur vin dans une bouteille lourde. Le poids de la bouteille est responsable de 40 % de l’empreinte carbone d’une bouteille de vin. Il faut donc être ouvert à des options d’emballage plus légères.

Plus de 90 % des vins achetés sont consommés dans la semaine qui suit leur achat. C’est également le cas dans de nombreux restaurants, en particulier pour les sélections au verre. Pourquoi ne pas proposer un vin haut de gamme en « bag in box » au restaurant ? Un producteur néozélandais a mis du vin haut de gamme en bag in box et les restaurants le vendent. Pouvez-vous imaginer que le sommelier arrive à votre table avec un vin en bag in box ? Cela crée une conversation avec le consommateur, et vous pouvez l’éduquer à ce sujet.

Je connais également des restaurants fantastiques qui proposent des vins à la pression.

ASI : Pensez-vous que les sommeliers sont en retard en matière d’emballage ?

MB : Je pense que c’est l’histoire de l’œuf et de la poule, mais je pense que le sommelier intelligent peut l’utiliser comme un outil de marketing, de manière très positive. Imaginez que vous êtes un sommelier cool, dans un restaurant étoilé, et que l’un de vos produits est disponible dans un

“Imaginez que vous êtes un sommelier cool, dans un restaurant étoilé, et que l’un de vos produits est disponible dans un emballage alternatif.” emballage alternatif. C’est génial, non ? Vous pouvez obtenir l’appui de la presse. Utilisez-le et faites-le vôtre.

Je comprends que le DRC (Domaine de la Romanée-Conti) ne sera malheureusement jamais disponible en vrac ou en emballage alternatif.

C’est très bien ainsi, car ces vins de très haut niveau ne représentent qu’un faible pourcentage des vins vendus. Mais pourquoi ne pas proposer des vins blancs frais, croquants, à boire dès maintenant, dans des emballages alternatifs ? Je pense que les producteurs doivent eux aussi s’engager dans cette voie.

Quand vous avez un producteur cool comme Christophe Pacalet dans le Beaujolais, en bag and box, cela donne au sommelier la confiance de proposer aussi ces vins. Cela peut lancer une tendance.

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ASI : En ce qui concerne le transport, comment les sommeliers peuvent-ils trouver un équilibre entre ce désir de minimiser le transport et l’intérêt de la carte des vins ?

MB : Cela dépend de l’endroit où l’on vit. Si vous avez la chance de vivre dans une région viticole productrice, c’est plus facile. Si vous vivez dans une ville éloignée du vin ou des vignes, il sera un peu plus difficile d’avoir des produits locaux. Si vous avez la chance de vivre dans une région qui produit du vin, oui, je pense qu’avoir un pourcentage élevé de vin local sur votre carte est une bonne chose.

Si ce n’est pas le cas, je pense que c’est l’accumulation des actions que vous entreprenez. Choisissez des producteurs qui travaillent de

ASI : Le changement climatique a engendré le chaos climatique, qui a produit des événements météorologiques fous entraînant la culture de la vigne particulièrement difficile, surtout dans les climats nordiques. En tant que sommeliers, devrions-nous être plus ouverts à servir des boissons fermentées autres que le vin ?

MB : Cela dépend de l’endroit où l’on se trouve, car la réalité est différente d’une région à l’autre. Cela dit, je pense que nous en voyons les effets. Par exemple, il n’y aura pas de millésime 2024 en ColombieBritannique (Canada). Beaucoup de ces caves devront trouver des idées créatives, comme la fabrication de cidre ou de produits co-fermentés.

Dierdri Heekin, du Domaine La Garagista dans le Vermont, qui compte de nombreux sommeliers parmi ses clients, a su tirer son épingle du jeu. Non seulement elle produit des hybrides adaptés aux climats, mais elle fait également des co-fermentations avec d’autres fruits. Une partie de la logique est d’avoir une permaculture et une plus grande biodiversité. Cela permet aux viticulteurs des régions difficiles de survivre et d’être durables. Alors, oui, il faut soutenir les producteurs qui élaborent d’autres boissons.

UNE DISCUSSION AVEC….

ASI : Les sommeliers peuvent-ils contribuer au changement ?

MB : Absolument. Et j’aime toujours dire que le consommateur ne s’est pas réveillé un jour en disant : “Je veux du vin orange et je veux du vin naturel”. Le commerce du vin, les sommeliers, leur ont parlé de ces vins et ils les ont appréciés, mais ils ne les ont pas découverts par hasard. Les professionnels, les sommeliers, ont un impact important sur les tendances et influencent les consommateurs.

manière durable. Dites non aux vins conditionnés dans des bouteilles lourdes. J’espère aussi qu’avec le temps, nous verrons davantage d’emballages alternatifs et de vins embouteillés sur le marché.

Je pense que nous avons fini par associer le vin en vrac à un vin de qualité médiocre produit en grande quantité. Il est possible de changer cela, car nous disposons aujourd’hui de la technologie et de la qualité des chaînes d’embouteillage et des embouteilleurs qui garantissent que lorsque le vin arrive à destination, il est embouteillé de manière à ce que la qualité ne soit pas compromise, et vice versa lorsqu’il est expédié par le producteur.

Enrayer le goût amer du changement climatique : Le rôle du sommelier

ASI : Pensez-vous que c’est à un producteur prestigieux de changer les choses ?

MB : C’est particulièrement vrai pour les bouteilles lourdes. L’autre jour, je discutais avec un producteur qui me disait : « si j’arrêtais de vendre mon vin haut de gamme dans une caisse en bois et que je le mettais dans des bouteilles légères, mon concurrent, dans le même segment, continuerait à vendre son vin dans une caisse en bois, dans des bouteilles lourdes ».

Malheureusement, le consommateur associe toujours la qualité à l’emballage. C’est comme lorsque vous achetez votre iPhone, un parfum spécial ou une montre spéciale, il sera livré dans un emballage élaboré.

Je pense que le luxe est associé à un emballage haut de gamme. Je pense donc que si les producteurs de vins haut de gamme commencent à dire collectivement qu’ils vont cesser d’utiliser des caisses en bois ou des bouteilles lourdes, cela deviendra la nouvelle norme.

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L’intelligence artificielle (IA) a trouvé sa place à la table du vigneron, pilotant la production du premier vin élaboré par IA de Wine of Moldova. Cette initiative a exploité l’intelligence artificielle pour affiner la prise de décision tout au long du processus de vinification, depuis l’analyse des conditions des vignobles jusqu’à l’orchestration des coupages et assemblages finaux, des étiquettes et des stratégies marketing. Dans les caves, l’IA a guidé les vinificateurs à travers le processus de fermentation et les proportions d’assemblage pour valoriser les cépages moldaves. Une innovation clé est l’introduction de Chelaris, un vinificateur méta-humain, intégré à chaque aspect de la production de vin assistée par IA en Moldava.

Cette fusion de tradition et d’innovation a produit un blanc de Feteasca Alba, Feteasca Regala et Viorica, nommé Elysium, et un rouge de Feteasca Neagra, Rubrum Aeon, reflétant le terroir et la vision futuriste de la Moldava.

Présenté au ProWein de cette année, il a attiré l’attention lors des dégustations dirigées par l’expert Robert Joseph. Les participants ont entrevu l’avenir de l’œnologie, mêlant compétences humaines et IA. Les sondages ont montré une préférence de 60 % pour les vins traditionnels, soulignant l’attachement au patrimoine viticole moldave, surtout chez les aînés.

Le débat sur l’IA en vinification a révélé un clivage générationnel: les jeunes étaient enthousiastes, tandis que les aînés espéraient que l’IA ne supplanterait pas l’humain, suscitant des discussions sur le rôle de la technologie dans la préservation de l’essence de la vinification.

Dans le monde du vin, le rôle des sommeliers reste essentiel; l’IA complète leur expertise sans la remplacer. Dans le projet de Wine of Moldova, l’IA apporte précision et constance mais ne remplace pas l’expérience sensorielle et narrative du sommelier. Elle aide à l’analyse mais ne possède pas le toucher personnel, la connaissance approfondie des accords et l’adaptabilité aux goûts individuels.

Découvrez le caractère unique des vins moldaves et leur intégration de l’IA. Scannez le code QR pour explorer le parcours innovant de Wine of Moldova dans le vin élaboré par IA.

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La gastronomie revisitée : Une approche durable

Restaurant ëlgr

La gastronomie revisitée : Une approche durable

Le Roi van de Vyver

Le Roi van de Vyver est le sommelier et directeur des vins du restaurant ëlgr, un restaurant dont la carte des vins a été célébrée pour son engagement en faveur de la durabilité, tout en étant reconnue pour sa profondeur et son solide programme de vins au verre, malgré sa taille modeste. Le Roi est né dans une petite ville de l’extrême nord de l’Afrique du Sud, mais sa passion pour le vin est apparue dès son plus jeune âge, lorsqu’il a goûté pour la première fois au Vin de Constance, le vin doux le plus célèbre du pays. Depuis cette première gorgée, sa passion pour le monde du vin n’a cessé de croître. Tout en terminant sa licence en botanique et géologie, il a obtenu le niveau 3 du WSET auprès de la Wine Judging Academy de Michael Fridjhon, par l’intermédiaire de la Graduate School of Business de l’université du Cap. Après avoir travaillé dans quelquesuns des meilleurs domaines viticoles d’Afrique du Sud, il a trouvé un débouché pour sa passion du vin en tant que sommelier. Le Roi a acquis une renommée internationale pour sa sélection de vins, en travaillant dans l’un des meilleurs restaurants du pays, le restaurant ëlgr, au Cap.

ARTICLE DU FOND

Avec Le Roi van de Vyver, Joris Garcia et Craig Beattie

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Joris Gutierrez Garcia, qui n’a que 31 ans, a déjà 15 ans d’expérience dans le secteur de la restauration. Pendant cette période, il a fait des progrès considérables dans le secteur en travaillant dans des établissements tels que El Zaziummm de Montréal et le Club Chasse et Pêche. Son parcours a pris un tournant décisif en 2013 alors qu’il travaillait au Pied de Cochon, une destination gastronomique rurale située à une heure de Montréal, ce qui l’a amené à poursuivre des études en sommellerie à l’ITHQ (Institut de Tourisme et d’Hôtellerie), où sa curiosité s’est transformée en une profonde passion pour le vin. En novembre dernier, lors d’un concours organisé à Halifax, il a remporté le titre de Meilleur Sommelier du Canada, ce qui lui permet de se qualifier pour le concours du Meilleur Sommelier des Amériques 2025 de l’ASI et pour celui du Meilleur Sommelier du Monde 2026 de l’ASI. Joris Gutierrez Garcia

ARTICLE DU FOND

Craig Beattie est le sommelier du restaurant Hello Beasty d’Auckland, en Nouvelle-Zélande, dirigé par le chef Stuart Regan. Il y est arrivé en 2019, après avoir passé du temps en Australie, où il a acquis une passion et un amour pour le vin en explorant et en buvant dans plusieurs régions viticoles, notamment Margaret River, Barossa Valley et Adalaide Hills. Hello Beasty est un restaurant de fusion asiatique qui s’inspire du Japon, de la Corée, de la Chine et de la Nouvelle-Zélande. En ce qui concerne son programme de boissons, la carte des vins met l’accent sur les petits producteurs néo-zélandais qui travaillent selon des pratiques biologiques et biodynamiques. Ces cartes sont complétées par des comparaisons avec des vins de référence du Vieux Continent. Beattie déclare à propos de la carte : “Nous aimons vraiment faire découvrir aux gens des petits producteurs qu’ils n’auraient peut-être jamais vus, que ce soit par le biais des listes ou des présentations de producteurs. Nous avons demandé à Beattie ce qu’il pensait de l’élaboration d’un programme de boissons qui concilie créativité, diversité et durabilité.

Craig Beattie

La gastronomie revisitée : Une approche durable

Restaurant Hello Beasty

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Cuisine du restaurant Hello Beasty

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de vins durables, qu’est-ce qui guide votre processus ? Recherchez-vous des certifications ?

Le Roi van de Vyver (LRV) : Je pense qu’il s’agit toujours d’une question de personnes. Quelle est l’éthique du viticulteur ? Comment traite-t-il ses vignobles ? S’ils ont une certification, c’est toujours un plus.

Je vois les certifications comme ces autocollants que l’on appose sur les bouteilles et qui certifient qu’elles sont adaptées aux végétaliens, par exemple, car même si la plupart des vins sont aujourd’hui adaptés aux végétaliens, il n’y a pas d’autocollant.

De nombreuses pratiques sont mises en œuvre dans les exploitations agricoles, comme la réduction du ruissellement de l’eau, l’utilisation de certains paillis dans les vignes, l’utilisation de l’énergie solaire dans les vignobles, la prise en charge des travailleurs agricoles, le soutien de la communauté, qui ne sont pas nécessairement prises en compte dans une certification. Même avec un autocollant, il y a toujours des connaissances à acquérir. Si vous voyez simplement un autocollant indiquant intégrité et durabilité, vous ne savez pas toujours ce que cela signifie. Mais, encore une fois, c’est en quelque sorte notre travail, qui consiste à expliquer ces informations à toutes les personnes qui entrent dans le restaurant.

En Afrique du Sud, nous avons la chance de disposer d’une certification, le label d’intégrité et de durabilité.

“Nous avons la chance que l’Afrique du Sud soit à l’avantgarde du développement durable, ce qui me facilite un peu la tâche.”

clair de mon temps sur le site web du producteur, pour comprendre sa philosophie, et je pose ensuite autant de questions que possible à ses agents pour m’assurer de la véracité de la vision du vignoble.

– Le Roi van de Vyver

Craig Beattie (CB) : Je pense que les clients sont de plus en plus conscients de la durabilité dans le monde du vin, alors que par le passé, ils n’y accordaient même pas d’importance.

Aujourd’hui, les clients font des commentaires sur le poids des bouteilles, posent des questions sur les pratiques viticoles et vinicoles, etc.

Je pense que les sommeliers devraient savoir pourquoi ces pratiques sont meilleures pour l’environnement et plus durables à long terme, former leur équipe sur ces questions, et guider et éduquer les clients en douceur sur ces sujets.

Plus de 90 % de nos vins sont ainsi certifiés. L’idée sous-jacente est d’offrir un bon salaire aux personnes travaillant dans les fermes, pour qu’elles prennent soin des vignobles aujourd’hui et pour les générations futures, et pour qu’elles mettent en œuvre certaines pratiques lors de la vinification. Nous avons la chance que l’Afrique du Sud soit à l’avant-garde du développement durable, ce qui me facilite un peu la tâche.

Joris Garcia (JG) : Je ne recherche pas de label spécifique, même si j’essaie de choisir des vins élaborés selon des méthodes biologiques ou biodynamiques. Le logo biologique de l’Union européenne et le Demeter Certified sont des certifications que j’admire. Cela dit, je passe le plus

Il peut être difficile d’évaluer le degré de durabilité d’une exploitation viticole. Je ne suis pas un scientifique.

Par exemple, le labourage est-il bon parce qu’il réduit les besoins en herbicides ou mauvais parce qu’il libère du CO2 qui, autrement, serait capturé dans le sol ? Qu’est-ce qui est le mieux pour la planète ? Je ne peux pas répondre à cette question. Je dois me fier à mon instinct.

Lorsque je sélectionne des vins pour la carte, je recherche activement de petits producteurs de vins biologiques et biodynamiques, car notre liste met l’accent sur ce type de produits, qui sont naturellement plus durables.

La gastronomie revisitée : Une approche durable

ASI : En ce qui concerne les sélections

ARTICLE DU FOND

Craig Beattie et collègues

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ASI MAGAZINE AVRIL 2024 ASI : Comment les produits locaux

La gastronomie revisitée : Une approche durable

ARTICLE DU FOND

contribuent-ils à vos efforts en matière de développement durable et à la réduction de votre empreinte carbone ?

LRV : Je pense que tout dépend de la région où l’on se trouve. Travailler dans un restaurant en Afrique du Sud est beaucoup plus facile, car nous sommes un pays producteur de vin. Mais si vous êtes au milieu des Caraïbes et que vous devez tout importer par bateau, il est évident que l’empreinte carbone sera beaucoup plus importante. Il faut trouver d’autres moyens d’être durable.

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En Afrique du Sud, nous bénéficions également d’excellents cidres et de certains des meilleurs brandies du monde. Je ne pense pas que nous proposions autant que nous le pourrions nos grands producteurs de brandy à petite échelle. Nous avons tellement de petits producteurs qui produisent des eaux-de-vie de grande qualité, mais lorsque nous recevons des touristes au restaurant, ce n’est pas vraiment ce qu’ils demandent, et ce n’est pas non plus quelque chose que nous offrons suffisamment. Il s’agit plutôt de notre pinotage et de notre chenin blanc, mais bien sûr, nous produisons le meilleur chenin blanc du monde ! Désolé pour les Français.

JG : En ce qui concerne les vins, nous essayons d’offrir des options locales, mais je ne fais pas une carte uniquement de vins du Québec, de l’Ontario et de la Nouvelle-Écosse.

J’essaie de proposer plusieurs options locales par respect pour l’environnement.

Les spiritueux sont un autre moyen d’être un peu plus durable parce qu’il y a tellement d’excellentes alternatives locales par rapport aux grandes marques internationales. J’essaie d’avoir autant de spiritueux produits au Québec ou en Ontario que possible.

Nous proposons également au Québec de l’eau, qu’elle soit gazeuse ou plate. Cependant, j’aimerais bien qu’un jour, nous n’utilisions plus d’eau embouteillée dans le restaurant. Je pense qu’il est illogique d’embouteiller quelque chose, de l’utiliser une fois, puis de le jeter. Si nous avions un système de recyclage parfait, ce ne serait pas un problème, mais nous savons que tout ce qui va dans le bac de recyclage ne finit pas par être recyclé.

Chef et sommelier du restaurant ëlgr

CB : C’est une question très difficile.

J’ai tendance à suivre la règle 75/25 entre le local et l’international. Chaque section de notre carte des vins, ici à Hello Beasty, comportera des options du Vieux Monde afin de satisfaire tous les clients en leur offrant la diversité et l’intrigue qu’ils recherchent. Nous appliquerons également ce concept de diversité et d’intrigue à notre sélection de vins néo-zélandais, car il existe une multitude de régions viticoles extraordinaires dans toute la Nouvelle-Zélande.

Cela nous permet, par exemple, de proposer des pinots noirs néozélandais qui ne proviennent pas uniquement de Central Otago. Il y a aussi d’excellentes expressions de Martinborough et de Marlborough.

ASI : Quelles sont les autres mesures que vous prenez pour être plus durable, plus respectueux de l’environnement ?

LRV : Jesper (chef Jesper Nillson) est suédois. Jesper et sa famille se sont

installés ici il y a environ onze ans.

C’est pourquoi une grande partie de ses pratiques sont issues d’un concept international qui consiste à tout utiliser le plus possible. Ce n’est pas seulement une question d’environnement, c’est aussi une bonne pratique commerciale. Si j’ai du vin qui a commencé à s’oxyder, c’est une bonne pratique de l’utiliser pour faire un vinaigre pour le bar ou la cuisine. À l’inverse, si la cuisine utilise un tas d’oranges et de citrons verts pour les plats, il est évident que c’est une bonne pratique commerciale de les déshydrater et de les utiliser pour faire des garnitures pour le bar. En fin de compte, il s’agit simplement d’une bonne pratique commerciale qui consiste à utiliser toutes ces choses, à les réutiliser et à les recycler, autant que faire se peut.

CB : Nous essayons toujours d’avoir le moins d’impact possible sur l’environnement et nous y sommes parvenus de multiples façons. Eco Spirits est une société qui fournit des spiritueux dans des volumes plus importants (4,5 litres) que la bouteille traditionnelle de 700 ml.

L’entreprise fournit les spiritueux dans un Eco Tote à usage unique (4,5 litres), puis, une fois que vous avez terminé, elle le récupère, le nettoie et le remplit à nouveau pour vous. Cela réduit considérablement l’empreinte carbone par rapport à l’utilisation de bouteilles en verre à usage unique.

L’industrie du vin a des choses à apprendre dans ce domaine, mais elle se heurte encore une fois au problème de l’acceptation. En outre, nous travaillons toujours en étroite collaboration avec nos chefs afin d’utiliser le plus possible nos produits, et ce de différentes manières.

“Nous essayons toujours d’avoir le moins d’impact possible sur l’environnement et nous y sommes parvenus de multiples façons.”

– Craig Beattie

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JG : Je pense que certains domaines viticoles - je pense à plusieurs domaines de Napa, par exemple - sont sur-emballés et présentent des bouteilles inutilement lourdes, ce qui est encore aggravé par le fait qu’elles sont expédiées dans un épais polystyrène blanc. Si l’on ajoute l’emballage en plastique, c’est trop.

J’ai arrêté de commander certaines marques à cause de cela. J’aime les fûts pour les blancs et les cidres frais.

Malheureusement, là où je travaille, nous n’avons ni le volume ni l’espace pour les stocker. Je suis tout à fait ouvert à des choses comme Tetra Pak.

“Les spiritueux sont un autre moyen d’être un peu plus durable parce qu’il y a tellement d’excellentes alternatives locales par rapport aux grandes marques internationales.”

– Joris Gutierrez Garcia

Les plats du restaurant ëlgr

CB : Je pense qu’il est très difficile de rompre avec la tradition et qu’on ne le fait que lorsqu’une meilleure solution est proposée. Il y a eu beaucoup de progrès et d’innovations au cours des dernières années, comme le Coravin, par exemple. Les grands vins bénéficient du temps passé en bouteille et s’il existait une innovation capable de reproduire ce phénomène, je pense que le monde accepterait lentement d’autres options pour le stockage et le service des grands vins. La seule option qui fonctionne actuellement dans certaines circonstances est celle du vin en fût, pour les vins destinés à être bus jeunes (par exemple le Beaujolais Nouveau ou un vin similaire) et pour le service d’un verre de vin.

ASI : Voyez-vous des tendances en Afrique du Sud en réaction au changement climatique, au chaos climatique ?

LRV : La chaleur est un facteur très, très important. Nous avons essayé d’expérimenter un grand nombre de nouvelles variétés et de rétablir d’anciens cépages qui étaient plantés

dans le pays. Nous voyons beaucoup plus de cépages italiens, beaucoup de cépages du Rhône méridional faire surface dans le pays. Je sais que même de grands producteurs comme Eben Sadie ont commencé à faire des expériences avec la Counoise, un cépage du Rhône méridional qui est mieux adapté à la chaleur qui règne dans le Swartland. Nous essayons également de faire réapparaître le Pontac, un cépage inconnu de beaucoup de gens, mais qui était très célèbre en Afrique du Sud dans les années cinquante et soixante. Il s’agit principalement de lutter contre la chaleur, mais nous expérimentons également de nouveaux domaines de production de vin. On trouve de plus en plus de syrah, par exemple, provenant de climats plus frais, comme le Hemel-en-Aarde, qui n’était connu que pour le pinot noir et le chardonnay, et qui l’est encore aujourd’hui. Les producteurs y essaient de nombreux cépages qui ne seraient normalement pas utilisés dans ces régions, et le succès est au rendez-vous.

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un avenir ?

LRV : Je pense que c’est une question de temps et de marketing et que les gens essaient différentes choses.

Nous avons fait du vin en fût, et je sais qu’au Royaume-Uni le vin en fût est très populaire. Cela a bien fonctionné pour nous pendant une certaine période, mais il y a encore un peu de ça..... C’est bon marché et joyeux”, et on a l’impression qu’il n’y a pas forcément de qualité derrière, ce qui n’est pas du tout vrai. Par exemple, nous avons servi un rosé produit par Duncan Savage, l’un des meilleurs viticulteurs du pays.

Il y avait une histoire extraordinaire derrière ce vin, mais nous avons tout de même eu du mal à surmonter l’image d’un vin bon marché et joyeux.

Il y a de plus en plus de grands vins qui sortent en canettes, et même en bag in box. Je pense que si nous l’adoptons et que nous l’utilisons davantage, c’est à nous qu’il revient de le rendre plus haut de gamme ou plus intéressant pour la scène gastronomique. C’est difficile dans un restaurant gastronomique, mais si vous travaillez dans un établissement plus décontracté, vous n’avez pas vraiment d’excuse pour ne pas essayer ces produits. Il y a plusieurs choses que vous pouvez faire en plus des emballages alternatifs. Essayez de réutiliser les bouteilles en verre et tout ce qui est à votre disposition dans ce sens. Nous avions l’habitude de donner certaines de nos magnums à de petits producteurs de vin, parce qu’il était assez difficile pour eux de les trouver. Le simple fait de réutiliser ce verre qui n’a pas besoin d’être soufflé à nouveau est déjà un bon moyen d’avancer.

La gastronomie revisitée : Une approche durable

ASI : Les emballages alternatifs ont-ils

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Gastronomie verte autour du monde : comment trois restaurants redéfinissent la durabilité Nous avons fait le tour du monde pour découvrir trois restaurants qui redéfinissent la durabilité dans leurs cuisines et dans leur salle à manger.

Gastronomie verte autour du monde : comment trois restaurants redéfinissent la durabilité

FEATURE DU ARTICLE ARTICLE FOND

Mil Salón (Photo : Gustavo VIvanco)

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Regarder vers le haut, vers un leader de la durabilité : Mil Centro, Pérou

Mil Centro n’est pas un restaurant comme les autres. Cette destination gastronomique péruvienne est située à 3 400 mètres au-dessus du niveau de la mer. Dans cet endroit isolé, le restaurant, selon le Directeur des Boissons, Diego Vasquez, “se concentre sur notre environnement immédiat et nous sommes en dialogue constant avec les communautés voisines.

Une grande partie du travail se fait main dans la main avec les habitants de ces communautés éloignées, qui nous ont fait découvrir cet endroit, leurs traditions et leurs connaissances ancestrales. La temporalité des plantes et leurs différentes utilisations sont prises en compte de manière réfléchie”.

La situation extrême de l’hôtel, combinée à son attachement aux ingrédients hyper locaux, signifie que son programme de boissons est moins axé sur le vin que celui d’autres destinations gastronomiques de premier plan. Le programme de boissons est basé sur des recherches menées sur les herbes de leur jardinerie. À Mil Centro, les plantes locales sont utilisées pour des expériences

Mil Centro (Photo : Gustavo VIvanco)

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de fermentation et de distillation, sur la base des informations fournies par l’équipe de Mater Liquidos, en co-création et avec les connaissances partagées par la population locale.

Vásquez explique que “par exemple, la Chicha de Jora (bière de maïs) que nous servons à Mil, nous la préparons sur la base de ce que nous avons appris sur place, dans un endroit d’altitude extrême et à faible teneur en oxygène”.

Silo

Le restaurant Silo fait figure de pionnier dans le mouvement croissant des restaurants durables au RoyaumeUni grâce à sa philosophie innovante du zéro déchet. Au cœur de son programme de bar, Silo transforme ce qui serait généralement considéré comme des déchets en ingrédients nouveaux et séduisants. La pulpe de pomme, la peau de citrouille et le marc de café trouvent une nouvelle vie dans des concoctions créatives, allant de boissons fermentées à des sirops uniques. Cette approche permet non seulement de minimiser les déchets, mais aussi d’introduire des dimensions inhabituelles et savoureuses, remettant en question la préparation conventionnelle des boissons.

Selon l’équipe de Silo they, lorsqu’elle établit sa carte des vins, “nous recherchons des certifications biodynamiques et biologiques pour choisir nos vins, afin de nous assurer de l’engagement du viticulteur en faveur de la durabilité”. Toutefois, consciente des contraintes financières auxquelles sont confrontés certains producteurs pour obtenir ces

James Pritchard

certifications, Silo élargit sa liste pour soutenir également ceux qui, indépendamment de l’accréditation officielle, font preuve d’un profond respect et d’une grande attention à l’égard de leur terre et de l’environnement à travers leurs pratiques de vinification.

La minimisation des emballages joue un rôle crucial dans la stratégie zéro déchet de Silo, qui collabore activement avec ses fournisseurs pour innover en matière de solutions d’emballage durables. Grâce au recyclage, les bouteilles de vin sont transformées en “céramiques de verre” qui ornent les murs et les tables du restaurant. L’équipe précise : “Nous sommes actuellement en train de transformer des bouchons de vin et des muselets de champagne en nouveaux objets fonctionnels”.

En plus du recyclage, ils croient aux emballages alternatifs. Plusieurs de leurs boissons, qu’ils ne produisent pas eux-mêmes, sont conditionnées en fûts, ce qui permet de réduire les déchets d’emballage.

Douglas McMaster

Gastronomie verte autour du monde : comment trois restaurants redéfinissent la durabilité

Une philosophie zéro déchet : Silo Restaurant, Londres, Angleterre

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Quant à la sélection de vins, selon Vásquez, “nous n’avons que deux vins.

L’un d’eux est produit à Curahuasi, Apurímac, dans un vignoble qui suit les cycles météorologiques. Les vignobles sont situés à 3 000 mètres au-dessus du niveau de la mer et ne sont alimentés que par l’eau de pluie disponible. Alors que leur engagement extrême pourrait être perçu comme une limite, Vásquez déclare : “Nous pensons que notre projet de boisson Mil Centro est très stimulant, mais aussi très riche, et qu’il permet d’apprendre et de comprendre.”

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Gastronomie verte autour du monde : comment trois restaurants redéfinissent la durabilité

FEATURE DU ARTICLE ARTICLE FOND

Black Estate

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L’engagement de Silo en faveur de la durabilité s’étend à la sélection minutieuse des ingrédients, avec un œil attentif à leur empreinte carbone. La priorité donnée aux produits locaux et aux vins européens minimise les émissions dues au transport, tandis que certains ingrédients importés sont livrés par des bateaux sans émissions, ce qui permet de proposer un menu diversifié et respectueux de l’environnement. Le restaurant a même choisi de projeter ses menus sur un mur et de fournir des codes QR pour sa carte des boissons plutôt que d’utiliser des menus en papier.

“Le restaurant complète l’éthique du vignoble avec sa synergie environnementale et son style minimaliste.”

Grâce à toutes ces pratiques, le restaurant Silo établit non seulement une référence en matière de durabilité dans l’industrie culinaire, mais montre également comment la responsabilité environnementale peut coexister avec l’excellence culinaire.

La durabilité au-delà de l’assiette : Black Estate, Nouvelle-Zélande

Au cœur du North Canterbury, en Nouvelle-Zélande, niché au milieu de vignobles vallonnés, se trouve

un témoignage de durabilité et d’excellence gastronomique, Black Estate. Ce vignoble et restaurant familial, racheté en 2007 à Russell Black par Penelope Naish et son mari, le viticulteur Nicholas Brown, ainsi que par les parents de Penelope, est devenu une référence en matière d’agriculture biologique et biodynamique. Leur parcours, qui les a fait passer de guerriers du vignoble le week-end tout en conservant un emploi (Penelope était avocate d’entreprise) à la certification biologique par BioGro en 2015 et à la certification biodynamique par Demeter en 2023, en dit long sur leur engagement envers la terre et la qualité de leurs produits.

L’idée d’ouvrir un restaurant à côté de leur vignoble en plein essor a été motivée par le désir de mettre en valeur la qualité exceptionnelle de la nourriture locale et biologique que le nord de Canterbury a à offrir. “Nous avons été stupéfiés par la qualité des aliments cultivés autour de nous par de petites fermes biologiques et de nouveaux amis”, raconte Penelope, soulignant l’importance de donner un contexte valable à leurs vins grâce à la nourriture locale et saisonnière. Le restaurant, conçu par le cousin de Penelope, complète l’éthique du vignoble par sa synergie environnementale et son style minimaliste.

Au cœur de la philosophie du restaurant se trouve l’insistance sur la nourriture locale, saisonnière et

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Lorsqu’il s’agit d’emballer ses vins, Black Estate est conscient de son empreinte carbone et des difficultés liées au recyclage des bouteilles en verre. “Bien que nos bouteilles soient composées à 80 % de verre recyclé, nous ne pouvons toujours pas résoudre le problème du recyclage de la bouteille dans laquelle nous vendons notre vin”, explique Penelope, qui souligne les efforts en cours pour trouver des solutions d’emballage plus durables, notamment l’utilisation potentielle de fûts écologiques pour les différentes étiquettes.

L’engagement de Black Estate en faveur du développement durable, de l’agriculture biologique et du soutien aux producteurs locaux en fait un modèle pour l’avenir de l’industrie hôtelière. Grâce à leurs pratiques innovantes et à leur engagement en faveur de l’environnement, Penelope, Nicholas et leur équipe proposent une expérience de restauration et de dégustation de vins qui ne se contente pas d’émoustiller les papilles, mais qui rend également hommage à la terre qui nourrit leurs vignes. Black Estate témoigne de ce qu’il est possible de réaliser lorsque la passion du vin, de la gastronomie et de la planète s’unissent sous un même toit.

Black Estate

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Chez Black Estate, la durabilité ne se limite pas à l’assiette. L’équipe met en œuvre diverses initiatives pour minimiser son impact sur l’environnement, comme la fabrication de ses propres sodas et cocktails à partir de fruits et légumes locaux, l’utilisation de recharges en vrac pour les savons et les nettoyants, et l’installation d’un distributeur d’eau gazeuse filtrée pour éliminer le besoin d’eau pétillante en bouteille. Leur engagement en faveur de la réduction des déchets se traduit par des pratiques telles que le recyclage des bouteilles et du papier, la réutilisation des caisses de vin et l’exploitation d’une ferme d’élevage de vers de terre

qui produit un jus riche en nutriments pour les vignobles.

Black Estate

Gastronomie verte autour du monde : comment trois restaurants redéfinissent la durabilité

sans arrosage, reflétant les principes qui guident leur vinification. “Cette approche s’aligne sur la façon dont nous cultivons et élaborons nos vins et relie le client à l’endroit qu’il visite”, explique Penelope. Le menu est le reflet de la générosité de la région et change souvent pour mettre en valeur les ingrédients les plus frais provenant de petits agriculteurs locaux que l’équipe du Black Estate connaît personnellement. Cela permet non seulement de soutenir l’économie locale, mais aussi d’enrichir l’expérience gastronomique en racontant l’histoire de la terre et de ses gardiens.

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GuildSomm International est une organisation à but non lucratif regroupant des professionnels et des amateurs de vins, de spiritueux et de boissons. Nous créons et diffusons le contenu éducatif le plus précis, le plus complet et le plus accessible pour soutenir la communauté mondiale des boissons.

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Vintages de vertu : Le Chili, pionnier de la durabilité à travers le vin

ans tout le Chili, les sommeliers redéfinissent le lien entre le vin et le développement durable.

Dans ce numéro, Mariana Martinez s’entretient avec quatre grands sommeliers au sujet de leur engagement en faveur de l’environnement.

Rocío Alvarado, du 99 Restaurante, défend une philosophie selon laquelle l’origine du vin est aussi cruciale que son goût, en élaborant une carte des vins qui en dit long sur les petits projets viticoles et l’héritage de la vinification. Mauricio Fernández, un mixomelier qui a du flair pour les opérations durables, intègre des vignobles locaux et des pratiques respectueuses de l’environnement à Termas del Corazón. Hugo Córdova, un entrepreneur gastronomique, transforme les déchets en richesse à Ñuñoa, prouvant que la durabilité peut alimenter la communauté et l’innovation. Quant à Magda Saleh Jacobo, dont le palais s’est affiné à travers les continents, elle met en avant les vins biologiques et biodynamiques à La Jardinera, alliant tradition et gestion de l’environnement. Ensemble, ces sommeliers ne se contentent pas de servir du vin ; ils racontent une histoire de tradition, de durabilité et de profond respect du terroir.

Rocío Alvarado, 99 Restaurante, Santiago, Chili. Avant de devenir sommelière professionnelle à l’Escuela de Sommeliers de Chile (ESCL), Rocío a étudié l’histoire de l’art.

Après sa dernière année en tant que sommelière au CORA Restó, où elle a axé sa carte des vins sur de petits projets, Rocío se consacre désormais à la réouverture du 99, cinq fois primé parmi les meilleurs restaurants d’Amérique latine (50 Best). Depuis 2024, date de sa réouverture à son emplacement actuel, 99 propose un menu basé sur les produits locaux, région par région, avec la philosophie que le vin est aussi un aliment et que son origine compte. “Si, chez 99, nous nous soucions de l’origine des ingrédients, de leur saisonnalité, des saisons du produit et du fait qu’ils proviennent directement du producteur, explique Rocío, il est tout aussi important de savoir comment le producteur de vin se connecte au lieu où son vin est produit : avec les sols, la biodiversité qui les entoure, la communauté. Au Chili, nombreux sont ceux qui en sont conscients ou qui cherchent à le faire, et je pense qu’il est important de montrer leur travail à nos clients.” Elle ajoute : “Lorsque les grands distributeurs de vin créent des contrats d’exclusivité partout pour leurs caves, le sommelier ne peut pas faire partie de ce jeu ; il doit offrir un sens de la surprise. Et je dois moi-même aller dans les territoires et témoigner du travail du vigneron, d’autant plus que nous n’avons pas de certifications au Chili pour les vins nature. J’applaudis également les producteurs qui, malgré les difficultés, s’obstinent à maintenir ce que faisaient leurs parents et grands-parents ; ce savoir-faire,

Vintages de vertu : Le Chili, pionnier de la durabilité à travers le vin

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Par Mariana Martinez

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ASI MAGAZINE AVRIL 2024 tout comme leurs vins, est notre patrimoine”. Le sommelier, conclutelle, “en plus d’offrir le bon service du vin à la table et de présenter le verre parfait pour le vin parfait, doit également être un passeur de la tradition”.

Vintages de vertu : Le Chili, pionnier de la durabilité à travers le vin

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Rocío Alvarado

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Mauricio Fernández, connu comme mixomelier et pionnier de la nouvelle vague du mouvement des cocktails Tiki au Chili, est consultant gastronomique, barman IBA, hôtelier et sommelier professionnel certifié par la Court of Master Sommeliers.

Il est actuellement directeur de l’alimentation et des boissons de l’hôtel, du spa et du centre de congrès Termas del Corazón. Situé dans la cordillère des Andes, à 87 kilomètres au nord de Santiago, l’établissement a reçu le sceau S pour son engagement en faveur de la durabilité. Pour ce faire, il produit de l’électricité grâce à des panneaux solaires, utilise des pompes à chaleur à faible consommation d’énergie, des chaudières peu polluantes, recycle les déchets, traite l’eau et travaille avec des fournisseurs locaux, notamment des pêcheurs certifiés bleus (Certified Sustainable Seafood MSC).

“Grâce aux panneaux solaires, nous réduisons la consommation d’électricité de 40 %, entre – Rocío Alvarado autres avantages, tandis que les pompes à chaleur nous aident à utiliser une énergie plus propre en réduisant la consommation de bois de chauffage de 50 % et les émissions de CO2 de 53 %”, explique Mauricio. En ce qui concerne la carte des vins, l’établissement ne travaille qu’avec des vignobles locaux de la vallée d’Aconcagua, y compris des vignobles de la haute chaîne de montagnes, à 1 600 mètres au-dessus du niveau de la mer, jusqu’à la côte.

Certaines caves sont plus grandes et plus connues, comme Errázuriz, qui exploite des vignobles de Panquehue (dans la région d’Entre Cordilleras) et jusqu’à la côte, à Chilhué ; d’autres sont plus petites, comme Insitu (anciennement Viña San Esteban), sur les contreforts des Andes. Ils travaillent également avec des projets

“En plus d’offrir le bon service du vin à la table et de présenter le verre parfait pour le vin parfait, doit également être un passeur de la tradition.”

Mauricio Fernández

à très petite échelle comme Viña El Escorial et La Joda.

Hugo Córdova, entrepreneur dans le domaine de la gastronomie, a suivi une formation de sommelier professionnel afin de comprendre le monde du vin du point de vue d’un initié. Actuellement, entre autres responsabilités, il supervise les cartes des vins de La Vinocracia, La Destilería et Fuente Riquelme. Il gère également des projets liés à la formation des professionnels du vin, cofinancés par l’État du Chili. Ce rôle l’a amené à devenir président de la chambre de commerce, du tourisme et des entrepreneurs de Ñuñoa, le quartier où se trouvent ses entreprises. À ce titre, il a déjà réussi à fédérer 25 restaurants autour de la Plaza Ñuñoa, en les engageant à produire de manière propre. Cela implique le recyclage du papier, du carton, des plastiques souples et durs, des Tetra Pak, des boîtes de conserve et du verre. Ils recyclent également 100 % de leurs déchets organiques, qu’ils restituent à la communauté sous forme de compost. La deuxième étape du plan, explique-t-il, “consiste à importer de Suède, d’ici à 2025, une nouvelle machine qui convertira les déchets organiques en énergie, réinjectant ainsi de l’électricité dans le système”. Ils étudient également, par le biais d’accords, comment extraire des matières premières de leurs déchets plus complexes, tels que les pelures de citrons, d’avocats, de tomates et d’oignons qui finissent

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“Rechercher des petits producteurs, toujours avec le même objectif, sans négliger les vins de vignobles plus connus ou sans certification, comme le Casa Silva Gran Terroir de los Andes Carmenère.”

– Magda Saleh Jacobo

à la poubelle. “Notre objectif est de récupérer des polymères qui seront utilisés dans l’alimentation et la cosmétologie pour aider à financer le projet. Sa philosophie vise à protéger l’environnement, mais aussi à promouvoir une consommation responsable et, surtout, à favoriser la communauté.

Magda Saleh Jacobo a découvert le monde de la gastronomie et des boissons au Royaume-Uni. Elle a travaillé au Westbury de Londres en 2003, où elle a dégusté des vins du monde entier. Cette expérience l’a incitée à retourner étudier pour devenir sommelière à l’ESCL ; parallèlement, elle a été ambassadrice de Viña Veramonte aux États-Unis.

“J’essaie aussi, explique-t-elle, de rechercher des petits producteurs, toujours avec le même objectif, sans négliger les vins de vignobles plus connus ou sans certification, comme le Casa Silva Gran Terroir de los Andes Carmenère, qui représente exceptionnellement bien ce cépage.” À sa carte des vins, elle ajoute des vins locaux de la région dite du Sud, qui changent en fonction de la saison.

En été, elle sert le Viña Kütralcura, un assemblage de viognier, chardonnay et pinot noir. Dans la vallée voisine d’Osorno, elle propose un pinot noir de Fuy Wines et, à Río Bueno, un Coteaux Trumao. Sa carte des boissons comprend systématiquement un vin argentin et un cidre de pomme, ce dernier étant un produit très typique du sud du Chili.

Vintages de vertu : Le Chili, pionnier de la durabilité à travers le vin

Magda Saleh Jacobo

Après trois ans en tant que première sommelière au Ritz Carlton Santiago, elle retourne à Londres, cette fois pour travailler au restaurant étoilé La Trompette, en tant qu’assistante du MS Matthieu Longuère. En 2013, elle retourne à Puerto Varas, dans le sud du Chili, où elle fonde le restaurant La Jardinera avec son mari. Après avoir déménagé dans une nouvelle maison, désormais en pleine campagne, sa carte des vins se concentre sur les vins certifiés biologiques et, idéalement, biodynamiques.

Parmi eux, elle met en avant les vins de Viña Emiliana et la gamme Pura Fe d’Antiyal (le premier projet biodynamique au Chili).

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Hugo Córdova

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Déboucher sur la durabilité : Le vin, les bouchons et l’avenir

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Déboucher sur la durabilité : Le vin, les bouchons et l’avenir Avec João Rui Ferreira

Dans notre quête pour dévoiler les facettes éco-conscientes de l’industrie du vin, notre voyage nous mène à João Rui Ferreira, le charismatique secrétaire général de l’APCOR, l’association portugaise du liège.

Le Portugal, célèbre pour son riche patrimoine viticole, est également à l’avant-garde des pratiques durables, notamment en ce qui concerne la gestion des forêts de liège. M. Ferreira et l’association jouent un rôle essentiel dans la promotion du liège en tant que choix naturel, renouvelable et recyclable, ce qui a un impact direct sur la durabilité de l’industrie vinicole.

Notre conversation avec M. Ferreira nous éclaire sur la manière dont ce matériau traditionnel s’harmonise avec les impératifs écologiques modernes, enrichissant ainsi le récit de la production vinicole d’un fil vert.

João Rui Ferreira

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La matière première provient également d’un merveilleux écosystème, à savoir les forêts de chênes liège.

Au Portugal, nous les appelons “montado”, un mot qui n’a pas de traduction directe. Il s’agit d’une forêt où l’homme et la nature cohabitent de manière très parfaite.

Rien n’est détruit. Nous pouvons tirer profit de chaque aspect de cet écosystème, des produits qu’il génère.

Le liège est le sommet de la pyramide, mais il existe de nombreuses autres activités dans cet écosystème, de l’agriculture au tourisme, en passant par les aspects culturels.

“En termes de durabilité environnementale, les chênes liège ne sont jamais coupés.”

La forêt est également un puits de carbone. Si nous

considérons l’ensemble de notre production, y compris la chaîne d’approvisionnement, nous n’émettons pas de CO2, mais nous en retenons. Deuxièmement, comme les arbres ne sont jamais coupés, le sol est protégé, ce qui favorise également la conservation de l’eau, car bon nombre de ces forêts agissent comme des aquifères, produisant et protégeant une grande quantité d’eau. Il s’agit d’une question très importante, car de nombreux centres urbains situés à proximité de ces forêts en bénéficient.

Troisièmement, et non moins pertinent, puisque nous parlons de protéger la biodiversité, il s’agit aussi de préserver l’humanité. La protection de la biodiversité est la clé pour sauver notre planète, mais la grande question n’est pas de sauver la planète. La planète vivra d’ellemême. Nous sauvons l’humanité, donc nous-mêmes. La protection de la biodiversité doit également être considérée comme la combinaison de la préservation de cet équilibre entre l’homme et la nature.

En outre, les forêts de chênes liège protègent l’Europe du Sud des effets de la désertification, en raison du sable apporté par les vents d’Afrique du Nord. Nous devons faire beaucoup plus dans la lutte contre le changement climatique, mais il est très important d’empêcher la désertification de ces zones et cela n’est possible qu’en plantant davantage de chênes liège.

Déboucher sur la durabilité : Le vin, les bouchons et l’avenir

ASI : Pouvez-vous nous expliquer pourquoi le liège est un produit durable ?

João Rui Ferreira (JRF) : En fin de compte, je fais le lien avec l’économie circulaire, c’est-à-dire le nouveau modèle économique que tout le monde essaie d’atteindre. Le liège en est un bon exemple. En termes de durabilité environnementale, les chênes liège ne sont jamais coupés.

Il s’agit d’une espèce naturellement renouvelable. L’arbre régénère son écorce de liège tous les neuf ans.

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Montado

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Déboucher sur la durabilité : Le vin, les bouchons et l’avenir

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Sur le plan social, il s’agit d’un secteur qui est également vital pour l’économie du bassin méditerranéen occidental, en particulier du Portugal. L’extraction du liège est l’un des emplois agricoles les mieux rémunérés au monde. Les personnes qui récoltent le liège, une activité qui dure toute l’année, gagnent entre 180 et 200 euros par jour. C’est très positif, non seulement pour eux, mais aussi parce que cela permet à des personnes de vivre et de travailler dans des communautés rurales.

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Au Portugal, il s’agit d’un secteur économique très important.

Aujourd’hui, nous exportons pour plus de 1,2 milliard d’euros de liège dans le monde entier. En termes de durabilité, cela va au-delà de l’environnement, car notre industrie est non seulement positive pour notre planète, mais aussi pour notre population. Si l’on y réfléchit bien, ces arbres existent dans cette partie du monde depuis plus de 10 millions d’années. Ce que nous faisons aujourd’hui, c’est essayer d’utiliser les forêts de la manière la plus durable possible, en en tirant une valeur économique pour soutenir les populations.

ASI : Nous avons identifié le liège comme un produit durable, mais que peut faire d’autre l’industrie ?

JRF : Nous voulons aller encore plus loin et développer notre économie circulaire. L’une des principales clés de la production de liège est l’utilisation de tout ce que nous extrayons des arbres. Nous utilisons tout ce que nous récoltons dans la forêt. Par exemple, lors de la production de bouchons de liège pour le vin, il y a des sous-produits qui peuvent être granulés pour être utilisés dans la production de revêtements de sol, de matériaux de construction, de terrains de sport, et même d’articles de mode comme les sacs à main et les chaussures. Tout cela est possible parce que nous avons un cycle de production très efficace où nous ne gaspillons rien. Le liège est vraiment un exemple de zéro déchet. Bien

entendu, il s’agit d’un travail en cours.

On peut toujours faire plus. Nous travaillons également avec notre centre technologique dans le cadre d’un programme de décarbonisation afin d’utiliser des processus et des technologies plus propres et plus efficaces. Nous étudions également la possibilité d’utiliser davantage de sources d’énergie renouvelables.

Heureusement, le Portugal est ensoleillé, ce qui nous permet d’améliorer les choses en utilisant davantage d’énergie solaire.

ASI : Que faites-vous pour soutenir les efforts de recyclage ?

JRF : La question n’est pas de savoir comment recycler. Les bouchons sont recyclables à 100 %. La grande question est de savoir comment collecter et réutiliser les produits que nous exportons du Portugal vers le monde entier. Nous exportons dans plus de 100 pays. Nous travaillons dans différentes régions du monde sur les moyens de collecter les bouchons, en établissant des partenariats avec certains détaillants, des associations locales et quelques grandes entreprises. Nous avons travaillé avec de grands détaillants au Royaume-Uni et en France, et un excellent exemple en Amérique du Nord est Recork, une entreprise

“Je pense que les sommeliers sont très puissants, du moins pour les gens comme moi, parce que lorsqu’ils donnent des conseils, ils vous racontent une histoire, à vous qui êtes la dernière personne à faire partie de cette expérience.”

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ASI : Nous avons parlé de culture et d’histoire. Pensez-vous que cela s’applique au rituel du sommelier qui ouvre un vin logé dans une bouteille avec un bouchon de liège ?

JRF : Le vin est bien plus que quelque chose que l’on boit parce que l’on a soif. C’est quelque chose que l’on boit pour avoir du plaisir.

C’est une expérience qui renvoie à la culture et à l’histoire. Lorsqu’on en parle, on veut savoir d’où vient le vin, comment il est produit, quel raisin a été utilisé pour l’élaborer, comment il est emballé. C’est ainsi

Il y a quelque chose de spécial dans l’expérience de l’ouverture du vin, dans ce dernier moment avant la dégustation d’un vin, dans le bruit du bouchon. Tous ces éléments contribuent à expliquer pourquoi les consommateurs préfèrent boire du vin dans une bouteille avec un bouchon. C’est pourquoi les sommeliers sont si importants pour nous en termes de communication.

Je pense que les sommeliers sont très puissants, du moins pour les gens comme moi, parce que lorsqu’ils donnent des conseils, ils vous racontent une histoire, à vous qui êtes la dernière personne à faire partie de cette expérience.

ASI : Parler du mariage du liège et du vin. Il s’agit en fait d’un couple à trois, car il y a le liège, le vin et la bouteille. Dans quelle mesure travaillez-vous en collaboration avec l’industrie du verre ?

JRF : Beaucoup plus que par le passé.

Auparavant, nous (les producteurs de bouchons) étions probablement plus conscients de la nécessité de travailler ensemble que l’industrie du verre, et ce pour plusieurs raisons. Il s’agit de deux secteurs complètement différents, mais il est clair aujourd’hui pour tout le monde qu’une bouteille en verre avec un bouchon en liège est meilleure qu’une bouteille en verre avec n’importe quoi d’autre.

Je suis sûr que l’industrie du verre en est également consciente. Nous travaillons de plus en plus ensemble pour obtenir la meilleure étanchéité possible dans la bouteille. C’est le grand avantage du liège, car il s’adapte au goulot d’étranglement comme aucun autre produit.

Aujourd’hui, nous cherchons à trouver des moyens de communiquer et de montrer aux consommateurs et aux professionnels que la combinaison de ces deux produits (bouteilles et bouchons de liège) est meilleure que d’autres options.

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ASI : Si nous regardons 20 ou 30 ans en arrière, à une époque où il y avait un mouvement significatif vers les bouchons Stelvin et les alternatives au liège, une partie de ce mouvement était lié au TCA (2-4-6-trichloroanisole). Où en sommes-nous en ce qui concerne le TCA dans le liège ?

JRF : Pour vous donner un peu de contexte, les exportations portugaises de bouchons ont augmenté d’environ 4 % par an au cours de la dernière décennie. Il est clair que nous reprenons des parts de marché aux bouchons à vis. Les chiffres montrent que sept bouteilles sur dix dans le monde utilisent aujourd’hui un bouchon en liège naturel. Le secteur du liège a été en mesure d’améliorer les performances et la qualité du produit. Au cours des 20 dernières années, nous avons investi plus d’un demi-milliard d’euros dans ce domaine. Au début, nous avons essayé d’utiliser des méthodes de prévention, afin que le TCA ne se développe pas. Ces dernières années, nous avons mis au point une technologie permettant d’identifier le TCA très rapidement. Aujourd’hui, le problème du TCA est maîtrisé et en grande partie éliminé.

que le liège fait réellement partie de cette histoire mondiale. Le liège et le vin cohabitent depuis des siècles.

C’est probablement le mariage économique le plus long qui soit, avec tous les hauts et les bas, les difficultés et les célébrations que les mariages impliquent.

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qui collecte les bouchons auprès des détaillants et des restaurants et les utilise pour fabriquer des chaussures. Malheureusement, la législation en matière de recyclage n’est pas la même partout. Dans certains endroits, nous devons donc trouver des moyens de transporter les bouchons collectés ou d’autres matériaux au Portugal, où ils peuvent être recyclés. C’est un défi de taille, mais nous y travaillons.

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Des fissures dans la bouteille ?

Arguments en faveur d’un emballage alternatif

Des fissures dans la bouteille ? Arguments en faveur d’un emballage alternatif

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ommes-nous à l’aube d’une évolution de l’emballage dans l’industrie du vin ? Dans l’univers historique du vin, le rituel du sommelier débouchant une bouteille et l’anticipation des premières gouttes de vin versées de la bouteille au verre sont des moments chéris par les amateurs du monde entier. Cette tradition, imprégnée d’histoire et de romantisme, a longtemps été un élément important de l’attrait du vin. Pourtant, alors que les tambours de la conscience environnementale se font de plus en plus forts, l’industrie du vin se trouve à la croisée des chemins, confrontée à la question urgente de savoir s’il est temps de faire évoluer ses pratiques d’emballage pour qu’elles soient plus respectueuses de l’environnement. Ce besoin pressant de changement doit être soigneusement mis en balance avec le romantisme profondément ancré de l’ouverture d’une bouteille de vin, les avantages prouvés du vieillissement de certains vins dans des bouteilles scellées avec des bouchons, et l’acceptation de nouvelles technologies telles que les KeyKegs, le vin en boîte, le vin en bag-in-box, et le vin en Frugalpac.

L’industrie vinicole, vénérée pour son attachement à la tradition et à la qualité, est aujourd’hui contrainte de revoir ses pratiques en raison des préoccupations croissantes en matière d’environnement. L’empreinte carbone des bouteilles en verre, tant au niveau de la production que du transport, ainsi que les problèmes liés au recyclage et à la réutilisation des bouteilles en verre, ont suscité un débat sur la durabilité des méthodes actuelles d’emballage.

Il est assez ironique de constater qu’un produit associé à la nature et à l’environnement est souvent conditionné dans un contenant inutilement lourd et nuisible à l’environnement. Cette ironie n’échappe pas à de nombreux critiques. Jancis Robinson déclare : “Étant donné que la production et le transport des bouteilles en verre représentent jusqu’à 60 % de l’empreinte carbone du vin, il est vital, pour le bien de la planète, de dissiper le mythe selon lequel il existe une relation entre le poids de la bouteille et la qualité du vin. Les bouteilles légères sont vertueuses ; les bouteilles lourdes ne le sont certainement pas.

– Jancis Robinson

Tandis que certains se battent avec le poids du verre, d’autres sortent des sentiers battus, ou entrent dans les sentiers battus, selon le cas. L’avènement d’emballages alternatifs, tels que les canettes légères en aluminium, les KeyKegs recyclables, les systèmes flexibles de bag-in-box et les bouteilles innovantes Frugalpac fabriquées à partir de carton recyclé, offre la possibilité de réduire considérablement l’empreinte écologique. Ces alternatives offrent non seulement des avantages environnementaux, mais aussi des avantages pratiques et des économies en matière de transport et de stockage.

Toutefois, le passage à de nouvelles solutions d’emballage n’est pas sans complexité. Le romantisme et la tradition de la culture du vin, incarnés par l’acte de déboucher une bouteille, occupent une place sacrée dans le cœur de nombreux amateurs de vin.

En outre, le potentiel de vieillissement des vins, en particulier ceux qui bénéficient de la micro-oxygénation permise par le liège, pourrait être compromis par le passage à d’autres types de bouchons. Cela soulève des questions quant à l’impact potentiel sur la qualité et le caractère des vins vieillis dans des emballages non traditionnels.

Malgré ces difficultés, l’industrie vinicole a accueilli avec plus ou moins d’enthousiasme les solutions d’emballage novatrices. Le vin en

boîte a connu un regain de popularité, notamment auprès des jeunes consommateurs qui privilégient la commodité et la durabilité. De même, le format “bag-in-box”, longtemps associé aux vins de moindre qualité, est reconsidéré pour ses avantages environnementaux et sa capacité à préserver la fraîcheur du vin pendant de longues périodes. Par ailleurs, l’utilisation de KeyKegs pour le service du vin sur place et les bouteilles recyclables de Frugalpac pour la distribution au détail sont des exemples de la manière dont l’industrie expérimente de nouvelles technologies pour répondre aux préoccupations environnementales.

Alors que l’industrie du vin envisage cette évolution potentielle, la question demeure : Peut-elle trouver un équilibre harmonieux entre le maintien du romantisme et de l’intégrité de la culture du vin et l’adoption de pratiques plus durables ? L’acceptation des nouvelles technologies d’emballage dépendra probablement de leur capacité à préserver la qualité et le caractère du vin, tout en offrant des avantages environnementaux évidents. Pour mener à bien cette transition, le secteur doit engager un dialogue ouvert avec les consommateurs, les viticulteurs, les sommeliers et les experts en environnement afin d’explorer la viabilité et l’acceptation de ces innovations.

Des fissures dans la bouteille ? Arguments en faveur d’un emballage alternatif

“Étant donné que la production et le transport des bouteilles en verre représentent jusqu’à 60 % de l’empreinte carbone du vin, il est vital, pour le bien de la planète, de dissiper le mythe selon lequel il existe une relation entre le poids de la bouteille et la qualité du vin.“

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ASI MAGAZINE AVRIL 2024 L’évolution vers des emballages de vin plus durables est emblématique des défis plus vastes auxquels sont confrontées les industries du monde entier, qui cherchent à concilier tradition et progrès. À mesure que nous avançons, la réponse de l’industrie du vin à ces défis reflétera non seulement son engagement en faveur de la gestion de l’environnement, mais aussi sa capacité à s’adapter et à innover tout en préservant l’essence de ce qui fait que le vin est si universellement apprécié.

Des fissures dans la bouteille ? Arguments en faveur d’un emballage alternatif

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Du cabernet en conserve ?

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Le secteur du vin, à l’instar des spiritueux, connaît un essor des boissons prêtes à boire (RTD) et des vins en conserve. Selon les prévisions, le marché mondial du vin en canette approchera les 600 millions de dollars d’ici à 2028, avec un taux de croissance annuel de 13,2 % (Grand View Research). Cette croissance est alimentée par l’évolution des préférences des consommateurs, en particulier des jeunes buveurs qui privilégient la commodité, le prix abordable, la diversité et le caractère décontracté des vins en canette et des boissons prêtes à l’emploi. Ces alternatives séduisent également les consommateurs soucieux de leur santé, de nombreuses marques proposant des options à faible teneur en calories et en sucre, tandis que les emballages en aluminium améliorent la durée de conservation en protégeant contre les rayons UV et l’oxygène, offrant ainsi aux détaillants une solution aux ruptures de stock et aux problèmes de la chaîne d’approvisionnement. À cela s’ajoutent des considérations environnementales, telles que la facilité de recyclage (75 % de tout l’aluminium jamais produit est encore utilisé grâce au niveau élevé de recyclabilité du matériau et à la fréquence de recyclage plus élevée que pour le verre). La réutilisation de l’aluminium permet également d’économiser 95 % de l’énergie nécessaire pour produire de l’aluminium à partir de matières premières. À cela s’ajoute la réduction de l’empreinte carbone de l’expédition des boîtes de conserve grâce à leur poids plus léger.

Cependant, la transition vers les vins en boîte n’est pas sans poser de problèmes. L’extraction des matériaux nécessaires à la fabrication des canettes consomme beaucoup d’énergie et l’exploitation de la bauxite peut entraîner une perte d’habitat. En outre, il peut être difficile de maintenir la qualité du vin - gérer l’exposition à l’oxygène pendant le processus de mise en conserve, prévenir les interactions chimiques entre le vin et le revêtement de la boîte, et traiter la sensibilité à la température - et de surmonter la perception des consommateurs en matière de qualité et de tradition, l’industrie du vin en conserve est encore confrontée à plusieurs obstacles.

Alors que le segment du vin en conserve continue de croître, poussé par la demande des consommateurs, en particulier parmi les Millennials et la Génération Z, pour la commodité et la durabilité, les sommeliers et le secteur du vin dans son ensemble

trouveront-ils un équilibre entre l’innovation et la tradition ? Les boîtes de conserve peuvent-elles faire partie de notre expérience gastronomique ? Avons-nous le choix de ne pas les laisser faire partie de l’histoire du service du vin à l’avenir ?

Les fûts sont-ils la clé ?

Les KeyKegs se sont imposés comme une solution moderne pour l’emballage des boissons, en se faisant les champions de la durabilité, de la préservation de la qualité et de l’efficacité logistique. Les Keykegs sont des récipients à double paroi, avec un sac intérieur non poreux, un anneau de préhension et une tasse de base fabriqués à partir de polypropylène 100 % recyclé. En outre, un KeyKeg est fabriqué à partir de 86 % de matériaux recyclables. Légers et jetables, les KeyKegs réduisent considérablement les émissions et les coûts de transport. Un KeyKeg de 20 litres peut contenir l’équivalent de 30 bouteilles de vin.

“BiB représente une opportunité significative d’innovation, à condition qu’il puisse aligner les avantages environnementaux sur les attentes des consommateurs en matière de service de vins fins.“

Bien qu’ils soient destinés à être réutilisés, Mariska Musch explique que “certains clients demandent ce qu’ils font des fûts vides. Il est important (si l’on ne fait pas appel à un partenaire de recyclage) de dégonfler le KeyKeg, car il est comprimé à deux bars, puis de l’aplatir. Il est possible de mettre ces pièces dans la poubelle de recyclage”.

Si les pièces sont “recyclables”, ce n’est pas l’objectif à long terme des KeyKegs. Les KeyKegs sont destinés à être réutilisés, à dépendre des installations de recyclage régionales et à nécessiter des machines de remplissage, ce qui pourrait remettre en question la notion de durabilité au sens large, du moins jusqu’à ce qu’une large acceptation conduise à une saturation du marché dans divers

pays et régions à travers le monde.

Actuellement, la technologie est de plus en plus acceptée en Europe occidentale. KeyKegs a conclu des partenariats stratégiques en Europe occidentale, notamment avec Elisa en France, ce qui lui donne accès à quarante installations de recyclage dans tout le pays. Selon Mariska Musch, les clients actuels et potentiels peuvent trouver des informations sur les pièces “sur notre site Web, , auprès de nos partenaires qui collectent les fûts pour les recycler”.

Une solution à l’intérieur de la boîte

Le format d’emballage “bag-inbox” (BiB) gagne du terrain dans l’industrie du vin, présentant à la fois des avantages et des défis environnementaux, tout en influençant l’acceptation par les consommateurs. Ce format, qui consiste en une vessie en plastique protégée par une boîte en carton, offre plusieurs avantages notables d’un point de vue environnemental.

Le premier avantage de l’emballage BiB est qu’il est plus léger que les bouteilles en verre traditionnelles, ce qui réduit les émissions dues au transport grâce à une utilisation plus efficace de l’espace et à un poids plus faible. Cette efficacité peut réduire de manière significative l’empreinte carbone associée à la logistique de

la distribution du vin. En outre, les matériaux utilisés pour les emballages BiB - principalement le carton et le plastique - sont généralement plus efficaces sur le plan énergétique que le verre, et la partie en carton est facilement recyclable dans la plupart des régions.

Pourtant, malgré ces avantages environnementaux, l’acceptation par les consommateurs de l’emballage BiB pour les vins fins reste, au mieux, mitigée. Historiquement, les emballages BiB ont été associés à des vins de moindre qualité, ce qui représente un défi pour les viticulteurs qui cherchent à commercialiser des produits haut de gamme dans ce format. La perception de la qualité et de la tradition joue un rôle important dans la décision d’achat d’un vin, en particulier chez les connaisseurs et les amateurs de vins fins. Ces consommateurs apprécient souvent le rituel du débouchage d’une bouteille et peuvent considérer l’emballage BiB comme moins prestigieux ou moins approprié pour les vins de haute qualité.

Alors que l’industrie du vin continue d’évoluer en mettant de plus en plus l’accent sur la durabilité, l’emballage BiB représente une opportunité significative d’innovation, à condition qu’il puisse aligner les avantages environnementaux sur les attentes des consommateurs en matière de service de vins fins.

Des fissures dans la bouteille ? Arguments en faveur d’un emballage alternatif

Au-delà de la durabilité, les KeyKegs sont également conçus pour être faciles à utiliser puisqu’ils peuvent être connectés à n’importe quel système de distribution, fonctionnant à la fois avec des systèmes d’air comprimé, de CO2 et d’azote, et ne nécessitant qu’un coupleur KeyKeg facile à acheter.

Du point de vue de la préservation de la qualité, leur système unique de sac dans le fût protège contre l’oxydation et l’exposition à la lumière, ce qui, selon Mariska Musch, responsable des comptes en France, signifie que “la qualité du vin se maintient pendant longtemps”.

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Briser le lourd plafond de verre du champagne D

ans une démarche de durabilité environnementale, Verallia, l’un des plus grands producteurs mondiaux de bouteilles en verre, a considérablement réduit le poids de ses bouteilles de champagne. MarieAstrid Gossé, directrice du marketing au sein du groupe Verallia, nous donne un aperçu de cette réalisation révolutionnaire.

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« Nous avons réussi à estimer, grâce à des outils internes, que nos bouteilles légères réduisent considérablement notre empreinte carbone », explique Mme Gossé. Cette étape a été franchie non sans difficultés, notamment en ce qui concerne la fabrication d’une bouteille plus légère mais tout aussi solide.

Le processus de développement a nécessité des tests méticuleux pour s’assurer que les bouteilles conservaient leur résistance au niveau élevé de carbonatation du champagne malgré la réduction de 35 grammes du poids de la bouteille. « Cela a nécessité un dessin complet du verre pour assurer une distribution optimale et de nombreux tests de résistance », explique M. Gossé. Cet effort considérable a abouti à des validations en situation réelle, renforçant l’engagement de Verallia en matière d’innovation.

Au-delà de l’allègement des bouteilles, Verallia a également travaillé avec le Champagne Telmont sur un projet baptisé « 193 000 nuances de vert ». Les verriers modifient la teinte du verre dans un four. Au cours de ce processus, un certain pourcentage de bouteilles n’atteint pas la couleur, la norme chromatique.

Telmont utilise ces « déchets de verre » dans le cadre de ses efforts de développement durable, mais aussi pour commercialiser l’individualité de son vin, de son terroir et de chaque bouteille.

Des fissures dans la bouteille ? Arguments en faveur d’un emballage alternatif

Verallia revendique une stratégie environnementale solide, visant à augmenter le recyclage du verre, à améliorer l’efficacité énergétique et à réduire les émissions dues au transport. « Notre objectif est de réimaginer le verre pour un avenir durable », affirme M. Gossé, soulignant les efforts déployés pour s’aligner sur une réduction importante des émissions de CO2 d’ici à 2030. Cette initiative témoigne de la volonté de Verallia d’être plus durable et d’établir un nouveau standard dans l’industrie verrière, ouvrant la voie à un avenir plus vert.

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L’ÉDITION 2024 DU CAMP DOURO SOMM DE L’ÉCOLE DU PORT SE PROFILE À L’HORIZON Si vous êtes passionné de porto, il est probable que vous ayez entendu parler de l’École du porto. Si ce n’est pas le cas, c’est que vous avez raté quelque chose. Depuis son lancement par Symington Family Estates en 2020, l’École de Porto s’est donné pour mission d’éduquer tous ceux qui souhaitent en savoir plus sur ce vin unique de la vallée du Douro, dans le nord du Portugal.

Comme personne n’est plus désireux d’apprendre sur le vin que les sommeliers, la School of Port invite chaque année les meilleurs d’entre eux, venus du monde entier, à se rendre dans le Douro pour apprendre tout ce qui concerne le porto grâce à une expérience éducative immersive.

La troisième édition du Douro Somm Camp aura lieu cette année du 1er au 4 juillet et, si l’on en croit les saisons précédentes, ce sera une semaine pleine d’expériences diverses et uniques qui permettront aux participants de plonger dans le monde du porto.

Outre les cours de maître et les dégustations, le groupe de sommeliers aura l’occasion de voir où et comment le porto est fabriqué, depuis les vignobles du Douro jusqu’aux gîtes de Gaia, toujours en compagnie de vignerons, de viticulteurs et de vendeurs.

Nous pouvons vous assurer que, comme toujours, l’édition de cette année réservera quelques surprises, mais que tous les favoris seront de retour, y compris un dîner spécial dans l’historique Factory House de Porto, des masterclasses passionnantes sur la durabilité, le changement climatique et la viticulture, ainsi que des dégustations de Tawnies vieillis et de Portos millésimés.

Si vous souffrez d’un peu de FOMO, n’oubliez pas que ces masterclasses seront retransmises en direct sur Instagram @SchoolofPort

Si vous avez envie de plonger encore plus profondément dans le porto et le Douro, vous pouvez toujours suivre les cours en ligne gratuits “The Essentials” et “The Masters”, créés et mis à disposition par School of Port

ASI MAGAZINE AVRIL 2024

Des racines dans la tradition, un avenir plus durable

Des racines dans la tradition, un avenir plus durable

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Avec Pascaline Lepeltier

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“La durabilité englobe et comprend tous les éléments, les tous les éléments, y compris la durabilité socioéconomique.”

Pascaline Lepeltier

Pascaline Lepeltier n’a plus besoin d’être présentée. L’”évangéliste du vin naturel” (Food & Wine) a notamment obtenu le titre de Meilleur Sommelier de France en 2018 et s’est classée quatrième au concours de l’ASI pour le Meilleur Sommelier du Monde 2023. Grâce à une légion de followers sur les médias sociaux, elle est sans doute la sommelière la plus connue au monde. Malgré sa renommée mondiale, Pascaline Lepeltier reste remarquablement terre-à-terre et parle doucement, même si ses paroles demandent de l’attention.

Elle encourage souvent les producteurs à produire des vins en utilisant des méthodes plus naturelles et moins intrusives.

Son parcours personnel en matière de développement durable a commencé immédiatement après son entrée dans le monde du vin. Après avoir obtenu une maîtrise en philosophie, Pascaline a commencé à travailler à l’Auberge Bretonne, un restaurant deux étoiles Michelin, où elle a reçu

en un an le titre de Meilleur Jeune Sommelier de la vallée de la Loire et de Meilleur Sommelier de Bretagne.

En ce qui concerne son engagement en faveur des vins durables, elle s’est d’abord concentrée sur sa région d’origine, la Loire, et l’idée, pour elle, “était plus du côté de l’agriculture. Je voulais comprendre pourquoi les gens cultivaient en bio et en biodynamie.

J’ai compris qu’il y avait un lien évident entre ce qu’ils faisaient, le sol, les vignes et la qualité de leurs vins.”

Lorsque Pascaline Lepeltier s’est installée à New York en 2009, elle a commencé à acquérir une nouvelle compréhension de la durabilité. Elle attribue à son passage chez Rouge Tomate le mérite d’avoir élargi son concept de durabilité à un concept “qui englobe et comprend tous les éléments, y compris la durabilité socio-économique”. Pascaline concède qu’il était plus facile d’adopter une approche holistique en matière de développement durable au Rouge Tomate qu’au Chambers, son

AVRIL 2024 ASI MAGAZINE

restaurant actuel. Pour Chambers, elle dit qu’il s’agit plutôt d’une évolution.

“J’ai compris qu’il y avait un lien évident entre ce qu’ils faisaient, le sol, les vignes et la qualité de leurs vins.”

raisins indigènes et hybrides n’est pas seulement un choix durable, les vins sont produits de manière biologique et en utilisant des méthodes de vinification naturelles. Ils évoquent également l’histoire, la tradition et la communauté. Le projet chëpika a également pour mission de soutenir la communauté des Finger Lakes, par le biais de diverses initiatives, notamment l’OJI : SDA’ Sustainable Indigenous Futures, Inc, un organisme à but non lucratif fondé et dirigé par des femmes autochtones, qui s’efforce d’accroître la visibilité des autochtones, la connaissance de la terre et la santé par le biais de relations foncières et de programmes scolaires pour les écoles publiques.

Le projet et ses vins ont été adoptés par une nouvelle génération de consommateurs de vin qui ne s’est pas laissée influencer par les stéréotypes des années 1980 et 1990 sur les cépages à utiliser.

Selon Pascaline Lepeltier, “New York et la nouvelle génération de consommateurs sont curieux et ouverts d’esprit. Ils sont prêts à goûter et à expérimenter des vins, des cépages, etc. qui leur sont moins familiers”.

D’une certaine manière, le projet chëpika fait partie de l’équilibre de durabilité auquel Pascaline Lepeltier est confrontée chaque jour.

Des racines dans la tradition, un avenir plus durable

Son propre chemin vers la durabilité a fait un pas en avant avec son projet chëpika. Ce qui a commencé comme une simple quête pour trouver un vin blanc certifié biologique à New York s’est transformé en un projet de vinification avec Nathan Kendall, avec un objectif qui a dépassé leur vision initiale. Au cours de ce voyage, “l’idée de faire du vin biologique s’est transformée en une compréhension des biosphères locales et de la raison pour laquelle les hybrides étaient si bien adaptés aux Finger Lakes”.

En fait, le mot chëpika se traduit par “racine” dans la langue Lenape parlée par la tribu amérindienne des Delaware. Pascaline Lepeltier et Nathan Kendall se concentrent sur le Catawba et le Delaware, des hybrides de Vitis Labrusca et Vinifera américains, qui étaient couramment utilisés au 19e et au début du 20e siècle dans le nord-est des États-Unis.

Le concept de production à partir de

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Pascaline suggère également que, d’un point de vue plus général, les programmes de développement durable sont plus faciles à mettre en œuvre dans certains pays, voire dans certaines villes, que dans d’autres.

En France, par exemple, “il y a un système politique complètement différent, un système qui a de solides programmes de protection sociale, une histoire plus riche en matière de prise en charge des travailleurs, un environnement syndical fort. En revanche, les États-Unis n’ont pas tout cela.

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Des racines dans la tradition, un avenir plus durable

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Elle cherche constamment des moyens de concilier son amour de l’agriculture durable, son désir de réduire sa propre empreinte carbone et son amour des vins français. Outre ses propres vins, elle propose plusieurs vins du Nord-Est, notamment du Vermont et du Québec. La liste comprend également un certain nombre de vins de la côte ouest - Californie, Oregon, Washington - en tenant compte du coût (environnemental et économique) du transport sur le continent.

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Elle cite plusieurs vins français, mais de plus en plus de vins sont importés à New York par l’intermédiaire d’agents qui utilisent des moyens de transport plus écologiques, tels que Grain de Sail. Grain de Sail est le premier exportateur commercial de vin par bateau, ce qui s’avère être non seulement (en réduisant les émissions de carbone de 95 %) mais aussi une alternative économique légitime aux méthodes traditionnelles d’expédition. Au cours d’un voyage typique de trois mois, le bateau transporte du vin et d’autres marchandises de la France à New York, avant de se diriger vers la République dominicaine, où il se charge de cacao et de café, avant de revenir en France. Le bateau ne consomme que 150 litres de carburant.

“L’idée de faire du vin biologique s’est transformée en une compréhension des biosphères locales.”

La dernière pièce du puzzle est peutêtre l’emballage. Pascaline Lepeltier a toujours du vin en bouteille et en canette à sa disposition et elle serait prête à utiliser le bag in the box s’il y avait du vin approprié. Cependant, il n’y a tout simplement pas le volume

et la profondeur des vins encore emballés dans d’autres choses que des bouteilles en verre. À ce sujet, Pascaline Lepeltier fait remarquer que “nous devons trouver des moyens, à tout le moins, de ne pas simplement consommer et jeter. Je pense que c’est le problème numéro un à l’heure actuelle. Nous devons nous assurer que nous recyclons réellement les bouteilles que nous utilisons...

Pourquoi devons-nous jeter quelque chose comme ça ?” Cette question est particulièrement problématique à New York, où une grande partie du verre n’est pas vraiment recyclée.

Le problème peut être résolu, mais cela demande du travail. Pascaline demande à la législature de l’État d’être plus stricte, de la même manière qu’elle a éliminé les sacs en plastique à usage unique et les pailles en plastique. Elle demande également aux producteurs de verre de veiller plus activement à ce que leurs produits soient recyclés.

Quant aux sommeliers et aux détaillants, elle leur demande d’adopter de nouvelles méthodes d’emballage et félicite les détaillants tels que la SAQ et la LCBO au Québec pour avoir limité le poids des bouteilles, ainsi que pour d’autres questions liées à la durabilité.

Alors que nous réfléchissons à ses réalisations et aux voies qu’elle trace pour l’industrie, il est clair que l’influence de Pascaline Lepeltier s’étend au-delà des portes de son restaurant, inspirant un mouvement vers une culture du vin plus durable et plus inclusive. Son histoire, marquée par le dévouement, l’innovation et un amour profond pour le métier, nous rappelle avec force l’impact qu’un individu peut avoir en orientant la communauté viticole mondiale vers un avenir plus radieux et plus durable.

APRIL AVRIL 2024 ASI MAGAZINE

Nature par choix ? Écologique par nature

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ans sa propre biographie, Alice Feiring admet, presque comme un insigne d’honneur, qu’elle est une figure “controversée et fougueuse” depuis qu’elle est arrivée au premier plan du débat sur le vin nature, il y a un peu plus de vingt ans. En 2001, son travail d’investigation pour le New York Times a révélé l’utilisation généralisée d’additifs de goût et d’arôme dans le vin, ce qui l’a poussée à défendre le vin nature et à dévoiler l’utilisation abusive de termes tels que “biologique” et “durable”. Alice Feiring aborde le vin d’un point de vue anthropologique, en valorisant les traditions indigènes et les pratiques anciennes. Ses livres influents, dont “The Battle for Wine and Love” et “Naked Wine”, ainsi que sa lettre d’information sur le vin naturel, The Feiring Line, ont largement contribué à la compréhension et à l’appréciation du vin nature, en encourageant le respect des traditions viticoles qui incarnent le respect de la terre, de la culture et de l’héritage.

Lorsqu’on lui demande ce qu’est un vin nature, Alice Feiring explique que “le vin nature est généralement synonyme de viticulture biologique. Dans le chai, il n’y a aucun additif avant, pendant ou après la vinification, à l’exception peut-être d’un ajout minimal de soufre (moins de 20 parties par million). De préférence, il n’y a pas de filtration et il n’y a absolument pas de collage. Selon Alice Feiring, “l’idée d’une liste d’ingrédients est un bon point de départ, mais elle est difficile à mettre en œuvre jusqu’à présent. Si un consommateur voit une liste comprenant des levures, des bactéries, de l’urée, de l’acide

tartrique, des tanins de bois, de la Velcorine, de l’anhydride sulfureux, etc. à côté d’une étiquette indiquant simplement “raisin”, il comprendra.

Cela pourrait changer quelque peu avec le millésime 2024. En décembre dernier, de nouvelles règles sur l’étiquetage des ingrédients et des valeurs nutritionnelles des vins produits dans l’Union européenne ont été introduites. À partir du millésime 2024, les vins produits dans l’UE devront indiquer leurs ingrédients, ce qui, espérons-le, incitera un plus grand nombre de producteurs à n’utiliser que du raisin. À l’heure actuelle, il n’existe aucune norme internationale définissable ni aucun label légal pour le terme “nature”, si ce n’est le “vin méthode nature” en France. Ce qui, selon Alice Feiring, en référence à une norme définissable, signifie “qu’il est peu probable de voir ce mot (nature) sur l’étiquette”. Cette absence de définition et de certification pourrait être considérée comme une arme à double tranchant. Toutefois, selon Alice Feiring, “le problème avec la certification, c’est le modèle “identifier et détruire”. Une fois qu’il y a une

Nature par choix ? Écologique par nature

Alice Feiring

Le mouvement du vin nature, dont Alice Feiring a été à l’avant-garde, a été une sorte de prise de conscience pour les sommeliers de la manière dont les raisins sont cultivés et le vin est réellement élaboré. Ce faisant, il a mis en lumière les vertus et les aspects moins vertueux du monde du vin. Un monde qui est souvent enveloppé de romantisme et d’histoire, mais qui est parfois guidé par le mercantilisme et l’industrialisme.

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Avec Alice Feiring

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ASI MAGAZINE AVRIL 2024 certification, il peut être trop facile de diluer le sens du mot “nature” et de créer encore plus de confusion.

Nature par choix ? Écologique par nature

FEATURE DU ARTICLE ARTICLE FOND

En ce qui concerne les vins qui utilisent les termes “durable” ou “écologique” sur leur contre-étiquette, Alice Feiring réagit en disant qu’il s’agit d’une sorte d’écoblanchiment qui peut souvent faire référence à tout autre chose qu’au vin et à l’agriculture. Il peut s’agir de bouteilles, d’étiquettes, de bouchons, de panneaux solaires ou d’un bâtiment écologique. Il peut n’avoir aucun rapport avec l’agriculture et n’a aucune signification en ce qui concerne la vinification ou l’utilisation d’additifs. Je ne comprends pas l’expression “vinification durable”.

Pour moi, cela n’a aucun sens”.

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Alice Feiring considère en effet la viticulture naturelle du point de vue de l’agriculture d’abord. Les viticulteurs naturels sont, que cela fasse partie de leur philosophie ou non, des protecteurs de l’environnement et des combattants du changement climatique. Selon Alice Feiring, “ce sont les vignerons naturels qui travaillent à petite échelle et utilisent moins d’énergie.

Ce sont eux qui sont à l’origine de la permaculture et de l’agriculture régénérative. Ce sont eux qui confèrent une légitimité aux raisins hybrides. Ce sont eux qui étudient activement leur palissage et leur taille pour résister aux pressions climatiques à venir. Ce sont eux qui réduisent leur utilisation de cuivre dans les vignobles. Ce sont eux qui cherchent des réponses pratiques.

S’agit-il d’altruisme ? Parfois oui, parfois non. Selon Alice Feiring, “c’est peut-être parce qu’ils ne disposent généralement pas de ressources financières importantes qu’ils doivent s’intéresser aux techniques pratiques, à ce qu’ils peuvent faire pour changer les choses, au lieu d’acheter des machines ou des logiciels qui le feront à leur place”.

L’une des composantes les plus controversées du vin nature est la production de ce style à partir de jus acheté. Certains vignerons spécialisés dans le vin nature considèrent que ceux qui ne cultivent pas de raisin ne font pas partie de leur “club”.

Selon Alice Feiring, “tous ceux qui

produisent du vin nature ne sont pas des philosophes ou ne sont pas profondément attachés à leurs vignobles”. En outre, les vignerons naturels peuvent être des négociants, qui achètent du jus au lieu de cultiver des raisins et qui ont un lien très différent avec la terre, et leurs objectifs peuvent être différents. Il est difficile de généraliser.

La question n’est peut-être pas de savoir pourquoi ou comment une cave s’engage dans la voie du vin nature, qu’il s’agisse d’un retour à la terre, d’une cause environnementale ou simplement d’un désir d’exprimer le terroir de la terre par le biais d’une méthodologie non conventionnelle.

En fin de compte, que ce soit par volonté ou par circonstance, le vigneron naturel est de facto le vigneron écologiste, même si tout le monde ne le fait pas par pure passion.

Alice Feiring déclare : “Je suis toujours surprise lorsqu’un vigneron naturel, par exemple, utilise des produits

d’entretien conventionnels chez lui.

Cela arrive, mais pas souvent ! “ Dans un monde parfait, il y a un désir de célébrer l’idéalisme de la viticulture naturelle. Selon Alice Feiring, “il y a souvent des gens qui prennent cette notion au sérieux : la danse du vigneron et de l’agriculteur consiste à équilibrer la frontière ténue entre le sauvage et le cultivé. Le moins d’intrants possible pour le plus grand impact”, comme l’a dit Patrick Meyer d’Alsace à propos de son agriculture, il est évident qu’il faut gérer la terre pour que la forêt ne prenne pas le dessus. Il faut évidemment gérer la vinification et l’élevage pour que le vin ne tourne pas au vinaigre. Les meilleurs vignerons naturels sont donc à l’écoute”. Si seulement tous les vignerons naturels étaient aussi idéalistes, mais qu’importe si, en fin de compte, le vin qu’ils produisent est intrinsèquement moins intrusif et par nature moins dommageable pour l’environnement ?

“Je suis toujours surprise lorsqu’un vigneron naturel, par exemple, utilise des produits d’entretien conventionnels chez lui. Cela arrive, mais pas souvent !”

AVRIL 2024 ASI MAGAZINE

Soutenir la durabilité par la mise en réseau : La durabilité dans les boissons (SID) 2024

Judy Kendrick et Janet Harrison sont des professionnelles chevronnées de l’événementiel dans le secteur des boissons, notamment cofondatrices des People’s Choice Drinks Awards. Le duo est soutenu par les experts en développement durable Anne Jones et Fran Draper. Anne Jones, qui rejoint

l’événement après avoir travaillé dans le domaine du développement durable pour de grands détaillants britanniques de boissons, gère les exposants et collabore avec eux : “Nous utilisons un processus de vérification, en discutant avec les exposants potentiels de leurs processus de développement durable. Nous n’attendons pas la perfection, mais nous voulons aller dans la bonne direction”. Ensemble, ils promettent que les JSI réuniront des producteurs, des fournisseurs et des leaders d’opinion du monde entier afin de favoriser la collaboration et de partager les avancées en matière de durabilité. L’événement comprendra une exposition variée, gratuite pour les professionnels et la presse, qui couvrira la production de vin et de boissons en général, l’emballage, la logistique et les services de conseil. En outre, des masterclasses aborderont les défis actuels en matière de développement durable. Les partenaires fondateurs,

comme Encirc et le projet de durabilité des vins de l’Alentejo, soulignent l’importance de l’événement, qui vise à faciliter la création d’une plateforme commune pour lutter contre le changement climatique, répondre aux exigences législatives et promouvoir des solutions durables pour la chaîne d’approvisionnement. La SID représente une occasion unique pour l’industrie de progresser collectivement vers un avenir plus durable.

“Cet événement annuel unique offrira à l’industrie des boissons une nouvelle occasion de se réunir et de s’aider mutuellement à comprendre les risques et à exploiter les possibilités d’un avenir durable, en suivant le rythme rapide du changement”, a déclaré Janet Harrison, co-créatrice de l’événement. Nous souhaitons que les participants repartent avec un plan d’action pratique pour leur entreprise qui les aidera à atteindre leurs objectifs en matière de développement durable”, ajoute-t-elle.

Soutenir la durabilité par la mise en réseau : La durabilité dans les boissons (SID) 2024

Sustainability in Drinks (SID) 2024 est en passe de devenir une nouvelle conférence et exposition centrale, axée sur l’approche de l’industrie des boissons en matière de durabilité.

Prévue pour le 15 octobre à St Mary’s (Wyndham Place, York St.) à Londres, en Angleterre, cette exposition vise à devenir un événement annuel, offrant un aperçu inégalé des pratiques durables dans le secteur des boissons.

Janet Harrison, coorganisatrice de l’événement, explique que “nous (avec Judy Kendrick, coorganisatrice) avons identifié une lacune sur le marché en ce qui concerne un événement unique sur le développement durable dans le secteur des boissons”.

ARTICLE DU FOND

Janet Harrison et Judy Kendrick

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ASI MAGAZINE AVRIL 2024

Le parcours d’un détaillant vers l’écologie : Les efforts de la SAQ en matière de développement durable au Québec

Le parcours d’un détaillant vers l’écologie : Les efforts de la SAQ en matière de développement durable au Québec

FEATURE DU ARTICLE ARTICLE FOND

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our que l’engagement de l’industrie du vin envers l’environnement change vraiment, il faudra que les sommeliers, les restaurateurs et les détaillants exigent collectivement le meilleur de la part des établissements vinicoles. Un détaillant, la Société des alcools du Québec (SAQ), s’est engagé dans une démarche de transformation vers la durabilité, en réalisant des progrès remarquables grâce à son ambitieux plan d’action pour le développement durable pour la période 2023-2028.

Cette initiative souligne l’engagement profond de la société en matière de responsabilité d’entreprise, visant à remodeler son modèle d’entreprise pour l’aligner sur des pratiques durables et responsables.

Adopter la responsabilité

La responsabilité fait partie intégrante des valeurs de la SAQ et l’incite à prendre des décisions qui profitent à l’ensemble de la société. Depuis 2008, la SAQ est à l’avant-garde du développement durable, guidée par des engagements et des plans stratégiques solides. La dernière orientation stratégique met fortement l’accent sur le développement durable, en visant zéro émission pour sa flotte et ses bâtiments d’ici 2040. Cette vision audacieuse s’inscrit dans le sixième plan d’action de la SAQ, qui met l’accent sur les produits responsables, la réduction de l’empreinte environnementale, le soutien à la communauté et l’amélioration des processus et de la gouvernance en matière de développement durable.

Le rôle de la durabilité dans la sélection des vins Le développement durable est un facteur essentiel dans le processus

Magasin SAQ

de sélection des vins de la SAQ. L’organisation utilise un cadre d’évaluation rigoureux qui prend en compte des paramètres de durabilité tels que les certifications biologiques et biodynamiques, et les certifications de pratiques durables. Cette approche témoigne d’un engagement plus large en faveur de la gestion de l’environnement, allant jusqu’aux normes d’emballage qui privilégient les bouteilles en verre léger et découragent le suremballage.

Les certifications : Un gage de durabilité

La SAQ accorde une grande importance aux certifications telles que Organic, Demeter et BioVin, qu’elle considère comme des indicateurs essentiels de pratiques éco-responsables. Avec plus de 3 000 produits certifiés, la SAQ travaille activement à augmenter son offre de produits certifiés écoresponsables, démontrant ainsi un engagement

clair envers la durabilité dans son processus de sélection.

Des solutions d’emballage novatrices

Dans sa quête de durabilité, la SAQ encourage l’utilisation de solutions d’emballage alternatives et écologiques telles que Tetra Pak, les canettes en aluminium et les bouteilles en PET. Cette initiative s’inscrit dans une stratégie plus large visant à réduire les émissions de carbone et à soutenir les efforts de recyclage au Québec. L’objectif de la SAQ est d’augmenter la proportion de produits dans des emballages éco-responsables, reflétant ainsi son engagement envers la durabilité environnementale et l’innovation.

Favoriser la décarbonisation

Les efforts de la SAQ en matière de développement durable vont audelà de l’emballage et comprennent

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Présentoir SAQ

Soutenir le local : Une stratégie durable

Pour que les initiatives en matière de développement durable soient couronnées de succès, l’engagement des consommateurs est crucial. La SAQ reconnaît ce défi et travaille activement à informer et inspirer ses clients sur l’importance des choix durables. Par le biais de divers canaux, dont sa baladodiffusion “ Sous le bouchon “, la SAQ partage ses connaissances sur les produits et les emballages écoresponsables,

L’engagement de la SAQ en matière de développement durable se manifeste également par son soutien aux produits locaux. Cette approche permet non seulement de réduire l’impact environnemental du transport, mais aussi de soutenir l’économie québécoise et les

Engager les consommateurs dans le développement durable

en mettant en valeur les marques durables et les efforts déployés pour éliminer le suremballage.

Dans le domaine des magasins de vin à grande surface, les monopoles canadiens de l’alcool se classent parmi les plus grands détaillants de vin au monde. Le plan d’action pour le développement durable de la SAQ du Québec témoigne de la manière dont un grand détaillant peut s’engager de manière inébranlable en faveur de la gestion de l’environnement et de la responsabilité d’entreprise. En intégrant le développement durable dans ses activités de base, la SAQ ouvre non seulement la voie à un avenir plus durable, mais elle incite également d’autres détaillants à participer à l’effort collectif en faveur d’une planète plus verte.

Sous le bouchon podcast disponible sur

ARTICLE DU FOND

entrepreneurs locaux. La SAQ a créé des espaces dédiés aux produits québécois dans les magasins et en ligne, ce qui permet aux consommateurs d’identifier et de soutenir plus facilement les options locales.

Le parcours d’un détaillant vers l’écologie : Les efforts de la SAQ en matière de développement durable au Québec

des objectifs ambitieux de décarbonisation. L’organisation vise à réduire de façon significative les émissions de GES associées à la production et au transport des emballages. Ces efforts font partie intégrante de l’objectif zéro carbone de la SAQ d’ici 2040, soulignant le rôle critique de la durabilité dans l’élaboration des politiques et des pratiques de l’entreprise.

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B-Corp: une approche holistique du développement durable La certification B-Corp représente un mouvement croissant parmi les entreprises du monde entier, y compris les établissements vinicoles, en faveur de la durabilité, des pratiques éthiques et de l’engagement communautaire. Les domaines viticoles certifiés B-Corp ne se contentent pas d’élaborer des vins exceptionnels ; ils s’engagent à respecter des normes plus strictes en matière de performances sociales et environnementales, de transparence et de responsabilité.

Des vignobles californiens baignés de soleil aux domaines historiques d’Europe, en passant par les caves innovantes d’Australie et d’Amérique du Sud, ces pionniers ouvrent la voie de la viticulture durable. Ils redéfinissent le succès dans le monde du vin, montrant qu’il est possible de créer des vins exceptionnels tout en bénéficiant à la planète et en soutenant les communautés locales.

B-Corp : une approche holistique du développement durable

ARTICLE DU FOND

L’ASI APPLAUDIT LES EFFORTS DÉPLOYÉS PAR CES VIGNOBLES POUR SOUTENIR NOTRE PLANÈTE ET NOS POPULATIONS.

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A to Z Wineworks (Oregon, États-Unis, mai 2014)

Maison Mirabeau (Provence, France, mai 2023)

Arc Winery LCC/David Hill Vineyard and Winery (Oregon, États-Unis, octobre 2019)

The Morne Wine Company dba Brooks Wines (Oregon, USA, janvier 2019)

Australian Vintage Ltd. (Australie, février 2024)

Penedo Borges (Mendoza, Argentine, décembre 2017)

Avignonesi SRL Soc. Agricola Societa Benefit (Toscane, Italie, juillet 2023)

Perlage Winery (Veneto, Italie, novembre 2015)

Bainbridge Vineyards (État de Washington, États-Unis, août 2018)

Piper Heidsieck, Chardles Heidsieck et Rare Chamapagne (Champagne, France, juillet 2022) Rathfinny Wine (Mendoza, Argentine, décembre 2018) Rathfinny Wine Co. 2022)

Benjamin Bridge (Nouvelle-Écosse, Canada, mars 2024)

Rathfinny Wine Estate (Sussex, Angleterre, avril, 2023)

Bonterra Organic Estates (Californie, États-Unis, mai 2015) Cartorgraph Wines (Californie, juin 2020) Château Maris (Languedoc, France, septembre 2016)

Ridgeview Estate Winery (Sussex, Angleterre, septembre, 2022)

Chehalem Winery (Oregon, États-Unis, juillet 2018)

Sokol Blosser (Oregon, USA, avril, 2015)

Cielo e Terra (Veneto, Italie, mars 2020)

Soter Vineyards (Oregon, USA, février 2024)

Cliff Family Winery & Farm (Californie, États-Unis, avril 2023)

Spottswoode (Californie, USA, juillet 2020)

Deep Down Wines (Marlborough, Nouvelle-Zélande, septembre 2023)

Stoller Family Estate (Oregon, USA, juillet 2017)

River Road (Californie, USA, août, 2022)

Dolium Bodega Subterranea (Mendoza, Argentine, juin 2014)

Summerhill Pyramid (Colombie-Britannique, Canada, mai 2019)

Domaines Barons de Rothschild Lafite (Bordeaux, France, décembre, 2023)

Tasca d’Almerita (Sicile, Italie, mars 2023)

Emiliana Vineyards (Chili, décembre, 2023_ Et Fille Wines (Oregon, USA, mars, 2022) Felton Road (Central Otago, Nouvelle-Zélande, janvier, 2024) Feudi San Gregorio (Campanie, Italie, juin, 2022) Hecht & Bannier (Provence, France, septembre 2022) LaGarde S.A. (Mendoza, Argentine, décembre 2018) Lubanzi (Western Cape, Afrique du Sud, décembre 2018) Madeira Wine Co. (Madère, Portugal, décembre 2022)

Trasiego Wines (Chili, décembre 2019) Thomson & Scott (Angleterre, janvier 2020) Townshend Cellar Inc. (État de Washington, avril 2022) The Uncommon (Angleterre, décembre 2021) Vina Concha Y Toro (Chili, décembre 2020) Vina Los Vascos (Chili, décembre 2023) Winderlea Vineyard & Winery (Oregon, États-Unis, mars 2015)

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Faites-moi un accord

Sebastián Menéndez

Autres suggestions :

Tannat d’Uruguay et filet de bœuf « Si l’on parle de vin uruguayen, il faut parler du Tannat, notre cépage phare. L’un de mes préférés est le B3 Unique Parcel Tannat de la cave Bouza accompagné d’un filet de bœuf local, tranché et garni de mozzarella fraîche et accompagné de pommes de terre rôties. Les arômes de fruits noirs, d’épices et de menthol, associés aux tanins juteux et à l’acidité équilibrée du vin, font de ce dernier un accord parfait avec les plats régionaux ».

- Sebastián Menéndez, président de l’Association des sommeliers d’Uruguay.

Ribera del Duero Tinto et Cordero Asado « Il existe peu de meilleures combinaisons que les saveurs robustes du Ribera del Duero avec les saveurs succulentes du Cordero Asado, l’agneau de lait rôti, cuit dans les fours à bois des restaurants traditionnels de la région. La seule chose que j’ai appréciée est l’agneau local grillé sur des sarments de vigne de Tempranillo, une expérience que j’ai vécue à quelques reprises grâce à la générosité des Bodegas Casajus, dans le petit village de Quintana del Pidio. Bien entendu, le vin effervescent Nova Scotia Traditional Method et les huîtres locales sont également à savourer au moins une fois dans sa vie ».

- Mark DeWolf Rédacteur en chef du magazine ASI. Boudin noir et Pommard « Pour moi, les meilleurs accords hyper locaux sont généralement très simples.

Certains de mes accords préférés sont le boudin noir en pot à Pommard avec un verre de Pommard, une bruschetta de fromage de chèvre chaud avec des oignons caramélisés, des noix et du miel à Jerez avec un Oloroso, un simple plat de pâtes aux truffes avec du Chianti local à Volpaia, des fruits de mer frits croustillants à Sanlucar avec de Manzanilla, des fraises fraîches de Carpentras avec de la feta et un rosé local. » - Krys Roman, sommelier, Andrew Peller Ltd, Ontario, Canada Rillettes de Tours et Montlouis-sur-Loire « Mes accords hyper locaux préférés seraient certainement des rillettes de Tours avec un verre de Chenin Blanc sec de Montlouis fermenté en barrique. » - Henri Chapon MS, Sommelier, Tours, vallée de la Loire

Dîner durable avec des accords mets et vins régionaux

En matière de gastronomie durable, il n’y a guère mieux que d’associer un vin d’une région à un plat de la même région. Pour reprendre une expression galvaudée, « ce qui pousse ensemble va ensemble ». Voici quelques-uns de nos accords mets-vins locaux préférés. Quels sont les vôtres ?

1. Sancerre et Crottin de Chavignol (fromage de chèvre) 2. Sauternes et foie gras (foie de canard poêlé) 3. Chianti Classico et Bistecca alla Fiorentina (steak grillé) 4. Barolo et Risotto al Tartufo (riz cuit lentement avec des truffes) 5. Rioja et Croquetas de Jamón (croquettes de jambon) 6. Sherry Manzanilla et fruits de mer frits et croustillants 7. Dão Tinto et Feijoada à Transmontana (ragoût de haricots et de porc) 8. Riesling de la Moselle et Schweinshaxe (jarret de porc) 9. Pinot noir de l’Oregon et saumon grillé 10. Chenin blanc sud-africain et poulet au curry Cape Malay

FAITES-MOI UN ACCORD !

Dîner durable avec des accords mets et vins régionaux

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PLEINS FEUX SUR LES ASSOCIATIONS MEMBRES

Pleins feux sur les associations membres La sommellerie après la révolution de velours : L’Association des sommeliers de la République slovaque

La sommellerie après la révolution de velours : L’Association des sommeliers de la République slovaque

Concours du jeune sommelier

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Dégustation de vins

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n août 2000, l’Association des sommeliers de la République slovaque a été créée, marquant un tournant important dans la culture du vin du pays, qui avait été étouffée sous le régime socialiste. En 2002, cette organisation en plein essor a fièrement rejoint les rangs de l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) lors de l’assemblée générale de l’ASI au Chili, soulignant ainsi son engagement à renforcer la profession de sommelier. L’actuelle présidente de l’association, Beáta Vlnková, revient sur cette période : « Après la révolution de velours en 1989, c’était tellement excitant d’avoir enfin la possibilité de découvrir les vins. Aujourd’hui, sous la direction de Mme Vlnková et avec le soutien des membres du conseil d’administration Rastislav Šuták, Ján Kubaľa, Gabriel Kollár, Martin Fodor et de la secrétaire générale Mária Brezinová, l’association peut se targuer de compter 80 membres dévoués. Leur parcours, de débuts modestes à une communauté florissante embrassant un patrimoine viticole mondial diversifié, résume une histoire remarquable de passion, d’éducation et d’évolution culturelle. Cette histoire n’est pas seulement celle du vin ; elle témoigne de l’évolution d’une nation vers la viticulture mondiale et l’art raffiné de la sommellerie.

ASI a interviewé Beáta Vlnková qui, en plus de son rôle de présidente de l’Association des sommeliers de la République slovaque, est secrétaire générale

AVRIL 2024 ASI MAGAZINE

Je me souviens avec émotion d’un échange passionnant entre un membre du public et Gérard au cours d’une session dans l’auditorium.

La question venait du propriétaire d’un restaurant renommé, qui exprimait son inquiétude : « Je suis prêt à investir une somme d’argent substantielle dans mon sommelier, mais que se passera-t-il s’il part après quelques années ? Gérard répond pensivement : « Oui, il peut partir, mais il se souviendra toujours de l’endroit où il a commencé, de l’endroit où on lui a donné sa chance.

Il emportera cela avec lui et le partagera tout au long de sa vie ».

Je tiens également à exprimer ma gratitude à Giuseppe Vaccarini, codirecteur du comité des examens et de l’éducation. Giuseppe s’est généreusement rendu en Slovaquie à plusieurs reprises, à titre gracieux, pour nous enseigner les nuances de la dégustation du vin, les bonnes manières de servir le vin et la façon de participer à des concours de sommellerie. Sa contribution a été inestimable pour élever notre culture vinicole locale.

Beáta Vlnková

ASI : Quel est le mandat de l’Association des Sommeliers de la République slovaque et comment avez-vous réussi à atteindre ces objectifs ?

BV : L’objectif principal de notre association est de soutenir la profession de sommelier.

Actuellement, le secteur HORECA de notre petit pays traverse une période difficile. Il y a une pénurie notable de sommeliers, dont beaucoup ont quitté l’industrie après la pandémie de Covid. En outre, le niveau d’appréciation qu’ils reçoivent de la part des propriétaires et des employeurs n’est pas ce qu’il devrait être. Par conséquent, dès qu’un sommelier devient compétent, il quitte souvent la Slovaquie pour travailler à l’étranger.

Notre stratégie consiste à sensibiliser non seulement les sommeliers, mais aussi les propriétaires d’hôtels et

de restaurants au rôle essentiel que joue un sommelier. Il est essentiel qu’ils réalisent qu’un sommelier n’est pas seulement un membre du personnel, mais un professionnel clé qui améliore les ventes de vin et enrichit l’expérience gastronomique.

Cette compréhension est essentielle pour élever la profession et assurer sa reconnaissance et sa durabilité sur le marché local.

ASI : Comment l’Association des Sommeliers de la République slovaque a-t-elle bénéficié de son appartenance à l’ASI ?

BV : Immensément. L’ASI a été une source inépuisable de formation, d’expérience, d’idées et d’enthousiasme, en particulier ces dernières années. Pour ne citer que quelques ressources, nous avons accès aux lignes directrices de l’ASI, au magazine de l’ASI et au contenu éducatif trouvé sur les plateformes

PLEINS FEUX SUR LES ASSOCIATIONS MEMBRES

ASI : Comment mesurez-vous le succès de votre association ?

Beáta Vlnková (BV) : Tout commence par les possibilités d’éducation.

Il y a vingt ans, peu de Slovaques parlaient anglais, ce qui rendait l’apprentissage du vin difficile à l’époque. Pour progresser, nous avons dû lancer un programme de certification des sommeliers en langue slovaque. Je m’en voudrais de ne pas mentionner l’aide d’Annemarie Foidl, présidente de l’association autrichienne des sommeliers, et d’Ivo Dvořák, président de l’association tchèque des sommeliers, qui, avec le regretté Gérard Basset, nous ont beaucoup aidés au début. Gérard est venu en Slovaquie pour l’un de nos événements, simplement pour expliquer la profession de sommelier et l’importance de l’éducation.

“Il est essentiel qu’ils réalisent qu’un sommelier n’est pas seulement un membre du personnel, mais un professionnel clé qui améliore les ventes de vin et enrichit l’expérience gastronomique.”

La sommellerie après la révolution de velours : L’Association des sommeliers de la République slovaque

de l’ASI, à propos de la montée en puissance de l’association au cours des 20 dernières années.

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La sommellerie après la révolution de velours : L’Association des sommeliers de la République slovaque

PLEINS FEUX SUR LES ASSOCIATIONS MEMBRES

de médias sociaux de l’ASI. Plus important encore, nous faisons partie d’une famille internationale. Nous avons des amis dans le monde entier et nous ne nous sentons jamais isolés. Il y a toujours quelqu’un, quelque part, prêt à donner un conseil, une astuce utile ou, très souvent, à ouvrir une bonne bouteille de vin.

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Finalistes du concours du jeune sommelier

ASI : Quelle est la place de l’éducation dans vos responsabilités ?

BV : C’est l’un des aspects les plus importants de notre travail. Nous organisons des cours pour les jeunes sommeliers dans toute la Slovaquie, dans les écoles hôtelières. Chaque année, nous organisons également le concours du meilleur jeune sommelier de Slovaquie. Le dernier s’est tenu le mois dernier (mars 2024). C’était un tel plaisir de voir les jeunes sommeliers servir et parler du vin à un très haut niveau.

ASI : Comment faites-vous pour qu’un si grand nombre de membres reste impliqué dans l’association ?

BV : La communication est la clé. Nous envoyons régulièrement des bulletins d’information pour leur rappeler les cours, les possibilités de dégustation, les concours, etc. Dernièrement, nous avons également lancé

Formation des sommeliers

des séances de dégustation à l’aveugle pour les sommeliers, axées sur un cépage ou une région viticole.

ASI : Quel est l’avenir de l’Association des Sommeliers de la République Slovaque ?

BV : En juin, nous organisons un concours de nomination pour déterminer qui nous enverrons au concours des Meilleurs Sommeliers d’Europe, d’Afrique et du MoyenOrient de l’ASI. Nous essayons toujours de rendre cet événement passionnant et divertissant. Nous avons également l’intention de lancer un nouveau programme éducatif comprenant des conférences tout au long de l’année. Les sommeliers pourront choisir celles auxquelles ils souhaitent assister. Mon souhait le plus cher est d’organiser un bootcamp local à l’avenir.

“Il y a toujours quelqu’un, quelque part, prêt à donner un conseil, une astuce utile ou, très souvent, à ouvrir une bonne bouteille de vin.”

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Le développement durable est-il la solution pour Bordeaux ?

Par Xeniya Volosnikova

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Le développement durable est-il la solution pour Bordeaux ?

ARTICLE DU FOND

e Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux (CIVB) s’est fixé un objectif ambitieux : 100 % des vignobles devraient être certifiés d’un point de vue environnemental d’ici à 2030. Cela inclut les différentes certifications nationales et internationales disponibles pour les producteurs de la région : biologique, biodynamique, Haute Valeur Environnementale, Terra Vitis, ISO 14001, AGRI Confiance, AREA - pour n’en citer que quelques-unes.

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Le développement durable est-il la solution pour Bordeaux ?

FEATURE DU ARTICLE ARTICLE FOND

Dans le même temps, la région est confrontée à des temps difficiles : les ventes ont diminué récemment sur certains marchés clés (Chine, États-Unis, Russie), sans garantie d’un changement radical dans l’avenir prévisible. Les millésimes très généreux de 2019, 2020, 2022 (et 2023 qui s’annonce également très volumineux) finissent par entraîner une surproduction et des stocks excessifs. N’oubliez pas la pandémie, les guerres, les crises de la chaîne d’approvisionnement, l’instabilité mondiale générale... Et le plan gouvernemental d’arrachage de 10 000 hectares dans le Bordelais semble être la conclusion logique des malheurs de la région.

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Le CIVB s’est-il tourné vers le développement durable pour améliorer l’image de la région et stimuler les ventes (en particulier parmi les jeunes générations) ? Nous avons été convaincus par de nombreuses études de consommation que nous sommes de plus en plus conscients de ce qu’il y a dans la bouteille - d’où elle vient, comment elle est fabriquée, si le vignoble réutilise son eau, s’il traite bien ses travailleurs saisonniers, etc.

La plupart des articles parus entre 2019 et 2021 sur les vins étiquetés “durables” étaient très positifs : les gens étaient prêts à payer un supplément pour acheter une bouteille de vin qui respectait leurs valeurs. Aujourd’hui, de plus en plus de personnes se sentent incertaines quant à l’avenir, et la conscience du prix prend le dessus. Le coût de la vie augmente, les conflits se multiplient dans différentes parties du monde et, devant un rayon de vin, les consommateurs ne sont plus certains de vouloir payer un euro de plus pour cette étiquette biodynamique qu’ils aiment tant.

Les questions financières, en effet, sont souvent à l’origine des débats sur le coût de l’agriculture durable par rapport à l’agriculture conventionnelle. De nombreux producteurs vous diront qu’ils n’ont pas besoin de la certification environnementale car ils ont déjà mis en œuvre telle ou telle approche durable, et qu’il s’agit simplement d’un papier et d’une dépense pour

Caroline Frey déguste des raisins dans le vignoble biodynamique

eux. Mais est-il vraiment plus coûteux d’être biologique ou biodynamique que conventionnel ? Lors de la semaine En Primeurs 2024, Caroline Frey (Château La Lagune à Bordeaux, Paul Jaboulet Aîné dans le Rhône, Château Corton C en Bourgogne et Mon Jardin Secret, Suisse) a notamment discuté de cette question.

Elle admet que la conversion au bio ou à la biodynamie nécessite un investissement initial, mais qu’à long terme, l’approche est payante : les rendements peuvent baisser au début, mais ensuite la vigne s’adapte et s’améliore à la fois en termes de rendement et de qualité. Caroline mentionne également que les cultures biologiques et biodynamiques sont mieux préparées aux fluctuations climatiques que les cultures conventionnelles. Un exemple très concret : dans un vignoble biologique, grâce aux cultures de couverture, les tracteurs peuvent travailler le vignoble peu après la pluie, alors que dans un vignoble conventionnel, en raison de l’élimination de la quasi-totalité de la végétation, les tracteurs s’enlisent dans la terre.

Caroline a été l’une des premières à adopter l’approche biodynamique à Bordeaux. Elle a commencé à travailler à La Lagune en 2004 et expérimente depuis longtemps de multiples solutions pour s’adapter au changement climatique. Il est curieux de voir les réactions aux nouvelles variétés introduites à Bordeaux il y a quelque temps - il s’est écoulé suffisamment de temps depuis les premières plantations expérimentales pour que l’on puisse déjà voir (et goûter) les premiers résultats. Vontelles changer le visage du vin de Bordeaux ? Peut-être pas de la façon dont nous l’attendions : Caroline explique que les résultats de leurs expériences avec le Castet (un cépage local oublié depuis longtemps qui a été réintroduit pour lutter contre le changement climatique) n’ont pas été à la hauteur de leurs espérances. Le cépage n’a pas montré la résistance aux courants d’air attendue ni la capacité tant recherchée de conserver l’acidité au cours d’une année plus chaude, mais peut-être que d’autres le feront ? J’ai compté plusieurs chardonnays présents à

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Dans une région rurale comme le Médoc ou Saint-Émilion, la maind’œuvre est devenue un combat permanent pour les établissements vinicoles. La région de La Lagune était autrefois autosuffisante, mais elle est aujourd’hui plutôt considérée comme une extension de Bordeaux, et les gens (en particulier les jeunes) choisissent de travailler en ville. De nombreuses régions, comme Pauillac, sont confrontées au dépeuplement.

En outre, le travail dans un vignoble ou une cave exige un travail physique difficile, que les nouvelles générations ne trouvent pas toujours passionnant, et elles ne restent pas longtemps dans le même emploi. L’un des moyens de lutter contre ce phénomène est d’impliquer la population locale, en particulier les plus jeunes, en organisant des masterclasses et des conférences sur le développement durable (souvent en dehors de l’industrie du vin) afin d’éduquer et d’inspirer, comme Caroline a essayé de le faire au cours des dernières années.

Je trouve que c’est une tendance positive que de remarquer quelques froncements de sourcils ici et là à propos d’une bouteille de poids élevé. Une bouteille de 2 kg, qui était autrefois une marque déposée, est maintenant considérée comme un “mauvais ton”. Ne vous y trompez pas, il y en a encore beaucoup.

Mais les mentalités ont changé. Les producteurs mentionnent souvent avec fierté que la bouteille est plus légère, qu’elle est fabriquée à partir d’un verre exclusif ou qu’ils envisagent de la rendre plus légère.

Enfin, la notion de durabilité est très différente d’une région à l’autre.

Caroline, dont les vignobles sont répartis en France et même en Suisse, admet que les défis sont divers : à Bordeaux, la pression climatique est plus maritime (gelées de printemps, fortes pluies au moment des vendanges), tandis que dans le Rhône, les vents sont plus forts et les risques de sécheresse plus importants. En outre, les vignobles du Rhône sont plus fragmentés et plus difficiles à atteindre, alors que les vignobles de Bordeaux sont plus proches les uns des autres et situés sur un terrain plus plat, ce qui rend la logistique plus facile et plus efficace.

Le calcul de l’empreinte carbone est un élément important du développement durable. Il permet

de comprendre la situation actuelle et de savoir ce qui peut être fait, mais il n’est pas toujours facile à mesurer. Les châteaux peuvent être très durables et intégrer toutes les technologies et pratiques modernes.

Mais vient ensuite la traditionnelle semaine des primeurs, et des centaines de visiteurs se déplacent en petits groupes pour des dégustations privées dans toute la région pendant l’événement. Des efforts sont faits pour centraliser les dégustations dans un seul établissement vinicole pour une sous-région/commune, mais de nombreuses dégustations exclusives restent à la mode.

Lorsque l’on parle de durabilité et de viabilité, de nombreuses considérations entrent en jeu. Se contenter de mettre l’accent sur les préoccupations environnementales n’est pas suffisant. Ces dernières années ont été riches d’enseignements et ont montré que l’ère de la rhétorique sur la durabilité était révolue. L’action est désormais primordiale. Bordeaux est définitivement sur la voie du développement durable, mais il lui faut pour cela devenir un nouveau Bordeaux. Plus excitant pour les sommeliers et les amateurs de vin !

ARTICLE DU FOND

différentes dégustations, étiquetés Vin de France pour l’instant, alors qui sait ? Il est certain que la tendance ne se limitera pas à l’introduction de nouveaux cépages, mais se tournera vers d’autres styles et catégories : l’introduction du Médoc blanc ou une plus grande production de Crémant de Bordeaux, tous deux ayant déjà un grand nombre d’amateurs.

“Ces dernières années ont été riches d’enseignements et ont montré que l’ère de la rhétorique sur la durabilité était révolue.”

Le développement durable est-il la solution pour Bordeaux ?

Vignoble en préparation biodynamique

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Vinexpo-Wine Paris 2024 : durabilité et innovation V

Vinexpo-Wine Paris 2024 : durabilité et innovation

FEATURE DU ARTICLE ARTICLE FOND

inexpo-Wine Paris 2024 a marqué un moment charnière dans l’industrie du vin, en présentant une convergence sans précédent de la durabilité et de l’innovation. Avec un nombre d’exposants en forte hausse (4 074 provenant de 48 pays producteurs, soit une augmentation de 53 % du nombre d’exposants internationaux) et un nombre de visiteurs en hausse de 14 % (41 253, dont 41 % de visiteurs internationaux provenant de 137 pays), l’événement a souligné l’engagement de la communauté viticole mondiale en faveur de pratiques d’avenir, malgré l’ombre menaçante d’une empreinte carbone plus importante.

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Le riche programme de l’événement comprenait plus de 100 séminaires répartis sur trois jours, chacun disséquant les défis et les opportunités uniques d’un secteur confronté au réchauffement climatique, à l’évolution de la demande des consommateurs et à la révolution numérique. L’événement a été marqué par des discussions sur les solutions de transformation qui guident les établissements vinicoles et les entreprises vers un avenir durable, en mettant l’accent sur les pratiques respectueuses de l’environnement et les avancées technologiques.

“La masterclass de Gérard Bertrand, qui célébrait les 100 ans de l’agriculture biodynamique, a été un moment fort de l’événement.”

La masterclass de Gérard Bertrand, qui célébrait les 100 ans de l’agriculture biodynamique, a été un moment fort de l’événement.

M. Bertrand a expliqué comment deux décennies de pratiques biodynamiques ont permis d’améliorer la résistance et la qualité de ses vins, en favorisant la santé des sols et la biodiversité dans l’ensemble de ses domaines. D’autres séminaires ont été consacrés à la gestion du carbone et à la viticulture régénérative, offrant aux viticulteurs des conseils pratiques en matière de durabilité, allant de la formation du personnel à la modification des pratiques agricoles en vue de réduire l’empreinte carbone.

Les discussions se sont étendues aux demandes des consommateurs en matière de durabilité, avec des contributions notables de Waitrose dans le cadre de sa stratégie “Loved & Found”, qui vise à réduire l’empreinte carbone en utilisant des matériaux durables et en se concentrant sur les bouchons de liège pour éliminer les plastiques à usage unique.

En outre, l’événement a exploré le segment en plein essor des vins sans

alcool ou à faible teneur en alcool, avec Robert Joseph, Marc Almert, Meilleur Sommelier du Monde ASI 2019, et Dominique Laporte, Meilleur Sommelier de France 2004 et producteur de vins sans alcool. Le trio a discuté des processus innovants qui préservent l’essence du vin sans alcool, en réponse aux tendances à la baisse de la consommation de vin et en soutenant la durabilité des établissements vinicoles.

En réfléchissant à Vinexpo-Wine Paris 2024, il est évident que la durabilité n’est pas seulement une tendance, mais un pilier central pour l’avenir de l’industrie du vin. L’événement a non seulement mis en évidence les réponses innovantes de l’industrie aux défis environnementaux et numériques, mais a également souligné l’effort collectif nécessaire pour naviguer avec succès dans ces changements. Au fur et à mesure que le secteur avance, l’unité et l’apprentissage partagé apparaissent comme des thèmes clés, garantissant que les salons du vin tels que Vinexpo-Wine Paris continuent à stimuler le progrès, en soutenant à la fois le secteur et l’environnement.

AVRIL 2024 ASI MAGAZINE

Nouvelles de nos membres La Néo-Zélandaise Celia Hay figure dans le TOP 50 de la Nouvelle-Zélande Le TOP 50 des femmes les plus influentes et inspirantes de Nouvelle-Zélande dans le domaine de l’alimentation et des boissons est un prix annuel annoncé à l’occasion de la Journée internationale de la femme. Celia Hay, directrice de la New Zealand School of Food and Wine, auteur du New Zealand Wine Guide et présidente de New Zealand Sommeliers and Wine Professionals, a été récompensée pour son travail continu visant à inspirer et à aider les gens à créer des carrières passionnantes et significatives dans l’hôtellerie, le vin et le tourisme.

Nikolai Haram Svorte est le meilleur de Norvège

Meilleur Sommelier de Norvège

Le championnat norvégien de sommellerie s’est tenu en début d’année au Thon Hotel Bristol d’Oslo. Le concours a soumis les candidats à une série d’épreuves rigoureuses couvrant les tours préliminaires, les demi-finales et la finale. Les épreuves préliminaires se sont déroulées le 18 décembre à Oslo, Bergen, Stavanger et Trondheim, et dix des vingt candidats initiaux se sont qualifiés pour les demi-finales qui ont eu lieu le 4 février. Le gagnant de cette année, Nikolai Haram Svorte, a exprimé son immense satisfaction et son soulagement après l’annonce de sa victoire, soulignant l’importance de la préparation et de la concentration. Liora Levi, présidente de l’Association norvégienne des sommeliers, a salué le haut niveau de connaissances et de service, et a particulièrement félicité les finalistes.

NOUVELLES DE NOS MEMBRES

“Nous aimons tous manger au restaurant et savourer des plats bien préparés, des boissons intrigantes, des vins et des cocktails, mais nous devons nous rappeler que l’IA (intelligence artificielle) ne remplacera pas le contact humain que nous trouvons dans les restaurants, les bars et les hôtels. Il est important d’inspirer les jeunes pour qu’ils deviennent la prochaine génération de restaurateurs, de sommeliers et de managers. C’est ce qui me motive : partager le rêve de l’hospitalité”, commente Celia Hay.

L’ASI organise un examen pour l’obtention du Diplôme Le 4 mars dernier, des sommeliers du monde entier se sont mis au défi d’obtenir le très convoité diplôme de sommelier de l’ASI. Le diplôme de sommelier de l’ASI a été créé en 2012 pour promouvoir l’éducation et les connaissances générales des sommeliers et harmoniser leur niveau de compétence dans le monde entier. Cette année, les examens du diplôme ont eu lieu en Australie, en Autriche, au Canada, au Chili, en Croatie, à Chypre, en Finlande, en France, en Grèce, au Japon, en Corée du Sud, au Luxembourg, aux Pays-Bas, en Pologne, en Roumanie, en Serbie, à Singapour, en Espagne, en Afrique du Sud et au Royaume-Uni. Cette année, 78 sommeliers ont réussi l’examen, dont 26 ont obtenu la médaille de bronze, 38 la médaille d’argent et 14 la médaille d’or tant convoitée. À ce jour, 513 sommeliers ont réussi à obtenir le Diplôme ASI, ce qui les place parmi l’élite de la sommellerie mondiale.

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1969 - 2024

CONCOURS ASI DU MEILLEUR SOMMELIER ASI EUROPE & AFRIQUE BELGRADE, SERBIE 11-15 NOV