ASI Magazine #11 Bon Vin

MARC ALMERT, PAULINE VICARD, JAMIE GOODE Définir le bon vin ?

OCTOBRE 2023 NUMÉRO #11

ANDRÉ MACK, REX LEUNG La montée en puissance des sommeliers en tant qu’influenceurs

ASI CERTIFICATION 2 EXAMEN NOVEMBRE 2023 Scannez le code QR pour plus d’informations

SOMMAIRE

OCTOBRE 2023 ASI MAGAZINE

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Publication par : Rédacteur, gestionnaire de contenu : Gestion des Partenariats : Marketing et Communication : Assistante administrative : Traduction : Conception / Mise en page : Photographie :

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Association de la Sommellerie Internationale Mark DeWolf Ana Sofia Oliveira Xeniya Volosnikova Claire Monnier Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete Carissa Botha iStock, Unsplash, Chef & Sommelier, Jean Bernard, David Biedert, Sven German Chef & Sommelier

Collaborateurs : Marc Almert, Wiremu Andrews, Martin Bruno, Henri Chapon, Laurie Cooper, Mark DeWolf, Jamie Goode, Piotr Kamecki, Rex Leung, André Mack, Marc Pinto, Gabriela Pozo, Pauline Vicard

Bureau exécutif de l’ASI Président : William Wouters Secrétaire général : Beáta Vlnková Secrétaire général adjoint : Ivo Dvorak Trésorier : Philippe Faure-Brac Trésorier adjoint : Samuil Angelov Vice-présidente pour l’Asie et l’Océanie : Saiko Tamura-Soga Vice-présidente pour l’Afrique et le Moyen-Orient : Michèle Aström Chantôme Vice-président pour l’Europe : Piotr Kamecki Vice-président pour les Amériques : Matias Prezioso Renseignements sur le magazine : Mark DeWolf, directeur du contenu de l’ASI markdewolf@asi.info Renseignements généraux : www.asi.info | info@asi.info

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ASI MAGAZINE OCTOBRE 2023

Bienvenue !

William Wouters, Président de l’ASI

Le bon vin à l’ère moderne

BIENVENUE DU PRÉSIDENT

ous sommes constamment en train de nous débarrasser de cette image du sommelier, pourvoyeur pompeux et arrogant de “grands vins”. Il y a vingt-cinq ans, les cartes des vins de nos meilleurs restaurants étaient un véritable cliché des mêmes producteurs de Bordeaux et de Bourgogne, avec quelques vins bien connus d’Italie, d’Allemagne et de quelques autres régions. Aujourd’hui, je suis heureux d’annoncer que nombre de nos meilleurs sommeliers adoptent une approche moins formelle, se fiant davantage à leur jugement personnel, à leur cuisine et, surtout, à leurs clients pour sélectionner les vins qui figurent sur leurs cartes. Les critères de sélection ont également évolué. Vous souvenezvous de l’époque où l’opinion d’une seule personne l’emportait sur presque tout le reste ?

William Wouters, Président de l’ASI

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Dans ce numéro d’ASI Magazine, nous nous demandons ce qu’est un bon vin et comment le servir. Nous posons la question de savoir s’il existe une définition unique du bon vin. Et si c’est le cas, est-ce que cela a de l’importance ? Nous avons invité trois personnes qui apportent des perspectives différentes pour discuter et débattre de cette question. Jamie Goode est un écrivain du vin très respecté ( ), un juge et une personnalité du monde du vin.

Pauline Vicard est copropriétaire et cofondatrice d’Areni Global, un groupe de réflexion sur les vins fins qui s’efforce de créer une définition du terme qui soit acceptée dans le monde entier. Enfin, Marc Almert, notre Meilleur Sommelier du Monde ASI 2019, et chef sommelier des célèbres établissements suisses Baur au Lac & Baur au Lac Vins, apporte son point de vue unique sur le sujet.

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L’un des thèmes récurrents de cette édition est la nécessité de séparer le raffinement, quelle que soit la définition que l’on en donne, du luxe. Les sommeliers sont à la pointe du service des vins fins, mais comme vous le lirez dans cette édition, ce qui est fin pour certains ne l’est pas pour tous, et ce qui est fin n’est certainement pas nécessairement luxueux ou cher. Comment la durabilité jouet-elle un rôle dans une définition moderne du vin fin ? Alors que nous observons, souvent avec horreur, les conditions météorologiques souvent catastrophiques qui résultent régulièrement du changement climatique, de nombreux sommeliers mettent davantage l’accent pour leurs cartes sur des vins produits de manière durable et respectueuse de l’environnement. La durabilité doit-elle faire partie de notre raisonnement pour référencer des vins sur les cartes ?

Qui influence ces décisions ? Nous demandons à notre réseau mondial de sommeliers qui les influence. Nous avons également posé ces questions à un groupe de sommeliers d’élite, dont André Mack, auteur de A Black’s Sheep’s Guide to Life-Changing Wines, fondateur de Maison Noir et ancien sommelier de restaurants prestigieux tels que Per Se et The French Laundry.

Rex Leung, sommelier en chef du ZS Hospitality Group de Hong Kong, et d’autres personnes viendront partager leurs réflexions.

J’espère que vous apprécierez autant que moi cette édition d’ASI Magazine et que vous n’oublierez pas de la partager avec vos collègues et amis.

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Redacteurs Invités

Marc Almert, Pauline Vicard et Jamie Goode

UNE DISCUSSION AVEC….

MARC ALMERT, PAULINE VICARD, DR JAMIE GOODE

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Marc Almert (Photo : Sven German)

Le point de vue d’un sommelier sur les grands vins Avec Marc Almert, Meilleur Sommelier du Monde ASI 2019

Le voyage de Marc Almert dans le monde du vin a été guidé par une curiosité insatiable et une question simple : Pourquoi certains vins ontils plus de goût que d’autres ? Alors qu’il aspirait à devenir directeur d’hôtel, Marc a réorienté sa carrière pour devenir sommelier, captivé par les complexités toujours changeantes du vin. Sa quête de connaissances ne s’est pas arrêtée aux livres ; elle s’est traduite par des expériences immersives, allant de conversations engageantes avec des viticulteurs à de nombreux voyages et à une formation rigoureuse. En participant à des concours de sommellerie, Marc a pu bénéficier d’un retour d’information inestimable, ce qui lui a permis d’améliorer ses compétences et sa compréhension du métier. Son dévouement a culminé avec un accomplissement majeur : remporter le concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI en 2019, à seulement 27 ans, ce qui fait de lui l’un des plus jeunes champions de l’histoire de l’association.

La compétition n’a pas été une mince affaire, puisqu’elle a attiré 66 sommeliers de 63 pays. Pour Marc, cette victoire a été à la fois un honneur et une leçon d’humilité, affirmant sa place dans une lignée de grands sommeliers. Son histoire témoigne du pouvoir de la curiosité, du dévouement et de la recherche incessante de la maîtrise dans le domaine que l’on a choisi. Nous avons demandé à Marc de nous donner son point de vue sur l’évolution de la perception des vins fins.

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ASI : La définition a-t-elle évolué au fil du temps ?

MA : Je pense que les choses ont changé au fil du temps et qu’elles continueront à changer. Si l’on s’en tient à la définition plus classique d’un grand vin, à savoir un vin de collection d’un certain niveau de prix, dont la quantité est limitée et qui fait l’objet d’une demande accrue, puis d’une disponibilité, je pense que de plus en plus de régions entreront dans le jeu.

Par exemple, si vous regardez tous les vins fins produits actuellement en Chine... ou si vous pensez aux vins effervescents britanniques, qui n’existaient pas vraiment il y a 20 ans.

Si nous reprenons l’exemple de la Chine, ce pays n’était pas vraiment un acteur clé du commerce du vin jusqu’à il y a 15 ou 20 ans. Aujourd’hui, la situation a radicalement changé. Nous constatons une évolution similaire en Inde, qui est également un pays très peuplé. Bien sûr, toute cette population ne boit pas de l’alcool, mais une part assez importante le fait.

Je pense que nous verrons de plus en

plus d’acheteurs de ces pays entrer dans le secteur des vins fins, ce qui, je le crains, conduira à de nouvelles augmentations de prix, comme celles que nous observons actuellement en Bourgogne, qui s’appliqueront à d’autres régions du monde du vin.

ASI : Quelle est l’importance d’être reconnu comme un grand vin ? Faut-il le reconnaître ?

MA : Je remplacerais peut-être l’adjectif “bon” par “intéressant” ou “commercialement important” ou “commercialement pertinent”. Je vais vous donner un exemple actuel. Je suis basé à Zurich, en Suisse, et la Suisse est un pays producteur de vin très historique, mais plus de 99 % de ce qui est produit ici est consommé à l’intérieur du pays. La presse vinicole internationale n’accorde donc pas beaucoup d’attention aux vins suisses. Et cela a changé de manière spectaculaire il y a quelques mois, lorsque Parker a attribué pour la première fois 100 points à un vin suisse, qui était en fait un vin doux, dont je pense que seules 54 bouteilles ont été produites, des demi-bouteilles de surcroît. Elles ont toutes été vendues à ce moment-là, si ce n’est avant la publication de la note de 100 points. Après la “note”, le vigneron

Photo : Jean Bernard

a été interviewé par tout le monde, non seulement par la presse vinicole, mais aussi par les journaux locaux et la télévision nationale, ce qui a donné lieu à un énorme battage médiatique non seulement pour ce producteur, mais aussi pour le vin suisse en général. Le vigneron a déclaré que ce n’était pas la première fois qu’il recevait 100 points. C’est le Wine Spectator qui leur attribuait cette note, mais comme ils n’avaient pas de distributeur aux États-Unis, personne ne s’en souciait. Cela dit, je pense que notre perception du bon vin est largement fondée non seulement sur ce que disent les critiques, mais aussi sur ce qui se passe au niveau des prix après la mise sur le marché. Il existe de nombreux exemples célèbres de vins de Bourgogne qui ne sont pas très chers lorsque vous les achetez à la cave, mais une fois qu’ils arrivent sur le marché secondaire, les prix explosent. En résumé, je pense qu’il s’agit d’un mélange de notes des critiques et d’évolution des prix sur le marché secondaire. À cela s’ajoute l’attention des médias, y compris des influenceurs du vin et des médias plus larges qui définissent ce qu’est un bon vin ou un vin qui intéresse les communautés du monde entier.

Marc Almert, Pauline Vicard et Jamie Goode

ASI : Quelle est votre définition du bon vin ?

Marc Almert (MA) : Je pense que cela dépend si la question s’adresse à mon cœur ou à mon cerveau. Si elle s’adresse à mon cerveau, je pense que le bon vin est tout ce qui est considéré comme un bon vin par la communauté viticole au sens large.

Il peut s’agir de vins vendus aux enchères, de vins de collection, de vins d’un prix légèrement plus élevé, qui sont emblématiques de la région d’où ils proviennent. Du point de vue de mon cœur, je pense qu’un bon vin est un vin qui vous procure du plaisir et qui est typique de son origine, de son cépage. Il peut s’agir de vins très haut de gamme, mais aussi de vins d’entrée de gamme très bien faits et authentiques.

UNE DISCUSSION AVEC….

“Je pense que notre perception du bon vin est largement fondée non seulement sur ce que disent les critiques, mais aussi sur ce qui se passe au niveau des prix après la mise sur le marché.”

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Marc Almert, Pauline Vicard et Jamie Goode

UNE DISCUSSION AVEC….

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“Je dis toujours que nous sommes un peu comme les cochons à la recherche de truffes.”

ASI : Il est probablement juste de dire que la perception extérieure est que dans votre vie professionnelle quotidienne vous vendez beaucoup de “ grands vins “ classiques, mais il semble que dans votre âme il y a beaucoup de vins que vous considéreriez probablement comme grands et qui ne sont peut-être pas connus du grand public. Y a-t-il un danger à étiqueter les vins fins comme des vins à allocation limitée, des vins à 100 points Parker ?

MA : Je suis tout à fait d’accord. Je dis toujours qu’il n’est pas nécessaire que quelqu’un vous dise que Pétrus est un grand vin. Nous avons vu deux millésimes de Pétrus versés lors de la finale à Paris lors du dernier concours, et les réactions des participants. C’est un vin exceptionnel et un vin que je suis heureux d’avoir sur ma liste et chez nos cavistes, mais vous n’avez pas vraiment besoin d’un sommelier pour découvrir que Pétrus est extraordinaire, comme tous les autres vins qui se situent dans cette gamme de prix. Ce dont vous avez besoin, c’est de quelqu’un qui vous parle des différentes tendances dans le monde du vin, des régions à venir et des cépages dont vous n’avez jamais entendu parler, même s’ils existent depuis longtemps. Je dis toujours que nous sommes un peu comme les cochons à la recherche de truffes.

C’est nous qui, dans le monde du vin, essayons de trouver de nouvelles choses. Bien sûr, il est important de connaître tous les classiques, mais il est tout aussi important de garder l’esprit et le palais ouverts à tout ce qui est nouveau ou excitant. C’est ainsi que nous aidons vraiment nos clients à vivre une expérience formidable dans nos restaurants.

ASI : Pensez-vous que les sommeliers modifient d’une certaine manière la définition du vin fin ou la définition future ?

MA : Absolument. Je pense que nous faisons partie de l’équipe de rédaction. Je ne pense pas que nous soyons les seuls rédacteurs. Je pense qu’un rôle clé revient également à tous ceux qui achètent du vin.

Par exemple, Heidi Mäkinen MW, qui est également impliquée dans l’ASI, n’achète que des vins durables et des vins ayant une certaine certification biologique pour sa

Photo : David Biedert

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ASI : En tant que sommelier, quelle est l’importance de trouver un équilibre entre sa propre définition du bon vin et les attentes des clients ?

MA : Je pense qu’il est important de comprendre pour quel type de restaurant ou de point de vente de nourriture et de boissons vous créez un programme de vins. Même ici, au Baur au Lac. Nous ne sommes qu’un seul hôtel, pas un groupe d’hôtels, mais nous avons différents styles de restaurants au sein de l’hôtel.

Par exemple, la carte des vins que j’ai créée pour nos terrasses, qui peuvent accueillir quelques centaines de convives lors d’une journée ensoleillée, doit être davantage axée sur des vins qui se vendent d’euxmêmes. Nous nous sommes donc concentrés sur des appellations connues et sur des producteurs qui produisent des vins dans un style plus classique. Dans notre restaurant 2 étoiles Michelin, où au moins deux sommeliers travaillent par équipe et ne servent que 30 à 40 convives, les conversations à table sont beaucoup plus nombreuses. Dans cet environnement, on peut vraiment personnaliser le choix des vins et inclure des vins qui sortent des sentiers battus, parce qu’on peut converser avec les convives.

Que recherchent-ils ce soir ? Quelle est l’occasion qui les a amenés à venir ce soir ? Je pense que cela dépend de l’endroit où vous travaillez et de la manière dont vous présentez votre carte.

En général, à Zurich, ou en Suisse d’ailleurs, la définition du vin fin serait probablement encore très classique, parce que c’est encore une plaque tournante pour de nombreux grands producteurs de Bordeaux et de Bourgogne. D’un point de vue européen, je pense que le remodelage et la redéfinition du vin fin se produisent principalement à Londres et à Vienne, car c’est là que l’on trouve les programmes de vin les plus diversifiés, en termes de styles de vin, avec un mélange de définitions classiques et plus modernes. À Copenhague, par exemple, on observe une évolution vers une définition très moderne, qui correspond presque toujours à un vin nature.

ASI : Avec le changement climatique et la montée en puissance de producteurs doués dans des régions non traditionnelles, faut-il reconsidérer la façon dont les vins fins sont liés à l’appellation ?

MA : C’est une question très complexe. Prenons l’exemple de différentes régions viticoles. Si nous commençons par les régions viticoles hors Europe, comme l’Afrique du Sud ou l’Australie, par exemple, il est assez courant d’acheter des raisins provenant de différentes régions.

Bien entendu, ces régions produisent également de nombreux vins de qualité issus de vignobles uniques, mais d’un autre côté, bon nombre de leurs vins emblématiques sont élaborés à partir de raisins provenant de différents endroits pour former un assemblage. Je pense que l’exemple le plus classique est le Penfolds Grange d’Australie, un assemblage multidistrict, qui est souvent reconnu comme le meilleur vin d’Australie. Je pense qu’il existe différents concepts que l’on peut mettre en œuvre ici.

Je pense que le sens du lieu reste très important, en particulier parce qu’il s’agit d’une idée honnête et romantique de savoir d’où vient votre vin, et ce n’est en aucun cas industriel. Je pense que c’est ce que nous essayons toujours de viser, que ce soit vrai ou non. C’est pourquoi je pense que les règles relatives aux appellations restent pertinentes.

Je pense que la question clé est de savoir si les mêmes appellations

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pays consommateurs de vin. Sans vouloir trop généraliser, la plupart des supermarchés prennent encore leur décision d’achat en fonction du prix et non des certifications ou de la philosophie de production. Je pense qu’en tant que sommelier, vous devez garder à l’esprit à qui vous achetez et comment le vin est emballé. Par exemple, j’ai lu récemment un article sur Jancis Robinson qui renvoyait des bouteilles d’échantillons lorsqu’elles étaient emballées dans des bouteilles en verre épaisses. Je pense que, d’une manière générale, elle prend position contre les bouteilles en verre lourd, ce qui est très bien, car c’est le genre de problème que nous devons soulever en tant qu’acheteurs, en tant que journalistes et en tant que sommeliers qui établissent des cartes des vins.

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société de distribution. Je pense que ce pouvoir d’achat sera de plus en plus utilisé. En gardant cela à l’esprit, nous devons être réalistes quant à notre champ d’action et à notre portée. Les plus gros acheteurs de vin restent les supermarchés, et c’est le cas dans presque tous les

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resteront pertinentes, en particulier avec les mêmes raisins. Je vais vous donner deux exemples à cet égard.

Nous savons tous que Bordeaux a légalisé de nombreux cépages associés à des climats plus chauds, comme l’Italie ou le Portugal. Ils se préparent au changement climatique, tout en connaissant le Merlot. Si vous prenez l’exemple des classifications des vignobles en Allemagne, qui était une région au climat frais, beaucoup de ces classifications ont été mises en place entre le 17th et le 19th siècles. À l’époque, les vignobles exposés au sud étaient toujours les grands crus, car c’étaient ceux sur lesquels on pouvait compter pour mûrir, bien mûrir chaque année. Aujourd’hui, certains endroits sont presque trop chauds pour les raisins délicats, comme le riesling. Les gens se tournent vers des sites orientés vers l’ouest et l’est, voire vers le nord. Je pense que nous devrons changer certains des vignobles Grosses Gewächse, Grosse Lage. Je pense que c’est une discussion que nous devons avoir avec de très nombreuses régions. Je pense que le déplacement des raisins sera une question clé au cours de la prochaine décennie et que nous devrons nous en tenir aux grands crus que nous avons. Je suis sûr que peu de producteurs voudront céder leur titre. Ou allons-nous ouvrir les portes à de nouveaux grands crus ?

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ASI : Les vins fins peuvent-ils être distribués à grande échelle ou faire l’objet d’une production importante ?

MA : Je pense que cela revient à la question de savoir si vous considérez le vin fin comme un témoin clair de son origine. Vous vous contentez donc d’un seul vignoble, dont la production est limitée si vous souhaitez produire un vin de qualité, au moins ? Ou êtes-vous ouverts aux assemblages multi-districts ? Michel Rolland est en train de lancer le premier assemblage multi-pays, appelé Pangea. Je pense que tout dépend de la manière dont vous définissez, en tant qu’acheteur, consommateur et amateur de vin, ce qu’est pour vous un bon vin. S’il est lié au sens du lieu, il ne peut certainement pas être réduit. S’il est lié à une grande vinification et à une grande qualité, peut-être avec d’autres critères comme la durabilité, la viticulture biologique, alors il est

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théoriquement possible de l’étendre et probablement plus qu’avant parce que le monde du vin se déplace vers le sud et vers le nord, selon l’hémisphère où l’on se trouve.

ASI : Sur une note plus légère, parleznous d’un style de vin qui, selon vous, représente un vin de qualité, mais qui n’est peut-être pas connu en tant que tel par la communauté des amateurs de vin au sens large.

MA : Je dois certainement opter pour la Suisse parce que tout le monde me dit que le vin suisse est cher, ce qui est vrai pour le niveau d’entrée simplement parce que les coûts de main-d’œuvre sont élevés ici et que nous n’avons que des vignobles pentus récoltés manuellement, mais j’ai récemment participé à un atelier où les vignerons suisses discutaient pour savoir s’ils étaient autorisés à oser si leur meilleur Pinot pouvait être vendu à plus de 100 euros au prix de vente au détail. Je pense que nous connaissons tous suffisamment d’exemples de Pinot Noir à plus de 100 euros, c’est donc une conversation très intéressante pour eux. En conclusion, je recommande aux gens d’essayer le pinot noir suisse.

Le 1er octobre, le Japon célèbre la journée du saké.

Le saké japonais est devenu une catégorie appréciée dans le monde entier.

Le 1er octobre est la journée du saké, une période chargée de l’année pour les brasseries de saké qui commencent à fabriquer du saké à partir du riz nouvellement récolté. Dans l’industrie du saké, il existe une période appelée année de brassage. Le volume de production annuel est généralement mesuré en termes d’année de brassage (BY), qui reflète la période de production, plutôt qu’en termes de CY ou FY. Actuellement, cette période s’étend du 1er juillet au 30 juin, mais auparavant, elle s’étendait du 1er octobre, l’actuel Sake Day, à la fin du mois de septembre de l’année suivante.

En 1978, l’Association japonaise des fabricants de saké et de shochu (JSS) a désigné le 1er octobre comme Journée du saké afin de renouveler le désir de transmettre la boisson nationale japonaise, le saké, aux générations futures et d’approfondir l’amour et la compréhension du saké. Le mot japonais “Kampai”, qui est récemment devenu célèbre à l’étranger, est un souhait pour les gens d’unir leurs cœurs avec le saké.

Actuellement, les “connaissances et compétences traditionnelles de la fabrication du saké avec le moule koji au Japon” ont fait l’objet d’une demande d’inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO. À l’instar de la cuisine japonaise, cet enregistrement des techniques de fabrication du saké devrait renforcer la reconnaissance de cette boisson particulière.

Bien qu’il existe encore dans le monde une idée fausse selon laquelle le saké doit être confondu avec les spiritueux ou qu’il doit être bu très chaud, de nombreuses personnes sont captivées par le saké une fois qu’elles l’ont goûté. La JSS poursuivra ses efforts pour augmenter le nombre d’amateurs de saké en fournissant au monde une connaissance correcte du saké et de son attrait.

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Définir le “grand vin” Avec Pauline Vicard, cofondatrice d’Areni Global

UNE DISCUSSION AVEC….

Pauline Vicard a grandi dans une famille de vignerons bourguignons, mais pas sur les prestigieux coteaux de la Côte de Beaune ou de la Côte de Nuits. Sa famille était installée près de Pouilly-Fuissé, à une époque où cette partie de la Bourgogne n’était pas particulièrement vénérée. L’entreprise de ses parents n’était pas non plus axée sur la production de “grands vins”, mais plutôt sur la production de vin en vrac pour les négociants. Mme Vicard décrit ses parents comme “de bons vignerons mais pas de grands vendeurs de vin. Ils ne connaissaient pas vraiment l’aspect commercial du secteur du vin”.

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Pauline Vicard

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“J’aime le vin avec un grand “V”. J’aime la communauté du vin.

J’aime apprendre sur le vin.”

Les parents de Pauline ont donc dû se battre pour assurer la pérennité de l’entreprise dans un paysage viticole en constante évolution. Cette lutte a forcé Pauline Vicard à réfléchir sérieusement à la poursuite de l’activité familiale, et c’est finalement la raison pour laquelle elle ne l’a pas fait. “Je sais de première main à quel point c’est difficile. Bien que cela puisse paraître très poétique et romantique d’être vigneron et de travailler dans les vignes toute la journée, la façon dont nous cultivions en Bourgogne, en tant que petite équipe, signifiait que vous travailliez du début à la fin de la journée, avec seulement cinq jours de vacances dans l’année. Bien sûr, je ne renie pas mes origines. J’aime le vin avec un grand “V”. J’aime la communauté du vin. J’aime apprendre sur le vin. Et c’est quelque chose qu’on ne peut pas vraiment faire quand on est attaché à son vignoble 360 jours par an”.

Comprendre comment et pourquoi le monde du vin évolue a attiré l’attention et la curiosité intellectuelle de Pauline Vicard. Après ses études, et après avoir travaillé dans le domaine des études de marché du vin, elle a commencé à formuler des idées sur la manière de comprendre cette évolution et ce changement. C’est ce qui l’a amenée, avec Nicole Rolet, une ancienne financière et opératrice de think tank, aujourd’hui propriétaire de Chêne Blue, une marque de vin écocouture, à ouvrir Areni Global. Areni Global est une rareté en tant que groupe de réflexion sur les vins fins.

Pauline Vicard explique que “nous nous intéressons à l’évolution du monde et à l’impact de cette évolution sur la production et la distribution des vins fins. Nous étudions la géopolitique et le commerce, les changements sociétaux technologiques et numériques et, bien sûr, les changements environnementaux. Nous adoptons un point de vue à 360 degrés, en partant d’une perspective très globale, puis nous nous concentrons sur l’écosystème du vin fin.

ASI : Qu’est-ce qu’un “grand vin” ?

Avons-nous besoin d’une définition reconnue au niveau mondial ?

Pauline Vicard (PV) : Je répondrai d’abord à la deuxième question, car si nous avons décidé de nous concentrer sur les vins fins, ce n’est pas parce que nous rejetons le reste.

Nous pensons que lorsque vous êtes au sommet de la pyramide, vous avez plus de responsabilités. Vous devez montrer la voie face aux importants changements mondiaux qui se profilent à l’horizon. Les personnes impliquées dans l’écosystème des vins fins disposent de plus de ressources.

En tant que telles, elles doivent montrer l’exemple. Quelle que soit la définition retenue, le vin fin se situe au sommet de la pyramide.

Une autre raison pour laquelle je crois personnellement que nous avons besoin d’une définition pour les vins fins est que, lorsque vous regardez ce qui menace notre écosystème, il

Pouilly-Fuissé

“Nous nous intéressons à l’évolution du monde et à l’impact de cette évolution sur la production et la distribution des vins fins.”

Marc Almert, Pauline Vicard et Jamie Goode

À l’époque, Pauline Vicard explique que ses parents n’arrivaient pas à s’adapter à un monde qui changeait trop vite pour eux. En l’espace d’une génération, le rôle du vigneron est passé de celui d’un bon vinificateur et d’un bon viticulteur à celui d’une personne qui doit également gérer la cave à vin, trouver des distributeurs, gérer un site web et une équipe qui ne se limite pas à sa famille. Comme elle le dit elle-même, “lorsque vous passez à l’échelle supérieure, vous devez employer du personnel.

Votre travail change radicalement.

Je ne pense pas qu’ils avaient les compétences nécessaires ; ils n’étaient pas équipés”.

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Marc Almert, Pauline Vicard et Jamie Goode

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y en a un qui est environnemental, bien sûr, à savoir le changement climatique. C’est une très grande menace, très importante. Dans ce cas, l’écosystème fait beaucoup, à tous les niveaux. Il y a beaucoup d’actions différentes qui permettent d’être utile, au moins au niveau individuel, sur ce front, même si ce n’est pas le cas au niveau collectif. La deuxième menace qui pèse sur le monde du vin fin est l’attitude réglementaire des pouvoirs publics à l’égard de l’alcool. Nous pourrons peut-être produire du vin, car nous nous serons adaptés au changement climatique, mais nous ne pourrons peut-être pas le vendre si le vin fin a perdu sa licence sociale d’exploitation. Nous voulons vraiment défendre cela. Nous voulons faire valoir que le vin fin n’est pas la même chose que l’alcool, et pour ce faire, nous devons être en mesure de l’exprimer. C’est pourquoi nous passons beaucoup de temps à essayer de définir le vin fin.

En fin de compte, je ne pense pas qu’il faille une définition internationalement reconnue, mais ce qui compte, c’est la conversation que nous avons autour de ce concept... réfléchir à ce qu’il (le vin fin) signifie pour le consommateur, ou le commerce, ou la société mondiale, ou l’environnement réglementaire. D’une certaine manière, il ne peut jamais être défini, car il s’agit d’un concept culturel.

ASI : Ce concept de “grand vin” évoluera-t-il avec le temps ?

PV : Le contexte dans lequel nous le comprenons va changer. La façon dont nous comprenons l’excellence et la grandeur est en train de changer.

Depuis la création d’Areni, nous menons chaque année entre 100 et 150 entretiens sur ce qu’est un “grand vin” pour un individu donné.

Nous demandons aux professionnels, mais aussi aux collectionneurs et aux consommateurs, d’expliquer ce que cela signifie pour eux. Tous les deux ans, nous résumons le tout dans un livre blanc. En janvier dernier, nous avons publié la quatrième édition du livre blanc. À l’origine, nous avions trois critères, mais aujourd’hui, nous en avons cinq qui définissent le vin fin. Dans quelques années, nous en aurons peut-être davantage. La définition du bon vin est en constante évolution.

“En fin de compte, je ne pense pas qu’il faille une définition internationalement reconnue, mais ce qui compte, c’est la conversation que nous avons autour de cette définition...”

Critères pour les vins fins d’Areni 1. Qualité objective - Il doit y avoir une qualité objective. Les professionnels sont habitués à évaluer la complexité, la longueur, l’intensité, l’équilibre, l’harmonie et la capacité à vieillir.

Ce dernier point est important.

On peut avoir un vin jeune et bon, mais il doit avoir la capacité de vieillir.

2. Émotions - Ce point est un peu plus subjectif. Nous avons tous vécu, je l’espère, ces moments avec un vin... cette révélation lorsque vous buvez un vin et que vous pouvez vous rappeler, même des années plus tard... avec qui vous l’avez bu, ce que vous faisiez, quel était le goût du vin. Les émotions associées au vin sont ancrées dans votre corps. C’est ce qui fait toute la différence entre un bon vin et un vin raffiné. Il existe de nombreux bons vins, voire de grands vins, mais c’est cette capacité à susciter des émotions qui fait qu’un vin est bon.

3. Un bon vigneron - Le troisième élément, qui fait partie de la définition d’un bon vin, est sujet à débat. Il s’agit de l’existence d’un grand vigneron derrière le vin. Nous disons cela parce que c’est un point commun à tous les grands vins. Il doit y avoir

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ASI : Si nous travaillons à une compréhension globale du bon vin, comment la perception individuelle du bon vin joue-t-elle un rôle, ou en joue-t-elle un ? L’émotion est une chose particulièrement personnelle.

PV : Cela peut toujours être personnel, mais en fin de compte, lorsque vous mettez tout ensemble, il y a l’objectif, la capacité de provoquer une émotion et une intention. Il n’y a pas beaucoup de vins qui peuvent atteindre cet objectif. Je pourrais vous dire, par exemple, qu’un certain vin ne me procure pas d’émotion, et que ce

ASI : Comment les sommeliers contribuent-ils à façonner et à faire évoluer cette définition ? Le soutien des sommeliers modernes à la vinification naturelle et à la viticulture durable joue-t-il un rôle dans l’évolution de la perception des vins fins ?

PV : Il n’y a pas si longtemps, tous ceux qui travaillaient dans le domaine des vins fins avaient la même carte des vins avec les mêmes vins fins, car il y avait un large consensus.

Aujourd’hui, bien sûr, la définition est plus variée.

Je pense que la conversation sera facilitée si je mentionne les deux derniers critères que nous avons ajoutés. Le premier est la durabilité, qui, nous le savons, a des significations très différentes selon les personnes. Si nous avons choisi de l’ajouter, c’est parce que les grands vins doivent avoir une vision à long terme. Le bon vin a besoin d’une

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ASI : Vous avez parlé de 5 critères.

Quels sont les critères 4 et 5 ?

PV : Nous vous invitons à lire notre prochain livre blanc à ce sujet (ou à continuer à lire cet article).

n’est donc pas un bon vin pour moi.

Cela dit, dans l’ensemble, la capacité du vin à susciter des émotions chez de nombreuses personnes le classera dans la catégorie des grands vins.

Marc Almert, Pauline Vicard et Jamie Goode

une intention. Un bon vin n’est pas le fruit d’une erreur. Il faut qu’il y ait quelqu’un qui ait l’idée de faire le meilleur vin possible, quelle que soit sa définition de la grandeur... quel que soit son style, quel que soit le prix, quelle que soit la région, il faut qu’il y ait un vigneron qui veuille vraiment faire de son mieux.

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Marc Almert, Pauline Vicard et Jamie Goode

UNE DISCUSSION AVEC….

ASI MAGAZINE OCTOBRE 2023

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“On ne peut pas avoir un dernier âge si l’on n’a pas une vision à long terme, ce qui, dans le monde d’aujourd’hui, signifie que l’on doit être durable dans la façon dont on cultive la terre.”

constante, et c’est le temps. On ne peut pas avoir un dernier âge si l’on n’a pas une vision à long terme, ce qui, dans le monde d’aujourd’hui, signifie que l’on doit être durable dans la façon dont on cultive la terre. Vous devez également avoir une durabilité sociale et financière, ce qui est souvent négligé. Le dernier élément que nous avons ajouté cette année est la réputation. Le vin doit être reconnu et avoir une réputation.

ASI : Le dernier point est controversé.

Faut-il une certaine masse critique pour être considéré comme un bon vin ? Il y a beaucoup de producteurs de grande qualité qui font des vins qui ne sortent jamais de leurs communautés locales.

PV : Ce point a fait l’objet d’un débat animé, avec deux camps distincts.

Le commerce a fortement soutenu que c’est intrinsèque, même si personne ne vous connaît. D’autres ont estimé que c’était comme pour l’art : si personne ne vous attribue une valeur, vous ne pouvez pas vraiment faire partie de la catégorie.

La raison pour laquelle nous avons choisi de l’inclure dans la définition est que, lorsque nous avons interrogé les consommateurs, il ne faisait aucun doute pour eux que le bon vin provenait d’une région réputée ou d’un producteur réputé.

ASI : La question évidente est de savoir comment juger qui doit la reconnaître ?

PV : En fait, nous avons passé beaucoup de temps à essayer d’analyser qui est responsable de l’attribution du statut final. Jamie Goode et Elaine Chukan Brown ont trouvé un terme, la communauté du goût. Cette communauté n’est pas composée d’une seule personne, ou d’une seule profession, comme les sommeliers, qui serait responsable du statut de vin fin. Nous avons identifié huit groupes de personnes, à commencer par les producteurs.

Les distributeurs et les détaillants sont également très importants.

Nous avons également identifié ce que nous appelons les “outsiders”.

Il s’agit de personnes qui viennent à la viticulture, par exemple, en tant que seconde carrière, d’une autre région ou d’un autre secteur d’activité.

Ils regardent notre monde d’une manière différente et sont à l’origine d’un grand nombre de changements.

Et bien sûr, il y a les collectionneurs.

Certains des mouvements récents sur le marché des vins fins ont été façonnés presque à eux seuls par un groupe, vous savez, par certains collectionneurs directement.

Encore une fois, si vous regardez la taille de cette communauté dans le passé, elle était très restreinte. Il n’y avait qu’une poignée de journalistes, voire un seul. Et ce, jusqu’à la fin

ASI : Quel est le rôle du lieu et de l’appellation ?

PV : Dans notre définition, nous ne parlons pas de lieu. Je ne voulais pas utiliser un mot qui soit compris différemment par chacun. Ce que nous avons, c’est l’intention du vigneron qui veut faire de son mieux.

Et généralement, si ce n’est pas le cas, c’est presque toujours avec ce qu’il y a de mieux dans son terroir. Ainsi, le sens du lieu est presque naturel pour eux. Je n’ai jamais entendu un grand vigneron ne pas parler du lieu.

Mais la manière dont ils en parlent, l’importance qu’ils lui accordent et la façon dont ils travaillent avec lui sont très différentes. Si vous voulez comprendre le “terroir”, comme je le fais, c’est une combinaison de climat, de sol et d’êtres humains, et ces êtres humains sont les gens qui font le vin, mais aussi les gens qui le boivent.

Je crois fermement à l’influence du marché dans l’élaboration des vins.

En ce qui concerne les appellations, je pense que l’approche collective est toujours d’actualité. Quel que soit le contexte réglementaire qui amène les gens à se rassembler pour créer une image et une réputation régionales dynamiques, je pense que c’est très important pour le consommateur.

La région doit être bien connue.

Il est très important de travailler collectivement à la commercialisation des régions. Si vous ne travaillez pas en groupe, le seul moyen d’y parvenir (réputation) est de disposer d’un budget marketing illimité pour vous-même. Par analogie, si votre stylo tombe en panne, vous ne vous souciez pas vraiment des gens qui vous entourent. Vous pouvez commercialiser votre vin comme vous l’entendez si vous avez le budget nécessaire.

ASI : Un vin issu d’un assemblage multirégional, par exemple, et vendu dans un supermarché peut-il être bon ? Penfolds, par exemple.

Peut-il être bon ?

PV : Je pense que le lieu est important.

Mais encore une fois, certaines personnes choisissent d’exprimer leur grandeur de différentes manières.

C’est comme pour le millésime. Il peut y avoir de grands vins millésimés et de grands vins non millésimés. Nous avons choisi de ne pas le spécifier (le lieu) pour permettre une expression plus personnelle de la grandeur et pour permettre une certaine évolution dans la perception de la grandeur.

Prenons l’exemple de Penfolds. C’est comme toutes les marques de luxe. Il y a des vins d’entrée de gamme qu’ils ne considèrent même pas comme des vins de luxe ou des vins fins, et il y a des vins très haut de gamme qui peuvent être considérés comme des vins fins. Si l’on veut être très intellectuel, on peut débattre de la différence entre les vins fins et les vins de luxe et essayer de comprendre ce qui les différencie. C’est quelque chose que nous avons fait aussi, mais nous pouvons garder cela pour une autre discussion.

Marc Almert, Pauline Vicard et Jamie Goode

de l’ère Parker. Elle ne comprenait également qu’une poignée de restaurants 3 étoiles Michelin et de sommeliers. Pour être reconnu, il fallait figurer sur ces cartes des vins.

Bien sûr, avec les changements, ils sont toujours des membres fondateurs de la communauté du goût, mais la communauté n’est plus qu’une seule voix.

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BIENTÔT DISPONIBLE!

LE NOUVEAU PODCAST D’ASI

Disponible sur

OCTOBRE 2023 ASI MAGAZINE

Jamie Goode est un écrivain, critique et juge du vin basé au RoyaumeUni. Il a emprunté un chemin détourné vers le vin, en commençant par un doctorat en biologie végétale, avant de travailler comme éditeur de livres, puis de faire sa première incursion dans le domaine du vin avec le très populaire .

Il a participé à de nombreuses émissions télévisées au Royaume-Uni, est coprésident de l’International Wine Challenge et a reçu de nombreux prix pour son travail dans ce domaine.

ASI : Quelle est votre définition du “bon vin” ?

Jamie Goode (JG) : J’aime bien la définition de Hugh Johnson : c’est un vin qui vaut la peine qu’on en parle. La plupart des autres définitions que j’ai vues sont incomplètes ou carrément idiotes.

Je pense que nous assistons à une évolution : alors que les vins fins étaient autrefois limités à quelques régions viticoles, ils sont aujourd’hui produits dans toutes sortes d’endroits. On pourrait dire qu’autrefois, le vin fin était vraiment le genre de choses que les négociants en vin chics vendaient à leurs clients privés, qui les mettaient ensuite en cave. À l’époque, c’était le vin de l’élite fortunée, par opposition au vin qui n’était qu’une marchandise. Mais le monde du vin est beaucoup plus nuancé et complexe aujourd’hui.

ASI : Cette définition va-t-elle évoluer ?

JG : Les tentatives de définition du bon vin sont semées d’embûches. Beaucoup de ceux qui s’efforcent de le définir sont des gens qui veulent une part du gâteau. Lorsque vous commencez à considérer des vins individuellement, vous constatez à quel point il est difficile de trouver une définition qui soit utile. Ainsi, les vins du Médoc sont des crus classés. Ce sont des candidats évidents pour les vins fins. Mais dans chaque millésime ? Qu’en est-il de la Bourgogne ? Le DRC (Domaine de la Romanée-Conti) est un oui, évidemment. Les grands crus : oui, mais le sont-ils tous ?

Qu’en est-il des premiers crus ou des villages ? Certains producteurs vendent le Bourgogne Blanc à des centaines d’euros la bouteille. Mais le Bourgogne Blanc est-il un bon

Marc Almert, Pauline Vicard et Jamie Goode

Grands vins : essayonsnous de définir l’indéfinissable !

Et pourquoi ?

Avec Jamie Goode

UNE DISCUSSION AVEC….

Jamie Goode

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ASI MAGAZINE OCTOBRE 2023 vin ? Qu’en est-il du Beaujolais ? Le Barolo, oui. Mais qu’en est-il du Barolo de supermarché ? Et le Langhe Nebbiolo ? Qu’en est-il de la Rioja ou de la Ribera del Duero ?

Et à quoi ressemble la dimension du vin australien ?

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UNE DISCUSSION AVEC….

Il serait plus judicieux de filtrer par producteur. Le producteur essaie-t-il de produire un vin authentique, basé sur le terroir ? Fait-il quelque chose de sérieux ? Chaque région a ses meilleurs producteurs, et il semble plus judicieux d’utiliser la réputation du producteur plutôt que l’appellation comme critère. Mais qu’en est-il du vin naturel ?

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Il est peut-être encore mieux d’utiliser la voie d’accès au marché comme critère. Ce vin est-il vendu par les détaillants et les restaurants qui vendent des “vins fins” ? Tout dépend ici de la raison pour laquelle on veut définir ce qu’est un “bon vin” !

ASI : La provenance n’entre donc pas en ligne de compte dans votre définition du vin fin ? Qu’en est-il de l’appellation ?

JG : La provenance n’a guère d’importance dans la définition d’un bon vin.

Les appellations ont leur raison d’être et sont utiles. Sans elles, l’identité régionale aurait été perdue dans de nombreux endroits. Mais elles ne sont pas parfaites. Dans l’ensemble, elles font plus de bien que de mal.

ASI : Qu’est-ce qui différencie les vins fins des vins de luxe ?

JG : Un vin peut être fin et ne pas être un vin de luxe. Le marché du luxe et celui des vins fins se recoupent assez largement, mais pas complètement.

Les vins artisanaux de producteurs de Ténérife comme Envinate ou Suertes del Marques sont des vins fins selon toute définition raisonnable, mais ils ne sont pas des vins de luxe. Les champagnes Moët Ice et Armand de Brignac sont des produits de luxe, mais ce ne sont pas des vins fins.

ASI : Pensez-vous que les grands vins doivent être reconnus pour être étiquetés comme tels ?

JG : C’est la communauté de jugement, composée de personnes qui connaissent suffisamment le vin pour y participer, qui décide de ce qui est bon en termes de vin, et cela inclut ce qui est bon. Nous parlons ensemble, nous goûtons ensemble et nous arrivons à une sorte de conclusion libre.

Quant aux personnes concernées, il s’agit de tous les professionnels du vin qui ont suffisamment d’expérience, d’intérêt et un palais qui fonctionne.

Nous parlons et dégustons, puis nous discutons. Demandez à quelqu’un qui a passé du temps dans une région de vous indiquer quels sont les meilleurs producteurs, et il vous fournira une liste des cinq meilleurs qui ressemblera beaucoup aux listes d’autres personnes qui ont passé du temps dans la région. Certaines personnes ont plus d’influence que d’autres, bien sûr : elles ont construit une tribu ou un public. Mais ce n’est pas une seule personne qui décide.

ASI : Quel est le rôle du sommelier en ce qui concerne les vins fins ?

JG : Toute tentative de définition stricte du “bon vin” est vouée à l’échec. Les sommeliers ont pour seule responsabilité d’offrir aux clients des vins qui leur plairont, voire les raviront.... les seuls à vouloir définir ce qu’est un “grand vin” et les nouveaux venus qui veulent avoir leur part du gâteau. Ils élaboreront une définition qui leur permettra d’entrer dans le club et essaieront ensuite d’exclure les vignerons qui produisent des vins authentiques et naturels passionnants.

“Mais le monde du vin est beaucoup plus nuancé et complexe aujourd’hui.”

OCTOBRE 2023 ASI MAGAZINE

La montée en puissance des sommeliers en tant qu’influenceurs Rex Leung a parcouru un long chemin en peu de temps. Il est aujourd’hui sommelier en chef de ZS Hospitality, qui comprend les prestigieux Hansik Goo et Whey. Cependant, il y a un peu plus de dix ans, il a fait ses premiers pas dans le monde de l’hôtellerie en tant que coursier. Avec un peu plus de dix ans d’expérience dans l’industrie de l’alimentation et des boissons et seulement sept ans en tant que sommelier, il a travaillé dans plusieurs restaurants prestigieux de Hong Kong, dont Amber et COBO House. La passion de Rex pour le vin est à l’origine de son engagement en faveur de la formation continue. Sa vision englobe à la fois les grands vins classiques et les vins nature dynamiques et peu interventionnistes.

La montée en puissance des sommeliers en tant qu’influenceurs

André Mack est l’un des sommeliers les plus connus et les plus sympathiques au monde. Il est passé d’un emploi de bureau dans le secteur des services d’investissement au monde de la sommellerie. Il a débuté comme sommelier à San Antonio, où il se faisait un plaisir de faire découvrir à ses clients des régions et des vins moins connus. Son parcours l’a conduit à être reconnu comme le meilleur jeune sommelier d’Amérique, et il est finalement devenu le chef sommelier de la célèbre French Laundry de Thomas Keller. En 2007, son rêve de devenir viticulteur s’est concrétisé avec Mouton Noir Wines.

Aujourd’hui, il continue de produire des vins exceptionnels et de s’occuper du Club W. Mack a également créé Get Fraiche Cru, un cabinet de design, et est marié à l’auteure Phoebe Damrosch. Ses réalisations ont été célébrées dans des publications de premier plan, et il est connu pour ses initiatives d’éducation au vin lors d’événements gastronomiques et vinicoles prestigieux, mais surtout pour sa personnalité accessible et accueillante.

ARTICLE DU FOND

Avec André Mack et Rex Leung

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ASI MAGAZINE OCTOBRE 2023 les médias sociaux jouent un rôle dans la vie de chacun. Il y a des tas de pages Instagram, TikTok, Twitter (X), Facebook qui peuvent atteindre 10 000 adeptes ou plus. Les critiques ne sont plus les seules personnes à pouvoir influencer les tendances du vin.

La montée en puissance des sommeliers en tant qu’influenceurs

ARTICLE DU FOND

André Mack

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ASI : Il fut un temps où un très petit nombre de personnes - et sans doute une seule personne, Robert Parker - étaient extrêmement influentes dans le monde du vin. Pensez-vous que le rôle du critique a diminué avec le temps ? Ou peut-être y a-til simplement une communauté croissante d’influenceurs du vin qui comprend des personnalités des médias sociaux, des sommeliers, des producteurs, etc. Ainsi, le rôle du critique est plus qu’une voix au lieu d’être la seule voix.

André Mack (AM) : L’industrie du vin a évolué au fil des ans. Alors qu’autrefois quelques grands critiques, comme Robert Parker, dictaient largement les tendances du vin, le paysage est aujourd’hui beaucoup plus démocratique.

Grâce à l’internet et aux médias sociaux, une pléthore de voix, depuis les blogueurs et les influenceurs jusqu’aux consommateurs ordinaires, partagent désormais leur point de vue sur le vin. Cette évolution a permis d’élargir l’éventail des opinions, de faire connaître les vins à un public plus large, d’équilibrer la dynamique du pouvoir dans le secteur et d’accueillir des perspectives diverses.

En substance, le monde du vin s’est transformé en un espace où de nombreuses voix coexistent, plutôt qu’un espace où seules quelquesunes dominent.

Rex Leung (RL) : Je dirais qu’en effet, les critiques ne sont plus la seule voix, surtout si l’on considère la façon dont

Cela dit, il y a toujours une différence entre les critiques et les influenceurs. C’est comme si je jouais au football pour le plaisir, mais que je n’apprendrais jamais à Lionel Messi ou Cristiano Ronaldo à jouer.

Les influenceurs ont le droit de partager leurs propres idées, mais ils ne pourront jamais remplacer Robert Parker, Allen Meadow, Peter Liem, Antonio Galloni, etc. Ce sont des professionnels. En tant que professionnel, je respecterai toujours les commentaires des critiques, pas seulement le système de notation, mais le contenu de chaque vin dégusté.

ASI : Pensez-vous que le système de points a encore du mérite ? Ou s’agit-il d’une vieille façon d’essayer de quantifier quelque chose qui n’est pas quantifiable ?

AM : Le système traditionnel de points dans l’industrie du vin, bien qu’il ait encore du mérite et qu’il soit précieux pour beaucoup, est confronté à une transformation.

Les nouveaux consommateurs de vin d’aujourd’hui ne se fient plus aux notes numériques, mais aux recommandations de leurs amis, des personnes qui les influencent et des communautés en ligne. Le rythme rapide des changements dans la manière dont le vin est discuté et recommandé souligne l’évolution de la dynamique du secteur, laissant entendre que si le système de points a sa place, sa pertinence est continuellement remodelée par les modes de consommation et les préférences modernes.

RL : Pour répondre à cette question, je suggérerais de l’aborder sous un angle différent. Dans le monde des vins fins provenant de régions classiques et bien connues telles que Bordeaux, Bourgogne, Barolo, Barbaresco, etc. les systèmes de notation ne sont peut-être pas le bon moyen de conclure sur les

“Cette évolution a permis d’élargir l’éventail des opinions, de faire connaître les vins à un public plus large, d’équilibrer les rapports de force dans le secteur et d’accueillir des points de vue diversifiés.”

– André Mack

OCTOBRE 2023 ASI MAGAZINE

Personnellement, je ne suis pas opposé au système de notation.

Lorsque j’essaie d’explorer de nouveaux produits provenant de régions ou de producteurs que je n’ai jamais essayés ou dont je n’ai jamais entendu parler auparavant, les systèmes de notation sont un facteur dans ma décision de les essayer ou non, mais je dirais également qu’il ne s’agit pas seulement du chiffre luimême. Le contenu de la critique est également important.

ASI : Dans un article de Robert Joseph paru dans Meininger, il dit que “ les sommeliers ont un autre super pouvoir sous-estimé : leur réseau mondial “. Seriez-vous d’accord pour dire que l’interconnectivité des sommeliers leur confère une influence particulière dans le monde du vin ?

AM : J’ai toujours considéré les sommeliers comme des créateurs de tendances. Ils ont toujours joué le rôle de gardiens de l’industrie, et nous l’avons constaté au fil des ans avec des tendances comme le champagne de producteurs, le grüner veltliner, les vins orange et bien d’autres. Grâce aux réseaux sociaux et à l’internet, il est devenu plus facile pour les sommeliers d’entrer en contact avec

– Rex Leung

leurs homologues du monde entier.

Associé à leurs voyages annuels dans diverses régions viticoles et dans les meilleurs restaurants du monde, cela a renforcé leur influence sur les tendances mondiales en matière de vin.

anarchique, mais à l’instar de YouTube, connu à ses débuts pour ses vidéos de chats, le secteur vitivinicole évolue lui aussi. Après tout, la crème monte toujours au sommet, et YouTube est aujourd’hui le deuxième moteur de recherche le plus utilisé.

RL : Je suis tout à fait d’accord. Grâce à l’ASI, j’ai eu l’honneur de participer à l’ASI Bootcamp en Malaisie et d’être bénévole au concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI au début de cette année à Paris. Les collègues que j’ai rencontrés lors de ces événements sont extraordinaires.

Nous ne devons pas sous-estimer la valeur du réseau. Elle ne peut pas être quantifiée, mais à mon avis, elle n’a pas de prix. Un simple message sur les médias sociaux peut ne rien coûter, mais son influence est parfois mondiale.

RL : En tant que sommelier de première ligne, je dirais que c’est du 50/50. Les clients sont toujours friands de Bourgogne et de Bordeaux en Asie, mais pendant la COVID, les tendances ont quelque peu changé.

Les clients étaient moins disposés à dépenser beaucoup pour une bouteille, mais souhaitaient tout de même quelque chose de bon. En réaction, j’ai élargi la carte des vins

ASI : Pensez-vous que les sommeliers contribuent également à façonner ce que les consommateurs perçoivent comme du bon vin ?

AM : Oui, les sommeliers et les influenceurs du vin sont en train de redéfinir ce que les gens apprécient dans le vin, comme la durabilité, le vin nature, etc. Il est bien connu depuis de nombreuses années que le bouche-à-oreille est incroyablement puissant. Nous vivons à une époque où il y a plusieurs voix, et non plus une seule, et il est remarquable d’assister à cette évolution. Cette évolution peut parfois sembler

Rex Leung

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Toutefois, pour certaines régions et certains producteurs moins connus, les systèmes de notation peuvent les aider à commercialiser leurs vins.

En particulier lorsque les clients ne sont pas toujours prêts à discuter avec les sommeliers pour explorer les possibilités offertes par les régions et/ou les producteurs bien connus.

S’il y a un Verdejo de Rueda noté 95 points, qui peut coûter moins de 90 euros, et qu’il y a une bouteille de Sancerre qui peut coûter plus de 130 euros sur la carte des vins d’un restaurant étoilé, la note peut donner envie à certains clients d’explorer quelque chose de nouveau.

“Sans la base de connaissances des sommeliers et leur capacité à décrire et promouvoir ces licornes issues de régions moins connues, elles risquent de rester des licornes que personne n’a attrapées.”

La montée en puissance des sommeliers en tant qu’influenceurs

performances des produits finaux.

Les systèmes de notation font intervenir de nombreux facteurs humains et des préférences personnelles. Les systèmes de notation rendent également certains produits moins “accessibles”, car ils ont le pouvoir de faire grimper les prix, parfois de manière folle.

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La montée en puissance des sommeliers en tant qu’influenceurs

ARTICLE DU FOND

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pour y inclure différentes régions et différents pays. J’avais l’habitude de proposer de nombreux exemples classiques de vins fins, mais à la suite de la COVID, j’ai élargi ma sélection à des vins allemands, autrichiens, de l’État de Washington, de l’Oregon, de l’Argentine, du Chili et même de Géorgie. Les clients réguliers s’attendent toujours à ce que je leur propose quelque chose de surprenant, ce qui rend le travail plus stimulant et plus amusant.

D’autre part, grâce aux médias sociaux, nous avons davantage accès à ces “vins licornes”. Des vins comme le Richard Leroy de la Loire, le Bell Hill de Canterbury, le Cayuse de Walla Walla Valley, etc. Bien que leurs prix aient fortement augmenté, de plus en plus de clients les connaissent et sont prêts à essayer quelque chose qu’ils n’ont jamais eu auparavant.

Sans la base de connaissances des sommeliers et leur capacité à décrire et à promouvoir correctement ces licornes issues de régions moins connues, elles risquent de rester des licornes que personne n’a attrapées. Maintenant, au moins, nous pouvons les exploiter et inviter nos clients à les apprécier.

ASI : Pensez-vous que l’un des grands avantages du métier de sommelier est la capacité de formuler des recommandations basées non seulement sur un jugement personnel, mais aussi sur les relations et les conversations avec un autre être humain ?

AM : Mon parcours dans le domaine du vin a toujours été centré sur la personne qui se trouve de l’autre côté de la table, et je pense que c’est la principale raison pour laquelle les gens trouvent mon approche et ma présentation sympathiques. Je dois cette perspective en grande partie à ma formation en œnologie auprès de Thomas Keller. Sa philosophie du vin était toujours fondée sur la conversation. Au restaurant, il n’y avait pas d’accord fixe entre les vins et les menus qui changeaient tous les jours. Il s’agissait plutôt d’engager une conversation avec les clients sur ce qu’ils aiment et ce qu’ils n’aiment pas.

Sur cette base, nous sélectionnions

les vins qui, selon nous, s’accordaient le mieux avec leur plat. J’ai toujours suivi cette philosophie, qui consiste à “rencontrer les gens là où ils en sont”.

RL : Les sommeliers sont des vendeurs, des historiens, des géologues et les meilleurs conteurs.

Du point de vue de l’employeur, ce qui différencie un sommelier d’un autre, c’est le rapport de vente. D’une part, nous aimons toujours inclure quelque chose de spécial sur nos cartes des vins pour démontrer notre singularité, mais le plus important est de s’assurer que nous avons la capacité de vendre ces vins. Pour minimiser le risque d’avoir une liste d’articles à faible rotation, la capacité d’un sommelier à interagir avec les clients est essentielle. Je crois toujours qu’il n’y a pas d’accord parfait ni de vin parfait.

Mais comprendre l’expérience des convives et l’ambiance du restaurant permet de déterminer si les bouteilles spéciales sont dignes d’intérêt ou non. Il s’agit avant tout de cultiver les relations et les conversations.

ASI : Sur un ton plus léger, y a-t-il des sommeliers dans le monde qui vous influencent et qui influencent vos décisions d’achat de vin ? Si oui, lesquels ?

AM : J’ai certainement un cercle étroit de professionnels du vin et de sommeliers avec lesquels je me retrouve régulièrement pour parler

de producteurs et de régions. L’une des leçons les plus marquantes que j’ai tirées de mon séjour chez Thomas Keller est sa philosophie : “Travaillez à impressionner les personnes avec lesquelles vous travaillez côte à côte, et vous étonnerez tous ceux qui franchiront les portes de l’établissement.” L’idée est que personne n’est aussi investi dans ce que vous faites que vos pairs. Cette passion et ce dévouement partagés sont les raisons pour lesquelles vous travaillez tous ensemble. Gagner leur respect et leur admiration est vraiment significatif.

RL : Pour moi, il ne s’agit pas d’une personne en particulier, mais de Noble Rot, à Londres. Noble Rot est un groupe de trois restaurants londoniens et une publication en ligne sur le vin. Leurs cartes des vins présentent un mélange de régions classiques et de nouvelles tendances. Il y a quelques années, j’ai découvert que mes sélections étaient assez proches de leurs cartes des vins. J’ai donc commencé à les suivre sur les médias sociaux. Je serais ravi de découvrir si l’un de mes nouveaux articles et leurs listes et recommandations étaient les mêmes.

Lorsque je suis à court d’idées, je consulte souvent leurs cartes pour m’inspirer.

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Derrière la porte : les sommeliers, gardiens du monde du vin

Derrière la porte : les sommeliers, gardiens du monde du vin

es sommeliers sont les gardiens du monde du vin. Ils sélectionnent les vins qui peuvent faire ou défaire une expérience gastronomique.

Mais qui influence leurs décisions d’achat ?

Une myriade de facteurs entre en jeu, depuis les recommandations de personnalités influentes, les critiques de vin et les tendances du secteur jusqu’aux préférences des clients et à la disponibilité régionale. En outre, les sommeliers s’appuient souvent sur des relations avec des vignobles et des distributeurs de confiance, d’autres sommeliers, ainsi que sur leur propre expertise et leur propre palais. Les menus saisonniers, les accords mets-vins et même l’identité de la marque du restaurant peuvent également influencer les choix. En fin de compte, le rôle du sommelier est de concilier de multiples influences pour créer une carte des vins attrayante.

ARTICLE DU FOND

L

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Nous vous avons demandé : Qui vous influence ?

Jancis Robinson

Marc Almert Meilleur Sommelier du Monde ASI 2019, Baur au Lac

André Hueston Mack Maison Noir

Konstantin Baum MW Baum Selection

Pascaline Lepeltier Chambers, chëpìka

Mariano Braga

Chris and Anika

Jamie Goode

Derrière la porte : les sommeliers, gardiens du monde du vin

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Madeline Puckette Wine Folly

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Toni Askitis asktoni

ASI Bootcamp: Americas Bound

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OCTOBRE 2023 ASI MAGAZINE

Avec Piotr Kamecki et Gaby Pozo

C

e pays pittoresque d’Amérique du Sud, avec ses paysages variés, sa riche histoire culinaire et sa scène sommelière en plein essor, a été choisi comme toile de fond pour un camp d’entraînement à la sommellerie sans pareil. L’ASI Bootcamp Americas, qui se tiendra le mois prochain à Quito, promet d’être un mélange unique d’éducation et d’exploration, offrant aux sommeliers la possibilité d’approfondir leurs connaissances en matière de vin, de bière, de nourriture, de service et plus encore, tout en s’immergeant dans la riche culture vinicole de l’Équateur. Dans cet article, nous avons demandé à Piotr Kamecki, vice-président de l’ASI pour l’Europe et organisateur de l’ASI Bootcamp, et à Gabriela (Gaby) Pozo, présidente de l’Association des sommeliers équatoriens, de nous faire part de leurs réflexions sur l’événement à venir.

ASI Bootcamp: Americas Bound

L’Association de la Sommellerie, connue pour son dévouement à répandre l’évangile de la sommellerie aux quatre coins de la planète, s’apprête à embarquer pour un voyage passionnant en Équateur en novembre prochain.

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Ceviche d’Équateur

ARTICLE DU FOND

Piotr Kamecki

“Il est important pour l’ASI d’impliquer activement les sommeliers locaux membres de l’association, qui dispose des ressources organisationnelles nécessaires pour préparer un bon événement.”

ASI Bootcamp: Americas Bound

– Piotr Kamecki

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ASI : Pourquoi avez-vous souhaité, avec votre association de sommeliers, organiser un Bootcamp ASI ?

Gaby Pozo (GP) : Je pense que l’Équateur est un peu méconnu dans le monde de la gastronomie. Nous avons donc décidé de saisir cette occasion pour présenter l’Équateur à travers une exploration de nos quatre régions : la côte, les hauts plateaux, l’Amazonie et les Galápagos.

ASI : Piotr, qu’est-ce qui vous a fait penser que l’Équateur serait un bon endroit pour le premier Bootcamp ASI pour les Amériques ?

Piotr Kamecki (PK) : L’Équateur a été choisi pour accueillir le Bootcamp pour plusieurs raisons. La plus importante est l’enthousiasme de Gaby et de l’Association des sommeliers équatoriens, ainsi que le dévouement de toute l’équipe équatorienne pour l’organiser. Il est important pour l’ASI d’impliquer activement les sommeliers locaux membres de l’association, qui dispose des ressources organisationnelles nécessaires pour préparer un bon événement. Une autre raison était le rêve de l’ASI de mettre en avant un pays d’Amérique du Sud et de donner une chance à un pays qui n’a jamais eu l’occasion d’accueillir un événement de l’ASI. Enfin, il y a une raison très pratique. En tant que Bureau de l’ASI, nous devons être fiscalement responsables, ce qui signifie que l’organisation d’un Bootcamp ASI aux États-Unis ou au Canada est pratiquement impossible à l’heure actuelle. L’Équateur présentait une option financièrement plus viable.

ASI : En termes de gastronomie et de boissons équatoriennes, qu’avezvous le plus hâte de présenter au Bootcamp ?

GP : L’Équateur est un pays très riche en ressources naturelles. Nous sommes les principaux exportateurs d’arômes fins de cacao, et le produit du cacao, en fait, a commencé dans l’Amazonie équatorienne. Le chocolat sera certainement un élément important de ce que l’Équateur présentera pendant le Bootcamp.

En ce qui concerne les boissons, la bière artisanale est un élément essentiel de la scène gastronomique équatorienne. L’Équateur dispose d’une grande quantité d’eau douce provenant du ruissellement de nos volcans de haute altitude. Cela joue un rôle dans le caractère des bières de ce pays. Nous présenterons également l’eau équatorienne sous sa forme naturelle, mais aussi des liqueurs telles que le Miske, le café équatorien, le vermouth équatorien et le gin équatorien à base de plantes provenant de l’Amazonie.

ASI : Il s’agit du troisième bootcamp.

Comment le Bootcamp a-t-il changé et évolué depuis la première édition en Pologne ?

PK : Le concept est similaire à celui des Bootcamps que nous avons organisés en Pologne et en Malaisie. Nous préférons toujours des conférenciers de la région dans laquelle le Bootcamp est organisé, à la fois de l’ASI et des experts, des personnalités bien connues en dehors de notre association. Nous voulons offrir le même scénario pour chaque édition. Cela dit, il y aura quelques mises à jour et modifications pour notre prochaine édition européenne.

ASI : Quels sont les points forts, les masterclass présentées lors du prochain Bootcamp en Équateur ?

PK : Nous avons certainement intégré certains de mes sujets préférés dans le programme, notamment une

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Gabriela (Gaby) Pozo

ASI : Quels sont les souvenirs durables que vous aimeriez laisser aux participants ?

GP : Je pense qu’ils n’oublieront jamais notre offre gastronomique, notre hospitalité et notre service, et qu’ils repartiront avec des tonnes de chocolats aromatiques dans leurs sacs.

Sören Polonius, codirecteur de la Commission Examens & Éducation de l’ASI Marc Almert, ASI Gold Excellence, ASI Meilleur Sommelier du Monde 2019 Véronique Rivest, Meilleur Sommelier des Amériques 2012 ASI, Finaliste 2013 au concours du Meilleur Sommelier du Monde ASI Pascaline Lepeltier, MS, Quatrième place au concours ASI Meilleur Sommelier du Monde 2023, Meilleur Sommelier de France 2018 Michelle Bouffard, DipWSET, Fondatrice Tasting Climate Change Emily Wines, MS, Présidente de la Court of Master Sommeliers des Amériques Andreas Matthidis, DipWSET, président de l’Association des sommeliers grecs, membre de la Commission Examens & Éducation de l’ASI

ARTICLE DU FOND

En ce qui concerne les tuteurs, nous réunissons à la fois des experts de l’ASI et des leaders d’opinion du monde du vin, des boissons et de la gastronomie. Cela nous permet d’offrir aux participants du Bootcamp un éventail de sujets allant du service à la connaissance approfondie des vins et des boissons, en passant par les tendances et l’impact du changement climatique sur notre travail et sur nos vies.

Tuteurs ASI Bootcamp Ecuador :

Nathan Keffer, maître brasseur, juge de la bière Julian Diaz, Chef, barman, sommelier et restaurateur

“Je pense qu’ils n’oublieront jamais notre offre gastronomique, notre hospitalité et notre service, et qu’ils repartiront avec des tonnes de chocolats aromatiques dans leurs sacs.”

– Gabriela (Gaby) Pozo

ASI Bootcamp: Americas Bound

intervention de Michelle Bouffard (Tasting Climate Change) sur “les changements climatiques et leurs effets sur les vins et les tendances”.

Nathan Keffer, maître brasseur et juge de bière, animera également un cours sur “les tendances de l’industrie de la bière et les bières utilisées dans la gastronomie”.

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Graham’s Port présente son porto Six Grapes Reserve dans une impressionnante bouteille de 3 litres, exclusivement destinée au commerce.

Cette bouteille de 3 litres offre de nombreux avantages aux restaurants qui souhaitent améliorer leur offre et créer des expériences inoubliables pour leurs clients. La bouteille de 3 litres de Six Grapes est conçue pour captiver les clients, ajouter une touche théâtrale et élever l’expérience gastronomique.

Grahams continue de développer son offre dans le secteur du commerce de détail en proposant des formats intéressants et des suggestions d’accords mets-vins afin d’apporter de la visibilité et de l’enthousiasme à cette catégorie. La polyvalence du porto ruby Six Grapes de Graham’s en matière d’accords en fait un compagnon idéal pour toute une série de délices culinaires. Des desserts à base de chocolat noir aux fromages affinés, en passant par les desserts aux fruits rouges de la forêt, Six Grapes s’accorde avec un large éventail de plats. Ses riches couches s’harmonisent également à merveille avec les plats salés, notamment les sauces à la crème riches, les saveurs fumées et les combinaisons umami terreuses telles que les viandes rôties.

Les six raisins, dont l’origine remonte au XIXe siècle, symbolisent une tradition d’excellence. Les vignerons de Graham’s utilisaient des symboles de raisin pour indiquer la qualité de chaque tonneau, les Six Grapes représentant l’incarnation de la complexité, de la structure et de l’équilibre, réservés au porto Vintage.

Au début des années 1900, Graham’s a commencé à mettre en bouteille des vins sélectionnés à partir de ces fûts, donnant ainsi naissance à l’emblématique porto Six Grapes Reserve, qui reste un témoignage de l’héritage de la marque. Issu des quatre domaines de Graham’s et assemblé par le maître assembleur de Graham’s, Charles Symington, Six Grapes offre un parfum séduisant de prunes et de cerises mûres, complété par un palais bien structuré et une finale longue et persistante. Ce souci du détail garantit que chaque gorgée incarne l’engagement inébranlable en faveur de la qualité et de l’artisanat qui définissent le porto Graham’s.

OCTOBRE 2023 ASI MAGAZINE

Faites-moi un accord

Le sommelier

Laurie Cooper DipWSET, SASA Level 2 Certified Sommelier, Moet et Chandon Best Young Sommelier 2019

Le vin

Keets First Verse 2009

L’accord

Côte de bœuf braisée 72 heures En termes de vins sud-africains vieillis, ce sont les assemblages bordelais, en particulier de Stellenbosch, qui règnent toujours comme les vins les plus “ collectionnables “ et les plus investissables pour un vieillissement à long terme. J’ai récemment dégusté une bouteille de Keets First Verse 2009, leur premier millésime. Ce millésime se compose de 32 % de cabernet franc, 26 % de merlot, 21 % de cabernet sauvignon, 11 % de malbec et 10 % de petit verdot, tous issus de Stellenbosch. La richesse et la concentration d’un grand millésime s’accompagnent parfaitement de tanins mûrs et d’une bonne structure. Les fruits noirs mûrs et souples sont agrémentés de notes d’épices, d’herbes séchées et d’arômes résultant de l’élevage en barrique de chêne français. Le vin présentait encore beaucoup de fruits primaires, avec des notes tertiaires de cèdre et de tapis forestier.

Laurie Cooper

Harmoniser le patrimoine : L’art mondial de l’accord des vins millésimés

L’accord des vins millésimés avec le vin ne doit pas nécessairement reposer sur les classiques. De plus en plus, les sommeliers recherchent des vins millésimés provenant des quatre coins du monde pour les associer aux mets. C’est un voyage captivant qui associe les saveurs nuancées d’un vin âgé à la créativité du sommelier et de son chef. Quelle que soit la provenance du vin, l’essentiel est de trouver l’équilibre harmonieux entre le vin et le plat.

Nous avons demandé à quatre sommeliers du monde entier de nous proposer des accords basés sur des vins millésimés de leur pays d’origine.

FAITES-MOI UN ACCORD !

Harmoniser le patrimoine : L’art mondial de l’accord des vins millésimés

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ASI MAGAZINE OCTOBRE 2023

Le vin était parfaitement assorti à des côtes de bœuf braisées pendant 72 heures, à des aubergines fumées, à des tomates anciennes et à des olives.

La richesse du bœuf correspondait à la profondeur du goût du vin, tandis que l’aubergine rehaussait ses qualités fumées et plus terreuses.

L’acidité de la tomate et la salinité des olives renforçaient l’accord.

Le sommelier

Harmoniser le patrimoine : L’art mondial de l’accord des vins millésimés

FAITES-MOI UN ACCORD !

Marc Pinto Head Sommelier, 50 Seconds Martin Berasategui

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Le vin

Arroz de Pato

1969 Viúva Gomes Collares Reserva Tinto

L’accord

Arroz de Pato Nichés le long de la côte atlantique, les vignobles de Colares possèdent des sols sablonneux uniques où les vignes poussent directement dans le sable et sont enracinées. La spécificité du terroir de Colares est bien connue des amateurs de vin. La région est réputée pour ses vins rouges issus du rare cépage Ramisco. Ces vins offrent une expérience éthérée, éveillant vos sens par leur fraîcheur naturelle tout en vous ancrant par leur profondeur aromatique.

Pour un voyage de dégustation sans pareil, je recommande le Viúva Gomes Colares Reserva Tinto 1969.

Accompagnez-le d’un plat traditionnel portugais appelé Arroz de Pato, ou riz au canard, avec des saucisses rôties au four. Ce plat est un incontournable de la cuisine portugaise, probablement originaire de Braga.

Je suggère que le vin rehausse les saveurs du plat, car le Ramisco vieilli, comme celui-ci, offre des notes

aromatiques de raisin sec, de cerise, d’herbes séchées, de nuances fumées et d’épices.

Il est essentiel de noter que l’acidité vibrante du vin sert de pont entre la richesse du canard et l’amidon du riz.

Cet équilibre permet aux tanins fins et riches en minéraux du millésime 1969 de compléter la douceur subtile de la viande de canard avec juste la bonne touche d’amertume.

Lorsque les éléments liquides et solides de cet accord s’harmonisent, votre palais atteint un nouveau niveau de bonheur culinaire. En fait, vous aurez voyagé à travers les saveurs du Portugal sans jamais quitter votre siège.

Marc Pinto

OCTOBRE 2023 ASI MAGAZINE

ASI : En tant que sommeliers, et en particulier en tant que jeunes sommeliers, l’idée de décanter un vin millésimé coûteux peut être intimidante. Avez-vous des conseils pour vous préparer mentalement à cette tâche ?

Sören Polonius (SP) : Il faut toujours respecter chaque bouteille que l’on ouvre. Il y a un vigneron qui s’est efforcé de faire de ce vin un bon, voire un grand vin. Cela dit, je

recommande d’essayer de ne pas penser au prix de la bouteille ou à son caractère unique. Cela a tendance à vous rendre nerveux au moment d’ouvrir la bouteille, et la nervosité est rarement une bonne chose. En fin de compte, il s’agit d’une bouteille comme une autre que vous ouvrez.

Bien sûr, vous devez toujours être prudent si elle exige une manipulation particulièrement délicate.

Le problème de la décantation

Sören Polonius

Sören Polonius est une figure bien connue du monde de la sommellerie. Il est actuellement directeur des vins du prestigieux groupe de restaurants Adam/Albin en Suède et codirecteur de la Commission Examens & Éducation de l’ASI. Sören Polonius apporte sa grande expérience et son expertise pour élaborer des cartes des vins exceptionnelles qui complètent parfaitement l’offre culinaire de ces établissements renommés. Outre son rôle au sein d’Adam/ Albin, Sören est également le fondateur de “Swesomm”, l’équipe nationale suédoise de sommellerie. Son leadership visionnaire et son dévouement ont non seulement permis d’élever l’art du service du vin, mais ont également joué un rôle essentiel dans le développement et la promotion du talent des sommeliers à l’échelle nationale en Suède.

ARTICLE DU FOND

Le problème de la décantation : Sören Polonius, coach en sommellerie, partage ses conseils

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ASI MAGAZINE OCTOBRE 2023

Le problème de la décantation

ARTICLE DU FOND

ASI : En tant que jeune sommelier, avez-vous déjà ressenti de l’anxiété à l’idée de décanter un vin millésimé ?

SP : Je me souviens avoir décanté ma première bouteille de Mouton Rothschild 1945 à l’âge de 7 ans... je plaisante. Blague à part, j’ai décanté tellement de bouteilles que le processus est maintenant profondément ancré dans ma mémoire musculaire. Bien sûr, il y a toujours des bouteilles pour lesquelles j’ai tendance à être un peu plus “prudent”, surtout s’il s’agit d’un millésime plus ancien. On ne sait pas toujours comment elle a été conservée, et on peut donc craindre de faire sauter le bouchon trop tôt.

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ASI : Avez-vous des souvenirs racontables concernant le service d’un vin plus ancien “exclusif”, “prestigieux” ?

SP : Le mois dernier, on m’a demandé d’ouvrir, de décanter et de servir immédiatement une bouteille de Château Haut-Brion 1961. L’épaule était basse et je pouvais voir que le bouchon s’était un peu enfoncé avant même que la feuille d’aluminium ne soit coupée. Le bouchon avait connu des jours meilleurs. J’ai vite compris qu’il fallait faire attention aux détails.

J’ai pris mon ouvre-bouteille de tous les jours et j’ai soigneusement inspecté l’état du bouchon, pour voir s’il avait une certaine élasticité, s’il était sec comme le Sahara ou s’il avait la texture d’une “pâte à modeler”.

Ensuite, j’ai commencé à travailler lentement sur le bouchon, en le retirant très délicatement. J’ai réussi à retirer le bouchon entièrement intact. Après avoir rapidement évalué si le vin était bon, j’ai procédé à une décantation rapide mais délicate dans une carafe en forme de vase, afin d’éviter de trop oxygéner le vin. Je l’ai servi immédiatement.

ASI : Lorsque vous décantez un vin millésimé, adaptez-vous la vitesse de décantation ?

SP : Oui, si vous avez un vin mûr, faites-le avec précaution, afin de ne pas endommager le vin fragile. S’il s’agit d’un vin jeune, il faut verser un peu plus fort pour réveiller le vin et l’aérer. Bien sûr, il ne faut pas faire de folies et risquer de casser la carafe ou de renverser le vin.

Tire-bouchon Durand

ASI : Dans le contexte du service des vins millésimés, recommandezvous aux sommeliers de disposer de différentes formes de carafes, de différents styles, ou la meilleure carafe est-elle celle qui vous semble la plus confortable ?

SP : Je recommanderais d’avoir deux carafes différentes avec lesquelles travailler. Ce sont des outils extraordinaires qui peuvent changer le visage du vin que vous servez en fonction de la forme et du temps passé dans la carafe.

Si vous avez beaucoup de vins jeunes et que vous devez les aérer, plutôt que de les décanter pour éliminer les sédiments, je vous recommande une “carafe Barolo”, dont la large surface expose rapidement la surface du vin

“Il faut toujours respecter chaque bouteille que l’on ouvre. Il y a un vigneron qui s’est efforcé de faire de ce vin un bon, voire un grand vin.”

OCTOBRE 2023 ASI MAGAZINE

ASI : Outre le respect des directives de l’ASI, existe-t-il d’autres astuces pour garantir une décantation parfaite ?

SP : Il y a un petit détail que j’ai vu beaucoup de sommeliers manquer lorsqu’ils décantent une bouteille de vin, c’est la compréhension de la forme de la bouteille. Il y a toujours des avantages et des inconvénients à prendre en compte lorsque l’on décante différents vins dans différentes bouteilles. Une bouteille de forme bordelaise émet toujours ce “clucking” lorsque vous commencez à verser le vin, c’est l’air qui entre dans la bouteille et qui frappe le vin à l’intérieur de la bouteille en perturbant le sédiment. Il faut donc procéder lentement au début. Il faut un peu de temps pour que l’air puisse pénétrer librement dans la bouteille et que le vin s’écoule sans bruit. Cela peut être un peu stressant si vous vous tenez sur une scène lors d’un concours du meilleur sommelier du monde, par exemple, et que vous n’avez que cinq minutes pour faire le service. L’avantage est que le sédiment peut être recueilli dans l’épaule de la bouteille.

Voici une autre astuce de l’entraîneur.

S’il vous arrive d’enfoncer le bouchon dans la bouteille, utilisez un “ruban en plastique”, comme pour emballer un cadeau, pour le récupérer. Faites un nœud avec les deux extrémités libres.

Placez la “boucle” dans le goulot de la bouteille, en veillant à emprisonner le bouchon, puis tirez-la vers le haut.

C’est élégant, mais pas vraiment.

Est-ce que ça marche ? Comme un charme.

ASI : Que pensez-vous de l’utilisation d’autres outils tels que le Rabbit Pura, les filtres à Porto pour aider à décanter le vin millésimé ?

SP : Je ne suis pas un grand fan de l’utilisation du Rabit Pura ou d’une passoire à Porto, mais il faut parfois travailler avec ces outils. Surtout si vous avez des bouteilles au verre opaque, comme les bouteilles de vin de Porto. Cela dit, j’utilise d’autres outils. J’ai une histoire d’amour avec mon ouvre-bouteille Durand.

Je ne pourrais pas faire mon travail sans lui. Lorsque je voyage, j’en ai généralement un dans mon bagage à main et je n’ai jamais été arrêté lors des contrôles de sécurité.

Cependant, je l’ai oublié lors d’un voyage en Slovénie et j’ai dû faire mon “MacGyver” et utiliser une pince à épiler et une brosse à dents pour ouvrir une bouteille de vin. Comme on dit, “la nécessité est la mère de l’invention”.

ARTICLE DU FOND

à l’oxygène. Si vous avez beaucoup de vins mûrs et que vous devez faire attention à ne pas trop les aérer, une carafe qui ressemble à un vase, avec des parois droites et un diamètre étroit, convient dans ce cas.

Si vous avez une vieille bouteille en forme de flûte, comme un très vieux Spätburgunder d’Allemagne, le “clucking” s’arrête presque immédiatement, mais il n’y a pas d’épaulement pour arrêter le sédiment de quelque manière que ce soit. Bien entendu, il est peu probable qu’un Spätburgunder contienne beaucoup de sédiments lourds. Tout est question d’avantages et d’inconvénients.

Le problème de la décantation

Château Haut-Brion 1961

Lors de la décantation d’une bouteille de Bourgogne à l’épaule souple, le “clucking” et le “backlash” du vin dans la bouteille s’arrêtent plus tôt. L’oxygène est libéré plus tôt et le vin s’évapore plus rapidement.

L’inconvénient est que vous ne disposez pas d’une bonne épaule pour recueillir les sédiments.

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Parce qu’on ne change pas une équipe qui gagne, SommelierS International organise le 23 octobre sa traditionnelle dégustation de champagnes à l’hôtel de ville de Reims, en compagnie des vignerons, Maisons de Champagne, coopératives et dégustateurs professionnels. Un événement qui réunira 35 maisons et producteurs autour de plus de 200 cuvées, et un atelier découverte du caviar.

A cette occasion seront présents Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde, Meilleur Sommelier de France et Meilleur Ouvrier de France honoris causa, Fabrice Sommier, président de l’Union de la Sommellerie Française, Meilleur Ouvrier de France et Master of Port et Xavier Thuizat, Meilleur Sommelier de France et Meilleur Ouvrier de France, qui remettront à Raimonds Tomsons, Meilleur Sommelier Europe & Afrique et Meilleur Sommelier du Monde 2023, le cadeau offert par l’UDSF en l’honneur de son nouveau titre.

Programme de la journée 9h – 12h30

Dégustation des champagnes en compagnie des vignerons, maisons de Champagne et coopératives, avec la rédaction de 2-3 commentaires de dégustations qui paraîtront dans le magazine.

12h30 – 12h45

Remise du cadeau offert par l’UDSF à Raimonds Tomsons.

13h – 15h

Déjeuner gastronomique offert.

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Dans ce nouveau numéro, vous suivrez, entre autres, Raimonds Tomsons dans les vignobles bordelais et provençaux, puis partez à la découverte de producteurs méconnus, au Vietnam et au Luxembourg. Vous y trouverez également notre dossier Foire aux Vins 2023 et le compterendu de notre salon-dégustation à l’Intercontinental Bordeaux Grand Hôtel. Les spiritueux ne sont pas en reste, avec une dégustation inédite de sakés, shochus et umeshus, en partenariat avec le concours Kura Master. L’occasion de plonger dans l’univers fascinant de ces boissons traditionnelles japonaises. Une dégustation unique à ne pas manquer.

OCTOBRE 2023 ASI MAGAZINE

Anecdotes d’un vétéran de la sommellerie Avec Henri Chapon MS

“Lorsqu’il s’agit de servir des vins fins, le tact est une compétence que les grands sommeliers doivent posséder.”

Anecdotes d’un vétéran de la sommellerie

Un soir, Henri Chapon se rappelle qu’il travaillait dans le salon, accueillant les clients et discutant avec eux de leurs choix de vins pour la soirée. Cependant, une table de deux personnes s’est rendue directement à la salle de restaurant sans s’arrêter au salon. Le couple a demandé à son sommelier (il s’agissait de Ronan Sayburn MS ce soir-là), de décanter une bouteille de Mas de Daumas Gassac. Un vin que le couple prévoyait de déguster plus tard avec leurs plats principaux. Tout était en ordre lorsque Ronan a décanté le vin, gardant la carafe de côté jusqu’à ce que la table soit prête à recevoir les plats principaux.

Le client a goûté le vin et a déclaré qu’il était bouchonné. Henri Chapon précise : “Comme le veut la coutume, nous avons gentiment retiré le vin et l’avons goûté à l’arrière. Aucun des sommeliers travaillant ce soir-là, y compris moi-même, n’a pensé qu’il était bouchonné. Même le chef Raymond l’a goûté et l’a déclaré en bonne condition. Ne sachant pas à qui nous avions à faire, j’ai demandé au client si le vin était subtilement bouchonné ou s’il l’était de manière évidente. Lorsqu’il a répondu qu’il était “définitivement bouchonné”, j’ai su que nous devions lui proposer un autre vin, car je craignais que ce ne soit le style tannique du vin qui ne plaise pas au client”.

ARTICLE DU FOND

Henri Chapon MS, DipWSET a eu une carrière de plus de trente ans dans certains des restaurants les plus prestigieux d’Angleterre et de France. L’un de ces restaurants était Le Manoir aux Quat’ Saisons, 2 étoiles Michelin, dans l’Oxfordshire, en Angleterre, aux côtés du chef Raymond Blanc.

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Anecdotes d’un vétéran de la sommellerie

ARTICLE DU FOND

ASI MAGAZINE OCTOBRE 2023

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Il s’avère que le client en question est un critique. Henri Chapon ne le connaissait pas à l’époque. Il a appelé son ami Gérard Basset, qui lui a confirmé que le client était bien un critique et un écrivain. Bien que l’écrivain ait pris la bouteille de vin en question sous prétexte de la faire “tester en laboratoire”, il a décidé de renoncer à la procédure et a raconté son expérience dans un article paru dans le Sainsbury Magazine. Dans cet article, il déclare qu’en réponse aux tests de laboratoire, “il n’avait pas besoin de payer de l’argent pour quelque chose qu’il savait déjà être vrai”. Heureusement, ce rappel à l’ordre n’a pas été du goût d’autres auteurs, comme Henri Chapon s’en souvient. Un autre lui a donné l’occasion de répliquer dans Harpers Wine & Spirit Trade News. Il a ainsi pu répondre et fournir aux lecteurs le raisonnement qui sous-tend la manière dont les sommeliers gèrent les situations difficiles. En fin de compte, Henri Chapon a appris que même la diplomatie et l’étiquette ne suffisent pas toujours lorsque l’ego de quelqu’un est froissé.

Lorsqu’il s’agit de servir des vins fins, le tact est une compétence que les grands sommeliers doivent posséder, selon M. Chapon. Lorsqu’un client qui, selon Henri Chapon, était en compagnie d’une “amie” et non de sa femme comme d’habitude, a commandé une bouteille de Bordeaux blanc en indiquant le Château d’Yquem 1967 sur la carte, Henri Chapon s’est empressé de faire l’éloge de son choix de ce vin doux emblématique. Le client a rétorqué “mais il n’est pas trop sucré”. Soucieux de protéger l’image de son client, Chapon acquiesce et répond “bien sûr, mais comme vous le savez, le millésime 67 était une exception”. Une bouteille d’Y d’Yquem, le vin sec de la propriété, est apportée à la table pour que son client et sa compagne puissent en profiter. Même si cela signifiait 1 000 livres sterling de moins en termes de ventes, c’était la bonne décision à prendre.

Il a également appris à ne pas juger un livre à sa couverture ou à faire des présomptions, car il a vu deux jeunes femmes commander une bouteille de

“Parfois, juger un livre à sa couverture s’applique aussi aux étiquettes de vin.”

Herni Chapon

Château Haut-Brion de plus de 1 000 livres sterling pour le déjeuner et, à l’opposé, il a été témoin du refus de l’assistante de la reine mère de dépenser plus de 25 livres sterling pour une bouteille de Claret au nom de la famille royale.

Quant aux vins les plus précieux qu’il a servis, ce sont deux bouteilles de Romanée-Conti 1983. La RomanéeConti a été commandée dans un restaurant où il travaillait à Monaco vers 1991. Le client était en fait intéressé par une troisième bouteille, mais il a dû se contenter d’une bouteille de La Tâche du même millésime, car il s’agissait des deux dernières bouteilles de ce vin très prisé. Selon Henri Chapon, le passage à La Tâche “a été fortuit, car non seulement il était nettement moins cher, mais il se buvait aussi mieux”.

Parfois, juger un livre à sa couverture s’applique aussi aux étiquettes de vin.

OCTOBRE 2023 ASI MAGAZINE

Afin d’approfondir le caractère insaisissable des grands vins, nous avons demandé à deux sommeliers en activité, originaires chacun d’un continent différent, d’explorer plus en profondeur ce que cela signifie pour eux.

Manuel Negrete est directeur des vins au Wine Bar du Concours Mondial de Bruxelles. Originaire de Mexico, il a obtenu le titre de sommelier à l’âge de 21 ans. Après avoir travaillé du côté des agences, et rejoint l’équipe marketing de l’ASI en 2019, il a intégré l’équipe du Wine Bar by Concours Mondial de Bruxelles en tant que directeur des vins, en 2020.

Il a représenté le Mexique au concours du meilleur sommelier des Amériques de l’ASI en 2022, contribue au journal Reforma, est ambassadeur de Star Wine List et juge au Concours Mondial de Bruxelles.

@mexican.somm

Lê Hoàng Khánh Vi est un sommelier passionné, fondateur du NOB Natural Wine Bar, et actuellement vice-président de l’Association des sommeliers de Saigon (SSA) au Viêt Nam, titulaire d’un master en œnotourisme. Ce diplôme est délivré par trois prestigieuses universités européennes, notamment l’université de Bordeaux (France), l’université de Porto (Portugal) et l’université de Rovira I Virgili (Espagne).

@nob_natural_owl_corner

Perspectives Somm : C’est bon pour moi... Est-ce bon pour vous ?

C’est bon pour moi...

Est-ce bon pour vous ?

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Perspectives Somm

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ASI MAGAZINE OCTOBRE 2023 que lien avec le lieu ait changé au fur et à mesure que le paysage viticole s’est élargi ?

LHKV : Pour moi, le lien avec le lieu du “bon vin” est toujours pertinent car les vins sont faits à partir de raisins ; par conséquent, le “bon vin” devrait être lié à l’endroit où les raisins poussent et exprimer le terroir, le paysage de son origine. Toutefois, le lieu s’élargit et ne se limite pas à quelques régions, car le monde du vin est en perpétuel mouvement et en constante évolution. Nous ne pouvons pas nous cantonner à certaines régions historiques comme nous l’avons mentionné, nous devons être ouverts à d’autres régions, même à de petites régions viticoles nouvelles comme Majorque, la Sicile, l’État de New York, Ningxia, Yamanashi, et d’autres encore.

Perspectives Somm : C’est bon pour moi... Est-ce bon pour vous ?

FEATURE DU ARTICLE ARTICLE FOND

Manuel Negrete

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ASI : Quelle est votre définition du bon vin ?

Lê Hoàng Khánh Vi (LHKV) : Pour moi, un “grand vin” est un vin pur.... un vin qui est soigné depuis la vigne jusqu’à la vinification. Le vin doit être respectueux de la nature, offrir des caractéristiques authentiques du terroir d’où il provient et de la typicité. La saveur et le goût de ce vin devraient également présenter une structure, une texture, une profondeur et une longueur magnifiques.

Manuel Negrete (MN) : Je classe les grands vins en deux catégories : les premiers sont ceux qui, en raison de leur renommée historique, font partie de la “bucket list” du sommelier, ceux qu’il faut goûter au moins une fois dans sa vie, et qui sont généralement des icônes de la zone de production qu’ils représentent, ayant derrière eux le poids de plusieurs décennies, voire de plusieurs siècles de prestige.

L’autre catégorie est celle des vins qui dépassent les attentes, qui ne remplissent pas seulement les promesses de l’étiquette, mais qui peuvent sincèrement vous surprendre et qui, dans de nombreuses occasions, vous donnent l’impression d’avoir payé moins cher que ce que la qualité du produit vous a apporté.

ASI: Historiquement, nous avons associé le “bon vin” à des vins provenant de régions viticoles spécifiques et remarquables telles que la Bourgogne, le Bordelais, la Moselle, etc. Pensez-vous que ce lien avec le lieu soit toujours d’actualité ou que la définition du bon vin en tant

MN : Bien sûr, il y a encore beaucoup à faire et il y a plusieurs exemples d’étiquettes qui ne cesseront jamais d’être nommées l’objet du désir. Cependant, j’ai trouvé des étiquettes vraiment étonnantes dans des pays moins associés à de telles icônes, comme d’incroyables rosés de Moldavie, des Koshu délicats et très complexes au Japon, ainsi qu’un super Crémant de Wallonie en Belgique, pour n’en citer que quelques-uns. Je pense qu’à de nombreuses occasions, le bon vin est lié aux vins rouges, et dernièrement, j’ai eu de plus en plus de surprises avec les blancs et les rosés.

ASI : La manière dont les vignes sont gérées est-elle importante pour votre définition du vin fin ?

LHKV : Absolument oui, la manière dont les vignes sont gérées est absolument pertinente pour ce que je pense être un “bon vin”. Pour moi, un “grand vin” est un vin pur qui reflète le goût de son terroir.

L’application de méthodes d’agriculture biologique, biodynamique ou durable préserve la qualité du sol, l’environnement, etcetera. Lorsque les raisins sont cultivés dans des conditions naturelles, le retour attendu est la typicité, un goût de terroir reflétant l’origine de la vigne.

De plus, avec le réchauffement climatique, les modes de culture et d’élaboration des vins sont cruciaux pour

“Le bon vin naît dans le vignoble, mais le vin extraordinaire est le produit de la connaissance de ce fruit spectaculaire.

– Manuel Negrete

OCTOBRE 2023 ASI MAGAZINE

J’ai toujours dit que j’aimais le vin ; que le producteur soit biodynamique, à intervention minimale, biologique ou rien de tout cela, tant que le produit final est bon, je serai en mesure de le recommander. La seule chose qui me dérange, c’est que soudainement, ils veulent vendre et aspirer ou glorifier les producteurs qui ont un problème d’hygiène évident dans leur cave, et ils veulent me vendre cela comme “le vin naturel est comme ça”.

D’un autre côté, il y a des producteurs qui font leur vin avec des pratiques considérées comme biologiques et même biodynamiques et qui ne le déclarent jamais, parce qu’ils ne se soucient même pas de payer pour la certification et que ceux qui achètent leurs vins (moi y compris) les connaissent pour faire des vins spectaculaires.

– Lê Hoàng Khánh Vi

MN : Oui, bien sûr, le bon vin naît dans le vignoble, mais le vin extraordinaire est le produit de la connaissance de la façon de faire le meilleur avec ce fruit spectaculaire, et d’extraire le meilleur de son essence, en apportant les touches finales dans la cave pour que le consommateur ait l’impression de boire une véritable œuvre d’art. En termes de volume, cela dépend de ce que vous appelez des volumes élevés, mais je pense que la capacité à créer les meilleurs vins dépend de l’endroit d’où provient le raisin, qu’il s’agisse d’une colline entière ou de plusieurs collines, que la meilleure expression provienne d’une seule parcelle ou que vous la créiez à partir d’un assemblage de raisins provenant de différents endroits et que le résultat soit merveilleux. C’est difficile à dire. La Romanée Conti est créée à partir d’une parcelle de moins de 2 hectares, le Château Lafite provient d’un vignoble de plus de 100 hectares, le vignoble de Scharzhofberger s’étend sur près de 30 hectares, donc cela dépend.

ASI : Un vin peut-il être bon s’il est produit avec des méthodes conventionnelles ? Ou en grandes quantités ?

LHKV : Une vinification sans faille est extrêmement importante pour le résultat final, car des décisions inadaptées peuvent détruire même des raisins de très grande qualité. Cultiver des vignes selon des méthodes biologiques ou biodynamiques et produire du vin selon des méthodes naturelles ou conventionnelles, c’est le choix du vigneron en fonction de divers facteurs qui le différencient des autres établissements vinicoles. Il n’est pas facile de conclure que telle méthode permet d’obtenir un “bon vin” et cette méthode n’est certainement pas dépourvue d’informations spécifiques ; cependant, la méthode conventionnelle en général peut contenir plus d’additifs chimiques que les autres méthodes et, pour cette raison, elle est censée ne pas conserver la saveur et le goût originaux du raisin et du terroir, comme le “bon vin” est censé l’être. Pour obtenir un “vin fin”, il faut déployer beaucoup d’efforts, tant dans le vignoble qu’au cours de la vinification. Il serait donc difficile de prendre soin de chaque étape et de prêter attention aux moindres détails nécessaires pour garantir un vin d’une telle qualité. Pour ces raisons, je dirais que c’est possible, mais qu’il serait vraiment difficile de produire du “vin fin” en grandes quantités.

Lê Hoàng Khánh Vi

ARTICLE DU FOND

MN : Oui et non, parce qu’il est clair que nous devons être reconnaissants de l’effort supplémentaire fourni par le producteur pour produire un vin beaucoup plus fidèle à la région d’où il provient. Cependant, de nombreux vins sont produits dans des régions où il n’est pas facile d’utiliser des pratiques biologiques ou biodynamiques, simplement en raison du type de climat. Je ne pense pas que cela empêche de produire des vins spectaculaires, simplement parce que l’acheteur ne verra pas sur l’étiquette qu’il s’agit d’un vin biologique ou qu’il y a un emblème de Demeter sur la contre-étiquette.

“Pour moi, un “grand vin” équivaut à un vin de pureté... un vin qui est de la vigne jusqu’à la vignoble jusqu’à la vinification.”

Perspectives Somm : C’est bon pour moi... Est-ce bon pour vous ?

la planète. Nous devons réduire les ajouts de produits chimiques et les remplacer par d’autres pratiques respectueuses de l’environnement. Les méthodes biologiques, biodynamiques et durables devraient être encouragées partout.

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Sommeliers Australia : Élever le niveau de la sommellerie en Australie

PLEINS FEUX SUR LES ASSOCIATIONS MEMBRES

Pleins feux sur les associations membres

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Sommeliers Australia : Élever le niveau de la sommellerie en Australie

Sommeliers Australia est devenue l’une des associations de sommeliers les plus dynamiques et les plus progressistes au monde. L’association a été créée en août 2007, à la suite d’une fusion visionnaire, réunissant les associations de l’État de NouvelleGalles du Sud et de Victoria. Par la suite, le succès de cette union a conduit à d’autres expansions qui ont vu la naissance de chapitres d’État dans le Queensland et l’Australie occidentale, avec d’autres États qui ont rapidement suivi, solidifiant le statut de Sommeliers Australia en tant qu’association véritablement nationale.

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Sommeliers Australia est une association à but non lucratif du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, animée par les efforts collectifs des membres bénévoles de son Bureau. Sa mission première est de promouvoir la formation des sommeliers et des professionnels du vin australiens. L’objectif principal de l’association est d’offrir à ses membres et à l’ensemble du secteur de l’hôtellerie et de la restauration des possibilités de formation et de développement de carrière pertinentes.

Mesurer le succès : Engagement et impact Le succès de Sommeliers Australia ne se mesure pas seulement par les chiffres, mais aussi par la profondeur de son engagement auprès des parties prenantes. Cet engagement englobe les membres, les partenaires, les établissements et l’industrie du vin dans son ensemble. Il constitue la base sur laquelle Sommeliers Australia construit sa capacité à soutenir l’éducation et la formation continue de ses membres et des industries du vin et de l’hôtellerie au sens large.

L’autonomisation par l’éducation L’éducation est au cœur de la mission de Sommeliers Australia.

Son engagement à développer et à offrir des opportunités de formation s’étend non seulement à ses membres, mais aussi à toutes les personnes impliquées dans les secteurs de l’hôtellerie et des boissons. L’association s’attache à améliorer les compétences de ses membres professionnels en matière de dégustation, de communication,

L’association organise activement des sessions de formation en personne et en ligne. Celles-ci prennent diverses formes, notamment des dégustations, des masterclasses, etc. Ces sessions offrent aux membres et aux nonmembres l’occasion inestimable d’apprendre auprès d’experts, de partager leurs connaissances et de nouer des liens avec leurs pairs et des professionnels du secteur.

Le contenu éducatif de Sommeliers Australia s’aligne parfaitement sur les programmes proposés par des organisations telles que le Wine & Spirit Education Trust (WSET) et la Court of Master Sommeliers (CMS).

Cela permet aux candidats inscrits à ces programmes d’accéder à des voies supplémentaires pour développer leurs connaissances et leurs compétences. Les membres bénéficient également de la capacité de l’association à proposer des certifications ASI, allant de la Certification 1 au Diplôme. En outre, l’association collabore avec des partenaires pour offrir des bourses et des possibilités d’immersion, ce qui enrichit encore le paysage éducatif.

des sommeliers non seulement d’Australie, mais aussi de toute la région Asie-Pacifique de l’ASI, en favorisant le renforcement des liens régionaux et en offrant aux talents locaux l’occasion inestimable de s’engager avec leurs pairs et d’apprendre d’eux.

Un exemple pour les autres

Le parcours de Sommeliers Australia, qui a débuté en 2007, a été marqué par un engagement inébranlable en faveur de l’éducation, un dévouement à l’amélioration de l’industrie du vin et une vision de l’inclusion et de la diversité. Alors qu’ils vont de l’avant, leur impact sur la sommellerie et l’hôtellerie en Australie ne cesse de croître, touchant la vie et la carrière d’innombrables professionnels du secteur. Ils sont un exemple auquel d’autres associations de sommeliers du monde entier peuvent aspirer. L’ASI se réjouit de soutenir Sommeliers Australia et d’autres associations dans la réalisation de leurs objectifs.

Le chemin à parcourir : Diversité, inclusion et liens internationaux

Le voyage de Sommeliers Australia est loin d’être terminé. Son engagement inébranlable consiste à offrir en permanence des possibilités de formation et de développement de carrière à ses membres. L’un des principaux objectifs pour l’avenir est d’éliminer les obstacles à la diversité et à l’intégration au sein de l’industrie. L’association aspire à être un exemple à suivre, en démontrant que la diversité et l’inclusion doivent faire partie intégrante du mode de fonctionnement des organisations des secteurs de l’hôtellerie et du vin.

Sommeliers Australia prévoit d’organiser son concours triennal du Meilleur Sommelier d’Australie en 2024. Cet événement vise à attirer

Sarah et Brigitte

PLEINS FEUX SUR LES ASSOCIATIONS MEMBRES

À la tête de cette association se trouve un groupe de professionnels dévoués et passionnés par le vin et l’hôtellerie. Le Bureau est composé de la présidente de longue date Sarah Andrew, de la vice-présidente Bridget Raffal, de la trésorière Louella Mathews, de Wiremu Andrews, de David Murphy, de Liam O’Brien et de Tim O’Donnell.

d’éducation et de gestion, ce qui lui permet d’éduquer ses membres enthousiastes.

Sommeliers Australia : Élever le niveau de la sommellerie en Australie

Un effort collectif

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Nouvelles de nos membres

NOUVELLES DE NOS MEMBRES

La Lituanie couronne un nouveau champion Ignatij Semionov, sommelier au SOMM Wine Bar de Vilnius, a récemment été couronné meilleur sommelier de Lituanie. Cette distinction lui a été décernée lors du prestigieux concours du “Meilleur sommelier de Lituanie”, qui réunit les meilleurs experts en vin du pays pour qu’ils fassent étalage de leurs compétences. La victoire de Ignatij Semionov témoigne de sa connaissance approfondie des vins, de son palais exceptionnel et de ses compétences remarquables en matière de service à la clientèle. Cette victoire ne fait pas que renforcer son statut au sein de la communauté vinicole lituanienne, elle place également le SOMM Wine Bar sur la carte en tant que destination pour les amateurs de vin. Félicitations à Ignatij Semionov pour cette reconnaissance bien méritée.

Ignatij Semionov

Jean-Vincent Ridon est le meilleur d’Afrique du Sud L’Association des Sommeliers d’Afrique du Sud (SASA) a récemment annoncé que Jean-Vincent Ridon, de la Sommelier’s Academy, avait remporté le titre de Meilleur Sommelier d’Afrique du Sud 2023. L’événement prestigieux s’est tenu au Hazendal Wine Estate et a coïncidé avec la remise des prix de la Star Wine List of the Year South Africa (liste de vins de l’année en Afrique du Sud). Laurie Cooper, d’Abingdon Wine Estate, dans le KwaZulu-Natal, a décroché la deuxième place, tandis que Tapiwa Jamu, d’Ivory Manor Boutique Hotel, à Pretoria, a remporté la troisième place. Le concours a mis en lumière le talent et l’expertise exceptionnels des plus grands sommeliers d’Afrique du Sud, contribuant ainsi à l’essor de l’industrie vinicole sud-africaine.

Jean-Vincent Ridon

Un nouveau champion, un nouveau jour pour les sommeliers malaisiens

Han Yew Kong

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Le championnat du meilleur sommelier de Malaisie 2023 s’est achevé par la remise du trophée de champion à Han Yew Kong du Galaxy Entertainment Group.

Organisé par le Parkroyal Collection Hotel de Kuala Lumpur, l’événement a vu une participation record et a accueilli les sommeliers malaisiens travaillant à l’étranger. Le concours, qui s’est déroulé sur deux jours, comportait des épreuves rigoureuses, notamment des dégustations à l’aveugle et le service du vin. Han Yew Kong a également remporté le Trophée Cepas de Chile, confirmant ainsi son expertise. L’événement a été supervisé par un panel de juges estimés, ce qui en fait un événement marquant dans le monde des sommeliers malaisiens.

Mihai Ciucur est le meilleur sommelier de Roumanie L’Association des sommeliers de Roumanie a récemment organisé la 16e édition du TROPHEE DE LA SOMELERIA 2023 - A.S.R., qui a couronné Mihai Ciucur Meilleur Sommelier de Roumanie. La compétition était supervisée par Giuseppe Vaccarini, ancien président de l’ASI et actuel président de l’ASPI, ainsi que par Andreas Matthidis et Mihai Druta, respectivement présidents des associations grecque et moldave de sommeliers. L’événement s’est déroulé les 4 et 5 septembre 2023 et a été marqué par les excellentes performances des finalistes Plesa Marius, Catalin Ghita et Jankó András László. Le concours de cette année continue de rehausser le profil des sommeliers roumains sur la scène internationale.

Le Canada lance SOMM U dans le cadre du concours du Meilleur Sommelier du Canada

NOUVELLES DE NOS MEMBRES

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L’Association canadienne des sommeliers professionnels (CAPS) annonce le lancement de SOMM U ( ), un événement de deux jours comprenant des cours de maître et des dégustations, qui coïncide avec le concours du Meilleur Sommelier du Canada. L’université des sommeliers et le concours du Meilleur sommelier du Canada se dérouleront à Halifax sous la direction de Mark DeWolf, rédacteur en chef du magazine ASI et ancien président de la CAPS, et comprendront un certain nombre d’éducateurs de haut niveau.

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AMERICAS ECUADOR 2023

29 OCT - 1 NOV