Horizons 2025
En ce début d’année 2025, l’ARQ est fière de cette édition spéciale de l’ARQ Stats qui présente et analyse finement les tendances ainsi que les préoccupations du monde de la restauration pour l’année à venir. Parmi ces informations se trouvent un bilan de l’année 2024, un panorama des influences et innovations culinaires pour 2025, ainsi que les attentes de l’industrie pour cette nouvelle année
En 2024, l’industrie a continué de faire face à des enjeux difficiles et complexes, notamment la pénurie de maind'œuvre persistante, l'inflation affectant les coûts des matières premières, ainsi que les changements dans les habitudes de consommation Pour une seconde année consécutive, c ’est l’inflation des aliments, des prix des services et de l’immobilier qui a été désigné comme le défi principal de l’industrie (34,3 %), suivi de la pénurie de main-d’œuvre (24,6 %), de la diminution de la clientèle (14,8 %) et de l’augmentation des salaires (13,1 %).
PRINCIPAUX DÉFIS DE L'ANNÉE 2024 IDENTIFIÉS PAR LES RESTAURATEURS QUÉBÉCOIS
PERCEPTION DE L'ANNÉE 2024 PAR LES RESTAURATEURS QUÉBÉCOIS
Excellente année
Bonne année
Année moyenne
Mauvaise année
Très mauvaise année
L’inflation La pénurie de main-d’œuvre La diminution de la clientèle
L’augmentation des salaires
Bilan 2024 : une bonne année pour la majorité des restaurateurs!
Malgré des défis importants, près de la moitié des répondants au sondage (45,9 %) ont mentionné que l’année 2024 a été une bonne année, alors que certains ont même souligné qu’il s ’agissait d’une excellente année (14,8 %). Toutefois, plusieurs ont mentionné que l’année 2024 était une année moyenne (31,1 %), une mauvaise année (6,6 %) et même une très mauvaise année (1,6 %)
Les tendances culinaires :
un outil important
Les tendances culinaires jouent un rôle central dans l’évolution du secteur de la restauration, influençant autant les choix des consommateurs que les stratégies des établissements Les tableaux qui sont présentés permettent de comprendre l’intérêt que les restauratrices et restaurateurs du Québec démontrent pour certains aliments, pratiques et techniques culinaires Pour plusieurs, l’analyse des nouvelles tendances dans le milieu de la restauration est un moyen efficace et précieux d’être à l’avantscène de l’industrie De plus, cet outil permet aux propriétaires de restaurant de distinguer les véritables bonnes opportunités des mirages Tout comme pour l’édition de 2024, trois tableaux montrent le niveau d’intérêt porté par les répondantes et répondants pour des aliments, des pratiques et des techniques culinaires
PART DES ALIMENTS QUÉBÉCOIS SUR LES MENUS DES RESTAURANTS EN 2024
Plus de 80 % d'aliments québécois
Entre 60 % et 79 % d'aliments québécois
Entre 40 % et 59 % d'aliments québécois
Entre 20 % et 39 % d'aliments québécois
Entre 0 % et 19 % d'aliments québécois
Les aliments québécois s’imposent comme une valeur sûre, répondant à une demande croissante des consommatrices et consommateurs La part de ces produits offerts sur les menus des restaurants de la Belle Province a connu une certaine croissance depuis 2024 Le graphique précédent offre une perspective sur l’utilisation des produits québécois Les parts de produits entre 40-59 % et 60-79 % ont légèrement augmenté, tandis que celles entre 0-19 % et 20-39 % ont diminué Globalement, la présence d’aliments québécois sur les menus des restaurants a progressé entre 2023 et 2024.
Les tendances en matière de pratiques, de techniques et d'aliments
Parmi les trois tableaux présentés ultérieurement, le premier s’intéresse principalement aux pratiques conceptuelles et de gestion qui seront, potentiellement, en vogue en 2025 Le second propose une analyse de la popularité de différentes techniques culinaires Certaines techniques intéressent particulièrement les répondants et répondantes, notamment la cuisine à vision durable (40,98 %), la valorisation de légumes, de tubercules ou de fruits comme élément central de certains plats (36,07 %) ainsi que la cuisine préventive (34,43 %) Finalement, le dernier montre l’intérêt porté envers différents aliments Les restauratrices et restaurateurs sont particulièrement intéressés par les aliments possédant une certification éthique ou environnementale (40,98 %), les aliments biologiques (36,07 %) ainsi que les aliments du terroir (36,07 %).
Les tendances de 2025 en matière de pratiques
Pratiques
d’options véganes
Adoption d’options végétariennes
libre-service (à volonté ou non)
Gestion d’inventaire prédictive (analyses de données automatisées prédisant avec précision la demande de votre clientèle)
Hyperpersonnalisation (utiliser les données des clients pour offrir une expérience unique comme un menu des promotions ou des accommodations personnalisées)
élaboré spécifiquement pour être abordable
de plats accommodants déjà les principales allergies alimentaires
de mets ou boisons en petite portion à moindre coût
Prise de commande sans contact (code QR, borne de commande automatique applications etc )
Rabais visant à inciter la clientèle à venir dans les périodes moins achalandées
Restauration expérientielle visant à offrir au client une expérience unique allant au-delà de la nourriture (repas dans le noir, repas en réalité virtuelle, thématique historique, etc )
Table du chef (expérience privilégiée plaçant le client en vue de la cuisine et lui offrant certains avantages)
Utilisation active des réseaux sociaux comme outils promotionnels
Utilisation de l’intelligence artificielle dans le service à la clientèle (assistant virtuel chatbot etc )
Utilisation de la réalité augmentée pour remplacer les photos des plats du menu ou pour d’autres fins 6,56 %
Les tendances de 2025 en matière de techniques
crue
repas
Fermentation sur place (choucroute, kimchi, levain, nattō, etc )
chaud et froid
sucré et salé
de pâtes fraîches
Cuisine à vision durable
Cuisine fusion (par ex : un restaurant offrant de la cuisine thaï chinoise et japonaise)
préventive (favorisant un régime exerçant une influence positive sur la santé)
lentes
sur le BBQ, le charbon, au bois ou dans un fumoir
lyophilisation et séchage
ou de vinaigre aromatique
Menu «de la tête à la queue» favorisant l’utilisation du produit en entier
Mise en conserve des produits de saisons pour utilisation ultérieure
(gravlax charcuteries etc )
sous vide
Sauces entièrement faites sur place (sans base ou concentré)
Utilisation de légumes et de fruits «moches» qui n'entrent pas dans la norme de calibrage esthétique de la grande distribution
des abats
Valorisation de légumes, de tubercules ou de fruits comme élément central de certains plats
Valorisation des poissons et coupes de viande non nobles
Les tendances de 2025 en matière d'aliments
Algues
Aliments biologiques
Aliments et ingrédients luxueux (caviar d’esturgeons, truffe, bœuf de Kobe, feuille d or, jambon ibérique, etc )
Aliments possédant une certification éthique ou environnementale
Aliments produits au Québec
Aliments typiques du terroir québécois (argousier, poulamon, camerise, etc )
Boissons fermentées (kombucha, kéfir, kvas, « bière » de gingembre, etc )
Céréales, légumineuses, légumes, fruits ou tubercules de variétés ancestrales
sauvages frais
prêts-à-boire
innovants créés sur place
et autres produits à base d'insectes
et légumes
de fruits fraîchement pressés
fermentés (choucroute, kimchi, levain, nattō, etc )
de charcuteries et/ou fromages fins
Poissons et fruits de mer frais jamais congelés
Protéines végétales et imitations de viandes, poissons ou fromages
Sauces, piments et saveurs piquantes
Tapas et autres petites bouchées
Viande de gibier (pintade, sanglier, cerf, etc )
Viandes et poissons vieillis
L'inflation toujours au menu en 2025
L’inflation a joué un grand rôle sur la scène économique en 2024, poussant les restauratrices et restaurateurs québécois à ajuster leurs prix pour faire face aux multiples sources de pression financière. D’ailleurs, l’inflation des aliments, des prix des services et de l’immobilier est le principal défi identifié (34,4 %)
En 2023, les prix des menus avaient enregistré une hausse moyenne de 10,6 % chez les répondants et répondantes En 2024, cette augmentation, bien que toujours présente, s ’est atténuée pour atteindre une moyenne de 6,3 % Dans le cadre du sondage, 83 % des personnes ont affirmé qu’ils avaient augmenté les prix au courant de l’année dernière De plus, l’inflation demeure une préoccupation centrale pour les restaurateurs et restauratrices: 24,6 % des personnes sondées la perçoivent comme une menace majeure pour leurs activités, tandis que 65,6 % l’identifient comme un obstacle important.
Restaurants n ’ayant pas augmenté leurs prix
Restaurants ayant augmenté leurs prix
Impressions et enjeux de 2025
Plus de la moitié des restauratrices et restaurateurs ayant répondu ont l’impression que l’année 2025 sera une bonne année (54,1 %) Plus d’une personne sur dix croit même qu’il s ’agira d’une année record (11,5 %) Or, une certaine proportion des restauratrices et restaurateurs restent prudents quant à leur pronostic et croient que l’année 2025 sera une année normale (23 %) Malgré tout, l’éventualité que l’année 2025 soit difficile demeure une éventualité pour quelques répondantes et répondants qui sont peut-être plus pessimistes. D’ailleurs, moins d’une personne sur dix (9,5 %) croit qu’il s ’agira d’une année difficile, voire très difficile (1,6 %) En dépit de ce vent de pessimisme, il est important de rappeler qu ’ une importante majorité des personnes ayant répondu (65,6 %) voient la prochaine année avec optimisme
Comment expliquer ce regain d’optimisme chez les restauratrices et restaurateurs? Difficile de déterminer les éléments qui ont un effet sur les perceptions Cependant, 36,3 % des répondantes et répondants ont souligné que l’inflation des aliments, des prix et services et de l’immobilier était une menace majeure, cette proportion est réduite à 24,6 % par rapport à 2024. Le même phénomène est observable pour l’augmentation des salaires, qui a atteint 28,7 % en 2024 et recule à 23 % en 2025, ainsi que pour la diminution de la clientèle, estimée à 28 % en 2024 et 16,4 % en 2025 Toutefois, la pénurie de maind’œuvre demeure un enjeu et une menace majeure pour les restaurateurs et restauratrices, avec des taux de 24,8 % en 2024 et 27,9 % en 2025
SELON LES RÉSULTATS DU SONDAGE , CETTE ANNÉE SERA :
Une année record
Une bonne année
Évaluation des principales menaces pour les restaurateurs en 2025
L’adaptation au particularisme de la clientèle (régime alimentaire restrictif allergie attentes environnementales etc )
2025 : le défi de la rentabilité
Par Florence Jean-Jacobs Économiste principale de Desjardins
Après la frénésie des fêtes, l’heure est à pérenniser les revenus tout en composant avec des coûts qui demeurent élevés. L’optimisme des entreprises pour l’année 2025 est modéré; la restauration et l’hébergement sont parmi les industries avec le plus faible niveau de confiance C’est que le secteur écope lorsque les consommateurs se serrent la ceinture L’inflation des loyers demeure élevée, et le tiers des détenteurs d’hypothèque subiront une hausse de leur paiement mensuel au renouvellement de leur prêt en 2025-2026 Ces dépenses essentielles gonflées viennent entamer le budget discrétionnaire des ménages
La situation n ’est pas uniforme à travers l’industrie La croissance des recettes des établissements à service restreint a éclipsé celle des restaurants à service complet dans la dernière année. Les changements d’habitudes et la hausse de la demande de livraisons depuis la pandémie y sont pour quelque chose
Pour les restaurateurs, le principal défi demeure l’augmentation des coûts. L’inflation se modère, certes, et celle des aliments est inférieure à 2 % au Québec Cependant, elle dépasse 3 % pour plusieurs denrées (par ex : huiles, bœuf, œufs, lait, légumes) À cela s ’ajoutent les coûts de la dette, de l’immobilier, des assurances et des salaires. En outre, 40% des entreprises du secteur sont préoccupées par la fluctuation de la demande des consommateurs, contre 17 % pour la moyenne des entreprises québécoises Près d’un entrepreneur sur cinq envisage de vendre son entreprise au cours des 12 prochains mois, contre 4 % en moyenne.
La situation des restaurateurs s ’est néanmoins améliorée au courant de la dernière année Le nombre de faillites a nettement reculé, après un pic au début 2024. L’achalandage en salle a augmenté en 2024 par rapport à 2023, et dépassait même les niveaux de 2019 en fin d’année Malgré tout, le secteur de la restauration et de l’hébergement fait partie d’une poignée d’industries qui n ’ont pas rattrapé leur niveau de PIB prépandémique
L’emploi dans l’industrie a essentiellement stagné en 2024 Ce relâchement a permis de tempérer les pressions salariales Or, cette détente pourrait être renversée en 2025 en raison d’une moindre disponibilité de main-d’œuvre, sous l’effet des baisses radicales de l’immigration temporaire qui ont été annoncées Heureusement, comme le taux de postes vacants est au plus bas en cinq ans, une pénurie aiguë de travailleurs peut vraisemblablement être écartée
Le ralentissement de la croissance de la population pourrait peser sur la demande au courant de 2025 Mais des facteurs positifs aideront à contrebalancer ces effets. Le pire de l’inflation est derrière nous, et la Banque du Canada devrait poursuivre ses baisses de taux directeur, lequel a déjà reculé de 175 points de base en 2024 Les effets restrictifs sur la demande se dissipent de plus en plus, grâce à la chute des taux d’intérêt
En somme, l’amélioration des conditions devrait se poursuivre en 2025, même si les restaurateurs devront encore affronter certains vents de face Si la rentabilité demeure au cœur des préoccupations, la résilience et la créativité permettront aux plus aguerris d’attirer la clientèle, d’optimiser leurs opérations et d’assurer leur pérennité
Éditeur : ASSOCIATION RESTAURATION QUÉBEC
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Coordination et rédaction : Marc-Antoine Poirier
Révision : Nicolas Boullé, Dominique Tremblay, Martin Vézina
Impression : Reprodoc
L'ARQ Stats est publié six fois par année par la direction des affaires publiques de l'Association Restauration Québec
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Dépôt légal : Bibliothèque Nationale du Québec
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