In der Weihnachtsbäckerei –Mehl ist nicht gleich Mehl…

Aus der Sicht der Ernährungsberaterin gibt es da aber noch einen ganz anderen Blickwinkel: „Wenn ich selber backe, weiß ich was drin ist.“ Gerade wenn man in der Adventszeit ohne Reue oder schlechtes Gewissen ein paar Plätzchen mehr essen möchte, kann man schon mit ein paar Veränderungen im Teig das Gebäck etwas gesünder machen.

Die Grundzutat in den meisten Rezepten ist Mehl. Das bekannteste Mehl, und im Handel auch das preiswerteste, ist das Weizenmehl 405. Aber was bedeutet diese Zahl eigentlich? Die Bezeichnung Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt eines Mehles in mg an. D. h., bei der Verglühung von 100 g Mehl (unter Laborbedingungen) bleibt ein Rest von 405 mg an Mineralstoffen übrig. Habe ich ein Mehl mit einer hohen Typenbezeichnung, wie z. B. 1050, habe ich auch einen höheren Mineralstoffgehalt, nämlich 1050 mg.

Aber auch der Ballaststoffgehalt eines Mehles mit hoher Type ist höher. Das liegt daran, dass der Ausmahlungsgrad des Mehles auch höher ist, denn je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto mehr Kornbestandteile sind enthalten. Bei einem Ausmahlungsgrad von 60 % werden aus 100 Gramm Getreide 60 Gramm Mehl gewonnen. Bei einem Vollkornmehl, erhalte ich fast 100 % Mehl, da das ganze Korn mit Mehlkörper, Schale und Keimling vermahlen wird. Ein klarer Vorteil, da damit auch der Mineralstoffgehalt höher ist.

Muss ich dann Sorge haben, dass mein Gebäck eher wie Brot schmeckt? Vielleicht ist das erstmal gewöhnungsbedürftig, wie alles, was ich in der Ernährung verändern möchte. Jedoch eine gute Zwischenstufe zwischen 405 und Vollkorn ist das 1050 Mehl. Es ist etwas dunkler, hat mehr Ballaststoffe und Mineralien.

Und warum eigentlich Ballaststoffe? Die Empfehlung der DGE sind 30 g Ballaststoffe am Tag. Ein Großteil der Bevölkerung nimmt weniger zu sich und leidet an Verstopfungen. Um dem nicht mit Abführmitteln zu Leibe zu rücken, ist es hilfreich, auch über ballaststoffreichere Mehle den Anteil an Ballaststoffen in der Nahrung zu erhöhen. Langsam und beständig umzustellen, wäre wünschenswert.

Und dann gibt es da ja auch noch andere Mehlsorten, wie z. B. Dinkelmehl. Gerade diese Sorte wird von einigen Allergikern, die Weizen nicht gut vertragen und mit Blähbauch oder Völlegefühl reagieren, gut akzeptiert. Das mag daran liegen, dass der Dinkel im Verhältnis zum Weizen über die Jahre nicht so sehr durch Zucht verändert wurde und dem Ur-Korn noch viel näher ist als der Weizen. Auch Dinkel gibt es mit unterschiedlicher Typenzahl. Jedoch beginnt es hier mit Typ 630, was dem Weizenmehl 405 ähnlich in der Verarbeitung ist.

In den Backrezepten lässt sich das angegebene Weizenmehl meist ohne Probleme mit Dinkelmehl ersetzen. Es schmeckt nussiger als Weizenmehl, was aber gerade bei Gebäcken, bei denen auch Nüsse ins Rezept kommen, gut passt.

Als drittes, häufig verwendetes Getreide ist noch Roggen zu nennen. Dieses Mehl ist aber für Feingebäck nicht gut geeignet, da der Anteil an Klebereiweiß, welches für eine gute Teigbindung zuständig ist, zu gering ist. Aus Roggenmehlen werden eher Brote hergestellt. Auch hier gilt, je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto mehr Ballaststoffe und Mineralien sind enthalten.

nicht 1 : 1 ersetzen. Ihnen fehlt die Klebereigenschaft und das Gebäck würde nicht gut zusammenhalten. Es empfiehlt sich also, entweder glutenfreie Backmischungen zu verwenden, die schon ausgeklügelte Zutaten enthalten, damit das Backen gelingt, oder im Internet auf die Suche nach einigen guten Rezepten zu gehen. Da findet man inzwischen wirklich eine gute Auswahl, da viele Menschen auf Gluten verzichten möchten, auch wenn keine schwere Erkrankung zu Grunde liegt. Auch bietet die deutsche Zölliakiegesellschaft Backkurse und Unterstützung an, um sich bei einer Glutenunverträglichkeit gut ernähren zu können.

Was aber tun, wenn ich unter einer Gluten-Unverträglichkeit leide? Als Gluten bezeichnet man das Klebereiweiß im Mehl, welches für die gute Backeigenschaft notwendig ist. Einige Menschen vertragen dieses Gluten, welches in Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste, aber auch handelsüblichem Hafer vorkommt, nicht. Da gibt es Alternativen, wie z. B. das Pseudogetreide, zu dem Amaranth, Quinoa und Buchweizen gehören. Aber auch Reismehl, Maismehl, Nussmehle, Kichererbsenmehl, Sojamehl und Süßlupinenmehl sind glutenfrei. Allerdings kann man diese in den Backrezepten

Es gibt auch einige Rezepte, die gänzlich ohne Mehl auskommen. Das sind z. B. Zimtsterne (Eiweiß, Zucker und Nüsse), Makronen (Eiweiß, Kokos oder Nüsse und Zucker), aber auch Elisenlebkuchen (Eier, Nüsse, Zitronat/Orangeat, Honig und Gewürze). Achtung, dabei bitte keine Oblaten aus Mehl verwenden, sondern die Masse direkt auf Backpapier setzen.

Und mein zusätzlicher Tipp für die meisten Rezepte ist: die Zuckermenge kann oft um gut ein Drittel reduziert werden. Das spart zusätzlich Kalorien und ist damit auch gesünder

Ich wünsche viel Freude beim Backen und eine gesegnete Weihnachtszeit

Bianka Zielke MHT Ernährungsberaterin

Quellenangaben und weitere Infos unter: https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/getreide/ https://www.dasbackstuebchen.de/grundrezepte/mehl-wissen https://www.mein-mehl.de/ernaehrung/getreide-inhaltsstoffe/ https://www.dzg-online.de/

Die bevorstehende Geburt des Christkinds bereitete den Engeln ziemliches Kopfzerbrechen. Sie mussten nämlich bei ihren Planungen sehr vorsichtig sein, damit die Menschen auf Erden nichts davon bemerkten. Denn schließlich sollte das Kind in aller Stille geboren werden und nicht einen Betrieb um sich haben, wie er in Nazareth auf dem Wochenmarkt herrschte.

Was man auch verschenkt, es wird einem übel genommen. Otto von Bismarck

Auch zum Weihnachtsfest dürfen Witz und Humor nicht fehlen…

Es ist schon das siebte Mal, dass meine Schwiegermutter an Weihnachten zu uns kommt. Diesmal lassen wir sie rein.

Woody Allen