Alimentaryá 42

Revista Alimentaryá

TABLA DE CONTENIDO

EDITORIAL

El Papel de los Mejoradores en la Industria de Panificación: Avances Tecnológicos para Mejorar la Calidad del Pan

Innovación en la Industria

Alimentaria: Enzimas para Etiquetas Limpias y Optimización de Costos

Reducción de Grasas Saturadas en Productos de Panadería

La Producción Panadera en Ecuador y su Importancia en la Comunidad

Aplicando la Industria 4.0 a la seguridad alimentaria

Procesamiento higiénico para la industria panadera

Creciente Demanda de Pan Congelado Impulsada por Preferencias de Salud y Calidad

DIRECTORIO DE EMPRESAS

EVENTOS: Explore seminarios web, paneles y eventos presenciales próximos, abordando diversos temas clave del sector de alimentos y bebidas, ofreciéndole la oportunidad de sumergirse en ellos.

Francisco Benítez DIRECTOR

Msc. Wagner Arsentales Ing. Christian Naranjo

EDITORES

AGRADECIMIENTOS: GRANOTEC

QSI ECUADOR S.A. COMERCIAL DANESA CODAN TOP TRADING LABORATORIO LASA

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Pulso Publicidad

LOGÍSTICA: Carlos S. Urgilés

COORDINACIÓN Y VENTAS Pulso Publicidad

IMPRESIÓN: Pulso Medios

Alimentarya

Alimentarya

Alimentarya® es una publicación cuatrimestral. Registro ISSN No. 1390. El (los) autores no asumen responsabilidad alguna por la descarga, copia, distribución, modificación o alteración de los contenidos publicados, sean propios del mismo o de terceros, los cuales pudieren estar protegidos por Derechos de Propiedad Intelectual, Derechos de Autor, o relacionados.

EDITORIAL

El Compromiso de la Alta Dirección en la Seguridad Alimentaria:

Como industria alimentaria, nuestra responsabilidad no solo es proporcionar alimentos a todos, sino también garantizar que sean seguros para el consumo. Los alimentos son esenciales para nuestra salud y supervivencia, pues nos aportan la energía y los nutrientes necesarios, y los consumidores esperan que sean seguros. La falta de inocuidad alimentaria puede tener consecuencias graves, incluyendo enfermedades, hospitalizaciones o incluso la muerte.

Para asegurar la entrega de alimentos seguros, existen diversos estándares globales que las empresas alimentarias deben implementar y mantener rigurosamente. Entre los más reconocidos por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) se encuentran BRC GS, IFS, SQF y FSSC 22000. Además, las empresas también pueden adoptar normas nacionales e internacionales según la región o el tamaño del negocio.

El objetivo principal de implementar estos estándares es garantizar la seguridad alimentaria. No tiene sentido hacerlo solo para obtener una certificación o satisfacer a un cliente. La implementación de estas normas debe ser constante y solo es posible con el compromiso firme de la alta dirección. Por ejemplo, la Cláusula 1 de BRC GS establece que “La alta dirección del sitio deberá demostrar un compromiso pleno con la implementación de los requisitos del Estándar Global para la Seguridad Alimentaria y con los procesos que faciliten la mejora continua de la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria”.

Si la alta dirección no está familiarizada con el HACCP, en empresas medianas, suelen ser los equipos de ventas o de garantía de calidad quienes soliciten la certificación para cumplir con los requisitos del mercado. Sin embargo, lo ideal es que la alta dirección esté informada sobre los requisitos de seguridad alimentaria, permitiendo un cumplimiento efectivo desde la etapa de diseño.

La política de planta debe ser comprendida y respetada por todos, incluida la alta dirección. Si los trabajadores perciben que la alta dirección no sigue las políticas, la cultura de seguridad alimentaria se verá comprometida. La alta dirección debe predicar con el ejemplo y adherirse estrictamente a las normas de seguridad alimentaria.

Auditorías, clientes y visitantes solo observan la empresa durante unos días al año. Por eso, es crucial que los procedimientos de inocuidad alimentaria se mantengan durante todo el año, y no solo durante las auditorías. Las auditorías internas son una herramienta clave que la alta dirección debe utilizar para asegurar la implementación continua de estos procesos.

Para la alta dirección, la inocuidad alimentaria debe ser una prioridad. Deben conocer a fondo el sistema de gestión de seguridad alimentaria y asegurar su implementación efectiva. Algunas recomendaciones incluyen:

Leer y revisar toda la documentación del estándar que se va a implementar, incluyendo manuales y procedimientos.

1. Conocer los Puntos Críticos de Control (PCC) y asegurarse de que todos los peligros se hayan abordado adecuadamente.

2. Participar en auditorías internas y reuniones de revisión de la dirección para asegurar que el sistema de gestión de seguridad alimentaria se mantenga y mejore.

3. Liderar con el ejemplo, adhiriéndose estrictamente a todas las normas y políticas de seguridad alimentaria.

4. La alta dirección debe enviar un mensaje claro de que no se harán concesiones con la seguridad alimentaria, asegurando así la confianza y seguridad de los consumidores

a industria panadera, con su rica historia y productos esenciales, ha experimentado una evolución constante a lo largo de los años. En este contexto, los mejoradores de pan han surgido como aliados indispensables para optimizar la calidad y consistencia del pan, un alimento básico en la dieta humana.

Los mejoradores de panificación actúan como agentes multifuncionales, ofreciendo una serie de beneficios que van desde la optimización de la elasticidad y extensibilidad de la masa hasta la mejora del volumen, la uniformidad de la miga y la conservación del pan. Estos ingredientes funcionales pueden incluir emulsionantes, agentes oxidantes, enzimas, agentes reductores y conservantes, entre otros, que se combinan en formulaciones específicas según las necesidades de producción y las características deseadas del pan.

Tipos de Mejoradores

Los mejoradores de panificación pueden clasificarse en función de sus ingredientes y funciones principales. Algunos de los tipos más comunes incluyen:

Emulsionantes: Como el monoglicérido y diglicérido de ácidos grasos, que ayudan a estabilizar la emulsión agua-aceite en la masa, mejorando la textura y la suavidad del pan.

Agentes oxidantes: Como el ácido ascórbico que fortalece la red de gluten en la masa, promoviendo un mayor volumen

y una miga más uniforme en el pan final.

Enzimas: Como la amilasa y la xilanasa, que descomponen los almidones y los polisacáridos en la masa, mejorando la fermentación y la formación de gas, lo que resulta en una miga más ligera y una textura más suave.

Agentes reductores: Incluyendo la L-cisteína, que relaja la estructura de la masa, facilitando el proceso de moldeo y mejorando la manejabilidad durante la producción.

Conservantes: Como el propionato de calcio, que inhibe el crecimiento de mohos y levaduras, prolongando así la vida útil del pan y manteniendo su frescura por más tiempo.

La industria panadera, con su rica historia y productos esenciales, se encuentra en un momento de constante transformación. Impulsada por las cambiantes demandas de los consumidores, los avances tecnológicos y la búsqueda de la sostenibilidad, la industria está adoptando nuevas tendencias que redefinen la forma en que se produce y se disfruta el pan. Entre estas tendencias, el uso de mejoradores de pan está evolucionando para adaptarse a un mundo en constante cambio.

1. Mejoradores Naturales y Orgánicos:

En respuesta a las preocupaciones por la salud y la demanda de productos más naturales, la industria panadera está explorando mejoradores de pan naturales

El Papel de los Mejoradores en la Industria de Panificación: Avances

y orgánicos. Estos aditivos provienen de fuentes naturales, como plantas, enzimas y granos ancestrales, y ofrecen beneficios similares a los mejoradores tradicionales sin los posibles efectos secundarios.

2. Mejoradores Funcionales y Nutricionales:

Los consumidores buscan productos alimenticios que no solo sean sabrosos, sino que también brinden beneficios para la salud. Los mejoradores funcionales y nutricionales están surgiendo para satisfacer esta demanda. Estos aditivos añaden vitaminas, minerales, fibra y otros nutrientes esenciales al pan, convirtiéndolos en un alimento más completo y nutritivo.

3. Mejoradores para Panes Especiales:

5. Mejoradores para Tecnologías Emergentes:

La industria panadera está adoptando cada vez más tecnologías como la impresión 3D de alimentos y la robótica. Los mejoradores para estas tecnologías emergentes están siendo desarrollados para optimizar el rendimiento de los aditivos en estos nuevos entornos de producción y crear productos innovadores y personalizados.

6. Mejoradores con Propiedades Funcionales Avanzadas:

La investigación científica está explorando nuevas propiedades funcionales para los mejoradores de pan. Se están desarrollando aditivos que pueden mejorar la digestibilidad del pan, extender su vida útil de manera natural, controlar el crecimiento de moho y mejorar la absorción de nutrientes.

En conclusión, el uso de mejoradores de pan en la industria panadera está evolucionando para adaptarse a las cambiantes demandas de los consumidores, los avances tecnológicos y la búsqueda de la sostenibilidad. Los mejoradores naturales, funcionales, específicos para panes especiales, sostenibles, para tecnologías emergentes y con propiedades funcionales avanzadas están marcando la pauta para el futuro de la industria panadera.

Soluciones que ofrece Corporación Codan

Tecnológicos para Mejorar la Calidad del Pan

La popularidad de panes artesanales, sin gluten, bajos en carbohidratos y veganos está impulsando el desarrollo de mejoradores específicos para estos tipos de panes. Estos aditivos ayudan a lograr las características deseadas en cada tipo de sartén, como textura, sabor y vida útil, sin comprometer la calidad o los principios de cada categoría.

4. Mejoradores Sostenibles y Ecológicos:

Wraps veganos que favorecen la salud intestinal. Envolturas suaves grandes para el bienestar digestivo de Freya se hornean con una mezcla única de cebada, semillas y granos. Cada envoltura contiene una mezcla. de fibra que ayuda a alimentar bacterias buenas el intestino (Nueva Zelanda). Young Kobras Pan de masa madre original orgánico sin gluten Apto para alérgenos, vegano (USA).

La conciencia ambiental y la búsqueda de la sostenibilidad están marcando tendencias en el uso de mejoradores de pan sostenibles y ecológicos. Estos aditivos se producen a partir de ingredientes de origen sostenible, utilizando métodos de producción respetuosos con el medio ambiente y reduciendo el impacto ambiental de la industria panadera.

Corporación CODAN Cía. Ltda. Ofrece en su portafolio varias opciones disponibles para nuestros clientes que siempre desean innovar y desarrollar productos funcionales, indulgentes y saludables:

• Sistemas funcionales en polvo o en gel.

• Emulsionantes

• Enzimas

• Fibras

• Sabores y colorantes naturales

Adicional su laboratorio de aplicación le abre las puertas para brindar los siguientes servicios:

• Desarrollo de fórmulas desde el inicio

• Mejora de fórmulas

• Asesoría técnica

• Búsqueda de soluciones

• Apoyo en pruebas industriales

Referencias Bibliograficas:

- Foodtech (2024). Mejorantes para panificación: ¿qué son y por qué deberías conocerlos?. Obtenido en línea el 08 de mayo del 2024 en: https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/ mejorantes-para-panificacion-que-son-y-por-que-deberiasconocerlos/

INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: ENZIMAS PARA ETIQUETAS LIMPIAS Y OPTIMIZACIÓN DE COSTOS

Por: Selvis Rivera – Granotec Ecuador

Dentro de las actuales tendencias de la alimentación, tenemos a la salud y el bienestar como los ejes del futuro, por lo cual en los últimos años se ha visto un aumento en la demanda de productos naturales, con una etiqueta limpia y fácil de entender (García, 2024).

GRANOTEC, supliendo las nuevas necesidades del mercado innova constantemente sus líneas de productos, un ejemplo claro de esto es la línea GRANOZYME, la cual brinda hace ya varios años soluciones enzimáticas que son especialmente formuladas como coadyuvantes tecnológicos del proceso, para la obtención de resultados óptimos. Para hacer frente a la problemática de una etiqueta limpia, se ha trabajado en la sustitución de emulsificantes químicos, mediante el trabajo sinérgico de enzimas, las cuales potencian los ingredientes que naturalmente contiene la harina, como lo son: el almidón, la proteína y lípidos, donde se destaca el trabajo de las

enzimas fosfolipasas, glucosa oxidasas y alfa-amilasas fungales, como se indica en la tabla 1. Como solución a esta problemática GRANOTEC ha desarrollado el GRANOZYME N-EMUL SSL, que es un reemplazo del emulsificante SSL, un aditivo químico que se fabrica básicamente por la esterificación catalizada de bases de ácido láctico y ácido esteárico comercial, y que su función principal es la de actuar como emulsificante, el cual permite fortalecer la masa del pan y otorgar mayor suavidad (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), 2013).

GRANOZYME N-EMUL SSL es un acondicionador de masas que mejora la acción tradicional del SSL en productos horneados.

Tabla 1: Especificidad enzimática.

El trabajo sinérgico de las enzimas antes mencionadas brinda ventajas técnicas y operacionales, como por ejemplo:

• Aumento del efecto emulsificante de los lípidos naturales de la harina

• Mantiene la estabilidad durante el proceso de panificación

• Mejora la miga y el volumen del pan

• Brinda una etiqueta limpia, ya que las enzimas son coadyuvantes tecnológicos que desaparecen luego del horneado

• Permite reemplazar total o parcialmente el estearoil lactilato de sodio (SSL) o el estearoil lactilato de calcio (CSL)

• Actúa sinérgicamente con otros emulsionantes como Ésteres de Glicerol y Ácidos Grasos del Ácido Diacetil Tartárico (DATEM) o SSL

• Reduce la proporción de emulsificante usado en la fórmula

• No presenta aglomeraciones

• La dosis usada es 10 veces menor a la de los emulsificantes químicos

• Requiere menor espacio durante el transporte y almacenamiento.

¿Cómo trabaja cada una de estas enzimas?

Alfa -Amilasa fungal

Hidroliza los almidones de la harina para producir dextrinas, las cuales a su vez se descomponen generando maltosa y glucosa que son aprovechadas por la levadura como fuente de energía, logrando una mayor producción de CO2, una mayor fermentación que incurre en las mejoras de volumen y sabor del producto final, además, permite disminuir la velocidad de retrogradación del almidón, aumentando así el tiempo de vida útil. (Fungal Biotechnology: Fungal Amylases and Their Applications, 2021). En la figura 1 se puede observar la reacción de alfa amilasa en el almidón.

Fuente: Fungal Biotechnology: Fungal Amylases and Their Applications, 2021

La acción de la glucosa oxidasa (GOD) durante el proceso de panificación oxida la glucosa para formar ácido glucónico y peróxido de hidrógeno con la ayuda del oxígeno, actúa sobre los grupos de tiol (SH) del gluten, ya sea directamente o a través de varias vías de acceso, incluyendo la formación de enlaces de disulfuro (-SS-) y de este modo refuerza la proteína. Esta reacción favorece la oxidación de las proteínas al aumentar la tenacidad del gluten y reduciendo su extensibilidad, su efecto es como el del ácido ascórbico: da masas más firmes, permite retener más agua, incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan. (Toapanta, 2011).

Figura 2. Reacción de la glucosa oxidasa y sus efectos sobre las masas de pan.

Toapanta, 2011

Fosfolipasas

Son un grupo de enzimas que hidrolizan los fosfolípidos naturales de la harina y pueden liberar diferentes componentes dependiendo del sitio de acción, esta reacción puede dar como resultado: ácidos grasos libres, diglicéridos, monoglicéridos y otros compuestos, los cuales van a permitir mejorar la estabilidad de la masa, mejorar el volumen y la suavidad del pan. (AL. SIRBU, 2009).

Figura 3. Estabilización de células de gas mediante lípidos, proteínas y arabinoxilanos.

En conclusión, el GRANOZYME N-EMUL SSL, es una alternativa innovadora que permite reemplazar en un 100% al emulsificante químico SSL, logrando mejorar la calidad del producto final sin comprometer la funcionalidad, contribuyendo a la formación de una emulsión estable, mejorando la miga y la vida útil de los productos, pero esto solamente es un preámbulo de lo que se puede lograr, ya que el uso de las enzimas promete mejoras significativas en la calidad de los alimentos y la salud.

¡Una alimentación más saludable está en camino gracias a estas pequeñas moléculas con un gran potencial! GRANOTEC mantiene su compromiso con la nutrición y biociencia para un mundo mejor.

Revise las fuentes bibliográficas en: www.alimentosecuador.com

Figura 1. Reacción de la alfa amilasa en la estructura de amilosa y amilo pectina.

Glucosa oxidasa

Fuente:

Reducción de Grasas Saturadas en Productos de Panadería

En 2008, la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) revisaron sus recomendaciones sobre la ingesta de grasas y ácidos grasos en la dieta, en respuesta a la creciente evidencia sobre el impacto de estos nutrientes en la salud. La recomendación clave de esta revisión fue limitar el contenido de ácidos grasos saturados a no más del 10% de la ingesta energética total diaria. Además, se aconsejó sustituir los ácidos grasos saturados por ácidos grasos poliinsaturados. Este cambio en la proporción de grasas puede ayudar a reducir los niveles de colesterol LDL en el suero sanguíneo, lo cual está asociado con un menor riesgo de enfermedades coronarias.

Las grasas, tanto saturadas como insaturadas, son los nutrientes más calóricos disponibles en la dieta humana. Debido a su alta densidad calórica, reducir el contenido total de grasa es una estrategia efectiva para disminuir la ingesta calórica general. En paises como el Reino Unido, la

industria alimentaria ha adoptado medidas significativas para reducir el contenido de grasas saturadas en sus productos. Esto se ha hecho en respuesta a iniciativas como el “Llamado a la acción” sobre la obesidad en Inglaterra, que desafió a la población a reducir su consumo total de calorías en cinco millones de kcal por día. Este compromiso incluye la meta de reducir el consumo de grasas saturadas a menos del 11% de la ingesta energética total, comparado con el nivel actual del 12.7%.

Reducir las grasas, especialmente las grasas saturadas, en la dieta está impulsado por varios factores. Los productos de panadería, como pasteles y galletas, son ejemplos de alimentos que contienen cantidades significativas de grasa. Por ejemplo, las galletas de masa quebrada analizadas en diversos estudios contienen aproximadamente un 22% de grasa total, de la cual el 41% es grasa saturada. Las recetas estándar de pasteles amarillos tienen un contenido de grasa del 16%, con un 35% de grasa saturada. La grasa

cumple funciones técnicas esenciales en la fabricación de estos productos, y cualquier reducción o sustitución debe garantizar que estas funciones se mantengan para no comprometer la calidad del producto final.

La grasa desempeña múltiples funciones técnicas en la producción de galletas y pasteles. En las galletas, por ejemplo, la grasa, como la manteca vegetal, es crucial para obtener una textura quebradiza que se derrite en la boca. Durante el proceso de mezclado, la grasa recubre las partículas de harina, impidiendo que el gluten absorba agua y se vuelva elástico. Esto es esencial para evitar que las galletas tengan una textura dura y masticable, en lugar de la deseada textura quebradiza. Además, la grasa estabiliza las burbujas de aire durante la cocción, similar a su función en la masa de pan y pasteles, evitando que se formen burbujas grandes que podrían afectar negativamente la textura del producto final.

En la producción de pasteles, la grasa también desempeña un papel crucial al interferir con el desarrollo del gluten, lo que resulta en una textura más suave y una miga más corta. La grasa mejora la vida útil de los pasteles al actuar como una barrera contra la humedad, evitando cambios significativos en el contenido de humedad durante el almacenamiento. Además, la grasa añade sabor y facilita la masticación y deglución del pastel, ya que lubrica el bolo alimenticio. También sirve como depósito de componentes

La firmeza de la masa y su capacidad de maquinado están directamente relacionadas con el índice de grasa sólida (SFI) de la grasa utilizada. Las masas que contienen aceites líquidos son difíciles de manejar y desarrollar, mientras que las grasas con una estructura cristalina desarrollada, como el aceite de palma y la mantequilla, proporcionan la funcionalidad requerida para la producción de galletas y pasteles. Por lo tanto, aunque es fundamental reducir las grasas saturadas por razones de salud, es igualmente importante mantener las propiedades técnicas necesarias para la producción de alimentos de calidad.

de sabor solubles en grasa generados durante el horneado.

Para abordar la reducción de grasa en productos de panadería, se ha investigado el uso de emulsiones de gel en aceite. Este método, basado en la tecnología de alginato, permite crear una fase acuosa gelificada térmicamente estable que emula las propiedades reológicas de la grasa. Este enfoque se basa en la preparación de una solución líquida que contiene todos los elementos necesarios para formar un gel térmicamente estable. Esta solución líquida se emulsiona en aceite para producir una emulsión de agua en aceite. La transición de líquido a sólido se desencadena después de formar la emulsión, resultando en una fase acuosa gelificada que es térmicamente irreversible, manteniendo sus propiedades reológicas independientemente de la temperatura.

En estudios prácticos, las galletas reducidas en grasa que utilizaron una emulsión de gel en aceite de alginato mostraron una disminución significativa en la grasa total y grasa saturada sin comprometer la calidad del producto. Las galletas reducidas en grasa tenían un contenido de humedad más bajo y una textura más corta que las galletas de control, pero con una altura y ancho similares.

Las galletas de control eran más duras, pero esta diferencia no fue significativa.

En las pruebas con pasteles, se observó que aquellos en los que se sustituyó el 50% y el 25% de la grasa con una emulsión de gel en aceite de alginato mantenían una apariencia y volumen similares a los pasteles de control. La actividad del agua (ERH) y el contenido de humedad se midieron durante 21 días, mostrando que los pasteles elaborados con gel de alginato mantenían una humedad adecuada y una menor ERH, sugiriendo que el agua encapsulada era menos móvil que en las recetas convencionales. Esto permitió preparar pasteles húmedos con contenido reducido de grasa sin comprometer la vida útil libre de moho.

En conclusión, el uso de emulsiones de gel en aceite de alginato ofrece a los fabricantes de alimentos una solución eficaz para reducir el contenido total de grasa y grasa saturada en productos de panadería sin comprometer la calidad del producto. Este enfoque innovador puede ayudar a cumplir con los objetivos de salud pública y las metas de reducción de grasas saturadas, proporcionando alimentos más saludables sin sacrificar las características deseadas

en los productos finales. Esta tecnología no solo permite la creación de productos más saludables, sino que también mantiene la calidad, textura y sabor que los consumidores esperan de los productos de panadería tradicionales.

Referencias:

• Schenker, S. (2012) ‘Recomendaciones del Reino Unido sobre grasas dietéticas: ¿deberían reevaluarse a la luz de las recientes recomendaciones conjuntas de la FAO y la OMS?’ Boletín de Nutrición. 37 (1), 37-46

• Departamento de Salud del Reino Unido (2011) ‘Vidas sanas, gente sana: un llamado a la acción contra la obesidad en Inglaterra’. Gobierno del Reino Unido. Accedido a través de responsabilidaddeal.dh.gov.uk

• Departamento de Salud del Reino Unido. (2013) ‘Compromiso de reducción de grasas saturadas’. Gobierno del Reino Unido. Gobierno del Reino Unido. Accedido a través de responsabilidaddeal.dh.gov.uk

• Atkinson, G. (2011) ‘Grasas y aceites como ingredientes de galletas’. En: Manley, D. (eds.) La tecnología de galletas saladas y galletas de Manley. Cuarta edición. Woodhead Publishing Limited, páginas 160-180

• Lawson, R., Millar, AR y Thacker, D. (1981) ‘Galletas de masa

corta moldeadas rotatoriamente: Parte II. Los efectos del nivel de ingredientes sobre las propiedades de las galletas Lincoln. Asociación de Investigación de Molinería y Panificación de Harina. Número de informe: 93

• Brooker, BE (1993) ‘La estabilización del aire en alimentos que contienen grasas: una revisión’. Estructura alimentaria 12 (1), 115-122

• Brooker, BE (1996) ‘El papel de la grasa en la estabilización de las células gaseosas en la masa de pan’. Revista de ciencia de los cereales. 24 (3), 187-198

• Sai Manohar, R. y Haridas Rao, P. (1999) ‘Efecto de los emulsionantes, el nivel y el tipo de grasa sobre las características reológicas de la masa de galletas y la calidad de las galletas’. Revista de Ciencias de la Alimentación y la Agricultura. 79 (10), 1223-1231

• Atkinson, G. (2011) Reducción de grasas saturadas en galletas. En: Talbot, G. (eds.) Reducción de grasas saturadas en los alimentos. Woodhead Publishing Limited, páginas 283-300

• Sahi, S., Gates, F. y Maher, N. (2013) ‘Determinación de las propiedades a granel e interfaciales de los sistemas de harina de trigo/agua’. Número de informe de Campden BRI: 339

• Izzo, MT, Jerome, RA, Nace, JA y Speirs, CI (1993) ‘Sistema gelificante como sustituto de grasa’, Patente WO 93/19613. Marte Inc.

El cambio en la proporción de grasas puede ayudar a reducir los niveles de colesterol LDL en el suero sanguíneo, lo cual está asociado con un menor riesgo de enfermedades coronarias.

La Producción Panadera en Ecuador y su Importancia en la Comunidad

E20 de marzo se conmemora el Día del Panadero Ecuatoriano, una fecha significativa que celebra la dedicación y el arduo trabajo de aquellos que, con sus manos expertas, nos brindan uno de los alimentos más esenciales y reconfortantes: el pan. Este día rinde homenaje a los panaderos y destaca su papel fundamental en la cultura y la economía del país.

Un Pilar en la Comunidad

En Ecuador, el panadero no solo es un proveedor de alimentos, sino también un punto central de la comunidad. Con un estimado de 12.800 panaderías en todo el país, según un censo realizado por la empresa de estudios de mercado Mardis, estos establecimientos son mucho más que simples lugares de compra. Funcionan como centros de encuentro en los barrios, fomentando la socialización y el intercambio de experiencias entre los vecinos. El aroma del pan recién horneado es un llamado irresistible que trasciende generaciones y crea un ambiente de calidez y familiaridad.

Las panaderías ecuatorianas se han

Los expertos destacan la importancia de la técnica de amasado, la fermentación controlada y la elección de harinas de alta calidad para garantizar la frescura y el sabor del pan, así como su valor nutricional.

convertido en un elemento fundamental del tejido social. En estos establecimientos, no solo se adquieren productos de primera necesidad, sino que también se tejen relaciones y se fortalecen los lazos comunitarios. Es común ver a vecinos conversando, compartiendo historias y disfrutando del ambiente acogedor que solo una panadería puede ofrecer. Este papel social es crucial, ya que las panaderías actúan como puntos de conexión entre los habitantes, creando un sentido de pertenencia y comunidad.

Diversidad Regional en la Producción de Pan

La producción de pan en Ecuador varía notablemente entre las regiones de la Sierra y la Costa, reflejando la riqueza y diversidad cultural del país. En la Sierra, las recetas suelen estar enriquecidas con azúcar, grasa y huevo, ingredientes que aportan una textura y sabor característicos a los panes de esta región. Estos ingredientes adicionales no solo enriquecen el sabor, sino que también proporcionan un valor nutricional agregado, lo que hace que

El 20 de marzo, el Día del Panadero Ecuatoriano conmemora la dedicación de estos profesionales y su papel central en la comunidad, donde las 12.800 panaderías no solo proveen alimentos, sino también un espacio de encuentro y socialización.

La industria panadera ecuatoriana está experimentando avances en prácticas sostenibles y el uso de ingredientes locales y orgánicos, impulsando la calidad del pan y el respeto por el medio ambiente.

el pan sea un alimento más completo y satisfactorio.

En contraste, en la Costa se utilizan otras fórmulas que se ajustan mejor a las condiciones climáticas y preferencias locales, resultando en un pan que es igualmente apreciado por su frescura y sabor. Las diferencias en la producción también pueden estar influenciadas por los tipos de harina disponibles, las técnicas de fermentación y las tradiciones culinarias locales. Esta diversidad en la producción de pan no solo enriquece la oferta gastronómica del país, sino que también refleja las distintas identidades culturales que coexisten en Ecuador.

Técnicas y Recomendaciones para un Pan Perfecto

Para lograr un pan de alta calidad, los técnicos sugieren seguir ciertas recomendaciones esenciales. Una buena técnica de amasado es fundamental, así como trabajar en una zona con temperaturas óptimas, entre 20 y 25 grados centígrados, para controlar la fermentación y garantizar la calidad del

producto final. La elección de una harina industrial prémium y de alta calidad es igualmente crucial para asegurar un pan nutritivo y bien elaborado.

El control de la fermentación es otro aspecto clave en la producción de pan. Las condiciones de temperatura y humedad deben ser cuidadosamente monitoreadas para asegurar que la levadura pueda actuar de manera óptima, produciendo un pan esponjoso y con buen volumen. Además, el uso de técnicas adecuadas de amasado y formado de la masa garantiza una textura uniforme y una corteza crujiente, características apreciadas en un buen pan.

Más que Solo Pan

“El oficio del panadero no solo reside en la importancia de sus fórmulas y materias primas para la elaboración del pan, sino que también se extiende a su capacidad para proporcionar productos nutritivos a las familias ecuatorianas. Además, desempeña un papel vital en la cultura, la economía local, la creatividad culinaria, la salud y la conexión entre los miembros de una

comunidad donde está arraigado,” señalan los técnicos.

La profesionalización continua de los panaderos a través de cursos y talleres en nuevas técnicas de producción y gestión empresarial asegura la calidad y la competitividad de la industria, garantizando que los consumidores tengan acceso a productos de panadería de primera calidad.

Desde la Sierra hasta la Costa, las recetas y técnicas de panadería varían significativamente, reflejando la diversidad cultural del país y ofreciendo una amplia gama de sabores y texturas para satisfacer los gustos locales.

El panadero, con su habilidad y conocimiento, crea productos que no solo satisfacen el hambre, sino que también nutren el cuerpo y el alma de quienes los consumen. Su labor trasciende lo meramente gastronómico, convirtiéndose en un pilar fundamental en el tejido social y alimentario del país. Al proporcionar productos de alta calidad y frescura, el panadero contribuye significativamente a la salud y bienestar de la comunidad, reafirmando la importancia de su oficio en la vida cotidiana de los ecuatorianos.

Innovación y Sostenibilidad en la Panadería

En los últimos años, la industria panadera en Ecuador ha experimentado avances significativos en términos de innovación y sostenibilidad. Muchos panaderos están adoptando prácticas más ecológicas, utilizando ingredientes locales y orgánicos, y reduciendo el uso de aditivos y conservantes artificiales. Estas iniciativas no solo mejoran la calidad del pan, sino que también contribuyen a la protección del medio ambiente y al apoyo de la economía local.

Además, la capacitación continua de los panaderos en técnicas modernas y sostenibles es crucial para mantener la competitividad de la industria. Cursos y talleres sobre nuevos métodos de producción, control de calidad y gestión empresarial permiten a los panaderos mejorar sus habilidades y adaptarse a las demandas cambiantes del mercado. Esta profesionalización del oficio asegura que los consumidores ecuatorianos siempre tengan acceso a productos de panadería de la más alta calidad.

Celebrar el Día del Panadero Ecuatoriano es reconocer la dedicación y el impacto positivo de estos profesionales en nuestras vidas. Su arte no solo llena nuestras mesas, sino también nuestros corazones, siendo un símbolo de tradición, cultura y comunidad. En cada panadería del país, desde las más grandes hasta las más pequeñas, se hornea mucho más que pan; se forja la esencia de lo que significa ser ecuatoriano. La labor de los panaderos es indispensable para mantener viva una tradición que nutre tanto el cuerpo como el espíritu, fortaleciendo los lazos comunitarios y preservando la riqueza cultural de Ecuador.

Consulte las referencias bibliográficas en: alimentosecuador.com

Cada tipo de pan tiene su propia historia y significado cultural, transmitiendo tradiciones ancestrales y valores compartidos de generación en generación, consolidando así la identidad nacional y el sentido de pertenencia.

Las oportunidades para fortalecer la seguridad alimentaria mediante la adopción de tecnologías de la Industria 4.0 en toda la cadena de suministro de alimentos son enormes.

La Cuarta Revolución Industrial

Después de la mecanización (máquina de vapor), la industrialización (introducción de electricidad y líneas de producción) y la automatización (electrónica y robótica), el Foro Económico Mundial definió la Cuarta Revolución Industrial (Figura 1) como “caracterizada por una fusión de tecnologías que está desdibujando las líneas entre las esferas física, digital y biológica” .

La Industria 4.0 se apoya en un amplio grupo de tecnologías disruptivas como:

• Internet de las Cosas (IoT)

• Grandes datos

• Cadena de bloques

• Análisis avanzado

• Aprendizaje automático

• Inteligencia artificial (IA)

• Simulación

Sin embargo, la Cuarta Revolución Industrial es algo más que un simple cambio impulsado por la tecnología. Es una oportunidad para ayudar a todos, incluidos los líderes de la industria, los formuladores de políticas y el público en general, a aprovechar las tecnologías convergentes para crear un futuro inclusivo y centrado en el ser humano.

Especialmente en el caso del sector alimentario, estas nuevas tecnologías pueden utilizarse para hacer que los alimentos sean más seguros. Este artículo tiene como objetivo proporcionar:

• Una breve descripción sobre cómo se hace (y se puede) hacer esto.

• Cómo se están aplicando actualmente las tecnologías de la Industria 4.0 en los diferentes eslabones de la cadena de suministro de alimentos.

• Una metodología para implementar una estrategia sólida y eficaz de Industria 4.0 dentro de una empresa alimentaria.

Aplicando la Industria 4.0 a la seguridad alimentaria

FIGURA 2. Niveles de madurez para implementar la Industria 4.0 para una mejor seguridad alimentaria.

• Un resumen de los beneficios potenciales de la Industria 4.0 para ayudar a impulsar la seguridad alimentaria.

Niveles de madurez de la Industria 4.0

La adopción de tecnologías de la Industria 4.0 en toda la industria alimentaria está todavía en sus primeras etapas. Según estudios de toda la industria, la adopción en el sector alimentario oscila entre el 20 y el 40 por ciento, mientras que el sector del petróleo y el gas ha experimentado una adopción de más del 80 por ciento, y la industria automotriz ha sido testigo de una adopción del 45 al 60 por ciento.

Cuando hablamos de adopción de tecnología, nos referimos a la adopción general en alimentos, no específicamente relacionada con la seguridad alimentaria. Aún queda un largo camino por recorrer y, como sector, tenemos una gran oportunidad para acelerar la adopción de tecnologías de la Industria 4.0. Además, tenemos la oportunidad de aprender de la experiencia de otros sectores, como el del petróleo y el gas, el farmacéutico, el automotriz y el de TI, para realizar una transición más rápida hacia las tecnologías de la Industria 4.0.

Hay cuatro niveles de madurez en la implementación de la Industria 4.0 para lograr una mejor seguridad alimentaria, como se ilustra en la Figura 2. Estos niveles de madurez abarcan la digitalización (automatización de datos), la digitalización (integración de sistemas y flujos de datos), la automatización (reducción del error humano a través de tareas automatizadas) y la cultura (cambio en la mentalidad empresarial de reactiva a preventiva, proactiva y, en última instancia, predictiva).

En la actualidad, la industria alimentaria está adoptando la digitalización. El análisis predictivo aún está en su infancia y tiene dificultades con la integración de datos, lo que limita la capacidad de las empresas alimentarias para aprovechar todo su potencial. La automatización para prevenir incidentes se aplica solo de forma muy localizada y rara vez se implementa para aprovechar los datos como fuente adicional de ingresos.

Industria 4.0 en toda la cadena de suministro de alimentos

Las oportunidades para fortalecer la seguridad alimentaria mediante la adopción de tecnologías de la Industria 4.0 en

FIGURA 1. Revoluciones industriales a lo largo del tiempo.

toda la cadena de suministro de alimentos son enormes. No obstante, la aplicabilidad varía mucho dependiendo de en qué parte de la cadena de suministro de alimentos se opere, al igual que los beneficios potenciales.

Cómo implementar tecnologías de la Industria 4.0 para la seguridad alimentaria

La madurez, la combinación de productos, la complejidad y el conocimiento tecnológico de una empresa alimentaria tendrán un gran impacto en dónde comenzar el viaje de seguridad alimentaria de la Industria 4.0. Los pioneros podrían enfrentar desafíos relacionados con la tecnología y los datos, sistemas obsoletos, fragmentación o integridad y calidad de los datos. Las empresas alimentarias menos maduras probablemente tendrán que lidiar primero con la falta de una estrategia digital, una cultura de calidad y seguridad y sistemas obsoletos.

Lo que también hemos notado durante nuestra investigación es que las empresas más pequeñas, particularmente las nuevas empresas, tienden a ser más flexibles, abiertas al cambio y receptivas a la implementación de tecnologías y sistemas de seguridad alimentaria de la Industria 4.0, en parte porque las inversiones necesarias son menores (aunque la barrera general de los costes sigue siendo alta). Las empresas alimentarias más grandes pueden tener más recursos financieros y conocimientos técnicos, pero la inversión requerida tiende a ser mucho mayor debido a la escala de la operación comercial y puede verse frenada por la burocracia interna.

No existe un perfil empresarial único para implementar con éxito la Industria 4.0, y existen varias buenas prácticas para garantizar que las inversiones de las empresas alimentarias se optimicen independientemente del tamaño o nivel de madurez del negocio.

Recomendamos que las empresas consideren varios pasos cuando busquen implementar de manera efectiva tecnologías de seguridad alimentaria de la Industria 4.0, como se muestra en la Figura 3.

Beneficios potenciales de la Industria 4.0

Aunque la adopción de tecnologías de la Industria 4.0 para la seguridad alimentaria aún está en sus inicios, ya estamos empezando a ver que las empresas obtienen beneficios significativos de la adopción de una estrategia sólida. Estos incluyen algunos de los siguientes:

• Fortalecimiento de las capacidades de trazabilidad y transparencia.

• Proporcionar garantía de proceso a través de procesos repetibles que entreguen productos alimenticios con calidad y seguridad consistentes y predecibles.

• Permitir la liberación paramétrica de productos.

• Reforzar las capacidades predictivas para mejorar la resiliencia de productos y procesos.

• Apoyar la mejora continua de la calidad y seguridad de los alimentos.

Estos beneficios son posibles gracias al monitoreo en tiempo real de productos y procesos, datos conectados, modelos basados en riesgos conectados a lo largo de la cadena de valor y automatización, así como la mentalidad y el comportamiento correctos.

Recomendaciones

Las oportunidades para mejorar la seguridad alimentaria mediante la adopción e implementación de tecnologías de la Industria 4.0 son enormes, siempre que se haga correctamente. La industria alimentaria va a la zaga de otros sectores, pero puede ponerse al día rápidamente y, en ciertos casos, ya lo está haciendo.

Al emprender el viaje hacia la Industria 4.0, es importante considerar sus opciones de inversión. Por ejemplo, ¿la empresa alimentaria debería invertir en una única línea de producción más rápida o en dos líneas de producción más lentas? La primera opción podría ser menos costosa desde el principio, en términos de gasto de capital, pero a largo plazo los incidentes de inocuidad de los alimentos (gastos operativos) podrían hacerla más costosa que la segunda opción. Además, es más fácil empezar con nuevas líneas de producción que modernizar las existentes, pero esto no es necesariamente más rentable. Por lo tanto, es fundamental diseñar para el futuro, teniendo en cuenta el uso a largo plazo de una nueva línea de producción y alineando esto con los objetivos financieros y operativos a largo plazo del negocio.

Las personas también desempeñan un papel clave en la transición de una organización hacia una estrategia eficaz de Industria 4.0. En la industria alimentaria, la seguridad alimentaria a menudo sigue considerándose un costo más que una oportunidad. Esto simplemente no es cierto, como hemos visto en empresas que han implementado de manera efectiva una sólida estrategia de Industria 4.0 para la seguridad alimentaria.

La escasez de habilidades y talentos digitales es uno de los mayores desafíos para las empresas que intentan implementar la Industria 4.0 en todos los sectores. Es importante que las empresas alimentarias definan las habilidades requeridas y evalúen su brecha de habilidades. Para la Industria 4.0, las habilidades en análisis de datos y estadísticas son fundamentales para permitir la interpretación correcta de los datos generados. A esto se suma un sólido conocimiento del sector alimentario, por lo que es fundamental mejorar y capacitar a la fuerza laboral actual y cambiar a una mentalidad digital.

La digitalización no significa reducción de personal. No basta con tener la tecnología adecuada con los controles adecuados. La capacitación debe garantizar que los operadores y profesionales de seguridad alimentaria puedan leer correctamente los datos proporcionados por el equipo y tomar las acciones correctivas correspondientes. La tecnología de la Industria 4.0 debe verse como una solución que ayuda a los profesionales y operadores de seguridad alimentaria a hacer mejor su trabajo, en lugar de reemplazarlos. Es una oportunidad para demostrar cuán atractiva puede ser la industria alimentaria para trabajar e impulsar la retención de talento, especialmente en el contexto actual de escasez de mano de obra en América del Norte y Europa.

FIGURA 3. Pasos para implementar tecnologías de seguridad alimentaria de la Industria 4.0

Procesamiento higiénico para la industria panadera

CGarantizar la calidad del producto y mantener los estándares de higiene es esencial para el éxito del negocio.

omo ocurre con cualquier fabricante de alimentos, garantizar la calidad del producto y mantener los estándares de higiene es esencial para el éxito del negocio. La atención al detalle en estos aspectos es lo que distingue a una empresa de sus competidores.

Cumplir con diversas normas de higiene es fundamental y a la vez desafiante para los fabricantes de alimentos. Además de adherirse a las Normas Alimentarias Internacionales, es crucial cumplir con los estándares HACCP y las Normas Globales BRC, asegurando así la estandarización de criterios de calidad, seguridad y operación. Esto garantiza que la empresa cumpla con sus obligaciones legales y brinde protección al consumidor final.

En términos de higiene y calidad del producto, trabajar con altos estándares es indispensable. Además de que los procesos cumplan con las regulaciones, es esencial que todos los empleados reciban educación y capacitación periódica para mantenerse al día con las mejores prácticas. Los materiales utilizados en las plantas deben cumplir con las directrices y regulaciones necesarias para garantizar que sean seguros para los alimentos.

La inocuidad alimentaria es uno de los objetivos principales de la industria procesadora de alimentos, y solo se puede lograr mediante la implementación de prácticas sanitarias estrictas. En cuanto a la tecnología de transporte, que juega un papel importante en la producción de muchos productos alimentarios,

La atención al detalle en estos aspectos distingue a una empresa de sus competidores, reforzando la confianza de los consumidores y asegurando el éxito a largo plazo.

es imperativo abordar los riesgos higiénicos. Los fabricantes de cintas transportadoras deben ofrecer productos que simplifiquen y reduzcan el proceso de limpieza, garantizando que estén protegidos contra contaminantes externos y que cumplan con los estándares de calidad alimentaria, asegurando así una relación óptima entre saneamiento y eficiencia.

La implementación de medidas para lograr la inocuidad alimentaria a menudo comienza con la limpieza periódica. El tiempo de inactividad para limpieza y mantenimiento, o reparaciones por averías, es costoso y debe limitarse al máximo. Los fabricantes de cintas transportadoras deben ofrecer productos que simplifiquen y reduzcan el proceso de limpieza para lograr una relación perfecta entre saneamiento y eficiencia.

Trabajar con materiales de alto nivel, como cadenas y correas sintéticas, garantiza que se cumplen con las legislaciones necesarias y que los productos mantienen los más altos estándares de inocuidad alimentaria.

Uno de los desafíos clave en una línea de producción es garantizar que los elementos del proceso estén armonizados. Los productos naturales deben mantenerse dentro de sus tolerancias y se deben tener en cuenta las diferentes tolerancias de la maquinaria al diseñar el proceso. Para abordar estos elementos, es útil que los fabricantes de alimentos trabajen junto con sus proveedores, lo que garantiza que el desarrollo de nuevas tecnologías funcione en armonía con los procesos centrales.

En este contexto, el desarrollo de bandas transportadoras especiales puede ayudar a mejorar el proceso general. La colaboración entre fabricantes y proveedores es clave para el éxito, permitiendo que los ingenieros adquieran conocimientos sobre cómo extender la vida útil de las correas y reducir las paradas no planificadas, asegurando una línea de producción eficiente y higiénica.

Mirando hacia el futuro, la industria está experimentando un cambio significativo en la forma en que se empaquetan los productos. Las máquinas de envasado de próxima generación, que funcionan con una combinación de brazos robóticos, ofrecen una flexibilidad que permite adaptarse fácilmente a nuevos tipos de envases, satisfaciendo así las necesidades del cliente de manera más eficiente.

Consulte las referencias bibliográficas en: alimentosecuador.com

Creciente Demanda de Pan Congelado Impulsada por Preferencias de Salud y Calidad

na tendencia interesante es el aumento de la demanda de pan congelado. Se espera que el mercado mundial de pan congelado crezca a una tasa anual compuesta del 4,3% entre 2020 y 2025. Esta demanda proviene no solo de los consumidores finales, sino también de las tiendas minoristas y los restaurantes, debido a la rentabilidad y flexibilidad que ofrece, permitiendo servir pan recién horneado a pedido. Además, el pan congelado puede satisfacer diversas necesidades dietéticas, como opciones sin gluten, veganas y ricas en fibra.

Categorías de Pan Congelado

La venta minorista de pan congelado se divide en dos categorías: variedades listas para hornear y variedades completamente horneadas. El pan listo para hornear se congela industrialmente y luego los consumidores lo descongelan y hornean. Este método se usa comúnmente para baguettes, pasteles y croissants. Por otro lado, los tipos completamente horneados ya están cocidos y congelados industrialmente, y los consumidores solo necesitan descongelarlos y recalentarlos si lo desean, siendo típicos los bagels y galletas.

Además de la harina, el azúcar y los mejoradores de panadería como las enzimas, las grasas juegan un papel vital en el mantenimiento de las características físicas

deseadas del pan cuando se congela y recalienta. Estas incluyen emulsionantes y grasas especiales.

¿Son Saludables los Panes Congelados?

El pan congelado no difiere significativamente en valor nutricional del pan fresco comprado en panaderías. Un estudio de 2007 demostró que el pan congelado produce una respuesta glucémica favorable en comparación con el pan fresco. Además, el pan congelado puede contener menos conservantes, ya que no necesita prolongar su vida útil de la misma manera que el pan fresco.

Innovación en la Producción de Pan Congelado

El creciente mercado del pan congelado presenta una oportunidad para los productores de alimentos. Utilizar la formulación adecuada de ingredientes funcionales puede mejorar la calidad del pan, proporcionando una masa robusta con una buena red de gluten, resultando en un pan con más volumen y mejor textura.

Las formulaciones de emulsionantes y grasas especiales permiten a los productores desarrollar una amplia variedad de tipos de pan, desde baguettes y croissants hasta bollos y panecillos al vapor.

Aumento de la demanda de productos de panadería listos para hornear

La producción de panadería horneada se ha convertido en uno de los objetivos clave para casi todos los panaderos industriales. El horneado desde cero requiere mucha mano de obra y mucho tiempo. La industria está pasando del horneado tradicional a las tecnologías Bake-off (BOT). Tres BOT clave son la masa congelada sin fermentar, el pan congelado parcialmente horneado y el pan parcialmente horneado y descongelado. Los semihorneados congelados y los productos listos para hornear también son segmentos de productos importantes para la industria alimentaria, especialmente para la hostelería y restaurantes. La masa congelada previamente fermentada también es una alternativa conveniente al pan recién horneado. Los productos de panadería como pan, bollos y bagels se sirven principalmente como productos listos para descongelar, mientras que los croissants y los pasteles están disponibles listos para hornear.

Las crecientes demandas de los consumidores por pan más saludable sin comprometer la calidad están impulsando significativamente el crecimiento del mercado del pan congelado. La preferencia por alimentos convenientes y la

popularidad de los productos de pan congelado especiales, que ofrecen comodidad a panaderías, restaurantes, cafeterías y otros servicios de alimentos, están en alza debido a su capacidad para mantener tanto la frescura como la calidad del pan.

Las afirmaciones sobre la naturalidad, la organicidad y los beneficios saludables del pan congelado son tendencias clave que están influyendo en el crecimiento del mercado. Además, la creciente preferencia de los consumidores por panes congelados artesanales, frescos, étnicos y con valor agregado está impulsando las ventas a nivel mundial.

El mercado de panadería congelada está bien establecido en términos de cadena de suministro, variedad de productos, canales de distribución y preferencias de los consumidores. La innovación y el desarrollo de nuevos productos están ganando importancia en la categoría de indulgencias, que incluye tartas, pasteles y galletas. Las cooperativas y las empresas de panificación industrial dominan el mercado de panificación congelada, especialmente debido a su capacidad para producir productos precocidos consistentes y de alta calidad.

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Bioestimulantes, nutricionales, enmiendas húmicas, plaguicidas y coadyuvantes.

EVENTOS

IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA XIV)

IX Congreso Ecuatoriano de Ingeniería en Alimentos (CEIAL IX)

El XIV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos se llevará a cabo esta vez en Quito la capital de Ecuador. El Congreso busca presentar los avances del sector de los alimentos y sus contribuciones dentro de la sostenibilidad.

La Sociedad Iberoamericana de Ingeniería de Alimentos (SIBIA) es una organización cuyo objetivo principal es promover y diseminar en Iberoamérica el conocimiento técnico y científico en Ingeniería de Alimentos y áreas relacionadas.

SIBIA está legalmente registrada en México y es la responsable de identificar las sedes de los Congresos Iberoamericanos de Ingeniería de Alimentos (CIBIA) desde CIBIA XI (Valparaíso, Chile). Actualmente SIBIA es miembro (sin voto) de International Association for Engineering and Food (IAEF).

FECHA:

7 al 10 de Octubre, 2023

Organización coordinada por la Escuela Politécnica Nacional

Áreas Temáticas

Tecnologías tradicionales y alternativas de procesamiento

Optimización del procesamiento de alimentos

Diseño de procesos productos basados en vegetales y otras fuentes

Envase y embalaje para procesos sostenibles

Extracción de productos bioactivos y alimentos funcionales

Ingeniería de alimentos para la seguridad e inocuidad alimentaria

La fábrica de alimentos del futuro-digitalización aplicada al procesamiento de alimentos

Tecnologías verdes y biorrefinerías-desarrollo sostenible

Avances de físico química aplicada en alimentos

Propiedades físicas de los alimentos

Micro y nanotecnologías en alimentos

Operaciones Unitarias

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