Alimentaryá 39

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EDITORIAL

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LA OMS SE PREPARA PARA DECLARAR EL ASPARTAMO COMO POSIBLE CARCINÓGENO

TENDENCIAS QUE MOLDEARÁN LA INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS.

NUEVOS USOS DE LAS TECNOLOGÍAS EXISTENTES PARA REDUCIR EL RIESGO DE PATÓGENOS

JULIO 2023, Edición 39

Francisco Benítez DIRECTOR

Msc. Wagner Arsentales Ing. Jessica Velásquez EDITORES

AGRADECIMIENTOS:

COMERCIAL DANESA CODAN GRANOTEC LABORATORIO LASA TOP TRADING

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Pulso Publicidad

LOGÍSTICA: Carlos S. Urgilés

COORDINACIÓN Y VENTAS Pulso Publicidad

IMPRESIÓN: Pulso Medios

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Alimentos Ecuador

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Revista Alimentarya

Alimentarya® es una publicación cuatrimestral. Registro ISSN No. 1390.

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INDUSTRIA DE BEBIDAS

EDITORIAL

Tema del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos

2023: “Las normas alimentarias salvan vidas”

Publicado por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), la guía para el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2023 explica con más detalle la importancia de las normas alimentarias en la protección de la salud pública, incluidas las normas del Codex Alimentarius, su contenido proporciona mensajes, recursos e ideas adicionales para participar en el Día Mundial de la Alimentación y Día de la Seguridad; recuerda a la industria y a los gobiernos cómo pueden garantizar la seguridad alimentaria; y contiene datos rápidos y un cronograma sobre la seguridad alimentaria y las normas de seguridad alimentaria. Los puntos clave que la FAO y la OMS están promoviendo para el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2023 son:

• No hay seguridad alimentaria sin inocuidad alimentaria

• La seguridad alimentaria tiene un impacto directo en la salud

• La ciencia es clave para una buena gestión de la inocuidad de los alimentos

• La inocuidad de los alimentos tiene un impacto positivo en las economías y los medios de vida

• Las normas alimentarias protegen a los consumidores

• Las normas alimentarias ayudan a los productores

• La ciencia sustenta los estándares alimentarios

• Todo el mundo es un gestor de riesgos.

El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos fue propuesto por el Comité del Codex Alimentarius y establecido en 2018 por la Asamblea General de las Naciones Unidas como una forma de crear conciencia sobre la inocuidad de los alimentos y promover la colaboración entre sectores. El tema del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2022 fue “Alimentos más seguros, mejor salud”.

La FAO explica cómo varios factores globales están afectando el suministro de alimentos y la seguridad alimentaria, y cómo se debe priorizar la seguridad alimentaria a medida que los sistemas agroalimentarios cambian con los tiempos. La FAO tiene como objetivo ayudar a los países a transformar los sistemas agroalimentarios para que beneficien a las personas y al planeta, y alienta a los encargados de formular políticas y a las partes interesadas a aumentar la producción de alimentos seguros y sostenibles. La organización subraya que las políticas de desarrollo agrícola, alimentario, comercial e industrial deben basarse en estándares alimentarios basados en la ciencia para promover la seguridad alimentaria.

INNOVACION A TRAVÉS DE LAS BEBIDAS

Durante el 2023 los consumidores buscan bebidas refrescantes e indulgentes, deliciosas y que se adapten a su estilo de vida y beneficien su salud. Esto conlleva a que la industria de bebidas cree innovadoras formulaciones y propuestas alineadas a las tendencias actuales; es decir opciones que respondan a las demandas de bienestar a través del uso de ingredientes naturales, sin conservantes y/o sin azúcares añadidos. Es así como las tendencias se enfocarán en funcionalidad, salud, sustentabilidad, y conveniencia.

Las industrias de bebidas tienen el reto de actuar en temas como:

1.Reformulación:

Considerando la disminución del consumo de ingredientes críticos, cómo los azúcares.

2.Etiqueta limpia:

Promoviendo productos saludables a través del etiquetado empleando ingredientes naturales.

3.Los productores de bebidas enfrentan otra presión como resultado del cambio climático:

Trabajar en propuestas para reducir el impacto al ambiente en el abastecimiento, el uso de agua para en actividades de fabricación, envasado y la optimización del transporte.

Tost: Son bebidas totalmente naturales, deliciosas, secas, espumosas y sin alcohol con té blanco, arándano rojo blanco y jengibre. TÖST crea experiencias de bebida significativas y refrescantes que son perfectas para cada ocasión.

Por: MSc. Marisela Perugachi, Líder del área de I&D/Calidad de Corporación Codan Cía. Ltda.

Por otra parte, cuando hablamos de innovación en la industria de bebidas, los consumidores desean acceder a combinaciones de sabores diferentes y emocionantes. Entre los sabores que más resaltan son:

Los sabores cítricos los cuales seguirán siendo un clásico en 2023 y más allá, se espera que las marcas jueguen con notas amargas y dulces. Los sabores clásicos como naranja y lima son siempre populares, se anticipa que los sabores que incluyen yuzu y pomelo impulsarán la expansión de los cítricos en la industria de las bebidas a medida que crece el deseo de experimentar. La combinación de notas cítricas agridulces crea un sabor naturalmente refrescante con cualidades saludables percibidas. Los próximos lanzamientos incluirán pomelo, lima, cáscara/ralladura de limón, pomelo rosado, naranja, yuzu y clementina.

Soluciones que ofrece Corporación Codan

Corporación CODAN Cía. Ltda. Ofrece en su portafolio varias opciones disponibles para nuestros clientes que siempre desean innovar y desarrollar productos funcionales, indulgentes y saludables:

• Fibras naturales

• Colorantes naturales

Esta agua refrescante tiene el sabor puro y fresco elevado con extractos de ginseng y té verde para un sabor delicioso y único. Una excelente manera de hidratarse mientras se enfoca en el trabajo y su bienestar.

Los sabores herbales ayudan a dar a las bebidas una sensación auténtica y natural, otro atributo importante para los consumidores de hoy.

Los consumidores están prestando más atención a los ingredientes naturales y existiendo un interés creciente en los sabores orgánicos y naturales. El auténtico aroma de las hierbas se utilizará más ampliamente en la industria de las bebidas para mejorar el sabor y el olor de las bebidas. Entre los sabores que se destacan son: genciana, bálsamo de limón, ginseng, hierba de limón, albahaca y romero.

Los sabores florales han ido ganando popularidad en los últimos años y tendrá un pico de crecimiento en las tendencias del 2023. Agregar notas florales eleva un plato o bebida, mejorando la experiencia del sabor y la percepción de calidad. Lo premium será un factor importante en las elecciones de los consumidores en el futuro. Los sabores que destacan son: flores de cerezo/sakura, lavanda, lúpulo, azahar, jazmín e hibisco.

• Estabilizantes

• Enzimas para clarificación

• Sabores naturales

• Edulcorantes naturales

• Conservantes

• Extractos

• Desarrollo de sistemas funcionales a la medida

Adicional el laboratorio de aplicación le abre las puertas para brindar los siguientes servicios:

• Desarrollo de fórmulas desde el inicio

• Mejora de fórmulas

• Asesoría técnica

• Búsqueda de soluciones

• Apoyo en pruebas industriales

Referencia Bibliográfica:

Beverage Daily From flowery to fruity: Fentimans’ focus on future flavors (beveragedaily.com). Obtenido en línea el 20 de junio del 2023 en: https://www.beveragedaily.com/Article/2022/

Everleaf Mountarin a través de su línea de bebidas aperitivas no alcohólicas ofrece sabores que mezclan desde la elegante flor de cerezo y la fresa hasta la agridulce rosa mosqueta.

Por: Jessica Mouzo - Redactora de sanidad en EL PAÍS.

La OMS se prepara para declarar el aspartamo como posible carcinógeno

El aspartamo es un edulcorante no nutritivo, que se usa desde la década de los ochenta como endulzante de mesa, en artículos alimentarios, como las gaseosas dietéticas o refrescos sin azúcar, o en otros productos, como la pasta de dientes.

Hay un nuevo edulcorante en el punto de mira de los científicos por su potencial dañino contra la salud: el aspartamo. Esta sustancia, presente en bebidas bajas en calorías, en chicles, gelatinas, cereales para el desayuno o en helados, está bajo lupa de los expertos en cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y las conclusiones de los investigadores apuntan a ser desfavorables. La Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), un órgano de la OMS que se encarga de evaluar el potencial cancerígeno de las sustancias, está estudiando si este edulcorante puede aumentar el riesgo de cáncer en la población y, según ha avanzado la agencia Reuters, en los próximos días declararán esta sustancia como “posible carcinógeno”. A preguntas de este diario, la IARC se ha limitado a corroborar que ha evaluado “el potencial efecto cancerígeno del aspartamo” y, después de esto, ha aseverado un portavoz, “el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) actualizará su evaluación de riesgos sobre el aspartamo, incluida la revisión de la ingesta diaria aceptable

y la evaluación de la exposición alimentaria” a este producto. La IARC no ha confirmado la información avanzada por Reuters ni ha concretado ninguno de los resultados de su análisis.

El aspartamo es un edulcorante no nutritivo, que se usa desde la década de los ochenta como endulzante de mesa, en artículos alimentarios, como las gaseosas dietéticas o refrescos sin azúcar, o en otros productos, como la pasta de dientes. Según la IARC, la JECFA avaluó la seguridad de esta sustancia en 1981 y estableció una ingesta diaria admisible de 40 miligramos por kilo de peso al día. Sin embargo, “dada la disponibilidad de nuevos resultados de investigación”, justifica la IARC, el grupo asesor que recomienda las prioridades de los monográficos en este órgano de la OMS, sugirió que la reevaluación de riesgo de cáncer del aspartamo era de “alta prioridad” durante el período de 2020-2024. Los resultados de la IARC, así como los de la JECFA, que analizará concretamente la ingesta aceptable y la exposición alimentaria a esta sustancia, se darán a conocer el próximo 14 de julio.

La agencia Reuters ha avanzado que la IARC incluirá en julio el aspartamo como “posiblemente cancerígeno para los humanos”. Esto significa, según el baremo de la agencia del cáncer de la OMS, que, o bien hay evidencia limitada de su capacidad carcinogénica en humanos, o la evidencia suficiente se encuentra en animales de experimentación, o bien existe “una fuerte evidencia mecanicista, que muestra que el agente exhibe características clave de carcinógenos en humanos”. La IARC, con todo, no tiene en cuenta la cantidad que puede ingerir una persona, ya que esa valoración y ese contexto le corresponde analizarlo a la JECFA.

Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, contextualiza que alrededor del aspartamo “siempre ha habido mucha polémica, pero también es uno de los edulcorantes más evaluados”. De hecho, muestra su “sorpresa” por la previsible decisión de la IARC, aunque pide “prudencia hasta ver qué dice el informe y qué significa”. Este divulgador científico recuerda la polémica que levantó en 2015 el mismo órgano de la OMS al catalogar también la carne roja como posible carcinógeno y matiza las implicaciones del informe de la IARC: “No es una lista que clasifique por su peligrosidad, sino por el nivel de evidencia científica que hay. En el grupo 1 de la IARC está el tabaco y el bacon, y evidentemente, no es el mismo peligro el de un agente y el otro”, ejemplifica. En este sentido, coincide Rafael Urrialde, profesor de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid, el grupo 2B —donde, según lo avanzado por Reuters, la IARC prevé incluir al aspartamo— implica “una evidencia muy limitada”: “El grupo 1 y el 2A son los que tenemos más en el foco, pero todo depende de la frecuencia y

El aspartamo es un edulcorante no nutritivo, que se usa desde la década de los ochenta como endulzante de mesa, en artículos alimentarios, como las gaseosas dietéticas o refrescos sin azúcar,

la presencia de esta sustancia. El grupo 2B quiere decir que no hay suficiente evidencia ni en estudios animales”.

Lurueña agrega, además, que en nutrición y seguridad alimentaria, se revisan muchos estudios y no siempre hay una causalidad directa. “Muchos son estudios de correlación [confirman una asociación, no causalidad] y extraer conclusiones, a veces, es arriesgado porque puede haber muchos factores de confusión. No es sencillo”. Además, advierte, se puede dar la circunstancia de que los resultados del informe de la IARC y el de la JECFA sean contradictorios, lo que complicaría más la comprensión de cara a la opinión pública. El divulgador científico teme dos consecuencias en la calle de las conclusiones de la IARC: “Por un lado, va a crear rechazo y miedo, ya veremos si de forma justificada o no, pero se perderán matices. Además, se puede desviar el foco de lo importante, que son los patrones de vida que llevamos: no hay que fijarse tanto en si el refresco de cola lleva aspartamo, sino cuántos refrescos de estos te tomas”.

La Asociación Internacional de Edulcorantes (ISA), por su parte, ha advertido de que, a falta de conocer las revisiones de la JECFA, “las especulaciones preliminares de la opinión de la IARC” pueden “confundir a los consumidores” sobre la seguridad del aspartamo. “La IARC no es una entidad de seguridad alimentaria. Actualmente, la JECFA está llevando a cabo una exhaustiva revisión de seguridad alimentaria del aspartamo y no se pueden sacar conclusiones hasta que ambos informes sean publicados. El aspartamo es uno de los ingredientes más investigados en la historia, clasificado como seguro

por más de 90 agencias de seguridad alimentaria en todo el mundo, incluida la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que llevó a cabo la evaluación de seguridad más completa hasta la fecha”, ha señalado la secretaria general de la ISA, Frances Hunt-Wood.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) realizó en 2013 una revisión sobre el riesgo de este edulcorante, que es hasta 200 veces más dulce que el azúcar. El órgano europeo concluyó entonces que era “seguro” para la población en los niveles de exposición recomendados: los 40 miligramos por kilo de peso al día. “Luego de una revisión exhaustiva de la evidencia proporcionada por estudios en animales y humanos, los expertos han descartado un riesgo potencial de que el aspartamo cause daño a los genes e induzca el cáncer”, señalaba entonces. La EFSA matizaba, no obstante, que para un grupo de personas específico, los pacientes aquejados de la afección médica fenilcetonuria (un trastorno hereditario poco frecuente que hace que se acumule en el cuerpo un aminoácido concreto), esta ingesta diaria admisible no era “aplicable, ya que requieren el cumplimiento estricto de una dieta baja en fenilalanina”, justificaba.

El debate sobre los efectos sobre la salud del aspartamo hace tiempo que se libran dentro de la comunidad científica. El Instituto Ramazzini advirtió en 2006 y 2007 que esta sustancia causaba, según la dosis, aumento de tumores malignos en algunos órganos en ratones, aunque otro metanálisis concluyó lo contrario, que no tenía un efecto cancerígeno significativo en estos animales. La controversia nunca ha abandonado el análisis de este edulcorante. Y todavía sigue. Un gran estudio en Francia publicado el año pasado en la revista Plos Medicine también apuntó que los edulcorantes artificiales, especialmente el aspartamo y el acesulfamo-K, se asociaron con un mayor riesgo de cáncer.

La clave sobre los posibles riesgos del aspartamo está en su composición. En concreto, en una de sus moléculas, explica Lurueña: “Está formado por dos aminoácidos y una molécula de metanol: los aminoácidos no tienen ningún problema, pero el metanol puede ser potencialmente tóxico”. Depende, como todo, de las dosis: “Por eso, si destilamos mal un licor en casa [y queda con altas dosis de metanol], podemos quedarnos ciegos o morirnos al ingerirlo. Pero esta molécula también puede estar de forma natural en las frutas y no pasa nada”, apunta el divulgador. A la espera de los resultados de los expertos de la OMS, Urrialde recalca que la última palabra, en términos de regulación de su consumo, la tendrá la EFSA: “Es la que tiene que decidir si hay riesgo para la salud, como sucedió con el ácido bórico, que se usaba como conservante para el marisco y se retiró en los años noventa por riesgo cardiovascular”, zanja el científico, que también es vocal de la Sociedad Española de Nutrición.

¿Qué son los edulcorantes artificiales?

Los edulcorantes artificiales, también llamados sustitutos del azúcar, edulcorantes no nutritivos o edulcorantes de alta intensidad, son sustancias químicas sintetizadas que se usan en vez de la sacarosa (azúcar común o de mesa) para endulzar los alimentos y las bebidas.

Debido a que los edulcorantes artificiales son mucho más dulces que el azúcar común, se necesitan cantidades mucho más pequeñas (200 a 20 000 veces menos) para obtener el mismo nivel de dulzura. El contenido en calorías de los edulcorantes en cantidades tan pequeñas es insignificante, por eso a veces se los describe como no nutritivos.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) aprobó seis edulcorantes artificiales como aditivos alimentarios: sacarina, aspartamo, acesulfamo de potasio (acesulfamo-K o Ace-K), sucralosa, neotamo y advantamo. Antes de aprobar estos edulcorantes, la FDA revisó numerosos estudios de seguridad que se realizaron con cada edulcorante para identificar posibles daños a la salud. En los resultados de estos estudios no se comprobó que estos edulcorantes causan cáncer ni otros daños a las personas.

¿Se observó una asociación entre los edulcorantes artificiales y el cáncer en los estudios en animales?

Las preocupaciones sobre los edulcorantes artificiales y el cáncer surgieron al comienzo cuando los primeros estudios vincularon la combinación de ciclamato con sacarina (y, en menor medida, el ciclamato solo) con el cáncer de vejiga en animales de laboratorio, en particular, en las ratas macho.

Debido a estos hallazgos, el ciclamato se prohibió en los Estados Unidos en 1969. Aunque las revisiones posteriores de esos datos experimentales y la evaluación de datos adicionales llevaron a los científicos a la conclusión de que el ciclamato no causa cáncer, no se ha vuelto a aprobar en los Estados Unidos (aunque está aprobado en muchos otros países).

En los estudios de laboratorio también se vinculó la sacarina en dosis altas con el cáncer de vejiga en las ratas. Por este motivo, el Programa Nacional de Toxicología de los Estados Unidos (NTP), que publica un informe sobre carcinógenos, en 1981 añadió la sacarina a la lista de sustancias que se prevé de forma razonable que causan cáncer en los seres humanos. Sin embargo, en los estudios que se examina cómo funciona una sustancia en el cuerpo se demostró que las formas en que la sacarina causa cáncer en ratas no son las mismas que en los seres humanos. Por eso, en 2000 se eliminó la sacarina de la lista. Para obtener más información sobre este cambio, consulte el informe del NTP Report on Carcinogens, Fifteenth Edition.

En la mayoría de los estudios de los otros cinco edulcorantes artificiales aprobados no hubo pruebas de que causaran cáncer u otros efectos adversos para la salud en los animales de laboratorio. En 2019, un grupo asesor de 29 científicos de 18 países dio prioridad alta a la revisión sobre el aspartamo en el programa de Monografías de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) para el período entre 2020 y 2024.

¿Qué demostraron los estudios sobre las posibles asociaciones entre algunos edulcorantes artificiales y el cáncer en las

personas?

Los estudios epidemiológicos (estudios de características, causas y control de enfermedades en grupos de personas) examinaron las posibles asociaciones entre el consumo de edulcorantes artificiales y los riesgos de varios tipos de cáncer en las personas. Cabe destacar que los estudios de este tipo no establecen una relación de causa y efecto porque es posible que haya otros factores además del uso de edulcorantes artificiales que expliquen las asociaciones observadas. Pero en estos estudios se obtiene información importante que luego se investiga en estudios adicionales que podrían ofrecer respuestas más definitivas.

En la mayoría de los estudios epidemiológicos, los investigadores calcularon el consumo de edulcorantes artificiales midiendo el consumo de bebidas endulzadas de forma artificial. En estos estudios no se encontraron pruebas que relacionen el consumo de las bebidas endulzadas artificialmente con el cáncer en las personas.

Solo en pocos estudios se evaluó el consumo de edulcorantes artificiales de todas las fuentes de alimentación en lugar de usar una sola fuente de alimentación como indicador del consumo total. En 2022, en uno de estos estudios, el estudio de cohortes de NutriNetSanté que se realizó en Internet, se informó sobre la incidencia de cáncer en más de 102 000 adultos franceses. Los participantes registraron en numerosas ocasiones durante el estudio todo lo que consumían las 24 horas, incluso los nombres y las marcas de los productos alimenticios comerciales. Esos registros alimenticios detallados permitieron a los investigadores calcular el consumo completo de todos los edulcorantes artificiales combinados.

Después de una mediana de seguimiento de alrededor de 8 años, la probabilidad general de cáncer fue un poco más alta en las personas que consumieron edulcorantes artificiales que en quienes no los consumieron (4). En particular, la probabilidad general de cáncer fue 1,13 veces mayor en las personas que consumieron cantidades más altas de todos los edulcorantes artificiales combinados que en quienes no consumieron ninguno.

Debido a que en algunos estudios se indicó que los edulcorantes artificiales se asocian con la obesidad y la obesidad a su vez se asocia con al menos 13 tipos de cáncer, los investigadores de NutriNet-Santé también buscaron asociaciones entre el consumo de edulcorantes artificiales y los cánceres relacionados con la obesidad en conjunto. El riesgo de cánceres relacionados con la obesidad aumentó de forma similar (1,13 veces) al riesgo de todos los cánceres en las personas que consumieron cantidades más altas de todos los edulcorantes artificiales en comparación con las que no los consumieron.

Sacarina

En muchos estudios epidemiológicos, se investigó si la sacarina se vincula con la incidencia del cáncer de vejiga, como se observó en los hallazgos en las ratas, pero no surgieron pruebas claras de esta asociación en los seres humanos. Los resultados de estos estudios

en seres humanos contribuyeron a que se eliminara la sacarina del informe del NTP.

Aspartamo

En 2006, los investigadores del Instituto Nacional del Cáncer (NCI) publicaron un análisis de los datos del Estudio sobre Alimentación y Salud de los Institutos Nacionales de la Salud (NIH) y la Asociación Estadounidense de Personas Jubiladas (AARP), en el que se pidió a más de medio millón de jubilados del país que respondieran a un cuestionario sobre el consumo de cuatro bebidas con aspartamo durante el último año. El mayor consumo de bebidas con aspartamo no se relacionó con la presentación de linfoma, leucemia o cáncer de encéfalo en más de 5 años de seguimiento.

En 2013, en una revisión de las pruebas epidemiológicas publicadas entre enero de 1990 y noviembre de 2012 tampoco se encontró una relación constante entre el uso de aspartamo y el riesgo de cáncer.

En 2022, en el estudio de cohorte de NutriNet-Santé, se informó que los adultos que consumían mayores cantidades de aspartamo tenían una probabilidad un poco mayor de presentar cáncer en general (1,15 veces más riesgo), cáncer de mama (1,22 veces más riesgo) y cánceres relacionados con la obesidad (1,15 veces más riesgo) que quienes no consumieron aspartamo.

Sucralosa

En distintos estudios no se comprobó que la sucralosa causara cáncer en los seres humanos. En el estudio de cohorte de NutriNetSanté, el consumo de sucralosa no se relacionó con el riesgo de cáncer.

Acesulfamo de potasio

En el estudio de cohorte de NutriNet-Santé se informó que los adultos que consumían acesulfamo-K tenían 1,13 veces más riesgo de cáncer en general que quienes no consumían acesulfamo-K (4). En ningún otro estudio se examinó si el acesulfamo-K se relaciona con el cáncer en las personas.

Neotamo y advantamo

El neotamo y el advantamo son derivados del aspartamo. No hay estudios en los que se informe sobre riesgos de cáncer en los seres humanos vinculados con estos edulcorantes artificiales.

Referencias bibliográficas:

https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/ dieta/hoja-informativa-edulcorantes-artificiales

https://elpais.com/salud-y-bienestar/2023-06-29/la-agencia-delcancer-de-la-oms-estudia-si-el-edulcorante-aspartamo-tienepotencial-cancerigeno.html

Por: : Bárbara Hernández – Granotec Ecuador

TENDENCIAS QUE MOLDEARÁN LA INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS

Aunque la innovación en industria de bebidas a menudo se definía por nuevos perfiles de sabor y extensiones de línea, esto está cambiando. Las aplicaciones disruptivas, como las bebidas energéticas que alivian el nerviosismo, las aguas funcionales que mejoran la salud y las bebidas sustitivitvas de comidas están llegando al mercado y los consumidores muestran interés y entusiasmo.

Desde sus inicios en el siglo XVIII, la industria de las bebidas ha crecido enormemente. Es sinónimo de algunas de las marcas más conocidas como Coca-Cola y Starbucks, y ha allanado el camino para un sinnúmero de innovaciones que han revolucionado la producción artesanal e industrial. Al pensar en bebidas, muchos consumidores las asociarán a experiencias reconfortantes y familiares, mientras que otros preferirán experiencias indulgentes y aventureras. Entonces, ¿Cómo podemos satisfacer estas demandas tan opuestas?

Innova Market Insights presentó 10 tendencias principales para el 2023 en la Industria de Alimentos y Bebidas como una guía para futuras oportunidades de mercado, basándose en encuestas de consumidores globales. Tomando como punto de partida estas tendencias, identificaron 4 claves que afectarán la innovación y al mercado en industria de bebidas:

Redefinir el valor

Combatir la inestabilidad del mercado requiere un conocimiento profundo de los deseos de los consumidores. ¿Qué consideran como valioso y en qué están dispuestos a gastar?

A nivel global, los consumidores afirman que están dispuestos a pagar más por productos frescos, localmente producidos y que tengan ingredientes funcionales que aumenten la salud a pesar de la creciente inflación. Los consumidores también están buscando reducir costos de manera consciente, y entre sus acciones para este fin enlistan: Reducir los desperdicios, reciclar/reutilizar/supraciclar ciertos productos y escoger productos con empaques eco-amigables o que, en su defecto, utilicen empaques menos voluminosos.

Para el 2022, un 30% de consumidores a nivel global declararon que valía la pena pagar más por productos y empaques sostenibles. En 2021, 35% de los consumidores afirmaron que les atraían más los productos con ingredientes supraciclados (es decir, productos nuevos que tienen su origen de la transformación de residuos) y para el 2023 esta cifra subió al 46%.

La investigación también muestra que los consumidores desean mantenerse fieles a sus ideales al momento de comprar productos alimenticios: Innova encontró que a nivel global sólo el 14.6% de consumidores estarían dispuestos a comprometer sus principios para pagar un precio menor por un producto.

como el factor número 1 de compra en productos de alimentos y bebidas, seguidos de sabor y naturalidad.

Los Gastos de Venganza

Mientras que los gastos de lujo están bajo presión debido al deseo de los consumidores de reducir costes, los pequeños placeres tienen un efecto mayor y representan oportunidades para mejorar la percepción de marca o dar una nueva vida a viejos favoritos.

La encuesta de tendencias 2023 de Innova expuso que los consumidores a nivel mundial les gustarían probar versiones innovadoras/a la moda de las bebidas con las que ya están familiarizados. Esto lo podemos testimoniar en los crecientes lanzamientos de productos de edición limitada, las colaboraciones con celebridades para los lanzamientos de nuevos sabores y los relanzamientos de productos con nuevas funcionalidades o sabores añadidos.

God Morgon Jugo de naranja, iniciativa sostenible para una buena mañana y un mejor planeta (Dinamarca).

En los últimos 3 años se evidenció un aumento del 33% en el crecimiento anual promedio en los lanzamientos de bebidas con un Claim de Edición limitada. 1 de cada 2 consumidores sostienen que es probable que hagan una compra impulsiva de una sola vez cuando una bebida es de edición limitada.

La sostenibilidad se está convirtiendo cada vez más valiosa para demostrar el compromiso socio-ambiental de las marcas y atraer a los consumidores éticos.

El empuje generacional

Para el 2023 el grupo poblacional más numeroso de Ecuador se ubica entre los 15 y 24 años, cayendo bajo la categoría de Generación Z. La mayoría de quienes que pertenecen a ella han utilizado internet desde muy jóvenes y se sienten cómodos con la tecnología y medios sociales; esto se manifiesta en la búsqueda de experiencias digitales y la exigencia de ver sus marcas favoritas representadas en internet. El 55% de encuestados por Innova pertenecientes a este grupo afirmaron que utilizan las redes sociales para seguir las tendencias de alimentos y bebidas.

A la Generación Z no les intimidan las nuevas experiencias, sabores e ingredientes, y consideran los beneficios de salud

En febrero 2023, Coca-Cola lanzó una edición limitada de su bebida clásica, creada en colaboración con la cantante Rosalía. Al escanear el código QR en el empaque se muestran escenas detrás de cámaras de la filmación de sus videos musicales.

La Salud Descifrada

Suerox Bebida hidratante sabor a Fresa-Kiwi: 0 Azúcar, 8 Iones, 0 Calorías (Perú).

El Betacaroteno es un poderoso antioxidante que, al ser combinado con Vitamina C, genera una acción cooperativa que puede reducir la inflamación y estimular la función inmunológica adecuada, aumentando las células que combaten enfermedades en el cuerpo.

La creciente conciencia y torrente de información relacionada a la obesidad y otras enfermedades ocasionadas por el estilo de vida está llevando a los consumidores a consumir bebidas y alimentos ricos en proteína, inclusive en economías en vías de desarrollo como Latinoamérica. Hay varias maneras de satisfacer esta demanda: La elección de ingredientes base que tengan esta característica inherente, y la adición de concentrados de proteínas de origen lácteo o vegetal que potencien el perfil nutricional del producto. En el caso de las proteínas vegetales, responden a la preferencia de los consumidores por dietas Veganas y Flexitarianas, que buscan encontrar alternativas a los productos de origen animal.

Los mensajes en el envase son referencia para los consumidores deseosos de conocer el valor nutricional y de salud de las bebidas: Las marcas deberán ofrecer información sobre sus procesos e ingredientes con el fin de persuadir al consumidor, pues el consumidor Latinoamericano está especialmente atento a estos mensajes.

La encuesta de tendencias de consumidor 2023 de Innova Market Insights encontró que el 71% de consumidores de LATAM utilizan los Claims en los empaques para determinar qué tan saludables son los productos que compran, mientras que, a nivel global sólo 55% de los consumidores lo hacen. Al preguntar sobre las funcionalidades más deseables que pudiese ofrecer un alimento o bebida, nombraron Aumentar la Inmunidad como primera, Mejorar la Digestión como segunda y Detoxificar/Limpiar el cuerpo como tercera.

Up And Go Banana And Honey Breakfast Shake: Levántate y Anda: Batido de Desayuno con Proteína + Fibra + Energía + Vitaminas (UK).

Brain Juice Pomegranate Acai Immunity Booster: Bebida Refuerzo de Inmunidad sabor Granada Açaí. Claim Concentración, Claridad, Memoria y Buen Humor. (EE.UU).

La adición de proteína, fibras solubles y vitaminas son una excelente opción para contribuir a bebidas con mayor densidad nutricional: especialmente para el caso de las bebidas sustitutivas de comidas.

Con respecto al dulzor en las bebidas, los consumidores esperan productos reducidos o con cero azúcares que mantengan las propiedades sensoriales, como la dulzura, la sensación en la boca y la textura, todo con menos calorías. En este sentido, no es de extrañarse que una de las declaraciones más frecuentes en la industria de cara a los sellos de advertencia es la de “sin azúcar agregada”, para lo cual tradicionalmente se utilizan edulcorantes no calóricos. Con las recientes directrices de la

“A la Generación Z no les intimidan las nuevas experiencias, sabores e ingredientes, y consideran los beneficios de salud”

OMS para el uso de edulcorantes sin azúcar, emergen nuevos retos que pueden ser respondidos con innovación y endulzantes de origen natural.

Innova también encontró que la Salud es el factor clave en la decisión de compra de nuevos productos de alimentos y bebidas, a través de diferentes niveles de ingresos (Bajo, Medio-Bajo, Medio, Medio-Alto, Alto)

Al preguntarle a los encuestados qué consideraban como lo más importante en alimentos y bebidas saludables, se encontró que 1 de cada 3 escogieron Ingredientes Naturales que aporten Funcionalidad. Dos segmentos que se ven bastante implicados en esto son los de las bebidas energéticas y las bebidas deportivas, donde hay cada vez más oportunidades de agregar extractos vegetales que aporten energía “limpia” y con mejora de la función cognitiva, como el Ginseng, la Guaraná y las Vitaminas B. Otra alternativa es incorporar L-Teanina acompañada de fuentes de cafeína convencionales, para reducir ciertos efectos negativos causados por la cafeína, como la ansiedad.

Nurange Zero Sugar Cold Brew With Benefits: Café Helado con Beneficios + L-Teanina. Sin nerviosismo y sin choque de energía. (EE.UU).

En los últimos 3 años, se ha experimentado crecimiento anual promedio del 42% en lanzamientos de bebidas con L-Teanina. Entre los Claims más populares para estos productos se encuentran: Aliviar estrés/ansiedad, mejorar el sueño y mejorar el humor.

El interés de los consumidores por alimentos y bebidas que Mejoren la concentración, la Salud del cerebro y que promuevan la relajación/calma sigue creciendo, con un 32% de personas a nivel mundial que declararon comprar recientemente productos para satisfacer estas necesidades. Para este fin, pueden

considerarse ingredientes como Extracto de Pasiflora, Espino Blanco o Lúpulo.

Otro dato muy interesante que da luces a lo que los consumidores evitan, es que través de varias categorías de bebidas como Carbonatadas, Té Helado, y Bebidas Alcohólicas, los consumidores declararon que disminuyeron el consumo de estas bebidas debido a lo poco saludable que pueden ser.

Soluciones que ofrece Granotec Ecuador:

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Por Hal King, Ph.D. , James Marsden Ph.D.

Sigue existiendo la necesidad de un medio continuo para higienizar y desinfectar las superficies de alto contacto y otras superficies ambientales donde se pueden encontrar patógenos microbianos persistentes.

El saneamiento/desinfección de superficies ambientales tradicionales en los establecimientos de venta y servicio de alimentos al por menor se ha centrado en las superficies en contacto con los alimentos. Sin embargo, los patógenos microbianos persistentes como Listeria monocytogenes y Salmonella pueden sobrevivir en superficies ambientales que no están en contacto con los alimentos en las instalaciones de servicio de alimentos minoristas, lo que genera casos esporádicos de enfermedades transmitidas por los alimentos a través de la contaminación cruzada de los alimentos. Del mismo modo, los patógenos virales como el norovirus y la hepatitis A pueden sobrevivir y transmitirse desde las superficies ambientales que no están en contacto con los alimentos a los alimentos, lo que provoca grandes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Se están implementando nuevos usos para las

tecnologías existentes en los negocios minoristas de servicio de alimentos y ventas para prevenir estos patógenos persistentes donde se necesita saneamiento/desinfección continua.

Patógenos microbianos persistentes en el procesamiento de alimentos

Una gran cantidad de patógenos microbianos (incluidos bacterias, virus, parásitos y hongos) pueden persistir en los entornos que se encuentran dentro de una instalación de procesamiento de alimentos. Algunos de estos patógenos no solo pueden sobrevivir a las duras condiciones ambientales (amplios rangos de pH, temperatura y actividad del agua) y resistir el saneamiento químico, sino que algunos (p. ej., Listeria monocytogenes)

Nuevos usos de las tecnologías existentes para reducir el riesgo de patógenos persistentes en las superficies en el servicio de alimentos minorista

pueden sobrevivir y crecer en tales condiciones. Esta resistencia aumenta la probabilidad de que persistan en el entorno de una instalación de fabricación, lo que aumenta el riesgo de causar enfermedades transmitidas por los alimentos a los consumidores si estos patógenos luego contaminan los productos alimenticios, especialmente los alimentos listos para el consumo (RTE) durante el procesamiento de alimentos.

Por ejemplo, uno de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos más prolongados en una planta de fabricación de alimentos fue causado por Listeriamonocytogenes persistente que contaminó intermitentemente el helado fabricado por la empresa BlueBellCreameries . En las instalaciones de fabricación se encontró la misma cepa de bacterias que había estado causando enfermedades durante más de cinco años ( Figura 1 ). El brote probablemente podría haberse evitado con los controles y el seguimiento adecuados para evitar la persistencia de patógenos microbianos en el entorno de fabricación.

encontrar otros patógenos microbianos persistentes en cualquier instalación de fabricación de alimentos.

Patógenos persistentes en instalaciones de venta y servicios de alimentos minoristas

Los patógenos microbianos persistentes se pueden encontrar en las instalaciones de venta y servicio de alimentos minoristas, lo que provoca enfermedades transmitidas por los alimentos y brotes después de la contaminación cruzada de los alimentos. La listeria en entornos de tiendas de delicatessen se ha asociado con numerosas enfermedades y brotes transmitidos por los alimentos. La tolerancia a los desinfectantes y la formación de biopelículas son dos factores que contribuyen a que la Listeria persista en los entornos de las tiendas de delicatessen. Debido a la prevalencia de Listeria persistente en los entornos de tiendas de delicatessen, el USDA brinda orientación a las empresas minoristas de alimentos sobre cómo controlar este patógeno persistente para prevenir enfermedades y brotes transmitidos por los alimentos.

Debido al riesgo de patógenos persistentes en los alimentos listos para el consumo, como el brote de Blue Bell Creameries , las reglas de la FDA prescritas por la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) requieren específicamente que las empresas de fabricación de alimentos para humanos supervisen el control de patógenos ambientalmente persistentes, incluida Listeriamonocytogenes , durante el procesamiento de alimentos . . Estas reglas requieren que se establezca un control preventivo basado en el riesgo a través de un plan de seguridad alimentaria para cada alimento fabricado en una instalación, y que se realicen pruebas microbianas a través de un programa de monitoreo ambiental (EMP). La reciente investigación de enfermedades transmitidas por alimentos y muertes relacionadas con la bacteria Cronobactersakazakiiresultantes de fórmula infantil contaminada fabricada en una instalación donde también se aisló esta bacteria muestra que, aunque no es tan común como Listeria, se pueden

Otros patógenos microbianos también pueden persistir en el servicio de alimentos minorista y en los entornos de ventas, lo que provoca enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la contaminación cruzada continua de los alimentos a lo largo del tiempo. El CDC informó que un solo restaurante fue la fuente de un brote prolongado e intermitente de enfermedades transmitidas por los alimentos causado por la misma cepa de Salmonella enterica ( Figura 2 ) durante más de diez años. Durante el tiempo de cada enfermedad, estos casos se habrían considerado casos esporádicos. Curiosamente, la misma cepa de Salmonella se encontró en varias superficies ambientales diferentes en todo el restaurante en dos eventos de muestreo/ prueba separados, incluidos los equipos de cocina en el área de la cocina, las superficies de preparación, los equipos para lavar platos y las áreas de almacenamiento. El patógeno también se aisló de las áreas de los baños de los empleados, donde probablemente lo expulsaron los empleados infectados que tocaron estas superficies con las manos.

Uno de los desafíos más difíciles en la operación segura de un negocio minorista de servicio de alimentos y ventas es evitar que los empleados trabajen mientras están enfermos. El mayor riesgo (tanto por el tipo de peligros como por su alta probabilidad) se debe a los trabajadores enfermos con las enfermedades infecciosas Hepatitis A y norovirus. De hecho, la causa más común de enfermedades transmitidas por los alimentos en los establecimientos de servicio de alimentos en los EE. UU. se debe al norovirus. El norovirus y otros patógenos virales transmitidos por los alimentos podrían considerarse patógenos microbianos persistentes porque estos virus pueden contaminar y volver a contaminar continuamente las superficies a través de las manos de los empleados (y las manos enguantadas) y pueden sobrevivir durante largos períodos de tiempo en las superficies. Los virus como el norovirus a menudo se transmiten por primera vez en las instalaciones de servicio de alimentos a través de las manos de los empleados a las superficies ambientales, como las manijas de las puertas de los baños o las manijas de los grifos de los lavamanos. Los virus se transmiten sin saberlo a otros empleados cuando tocan estas superficies comunes, lo que lleva a la contaminación cruzada de los alimentos, incluso cuando los empleados usan guantes para el servicio de alimentos.

El negocio de servicio de alimentos debe incluir en su Sistema de gestión de seguridad alimentaria (FSMS) los Procedimientos operativos estándar (SOP) para capacitar y evaluar a los empleados en busca de enfermedades en un intento de prevenir este primer evento de transmisión. Sin embargo, debido a que la detección de enfermedades en los empleados no es 100 por ciento efectiva, el

negocio de venta y servicio de alimentos minorista también debe incluir los SOP para los controles de contaminación ambiental similares a los que se usan para prevenir otros patógenos microbianos persistentes.

Cómo prevenir los patógenos microbianos persistentes en los establecimientos de ventas y servicios de alimentos minoristas

En primer lugar, las instalaciones de venta y servicio de alimentos minoristas deben diseñarse y construirse para garantizar la eficacia de la limpieza y el saneamiento y la separación de la preparación y manipulación de alimentos crudos y RTE. El código alimentario de la FDA y la mayoría de las autoridades reguladoras estatales incluyen requisitos para la limpieza de superficies, incluidos pisos (y lechada entre losetas), paredes, techos, mesas de preparación de alimentos, superficies en contacto con alimentos, fregaderos, etc. También incluyen restricciones en algunos tipos de superficies, como alfombras de piso. La ubicación del equipo (certificado por ANSI) en el diseño también es fundamental para garantizar la facilidad de limpieza, especialmente donde la superficie se encuentra con las paredes u otros equipos/ mesas. Las superficies ambientales en las áreas de preparación de alimentos pueden albergar restos de alimentos, lo que puede conducir al desarrollo de biopelículas bacterianas. Todas las superficies deben ser accesibles y fáciles de limpiar para eliminar todos los patógenos microbianos, incluso si no

Los patógenos microbianos persistentes se pueden encontrar en las instalaciones de venta y servicio de alimentos minoristas.

es una superficie en contacto con alimentos. Si se desprecian estas superficies,

Los pisos y el equipo sobre los pisos son áreas principales en un restaurante para la persistencia de patógenos, y el uso inadecuado de trapeadores reutilizables y agua para trapear puede contribuir a este riesgo. Patógenos como Salmonella, Listeria y norovirus pueden contaminar fácilmente otras superficies durante los procedimientos de limpieza de fluidos corporales cuando son aerosolizados por los empleados que caminan por los pisos, el movimiento de las ruedas de los carros y durante el procedimiento de trapeado. Por lo tanto, el saneamiento inadecuado de pisos y desagües puede contribuir a la propagación de patógenos que conducen a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

En segundo lugar, cada negocio debe tener un programa de requisitos previos de saneamiento que se base en el tipo de peligros asociados con los procedimientos de procesamiento de alimentos para preparar todos los elementos del menú (p. ej., marinar y preparar pollo crudo o preparar carne molida cruda). Los elementos más importantes de un programa de requisitos previos de saneamiento son los procedimientos de saneamiento, los tipos de productos químicos de limpieza y desinfección que se utilizan (p. ej., los productos químicos desinfectantes matan los patógenos microbianos como Listeria con la menor cantidad de tiempo), la capacitación de los empleados y gerentes sobre los procedimientos adecuados, y la evidencia de la correcta ejecución por parte de los empleados a través del monitoreo con un SGIA. Sin embargo, debido a que no todos los procedimientos de limpieza

y desinfección se siguen correctamente o es posible que no se ejecuten de manera completa (p. ej., en superficies que no están en contacto con alimentos donde se pueden encontrar patógenos microbianos persistentes y norovirus), podría ser necesario mejorar el programa de requisitos previos de saneamiento. con tecnología adicional.

Elevando las prácticas de saneamiento usando tecnología

Las herramientas de limpieza, los productos químicos y la mano de obra (tiempo de capacitación incluido) necesarios para garantizar que las superficies que no están en contacto con los alimentos se limpien y desinfecten continuamente pueden ser un desafío. Durante la pandemia de COVID-19, fue fundamental para la seguridad de los empleados y la experiencia del cliente dentro de los entornos de venta y servicio de alimentos al por menor. Sin embargo, a medida que la pandemia disminuye y las empresas vuelven a la normalidad, puede haber una percepción de que estas precauciones ya no son necesarias para prevenir el COVID-19 donde la escasez de mano de obra y el costo de la mano de obra son desafíos; sin embargo, el riesgo de patógenos microbianos persistentes como el norovirus sigue siendo frecuente. Sigue existiendo la necesidad de un medio continuo para higienizar y desinfectar las superficies de alto contacto y otras superficies ambientales donde se pueden encontrar patógenos microbianos persistentes que podrían reducir el uso de productos químicos y la mano de obra, así como el riesgo asociado de una mayor transmisión de estos patógenos a la cocina.

Cada negocio debe tener un programa de requisitos previos de saneamiento que se base en el tipo de peligros asociados con los procedimientos de procesamiento de alimentos para preparar todos los elementos del menú.

Varias tecnologías basadas en luz ultravioleta (UV) germicida se han utilizado en el pasado para desinfectar el aire y las superficies en entornos como hospitales y centros de atención médica, y durante la pandemia se utilizaron para inactivar de manera efectiva el virus SARS CoV-2, la causa de COVID-19. Estas tecnologías UV germicidas también pueden mejorar el saneamiento y la desinfección de superficies en entornos de procesamiento de alimentos, incluidas las instalaciones de ventas y servicios de alimentos minoristas. Una tecnología basada en UV, la fotohidroionización (PHI), se usó ampliamente para ayudar a controlar el SARS CoV-2 a través de una combinación de las propiedades germicidas de los rayos UV y la conversión del vapor de agua natural en moléculas de peróxido de hidrógeno transportadas por el aire.

Esta conversión de agua (H2O) en peróxido de hidrógeno (H2O2) ocurre a través de una reacción de oxidación catalizada cuando la energía UV reacciona con el vapor de agua en un dispositivo PHI especializado. El H2O2 es un antimicrobiano eficaz, y después de que reacciona e inactiva los microorganismos en el aire y en las superficies, simplemente vuelve a convertirse en H2O. Los niveles de H2O2 producidos por la tecnología PHI son muy bajos y son similares a los niveles que se encuentran en la luz solar natural (0,02 ppm). Estos niveles están muy por debajo de las pautas de seguridad del gobierno (1,0 ppm) y son seguros en espacios ocupados. Se han realizado investigaciones para

validar la eficacia de la tecnología PHI en alimentos y superficies ambientales. Anteriormente se informó una evaluación del efecto de la tecnología PHI para controlar Listeria en superficies de acero inoxidable, queso RTE y pavo RTE. Los resultados del estudio indicaron reducciones ( p < 0,05) en Listeria de 4,37 log de unidades formadoras de colonias (CFU)/cupón en acero inoxidable después de un tratamiento de 15 minutos y de 1,39 log CFU/muestra y 1,63 log CFU/muestra después de 120 segundos en queso americano RTE y pavo RTE, respectivamente. La higienización/desinfección UV germicida, utilizando la tecnología PHI, se puede aplicar en entornos de venta y servicio de alimentos minoristas para proporcionar una reducción continua de patógenos microbianos como el norovirus en superficies de alto contacto en baños públicos. Ha sido ampliamente utilizado en algunos negocios de servicio de alimentos como un control adicional de patógenos microbianos.

La luz UV-C germicida directa (donde la fuente UV se enfoca en una superficie) es una de las formas más efectivas de eliminar los patógenos de la superficie y del aire, y esta tecnología se ha utilizado en hospitales durante muchos años. Sin embargo, la luz UV-C germicida no es segura para usar alrededor de las personas debido al daño potencial para los ojos y la piel, lo que significa que solo se puede usar en superficies ambientales cuando no hay personas presentes. Far UV-C, por otro lado, es una tecnología UV segura emergente 19 (200–230 nm) que no daña la piel ni

Una tecnología basada en UV, la fotohidroionización (PHI), se usó ampliamente para ayudar a controlar el SARS CoV-2 a través de una combinación de las propiedades germicidas de los rayos UV y la conversión del vapor de agua natural en moléculas de peróxido de hidrógeno transportadas por el aire.

los ojos, a diferencia de los UV-C germicidas tradicionales, lo que brinda una forma segura de reducir los patógenos en las áreas donde las personas trabajan y comen. Se ha demostrado que Far UV-C inactiva y mata varias bacterias y virus patógenos [logrando una reducción de más de 4 log (99,99 %) para la mayoría de los patógenos], incluidos los patógenos respiratorios, transmitidos por el agua y los alimentos en una solución acuosa de película delgada.

Esta tecnología también ha sido probada para la reducción de patógenos microbianos en el aire utilizando bacterias sustitutas suspendidas en el aire y el virus SARS CoV-2 en superficies. El uso de Far UV-C para inactivar patógenos microbianos en alimentos listos para el consumo es el tema de un proyecto de investigación actual financiado por el USDA. En una prueba de campo controlada de Far UV-C 24 para la desinfección de virus en un entorno de oficina ocupado, se logró la inactivación completa de 6 log (99,9999 %) del virus del bacteriófago Phi6 en aproximadamente 20 minutos de tiempo de exposición. Para lograr esta eficacia, los investigadores modelaron la cobertura y la distribución de irradiación precisas combinadas para generar la dosis correcta en la superficie.

Modelado de eficacia contra patógenos microbianos persistentes como Listeriao el norovirus humano en el servicio de alimentos minorista y las superficies de venta serían necesarios para validar la tecnología, pero el caso de uso y el valor en la reducción de estos riesgos podrían ser significativos. Por ejemplo, se podría usar un dispositivo Far UV-C para reducir los patógenos microbianos persistentes como el norovirus en las superficies de alto contacto para aumentar un programa de requisitos previos de saneamiento al colocar los dispositivos en los baños para

“cubrir” las superficies de alto contacto, especialmente aquellas identificadas por la FDA. como puntos de contacto clave para la transmisión del norovirus: las manijas de las puertas de los baños (adentro), las manijas de los grifos de los baños (cada lavabo) y los pestillos de las puertas de los inodoros de los baños. Los dispositivos Far UV-C, modelados para enfocarse en superficies con una distancia y eficacia para eliminar el norovirus en superficies de alto contacto, podrían reducir las herramientas de limpieza, los productos químicos,

Llevar

Las superficies ambientales que se encuentran en los establecimientos de venta y servicio de alimentos minoristas, incluidas las superficies en contacto con los alimentos, siempre deberán limpiarse primero y luego desinfectarse para maximizar la eficacia de la eliminación de patógenos microbianos persistentes. De hecho, es un requisito en el Código Alimentario de la FDA. Primero limpiar y luego desinfectar una superficie en contacto con los alimentos para garantizar el saneamiento y evitar la contaminación cruzada de patógenos microbianos de las superficies en contacto con los alimentos a los alimentos. Sin embargo, las superficies que no están en contacto con los alimentos y que se han limpiado pueden no tener el mismo grado de suciedad (es decir, se ven limpias), incluso si las superficies se tocan continuamente con las manos y posiblemente se vuelvan a contaminar con patógenos microbianos varias veces durante el horario comercial. Por lo tanto, el potencial de usar tecnología para aumentar la capacidad de los establecimientos de ventas y servicio de alimentos minoristas para reducir el riesgo de patógenos microbianos persistentes puede ser importante.

Las superficies en contacto con los alimentos, siempre deberán limpiarse primero y luego desinfectarse para maximizar la eficacia de la eliminación de patógenos microbianos persistentes.

Colores vivos, sabores aptos para formuladores

El impulso por todo lo natural en alimentos y bebidas continúa, y eso incluye colores y sabores. Parte de la revolución se debe a que los consumidores están evitando lo artificial, evitando ingredientes controvertidos como el dióxido de titanio y el tinte rojo n.º 3 a favor de opciones naturales que respaldan las nuevas etiquetas limpias imprescindibles. Sin embargo, el camino natural no está exento de desafíos, ya que los formuladores buscan colores provenientes de plantas, productos botánicos, frutas y verduras, y sabores globales exóticos para mantener los ojos y paladares de los consumidores interesados de una manera mejor para usted.

Comer es, al principio, una experiencia visual. Una comida o bebida ideal inicialmente satisface los ojos antes de complacer al paladar.

Por lo tanto, los formuladores de alimentos y bebidas tienen el desafío único de encontrar colores brillantes y atractivos, así como sabores que cosquilleen las papilas gustativas, todo mientras mantienen las etiquetas naturales y limpias que los consumidores requieren en sus opciones de alimentos y bebidas.

El perfil natural es importante por varias razones. Muchos colores y sabores artificiales se han relacionado con problemas de salud como alergias, hiperactividad y cáncer. Sin mencionar el hecho de que muchos colores y sabores artificiales se derivan de productos químicos a base de petróleo... difícilmente una opción sostenible o ecológica.

Sin embargo, los pivotes de ingredientes cada vez más examinados, como el dióxido de titanio, pueden ser complicados, como lo demuestra la búsqueda de tonos de blanco atractivamente opacos o brillantes. La nueva tecnología de ingredientes ahora puede lograr una gama de blancos de fuentes naturales, incluido el almidón de maíz nativo, y puede usarse al desarrollar dulces, recubrimientos, glaseados, bebidas y otros productos alimenticios.

Es un ejemplo de muchas de las innovaciones de la industria que se están desarrollando como soluciones naturales a los complicados desafíos de formulación cuando se trata de colores y sabores. Lea más sobre los éxitos dulces, salados y amargos en esta revista digital gratuita. Los artículos incluyen:

Punto de vista: todo se trata de ese sabor, y también de los colores

Distintos sabores globales, como el jerk caribeño, están a la vanguardia de la innovación a medida que más equipos de I+D utilizan especias, condimentos y salsas más saludables

para hacer que los alimentos y bebidas “mejores para usted” sepan mejor. La directora de contenido Audarshia Townsend hace un ejemplo de las tiras de cecina Pescavore Ahi de atún sin azúcar y bajas en sodio, que se destacan con perfiles de sabor únicos como Smokey Poke y Island Teriyaki.

Encontrar opciones de color natural azul real (y rojo y rosa...)

La tecnología está encontrando nuevas formas de colorear los alimentos en un arcoíris de tonos, a medida que se avanza en colorantes y aditivos alimentarios rojos, blancos y azules naturales. Las soluciones llegan justo a tiempo, ya que los consumidores exigen cada vez más ingredientes limpios y las legislaturas buscan prohibir los colorantes artificiales problemáticos, según informó Cindy Hazen. Descubrió que el color azul patentado de ADM, de origen natural, se desarrolló a partir de la fruta huito amazónica, y que la espirulina se puede usar en productos lácteos, postres helados, dulces y bebidas listas para mezclar (RTM), entre otros descubrimientos.

Sabores de moda: Llegando caliente

Los sabores de todo el mundo, en particular de América del Sur, Asia y África, están de moda. Tanto es así que se están abriendo camino en las formulaciones de nuevas opciones de bocadillos y alimentos congelados, así como en bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Heather Carter transmite las tendencias mundiales de sabor, que incluyen semillas de sésamo, jengibre, jerk, miel picante, miso y tahini.

Matices en la formulación de sabores naturales

Cuando las declaraciones de ingredientes limpias y breves están a la orden del día, es especialmente importante anticipar cómo se desempeñará un sabor no solo cuando se usan sabores naturales, sino también cuando se eliminan las capas de ingredientes de apoyo. La menta y la vainilla son ejemplos de la diversidad de sabores disponibles dentro de un solo nombre, descubrió Cindy Hazen.

La ventaja natural: colores y sabores a base de plantas

Expertos de tres marcas de etiquetas limpias, The Cumin Club, Niramaya Foods y Wonder Juice, analizan la importancia de desarrollar productos con sabores y colores naturales y aventureros, y el impacto de las demandas de etiquetas limpias de los consumidores. Entre las conclusiones de los expertos: la autenticidad y un perfil natural son clave, buscar productos no transgénicos es un buen indicador de un producto natural de calidad, y los alimentos reales y los sabores reales están teniendo su momento en este momento.

Ejemplos de colores y sabores innovadores en el negocio de alimentos y bebidas:

• Casi las tres cuartas partes de los consumidores prefieren sabores nuevos e inusuales en sus alimentos y bebidas, y la mitad considera que los sabores nuevos son más saludables que los probados y verdaderos, según FMCG Gurus. Y, un tercio de los consumidores evitan los colores nuevos y experimentales porque no los asocian con ser naturales.

• El tinte rojo No. 3 está en la mira de los legisladores.

Pero si bien es posible reemplazar con éxito Red 3 en la mayoría de las bebidas, las bebidas lácteas estables en almacenamiento UHT (temperatura ultra alta), como los batidos nutricionales de fresa listos para beber (RTD), son particularmente desafiantes.

• En un sistema de sabor en polvo, como una bolsita de bebida en polvo, un sistema de suministro en seco protege los componentes del sabor para que no reaccionen con el oxígeno, evitando lo que los consumidores pueden experimentar como notas rancias.

• En un sistema de sabor líquido, las emulsiones pueden proteger los componentes de sabor del ácido o el alcohol que se encuentran en los componentes básicos de ciertas bebidas, como jugos o cócteles RTD.

Aunque generalmente se piensa que los consumidores son más reacios al riesgo en una era de incertidumbre, la experimentación dentro del mercado de alimentos y bebidas sigue siendo una práctica común. Las personas buscan pequeños momentos de recompensa e indulgencia.

Muchos colores y sabores artificiales se han relacionado con problemas de salud como alergias, hiperactividad y cáncer.

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