“Gevriesdroogde groenten en fruit voor het wauweffect”

“Er is in de horeca al jaren een verschuiving van dierlijke naar plantaardige voeding gaande en die interesse komt echt bij de gast vandaan. Steeds meer horeca-ondernemers nemen dat over en maken daarin scherpe keuzes, waar ze zich mee kunnen onderscheiden,” zegt Niels van den Berg – manager Communicatie en Trends en SVH Meesterkok bij Rungis.

Het is de reden dat Rungis - groenten- en fruitleverancier voor de horeca, catering en foodprofessionals - inzet op innovatie. Het bedrijf wil niet alleen vraag invullen, maar ook vraag creëren door met de klant mee te denken over innovatieve producten. Heel belangrijk geeft Niels aan, want door de verschuiving van dierlijk naar meer plantaardig worden groenten en fruit van een garnituur tot een hoofdbestanddeel van een maaltijd en dat stelt eisen aan de kwaliteit. “Dat moet kwalitatief kloppen en de moeite waard zijn.” Een van die innovatiegebieden is het assortiment aan gevriesdroogde groenten en fruit dat Rungis sinds kort voert.

“Door het vriesdrogen blijven de kleur en de smaak heel mooi behouden. Er gaat tijdens dat proces heel weinig verloren. Doordat je vocht onttrekt wordt het extra geconcentreerd; het water haal je eruit en wat je overhoudt is volle bak de geur en de smaak.” Daarbij levert deze natuurlijke conserveringswijze een krokant product op, geeft Niels aan. “Dat is wat het naast de geconcentreerde geur en smaak uniek maakt.” Daardoor staat beleving bij gevriesdroogde producten centraal, merkt de SVH Meesterkok op. Een van de redenen dat er veel aandacht aan het proces van vriesdrogen wordt besteed. “Er wordt met mooi, rijp fruit of rijpe groenten gewerkt en het proces wordt heel nauwkeurig uitgevoerd om die optimale beleving te krijgen.”

Zo zijn er bijvoorbeeld gevriesdroogde hele doperwten, suikermaiskorrels of plakken gevriesdroogde bloedsinaasap-

De producten worden snel ingevroren bij een zeer lage temperatuur van +/- min 80 graden Celcius. Dit verkleint de kans op beschadigingen. Hoe sneller het wordt ingevroren, hoe kleiner de ijskristallen worden. Na het invriezen worden de groenten en fruit gedroogd. Eerst wordt langzaam, in wel enkele dagen, het grootste gedeelte van het ijs verwijderd bij een verlaagde luchtdruk. Het ijs ontdooit niet eerst, maar verdampt direct.

pel, hele frambozen en stukken rabarber. Heel geschikt voor desserts of voorgerechten, laat Niels weten. “Dat soort producten zijn een toevoeging die maximaal zichtbaar en herkenbaar kunnen worden verwerkt.” Als voorbeeld noemt hij rabarber dat in een dessert bijvoorbeeld vers gepocheerd kan worden verwerkt met daarbij een rabarbersorbet en voor de krokante toets kan dan gevriesdroogde rabarber worden toegevoerd. “Zo laat je het product rabarber verschillende keren in een dessert terugkomen in een verse en een gevriesdroogde versie om een speciale kick in smaak en kleur toe te voegen.” Het assortiment omvat ook poeders op basis van gevriesdroogde groenten en fruit, volgens Niels geschikt om kleur en smaak toe voegen zonder dat ook vocht wordt toegevoegd. Dat komt bijvoorbeeld in beeld als er witte chocolade verwerkt wordt of bij het bereiden van macarons.

Niels rekent de gevriesdroogde producten tot de premium categorie, met bijbehorend prijskaartje. “Als je beseft dat het vocht uit de producten is gehaald, is het ook niet gek dat dit een bepaalde kiloprijs met zich meebrengt; je hebt dan ook heel veel, het weegt niks.” Daarbij speelt ook gemak een rol bij de gevriesdroogde producten. “Als je een kwalitatief product kunt inkopen, heb je als restaurateur zelf minder personeel nodig. De krapte op de arbeidsmarkt is een hot item op het moment. Door middel van deze producten kun je het wauweffect toevoegen. Je kunt het ook zelf bedenken en maken, maar dat is ook intensief.” Overigens biedt Rungis kant-en-klaar of gemak niet zomaar aan. “Wij stellen ons als eis dat de kwaliteit gelijk moet zijn aan wat onze klant zelf in de keuken kan bereiken of beter.” Die kwaliteit vond de groothandel in Nieuw-Zeeland. “We kopen zo lokaal mogelijk in, maar we laten ons ook niet beperken. We kwamen uit in Nieuw-Zeeland puur uit kwalitatieve overwegingen.” (MW) 

Niels@rungis.nl

Foto's Rungis van linksboven naar rechtsonder: Rode bieten poeder, bloedsinaasappel plakken, passiefruit poeder, mandarijn segmenten, vietnameese mint poeder, suikermaiskorrels, hele kappertjes, rabarbersticks, hele doperwten, aardbeien poeder, aardbeien plakjes, frambozen poeder, hele frambozen, gele perzik plakjes, ananas plakjes, hele lychee.

GROOTHANDEL IN: NOTEN RIJSTCRACKERS ZUIDVRUCHTEN

Koppejan Noten B.V. • Zwolleweg 10 • 3771 NR Barneveld T +31 (0)342 408944 • info@koppejannoten.nl • www.koppejannoten.nl

Ballingstraat 1, 3078 Kortenberg T. +32 2 759 51 61 E. info@vanroeytransport.be