“Sous vide garen heeft alleen positieve toegevoegde waarde”

Het bewerken van groenten en fruit zorgt voor gemak, maar invriezen, conserveren en snijden brengen ook altijd een nadeel of uitdaging met zich mee. Zo niet het sous vide garen van groenten. Dat heeft alleen positieve toegevoegde waarde, zo leggen Martien en Joost Boumans van Kempenfoods/The Veggie Company uit. Ze begonnen 20 jaar geleden met het opschalen van deze techniek en blijven zich hierin verder ontwikkelen. “Voor elke soort groente heb je specifieke kennis nodig,” vertelt Joost.

Sous vide groenten hebben zowel het voordeel van een langere houdbaarheid ten opzichte van vers en vers gesneden groenten als het voordeel van behoud van textuur en smaak ten opzichte van diepvries en conserven. Een heel goede uitgangspositie om verder te groeien.

Sous vide koken berust op het principe van het zeer langzaam garen van groenten die vooraf vacuüm zijn verpakt. Het garen kan op een lagere temperatuur plaatsvinden. Op deze wijze gaan er geen smaakstoffen uit de groenten verloren en blijft de bite behouden. “Als je worteltjes op een traditionele manier kookt in water, dan gooi je de helft van de smaak weg met het kookwater en smaakt de wortel waterachtig. Bij sous vide garen blijft alle smaak in de verpakking. Je marineert de groente in het eigen vocht en dat zorgt voor intensere smaken,” legt Joost uit. “Door dat de groenten vacuum zijn getrokken, worden ze al op een lagere temperatuur gaar. De celstructuren blijven beter intact; als je bijvoorbeeld diepgevroren groenten ontdooit, houd je alleen een velletje over en een conserve is helemaal zacht. Sous vide gegaarde paprika’s en wortelen behouden hun bite.” Een ander voordeel van sous vide is de betere voedselveiligheid ten opzichte van diepvries waar nog gevaar bestaat voor listeriabesmetting. Door sous vide bereiding wordt listeria 100 procent afgedood.

Het avontuur met sous vide bereidingen begon voor Martien Boumans met asperges. Een van zijn klanten wilde op verschillende locaties overal in Nederland asperges kunnen serveren. Die moesten niet onderdoen voor vers bereide asperges,

maar gezien de houdbaarheid en kleine porties die gedistribueerd moesten worden, zorgde dat voor een grote logistieke uitdaging. Toen kwam Martien op het idee om sous vide gegaarde asperges te leveren. Mits gekoeld bewaard zijn sous vide gegaarde asperges nog minimaal een maand houdbaar. Joost is vervolgens in de leer gegaan bij koks om de ins en outs te leren. Hij heeft dit vertaald naar productie op grote schaal.

Een uitkomst voor horeca, want zij hoeven minder scherp in te kopen. Door sous vide bereiding is de kans op derving minimaal en hebben chefs het gemak van het halffabrikaat. Men zag dus toen al het potentieel van deze techniek voor de markt, alleen de markt was er nog niet klaar voor. Toen in 2015 Kempenfoods/ The Veggie Company ontstond, bleek de vraag er wel te zijn. Onder dat merk en private label werken ze sindsdien aan een groeiend en breed assortiment sous vide bereide groenten en fruit. “We leveren nog altijd seizoensmatig sous vide gegaarde asperges. Daarnaast bleven we door ontwikkelen en innoveren, omdat we toegevoegde waarde in bewerkte groenten een stap verder wilden brengen. Sous vide garen is een specialistische techniek. Elke groente heeft weer een andere aanpak nodig.”

Martien heeft 40 jaar lang zijn eigen AGF-horecagroothandel en groentesnijderij gehad. Joost staat nu aan de leiding van Kempenfoods. Martien is als accountmanager in- en verkoop nog altijd actief en zoekt de juiste match tussen product en klant. “We kopen het veldgewas zo dicht mogelijk bij de bron in en hebben het verdere verwerkingsproces tot aan het eindproduct geheel in eigen hand. Een van onze retailklanten wil bijvoorbeeld graag kleine witlofstronkjes van 60-80 gram. Daarnaast hebben we horecaklanten die wat grotere maten wensen. We kunnen flexibel leveren naar wens van de klant, de rode draad daarbij is leveren van de hoogste kwaliteit.”

Kempenfoods heeft zich naast sous vide gegaarde groenten gespecialiseerd in gegrilde groenten, groentenpurees, ingemaakte groenten en salades. Joost: “We spelen in op wat de markt aan toegevoegde waarde vraagt. We maken zowel mixen van groenten als enkelvoudige producten. We snijden de groenten in de gewenste snit. Klanten kunnen kiezen voor een naturel product of op smaak gebracht middels toevoeging van kruiden en/of marinades op horecakwaliteit. Verder hebben klanten inspraak op de mate van garing van het product en de verpakkingseenheid.”

De gemaksproducten zijn voor drie soorten klanten ideaal. De consument die bij retail koopt heeft een gemakkelijk product dat snel op tafel staat. Industriële klanten, veelal maaltijdproducenten, gebruiken de gegaarde groenten als halffabricaat in hun eigen gerechten met als voordeel dat dan ook de voedselveiligheid is gegarandeerd. Voor horeca zijn sous vide gegaarde groenten ideaal in keukens die zeer efficiënt worden gerund. Joost: “Het blijft een rekensom. Chef-koks zijn schaars en die wil je niet het simpele werk laten doen. Groenten zijn een bewerkelijk product en het is een kunst om deze smaakvol te maken. Wanneer je sous vide gegaarde groenten gebruikt in een gerecht kan er eigenlijk niets mis gaan bij de bereiding. Ook minder ervaren personeel kan er gemakkelijk mee werken. Zo kun je personeel heel taakgericht inzetten en kosten besparen.”

Alle soorten groenten zijn geschikt voor sous vide garen, maar de meeste toegevoegde waarde wordt gevonden bij groenten die lastig schoon te maken zijn, zoals bieten, pompoen, wortelen en asperges. Daar is ook de grootste vraag naar in horeca. Bij consumenten zijn de sous vide gegaarde groenten populair, zeker voor op de barbecue. “Rauwe groenten zijn op de barbecue heel lastig om te bereiden en verbranden snel. Doordat we ze al gegaard hebben krijgen ze tijdens het opwarmen op de BBQ mooie grillstrepen en verbranden ze niet meer voordat ze gaar zijn. Sous vide gegaarde groenten zijn ook ideaal in spiesen. Daarnaast hebben we gegrilde sous vide gegaarde groenten in het assortiment. Die zijn jaarrond populair. Ze kunnen natuurlijk ook op de BBQ, maar worden ook veel gebruikt in pasta’s, in salades, op brood, gewoon als groentecomponent op het bord.”

Lekker bereide groenten kunnen naast bijgerecht een grotere rol op het bord gaan vervullen. “Groenten zijn het nieuwe vlees. Als je vlees weglaat, heb je vulling nodig op het bord. Wij hebben daarop ingespeeld met producten die vlees kunnen vervangen, maar wel puur groenten blijven zonder allerlei toevoegingen zoals aubergine shoarma dat we in samenwerking met Purple Pride hebben ontwikkeld, paddenstoelenshoarma en knolselderijsteaks. Ook produceren we innovatieve avocadoproducten die een heel goed alternatief zijn voor vlees.” (ML) 

Martien en Joost Bouwmans

joost@kempenfoods.nl martien@kempenfoods.nl

AGF Siere B.V. | Rooseveltstraat 27 | 2321 Bl Leiden