Itinéraires d'un gourmand FR & UK - N°1 Numérique

FRANÇAIS / ENGLISH

BELLES MAISONS ET ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE

une sélection

D’ADRESSES INCONTOURNABLES ESSENTIAL PLACES...

Tables

De châteaux en auberges...

From Castles to Inns...

Vins

Champagne, un terroir d’exception !

Champagne, an exceptional “terroir”!

Recettes

À vos fourneaux, à vos poêlons !

Ready, steady, cook!

JACQUES CHIBOIS Maître Cuisinier en Provence Master Chef in Provence

LA BASTIDE SAINT-ANTOINE - GRASSE

Arts

Ces artistes qui éclairent nos sens !

These artists who enlighten our senses!

2014 - N° 1 - 9,50 €

PRINTEMPS / ÉTÉ 2014

&

Jacques maître

La Bastide Saint-Antoine 48 avenue Henri-Dunant - 06130 Grasse Tél. +33 (0)4 93 70 94 94 - Fax +33 (0)4 93 70 94 95 www.jacques-chibois.com

&

+33 (0)4 94 64 80 11 - chateau-malherbe.com

L’ abus d’aLcooL est dangereux pour La santé, à consommer avec modération.

PRÉFACE Jacques Chibois - Chef de la Bastide Saint-Antoine

“Voici de vrais itinéraires, d’un gourmand qui conseille de découvrir ces merveilleux restaurants, en transmettant leurs patrimoines culinaires régionaux.

Ce magazine nous fait voyager en France, mais plus particulièrement vers le charme du Val de Loire, notre vallée des rois et l’art de vivre en Provence avec le ciel bleu de la Côte d’Azur et la Méditerranée.

Ces deux régions sont mariées par la qualité des sites qui en font une renommée touristique internationale.

Nous y trouvons des points communs que sont les vignobles, les plus grands produits qui font l’intérêt et le charme à nos cuisines ensoleillées et conviviales.

“Itinéraires d’un Gourmand” c’est aussi un vrai guide qui nous amène à de nouvelles découvertes très personnalisées où la valeur des maîtres de maison, des artisans, des vignerons, des producteurs offrent leurs merveilleuses spécialités reconnues, leur accueil, ainsi que leur bonheur à partager.”

“Here are some true itineraries of a gourmet who recommends the discovery of these wonderful restaurants, transmitting their regional culinary heritage.

This magazine makes us travel across France, in particular towards the charm of the Loire Valley, our valley of the kings, and the art of living in Provence with the French Riviera’s blue sky and the Mediterranean.

These two regions are united by the quality of the sites that makes them internationally renowned.

We find commonalities in the vineyards and in the greatest products that make our sunny and convivial cuisines charming and interesting.

‘Itinéraires d’un Gourmand’ is also a true guide that leads us to new highly personalised discoveries where the value of the masters of the house, the artisans, the winemakers, the producers offer their wonderful recognised specialties, their welcome as well as their happiness to share.”

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

SOMMAIRE DU NUMÉRO 1

ÉDITO Nous sommes heureux de vous présenter pour notre premier numéro un tel sommaire !

“Itinéraires d’un Gourmand” s’est inspiré de rencontres, de conseils, d’envies de grands chefs, de proposer à leur clientèle, souvent étrangère, un magazine en français et en anglais.

En quelque sorte, une revue exclusive qui présente leurs belles maisons, des vignerons passionnés, des sculpteurs et des peintres, emblèmes d’un art de vivre à la Française.

Arrêtez-vous le long de nos itinéraires touristiques, et prenez le temps de poser vos valises pour profiter pleinement de ces instants gourmands créés par tous ces grands artistes.

Un vif remerciement à Jacques Chibois pour sa bienveillance.

Nombreuses gratitudes à toutes les maisons et chefs qui nous ont ouvert leurs portes, leurs confidences, leurs services presse, afin de nous permettre la réalisation de ce magazine.

Bonne lecture à vous.

Jérôme Crochet - Directeur

In our first issue, we are pleased to present you with such a programme!

“Itinéraires d’un Gourmand” was inspired by meetings, suggestions, great chefs’ desires to offer to their quite often foreign clientele, a magazine in French and English.

In a way, an exclusive magazine presenting the Chefs’ beautiful homes, some passionate winemakers, sculptors and painters, emblems of the art of French living.

Stop along our tourist routes and take the time to put your suitcases down to fully enjoy these gourmet moments created by all these great artists.

A heartfelt thanks to Jacques Chibois for his benevolence.

Lots of gratitude to all the establishments and chefs who have opened their doors, their secrets and their press departments to enable us to produce this magazine.

Happy reading.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

CÔTE D’AZUR

6-7 Baie de Napoule 8-9 Grasse

10-13 La Bastide Saint-Antoine

14-15 Recettes de Jacques Chibois

16-17 En Cuisine avec Jacques Chibois

18-19 La Lavande 20-21 Cannes

22-27 Le Martinez 28-29 Mougins

30-33 Le Mas Candille

32 Recette Serge Gouloumès PROVENCE 34-35 Lourmarin

36-39 Domaine de Capelongue

40-43 Le Safran

44-45 Refuge Chic en Provence

46-49 Rosés et Vins de Provence CÔTE ATLANTIQUE ET ANJOU 50-51 Guérande

52-53 Le Fort de l’Océan

54 Recette Guillaume Brisard 56-57 L’Océan

58-59 La Bonne Auberge

60-61 Château de Noirieux

62 Recette de Gérard Côme VAL DE LOIRE ET TOURAINE

64-65 Le Val de Loire

66-67 Caves Rupestres en Touraine

68-69 Domaine Bourillon Dorléans

70-71 Les Hautes Roches

72-73 Auberge du XIIème Siècle

74-75 Auberge de L’Île

76-77 Le Clos Mosny

78-79 Jacky Blot

80-81 Le Haut des Lys VALLÉE DU RHÔNE 82-83 Œnotourisme

84-87 Le Beau Rivage

86 Recette Ludovic Mounier CHAMPAGNE

88-93 Le Champagne

94-95 Maison Mercier 96-97 Reims

98-101 Domaine Les Crayères

100 Recette Philippe Mille ARTISTES

102-103 Philippe Phérivong

104-105 Michel Audiard 106-107 Rémou

108-109 Jean-Marc Faraut

110-111 Jean-Philippe Richard GOODIES DE LA RÉDACTION

112-113 La Passoire

114-115 Plaisirs simples

116-119 Plaisirs Gourmands 120-125 Portfolio

126-127 Envies d’Itinéraires

128 Abonnement et Crédits

I

Golfe de

La pêche aux étoiles

l est bien au fond de l’antiquité ce petit village de pêcheurs de Cannes, abrité dans cette grande baie de la côte d’Azur.

Une baie liée aussi à l’histoire du célèbre Masque de Fer exilé au large, sur les Îles du Lérins et immortalisé sur les écrans.

Les palaces ont pris place, les festivals révèlent leurs stars, en mai les huiles brillent sous les palmes, mais fort heureusement, les étoiles gravées aux portes des grandes tables nous accueillent toute l’année.

FISHING FOR STARS! Cannes, this ancient fishing village, sheltered in the large bay of the French Riviera, has long belonged to Antiquity. This bay is linked to the history of the famous Iron Mask exiled on the Lérins Islands and immortalized on screen.

Palaces have taken hold, festivals reveal their stars, in May VIPs shine under the palms and fortunately, the stars engraved on the doors of the great restaurants welcome us all year round.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

la Napoule 7

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ALPES-MARITIMES

Grasse

Les sens même de la Provence 8

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

L

a capitale mondiale des parfums se veut résolument internationale et reste, malgré la sinistrose industrielle française qui laisse fuir ses talents et mourir ses usines avec un État qui n’y comprend pas grand chose, l’exemple même de la sauvegarde de ce patrimoine culturel de la parfumerie avec pas moins de trente usines qui exportent leurs créations à travers le monde. C’est évidemment pour cette raison que Grasse projette la candidature au Patrimoine Culturel Immatériel de la France et de l’Humanité pour ses savoir-faire liés au parfum en Pays de Grasse. À savoir : la culture des plantes à parfums, la connaissances des matières premières, l’Art de composer les parfums.

Le paysage grassois s’harmonise autour des champs de fleurs de la famille Biancalana qui y cultive la Rose Centifolia et le Jasmin Grandiflorum, matières premières entrant dans la composition des plus grands parfums. L’Olivier y tient aussi une place prépondérante avec un très grand nombre d’arbres millénaires, notamment dans les restanques du parc de la Bastide-SaintAntoine. N’hésitez pas à entrer dans le quartier historique où de grandes maisons bourgeoises en pierre de taille s’élèvent encore, assez rare en Provence pour le noter.

Orgue de parfumeur : le parfumeur, appelé également «nez» compose avec des notes de parfum sur la balance de précision au centre pour obtenir le parfum final.

Perfumer organ: the perfumer, also called “nose” composes with notes of perfume on the precision scale in the center to obtain the final fragrance. www.museesdegrasse.com

www.ville-grasse.fr

The world’s capital of perfume is resolutely international and despite the French industrial gloom letting go of talents and ignorantly destroying factories, it remains an illustration of the preservation of this cultural heritage of perfumery with no less than thirty plants exporting their creations worldwide. This is obviously why Grasse plans a nomination for the Immaterial Cultural Heritage of France and Humanity for the expertise related to perfumes in the Grasse area. Namely: the cultivation of scented plants, the knowledge of raw materials and the art of composing perfumes.

The Grasse landscape harmonizes itself around the flower fields of the Biancalana family who cultivates the Centifolia Rose and the Grandiflorum Jasmin, raw materials used in the composition of the greatest perfumes.The olive tree also holds a prominent place with a very large number of millennial trees especially in the park terraces of the Bastide Saint-Antoine. Feel free to visit the historic quarter where large bourgeois stone mansions still stand, rare enough in Provence not to warrant a special mention.

Jean-Honoré Fragonard

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

L

uxury without fanfare but luxury nonetheless. Here is a summary of the Bastide, dear to the great chef, Jacques Chibois. A house that looks like him: humble, welcoming, cheerful, wellbred, perfect in every way. A small palace (5 star) away from the Croisette and its “liners“, with a restaurant enjoying a perfect green lawn, a patio and a multitude of olive trees. On the first floor, stunning views over Cannes and the Mediterranean. At the Bastide Saint-Antoine, the chic is found in its simplicity and the service is never over the top. All in the image of its owner: Mr. Jacques, mindful, attending to every need, always listening, always present, always in the kitchen. It is quite rare among famous chefs. Jacques Chibois draws the entire coast and the whole world. He has invented a formula from a simple recipe, be the best in everything: in products, in cooking, in services, in atmosphere and in a smile.

Jacques Chibois deserves a bucketful of stars.

Food is very good with unexpected flavours and accompaniments. No showing off. He awakens and brightens Cannes’ inner land with the youth, the fineness of its food, his ideas. The Bastide Saint-Antoine is a nugget. In our opinion, this is one of the most remarkable tables in the PACA region.

Jacques belongs to this breed of cooks and men who cultivates somewhere a philosophy, a quest for a time that nearly “went to pot” where we did not boost plates with tricks and did not cloud the customer with nitrogen.

“Little Prince” of Provençale, Mediterranean cuisine; we can say that Jacques Chibois has brilliantly lead his business since its beginnings at the Gray D’Albion in Cannes.

Over the years his clients have often become friends and his Bastide a sort of “gourmet club” where one greets and chats with the master of the place. “When art is at the table” we are at the Bastide Saint-Antoine, an address that Mr. Chibois has been able to make unmissable.

A special mention for the sommeliers and the staff: elegant and always smiling. They know their job perfectly. This harmony is the work of Mr.Jacques Chibois, a talented man: kind, exquisite and humble.This is the triumphant revenge of a simple guy from Limoges’ countryside, equally at ease with farmers as with the jet set. Listening to Jacques speaking with tenderness and gratitude of his craft is what contributes to his success and it displays a beautiful longevity.

La Bastide Saint-Antoine GRASSE

Jacques Chibois

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

GRASSE - CÔTE D’AZUR

La Bastide Saint-Antoine

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e luxe sans fanfare, sans obséquiosité. Mais le luxe dans le moindre détail. Voilà un résumé de la Bastide, chère à ce grand chef de cuisine, Monsieur Jacques Chibois.

Une maison qui lui ressemble : humble, accueillante, souriante, bien «élevée», parfaite en tout point. Un petit palace (5 étoiles) en retrait de la Croisette et de ses «paquebots», bénéficiant d’une pelouse bien verte devant le restaurant, la terrasse et une multitude d’oliviers. Au premier étage, vue époustouflante sur Cannes, la Méditerranée. À la Bastide Saint-Antoine, le chic dans la simplicité. Le service n’en rajoute pas. Il est à l’image du maître des lieux : Maître Jacques attentif, aux petits soins, toujours à l’écoute, toujours présent, toujours en cuisine. Ce qui est plutôt rare chez les grands chefs. Il est important de le signaler. Jacques Chibois fait courir toute la côte et le monde entier. Il a inventé une formule à partir d’une recette simple, être le meilleur partout : produits, cuissons, services, cadre et sourire.

Sûr, on est tenté de commander : Les Noix de Saint-Jacques en Salade, sur son Tartare de Poireaux, calamars au Caviar, sauce au Citron Vert - Le Papillon de Langoustines en émulsion de Pulpe d’Orange à l’Huile d’Olive et Basilic - Le Dos de Veau de lait du Limousin déclinaison d’Aubergines aux Câpres Sèches - Le Croustillant de Citron avec son Sorbet à la Mandarine...

Jacques Chibois mérite une brassée d’étoiles. C’est très bon. Des goûts, des accompagnements imprévus. Pas d’esbroufe. Il réveille et illumine cet arrière-pays cannois par la jeunesse, la finesse de sa cuisine, par ses idées. La Bastide Saint-Antoine, une pépite. À notre sens, c’est une des tables les plus sûres et les plus remarquables en région PACA. Jacques Chibois appartient à cette race de cuisinier et d’homme qui cultive quelque part la philosophie d’une recherche d’un temps qui a bien failli «foutre le camp» où l’on ne dopait pas les assiettes avec des seringues, où l’on n’ennuageait pas le client avec de l’azote.

«Petit Prince» de la cuisine provençale, méditerranéenne, on peut dire que Jacques Chibois a su magistralement mener sa barque depuis ses débuts au Gray D’Albion à Cannes. Au fil des ans ses clients sont souvent devenus des amis et sa bastide une sorte de «club gourmand» où l’on salue et papote avec le maître des lieux. «Quand l’art se met à table» on est à la Bastide Saint-Antoine, une adresse que Jacques Chibois a su rendre incontournable.

“Ma cuisine est faite de saveurs, de parfums et de légèreté. Elle est aussi personnalisée, élégante, simple, précise et laisse une grande place au plaisir, au goût et à la beauté.”

Jacques Chibois Une mention spéciale pour les sommeliers, le personnel en salle : élégant, tout sourire. Ils connaissent parfaitement leur travail. Cette harmonie est l’œuvre d’un homme de talent, gentil, délicieux et humble: Monsieur Jacques Chibois. C’est le triomphe éclatant d’un petit gars de Limoges, de la campagne, autant à l’aise avec les paysans qu’avec la jet-set. Écouter Jacques qui parle avec tendresse et reconnaissance de son métier, cela participe à sa réussite qui affiche une belle longévité.

Infos pratiques : La Bastide Saint-Antoine ***** 48 Avenue Henri Dunant 06130 Grasse Tél. 04 93 70 94 94 www.jacques-chibois.com info@jacques-chibois.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Quelques références accordées à La Bastide Saint-Antoine et son chef Jacques Chibois : - Meilleur Accueil Région PACA par le Gault & Millau, - Plume d’Or Chef 2013 du guide Le p’tit Jacques, - Meilleur Service 2012 d’Hôtel et Restaurant par ses clients, - Table d’Exception au Bottin Gourmand 2012, - Second Meilleur Hôtel 5* de France en 2011 par ses clients, - 4 Toques au Gault & Millau en 2010, - Chevaliers des Arts et des Lettres en 2007, - Médaillé Chevalier de l’Ordre du Mérite en 2002, - Élu Meilleur Chef de l’Année 2002 par Guide Pudlo, - Élu Meilleur Chef de l’Année 1997 par Gault & Millau Références accordées au Gray d’Albion : - Élu Numéro 1 de Demain, par 100 journalistes spécialistes de la gastronomie et les chefs classés - 3 étoiles guide Michelin 1992, - Élu Chef de l’Année en 1989 par Gault & Millau, - 19/20 et 4 Toques en 1989 au Gault & Millau, - 1 Étoile Michelin en 1982 et 2 Étoiles Michelin en 1984 ...

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HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

Séjour chez Jacques Chibois plaisirs absolus !

Staying with Jacques Chibois Ultimate pleasure!

La Bastide Saint-Antoine GRASSE

GRASSE - CÔTE D’AZUR

RECETTES DE CHEFS

JACQUES CHIBOIS - LA BASTIDE SAINT-ANTOINE

La Traditionnelle Polente Niçoise à la Fondue de Tomates Cuisson de la Polente - Faire bouillir l’eau, le sel, le bouillon de volaille, dans un récipient non adhésif, style wok, puis plonger la semoule de maïs en fouettant, sitôt que la semoule épaissie mettre sur feu très doux, cuire à couvert pendant 45 minutes. Ajouter le beurre et l’huile d’olive.

- Battre avec le fouet, verser dans un plat à gratin, pour obtenir une épaisseur de 4 cm de polente.

Confection de la Sauce - Faire blondir les oignons à l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen, ensuite ajouter tous les ingrédients, sauf les cèpes.

- Cuire doucement jusqu’à temps que la tombée de tomates soit d’une certaine densité, c’est-à-dire après 45 minutes de cuisson à découvert et en tournant constamment.

- Ajouter les cèpes secs hachés finement sans les laver et sans les faire tremper.

- Cuire 5 minutes encore.

- Verser cette tombée de tomates pas trop liquide sur la polente qui est dans un plat à rôtir, faites réchauffer le tout au four chaud à 180°C afin que la polente ait le temps d’être chaude.

- À la sortie du four déposer le gruyère râpé et décorez avec les copeaux de parmesan.

Facultatif : vous pouvez mettre un filet d’huile d’olive dans les assiettes.

Ingrédients (pour 4/6 personnes) : - 250 Grs de Semoule fine de Maïs italienne spéciale Polenta - 1 litre ½ d’eau - 1 Cuillère à café ou ½ plaquette de bouillon de volaille lyophilisé - 12 Grs de sel - 130 Grs de beurre - 100 Grs d’Huile d’Olive - ½ Cuillère à café de poivre moulu Pour la sauce tomates : - 300 Grs d’oignons hachés finement - 100 Grs d’Huile d’Olive - 50 Grs de Beurre - 50 Grs d’Ail haché - 1.000 Grs de pulpe de tomates fraîche (tomates épluchées, sans pépins et hachées grossièrement) ou (avec des tomates entières en conserve sans le jus et que vous aurez pressées légèrement et hachées) - 80 Grs de Concentré de tomates - 500 Grs d’eau - 50 Grs de Cèpes secs - 50 Grs de Gruyère râpé - 25 Grs de copeaux de Parmesan

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Notre conseil accord :

Bandol Domaine Tempier

50% Mourvèdre, 28% Grenache, 20% Cinsault, 2% Carignan La présence du Mourvèdre lui donne beaucoup de caractère, d’équilibre et complexité sur la garde.

Belle fraîcheur sur une bouche ronde et ample.

Contacter le vigneron : domainetempier.fr

RECETTES DE CHEFS

JACQUES CHIBOIS - LA BASTIDE SAINT-ANTOINE

Les Saint-Jacques à l’Émulsion de Romarin aux Petites Pâtes Cuisson des Pâtes - Cuire dans 50 Cl d’eau bouillante avec une pincée de gros sel, de curcuma, 10 à 15 minutes, les rafraichir et les réserver dans une assiette.

Confection de la Sauce et de la cuisson des Saint-Jacques - Mettre dans une petite casserole sur un feu doux le vin blanc, les échalotes coupées finement, la crème fleurette, l’eau, la poudre de lait.

- Saler, poivrer, cuire pendant 10 minutes ajouter les 3 branches de Romarin, faire bouillir 3 à 4 minutes puis passer dans une autre casserole à l’aide d’une passette très fine.

- Refaire bouillir, plonger les Saint-Jacques, remettre à quelques petites ébullitions et retirer la casserole du feu.

- Les cuire pendant 2 minutes, les retirer en les posant sur une grille et les laisser sur la porte d’un four pour qu’elles ne refroidissent pas, en prenant soin de disposer le romarin haché et déposer quelques gouttes de citron et un peu de poivre moulu.

Présentation du Plat - Disposer les pâtes, réchauffer dans une casserole avec une pointe d’eau, les disposer au fond de l’assiette, poser les Saint-Jacques, refaire bouillir la sauce cuisson, presser quelques gouttes de jus de citron, émulsionner avec un blender pour avoir ce côté mousseux.

- Mettre autour de l’assiette.

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 3 ou 4 Noix de Saint-Jacques par personne - 80 Grs de Pâtes sèches (trofie de liguri marque Barilla) - 1 Pincée de Gros Sel - 1 Pincée de Poudre de Curcuma (Epice) - 50 Grs de Vin de Blanc - 50 Grs d’Echalotes épluchées - 150 Grs de Crème Fleurette - 100 Grs d’Eau - 20 Grs de Poudre de Lait 0% matière grasse - ½ Citron - 1 Cuillère à soupe de Romarin haché finement - 3 Petites branches de Romarin bien frais - Sel, Poivre

Notre conseil accord :

Côtes de Provence Château Rasque Cuvée Alexandra

50% Grenache 50% Cinsault Bouche très harmonieuse, fraîche, gouleyante, apporte une belle présence au palais.

Un vin de cœur élégant et extrêmement féminin.

Contacter le vigneron : chateaurasque.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

S

haring the preparation of dishes in the kitchen with a great French chef is always a special moment. This concept of sharing that lives within Jacques Chibois is instinctive, natural and essential. He puts his expertise at the service of apprentices and his team but also his guest as my good self who, that day, was visiting this beautiful house in Grasse that is the Bastide SaintAntoine.

With each cut, each ingredient, each cooking method, he makes some comments, gives explanations, invites you to taste, to discover all the subtlety and the history attached to the product, to the person who raised it, fished it or harvested it. Jacques Chibois studied agriculture and he knows all there is to know in the vegetable kingdom, his cuisine is inventive, festive, creative, light, colourful and full of health. When he comes back from the market with the most representative products of the season, he involves his family in the development of a new dish. He is like a painter who is building his work in successive strokes of different pigments. Jacques Chibois composes a plate with the flavours and colours of nature. And in Provence, he is in paradise !

Olive oil is his other great passion. He speaks of it like a great wine, talking about his millennial olive tree in his park at harvest and pressing time and the revelation it brings. He is its perpetual promoter.

He even uses it in desserts and a bottle of his personal production is always prominent on each table. He is the “Official Supplier” of the elixir of life and health for his customers.

That day a friend, another great French chef, invites other chefs at La Bastide for his birthday. Gala dinner, meal for colleagues, a banquet for shared friendship. There is a commotion in the kitchen’s brass and on the piano. As a conductor, Master Jacques leaves nothing to chance “I always do the most basic things in recipes. They are the most complicated to achieve despite appearances and essential to the ultimate success”.

Whilst he poaches mini aubergines and sautés Chanterelle mushrooms, he hands me a spoon: “this is how all the fragrance of the woods is restored” before continuing with the delicate seasoning for an artichoke tartar!

He then sends me away to get ready and sit on the patio ; “You’ll get the same menu as the chefs and then you’ll let me know”. Is it not a little too much honor, sir?

No; Mr. Chibois belongs to a generation of cooks who can communicate their passion.

It is so precious. Thank you.

HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

GRASSE - CÔTE D’AZUR

En cuisine avec Jacques Chibois...

P

artager l’élaboration des plats en cuisine avec un grand chef français étoilé, est toujours un instant privilégié. Cette notion de partage qui habite Jacques Chibois est instinctive, naturelle, essentielle. Il met son savoir-faire au service des apprentis, de sa brigade, mais aussi de l’hôte comme votre serviteur, qui ce jour-là était de passage dans cette belle maison grassoise qu’est la Bastide Saint-Antoine. À chaque découpe, chaque ingrédient, chaque mode de cuisson, il argumente, explique le pourquoi, vous invite à goûter, à découvrir toute la subtilité et l’histoire attachée au produit, à celui qui l’a élevé, pêché ou cueilli. Jacques Chibois a fait des études d’agriculteur, il connait tout du règne végétal, sa cuisine est inventive, festive, créative, légère, colorée et pleine de santé. Lorsqu’il rentre du marché aves les produits les plus représentatifs de la saison, il fait participer sa famille à l’élaboration d’un nouveau plat. Tel un peintre qui construit son œuvre par touches successives de pigments différents, Jacques Chibois compose l’assiette avec les saveurs et les couleurs de la nature. Et en Provence, il est comblé !

L’huile d’olive est son autre grande passion. Il en parle comme d’un grand vin, partant de l’olivier millénaire de son parc à la récolte puis à la révélation du pressage, il en est le promoteur perpétuel. Il l’utilise jusque dans les desserts et une bouteille de sa production est toujours en bonne place sur chaque table. “Fournisseur officiel” de l’élixir de la vie et de la santé pour sa clientèle.

Ce jour-là, un ami, autre très grand cuisinier français, invite d’autres grands chefs à la Bastide pour son anniversaire. Repas de fête, repas pour des confrères, agapes pour une amitié partagée. C’est le branlebas de combat dans les cuivres et sur le piano. Tel un chef d’orchestre, Maître Jacques, ne laisse rien au hasard “je me garde toujours les choses

les plus basiques des recettes, elles sont les plus compliquées à réaliser contrairement aux apparences et essentielles à la réussite finale”. Et dans le même temps, il prépare un pochage de mini aubergines. Puis ce sera une poêlée de girolles, il me tend une cuillère : “c’est comme cela qu’elles restituent tout le parfum du sous-bois”.

Avant de continuer par l’assaisonnement délicat d’un tartare d’artichaut !

Et puis, il m’envoie me préparer et prendre place sur la terrasse ; “Tu auras droit au même menu que les chefs et tu me diras ensuite”. Ce n’est pas un peu trop d’honneur, chef ?

Non. Monsieur Chibois, appartient à une génération de cuisiniers qui sait communiquer leur passion.

Que cela est précieux. Merci.

Infos pratiques : La Bastide Saint-Antoine ***** 48 Avenue Henri Dunant 06130 Grasse Tél. 04 93 70 94 94 www.jacques-chibois.com info@jacques-chibois.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Jacques Chibois : “Mes parents étaient meuniers dans le Limousin et accueillaient à une table d’hôte les agriculteurs qui passaient la journée au moulin en attendant leur farine.

Après des études supérieures d’agriculture, je suis parti en apprentissage chez Michel Fernand près de Limoges, puis au Pot au Feu à Asnières chez Michel Guérard. J’ai fait mon tour de France en commençant par Jean Delaveyne Bougival. En 1982, je deviens chef à Cannes Royal Gray.

Michel Fernand m’a donné l’amour du travail bien fait.

Michel Guérard m’a enseigné une nouvelle façon de cuisiner. Jean Delaveyne m’a apporté rigueur et enthousiasme. Roger Vergé m’a fait découvrir la cuisine de la Méditerranée et la notion de fête.

Louis Outhier m’a fait connaître la cuisine délicate, avec une pointe d’exotisme. Gaston Lenôtre m’a transmis l’amour du sucré. À 40 ans, j’avais l’ambition de créer mon propre restaurant pour exprimer ce que mes maîtres m’avaient transmis. Après 5 ans de recherche, j’ai décidé d’acheter une bastide provençale dans un parc d’oliviers millénaires à l’image de la Colombe d’Or à St-Paul qui exprime un art de vivre de la Côte d’Azur.”

Venue de l’Ouest du bassin méditerranéen, la lavande était déjà utilisée par les Romains pour conserver le linge et parfumer les bains. En Provence, la lavande fut utilisée dès le Moyen Âge, pour la composition de parfums et de médicaments, mais c’est à partir du XIXème siècle que sa culture se développe.

L’essor de la production française d’huile essentielle de lavande fine est lié à l’implantation de parfumeries dans la région de Grasse.

On peut faire infuser des fleurs de lavande dans du lait, utilisé ensuite pour la préparation de glaces ou de crèmes à la lavande.

Lavender

Coming from western Mediterranean, lavender was used by the Romans to preserve clothes and perfume baths. In Provence, lavender was already used in the Middle Ages for the composition of perfumes and medicines, but it is from the 19th century that its cultivation developed.

The rise of the French production of lavender essential oil is linked to the implementation of perfumeries in the Grasse region. Lavender flowers can be infused in milk to use in ice cream preparation or lavender cream.

Lavande Elle dessine les paysages provençaux 18

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

E

n crème glacée ou brûlée, sorbet, macaron, sauce, miel, pâte, sirop, chocolat, huile ou très simplement en fleurs d’accompagnement, elle est sur toutes les cartes des plus grands chefs de France.

Il faut dire que dans le langage des fleurs, elle a pour vocation de provoquer une réponse à la requête amoureuse... Il était donc impossible de passer à côté d’un tel pouvoir lorsque l’on sait la valeur séductrice d’une belle table sur la vie passionnelle d’un couple.

In ice cream or crème brulée, sorbet, macaron, sauce, honey, paste, syrup, chocolate, oil or very simply as accompanying flowers, lavender is on all the menus of the greatest chefs in France.

It must be said that in the language of flowers, it aims to provoke a response to a love request ... It was therefore impossible to miss such value when we know the power of seduction of a beautifully dressed table on a couple’s passion.

Une mise en scène de la plante avec grâce...

La cuisine de Jacques Chibois est l’essence même de toute la Provence qui se révèle à vos papilles. Qui mieux que lui, sur les terres nourricières de Grasse, berceau du parfum mondial, pouvait illustrer et faire la démonstration dans l’assiette, des pouvoirs ennivrants et troublants de la lavande ?

Les fleurs ont le même rôle que les herbes et les épices, mais elles ajoutent un charme supplémentaire à la beauté des plats qui en font une curiosité et amènent la douceur aux saveurs, une fraîcheur au palais et apportent le bon sens de la santé, même dans un rôle médicinal.

Idée gourmande : Écrasez dans du sucre des fleurs après récolte et conservez-le dans des petits bocaux.

Idéal en saupoudrage sur des gâteaux !

Gourmet idea: Mash freshly harvested flowers with sugar and store in small jars. Ideal for sprinkling on cakes!

Showcasing the plant with grace ...

The cuisine of Jacques Chibois is the essence of all of Provence revealed to your taste buds. Who better than him, on the fertile soils of Grasse, the birthplace of world-wide perfume, could illustrate and demonstrate in a plate, the intoxicating and disturbing powers of lavender?

The flowers have the same role as herbs and spices, but they add an extra charm to the beauty of the dishes making them a curiosity and bringing sweetness to flavours, freshness to the palate and common sense to health, even in a medicinal capacity.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Cultivez-là ! C’est le meilleur moyen de faire votre récolte au bon moment. Elle s’adapte à pratiquement tous les sols de pleine terre ou en pot sur votre balcon, ceci en toutes régions.

Un pied peu convenir pour ensoleiller de temps à autres vos recettes. Après la récolte, tailler bien l’ensemble du pied en forme de boule compacte afin de favoriser la prochaine pousse l’année suivante. En Août, bouturez-la aisément avec un peu de poudre d’hormone, c’est enfantin et ça marche !

Et puis, n’oubliez pas que nos grand-mères en faisaient des petits bouquets secs pour mettre dans les armoires afin de distiller dans le linge un parfum subtil de fraîcheur et de soleil.

Cela éloignera les mites très naturellement. En attendant, bonne dégustation.

Grow it! This is the best way to harvest it at the right time. It is suited for virtually all ground soils or in pots on your balcony and in all climates. One plant is enough to brighten your recipes from time to time. After harvest, trim the whole plant in a compact ball shape to facilitate growth for the following year. In August, do some plant cutting and add a little rooting hormone powder, it is child’s play and it works!

And do not forget that our grandmothers made small dry bouquets placed in wardrobes to spread a subtle scent of freshness and sunshine in clothing. Also a natural moth repellent. In the meantime, happy tasting.

ALPES-MARITIMES

Cannes et ses reflets dorés...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

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ienvenue au cœur de la Côte d’Azur, jouxtant la Riviera méditerranéenne qui s’étend jusqu’à la Spezia en Italie. Son doux climat est protégé par les véritables barrières naturelles que forment le massif de l’Estérel dont le point culminant, le Mont Vinaigre est à 618 mètres et les Préalpes de Castellane avec le Puy de Rent à près de 2.000 mètres ! Un écrin climatique : le soleil au-dessus, l’eau en-dessous, la verte luxuriance végétale au mileu, la mer qui danse et ses reflets argentés. Plutôt dorés d’ailleurs, car c’est ici que les rois, princes, aristocrates anglais et russes vont au XIXème siècle établir leurs villégiatures et bâtir palais, belles demeures et hôtels de luxe. Ce patrimoine architectural si emblématique des cartes postales et où l’on adore se faire photographier devant avec son smartphone pour un post sur le web ! Depuis 1946, Cannes est la capitale mondiale du cinéma au mois de Mai et sa célèbre palme d’or fait référence à la palme figurant sur le blason de la ville, à Saint-Honorat et au blason de l’Abbaye de Lérins. Et bien sûr aux nombreux palmiers présents sur cette côte. Les grands chefs de cuisine y sont présents et aux environs : Grasse, Cannet, Vallauris, Mandelieu-la-Napoule et Mougins qui fête ses étoiles de la gastronomie chaque année.

Hôtels et restaurants

Imaginez un potentiel d’accueil exceptionnel en Europe pour près de deux millions de touristes et 250.000 congressistes : - plus de 100 hôtels étoilés dont 38 classés 4 et 5 étoiles, pour 5.500 chambres. Des noms qui résonnent : Martinez, Carlton, Majestic, Radisson Blu, Palais Stéphanie, Grand Hôtel, Terre Blanche...

- 480 restaurants et cafés. 3 restaurants sont étoilés sur Cannes (Le Park 45, La Palme d’Or, La Villa Archange). Vous pouvez en ajouter 4 aux alentours (L’Oasis, Les pêcheurs, Le Candille, Le Figuier de Saint-Esprit, Le Bacon, Les Terraillers, La Bastide Saint-Antoine).

- avec tout cela, 30 résidences de tourisme classées, 33 plages privées avec restaurant, sans oublier les 3 casinos dont le célébrissime Palm Beach, le Casino Croisette et le luxueux Les Princes.

Comme l’annonce la ville : la vie en version originale !

Un peu plus loin sur la côte, L’île d’Or au large du Cap Estérel qui aurait inspiré Hergé pour un album de Tintin...

Monastère fortifié de l’Abbaye de Lérins sur l’île Saint-Honorat, dans la baie de Cannes.

A little further along the coast, The “Golden Island” off Cap Estérel that supposedly inspired Hergé for one of his Tintin albums…

Fortified monastery of the Abbey of Lérins on the island of Saint-Honorat in the bay of Cannes.

Welcome to the heart of the Côte d’Azur, bordering the Mediterranean Riviera and extending to the Spezia in Italy. Its mild climate is protected by some true natural barriers formed by the Estérel mountain range whose highest peak, Mount Vinegar is at 618 meters above sea level and the pre-Alps of Castellane with the Puy de Rent at nearly 2,000 meters! A climatic setting: sun above, water below, a green vegetative luxuriance in the middle with its dancing sea and silvery reflections. Rather gilded actually, as it is here that kings, princes and English and Russian aristocrats established in the 19th century their holiday resorts and built palaces, mansions and luxury hotels. This architectural heritage is still today so emblematic of postcards in front of which we love to be photographed with a smartphone to be posted on the web! Since 1946, Cannes is in May, the world’s capital of cinema; its famous golden palm refers to the palm on the crest of the city, to Saint-Honorat and to the crest of the Abbey of Lérins and of course to the many palm trees present on this coast. The great chefs are here, but also all around in Grasse, Cannet, Vallauris, Mandelieu-la-Napoule, and Mougins which also celebrate its stars of gastronomy.

Hôtels et restaurants

Imagine in Europe an exceptional hosting potential for nearly two million tourists and 250,000 delegates: - More than 100 rated hotels including 38 rated 4 and 5 stars, for 5,500 rooms. Names that resonate: Martinez, Carlton, Majestic, Radisson Blu, Palais Stéphanie, Grand Hôtel, Terre Blanche ...

- 480 restaurants and cafés. 3 rated restaurants are in Cannes (Le Park 45, La Palme d’Or, La Villa Archange). And others in the vicinity (L’Oasis, Les Pêcheurs, Le Candille, Le Figuier de Saint-Esprit, Le Bacon, Les Terraillers, La Bastide Saint-Antoine).

- and in addition, 30 rated tourism residences, 33 private beaches with restaurants not to mention three casinos including the famous Palm Beach, the Casino Croisette and the luxurious Les Princes.

As declared by the city: life in the original version!

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B

uilt on the waterfront, on the famous Croisette of Cannes, The Grand Hyatt Cannes Hotel Martinez has, over the decades, made a name for itself as the flagship of the hotel fleet on the Riviera. Its Art Deco style, unaffected by fashions, gives the hotel both its true nobility and eternal youth.

Boasting seven floors and a phenomenal surface area of 40,000 sqm, it ranks amongst the most prestigious luxury hotels.

As vast as it is sumptuous, it offers 409 bedrooms and suites. The reception infrastructures are one of the hotel’s main assets. The fifteen adjustable rooms with a total surface area of 2,500 sqm enable the Martinez to organise conventions, seminars, social and festive events - often on an international scale. Gastronomy is also a major focus offering three different restaurants for various tastes including La Palme d’Or (two Michelin stars).

For business trips or leisure stays, Grand Hyatt Cannes Hotel Martinez provides exclusive services in perfect harmony with a “Sun” destination. Attentive to our guests’ every need, the team of Concierges – all Golden Keys holders – works 24 hours a day in order to satisfy each and every guest’s requirement as efficiently as possible. The cosy atmosphere on each floor of the hotel is created by the warm carpets and the soft wall hangings lining the corridors leading to the 409 rooms and suites. In areas covering between 35 sqm and 1,000 sqm, luxury is everywhere, expressed in understated elegance and exquisite taste.

The decoration is in tones of ochre or ivory, and nuances of blue or purple or in a very Art Déco’s “leopard” style. The perfectly designed luxurious furniture and fittings offer the comfort and services expected of a great hotel.

In May of each year, Cannes and its celebrated Croisette buzzes with the Festival du Film activities. This universal event was launched in 1939 by Philippe Erlanger. Unfortunately, due to the breaking out of World War II, Louis Lumière, the brilliant inventor of motion pictures, could not preside over the Festival. It was not until 1946 that the first Festival actually took place. Since then, this incredible saga has gone from one century into the Millennium making Cannes the Capital of the movie world. Twelve days long, this festival has proved immensely popular and the world’s greatest stars and directors are all there climbing the red-carpeted stairs of the Palais des Festivals.

In this very special context, Grand Hyatt Cannes Hotel Martinez becomes, each spring, the centre of the cinematic galaxy where all the great stars of the movie world choose to stay.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

CANNES - CÔTE D’AZUR

Le Martinez (Grand Hyatt Cannes)

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rigé en front de mer, sur la célèbre Croisette à Cannes, le Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez s’est imposé, au fil des décennies, en vaisseau amiral de la flotte hôtelière azuréenne. Son style Art Déco le rend insensible aux modes et lui confère tout à la fois une réelle noblesse et une éternelle jeunesse.

Avec ses sept étages et sa phénoménale superficie développant 40.000 m2 de surface d’accueil, il se classe parmi les plus prestigieux hôtels de luxe. Vaste tout autant que somptueux, l’hôtel offre 409 chambres et suites. Les infrastructures à vocation “réceptive” sont l’un de ses principaux atouts. Les 15 salons modulables d’une superficie de 2.500 m² permettent d’accueillir des congrès, séminaires, manifestations mondaines et festives d’envergures internationales. La gastronomie n’est pas en reste avec ses trois restaurants aux saveurs variées dont la Palme d’Or (2 étoiles Michelin).

Aussi bien pour des séjours “Business” que pour des séjours “Loisirs”, le Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez offre des prestations exclusives en parfaite harmonie avec la destination Soleil. À l’écoute des moindres exigences, l’équipe des concierges, qui arborent tous le titre Clefs d’Or, se tient au service de la clientèle 24H/24H pour répondre le plus efficacement possible à toutes les demandes.

Dans les étages, l’ambiance se feutre de moquettes chaleureuses, de tentures veloutées et soyeuses tout au long des couloirs qui conduisent aux 409 chambres et suites. Là, dans des espaces évoluant de 35 m2 à 1.000 m2, le luxe est affaire de discrétion et de bon goût. Les décors s’y déclinent dans les tons d’ocre, d’ivoire, de dégradés de bleu, de pourpre ou encore dans un style “Léopard” très Art Déco... Le mobilier et les installations sont parfaitement étudiés pour offrir tout le confort et les prestations d’un grand hôtel.

Chaque année au mois de mai, Cannes et sa célèbre Croisette vivent à l’heure du Festival du film. Cette manifestation de dimension planétaire a été lancée en 1939 par Philippe Erlanger, que malheureusement Louis Lumière, le génial inventeur du cinéma, n’a pu présider à l’époque pour cause de déclaration de guerre.

Il fallut attendre 1946 pour que le premier Festival puisse se dérouler et la suite ne fut que crescendo pour une formidable saga qui traversa le siècle au-delà du millénaire, en faisant de Cannes la Capitale du 7ème Art.

“En tant que grand passionné de l’hôtellerie de luxe, je m’engage à assurer un accueil chaleureux et à faire découvrir l’univers de Hyatt à nos clients à Cannes.”

Claudio Ceccherelli L’espace de douze jours, ce festival à nul autre pareil a atteint d’incroyables sommets de popularité… Les plus grandes stars et les plus grands réalisateurs se retrouvent sur le tapis rouge des marches du Palais des Festivals.

Dans ce contexte particulier, le Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez devient, chaque printemps, le centre névralgique de la galaxie festivalière où de nombreuses personnalités du cinéma viennent séjourner.

Infos pratiques : Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez ***** 73, La Croisette 06400 Cannes Tél. 04 93 90 12 34 www.cannesmartinez.grand.hyatt.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Quelques années clés : - 1929 : Emmanuel Martinez inaugure son hôtel éponyme, le Martinez après quatorze mois de travaux pharaoniques…

- 1981 : Concorde Hôtels & Resorts fait l’acquisition du Martinez et engage un plan ambitieux de rénovation.

- 2005 : Le groupe d’investissement américain Starwood Capital, finalise l’acquisition de la majorité du capital de Concorde Hôtels & Resorts.

- 2013 : Signature d’un accord de gestion entre Constellation Hotels Holdings Ltd, le nouveau propriétaire de l’hôtel et Hyatt Hotels Corporation.

Cette même année, Claudio Ceccherelli est nommé au poste de Directeur Général du Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez.

Au cours de sa carrière, Claudio Ceccherelli a également été personnellement récompensé Meilleur Directeur Général en Italie en 1999 par Hotel of the Year et une nomination pour le titre de Top General Manager en 2008 dans le cadre des Luxury Travel Advisor Awards.

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ith two “macarons” and four Gault and Millau “toques”, Grand Hyatt Cannes Hotel Martinez’s gourmet restaurant has joined the highly coveted circle of the top establishments in France. Here, nothing is left to chance, not even the valet parking service which facilitates arrival at the restaurant and contributes to the clients’ comfort and convenience.

Created in 1985 by Christian Willer, “La Palme d’Or” restaurant has elevated itself into the upper echelons of the French culinary world.

Its international reputation has never once faded. In 2001, another Christian came on the scene: Christian Sinicropi, chosen by Christian Willer to succeed him. Thus, for a number of years, the two chefs worked together until Christian Sinicropi very naturally took over the restaurant. His cuisine is highly inventive and audacious, and the restaurant’s menu changes with the seasons.

On the first floor and overlooking La Croisette, La Palme d’Or, designed by Sybille de Margerie, affords an enchanting view over the Bay of Cannes. Once through the majestic glass doors, guests who come here to savour original and poetic dishes, also discover the world of cinema.

Visitors will first be impressed by the restaurant’s entrance, created in dressed stone for a mineral touch, extending to a cellar and a small but charming lounge. The interplay of light and colour sets the tone: the skillfully matched materials give a special magical dimension to the restaurant. The warmth of the interior decoration is achieved through a blend of red, grey and beige tones, with touches of gold, all enhanced by subdued lighting. A motion picture reel unwinds along the carpet from the lounge to the dining room. Stylised palms are set here and there on the floor and are inlaid in glass along the walls. There are touches of gold, a bronze statue and of course, black and white photographs of the Film Festival. The final special detail in this enchanting decor is the restaurant’s teak patio and its sand-coloured Roman blinds. Everything here is designed to allow you to escape everyday life and to be bewitched by the creative flavours of Chef Christian Sinicropi.

During the Cannes Film Festival, for the exclusive opening meal of the members of the jury at La Palme d’Or, Christian annually creates a menu dedicated to the film-making career of the President. Each dish is served in a specially created ceramic with a theme such as L’Arbre et la Rêverie and the Danse du Haut de Forme from Tim Burton’s Alice in Wonderland, Taxi Driver and Casino for Robert de Niro or Jaws from Steven Spielberg’s works (photo opposite).

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HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

CANNES - CÔTE D’AZUR

La Palme d’Or (Grand Hyatt Cannes)

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e restaurant gastronomique du Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez (2 macarons – 4 toques au Gault & Millau) est entré dans le cercle très convoité des meilleurs établissements de France.

Ici rien n’est laissé au hasard, pas même le service voiturier qui facilite l’arrivée au restaurant et contribue au confort de la clientèle.

Créé en 1985 par Christian Willer, le restaurant “La Palme d’Or” s’est hissé dans les sommets du monde culinaire français, et sa notoriété internationale ne s’est jamais démentie depuis. C’est en 2001, qu’entre en scène un autre Christian : Sinicropi, que Christian Willer a désigné pour lui succéder. Aussi, pendant plusieurs années, les deux chefs vont travailler en duo et c’est de façon naturelle que Christian Sinicropi a pris sa relève. Sa cuisine se révèle très inventive et audacieuse et la carte du restaurant change au fil des saisons…

Situé au premier étage, en “balcon” de La Croisette, le restaurant La Palme d’Or, dont la décoration a été pensée par Sybille de Margerie, dispose d’une vue féerique sur la Baie de Cannes. Une fois poussées les majestueuses portes en verre, l’univers du cinéma s’ouvre aux clients venus déguster des mets originaux aux accents poétiques.

Le visiteur retient d’abord son souffle en pénétrant dans l’entrée créée dans un esprit minéral en pierre de taille, qui se prolonge par un cellier et un agréable petit salon. Le travail de la lumière et de la couleur donne le ton : les matières sont habilement mariées et confèrent au restaurant toute sa dimension magique. La chaleur du décor se traduit au travers des couleurs composées de nuances de rouge, de gris, de beige et de touches d’or, agrémentées d’une lumière tamisée. Une pellicule de cinéma se déroule sur la moquette du salon jusqu’à la salle de restaurant, tandis que des palmes stylisées parsèment le sol et dessinent des incrustations en verre sur les murs. Le cadre offre un habillage ponctué d’or, avec une statue en bronze et bien sûr des photos du Festival en noir et blanc.

Dernière touche d’évasion dans ce décor enchanteur, la terrasse du restaurant en teck invite au dépaysement avec ses stores bateaux en teinte sable. Tout est réuni ici pour prendre le large et se laisser envoûter par les saveurs créatives du Chef Christian Sinicropi.

Dans le contexte du Festival de Cannes, il a l’habitude d’imaginer chaque année, à l’occasion du premier dîner très exclusif des membres du jury organisé au Restaurant “La Palme d’Or”, un menu dédié à la filmographie

“L’apprentissage est le point de départ d’une carrière avec la perspective possible de devenir chef, diriger une équipe et transmettre à son tour un héritage.”

Christian Sinicropi du président. Chaque plat est servi dans une céramique thématique à l’exemple de “L’Arbre et Rêverie” et la “Danse du Haut de Forme” en référence au film Alice au Pays des Merveilles créés pour Tim Burton, “Taxi Driver” et “Casino” pour Robert De Niro ou encore “Les Dents de la Mer” inspirés des chefsd’oeuvre de Steven Spielberg. (photo ci-dessus).

Infos pratiques : Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez ***** 73, La Croisette 06400 Cannes Tél. 04 93 90 12 34 www.cannesmartinez.grand.hyatt.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Christian Sinicropi Cannois d’origine, Christian Sinicropi fait son apprentissage dans des restaurants locaux, après l’obtention d’un CAP de cuisinier en 1989. Il fera d’ailleurs une première entrée au Martinez pour quelques mois seulement comme Commis de Cuisine aux côtés de Christian Willer.

En 1991, il rejoint l’équipe de Sylvain Duparc à la “La Côte” de l’Hôtel Carlton (1 macaron – fermeture 1995) au poste de Deuxième Commis de Cuisine.

En 1993, il part à l’Hôtel du Palais de Biarritz et intègre l’équipe de Jean-Marie Gauthier, (Meilleur Ouvrier de France) comme Premier Commis de Cuisine.

Deux ans plus tard, de retour à Cannes, il occupe le poste de Chef de Partie au restaurant “La Belle Otero” (2 macarons).

En 1997, ce sera à Strasbourg au restaurant “Le Buerehiesel” (3 macarons) comme Chef de Partie aux côtés d’Antoine Westermann et un an plus tard au Restaurant d’Alain Ducasse “Le Louis XV” à Monaco (3 macarons) en qualité de Chef de Partie Poissons.

Depuis 2001, Christian Sinicropi officie dans les cuisines du Martinez.

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Séjour au Martinez en version luxe original !

Staying at Martinez in luxury original version!

Le Martinez CANNES

CANNES - CÔTE D’AZUR

ALPES-MARITIMES

Mougins

les chefs y jouent du piano debout !

Sources : Les Étoiles de Mougins

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

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es étoiles de Mougins, le Festival International de la Gastronomie fêtera ses 9 années d’existence à la fin de l’été prochain et résonne bien au-delà de nos frontières.

Créé en 2006 en hommage à Roger Vergé et à ceux qui l’on fait, font ou feront l’histoire fabuleuse de la gastronomie. Le festival qui se veut avant tout un événement convivial et généreux d’échanges entre les chefs et le grand public, a reçu à ce jour les plus grandes sommités de l’art culinaire.

Les étoiles de Mougins s’imposent donc comme une référence et ont permis à la ville de Mougins, à son positionnement en tant que capitale de la Gastronomie et des Arts de Vivre et à ses actions pour la transmission du savoir culinaire, de décrocher en 2011, le label Ville et Métiers d’Art au titre de la Gastronomie.

Une première en France ! Mougins et la Côte d’Azur, deuxième destination touristique après Paris, cultivent depuis toujours l’art de vivre. Mougins accompagnée des chefs qui soutiennent son action est aujourd’hui l’ambassadrice de la Gastronomie en France mais aussi à l’étranger: New-York, Los Angeles, Bruxelles, Lerici, Casablanca, Madère. Rendez-vous du 19 au 21 Septembre 2014 ! www.lesetoilesdemougins.com

“Les Étoiles de Mougins”, the International Festival of Gastronomy will celebrate its 9 years of existence at the end of the summer and resonates far beyond our frontiers. It was created in 2006 as a tribute to Roger Vergé and to those who are making, have made or will make the fabulous history of gastronomy.

The Festival, which is above all a friendly and generous event of exchange between the chefs and the public, has welcomed up to this day, the most well-known authorities of the culinary art.

The Etoiles de Mougins has set a standard and allowed the town of Mougins, to position itself as the capital of Gastronomy and Art of living and with its actions to transfer a culinary knowledge, has won in 2011 the label “Ville et Métiers d’Art”, in respect of gastronomy. A first in France!

Mougins and the Côte d’Azur, second tourist destination after Paris, have always cultivated the art of living. Mougins, accompanied by the chefs who support its action, is today the ambassador of the Gastronomy in France and also abroad: NewYork, Los Angeles, Brussels, Lerici, Casablanca, Madeira.

Be there from 19th to 21st September 2014!

À chaque édition, une foule impressionnante envahit les rues.

La Bonne humeur des chefs : Sébastien Chambru (L’O des Vignes - Fuissé), Serge Gouloumès (Le Mas Candille - Mougins) et Denis Fétisson (L’Amandier - Mougins).

Petite partie de pétanque avec Carole Bouquet...

In each edition, an impressive crowd invades the streets.The chefs in a good mood. Small game of pétanque with the actress Carole Bouquet...

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wenty five minutes from Nice airport and ten minutes from Cannes, at the foot of the old village of Mougins, Le Mas Candille is an atmospheric hotel that tells a story. The country house where Michelin star Serge Gouloumès’ restaurant Le Candille is located dates from the 18th century.

Originally, it was a farm where vines and olives were cultivated. During the French Revolution, the locality became known as Candille, “candle“ in Provencal dialect because its imposing cypress was apparently used as a landmark for freedom soldiers.

Le Mas Candille became in turn a vineyard, a Napoleonic bivouac, an olive grove to finally become a hotel in the 1960s.

In 2000, Le Mas Candille expanded with the construction of a new “Bastide“ 20-room extension and its private four-acre park now houses 40 rooms drawing their interior decoration from a variety of inspirations. An oasis of well-being includes the highlight of the Shiseido Spa, a sanctuary of peace that will lead you to a total relaxation of body and mind. The colourful table is like Serge Gouloumès, a “traveler chef ” who mixes spices with fresh market produces, safe values of his native southwest with Asian flavors ...

The adventure continued with the creation, in 2009, of six large new suites with a contemporary design, integrated into a vegetated dwelling just below the Candille decorated with hanging gardens offering panoramic views of Grasse and the Pre-Alps, bringing the total capacity of the facility to 46 rooms, including 7 suites. Perfect arrangements for a moment of dream in a place dedicated to the art of living. The fine dining restaurant Le Candille combines pleasure of the table and beautiful scenery. Serge Gouloumès’ guests lunch or dine in the sumptuous setting of the main dining room, completely renovated in January 2012 while admiring the view of the city of Grasse or the wonderful spectacle of the pre-Alps. On fine days, the dressed tables on the patio allow you to enjoy the sweetness of the French Riviera evenings. The restaurant serves Italo-Provencal cuisine in a refined and friendly atmosphere.

The property has retained its original wealth of flora over time. Over 200 Mediterranean species inhabit the park. Cypresses are still rising towards the sky as candles. You will discover a multitude of isolated corners to contemplate, converse or relax all day long.

Giuseppe Cosmai, director since 2011, will be attending to your every need to make your stay unforgettable, as if happiness was there!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

MOUGINS - CÔTE D’AZUR

Le Mas Candille

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25 minutes de l’aéroport de Nice et 10 minutes de Cannes, au pied du vieux village de Mougins : Le Mas Candille, un hôtel d’atmosphère qui raconte une histoire. Le Mas où se trouve le restaurant Le Candille, de Serge Gouloumès étoilé Michelin, date du XVIIIème siècle. À l’origine, c’était une ferme où l’on cultivait la vigne et l’olive. À la Révolution, le lieu-dit prend le nom de Candille, “chandelle” en patois provençal, car son imposant cyprès servait, dit-on, de point de repère aux soldats de la liberté. Puis Le Mas Candille a été tour à tour vignoble, bivouac napoléonien, oliveraie, pour devenir hôtel à partir des années 1960.

En l’an 2000, le Mas Candille s’agrandit avec la réalisation d’une nouvelle extension de 20 chambres “Bastide”, son parc privé de quatre hectares abrite désormais 40 chambres qui puisent leur décor dans une multitude de sources d’inspirations. Une oasis de bien-être, dont le point d’orgue est le Spa Shiseido, sanctuaire de paix qui vous conduira vers une relaxation totale du corps et de l’esprit. La table colorée est à l’image de Serge Gouloumès, “chef voyageur” qui mêle les épices à la fraîcheur des produits du marché, les valeurs sûres de son sud-ouest natal aux saveurs asiatiques…

L’aventure se poursuit avec la création en 2009 de six nouvelles suites aux volumes imposants et à la décoration contemporaine, intégrées dans un bâtiment végétalisé en contrebas du Candille agrémenté de jardins suspendus avec vue panoramique sur Grasse et les Préalpes, ce qui porte la capacité totale de l’établissement à 46 chambres, dont 7 suites.

Des accords parfaits pour une parenthèse de rêve dans un lieu dédié à l’art de vivre.

La table gastronomique du restaurant Le Candille, allie plaisir de la table et beauté du paysage. Les hôtes de la table de Serge Gouloumès déjeunent ou dînent dans le décor somptueux de la salle de restaurant principale, entièrement rénovée en janvier 2012, tout en admirant la vue sur la ville de Grasse ou le spectacle merveilleux offert par les préalpes.

Dès les premiers beaux jours, les tables dressées en terrasse permettent de profiter de la douceur des soirées azuréennes. Le restaurant propose une cuisine italo-provençale dans une ambiance raffinée et conviviale. La propriété a gardé la richesse de sa flore d’origine enrichie, au fil du temps.

“Voilà aujourd’hui 40 ans que je vis ce beau et grand rêve, depuis ma plus tendre adolescence, je souhaitais devenir un chef étoilé.”

Serge Gouloumès

Plus de 200 espèces méditerranéennes complantent le parc. Des cyprès s’élèvent toujours vers le ciel telles des chandelles.

Vous découvrirez une multitude de recoins isolés pour contempler, converser ou vous détendre toute la journée.

Giuseppe Cosmai, le directeur depuis 2011, sera à vos bons petits soins pour que votre séjour reste innoubliable, comme si le bonheur était là !

Infos pratiques : Le Mas Candille ***** Bd Clément Rebuffel 06250 Mougins Tél. 04 92 28 43 43 info@lemascandille.com www.lemascandille.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Serge Gouloumès est un chef obstiné à progresser et talentueux. La cuisine du Candille est donc entre les mains expertes de ce cuisinier éclairé, prodigieux, époustouflant.

Bien entendu, les prix sont à la hauteur de ce talent et de l’événement que sont : Pétales de Saint-Jacques et caviar Baeri Royal, chantilly de petits pois et radis croquants ; Carpaccio de langouste, mousseline de céleri, cappuccino au thym citron et zestes de main de Bouddha ; Gigot de lotte laqué au caramel de soja, crème de laitue et pétales de poulpe aux herbes du sud ; Noisettes d’agneau Ibérique en chapelure d’olives, asperges du domaine de Roques Hautes en royale et rôties…

Dernière minute ! À l’heure où nous mettons sous presse, la direction nous a informé de la nomination du nouveau chef : David Chauvac.

Il était le second en cuisine, depuis 9 ans, au Mas Candille.

RECETTES DE CHEFS

SERGE GOULOUMÈS - LE MAS CANDILLE

Œuf en surprise, pétales de homard bleu, écume iodée Préparation : Œuf en surprise - Clarifiez les œufs, beurrez un Flexipan en demi-sphère (grande taille).

- Montez les blancs frais et secs avec une pincée de sel, serrez avec le vinaigre et utilisez immédiatement.

- Chemisez complètement l’intérieur du moule à la poche, déposez les jaunes d’œufs.

- Recouvrez avec le reste des blancs et cuisez au four vapeur à 95° C. pendant 6 min, démoulez immédiatement et réservez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé graissé.

- Réchauffez au four vapeur pendant 3 min.

Homard - Réalisez une nage bien parfumée.

- Attachez les homards pour conserver la queue bien droite.

- Cuisez-les 4 min. dans la nage et refroidissez-les à l’eau glacée AFIN DE COUPER LA CUISSON - Retirez les pinces et recuisez-les 2 min.

- Conservez les coffres pour la bisque.

- Décortiquez les pinces en veillant à bien retirer tout le cartilage.

- Réservez également l’intérieur des coffres pour la bisque et les têtes et les pattes pour le décor.

Bisque écume - Concassez les coffres de homard, faites-les revenir à l’huile bien chaude.

- Ajoutez la garniture aromatique concassée au robot et le concentré de tomate jusqu’à coloration. Mouillez à bonne hauteur et laissez cuire.

- Mixer, passez au chinois et réservez la base.

- Rectifiez et émulsionnez au moment de servir.

Présentation Décorez avec les têtes et les pattes des homards ainsi que du shiso.

Ingrédients (compter 1 œuf par personne) : Œuf en surprise : - 5 œufs soit 5 jaunes - 12 blancs d’œufs - 1 c. à c. de vinaigre blanc - 1 c. à c. de vin blanc sec Homard : - 1/2 Homard par pers (soit 3 homards de 600G pour 5 pers) - nage de légumes (carotte, fenouil, poireau, poivre, badiane, coriandre, gros sel) Bisque écume : - 3 cl par personne - coffre de homard (carcasse) - carotte ½ émincée - poireau ½ émincé - concentré de tomate 1 c. à s.

- oignon 1 émincé - fenouil ½ bulbe émincé

Notre conseil accord :

Meursault Pierre-Yves Colin Morey Narvaux 2010 100% Chardonnay Élaboré par un remarquable vinificateur, ce Meursault est droit, élégant et précis, ce que le homard exige !

Jolie fraîcheur et équilibre minéral en longueur.

Contacter le vigneron : pierreyvescolin@cegetel.net

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°1 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

Séjour au Mas Candille Moments exquis !

Staying at Mas Candille Exquisite moments!

Le Mas Candille MOUGINS

MOUGINS - CÔTE D’AZUR

VAUCLUSE

Lourmarin en Luberon...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

C

lassé comme l’un des plus beaux villages de France, Lourmarin est situé au cœur du Luberon, à quelques virages et vignes de Bonnieux et des célèbres anciennes carrières d’ocres. Devenues avec l’érosion de véritables paysages du far-west, elles nous laissent quelques angles étonnants à photographier même si Dame Nature reprend progeressivement la propriété des lieux.

Lourmarin, c’est au départ une forteresse édifiée au XIIème siècle pour sécuriser un des passages les plus dangereux de la basse Provence : la combe de Lourmarin. À la renaissance, le château sera reconstruit puis transformé et restauré au début du XXème siècle par Robert Laurent-Vibert avec l’architecte Henri Pacon et le peintre Charles Martel. Légué en 1925 à l’Académie des Arts et Belles Lettres d’Aix-en-Provence, il abrite aujourd’hui une fondation privée. Le Luberon est une terre d’artistes et de cinéma où de nombreux réalisateurs ont posé leurs caméras : Jacques Doillon, Claude Berri, Claude Lelouch, Michel Blanc, François Ozon, Ridley Scott, Coline Serreau, Jean-Paul Rappeneau...

Albert Camus, décédé en 1960 dans un accident de voiture que conduisait son éditeur Michel Gallimard, y possédait une maison et repose au cimetière communal de Lourmarin.

Lourmarin, village provençal à l’architecture typique et son château.

Les carrières d’ocres du Luberon autour des villages d’Apt, Roussillon et Gargas...

Lourmarin, Provencal village with typical architecture and its castle.

The ocher quarries of Luberon around the village of Apt, Roussillon and Gargas...

Ranked as one of the most beautiful villages of France, located in the heart of the Luberon, a few bends and vineyards away from Bonnieux and the famous old ochre quarries. These quarries, exposed to erosion, resemble landscapes of the Far West. Even if Mother Nature gradually claims back ownership of the premises, it allows us a few camera shots. Lourmarin is originally a fortress built in the 12th century to secure one of the most dangerous passages of low Provence: the Combe of Lourmarin. In the Renaissance, the castle was rebuilt, remodeled and restored in the early 20th century

by Robert Laurent-Vibert with the architect Henri Pacon and the painter Charles Martel. Bequeathed in 1925 to the Academy of Arts and Belles Lettres d’Aix-en-Provence, it now houses a private foundation.

The Luberon is a land of artists and cinema where many directors have made their films: Jacques Doillon, Claude Berri, Claude Lelouch, Michel Blanc, François Ozon, Ridley Scott, Coline Serreau, and Jean-Paul Rappeneau. Albert Camus, who died in 1960 in a car accident driven by his editor Michel Gallimard, owned a house there and is buried in the community cemetery of Lourmarin.

Terre d’ocres

C’est la curiosité locale ! Des sites façonnés depuis des millions d’années par la mer, les sédiments, l’oxydation des minéraux, puis par l’homme pour l’exploiter. Cela donnera naissance à des villages chaleureux composés par touches successives de maisons aux multiples nuances qui vont du blanc au rouge intense, pour la grande joie des peintres et photographes. Le plus célèbre étant celui de Roussillon.

Prenez les sentiers des ocres et participez à la protection de ces sites en respectant les consignes de sécurité pour un voyage minéral de 110 millions d’années.

Ochre earth

This is the local curiosity, shaped over millions of years by the sea, the sediments, minerals’ oxidation and by man exploiting it. This gave rise to warm villages made, little by little, of houses in multiple shades ranging from white to deep red, to the delight of painters and photographers.

The most famous being Roussillon. Go on an ochre trail and while respecting safety regulations participate in the protection of these sites of this 110 million years’ mineral travel.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

A

true festival, an ode to the Provence in which Chef Edouard Loubet steps aside from the signature dish he showcases to display his eloquence and enthusiasm in dishes that are as sunny as this beautiful and generous Provence.

Edouard Loubet (five “toques” in the Gault and Millau, “Chef of the Year” in 2011 with two Michelin stars to his name) has is a cooking style from the heart staged in the beautiful scenery of the Provençale Bastide de Capelongue sporting since 2012 a fully renovated kitchen.

The Chef has created large spaces that define his team’s different tasks to go further in the culinary research. Key point of the works, creating a guest’s table adjoining the kitchen to discover “live” the work of the cooks and the master of the house: Édouard Loubet.

“La Table du Chef ” is a location both modern and traditional open to Bonnieux and the Lubéron area. A place where guests will have the privilege to taste, discover and share a meal with the chef. A cooking style truly human and expressive : “in each dish, I aspire to rediscover what still possesses the flavour of the authentic, in order to revive my childhood memories and dreams.”

In this, all the essence of his cuisine is summarized: a traditional cuisine where one finds some of his Savoyard roots and his love for the Provence land and its aromatic herbs.

Edouard Loubet has followed a flawless path and is a true mastermind of the kitchen. In the Domaine de Capelongue he expresses his achievements as well as his ideas. He creates a brilliant menu for his guests that combines noble products and bold flavors. The work on the plate is remarkable, accuracy of cooking, variety and harmony of textures.

The cellar mainly abounds with Rhône wines but offers also offers wonderful bottles and vintage wine. The honors and stars are really due to the chef but are also inherent to a comprehensive service of high quality. This is where his wife Isabelle manages this small business with an iron fist in a velvet glove!

Owning such a house arranged to their taste and environmentally friendly, Édouard Loubet expresses everything a prodigiously talented chef can offer. Balance in creativity of taste and sense. This cooking style is particularly suited to the current trend where the customer and inquisitive diner need above all, basic points of reference. Edouard Loubet has never ceased to be a promoter of the harmony that exists between his talent, his region and his products and a maritimealpine-Rhône cuisine serving a traditional product! ...

Domaine de Capelongue BONNIEUX

Édouard Loubet

HÔTEL-RESTAURANT

BONNIEUX - PROVENCE

Le Domaine de Capelongue

U

n véritable festival, une ode à la Provence dans laquelle le chef, cinq toques au Gault & Millau, après avoir été “cuisinier de l’année” en 2011, garde ses deux étoiles au guide Michelin, s’effaçant derrière le produit qu’il met avant tout en avant, mais glissant sa faconde et son enthousiasme dans des assiettes aussi ensoleillées que cette belle et généreuse Provence. Édouard Loubet, c’est une cuisine de cœur qu’il met en scène dans le joli décor provençal du Domaine de Capelongue, qui depuis 2012, arbore une cuisine entièrement rénovée.

Le Chef a fait aménager de grands espaces qui définissent les différents postes de sa brigade pour aller encore plus loin dans la recherche culinaire. Point clé des travaux, la création d’une table d’hôte attenante aux cuisines pour découvrir en direct “live” le travail des cuisiniers et du maître des lieux : Édouard Loubet. “La table du chef ” est un lieu à la fois moderne et traditionnel ouvert sur Bonnieux et le petit Lubéron. Un lieu où les convives auront le privilège de déguster, découvrir et partager un repas avec le chef.

Une cuisine terriblement humaine et expressive : “dans chaque plat, j’aspire à retrouver ce qui possède encore la saveur de l’authentique, afin de faire revivre les souvenirs et les rêves de mon enfance”. Dans cette phrase d’Édouard Loubet, c’est toute l’essence de sa cuisine qui est résumée : une cuisine artisanale où l’on retrouve une part de son enfance savoyarde et l’amour qu’il porte à la terre provençale et aux herbes aromatiques. Édouard Loubet est un cuisinier modèle ! Édouard Loubet accompli un parcours sans faute, un véritable énarque des fourneaux. Au Domaine de Capelongue il exprime autant ses acquis que ses idées. Il développe pour ses hôtes une carte brillante où se mêlent les produits nobles, les mariages inédits et les saveurs hardies. Le travail dans l’assiette est remarquable, justesse des cuissons, variété et harmonie des textures. La cave, très riche, est rhodanienne mais pas seulement et présente des merveilles de bouteilles et millésimes.

Si c’est bien au Chef que reviennent aujourd’hui les honneurs, les étoiles et les toques, ces derniers sont indissociables d’une prestation globale de haute tenue. Et là, Isabelle son épouse, gère cette petite entreprise d’une main de velours gantée de fer !...

Disposant aujourd’hui d’une belle maison aménagée selon leur goût, respectueux de l’environnement, Édouard Loubet exprime tout

“Être à l’écoute de la nature, c’est une spontanéité de tout instant, une véritable harmonie.” Édouard Loubet

ce qu’un chef prodigieusement doué peut offrir à maturité. L’équilibre dans l’innovation, du goût et du sens.

Cette cuisine là est très intéressante à l’heure où le client et mangeur curieux, a avant tout besoin de repères simples. Édouard Loubet ou l’adéquation entre son talent, sa région, ses produits, une cuisine maritime-alpestre-rhodanienne au service d’une production artisanale dont il n’a jamais cessé d’être un grand promoteur !…

Infos pratiques : Domaine de Capelongue Maisons Édouard Loubet Les Claparèdes - Chemin des Cabanes 84480 BONNIEUX EN PROVENCE Tél. 04 90 75 89 78 www.capelongue.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Édouard Loubet, un amoureux de la nature !

Le cuisinier des herbes : attaché aux saisons et aux produits locaux, Édouard Loubet est un Chef profondément terrien qui se passionne pour les herbes et les plantes. Il en cultive plus de 80 variétés dans son potager de 3 hectares et aime particulièrement les travailler dans leur intégralité: bourgeons, écorces, feuilles, fleurs et racines, “le goût vient de l’intérieur”. Suivant cette philosophie de la terre, le Chef affirme : “être à l’écoute de la nature, c’est une spontanéité de tout instant, une véritable harmonie”. Pour cela, la Provence est d’une grande richesse avec son climat exceptionnel “entre méridional et alpin” et ses saisons bien marquées. Saisons qu’il compte au nombre de 6 en Luberon : “un hiver et un été, mais deux printemps et deux automnes” qui rythment la carte des menus du Domaine.

The Édouard Loubet restaurant : a signature cuisine.

Respectful of the rhythm of nature, the chef changes his menu every month and a half.

For the Chef, cooking is above all a passion to be shared. After having picked herbs, fruits and vegetables in the garden, Edouard Loubet delivers his secrets in the kitchen. Aimed at safeguarding the local traditions and the farmers, he enjoys sharing his knowledge and leading with subtlety and generosity his fight against malnutrition.

The Domaine de Capelongue : charm and gastronomy.

Once past the gate, the atmosphere of the place invites serenity. A family home where the welcome is thoughtful and sincere. The stage is set, the time seems to stop. Garrigou, Mamette or Simeon... This old Provençal building has 17 rooms, each named after a character from the Alphonse Daudet regional literature or from Jean Giono. From the windows, we can distinguish off in the distance the village of Bonnieux, the steeple from the 12th century chapel and the Luberon hills.

The Capelongue farm : a dwelling for prestigious guests.

Facing the Bastide, La Ferme de Capelongue is surrounded by a large tree-filled garden, where the 14 apartments with private patios offer a very successful mix of provençal and contemporary decorations. More intimate, a few steps from the apartments, the Dovecote is a duplex suite of 120 sq meters. At the heart of the park, the 40 meters swimming pool is carved into the rock of the Claparèdes plateau.

The sheepfold Located at the Capelongue Farm, this old sheep barn opened its doors in April 2014 after a complete makeover, refitted and decorated in a flea market spirit. The Chef has installed an open kitchen and revisits all year round traditional Provencal recipes.

The 4months, Summer Restaurant Alongside the pool, the pool house welcomes every summer the restaurant “4 Months”, where the sweetness of life takes centre stage.

The menu consists of light dishes to be savored while enjoying the beauty of the surrounding landscapes. Starters with a fruity taste, lightly seasoned salads, fish or grilled meat, in all dishes we found the aromatic touch of Chef Edouard Loubet. The not to be missed Truffle Pizza exalts the taste buds. A cuisine that smells sweetly of summer..

The Galinier de Lourmarin In one of the most beautiful villages of France, Lourmarin, this ancient bastide of the 18th and 19th centuries has been beautifully restored. The refined elegance and contemporary comfort of this resort invites you to bask in the sound of the cicadas.

6 apartments with different charm, from the authentic Provençal style to the contemporary loft welcoming lovers of Provence.

Domaine de Capelongue BONNIEUX

HÔTEL-RESTAURANT

BONNIEUX - PROVENCE

Le Domaine de Capelongue Le restaurant Édouard Loubet : une cuisine d’auteur.

Respectueux du rythme de la nature, le chef change sa carte tous les mois et demi. Pour le Chef, cuisiner est avant tout une passion qui se partage.

Après avoir cueilli herbes, fruits et légumes dans le potager, Édouard Loubet livre ses secrets en cuisine. Ayant pour objectif la sauvegarde des terroirs et de leurs paysans, le Chef aime transmettre son savoir et mener avec délicatesse et générosité son combat contre la malnutrition.

Le domaine de Capelongue : charme et gastronomie.

Une fois le portail passé, l’atmosphère des lieux invite à la sérénité. Une maison de famille où l’accueil est attentionné et sincère. Le décor est planté, le temps semble s’arrêter. Garrigou, Mamette ou Siméon… Cette ancienne bâtisse provençale compte 17 chambres, chacune portant le nom d’un personnage tiré de la littérature régionale d’Alphonse Daudet ou de Jean Giono. Depuis leurs fenêtres, se distingue au loin le village de Bonnieux, le clocher de sa chapelle du XIIème siècle et les monts du Luberon.

La Ferme de Capelongue : demeure d’hôtes de prestige.

Face à la Bastide, La Ferme de Capelongue est entourée d’un vaste jardin arboré, où les 14 appartements d’hôtes avec terrasse privative présentent un mélange parfaitement réussi de décorations provençales et contemporaines. Plus intimiste, à quelques pas des appartements, le Pigeonnier est une suite en duplex de 120m2. Au cœur du parc, le bassin de nage de 40 mètres est creusé dans la roche du plateau des Claparèdes.

La Bergerie Située à la Ferme de Capelongue, cette ancienne bergerie ouvre ses portes en avril 2014 après avoir été entièrement remise en forme, réaménagée et décorée dans un esprit brocante. Le Chef y a installé une cuisine ouverte et revisite toute l’année les recettes traditionnelles provençales.

Le 4months, Restaurant d’été Aux côtés de la piscine, le pool-house accueille tous les étés le restaurant le “4 Months”, où la douceur de vivre est à l’honneur. Sa carte est composée de plats légers que l’on savoure en profitant de la beauté des paysages alentour. Entrées au goût fruité, salades légèrement assaisonnées, poissons ou viandes grillées, on retrouve dans tous les plats la touche aromatique du chef Édouard Loubet. L’incontournable Pizza aux Truffes exalte les papilles. Une cuisine qui fleure bon l’été.

“Dans chaque plat, j’aspire à retrouver ce qui possède encore la saveur de l’authentique, afin de faire revivre les souvenirs et les rêves de mon enfance.” Édouard Loubet Le Galinier de Lourmarin Dans l’un des plus beaux village de France, Lourmarin, cette ancienne bastide provençale des XVIIIème et XIXème siècles a été magnifiquement restaurée. L’élégance raffinée et le confort contemporain des lieux de villégiature invitent à se prélasser au chant des cigales.

6 appartements au charme différent, de l’authentique style provençal au loft contemporain accueillent les amoureux de la Provence.

Infos pratiques : Domaine de Capelongue Maisons Édouard Loubet Les Claparèdes - Chemin des Cabanes 84480 BONNIEUX EN PROVENCE Tél. 04 90 75 89 78 www.capelongue.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Édouard Loubet Né le 25 septembre 1970 à Val Thorens, Édouard garde de la Savoie l’amour des produits du terroir. Il fait ses premières armes en tant que cuisinier à l’hôtel Fitz Roy**** de sa mère Claude Loubet. Il passe ensuite par les cuisines d’Alain Chapel puis de Marc Veyrat, où il rencontre son épouse Isabelle, savoyarde.

1992, première étape vers la reconnaissance. Édouard Loubet et sa mère acquièrent et rénovent Le Moulin de Lourmarin.

Première rencontre avec cette terre provençale dont il saura tirer le meilleur. Son talent explose et en 1996, à tout juste 25 ans, il reçoit sa première étoile au guide Michelin. Il devient le plus jeune chef patron. Trois ans plus tard, en 1999, il obtient sa deuxième étoile.

2005 : La famille s’installe à Bonnieux et déplace le restaurant gastronomique à la Bastide de Capelongue.

2010 : De nouvelles affiliations Édouard Loubet rejoint les 158 membres “Les Grandes Tables du Monde”. Dans le même temps, la Bastide de Capelongue entre dans la prestigieuse famille des “Relais & Châteaux”. Édouard Loubet devient également “Grand Chef Relais & Châteaux”.

Safran

Signe culinaire de richesse

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

C

’est l’épice la plus chère du monde, originaire du Moyen-Orient et cultivée principalement en France, Maroc, Espagne, Azerbaïdjan, Italie, Grèce son berceau original il y plus de 35 siècles, mais 95% de la production mondiale est Iranienne. Il est présent dans de nombreuses cultures et civilisations, utilisé en cuisine, pour colorer, mais aussi pour ses propriétés médicinales.

Le safran est donc un épice très classifié (de I à IV) afin de déterminer sa concentration en “safranal” pour le parfum, en “picrocrocine” pour le goût et en “crocine” pour la couleur, et sous des catégories internationales avec la norme ISO 3632.

En France, l’ancien comté du Gâtinais (en partie des régions Centre, Ile-de-France et Bourgogne) fût pendant cinq siècles un des producteur les plus importants. Aujourd’hui, les principaux producteurs nationaux sont en Bretagne sud, Limousin, Auvergne, RhôneAlpes, Provence et Languedoc Roussillon.

Millésime : Bien vérifier la date de cueillette, car le safrsn ne garde ses qualités que durant 3 ans, grand maximum.

Vintage: Check out the harvest date because saffron keeps its qualities for 3 years maximum.

250.000 fleurs pour obtenir 1kg de safran sec !

En botanique, safran se nomme “Crocus Sativus” du grec “krokos” qui signifie filament.

Petite photographie du calendrier annuel de culture : - les bulbes sont plantés en août - la cueillette selon les années est généralement en octobre - il faut séparer le pistil des fleurs le jour même de la cueillette - il faut sécher le jour même les pistils qui deviendront alors “safran” - conditionner pour sa conservation, - arracher et sélectionner les bulbes tous les 3 ans en début d’été, - tout au long de l’année : entretien et désherbage, la lutte sans cesse contre les prédateurs (vers, escargots, limaces, rongeurs et gibiers).

250,000 flowers for 1kg of dry saffron!

In botany, saffron is called “Crocus Sativus” from the Greek “krokos” meaning filament.

Small snapshot of the cultivation’s annual calendar: - The bulbs are planted in August - Picking, depending on the year, is usually in October - The pistil must be separated from the flowers the same day of harvesting - Pistils, which will then become “saffron” must be dried on the same day - Conditioning for its conservation, - Removing and selecting bulbs every 3 years in early summer, - Throughout the year: maintenance, weeding and constantly fighting against predators (worms, snails, slugs, rodents and game).

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

This is the most expensive spice in the world, originally from the Middle East and grown mainly in France, Morocco, Spain, Azerbaijan, Italy and Greece (its original cradle more than 35 centuries ago). Today 95% of the world’s production is from Iran.

It is present in many cultures and civilizations, used in cooking, coloring, but also for its medicinal properties.

Saffron is a highly categorised spice (from I to IV) to determine its safranal concentration for fragrance, “picrocrocin” for taste and “crocin” for colour, all under international categories with ISO 3632 standard.

In France, the former Gâtinais county (partly from central regions, Ile-de-France and Burgundy) was for five centuries one of the most important producers. Today, the main national producers are in southern Brittany, Limousin, Auvergne, Rhône-Alpes, Provence and Languedoc Roussillon.

Diamant écarlate du chef !

Seule une pointe de couteau suffit...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Carnet d’adresses

Carnet d’adresses

Safran Soleil de Pernes - Denis Comes 84210 Pernes-les-Fontaines

Safran de la Font Saint-Blaise - Véronique Lazérat 23110 Fontanières

Denis Comes le répète à qui veut l’entendre et sans relâche, son safran bio est celui que seule Mère Nature sait faire, sans pesticide, sans engrais, sans arrosage. ! La culture et la récolte se font entièrement à l’ancienne, à la main. Ce safran d’excellence se retrouve naturellement dans les recettes des grands chefs !

C’est dans la Creuse que cette ancienne parisienne a souhaité vivre au plus proche de la nature. Sa safranière est la plus grande de France pour une récolte de haute qualité. De nombreux futurs safraniers viennent ici se nourrir des conseils avisés de Véronique lors de stages. Une référence !

Carnet d’adresses

Carnet d’adresses

Safran Original - Laurence Verhaegue 87320 Buissière Poitevine

Safran de Bretagne - Jean-Vincent Le Berre 56460 Saint-Guyomard

Laurence Verhaegue, en reprenant en 2007 une belle maison familiale en Haute-Vienne, ne savait pas encore qu’elle deviendrait une référence dans la production du safran ! Laurence est partenaire du réseau de chefs EuroToques créé par Paul Bocuse, ce qui est suffisant pour valider une qualité de produit assurée.

En Bretagne, il n’y a pas que des bonnets, mais aussi et c’est plus surprenant, L’Or Rouge de Bretagne. Un safran qui se récolte sur un des plus hauts plateaux du Morbihan, sous un climat moins tempéré et plus difficile, qui convient bien au cycle de vie du crocus sativus. Pari réussi Monsieur Le Berre !

Carnet d’adresses

Carnet d’adresses

Safran Cœur du Val de Loire - Samuel Pugnère 41150 Mesland

Safran de Val - Valérie Raineau Boucher 37120 La Tour Saint-Gélin

Née dans l’esprit de Samuel en Polynésie ; il crée en 2009 sa safranière au cœur du Val de Loire, reconnu Patrimoine Mondial de l’Unesco. Son safran répond aux exigences de la charte d’éthique et de qualité des Safraniers de France et est reconnu comme l’un des plus grands dans le monde des épices, preuve à l’appui !

C’est en Pays de Richelieu, au sud de la Touraine que la safranière de Valérie s’étend d’années en années. Valérie a planté ses premiers bulbes, au début presque par curiosité, puis rapidement pas passion pour cette fleur envoûtante. Valérie est membre de l’association des Safraniers de Touraine.

Tél. 04 90 66 50 04 - www.safran-soleildepernes.com

Tél. 05 55 82 35 40 - www.safrandefrance.fr

Tél. 06 45 91 94 52 - www.safran-original.fr

Tél. 06 19 55 80 59 - www.safran-de-bretagne.fr

Tél. 06 87 92 05 43 - www.safrancoeurvaldeloire.com

Tél. 02 47 58 74 03 - www.safrandeval.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

PAYS D’AIX

À la Claudy un refuge chic en Provence...

To treat oneself to an Indian summer in Provence, an exceptional landmark with small stone houses, surrounded by olive groves, vineyards and small hills covered with cork oaks. The A La Claudy is a unique place, a cross between a charming hotel and a friend’s house. The interior decoration is chic without ostentation with stained glass doors, African style objects and all the necessary comfort for your stay. We liked the “pond” pool and the pool designed in the rocks, natural and fitting perfectly with the environment situated near a mini-pond. A La Claudy owes its name to the first name of the owner: Mrs Claudy Daimay. A “little woman“ blond like wheat, sparkling like champagne, with a loving and tender heart. The key words to be in charge of A La Claudy are: availability, friendliness, cleanliness and discipline.

At Lambesc, take a stroll in the countryside, you are in the green, green olives, green grapes, in the green with goats, chickens, donkeys, the pond and its frogs and other wild birds as the snipe seen during our last visit. And silence!

There is something chivalrous in Claudy Daimay with foolproof ethics demonstrated in being so attentive about the house, the stay and the well-being of her customers! This woman does not leave anyone indifferent. Once discovered, it is hard to leave this “Claudy“! This “so chic“ address has become unmissable. And once comfortably installed at A La Claudy, Didier will most certainly offer you a glass of rosé for your arrival or your departure. Rosé from Béates located a few vine rows away where a warm welcome from Pierre François, the winemaker, will await you. A La Claudy, a good address in all respects.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

P

our s’offrir un été indien en Provence, un repère d’exception, des petites maisons aux pierres apparentes, entourées d’oliviers, de vignes et de petites collines couvertes de chênes lièges : À La Claudy, un lieu unique, entre hôtel de charme et maison d’amis. La déco : chic sans ostentation, portes à vitraux, objets africanisant, tout le confort indispensable à votre séjour. Nous avons aimé la piscine “bassin” et la piscine conçue dans les rochers, au naturel, qui s’intègre parfaitement dans l’environnement, tout près d’un miniétang. À La Claudy doit son nom au prénom de la propriétaire : madame Claudy Daimay.

Petit “bout de femme” blonde comme les blés, pétillante comme du champagne, avec un cœur plein d’amour et de tendresse.

CHAMBRES D’HÔTES

LAMBESC - BOUCHES DU RHÔNE

Ces maîtres mots pour diriger À la Claudy : disponibilité, gentillesse, propreté et rigueur. À Lambesc, dans la campagne, flânez, vous êtes au vert ; vert des olives, vert de la vigne, au vert avec les chèvres, les poules, l’âne, l’étang et ses grenouilles et autre oiseaux sauvages comme cette bécassine aperçue lors de notre dernier séjour.

Et ce silence !

Quelque chose de chevaleresque chez Claudy Daimay une déontologie à toute épreuve pour se préoccuper autant de sa maison, du séjour, du bien-être de ses clients ! Cette femme là ne laisse personne indifférent.

Une fois découvert, on a du mal à quitter cette “Claudy” ! Cette adresse “so chic” est devenue incontournable. Et une fois bien installé À La Claudy, Didier vous proposera, c’est sûr, un verre de rosé pour votre arrivée ou votre départ. Rosé du domaine des Béates situé à quelques rangs de vigne où un chaleureux accueil, de Pierre François, le vigneron, vous attendra. À La Claudy, une adresse bien sous tous rapports.

Et ce jour-là, barbecue géant avec un Barracuda qui arrivait tout juste dans sa “robe” réfrigérée de Madagascar ! Une énorme papillotte de 25 kg...

Infos pratiques : À La Claudy Chemin du Petit Janet 13410 LAMBESC Tél. 06 18 67 71 47 www.a-la-claudy.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Rosés Souces : Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence

ILS ONT LE VIN EN POUPE !

Il y a 15 ans, lorsque je suis revenu sur mes terres natales de Touraine, lorsque pour l’apéro, ma préférence allait au verre de Rosé, je voyais bien à la tête de mes amis, que je passais pour un extraterrestre, voir un snob qui débarque du Sud !

Seulement voilà, aujourd’hui ils n’ont que ça à la bouche, un Rosé ! Et le must du chic est de prendre un magnum, le vin s’exprime tellement mieux en grand volume ! Out les alcools forts, les whiskies, ou alors chez soi, car comme on ne peut plus conduire, le rosé a su profiter de cette vague de sobriété du taux d’alcoolémie pour se frayer un chemin hors de ses frontières provençales pour envahir toutes les tables et les comptoirs.

Mais il y a vin rose et Rosé... Certains flacons ne devraient plus figurer à la carte. Il y a un grand travail d’apprentissage à faire, autant sur les professionnels que sur les particuliers, pour expliquer ce qu’est un bon, un vrai vin digne de s’appeler “Rosé” !

Jacques Vincent FASHIONABLE ROSÉ…

Fifteen years ago, when I returned to my native land of Touraine, my preference for a pre-dinner drink was a glass of Rosé and I could see from the expressions on my friends’ faces that they took me for an alien or a snob landed here from the South!

But today they have only one word to say, a Rosé!

And la crème de la crème is to take a magnum, wine expresses itself so much better in high volume!

Out with the spirits and whiskeys or at home, since we can no longer drink and drive, rosé has taken advantage of this wave of alcoholic sobriety to fight their way out of Provençal borders to invade every table and countertop. But there is rose wine and Rosé... Some bottles should no longer be included in the menu. There is much learning to be done, both in professional and private quarters, to explain what is a good, true wine worthy of being called “Rosé”!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

B

ienvenue en Provence ! Le rosé est en Provence symbole de bienvenue. C’est vers lui qu’on se tourne lorsqu’arrivent les amis, il est complice du plaisir de les accueillir. C’est en Provence qu’il est né. En fondant Marseille il y a 26 siècles, les phocéens ont apporté en Provence la culture de la vigne et du vin : à cette lointaine époque, le vin était de couleur claire, et cette tradition s’est enrichie de savoir faire jusqu’à nos jours.

La Provence est ainsi le plus ancien des vignobles de France, et le rosé le plus ancien des vins.

Inimitable Rosé de Provence. Clair, limpide, sec, aromatique et élégant, c’est ainsi que l’on décrit le Rosé de Provence, vin dont l’élaboration demande une grande attention et dont la dégustation si l’on souhaite saisir toutes ses nuances, est également fort délicate. À l’apéritif, autour d’une recette provençale ou de méditerranée, d’une spécialité plus exotique, ou bien encore dans le courant actuel des cuisines du monde, les Rosés de Provence séduisent et s’accordent aux tendances de consommation : des plaisirs simples, spontanés, naturels et vrais.

Entre la méditerranée et les Alpes, le vignoble provençal s’étend d’Ouest en Est sur près de 200 kms, sur 3 départements : les Bouches-du-Rhône, le Var et dans une moindre mesure sur les Alpes-Maritimes. La géologie et les paysages y sont particulièrement variés : un ensoleillement exceptionnel, un climat chaud et sec, et le Mistral, grand ami de la vigne car il éloigne les maladies, font de la Provence un vignoble naturel et privilégié.

Welcome to Provence! Rosé wines are a symbol of welcome in Provence and tradition has it that they should be drunk with friends. It’s all about the pleasure that comes from sharing. Provence is the birthplace of rosé wine. The Phocians - colonists from the Greek mainland - first introduced the art of wine and grape growing to Marseille when they founded the city an impressive 26 centuries ago. The original wines were pale in colour and this tradition has grown in expertise until today. Provence is, therefore, France’s oldest vineyard, and the rosés are France’s oldest wines.

Unmatched Provence’s rosés are usually described as being pale, pure, dry, aromatic and elegant. This style is the end result of painstaking production processes, and the wines’ qualities are best appreciated when tasted under appropriate conditions. Rosés from Provence work perfectly as “aperitif ” wines, but are equally at home when served with traditional Provençal or Mediterranean specialties, more exotic dishes or in contemporary world cuisine. Provence’s rosés are suited to current eating trends: simple pleasures, spontaneous and authentic.

Between the Mediterranean Sea and the Alps, Provence’s wine-growing region stretches some 200 kilometres from east to West, spanning three departments: the Bouches-du-Rhône, the Var and a small section of the Alpes-Maritimes. Various soils and landscapes, an exceptional amount of sunshine, a hot, dry climate and the Mistral blowing regularly, all of which deters disease, make Provence a region particularly well suited to growing grapes and the creation of healthy vineyards.

Fiche dégustation

Rosé Château La Coste Bellugue

Grenache 75% - Syrah 10% - Cabernet sauvignon 10% - Cinsault 5% Marqué par la minéralité et la finesse d’expression.

Volume en bouche, gras et rond. Dominante de fruits blancs (pêche de vigne, poire) et de notes florales accompagnées de quelques touches de fruits rouges. Une finale fraîche et longue. www.chateau-la-coste.com

Fiche dégustation

Rosé Domaine Les Béates Les Béates

Syrah 95% - Cabernet sauvignon 5% Notes de fruits rouges et de garrigue.

Bouche souple et équilibrée. Ce vin se dégustera en toute occasion et accompagnera avec bonheur viandes ou même poissons, selon la température de service.

Garde de 5 à 8 ans. www.lesbeates.com

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Vins de Provence : trois A.O.C. Coteaux d’Aix-en-provence LA PROVENCE PAR EXCELLENCE

Côtes de provence LA PROVENCE DES SAVEURS

Coteaux Varois en provence LA PROVENCE DE L’INTERIEUR

Situés entre Saint-Rémy-de-Provence et la montagne Sainte-Victoire, les 4 268 hectares de l’appellation bordent la capitale historique de la Provence. Fondée par les romains, Aix-en-Provence a été la ville du roi René, le “roi vigneron” qui développa le vignoble alentour. Outre la richesse de son histoire, le terroir des Coteaux d’Aix-en-Provence réunit des conditions rêvées pour l’épanouissement de la vigne : sols argilo-calcaires, soleil et mistral. Jouant de ces atouts, les vignerons d’aujourd’hui allient savoir-faire millénaire, méthodes de culture raisonnée et techniques de pointe pour élaborer des vins de qualité, aux multiples personnalités.

Depuis Aix-en-Provence jusqu’à Nice, l’appellation Côtes de Provence couvre une superficie de 20 500 ha. C’est sur ces terres propices à la culture de la vigne, où la passion se transmet de génération en génération que les vignerons révèlent leurs talents. Puisant force et qualité dans des sols pauvres et bien drainés, le vignoble s’enrichit du mistral et de cette luminosité typique de la Provence.

Conséquence de la variété du terroir : il n’existe pas un mais plusieurs types de Côtes de Provence ayant chacun sa personnalité géologique et climatique.

Cinq grandes zones naturelles constituent l’appellation ; dans celle-ci sont délimitées trois dénominations de terroir : SainteVictoire, Fréjus et La Londe.

Le vignoble des Coteaux Varois en Provence s’étend de la Sainte-Baume aux Bessillons, tout autour de Brignoles. Protégé par les montagnes qui l’entourent et profitant ainsi d’un micro-climat aux nuances continentales, il est implanté sur des terres argilo-calcaires.

Les vignerons ont parfaitement su tirer parti des originalités de leur terroir et produisent ainsi des cuvées de forte personnalité.

THE PROVENCE BY EXCELLENCE Located between Saint-Rémy-de-Provence and the Sainte-Victoire mountain, the vineyard area of Coteaux d’Aix-en-Provence covers 4,268 hectares and borders Provence’s ancient capital city. Founded by the Romans, Aix-en-Provence was home to King René, the ‘winemaking king’ who developed the region’s vineyards.

Apart from its rich history, the Coteaux d’Aixen-Provence’s vineyards benefit from optimal grape-growing conditions: a chalky clay soil, plenty of sunshine and regular gusts of Mistral wind. These natural assets, combined with ageold expertise, environmentally friendly growing techniques and cutting-edge technologies, help to create top-quality wines, each with its own distinct personality.

THE PROVENCE OF TASTES The vast 20,500-hectare grape-growing zone of the Côtes de Provence appellation stretches from Aix-en-Provence to Nice. Winemakers show their talents on these lands conducive to winemaking, where passion is transmitted from generation to generation. Drawing strength and quality in impoverished and well drained soils, the vineyard benefits from the mistral wind and the typical brightness of Provence.

Consequence of the variety of the soil: there is not only one but several types of Côtes de Provence each with its geological and climatic personality.

Five large natural areas constitute the designation; within them are three local names: Sainte-Victoire, Fréjus and La Londe.

THE INTERIOR PROVENCE The vineyards of the Coteaux Varois in Provence are spread out around the town of Brignoles, which is located between the Sainte-Baume and the Bessillons. Sheltered by the mountains and benefiting from a micro-climate, continental in nature, it rests on chalk and clay soils.

Winemakers have taken advantage of the originality of their land and have produced vintages of strong personality. The unique properties of this small area, combined with the talents of the local growers, help to produce unique wines.

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Fiche dégustation

Rosé Château Vignelaure

Grenache 70%, Syrah 30% Ce rosé, élaboré dans la tradition d’un “Grand Vin”, a une élégance, une complexité et peut être une aptitude inhabituelle à vieillir et à se bonifier pendant un certain nombre d’années.

Parfait équilibre entre rondeur et fraîcheur.

Belle longueur en bouche. Un rosé de gastronomie. www.fr.vignelaure.com Philippe Bru - œnologue au Château Vignelaure

Fiche dégustation

Rosé Château de Pibarnon Bandol

Mourvèdre 50% - Cinsault 50% Le Rosé du Château de Pibarnon oscille entre la puissance et la délicatesse pour rester sensuel ; entre le gras en bouche pour son ampleur, et une certaine vivacité pour la fraîcheur ; entre la complexité digne d’un grand vin, et une exubérance aromatique de jeunesse. www.pibarnon.com Bandol : la”noblesse” des rosés Les rosés issus du cépage Mourvèdre se boivent sur la jeunesse (rosé de l’année) de leur fruit. Certains Domaines et Châteaux ont besoin de temps pour s’exprimer davantage, deux ans pas beaucoup plus ! La structure apportée par le Mourvèdre apporte cette spécifité aux Bandol, de superbes rosés de courte garde.

Le Mourvèdre donne également des rouges “bien trempés” qui peuvent vieillir. Souvent puissants, denses, charpentés et la vinification dévoile selon le millésime une pointe de rusticité. Un vin d’hiver...

Bandol the “nobility” of rosés Bandol the “nobility” of rosés Rosé from the Mourvèdre grape is drunk young (rosé from the year). Some Domaines and Châteaux need more time to express themselves more, two years at the most! The structure provided by the Mourvèdre grape brings this specificity to Bandol wines, superb rosés of short life. Mourvèdre also produces “well tempered” red wines that can age. They are ften powerful, dense, full-bodied wines and depending on the vintage have a hint of rusticity.

A winter wine...

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LOIRE-ATLANTIQUE

Guérande La fine fleur du sel...

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B

ienvenue dans le territoire des terres blanches, en rapport aux salines ou à la pureté éclatante du sel qui en ont fait un “site remarquable du goût”, situé en Loire-Atlantique.

Incroyable mosaïque d’environ 1.700 hectares aux reflets nacrés translucides, où le temps semble s’être arrêté pour laisser travailler le soleil et les vents marins.

Ce sont plus de 15.000 tonnes de gros sel et 300 tonnes de fleur de sel, récoltés chaque année par les paludiers dans le respect d’une charte de qualité et le label rouge. Ces marais millénaires, qui sont alimentés en eau salée par les traicts du Croisic, permettent également une conchyliculture assez intense avec une belle production annuelle, notamment de coques.

La ville de Guérande, haut lieu de l’histoire du Duché de Bretagne, est l’une des rares villes françaises à avoir conservé intégralement ses remparts. Il faut dire que jusqu’au XVème siècle les ports de Batz, Le Croisic, Le Pouliguen, La Turballe, furent des sites stratégiques militaires, car basés sur une presqu’île qui permettait l’armement de grands navires, à l’abri des caprices de l’océan. Côté littoral, la côte rocheuse est plus sauvage et vous pourrez voir l’écume portée parfois jusque sur la route !

Salins de Guérande

Arche de la chapelle et église Saint-Guénolé de Batz-sur-Mer Arch of the chapel and church of Saint-Guénolé Batz-sur-Mer Welcome to the territory of white lands, linked to the salt evaporation ponds or to the radiant purity of salt that made it a “remarkable site of taste”, located in the Loire-Atlantique. It is an incredible mosaic of approximately 1,700 hectares with translucent pearly white reflections, where time seems to have stopped to allow the sun and the sea breeze to work.

Over 15,000 tons of salt and 300 tons of “fleur de sel” (flower of salt) are harvested annually by salt workers respecting a charter of quality and of premium branding. These millennial marshes, supplied in saltwater from the Croisic strait also allow a fairly intense shellfish farming with a substantial annual production, cockles in particular.

The town of Guérande, a prominent place in the history of the Duchy of Brittany, is one of the few French cities to have preserved its ramparts in its entirety. It is worth noting that up until the 15th century, the harbours of Batz, Le Croisic, Le Pouliguen, La Turballe were strategic military sites, based on a peninsula that allowed the arming of large vessels, immune to the whims of the ocean. The coastline is rather rugged and you can sometimes see the sea foam brought onto the road!

Moulin à Batz-sur-Mer

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A

t Gérard Louis’: two houses, two chefs, one passion! Resting on the rocks of this wild coast, not far from Le Croisic this very exclusive hotel-restaurant Relais et Châteaux Le Fort de L’Océan is a hotel with pure lines and noble materials and a retreat for privileged people wanting to remain secluded.

Mr. Louis, a “workaholic”, a tireless hard worker is a model who has succeeded.

The Fort de l’Océan represented a mammoth task and many were the “advisors” that could have dissuaded him to persevere at Le Croisic, this “end of the world!” The Fort de l’Océan is a very special hotel indeed with powerful walls of pink granite from the time of Vauban, real ramparts, some crenels and even a moat and a drawbridge!

It has braved the elements for a long time and has faced all the dangers. Then, raised, restored and modified, the mansion has become a very special hotel and even a kind never seen before. A fort converted into a guest house, wildly intimate and welcoming. A world apart, a real place!

And here, is the obstinacy, family, good taste and passion bring great customers, critics, lovers of fine cuisine and fine products. These guests will experience nothing but an elitist and expressive cuisine in a beautiful dining room overlooking the garden. Searching for the pure, the iodized will lead you offshore to the Atlantic and to a very demanding cuisine. This establishment, as well as the “crew” is primarily directed towards the “better than perfect”, the pleasure of discovery.

A place like no other offering an exceptional cuisine. Always present, specialties and recipes of the sea are revisited. The carte and the menus are all worth the attention at no exaggerated costs for this type of establishment.

The cellar is appealing. Polished but relaxed service for upscale holiday-makers who do not seek ceremony or show offs. At Le Fort de l’Ocean, Gérard Louis and his team impose the “zero defects” requirement. As far as we are concerned they’ve got it!

Mr. and Mrs. Louis offer the grace of a simple but wonderful couple, the talent of a great family, a brilliant team, the chemistry between the spirit of the innkeeper and the perfect mastery of hosting from big establishments in the Relais & Châteaux. Le Fort de l’Océan is a mythical place yet not crushed by the weight of the monument. A welcome and some services worthy of palaces with imposed codes but stylish without grandiloquence avoiding the feeling of heaviness.

The Fort de l’Océan is a world apart, a gentle refuge to live at the rhythm of the tides or fall asleep listening to the wind’s whispers.

And everywhere, the wonder of dominating the sea and sun... the feeling of beginning a journey.

Le Fort de L’Océan Le Croisic

Gérard Louis

HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

LE CROISIC - LOIRE-ATLANTIQUE

Le Fort de L’Océan

C

hez Monsieur Gérard Louis : deux maisons, deux chefs, une passion ! Très exclusif, posé sur les rochers de cette côte sauvage, non loin du Croisic, est cet hôtel-restaurant Relais et Châteaux : Le Fort de L’Océan. Un hôtel aux lignes pures et aux matériaux nobles, enclave pour privilégiés qui veulent rester discret.

Monsieur Louis, un acharné du “boulot”, un “bosseur” infatigable qui réussit : c’est un exemple.

Il a entreprit des travaux pharaoniques avec le Fort de L’Océan. Alors nombreux, ont été les “conseilleurs” qui auraient pu le dissuader de persévérer au Croisic, ce “bout du monde” !

Le Fort de L’Océan : un hôtel très particulier. De puissants murs de granit rose datant de l’époque de Vauban, de vrais remparts, quelques créneaux, et même des douves et un pont-levis ! Le Fort de L’Océan a pu longtemps braver les éléments et affronter tous les dangers. Puis, surélevée, restaurée, modifiée, la demeure est devenue un hôtel très particulier et même d’un type jamais vu. Un fort transformé en maison d’amis, follement intime et chaleureux. Un monde à part, un vrai lieu !

Et puis voila l’opiniâtreté, la famille, le bon goût, la passion amènent la belle clientèle, les critiques, les amoureux d’une belle cuisine, des beaux produits. Ces convives ne connaîtront qu’une cuisine élitiste et expressive dans une belle salle à manger avec vue sur le jardin. Recherche de pureté, d’iodé qui vous mène d’abord vers le large, celui de l’Atlantique et vers une cuisine de grande rigueur. Cette maison, le Fort de L’Océan, tout comme « l’équipage » de l’Océan, est tournée avant tout vers le plus que parfait, le plaisir de la découverte.

Instants émotions : à monde à part, cuisine exceptionnelle. Bien présentes, les spécialités et recettes de la mer sont revisitées. Programme savoureux avec le Foie gras poché dans un bouillon de légumes, coques de Batz sur Mer, Crac entéromorphe ; Coquille Saint Jacques potimarron, pop corn, maïs, sésame à la bonite sèche, huile de cacahuète grillée ; Homard breton, betterave, raisin, myrtille ; Pigeon Matsubadaki, brocoletti, topinambour ; Cabillaud, carotte, potimarron, orange sanguine ; Bœuf de Pondetta, brocoletti, olive, chèvre au thym, céleri maraîcher ; Tempura légumes acidulés, “Terre” végétale, aigre doux, condiment datte vanille ; Pochée anguille, poutargue, noisette, pommes de terre…La carte et les menus sont tous intéressants, à des tarifs sans exagération pour le standing de cette maison.

“L’océan nous offre le plus beau des spectacles, à nous de vous servir sur votre table, toutes ses saveurs marines”.

Gérard Louis

Cave très attrayante. Service policé mais détendu pour très chics vacanciers qui ne cherchent pas la cérémonie ou le “m’as-tu-vu”.

Au Fort de L’Océan, Monsieur Gérard Louis et son équipe s’impose l’exigence du zéro défaut. Pour notre part, nous avons la réponse : c’est excellent !

Monsieur et Madame Louis, c’est la grâce d’un couple simple mais merveilleux, c’est le talent d’une formidable famille, d’une belle équipe, c’est l’alchimie entre l’esprit de l’aubergiste et la maîtrise parfaite de recevoir dans les grands établissements, dans les Relais et Châteaux. Le Fort de L’Océan un endroit mythique pourtant pas écrasé par le poids du monument. Accueil et service de palace aux codes imposés, stylés sans grandiloquence évitant ainsi le sentiment de pesanteur.

Au Fort de L’Océan, un monde à part, douceur d’un refuge pour vivre au rythme des marées ou s’endormir dans les murmures du vent.

Et, de toutes parts, la surprise de dominer la mer, le soleil, l’impression de commencer un voyage.

Infos pratiques : Le Fort de L’Océan ***** Gérard Louis Côte Sauvage 44490 LE CROISISC Tél. 04 40 15 77 77 www.hotelfortocean.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

RECETTES DE CHEFS

GUILLAUME BRISARD - LE FORT DE L’OCÉAN

Le Lieu de Ligne, Radis & Pomme Verte, Gaspacho Concombre Menthe, Vinaigrette Manzana Garniture : - Râper la pomme verte et le radis vert - Ajouter ½ jus de citron vert et un trait d’huile d’olive - Laisser reposer 1 heure au frigo Gaspacho : - Réunir dans un mixer le concombre, la menthe, sel et une pincée de sucre - Mixer 2 mn et filtrer à la passoire.

- Verser dans plusieurs verrines et garder au frais.

Vinaigrette : - Dans un petit récipient, mélanger tous les ingrédients pour la vinaigrette à l’aide d’un mixer à main.

Dressage : - Mettre dans le fond d’une assiette la garniture, pomme verte-radis vert, préalablement égouttée.

- Cuire le lieu de ligne sur sa peau dans une poêle tiède pendant 8 mn à feu doux.

- Retourner-le et cuire 3 mn sur la chair, retourner-le une nouvelle fois sur la peau et laisser finir de le cuire tout doucement.

- Une fois le lieu cuit, le déposer sur la garniture, verser tout autour la vinaigrette Manzana et servir avec les verrines de gaspacho.

Ingrédients (pour 2 personnes) : - 300 Grs de Lieu de ligne - 100 Grs de Pomme Verte - 100 Grs de Radis Vert « Green Mint » - 100 Grs de Radis Rouge - 400 Grs de Concombre - 1 botte de menthe Vinaigrette Manzana - 2 cuillères à café de vinaigre pomme manzana - 2 cuillères à café d’eau - Sel, Poivre

Notre conseil accord :

Muscadet Pierre Luneau-Papin Pueri Solis 2009

100% Melon de Bourgogne Vieilles vignes de 45 ans, cuvée rayonnante, intense et expressive d’une année généreuse et harmonieuse.

Contacter le vigneron : domaineluneaupapin.com

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La légende raconte que les jus, superbes et soyeux, du millésime 1976 dormirent 10 ans sur leurs lies fines.

10 années de repos, construit de gras, de souplesse, de minéralité, d’agrumes confits et épicés, de cailloux…

L’homme vigneron est comme son terroir, toujours en éveil et, lorsqu’il conjugue le temps qui passe à son savoir-faire, c’est pour mieux connaître les fondements de ses vignes.

Pas moins de 9 Crus de Muscadet Sèvre & Maine issus du cépage Melon de Bourgogne composent aujourd’hui notre collection.

Pierre, Monique, Pierre-Marie & Marie LUNEAU

Vignerons de terroirs en Muscadet Sèvre & Maine La Grange F44430 LE LANDREAU TÉL +33 (0)2 40 06 45 27 FAX +33 (0)2 40 06 46 62 domaineluneaupapin@wanadoo.fr www.domaineluneaupapin.com

A

t the Croisic, on the rocks of PortLin, the whole sea coming to The Ocean... of light. Perhaps the best seafood restaurant on the coast ! The interior decoration has been redone, the regulars were getting concerned ...

A place where one loves to come back can quickly be spoilt, but this is not the case. A smart modernism has encroached on tradition without removing it. The excellent Louis family stands guard, always recognizing the customers. They come alongside them as soon as they come through the door up until the moment they leave. In this venerable house the atmosphere remains. The Ocean still has the reputation of being a bit pricey but looking closely at the menu and that of competitors, the rumor is quickly dispelled. Our survey shows that The Ocean is somewhat less expensive than other seafood restaurants “swimming” in this category.

The menu of The Ocean, it’s the whole sea: Coquilles Saint-Jacques à la Nage; Saumon fumé par nos soins à la sciure de bouleau; Langoustines décortiquées et saumon fumé; Coquilles Saint-Jacques sauce aux petits légumes; Bisque de homard et ses croûtons; Homard tiède et terrine de foie gras de canard; Palourdes ou pétoncles farcies; Homard ou langouste grillé(e) sauce estragon; Terrine de Turbot, crème ciboulette; Homard à l’Américaine; La viande de bœufs “blonde d’Aquitaine” et “Limousin”...

And inescapable: bars et dorades en croûte de sel de Guérande (like cutting Gérard Louis, surgical and precise cooking, the perfection of the product...) Le Turbot ou Saint-Pierre sauce hollandaise! Barbu, belle Sole Meunière grillée...

Here is a beautiful house where one can dine with confidence and the assurance of never being disappointed. Beware fish and shellfish, the Grand Hôtel de L’Océan that delights seafood lovers had a “makeover“ and is still in first place ...

With his long career in this house, Gérard Louis, who started as a simple employee, as a modest waiter gleaned an enormous culture of food, the French art of hosting and the beautiful occupation of hospitality. He is ably assisted by his wife, his daughter, his son and his grandson Charles who all look after the Bistrot de L’Océan beautifully.

Here, the sea whispers to any gourmet loving the exclusive. Luxurious rooms and suites, bright and harmonious in a muted atmosphere. Figurehead of The Croisic, the Hotel-Restaurant L’Ocean radiates elegance and character.

HÔTEL-RESTAURANT HHH

LE CROISIC - LOIRE-ATLANTIQUE

L’Océan - Gérard Louis

A

u Croisic, sur Les Rochers de Port-Lin, toute la mer à L’Océan... de lumière. Peut-être le meilleur restaurant de poisson de la côte !

Le décor a été refait, les habitués s’inquiétaient…

Un lieu où l’on aime à se retrouver a vite fait d’être défiguré. Ce n’est pas le cas. Un modernisme intelligent a empiété sur la tradition, sans l’effacer.

L’excellente Famille Louis monte la “garde”, reconnaissent toujours les clients. Elle les accompagne dès la porte franchie jusqu’à leur départ.

Dans cette vénérable maison l’atmosphère demeure. L’Océan conserve la réputation d’être un peu cher, mais en regardant attentivement la carte et celle des concurrents, on s’aperçoit que cette rumeur est usurpée.

Notre mini-enquête prouve que L’Océan est plutôt moins onéreux que d’autres restaurants de poissons qui nagent dans cette catégorie. La carte de L’Océan, c’est toute la mer : Coquilles Saint-Jacques à la Nage ; Saumon fumé par nos soins à la sciure de bouleau ; Langoustines décortiquées et saumon fumé ; Coquilles SaintJacques sauce aux petits légumes ; Bisque de homard et ses croûtons ; Homard tiède et terrine de foie gras de canard ; Palourdes ou pétoncles farcies ; Homard ou langouste grillé(e) sauce estragon ; Terrine de Turbot, crème ciboulette ; Homard à l’Américaine ; La viande de bœufs “blonde d’Aquitaine” et “Limousin”, le veau fermier élevé sous la mère, élevés et abattus en France, proviennent des boucheries Craussier à Batz-sur-Mer et Prampart au Croisic.

Et les incontournables : bars et dorades en croûte de sel de Guérande (appréciez la découpe de Gérard Louis, la cuisson chirurgicale et précise, la perfection du produit…) Le Turbot ou Saint-Pierre sauce hollandaise d’anthologie ! Barbu, belle Sole Meunière grillée tout simplement...

Sûr, voilà une belle maison où l’on peut déjeuner ou dîner en toute confiance. Avec l’assurance tous risques de ne jamais être déçu. Tremblez poissons et crustacés, Le Grand Hôtel de L’Océan a fait “peau neuve” et cette institution qui régale les amateurs de poissons est toujours à sa place, c’est-à-dire la “première”…

Fort de son long parcours dans cette maison “il a démarré comme simple employé, simple serveur”, Monsieur Gérard Louis a glané une formidable culture de la cuisine, du beau métier d’aubergiste, de cet art de recevoir à la française. Bien secondé par son épouse, sa fille, son gendre et son petit fils Charles, qui s’occupe avec belles manières et de belle façon du Bistrot de L’Océan.

“Notre immense vivier d’eau de mer est la garantie pour le client de l’excellence du produit dans son assiette.”

Gérard Louis

Où, ici aussi la mer murmure à l’oreille de tout gourmand aimant l’exclusif.

Chambres et suites de grand confort, claires et harmonieuses, atmosphère feutrée.

Figure de proue du Croisic, L’Océan Hôtel-Restaurant rayonne d’élégance et de caractère.

Ci-contre, le chef Gérald Samson à la pêche aux crustacés dans le magnifique vivier de L’Océan. De la mer à l’assiette !

Opposite, chef Gérald Samson fishing for crustaceans in The Ocean’s beautiful fish tank. From the sea to your plate!

Infos pratiques : L’Océan*** Plage Port-Lin 44490 Le Croisic Tél. 02 40 62 90 03 www.retaurantlocean.com hotel@restaurantlocean.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

I

n Muscadet, there is the Muscadet sur lie of course, and a good one at that! And in this inner territory, there is Clisson, a beautiful city with Tuscan overtones, a fortified castle and its reflections on the Sèvre Nantaise. But most importantly, an address, home to Chantale and Serge: La Bonne Auberge! A green sanctuary bearing the signature of this endearing couple generous, professional, inhabited by a sweet desire for harmony and the art of hosting in the purest French tradition.

It is a real blessing to enter this beautiful setting, a «modest» relaxing familiar haven, designed to delight both the eye and the taste buds. Here, a discreet lounge and bar built for apéritif or after-dinner liqueurs. There, a bright dining room with its patio and garden. An address with plenty of chic with its walls covered with contemporary works from local artists, making it a real restaurant- gallery! All the senses are satisfied.

An artist’s hand, belonging to Serge Poiron, “gold feather chef ” in Le p’tit Jacques 2011 guide, arranges the plates where flavours and colours are expressed with the same attention to detail. At the Bonne Auberge, success is reminiscent of the sound of music. Chantale and Serge embody the eternal values of a France of local tradition, yet not outdated at all.

This couple has achieved a masterly stroke, offering an elegant and delicious cuisine to this region which could do with a few more.

We come from afar to sit in these affluent surroundings, a blend of sleek rustic and contemporary style where Chantale moves with a smile.

The cellar is well stocked and the adorable butler-sommelier Antoine, ever attentive with a humorous casualness holds our attention and the guests in general. Whether one is there at the log-fire season or at the flowering season, delights are all around!

The bill is very competitively priced which always helps.

La Bonne Auberge, is a Muscadet address that has all the virtues. Magic has struck there: through Serge Poiron who is just as worthy as a man or cook and his wife Chantale, the fairy godmother...! This is a cuisine really worth discovering. If this is the case, you will be able to boast one day to having found it with us, without breaking the bank.

La Bonne Auberge, the good competes over the beautiful…

La Bonne Auberge CLISSON

Serge Poiron

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

RESTAURANT

CLISSON - PAYS DE LOIRE

La Bonne Auberge

E

n Muscadet, il y a le Muscadet sur lie, bien sûr et du bon ! Et en “Je suis au service plein territoire, Clisson, belle ville aux accents toscans, au château fortifié et ses reflets sur la Sèvre Nantaise. Mais surtout, une du produit pour vous adresse, chez Chantale et Serge : La Bonne Auberge ! Comme un écrin restituer dans l’assiette de verdure qui porte la signature de ce couple attachant, généreux, professionnel, habité par un doux désir d’harmonie et d’Art de Recevoir toutes ses qualités et dans la plus pure tradition française. Bonheur d’entrer dans ce joli cadre, ses saveurs...” «modeste» paradis familier reposant, conçu pour réjouir l’œil et les papilles. Là, un salon discret et son bar ont été aménagés pour l’apéritif ou Serge Poiron le digestif. Ici, la salle à manger lumineuse et la terrasse qui s’ouvre sur le jardin. Une adresse chic comme tout avec ses murs aux œuvres contemporaines d’artistes de la région, qui en font un vrai restaurant-galerie !

Tous les sens sont comblés. Une main d’artiste, celle de Serge Poiron, «plume d’or de chef» du guide Le p’tit Jacques 2011, compose les assiettes où s’expriment les saveurs et les couleurs avec un même souci du détail. À la Bonne Auberge, la réussite a des allures de mélodie du bonheur.

Chantale et Serge incarnent les valeurs éternelles d’une France de la tradition et du terroir, mais pas passéiste pour deux sous. Ce couple réalisé le tour de force de donner une table élégante et gourmande à cette région, qui n’en compte pas tant. On y vient désormais d’assez loin pour s’attabler dans ce décor cossu, heureux mélange de rustique épuré et de contemporain où Chantale évolue avec le sourire.

La cave est bien pourvue et le maître d’hôtel - sommelier, Antoine, adorable complice, multiplie les attentions avec une désinvolture blagueuse, qui retiennent justement notre attention, comme celle des clients en général. Que l’on s’y trouve à la saison des feux de bois ou à celles des rosiers et autres plantes ou fleurs du jardin, le plaisir a trouvé sa gentilhommière ! Et, toujours beaucoup de retenue dans l’addition, ce qui ne gâche rien.

La Bonne Auberge, une adresse en Muscadet qui a toutes les vertus. La Infos pratiques : magie a frappé là : par le truchement de Serge Poiron qui vaut autant La Bonne Auberge pour les qualités d’homme que de cuisinier, de son épouse Chantale, une 1 rue Olivier de Clisson bonne fée !... Une de ces tables à découvrir. Si c’est le cas, vous pourrez 44190 Clisson sans doute vous vanter un jour de l’avoir repérée avec nous, sans vous Tél. 02 40 54 01 90 Fax 02 40 54 08 48 ruiner. La Bonne Auberge, le bon dispute le beau... labonneauberge2@wanadoo.fr

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Serge Poiron Un joli parcours pour une belle aventure, encore et toujours : - En 1966, dès 14 ans, Serge fait son apprentissage en charcuterie chez son papa Francis et son oncle.

- Puis apprentissage de cuisinier au Restaurant du Parc à Basse Goulaine près de Nantes, à l’époque 1 macaron Michelin.

- C’est le départ pour Paris chez Monsieur Marguerite au relais du pavé à Bazainville, 1 macaron Michelin.

- Passage dans différents restaurants des berges de Seine.

- Enfin chef au Bellecou rue Surcouf Paris 7ème ou la première étoile récompense son travail.

- en 1980, à 28 ans, c’est la grande aventure de la Bonne Auberge à Clisson et depuis 34 Ans Serge remet tous les jours le couvert !

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Luxe et raffinement en Anjou

he Château de Noirieux: a lifestyle of yesteryear perfectly adapted to modern comfort. It must be said that the place was a stopover from ancient times when it was welcoming horse-drawn carriages. The contemporary “pilgrims” are happy to find a nice pool, a 19th century style veranda overlooking the Loir where they can have breakfast, lunch and dinner. Not to mention woodland walks, tennis, a golf course 15 kilometers away, riding, cruises...

All modern versions of pilgrimage. Then when your appetite has awoken, make your way to the restaurant to enjoy a cuisine in search of perfection. First and foremost at Anja and Gérard Côme’s, there is naturalness and honesty, “haute cuisine” and love of good food, generosity, kindness and happiness but also a desire to help their guests enjoy themselves from the veranda to the dining room, from the reception to the rooms, from the patio to the pool! Here are some altruistic good hearts so kind and generous who give as much as they can without counting.

Behind his piano, Gérard Côme cooks with jubilation and sends contemporary dishes, small pictorial masterpieces, tasty and full of flavours. Sitting down comfortably in the restaurant we are taken by Anja’s bright smile and accent who knows her job inside out. Here is a couple of well-matched talents working together to make us happy.

Gérard Côme confides in us: without his wife, success could not be achieved. They were able to team up with an accomplished sommelier because two are never enough to ensure the scheduling of such an exact gourmet choreography. The wine list always includes the best in the area without forgetting other names of France and elsewhere. How can one not be satisfied with these people always cheerful, very professional who put so much greatness in a real and endearing simplicity !

We would love to stay longer at the Château de Noirieux because Gérard’s cuisine is a promise to more gourmet tomorrows, exemplary, that one never forgets.

Un relais châteaux de charme et de caractère

Chef Gérard Côme, born in Le Mans in 1956, knows by the age of 6 that he will be a cook. His first experience will be at the Residence of Cap Brun, a palace near Toulon.

In 1987, after nine years as head cook in the Netherlands, Gérard Côme became the head cook for the Château du Marçay, an authentic Relais & Châteaux before getting the real chance, the task and the challenge, from December 1992, to make the Château de Noirieux a living and gastronomy art.

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HÔTEL-RESTAURANT HHHH

BRIOLLAY - ANJOU

Château de Noirieux

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e Château de Noirieux : un art de vivre d’autrefois parfaitement adapté au confort d’aujourd’hui. Il faut dire que l’endroit est une halte depuis les temps reculés où c’était une étape qui accueillait calèches et voitures.

Les “pèlerins” contemporains sont contents de trouver par surcroît une belle piscine, une véranda de style XIXème avec vue sur le Loir où vous aurez la possibilité d’y prendre petit déjeuner, déjeuner, dîner. Sans parler des balades en forêt, tennis, golf à 15 kilomètres, équitation, croisières…

Versions modernes du pèlerinage. Alors l’appétit grand ouvert passons à table pour apprécier une cuisine en quête de perfection. Chez Anja et Gérard Côme, à la une : naturel et franchise, haute cuisine et gourmandise, générosité et gentillesse, joie de vivre et de faire vivre leurs hôtes de la véranda à la salle à manger, de l’accueil aux chambres, de la terrasse à la piscine ! Voilà des altruistes au cœur gros “comme ça” qui en donnent autant qu’ils peuvent et sans se forcer.

Derrière son piano, Gérard Côme cuisine avec jubilation et envoie des assiettes contemporaines qui sont des petits chefs-d’œuvre picturaux, savoureuses, goûteuses. Bien installés au restaurant, on se laisse mener par le sourire éclatant et l’accent d’Anja qui connait son métier par cœur.

Voila un couple aux talents bien assortis à œuvrer de concert à nous rendre heureux.

Nous mettrons à l’honneur les spécialités suivantes : Ravioles de Foie gras aux petits Violets en soupe mousseuse de Potiron, Tuile de Parmesan au Jambon de Porc noir Gascon ; La Fraîcheur de “Daïkon” au tartare de Coquilles Saint-Jacques et Tourteau, Gelée exotique, émulsion de Yuzu ; Bar de Ligne poché lentement au Caviar d’Aquitaine, sauce Homardine au Jerez, Dim Sum de Crevette bio, Trompettes et Céleri rave glacé au Beurre ; Le Tournedos de Ris de Veau de Lait poêlé, Macaronis gratinés à la crème de Cèpes, Salpicons de Homard et Jus à la gousse de Vanille ; Le “Noirieux” au Chocolat noir Cluizel, éclats de Nougatine, Gelée d’Orange au Kumquat, crème glacée Grand Marnier ; La Compotée d’Agrumes gratinés à l’Amande, Tulipe exotique et Caramel d’Orange, Sorbet trois fruits…

Gérard Côme se confie : sans son épouse, le succès ne saurait être abouti.

Ils ont su s’adjoindre un sommelier accompli car on ne saurait être trop de deux pour veiller à l’ordonnancement d’une si exacte chorégraphie gourmande.

“À l’écoute des saisons. À la recherche des produits aux vraies saveurs.

Avec amour et simplicité pour le plaisir de vos sens.”

Gérard Côme

La carte des vins récite toujours le meilleur de la région sans oublier les autres appellations de France et d’ailleurs.

Comment voulez-vous ne pas être satisfait chez ces gens toujours de bonne humeur, très professionnels qui mettent tant de grandeur dans une vraie et attachante simplicité !

Au Château de Noirieux, on aimerait séjourner plus longtemps, car la cuisine de Gérard est une promesse de lendemains toujours plus gourmands, exemplaires, que l’on n’oublie jamais.

Infos pratiques : Château de Noirieux **** 26 route du Moulin 49125 Briollay Tél. 02 41 42 50 05 www.chateaudenoirieux.com reservation@chateaudenoirieux.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Le chef Gérard Côme, né au Mans en 1956, sait à l’âge de 6 ans qu’il sera cuisinier. Sa première expérience se déroule à la Résidence du Cap Brun, un palace des environs de Toulon. À 17 ans, frais émoulu de l’école hôtelière de Nice, il est admis comme stagiaire dans la cuisine du Grand Hôtel de Saint-Jean-CapFerrat puis, faveur rare, dans la brigade huppée du brillant chef Jo Rostang à la Bonne Auberge d’Antibes (2 étoiles Michelin). C’est dans cette ambiance que Gérard Côme découvre les principes, les méthodes, les parties de la haute cuisine.

Après le soleil du Midi, voici les brumes de la Tamise et l’école très franco-française d’Albert et Michel Roux en Grande-Bretagne, au Waterside Inn de Bray-on-Thames.

En 1987, après 9 ans en tant que chef de cuisine aux Pays-Bas, Gérard Côme devient le chef de cuisine du Château de Marcay, un authentique Relais & Châteaux. Avant d’avoir la vraie chance, la tâche et le défi de faire du Château de Noirieux une étape d’art de vivre et de gastronomie à partir de décembre 1992.

RECETTES DE CHEFS

GÉRARD CÔME - CHÂTEAU DE NOIRIEUX

L’Araignée de Mer en lasagne à la truffe, soupe mousseuse d’écrevisses - Laver les araignées de Mer et les cuire dans un court bouillon pendant 15 à 20 mn. Egoutter.

- Les laisser tiédir, puis les décortiquer soigneusement, réserver les chairs.

- Châtrer les écrevisses et les cuire dans le court bouillon pendant 2 mn, les égoutter et les décortiquer. Réserver les têtes et les queues.

- Broyer au robot coupe le fond d’artichaut très finement et ajouter la crème fleurette, assaisonner et réserver.

- Faire cuire les feuilles de raviole pendant 1 mn dans de l’eau bouillante salée avec une cuillère à soupe d’huile d’Olive, rafraîchir.

- Conserver la cuisson.

- Faire le coulis d’écrevisses, faire suer la garniture aromatique dans un peu d’huile d’Olive, ajouter les têtes d’écrevisses flamber au Cognac.

- Concasser le tout avec une cuillère en bois, ajouter le bouquet garni, la gousse d’ail, les tomates et le concentré et mouiller avec le vin blanc moelleux et le fumet de poisson.

- Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux pendant 30 mn.

- Passer au chinois et réduire de trois quarts.

- Au moment de servir, monter au beurre, mixer, incorporer la crème fouettée et redonner une petite ébullition.

Finition : - Dans une casserole faire tomber au beurre noisette les pousses d’épinards.

- Assaisonner. Réchauffer les queues d’écrevisses dans leur coulis et les feuilles de raviole dans leur cuisson. Chauffer la chair d’araignée de Mer avec un peu de beurre, de sauce et le jus de truffe.

- Assaisonner. Faire réchauffer la mousseline d’artichaut et lui incorporer quelques noix de beurre.

Présentation : - Disposer une feuille de raviole au centre d’une grande assiette creuse, ajouter dans le milieu les épinards, finir par une couche de chair d’araignée de Mer et refermer avec la deuxième feuille de raviole. Tout autour, disposer les écrevisses, les quenelles de mousseline d’artichaut. Verser la sauce en cordon et décorer de quelques pluches de cerfeuil et lamelles de truffes.

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 8 feuilles de pâte à Raviole (taillées en Ø 9cm) - 8 écrevisses fraîches - 2 araignées de Mer (900 Grs à 1kg par pièce) - 200 Grs de fumet de poisson - 2 Litres de Court bouillon au Vin Blanc Garniture Aromatique, sauce écrevisses - 1 carotte émincée - 1 oignon émincé - 1 bouquet garni - 2 tomates - 1 cuillère à café de concentré de tomate - 200 Grs de vin blanc moelleux (Coteaux du Layon) - 50 Grs de Cognac - 50 Grs d’huile d’Olive - 100 Grs de beurre - 100 Grs de crème fouettée - 10 Grs de truffe Noire - 5 Grs de jus de truffe - 1 fond d’artichaut frais et cuit (pour mousseline) - 50 Grs de crème Fleurette - 400 Grs de pousses d’épinards propres - 100 Grs de beurre - Sel moulu de Guérande et Poivre blanc du Moulin

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Notre conseil accord :

Champagne Laurent Perrier Cuvée Rosé

100% Pinot Noir Audacieux, ce vin d’exception allie structure et fraîcheur, vinosité et souplesse. la Cuvée Rosé Laurent-Perrier s’est vite imposée à l’international.

Contacter le vigneron : laurent-perrier.com

ANJOU - TOURAINE

Val de Loire Le jardin de la France...

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a Touraine comme la Provence sont des régions où se côtoient sur les étals Guérande un grand nombre de délicieux fruits de la terre et des arbres, Sel de de volailles, de fromages, de viandes, de vins... La mer Méditerannée accomode ses poissons pour sa bouillabaisse, la Loire pour ses célèbres fritures de goujons ou d’ablettes. La Sologne, elle, apporte ses forêts et domaines giboyeux, alors que la guarrigue, son thym sauvage qui parfume subtilement la chair du lièvre. Les calanques éclatent de lumière sous un ciel azuréen et ici, le tuffeau reflète ses habitations troglodytiques dans une Loire devenu miroir. La Tuber Melanosporum, ou truffe, se ramasse aussi bien sous les terres ensoleillées de l’arrière pays provençal, que sur les plaines et marnes ligériennes, jusqu’aux pays Richelais où comme par hasard, on retrouvera le safran qui y joue à la fin de l’automne son éclosion matinale comme à l’autre bout de la France.

La ville de Tours est entrée dans le cercle des “Cités de la gastronomie”, mais compte encore trop peu de tables étoilées. Jeunes talents, osez la Touraine ! Sur ce coup-là, elle a un bon wagon de retard sur la Provence. Ici, les restaurants s’appellent châteaux ou auberges ! En Val de Loire votre tourisme sera plus historique et bercé par une douceur de vivre. Vous serez accueillis chez les restaurateurs, les vignerons et les artisans avec la lumière de la passion dans leurs yeux.

Quant au plus beau potager du monde, prenez le temps de le visiter. C’est à Villandry, à quelques kilomètres de Tours. Remarquable jardin à la Française.

Et pour les fans de tomates, le Château de la Bourdaisière saura vous combler.

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ouraine, like Provence, are regions where many delicious fruits of the earth and trees, poultry, cheeses, meats and wines stand alongside on the stalls ...

The Mediterranean sea accommodates its fish for its “bouillabaisse” (fish stew), the Loire for its famous fried bleaks. Sologne brings its game rich forests and fields, whereas the “garrigue” (scrubland of Provence), its wild thyme subtly flavouring hare meat. Coves burst with light under a Riviera sky and here the tuffeau stone reflects its troglodyte cave dwellings in a Loire that has become a mirror. The Tuber melanosporum or truffle is harvested both in the sunny land of the Provençal inner countryside and in the marl and Loire plains up to the Richelais land where, coincidentally, we also find saffron breaking out towards the end of autumn mornings as on the other side of France.

The city of Tours has entered the circle of the “ Cities of gastronomy “, but has still too few star rated restaurants. Young talents, dare with Touraine! On this matter, it is really lagging behind Provence. In the Loire Valley your tourism will be more historic and lulled by a gentle way of life. You will be welcomed by restaurant owners, winemakers and craftsmen with the light of passion in their eyes. As for the most beautiful garden in the world, take time to visit Villandry, a few kilometers from Tours. Just remarkable.

And for lovers of tomatoes, the Château de la Bourdaisière will satisfy you fully.

Les jardins du château de Villandry et la Loire à Rochecorbon.

The gardens of the Château de Villandry and the Loire at Rochecorbon.

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ŒNOTOURISME

Caves rupestres en Touraine à Rochecorbon !

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n jour, Frédéric, vigneron en terres vouvrillonnes, à la lueur d’une bougie et de sa flamme qui danse, allant déguster quelque flacon au fond de ses caves troglodytes du XVème siècle, a dû voir des silhouettes, des visages que l’ombre et la lumière dessinaient. Un déclic !

Et si il offrait ses surfaces de tuffeau à des amis sculpteurs pour en faire un lieu rupestre original alliant l’art de la vigne à l’expression artistique ? Magique, envoûtant, inquiétant, drôle.

Et pour profiter au maximum de la visite, l’indispensable verre à la main pour traverser, lumière après lumière, ces tableaux plus vivants les uns que les autres. Ainsi, presque chaque année une nouvelle œuvre vient s’ajouter aux autres, dans le style propre à l’artiste choisi. Une seule directive : le rapport avec le vin et la vigne. Les caves rupestres du Domaine Bourillon à Rochecorbon sont devenues un site incontournable à visiter en Touraine entre deux châteaux ! Et les vins nous direz-vous ? Ils sont simplement sublimes et vous ne repartirez pas sans avoir été conquis et sans un carton !

Cave art in Touraine at Rochecorbon!

One day, Frederic, winemaker in Vouvray lands, with the light of a candle and its dancing flame, on his way to enjoy a bottle at the bottom of his 15th century troglodyte cave dwelling must have seen silhouettes and faces emerging from the shadow and the light.

The penny dropped! What if he offered his tuffeau stone walls to his sculptors friends to make an original cave venue combining the art of winemaking with artistic expression?

Magical, mesmerizing, disturbing, funny. To make the most of your visit, the essential drink in hand, go through these scenes, light after light, all as vivid as one another. Thus, almost every year a new work is added to the others in the artist’s own chosen style. One directive for the work though: there must be a relationship with wine and vineyards. Cave cellars of the Domaine Bourillon at Rochecorbon have become a must to visit between two castles in Touraine! And what about wines I hear you say?

They are simply sublime and you will not leave without having been won over and without a case under your arm!

UN PEU D’HISTOIRE !

La pierre de tuffeau est la signature par excellence de l’architecture ligérienne : châteaux, édifices religieux, bâtisses seigneuriales, mais aussi fermes et bourgs de village.

Il sera choisi notamment pour sa douceur visuelle, sa facilité à être sculpté, ses pouvoirs thermiques. C’est justement dans ces lieux d’extraction que les vignerons vont installer leurs caves pour y conserver leurs vins à une température d’environ 12°C, hiver comme été !

A LITTLE BIT OF HISTORY! Tuffeau stone is the signature by excellence of the Loire architecture: castles, religious buildings, stately buildings, but also farms and country villages. It would have been chosen especially for its visual softness, easy to be carved and for its thermal power. It is precisely in these quarrying places that winemakers will install their cellars in order to keep their wines at a temperature of about 12 °C in both winter and summer!

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rédéric is like the big brother we wish we had, a nice mild-mannered guy built like a rugby man. The best experience you will have when tasting his wines will be in his 15th century rock cave adorned with many sculptures at Rochecorbon (see previous pages). Drinking a glass of Premium, his fine sparkling vintage wine is an intimate, almost religious experience revealing itself fully in the tasting.

Frédéric is the third generation of an estate created in 1921 by Gaston Dorléans, who has transferred to him his whole passion for the fruit of the earth and the art of winemaking.

He is handing over the same philosophy to his children today so that the expertise and the magic of aging wine in the troglodyte cellars of the Domain is expressed in excellence for evermore.

Native to Mediterranean Europe and imported into Gaul by Bishop St. Martin of Tours in 350 AD, the old grape variety François le Chenin is the only grape variety of the wines from the Domain Bourillon Dorléans: wine blend composed of 30 % of old grapevine, 60% between 10 and 25 yearold vine and 10% of young vine. Located on the best hills at Rochecorbon on Vouvray land, the culture of the vine is respectful of nature, with controlled pest management, “enherbement” (grass covering), ground cane for fertilizer and control of yields all providing a rich aroma to the wine and consistent optimum quality.

A quality rightly recognized with their vintages being mentioned in many guides.

The multiple awards obtained in France and abroad complete a record that only an artist winemaker is worthy to receive.

Frederic is passionate about art. So to honor personalities and unusual events, he created with his artist friends some special vintages, numbered and produced in limited quantities. His rock caves have become a theater of expressions delivered by the tuffeau stone subtly crafted and highlighted as so many unique, unusual and amazing pictures, making for the most part, a tribute to wine and vineyards, to the history of Touraine and its famous people and many other surprises.

VIGNERON

ROCHECORBON - TOURAINE

Domaine Bourillon Dorléans

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rédéric, c’est comme un grand frère que l’on aimerait avoir. Un “Le consommateur chic type, une carrure de rugbyman avec un esprit de velours. Votre meilleure dégustation de ses vins sera dans sa cave rupestre du doit retrouver derrière ème XV siècle aux multiples sculptures à Rochecorbon (pages précédentes). chaque cuvée, C’est un moment intime, presque religieux, à faire absolument avec un verre de Premium, sa cuvée de bulles fines, qui prend ici une ampleur en l’esprit du Domaine...” bouche, comme un enchantement.

Frédéric, c’est la troisième génération d’un Domaine créé en 1921 par Frédéric Bourillon Gaston Dorléans, qui lui aura transmis toute sa passion pour le fruit de la terre et l’art de vinifier. Transmission de la même philosophie aujourd’hui vers ses enfants pour que le savoir-faire et que la magie du vieillissement des vins dans les caves troglodytiques du Domaine, s’expriment durablement dans l’excellence.

Originaire d’Europe méditerranéenne et importé en Gaule par l’évêque Saint-Martin de Tours en 350 après J.C., le vieux cépage François le Chenin est l’unique cépage des vins du Domaine Bourillon Dorléans: encépagement composé de 30% de vieilles vignes, 60% entre 10 et 25 ans, 10% de jeunes. Situé sur les meilleurs côteaux de Rochecorbon sur l’appellation Vouvray, la culture de la vigne est respectueuse de la nature, en lutte raisonnée, enherbement des vignes, sarments broyés pour un apport d’engrais, maîtrise des rendements, assurent une richesse aromatique aux vins et une qualité optimale régulière. Qualité à juste titre reconnue et cuvées citées dans de nombreux guides. Multiples récompenses obtenues en France et à l’étranger viennent compléter un palmarès que seul un artiste vigneron est digne de recevoir.

Frédéric est passionné par l’art. Ainsi, pour rendre hommage aux personnalités et aux événements hors du commun, il crée avec ses amis artistes, des cuvées spéciales, numérotées et produites en quantité limitée.

Ses caves sont devenues un théâtre d’expressions restituées par le tuffeau subtilement ciselé et mis en lumière comme autant de tableaux uniques, Infos pratiques : insolites et étonnants, rendant pour la plupart, un hommage au vin, à Domaine Bourillon Dorléans la vigne, à l’histoire de la Touraine et de ses personnages illustres et bien 30 Bis rue de Vaufoynard 37210 Rochecorbon d’autres surprises.

Tél. 02 47 52 83 07 www.bourillon.com info@bourillon.com

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Notes de dégustation : La Coulée d’argent : Vin blanc sec aux notes florales et fruitières à maturité prononcée.

Un vin toute en harmonie, avec une bouche longue et non agressive qui fonctionnera à merveille avec une volaille ou un poisson en sauce.

Oppidum : Vin blanc sec légèrement boisé par son élevage en fût pendant 1 an en cave.

Ce qui le rend subtile, expressif en bouche, idéal sur un homard.

Cuvée Premium : Vin blanc effervescent avec très fines bulles persistantes et à la robe très claire. Notes d’amandes grillées et citronnées au nez et épicées en bouche. Tendre en attaque et longueur souple.

Mariage parfait avec des asperges de Loire. Superbe en apéritif.

La Coulée d’Or : Moelleux de Trie d’un jaune soutenu et aux reflets dorés.

Arômes complexes de fruits et bouche aux notes d’ananas rôti soutenu par des épices douces (cannelle, safran). Une tarte Tatin aux fruits exotiques avec un caramel au beurre salé fera merveille.

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idier Edon is a coastal man. His hometown of St Nazaire is there, just after a few meanders and sandbanks from the Loire, before it goes into the ocean. And if the common thread is water and the products we fish there, the Hautes Roches’ menu skillfully combines the “land and sea“ with unexpected associations such as scallops and sweetbreads, lobster and smoked duck, sea urchin and chestnut...

It must be said that the view from the patio overlooking the Loire, facing unspoilt nature, is every bit as beautiful as a sunset over the ocean. The Hautes Roches is a mansion adjoining the hill of Rochecorbon, directly on the bank of the last wild river in Europe on UNESCO’s World Heritage list.

This manor houses the gourmet restaurant, star rated for 14 years, emphasizing the regularity, creativity and the constant demand of Didier Edon in the correct cooking and the finishing touches to bring the product to its pinnacle.

There are two bedrooms upstairs but the outstanding feature of this address is to offer the guests a rare and unique hotel setting with its 12 troglodyte-cave rooms carved into the tuffeau stone. Furnished and decorated in a very contemporary style with exquisite taste and vibrant colors that highlight the softness of the stone of the “castle builders”, these rooms are of a high standard and will transform every minute of your stay into remarkable and unforgettable moments.

Absolute natural calm, subtle harmonies and enhancement of the tuffeau by play of light and natural wellbeing. Discover why so many habitats were created in the hills of the river or its tributaries throughout history.

Live a hotel experience in luxurious comfort and just before going to sleep, spend a moment in a beautiful intimate bar immersing yourself in a vineyard atmosphere, enjoying a glass of Vouvray sparkling wine from the vines that are found just above, on the hillside.

Like any creative artist, Didier Edon often presents an exhibition of local artists’ works You will actually find there his friend Michel Audiard’s creations (see in this magazine).

The Hautes Roches is all the Loire Valley’s symbolism brought together under the same roof, tuffeau…..actually!

Les Hautes Roches ROCHECORBON

Didier Édon

HÔTEL-RESTAURANT HHHH

ROCHECORBON - TOURAINE

Les Hautes Roches

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idier Édon est un homme du littoral. Sa ville natale est là, “Mes inspirations sont juste après quelques méandres et bancs de sable de la Loire, avant qu’elle ne se mêle à l’Océan, Saint-Nazaire. Et si le fil bretonnes, les produits conducteur est l’eau et les produits que l’on y pêche, la carte des Hautes du jardin de la France, Roches conjugue talentueusement le “terre et mer” avec d’innatendues associations comme les Saint-Jacques et ris de veau, homard et magret de s’y côtoient et se marient canard fumé, oursin et châtaigne... dans mes assiettes...”

Il faut dire que la vue de la terrasse surplombant la Loire, face à une nature encore vierge, n’a rien à envier à un coucher de soleil sur Didier Édon l’océan. Les Hautes Roches, une demeure bourgeoise accolée au côteau de Rochecorbon, directement sur la rive du dernier fleuve sauvage d’Europe classé au Patrimoine Mondial de l’Unesco. Cette gentilhommière abrite le restaurant gastronomique étoilé depuis 14 ans, soulignant la régularité, la créativité et l’exigence permanente de Didier Édon dans l’exactitude des cuissons et des apprêtages pour porter le produit au pinacle. À l’étage, deux chambres.

Mais la grande particularité de cette adresse, est de vous proposer un cadre hôtelier rare et unique avec ses 12 chambres troglodytiques creusées à même le tuffeau. Meublées et décorées très contemporainement avec un goût exquis et des couleurs chatoyantes qui mettent en valeur la douceur de cette pierre des bâtisseurs de châteaux, ces chambres sont d’un grand standing et transformeront chaque instant de votre séjour, en moments remarquables et innoubliables. Calme absolu, nature sauvage des bords de Loire, subtiles harmonies et valorisation du tuffeau par jeux de lumière, bien-être, découvrez pourquoi tant d’habitats furent créés dans les côteaux du fleuve ou de ses affluents durant l’histoire.

Vivez une expérience hôtelière hors cadre, dans un confort luxueux et juste avant d’aller dormir, dernier rendez-vous dans un magnifique espace bar intimiste pour vous plonger dans une ambiance vigneronne en y dégustant une flûte de fines bulles de l’appellation Vouvray, dont les Infos pratiques : Les Hautes Roches vignes se trouvent juste au-dessus, sur le coteau.

Comme tout créateur, Didier Édon propose souvent une exposition 86 Quai de la Loire d’œuvres d’artistes locaux. Vous y retrouverz justement des réalisations 37210 Rochecorbon Tél. 02 47 52 88 88 de son ami Michel Audiard (voir dans ce magazine). hautesroches@relaischateaux.com Les Hautes Roches, c’est toute la symbolique du Val de Loire réunie sous www.leshautesroches.com un même toit, enfin... du tuffeau !

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Didier Édon Quelques repères : 1984-1985 : Chef de Partie à “l’Aigle Noir”, Fontainebleau 1986 : Chef de Partie à “Le Baou”, Saint-Tropez 1986-1987 : Sous-chef à Courchevel “Rond-point des Pistes” 1987-1988 : Sous-Chef à Chinon, au Relais & Châteaux “Château de Marçay” 1989 : Chef de Cuisine à Rochecorbon au Relais & Châteaux “Les Hautes Roches” 1990 : Étoilé Michelin - Maître Cuisinier de France - Académie Culinaire de France - Étoilé Michelin depuis 1990

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iscreet, rustic chic, cozy, countrystyle, “L’Auberge du XIIème siècle” at Saché remains the star of this village and its surroundings...

Thierry Jimenez plays with the right flavours, the precise combinations and seasonal products, combining with ease Touraine, Atlantic ocean and Provence, updated according to what’s in season or available from local shops, in stylish dishes.

I must say that Thierry Jimenez is a son of Touraine and this alchemy gave birth to a fresh cuisine, lively, very new “wave” but still traditional. Fish (sea, river, pond), poultry, game, beef, lamb... are associated with this chef ’s expertise.

Thierry Jimenez defends a great cuisine, precise, rigorous, of consistent quality and attractive. “L’Auberge du XIIème siècle”, is a bit like God’s open house given the owner’s kindness. Thierry Jimenez looks after and reigns over this old house with his bonhomie, growing herbs and salads and choosing products from a good source.

With Thierry Jimenez, one sometimes forgets the sophistications of trendy cuisine and experiences a reunion with the tastes of old. Thus, we have fond memories of a gargantuan, Rabelaisian stew, followed the next day by a shepherd’s pie with the leftover meat, equally unforgettable.

Thanks to Thierry Jimenez, old recipes are enhanced, magnified and basic products exalted. And what generosity! Here is an inn that honors the beautiful job of innkeeper.

For digestion, a stroll through the village of Saché and a visit to a Balzac museum.

A great wine list of mainland France at a reasonable price.

Thierry Jimenez reigns as a demanding master on this establishment. A place to attend regularly and to share amongst connoisseurs, especially if you are able to sit on the patio overlooking a pretty courtyard garden.

Auberge du XIIe Siècle SACHÉ

Thierry Jimenez 15

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

RESTAURANT

SACHÉ - TOURAINE

Auberge du XIIème Siècle

D

iscrète, rustico chic, feutrée, champêtre, L’Auberge du XIIème “Je savais siècle à Saché demeure la star de ce village et de ses environs…

Thierry Jimenez y joue les saveurs justes, les mariages précis et dès mon enfance, les produits de saison, mariant avec aise Touraine, Océan Atlantique et qu’un jour, je cuisinerais Provence, revus au gré des marchés et de ses artisans, en assiette joliment esthétisantes. Il faut dire que Thierry Jimenez est un fils de la Touraine et dans cette auberge cette alchimie a donné naissance à une cuisine fraîche, vive, très nouvelle en passant devant chaque “vague” mais dans la tradition. Poissons (mer, rivière, étang), volailles, gibiers, viandes bovines, agneaux… sont associés au savoir-faire de ce chef. matin sur le chemin Thierry Jimenez, défend une grande cuisine précise, rigoureuse, de qualité de l’école...” constante, séduisante. L’Auberge du XIIème siècle, c’est un peu l’auberge du bon Dieu vu la gentillesse du patron. Thierry Jimenez veille et règne Thierry Jimenez sur cette maison ancienne avec bonhomie cultivant ses herbes et salades et choisissant ses produits à bonne source.

Avec Thierry Jimenez, oublier parfois les sophistications de la cuisine dans le vent et vivre les retrouvailles du goût à l’ancienne. Ainsi, nous un souvenir ému pour un pot-au-feu gargantuesque, rabelaisien, d’anthologie. Suivi le lendemain, d’un hachis parmentier avec le reste de la viande, également assez inoubliable. Grâce à Thierry Jimenez, des vieilles recettes sont sublimées, magnifiées et les produits de base exaltés. Et quelle générosité !

Voilà une auberge qui fait honneur à ce beau métier d’aubergiste.

Pour la digestion, balade dans le village de Saché, visite du musée Balzac.

Belle carte des vins de tout l’hexagone à prix de raison.

Thierry Jimenez règne en maître exigeant sur cette Auberge du XIIème siècle. À fréquenter et à partager entre connaisseurs, surtout si vous pouvez vous attabler à la terrasse qui donne sur un joli jardin intérieur.

Infos pratiques : Auberge du XIIème Siècle 1 rue du Château 37190 Saché Tél. 02 47 26 88 77 Fax 02 47 26 88 21 auberge12emesiecle@orange.fr

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Le portrait de Balzac n’est jamais bien loin, dans cette salle “chaumière” aux doux éclairages où défilent des assiettes aux fumets et à la présentation attirante : Flan de foie gras caramel au Porto ; Œufs brouillés avec crème de morilles et tartelettes de foie gras ; Langoustines rôties aux petits artichauts violets et basilic ; Escalope de foie gras chaud aux asperges avec tuiles au lard ; Filet de canette au jus d’olive avec tapenade et tomates confites ; Sandre aux girolles ; Pomme de ris de veau braisée aux écrevisses ; Turbot meunière à l’émulsion d’huîtres avec fricassée de coquillages ; Côtes de porcelet au caramel d’oranges et légumes glacés à la coriandre ; Homard rôti aux agrumes avec pommes craquantes ; Pigeonneau rôti à la crème de pomme de terre aux truffes (magique...) ; Feuilleté de roquefort avec mousseux de chèvre et caramel d’abricot; Infusion de pêches au safran avec anis étoilé et sorbet pêche ; Feuillantine d’abricots caramélisés et sa crème glacée ; Soufflé vanille avec madeleine citron et sorbet chocolat...

L

’auberge de l’île: a lovely inn overlooking the river. Thanks to Geneviève and Pierre Koniecko’s cheerful and unconventional hospitality, one can plan to linger on here with no desire to clock watch! In any case, time always goes too fast at the Auberge de l’Île. There, the legacy of the innkeeper is in every corner of the house, from your arrival until the moment you leave, always with regret! In the kitchen, an imaginative and creative tradition inscribed “figuratively“ on chef Pierre Koniecko’s apron.

The result is stunning and powerful. In the beautiful room open to the river Vienne, Genevieve is there, custodian of this heritage lovingly cultivating the Art of hosting.

People always stop to eat at the Auberge de l’ìle which offers smartly updated recipes served with kindness.

We sigh with content and start again ready to face a difficult world with four-way lanes, industrial parks, supermarkets and hamburgers, pizza and junk food at every corner.

Our advice: thumb your nose at these franchises by ordering Pierre Koniecko’s truly famous French Macko !

Pierre Koniecko is also a big fan of wine (he even owns two hectares of vines) and his wine list expresses this passion with a nice selection of regional labels and also other names he is particularly fond of.

The Auberge de l’Ile is a small gourmet haven, a village environment, a “postcard” view on the river Vienne, its herons, its banks and its fishing boats, making it an institution.

In fine weather, sit on the patio to fully enjoy this inn located between the road of Chinon wines and the listed villages of southern Touraine like Crissay-sur-Manse or Richelieu.

An escape to the countryside!

Auberge de l’Île L’ÎLE BOUCHARD

Pierre Koniecko

RESTAURANT

L’ÎLE BOUCHARD - TOURAINE

Auberge de l’Île

L

’auberge de l’Île : un amour d’auberge, avec vue sur la rivière.

Grâce à l’hospitalité souriante, très anticonformiste de Geneviève et Pierre Koniecko on peut prévoir de prendre son temps. Ici à aucun moment l’envie de regarder votre montre ! De toute façon, à l’Auberge de l’Île le temps passe toujours beaucoup trop vite. Chez eux, l’héritage de l’Aubergiste est dans tous les coins de la maison, de votre arrivée jusqu’au moment de quitter cette auberge toujours à regret ! En cuisine, une tradition imaginative et créative inscrite “au figuré” sur le tablier du chef : Pierre Koniecko.

Résultat éloquent, époustouflant. Dans la jolie salle ouverte sur la Vienne, Geneviève est là, dépositaire de ce patrimoine qui cultive amoureusement l’Art de recevoir. Cette auberge semble sortie intacte des haltes gourmandes sur la nationale. On s’arrête donc toujours pour se restaurer à l’Auberge de l’Île avec des recettes réactualisées avec esprit, servies avec gentillesse. On soupire d’aise et on repart prêts à affronter un monde difficile, à quatre voies, zones industrielles, grandes surfaces et hamburgers, pizza et malbouffe à chaque coin. Notre conseil : faites un pied de nez à ces franchises en commandant chez Pierre Koniecko son fameux MacKo bien français !

Pierre Koniecko est aussi un grand amateur de vins (il est même propriétaire de deux hectares de vignes) et sa carte respire cette passion, avec une belle sélection d’étiquettes de la région, mais aussi d’autres appellations qu’il affectionne tout particulièrement.

“À la saison, je pars avec mon chien pour ramasser quelques truffes sauvages ou autres champignons...”

Pierre Koniecko

L’Auberge de l’Île, un petit havre gourmet, un environnement de village, une vue “carte postale” sur la Vienne, ses hérons, ses berges et ses barques de pêcheurs, qui en font une institution.

Aux beaux jours, qui arrivent, installez-vous en terrasse pour profiter pleinement de cette auberge située entre la route des vins de Chinon et les villages classés de la Touraine du Sud comme Crissay-sur-Manse ou Richelieu.

Une évasion à la campagne !

Infos pratiques : Auberge de l’Île 3 place Bouchard 37220 l’île-Bouchard Tél. 02 47 58 51 07 aubergedelile@orange.fr www.aubergedelile.fr

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Chez Pierre Koniecko, dans l’assiette défilent : Couteaux et Noix de coquilles SaintJacques, Mousseline de Chou fleur et Noisettes torréfiées ; Ris d’Agneau, Rognons de Lapin et Foie de Veau en Beuchelle à la graine de Moutarde ; Pot au Feu de Foie Gras de Canard Poêlées, aux légumes anciens ; Parmentier de Homard aux Trompettes de la Mort ; Dos de Sandre cuit sur la Peau, Anguille en Persillade et Céleri Fondant ; Bar grillé sur une fondue d’Echalotes aux Châtaignes, jus iodé et Sorbet aux Huîtres ; Pied de Cochon désossé et rôti en crépinette, sauce Diable ; Quasi de Veau aux endives braisées et premiers légumes de printemps ; Marmelade Oranges-Chorizo et sauce au vin de Chinon ; Aumônière de Poires aux Epices, Glace au Zan ; Pastillas au Chocolat et aux Mendiants, Dattes rôties au Jus de Passion ; Norvégienne de Bananes Flambées, Minestrone de fruits exotiques...

Le MacKo de Koniecko (Le célèbre sandwich revisité au foie gras poêlé...)

MONTLOUIS-SUR-LOIRE

Mosny

Le Clos référence de Jacky Blot, ou la quintessence du Chenin...

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enez visiter le Domaine de la Taille aux Loups, situé en bord de Loire à proximité de Monlouissur-Loire. Écoutez avec délectation Jacky Blot, raconter ses vins, ses vignes et comment depuis 25 ans, alors qu’il achetait ses premiers hectares, par une rigueur, une science de la terre, une écoute de la nature, une pratique de la viticulture non conventionnelle en Touraine, il a donné naissance à des cuvées d’exception sur chacune des quatre appellations (Montlouis-sur-Loire, Vouvray, Touraine, Bourgueil). De la Taille au Loups ou au Domaine de la Butte (situé à Bourgueil), la rigueur du travail est la même, l’écartement des ceps, la taille hivernale à 6 ou 8 yeux, le labour pour l’équilibre de la terre et la gestion de l’enherbement. Tout est fait pour mener la vie dure au cep afin que celui-ci cherche au plus profond du sous-sol sa source de vie et restitue à pleine maturité des fruits, ce qu’il y a de meilleur.

Tables de trie en bout des rangs, gestion optimale pour garantir une qualité de grain lors des vendanges manuelles et une entrée en cave de la récolte (35 hectolitres par hectare) plus saine.

Les “Premier Cru” ou “Grand Cru” n’existent pas en Touraine. Les vins issus du haut des parcelles des clos appartenant aux deux domaines de Jacky Blot le mériteraient indéniablement. Son Chenin exprime et restitue sa valeur historique de “Cépage des Rois” et son pétillant Triple Zéro est devenu une référence internationale. L’appellation Bourgueil se réveille et prend de l’élan avec sa cuvée Mi-Pente.

Minéralité élégante, subtile équilibre, identité de terroir, régularité, rondeur, mache et gourmandise sont des valeurs qui habitent les flacons de ce vigneron de grand talent, qui pousse les appellations ligériennes vers les sommets et les caves des grands restaurants. Monsieur Blot, votre grandeur est précieuse.

Visit the Domaine de la Taille aux Loups, located on the Loire near Monlouis-sur-Loire. Listen with delight to Jacky Blot talking about his wines, his vineyards and how, for the past 25 years, as he bought his first hectares, with a rigor, a science of the earth, listening to nature, with a non conventional viticulture practice in Touraine, he gave birth to exceptional vintages on all four names (Montlouis-sur-Loire, Vouvray, Touraine, Bourgueil). At the “Taille aux Loups” or the “Domaine de la Butte” (located in Bourgueil ), the rigor of the work is the same, the spacing of vines, the winter pruning to 6 or 8 buds, plowing for the balance of the soil and the “enherbement” (grass covering) management. Everything is done to make life difficult for the vine so that it seeks its source of life deep underground to give back its best with fully mature fruits. There are sorting tables at row ends, an optimal management to ensure quality of the grape during manual harvest and a healthier harvest storage in the cellar (35 hectoliters per hectare).

“Premier Cru“ or “Grand Cru“ does not exist in Touraine. The wines from the top of the enclosed plots belonging to two areas of Jacky Blot’s domaine would undeniably deserve it. His Chenin expresses and restores its historical value of “Vine of Kings” and his sparkling wine “Triple Zero” has become an international reference. The Bourgueil appellation Infos pratiques : wakes up and is gaining momentum with its vintage “Mi-Pente”.

Domaine de la Taille aux Loups Elegant minerality, subtle balance, local identity, consistency, 8 rue des Aîtres - Husseau roundness, tannin rich and love of good food are values that inhabit 37270 Montlouis-sur-Loire the bottles of this very talented winemaker, who pushes the Loire Tél. 02 47 45 11 11 appellations to the top and to the great restaurants’ cellars. Mr. Blot, www.jackyblot.fr latailleauxloups@jackyblot.fr your greatness is precious.

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Domaine de la Taille aux Loups Along the Loire and the Cher on limestone hillsides sloping to the south, 25 hectares of very old Chenin vines enable the winemaker to produce at Vouvray and Montlouis-sur-Loire dry, semi-dry, semi-sweet and sometimes sweet sparkling wines in total respect of the vintage. The Vouvray and Montlouis-surLoire wines are produced from a single grape variety: the Chenin Blanc or Pineau de Loire. Subject to respecting the vintage with no chaptalisation modification, this demanding grape variety will give different but always interesting balances.

Domaine de la Butte This is an exceptional vineyard overlooking alluvial plains, 14 hectares as a single plot on the most beautiful south facing slopes of Bourgueil, to the edge of a forest that protects it from the frost.

The vertical drop, unusual in the region, accommodates a huge cellar dug into the rock.

Jacky Blot, controversial in the traditional: “After 10 years in the exclusive development of whites, the temptation to apply the same methods on reds eventually became a reality. The search for Cabernet Franc vineyards led me to go through Chinon, SaintNicolas de Bourgueil and Bourgueil. In this part of the Touraine, we are at the precise location where the Cabernet Franc finds its ideal climatological conditions.Though still necessary to have it coincide with just as favorable geological conditions.

Unfortunately, for several decades, these vineyards’ extension has been prolonged in the alluvial plains of the Vienne and the Loire. It is difficult to find a large terroir to produce authentic wines that are poles apart from sweet thirst-quenching wines for which the Loire is too often known. We can guess exactly where this winemaker wants to go!

Jacky Blot This man of wine, passionate, with a moustache like “Brassens“, 3-day stubble, wavy gray hair and a mischievous and discerning eye has more than one trick up his sleeve! The permanent search for excellence of image is in everything he undertakes.

And because he has travelled for years around the world and the vineyards of France, his oenological competence is unquestionable. Not only does he boast about his fields and vintages but also about his findings, his “musts” and infatuations, his passions for other winemakers, his “Les Belles Caves” shops from Touraine and now his restaurant / bistro / wine cellar in Tours, rue du Commerce. Here, the only claims displayed: a conviviality in simplicity, a right kind of relaxation with a willingness to share beautiful, even large prestigious bottles for connoisseurs, but at an affordable retail price that puts them within the reach of the public.

Jacky Blot carries a proud disposition that can be intimidating however, don’t pay attention to it and approach him without fear. You’ll see, the winemaker, the “businessman “ is very rewarding!

VIGNERON

BOURGUEIL et MONTLOUIS - TOURAINE

Les Domaines de Jacky Blot Le Domaine de la Taille aux Loups

“Je suis très exigeant, en arrivant sur une dégustation de millésimes, si une bouteille n’est pas bien alignée, je me sens obligé de la repositionner !”

Au bord de la Loire et du Cher sur des coteaux calcaires inclinés vers le Sud, 25 hectares de très vieilles vignes de chenin permettent, dans un parfait respect du millésime, d’élaborer à Vouvray et à Montlouis-surLoire des vins effervescents, secs, demi-secs, moelleux, parfois liquoreux.

Les vins de Vouvray et de Montlouis-sur-Loire ne sont produits que par un seul cépage : le Chenin Blanc ou Pineau de Loire. A condition de respecter le millésime et de ne pas le modifier par la chaptalisation, ce cépage exigeant donnera des équilibres différents mais toujours intéressants.

Jacky Blot

Le Domaine de la Butte

C’est un vignoble d’exception dominant les plaines aluvionnaires, 14 hectares d’un seul tenant sur les des plus beaux côteaux de Bourgueil, plein sud à l’orée d’une forêt qui le protège des gelés. Le dénivelé, inhabituel dans la région abrite une immense cave creusée dans le roc.

Jacky Blot, l’agitateur des traditions : “Après plus de 10 ans passés à l’élaboration exclusive de blancs, la tentation d’appliquer les mêmes méthodes sur des rouges a fini par devenir réalité. La recherche de vignes de Cabernet Franc, m’a amené à parcourir Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Bourgueil. Nous sommes dans cette partie de la Touraine à l’endroit précis où le Cabernet Franc trouve les conditions clirnatologiques idéales. Encore fallait-il faire coïncider des conditions géologiques toutes aussi favorables.

Malheureusement, depuis plusieurs dizaines d’années, l’extension de ces vignobles s’est prolongée dans les plaines alluvionnaires de la Vienne et de la Loire. Difficile de trouver un grand terroir capable de produire des vins authentiques aux antipodes des vins de soif fruités à travers lesquels la Loire est trop souvent connue.” On devine très bien où veut aller ce vigneron !

Infos pratiques : Domaine de la Butte La Butte 37 140 Bourgueil Tél: 02 47 97 81 30 www.jackyblot.fr labutte@jackyblot.fr

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Jacky Blot Cet homme du vin, passionné, moustache à la “Brassens”, barbe de trois jours, chevelure grise ondulante, l’œil espiègle et averti, a plus d’un “Tours” dans son sac !

La recherche en permanence de l’excellence de l’image est dans tout ce qu’il entreprend.

Et parce qu’il parcourt le monde et les vignobles de France depuis des années, ses compétences œnologues sont incontestables. Alors, il vante ses domaines et ses cuvées bien évidemment, mais aussi ses trouvailles, ses musts, ses coups de cœur, ses passions pour d’autres vignerons, dans ses boutiques tourangelles “Les Belles Caves” et maintenant son restaurant/bistrot/cave à Tours, rue du Commerce. Ici, les seules prétentions affichées: une chic convivialité en toute simplicité, une décontraction bon genre, avec la volonté de partager de beaux, voir de grands flacons de prestige pour des connaisseurs, mais au prix “Cave” pour les mettre à la portée du plus grand nombre.

Jacky Blot a le port fier et peut vous intimider, mais n’en faites rien et abordez-le sans crainte.

Vous constaterez, le vigneron, “l’homme d’affaires” est très enrichissant !

H

olding its breath, Villandry was desperate to see this large and beautiful house without any activity for many years. In 2010, Nathalie and Pascal Mercier had the crazy idea to undertake the transformation of the “Côteau“ into a charming hotel, which are very few in this part of the valley of the Cher.

Having lived themselves in Villandry for 20 years, they understood and fully appreciated the potential offered by the 350,000 annual tourists visiting the chateau and its wonderful gardens. The local hotel trade is paradoxically weak and limited, especially at a certain comfort level or offering top of the range services.

After three years of study and work, life is resuming there. Everything has been ripped out, redesigned, refurbished and modernized to offer customers a lifestyle worthy of the valley of the kings. Located a little away from the village, surrounded by walls as an enclosed plot, Le Haut des Lys enjoys a beautiful park, which has been completely redesigned, where one can relax after a hard day of sightseeing under the shade of centenary trees. Take the time to laze around in Le Haut des Lys for several days or an extended weekend and take advantage of the Loire’s bicycle trail to discover the wildlife and the beauty of the last wild river in Europe, where homes and tuffeau hills lay their golden hues, where fish twirl before ducks and herons.

Lovely large rooms with a contemporary atmosphere and views overlooking either the park or the Loire valley. Four of them have been completely adapted for the disabled offering direct access to the park.

Le Haut des Lys is a haven of peace in the heart of a protected countryside; it is the dream of Nathalie and Pascal Mercier come true that will also benefit all your plans to stay in Touraine.

Godspeed to Le Haut des Lys!

Le Haut des Lys VILLANDRY

HÔTEL DE CHARME

VILLANDRY - TOURAINE

Le Haut des Lys, avant...

Le Haut des Lys

V

illandry retenait son souffle et se désespérait de voir cette belle et grande maison sans activité depuis de nombreuses années.

En 2010, Nathalie et Pascal Mercier, ont l’idée un peu folle, d’entreprendre la transformation du “Coteau” en hôtel de charme, ce qui n’est pas légion sur cette partie de la vallée du Cher. Habitant eux-mêmes à Villandry depuis 20 ans, ils connaissent et estiment parfaitement les possibilités qu’offrent les 350.000 touristes annuels visitant le château et ses merveilleux jardins. L’offre hôtelière locale y est paradoxalement faible et restreinte, notamment au niveau d’un certain confort et de prestations haut de gamme.

Après trois ans d’études et de travaux, la vie y reprend place. Tout y a été cassé, repensé, refait, modernisé, pour offrir à la clientèle un art de vivre digne de la vallée des rois.

Situé un peu à l’écart du bourg, entouré de murs comme un clos, le Haut des Lys bénéficie d’un magnifique parc, qui a été entièrement redessiné, où à l’ombre des arbres centenaires il fera bon se reposer après une dure journée de visites. Prenez le temps de farnienter au Haut des Lys pendant plusieurs jours ou le temps d’un grand week-end et profitez du parcours de la Loire à vélo pour découvrir la faune et la beauté de ce dernier fleuve sauvage d’Europe, où maisons et coteaux de tuffeau déposent leurs reflets dorés, où poissons virevoltent devant canards et hérons.

“Cette demeure de tuffeau située sur le coteau, surplombant le château de Villandry, n’attendait que cette nouvelle vie...”

Pascal Mercier

Grandes et belles chambres à ambiance cotemporaine avec vue soit sur le parc, soit sur la vallée de la Loire.

Quatre d’entres elles ont totalement été adaptées en accès handicapé et donnent directement sur le parc.

Le Haut des Lys, c’est un havre de paix au cœur d’une campagne protégée, c’est le rêve de Nathalie et Pascal Mercier qui se concrétise pour tous vos projets de séjour en Touraine.

Bon vent au Haut des Lys !

Infos pratiques : Le Haut des Lys Les Barrières Blanches - RD 121 37510 Villandry Tél. 06 18 42 46 34 reservations@lehautdeslys.com www.lehautdeslys.com

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La bâtisse principale est d’architecture classique des grandes maisons bourgeoises du Val de Loire, elle date de 1849.

Entourée de vigne et seule construction sur le haut du village, elle fût naturellement à l’époque, baptisée : “Le Coteau”.

Sous gestion des Sœurs, elle eu le rôle de maison de repos pour jeunes filles et colonie de vacances, puis de convalescence pour tout malade, jusqu’en 2008.

S

ince the Middle Ages, the wines of the Rhône Valley dress the most prestigious tables of France and even Europe with a touch of finesse and elegance.

The department of Vaucluse is the birthplace of the famous Chateauneuf-du-Pape. To produce red wine, Rhône winemakers use mainly Syrah and Grenache.

Marsanne, Roussanne and Clairette are for the whites. The vine variety of the Rhône Valley is particularly heterogeneous and it is not uncommon to find more than five varieties of grapes within the same vineyard. The vineyards extend to over an area of approximately 75,000 hectares. This terroir produces 3.5 million of hectoliters per year, a staggering 470 million bottles! There are two vineyard areas within the Rhône Valley: the northern part between Vienne and Valence which mainly includes the vineyards of Côte-Rôtie, Condrieu, Saint-Joseph, Cornas, Hermitage and Crozes-Hermitage. These are wines of character. In the southern part, the vineyards of Tavel, Lirac and Gigondas, Côtes du Rhône, Vacqueyras, Chateaneuf-du-Pape, the Coteaux du Tricastin and Côtes du Ventoux and Luberon for the most part. These southern wines are sun-drenched where rosés have a significant place. A vineyard with many treasures, all in all, a great vineyard!

The village of Condrieu takes its name from the Gallo-Roman period: “Condriacum“ which means home on the water.

Condrieu is considered one of the best white wines in the world (with Chablis in Burgundy), the vineyard was classified AOC in 1940.

Exclusively from the Viognier grape variety, vines are arranged in terraces and slopes which require non-mechanized labour.

The vineyards of Saint-Joseph extend on the right bank of the Rhône and descend abruptly towards the river. A terroir suitable for the cultivation of the vine with optimum temperate climatic conditions allows the development of great wines.Whilst young, they develop aromas of blackcurrant, raspberry and red fruits. As they age, spice notes, horse and leather.

Full of roundness in taste and finesse, we are surprised by a beautiful harmony. The “Perfect” combination with game and red meat in sauces. “A noble man never hates good wine...” stated François Rabelais.

ŒNOTOURISME

Rhône

Les éléments s’y marient chaque jour !

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epuis le moyen-âge, les vins de la Vallée du Rhône habillent d’une touche de finesse, d’élégance les tables les plus prestigieuses de France et même d’Europe. Le département du Vaucluse est le berceau du célèbre Chateauneuf-du-Pape. Pour produire des vins rouges, les vignerons rhodaniens utilisent principalement la Syrah et le Grenache. Les cépages Marsanne, Roussanne et Clairette pour les blancs. L’encépagement de la Vallée du Rhône est particulièrement hétérogène et il n’est pas rare de trouver plus de cinq variétés de raisins au sein d’un même vignoble. Les vignes s’étendent sur une superficie d’environ 75.000 hectares. Ce terroir produit 3,5 millions d’hectolitres par an, soit le chiffre effarant, enivrant même, de 470 millions de bouteilles ! Il y a deux zones viticoles au sein même de la Vallée du Rhône : entre Vienne et Valence, la partie septentrionale comprend principalement les vignobles de Côte-Rôtie, Condrieu, Saint-Joseph, Cornas, Hermitage, Crozes-Hermitage. Ce sont des vins de caractère.

Dans la partie méridionale, les vignobles de Tavel, Lirac et Gigondas, Les Côtes du Rhône, le Vacqueyras, le Chateauneuf-du-Pape, les Coteaux du Tricastin, les Côtes du Ventoux et du Luberon pour les plus importants. Ces vins du Sud sont gorgés de soleil où les rosés ont une place non négligeable. Les vignobles de la vallée du Rhône, c’est l’histoire des soldats romains et des gaulois vignerons. Un vignoble aux multiples trésors, un grand vignoble ! “Œnotourisme” sur les parcelles de quelques appellations : Le village de Condrieu tient son nom de l’époque gallo-romaine, “Condriacum”, qui signifie habitation sur l’eau. Le Condrieu est considéré comme l’un des meilleurs vins blancs au monde (avec le Chablis en Bourgogne), le vignoble est classé A.O.C en 1940.

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Exclusivement cépage Viognier, les vignes sont disposées en restanques et en versants ce qui impose un travail de la vigne non mécanisé.

Le vignoble de Saint-Joseph s’étend sur la rive droite du Rhône et descend abrupt vers le fleuve. Terroir propice à la culture de la vigne, des conditions climatiques optimales tempérées permettent l’élaboration de grands vins. Jeunes, ils développent des arômes de cassis, framboise, fruits rouges. En vieillissant, car ils demandent à vieillir, des notes d’épices, cheval, cuirs. Pleins de rondeur en bouche et tout en finesse on est surpris par une belle harmonie.

Mariage “parfait” avec des gibiers, les viandes rouges, en sauce. “Jamais homme noble ne hait le bon vin…” précisait François Rabelais.

Extraits de “Vins de la Vallée du Rhône” Timée Éditions

Côte-Rôtie Condrieu Saint-Joseph Cornas Saint-Péray Hermitage Crozes-Hermitage Côtes du Rhône Villages Tavel Lirac Gigondas Vaqueyras Chateauneuf-du-Pape Beaumes de Venise Coteaux du Tricastin Côtes du Vivarais Côtes du Ventoux Côtes du Lubéron Costières de Nîmes.

Dans le département de la Drôme, Hermitage est situé sur la rive gauche du Rhône, sur la colline qui domine Tain l’Hermitage, CrozesHermitage et Larnage. L’encépagement de ce vignoble est essentiellement la Syrah qui peut être associée à la Roussanne et Marsanne. Alexandre Dumas ou le Tsar Nicolas II furent des amateurs passionnés de ce cru.

Robe rubis foncé, au nez des arômes de fruits rouges interpellent en un bouquet enivrant. En vieillissant, sa bouche devient plus ronde, plus souple, ses arômes plus fruits confits, de sous-bois, de truffe.

1973 que l’appellation devient AOC. L’encépagement du vignoble pour les rouges et les rosés : principalement le Grenache, la Syrah, le Cinsault, le Mourvèdre et le Cardigan. En blanc la Clairette, le Grenache blanc, la Bourboulenc. Le terroir souvent pauvre et calcaire des Côtes du Ventoux donne un vin rouge fruité, facile à boire et Le Crozes-Hermitage est un vin plus répandu et plus abordable. Pour généralement bien apprécié ! la dégustation les vins rouges se rapprochent de ceux de l’Hermitage sans en avoir la puissance et la complexité. Très agréables jeunes, ces vins Les Côtes du Luberon a pour écrin peuvent cependant se conserver plusieurs années. le merveilleux parc naturel régional du Luberon. Le climat est de type Châteauneuf-du-Pape est situé à mi-chemin d’Avignon et d’Orange méditerranéen avec des sols très sur la rive gauche du Rhône. On arrive vraiment en Provence. Le Pape diversifiés. Le Luberon est parmi les Jean XXII peut être considéré comme le père de ce vignoble. En effet, régions de France ayant le meilleur c’est lui qui fait construire à Chateauneuf la résidence d’été des papes ensoleillement. C’est en 1988 que les d’Avignon et qui ordonne la plantation de la vigne.

Côtes du Luberon furent classées AOC. La renommée du vignoble fut alors croissante. Les rouges d’une Encépagement traditionnel pour ces puissance incroyable (Grenache, Mourvèdre, Syrah, Cinsault…) régions où l’on trouve les trois couleurs exhalent des arômes de fruits rouges, d’épices, de réglisse : c’est un vin du vin. Des rouges aux arômes de fruits énorme, incontestablement l’un des rois, des “papes” de la vallée du noirs, de poivron et de truffe. Les rosés Rhône. sont des vins expressifs et généreux. Les blancs présentent des arômes de pêche Les Côtes du Ventoux : Le Mont Ventoux a été baptisé ainsi par les de vigne, de tilleul et de chèvrefeuille habitants de la région en raison des rafales de vent qui balayent le sommet. avec une bouche florale.

Au XXème siècle, le souci de qualité devient indispensable et c’est en

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

In the department of Drôme, Hermitage is located on the left bank of the Rhône, on the hill overlooking Tain l’Hermitage, Crozes-Hermitage and Larnage. The vine variety is essentially the Syrah which can been associated with Roussanne and Marsanne. Alexandre Dumas and Tsar Nicolas II were passionate lovers of this wine. A Dark ruby coloured body, a “nose” of red fruit aromas with a heady bouquet. When aging, its taste becomes rounder, softer, more candied fruit, of undergrowth and truffle.

Crozes-Hermitage is a more widespread and affordable wine.

For tasting, these red wines are similar to those of the Hermitage without having the same intensity and complexity. Very pleasant young, these wines however can be kept for several years.

Châteauneuf-du-Pape is located halfway between Avignon and Orange on the left bank of the Rhône, almost within Provence. Pope John XXII may be considered the father of this vineyard. Indeed, it was he who built the summer residence for the Popes of Avignon at Chateauneuf and ordered the planting of vines.

The vineyard’s fame grew. The reds of incredible intensity exude aromas of red fruits, spices and licorice: it is a colossal wine, undoubtedly one of the kings, the “popes“ of the Rhône Valley.

Côtes du Ventoux the Mont Ventoux was named by the locals because of the wind gusting at the top. In the 20th century, quality becomes essential and it is in 1973 that the name becomes AOC. The vine variety for red and rosé wines is mainly Grenache, Syrah, Cinsault, Mourvèdre and Cardigan. For whites: Clairette, white Grenache and Bourboulenc. The terroir’s often impoverished chalky soil of the Côtes du Ventoux gives a fruity red wine, easy to drink and generally well appreciated!

For its setting, the Côtes du Luberon has the wonderful Parc Naturel Régional du Luberon. The climate is Mediterranean with very diverse soils. The Luberon is among the regions of France with the best sunshine. It was in1988 that the Côtes du Luberon were AOC classified. Traditional grape varieties for these areas where the three colours of wine are present. Reds with aromas of black fruits, peppers and truffle.

The rosés: expressive and generous wines. Whites: aromas of vineyard peach, lime tree and honeysuckle with a floral taste.

W

ith a name like that, you’d better deliver! The Beau Rivage, between Lyon and Valence? We went to check it out. This Beau Rivage could well be the “reference hotel“, one of those places where one dreams to hide, away from the world and his misdeeds. A flourishing garden, an elegant patio along the Rhone where the tables are set to perfection, the adorable rooms with their fine furniture smelling of wood polish: in short, a welcoming place. The Beau Rivage certainly gives you another alternative tourism outside the wines of Condrieu and Côte-Rôtie.

Pascal Humann and Véronique Donet, the owners, would do anything to spoil their guests. Ludovic Mounier and Reynald Donet, champions in the kitchen, will offer you the most exquisite dishes of the French culinary tradition.

Gastronomy here occupies a special place because it is even possible to take cooking lessons. Completely renovated, the Beau Rivage hotel opens up on the Rhone with its flowered patios at the foot of the hills covered with vineyards between the Rhône and Giers and the famous AOC Rigotte Condrieu a goat cheese, ladle-formed according to an old farm tradition. The Beau Rivage in the heart of the Condrieu and Côte Rôtie vineyards, near Saint-Joseph and Hermitage wines, the Northern Rhône wines, allows you to visit the wineries and producers.

Pascal Humann is a very likeable man who has invested a lot, stopping at nothing for the wellbeing of his customers and defending the values we share with him. He does not put on any airs or graces for the TV or make the headlines in specialist magazines to proclaim to the whole world that Beau Rivage is the best! Yet he has brought back this venerable institution to its former glory. There is more than one delight at the Beau Rivage, a Sunday local outing and an ideal stopover on the way to the South of France.

The Beau Rivage continues to be among the most beautiful stop overs in France, especially since the arrival of the family Humann Donet who performed a complete makeover... The whole team at Beau Rivage, Pascal Humann, his sister, Miss Donet, Olivier Romeur, Jean-Yves Crouvesier, Fabrice Niot the butler, ensure with a smile that the hospitality and service are efficient, friendly and professional throughout your stay. Enough to make you want come back….for some more dreams.

HÔTEL-RESTAURANT HHHH

CONDRIEU - RHÔNE

Le Beau Rivage

A

vec un nom pareil, mieux vaut assurer ! Le Beau Rivage, entre Lyon et Valence ? Nous sommes allés vérifier. Ce pourrait bien être cet “hôtel référence” ce Beau Rivage, un de ces endroits où l’on rêve de se retrancher, à l’abri du monde et de ses méfaits. Un jardin florissant, une terrasse très élégante en bordure du Rhône où les tables sont dressées à la perfection, des chambres craquantes avec leurs beaux meubles qui sentent l’encaustique : bref, le toit hospitalier. Le Beau Rivage vous donne assurément une autre alternative touristique, que les vins de Condrieu et Côte-Rôtie.

Pascal Humann et Véronique Donet, les propriétaires, ne savent quoi inventer pour gâter leurs hôtes. Ludovic Mounier et Reynald Donet, des as du fourneau, nous réconcilient avec cette belle vie et convoquent sur la table toutes les mânes de la tradition culinaire française.

La gastronomie occupe ici une place de choix puisqu’il est même possible d’y prendre des cours de cuisine. Entièrement rénovée l’Hôtellerie Beau Rivage, s’ouvre sur le Rhône avec ses terrasses fleuries, au pied des coteaux couverts de vignes entre Rhône et Gier et la fameuse Rigotte de Condrieu qui est un AOC fromage de chèvre, moulé à la louche selon une vieille tradition fermière. Le Beau Rivage, au cœur du vignoble de Condrieu et des Côtes-Rôties, à proximité des Saint-Joseph et des Hermitages, les Côtes-du-Rhône septentrionales, vous permet de visiter les caves et les producteurs. Pascal Humann est un homme furieusement attachant, il a investi gros, ne reculant devant rien pour le bien-être de sa clientèle, il défend des valeurs que nous défendons aussi. Il ne fait pas des “pirouettes” sur le petit écran ni les unes des magazines spécialisés pour clamer à la face du monde qu’au Beau Rivage, ils sont les meilleurs ! Et pourtant, il a redonné ses lettres de noblesse à cette vénérable institution.

Il est plus d’un bonheur au Beau Rivage, destination locale du dimanche et étape idéale sur la route du Sud de la France.

Le Beau Rivage continue à figurer parmi les plus belles étapes en France surtout depuis l’arrivée de la famille Humann Donet qui lui a refait le “portrait”… Toute l’équipe du Beau Rivage, Pascal Humann, sa sœur, Mlle Donet, Olivier Romeur, Jean-Yves Crouvesier, Fabrice Niot maître d’hôtel, s’assurent avec le sourire que l’accueil et le service sont efficaces et aimables, professionnels d’un bout à l’autre de vos agapes, de votre séjour. De quoi revenir !… pour des moments de rêve.

Ballade en Condrieu et Côte-Rôtie, juste au dessus du Beau Rivage.

“Véritable havre de paix, nous vous accueillons toute l’année au bord du Rhône pour un moment de bonheur.”

Pascal Humann

Un vrai baptême de désir que ce Foie gras aux légumes et truffes, salade de mesclun ; Tartare de daurade, tomates farcies à la morue, huile à la Chlorophylle ; Volaille de Bresse, truffes et foie gras en vessie ; Roulé de pintade farcie à la gambas, risotto aux champignons, jus aux senteurs de crustacés...

Prendre son temps à table pour arriver avec assez d’appétit jusqu’aux desserts : Déclinaison de chocolat noir 70%, 68% et 64% ; Choc hot, passion chocolat orange...

Histoire de pouvoir explorer une partie de la cave, commencer avec un Condrieu Gilbert Chirat 2010 blanc et poursuivre avec un Côte-Rotie Christophe Semaska 2007 rouge.

Infos pratiques : Hôtellerie Le Beau Rivage **** 2 rue du Beau Rivage 69420 Condrieu TÉL. 04 74 56 82 82 www.hotel-beaurivage.com infos@hotel-beaurivage.com

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Allez découvrir un vignoble en coteaux vieux de vingt-quatre siècles. Terroirs et cépages sont à l’origine de la typicité des vins des Côtes-du-Rhone.

Mais c’est certainement la volonté humaine qui a forgé l’Appellation et le respect, lui donnant une véritable personnalité. Pas de machine à vendanger : impossible avec ces vignes en restanques ! Sur cette appellation, toute la vendange est “transportée” avec des seaux.

Climat, sols et cépages sont les composantes d’un terroir viticole. La personnalité du Rhône, les saisons chaudes et l’ensoleillement exceptionnel ont donné la spécificité des vins de la Vallée du Rhône. De Vienne à Avignon, l’appellation s’étend sur six départements : La Loire, Le Rhône, L’Ardèche, La Drôme, Le Vaucluse et le Gard. Excusez du peu ! Sur cette appellation nul besoin d’arroser, chaptaliser.

La surface des exploitations classées A.O.C ou A.O.P est entre 10 et 20 hectares.

Le Beau Rivage est une halte stratégique et reposante sur cette route des vins et en débattre avec Pascal Humann est un pur bonheur.

RECETTES DE CHEFS

LUDOVIC MOUNIER - HÔTELLERIE BEAU RIVAGE

Quenelles de brochet, sauce crustacés.

Préparation de la mousse de brochet : - Mixer ensemble la chair de brochet et les œufs entiers.

- Passer le tout au tamis fin, puis à l’aide d’une cuillère en bois incorporer la crème. Assaisonner et réserver au frais.

Confection des quenelles de brochet : - Étendre 1 feuille de film alimentaire de 40 cm sur 40 cm.

- Mettre 3 bonnes cuillères de mousse de brochet sur le premier tiers de la feuille de film.

- Replier la feuille pour former un boudin puis rouler et serrer en tenant à chaque extrémité de façon à obtenir un boudin compact de 13 à 15 cm de long et de 3 à 4 cm de diamètre environ.

- Renouveler l’opération pour la mise en forme de chaque quenelle. Faire cuire les quenelles dans le film pendant 12 min. à la vapeur à 91°C. Réserver au frais.

Préparation de la sauce crustacés : - Faire revenir les étrilles dans l’huile d’olive et le beurre.

- Ajouter la garniture (oignons, carottes et ail). Laisser cuire environ 10 min. puis déglacer avec le cognac et flamber.

- Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire à nouveau 10 min.

- Ajouter le concentré de tomates et la crème et laisser cuire doucement pendant 20 min. Passer ensuite au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Mise à température, dressage et finition : - Enlever délicatement le film alimentaire des quenelles de brochet. Réchauffer les pendant 10 min. à la vapeur à 91°C. - Passer légèrement au pinceau du beurre fondu sur le dessus et les faire colorer à la salamandre ou au four grill.

- Dresser délicatement une quenelle par personne sur assiette chaude et verser un cordon de sauce crustacés autour de la quenelle.

Ingrédients (pour 4 personnes) : Pour la mousse de brochet : - 3 00 Grs de chair de brochet - 2 œufs entiers - 40 cl de crème liquide - sel, poivre, noix de muscade Pour la sauce crustacés : - 800 Grs d’étrilles (crabe vert) - 1 c.à s. d’huile d’olive - 10 Grs de beurre - 50 Grs de carotte coupée - 50 Grs d’oignons hachés - 1 gousse d’ail - 2 c.à s. de cognac - 50 cl de crème liquide - 15 cl de vin blanc sec - 1 c.à s. de concentré de tomate

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Notre conseil accord :

Condrieu Domaine E.Guigal La Doriane 2008

100% Viognier Une expression très affirmée du terroir sur une très grande finesse et belle fraîcheur. Intensité aromatique puissante et élégante en abricot, pêche et fleurs blanches.

Contacter le vigneron : guigal.com

HÔTEL-RESTAURANT HHHH

Hôtellerie Beau Rivage, au cœur du vignoble !

Hôtellerie Beau Rivage, in the heart of the vineyards!

Le Beau Rivage CONDRIEU

CONDRIEU - RHÔNE

Champ Sources : Comité Interprofessionnel du vin de Champagne

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pagne

Délimitée par une loi en 1927, l’aire de production de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) Champagne couvre quelque 34 000 hectares.

Située à environ 150 kilomètres à l’est de Paris, elle comprend 319 crus (communes) différents dans cinq départements : la Marne (67%), l’Aube (23%), l’Aisne (9%), la Haute-Marne et la Seineet-Marne. Le vignoble est réparti dans 4 grandes régions : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la Côte des Bar. Il compte près de 281 000 parcelles dont la superficie moyenne est de 12 ares. 17 villages bénéficient historiquement de la dénomination “grand cru” et 44 villages de la dénomination ”premier cru”.

Defined by a decree in 1927, the production area of the controlled designation of origin (AOC in French) Champagne covers some 34,000 hectares.

Located approximately 150 kilometers east of Paris, it includes 319 different crus (villages) in five different departments: Marne (67%), Aube (23%), Aisne (9%), Haute-Marne and Seine-et-Marne.

The vineyard is divided into 4 major regions: the Montagne de Reims, the Vallée de la Marne, the Côte des Blancs and the Côte des Bar. It has nearly 281,000 plots whose average size is 12 acres. 17 villages have been historically granted the title “grand cru” and 44 villages the title of “premier cru”.

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Le vignoble La nature du terroir a guidé la sélec-

Le vignoble champenois est planté entre tion des cépages les mieux adaptés.

Le Pinot Noir (raisin noir), le Meu 90 et 300 mètres d’altitude. nier (raisin noir) et le Chardonnay (raisin blanc) sont aujourd’hui très

C’est un vignoble de coteaux, exposés en grande largement majoritaires. L’Arbanne,

majorité Sud, Sud-Est et Est, dont la moyenne le Petit Meslier, le Pinot Blanc et le Pinot Gris (tous à raisins blancs),

des pentes est de 12%, certaines pouvant atteindre également autorisés, représentent moins de 0,3 % du vignoble. presque 60%.

The nature of the soil has guided the selection of grape varieties best suited to it. The Pinot Noir (black grapes), the Meunier (black grapes) and the Chardonnay (white grapes) constitute today the wide majority of grape variety. The Arbanne, the Petit Meslier, the Pinot Blanc and the Pinot Gris (all white grapes), also allowed, represent less than 0.3% of the vineyard.

Pinot Noir

Le Pinot Noir représente 39% du vignoble planté. Parfait sur les terrains calcaires et frais, c’est le cépage dominant de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar. Les vins qui en sont issus se distinguent par des arômes de fruits rouges et une personnalité affirmée. C’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance.

Le Meunier représente 33% des surfaces. Ce cépage vigoureux, moins gélif grâce à un débourrement plus tardif, convient plus particulièrement aux terroirs plus argileux, comme ceux de la Vallée de la Marne, et s’accommode mieux de conditions climatiques plus difficiles pour la vigne. Il donne des vins souples et fruités qui évoluent un peu plus rapidement dans le temps et apportent à l’assemblage de la rondeur.

Le Chardonnay occupe 28% du vignoble. C’est le cépage de prédilection de la Côte des Blancs. Les vins de Chardonnay se caractérisent par des arômes délicats, des notes florales, d’agrumes, parfois minérales. À évolution lente, c’est le cépage idéal pour le vieillissement des vins.

The Pinot Noir represents 39% of the vineyards. Perfect on cool limestone land, it is the dominant grape variety for the Montagne de Reims and the Côte des Bar. The wines issued from it are distinguished by their red fruit aromas and their strong personality. This is the grape variety that provides body and clout.

The Meunier represents 33% of the surface area. This vigorous variety, more frost resistant thanks to a late bud break, is best suited to more clay soils, such as those of the Vallée de la Marne, and adapts better to tougher conditions. It gives soft and fruity wines that evolve a little faster in time and bring some roundness.

The Chardonnay occupies 28% of the vineyard. This is the grape of choice for the Côte des Blancs.

Chardonnay wines are characterized by delicate aromas with floral, citrus, and sometimes mineral notes. With a slow development, this is the perfect grape for wine aging.

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La composition du sous-sol est en majorité calcaire.

Les sédiments affleurants sont également calcaires à 75% (craies, marnes et calcaires proprement dits).

Ce type de sous-sol favorise le drainage des sols et, gustativement, la minéralité très particulière de certains vins de Champagne.

La Côte des Blancs, la Côte de Sézanne et le vignoble de Vitry-le-François reposent sur la craie affleurante. La Montagne de Reims sur la craie enfouie en profondeur. La Vallée de la Marne (à l’ouest de Châtillon-sur-Marne) et les petits massifs autour de Reims (Saint-Thierry, Vallée de l’Ardre et Montagne ouest) sont à tendance marneuse, argileuse ou sableuse. Enfin, la Côte des Bar (Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine) est essentiellement constituée de marnes.

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The composition of the subsoil is mostly limestone. Sediments below the surface are also 75% chalky (chalk, marl and limestone). This type of subsoil promotes drainage and taste wise, brings a particular mineral touch to some Champagne wine.

The Côte des Blancs, the Côte de Sézanne and the vineyard of Vitry-le-François sit on the surface chalk.

The Montagne de Reims on chalk buried deep in the soil. The Marne Valley (west of Châtillon-sur-Marne) and the small clumps around Reims (Saint-Thierry, Vallée de l’Ardre and Montagne ouest) tend to be of marl, clay or sand. Finally, the Côte des Bar (Barsur-Aube and Bar-sur-Seine) is essentially composed of marl.

La région de la Côte des Blancs à Épernay.

Et vive le Champagne!

Dans la deuxième partie du XVIIe siècle, les vignerons se mettent à produire un vin blanc obtenu par un pressurage approprié de raisins noirs à chair incolore.

Appelé le “vin gris”, il est d’une qualité très supérieure à celle des vins blancs provenant des raisins blancs de l’époque. Dom Pérignon, procureur de l’abbaye bénédictine d’Hautvillers de 1668 à 1715, a l’idée de le rendre encore meilleur en pratiquant avec art l’assemblage des raisins avant leur pressurage.

Afin de définir au mieux les dates et conditions de la vendange, un réseau de suivi de la maturation des raisins a été mis en place dès 1956. S’appuyant sur 450 parcelles témoins réparties dans tout le vignoble, il est activé dès le début de la véraison (coloration des baies) afin de mesurer le pourcentage de véraison, le poids moyen des grappes, la richesse estimée en sucre, l’acidité totale et le taux de botrytis.

Au fur-et-à-mesure de la cueillette, les raisins sont versés dans des caisses à vendanges de 50 kilos maximum percées au fond et sur les côtés afin de faciliter l’aération des raisins et l’écoulement éventuel des jus libérés lors de leur manutention. Ils sont ensuite transportés vers les pressoirs.

Environ 1.900 centres de pressurage sont répartis sur l’ensemble du vignoble, afin de réduire le plus possible le temps de transport des raisins.

Très précisément réglementés, les centres de pressurage font l’objet, depuis 1987, d’une habilitation qui comporte plus d’une vingtaine de critères liés à la capacité de pressurage et de débourbage, aux ratios journaliers, au type de pressoir, à la conduite du pressurage et du sulfitage, à l’hygiène.

En mariant des “vins clairs” issus de crus, de cépages et d’années aux qualités aromatiques et organoleptiques différentes, l’art de l’assemblage est de créer un vin qui transcende la somme des vins de base. L’objectif est de concevoir un Champagne unique qui exprime une vision, des caractéristiques spécifiques à chaque élaborateur dont il cherche d’année en année à reproduire le style.

In order to better define the dates and conditions of the harvest, a network to monitor the ripening of the grapes was set up in 1956. Based on 450 sample plots distributed throughout the vineyard, it is activated at the beginning of the veraison (berry coloring) to measure the percentage of ripening, the average weight of bunches, the estimated sugar content, the overall acidity and the rate of botrytis (noble rot).

As picking progresses, the grapes are put in grape-harvest boxes of up to 50 kilos pierced at the bottom and on the sides to facilitate ventilation of the grapes and the possible flow of juices released during handling. They are then transported to the presses. About 1,900 pressing centers are located throughout the vineyard to minimize as much as possible the grapes’ transport time.

Very precisely regulated, pressing centers are since 1987 the subject of an authorization containing more than twenty criteria related to the ability to press, settling, daily ratios, type of press, pressing runs, sulfite content and hygiene.

By combining “clear wine” from vintage, grape variety and years of different aromatic and organoleptic qualities, the art of blending is to create a wine that transcends the sum of the base wines. The objective is to design a unique Champagne that expresses a vision, the specific characteristics of each winemaker seeking year after year to replicate the style.

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In the second part of the 17th century, winemakers began to produce a white wine obtained by the right pressing of black grapes with colorless flesh.

Called “grey wine”, it was far superior to white wines produced from white grapes at the time. Dom Perignon, the Hautvillers Benedictine abbey’s cellar master from 1668 to 1715 had the idea to make it even better by practicing the art of blending grapes before pressing.

La fermentation en bouteille est destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination “prise de mousse”. À l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation. Les caves jouent un rôle majeur dans cette étape importante de l’élaboration du vin grâce à leur température relativement constante, voisine de 12°C.

Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.

Le dosage correspond à l’addition d’une petite quantité de liqueur.

Dernière touche au style du vin.

Aussitôt après le dosage, le vin est bouché. Les bouchons actuellement utilisés sont constitués d’une partie composée de granulés de liège aggloméré sur laquelle sont collées deux rondelles de liège. Le bouchon doit obligatoirement être marqué du nom de l’appellation Champagne et, le cas échéant, de l’année du millésime.

Dernière étape avant la sortie des celliers champenois, la bouteille est “habillée”. L’habillage des bouteilles de Champagne est composé d’une coiffe qui couvre le bouchon et son muselet souvent muni à sa base d’une collerette. Sur le corps de la bouteille est apposée une étiquette et parfois une contre-étiquette comportant les mentions obligatoires et les informations destinées au client.

The fermentation in bottles is intended to make sparkling wine, hence the name “prise de mousse”. Away from light, the bottles remain in the cellar for a long period of maturation. Cellars play a major role in this important stage of the winemaking process with their relatively constant temperature of about 12°C.

After this long period of rest, the wine must regain its clarity by eliminating the deposit formed during the fermentation. Riddling aims to collect the sediments (yeast and riddling additive) in the neck of the bottle in order to eliminate them in the disgorging operation.

The dosage is the addition of a small amount of liquid and the final touch to the wine’s style. Immediately after dosage, the wine is corked. The corks currently in use consist of one part composed of agglomerated cork granules on which two cork discs are glued. It is compulsory for the cork to be labelled with the name of the appellation Champagne and, where appropriate, the vintage year.

Last step before coming out of Champagne cellars, the bottle is “dressed”. The dressing of champagne bottles consists of a cap which covers the cork and its “muselet” (wirehood) often provided at its base with a ring. A label is affixed on the body of the bottle and sometimes a counter label bearing the compulsory specifics and information to the client.

Quelques vieilles étiquettes de Maisons de Champagne historiques.

Some old labels from historic Champagne Houses.

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© S. Compoint © J-C. Recht

Mercier

Un Champagne de caractère, toujours aussi moderne !

I

n 1858, Eugène Mercier took up the challenge of making the wine of the elites of his time a champagne accessible to all without ever sacrificing quality. Today, the reputation of this wine shows that it is still present in the best restaurants and in the French cafés. Eugène Mercier understood well before the others the time he lived in: he was intuitive in business and knew how to surprise and amaze the public. He had a succession of innovative ideas that still have a lasting influence today on communication and marketing. The Mercier brand is engraved in the memory of several generations of French people by various objects and advertising partnerships, sports car competitions, in the Tour de France’s convoi, in the air and in the Bulles d’Or - hot air balloon. A passion for the sky which began in 1909 with the first crossing of the Channel by Blériot. Other great names and events belong to the history of the brand: Sarah Bernhardt (muse in 1883), President Sidi Carnot (visit in 1891), the Lumière brothers (first commercial film

in 1900) and in 1900 the Universal Exhibition in Paris where the giant barrel of Mercier champagne competed for stardom with the Eiffel Tower, no less!

In addition to this taste for innovation, the Mercier brand had technical development, fermentation and hygiene to master and preserve the style of the house.

Since the 50s, the Mercier brand is at the head of more than 230 hectares of vineyards, including 52 premier and grand crus, operated according to the principles of controlled viticulture. It ensures its independence with regards to the quality and the price of grapes.

Emmanuel Mercier, the 4th generation after Eugène Mercier, is a weighty ambassador for the brand. The philosophy of “accessible to all“ persists.

Like Dior, Louis Vuitton or Guerlain, Mercier is a real brand with unique expertise that has been enriched over the decades. Thanks to the quality of its wines and its history, the brand meets the indisputable values of excellence, expertise, talents and heritage that unite all LMVH brands.

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E

Les quatre cuvées Champagne Mercier : Brut Réserve, Brut, Demi-Sec, Brut Rosé.

© S. Compoint

© S. Compoint

n 1858, Eugène Mercier relève un défi incroyable : faire du vin des élites de l’époque un champagne accessible pour tous, sans jamais renoncer à la qualité. Aujourd’hui encore, la notoriété de ce vin démontre qu’il est toujours présent sur les bonnes tables, dans les bistrots français.

Eugène Mercier a compris son époque bien avant les autres : il a intuitivement le sens des affaires et sait comment surprendre et étonner le public. Il va coup sur coup avoir une série d’idées novatrices qui vont durablement influencer la communication et le marketing. La Pour sa nouvelle image, Mercier a fait appel au talent de l’illustrateur marque Mercier est gravée dans la mémoire de plusieurs générations de David Lanaspa, un jeune graphiste français.

Français, par les objets et les partenariats publicitaires, les compétitions sportives en auto, la caravane du Tour des France, dans les airs et les “Montgolfières Bulles d’Or”. Une passion pour le ciel qui naissait en Aujourd’hui, 1909 avec la première traversée de la Manche par Blériot.

Christophe Bonnefond est D’autres grands noms et événements appartiennent à l’histoire de la le chef de cave qui impulse marque : Sarah Bernhardt (égérie en 1883), le Président Sadi Carnot l’énergie et le style à (visite en 1891), les Frères Lumière (1900, premier film publicitaire) la collection des champagnes et en 1900 l’Exposition Universelle de Paris où le tonneau géant de Mercier. Pour lui, élaborer Champagne Mercier disputera la vedette à la Tour Eiffel. Excusez du peu ! du vin de champagne pour Ce goût de l’innovation, la marque l’aura également dans les techniques Mercier “demeure un grand d’élaboration, de fermentation, d’hygiène, pour maîtriser et préserver plaisir, une grande passion, le style de la maison. La maison Mercier est à la tête de plus de 230 une grande émotion”. hectares de vignes, dont 52 en premiers et grands crus, exploités selon les “Je me sens héritier du style principes de la viticulture raisonnée. Elle assure ainsi son indépendance parce que cela fait plus de vis-à-vis de la qualité et le cours du raisin.

20 ans que je contribue à Emmanuel Mercier, la 4ème génération après Eugène Mercier, est l’élaboration des vins Mercier. ambassadeur de poids pour la marque. La philosophie du “accessible à “Je suis dépositaire Christophe Bonnefond tous” demeure toujours. maîtrise et réinterprète le style de cet héritage, que l’on Au même titre que Dior, Louis Vuitton ou Guerlain, Mercier est une Mercier par l’assemblage, par véritable marque au savoir-faire unique et qui s’est enrichie au fil des transmet de chef de cave le vieillissement des bouteilles décennies. Grâce à la qualité de ses vins et à son histoire, la marque en chef de cave...” en cave pour les révéler au répond aux valeurs indiscutables d’excellence, d’expertise, de talents et moment optimal. “Ce qui de patrimoine qui fédèrent toutes les marques de LMVH. Christophe Bonnefond m’étonne aujourd’hui encore, c’est la complexité et la richesse donnée par l’assemblage. Je suis surpris de constater comment chaque cépage, Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier, révèle ses qualités dans l’assemblage, ce dernier étant toujours plus beau que chaque cépage pris séparément.”

Infos pratiques : Champagne Mercier 68-70 Avenue de Champagne 51200 Épernay TÉL. 03 26 51 20 00 www.champagnemercier.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

Et Christophe Bonnefond ajoute : “les arômes de fruits facilement perceptibles et reconnaissables sont appréciés par nos consommateurs ; cela donne un champagne fruité, audacieux, spontané et authentique.

Mercier est un champagne au goût simple et reconnaissable”.

MARNE

Reims

Les sacres ont forgé son histoire

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Le célèbre biscuit de Reims !

Fondée en 1756, la Maison Fossier est la plus ancienne biscuiterie de France.

The famous biscuit of Reims!

Founded in 1756, the Maison Fossier is the oldest French biscuit factory.

S

A

elon la légende, la ville fut créée par Remus, le frère jumeau de Romulus, fondateur de Rome ! Elle entre dans la mémoire des enfants à l’école avec l’histoire de France et le baptême de Clovis par l’évêque Rémi en 498, roi des Francs devenu ainsi premier souverain catholique d’Occident. Jeanne d’Arc y fera couronner le Dauphin Charles en 1429, événement commémoré chaque année lors des Fêtes Johanniques. Ce ne sont pas moins de 33 rois qui seront sacrés à Reims.

Le 7 mai 1945, dans une ville presque totalement détruite, la capitulation nazie y sera signée et le 8 juillet 1962, Charles de Gaulle et le Chancelier Adenauer scellerons la réconciliation de la France et de l’Allemagne.

Reims est bordée des prestigieux coteaux de la Montagne de Reims, elle est le siège de la plupart des Maisons de Champagne les plus connues. C’est bien pour cela que le sous-sol de la ville est sillonné par près de 120 kilomètres de caves. Caves qui serviront d’abri aux rémois pendant la Grande Guerre. Hôpitaux, écoles et vie souterraine s’y installèrent. Un “gruyère” qui attire près de 300.000 visiteurs par an grâce à la renommée mondiale du vin de Champagne.

Ces galeries sont pour la plupart d’anciennes crayères galloromaines reconverties. Le Champagne ne se bonifie pas une fois produit, mais il est cependant nécessaire de le conserver dans une position couchée et à l’abri des fortes chaleurs et surtout de la lumière, son pire ennemi.

La Cathédrale Notre-Dame, la Basilique Saint-Remi, le Palais du Tau et le Musée-Abbaye Saint-Remi sont inscrits sur la liste du Patrimoine mondial de l’UNESCO. Pour les touristes, Reims est une ville effervescente tout au long de l’année, fêtes et festivals autour d’un patrimoine historique impressionnant : le centre-ville à l’architecture art-déco (haussmannien et art nouveau), de vieilles maison à colombages, le grand théâtre, le magnifique Café du Palais et sa verrière signée Jacques Simon, ses célèbres musées dont celui de l’automobile sans oublier ses nombreux parcs et jardins fleuris. Le saviez-vous : la Marne est le premier département fleuri de France !

Alors bienvenue en Champagne, bienvenue à Reims...

ccording to legend, the city was founded by Remus, the twin brother of Romulus, founder of Rome ! It enters the memory of school children with the history of France and the baptism of Clovis by Bishop Remi in 498, King of the Francs becoming the first catholic ruler of the West. There, Joan of Arc will crown the Dauphin Charles in 1429, an event commemorated every year during the Joan of Arc holidays. They are no less than 33 kings who were crowned in Reims.

On 7th May 1945, in a city almost completely destroyed, the Nazi capitulation was signed and on July 8th 1962, Charles de Gaulle and Chancellor Adenauer sealed the reconciliation of France and Germany.

Reims is lined with the prestigious slopes of the Montagne de Reims and is the seat of most of the best known Champagne houses. That is why the town’s subsoil is traversed by nearly 120 kilometers of cellars.

They provided shelter to Reims inhabitants during the Great War. Hospitals, schools and underground life settled there. A “Swiss-cheese” that attracts around 300,000 visitors a year thanks to the worldrenowned champagne.

These galleries are mostly reconverted old Gallo-Roman chalk cellars.

Champagne does not improve once produced, but it is still necessary to keep it in a lying position and away from heat and especially light, its worst enemy. The Notre Dame Cathedral, the Basilica of St. Remi, the Palais du Tau and the Saint-Remi Museum Abbey are on UNESCO’s World Heritage list.

For tourists, Reims is a vibrant city all year round with holidays and festivals around an impressive historical heritage : the centre of town with an Art Deco architecture (Haussmann and art nouveau), old Tudor houses, the great theatre, the magnificent Café du Palais and its glass roof by Jacques Simon, its famous museums including the automobile museum without forgetting its many parks and flower gardens.

Did you know: the department of Marne is the first flowered department in France!

So welcome to Champagne, welcome to Reims ... www.reims-tourisme.com

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www.reims.fr

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ome champagnes are spirited, others are from the soul. The best of them have one thing in common: they are issued from ancient chalk quarries, commonly called “crayères” (chalk pits). Real underground quarries where the slow transformation of wine into champagne, one of the most mysterious and enjoyable alchemy, takes place.

At the surface, in the heart of Reims, nestled in a seven-hectare park, the Domaine Les Crayères built in the early 20th century by the Polignac family, cultivates the same magic that gives sparkle and shine every time.

In the early 80‘s the Gardinier family will give the Domaine its hotel vocation with the motto “excellence brought to every detail”. A motto which will be maintained throughout the years and rewarded in 2010 with a fifth star confirming the establishment at the top of the French hotel trade, great pride for the freshly nominated director Hervé Fort.

Gérard Boyer, Thierry Voisin, Didier Elena will successively be in charge of the kitchen putting the Domaine at the highest national level. Since 2009 Philippe Mille, great prospect for the French gastronomy has given well deserved stars to this place.

In his forties, Philippe Mille has all the abilities and talent with a strong experience acquired with Louis Grondart (Drouant), Frédéric Anton (Le Pré Catelan), Michel Roth (Lasserre, The Ritz) allowing him to create an authentic cook’s cuisine, built around the three pillars that are produce, cooking and seasoning. For Philippe Mille, meal time is above all pleasure. The plate is set up to serve the dish and to whet the appetite. No outrageous aestheticism disturbing the look and perception of the work in the kitchen.

And saucers are making a big comeback on the table for everyone to use at will. What a treat !

You will find at the Domaine Les Crayères : - The “Château des Crayères“ with its 20 rooms and suites, three of which in the guest-house, treasure of comfort and elegance, fully furnished by interior designer Pierre-Yves Rochon.

- The bar “La Rotonde“ a winter garden setting with British overtones overlooking the park to enjoy a glass as one does, during a moment of muted jazz.

- The gourmet restaurant “Le Parc“ a majestic setting , a concentration of the art of French living as a backdrop for the inspiration and talent of Chef Philippe Mille.

- The brasserie “Le Jardin” : a Reims industrial architectural heritage of steel, brick and stone.

Ideal for musing over the menu, childhood memories and casseroles. Emotional recreation that benefits Philippe Mille’s kitchen every day.

Les Crayères REIMS

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HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

REIMS - CHAMPAGNE

Domaine Les Crayères

C

ertains champagnes sont d’esprit, d’autres sont d’âme. Les meilleurs d’entre eux ont en commun d’avoir séjournés sous d’antiques carrières de craies, communément nommées “crayères”. De véritables carrières souterraines où s’opère une des alchimies les plus mystérieuses et les plus réjouissantes, la lente transformation du vin en champagne. En surface, au cœur de Reims, lové dans un parc de sept hectares, le Domaine Les Crayères bâti au début du XXème siècle par la famille de Polignac, cultive une identique magie, qui donne pétillant et éclat à chaque instant.

La famille Gardinier lui donnera au début des années 80 sa vocation hôtelière, avec pour maxime “l’excellence ramenée à chaque détail”. Un adage qui sera maintenu tout au long des années et récompensé en 2010 avec une cinquième étoile obtenue, confirmant ainsi l’établissement au sommet de l’hôtellerie française, belle fierté pour le directeur Hervé Fort alors tout juste nommé.

Aux commandes des cuisines se succèderont Gérard Boyer, Thierry Voisin, Didier Elena, plaçant ainsi le Domaine au plus haut niveau national.Depuis 2009, Philippe Mille, grand espoir de la gastronomie Française ornera la maison d’étoiles bien méritées.

La quarantaine, Philippe Mille détient toutes les armes et le talent avec solide expérience forgée auprés de Louis Grondart (Drouant), Frédéric Anton (Pré Catelan), Michel Roth (Lasserre, Le Ritz) lui permettant de créer une cuisine de cuisinier, lisible et sincère, construite autour des trois pivots que sont le produit, la cuisson et l’assaisonnement.

Pour Philippe Mille, le temps d’un repas est avant tout celui du plaisir.

L’assiette est dressée pour servir la lecture du plat comme pour aiguiser l’appétit. Aucune esthétisation outrancière ne vient troubler le regard et la perception du travail en cuisine. Et puis, c’est le grand retour des saucières sur la table, que chacun utilisera à souhait. Quel régal !

Vous trouverez au Domaine Les Crayères : - Le “Château des Crayères” et ses 20 chambres et suites dont 3 dans les dépendances, trésor de confort et d’élégance, entièrement aménagé par l’architecte d’intérieur Pierre-Yves Rochon.

- Le bar “La Rotonde” : un décor de jardin d’hiver aux accents britanniques avec vue sur le parc pour y déguster une coupe comme il se doit en profitant d’un instant feutré de jazz.

“L’hôtellerie et la gastronomie doivent être rythmées par la générosité.

Nous devons faire partager ce bonheur au quotidien, à toute notre clientèle.”

Hervé Fort

- Le restaurant gastronomique “Le Parc”: un cadre majestueux, un concentré de l’art de vivre à la française qui sert d’écrin à l’inspiration et au talent du chef Philippe Mille.

- La brasserie “Le Jardin” : un patrimoine architectural industriel rémois, acier, brique et pierre. Idéal pour jouer sur la carte, les souvenirs d’enfance et les plats mijotés. Une récréation émotionnelle qui profite à la cuisine Philippe Mille chaque jour.

Infos pratiques : Domaine Les Crayères 64 Boulevard Henri Vasnier 51100 Reims Tél. 03 26 24 90 00 www.lescrayeres.com contact@lescrayeres.com

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Le chef Philippe Mille et Hervé Fort, directeur général Après avoir remporté le Bocuse de Bronze en 2009, Philippe Mille prend le premier rôle dans les cuisines du restaurant “Le Parc” et de la brasserie “Le Jardin” au Domaine Les Crayères.

Sacré Meilleur Ouvrier de France en 2011 et première étoile au Michelin. La seconde arrivera un an après pour une cuisine de très grande créativité.

En ce lieu de haute culture gastronomique, Philippe Mille souhaite écrire dans la continuité une partition culinaire ancrée dans la tradition et la générosité.

Hervé Fort est né dans les cuisines.

Sa grand-mère cuisinait dans l’auberge familiale à Saint-Nectaire et l’ensemble de sa famille travaille dans la restauration. Ce passionné de gastronomie cultive de grandes amitiés avec des chefs étoilés. Des amis qui l’ont certainement poussé à prendre les rênes de cette grande maison champenoise.

RECETTES DE CHEFS

PHILIPPE MILLE - LES CRAYÈRES

Langoustine de casier pochée à l’eau de mer Saint-Jacques de Port en Bessin au beurre de crustacés Collection de navets et radis maraîchers de chez Benoît - Décortiquer les queues et les pinces de langoustines - Cuire les queues de langoustines dans l’eau de mer bouillante durant 50 secondes.

- Laisser refroidir dedans.

- Concasser les pinces avec le gingembre et y ajouter un œuf.

- Mouler dans des demi-sphères puis les cuire à la vapeur à 75°C durant 4 min 30.

- Décortiquer les Saint-Jacques, les rôtir au beurre de crustacés puis les réserver au chaud.

- Détailler les Red Meat et les Green Meat en tubes puis les recouper en biseaux.

- Les faire suer à l’huile d’olive pendant 30 secondes y ajouter les autres mini radis et navets lavés et épluchés.

- Ajouter ¼ de litre de consommé de langoustine puis cuire pendant 7 minutes.

Dressage : - Couper le pamplemousse en deux puis égrainer la chair et la disposer au fond de l’assiette.

- Poser dessus les mini légumes ainsi que la langoustine coupée en trois et les Saint-Jacques coupées en deux.

- Disposer les différentes herbes harmonieusement au fond de l’assiette.

- Ajouter les demi-sphères de chair de pinces.

- Au dernier moment, le restant de consommé de langoustine sera servi chaud pour accompagner cette préparation.

Ingrédients (pour 2 personnes) : - 2 Langoustines en taille 2/4 - Saint-Jacques en ¾ 4 pièces - Eau de mer ¼ de litre - Beurre de crustacés 50 Grs - Navets boule d’or 2 pièces - Navets Tokyo Top 2 pièces - Navet glaçon 2 pièces - Radis Green Meat 1 pièce - Radis Red Meat 1 pièce - Radis noir 1 pièce - Radis violet 2 pièces - Radis rose 2 pièces - Pamplemousse rose 1 pièce - Cerfeuil ¼ de botte - Oseille 10 feuilles - Gingembre 10 Grs - Consommé de langoustine ¼ de litre - 1 œuf - Huile d’olive

Notre conseil accord :

Champagne Pierre Gimonnet Cuvée Spécial Club

100% Chardonnay Un Champagne de superbe structure, offrant une très belle matière, tout en finesse et en élégance.

2005, le summum des millésimes Gimonnet !

Contacter le vigneron : champagne-gimonnet.com

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HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

Séjour au Domaine Les Crayères raffinement ultime !

Staying at the Domaine Les Crayères ultimate sophistication!

Les Crayères REIMS

REIMS - CHAMPAGNE

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hilippe Phérivong, an artist at heart, was born and raised in Cameroon, where he started doodling, drawing and painting from an early age. The work of his parents led him to travel across Africa. In 1971, still an adolescent, he travelled alone to France for his studies. After graduating from the École Supérieure d’Art Moderne in Paris (ESAM), he collaborated on several art projects. Painter, illustrator and graphic designer, he lives and works in Tours today.

“I like: comics from an array of Loustal , the black humor of Roland Topor, the freshness of Gaston Chaissac, the mastery and the Africa of Miquel Barceló, the black ring of Robert Combas, the Rock’n roll of Andy Warhol and Basquiat, all of Pablo Picasso, greys of Tardi, the clear line of Tintin, stencils of Jasper Johns, the drawing in Delacroix ‘s painting, Chagall’s poetry, the strong lines of Van Dongen and Rouault and painting, always painting ...“ Drawing is the starting point of Philippe’s works and are based around different themes. Each topic is a reflection on the shape or colour. His art is a blend of mixed media (acrylic, oil on paper, wood, canvas, cardboard, iron...). To give more plasticity to his creations, the artist glues different materials on his support: newspapers, torn posters or fabrics. He shapes materials by thickening the paint with sawdust or sand. The act of painting is experienced as a perpetual challenge, a way to give birth to an emotion. In this context, gesture plays an important role in the creative process. Impulsive and spontaneous, it responds to the need to “create to exist”.

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Philippe Phérivong

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hilippe naît et grandit au Cameroun, Artiste dans l’âme, il gribouille, dessine, peint, dès son plus jeune âge. Le travail de ses parents l’amène à parcourir l’Afrique.

En 1971, encore adolescent, il part seul en France pour suivre ses études. Après l’obtention de son diplôme de l’École Supérieure des Arts Modernes de Paris (ESAM), il collabore à plusieurs projets artistiques.

Peintre, illustrateur, graphiste, il vit et travaille aujourd’hui à Tours.

“J’aime : la BD comme un tableau de Loustal, l’humour noir de Roland Topor, la fraîcheur de Gaston Chaissac, la maîtrise et l’Afrique de Miquel Barceló, le cerne noir de Robert Combas, le Rock ‘n’ roll d’Andy Warhol et Basquiat, tout de Pablo Picasso, les gris de Tardi, la ligne claire de Tintin, les pochoirs de Jasper Johns, le dessin dans la peinture de Delacroix, la poésie de Chagall, les formes fortes de Van Dongen et Rouault, et la peinture, toujours la peinture…”

Le dessin constitue le point de départ de son travail. Philippe articule ses œuvres autour de différents thèmes. À chaque sujet traité correspond une réflexion sur la forme ou sur la couleur. Son art est un mélange de techniques mixtes (acrylique, huile sur papier, bois, toile, carton, fer...).

Pour donner plus de plasticité à ses créations, l’artiste colle différents éléments sur son support : journaux, affiches déchirées, tissus.

Il façonne la matière en épaississant sa peinture avec de la sciure ou du sable. L’acte de peindre est vécu comme un défi perpétuel, un moyen de faire naître une émotion. Dans cette optique, la gestuelle occupe une place importante du processus créatif. Impulsive et spontanée, elle répond à la nécessité de “créer pour exister”.

Nos petites questions gourmandes :

Infos pratiques : Philippe Phérivong 16 Ter rue de la Victoire 37000 Tours Tél. 02 47 76 01 80 www.behance.net/Pherivong-Philippe fil.ultra-book.com philippe.pherivong@orange.fr

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Quel est votre plat préféré ?

- un bon steak tartare et ses frites maison, sans pouvoir aussi y associer une bonne géline de Touraine !

Quel est votre vin préféré ?

- Un Côteau du Loir du Domaine Le Briseau de Nathalie Gaubichet ou un Anjou d’Agnès et René du Domaine Mosse.

S

elf-taught sculptor, he created his bronze lost-wax casting foundry in 1978. His creativity led him from producing small jewelry items to sculptures of several tons as well as furniture, pens and statues.

Nothing escapes this artist and everything comes to life in his hands. In the 90s, he enjoyed making pen sculptures of magical materials (mammoth ivory, meteorite, petrified wood...), which will travel around the world.

More than 70 heads of state have their “Audiard”.

In the noughties, he makes his first metal work called “Passages”. A play on light and matter highlighting the invisible through his portraits cut from a sheet of rusty steel. Rust is the iron’s patina, the inexorable link with time. Michel Audiard is a prolific creator with more than 2,000 “passages”. Numerous exhibitions are dedicated to him, rewarding his work and making him internationally renowned.

Then in 2011, a gate called Les Z’animaux Musiciens, a common work with Pascal Negro, comes to life. The discovery of colour in his work is his own Malevich’s Black Square. Nothing will be the same, all his work will be “colour”. Hence his latest creation, a gigantic rhinoceros that is 4.20 m long. This technique of “vertical strata” was initially born out of a need to enlarge a statue of General De Gaulle. The result produced with the light is striking and the sun in its diurnal path actually gives life to the sculpture! Birth of a bestiary...

Michel Audiard

S

culpteur autodidacte, il créé sa fonderie de bronze à la cire perdue en 1978. Sa créativité l’ouvre sur des bijoux de quelques grammes aux sculptures de plusieurs tonnes, en passant par les meubles, stylos et statues. Rien n’échappe à cet artiste et tout prend vie entre ses mains.

Dans les années 90, il s’amuse en réalisant des stylos sculptures faits de matériaux magiques (ivoire de mammouth, météorite, bois pétrifié ...) qui feront le tour du monde. Plus de 70 chefs d’états ont leur ”Audiard”.

Dans les années 2000, il réalise ses premiers “Passages”. Jeu de lumière et de matière mettant en valeur l’invisible à travers ses portraits découpés dans une feuille d’acier rouillée, la rouille étant la patine du fer, l’inexorable lien au temps. Créateur prolixe, plus de 2.000 passages ont vu le jour.

De nombreuses expositions lui sont consacrées, récompensant son travail et font aujourd’hui sa renommée internationale.

Puis en 2011, le portail des Z’animaux Musiciens, œuvre commune avec Pascal Nègre, prend vie.

La découverte de la couleur dans son travail est pour lui son carré Noir de Malevitch. Rien ne sera plus pareil, tout son travail sera “couleur”. D’où sa dernière création, son gigantesque rhinocéros de 4,20 m de long.

Cette technique de “strates verticales” est née au départ, d’un besoin d’agrandissement d’une statue du Général De Gaulle. L’effet obtenu avec la lumière est saisissant et le soleil dans son chemin diurne donne réellement vie à la sculpture ! Naissance d’un bestiaire...

Nos petites questions gourmandes :

Infos pratiques : Michel Audiard Fonderie d’Art ZA Bois de Châtenay 37210 Rochecorbon Tél. 02 47 52 84 77 www.audiard.com audiard@club-internet.fr

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Quel est votre plat préféré ?

- le lapin à la moutarde de Raymonde (82 ans, épouse du célèbre Jacques Petitjean) et le rôti de sanglier aux haricots blancs de Jean Bardet.

Quel est votre vin préféré ?

- Je parlerai plus de cépages comme les Syrah, Grenache et Malbec. Et pour la Touraine, un Chinon La Grille 2010.

H

ere is a phrase that accords perfectly with Jean-Claude Mouré’s experience recently; the saying: “we are the sum of the people we have met“ led this inveterate art lover and great collector from Touraine, to take the step that kept him away from creation and for the first time, to present his works in an exhibition.

His sculptures were born of a desire to put a little colour in his garden and very soon, the artist got caught up in the game. Playing is indeed the desire that drives the sculptor’s work. We are tempted to take on these giant mobiles with straight lines whose colours remind us of our first pictorial experiences when we ended up smeared with primary colours.

Similarly, we have to refrain ourselves from climbing on the back of these strange animals, metal origami that awaken memories of folded paper cranes and planes we use to dart across the classroom. As time machines, Rémou’s works take us back to our carefree childhood and for a time, revive the sweet smell of holidays or the even softer one of skipping school.

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Rémou

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oici un nom qui colle parfaitement à l’expérience vécue ces derniers temps par le tourangeau Jean-Claude Mouré. La maxime : “On est la somme des gens qu’on a rencontrés”, a conduit cet amoureux invétéré de l’art et grand collectionneur, à franchir le pas qui le séparait de la création et, pour la première fois, à présenter ses œuvres dans une exposition.

Ses sculptures sont nées d’une envie de mettre un peu de couleur dans son jardin et, très vite, l’artiste s’est pris au jeu. Jouer, c’est bien cette volonté qui anime le travail du sculpteur. Nous sommes tentés de monter à l’assaut de ces grands mobiles aux lignes droites dont les couleurs nous rappellent nos premières expériences picturales, lorsqu’on terminait barbouillé de couleurs primaires. De même, on se retient pour ne pas grimper sur le dos de ces animaux étranges, origamis de métal qui réveillent le souvenir des cocottes en papier et des avions pliés qu’on se lançait à travers la classe.

Comme des machines à remonter le temps, les œuvres de Rémou nous replongent dans l’insouciance de notre enfance et, le temps d’un moment, ravivent la suave odeur des vacances ou celle, plus douce encore, de l’école buissonnière.

Nos petites questions gourmandes : Quel est votre plat préféré ?

- Un bon boudin purée !

Bon, et aussi une Dame Noire, la belle géline de Touraine...

Quel est votre vin préféré ?

- Un Graves Chateau Pape Clément sans hésiter !

Infos pratiques : Rémou En Touraine...

Tél. 06 12 59 52 00 http://jcbmoure.wix.com/remou jcbmoure@gmail.com

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eeting people and sharing experiences can shape you forever. This applies to virtually all professions, but what about when it comes to art? Through his childhood in Vallauris with Roger and Jacqueline Capron, renowned ceramists, Jean-Marc Faraut found himself quickly fascinated by volumes, contours, colours, earth, oxides and the chemical and magical transformation of enamels. He is still very attached to them today but his artistic faith led him to other works and other techniques of drawing and painting.

Picasso, Turner, Van Gogh, Monet for inspiration, Zao Wou-ki, Nicolas de Staël have enabled him, in technical terms, to stretch himself between an extreme figurative art (on the ocean for example), and a more abstract style where light and shadow share his canvas’ space. For many years now he has had exhibitions in major shows, in French and foreign galleries and with collectors.

You can see a beautiful series of paintings in subtle shades of grey at the Bastide SaintAntoine (Grasse) at Odette and Jacques Chibois’ place.

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Jean-Marc Faraut

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l est des rencontres, des partages, qui façonnent à jamais l’expression. Cela vaut pour pratiquement toutes les professions, mais que dire lorsqu’il s’agit d’art ? En passant sa plus tendre enfance à Vallauris auprès de Roger et Jacqueline Capron, des céramistes de renom, Jean-Marc Faraut va très vite être fasciné par les volumes, les contours, les couleurs, la terre, les oxydes et la transformation chimique et magique des émaux. Il y reste encore aujourd’hui très attaché.

Mais sa foi artistique va l’emporter vers d’autres travaux, d’autres techniques du dessin et de la peinture. Picasso, Turner, Van Gogh, Monet dans l’inspiration, Zao Wou-ki, Nicolas de Staël dans les expressions techniques vont lui permettre de faire le grand écart entre du figuratisme extrême (sur l’océan par exemple), et aujourd’hui un chemin plus abstrait où l’ombre et la lumière partagent l’espace de ses toiles et autres supports.

Il expose depuis de nombreuses années dans de grands salons, des galeries françaises et étrangères et ses œuvres présentes chez des collectionneurs. Vous pourrez notamment voir une belle série de toiles aux nuances subtiles de gris à la Bastide Saint-Antoine (Grasse) chez Odette et Jacques Chibois.

Infos pratiques : Jean-Marc Faraut Atelier d’Art Casermate 18, 15 Bd d’Aguillon 06600 Antibes Tél. 06 09 50 81 59 http://faraut.guidarts.com jeanmarc.faraut@sfr.fr

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Nos petites questions gourmandes : Quel est votre plat préféré ?

- une souris d’agneau de Sisteron au romarin, confite au miel avec une compotée d’oignons relevée d’une pointe de balsamique, le tout accompagnée d’une écrasée de pommes de terres. J’y retrouve la Provence où je suis né et qui m’est si chère.

Quel est votre vin préféré ?

- Je suis très Côtes du Rhône et j’adore en blanc le Condrieu.

Ensuite en rouge une Côte-Rôtie m’enchante toujours.

Ce sont deux vins longs en bouche qui me comblent.

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e were captivated by these three figures overlooking the patio of the Bastide Saint-Antoine, as three deities gently looking after the house among millennial olive trees. We were mysteriously charmed by it and unremittingly magnetized, glancing at them at each visit.

Discovering the great work of Jean-Philippe Richard, award-winner several times over in international exhibitions, we realized that we were not the only ones who felt this uncontrollable force. His talent as a sculptor of women that only his imagination can create, provokes in the visitor a lack of instant identification, which touches him the deepest to associate a name, a spirit, a dream, a fantasy in total freedom. Relaxing women, gentle, delicate, contemporary, sometimes juvenile, breathtaking, born of clay and patina with hints of bronze or mineral.

Many Provencal town or private gardens have adopted these divine ladies.

Jean-Philippe Richard exports his talent well beyond the Mediterranean, all the way to China and is constantly looking for a change in his work on other materials or other more or less refined or figurative aesthetic sensations. The Daum crystal factory saw this and the brand, since 1998, is working on new models with the sculptor.

And if you go through Mirabel-auxBaronnies in the Drôme, make an emotional stopover at Jean-Philippe’s.

Jean-Philippe Richard

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ous avions été captivés par ces trois silhouettes dominant la terrasse de la Bastide Saint-Antoine, comme trois divinités parmi les oliviers millénaires, veillant avec douceur sur la demeure.

Le charme avait agit comme par mystère sur nous et inlassablement à chaque passage, un regard qui se retourne sur elles, comme magnétisé.

En découvrant l’œuvre immense de Jean-Philippe Richard, maintes fois récompensée dans des expositions internationales, nous avons compris que nous n’étions pas les seuls à avoir ressenti cette attraction sculpturale.

Son talent de sculpteur de femmes que seul son imaginaire figure, provoque chez le promeneur un manque d’identification instantané, qui le touche au plus profond pour y associer le prénom, l’esprit, le rêve, le fantasme, en toute liberté. Femmes reposantes, douces, délicates, contemporaines, juvéniles parfois, vertigineuses, naissent d’argile puis de patines aux reflets de bronze ou de minéral. Nombreux sont les jardins provençaux de municipalités ou privés qui ont adopté ces divines élégantes pour les habiter.

Jean-Philippe Richard exporte son talent bien au-delà de la Méditerranée, jusqu’en Chine et recherche en permanence une évolution de son travail sur d’autres matières, d’autres sensations esthétiques plus ou moins épurées ou figuratives. La cristallerie Daum ne s’y est pas trompée, le sculpteur collabore avec la marque sur de nouveaux modèles depuis 1998.

Et si vous passez par Mirabel-aux-Baronnies dans la Drôme, faites une pause émotion chez Jean-Philippe.

Nos petites questions gourmandes : Quel est votre plat préféré ?

- la purée à la Truffe faite à la maison car nous sommes dans l’extrême sud de la Drôme donc près de la source… et des amis qui la ramassent avec plaisir !

Infos pratiques : Jean-Philippe Richard 17,rue du Général de Gaulle 26110 Mirabel-aux-Baronnies Tél. 06 81 91 60 05 www.richardsculpteur.com

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Quel est votre vin préféré ?

Mon vin préféré pour l’accompagner est un vin de soleil comme le Faugère de Léon Barral 2009 cuvée Valignère.

Arôme très délicat…

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Q

La passoire par Oazar.com

uand j’étais enfant, la passoire de ma mère me servait de casque de chevalier. Aujourd’hui, j’égoutte des nouilles. Ma passoire se limite désormais à sa définition du Larousse : ustensile de cuisine percé de petits trous servant à égoutter les aliments, à filtrer les liquides.

Et c’est tout ce que j’avais à dire sur cet objet… jusqu’à ce que Didier, ami photographe et gastronome, en fasse les louanges.

- Elle est vitale, assure-t-il. Universelle et émouvante. On doit prendre conscience à quel point elle est utile.

- Elle est banale, rétorquai-je. Elle devient banale quand on devient adulte.

- Et sa dimension symbolique ? T’en fais quoi ?

Et c’est le déclic. Je me souviens alors que la passoire ne sert pas seulement à désigner un mauvais gardien de but. En la multipliant par trois, Socrate en a fait un outil à faire taire les rumeurs. Si Pierre venait lui dire: “Hé, tu sais ce que j’ai appris sur Paul ?”, il lui coupait la parole, et le priait avant de parler de se soumettre à son test des trois passoires. La première passoire était celle de la vérité : “tu en as entendu parler mais tu n’as pas vérifié ? Alors tu ne sais pas si c’est vrai”.

La seconde passoire utilisée alors par Socrate était celle de la bonté : “ce que tu t’apprêtais à me dire sur mon copain, c’est plutôt sympa ?” La réponse étant généralement “non, c’est carrément le contraire”, Socrate soulignait que colporter du négatif sans être à 100% sûr, c’est pas joli, joli. Mais enfin, Socrate allant toujours au bout des choses, il soumettait la mauvaise langue àà lalatroisième troisièmeetetdernière dernièrepassoire : passoire :l’utilité. l’utilité. “Est-ce “Est-ce utileutile ce que ce que tu vas tu me vasdire ? me dire ?

Non,Non, pas vraiment ? pas vraiment ?

Alors Alors si ce n’est si ce n’est pas vrai, pas vrai, pas pas bien, bien, ni ni utile, utile,mets-la met-la en en veilleuse”, concluait le philosophe. Pour le coup, je rejoins Socrate et Didier. Par les temps qui courent, nous devrions plus que jamais utiliser les passoires. Et pas seulement dans la cuisine, mais aussi dans la rue et dans les salles de rédaction.

When II was wasaachild, child,I used my mother’s my mother’s colander colander served as ame knight’s as a knight’s Today helmet. helmet.

I’mToday draining I’m pasta. draining My colander noodles. My is now colander confined is now to itsconfined dictionary’s to itsdefinition dictionary’s : kitchen definition utensil : kitchen withutensil small holes with small for draining holes for food draining or liquid food filtering. or liquid And filtering. that’s allAnd I had that’s to say all I had on thistosubject... say on this until subject...

Didier,until a photographer Didier, a photographer and gastronome and gastronome friend of mine friend sangofitsmine praises. sang its praises.

- It is vital, he says. Universal and emotional. We must realize how useful is is.

- It is commonplace, I replied. It becomes trivial when we become adults.

- And its symbolic dimension? dimension? Have Have you you thought thought ofofthat? that? And this isthis And theiscatch. the thing.

I remember I remember that the thatcolander the colander does not doesonly not servesserve only to designate to designate a bada goalkeeper. bad goalkeeper.

Multiplying Multiplying it by three, it by Socrates three, Socrates made made a tool atotool silence to silence the rumors. the rumors.

If Peter If Peter had told had him: him: told Hey, “Hey, you know you know what what I learned I learned aboutabout Paul? Paul?”

He interHe rupted him,him, interrupted andand asked asked himhim to toundergo undergohishisthree three sieves’ sieves’ test.

The first sieve sieve was was that the truth, of the truth: “you have “you heard have heard but you buthave you not checked? have not checked?

So youSodoyou notdoknow not know if it’s iftrue”. it’s true”.

The second The second sieve used used sieve

by Socrates

by Socrates was was that that of goodness, of goodness: ”what ”what you’re you’re about about to telltell to meme about about mymy friend, friend, is itis nice? it nice?”

TheThe answer answer usually was ”no, usually it’s quiteit’s ”no, thequite opposite”, the opposite”; SocratesSocrates remarked then that remarked peddlingthat negative peddcomments ling negative without comments beingwithout 100% being sure was 100% not certain very nice. wasBut, not Socrates very nice.always But Socrates, finishingalways what finishing he started, what submitted he had the started, gossiper to thethe submitted third gossiper and final to thesieve third: usefulness. and final sieve “Is what : usefulness. you are going “Is what to say you useful? are going No,tonot sayreally? useful?SoNo, if not this really? is not So true, if this not good is notortrue, helpful, not good then or shuthelpful, up, “concluded then shutthe up”,philosopher. concluded For the once, I agreeFor philosopher. withonce, Socrates I agree andwith Didier.

Socrates These and days, Didier. we should These use sieves days, we should more than use sieves ever. And morenot than justever. in the Andkitchen not justbut in also the in the streets kitchen but also andininthe thestreets newsrooms. and in newsrooms..

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e passons pas à côté des plaisirs simples...

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et’s not miss simple pleasures…

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Coups de cœur gourmands en Touraine...

aître légumier d’origine solognote en 1908, la maison Gillet propose au particulier comme aux professionnels de la restauration des produits de qualité dans la plus grande tradition de conservation des légumes, avec une grande exigence du respect du produit. Asperges, haricots, cœurs de céleris, mogettes, blancs de poireaux, petits pois, salsifis...

ttention à tous les gourmands !

Château du Roi de France François 1er, Chambord c’est aussi une marque de petits gâteaux et biscuits.

La matière première utilisée est de grande qualité et reflète en bouche le savoirfaire des biscuiteries traditionnelles par des artisans du goût et leurs recettes d’autrefois. Petits fours cerise, chocolat, orange ; sablés framboise, Tatin, poire, beurre salé, caramel ; Palets solognots...

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A master vegetable producer originating from Sologne in 1908, the Gillet house offers to private individuals as well as catering professionals, quality vegetable products preserved in the greatest tradition with a high standard of respect for the product. Asparagus, beans, celery hearts, mogette beans, leek whites, peas, salsify...

Attention all food lovers!

Chambord, the Chateau of King Francis I of France, is also a brand for cookies and biscuits. The raw material used is of a high quality and the taste reflects the expertise of traditional biscuit factories by artisans of taste and their recipes of yesteryear. Cherry, chocolate and orange cookies; raspberry shortbread, Tatin, pear, salted butter, caramel and Sologne shortbread ...

Not all artisan mills are under pressure from the industries. Since 1930 the Vigean oil mill is a family property. Heir to a long tradition, father to son is handing down the skills of ‘Master Craftsman in Oil’.

For Philippe and Eric Vigean: “Oil is like a good wine. It should be soft on the palate, pleasant in taste and of a beautiful color”.

Nothing to add!

www.biscuiteriedechambord.fr

www.huilerievigean.com

www.gillet-contres.fr

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on, les huileries artisanales ne se sont pas toutes soumises à la pression des industries.

Depuis 1930 l’Huilerie Vigean est une “propriété familiale”. Héritière d’une longue tradition, elle perpétue de père en fils le savoir-faire du Maître Artisan Huilier. Pour Philippe et Eric Vigean : “Une huile, c’est comme un bon vin. Elle doit être douce au palais, agréable au goût et d’une belle couleur”. Rien à ajouter !

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Usually we keep a small bowl of soup for ourselves during the wintry weather evenings. Producing organic vegetables, Stephanie Hue supplies to both professionals and private individuals. Her products are fairly easily found on the shelves of Touraine (Tours de Fermes for example); the soup is just like homemade soup. And in the countryside, we have soup every day, all year round! Slurp ...

Yes, the Loire Valley also has its cola drink.

The Loère is mostly a homemade product based on local products, even with local water. Fruit juices (quince, kiwi, apple, strawberry, lemon), beers and lemonades.

100% natural, 80% of the product is from the “Val de Loère” with no preservatives.

That should reunite you with soft drinks and take you back to your childhood’s tastes and flavours!

Search for new culinary territories, meeting with people and their traditions... Embark with Erwann de Kerros on a journey of initiation and an incredible adventure of taste. Bold flavours, sweet or spicy will transform your everyday cooking. Here is a true palette for kitchen masterminds proposed by Terre Exotique. Products used by many chefs!

Tel. 06 60 28 20 67

www.laloere.fr

énéralement on se réserve un petit bol de soupe durant les frimas des soirées hivernales.

Productrice de légumes bio, Stéphanie Hue fournit aussi bien les professionnels que le particulier. On trouve assez aisément ses produits sur les étals de Touraine (Tours de Fermes par exemple), cette soupe est comme à la maison. Et à la campagne, la soupe c’est tous les jours, toute l’année ! Slurp...

t oui, le Val de Loire a aussi sa boisson au cola. La Loère c’est surtout une fabrication artisanale basée sur les produits locaux, même l’eau y est locale. Jus de fruits, (coing, kiwi, pomme, fraise, citron), bières, limonades.

100% naturel, 80% du produit issu du “Val de Loère” et sans conservateur. Voilà qui va vous réconcilier avec les boissons gazeuses et vous emporter vers les goûts et parfums de votre tendre enfance.

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echerche de nouveaux territoires culinaires, rencontre avec des peuples et leurs traditions.., Embarquez avec Erwann de Kerros pour un voyage initiatique et une incroyable aventure du goût. Saveurs piquantes, douces ou épicées transformeront votre cuisine au quotidien. Voici une véritable palette pour artistes aux fourneaux, proposée par Terre Exotique. Produits utilisés par de nombreux chefs !

www.terreexotique.fr

Coups de cœur de lectures gourmandes...

IC ! C’est un nom qui résonne depuis des générations en France.

Anne-Sophie vous présente ici un éventail des plus belles recettes ayant gravé son prénom à la cimaise de la gastronomie française. Héritière d’un patrimoine culinaire pesant de 120 années, elle a réussi avec grand talent à hisser les couleurs familiales de la Maison Pic. Seule femme chef auréolée de 3 étoiles par le guide rouge.

dmirable livre destiné à tous ceux qui veulent tout connaître de la truffe et ses mystères. Géologie, botanique, récolte, histoire, cet or noir n’a pas fini de vous surprendre. Chantal Tanet vous apprendra les recettes et usages ancestraux pour apprécier au plus naturel la Tuber Melanosporum. Reste que l’homme, sans chien, sans truie et sans mouche, aurait bien l’air malin !

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PIC! It is a name that resonates for generations in France. Anne-Sophie presents you a range of the finest recipes with her name ​​ engraved on the apex of French gastronomy.

Heir to a hefty culinary heritage of 120 years, she has managed to hoist the family colors of the Pic house with great skill. The only female chef rated 3 stars by the “red guide”. Apex

A wonderful book for all those who want to know everything about the truffle and its mysteries. Geology, botany, harvesting, history, this black gold never ceases to amaze us. Chantal Tanet will teach you the recipes and ancestral uses to appreciate the Tuber melanosporum as naturally as possible. As for man, not so clever without a dog, a hog or a fly!

Provence and the Loire Valley are the two regions exclusively present in this 2014 edition of the guide Le p’tit Jacques.

Created in 2000, the field methodology has remained the same: to offer a selection of restaurants, winemakers and local tradesmen selected by the editors. Not one to give marks; a guide who dares to be different.

Éditions Ducasse

Éditions du Sud-Ouest

Éditions Adfields

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rovence et Val de Loire, sont les deux régions exclusivement présentes dans cette édition 2014 du guide Le p’tit Jacques. Créé en 2000, la méthodologie de terrain est restée la même, proposer une sélection de restaurants, vignerons et artisans sélectionnés par la rédaction. Pas un donneur de notes, un guide qui ose être différent.

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illimètre ! Tel pourrait être le titre de cet ouvrage culinaire, où tout semble si calculé, aligné, dessiné par Jean-François Piège, avec une telle précision. Graphisme poussé au maximum avec les porcelainiers, assiettes en harmonie parfaite avec les recettes élaborées. Travail d’édition photographique, choix de papier et fabrication, remarquables. À offrir !

Millimeter! Such could be the title of this culinary work, where everything seems to be so calculated, aligned and drawn with such precision by Jean-François Piège.

Graphics pushed to the limit with porcelain artisans plates in perfect harmony with the recipes developed. Remarkable photographic editing work, paper choice and workmanship.

To offer as a gift!

Flammarion

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Inevitably, the beautiful products of Provence incite us to cook or prepare a meal for friends sitting on the patio or under the shade of lime trees. Discover, with Brigitte Racine and Didier Benaouda, 100 recipes from great chefs of Provence.

Use and abuse of eggplants, olives, tomatoes, peppers, fish and other delicacies that the sun-drenched nature gives us.

Essential, timeless, this bible has been around for a while but remains a perfect demonstration that the cigar, from its manufacture to its consumption, is the perfect match between an ancestral knowhow and a certain lifestyle. It is however, not necessary to be a smoker to be drawn in by the blue curls and the sometimes voluptuous history of the cigar lover elites.

Captivating!

A reference in the world of pastry, the media’s crème de la crème, Christophe Michalak could be at the origin of many vocations for this difficult and rigor demanding yet so exciting profession.

So what could be more normal than flipping through, without moderation, the best traditional dessert recipes of France and our region “à la crème Michalak”.

The diet can wait!

Flammarion

Éditions Gründ

rrémédiablement, les beaux produits de Provence incitent à la cuisine, à préparer un repas pour des amis en terrasse ou sous l’ombre des tilleuls.

Découvrez avec Brigitte Racine et Didier Benaouda 100 recettes des grands chefs de Provence. Usez et abusez des aubergines, olives, tomates, poivrons, poissons et autres gourmandises que la nature baignée de soleil nous donne.

Éditions Ouest France

ssentielle, indémodable, cette bible n’est plus toute jeune, mais reste une parfaite démonstration que le cigare, de sa fabrication à sa consumation, est le mariage parfait entre un savoir-faire ancestral et un certain art de vivre. Il n’est pourtant pas nécessaire d’être fumeur, pour être aspiré par les volutes bleues et l’histoire parfois voluptueuse des élites amatrices de cigares. Captivant. Le cigare pour les jouisseurs.

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éférence pâtissière, crème des crèmes médiatiques, Christophe Michalak sera à l’origine de très nombreuses vocations de ce métier difficile et exigeant de rigueur, mais ô combien passionnant.

Alors quoi de plus normal que de feuilleter sans modération les recettes des meilleurs dessetys traditionnels de France et de nos régions à la “Crème Michalak”.

Le régime sera pour plus tard !

Jérôme Crochet

PORTFOLIO Les restanques du parc de la Bastide Saint-Antoine à Grasse

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Schoenberg

PORTFOLIO Les rochers au Croisic

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Natalia Klenova

PORTFOLIO Les champs de lavande en Provence

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Jérôme Crochet

PORTFOLIO La forteresse de Salses à proximité de Rivesaltes

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

124 Château de Villandry pendant les nuits des mille feux.

PORTFOLIO

Jérôme Crochet

Jérôme Crochet

PORTFOLIO Jacky Blot, vigneron à Montlouis-sur-Loire

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Nos envies

d’itinéraires gourmands...

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istoire de vous mettre l’eau à la bouche, nous avons pensé vous présenter quelques pistes et sentiers d’enquêtes que nous allons parcourir prochainement.

Déjà les premiers contacts et de belles rencontres ont eu lieu pour vous préparer au mieux nos itinéraires gourmands, la preuve en images...

En attendant, retrouvez plus d’adresses et d’informations sur notre site : www.itinerairesdungourmand.com Just to whet your appetite, we thought we would give you some clues and trails as to what we will cover next. Some initial contacts and great meetings have already taken place to prepare our gourmet itineraries for you, the proof in pictures...

In the meantime, find addresses and more information on our website: www.itinerairesdungourmand.com

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Mont Saint-Michel et Baie de Cancale Demeures royales de Loire Rivesaltes et ses alentours Pommiers du Calvados Les huîtres du Cap Ferret Villages perchés de Provence Alsace gourmande...

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CRÉDITS

Ont collaboré avec notre service rédaction à ce numéro : CÔTE D’AZUR Golfe de la Napoule : photo Fotolia (Stevanzz)

N°1 - Printemps-Été 2014

Grasse : photos Fotolia (Bernard Girardin, Christian W Bernhard, Aleksander Fedyunin,

COUVERTURE :

Robert Casacci), flacons des parfums Arys La Bastide Saint-Antoine : photos Bastide Saint-Antoine et Jérôme Crochet

Jacques Chibois, chef de la Bastide Saint-Antoine à Grasse - Photo Jérôme Crochet

Recette Jacques Chibois : photos Bastide Saint-Antoine, Domaine Tempier, Château Rasque

SOCIÉTÉ ÉDITRICE :

En Cuisine avec Jacques Chibois : photos Jérôme Crochet

Adfields - BP 61547 - 37015 Tours cedex 1 Tél. 02 47 66 90 67 - contact@adfields.com

La Lavande : photos Bastide Saint-Antoine, Jérôme Crochet et Fotolia (Africa Studio)

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION :

Cannes : photos Fotolia (Snaptitude, Imacture, Virginie Vanos)

Jérôme Crochet - direction@adfields.com

Le Martinez : service presse et photos Martinez (JF Romero, Didier Bouko, Jérôme Kelagopian,

RÉDACTEURS SUR CE NUMÉRO :

Hugues Lagarde)

Jacques Vincent - redaction@adfields.com

Mougins : service presse Étoiles de Mougins, Fotolia (Arthur R., Picsmoney, Valarphoto)

Jérôme Crochet - direction@adfields.com

Le Mas Candille : service presse et photos Le Mas Candille

Michel Douard - michel-douard@wanadoo.fr

Recette Serge Gouloumès : photos Le mas Candille, Jérôme Crochet

TRADUCTION ANGLAISE:

PROVENCE

Florence Cannelle et Ruth Brodie

Lourmarin : photos Jérôme Crochet, Fotolia (Marc Cecchetti, Crisferra, Olivier Tuffél)

MAQUETTE ET MISE EN PAGE :

Domaine de Capelongue : service presse et photos Domaine de Capelongue

Adfields - contact@adfields.com

Le Safran : photos Fotolia (Viperagp, Fotografiche, Elisabetta Figus, Sriba3)

PUBLICITÉ :

Refuge Chic en Provence : photos La Claudy, Jacques Vincent

Adfields - publicite@adfields.com

Rosés et Vins de Provence : Service presse et photos Conseil Interprofessionnel des Vins de

ADFIELDS Éditions - N° Éditeur 978-2-9537489 CPPAP : En cours Tous droits de reproduction strictement réservés et uniquement sur accord préalable.

Imprimé en France par Gibert & Clarey - Chambray-lès-Tours (37) ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND est une Marque Déposée Adfields.

Adfields © 2014

Provence, Phovoir, Château Vignelaure, Château Lacoste, Domaine Les Béates,

Domaine Pibarnon, Jérôme Crochet

CÔTE ATLANTIQUE ET ANJOU Guérande : photos Fotolia (DeanA, Guitou60) Le Fort de l’Océan : photos Jérôme Crochet Recette Guillaume Brisard : photos Le Fort de l’Océan, Jérôme Crochet L’Océan : photos Jérôme Crochet La Bonne Auberge : photos Jérôme Crochet Château de Noirieux : photos Château de Noirieux

Pour recevoir les prochains numéros : Renvoyez ce bulletin par courrier, accompagné de votre chèque à : To receive the magazine’s next issues: Post this slip along with your payment to:

ADFIELDS - BP 61547 37015 TOURS CEDEX 1 - FRANCE

Recette de Gérard Côme : photos Château de Noirieux, Laurent Perrier VAL DE LOIRE ET TOURAINE Le Val de Loire : photos Jérôme Crochet Caves Rupestres en Touraine : photos Jérôme Crochet Domaine Bourillon Dorléans : photos Domaine Bourillon, Jérôme Crochet Les Hautes Roches : photos Les Hautes Roches Auberge du XIIème Siècle : photos Jérôme Crochet Auberge de L’Île : photos Jérôme Crochet Le Clos Mosny : photos Jacky Blot, Jérôme Crochet Jacky Blot : photos Jacky Blot, Jérôme Crochet

OUI, je désire recevoir votre prochain numéro du magazine

Le Haut des Lys : photos Jérôme Crochet VALLÉE DU RHÔNE Œnotourisme : Timée Éditions “Vins de la Vallée du Rhône”, photos Fotolia (PHB)

“Itinéraires d’un Gourmand” directement à mon adresse.

Yes, I would like to receive the next issue of your magazine “Itinéraires d’un Gourmand” directly to my address.

Le Beau Rivage : photos Le Beau Rivage, Jacques Vincent Recette Ludovic Mounier : photos Le Beau Rivage, Domaine E.Guigal CHAMPAGNE

Prix du numéro 9,50 € + frais de port : Price per issue 9,50 € + delivery charge France 4,50 €

Date

Europe 6,50 €

Signature :

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Le Champagne : service presse et cartographie Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne,

/

photos John Hooder, Françoise Peretti, Alain Cornu, Michel Guillard, Michel Hetier, Mig, Jam,

Rohrscheid, Claude et Françoise Huyghens Danrigal, Fotolia (Michalzak) Maison Mercier : service presse et photos Champagne Mercier, Stéphane Compoint, David Lanaspa Reims : photos Fotolia (Natalia Bratslavsky, NLPhotos) Domaine Les Crayères : service presse et photos Domaine Les Crayères

Autres / Others 10 € Nom / Last name

Recette Philippe Mille : photos Domaine Les Crayères, Pierre Gimonet ARTISTES Philippe Phérivong : photos Philippe Phérivong

Prénom / First name

Michel Audiard : photos Michel Audiard

Adresse / Address

Jean-Marc Faraut : photos Jean-Marc Faraut

Rémou : photos Jérôme Crochet Jean-Philippe Richard : photos Jean-Philippe Richard GOODIES DE LA RÉDACTION

Code Postal / Post / Zip Code

La Passoire : Oazar.com (Michel Douard et Didier Laget) Plaisirs simples : photos Phovoir, Jérôme Crochet

Ville / City Pays / Country Email Téléphone / Phone

Plaisirs Gourmands : Maisons d’Éditions (Ducasse, Sud-Ouest, Ouest France, Flammarion,

Gründ, Adfields) photos Jérôme Crochet Portfolio : photos Jérôme Crochet, Fotolia (Shoenberg, Natalia Kienova) Envies d’Itinéraires : photos Jérôme Crochet, Jacques Vincent, Fotolia (Nicolas Dieppedalle).

Mille pardons à ceux qui auraient été oubliés.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1

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