— La Torré by Bretelles x Mokxa 56, rue de Zurich — Café Bretelles Krutenau 57, rue de Zurich — Café Bretelles Petite France 36, rue du Bain-aux-plantes www.suspenders.fr www.cafemokxa.com
comme on parle de vins naturels, c’est que leurs goûts sont à la fois dépendants de leur origine (Panama, Kenya, Brésil, etc.), de leur terroir, de la manière dont il a été cultivé, récolté. Un bon torréfacteur se doit donc de connaître l’exploitation et ses méthodes pour tirer le meilleur jus du noyau de ce fruit aux allures de cerise. Et aussi de rémunérer les producteurs à la hauteur de leurs efforts : au-delà de la tendance, les équipes du Bretelles et de Mokxa font preuve d’un vrai engagement. Pour faire « sortir de terre » cette Torré, en plein quartier de la Krutenau, le Café Bretelles, déjà associé à la maison Mokxa, s’est formé et a installé tout le matériel nécessaire à la transformation du grain vert, dont le parfum à cru est déjà un critère de qualité. D’une origine à l’autre, le nez se laisse surprendre par des notes tantôt herbacées, terreuses ou acides. Mais c’est quand le travail de torréfaction commence que les choses se corsent. Ny Aina, concentré et placide, a devant lui les outils pour contrôler et garder une trace de tous les paramètres qui feront la réussite – ou l’échec – de sa torréfaction : un ordinateur relié à une sonde, elle-même relié au torréfacteur, un deuxième écran pour régler températures et vitesse du tambour, un tableau où il indiquera températures et données, un colo-
rimètre et un échantillon d’une précédente torréfaction à titre de comparaison. Chaque torréfaction, qu’on appelle “batch”, même si elle provient du même sac et de la même origine, peut-être radicalement différente. D’autant qu’un bon nombre d’éléments impondérables peuvent jouer sur sa qualité : météo, température intérieure, humidité ou caprices technologiques… Il s’agit donc d’associer compétences et intuitions. Un travail précis qui fait le bonheur de quelques restaurants, cafés et bars exigeants qui se fournissent et se forment auprès de la Torré : Jour de Fête, Le Grognon, Le Maquis ou Le Botaniste notamment. Une science pas très exacte Torréfier un “batch” prend environ 11 minutes, et « chaque dizaine de secondes compte ». Si Mokxa a préétabli des profils de torréfaction, Ny Aina a adapté, au fil de son expérience, les paramètres au type de machine et à l’atmosphère strasbourgeoise. Pour torréfier son batch de Kenya, il suit ainsi deux courbes : la température et la vitesse à laquelle elle monte. Il ajuste la vitesse du tambour, la température du gaz, la température de sortie et le flux d’air chaud. « L’air chaud cuit uniformément, il faut être attentif à cela autant qu’à la chaleur envoyée, sinon les grains vont se coller aux parois et être trop cuits à l’in143
térieur. » Le grain prend ainsi 6°C toutes les 30 secondes et sa couleur change très rapidement. Après 11 minutes, les grains torréfiés sont expulsés et refroidis par une clim intégrée. Vient ensuite le contrôle qui se fait en deux temps. Quelques minutes après la torréfaction, Ny Aina vérifie la colorimétrie après avoir moulu quelques grains : l’odeur est déjà délicieuse. « Les parfums se révèleront d’autant plus d’ici cinq jours », préciset-il. Verdict ? « Il y a 7 points de différences avec la précédente torréfaction, le grain a cuit plus longtemps à basse température, ça ne va pas… » Ny Aina, insatisfait, confirmera ou infirmera son ressenti le lendemain lors de la dégustation. « Il y a plusieurs méthodes pour goûter le café. Nous avons choisi la brésilienne, qu’on appelle le “cupping” : 12 grammes de café fraîchement moulu dans une tasse arrosé d’une eau à 92°C, le tout infusé pendant 4 minutes. » On retire ensuite la croûte de marc remontée à la surface, on trempe une cuillère tout à fait ronde, on aspire – le bruit est plus que particulier –, on recrache. Même origine, mêmes courbes, mais d’une tasse à l’autre, le goût et les parfums ne sont pas les mêmes. Deuxième verdict ? Au final, l’échantillon possiblement raté est le meilleur des sept batchs torréfiés… Mystère…