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HAGUENAU ET ALENTOURS — Alsace du Nord
Par Corinne Maix
À TABLE
La recette
Le foie gras de canard poêlé, servi comme un pot au feu
Aux portes de l’Alsace du Nord, à Morsbronnles-Bains, Pierre Weller, chef talentueux et inventif de la Source des Sens nous livre les secrets et les tours de main d’une recette de sa carte actuelle. Inspirée des légumes de saison, sublimée par une belle tranche de foie gras, cette recette traditionnelle élégamment revisitée fera une merveilleuse entrée chaude pour nos repas de fête.
Pour 4 personnes 00g de foie gras 4 (en entrée, 100g par personne suffisent). Choisir un foie extra frais ou de belles escalopes surgelées. Si vous utilisez un lobe entier, inutile de dénerver, avant de couper de belles escalopes. Assortiment de mini légumes : carottes, navets, panais, betteraves, choux rave, radis, du céleri branche, de la livèche fraîche. uile d’olive au citron H et vinaigre balsamique. 1 bon litre de bouillon de volaille ou de légumes maison. Pickles d’oignon rouge et de betterave.
Les légumes croquants Préparer les légumes en gardant 1 cm de fane, tailler des tronçons de céleri branche en biseau. Faire cuire les légumes à couvert et séparément dans le bouillon. 5 mn suffisent pour qu’ils conservent un peu de croquant. Sitôt cuits, les plonger dans l’eau glacée pour conserver la vivacité des couleurs, puis réserver. Les pickles aigre-doux Mélanger 200g de vinaigre, 100g d’eau et une cuillère à soupe de sucre et porter à ébullition.Hors du feu, à couvert, ajouter les aromates (livèche, coriandre, estragon…) et laisser infuser pendant 20 mn, puis filtrer. Porter à nouveau le mélange à ébullition puis verser sur les pétales d’oignons rouges et les fines lamelles de betteraves. Filmer et laisser refroidir. Le bouillon parfumé Préparer un bouillon de volaille ou de légumes maison puis passer au chinois pour le filtrer. Faire infuser (sans remettre sur le feu) des pluches de livèche, ajouter un filet de vinaigre balsamique, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Le foie gras poêlé Saler les escalopes de foie gras, les poêler à sec dans une poêle antiadhésive bien chaude. Pour bien les colorer de chaque côté, une minute suffit pour une épaisseur de 3 ou 4 cm. Vérifier la cuisson en appuyant légèrement sur le foie qui ne doit plus être ferme. Débarrasser sur un papier absorbant. Le dressage Réchauffer les légumes et le bouillon (sans ébullition). Dresser les légumes debout dans une assiette creuse, pour donner du volume. Verser un filet d’huile d’olive au citron autour des légumes. Disposer l’escalope chaude au centre et décorer de pluches de livèche. Pour un service plus facile et plus élégant, disposer le bouillon bien chaud dans une théière et verser sur les assiettes à table.
L’accord parfait
Un vin blanc minéral, plutôt sec, sur la fraîcheur, de la région de son choix. Un Sauvignon, par exemple.
Les conseils de Pierre Weller
« J’aime cette recette qui propose le foie gras autrement. Dans notre menu dégustation, elle est servie en deuxième entrée, avant la viande. Pour moi, cette recette est une base qu’on peut tout à fait cuisiner avec d’autres légumes, potimarron, asperges, jeunes blettes, selon les saisons. On peut remplacer le foie gras par une ballotine de poisson ou de volaille (cuite dans un papier film, environ 10 mn à 55°) et pour une recette encore plus festive et goûteuse, râper dessus un peu de truffe ! »
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Photo : Cyrille Fleckinger