Svježina vina toplih klimata_doc.dr.sc. Ana-Marija Jagatić Korenika (AF Zagreb)

SVJEŽINA VINA TOPLIH KLIMATA Utjecaj sekvencijalne inokulacije s kvascem

Lachancea thermotolerans na sastav i svojstva vina ´Trnjak´

Doc.dr.sc. Ana-Marija Jagatić Korenika Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Trend globalnog zagrijavanja i ekstremni vremenski uvjeti…

• značajan utjecaj na uzgoj grožđa u postojećim vinogradarskim područjima - fiziološki procesi - kemijski sastav bobice - prinos • nakon 50 g. praćenja vegetacije- rok berbe 2-3 tjedna ranije, dozrijevanje krajem ljeta (Seguin i de Cortazar. 2005) • potencijal za nove vinogradarske regije

Utjecaj na sastav vina

Alkohol

Ukupna kiselost

pH vrijednost

Arome Proteini Stabilnost Polifenoli

„Svježe” vino • posljednji trend u proizvodnji/potrošnji vina • podrazumijeva:

• SVJEŽINA = nespecifični koncept u korelaciji sa stupnjem zrelosti grožđa utemeljen na ravnoteži navedenih parametara

Negativan utjecaj visoke koncentracije alkohola

Senzorna svojstva

Prodaja

Tehnologija proizvodnje

• naglašen osjet topline ili „žarenja” • naglašen osjet astringencije, gorčine i kiselosti • prekrivanje pozitivnih mirisnih i okusnih svojstava • neharmonična vina

• negativan utjecaj na ljudsko zdravlje • odbijanje potencijalnih kupaca koji preferiraju laganija vina i odgovornu konzumaciju • u nekim zemljama- veći porez

• usporena ili zaustavljena alkoholna fermentacija- česta pojava i visoke hlapljive kiselosti • otežano provođenje malolaktične fermentacije • metode dealkoholizacije- dodatno vrijeme i trošak uz utjecaj na senzorna svojstva vina

Negativan utjecaj niže kiselosti i više pH vrijednosti

Učinak SO2

Mikrobiološka nestabilnost

Izgled vina Zahtjevnije čuvanje

Okus Kemijska nestabilnost

vina

Miris vina

Korekcija ukupne kiselosti/ pH vrijednosti rok berbe dokiseljavanje organskim kiselinama

ne-Saccharomyces kvasci

nove selekcije Saccharomyces kvasaca

kupaža s moštom nezreloga grožđa

(glicerol + vinska)

kupažiranje različitih sorata

sprječavanje MLF

ionski izmjenjivač

Lachancea thermotolerans - za biološko dokiseljavanje vina i piva-

metabolizira stabilnu mliječnu kiselinu

- smanjuje pH do 0.5 jedinica (kod piva i više) - stvara 5-9 % alkohola – zato koinokulacija ili sekvencijalna

inokulacija sa Saccharomyces sp.

- u toplim područjima doprinosi mb. stabilnosti i učinkovitosti SO2, posebno tijekom dozrijevanja u drvenim bačvama - doprinosi stabilnosti i intenzitetu boje - ugodna i primjetna kiselost vina, bez mliječnih /maslačnih aroma = svježina

Lachancea thermotolerans

naglašava fermentacijske arome 2-feniletanol 2-feniletil acetat etil-laktat naglašava „mouthfeel” (glicerol), cvjetne arome, voćnost i svježinu

oslobađa terpene i tiole pomoću β-glukozidaze i β-liaze (Syrah / Sauvignon)

Lachancea thermotolerans • fermentira glukozu i fruktozu • proizvodi od 0.3-16 g/L mliječne kiseline iz piruvata na početku alkoholne fermentacije • učinkovitost ovisi o broju stanica, temperaturi i dostupnim hranjivima (FAN) • potapanje masulja i aeracija joj produžuju život • pretvorba piruvata u mliječnu/ i glicerol može smanjiti konačni etanol za 0.3-1 % vol.

• podnosi do 7 % vol. alkohola i standardne koncentracije SO2 (25-50 mg/L) • učinkovitost je najveća pri sekvencijalnoj inokulaciji S. cerevisiae 48 h nakon L. thermotolerans • dostupna su 2 komercijalna preparata kao monokulture i dva kao miješane kulture s Torulaspora delbrueckii i S. cerevisiae (~ 0.2 kn/L)

• Preporučuje se za proizvodnju: - vina u toplijem klimatu - slatkih vina za bolju ravnotežu okusa - baznih vina za pjenušce u toplijim vinogorjima zbog stabilnije kiselosti i boljeg senzornog profila - u koinokulaciji s fruktofilnim kvascima - u koinokulaciji s MLF bakterijama

Sekvencijalna inokulacija

najsličnija spontanoj fermentaciji

kompleksniji miris i okus

naglašenija kiselost

svježina

Sorta u istraživanju

Izvor: G. Zdunić

• TRNJAK crni (sin. ´Trnak´, ´Rudežuša´) • smatra se autohtonom sortom Imotske krajine i zapadne Hercegovine • bio „gotovo ugrožena sorta” (16.6 ha 2013. g.)

• danas > 50 000 jedinki (22.23 ha 2019. g.)

• od 2018. g. klonska selekcija- matični nasad • nedovoljno enološki istražen • posljednje desetljeće kao monosortno vino • manji prinos, visoke koncentracije šećera, umjerena kiselost • visoka koncentracija ekstrakta i polifenola • arome zrelog crnog voća, intenzivna boja

• grožđe s položaja Potpolje, Međugorje, berba 2019.

• pokus obuhvaća dvije duljine maceracije (8 i 12 dana) • tri vrste kvasaca: - (A) epifitni kvasci - (B) L. thermotolerans + S. cerevisiae (nakon 24 h) - (C) S. cerevisiae

A12

A8

B8

C8

B12

C12

A12 (epifit)

B12 (L.therm. x S. c.)

C12 (S. cerevisiae)

Alkohol (%vol.)

12.18 a

11.71 b

11.95 b

Ukupni suhi ekstrakt (gL-1)

28.07 b

29.43 a

28.75 b

Ekstrakt bez šećera (gL-1)

27.67 c

29.33 a

28.50 b

Reducirajući šećeri (gL-1)

1.40 a

1.10 a

1.25 a

Pepeo (gL-1)

3.82 a

3.86 a

3.84 a

Ukupna kiselost (gL-1)

5.52 c

6.47 a

6.00 b

Hlapiva kiselost (gL-1)

0.32 a

0.30 a

0.31 a

pH

3.85 a

3.78 b

3.81 a

Organske kiseline Vino

Mošt Jantarna

Organske kiseline (g/L)

Organske kiseline (g/L)

Jantarna

Mliječna Jabučna Vinska Limunska

Mliječna Jabučna Vinska Limunska

0

0,2 0,4 0,6 0,8

Kontrola

1

L. thermotolerans

1,2 1,4 1,6 1,8

S. cerevisiae

2

0

0,2 0,4 0,6 0,8

Kontrola

1

L. thermotolerans

1,2 1,4 1,6 1,8

S. cerevisiae

2

A (epifit)

B (L.therm. x S. c.)

C (S. cerevisiae)

Ukupni fenoli (mgL-1)

1172.61 b

1038.90 c

1399.32 a

Ukupni antocijani (mgL-1)

277.17 c

281.83 b

294.17 a

700 – 4000 (mgL-1)

PojedinaÄ?ni polifenolni spojevi A (epifit)

B (L.therm. x S. c.)

C (S. cerevisiae)

212.19 c

219.17 b

232.05 a

Flavonoli (Kvercetin-3-glukozid)

1.83 b

1.43 c

2.75 a

Hidroksicimetne kiseline

25.56 b

23.39 c

26.85 a

Hidroksibenzojeve kiseline

21.66 b

21.97 b

26.07 a

Stilbeni (Resveratrol-3-glukozid)

0.63 b

0.70 a

0.57 c

Flavan-3-oli

94.88 a

70.66 b

94.30 a

mg/L Antocijani

Malvidin-3-glukozid = 98 % Petunidin-3-glukozid = 0.9 % Peonidin-3-glukozid = 0.4 %

Aromatski spojevi

• 140 spojeva / 9 grupa • viši alkoholi- viša koncentracija ( 2-fenil etanol – više, ali ne značajno) • terpeni- viša koncentracija (geraniol, nerol) • etil laktat- 50 % više • 2-fenil acetat- 5x više • masne kiseline- niže koncentracije

Senzorna analiza

• metoda redoslijeda – uzorak B (L. therm. x S. c.)- najbolje rangiran • ocjenjivanje u paru – sve varijante macerirane 12 dana ocijenjene bolje od paralelnih varijanti maceriranih 8 dana

Zaključci: • Sorta ´Trnjak´ - vrlo potencijalna sorta obzirom na kemijski sastav mošta i vina te senzorna svojstva - polifenolni sastav vina upućuje na manju potrebu za dugim dozrijevanjem, i uz produženu maceraciju - upotreba kvasca Lachancea thermotolerans u sekvencijalnoj inokulaciji sa S. cerevisiae utječe na : - smanjenje alkoholne jakosti - višu ukupnu kiselost - nižu pH vrijednost - složeniji aromatski profil - nižu koncentraciju ukupnih fenola - bolju senzornu ocjenu

Pred vama su uzorci

A epifitni kvasci

B

C

Lachancea thermotolerans (Laktia, Lallemand) + S. cerevisiae (BDX, Lallemand)

S. cerevisiae (Premier Cru, AEB)

Hvala na paĹžnji !