Stvaranje ulja u plodovima masline

Stvaranje ulja u plodovima maslina Dr sc Maja Jukić Špika, Dr sc Mirella Žanetić Institut za jadranske kulture i melioraciju krša, Split Znanstveni centar izvrsnosti za bioraznolikost i molekularno oplemenjivanje bilja (CroP-BioDiv), Zagreb 23. Međunarodna manifestacija maslinara i uljara, Noćnjak 2021 27. - 30. travnja 2021.

Plod masline je koštunica ovalnog oblika koja se sastoji od dva osnovna dijela, perikarpa i endokarpa.

Perikarp čini kožica (epikarp) i pulpa (mezokarp), dok se u endokarpu odnosno koštici nalazi jedna ili, u rijetkim slučajevima, dvije sjemenke (endosperm).

Tijekom razvoja ploda dolazi do promjena u veličini, sastavu, boji, teksturi, aromi kao i osjetljivosti na različite bolesti.

U vremenu od četiri do pet mjeseci odvija se proces razvoja od cvijeta do zrelog ploda koji se može podijeliti na nekoliko faza.

Connor, D. J., Fereres, E. (2005) Hortic. Rev. 31, 155-229.; Kiritsakis, A. K. (1998) Olive oil handbook. AOCS, Champaign, Illinois.

Izbor optimalnog vremena berbe plodova maslina definira se najpovoljnijim omjerom: Oblica Leccino Levantinka

Lastovka Pendolino

Frantoio

kvaliteta

prinos ulja

sorta

Berba može trajati od nekoliko sati, do nekoliko dana, ovisno o položaju maslinika i gustoći sadnje (konvencionalni, intenzivni, superintenzivni).

Da bi se optimizirala učinkovitosti berbe i dobio konačan proizvod visoke kvalitete od presudne je važnosti poznavanje optimalnog trenutka berbe za svaku sortu.

Lazzez, A., Perri, E., Caravita, M. A., Khlif, M., Cossentini, M. (2008) J. Agric. Food Chem. 56(3), 982-988; Lavee, S. (1996) Biology and physiology of the olive, 59-106

Cilj Odrediti osnovne parametre kvalitete plodova sorti Oblice i Leccina u tri uzastopne godine istraživanja (2010., 2011. i 2012.).

- stupanj zrelosti, masu, dužinu i širinu ploda, udio suhe tvari, udio ulja izražen na suhu tvar (%) i masu svježeg ploda masline (%) Istražiti utjecaj sorte, godine uzgoja i stupnja zrelosti plodova na parametre kvalitete plodova.

• Kaštela, tri godine istraživanja • uzorci plodova maslina iz 4 roka

berbe (rujan – studeni) OBLICA

LECCINO

4,5 4,0

uvjetima proizvodnje na laboratorijskoj uljari Abencor

3,5

• Prilikom prerade maslina, nakon

mljevenja, uzeti su uzorci maslinovog tijesta za određivanje udjela suhe tvari (HR EN ISO 665:2004) i ulja u plodu maslina (HR EN ISO 659:2010).

Stupanj zrelosti

• Plodovi su prerađeni pod istim

3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 1.

2.

3.

4.

Osnovni parametri kvalitete plodova maslina sorti Oblica i Leccino ovisno o roku berbe

Dužina ploda (mm)

Masa ploda (g) 8,0 7,0 6,0

a b

a

25,0

b

ab

b

b

b

20,0

5,0 4,0 3,0

30,0

a b

a

15,0

Širina ploda (mm) a a

b

25,0

25,60 mm

15,0 Oblica

5,0

0,0 3.

a

b

b

c

c

20,0

10,0

1,0 2.

30,0

a

a

b

a

21,18 mm

2,0

1.

a

4.

Leccino

10,0

20,23 mm

5,0

14,05 mm

0,0

0,0 1.

2.

3.

4.

1.

2.

• Prosječna masa:

- Oblica; 5,72 g (3,16 – 7,98 g), varijabilnost prema literaturi od 2,5 do 14,5 g - Leccino; 2,55 g (1,63 – 4,91 g)

3.

4.

Sorta značajno utjecala na udio suhe tvari Niža količina oborina u 2011. + korelacija oborina u srpnju Dostupnost vode u vrijeme ranog rasta ploda utječe na veličinu i broj stanica te se odražava na udio suhe

prosječna vrijednost 38,36 %

prosječna vrijednost 43,93 %

Randman, u velikoj mjeri ovisi o udjelu suhe tvari i koloidnih tvari Sorte i plodovi s manjim udjelom suhe tvari uobičajeno imaju »teško tijesto« koje negativno utječe na količinu izdvojenog ulja

Arbosana i Koroneiki 48,6 - 56,1 % sorte visokog potencijala - Oblica 41,55 % - Leccino 36,45 % Literatura: kontradiktorni rezultati; - poveznica sa srednjim dnevnim temperaturama u vremenu intenzivne sinteze ulja. S duge strane, visoko pozitivno koreliran s temperaturom i negativno s oborinama.

U ovom pak radu nije utvrđena ovisnost ni o temperaturama niti o oborinama za vrijeme intenzivne akumulacije ulja, + klimatskim parametrima; količinom oborina u listopadu, odražavaju se na udjel ulja pred kraj ispitivanog perioda Udio ulja (FW) u Oblici kretao se od 11,2 do 19,7 %, dok se u Leccinu udio ulja kretao od 10,3 do 19,3 %. Prosječno u obje istraživane sorte 16,0 %.

• Određivanje stupnja zrelosti od

iznimne je važnosti za određivanje optimalnog vremena berbe maslina jer se prilikom zrenja u plodu odvijaju fiziološki i biokemijski procesi koji izravno utječu na sastav, kvalitetu i karakteristike djevičanskih maslinovih ulja • Sorta ima najveći utjecaj na udio

suhe tvari u plodu masline te udio ulja izražen na suhu tvar

• Najviše vrijednosti udjela ulja u

plodu maslina utvrđene u zadnjem roku berbe • Visoki udjeli ulja u plodovima

maslina sorti Oblica i Leccino u svim stupnjevima zrelosti ukazuju na visok ekonomski potencijal te su informacije o promjenjivosti tijekom zrenja značajne za proizvođače djevičanskih maslinovih ulja

Rezultati prikazani u prezentaciji objavljeni su u časopisu Acta Horticulturae: Changes in olive fruit characteristics and oil accumulation in Oblica and Leccino during ripening

Rad je dostupan na poveznici: https://www.actahort.org/books/ 1199/1199_86.htm

Zahvaljujem E-mail: maja@krs.hr