Čimbenici kvalitete ekstra djevičanskog maslinovog ulja

ČIMBENICI KVALITETE EKSTRA DJEVIČANSKOG MASLINOVOG ULJA Ministarstvo poljoprivrede Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Područna jedinica Zadar Gordana Dragun,dipl.ing.agr.

NOĆNJAK 2021.

MASLINOVO ULJE – prirodni, čisti sok ploda masline,od svog nastanka u plodu do potrošnje u sebi nosi prirodne konzervanse

DEFINICIJA POJMA VISOKE KAKVOĆE – ULJE NASTALO IZ SOKA ZDRAVOG PLODA MASLINE

EDMU (olio di oliva extravergine) dobiva se nakon prvog tiještenja zdravog ploda masline, a kiselost (slobodne masne kiseline) mu ne prelazi 0,8 posto. Uz zadovoljenje kemijskih parametara, ulje mora još proći organoleptičku provjeru i ne smije imati niti jedan miris koji nije svojstven ulju

MASLINOVO ULJE JE ULJE KOJE POTJEČE ISKLJUČIVO OD PLODA PITOME MASLINE Pravilnik o uljima od ploda i komine maslina (NN 7/2009, 112/2009) Kategorije maslinovih ulja 





 

Ekstra djevičansko maslinovo ulje je ulje dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima,koje sadrži najviše 0,8 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 g ulja,i čija svojstva su: peroksidni broj mmol O2/kg ≤ 10,K232 ≤2,50,K270 ≤ 0,22, senzorska analiza Medijan mana (Mm)=o,senzorska analiza Medijan voćnosti (Mv)>o Djevičansko maslinovo ulje je ulje dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima,koje sadrži najviše 2 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska na 100 g ulja i čija svojstva su:peroksidni broj mmol O2/kg ≤ 10,K232 ≤ 2,60, K270 ≤0,25,senzorska analiza Medijan mana (Mm)≤3,5,senzorska analiza Medijan voćnosti (Mv)>0 Maslinovo ulje lampante je djevičansko maslinovo ulje neprihvatljivih senzorskih svojstava,koje sadrži više od 2 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska na 100 grama ulja, senzorskom analizom Medijan mana (Mm)>3,5 Rafinirano maslinovo ulje dobiveno rafinacijom djevičanskog maslinovog ulja, koje ne sadrži više od 0,3 g SMK izraženih kao oleinska na 100 g ulja Maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranih maslinovih ulja i djevičanskih maslinovih ulja je ulje dobiveno miješanjem rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskih maslinovih ulja osim maslinovog ulja lampante, koji ne sadrži više od 1 g SMK kao oleinska kiselina na 100 g ulja



Sirovo ulje komine maslina je dobiveno preradom komine maslina mehaničkim postupcima i/ili ekstrakcijom komine maslina organskim otapalima, bez rafinacije i reestrifikacije te bez mješanja s uljima druge vrste



Rafinirano ulje komine maslina je ulje dobiveno rafinacijom sirovog ulja komine maslina, koji ne sadrži više od 0,3 g SMK izraženih kao oleinska kiselina na 100 g ulja



Ulje komine maslina je ulje dobiveno miješanjem rafiniranog ulja komine maslina i djevičanskih maslinovih ulja lampante, koje ne sadrži više od 1 g SMK izraženih kao oleinska na 100 g ulja

Na tržište se kao krajnjem potrošaču mogu stavljati samo:   



Ekstra djevičansko maslinovo ulje Djevičansko maslinovo ulje Maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranih maslinovih ulja i djevičanskih maslinovih ulja dobiveno miješanjem rafiniranog m.ulja i djevičanskih m. ulja osim maslinovog ulja lampante, koji ne sadrži više od 1 g SMK izraženih kao oleinska na 100 g ulja Ulje komine maslina dobiveno miješanjem rafiniranog ulja komine maslina i djevičanskih maslinovih ulja osim lampante, koje ne sadrži više od 1 g SMK izraženih kao oleinska na 100 g ulja

Sastav maslinovog ulja OSAPUNJIVI DIO (98,5-99,5%)

- trigliceridi:

masne kiselin(cca 25):  zasićene (laurinska, miristinska, palmitinska, stearinska, arahinska, behenska, lignocerinska)  nezasićene (jednostruko nezasićeneOLEINSKA, višestruko nezasićene-LINOLNA, LINOLENSKA)

NEOSAPUNJIVI DIO ili “SASTOJCI U MALOM” (0,5-1,5%)

NAJVRIJEDNIJI SASTOJCI KOJI SE OD BERBE DO PRERADE I POTROŠNJE MORAJU NJEGOVATI I ČUVATI 

- ugljikovodici



- tokoferoli



- steroli



- fenolni spojevi



- klorofil, fitol, karotenoidi





- alifatski i triterpenski alkoholi (eritrodiol i uvaol) - ostali spojevi sastojci arome

“SASTOJCI U MALOM” “OD BERBE DO PRERADE MORAJU SE ČUVATI I NJEGOVATI JER SU ONI TVORCI ORGANOLEPTIČKIH,ČULNIH SVOJSTAVA, TE KAO VRIJEDNI ANTIOKSIDANTI MASLINOVO ULJE ČINE NEZAMJENJIVOM, NAJBOLJOM ŽIVOTNOM NAMIRNICOM” mr.sc. Pavle Bakarić

Međunarodna norma ISO-8088,1994.

DJEVIČANSKO MASLINOVO ULJE “ ulje dobiveno iz ploda masline (Olea europea,sativa, Hoffm. i Link) samo mehaničkim ili drugim fizičkim putem, pod uvjetima, a posebno toplinskim uvjetima, koji neće dovesti do promjena u ulju i koje neće biti podvrgnuto nikakvom drugom tretmanu osim pranja, dekantiranja, centrifugiranja i filtriranja, a isključuje ulja dobivena otapalima ili reesterifikacijom ili miješanjem s uljima bilo koje druge vrste”

Čimbenici koji utječu na kvalitetu maslinovog ulja Ekološki uvjeti uzgoja - tijekom godine uvjetuju biološki proces biljke SORTA-uvjetuje zrelost, veličinu, odnos pulpe i koštice, količinu ulja te njegove sastojke

Zajedno reguliraju proces zriobe plodova, znači i proces stvaranja ulja i sintezu primarnih i sekundarnih sastojaka ulja GNOJIDBA I OBRADA-potencira biološku snagu stabla te stoga i prinos ulja NAVODNJAVANJE-potiče stvaranje ulja u plodu i veću otpornost na oksidaciju uz ugodniji okus REZIDBA-svjetlo pridonosi randmanu ulja

Čimbenici koji utječu na kvalitetu maslinovog ulja 

ZAŠTITA OD ŠTETNIKA-utjecaj štetnika smanjuje kvantitetu i kvalitetu ulja



VRIJEME BERBE-ranijim branjem plodova postiže se bolja kvaliteta ulja –orijentacija – 1/3 plodova zelenožute boje, 1/3 ljubičasta i 1/3 crna ili dubina prodiranja antocijana u meso ploda (10-20% od ukupne debljine mesa)



TRANSPORT- treba obaviti što prije



SKLADIŠTENJE PLODOVA-nepravilno i dugo skladištenje pogoduje kvarenju plodova



PRERADA – hidrauličke preše, centrifugalno u 2 ili 3 faze

Čimbenici kvalitete maslinovog ulja -

Kemijski sastav, organoleptička svojstva, prehrambena i tržišna vrijednost prirodnih maslinovih ulja ovise prvenstveno o čimbenicima koji prate primarnu proizvodnju

BERBA STUPANJ ZRIOBE PLODA Berbu treba obaviti u vrijeme kada plodovi sadrže najviše ulja dobre kakvoće Optimalno vrijeme povezano s pigmentacijom ploda Idealno vrijeme kada je 1/3 ploda zeleno-žute boje,1/3 ploda ljubičaste, a 1/3 crne boje 

PRAVOVREMENA BERBA  







BOLJA KAKVOĆA ULJA IZBJEGAVA SE OPADANJE PLODOVA IZBJEGAVA SE KASNI NAPAD MASLINOVE MUHE POSTIŽE SE BOLJA DIFERENCIJACIJA CVJETNIH PUPOVA SMANJUJE SE ALTERNATIVNOST URODA

BERBA – načini berbe (ručna jednokratna)

BERBA - načini berbe (ručna selektivna)

NAČINI BERBE – češljevi,grabljice

BERBA – tresači na načelu vibracija



 

PRIJEVOZ I ČUVANJE PLODA Plitke plastične nosiljke 60cmx40cmx20cm sa bočnim otvorima radi strujanja zraka

MASLINE UBRANE DANJU PRERADITI NOĆU TJ. “IZ MASLINIKA U ULJARU”

PRIJEVOZ I ČUVANJE PLODA

 NEPRAVILAN NAČIN PRIJEVOZA PLODA MASLINE

 

Plitke plastične nosiljke 60cmx40cmx20cm sa bočnim otvorima radi strujanja zraka

ULJE S MANOM UPALJENO I/ ILI PLJESIVO I/ILI OCTIKAVO

NEPRAVILAN PRIJEVOZ PLODA MASLINE U JUTANIM VREĆAMA

MREŽASTE VREĆE - OŠTEĆENJE STANIČNE STRUKTURE PLODA (PLJESNIVO,OCTIKAVO,UPALJENO I MIRIS PO SALAMURI)

PRERADA MASLINA SUVREMENA PRERADA – čišćenje i pranje plodova, mljevenje, odvajanje čvrstog od tekućeg dijela, separacija uljnog mošta na ulje i vodu - kontinuirana prerada s centrifugalnim dekanterima

Transport od uljare do skladišta 

Izbjegavati plastičnu ambalažu, a najprihvatljiviji i najsigurniji način transport bi bio u ambalaži od nehrđajućeg čelika

Tri glavna neprijatelja: - povišena temperatura - svjetlost - kisik (zrak) -

-

-

-

Tamni, suhi, hladni prostori oslobođeni mirisa (ugodnih ili neugodnih) Inox spremnici ili staklena ambalaža (za manje količine) Izbjegavati plastičnu ambalažu!!!

Kamenice??? NE! (problem čišćenja, kontakt sa zrakom itd.)

TALOG ULJA 



Tijekom skladištenje na dnu spremnika dolazi do pojave taloga odnosno vegetabilne vode i ostataka biljnog materijala, čestice zemlje

Načini odvajanja taloga: Pretakanje

Ispust na donji ventil Filtriranje 



Vrijeme pretakanja je mjesec dana poslije stavljanja ulja u spremnik Razlog pretakanja je da usporimo oksidaciju i pojavu fermentacije, te da ulje ne dobije miris po talogu

TANK ZA ČUVANJE ULJA

•

Od nehrđajućeg materijala

•

Taman

•

S kontroliranom temperaturom

•

•

Ulazom za inertni plin (dušik, argon)

Ispustom za talog

PAKIRANJE MASLINOVOG ULJA U BOCE 

Poluautomatsko ili automatsko pomoću stroja za pakiranje odnosno linija za punjenje maslinovog ulja

Mlado ulje, a staro vino! 

Ulje visoke kakvoće razvrstava se

na temelju trajanja razdoblja čuvanja na: 





NOVO ULJE –do 4 mjeseca nakon proizvodnje, svojstven mu je “voćni miris” i okus

SVJEŽE ULJE, do 8 mjeseci s manje intenzivnim i skladnijim”voćnim” mirisom i okusom MLADO ULJE, do 12 mjeseci, s više skladnim mirisom i okusom od “svježeg” ulja

HVALA NA PAŽNJI !