Mikrobiološki postupci korekcije kiselosti vina_Tomislav Plavša (IPT Poreč)

MikrobioloĹĄki postupci korekcije kiselosti vina Dr.sc. Tomislav PlavĹĄa

Sabatina 2020.

Toplo-hladne senzacije vina

Alkohol, ťećer

Kiselina, tanin

Sabatina 2020.

Kiseline u vinu Koncentracije u vinu (g/L)

Okusna karakteristika

Vinska kiselina

4,5 - 15

oporo

Jabučna kiselina

2,0 – 6,5

kiselo, zeleno

Limunska kiselina

0,5 – 1,0

svježina

Mliječna kiselina

0 – 6,0

mliječno

Jantarna kiselina

0,5 – 1,5

slano, gorko

Octena kiselina

> 0,2

ocat, kiselo

Sabatina 2020.

Mikroorganizmi vs. kiseline 

Kvasci  



Mogućnost razgradnje jabučne kiseline Mogućnost tvorbe mliječne kiseline

Bakterije mliječne kiseline 

 

Razgradnja jabučne kiseline Razgradnja limunske liseline Tvorba mliječne kiseline

Sabatina 2020.

Kvasci 

Razgradnja jabučne kiseline 



Ne-Saccharomyces > Saccharomyces

Ne-Saccharomyces – jabučna kiselina 

Lanhacea thermotolerans (10-20%) 



Pichia kudriavzevii (do 38%) 



Osjetljiva na vol% alkohola > 6 Loš senzorski učinak na vino

Schizosaccharomyces pombe (100%)  

Otpornost na alkohol Dobra enološka svojstva

Sabatina 2020.

Kvasci 

Ne-Saccharomyces – mliječna kiselina 

Lanhacea thermotolerans 



Može stvoriti do 6 g/L mliječne kiseline

Ne-Saccharomyces – octena kiselina 

Lanhacea thermotolerans  biološko smanjenje visoke hlapive kiselosti,  proces ovisan o kisiku,  metabolizam se mora više pomaknuti prema disanju nego fermentaciji.

Sabatina 2020.

Kvasci 

Koinokulacija ne-Saccharomyces kvasaca 

Moguće kombinacije



Lanhacea thermotolerans / Schizosaccharomyces pombe



L.Thermotolerans – osigurava tvorbu mliječne kiseline i zadržavanje povoljne pH vrijednosti vina



S. Pombe – osigurava potpunu razgradnju jabučne kiseline i šećera bez negativnih senzorskih utjecaja i tvorbe octene kiseline

Sabatina 2020.

Bakterije mliječne kiseline 

Oenococcus oeni    





Razgradnja jabučne kiseline Moguća razgradnja limunske kiseline Tvorba mliječne kiseline Tvorba octene kiseline ( do 0,2 g/L) Optimalni pH 3,1 -3,4

Lactobacillus plantarum     

Razgradnja jabučne kiseline Tvorba mliječne kiseline Nema tvorbe octene kiseline Optimalni pH > 3,5 Za vina južnih /toplih klimata

Sabatina 2020.

Bakterije mliječne kiseline – inokulacija 

Oenococcus oeni  

Koinokulacija s kvascem Naknadna inokulacija 

Šećer < 2,0 g/L



Lactobacillus plantarum    

ISKLJUČIVO koinokulacija s kvascem Manje inokuluma Manje potebe za hranom od O. Oeni Brža razgradnja jabučne kiseline

Sabatina 2020.

Zaključak 

Mikrobiološke kulture / kiselinski profil vina 

Velike mogućnosti za upravljanje kiselinskim profilom vina



Od presudnog značaja je poznavanje :  

Metabolizma mikroorganizama Okolišnih uvjeta    



pH Temperatura fermentacije Potencijalni alkohol SO2

Mogućih kombinacija  

Kvasac/kvasac Kvasac / bakterija Sabatina 2020.