Rezeptmagazin September 2016

DER TT-CLUB PRÄSENTIERT

Rezepte TIROLS BESTE

GERÜCHTEKÜCHE: WAS OMA SCHON NICHT WUSSTE

SCHNELL UND

EINFACH

REZEPTE, DIE IMMER GELINGEN

Tipp

# 3 | 2016 • 4,90 €

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Frische Bio-Qualität aus der Region - für die Region.

Bei SPAR entdecken Sie immer mehr Bio-Produkte und typische regionale Spezialitäten, die von hunderten heimischen Betrieben täglich frisch an SPAR geliefert werden.

Tiroler Bio-Kürbisse und Bio-Erdäpfel bei SPAR

Ab sofort sind in allen Tiroler SPAR-, EUROSPAR- und INTERSPAR-Märkten wieder Bio-Kürbisse und Bio-Erdäpfel aus Tirol erhältlich. Das hochwertige Qualitätsgemüse wird in der Landwirtschaftlichen Lehranstalt Rotholz produziert. Der Anbau durch die Schüler erfolgt dabei streng nach biologischen Richtlinien.

Der Tiroler SPAR Natur*pur Bio-Hokkaido zählt mittlerweile zu den beliebtesten Gemüsesorten im Herbst. Der Speise-Kürbis begeistert mit leicht nussigem Aroma sowie dem saftigen, faserarmen Fruchtfleisch und lässt sich mitsamt der Schale vielseitig verwenden.

Für beste Tiroler Qualität stehen auch die SPAR Natur*pur Bio-Erdäpfel.

Aus Liebe zum Handwerk

Johannes Haas von der Landwirtschaftlichen Lehranstalt Rotholz

Editorial LIEBE LESERINNEN UND LESER.

Z

um mittlerweile dritten Mal dürfen wir Ihnen „Tirols beste Rezepte“ servieren� Auch in der aktuellen Ausgabe waren die TT-Leserinnen und -Leser aufgefordert, ihre Lieblingsrezepte – zum Thema „Schnelle und einfache Küche“ – einzusenden� Viele sind diesem Aufruf gefolgt, wofür wir uns wieder herzlich bedanken dürfen� Unser Dank gilt ebenso der Tiroler Fachberufsschule Absam, die uns auch im dritten Jahr zwei Klassen samt Fachlehrern, ihre Küchen und ihre Expertise zur Verfügung gestellt und ausgewählte Rezepte für uns nachgekocht haben� Neben zahlreichen schnellen, köstlichen, traditionellen und auch modernen Rezepten, verraten wir auf den folgenden Seiten praktische Tipps und Tricks rund ums Kochen und die Küche� In unserer Serie „Bevor man den Kochlöffel abgibt“, in der sich alles um Gerichte dreht, die man einmal selbst gemacht haben sollte, steht dieses Mal Sauerteig-Brot auf dem Speiseplan� In diesem Sinne wünschen wir Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, viel Freude beim Schmökern, Nachkochen und vor allem: Guten Appetit!

lub Ihr TT-C

KÜCHENHELFER SEITE 38 – 39

ERSTE HILFE AM HERD SEITE 48 – 49

SAUERTEIG-BROT SELBSTGEMACHT SEITE 64 – 65

IMPRESSUM Tirols beste Rezepte, September 2016 · Gründungsherausgeber: Komm.-Rat. Joseph S. Moser † · Herausgeber: Gesellschafterversammlung der Moser Holding AG Medieninhaber (Verleger): Schlüsselverlag J. S. Moser GmbH · Anschrift: 6020 Innsbruck, Brunecker Str. 3 · Produktion: TARGET GROUP Publishing GmbH, www.target-group.at · Redaktion: Rebecca Müller, Florian Seidl, Sarah Osl, Nicole Möller, Linda Brunner redaktion@target-group.at · Grafik: Kristina Fallenegger, Doris Pfifferling · Illustrationen: Monika Cichon · Fotos: falls nicht anders gekennzeichnet: Emanuel Kaser, Dominique Huter, Florian Seidl · Porträtfotos: falls nicht anders gekennzeichnet: privat · Druck: Niederösterreichisches Pressehaus, St. Pölten

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INHALTSVERZEICHNIS

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Für ganz Eilige!

10 18

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20 a ent Pol erlei i dre

Inhalt

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PIKANTES

EXTRA PRAKTISCH

SCHNELL, UNKOMPLIZIERT UND EINFACH KÖSTLICH ������������������������������6

KÜCHENHELFER, DIE SINN UND SPASS MACHEN3����������������������������������� 38

EINMALEINS

SÜSSES

ALLES, WAS MAN ÜBER KOCHTÖPFE WISSEN MUSS ������������������������������� 13

VERFÜHRERISCHES OHNE VIEL AUFWAND ZAUBERN ���������������������������40

KOCH-IRRTÜMER

VERSALZEN, VERKLUMPT, VERBRANNT?

HUNDERT MAL GEHÖRT UND TROTZDEM FALSCH ����������������������������������18

RETTEN, WAS NOCH ZU RETTEN IST...... ����������������������������������������������������48

TIPPS & TRICKS SO KLAPPT ES MIT DER SCHNELLEN KÜCHE.

KOCHEN BEGINNT BEIM EINKAUF Der Einkauf ist oft stressiger als das Kochen selbst. Wer seinen Einkaufswagen aber mit Voraussicht füllt, spart nicht nur Zeit, sondern auch Nerven. Von haltbaren Lebensmitteln oder auch Gewürzen daher immer einen kleinen Vorrat anlegen – dann muss auch niemand hungrig bleiben, wenn sich der Einkauf nicht ausgegangen ist.

FRISCH AUS DEM TIEFKÜHLER Gerade bei Gemüse darf man gerne auf Tiefkühlware zurückgreifen und da putzen und schneiden wegfallen, spart es auch Zeit. Wer auf Qualität achtet hat, muss auch nicht um wertvolle Vitamine und Nährstoffe fürchten – die bleiben tiefgekühlt gut erhalten.

FLEISSIGE HELFERLEIN Sie hacken, sie kneten, sie garen schnell – gewisse Geräte sind ein wahrer Segen in der schnellen Küche. Küchenmaschinen schneiden oder zerkleinern Gemüse ebenso wie sie Teig kneten und Sahne schlagen. Und auch der gute alte Schnellkochtopf ist ein guter Freund, wenn es schmackhaft, aber auch unkompliziert werden soll.

ALLES AUF SEINEM PLATZ Die Profis nennen es „mis en place“ (französisch für „an den richtigen Ort gestellt“) und meinen damit die Vorbereitung ihres Arbeitsplatzes mit allen Zutaten und Küchengeräten, die sie zum Kochen brauchen. Lohnt sich auch in der privaten Küche.

ES DARF EIN BISSCHEN MEHR SEIN

AB IN DEN OFEN Ofengerichte kochen sich praktisch von allein, während man nebenher anderes erledigen kann. Gemüse, Kartoffeln, Fisch und Fleisch – im Ofen gelingt noch dazu (im Normalfall) alles und das auch noch (fast) jedem. Und auch der Abwasch und Küchenputz im Anschluss halten sich in Grenzen.

Vorkochen, einfrieren, auftauen und dann genießen, wenn selbst für die schnellsten Gerichte keine Zeit bleibt.

Besonders Suppen und Eintöpfe eignen sich hier gut. Oder bewusst mehr kochen (passiert bei Nudeln und Reis ohnehin oft) und am nächsten Tag mit ein, zwei anderen Zutaten neu servieren.

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PIKANTES

Schnell und einfach zum Genuss 6

eit Mahlz

mmm h!

Dass es schnell und einfach gehen soll, heißt nicht, dass es auch ungesund oder einfallslos sein muss – wie die folgenden Rezepte beweisen. Mit wenigen Zutaten und unkomplizierten Arbeitsschritten kommen hier vollwertige Gerichte auf den Tisch, über die sich alle freuen und die den Alltag – vor allem jenen der Köchin oder des Kochs – ein wenig einfacher gestalten.

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PIKANTES

Bulgurgemüse ZUTATEN

REZEPT VON HELENE OBERMAIR AUS VOMP

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60 g Frühlingszwiebel 2 Tomaten 100 g Kürbis oder Karotten (saisonal) 150 g Zucchini 100 g Champignons 1 Knoblauchzehe Sesam- oder Erdnussöl 100 g Bulgur 300 ml Wasser 1 EL Sesam je 1 Prise Salz, Pfeffer, Gelbwurz und Garam Masala 1 Chili Parmesan

ZUBEREITUNG

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Frühlingszwiebel, Tomaten, Kür­bis oder Karotten, Zucchini, Champignons und Knoblauch grob schneiden, in Sesam- oder Erdnussöl leicht anrösten, Bulgur und etwas Wasser dazugeben, Sesam dazu, mit Salz, Pfeffer, Gelbwurz und ein wenig Garam Masala und Chili würzen.

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Ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.

Frisch geriebenen Parmesan auf den Teller geben und Bulgurgemüse anrichten. Dazu passt Vogerl- oder Kopfsalat.

Als Beilag e schmeck e Beispiel B n zum andnudeln .

Putengeschnetzeltes REZEPT VON EVELIN GWIGGNER AUS WILDSCHÖNAU

ZUBEREITUNG

1

Putenfleisch in Streifen, Champignons blättrig und Zwiebel nudelig schneiden� Putenfleisch salzen, pfeffern und in heißer Butter oder Margarine braten� Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel warmhalten�

2

Im Fettrückstand die Zwiebelstreifen und Champignons weichdünsten, paprizieren und mit Sahne aufgießen, zu einer molligen Sauce kochen und das Fleisch wieder dazugeben�

ZUTATEN 600 g Putenschnitzel 1 Zwiebel 200 g Champignons 250 ml Sahne Salz, Pfeffer 1 TL Paprika mild Dill etwas Butter oder Margarine

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PIKANTES

Marinierter Graukäse REZEPT VON DIETMAR TSCHIDERER AUS PRUTZ

ZUTATEN 1 dicke Scheibe Graukäse 1 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten 1 große Essiggurke, klein gehackt ca. 10 Stk. Kapern, klein gehackt (einige als Dekoration ganz lassen) 1 Bohnenpfefferoni, scharf Kräutersalz italienische Kräuter­ linge zum Streuen etwas Suppengewürz bunter Pfeffer, grob geschrotet 1 EL Steirisches Kürbiskernöl 1 EL Balsamicoessig 2 EL Olivenöl 2 EL Apfelessig

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s frische Dazu ein gerl und Vintsch n gekühlte ein Glas . nnay Chardo

ZUBEREITUNG Graukäse in einen Teller legen, würzen, Zwiebel, Essiggurke, Kapern, Pfefferoni, Kürbiskernöl, Balsamicoessig, Olivenöl und Apfelessig darübergeben und alles ca. 5 Minuten durchziehen lassen, ohne es zu vermischen.

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PIKANTES

ZUTATEN 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 2 TL Öl ca. 300 g Linsen aus der Dose, gut abgespült 300 g Tomaten aus der Dose 4 Karotten, in Scheiben geschnitten

1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten 200 g Putenschinken, in Würfel geschnitten 1 Becher Sauerrahm Paprikapulver Salz Pfeffer gehackte Petersilie 200 g Kartoffeln, gekocht und geschält

Linsenragout MIT SALZKARTOFFELN

Mahlzeit!

ZUBEREITUNG

1

Zwiebel und Knoblauch im Öl leicht anschwitzen� Linsen, Tomaten, Karotten und Lauch dazugeben, kurz mitdünsten und alles einmal aufkochen lassen�

REZEPT VON CHRISTINE WEISS AUS WÖRGL

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2

Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen� Schinkenwürfel und Sauerrahm unterheben und frische Petersilie einrühren� Mit den Salzkartoffeln servieren�

WAS MAN ÜBER KOCHTÖPFE WISSEN MUSS WELCHER TOPF EIGNET SICH AM BESTEN FÜR WELCHES KULINARISCHE VORHABEN? WIE WERDEN SIE RICHTIG GEPFLEGT UND GIBT ES FÜR ANGEBRANNTE EXEMPLARE NOCH HOFFNUNG? HIER GIBT’S DIE ANTWORTEN.

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DER EDELSTAHL-TOPF:

AUF QUALITÄT ACHTEN

IST FÜR ALLES ZU HABEN Edelstahl zählt zu den beliebtesten und meistverwendeten Materialien in der Küche. Die Töpfe sind leicht und in der Regel backofenfest und spülmaschinengeeignet. Hochwertige Exemplare leiten Strom sehr gut, so kann schneller und energieeffizienter gekocht werden.

Wer bei Kochtöpfen spart, zahlt in der Regel drauf. Qualitätsware steht für eine gute Wärmeleitung und damit für gesundes, schmackhaftes und auch energieeffizientes Kochen. Wer hier also ein wenig mehr investiert, wird schnell dafür belohnt – vor allem was das Ergebnis anbelangt.

EINGEBRANNTER SCHMUTZ

DER KUPFER-TOPF: IST EIN ECHTER PROFI Gourmets, Spitzenköche und ambitionierte Hobbyköche schwören auf Kupfer-Töpfe.

Kein anderes in der Küche verwendetes Material reagiert so schnell auf Temperaturänderungen wie Kupfer. Speisen werden schneller gar. Die Töpfe eignen sich ideal für schnelle Herdarten wie Gasherde.

DER GUSSEISEN-TOPF: HAT SEIN EIGENES KLIMA Gusseisen ist eines der ältesten in der Küche verwendeten Materialien und zählt noch heute zu den besten. Die Töpfe eignen sich besonders gut zum Braten und Schmoren von Fleisch, können aber auch bei niedrigen Temperaturen gut eingesetzt werden. Durch die Materialstärke entsteht im Topf ein Klima, das einem Backofen ähnelt – das sorgt auch für intensiven Geschmack.

Abhilfe schaffen kann zum Beispiel Waschpulver: einfach drei bis vier Esslöffel (bei kleinen bis mittelgroßen Töpfen, doppelt so viel bei großen) mit ausreichend Wasser aufkochen, 15 Minuten köcheln und mindestens ein paar Stunden oder über Nacht einwirken lassen. Das Ganze funktioniert auch mit Backpulver, Essigessenz (im Verhältnis 1/3 Essig und 2/3 Wasser) oder Zitronensäure. Aber Vorsicht: jede Variante schäumt relativ stark – also unbedingt dabeibleiben!

DER KERAMIK-TOPF: IST BESONDERS HITZEFEST Keramik-Kochgeschirr ist eigentlich in der Regel aus Edelstahl oder Aluminium – nur die Beschichtung ist aus Keramik. Die ist bis zu 400° C hitzebeständig und setzt somit auch bei (zu) hohen Temperaturen keine Schadstoffe frei. Dank der idealen Wärmeverteilung kann besonders schonend und gleichmäßig gekocht werden.

DER ALUGUSS-TOPF: LÄSST NICHTS ANBRENNEN Aluguss-Töpfe mit Beschichtung eignen sich besonders für Gerichte und Zutaten, die schnell anbrennen. Mit den Töpfen kann energieeffizient gearbeitet werden und sie sind in der Regel auch backofenfest.

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PIKANTES

Tomaten-MozzarellaStrudel ZUTATEN 1 Stk. fertiger Blätterteig 4 Toastbrotscheiben 400 g Schinken 2 Tomaten 2 Packungen Mozzarella 1 Ei zum Bestreichen Salz, Pfeffer, Oregano

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REZEPT VON MARGIT REINISCH AUS MIEDERS

ZUBEREITUNG

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Tipp: Zum Tom atenMozzare lla-Strude l passt ein grüner S alat.

Backblech mit Backpapier auslegen und Backrohr auf 200 °C Heißluft vorheizen.

Tomaten und Mozzarella in Scheiben schneiden. Den fertigen Blätterteig auf das Backpapier legen und die vier Toastbrotscheiben in die Mitte des Teigs legen. Die Toastbrotscheiben mit der Hälfte des Schinkens belegen. Zuerst die Tomatenscheiben auf den Schinken legen, dann den Mozzarella darauf verteilen und mit Salz, Pfeffer, Oregano würzen.

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Zum Abschluss kommt noch eine Schicht mit dem restlichen Schinken. Den Blätterteig anschließend seitlich, rechts und links zur Mitte klappen und den Strudel oben gut zusammendrücken.

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Den Strudel mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr ca. 30 bis 40 Minuten goldbraun backen.

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PIKANTES

Griechischer Zucchini-Auflauf

REZEPT VON BARBARA KUNZER AUS OBERTILLIACH

ZUBEREITUNG

1

Gewaschene Zucchini längs in ½ cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Geschälte Zwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken, Öl in einer Pfanne erhitzen, Zucchinischeiben darin portionsweise auf beiden Seiten knusprig anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Gewaschene Tomaten in Scheiben schneiden.

ZUTATEN 1 kg Zucchini Salz, Pfeffer Mehl 3 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 4 EL Olivenöl 50 g Räucherspeck 4 Tomaten 100 g Schafskäse 1 EL Pinienkerne

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Zwiebeln, Knoblauch und in Streifen geschnittenen Speck in der Pfanne ca. 3 Minuten braten.

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Zucchini und Tomaten in eine eingefettete Auflaufform schichten, mit Zwiebeln, Knoblauch, Speck, zerbröckeltem Schafskäse und Pinienkernen bestreuen. Den Auflauf im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten überbacken.

Wasserkaskoch

ZUTATEN 1 l Wasser 2 – 3 würzige Sorten Käse aus der Region, gerieben 250 g Grieß Jungzwiebel, in Ringe geschnitten Butter

ZUBEREITUNG REZEPT VON JOSEF HÖLLWARTH AUS ZELLBERG

Wasser aufkochen, salzen, den Grieß einrühren, Jungzwiebel dazugeben und alles eindicken lassen� Den gewürfelten Käse untermengen und schmelzen lassen� Das fertige Gericht mit brauner Butter servieren�

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e t h c ü r e G

WISSENSWERTES

ES GIBT WEISHEITEN, DIE VON GENERATION ZU GENERATION WEITERGEGEBEN WERDEN UND DABEI GAR KEINE SIND. VIELMEHR HANDELT ES SICH UM IRRTÜMER, DIE SICH SO HARTNÄCKIG HALTEN WIE ANGEBRANNTE MILCH AM KOCHTOPFBODEN.

IRRTUM #1: ÖL IM NUDELWASSER

IRRTUM #4:

Ein Tropfen Öl im Wasser verhindert, dass die Nudeln zusammenkleben, richtig? Falsch! und noch dazu eine völlig sinnlose Übung, denn das Öl schwimmt ganz einfach nur an der Oberfläche und hat auf die Nudeln gar keine Auswirkung� Wer verhindern will, dass sie zusammenkleben, sollte einfach gelegentlich umrühren und den Nudeln vor allem genügend Platz zum Quellen geben� Die Faustregel lautet hier: 1 Liter Wasser für 100 Gramm�

FLEISCH HAT POREN Fleisch muss scharf, also sehr heiß, angebraten werden, damit sich die Poren schließen und so der Fleischsaft nicht auslaufen kann� Schon mal gehört? Blödsinn – Fleisch hat ganz einfach keine Poren� Das scharfe Anbraten muss dennoch sein, da es für die geschmacklich entscheidenden Röststoffe sorgt�

IRRTUM #3: MUSCHELN SOLL MAN NUR IN MONATEN MIT „R“ ESSEN

IRRTUM #2: KNOBLAUCH NIEMALS PRESSEN Das dazugehörige Gerücht zu diesem Irrtum lautet: Beim Pressen tritt der Zellsaft aus den Knollen aus und dadurch schmeckt der Knoblauch bitter� Aber der Geschmack, der Geruch, die gesunden Inhaltsstoffe – alle befinden sich in der Zelle� Und gerade deshalb sagen viele Köche: Eben! Nur gepresster Knoblauch kann seine ganze Kraft entfalten� Allerdings – die Frage, ob Knoblauch gepresst werden darf oder nicht, bleibt eine philosophische und vor allem eine des Gerichts� Wird mit viel Flüssigkeit gekocht, wie bei Soßen, macht sich der gepresste Knoblauch zum Beispiel gut� Ihn zu schneiden, lohnt sich hingegen, wenn man den Knoblauch anbraten will�

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Diese angebliche Weisheit wurde uns schon subtil im Kinderbuch-Klassiker „Alice im Wunderland“ eingetrichtert, in dem die Geschichte der Muschel-Mutter und ihren allzu neugierigen Kindern erzählt wird� Die Kleinen vertrauen dem gefräßigen Walross blind, haben dabei den Blick auf den Kalender vergessen und landen ohne Umschweife im Walrossbauch� Tatsache ist aber: Muscheln aus sauberen Gewässern sind das ganze Jahr genießbar�

IRRTUM #5: DAS SALZ MUSS WARTEN Der nächste Irrtum, wenn es ums Braten geht: Fleisch nicht vorab salzen, das entzieht dem Fleisch Wasser und trocknet es aus� Stimmt auch nicht, selbst wenn man Fleisch stundenlang mariniert, trocknet es deshalb nicht aus� Manche Köche sagen sogar: unbedingt davor salzen, den Geschmack kann man nämlich – ähnlich wie beim Salz im Nudelwasser – danach nicht mehr aufholen� Ähnlich wie bei Knoblauch gilt aber auch hier: Berechtigung hat beides� Spezielle Salzsorten, wie die Salzblüte, auch bekannt als Fleur de Sel, sollte zum Beispiel gar nicht verkocht werden – in diesem Fall also tatsächlich nach dem Braten salzen�

e h c ü k e IRRTUM #6: PILZGERICHTE DARF MAN NICHT AUFWÄRMEN. Darf man schon� Wichtig ist nur, dass man sie zwischenzeitlich gut kühlt und schließlich gut durcherhitzt� Der Hintergrund dieses Gerüchts ist folgender: Pilze enthalten viel Eiweiß, dieses wiederum ist ein guter Nährboden für Bakterien� Und Wärme – sprich das neuerliche Aufwärmen – dachte man lange, würde diese noch schneller sprießen lassen� Tatsache ist aber, wer sein Pilzgericht im Kühlschrank aufbewahrt und vollständig erhitzt, kann es auch am nächsten Tag genießen, ohne Keime als unerwünschte Beilage auf dem Teller zu haben�

IRRTUM #9: „EIN SCHNAPSERL IN EHREN ...

IRRTUM #8: ALKOHOL VERDAMPFT BEIM KOCHEN

IRRTUM #7: HOLZ IN DER KÜCHE IST UNHYGIENISCH Plastikbretter sind hygienischer als Holzbretter? Das behauptet zumindest der österreichische Gesetzgeber – in der Gastronomie sind Holzbretter und Kochbesteck aus Holz verboten� Die Studien dazu sind aber nicht ganz eindeutig� Die einen sagen, Plastik ist nicht zwingender hygienischer, auch wenn zum Beispiel leichter abwaschbar, andere sagen, gewisse Inhaltsstoffe im Holz wirken antibakteriell und damit sei Holz hygienischer� In jedem Fall kann Holz in der privaten Küche unbedenklich verwendet werden�

Nein, tut er prinzipiell nicht bzw� verdampft reiner Alkohol bei 80 °C vollständig, der wird aber eher selten beim Kochen eingesetzt� Wie viel Promille am Ende übrigbleiben, hängt vom Prozentgehalt des Alkohols, dem Gericht und auch der Kochdauer ab� Ein Sugo, in dem auch Wein enthalten ist und das über mehrere Stunden kocht, wird am Ende nicht mehr viel Alkohol enthalten – anders als zum Beispiel kurz flambiertes Obst�

��� kann niemand verwehren“ – das mag stimmen� Dass Hochprozentiges die Verdauung fördert, ist allerdings schlicht falsch� Alkohol entspannt lediglich die Magenmuskulatur, wodurch das Völlegefühl im Bauch verringert wird, erschwert dadurch aber gleichzeitig die Verdauungsarbeit, die der Magen leistet� Tatsächlich unterstützend können Kräuterliköre wirken – das liegt dann aber an den anregenden Kräutern und nicht am Alkohol�

IRRTUM #10: WENN MAN EIER ABSCHRECKT, LASSEN SIE SICH LEICHTER SCHÄLEN Stimmt so auch nicht� Tatsache ist: Ob mit kaltem Wasser abgeschreckt oder nicht, lassen sich die Eier gleich einfach oder schwer schälen� Manche behaupten zudem, durch Abschrecken ließe sich die Haltbarkeit hart gekochter Eier erhöhen und auch das muss nicht zwingend stimmen� Tritt Wasser in das Ei ein, gelangt also zum Beispiel über einen feinen Riss in der Schale ins Innere, können Bakterien eindringen und die Haltbarkeit deutlich verringern�

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PIKANTES

POLENTA KENNT MAN VOR ALLEM ALS BEILAGE – ZUM GULASCH ZUM BEISPIEL. DER CREMIGE MAISGRIESS KANN ABER AUCH EINE KULINARISCHE HAUPTROLLE ÜBERNEHMEN, WIE DIE FOLGENDEN REZEPTE BEWEISEN.

POL EN DR EIER

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TA L EI

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PIKANTES

GEBACKENE POLENTAWÜRFEL ZUTATEN 250 g Polenta (Maisgrieß) 150 g Gouda oder Emmentaler 20 g Butter klein geschnittenes Gemüse (z. B.: Zwiebel, Knoblauch, Blumenkohl, Brokkoli, Jungzwiebel, Zucchini, Porree, Bärlauch, Karotten, verschiedene Kräuter) oder 1 Bund Suppengrün Suppengewürz 1 TL Salz, 1 TL Pfeffer 2 TL Thymian Bund Petersilie oder Bärlauch Schnittlauch zum Garnieren

REZEPT VON BRIGITTE STEINACHER AUS INNSBRUCK

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ZUBEREITUNG

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Das fein geschnittene Gemüse in 1 Liter Wasser mit Salz und Suppengewürz kurz dünsten, Maisgrieß in die kochende Brühe schütten, 5 Minuten kochen und 20 Minuten bei kleiner Hitze quellen lassen. Immer wieder umrühren und, wenn nötig, Wasser hinzufügen – die Masse sollte streichfähig sein. Abschmecken.

2

Polenta-Masse ca. 1 cm dick auf einen Teller streichen und auskühlen lassen.

Masse in Würfel schneiden, in eine mit Butter ausgefettete, feuerfeste Auflaufform geben, mit dem feingeschnittenen (oder geriebenen) Käse und gerebeltem Thymian bestreuen.

3

Würfel mit Butterflöckchen belegen, etwas Petersilie und Thymian darüber streuen und im vorgeheizten Backrohr bei­ 220 °C Ober- und Unterhitze ca. 35 bis 40 Minuten auf mittlerer Schiene überbacken. Mit feingeschnittenem Schnittlauch garnieren.

Dazu passt Salat. nen würfel kön Die Polenta am d un t eite ideal vorber h im sc ri f ag T nächsten fertig geba Backrohr n. cken werde

REZEPT VON MAGDALENA PUTZ AUS HALL IN TIROL

POLENTA-PIZZA ZUTATEN 250 g Maisgrieß 2 Prisen Salz 500 ml Wasser

FÜR DEN BELAG 250 ml Tomatensauce oder Ketchup Mozzarella Mais Paprika Prosciutto Zwiebel geriebenen Käse

ZUBEREITUNG

1

Maisgrieß mit Wasser aufkochen und ca� 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln� Das Ganze in eine flache Backform geben, am Boden flach ausstreichen und auskühlen lassen� Backrohr auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen�

2

Eine dünne Schicht Tomatensauce auf den Polentaboden streichen� Den Boden mit Mozzarella, Mais, Zwiebel und Prosciutto belegen und dann den geriebenen Käse gleichmäßig verteilen� Das Ganze mit Oregano würzen�

3

Das Backrohr nun auf 180 °C herunterstellen und die Pizza in das Backrohr schieben� Dauer: ca� 30 Minuten je nach Backrohr�

REZEPT VON FLO SEIDL AUS INNSBRUCK

SCHNELLE GNOCCHI ZUTATEN

ZUBEREITUNG

500 g gekochte Erdäpfel 150 g Mehl 30 g Maisgrieß 1 Eidotter 1 TL Salz Pfeffer Muskatnuss

Gekochte Erdäpfel schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Mehl, Grieß, Dotter, Salz, etwas Muskatnuss und Pfeffer zu einem weichen, aber formbaren Teig verkneten� Eine Stunde rasten lassen�

1

2

Aus dem Teig eine daumendicke Rolle formen und mit dem Messer Gnocchi abschneiden, mit einer Gabel in Form bringen und im kochenden Salzwasser etwa 2 bis 3 Minuten ziehen lassen� Vorsichtig herausheben, abtropfen lassen und mit passender Sauce servieren�

TOMATEN-SAUCE 250 g Zwiebel 500 g Cocktailtomaten 1 Knoblauchzehe Olivenöl, Petersilie Tomaten in kochendes Wasser geben, bis die Schale platzt, dann unter fließendem Wasser schälen. Zwiebelwürfel in Olivenöl andünsten, Knoblauch und Tomaten hinzugeben und mind. 1 Stunde köcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz und frisch gehackter Petersilie würzen und unter die Gnocchis mengen.

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XXXXXX WERBUNG

SPAR setzt auf heimische Qualitätsprodukte DIE ZUSAMMENARBEIT MIT DEN HEIMISCHEN BAUERN IST SPAR EIN WICHTIGES ANLIEGEN. MIT DER AGRARMARKETING TIROL GIBT ES SEIT IHRER GRÜNDUNG VOR ÜBER 20 JAHREN EINE ENGE PARTNERSCHAFT.

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© AMTirol

Ü

ber 40 Produkte mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ finden sich mittlerweile in den SPAR-Regalen� Gemeinsam werden auch immer wieder neue Produkte entwickelt�

WICHTIGER PARTNER DER LANDWIRTSCHAFT „Mit SPAR werden regionale Qualitätsprodukte in Tirol und Salzburg erfolgreich positioniert und der Zugang zum österreichischen Markt wird geöffnet� Das Thema Regionalität sowie die Entwicklung und Umsetzung von innovativen, regionalen Lebensmitteln wird aktiv bearbeitet und forciert� Die Agrarmarketing Tirol zeichnet SPAR als verlässlichen Partner der Tiroler Landwirtschaft aus“, so Agrarmarketing-Geschäftsführer DI Wendelin Juen� Almmilch, Goggei, Großer und Kleiner Stinker, Modlbutter sind einige Beispiele für die erfolgreiche Zusammenarbeit� Mit Berglamm, Kalbfleisch und dem Edelbrater ist

das TANN-Fleischwerk in Wörgl ein verlässlicher Abnehmer von Tiroler Qualitätsfleisch� Seit vielen Jahren steht auch regionales Obst und Gemüse stark im Fokus�

VORZÜGE REGIONALER PRODUKTE SPAR setzt seit seiner Gründung in Kufstein vor über 60 Jahren auf die Stärken und Vorzüge der heimischen Landwirtschaft� Mittlerweile bietet SPAR den Tiroler Kunden rund 2�600 Artikel aus der Region, frisch angeliefert von 124 heimischen Produzenten und Lieferanten� Allesamt über Jahre gewachsene Partnerschaften, die dem Landwirt einen fixen Abnehmer seiner Ernte und SPAR einen verlässlichen Zulieferer bester Qualität garantieren� „Damit bleibt die Wertschöpfung bei uns im Land Tirol und es werden Arbeitsplätze im Agrarbereich gesichert“, verweist Dr� Christof Rissbacher, Geschäftsführer SPAR Tirol & Salzburg, auch auf den volkswirtschaftlichen Gewinn�

„Qualität Tirol”-Produkte von A wie Apfelsaft bis Z wie Zillertaler Modlbutter finden Sie bei SPAR in Tirol.

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PIKANTES

Ofenkartoffel REZEPT VON HERBERT MAIR AUS INNSBRUCK

in Tipp: Beispiel e m der u o z ip n e -D itpass uter schn Dazu rahm-Krä eifen ge oder r r t a e Sau äse, in S aprik chs. nk wie P la Hütte Gemüse Räucher utter, B s tene otten und ditionell – a r . t Kar e z s – gan lz und Kä Oder Sa

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ZUTATEN 1 kg Kartoffeln 6 EL Olivenöl Rosmarinzweig grobes Meersalz Pfeffer

ZUBEREITUNG Kartoffeln gut waschen, vierteln, mit Olivenöl durchmischen, mit Meersalz, Pfeffer, Rosmarin würzen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 180 bis 200 °C etwa 30 Minuten im Ofen goldbraun backen.

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PIKANTES

Für ganz Eilige!

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p Den Wra in weißes schlagen den

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Tipp: Halbieren vor dem otpapier Butterbr ptik und O für die ort!

Esskomf

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SCHOTTNOCKEN NUDELN MIT ZUCCHINI UND Dazu schmecken Apfelmus, aber TOMATEN auch ein Salat.

KARFIOL MIT BUTTERBRÖSEL

RÄUCHERLACHSWRAP

ZUTATEN

ZUTATEN

ZUTATEN

ZUTATEN

250 g Mehl 250 g Schotten (Topfen) 2 – 3 Eier Salz etwas Milch Butterschmalz zum Braten

1 Zucchini, in kleine Würfel geschnitten 500 g Cocktailtomaten, halbiert 2 EL Olivenöl 1 EL Butter Salz, Pfeffer Knoblauch nach Belieben Parmesan zum Bestreuen Spirellinudeln

1 Kopf Karfiol Semmelbrösel Almbutter Schnittlauch

4 Tortillas 1 Pkg. Räucherlachs 4 EL Frischkäse (fettarm) 4 EL Kräuterquark 1 Bund Rucola oder Römersalat 12 Cocktailtomaten, halbiert Salz, Pfeffer Ketchup

ZUBEREITUNG Alle Zutaten zu einem eher weichen Teig zusammenrühren und mit einem Löffel Nocken abstechen� Schottnocken von beiden Seiten im Fett backen�

ZUBEREITUNG

1

Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen� In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zucchini dazugeben und glasig andünsten, Salz, Pfeffer und Knoblauch dazugeben� Butter und einige Löffel vom Nudelwasser ebenfalls beigeben�

ZUBEREITUNG Den Karfiol in Röschen teilen, diese in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen und auf einen Teller geben� Karfiolröschen mit den (angerösteten) Semmelbröseln und Schnittlauch überschütten und anschließend mit der braunen, zerlassenen Almbutter übergießen�

2

Zum Schluss die abgeseihten Nudeln und die Tomaten untermischen und mit Parmesan bestreuen�

ZUBEREITUNG

1

Die Tortillas nach Packungsanleitung erwärmen, dann mit Frischkäse bestreichen und salzen und pfeffern� Mittig zuerst den Rucola platzieren (dabei an den Seiten Platz lassen), darauf jeweils ca� 1 Viertel des Räucherlachses geben und mit den Tomaten belegen� Danach jeweils 1 EL Kräuterquark auf die Tomaten streichen und mit etwas Ketchup beträufeln�

2

Zuerst die untere Lasche hochklappen, den Wrap fest aufrollen, schräg halbieren und mit Zahnstochern fixieren�

REZEPT VON ALEXANDRA ASCHER AUS KRAMSACH

REZEPT VON ANNA AIGNER AUS RADFELD

REZEPT VON KARLA ADAM AUS TELFS

REZEPT VON THERESA M. KOFLER AUS KOLSASS

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PIKANTES

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Älpler Maggronen

REZEPT VON LEO WILLIMANN AUS LÄNGENFELD

ZUTATEN 300 g größere Hörnchen-Nudeln 300 g Kartoffeln, gewürfelt 200 g Zwiebeln Mehl 100 ml Schlagobers Muskat, Pfeffer, Salz geriebener Bergkäse und gehackte Petersilie

ZUBEREITUNG

1

Die Hörnchen-Nudeln und die Kartoffel-Würfel (ca� 1,5 cm) zusammen al dente kochen, Kartoffeln etwas früher ins kochende Wasser geben� Zwiebel in Streifen schneiden, im Mehl wenden und goldgelb in etwas Butterschmalz rösten�

2

Kartoffeln und Nudeln abtropfen lassen, mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken, Zwiebel und Schlagobers daruntermischen und nach Belieben mit geriebenem Bergkäse und gehackter Petersilie mischen�

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PIKANTES

Basilikum-Risotto ZUTATEN

REZEPT VON NICOLE THURNBICHLER AUS VOLDERS

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200 g Risottoreis 1 Bund Basilikum ½ Zwiebel 2 Stk. Karotten Olivenöl 600 – 700 ml Gemüsefond 25 g Butter 40 g Parmesan 1 EL Crème Frâiche Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

1

Zwiebel und Karotten klein schneiden und in Olivenöl dünsten� Risottoreis dazugeben und dünsten, bis Körner glasig, aber nicht braun sind� Basilikum dazugeben und mit Gemüsefond aufgießen� 15 Minuten leicht köcheln lassen und dabei öfters umrühren�

2

Mit Salz und Pfeffer abschmecken� Zum Abschluss Butter in Stücke teilen und untermischen, geriebenen Parmesan unterheben und mit Crème Frâiche cremig rühren�

Pikante Gemüse-Törtchen REZEPT VON ANDREA RAINER AUS INNSBRUCK

ZUTATEN 800 g Karotten od. anderes saisonales Gemüse 2 Frühlingszwiebeln 1 TL Butter oder Olivenöl Gewürze und Kräuter, nach Geschmack 1 Becher Sauerrahm 150 g Bergkäse, grob gerieben 2 Eier 1 Pkg. Blätterteig

ZUBEREITUNG

1

Die Karotten waschen, abtropfen lassen und grob raspeln� Die Frühlungszwiebeln klein schneiden und in Butter oder Olivenöl anbraten�

2

Die Karotten kurz mitbraten, kräftig würzen, z� B� mit: Kräutersalz, Pfeffer, etwas Chili, Kreuzkümmel (gibt eine leicht asiatische Note), klein gehackter Petersilie oder Koriander, Schnittlauch oder Ingwer�

3

Den Topf vom Herd nehmen und Sauerrahm, Käse sowie die Eier unterrühren�

4

Den Blätterteig in 15 Quadrate schneiden, 12 davon in eine Muffins-Form mit 12 Teilen legen� Die vorbereitete Fülle in die Muffins verteilen, die Teig-Ecken leicht umschlagen und aus den verbliebenen 3 Blätterteig-Quadraten 12 kleine Quadrate schneiden, die über die Teig-Ecken gelegt werden� Die Törtchen ca� 15 - 20 Minuten bei 220 °C backen�

n!

Gutes Gelinge

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NEUERÖFFNUNG INNSBRUCK!

Küchenausstellung mit über 2O Musterküchen

INNSBRUCK (Greif Center) Andechsstraße 85 A 12/Ausfahrt Ost Tel. O512-33533-O

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PIKANTES

Graukäsesuppe

REZEPT VON ANDREA MONTIBELLER AUS WALCHSEE

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ZUTATEN

Tipp: Der Gra ukäse ka nn ruhig speckig und fetth altig sein.

Dadurch entfaltet sich der Geschma ck der S uppe noch me hr.

2 EL Bergbutter 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 150 ml Schlagobers 200 g Tiroler Graukäse 30 g Mehl 1 l Gemüse- oder Rindssuppe geröstete Schwarzbrotwürfel Salz, Pfeffer, Kümmel gehackte Petersilie

ZUBEREITUNG

1

Die fein geschnittene Schalotte und eine Knoblauchzehe in Butter anschwitzen. Mit Mehl stauben, mit der Suppe aufgießen und aufkochen lassen. Ca. 5 Minuten kochen lassen, Graukäse in der Suppe schmelzen lassen, Schlagobers dazugeben und gut verrühren.

2 3

Suppe mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

Die Schwarzbrotwürfel anrösten.

Die Tiroler Graukassuppe in Suppentellern oder schönen Gläsern mit den gerösteten Schwarzbrotwürfeln und frischer Petersilie garnieren und heiß servieren.

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MUST-HAVES

PRAKTISCH UNVERZICHTBAR GERADE WENN ES SCHNELL GEHEN MUSS, SIND KÜCHENHELFER UNVERZICHTBAR, UND MANCHE MACHEN AUCH EINFACH NUR GUTE LAUNE.

Alleskönner

1

1 GUT GEKLAPPT Weniger ist mehr: Das Klappsieb von RMDLO spart enorm viel Platz� Und vielseitig ist es noch dazu: Egal ob Abseihen, Dampfgaren oder Zusammenbiegen – dieses Sieb ist ein kulinarischer Allrounder� Das Sieb gibt’s unter www.coolstuff.com

2 VOM RICHTIGEN FORMAT Damit wird das Burgerbraten zum Kinderspiel: Mit der Burgerpresse wird jedes Stück Hackfleisch in Form gebracht� Dann nur noch ab auf den Rost oder in die Pfanne und fertig ist das edle Stück� Gesehen bei Ichkoche.at

2

3 DER „HEISSE MANN“ Klein, aber oho: der kräftige Topfuntersetzer hält die Töpfe, wo sie hingehören, nämlich weg von der Tischplatte� Und dank seinem Großmaul kann er auch noch abhängen� Gesehen bei Ikarus

4 LET’S TWIST Der Veggie-Twister bringt Spaß auf den Teller: Er verwandelt verschiedenes Gemüse wie Zucchini, Karotten oder Kartoffeln in Spiralen oder Spaghetti der anderen Art� Gesehen bei Coolstuff

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3

Für das perfekte Burger-Patty

9 4

MultiTasker

5 ZUM AUS-DER-HAUT-FAHREN Wer den Knoblauchgeruch liebt, ihn aber nicht am Tag nach dem Kochen noch auf seinen Fingern haben will, für den ist dieser Knoblauchschäler ideal� Einfach rein mit der Zehe, kurz auf dem Tisch gerollt und fertig� Den Schäler gibt’s zum Beispiel hier: www.enjoymedia.ch

© CoolStuff.com (2), Rösle GmbH & Co KG, Ikarus Design Handel GmbHM, enjoymedia.ch, Butlers GmbH & Co KG, JosephJoseph.com, Karstadt Warenhaus GmbH, design-3000.de

6 TIMING IST ALLES 8

Auf den Punkt genau – so werden Eier in Zukunft gekocht: mithilfe der dreifachen Eieruhr, die von weich bis hart gekocht alle Stücke spielt� Und das sandige Helferlein sieht obendrein noch gut aus� Die Eieruhr gibt’s bei Butlers.

7 ALLES IN DER WAAGE 5 7

So einfach ist der Blick auf die Waage selten� Kompakt und mit variabler digitaler Anzeige ausgestattet, erleichtert die Tri Scale den Küchenalltag� Außerdem ist sie blitzschnell zusammengeklappt und in der Schublade verschwunden� Von JosephJoseph

8 SCHNIPP SCHNAPP 6

Mit dieser Kräuterschere wird jeder zum Profi: Die vielen Klingen zerkleinern jeden einzelnen Halm� So geht das Verfeinern mit Grünzeug schnell von der Hand� Von GEFU

9 DOPPELT HÄLT BESSER Die Kombi macht’s: Der Thermolöffel misst die Temperatur der Leckereien und nebenbei spart man auch noch Geschirr – der Löffel auf der anderen Seite ist ideal zum Abschmecken� Von Cuisipro

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SÜSSES

swe et

40

wow

boah!

h! mmmm

Süßspeisen erfordern Präzision und viel Zeit? Für viele Rezepte trifft das zu, aber einige gelingen auch ganz schnell und einfach. Wie unkompliziert Naschkatzen auf ihre Kosten kommen können und man auch bei wenig Zeit mit einem Dessert glänzen kann, zeigen die folgenden Lieblingsrezepte der TT-Leserinnen und -Leser.

Gutes Gelingen!

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SÜSSES

ZUTATEN 250 ml Buttermilch 250 ml Sahne Saft und Schale einer Zitrone 7 Blatt Gelatine 100 g Staubzucker 1 Pkg. Vanillezucker 1 Schuss Cognac oder Rum Früchte nach Belieben und Saison

Tipp: Mit einem Fruchtsp iegel serviere n

Buttermilch-

Dessert REZEPT VON JUDITH HORNGACHER AUS ANGATH

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ZUBEREITUNG

1

Buttermilch, Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und abgeriebene Schale der Zitrone verrühren�

2

Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in Cognac oder Rum erwärmen, zur Buttermilch geben und zuletzt die steifgeschlagene Sahne unterheben�

3

Masse in kleine Dessertschüsseln oder Gläser geben und vor dem Servieren 2 bis 3 Stunden kaltstellen�

Himbeer-

Joghurt-Creme ZUBEREITUNG

1

Das Baiser in einer großen Schüssel zerbröseln, die Himbeeren pürieren oder ganz lassen und darunter mischen�

REZEPT VON HEIKE THUM AUS MÜNSTER

2

Topfen und Joghurt mit dem Zucker verrühren, die Sahne steifschlagen und unter die Topfenmasse heben�

ZUTATEN 500 g Himbeeren (TK) 100 g Baiser 250 g Topfen (20 %) 250 g Joghurt 500 ml Sahne 25 g Zucker 100 g Zucker, braun

3

Die Masse auf die pürierten oder ganzen Himbeeren streichen� Zum Schluss den braunen Zucker über die Masse geben und die Nachspeise mindestens 8 Stunden an einem kühlen Ort durchziehen lassen� Der braune Zucker verflüssigt sich in dieser Zeit und zieht in die Baiser-Himbeer-Masse ein�

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SÜSSES

TopfenAuflauf REZEPT VON EVELINE SEIER AUS ABSAM

ZUTATEN 50 g Butter 50 g Zucker 2 Eier 250 g Topfen 25 g Mehl 25 g Grieß 1 16 l Milch 1 Pkg. Vanillezucker saisonales Obst zum Belegen

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auf vor er Aufl d e llt o S kzeit zu der Bac infach Ablauf e erden — dunkel w lie abdecken. o mit Aluf

ZUBEREITUNG

1

Zuerst Butter und Zucker schaumig r端hren, dann nach und nach alle Zutaten zugeben, und Masse ca. 10 Minuten quellen lassen.

2

Feuerfeste Form mit Butter einstreichen, Masse einf端llen und glattstreichen. Je nach Wunsch (und Saison) Fr端chte darauf verteilen z. B. Sauerkirschen, Mandarinen aus der Dose oder frische Fr端chte wie Marillen oder Himbeeren.

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SĂœSSES

Tipp: as ann d Man k uch eine isu a Tiram tunde vor S e ren halb Servie hler m e d Ăź k f Tie in den en und stell ren anfrie s a w t e . lassen

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ErdbeerTiramisu REZEPT VON VIKTORIA OBERRAUCH AUS RITTEN

ZUTATEN 500 g Erdbeeren 250 g Löffelbiskuits 500 g Mascarpone 4 Eier 6 EL Zucker Saft einer Zitrone 1 Glas Wasser Kokosflocken zum Bestreuen

ZUBEREITUNG Vorbereitung: Erdbeeren waschen und in Scheiben schneiden� Die Hälfte davon in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft, zwei Esslöffeln Zucker und Wasser marinieren� Für 30 Minuten ruhen lassen�

Löffelbiskuits darin eintauchen (nur ganz kurz, damit sie sich nicht vollsaugen) und anschließend dicht nebeneinander in eine flache Form oder einzelne Gläser legen�

1

3

2

4

Mascarpone-Creme zubereiten: 4 Eidotter mit vier Esslöffeln Zucker schaumig rühren, Mascarpone untermischen� Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben� Die andere Hälfte der geschnittenen Erdbeeren mit den bereits marinierten Erdbeeren vermengen� Den Saft abgießen und

Löffelbiskuits mit einer Hälfte der Erdbeerscheiben und der Mascarpone-Creme bedecken� Darauf kommt wieder eine Schicht Löffelbiskuits, Erdbeeren und abschließend die restliche Mascarpone-Creme� Mit Kokosflocken bestreuen und nach Belieben mit Erdbeeren dekorieren� Für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen�

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ERSTE HILFE

ERSTE HILFE AM HERD VERSALZEN? VERBRANNT? KLUMPEN IN DER SOSSE? MIT EIN PAAR BEWÄHRTEN TRICKS KÖNNEN GERICHTE NOCH GERETTET WERDEN.

1

Soße verklumpt, geronnen, zu dick oder zu fettig?

Soßen zu kochen, ist nicht leicht, und vor allem kann hier schnell viel schiefgehen. Mit ein paar Tricks kann hier aber Abhilfe geschaffen werden – man muss nur wissen, was in welchem Fall am besten eingesetzt wird.

PÜRIEREN ODER SIEBEN Ist die Soße verklumpt, cremige Soßen, wie zum Beispiel Béchamel, einfach durch ein feines Sieb streichen oder mit einem Pürierstab mixen�

: e Hollondaise Tipp für Soß ar pa n hnell ei Der Soße sc r altes Wasse sk ei en Tropf he bei c el w er w beimengen — h Eist, kann auc der Hand ha n. de en würfel verw

DIE STÄRKE DER KARTOFFEL Bei sahnigen Soßen, die geronnen sind, einfach zwei Esslöffel mit Kartoffelstärke verrühren, unter die Soße mischen und noch einmal aufkochen lassen� STRECKEN, STRECKEN, STRECKEN Ist die Soße zu dick geworden, einfach mit Wasser oder auch Fond, Milch, Sahne oder ähnlichem strecken, noch ca� 10 Minuten köcheln, aber nicht mehr aufkochen lassen� EISKALTE LÖSUNG Die Soße ist zu fettig? Eiswürfel in ein Tuch geben und vorsichtig durch die Soße oder Suppe ziehen, das Fett wird kalt und bleibt an den Eiswürfeln bzw� am Tuch hängen� Oder die Fettaugen mit Küchenpapier von der Oberfläche aufsaugen� BINDUNG IST WICHTIG Wenn die Soße zu dünn geraten ist: Speisestärke in Wasser anrühren und zum Binden in die Soße geben – klappt auch mit Kartoffelpüree-Pulver�

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2

Versalzen?

Das passiert schnell und nicht nur verliebten Köchen. Was das Problem eventuell schnell lösen kann: überschüssiges Salz sofort abschöpfen.

Ist es dafür zu spät, kann bei Suppen, Eintöpfen, Schmorgerichten und Soßen Folgendes helfen:

DER TRICK MIT DER KARTOFFEL Rohe Kartoffeln nehmen einen Teil des Salzes auf� Kartoffel einfach schälen, in Stücke schneiden und ca� 10 bis 15 Minuten mitkochen lassen und anschließend wieder herausfischen� Funktioniert theoretisch auch mit einem harten Stück Brot, hier läuft man aber Gefahr, dass das Brot zerfällt� SÜSSES Zu viel Salz kann auch mit süßen oder sauren Aromen ausgeglichen werden� Zum Beispiel mit Honig oder Zucker� Beides gilt es vorsichtig zu dosieren und vor allem Honig bringt Eigengeschmack mit, der zum Gericht passen muss� Also lieber schüchtern beginnen und dann bei Bedarf nachlegen� Funktioniert auch bei Braten: Mit Honig kann man unter Umständen auch versalzene Braten retten – einfach das Fleisch damit bestreichen�

SAURES Wer keinen Honig oder Zucker verwenden will, kann versuchen, Salziges mit Saurem zu neutralisieren� Hier eignen sich zum Beispiel Zitronen- oder Orangensaft, Essig oder Weißwein� Und wieder gilt: vorsichtig dosieren und immer wieder probieren� AUF EIN NEUES Ist das Gericht so versalzen, dass es keine Kartoffel und kein Honig mehr retten kann, man es aber dennoch nicht einfach entsorgen will, hilft nur noch eine Strategie: Das Ganze noch einmal kochen, dieses Mal gar nicht salzen, mit Teilen der versalzenen Portion vermischen und immer wieder abschmecken� SAHNE, SAUERRAHM & CO. Produkte wie Sahne, Sauerrahm oder Crème fraîche mildern sowohl zu salzige als auch zu scharfe Gerichte – aber Vorsicht: nicht noch einmal aufkochen lassen�

3

Verbrannt?

Eines gleich vorweg: Verbranntes zu retten, ist schwierig und in vielen Fällen der Mühe nicht wert. Der verbrannte Geschmack ist sehr intensiv und dominant, wer also in so einem Fall noch einen Rettungsversuch starten will, sollte vor allem schnell sein.

RAUS AUS DEM TOPF Sind Suppen, Eintöpfe oder Soßen angebrannt, muss der nicht angebrannte Teil so schnell wie möglich aus dem Topf, da sich der rauchige Geschmack schnell ausbreitet, und bloß nicht umrühren!

NICHT KLECKERN, KLOTZEN Bei Braten oder auch Kuchen und ähnlichem, den verbrannten Teil großzügig anschneiden�

ebrannte man eing bekommt, Tipp: Wie r e er saub d ie w e f 13 zu Töp uf Seite gibt es a . erfahren

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SÜSSES

ZUTATEN 1 Becher Sauerrahm 1 Becher Mehl 1 Becher geriebene Nüsse 1 Becher Kakao ½ Becher Öl 1 Becher Zucker 4 Eier 1 Pkg. Vanillezucker ½ Pkg. Backpulver

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Tipp: Für eine n Kokosk uchen einfach e in wenig mehr Zucker und statt der Nüsse un d dem Ka kao 1 ½ Bech er Koko sflocken nehmen.

BecherBlechkuchen REZEPT VON KATHARINA GEIGER AUS FISS

ZUBEREITUNG

1

Eier und Zucker schaumig schlagen, die flüssigen Zutaten nach und nach dazugeben, zuletzt das Mehl einmischen�

2

Masse auf ein Blech streichen (Achtung: Masse ist sehr flüssig) und bei 225 °C Ober- und Unterhitze ca� 10 bis 15 Minuten backen�

3

Kuchen noch warm mit Marillenmarmelade bestreichen und die Schokoglasur darauf verteilen�

51

SÜSSES

Rosenmuffin © DieFotografen

REZEPT VON CORNELIA HARASSER AUS EBBS

52

mit sten ßen — e b nie Am e ge m ß o s e zu le Vanil lternativ del als A felstru Ap

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

1

2 Pkg. Blätterteig (für ca. 10 Rosen) 3 – 4 Äpfel Zimt, Zucker

Blätterteig in Streifen schneiden, gehobelte Äpfel auf die obere Hälfte der Blätterteigstreifen verteilen und mit Zimt und Zucker bestreuen� Untere Hälfte der Blätterteigstreifen nach oben klappen und eng einrollen�

KÜCHENUTENSILIEN

2

Muffinblech Papierförmchen ein feiner Hobel

Rosen in Muffinblech setzen und bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca� 40 Minuten backen� Fertige Rosenmuffins in Papierförmchen setzen�

53

SÜSSES

Topfenbaunzen Cover-Rezept Tipp: Schmecken sehr gut zu Apfelmus oder Spinat.

REZEPT VON MARIA-ANNA KÖCHLER AUS BUCH IN TIROL

ZUTATEN 250 g Topfen glattes Mehl 1 Prise Salz Butterschmalz zum Braten

ZUBEREITUNG Topfen und Salz verrühren und ein wenig Mehl dazugeben – bis eine geschmeidige Masse entsteht� Masse rollen und daumengroße Stücke abschneiden� Topfenbaunzen in Butterschmalz braun braten�

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Moosbeer-Auflauf

ZUTATEN 150 g Moosbeeren (Heidelbeeren) 150 g Fett 200 g Zucker ½ TL Zimt etwas Muskatnuss 3 Eier 200 g Mehl 1 Prise Salz ½ Pkg. Backpulver (wenn nötig) etwas Milch

REZEPT VON JOHANNA NAGELE AUS MÜHLBACHL

ZUBEREITUNG

1

Zucker und Fett schaumig rühren� Dotter dazugeben und unterrühren� Mit dem Eiklar Schnee schlagen�

2

Mehl mit Backpulver versieben, unterheben, den Schnee unterheben und die Beeren dazugeben�

3

Masse in eine eingefettete Auflaufform geben und bei 180 °C Ober- und Unterhitze für ca� 45 Minuten backen�

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SÜSSES

Tiramisu OHNE EIER

REZEPT VON KLAUS HOFER AUS OTTENSHEIM

ZUTATEN 250 g Qimic classic, ungekühlt 125 g Mascarpone 125 ml Milch 1 EL Löskaffeepulver 100 g Zucker 1 Pkg. Vanillezucker 2 EL Amaretto 250 ml Sahne

Für die Biskotten: 40 Biskotten 6 EL Rum 125 ml Espresso Kakaopulver zum Bestreuen

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ZUBEREITUNG

1

Für die Creme Qimic glattrühren, Mascarpone, Milch, Löskaffeepulver, Zucker, Vanillezucker und Amaretto dazugeben� Sahne schlagen und unterheben�

2

Biskotten mit einer Rum-Kaffee-Mischung benetzen und mit der Creme schichtweise in eine Schüssel geben� Mit Creme abschließen�

3

Im Kühlschrank 2 bis 3 Stunden durchziehen lassen� Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben�

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SÜSSES

Schnelle

Marillenknödel REZEPT VON ANITA BRUNNER AUS KITZBÜHEL

ZUTATEN 250 g Topfen 3 EL Brösel 3 EL Mehl 1 EL Grieß 1 Prise Salz 2 Eier 6 – 8 Marillen Butter, Brösel, Zucker

ZUBEREITUNG

1 2 3

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen und ½ Stunde rasten lassen� Teig portionieren und eine halbe oder ganze Marille, je nach Größe, in die Mitte geben und Knödel formen�

Knödel in wallendem Wasser ziehen lassen und anschließend in einer Brösel-Zucker-Mischung (Brösel und Zucker in Butter rösten) wälzen�

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Tipp: Die Knöd el gelinge n auch im D ampf­ garer — c a.

25 Minute 20 bis n garen.

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SÜSSES

Ölkuchen REZEPT VON FAMILIE PRESSNITZ AUS WÖRGL

ZUTATEN 125 ml Sonnenblumenöl 125 ml Wasser 5 Dotter 250 g Staubzucker Rum 250 g doppelgriffiges Mehl ½ Pkg. Backpulver

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ZUBEREITUNG

1

Sonnenblumenöl, Wasser und Dotter schaumig schlagen, ein wenig vom Staubzucker untermischen�

2

Rum, Backpulver und Mehl dem Schnee beimengen und in das kalte Backrohr einstellen� Bei 180 °C ca� 45 Minuten backen�

Tipp: Wer m ag, auch N kann Ăźs beimen se gen.

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MAKING-OF

EIN BEWÄHRTES REZEPT Fachlehrer Dietmar Uiberreiter mit einem Teil der dritten Klasse des Jahrgangs 2015/16.

Z

WIE SCHON BEI DEN ERSTEN BEIDEN AUSGABEN VON „TIROLS BESTE REZEPTE“ HAT UNS AUCH DIESES MAL DIE FACHBERUFSSCHULE ABSAM UNTERSTÜTZT UND DIE EINGESANDTEN REZEPTE FÜR DAS MAGAZIN NACHGEKOCHT.

um bereits dritten Mal öffnete uns die Tiroler Fachberufsschule Absam ihre Türen und vor allem ihre Koch-Töpfe, kochte die Rezepte nach und ließ sich dabei von unseren Fotografen ganz genau über die Schulter schauen� In zwei Gruppen und gemeinsam mit den beiden Fachlehrern Dietmar Uiberreiter und Hermann Ladner, setzen die Schülerinnen und Schüler der dritten Klasse des Jahrgangs 2015/16 die Rezepte der TT-Leserinnen und -Leser um� Bei so einem Fotoshooting kann es mitunter auch einmal hektisch zugehen – die angehenden Profiköche und ihre Lehrer haben sich aber nicht aus der Ruhe bringen lassen und damit nicht

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nur ihre Kochkünste, sondern auch ihre Geduld unter Beweis gestellt� Das gesamte Team von „Tirols beste Rezepte“ darf sich daher bei allen Beteiligten herzlich bedanken – bei den Schülerinnen und Schülern, den beiden Fachlehrern, den Mitarbeitern der Schule sowie bei Direktor Christian Turisser-Gala� Und als inoffizielle Verkoster vor Ort dürfen wir auch verraten: Geschmeckt hat es auch� Bedanken dürfen wir uns auch bei der Firma Fliesen Jenewein, mit Standorten in Innsbruck und Imst, die uns Fliesen- und Steinplatten als Hintergrund für die Fotos zur Verfügung gestellt haben� In Sachen Geschirr und Dekoration gilt unser Dank dem Designer-Möbel-Outlet Avanti�

Auch Herman Ladner und seine Gruppe ließen sich in die Kochtöpfe schauen.

BEI DER A RB E I T

n Wir bedanke uns herzlich r bei der Tirole Fachberufs­ , schule Absam dem Designer Möbel-Outlet liesen Avanti und F Jenewein.

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SAUERTEIG

GEDULD IST EINE TUGEND ES GIBT GERICHTE, DIE MAN IM ALLTAG NIE ZUBEREITET, ABER IRGENDWANN – UND WENN ES NUR EIN MAL IM LEBEN IST – SELBST GEMACHT HABEN SOLLTE. DIESES MAL: SAUERTEIG-BROT.

B

is ein Sauerteig fertig und bereit für das Backrohr ist, dauert es zwar drei, eigentlich vier Tage – mehr als fünf Minuten pro Tag an Arbeitszeit muss man allerdings nicht investieren� Sauerteig gilt als leicht bekömmlich – vor allem für Menschen, denen Gluten zu schaffen machen – und als eines der ältesten Rezepte überhaupt�

AM ANFANG DIE GESCHICHTE Genaue Aufzeichnungen über die Entdeckung des Brots gibt es zwar nicht, es wird aber vermutet, dass es die antiken Ägypter waren, die Folgendes erkannt haben: Lässt man Getreide mit Wasser vermischt für einige Zeit stehen, beginnt die Masse zu arbeiten und vermehrt sich� Irgendwer hatte dann noch die Idee, das

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Ganze zu erwärmen, und so oder so ähnlich, entstand das erste Brot – vor tausenden von Jahren�

DER REST IST CHEMIE UND MUSE Stimmen beim angesetzten Sauerteig Mischverhältnis (gleich viel Mehl wie Wasser) und vor allem die Temperatur (um die 25 °C gelten als ideal) kommt es zu einer sogenannten spontanen Säuerung� Milchsäurebakterien, die in allen Lebensmitteln, also auch Mehl und Wasser vorkommen, sorgen dafür, dass der Teig gärt, und der dadurch produzierte Kohlenstoffdioxid sorgt für die Löcher und die Luftigkeit im Brot� Im Wesentlichen besteht Sauerteig-Brot also aus nichts weiter als Getreide, Wasser und Luft�

UND SO FUNKTIONIERT’S

BEVOR MAN DEN KOCHLÖFFEL ABGIBT

TAG 1: Den Sauerteig ansetzen: 3 EL (frisch gemahlenes) Roggenvollkornmehl mit 3 EL lauwarmem Wasser in einer Schüssel verrühren und anschließend mit Klarsichtfolie leicht abdecken, sodass noch Luft zukommen kann� Der Ansatz muss mindestens einen Tag bei 25 bis maximal 28 °C stehen� Tipp: Der Teig kann auch in einem Schraubglas angesetzt werden� In diesem Fall aber Deckel nur ganz leicht zudrehen oder mit einem Tuch abdecken�

TAG 2: Am zweiten Tag werden jeweils 3 EL Roggenvollkornmehl und lauwarmes Wasser mit dem bereits vorhandenen Ansatz verrührt� Den Teig wieder abdecken und neuerlich einen Tag bei 25 bis maximal 28 °C stehen lassen� Der Teig sollte bereits angenehm säuerlich riechen und Bläschen werfen�

TAG 3: Nun kommen zu dem Teigansatz noch einmal 100 g Roggenvollkornmehl und 100 ml lauwarmes Wasser� Wieder alles verrühren, abdecken, einen weiteren Tag stehen lassen� Tipp: 3 EL des Teigs von der Masse in ein Schraubglas geben und im Kühlschrank aufbewahren – wo er sich ein paar Wochen hält – schon hat man eine Basis für den nächsten Teigansatz� Diese dann einfach mit weiteren 100 g Mehl und 100 ml lauwarmem Wasser vermischen und der Spaß geht von vorne los�

BACKTAG Laibe à 300 Gramm benötigen ca� 25 Minuten bei 230 °C�

WAS SCHIEFGEHEN KANN: Wichtig für ein Gelingen des Teigs ist der Ansatz des Sauerteigs, der am ersten Tag angerührt wird. Entscheidend ist hier, dass zum Beispiel die Schüssel absolut sauber ist und die Temperatur (25 bis maximal 28 °C) an dem Ort, an dem der Teig aufbewahrt wird, stabil bleibt.

Tipp: Beim Sauerteig gilt: immer der Nase nach. Riecht der Teig nach einem Tag angenehm säuerlich, haben sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt und die gewünschte Gärung ist im Gange.

Riecht er aber nach faulen Eiern, haben sich Fäulnisbakterien durchgesetzt und der Teig ist leider ungenießbar.

Gutes Gelingen!

Tipp: Mit verschiedenen Brotgewürzmischungen oder Samen, mit denen man das Brot belegen kann, wie Sonnenblumenkerne oder Sesam, kann man das ursprüngliche Rezept ein wenig aufpeppen�

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REGISTER

R

-R E E G T ISTE P E Z R E Bulgurgemüse.................................................................................................................... 8 Putengeschnetzeltes......................................................................................................9 Marinierter Graukäse...................................................................................................10 Linsenragout..................................................................................................................... 12 Tomaten-Mozzarella-Strudel................................................................................... 14 Griechischer Zucchini-Auflauf................................................................................ 16 Wasserkaskoch..................................................................................................................17 Gebackene Polentawürfel.........................................................................................20 Polenta-Pizza.................................................................................................................... 21 Schnelle Gnocchi............................................................................................................. 21 Ofenkartoffel...................................................................................................................26 Schottnocken................................................................................................................... 28 Nudeln mit Zucchini und Tomaten...................................................................... 28 Karfiol mit Butterbrösel............................................................................................. 28 Räucherlachs-Wrap...................................................................................................... 28 Älpler Maggronen.........................................................................................................30 Basilikum-Risotto.......................................................................................................... 32 Pikante Gemüse-Törtchen.........................................................................................33 Graukäsesuppe............................................................................................................... 36 Buttermilch-Dessert.................................................................................................... 42 Himbeer-Joghurt-Creme........................................................................................... 43 Topfenauflauf.................................................................................................................. 44 Erdbeer-Tiramisu........................................................................................................... 46 Becher-Blechkuchen....................................................................................................50 Rosenmuffin..................................................................................................................... 52 Topfenbaunzen............................................................................................................... 54 Moosbeer-Auflauf..........................................................................................................55 Tiramisu ohne Eier........................................................................................................ 56 Schnelle Marillenknödel............................................................................................ 58 Ölkuchen............................................................................................................................60

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DER TT-CLUB WÃœNSCHT VIEL SPASS BEIM NACHKOCHEN! Guten Appetit!

club.tt.com