Klassiker in der Krise backaldrin-GF Harald Deller über Trends und Krisenbewältigung

Konsumenten greifen auf die Klassiker zurück

Im Interview erklärt backaldrin-Geschäftsführer Harald Deller, welche Trends den Backwaren-Markt bestimmen und wie das Unternehmen durch die Krise kommt.

••• Von Daniela Prugger Bereits im Jänner 2020 bekam backaldrin die Coronakrise zu spüren. Durch sein Werk in China wurde das österreichische Unternehmen früh vorgewarnt und hat sich mit entsprechenden Krisenplänen vorbereitet. Gerade zu Beginn kam das auch den Kunden zugute, auf deren Anfragen und Anliegen backaldrin schnell Antworten hatten, erklärt Geschäftsführer Harald Deller im Interview mit medianet. Für die Mitarbeiter wurden rasch Homeoffice-Regelungen eingeführt. Oberste Priorität war es von Anfang an, einen Mitarbeiterabbau zu verhindern. Ziel in diesem krisengeplagten Jahr ist ein kontinuierliches, gesundes Wachstum. Wo genau backaldrin 2020 umsatzmäßig liegen wird, kann Deller noch nicht einschätzen. Aber er merkt, dass traditionelle Brote wie Roggen- und Roggenmischbrot, Dinkelvollkornbrot oder auch der Kornspitz vermehrt gefragt sind. Man könnte also sagen, dass Konsumenten in der Krise auf Klassiker setzen, weil sie ein Gefühl der Beständigkeit geben, so Deller. medianet: backaldrin wurde durch sein Werk in China früh bezüglich des Coronavirus vorgewarnt. Wie haben Sie diese Zeit, diese ersten Momente der Pandemie miterlebt und darauf reagiert? Harald Deller: Im Jänner 2020 blickte die ganze Welt noch nach China, als die ersten Berichte über das neue Coronavirus bekannt wurden. Wir waren natür-

2001

lich in engem Kontakt mit unserer Niederlassung in Guangzhou und bekamen so mit, wie dort auf die Ausbreitung reagiert wurde. Aufgrund der behördlichen Vorgaben war der Standort gleich zu Beginn des Jahres zu schließen, daher traten bei uns die Maßnahmen zur Produktionssicherung und Sicherung der Lieferketten in Europa rasch in Kraft und davon konnten wir sehr profitieren.

medianet: Welche Maßnahmen haben Sie daraufhin beschlossen? Und für wie ernst haben Sie die Lage zu dem Zeitpunkt eingeschätzt? Deller: Da wir als systemkritischer Infrastruktur-Betrieb gelten, waren wir mit entsprechenden Krisenplänen vorbereitet. Als solcher sind wir auch früh in der Informationskette eingebunden und können flexibel und rasch reagieren. Das kam gerade zu Beginn auch unseren Kunden

Tradition

Das internationale Unternehmen backaldrin entwickelt Brotideen und hochwertige Backgrundstoffe. Der Firmensitz von backaldrin befindet sich in Asten bei Linz. zugute, auf deren Anfragen und Anliegen wir so schnell Antworten hatten. Für unsere Mitarbeiter wurden, sofern die Tätigkeit es zulässt, rasch HomeofficeRegelungen eingeführt. Zudem gelten nach wie vor am gesamten Firmengelände strenge Verhaltensregeln, darunter etwa: Der Bereich der Produktion ist rein den Produktionsmitarbeitern vorbehalten, der Betrieb darf nur nach dem Messen der Körpertemperatur betreten werden, mit Ausnahme des eigenen Arbeitsplatzes gilt Mund-Nasenschutz-Pflicht, externe Besucher dürfen das Unternehmen nur in Ausnahmefällen betreten oder Meetings werden weitestgehend per Videokonferenzen abgehalten. Zudem gelten natürlich die gängigen Hygiene- und Abstandsregelungen.

medianet: Welche strategische Überlegung liegt denn hinter der Entscheidung, ein Produktionswerk in China zu führen? Deller: Wir haben immer verschiedenste Märkte im Blick, in denen wir Potenzial sehen. In China waren wir bereits seit 2001 mit Vertriebspartnern tätig und 2018 hat sich die Chance ergeben, in Guangzhou einen eigenen Standort zu eröffnen. Die Stadt im südlichen China ist logistisch gut gelegen und verfügt über einen eigenen Hafen. Unser Tochterunternehmen ist seitdem für den Vertrieb der backaldrinProdukte am chinesischen Markt zuständig. Darüber hinaus sind am Standort jedoch auch eine Bäckerei mit Schulungszentrum sowie eine eigene Produktion entstanden. Unserer Erfahrung nach ist es eine gute Lösung, mit lokal ansässigen Menschen zu arbeiten, da diese den Markt am besten kennen. Und wir haben das Glück, weltweit tolle Mitarbeiter zu haben.

medianet: Sie sind in mehr als 100 Ländern tätig, darunter

Werk in China

Seit dem Jahr 2001 ist backaldrin mit Vertriebspartnern in China tätig, im Jahr 2018 hat das Unternehmen einen eigenen Standort in Guangzhou eröffnet. auch in Russland. Wie hat sich das Geschäft dort seit der Pandemie entwickelt? Deller: Die verschiedenen Länder sind alle gleichermaßen betroffen und stehen vor den bekannten Herausforderungen. Daher sind wir mit all unseren Tochterfirmen und Vertriebspartnern in regelmäßigem Austausch, um die Lage bestmöglich im Blick zu haben und entsprechend zu handeln sowie gegebenenfalls rasch auf Änderungen reagieren zu können.

medianet: Inwiefern ist es Ihnen gelungen, die Mitarbeiter zu halten? Deller: Unsere oberste Priorität war von Anfang an, einen Mitarbeiterabbau zu verhindern. Denn uns ist bewusst, dass wir ohne die gute Arbeit, die täglich im Betrieb geleistet wird, unsere Aufgabe nicht erfüllen können: Nämlich die Zufriedenheit

Wir sind mit all unseren Tochterfirmen und Vertriebspartnern im Austausch, um entsprechend zu handeln und gegebenenfalls rasch auf Änderungen zu reagieren.

Harald Deller

Geschäftsführer backaldrin

unserer Kunden, die an erster Stelle steht und für die wir all das machen. Wir haben mit der Kampagne #gemeinsambackenwirdas nicht nur ein Zeichen für die backende Branche gesetzt, sondern sehen ‚Gemeinsam backen wir das‘ auch intern als unseren Leitspruch. Wir ziehen also alle an einem Strang und stellen uns gemeinsam den Her-

ausforderungen. Dafür sind wir den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern auch sehr dankbar, denen wiederum bewusst ist, dass sie einen wesentlichen Beitrag zur Versorgungssicherung der Bevölkerung beitragen. Sie leisten großartige Arbeit in dieser Situation, die uns alle noch mehr fordert als sonst.

medianet: Welche Umsatzerwartung haben Sie an das Jahr 2020? Wie hat sich das Geschäft im Ausland seit der Pandemie entwickelt? Deller: Unser Ziel ist jedes Jahr ein kontinuierliches, gesundes Wachstum, wobei die Coronakrise diesen Kurs natürlich bremst. Wo genau wir aber 2020 liegen werden, kann noch nicht seriös beantwortet werden.

© backaldrin

Manager

Harald Deller leitet die Geschäfte von backaldrin The Kornspitz Company.

medianet: Welche aktuellen Trends am Brot und Backwarenmarkt gibt es derzeit in Österreich? Deller: Wir merken, dass traditionelle Brote, wie Roggen- und Roggenmischbrot, Dinkelvollkornbrot oder auch unser Original Kornspitz vermehrt gefragt sind. Man könnte also sagen, das Motto lautet ‚Mit Klassikern durch die Krise‘ – sie geben ein Gefühl der Beständigkeit. Wir liefern hierfür eine Vielzahl an Rezeptideen und stellen auch in dieser Krisenzeit die Rohstoffverfügbarkeit in der gewohnten Qualität sicher. Worauf es aktuell ankommt: Klassische Brote, die einfach und sicher gelingen sowie lange Verzehrfrische bieten. All das und Unterstützung mit unserem Know-how bieten wir auch oder gerade in dieser herausfordernden Lage. medianet: Welche Rolle spielt Brot und Gebäck für die Österreicher? Deller: Kein Nahrungsmittel spielt eine derart herausragende Rolle in unserem Leben, im Alltag und unserer Kultur, wie Brot. Bereits seit Tausenden von Jahren begleitet es die Menschheit und hier bei uns in Österreich haben wir eine sehr reiche Brotkultur. Von landesweit bekannten Sorten bis hin zu zahlreichen regionalen Spezialitäten – das Flesserl etwa ist nur bei uns in Oberösterreich bekannt. Uns liegen Brot und Gebäck am Herzen und wir arbeiten mit Leidenschaft täglich in der Welt des Brotes. In unserem ‚Paneum – Wunderkammer des Brotes‘ teilen wir diese Leidenschaft auch mit der Öffentlichkeit. Dort treffen einzigartige Architektur auf jahrtausendealte Geschichten rund um Brot und Bäckerhandwerk. Jetzt, während der Corona-Pandemie, natürlich unter strengen Auflagen – der Abstand erklärt sich aber ganz leicht, denn sechs KornspitzLängen entsprechen mindestens einem Meter … backaldrin

medianet: Welche neuen Produkte gibt es von backaldrin? Wie entwickelt sich der Klassiker, der Kornspitz? Deller: Aktuell geht der Trend, wie bereits erwähnt, in Richtung klassische Backwaren. Vor allem Ausgangsbeschränkungen führten zu einem verändertem Einkaufsverhalten, wobei auch der rückläufige Tourismus und nachhaltig verändertes Ausgeh-

Unsere oberste Priorität ist es, einen Mitarbeiterabbau zu verhindern. Ohne die gute Arbeit, die täglich im Betrieb geleistet wird, können wir unsere Aufgabe nicht erfüllen.

Harald Deller

verhalten eine Rolle spielen.

100

Welweit

backaldrin ist in mehr als 100 Ländern vertreten. Neben dem Produktionsstandort in Österreich gibt es sieben weitere in Jordanien, der Schweiz, Mexiko, Südafrika, in der Ukraine, Russland und in China.

Nicht nur, dass das an normalerweise belebten Standorten – wie Einkaufsstraßen, U-Bahnstationen oder Freizeiteinrichtungen – zu Umsatzverlusten führte, die Angst vor einer Ansteckung führte auch dazu, dass Einkäufe in Umfang und Zeit eingeschränkt werden. Zudem werden abgepackte Waren und Produkte mit längerer Haltbarkeit bevorzugt. Dieser erkennbare Trend oder neue Lifestyle führte zu neuen Möglichkeiten für Bäckereien, für die wir Ideen und Unterstützung bieten. Erst die Zukunft wird zeigen, wie gewisse Trends weitergehen und wohin sich der Markt entwickelt. Wir sind aber optimistisch, dass wir gemeinsam mit unseren Kunden erfolgreich unseren Weg gehen werden.

Es liegt nicht immer am Gluten

Der Verein Land schafft Leben hat die Gesundheitsaspekte von Brot untersucht. Sauer macht Umsatz.

© Land schafft Leben 2020 Eine lange Teigführung macht Brot und Gebäck leichter verdaulich.

SCHLADMING. Wenn auf Brotgenuss Bauchschmerzen folgen, vermuten viele Gluten dahinter. Die Symptome können nämlich auch mit sogenannten FODMAPs zusammenhängen, das sind bestimmte Kohlenhydrate und Zuckeralkohole. Neben Brot und Gebäck kommen sie auch in bestimmten Früchten und Gemüsesorten vor.

Typische Fodmaps-Vertreter im Brot sind etwa Fruktane aus dem Weizen- oder Roggenkorn. Typische Brotteige aus Weizen oder Roggen enthalten von Natur aus relativ große Mengen an Fodmaps. In der Brotherstellung kann dieser Anteil reduziert werden, indem der Hefe-Anteil (zum Beispiel in Form von Sauerteig) erhöht und der Teig länger geführt wird.

Lange Teigführung

„Wer sich bewusst für Brot mit langer Teigführung entscheiden will, steht derzeit vor einer Herausforderung, denn die Teigführung muss auf dem Brot nicht gekennzeichnet werden“, sagt Hannes Royer vom Verein Land schafft Leben. „Dasselbe gilt für die Herkunft der Rohstoffe und sogar für die Zutaten, wenn Brot oder Gebäck unverpackt angeboten werden. Es sollte heute selbstverständlich sein, dass alle relevanten Informationen auf allen unseren Lebensmitteln transparent ersichtlich sind“, so Royer.

Auf dem verpackten Brot lassen sich derzeit lediglich Hinweise finden: Ist „Sauerteig“ in der Zutatenliste angeführt, deutet dies auf eine längere Teigführung hin. Um jedoch nicht rätselraten zu müssen, ist es das Beste, direkt in der Bäckerei oder beim Hersteller nachzufragen oder – wer über die nötige Zeit verfügt – selbst ein lang geführtes Brot zu backen.

Viele Vorteile

Eine lange Teigführung bietet noch mehr Vorteile: Da das Getreide im Teig mehr Zeit zum Quellen hat, ist das Brot nach dem Backen leichter verdaulich. Außerdem verbessert sich der Geschmack des Brots, da sich mehr Aromen während der langen Teigruhe bilden – und das Brot bleibt länger frisch. (dp)

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