Aperitif nr. 7 – november 2023 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

7

NR.7 / 2023

Ta gjerne noen dråper med TOAST GROUP har ingrediensene.

Angostura Bitters.

2023

Kunsten å holde tilbake BELLIES Vegansk på toppnivå RIBEIRA SACRA Ekstremviner RIOJA Terroirtrykket øker RE-NAA Vinkelneriets høyborg

Scan QR-koden eller gå inn på toastgroup.no for å se vårt sortiment.

OMS.indd 1

30/10/2023 08:50

OPLAND-Annonse-A4utf.pdf

1

27/10/2023

10:11

FIIN PORTVIIN GAMMEL

TRADISJONSSKAPER

modnet til perfeksjon

Bestselger i 100 år!

Fiin Gammel Portviin DISTRIKT: DOURO E PORTO, PORTUGAL DRUER: TOURIGA FRANCESA, TOURIGA NACIONAL, TINTA RORIZ, TINTA BARROCA VARENR: 672701 PRIS: 239,90

Opland er en ekstraordinær norsk akevitt. Basert på omhyggelig håndverk og en 150 år gammel oppskrift skaper vi en akevitt som bygger på solide norske tradisjoner, og som omfavnes av stadig nye generasjoner. Våre fremste destillatører og bøkkere jobber sammen for å balansere aromaer fra krydder og tre, og utvikler akevitter med enestående dybde og forfinede smakstoner.

VECTURA

VINMONOPOLET

ASKO/VINHUSET

NR: 206241 PRIS: KR. 399,90

NR: 1230301 PRIS: KR. 494,90

NR: 592246

VOLUM: 70CL

OMS.indd 2

ALKOHOL: 41,5%

Aperitif jul.indd 1

27/09/2023 12:06 30/10/2023 08:50

Innhold 10 5

LEDER

6

BARMIX

8

VINKELNER

10

HER SPISES DET MED MAGEN

På Bellies i Stavanger er det plante- og grønnsakene som bestemmer, og menyen endres først når det er slutt på sesongen. Så starter en ny fase. Med mat for magen.

18

VINKELNERIETS NORSKE HØYBORG

Kristoffer Aga og Sander Johnsson har dominert pallen for vinkelnere de siste tre årene. Samtidig som de er konkurrenter, er de også kolleger på Michelin-restauranten RE-NAA. 28

HVOR RØYKLUKT ER ET TEGN PÅ KVALITET

Dette er historien om Janas, et lite lokalt røykeri, med hundre år lang historie som beviser at kvalitet trumfer kvantum og at de gode kunderelasjonene er undervurdert.

36

52

COLLAB PÅ NY MÅTE

Samarbeid mellom bryggerier og destillerier eller med kaffebrennerier er ikke noe nytt, men for porteren BA 48 Hour Road Trip, er alle involvert, i tillegg til at ølbaren Brygg Oslo har fått sitt besyv.

42

KUNSTEN Å HOLDE TILBAKE

Restaurant Nublo har på kort tid blitt en attraksjon i Haro, Riojas vinhovedstad, med sin puristiske nakne, men også smakfulle kjøkkenfilosofi samt brede utvalg av lokale viner.

52

TERROIRTRYKKET ØKER

Vinene fra Artuke og Artadi er god dokumentasjon på det enorme potensialet Rioja har for å lage viner med karakter fra voksestedet.

Derfor er enkeltvinmarksviner kommet for å bli – selv om det fortsatt er mye å gå på.

60 MINST KJENT BLANT DE MEST EKSTREME

Ribeira Sacras østligste del har gjennom Dominio do Bibeis Lalama vært en favoritt hos mange i Norge, men om vinen er velkjent, er opprinnelsen og de ekstreme vekstforholdene desto mer ukjente.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2022: 4928 eks. • Antall lesere: 40 000 (Kantar Media Fagpresse 2022) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Nublo • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2023 • ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

3

“Bring home the soul of Lugana

- and the heart of Valpolicella”

Zenato Valpolicella Zenato Valpolicella Classico Superiore 2020: Vmp: 3468801 / Vmp: kr 194,90 / Vectura: 163893 / EPD: 6100499 / Veil. nto horeca: kr 165,52 Zenato Valpolicella BIB: Vmp: 14650006 / Vmp: kr 439,93 / Vectura: 164178 / EPD: 6100648 / Veil. nto horeca: kr 393,52 Vår Zenato BIB har samme innhold som flasken.

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 2021/2115

www.redwhite.no

CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO REG. UE N. 2021/2115

07-2023.indd Zenato Red & White - Rich Annonser 06-2023.indd 41 Twice.indd 2

30/10/2023 08:51 23/10/2023 08:22 16:40 25/09/2023

LEDER

Det trengs en brunostrevolusjon Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

KOKKEKJENDIS ARNE BRIMI var ikke alene om å protestere da Tine nylig varslet nedleggelse av brunostproduksjonen i Lom og Skjåk, men at han har en sterk stemme, som det lyttes til, er hevet over enhver tvil. Sterk nok til at «Konsernstyret i Tine har vedtatt at driften ved anlegget i Lom og Skjåk skal videreføres, men i et mindre omfang», som det het i en pressemelding.

Når du leser dette, er det andre oste-VM på norsk jord gått av stabelen. Det hadde jo tatt seg dårlig ut om det pågikk en ostekonflikt med en av landets mest tradisjonsrike ostetyper mens verdens osteelite hadde øynene på Norge.

Tine gjorde derfor det eneste riktige. Nå har de beholdt renommeet, i stedet for å la blårussen overkjøre.

Ikke bare beholdes (deler av) produksjonen av brunost i Lom og Skjåk, men videreutvikles ved at den opprinnelige måten å lage brunost på hentes tilbake. Det betyr koking i åpne gryter, i motsetning til vakuumkoking som er den industrielle måten å lage brunost på.

Smaksmessig er det en himmelvid forskjell. Gudbrandsdalsosten – også kjent som G35 – har en mindre andel geitemelk – derav kodenavnet. Det gir en mildere brunost enn ren geitost. Men forskjellen er først og fremst knyttet til metoden, mer enn blandingen. For en grytekokt brunost av kumelk er etter min erfaring mye mer smaksintens og ikke minst tørrere enn Tines brune geitost som til tross for mange ulike brands, smaker forholdsvis likt. Først og fremst gir grytekoking en brunost som uttrykker lokal karakter og historie og dermed variasjon.

Det betyr ikke at Tine kommer til å slutte å lage sin industribrunost, men tallenes tale er klar: Folk spiser stadig mindre brunost, 30 prosent mindre enn for 15 år siden, ifølge Tine selv. Det er ikke folk det er noe galt med, men

produktet. Tines brunost kan sammenlignes med Arlas «fetalignende ost» Apetina – ikke en gang fargen ligner på en fetaost, langt mindre smak og konsistens.

Mens feta er et beskyttet navn, har brunost ingen beskyttelse, bortsett fra brimosten fra Undredal, som vi kan takke Pascale Baudonnel for at fortsatt finnes. Den har internasjonal beskyttelse gjennom Slow Food Presidium.

Etter at industrialiseringen av norske meierier startet på 70-tallet, ble de mange unike lokale osteoppskriftene overtatt av Tine og tilpasset industriell produksjon. Misværosten fra Beiarn i Nordland var en slik brunost av geitemelk.

Som i Tine-drakt ikke en gang er en blek skygge av hva den en gang var. Nå er det knapt noen som husker hvordan den opprinnelig smakte. Men at industrialiseringen var et matkulturelt tap, eller skal vi bruke et mer korrekt begrep – en maltkulturell skandale, er sikkert og visst.

Med den nye ånden i Tines konsernstyre er det lov å håpe at denne og andre historiske ostesorter kan hentes tilbake. Norge vinner gull i Oste-VM med sine blåmuggoster, senest med Nidelven Blå fra Gangstad Gårdsysteri, som jo er fantastisk, men det er strengt tatt ikke en norsk ostetradisjon.

Hadde det ikke vært for osteaktivister som Pascale Baudonnel og ysterier som Gangstad, for øvrig det første gårdsysteriet i Norge, så hadde det norske ostebordet vært en katastrofe. For markedsleder Tine har knapt løftet en finger for å bidra til osterevolusjonen som har skjedd i disse 25 årene.

Men vi skal aldri si aldri – kanskje brunostopprøret og fallende etterspørsel kan inspirere konsernstyret til å hente fram flere glemte skatter som kan gjenoppstå i sin opprinnelige form?

5

Vinkelner

NIKOLAI HARAM SVORTE SIKRET NORDISK VINKELNER-SØLV

Det var under Nordisk Vinkelnermesterskap 2023 som fant sted i Helsinki i oktober, at regjerende norgesmester Nikolai Haram Svorte, Head Sommelier i Speilsalen på Britannia Hotel i Trondheim, tok en sterk andreplass. Han ble bare slått av Jonathan Gouveia fra Formel B i København. Svenske Emma Ziemann fra Restaurant Äng sør for Göteborg, ble nummer tre.

– Dette var Nikolai Haram Svorte sitt andre nordiske mesterskap, og forrige gang kom han på tredjeplass. Han har hatt en svært bratt læringskurve de siste par årene, og vi gleder oss til å følge ham videre, sier Liora Levi, President i Norsk Vinkelnerforening.

Hun vet selv hva hun snakker om alle den tid hun vant nordisk i 2012, som en av i alt seks norske seiere i denne årlige konkurransen. De andre er Robert Lie (2004), Merete Bø (2008), Simon Zimmermann (2013), Francesco Marzola (2018) og Sander Johnsson (2022).

Om det er Nikolai Haram Svortes tur neste år, forutsetter at han blir én av to norske kandidater. Kåringen roterer årlig mellom de fem nordiske landene, og neste år er det Norge som er vertskap.

VINLEKSIKONET ALLE MÅ HA

Oxford Companion to Wine, av Jancis Robinson og hennes nærmeste medarbeidere Julia Harding og Tara Q. Thomas, alle Master of Wine, er nå i sin femte utgave.

Og større enn noen gang med 1 million oppføringer. Siden førsteutgaven i 1994, er de påfølgende versjoner oppdatert med nye temaer.

Ifølge Jancis Robinson som i høst kom til Norge for å presentere kolossen, har den nå nådd en maksimal størrelse. Vinverdenen utvikler seg og nye temaer kommer inn, blant annet er blockchain og NFT – de nye digitale distribusjonsmetodene for vin, blant «nyordene» i siste utgave. Det gjør at hver utgave øker volum, men da må også andre ting reduseres eller gå ut.

Leksikonet finnes også i en digital utgave, tilgjengelig via Amazon.

6

A perlage w ith a contemporar y st yle , elegant and well balance d mak ing it ideal for spe cial fe stive gather ings .

ROTARI RISERVA D’ORO BRUT Vinmonopol nr: 1262801 Vinmonopol pris: 177,90 kr Basisutvalget Vectura nr: 148431 Vectura pris: 164,55 kr EPD: 5152202

Rotari_Brut_Aperitif_Annonse_RPR_2023.indd 1 Annonser 07-2023.indd 2

24.10.2023 14:29 30/10/2023 08:52

Småretter Foto: Odd Bjarne Albrecht

ROMSDALSKYSTENS JUVEL

Sild kalles havets sølv, men Juviksilda fortjener betegnelsen juvel. For den har en 95 år gammel historie, som med tredje generasjon, søsknene Jon-Ragnvald Sporsheim og Hanne-Cecilie Sporsheim har fått ny energi. Målet er gjennom nye produkter – og ferdigutvannet sildefilet klar-for-bruk - å vinne nye markeder for denne svært så bærekraftige og ikke minst smaksrike historiske matressursen. Sild er både villfanget og supersunn, om noen skulle være i tvil.

Juviksild har Spesialitet-merket og har vunnet mange priser, nå sist Menys Matskatt-stipend.

GILDE JUBILERER

Gilde-akevitten har vært 70 år på markedet, og i den anledning blir årets utgave av Gilde Non Plus Ultra ekstra vellagret. Den består av akevitt som er fatmodnet i hele 18 år, mot 12 år som har vært standard. Det har gitt en mer kompleks og dypere, men også veldig elegant og godt krydret akevitt. Det var en navnekonkurranse blant de ansatte i Vinmonopolet som kom opp med navnet Gilde. Den ble lansert som den mest eksklusive akevitten på Vinmonopolet, til en pris av 32 kroner per flaske, dobbelt så mye som den billigste. Prisforskjellen i dag er omtrent den samme, for en flaske NPU 18 år ligger på 659,90.

SATSER PÅ ENDA STØRRE KALENDERSUKSESS

Årets akevittkalender har fortsatt 24 miniatyrer a 2 cl akevitt. Men forskjellen fra i fjor er at det er større variasjon. I alt åtte ulike destillerier er representert, fra Bivrost i Troms til Det Norske Brenneri i Grimstad som også er «utgiver» av kalenderen og som satser på at fjorårets rekord på 6000 kalendere slås med god margin. Varenr. 7864408, pris 839,90.

NATURVIN HAR FÅTT EGEN BIBEL

At tidligere naturvinbarsjef og -podcaster Lise Aanes er en forkjemper for naturvin, er ingen hemmelighet. Så til de grader at hun satte seg ned for å skrive en bok om temaet. Også fordi hun ønsker å bryte ned alle mytene som er knyttet til naturvin. Om boka Naturvin klarer å jevne ut skyttergraven mellom de som mener naturvin er «no' dritt» og de som liker alt så lenge det er naturvin, for å ta ekstremene, er usikkert, men det er jo lov å håpe. For naturlig vin er ikke en trend. Den er kommet for å bli. Slik boka er bygget opp, henvender den seg først og fremst til den nyfrelste og den nysgjerrige, men også den som er mer opptatt av det som skjer under jorden enn det som står på etiketten.

Den som er flasket opp på klassiske viner, vil trolig oppleve mye i boka provoserende. Særlig dette med å akseptere at en vin har åpenbare feil. Spørsmålet er hvor lenge forbrukerne er med på at det er slik naturvin skal være. En markedsaktør – i dette tilfellet en vinprodusent – som ikke klarer å rette opp kursen, vil normalt presses ut. Men når det er sagt, virker burgundelskerne å ha tilgitt tapene som «premox»-skandalen rundt årtusenskiftet forårsaket hvor de hvite vinene oksiderte veldig raskt på grunn av utstrakt bruk av blant annet batonnage, (over) moden frukt, lave svovelverdier og dårlig korkkvalitet. Her tok produsentene grep etter nitide studier som ga mye ny og verdifull kunnskap, og vinverdenen gikk videre. Kanskje historien gjentar seg slik at det blir mulig å møtes på den naturlige siden av midtstreken?

8

ÅRETS JULEVINER til julematen og julekosen

Caparzo Sangiovese 2021 Italia, Toscana I 4126701 I 149,90

Annonser 07-2023.indd 3

Caparzo Chardonnay 2021 Matthias Gaul Julegriesling Italia, Toscana I 15081301 I 165,-

Tyskland, Pfalz I 16498301 I 199,90

30/10/2023 09:19

Bellies er en vegansk restaurant med store ambisjoner.

10

APÉRITIF 2023 — KONSEPT

KONSEPT

Her spises det med magen Tekst Kristin Støle Kalgraff Foto Marie von Krogh, Lise Bjelland

På Bellies i Stavanger er det plantene og grønnsakene som bestemmer, og menyen endres først når det er slutt på sesongen. Så starter en ny fase.

Med mat for magen. Å drive vegansk restaurant på Bellies-måten innebærer menyvalg der flere faktorer må hensyntas.

– Vi ber bonden om det beste de har, så lenge det finnes.

Deretter skifter vi menyen, forklarer daglig leder Øystein Lunde Ohna.

Sammen med resten av teamet på Bellies sørger han for at tallerkenen alltid er full av lokale, gode råvarer som serveres som en 9-retter, eller en såkalt «full belly».

IDEEN OM ET BÆREKRAFTIG SPISESTED

Det er fredag ettermiddag og teamet samles rundt bardisken.

Noen ting må avklares før kveldens gjester kommer for å spise og hygge seg. Og nettopp det er det som er aller viktigst for Bellies-gjengen; at folk koser seg sammen og spiser god og sunn mat som ser bra ut og som smaker godt.

Med gammel murvegg, rustne rør og røft betonggulv dannes omgivelsene rundt besetningen som blir briefet av

APÉRITIF 2023 — KONSEPT

11

Kjøkkensjef Edoardo Medda, vinansvarlig Christoffer Bergøy Torkildsen og kokk Jeanette Alam.

restaurantsjef Christoffer Bergøy Torkildsen. Ingen allergier er meldt i dag.

Grønne planter som henger fra taket gjør stedet lunt, det lukter godt av grill, og på veggen troner en tegning av en flere meter lang hval.

At restauranten konsentrerer seg om grønnsaker og plantebasert mat, på en måte som kundene åpenbart setter så stor pris på, er daglig leder Øystein stolt over. I 2022 fikk restauranten matkulturprisen, og våren 2023 fikk de også anbefaling i Michelin-guiden. Det kan love godt for de neste årene.

– Jeg drev vegansk kafe i Stavanger og så at dette var noe som trakk mange nysgjerrige gjester som ville ha sunn og god mat. For gjester som er opptatt av bærekraft, en stadig økende kundegruppe, er dette veien å gå mener vi. Så langt har det vist seg å være veldig riktig. Sirkulærøkonomien i denne måten å drive restauranten på, der lokale bønder er

12

direkte leverandører, er veldig god selv om det til tider kan være sårbart.

Et samarbeid med Sissel Leire i entreprenørselskapet Kruse Smith var det som skulle til for å få ideen realisert. En idé om et spisested i nærhet til bofellesskapet Vindmøllebakken.

HAR BØRSTET JORDEN AV FINGRENE

Kjøkkensjef Edoardo Medda har akkurat avsluttet et halvt års utplassering hos Frode Ljosdal, også kalt «Brimse-bonden».

Herfra kommer dagsferske grønnsaker, dyrket naturlig på gården til Ljsodal.

For kjøkkensjefen ble det mye ny læring og nye, gode ideer.

– Som kokk på flere andre restauranter i Stavanger, blant andre anerkjente Re-Naa, var ikke grønnsakene fra Brimsebonden nye for meg, men det å få se hvordan han jobber, hva som er mulig, hva som passer til hvilken sesong og hvilke mulig-

APÉRITIF 2023 — KONSEPT

wine to create the deeply nuanced Ripassa.

These two wines have gained worldwide acclaim as ideal expressions of two uniquely Italian wine

redwhite.no

traditions.

Rich Twice Over Ta s t e & Tr a d i t i o n For generations the Zenato family has perfected traditional Veronese winemaking methods to create their exclusive Amarone and Ripassa. First they carefully dry their grapes to yield the rich flavors of the Amarone. After the first pass fermentation, the fruit is put in contact with select Valpolicella wine to create the deeply nuanced Ripassa.

These two wines have gained worldwide acclaim as ideal expressions of two uniquely Italian wine traditions.

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 2021/2115 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO REG. UE N. 2021/2115

Zenato Amarone della Valpolicella Classico 2018 Vectura n 163895 / EPD n 6100515 Veil nto horeca kr 389,52 - Vmp n 3468601 / Vmp kr 474,90

Annonser 07-2023.indd 4 Zenato Red & White1- Rich 06-2023.indd 1 Twice.indd 1 Annonser AO.indd

Zenato Valpolicella Superiore Ripassa 2019 Vectura n 163894 / EPD n 6100507 Veil nto horeca kr 205,52 - Vmp n 3468701 / Vmp kr 244,90

30/10/2023 25/10/2023 06:26 25/09/2023 08:20 08/08/2023 10:11 08:41

Bakt sellerirot med sommerens blomster.

heter vi har for påvirkning, det var virkelig nyttig å få være med på, og en stor fordel i jobben min, sier Edoardo fornøyd.

Fortsatt er det kort tid siden han begynte som kjøkkensjef på Bellies, men allerede bobler ideene.

– Nye ideer til retter oppstår som regel i samspill med de andre på kjøkkenet. Det er det som er så fantastisk kjekt med å jobbe her, sier han og ler.

– Ta for eksempel disse små rødkålsknollene, Edoardo viser noen små skudd på størrelse med en liten pære, og viser bilde fra åkeren.

– Rødkålen er høstet, men planten har mer å gi og dermed er skuddene fullt brukende.

– Det mest spesielle med å jobbe her på Bellies, er at man ikke kan forutsi noen ting, sier kjøkkensjefen og setter latterdøren åpen. Han har erfart flere ganger at råvarer ikke

kan leveres på grunn av noe uforutsett.

Teamet på Bellies er stolt over Rogaland og alle råvarene som kommer fra fylket, og glad for hvordan de får foredlet råvarene.

– Jeg kaller leverandørene her i regionen for «silent heroes».

DE GAMLE OM IGJEN

Bellies har erfart at pandemien har endret mønsteret til kundene deres når det gjelder besøk til restauranten. Det skjer litt sjeldnere at folk går ut, og terskelen for å kansellere en booking sitter løsere, mener daglig leder Øystein.

– Den endringen har vært krevende for oss. Men nå er det i ferd med å normalisere seg noe, det er vi glade for. Ofte treffer de stamgjester i restauranten, og stadig vekk helt nye gjester. Det er kjekt.

Enkle og rene linjer, grønne og buskete planter og sunn, lekker mat.

APÉRITIF 2023 — KONSEPT

15

Soppstuing med byggryn med et lokk av squash og timian.

Kjøkkensjef Edoardo Medda gjør siste finish før retten kommer på bordet til gjestene.

Blant gamle kjenninger har også gamle oppskrifter stadig oftere blitt tatt i bruk hos Bellies, særlig oppskrifter med utgangspunkt i konserverte råvarer.

– Dette brenner vi for, sier kjøkkensjefen. Dette er velutprøvde teknikker som har fungert i hundre år, og som kan fungere i hundre år til. Det trenger ikke være nytt for å være fancy, sier han og legger til: – Vi er fire kokker på Bellies, med opphav fra fire verdenshjørner. Sammen med den lokale maten her fra fylket, er vi sammen om å skape solide matopplevelser som gjør godt for både blikk, gane og mage.

Om artikkelforfatteren Kristin Støle Kalgraff og Lise Bjelland er begge bosatt i Stavanger og frilanser innen mat, bolig, reise og livsstil.

16

BELLIES Vegansk restaurant i østre bydel, Stavanger Støperigata 6, 4014 Stavanger www.bellies.no Daglig leder Øystein Lunde Ohna Restaurantsjef Christoffer Bergøy Torkildsen Kjøkkensjef Edoardo Medda

APÉRITIF 2023 — KONSEPT

A trip around Scandinavia´s best bars. Experience creative gin cocktails using the Bombay range!

Bombay Sapphire Gin 70cl Vectura nr 101308 Pris 332,71

Bombay Citron Pressé 70cl Vectura nr 163755 Pris 346,58

Bombay Sapphire Premier Cru

Mediterranean Collins

White Lady

4cl Bombay Citron Pressé 3cl Lemon Juice 2cl Sugar Syrup Build in an ice-filled highball glass and top with Fever-Tree Mediterranean Tonic

4cl Bombay Citron Pressé 3cl Lemon Juice 2cl Sugar Syrup 1/2 Egg White Shake all ingredients with ice, strain into a Coupette and garnish with lemon.

70cl Vectura nr 159596 Pris 411,39

FY24 Bombay Gin Journey.indd 1 Annonser 07-2023.indd 5

24/10/2023 14:09 30/10/2023 08:54

Kristoffer Aga.

Sander Johnsson.

Signaturretten med akkar og svart hvitløk er under stadig utvikling.

18

APÉRITIF 2023 — DOBBELPORTRETT

DOBBELPORTRETT

Vinkelneriets norske høyborg Tekst Aase E. Jacobsen Foto RE-NAA

Kristoffer Aga og Sander Johnsson har dominert pallen for vinkelnere de siste tre årene. Samtidig som de er konkurrenter, er de også kolleger på Michelinrestauranten RE-NAA. Mens Kristoffer Aga har flere seiere enn Sander Johnsson så langt, mener Kristoffer at Sander har gjort det veldig godt i det siste og puster han i nakken. Sander tok også førsteplassen i nordisk vinkelnermesterskap i fjor høst.

Det var Kristoffer som representerte Norge i årets nordiske vinkelnermesterskap i Helsinki i oktober. Men det ble duoens største utfordrer, Nikolai Haram Svorte, som stakk av med sølv i nordisk. Før det deltok Kristoffer i servitør-NM som han har vunnet to ganger tidligere. Men denne gangen ble det ikke seier heller her. To konkurranser på et par uker, er krevende.

DEN BESTE ARENA FOR PERFEKSJONERING

De bekrefter begge at de bruker mye tid på konkurranser.

– Men det skal jo også kunne kombineres med det vi driver med her på restauranten, oppgaver som også tar mye tid, sier Kristoffer og legger til: – Men når vi først kommer oss i boblen, foran større konkurranser, ja, da går det i ett, hver dag.

– Så er jobben vi har her den beste treningen man kan få foran en konkurranse, istemmer Sander. Å jobbe på et så høyt nivå som en tostjerners Michelin-restaurant innebærer, er en fantastisk arena for perfeksjonering.

Og med innstillingen som eierne Torill og Sven Erik Renaa legger for dagen, i form avverdens beste heiagjeng, er arbeidsplassen Kristoffer og Sander har, gull verd i den situasjonen de er.

Mange av de andre norske vinkelnerne ser til RE-NAA-duoen for å lære foran konkurranser, og kommer sågar for å trene sammen med de to.

APÉRITIF 2023 — DOBBELPORTRETT

19

RE-NAA ligger på grunnplan i Eilert Smiths Hotel i Stavanger.

De trekker også fram vinkelnernestor og «sambygding» Knut Espen Misjes betydning som bidragsyter og landslagtrenger.

For å bli en vinkelner på toppnivå må du faktisk jobbe service, som all annen trening er service ferskvare, etter Kristoffers og Sanders mening: – Vi merker det første dag på jobb etter en lang ferie, ler de to.

Hos RE-NAA er de ikke konkurrenter, men har forskjellige roller. Kristoffer er sjef for vinteamet, med Sander som headsommelier. Med seg har de også Kornelia Plociennik som assisterende restaurantsjef. At trioen er så utrolig godt samkjørte som en kveld på RE-NAA avslører, skyldes at de har jobbet sammen i flere år, og er blant seniorene i bedriften.

– Det er en helt klart en styrke å ha så stor stabilitet for denne siden av driften, samtidig som det er en styrke overfor nye servitører som kommer inn, mener de.

NYSGJERRIG OG KUNNSKAPSTØRST

Men å lære opp nye vinkelnere i rammene en tostjerners gir, gjør også at gjennomtrekken øker.

20

– Mange vil gå sine egne veier etter en stund her, forklarer de.

Nysgjerrigheten og kunnskapstørsten er drivkraften bak det store engasjementet.

– Det er blitt mye enklere å holde seg oppdatert om hva som rører seg ute i den store verden i dag, også takket være sosiale medier, enn hva det var før i tiden, mener de.

– Vi lærer som regel noe nytt for hver flaske vi kjøper, samtidig som vi får muligheter til å smake mye vin få andre får anledning til.

De prøver derfor å være helt ajour med trender, gjerne gjennom vinpersonligheter de respekterer, men også på egne reiser å snuse opp nye produsenter som ennå ikke har nådd opp til Norge.

– Derfor er vi på raskt ballen med å få viner som andre ikke har sikret seg ennå, ler de.

– Og det synes vi er veldig gøy.

På den måten blir vinkartet til RE-NAA også moderne.

Derfor er en naturvinprodusent som Phelan Farms, Rajat Parrs nyeste prosjekt i San Luis Obispo, California, også representert her. Men det betyr selvsagt ikke at klassiske

APÉRITIF 2023 — DOBBELPORTRETT

Denne signaturretten er en hyllest til Rogaland: sild, potet og löjrom.

viner fortrenges, heller ikke i de til enhver tid menytilpassede vinpakkene. For på RE-NAA tilbys alltid – og de siste tre årene – to alternative vinpakker, Unique & Honest som er litt rimeligere og Fine & Classic pakket med klassikere.

– Jeg liker ikke at folk skal føle at de må bruke penger med det samme de kommer innenfor døren, derfor snakker vi ikke så mye om pris, i den forstand at folk skal føle at de velger noe som er «billig», forklarer Kristoffer.

KUN ÉN SØTVIN I DRIKKEPAKKENE

Derfor har de også veldig mange alternativer i trallen med bobler, sågar norsk sider kan finne en plass her.

– Med så mange stamgjester som vi har, noe som er veldig uvanlig for en tostjerners, så er det gjerne slik at de velger den rimeligste første gang, den dyrere neste gang, og så mikser de gangen etter der, eller at de tar én

Kråkebolle hos RE-NAA får drahjelp av råreker.

hver, for å diskutere hva som passer best til menyen, sier Kristoffer.

Som dermed viser at hos RE-NAA er det åpning for fleksibilitet.

Det gjør seg ofte gjeldende på slutten av måltidet, når det er snakk om søtvin.

– Vi har aldri mer enn én søtvin, men tilbyr gjerne en tørrere vin, mot at gjesten forstår at vi ikke kan garantere samme match mellom vin og mat, forteller de.

Ambisjonsnivået er høyt når det kommer til drikkepakkene, så høye at målet er å vinne prisen for beste mat og vin i kombinasjon i Beste norske vinkart.

– Så da denne kategorien ble utelatt i år, ble vi oppriktig lei oss, sier Kristoffer.

Som alle Michelin-restauranter, er RE-NAA en magnet på foodies. Andelen foodies blant gjestene har økt etter

NYHET!

BULMERS APPLE & ELDERFLOWER

EN NY OG SPENNENDE SMAK!

Annonser 07-2023.indd 6

30/10/2023 08:55

Kjøkkenet på RE-NAA er restaurantens midtpunkt.

pandemien som selvsagt var en frustrerende periode for RE-NAA -gjengen.

Men ikke bare foodies, for Stavanger er en internasjonal norsk by, derav den store andelen stamgjester.

OGSÅ NATURVINFOLKET FÅR SITT

De utenlandske gjestene skiller seg fra de norske på flere måter, også ved å være mer konservative, og kanskje ikke så forberedt på den nordiske, «mindre stive» Michelin-stilen.

The Nordic way, med andre ord.

– Det vi driver med er ekstremt presist, men med lave skuldre, påpeker RE-NAA-vinkelnerne som gjør mye for å sikre at gjestene finner seg til rette og trives, noe som de mener er helt nødvendig for å ha fullt utbytte av opplevelsen.

– Derfor spiller vi ball med gjestene, for at de skal føle seg sett og ivaretatt, og ikke minst ufarliggjøre en del av rutinene vi har, sier de og peker blant annet på det å legge servietten i fanget på gjesten eller følge hen til toalettet.

– Mange synes det er litt morsomt, og da er vi med på leken, ler Kristoffer.

24

RE-NAA har 26 stoler, men som regel 22 gjester. Loungen som er det første gjestene kommer til, brukes hver dag til å starte og avslutte kvelden, samt for spesielle events med vinmakere eller gode venner som kommer inn sent på kvelden for gode viner.

I tillegg har de en penthouse i etasjen over – under hotellet Eilert Smith hvor RE-NAA har holdt hus siden 2019. Dette lokalet fungerer som en type chambre, men ikke på daglig basis. De har også arrangert spesialmiddager, eksempelvis med sjeldne viner, men siden det krever mye av Kristoffer og Sander, holdes dette på et minimum.

– Alt som gjøres knyttet til vin i RE-NAA-konsernet, vil falle tilbake på oss, og da må vi alltid sørge for at det er av ypperste kvalitet, slår de fast.

Og som med vinpakkene, er det også rom for events med ikke-like-klassiske produsenter.

Men de er altså veldig opptatt av å favne bredt, og ikke skape avstand slik som de opplever det er blitt i både Bergen og Oslo.

– Når det er sagt, er vi jo begge fra Bergen og har fått vår

APÉRITIF 2023 — DOBBELPORTRETT

M asciarelli Artisans of the Future Masciarelli has played a crucial part in the history of Italian winemaking in modern Italy. Recognized worldwide for their relentless work to lift Abruzzo as a source of Italy’s greats, and with the iconic Marina Cvetic-line for eternity placing Masciarelli among Italy’s top wineries.

VMP nr: 139594-01 Montepulciano d’Abruzzo Marina Cvetic, 335,00 VMP nr: 139594-01 Trebbiano d’Abruzzo Marina Cvetic, 335,00

CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REGULATION NO. 1308/2013

Annonser 07-2023.indd 7

> >>

gaia group

30/10/2023 08:56

«share» av naturvin, så vi vet hva som er godt og ikke, og tilfredsstiller også naturvinfolket når de kommer til oss, ler de.

KAN MENYEN I BLINDE

På RE-NAA serveres altså bare vin som er kommet gjennom deres trange nåløye. Og når en vin har det, vet de at de også har gjennomslagskraft ved at deres brennende overbevisning smitter over på gjesten.

Prosessen før en vin kommer så langt, er imidlertid ikke uten hindrer.

Menyen på RE-NAA består av en lang rekke retter, inkludert en håndfull signaturretter som utvikler seg, om ikke fra dag til dag, så over tid.

– Akkar-retten har vi vel testet 350 ganger og den forandrer seg stadig når det kommer til temperatur, syrlighet, krydderstyrke og fylde. På den annen side kjenner vi alt veldig godt, og kan nesten velge en vin uten å ha testet den, understreker han.

En vin blir sjelden lenge på menyen, ifølge Sander kan det være snakk om en uke eller to, noen ganger tre.

– Det meste kommer i små kvanta, og ikke minst kjeder vi oss veldig fort, ler Kristoffer.

– Men for Fine & Classics kan det være enda kortere, spesielt når vi velger å bruke mer eksklusive viner som eksempelvis Leflaive Pucelles 2019, påpeker han.

- Dessuten må vi også revurdere rekkefølgen på rettene ved endringer, samt ikke minst hva prisen for en vin gir i utslag på drikkepakkeprisen. Det ene tar det andre, mener de.

Noen ganger må de legge vin til side en stund i påvente av at den skal åpnes eller rundes av.

I dag har vinkjelleren en verdi på 3 millioner.

– Vi har egentlig carte blanche, så lenge vi styrer med fornuft, sier Kristoffer.

Vinkartet bygges for tiden ut med større bredde, flere sidere, mer vellagret hetvin på glass.

Sander er sønn av Ragnhild og Bjørn Johnsson, begge med kokkebakgrunn og faren er også vinkelner, fra et av de første vinkelnerkullene i Norge. Mens moren er F&B manager på Scandic City, driver faren vinbarene Pergola, i Bergen og Odda.

At Sander ikke har servitørfagbrev, er ett av unntakene, for Torill Renaa, sjef for det faglærte personalet i RE-NAAgruppen, legger stor vekt på betydningen av å ha en høy andel klassisk faglærte i gruppens restaurantbedrifter.

Og helt i teten i Norge, noe som gir resultater også i konkurranser.

– Det har tatt oss ti år å komme dit vi er nå, sier hun fornøyd.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Det første gjestene på RE-NAA møter er loungen.

FAGET LIGGER I GENENE

Når det kommer til det aller sterkeste, er de stolte av å ha Nordens største utvalg av fruktdestillater, 93 forskjellige, som også inkluderer norske produkter som de fra Løynd.

Kveldens avslutning sluntres det heller ikke med, for her kan du velge mellom 34 forskjellige tesorter, primært grand cru/terroirdrevne tetyper. Det store utvalget gjør at de selger nesten like mye te som kaffe.

Det er lett å fornemme at både Kristoffer og Sander har restaurantfaget i genene.

– Vi er begge fra bransjefamilier, sier de.

Kristoffer har felles avstamming med andre Aga-er, som Frode og Jon Aga på henholdsvis Geilo og Vega. Men for ham startet det med servitørlære på Lucullus og fortsatte på Colonialen, før han tok en tur til København og Geranium, og deretter ble hentet til RE-NAA. Mens Kristoffer altså valgte denne retningen allerede fra starten, tok det litt lenger tid før Sander fant ut at det var dette han ville.

26

APÉRITIF 2023 — DOBBELPORTRETT

INTRODUCING GUSBOURNE SPARKLING ENGLISH ROSÉ WINEMAKING AT THE EDGE OF POSSIBILITY

LISTED IN ALL GREAT RESTAURANTS AND AVAILABLE IN THE VINMONOPOLET

Annonser 07-2023.indd 8

30/10/2023 08:57

Kine Kristiansen tok over arven etter pappa Jan «Janas» Kristiansen.

SILD

Hvor røyklukt er et tegn på kvalitet Tekst Kristin Støle Kalgraff

Foto Lise Bjelland

Dette er historien om et lite lokalt røykeri, med internasjonal anerkjennelse. En hundre år lang historie som beviser at kvalitet trumfer kvantum og at de gode kunderelasjonene er undervurdert.

Stemning, humør, service og kvalitet. Fire ord som står sentralt hos Janas Fiskerøkeri, ihvertfall om man skal lytte til kundenes tilbakemeldinger. For dette mener de som kommer her året rundt, eller kanskje bare rett før jul, eller de som kommer med sin selvfiskede laks som skal røkes. Eller graves. Dette er det som gjør at Janas i tiår etter tiår fortsetter å øke omsetningen, til tross for at de er en liten delikatessebutikk, med sesongvarer, litt usentralt i Stavanger.

LEVER PÅ FOLKEMUNNE

– Det er rett og slett en liten skatt som ligger nokså gjemt her på Storhaug, sier Kine Kristiansen, andre generasjon på Janas.

– Kun et lite skilt forteller at vi er her, men utrolig nok hindrer det ikke stadig nye kunder å finne frem til oss, sier hun og smiler.

29

Røykeovnen fyres med bøk

De driver ikke med aktiv markedsføring og lever egentlig godt på folkemunne. I løpet av de siste seks årene er omsetningen doblet, en økning som baserer seg på de gode produktene, jevn og solid drift. Det lover godt for neste generasjons daglig leder.

– Det skjedde noe med kundegrunnlaget vårt da oljen kom til Stavanger, og oljeansatte fra andre europeiske land bosatte seg. De er ofte mer vant med å handle delikatesser og setter stor pris på det når de finner det her. Mange av våre kunder er derfor italienske og franske, forteller Jan «Janas» Kristiansen. Som altså har gitt navn til bedriften.

30

Det er ikke bare røykt fisk som selges på Janas.

RØYKERI PÅ SJARMOFFENSIV

Røyklukten som bøke-sponen gir, henger lett i butikklokalet. Og i røykerommet like innenfor står fire massive ovner, den ene med fartstid siden 1933 da røykeriet startet og ble drevet av Trygve Grythe.

– Ovnene rengjøres ikke og mye av lukten og smaken som laksen får her, skyldes nettopp de gamle ovnene, sier Jan. Han har unngått å selge produktene deres gjennom dagligvarehandelen, de finnes kun her. Restauranter som får fast leveranse, er blant andre Spilder og K2. De fleste holder til i Stavanger og omegn, og det lokale og kortreiste

APÉRITIF 2023 — SILD

er viktig for alle parter. Mange av kundene sender inn bestillinger på varmrøykte eller kaldrøykte helsider av laks, eventuelt gravet laks. En av bestselgerne er laksesalaten som selges med små crustader, og sennepssausen er som regel fast tilbehør til gravlaks.

– Bare sjelden presenterer vi nyheter for kundene, det skjedde sist da vi fikk inn bøkling som en ny delikatesse. Da kom kundene og ble kjempebegeistret, både av glede og nostalgi, sier Kine som er Jans datter.

Janas er kjent for sine sesongvarer og har både lutefisk og røykt skrei fra Finnmark gjennom året.

Årets utgaver!

DEN MEST SPESIELLE TIDEN

Hvert år når det nærmer seg jul er det tid for å samle mye bøkespon og forberede alt som kan forberedes til årets travleste periode der rundt ti tonn laks røykes i løpet av få uker.

– Den 20. november begynner røykingen av VP: 14584901 VP: 16500602

Kine Kristiansen med en bit av deres etterspurte røykelaks.

De 10 beste juleakevittene

VP: 7797008

Akevittkalender!

24 akevit

ter fra he

le Norge

VP: 7864408

Røykelaksen fra Janas er en legende i Stavanger.

julelaksen for alvor, og da fyrer vi opp det vi har av ovner. Alt vi selger er laget av fersk laks, og vi strekker oss langt for å ha nok av det kundene vil ha. Jeg hadde litt panikk i starten, for jeg hadde ikke noen ide over hvor mye laks som måtte medberegnes. For pappa ligger dette i ryggmargen, og nå begynner det å feste seg hos meg også.

Janas har i mange år hatt godt samarbeid med distributøren Intersea på Sotra som leverer laksen, og får bøkling og makrell fra Sirevåg, en viktig fiskehavn i Rogaland. Gode og forutsigbare leveranser er viktig når ukene fram mot jul går forrykende fort.

32

Da stiger også stemningen både innenfor og utenfor døren hos fiskerøykeriet. På podiet utenfor brenner lys og det er fyr på bålpannen, og inne er det alltid tid til et drøs – altså litt småprat, tross travle dager.

– Vi tror opplevelsen det er å komme hit er det som gjør oss spesielle. Historien som sitter i veggene, og i ovnene, og den spesielle røyklukten, sier Kine.

TO STORE LIVSVALG

– Jeg innså at jeg ikke kunne fortsette for evig med å drive røykeriet og vurderte å selge. Det gikk

APÉRITIF 2023 — SILD

One glass for every wine Glasset fra JRxRB er strengt tatt det eneste glasset du behøver å ha i skapet. Glasset er perfekt utformet til å håndtere alle typer vin, uansett stil og druetype. Stetten har korrekt høyde, har god balanse i hånden og det er også robust nok til oppvaskmaskinen.

“These are my favourite glasses.

I love the idea that I will only need one glass for all wines!”

- Rajat Parr, sommelier, USA “After extensive testing I can’t recommend this glass heartily enough”

“I’m utterly astonished! This glass brings out the best qualities in any wine I’ve poured, providing a wonderful clarity of flavor” -Jon Bonne, wine writer, USA

- Joe Fattorini, The Wine Show, UK “For my reviews and tastings this is my new go-to.

It’s actually fantastic.”

- Cameron Douglas MS, New Zealand

Kjøp på shop.symposiumwines.no

Annonser 07-2023.indd 9

30/10/2023 08:59

rett og slett for godt til at jeg bare kunne legge ned, sier pappa Jan. Han gikk offensivt ut, og i en DN-artikkel om røykeriet i 2017 kom han med dette sitatet; «Du kan godt si at hvis det er noen som er interessert i å overta et lukrativt lite røykeri, med masse nostalgi og historie og sjel, så har de sjansen nå.»

(DN, 26.12.17) Så, i 2019 kom Kine hjem til Stavanger for å slå seg ned med mann, sønn og hund. Hun tok dermed over driften av Janas Fiskerøkeri. Etter å ha vært yrkesbefal i Forsvaret igjennom 17 år. Og faren vet godt hvordan slike store skifter i livet bærer seg ad. Han har derfor full forståelse for

at det var en vanskelig beslutning.

Selv kom Jan opprinnelig fra Sørøya i Vest-Finnmark, men jobbet i Oslo. Etter hvert kom han vestover og tok over driften av Fiskerøkeriet. Nå er han pensjonist, men hjelper mye til, og særlig når det nærmer seg jul. Da røykes det kontinuerlig, og den gode lukten om at det nærmer seg høytid, sprer seg på bydelen Storhaug.

Om artikkelforfatteren Kristin Støle Kalgraff og Lise Bjelland er begge bosatt i Stavanger og frilanser innen mat, bolig, reise og livsstil.

WSA 2022 WINNER - BLACK

WSA 2022 WINNER - WHITE

WSA 2022 WINNER- NAVY

WSA 2022 WINNER - ROSEGOLD

Curiosity Rewarded!

SPIRIT BRAND OF THE YEAR

NEW

IN

AY NORW

Every drop distilled at The Shed Distillery, Drumshanbo, Ireland.

34

APÉRITIF 2023 — SILD

OPPDAG MALBEC!

Årgang: 2022 Land: Argentina Område: Mendoza Druer: 100% Malbec

Fra Mendoza, ved foten av Andesfjellene

www.vctnorway.com @conchaytoro.norway #vctnorway

Pris: 119,90 kr | Vinmonopolnr: 2076701 | Utvalg: Basis fra november

Annonser 07-2023.indd 10

30/10/2023 08:59

Porter med ekstra krydder fra akevitt og dybde fra kaffe.

36

APÉRITIF 2023— ØL, AKEVITT, KAFFE

ØL, AKEVITT, KAFFE

Collab på ny måte Tekst Adrian Pizzarro Leganger Foto

Brygg Oslo, Einer Drinks, iStock

Samarbeid mellom bryggerier og destillerier eller med kaffebrennerier er ikke noe nytt, men for porteren BA 48 Hour Road Trip, er alle involvert, i tillegg til at ølbaren Brygg Oslo har fått sitt besyv.

Barsjef Åsmund Rett på Brygg Oslo, Kevin Jo Hansen, destillatør på Oslo håndverksdestilleri, og Espen Krukhaug, importør for Einer Drinks AS forteller om samarbeidet seg imellom og med Solberg & Hansen Kaffebrenneri samt ølbryggeriet Brew i York, England. Hvor resultatet er en akevittfatlagret og kaffesmaksatt porter kalt BA 48 Hour Road Trip som lanseres denne høsten.

- Bryggeriet i York ble nysgjerrig på at de aldri hadde brygget øl på akevitt. Da ble de jo interessert i å brygge noe på akevittfat og vi var i gang, sier Åsmund som sammen med kollega Khesrow Shams, bedre kjent som Kash, besøkte bryggeriet tidligere i år.

Kevin Jo Hansen har jobbet med kaffe i mange år før øl og brennevin kom på interessetapetet. Med flere år i Oslo Håndverksdestilleri, ble det derfor veldig enkelt å si «ja» til å være med når et slikt prosjekt dukket opp. Han tenker derfor at dette kan være en døråpner: – Det er få bryggerier som har gjort noe med akevittfat tidligere.

De jeg har kontaktet før, har alltid vært skeptiske, noe jeg skjønner, for det kan ha noe med at krydder i øl er veldig vanskelig å kombinere. Likevel tror jeg dette produktet kan gi et inntrykk av det ikke er overveldende.

I tillegg til at det er lagret på akevittfat, har ølet også en liten periode med modning på rødvinsfat. Smaken av ølet er en kraftig opplevelse, og akevitten bærer et varmt preg i bakgrunnen under tonene av kaffe fra Solberg & Hansen kaffebrenneri. Det er ingen tvil om at destillatøren har rett; øl og krydder er en vanskelig kombinasjon. Likevel skaper den fine ettermodningen fra rødvinsfatet en fruktig og behagelig balanse med søtlige toner, og gir dermed ølet en smak av varm kjærlighet med spennende nyanser.

APÉRITIF 2023— ØL, AKEVITT, KAFFE

37

BA 48 Hour Road Trip er en porter som trenger både temperatur og oksygen.

Det er nøye gjennomtenkt hva slags kaffesort som passer i ølet, men når alt ikke er helt klart, blir prosessen vanskeligere enn man tror: – Det stod mellom fire-fem forskjellige kaffesorter, og det handler om å finne en kaffe som passer til smakene ølet har, men her var jo ikke ølet laget, ler Kevin lett.

Det ble diskusjoner på hva slags smaker som var viktig å fremme i ølet sammen med kaffe, så etter litt frem og tilbake falt de på en klassisk variant: – Det var snakk om etiopisk og colombiansk kaffe, som var noe vi tenkte kunne kræsje når det gjaldt litt for høy fruktighet og syre i samspill med ølet. Derfor valgte vi til slutt en indisk kaffe, der litt klassiske smaker som karamell, nøtter og brunt sukker var noe vi tenkte passet sammen med smakene i ølet. ÆRLIGHET VARER LENGST

Vi vet alle at kritikerne elsker det siste ordet, og det skal vi la de få. Hovedpersonene derimot er klar på hva de synes om eget produkt når de får spørsmålet: – Jeg er jo veldig fornøyd med hvordan det fatlagrede ølet er blitt. Jeg er ikke direkte en forkjemper for at øl blir bedre når det er fatlagret, men det blir mer interessant, forklarer Kevin.

Sammen med det gamle slagordet «ærlighet varer

38

lengst» kan entusiastene klappe seg på brystet når de prøver å beskrive produktet sitt med utgangspunktet fra baseølet. Destillatøren er fornøyd med begge. Det samme er barsjefen, men sier med et lurt smil om munnen at han synes baseølet er hakket bedre etter hans mening til latter fra de to andre. Ølimportøren gir en grundigere forklaring på hva årsaken til det kan være: – Det er nok et par elementer med fremmede smaker for mange, særlig med tanke på det ekstra krydderpreget. Det blir mer komplekst. Derfor kan det være lurt å la ølet få utvikle seg i glasset med temperatur og oksygen. Barsjefen er enig.

IVAR AASEN VILLE BLITT STOLT

Kontrastene er nok ganske så klare i denne sammenligningen, men der Ivar Aasen samlet dialekter fra distriktene for å skape det han kalte landsmålet, vil barsjefen, destillatøren og importøren med utvalgte kaffeprodukter fra Solberg & Hansen skape et norsk produkt du kun kan får tak i på Brygg Oslo og Vinmonopolet.

Det er likevel motsetninger til hva Ivar Aasen gjorde, så klart. Her gikk reisen nemlig over dammen med noen av akevittfatene fra Oslo Håndverksdestilleri til bryggeriet Brew i York i England, for å skape et produkt med norske røtter.

APÉRITIF 2023— ØL, AKEVITT, KAFFE

Annonser 11 21022.indd07-2023.indd 1

30/10/2023 29/09/2023 09:00 09:58

Ølbaren Brygg Oslo ligger i Storgata.

Gjennom et treenighetssamarbeid mellom Brygg Oslo, Brew i York og Oslo Håndverksdestilleri gjør de noe litt uvanlig med dette produktet: – Vi ville gjøre noe norsk med et produkt de kun kan få på Brygg Oslo, forklarer barsjefen, før importøren utdyper videre: – Det er sjeldent et utested, bryggeri og destilleri går sammen om å lage et produkt, men her får de muligheter og tar sjansen. Dette gjør det ekstra morsomt å se hvordan responsen blir på produktet.

EN POSITIV EGOISTISK RØD TRÅD

Det er tydelig på at de liker å utfordre smakene, og ikke minst utforske nye smaker. Ingen tvil er det å finne der. Likevel klarer de ikke legge skjul på at det nye produktet BA 48 Hour Road Trip kommer fra en lengsel etter nostalgiske smaker som er glemt, men som ønskes gjenvunnet: – Det er en egoisme der inne. Det har vært profilen til Brygg Oslos utvalg av øl. Det å kunne få til smaker man ikke får tak i lenger.

Barsjefen på Brygg Oslo forteller at dette kunne vært et produkt de hadde mulighet til å gjøre om til en slager på markedet, men det var denne egoismen som er den skjulte eksperimentelle agendaen og drivkraften bak produktet: – Vi kunne gjort mye med produktet og fylt den med masse forskjellige smakstilsetninger, men dette er jo det jeg har lyst til å drikke selv.

40

SPENNINGEN OG HÅPET

Når det slippes noe nytt, er det aldri noen tvil på at det er responsen som trigger, og med denne collab-en kan de ikke annet enn å le litt lettere når de tenker på hva andre øl-interesserte vil si om produktet: – Jeg tipper noen vil si at produktet trenger et år til på fat, som er et standard svar, sier Kevin lattermildt. Barsjef Åsmund er enig.

De diskuterer seg mellom hva som er riktig lagringstid.

Klima, lagringstid, kvaliteten på fat, og alle faktorene som spiller inn i en slik prosess. De er likevel optimistiske: – Noen vil jo alltid ha mer av sødme og kanskje et annet preg på ølet, men likevel tror jeg folk vil synes dette er et artig øl å smake, og at det er spennende vi utfordrer forskjellige smaker.

– Hva er håpet med lanseringen?

– Det er at folk kanskje får øynene opp for fatlagring av øl på akevittfat. Vi har ikke gjort det så mye, og det er få andre som har gjort det, men vi håper at flere vil forsøke dette fremover, avslutter Kevin Jo Hansen.

Om artikkelforfatteren Adrian Pizzarro er utdannet journalist ved NLA Gimlekollen, tar nå en master i medier og kommunikasjon ved UiO, og har jobbet i Vinmonopolet i ti år.

APÉRITIF 2023— ØL, AKEVITT, KAFFE

Share the wonders of a double-aged Dominican rum Vinmonopolnummer: 9386401 EPD: 2397461 Vectura: 128663

Annonser 07-2023.indd 12

30/10/2023 09:00

KONSEPT

Kunsten å holde tilbake Tekst Bart de Vries

Foto Nublo

Restaurant Nublo har på kort tid blitt en attraksjon i Haro, Riojas vinhovedstad, med sin puristiske nakne, men også smakfulle kjøkkenfilosofi samt brede utvalg av lokale viner.

Selv om Logroño er den offisielle hovedstaden i Rioja, Spanias fremste vinregion, er Haro rent historisk viktigst for selve vinhandelen.

På slutten av 1800-tallet ble ung vin sendt fra Haro med tog til Bordeaux for å kompensere for tapet av druer i kjølvannet av vinluskatastrofen. Dette var starten på Riojas berømmelse utenfor landets grenser. Med sin livlige plass midt i sentrum, omringet av bygninger med vakre karnapper og mange vin- og tapasbarer, er Haro et utmerket sted å starte utforskningen av Rioja.

Men byen manglet et virkelig gastronomisk renomme som man burde forvente av en by som kalles «Riojas vinhovedstad». Med åpningen av restauranten Nublo – i regi av en gjeng tidligere Mugaritz-ansatte – har dette endret seg betydelig.

42

Eple-gnocchi.

Nublo kombinerer det historiske med puristisk modernisme.

KUN ÅPEN ILD

Nublo ligger litt bortgjemt på en liten plass inne i labyrinten som Haros historiske bysentrum danner. Bygningen er en 1500-talls herregård, og en av byens eldste. Den har vært både rådhus, fengsel, politistasjon og kloster før Miguel Caños familie kjøpte den. Han vokste opp i Haro, men karrieren brakte ham til Mugaritz i San Sabastian hvor han jobbet som jefe de cocina, sjef for kjøkkenet, i en alder av bare 32 år. Men båndene til Haro trakk i ham, og han innså at byen hadde et gastronomisk hull som måtte fylles.

Nublo åpnet i juli 2021 med en klar kulinarisk visjon: moderne retter med hjelp av topp råvarer, men uten bruk av moderne kjøkkenutstyr drevet av gass eller elektrisitet. Slik ønsket han å bygge en bru mellom fortiden og framtiden.

I praksis betyr dette at teamet av kokker bare kan bruke åpen ild og glør, i form av vedfyrt ovn, komfyr og grill, i tilberedningen av ingrediensene. Dette betyr imidlertid ikke at

44

alle retter er grillet eller stekt. Sous-vide-metoden er fortsatt med i verktøykassen til kokkene, en teknikk som var brukt for en saftig grisehale-rett med friske urter som var en del av menyen jeg spiste.

Kjøkkensjefen legger ytterligere begrensninger på kokkene ved å holde antall ingredienser per rett på tre til fire.

Som den brasilianskfødte nestkommanderende Caio Barcellos forklarer det: – Når en rett er så enkel, er det ingen steder å skjule om teknikken ikke er perfekt. Vi bruker ikke saus, skum eller sfæriske elementer i menyen – hver ingrediens er naken.

Så om noe ikke er tilnærmet perfekt, så gir retten ingen mening.

Tyskerne har et ordtak som heter «mesteren viser seg i begrensningene». Og ja, her er det ingen som «forgyller liljen», for å sitere Shakespeare.

Disse begrensningene kommer veldig godt til syne

APÉRITIF 2023 — KONSEPT

Nublo er et kjøkken uten bruk av elektrisitet eller gass.

Før måltidet vises gjestene gjennom det flaskebekledde trappeløpet ned til vinkjelleren.

46

APÉRITIF 2023 — KONSEPT

gjennom en rett som havabbor med pil pil-spinat, hvor pil pil-en var redusert til en emulsjon av fiskeskinn og olivenolje, altså uten den tradisjonelle rød chili- og hvitløks-miksen.

Den dokumenterte at når råvaren er av høyeste kvalitet og perfekt tilberedt, behøver en rett ikke mange ingredienser for å være ekstremt smakfull.

IKKE NOE UTENOMSNAKK

Nublos råvareorienterte tilnærming og Miguel Caños arbeidsopphold i både Katalonia og Baskerland har gjort at han søker etter ingredienser utenfor Riojas grenser. Det betyr fisk, som med den førnevnte havabboren, men også reker med grillet lime og blekksprut fanget for hånd – og servert i eget blekk. Sjømat utgjør en integrert del av menyen og komplementerer de mer lokalt inspirerte rettene som ørret med skinkeaspic eller kantarellgryten.

Om han bare skulle brukt fisk fra Ebro-elven, ville det skapt for store begrensninger, også siden det ville innebåret

Tunfisk med grønn pepper servert på en vinkvist.

at han måtte ta til takke med oppdrettsfisk. Det ville i så fall bety at målet med å hente ut best mulig smak av enhver type råvare ikke ville være mulig å oppnå.

Lang tilberedning, topp råvarer og åpen ild, er viktigere enn historiefortellingen. Her kan du ikke forvente historier om en høyt elsket bestemor eller fancy servering av kapers ved bordet. Derimot svært minimalistiske, men altså også svært vakre, og nakne retter. Med to menyer på 12 eller 15 retter, er det heller ikke tid til utenomsnakk eller ritualer.

Her er tempoet og logistikken nøkkelen til suksess for kjøkken- og serveringspersonalet. Michelin-stjernen som Nublo mottok rett etter åpningen, er vel fortjent.

Mens råvarene kan komme fra utenfor regionen, er vinene så å si 100 prosent lokale. Siden transport av tungvektsflasker er det som produserer aller mest karbonutslipp i hele verdikjeden for vin, er dette en av de aller mest effektive måtene å holde Nublos fotavtrykk nede på.

Med det store mangfoldet av viner innen Riojas grenser,

er dette en klar «no brainer». Caio Barcellos opplever ingen begrensninger med dette: – Våre sommelierer er alltid på leten etter gode viner, nye vinmakere og gamle årganger av klassiske riojaviner, som gjør at vi har en veldig stor smakspalett å jobbe med. På denne måten finnes det mange mulige kombinasjoner hver gang vi kommer opp med en ny rett, og sommelierene jobber med å finne den mest optimale av dem alle.

Det er imidlertid alltid rettene som kommer først. Når det er sagt, spiller vinene en sentral rolle på Nublo. Før gjesten føres til bordet, inviteres hen ned i en imponerende vinkjeller. Ikke imponerende på grunn av antall flasker, men på grunn av at taket i vindeltrappeløpet er dekorert med flasker.

ET SAMLINGSSTED FOR VINFOLKET

Vinsamlingen er likefullt veldig nøye sammensatt av de to

sommelierene Bryan Solórzano og Rodrigo Miguel. Her er velkjente navn som López de Heredia, CVNE, Marques de Murrieta og Muga. Men også mer nylig etablerte produsenter som Bodega Contador og Roda. Samt de som representerer den sist ankomne generasjonen som Cuenta Viñas, Elena Corzana og Alegre Valgañón.

Sommelierene ønsker velkommen den nyere trenden i Rioja med viñedos singulares – enkeltvinmarksviner – som «en ny måte å oppleve riojavin på og med på å skape et nytt marked samt nye muligheter for kundene.»

Bryan Solórzano fortsetter: – For oss er det essensielt at det er en historie bak hver vin. Årsaken er at det er i denne historien at du finner pasjonen, offeret og drømmen om å tilby noe som er helt unikt og spesielt.

Jeg nøt Qué bonito Cacareaba 2020, en hvitvin av viura, garnacha blanca og malvasia fra Benjamin Romeos Bodega

Nublo ligger i et bygg fra 1500-tallet, blant Haros eldste.

Miguel Caños er innehaver og kjøkkensjef.

48

APÉRITIF 2023 — KONSEPT

STEININGER GRÜNER VELTLINER DAC KAMPTAL 2021 Vinmonopol nr: 15210601 Vectura nr: 165746 EPD nr: 6214886

STEININGER RIESLING DAC KAMPTAL 2021 Vinmonopol nr: 15208001 Vectura nr: 165242 EPD nr: 6214472

STEININGER TYPISCH GRÜNER VELTLINER 2018 Vinmonopol nr: 10704001 Vectura nr: 150393 EPD nr: 5745864

STEININGER RIED STEINHAUS KAMPTAL DAC RESERVE 1ÖTW ERSTE LAGE 2021 Vinmonopol nr: 15712601 Vectura nr: 166247 EPD nr: 6281422

KONTAKT: emil.samuelsen@arvidnordquist.no kevin.mollaei@arvidnordquist.no www.arvidnordquist.no

Annonser 07-2023.indd 13

weingut-steininger.at

30/10/2023 09:02

Svinesvor med torskeinnmat.

Contador, til maten, og den levde perfekt opp til sommelierenes filosofi.

Med 15 prosent alkohol var den både potent og fyldig, men også elegant og perfekt balansert på samme tid. Syren er rund og smaken byr på fortryllende aromaer fra bivoks, via fermenteringstoner og melon til modne gule epler, sitron og sitronskall, som førte mot en lang og harmonisk avslutning.

Til den jordligere kjøttdelen av menyen, serverte de en flott enkeltvinmarkstempranillo fra GR99, en ny produsent fra 2020, i San Vicente de la Sonsierra, rett øst for Haro.

Sommelierene ikke bare saumfarer området for nye prosjekter, de henter også produsentene til restauranten hvor de kan møte presse, oppkjøpere og andre vinprofesjonelle, for å dele ideer om alt som har med det vinøse å gjøre.

Som restaurantdirektør Isabel Bobadilla sier: – Vinmakerne i området ser på oss som en viktig alliert i deres forhold til gjester, kunder og bransjen generelt, og det gir oss en jevn strøm av folk som normalt bare ville komme for vinen, men som nå blir litt lenger og får med seg maten også.

50

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus_

Restaurante Nublo Plaza San Martín, 5, 26200 Haro, Rioja Spania E: info@nublorestaurant.com T: +34 636 72 58 50 www.nublorestaurant.com

APÉRITIF 2023 — KONSEPT

Reputable Quality – New Distribution Premium Mixers and botanical Sodas

Cask er stolt av å kunne ønske Fentimans velkommen i vår portefølje. Vi gleder oss til å samarbeide med norsk uteliv og bringe merkevaren til nye høyder!

Annonser 07-2023.indd 14

30/10/2023 09:02

RIOJA

Terroirtrykket øker Tekst Bart de Vries

Foto Artuke, Artadi

Vinene fra Artuke og Artadi er god dokumentasjon på det enorme potensialet Rioja har for å lage viner med karakter fra voksestedet. Derfor er enkeltvinmarksviner kommet for å bli – selv om det fortsatt er mye å gå på.

Rioja er én av to vinregioner i Spania med DOCa (denominacion de origen calificada) – det øverste spanske kvalitetsnivået - som regionen har oppnådd gjennom sine lagringsdyktige blandingsviner. Men for seks år siden forandret regionens consejo regulador – den lovgivende vinkomiteen - på reglene slik at de var mer i tråd med dagens etterspørsel etter terroirfokuserte viner. Det innebærer at alle vinprodusenter tilhørende DOCa nå har muligheten til å lage enkeltvinmarksviner og å merke dem som sådan.

De nye reglene er godt mottatt, men produsenter som Artadi og Artuke som lenge har jobbet i en terroirorientert retning, er likevel ikke imponerte.

Riojas tradisjonelle klassifisering er basert på bruk av eikefat og tiden vinen tilbringer i disse før lansering. Crianza innebærer minst to års modning, hvorav ett år må finne sted i eikefat.

Reserva betyr tre år, minst ett år i fat og seks måneder i flaske.

Gran Reserva som er øverste nivå, krever minst fem års modning, hvorav minst to år i fat og to år i flaske.

52

Artadis vinmarker ligger i Rioja Alavesa.

Artadis vinkjeller ligger i Laguardia, i Rioja Alavesa.

ARTADI VISTE VEI

Artadi er i Rioja-sammenheng en relativt ny vinprodusent som ligger i Laguardia, i den baskiske delen av Rioja. Den ble startet som et privat kooperativ i 1985, og bestod av 12 mindre vingårder som alltid hadde solgt druene, men med ambisjoner om å lage egne viner. Juan Carlos Lopez de Lacalle eide én av gårdene. Gjennom de første sju årene kjøpte han sakte, men sikkert ut de andre, og i 1992 hadde han full kontroll over kooperativet, som han dermed skapte om til én vinprodusent.

I starten var Artadi en tradisjonell riojaprodusent som laget velkomponerte blandinger, som toppvinen, Pagos Viejos, laget av druer fra gamle vinplanter, samt Grandes Añadas, som bare ble laget i de beste årene.

I 2002, det siste året vinen ble laget, kom druene i sin helhet fra Carretil-vinmarken. Den kan derfor kalles det første steget i retning terroirdrevne viner.

Lopez de Lacalle-familien sluttet etter hvert også med Pagos Viejos. Og i mellomtiden hadde Juan Carlos’ tre barn

54

slått seg sammen med faren. Ett år senere forlot Artadi Rioja DOCa – en dristig beslutning, men som de kunne forsvare siden de hadde bygd opp et sterkt navn på egenhånd. Så det å merke vinene med henholdsvis Crianza, Reserva og Gran Reserva, var ikke lenger representativt for deres vinfilosofi.

Under et besøk sist sommer forteller Patricia, som er familiens yngste, hvorfor: – For det første mener vi inndelingen i tre underområder er for grov. Med 64.000 hektar er Rioja en enorm vinregion.

Derfor er en inndeling med Rioja Alta som den kjøligere vestligste delen, Alavesa som den baskiske delen og Rioja Oriental (tidligere Rioja Baja) som den varme østligste delen, ikke tilstrekkelig.

– For det andre er komiteens regler sterkt påvirket av de store produsentenes behov, hvor volum prioriteres over kvalitet. Som resultat selges billige supermarkedsviner med Rioja på etiketten, og bidrar dermed til å ødelegge renommeet.

APÉRITIF 2023 — RIOJA

– For det tredje krediteres ikke arbeidskrevende praksis som økologisk dyrking, håndhøsting eller fravær av vanning.

– Til slutt – og kanskje aller viktigst, slår Patricia fast, så bød Rioja DOCa ikke på noen muligheter for å sette terroiret på etiketten. Både jordsmonn og mesoklima endrer seg betydelig selv for korte avstander, og dette gjenspeiles både i druene og i de endelige vinene. Det er hva vi ønsker å vise.

Hun innrømmer at de hadde ventet at flere fulgte dem.

Siden dette ikke skjedde, vil Lopez de Lacalle-familien heller ikke vurdere å gå tilbake til Rioja DOCa. Nylig ble det imidlertid kjent at de 53 medlemmene av grupperingen Bodegas Familiares de Rioja har forlatt Rioja-komiteen, noe som styrker Artadis overbevisning.

vinmarksviner. Allerede i 1999 hadde den introdusert vino de municipio – at landsbyen kunne nevnes på etiketten. For enkeltvinmarksvinene måtte plantene være minst 35 år gamle, druene måtte høstes for hånd, avlingene være lavere enn 5 tonn per hektar og at det ikke var mulig å presse mer ut av druene enn 65 prosent av vekten.

Ved første blikk virket dette som en dramatisk endring i en region bygd opp rundt det å blande vin. Når jeg studerer statistikken fra komiteen, tyder det på at det siden de nye reglene ble innført, er stor interesse for å adoptere dem blant medlemmene. Så langt lager 53 produsenter vino de municipio. Det finnes 148 offisielt godkjente enkeltvinmarker som teller totalt 246 hektar. Salget av slik vin økte med nesten 22 prosent fra 2021 til 2022.

VIÑEDO SINGULAR-KRAVENE

Artadis avskjed var en vekker for komiteen, og det førte til at den tok forholdsvis raskt grep. I 2017 introduserte den nye regler som åpnet dørene for viñedo singular – enkelt-

Lopez de Lacalle-familiens nå fire generasjoner.

ARTUKES MOTFORESTILLINGER

Under mitt besøk hos Artuke i Miranda de Ebro, på grensen til både Rioja og Alavesa, forteller medeier Arturo de Miguel

El Pison-vinmarken til Artadi.

meg en annen sannhet. Nemlig at det er en rekke hull i de nye reglene. Hans motforestillinger er tosidige: For det første kan vino de municipio kun brukes om både vinen og produsenten har adresse i landsbyen. I Burgund ville det bety at Domaine de Montille kun kunne bruke AOP-merkingen for viner fra Volnay.

Når jeg spør komiteen om dette, svarer de at «da de nye reglene ble lansert i 2017, var målet ikke bare å utvikle et produkt, men også se på de sosiale sidene». Altså at forholdene i landsbyen vinen kom fra var viktige å ha med i betraktningen.

I svaret heter det også: «Det er helt klart et prosjekt som fortsatt er under utvikling, og kanskje kommer vi i nær framtid til å vurdere mulighetene for at produsenter fra andre landsbyer kan inkluderes».

Arturo de Miguels andre ankepunkt overfor reglene gjelder at enkeltvinmarksnavn eies av produsenter. Derfor

56

kan bare én produsent bruke et gitt navn. Det blir jo ekstra absurd om vi sammenligner med Burgund hvor eksempelvis rundt 80 ulike eiere bruker Clos de Vougeot-navnet.

Komiteens svar på dette er: «Det er viktig å huske at enkeltvinmarker ikke bare gjelder selve vinmarken, men også andre begrensende kvalitative krav til vinen. Dette gjør dem til unike forretningsprosjekter hvor vinmakerens ekspertise og inngripen er av avgjørende betydning. Dette er grunnen til at de må være enkeltprosjekter.»

Sagt på en annen måte, er holdningen til komiteen at det bare er den enkelte vinmarksnavneier som har denne ekspertisen. Noe både Artuke og Artadi bestrider.

Patricia de Lacalle understreker at hun heller ikke er enig i nivået for maksimumsutbyttet. Avhengig av årgangen, er det slik at et utbytte på 7 tonn kan gi veldig god kvalitet, mens i andre år er selv 3 tonn for mye.

Hun mener også at minstealderen på 35 år er for lav. Selv

APÉRITIF 2023 — RIOJA

BLOSSA 23 GLØGG Reiser til Gamla Stan

BLOSSA 23 GLØGG Gamla Stan

En ode til Blossas opprinnelse!

VP Nr: VP Pris: Utvalg: Volum:

Blossa 23 reiser tilbake til Stockholms Gamla Stan. Det var nemlig her de første flaskene med Blossa gløgg ble tappet for over hundre år siden. Designet er en ode til Blossas historie i Gamla Stan og viser ulike elementer av gløggens reise. Gløggen har friske smaker av bringebær og humle.

Annonser 07-2023.indd 15

16398401 179,90 BU 750ml

30/10/2023 09:03

om utbyttereglene begrenser vinbondens selvråderett, vil det å finne det riktige maksimumsnivået for utbyttet ikke være rettferdig for alle vinmarker. Til det er de for forskjellige.

Når det gjelder alderen på vinstokkene, får komiteen faktisk skryt av Jancis Robinson for å sette grensen høyt.

MED ELLER MOT?

Det er i lys av dette ingen overraskelse at Artadi, ikke ønsker å komme tilbake til Rioja DOCa. I hvert fall ikke nå.

Artuke er imidlertid fortsatt medlem, men strekker reglene til egen fordel. Selv om det ikke lov, setter Artuke navnet på landsbyen på etiketten for sine enkeltvinmarksviner. Etiketten for deres «premier cru» Paso las Mañas, har også med Paraje el Chorro, viñedo en Samaniego, og deres «grand cru» El Escolladero har på etiketten teksten Paraje el Meadero, viñedo en Ábalos.

– Artuke byr på kvalitet, våre viner får høye skår, vi lager

veldig få flasker og våre viner selges til høye priser, slik forklarer Arturo de Miguel det at komiteen ser en annen vei.

Om de nye reglene er en suksess, er altfor tidlig å si. Men komiteens egen statistikk er klar tale: Av de 148 offisielt godkjente enkeltvinmarkene, er det bare 65 som brukes i dag, og det kun av 42 av de i alt 7500 vinbøndene som lager vin selv.

Selv om blandinger forblir den viktigste vinstilen for Rioja DOCa, er det et voksende ønske om å lage viner med klart avtrykk av voksestedet. Så til tross for noen «hull», er det at mulighetene finnes, av det gode.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus_

Artukes vinkjeller ligger der hvor Rioja Alta og Alavesa møtes.

Brødrene Arturo og Kike de Miguel Blanco står bak Artuke.

58

APÉRITIF 2023 — RIOJA

Drinker:

91 poeng

BACHE-GABRIELSEN AMERICAN OAK Vectura 143935 I EPD 4785820 I Vinmonopolet 7312801

The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts.

Enjoy responsibly.

Annonser 07-2023.indd 16

30/10/2023 09:03

Dominio do Bibeis vinkjeller er godt integrert i Bibei-dalens ville landskap.

60

APÉRITIF 2023— SPANIA

SPANIA

Minst kjente blant de mest ekstreme Tekst Aase E. Jacobsen

Foto Dominio do Bibei, iStock

Ribeira Sacras østligste del har gjennom Dominio do Bibeis Lalama vært en favoritt hos mange i Norge, men om vinen er velkjent, er opprinnelsen og de ekstreme vekstforholdene desto mer ukjente.

Selv om Dominio do Bibei startet opp året etter at Ribeira Sacra DO var etablert i 1996, er det et par andre navn som har bidratt til områdets renessanse og å gjøre det kjent utenfor dets grenser. Vinkonsulenten Raúl Pérez er sentral her, for da han kom i kontakt med vinbonden Pedro Rodríguez Pérez på Adegas Guímaro mot slutten av 90-tallet, innså han potensialet til området gjennom å endre måten vinene ble laget på. Før Raúl Pérez’ inntreden ble vinene laget i en stil for å kunne nytes unge.

Luis Gutiérrez hevder, i sin bok The new vignerons, at om ikke Raúl Pérez hadde kommet, ville vinene fortsatt bli laget på den opprinnelige måten.

Også for Javier Domínguez, Dominio do Bibeis eier, var det iboende potensialet til vinene fra Ribeira Sacra en hemmelighet.

– Jeg var over tjue før jeg skjønte at det ble laget vin her, innrømmer han.

Familien til Javier har en nær tilknytning til Ribeira Sacra, men inntil 1997 var området et sted de trakk seg tilbake til for ferie. Siden Domínguez-familiens eiendom lå høyt i landskapet, og Javier foretrakk å utforske delene som ligger mellom 700 og 1000 høydemetre, tok det mange år før han oppdaget at det også var et vinområde.

Vinmarkene ligger nemlig lavere i åssidene, ned mot elven, og her er det for varmt for de fleste feriegjestene gjennom sommermånedene.

Det er gjerne munkene på de mange klostrene i området – derav navnet Ribeira Sacra – hellige elvebredder – som har fått hele æren for den historiske vintradisjonen i området. Men det er en sannhet som trenger revisjon.

FRA SAU TIL MOTE

En av årsakene til at Ribeira Sacra lenge forble ukjent, er at druedyrkingen – etter at munkene ble borte - er organisert på en annen måte enn i andre vinområder. Vinbøndene er også sauegjetere og har noen

APÉRITIF 2023— SPANIA

61

Domínguez-familien inkluderer også en velkjent motedesigner.

rader med vinplanter for å kunne lage vin for eget bruk. Siden sauegjeting forutsetter at gjeteren følger flokken, overlates vinmarkene til seg selv.

– De er innom noen ganger i året, for beskjæring og for å sjekke at det ikke er sykdom på plantene. Den siste gangen er for å høste druene, for så å frakte dem til boligen som kan ligge 3-4 mil unna, forklarer Javier som har brukt mye tid på å studere tradisjonen i området. Årsaken til den lange avstanden er at sauegjeterne fikk de minst attraktive åssidene, med skrinnest jord og med den bratteste helningen.

Faren til Javier var også sauegjeter i Ribeira Sacra. Bestemoren til Javier hadde rømt fra São Paulo i Brasil for å slippe unna spanskesyken, og sønnen jobbet på denne tradisjonelle måten i noen år før han etter hvert gjorde det stort i tekstilindustrien. Sønnen hans igjen, Adolfo Domínguez (altså broren til Javier) er en berømt motedesigner i dag og bygde sin suksess på farens virksomhet i Ourense – den største byen i denne østre delen av Galicia.

At faren også hadde vært sauegjeter, var årsaken til at

62

Javier og kona fikk muligheten til å kjøpe parseller da de bestemte seg for å starte opp sin egen virksomhet i 1997.

– Vi er derfor i en særstilling i Ribeira Sacra når vi har i alt 45 hektar; det ville være helt umulig for andre utenforstående å oppnå noe lignende, hevder Javier.

TOPOGRAFI OG HØYDE

Det var under romerne at Ribeira Sacra ble «oppdaget» og utviklet, all den tid de brakte med seg ingeniørkunsten som skulle vise seg å være avgjørende for å skape liv i dette ville landskapet. Fortsatt er mange av viaduktene (bruene) som ble bygd for nesten 2000 år siden, intakte. Senere kom munkene, rundt år 700 evt, som dyrket druer i prinsippet over alt. I dag er det fortsatt mulig å se terrassene de møysommelig bygde i disse til tider umenneskelig bratte åssidene.

Vinmarkene ligger mellom 200 og 700 m.o.h.. Javier er ikke uventet begeistret for de høyestliggende all den tid de sikrer friskhet særlig for de hvite vinene. Men også fordi elvenes buktning har formet dalene slik at det finnes alle tenkelige eksponeringer. Noe som bidrar til kompleksitet og mangfold.

APÉRITIF 2023— SPANIA

«Vi lager 150 ulike viner som vi til slutt blander til vinene vi ønsker.»

Ribeira Sacra består av fem underområder fra øst til vest: Quiroga-Bibei, Amandi, Ribeiras do Sil, Ribeiras do Miño og Chantada. De siste to har mest nedbør av de fem og gir syrefriske viner. Ribeiras do Sil er veldig varmt og gir druer med mye sukker og dermed viner med mye kraft. Mens Quiroga-Bibei har et mer sammensatt bilde.

Dominio do Bibei ligger i den sørlige delen av Quiroga-Bibei, nærmere bestemt i Manzaneda. Vi snakker om sørsiden av Sil-elven, som gir samme breddegrad som underområdet Ribeiras do Sil. Men topografien og høyden er en helt annen, og i tillegg har de bratte åssidene et veldig skrint granittjordsmonn som gir en tøffere, men også svært mineralsk vinstil.

Dette kombinert med i alt 14 ulike druesorter, gjør vinene ekstremt varierte. Druene høstes etter parsell og druesort.

– Vi lager 150 ulike viner som vi til slutt blander til vinene vi ønsker, forklarer Javier og legger til: – De siste tre årene har vi begynt å forstå hvordan vi kan vinifisere flere druesorter samtidig. Men vi har valgt å fokusere på fem druesorter; mencia, brancellao og souson for de røde samt godello og albariño for de hvite.

MER ENN MENCIA

Quiroga-Bibei er først og fremst et rødvinsområde, og primært mencia, nærmeste nabo i øst er da også Bierzo.

Totalt produserer Dominio do Bibei 70-150.000 flasker.

Lalama er storselgeren, om man kan bruke slike begrep for Dominio do Bibei. Den er nå i 2020-årgangen og har en nærmest pinotaktig syrlig skogsbærfruktkarakter med leskende syre og god tørrhet fra tanninene. Topp følge til så vel lam som kraftig vegetar.

Den får druer fra yngre til eldgamle planter, ikke bare mencia, men også brancellao, garnacha og mouraton – bedre kjent som alicante bouschet. Javier mener vinen blir mer interessant med de forskjellige druesortene enn med mencia alene.

Men det er samtidig utfordrende og mer ressurskrevende all den tid druesortene modner ulikt og må høstes når de når sitt optimum, som ikke er til samme tid.

LaCima er laget av druer fra inntil 100 år gamle planter. Den er den som aller best reflekterer personligheten til de 150 ulike

vinene som lages på Dominio do Bibei i et godt år, ifølge Javier.

Den har fortsatt mencia som hoveddrue, men en høyere andel brancellao, som gjør at den har mer uttalt tørrstoffpreg, samt mye skogsbær- og skogtoner, kompleks og saltmineralsk. En superkonsentrert og samtidig frisk og elegant rødvin som tåler et langt opphold i kjelleren.

BRANCELLAO MEST HISTORISK

Brancellao er en drue som innvandret fra Douro og Dão hvor den heter alvarelhão, riktignok for lenge siden, og som bidrar med mye krydder og bra med tanniner all den tid den her har små druer med tykt skall.

Det var i 2005 at Domínguez-familien kjøpte en parsell som var samplantet med blant annet brancellao. Dermed begynte de å eksperimentere med denne druen som på det tidspunktet var mer eller mindre glemt.

Etter phylloxera var nemlig all nyplanting i de mer tilgjengelige delene av Ribeira Sacra med garnacha og mouraton (alicante bouschet), men i denne østlige delen overlevde brancellao. Dominio do Bibei dyrker i dag halvparten av all brancellao i hele Ribeira Sacra.

Siden munkene aldri skrev ned noe, er det liten kunnskap om når denne druen kom til området. Javier er i hvert fall hellig overbevist om at brancellao er den mest representative druen for det historiske Ribeira Sacra.

– Brancellao er perfekt for både jordsmonn og klima med sin høye syre og lave pH som gir den en naturlig beskyttelse, i motsetning til mencia som har mye lavere syre, hevder Javier.

Det er også derfor den er dominerende drue for Dominio do Bibei som er den andre toppvinen på rød side.

2017-utgaven skiller seg ut med en usedvanlig kompleks karakter med mye jordsmonn, rød frukt, gode skogbunntoner og tørre kryddere. En svært lagringsdyktig vin som allerede er en drøm til gode retter med lam eller vilt.

– Vekstsesongen i 2017 skilte seg ut på alle måter fra normalen. Aldri før har innhøstningen startet i august i Bibei, minnes Javier.

Innhøstningen tok imidlertid bare én måned, mot normalt minst to måneder. Men krevde store ressurser siden de måtte

APÉRITIF 2023— SPANIA

63

Få andre retter representerer Gailicias innland bedre enn pulpo a la gallega.

gå gjennom parsellene mange ganger for å kunne plukke klaser med optimal modning. Javier forteller at belønningen var en vinstil med en uvanlig Middelhavs-touch.

STORE TEMPERATURFORSKJELLER

For klimaet i Bibei er normalt utelukkende påvirket av Atlanterhavet, som gjør at september kan være et mareritt med mange regndager. Som gjør innhøstningen vanskelig. I tillegg er det mye vind i disse dype dalsøkkene.

– Vinden gjør at vinmarkene holdes sunne på naturlig måte, påpeker Javier og legger til at de ikke bruker noen form for plantevern, og heller ikke maskiner siden det ikke lar seg gjøre i disse bratthengene.

– Men vi er verken biodynamisk eller økologisk sertifisert siden vi vil ha friheten til å ta de grepene som trengs til enhver tid, sier han.

Den gode syren i vinene skyldes svært stor forskjell i temperatur mellom dag og natt.

– I september kan det være minusgrader om morgenen,

64

og 25 grader midt på dagen, forteller han og legger til: – Disse sammensatte forholdene gjør også at våre rødviner noen ganger er mer som hvitvin, og våre hvitviner mer som rødvin, rent strukturmessig og i hvert fall når vi sammenligner med det som er vanlig for Spania.

Det er en god betegnelse for hvitvinen LaPola som i 2019årgang har fyldig syrlig frukt- og saltmineralsk karakter med et pent eikepreg. En veldig god matvin til grillet sjømat.

Den er godello-dominert og basert på druer fra inntil 100 år gamle planter. Den eldste parsellen var plantet med både godello og palomino, og siden de vinifiserer hver druesort separat, måtte de plukke druer i denne parsellen 10 ganger i 2019. Det er summen av flere forhold, også at parsellen ligger i en bratt åsside med betydelig høydeforskjell.

BLEKKSPRUTKOKKER

Disse druene har så mye kraft og konsentrasjon, derfor måtte vi bringe inn litt ekstra friskhet, i form av albariño fra områder lenger vest i Galicia.

APÉRITIF 2023— SPANIA

Varenummer 5776706

CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EC. REG. N 2021/2115

Annonser 07-2023.indd 17

30/10/2023 09:05

Vinstilen til Dominio do Bibei er ekstremt årgangsstyrt.

Dominio do Bibei ble etablert allerede i 1997.

– Det er kanskje ikke helt ærlig, men det viktigste var å tilby best mulig balanse, understreker Javier.

For topphvitvinen LaPena er det 2018 som gjelder, og det er ifølge Javier en drømmeårgang, i hvert fall i lys av 2017årgangen.

– Endelig var vi tilbake til normalen, sier han. Det ga en svært bred og fyldig, moden og syrlig gul frukt samt gode steinmineraltoner. En vin som krever rikere sjømat.

LaPena er for øvrig en unik vin all den tid den er plantet i 1983 med kun godello, og at den er høytliggende, ved 670 m.o.h. samt nordvendt med et sandjordsmonn med innslag av skifer og glimmerskifer. Disse kjøligere vekstforholdene gir en helt annen godello-stil enn for LaPola.

Det er nok disse han har i tankene når temaet blir mat og drikke, og som gjør at han nærmest prater seg helt bort. Men også fordi vinene er laget med tanke på at de skal drikkes til mat med finesse og friskhet.

– Vi lager ikke viner for smakinger. Og vi elsker mat og det å spise og drikke, slår han fast og innrømmer at det første han

66

tenker på når han våkner er å spørre kona hva de skal spise til middag, slik at han kan bruke dagen å gruble på hvilken vi de skal drikke til.

Han blir ekstra ivrig når han kommer inn på den lokale tradisjon med blekksprut, pulpo a la gallega.

– Hos oss er blekksprut kultur, ikke bare en rett, slå han fast. På spørsmål om han har en oppskrift å dele, svarer han at den beste er å komme til Ribeira Sacra.

– Her er det kvinner, pulpeiras, som tilbereder blekksprut hver dag året rundt. Du får ikke bedre blekksprut i hele Spania. Det er umulig å gjenskape det et annet sted, mener han og røper at ingrediensene er kun salt, olivenolje og paprika i tillegg til blekkspruten. Så da er det bare å starte treningen.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2023— SPANIA

OPLAND-Annonse-A4utf.pdf

1

27/10/2023

10:11

FIIN PORTVIIN GAMMEL

TRADISJONSSKAPER

modnet til perfeksjon

Bestselger i 100 år!

Fiin Gammel Portviin DISTRIKT: DOURO E PORTO, PORTUGAL DRUER: TOURIGA FRANCESA, TOURIGA NACIONAL, TINTA RORIZ, TINTA BARROCA VARENR: 672701 PRIS: 239,90

Opland er en ekstraordinær norsk akevitt. Basert på omhyggelig håndverk og en 150 år gammel oppskrift skaper vi en akevitt som bygger på solide norske tradisjoner, og som omfavnes av stadig nye generasjoner. Våre fremste destillatører og bøkkere jobber sammen for å balansere aromaer fra krydder og tre, og utvikler akevitter med enestående dybde og forfinede smakstoner.

VECTURA

VINMONOPOLET

ASKO/VINHUSET

NR: 206241 PRIS: KR. 399,90

NR: 1230301 PRIS: KR. 494,90

NR: 592246

VOLUM: 70CL

OMS.indd 2

ALKOHOL: 41,5%

Aperitif jul.indd 1

27/09/2023 12:06 30/10/2023 08:50

7

NR.7 / 2023

Ta gjerne noen dråper med TOAST GROUP har ingrediensene.

Angostura Bitters.

2023

Kunsten å holde tilbake BELLIES Vegansk på toppnivå RIBEIRA SACRA Ekstremviner RIOJA Terroirtrykket øker RE-NAA Vinkelneriets høyborg

Scan QR-koden eller gå inn på toastgroup.no for å se vårt sortiment.

OMS.indd 1

30/10/2023 08:50