Attraksjon ikke bare på grunn maten
LIKØR Tsjekkisk hemmelighet CHAMPAGNE Dansk satsing i det aller helligste
InnholdInnhold
LEDER
VINKELNER
SMÅRETTER
UNIK SATSING PÅ MATKULTURFORMIDLING
Heidi Bjerkans Credo har gjenoppstått i sin tredje og helt nye versjon på Nasjonalbiblioteket i Oslo, hvor formidling av ekte matkultur er hovedmålet – og det for alle budsjetter.
BRUKER SKANDINAVISK SENSITIVITET I CHAMPAGNEPRODUKSJONEN
Yvonne Seier Christensen kombinerer det skandinaviske med kunstforståelse, det beste fra Champagne og moderne bærekraftstrategier for å nå sine mål. Og det faller i smak.
LEDELSE ER ALLER VIKTIGST
Ferran Adrià, mannen bak verdens beste restaurant gjennom mange år, elBulli, vil revolusjonere verdens restaurantindustri gjennom kunnskap.
TI ÅR MED AVFALL GA TIL SLUTT TRE STJERNER
Aponiente har ikke bare tre Michelinstjerner, men er også verdens mest bærekraftige restaurant som vekker oppmerksomhet langt utenfor Spanias grenser, og ikke bare for maten.
TSJEKKISK HEMMELIGHET DELES MED FLERE
Om den nye eieren får det som den vil, skal den tradisjonsrike tsjekkiske krydderlikøren Becherovka bli festens naturlige midtpunkt.
SLIK HÅNDTERER VINPRODUSENTENE DE MANGE KRISENE
Vinverdenen står i tre kriser, en miljømessig, en økonomisk forårsaket av fallende etterspørsel og en identitetskrise. Problemene de skaper løses på en rekke ulike måter.
Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2025: 4851 eks • Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2024) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.
Forsidefoto: Aponiente • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2025 • ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no
Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 6 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705
LEDER
La sjømatnæringen ta regningen
KOKKENE ANGEL LEON OG HEIDI BJERKAN er begge enige om at det er lettere å nå ut om talerstolen er en restaurant i verdensklasse. Og kokkenestor Ferran Adria som du også møter i dette nummeret, reiser verden rundt og snakker denne for verdensøkonomien så viktige bransjens sak.
Men i Norge er det mer enn nok av fordommer mot restaurantbransjen og mangel på felles front blant dens aktører. Det virker å være hovedutfordringene for at den skal få sin velfortjente plass og honnør ved kongens bord.
En rapport som Oslo Handelsstands Forening (OHF) nylig publiserte, dokumenterer at handels- og serveringsbransjen i Oslo sine 111.000 ansatte skaper verdier for 134 milliarder kroner i året. Som er nesten like mye (139 mrd) som hele sjømatnæringens 103.000 ansatte.
Men bak totaltallet for den siste skjuler det seg store forskjeller. Når havbruksnæringen skilles ut, øker verdiskapingen per ansatt dramatisk, ifølge tall fra Nofimas ringvirkningsanalyse. Her er «verdiskapingen i selve havbruksproduksjonen (smolt og matfisk) på nesten 2,7 millioner kroner per sysselsatt», altså dobbelt så mye som gjennomsnittet.
Og det er ikke fordi de som sløyer fisken får dobbelt så høy lønn som den som fisker eller tilbereder fisken.
Den totale skatteinngangen er henholdsvis 35,6 og 31,2 mrd kroner. Altså bidrar Oslos handels- og serveringsbransje mer både totalt og per hode til skatteseddelen enn all sjømat.
Selv om dette er en lek med tall, er det likevel tall til ettertanke.
For vi blir til stadighet fôret med at sjømatnæringen – altså oppdrettet, ikke villfisken – er den nye olja, og at
om den skattlegges mer, så slukkes lysene langs kysten. I et land som Norge hvor de fleste ønsker seg mest mulig likhet for (skatte)loven, så trengs det mer skatt av en slik næring, ikke mindre.
Sjømatnæringen virker å ha carte blanche inn i de innerste av maktens korridorer, med budsjetter til å kjøpe seg innflytelse, mens serveringsbransjen ses på med mistro og finner seg i å stå med lua i handa.
Det er ikke fordi sjømatnæringen er fritatt for kritikk, heller tvert om. Bare de siste to ukene avslører NRKs Brennpunkt-dokumentar Lakselandet svindel med eksportfisk. Ifølge Norsk institutt for vannforsking (Niva) er bruken av tralopyril som antibegroingsstoff i merdene, ikke et antatt miljøtiltak godkjent av Miljødepartementet, men derimot en gift som hoper seg opp på havbunnen. Dette øker ikke akkurat lysten på oppdrettsfisk.
Men sjømatnæringen, serveringsbransjen og myndighetene har et felles delmål. Nemlig å få flest mulig til å spise sjømat, og å opprettholde imaget av Norge som en sjømatnasjon.
Ferran Adria mener at næringsaktører som nyter godt av serveringsbransjens store betydning for å omsette produkter, som sjømatnæringen, burde bidra til å øke dens notorisk svake lønnsomhet. Omtrent som at jordbruket som vi er helt avhengige av for å være mest mulig selvforsynte, får overføringer over statsbudsjettet, så bør sjømatnæringen ilegges en øremerket skatt som trygger posisjonen til serveringsbransjen. Muligens utopisk, men det er lov å håpe. Rent praktisk kan det enkelt gjøres som en etterlengtet reduksjon i moms på matservering. Det er fordelingspolitikk som både smaker godt og er rettferdig.
Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør
Vinkelner
EKSKLUSIV CHAMPAGNE-UTDANNING I NORGE
Norsk Vinfagskole by Beverage Academy har inngått et offisielt samarbeid med Comité Champagne, som representerer vinbøndene og champagnehusene i Champagne. Samarbeidet innebærer at Norsk Vinfagskole fra og med mars 2026 vil tilby Comité Champagnes offisielle, stedsbaserte utdanning, Champagne Specialist, som første og eneste utdanningsinstitusjon i Norge.
Programmet er utviklet av Comité Champagne og tilbys kun gjennom utvalgte, sertifiserte utdanningspartnere internasjonalt. Utdanningen gir deltakerne en unik fordypning i regionens geologi, historie, vinifikasjon, stilvariasjoner og bærekraftsarbeid – med teori og smakinger på høyt nivå.
Norsk Vinfagskole har de siste årene etablert seg som landets ledende fagskole for drikkevareutdanning, og tilbyr allerede utdanninger innen vin, øl, brennevin og kaffe. Samarbeidet med Comité Champagne markerer et nytt kapittel i skolens satsing på internasjonal fagkompetanse og spesialistutdanninger.
RATAFIA I STORE FORMATER
Sommelierer over hele verden formelig elsker glassballongene (demijohns) med vellagret hetvin. Det har spredd seg til Champagne, og vinstilen ratafia – som for det meste er nypresset druemost forsterket med nøytral sprit eller marc som er destillat av pressrester. I 2015 fikk ratafia de champagne sin PGI/IGT og lages av stadig flere produsenter. Jacques Selosse er ikke uventet prisledende – deres ratafiaer går for over 20.000 kroner flasken.
Ved siden av at ratafia kan lages av alle champagnedruene, alene eller i blanding, kommer ratafia også i ulike modningsgrader; vieux og tres vieux er henholdsvis minst tre og åtte år i fat. Kompleksitet oppnås gjennom lengden på modningen og noen produsenter følger soleraprinsippet.
Navnet ratafia peker på en signeringsskål – «rata fiat» eller ratifisert - og den gangen det gjerne var noe søtt i glasset. Første gang dette navnet er brukt i Frankrike er i 1692, hvilket gjør ratafia til en eldre tradisjon i Champagne enn champagne.
EKSTREM-CAVA
Juvé & Camps V36 Reserva de la Familia Gran Reserva 2009 er den renommerte cavaprodusentens demonstrasjon av hvor lenge deres mest klassiske cava Reserva de la Familia kan lagre. Denne 36. versjonen som lanseres i mikromengder, har fått 180 måneder på bunnfallet før omkorking. Den markerer dessuten 50 års jubileet for Reserva de la Familia som ble lansert i 1976. Denne høsten var Meritxell Juve på oslobesøk og med seg hadde hun en Reserva de la Familia fra 2014 – som på de åtte årene siden den ble lansert første gang, da etter 36 måneder på bunnfallet, har åpnet seg betydelig, men likevel beholdt friskheten. Som må sies å være ekstraordinært siden vi snakker om en vin til drøyt 200 kroner. Hun viste også fram en spesialutgave fra 2010 basert på xarello alene, som til fulle dokumenterte denne cavadruens lagringsevne som skyldes høyt innhold av antioksidanter.
Foto: iStock
Småretter
KUNDENE ER KLAR
ER DU?
DYPDYKK I NORSK MATHISTORIE
Andreas Viestad, mannen bak Geitmyra-prosjektet og kokebokforfatter, er denne høsten klar med sitt mest langtidsmodnede (ifølge ham selv) og ambisiøse bokprosjekt, Vår norske mathistorie. Hvor han leter etter svaret på hvordan de siste 10 000 års mathistorie har formet nasjonen. I dagens lettvinte, raske og ofte historieløse kommunikasjon, er dypdykk som dette velkomment.
På nyåret kommer et annet dypdykk om samme tema, men nå myntet på det engelskspråklige publikum som skal få et innblikk i det norske kjøkken, den kulinariske arven og spisemønstre; Food Cultures of Norway er ført i pennen av journalistveteran med mathistorie som spesiale, Henry Notaker og Annechen Bahr Bugge, professor på OsloMet og SIFO. Boka er del av forlaget Bloomsburys serie Global Kitchen.
Annechen Bahr Bugge (bildet) ble for øvrig årets matprisvinner – i regi av Debio – for sin formidling av fakta om maten vi spiser.
SMAKEN PÅ REINSDYRKJØTT ER IKKE ENS Reinsdyrkjøtt smaker ikke nødvendigvis likt uansett hvor det kommer fra. Hva reinen spiser, når på året den slaktes og hvor den ferdes er alle faktorer som spiller inn på den endelige smaken. Finnmark Rein har derfor tatt initiativ til merking av sitt reinsdyrkjøtt ved at emballasjen utstyres med et kart som viser nøyaktig hvor reinen har beitet og hva den har spist. De har isolert fem faktorer som påvirker smaken, sommerbeite eller vinterbeite, hvilket beitedistrikt, slaktetid og været. Omtrent som vin med andre ord.
Foto: Magnus Gulliksen
DJEVELSK TØFF OG SMAKSRIK NYHET!
Sjøkreps blir å få på nye Credo.
KONSEPT
Unik satsing på matkulturformidling
Heidi Bjerkans Credo har gjenoppstått i sin tredje og helt nye versjon på Nasjonalbiblioteket i Oslo, hvor formidling av ekte matkultur er hovedmålet – og det for alle budsjetter.
Nasjonalbiblioteket har gått gjennom en transformasjon med å åpne opp en større del av virksomheten for publikum.
– De ti siste årene har Nasjonalbiblioteket hatt som mål å være et nasjonalbibliotek for fem millioner innbyggere. For å få til dette, er det ikke nok å ta vare på kulturhistorien, vi må også formidle den. I fjor nådde den samlede formidlingen ut til 1,5 millioner i hele Norge, forklarer Nasjonalbibliotekets direktør for kulturformidling, Eline Skaar Kleven.
Målet er å vise fram den enorme kunnskapen og historien som finnes i arkivene og presentere den for en større del av befolkningen. Gjennom utstillinger og events på i alt fem scener fordelt over hele kvartalet som dagens nasjonalbibliotek rommer.
Tekst Aase E. Jacobsen Foto Leikny Havik Skjærseth
Restaurant Credo har en svær hoggestabbe midt i lokalet som skal brukes hyppig.
Sentralt i dette står historien om norsk matkultur som Credo og Heidi Bjerkan har fått ansvaret for å utvikle.
Og når Heidi sier at «det er formidling vi skal drive med», har hun og hennes team allerede dokumentert det grundig.
Siden Credo kom til Nasjonalbiblioteket, har antall events med en relasjon til norsk mathistorie eksplodert.
HELHETLIG MATKULTURSATSING
Så langt denne høsten har det vært håndverksfestival med havet som tema, høsttakkefest, sildelag og emigrantfrokost for å markere 200 årsjubileet for utvandringen fra Norge til Amerika.
Med åpningen av rosinen i pølsa, restaurant Credo, er prosjektet «Credo inntar Nasjonalbiblioteket» gjennomført, men fortsatt under utvikling som Heidi er nøye med å understreke.
– Jeg er stolt over alt vi har fått på plass til nå, men vi er ikke ferdige, slår hun fast.
Denne prosessen har tatt halvannet år siden Credo Lilleby – som oppnådde én rød og en én grønn Michelinstjerne – lukket dørene og Heidi Bjerkan flyttet til Oslo. Hun sier at hovedgrunnen var formidlingsmulighetene som har åpnet seg gjennom lokaliseringen på Nasjonalbiblioteket.
Heidi innrømmer at hun ikke var sikker på at restaurant Credo skulle gjenoppstå, men innså nødvendigheten av den for å nå målsetningen om en helhetlig matkultursatsing. Hun legger ikke skjul på at selve restauranten er den viktigste døråpneren, siden den gir mye mer oppmerksomhet – en oppmerksomhet som vil smitte over på de andre aktivitetene på huset.
Heidi skal imidlertid ikke stå på kjøkkenet på Credo. Som
kjøkkensjef har Credo ansatt canadiske Michael Jiro Holeman som hun har kjent siden han jobbet på Fäviken, og ikke minst hans amerikanske kone Hannah som konditorsjef. Michael og Hannah møttes da de jobbet på Fäviken og har jobbet sammen de siste ti årene.
Med Michael og Hannah om bord er Heidi trygg.
– Vi har det samme perspektivet på mat, og Michaels erfaring fra japansk kjøkken og måten smaker bygges opp på, er vi enige om, forklarer hun. Michael understreker at det er Heidis tro på ekte mat som gjør at de snakker samme språk og hennes lange erfaring som gjør at han ser på henne som sin mentor.
HELDAGSTILBUD
Michael og Hannah kom dessuten fra et lignende prosjekt rent størrelses- og driftsmessig i Estland og andre tidligere erfaringer.
Men ingen av de ansatte i Credo 3.0 har jobbet for Heidi før.
– Det er både en fordel og en utfordring, sier Heidi som forteller at hennes tre tiår med matfilosofi tas med inn i den nye restauranten.
Det betyr at det blir én mulighet for gjestene – en meny med opp mot 20 serveringer som prismessig vil ligge på samme nivå som Credo 2.0.
– Credo skal være en restaurant du går på for å feire, slår hun fast. Og hvor det er god avstand mellom bordene.
Men er ikke markedet for denne type konsept der lenger, så går Heidi ikke av veien for å endre. Slik restauranten er designet, kan den lett gjøres om.
Med Credo 2.0 var Heidi ambassadør for trønderske bønder og deres fantastiske produkter. Nå er nedslagsfeltet «hele landet» når det kommer til råvarer.
Men Credo er altså i dag så mye mer enn en «gourmet-
Michael Jiro Holeman er kjøkkensjef og kona Hannah er konditorsjef.
Restaurant Credo er også en utstilling for norsk håndverk.
Heidi Bjerkan er fornøyd med det Credo på Nasjonalbiblioteket er blitt, men hun mener de ikke er helt i mål.
restaurant». Mens de færreste noen gang kommer til å besøke en restaurant på det nivået Credo legger seg på, er resten av huset altså åpent for folket.
– Nå kan du tilbringe en hel dag på Credo Nasjonalbiblioteket, sier Kaja Skovborg-Hansen, daglig leder for driftsselskapet Credo, og Heidis høyre hånd gjennom mange år og prosjekter allerede.
– Du starter i bakeriet, spiser lunsj i kantina, går i baren for småretter og cocktails og avslutter i restauranten.
Heidi legger til at det også er åpent for tidlig middag i kantina som fungerer som kafe også for gjester utenfra. Her er menyen som varierer daglig, også med klar Credo-signatur. Heidi og Kaja ramser opp brissel med beter, kålrotgnocchi
(eller -komle), culotte og fish n’ chips som på Jossa som var søsterrestauranten på Lilleby.
SAMLER MYE KOMPETANSE PÅ ETT STED
De vil ikke være med på at norsk mat bare er kjøttkaker og tradisjonsmat. Derfor skal kantina (som heter Bakgården) reflektere dette. Her har de 300 av Nasjonalbibliotekets osloansatte sitt lunsjtilbud. I tillegg brukes lokalet for events som sjømatfestival og sildelag – for å nevne noen.
I baren som ligger i den gamle delen av biblioteket, er det også minikonserter med jevne mellomrom.
Heidi insisterer på lav takhøyde for å gjøre lignende events i baren.
Hoggestabben er også en vakker dekorasjon.
Råvarene kommer nå fra hele landet.
– Med dette bygger vi noe som skal leve lenge, understreker Kaja og med det at organisasjonen rundt mataktivitetene på Nasjonalbiblioteket kommer til å vokse.
Så langt har de 32 ansatte. Credo er ellers helt fristilt fra Nasjonalbiblioteket rent organisatorisk. Men altså ingen investorer, der er Heidi klar.
– Det skal vi ikke ha.
Martin Fjeld – mannen bak surdeigrevolusjonen og kjent fra Ille Brød – er engasjert i bakeriet og dets avdeling for brød.
– Tanken er at vi skal samle mest mulig kunnskap på flest mulig områder, forklarer Heidi.
For bakeriets søtbakst ligger ansvaret hos konditorsjefen Hannah. Hun forteller at det er mye å lære, men at hun alle-
rede på Fäviken fikk et innblikk i noen av Sveriges og Norges felles søte tradisjoner som jo skiller seg fra en klassisk trent konditors arsenal.
– Jeg liker denne type grenseoverskridende utfordringer, det var derfor jeg valgte Fäviken den gang, ler hun. Det har gitt søtsaker i Bakeriet som nordlandslefse med Røros-rømme, miso, karamell og tyttebær og svedjerugkjeks med karamell.
Om artikkelforfatteren
Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.
Kakene som serveres i Bakeriet er konditorsjef Hannah Holemans verk.
En smak av Toscana i høytiden
Pèppoli Chianti Classico 2023
Vinmonopolet: 3286001 I EPD-nummer: 147470
3286005 (Magnum)
Pèppoli er anerkjent og høyt verdsatt for sitt uttrykk av friske og saftige smaksnyanser. Dette er en vin som gjenspeiler Chianti Classicoregionens karakter og den tradisjonelle druesorten Sangiovese, med særegne innslag av florale og fruktige aromaer.
CHAMPAGNE
Bruker skandinavisk sensitivitet i champagneproduksjonen
Yvonne Seier Christensen kombinerer det skandinaviske med kunstforståelse, det beste fra Champagne og moderne bærekraftstrategier for å nå sine mål. Og det faller i smak.
Noen mennesker har flere jobbtitler enn det er plass til på et visittkort. Yvonne Seier Christensen er én av dem. Den britiskfødte entreprenøren har vært med på oppbyggingen av suksessrike stjernerestauranter som Geranium og Alchemist i København, en europeisk «superbilklubb», en mentorapp for kvinner og et profesjonelt sykkeltreningssenter. Hun er også utdannet ønolog og lanserte i 2017 sitt eget champagnemerke, Champagne YSC, med egen vingård i Le Mesnil-sur-Oger, en av de mest prestisjefylte kommunene i Champagne.
Og så vet hun en del om finans, for hun har en fortid i bankverdenen og privat er hun gift med Lars Seier Christensen, kjent som milliardæren bak Saxo Bank. Det er parets fem døtre som har gitt navn til champagnehusets varemerke, Maison Les Cinq Filles.
Vingården som holder til i en bygning fra 1879, kombinerer tradisjonelle produksjonsmetoder med moderne bærekraft, som er blitt til under innflytelse fra Yvonne Seier Christensens samarbeid med restaurant Geranium som selv er et fyrtårn for bærekraft. Hun legger vekt på økologi, biodynami og terroir, og er selv med under hele prosessen, både i vinmarken når det skal vinifiseres og blendes samt i markedsføringen av hennes grand cru-champagner.
Yvonne Seier Christensen lanserte sin første champagne i 2017.
Tekst Christian Marinez Foto Champagne YSC
Skagen-maleriet Hip Hip Hurrah gjenskapes i YSCs vinmark i Avize.
Yvonne Seier Christensen produserer i dag to forskjellige champagnemerker: Champagne Les Cinq Filles, som er et økologisk grand cru-champagnehus i Le Mesnil-sur-Oger, og med kun bruk av egne chardonnaydruer. I tillegg lager hun også Champagne Skagen, en cuvée som er inspirert av hennes mangeårige forbindelse til Danmark.
– Hvorfor kaller du opp en (fransk) champagne etter en dansk landsby?
– Skagen er navnet på cuvéen, ikke selve champagnemerket. Champagnemerket er YSC, og Cuvée Skagen blev skapt som en hyllest til mine to tiår i Danmark og min kjærlighet til det skandinaviske kjøkken.
– Navnet er også forbundet med min kjærlighet til kunst: For drøyt seks år siden grunnla min familie Enter Art Fair med en gallerist, en kunstmesse, som vi finansierte i dens første år (messen er i dag Skandinavias største med 20.000 besøkende i 2025, red.anm.).
– Gjennom dette prosjektet begynte jeg å samarbeide med Göteborgs Kunstmuseum om det berømte danske impresjo-
nistiske maleriet av P.S. Krøyer med tittelen Hip Hip Hurrah. Det forestiller en gruppe venner samlet rundt et bord i den danske landsbyen Skagen hvor de glade vennene løfter sine champagneglass.
– For meg var det en perfekt skildring av hyggen, essensen av selskapeligheten og samhørigheten som champagne representerer. Med museets offisielle tillatelse – og et behørig gebyr – kunne vi presentere maleriet på våre baksideetiketter. Så selv om cuvéen hyller mine år i Danmark, feirer den også den muligens første sanne skildring av champagne i skandinavisk kultur. I den forstand er det en påminnelse om at skandinavenes forfedre nøt champagne allerede for over hundre år siden, sannsynligvis med reker og skalldyr, slik vi også kjenner det fra Skagentoast (en svensk lunsjrett skapt på 1950-tallet av restauratøren Tore Wretman, red. anm.).
– Av den grunn holder jeg dosagen lav for å komplementere den nordiske smakspaletten. Sett med norske briller er det også interessant å merke seg at den norske impresjonisten, Christian Krohg, er med på maleriet. Og P.S Krøyer som ofte
Hos Champagne YSC brukes den tradisjonsrike champagnepressen.
Ingen
julemiddag uten Arvesølvet
Arvesølvet Aquavit er kjent for sin elegante og milde smak. En av verdens mest prisbelønte akevitter, med dobbel gullmedalje fra to av verdens største internasjonale brennevinskonkurranser. Kåret til Norges og Nordens beste akevitt. Nå er også Arvesølvet Juleakevitt 2025 tilgjengelig på Vinmonopolet. I begrenset nummerert utgave.
Det Norske Brenneri forvalter Arvesølvet.
VP: 9398601
beskrives som dansk/norsk, ble født i Stavanger. Det er jeg ikke sikker på at mange nordmenn er klar over, men det er nok en grunn til at jeg er glad for å ha dem på etiketten i det
– Hva mener du med at Skagen-kolleksjonen er skapt med «den skandinaviske smaken» i tankene?
– Den skandinaviske ganen verdsetter friskhet, mineralitet og renhet. Mine blandinger fokuserer derfor på frisk syre og lav dosage som avspeiler de rene og naturlige smaksyansene fra det nordiske kjøkkenet, skalldyr, røykt fisk, syltede grønnsaker og umami-rike ingredienser, alt sammen tilberedt med
– Du eier en vinmark i Avize og en restaurert vingård i Le Mesnil-sur-Oger. Hva er fordelene med et historisk pro-
– Eiendommen består av to bygninger, et gammelt hus fra 1879 og en vinkjeller som er i ferd med å bygges om for å tilpasses til tyngdekraftsbasert vinproduksjon (hvor tyng-
dekraft brukes til å flytte druer, most og vin mellom de ulike trinn i prosessen, red. anm.). Det betyr ingen pumping og i stedet en forsiktig forflytning av vinen mellom nivåene for å bevare dens integritet.
– Den naturlige kalkkledde kjelleren, fuktigheten og den stabile temperaturen kommer også til å gi optimale betingelser for modning av årgangschampagne. Det er klart at et så gammelt hus har sine utfordringer. Men det ligger i hjertet av landsbyen, og blandingen av tradisjon og fornyelse, med moderne bærekraftstandarder i et kulturarvhus, er sentralt for det vi gjør, påpeker hun.
– Du sikter mot CO2-nøytral produksjon. Hvordan skal det oppnås?
– Vår produksjon legger vekt på lavt energiforbruk, tyngdekraften bidrar også positivt til dette, naturlig lys og gjenbruksmaterialer. Les Cinq Filles er fullt ut økologisk, og vi har for eksempel integrerte solcelleanlegg og gjenbruker vann i prosessen. Vi er tett på å nå våre mål om en nesten
Vinmarken i Avize gir kun chardonnay, derfor kjøpes det også druer.
CO2-nøytral drift, og uansett om det handler om hva våre flasker veier til emballasjen vi bruker, så blir beslutninger truffet i overensstemmelse med en filosofi om minimal miljøpåvirkning, forklarer hun.
– Ikke alle champagneprodusenter eier vinmarker. Det gjør du. Hva betyr det for produksjonen, og kjøper du også druer fra andre vinbønder?
– Å eie en vinmark i Avize gir meg en mulighet til å lage rene chardonnay-cuvéer, men i likhet med de fleste champagnehus kjøper jeg også utvalgte druer for å kunne skape bestemte blandinger og å sikre produksjonsstabilitet. Det er især viktig for Champagne Skagen, som inkluderer pinot noir og meunier, for å oppnå ønsket balanse og kompleksitet utover hva min egen vinmarks chardonnay gir, påpeker hun.
– Hvor mange flasker produserer du årlig?
– Både Champagne Les Cinq Filles og Champagne Skagen er i boutique-skala med fokus på presisjon og håndverk. Det betyr et par titusen flasker om året avhengig av avlingen. Champagnen distribueres selektivt til gourmetrestauranter
og partnere verden over, sier Yvonne Seier Christensen og avslutter med å forklare sine videre planer framover:
– For Les Cinq Filles forbereder vi oss på å åpne vår restaurerte vingård i Le Mesnil-sur-Oger og lansere et «artist-in-residence»- og kulturprogram i 2026 som hyller kreativitet, terroir og champagne-arven. Når det gjelder Cuvée Skagen, sikter vi mot å styrke tilstedeværelsen i Skandinavia ved å komme med nye limited editions, altså ingen nye cuvéer. Vi holder oss kun til det vi allerede har skapt, og fokuserer nå mer på å levere kvalitet til våre kunder som nyter det vi produserer, samtidig som vi fortsetter dialogen mellom fransk savoir-faire og skandinavisk sensitivitet..
Om artikkelforfatteren
Christian Martinez er journalist og skriver om gastronomi, kultur og design. Han er født i Barcelona, men vokst opp i København. Forfatter av fem guidebøker for Politikens Forlag samt fagboken Ure for Lindhardt og Ringhof (norsk utgave i 2023, Cappelen Damm).
Takes us to the Alpine Peaks
BLOSSA 2025 er en sterkvinsgløgg basert på rødvin, med aroma av gløggkrydder, sitronskall og tørket appelsinskall. Hint av einerbær og granskudd tar oss med på en hyllest til det uberørte og friske miljøet i alpene.
BLOSSA 2025 kan serveres romtemperert med en isbit, eller varm.
BLOSSA 2025 STERKVINSGLØGG
Vp.nr. 19766501
Vp.pris: 184,90
Volum: 75cl
Alkohol: 15 % vol.
Utvalg: BU
RESTAURANT
Ledelse er aller viktigst
Tekst Aase E. Jacobsen
Ferran Adrià, mannen bak verdens beste restaurant gjennom mange år, elBulli, vil revolusjonere verdens restaurantindustri gjennom kunnskap.
Stiftelsen elBullifoundation ble grunnlagt i 2013 av Ferran Adrià og Juli Soler, to år etter at de besluttet å stenge elBulli – verdens beste restaurant gjennom flere år.
Grunntanken var å dekke behovet for å styrke kunnskapen om alt som hadde med gastronomi å gjøre. Det skulle de gjøre ved å ta vare på den unike elBulli-arven – kjent som et sted for den ultimate gastronomiske kreativitet som skapte et paradigmeskifte for verdens restaurantbransje som det fortsatt høstes av. Videre sette fokus på ledelse og innovasjon, og betydningen derav for suksess og langsiktighet i ethvert restaurantprosjekt, samt forankre gastronomien som et akademisk fag gjennom utdanning og verktøy for selvstudium.
Et akademi er sentralt i en slik ide, og MACC – Madrid Culinary Campus – er nå inne i sitt tredje semester. Det er et samarbeid med Comillas-universitetet i Madrid. Ferran Adrià og hans team brukte bare 4-5 år på å planlegge studiet.
– Vi hadde så mye erfaring innen feltet at det meste var klart allerede, forklarer Ferran Adrià som har jobbet i gastronomien siden begynnelsen av 1980-tallet og kjenner alle dens utfordringer.
For formålet med akademiet er å løfte kvaliteten på ledelse av en av verdens største næringer. Stiftelsens ide er bygget på at restaurantdrift aldri har vært del av akademia, derfor er det veldig mye upløyd mark.
Foto Johnny Vaet Nordskog, elBullimedia
Ferran Adrià er like energisk utenfor
– Restaurantledelse er helt essensiell, og det å drive en restaurant er en svært kompleks oppgave. For det første snakker vi om håndverk, noe som i dag er en av få gjenværende næringer som har som førstelinje. For det andre er produktet umiddelbart, det kan ikke utsettes eller lagres, noe som kompliserer det hele, understreker han.
– Samtidig er det en stor og global utfordring når det kommer til bemanning, yrket med sine sene kvelder er ikke attraktivt nok for de som prioriterer eksempelvis familie eller fritid. I dag er det derfor blitt vanlig å jobbe tre dager i uka, noe som var utenkelig bare for noen år siden.
FORRETNINGSMODELLEN MÅ VÆRE SOLID
Dessuten er kravet til svært høy kvalitet på råvarene også en utfordring for restaurantøkonomien. Når et høyt skattetrykk kommer på toppen av det, sier det seg selv av bedriftsledelse må komme først. Deretter kommer alle de andre elementene som selve maten, drikke og service som sammen gjør dette til en veldig kompleks verden, understreker han.
I Spania står matproduksjon for 30 prosent av BNP, mens gastronomien står for seks prosent, mye på grunn av turismen.
På spørsmål om hva gjennomsnittlig driftsmargin for spanske restauranter er, minner Ferran på at det i verden er 8 millioner restauranter, som representerer et enormt mangfold og kvalitetsnivåer. Bare 17.000 av dem er inkludert i en av Michelins guider.
– I Spania er de mest lønnsomme restaurantene de som kun selger risretter, sier han og har de såkalte arrocerias i tankene.
– Derfor blir det meningsløst å snakke om et gjennomsnitt. Det som er tilfelle, er at lønnsomheten for restauranter på Michelin-nivå er fallende over hele verden på grunn av økende kostnader og vanskelige rammebetingelser, sier han og snakker av erfaring for til tross for at elBulli hadde tre Michelin-stjerner fra 1997 og ble kåret til verdens beste restaurant med ventelister så lange som et vondt år, gikk restauranten med tap.
Han er likevel ikke pessimistisk, men legger til:
– Uansett må du i dag ha en veldig god forretningsmodell og ikke minst plan for å lykkes, slår han fast og legger til at det mest utfordrende er å planlegge for perioder med lavere besøk. For de kan faktisk velte hele lasset.
MACC – Madrid Culinary Campus –flytter inn i dette bygget fra januar 2027.
Det er blant annet hva studentene på MACCs to alternative løp vil lære, en fireårig bachelor innen gastronomi, forretningsledelse og agronomi, eller en dobbel-bachelor som tar fem år, med tillegg av en Business Administration and Management-grad.
60 BØKER I 2030
Ferran reiser verden rundt med sitt budskap og på den måten får han et veldig godt innblikk i hvordan situasjonen er i bransjen, og at utfordringene er universelle. Han håper derfor at ideen bak MACC vil fenge andre land til å ta den inn i sitt akademiske program.
På MACC undervises det i ledelse og gastronomi, og samlingen av så langt 29 bokverk – de såkalte Bullipediaer sentrale i undervisningen. Den første kom ut i 2017. Neste år er tre nye bøker klare, og i 2030 er de i mål med 60 bøker som dekker alt innenfor gastronomi – og selvsagt inngår som pensum for akademiet.
– Det var betingelsen jeg satte for å gå med på dette omfattende prosjektet, slår han fast.
Samtidig som han er åpen for at bokverket brukes også i andre akademiske sammenhenger og institusjoner.
Bøkene gis først ut på spansk og deretter på engelsk. Den siste boka som ble utgitt på engelsk i år, Sapiens Wines vol 5 – den femte i serien om vinrelaterte temaer som totalt skal telle åtte bøker, brukte de åtte år på å gjennomføre. Dette prosjektet ledes av Ferran Centelles som startet som sommelier på elBulli i 1999 og siden 2023 har vært innholdsskaper for elBullilab. Med seg har han et stort team som også involverer ni internasjonalt anerkjente vineksperter.
Volum seks omhandler sensorisk analyse og kommer neste år i engelsk utgave. Wines vol 7 og vol 8 er ennå ikke kommet på spansk og de vil omhandle henholdsvis vinhistorie og gjestens (vin)opplevelse i restauranten.
Vi snakker altså ikke om vanlige vinbøker som det jo finnes utallige av, men et bokverk som skal dekke absolutt alt av relevans til hovedtemaet.
Bøkene er svært kostbare å gi ut, både hva angår menneskelige og finansielle ressurser. Ferran Adrià sier at det ikke hadde vært mulig å gjennomføre uten samarbeidspartnere som Juve & Camps og vindistributøren Vila Viniteca som er hovedsponsorer for Sapiens Wines – begge er selskaper han gjennom elBulli har hatt et mange tiår langt nært forhold til.
– Jeg er veldig glad for å ha dem med på laget, men jeg mener at dette er en naturlig måte for leverandører til gastronomien å betale noe tilbake på, for det er til nytte for alle, for at vi skal vokse videre sammen, mener han.
SAPIENS ER METODOLOGIEN
Han mener dessuten at den eneste måten å lykkes med dette prosjektet er at det er en stiftelse som står bak – altså ingen kommersiell strategi.
– Da vi startet vinprosjektet søkte vi etter fakta, og det finnes millioner av kilder til fakta om vin. Ferran Centelles vurderte hvilke fakta som var viktige og hvordan forvandle
faktaene til kunnskap. Kunnskap er nødvendig for å forstå, og for å kunne forstå trengs objektive kriterier – som ikke er enkelt. Ferran Adrià bruker ett eksempel mange som jobber i restaurant kan relatere seg til: hvor mye skal et vinglass fylles opp? Definitivt ikke fullt, for da blir vinen varm innen glasset er tømt. Dette viser hvor vanskelig det er å gå fra kunnskap til forståelse, for kunnskapen må knyttes til noe.
For å få dette til under planleggingen av bøkene, bruker de en egenutviklet metodologi kalt Sapiens som innebærer en veldig systematisk og grundig tilnærming gjennom fem ulike metoder: en leksikal, semantisk og konseptuell, en komparativ, en klassifiserende, en historisk og en systemisk hvor den siste er helt sentral og innebærer å plassere det aktuelle temaet i sin kontekst og vurdere det opp mot bedriftens system.
For å illustrere kan vin ses fra mange ulike synsvinkler, eksempelvis brukes 20 prosent av all vin som lages til andre formål enn å drikkes. Det finnes dessuten mer enn 100 måter å klassifisere vin. Vinen gjennom historien har dessuten endret seg betydelig.
Bokverket Bullipedia skal bli til 60 bøker i 2030.
– Det handler om å stille spørsmål ved status quo, slår han fast.
– Og ikke å være dogmatisk. Skal du se på noe holistisk, må du også tenke systemisk. Og i dagens digitale verden, er det absolutt nødvendig.
Da kommer vi til spørsmålet om å gjøre bokverket tilgjengelig digitalt. Ferran sier at det ville være ekstremt kostbart, trolig minst 300.000 euro, og ugjennomførbart siden alt må være klart samtidig. Det har ikke vært mulig før om tre år når det siste volumet av Sapiens Wines er ute.
Vin er et enormt fagområde, men Sapiens er altså mer enn vin. Da de skulle gå løs på råvarene, eksempelvis grønnsaker, som brukes i en restaurant, måtte de ta en viktig beslutning.
– Det finnes mer enn 3-400 ulike bønnelignende grønnsaker alene, men vi kan ikke lage en om hver. Vi valgte derfor
å lage en om tomater, og det er den mest omfattende laget noensinne, forklarer han. Så om noen vil lage en om poteter eller chilipepper, ja, da har de referansen, forklarer han.
Den 60. boken skal omhandle den gastronomiske opplevelsen for gjesten på en restaurant.
– Jeg mener det er den mest komplekse opplevelsen et menneske kan ha, om det er fra vinens perspektiv, er det én type opplevelse, og er den fra matens perspektiv, ja, da forandres opplevelsen helt. Og om boka blir digital, blir den helt annerledes, lover Ferran Adrià avslutningsvis.
Om artikkelforfatteren
Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.
Ferran Adrià og Ferran Centelles har jobbet sammen siden 1999.
JULEGAVEN TIL DEN
DON MELCHOR 2020
VM-nr: 13491401
Pris: 1 299,90
Land: Chile
Område: D.O. Puente Alto
Druer: 92% Cabernet Sauvignon, 6% Cabernet Franc, 1% Merlot, 1% Petit Verdot
Lagring: 15 md. på franske fat
Lagringspotensiale: >30 år
Alkohol: 14,5% Syre: 3,4 g/l Sukker: <3 g/l
FINMAT sautépanne med lokk kobber/rustfritt stål
1.199,–
Joda, disse kokekarene er faktisk designet av Ilse Crawford. Og ja, de er laget av tradisjonelt kobber og slitesterkt rustfritt stål, som gjør dem vakre å se på. Men det beste er at de er enkle å bruke, har 15 års garanti, fungerer på alle typer platetopper og har en kant som er utformet slik at den ikke drypper etter at du har helt ut væske. Og selv om serien heter FINMAT, er de laget for alle typer mat.
Rett
FINMAT gryte med lokk 3 l, kobber/rustfritt stål 999,–
Laget for livet
PORTRETT
Ti år med avfall ga til slutt tre stjerner
Aponiente har ikke bare tre Michelinstjerner, men er også verdens mest bærekraftige restaurant som vekker oppmerksomhet langt utenfor Spanias grenser, og ikke bare for maten.
– For ti år siden var det knapt noen i restaurantverdenen som snakket om bærekraft, og veldig få forstod hva vi gjorde med fisk og skalldyr. Jeg er veldig glad for at min filosofi har fungert så bra, sier Ángel León som står bak Aponiente, som ligger i El Puerto de Santa Maria, en av de tre «sherryhovedstedene».
Med Aponiente har Ángel León dessuten satt en region uten særlig gastronomisk selvtillit på verdenskartet.
– For meg begynte alt da jeg som barn var ute og fisket med faren min. Vi kom hjem med masse fisk, og siden moren min ikke likte å rense den, ble det min jobb. Det var nok der min lidenskap for havets gastronomi ble grunnlagt, ler han.
Restauranten ligger i det som for 200 år siden var en tidevannsmølle, altså et lite vannkraftverk. I dag huser den en av verdenst mest kjente restauranter og er blitt en attraksjon for såvel foodies som andre kokker som vil se og lære hvordan Ángel León som også kalles El Chef del Mar, havets kokk, stadig skaper nye mesterverk med bare ingredienser fra havet.
Tekst Urban Nilmander Foto Aponiente, Carin Tegner
Morene har et fryktinngydende utseende, men smaken er sublim.
Konkylier (Bolinus brandaris) og østers.
Ángel León kalles også El Chef del Mar, havets kokk, med god grunn.
KOKKER STRØMMER HIT
Like før vårt møte var Rene Redzepi fra Noma i København innom og våren 2024 tok Ángel i mot intet mindre enn 80 Michelinkokker samtidig.
Ángel Leóns reise har mange fellestrekk med andre kokkers: en ung mann som ikke likte å studere og ved en tilfeldighet havnet på kokkeskolen. Der ble noe tent, og han ble så dyktig at han snart kunne jobbe på fine dining-restauranter i både Frankrike og Spania.
Men i stedet for å åpne sin egen restaurant i Madrid eller Barcelona, flyttet han hjem til en liten by uten framtidsvisjoner og med 25 prosent arbeidsledighet.
– Jeg ville skape noe helt nytt med fisk. Jeg mente at det burde være mulig å lage de lekreste retter også av sjømaten som ble kastet. Fra starten knyttet jeg kontakt med biologer og havforskere for å utvikle min filosofi, forklarer Ángel León.
Men vitenskapsfolk har helt andre tidsrammer, forskning tar tid.
– Jeg har lært utrolig mye av forskerne jeg samarbeider
med, de spiller en avgjørende rolle i min filosofi som kokk. De setter grenser for mine villeste ideer, men inspirerer også, fastslår han.
En av dem som han har jobbet tett sammen med i disse drøyt ti årene, er biologen Juan Martin. Han jobber med en rekke prosjekter som handler om nasjonalparker, saltutvinning og gjenværende våtmarker i området rundt Cadiz og oppover mot Jerez, men også i Afrika.
Sammen har de to gjenskapt et av saltutvinningsanleggene som fram til 1970-tallet fantes overalt i området. Av til sammen 170 er det i dag bare fire igjen.
GJENSKAPER UTRYDNINGSTRUET MARITIMT MILJØ
Restaurant Aponiente har kjøpt 55 hektar som tidligere var saltbassenger, restaurert dem slik at de nå er hjem for reker, ål som slippes ut her, mikroalger, fisk, blekksprut, sjøgress, alger, ålegras og annet som brukes i restauranten.
– For meg som biolog er det fantastisk at man kan gjenskape miljøet gjennom å samarbeide med en restaurant, sier Juan Martin.
Biologen Juan Martin i det tidligere saltbassenget som nå er hjem for blant annet reker.
Sågar flamingoer, skjestorker, gråhegrer og fiskeørn som man ikke har sett her på flere tiår, er kommet tilbake i stor skala, noe som er et tegn på at miljøet er gjenopprettet.
– Kjente kokker som Ángel påvirker samfunnet og politikerne, det er det ingen tvil om, sier Juan når vi besøker området som heter Puerta Real i nærheten av storbyen Cadiz, for øvrig Europas eldste by. Vi snakker om et historisk område hvor det i Sierra de San Cristóbal, et høydedrag mellom El Puerto de Santa Maria og Jerez, er avdekket rester etter den første vingården i Europa, fra år 300 f.v.t.
Alt som finnes her er naturlig, alt fiskes eller plukkes når Aponiente trenger ingredienser til restauranten.
– Vi kaller planeten vår Jorden, men den består av 75 prosent saltvann. Vi mennesker har satset mer på å komme til månen enn å lære oss mer om havet. Våre hav er for det meste uoppdaget, og min nysgjerrighet på hva som kan utforskes, gjør at jeg utvikler meg hver dag, sier Ángel León.
Sjøhonning er et nytt produkt som Ángel ønsker å bruke i øl brygget av ingredienser fra havet.
Han har klassifisert dette livsmiljøet som et maritimt spa.
Og området er spesielt siden det har tidevann fire ganger om dagen. I etasjen over selve restauranten ligger et maritimt laboratorium der de stadig utvikler nye prosjekt med utgangspunkt i havet.
Teamet her har forsket fram hvordan de kan bruke mikroalger til mat, hvordan lage nye menyer basert på fiskepasta som forbedrer blant annet barns kosthold, oljer som er laget som en blanding av jomfruolivenolje, mikroplankton og harissa, sjøorm, bioluminescens (utsending av synlig lys fra levende skapninger i havet), maritimt bacon fra havabborens mage og sjøkastanjer.
KONFLIKTFYLTE VALG
I de siste årene har Ángel León havnet i konflikt med både fiskere og bønder i området; fiskerne ønsker å fiske utrydningstruet ål, og bøndene vil bruke mer ferskvann for å kunne dyrke jordbær, blåbær og avocado i dette veldig tørre området.
– Det vi gjør sammen påvirker selvsagt politikere og makthavere, men jeg bruker å si at det er du som forbruker
planter som tåler høyt saltinnhold i jorden, blir til kunstverk på Aponiente.
Halofile
Aponiente ligger i det som for 200 år siden var en tidevannsmølle, altså et lite vannkraftverk.
som stemmer hver dag når du handler i butikkken. Om jeg som biolog sier at det er idiotisk å satse på avocado-dyrking i tørre Andalucia, er det bare de som allerede er overbevist som lytter. Men om Ángel sier det, så lytter alle, mener Juan Martin.
Fra det som var en liten restaurant med åtte bord midt i El Puerto de Santamaria – og som fortsatt drives under navnet Taberna del Chef del Mar og sågar har en Michelinstjerne – har Ángel León i dag ansvaret for 72 personer.
I tillegg har han et stort ansvar for å skape noe nytt, han liker ikke å holde på retter, men vil stadig skape og utvikle nye.
– Selvsagt er det tøft innimellom, og jeg lurer ofte på om jeg skal slutte å reise rundt for å fortelle om mitt arbeid på matkongresser. Men på den andre siden får jeg muligheten til å spre mine tanker om havet. Og om jeg trenger å lade om mentalt, tar jeg min lille båt og seiler ut på havet i noen timer, sier han.
Et måltid på Aponiente kan inneholde en ost laget av tun-
fiskrogn, planktonsmør, rød tunfiskmage saltet i 40 dager og som fungerer som en jodsmakende sjøskinke eller en Tarte Tatin laget av eple, tang og karamell fulgt av en croissant-iskrem.
Menyen inneholder også ting som kråkebolle, rekeomelett, grillet sardin, østers i saus, hvitting og en mengde annet fra havet.
Alt presenteres som abstrakte kunstverk der det er nesten umulig å umiddelbart se hva det er som serveres.
– Jeg er nok på mange måter en veldig klassisk kokk. Jeg er interessert i nye teknikker, jeg elsker smaker og konsistenser og vil skape vakre matretter fra havet, avslutter Ángel León.
Om artikkelforfatteren
Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser sammen med Carin Tegner som tar bilder.
KAFFE N smaker best fra rent utstyr!
”
En kjapp rens av
Clean Drop er kaffebransjens eget rensemiddel, og utviklet for både storhusholdning og privatmarkedet.
ANNE BIRTE B. HANKEN Daglig leder, Jacu Kaffebrenneri
LIKØR
Tsjekkisk hemmelighet deles med flere
Om den nye eieren får det som den
vil, skal den tradisjonsrike tsjekkiske krydderlikøren Becherovka bli festens naturlige midtpunkt.
Becherovka har vært i Norge i 25 år, men de fleste forbinder den med shots og kanskje drinken Beton – som er Becherovka og tonic. En drink som ble skapt til verdensutstillingen Expo ’67 i Montreal og som siden har vært varemerkets signaturdrink, men som likevel er mest kjent på det tsjekkiske og slovakiske markedet.
Som mange bartendere med røtter i Tsjekkia og Slovakia vet, er Becherovka også en ingrediens som egner seg til å løfte en mer forseggjort cocktail.
Den tsjekkiske likøren er nemlig ikke hvilken som helst likør, men en med en historie som går tilbake til 1807. Da var endelig Josef Vitus Becher fornøyd med sine to år lange eksperimenter med å sette sammen en likør med utgangspunkt i en oppskrift han hadde fått av en doktor.
OPPSKRIFTEN ER UENDRET
De holdt til i Karlovy Vary som var viden berømt for sine 13 varme kilder og tilhørende spa, og et fluepapir på folk med ulike lidelser, noe byen fortsatt er. Karlovy Vary, også kalt Karlsbad, ble i 2021 oppført på UNESCOs verdensarvliste.
Tekst Aase E. Jacobsen Foto Becherovka
Becherovka finnes i mange ulike varianter.
Josef endte på 20 ulike ingredienser, men det var sønnen Jan Becher som videreutviklet driften og sørget for at likøren nådde ut til andre land og etter hvert verdensdeler.
Ved årtusenskiftet ble Becherovka kjøpt opp av Pernod-Richard – slik kom likøren også til Norge. Men i fjor ble Becherovka solgt til den polskeide gruppen Maspex, en av de aller største innen næring og nytelse i Øst-Europa, som også eier Zubrowka, og ikke minst har eksklusivitet for en rekke sentrale bar-produkter på det østeuropeiske markedet. Zubrowka er et produkt Przemysław Matuszewski har jobbet med i 17 år, og nå har han også ansvaret for å nå ut til nye markeder med Becherovka. Przemek som er kortversjonen, forteller at de har store planer for den historiske likøren. – Da vi bestemte oss for å overta, var det for å utvikle kommunikasjonen videre på vår måte. Mens Becherovka tidligere ble profilert som en digestif, ønsker vi å fortelle historien om bohemenes fester med Becherovka som midtpunkt. Historien som fortelles i form av en KI-generert film, er at mens Napoleon herjet Europa, søkte overklassen til Karlovy
Vary for å slippe unna. Deriblant feltmarskalk og riksgreve Maximilian Friedrich von Plettenberg-Mietingen (1771-1813) som i filmen ber om å få en spesiell drink laget til seg. Og det er her doktoren og Josef Vitus Becher kommer inn i bildet. Men filmen er ikke helt etterrettelig.
Ordet bohem kommer riktignok av Böhmen som er den tyske navnet på Čechy – den vestlige delen av det som i dag er Tsjekkia, som også inkluderer Karlovy Vary. Men at folk her var så glade i å feste og leve livet, som jo er assosiasjonen ordet bohem gir, er å dra historien langt. For bohemer var et navn franskmennene senere på 1800-tallet ga til romfolket siden de trodde de kom fra Böhmen. Så bohem betød egentlig en omstreifer, men fikk snart en annen betydning:
«En bohem er rett og slett en kunstner eller litterat som, bevisst eller ubevisst, løsriver seg fra konvensjonalitet i livet og i kunsten. Westminster Review, 1862»
Uansett er det bare små visuelle justeringer som er gjort med flasken etter oppkjøpet, innholdet er det samme hemmelige som bare en håndfull tiltrodde ansatte kjenner til.
Becherovkas hovedkontor
ligger midt i Karlovy Vary.
Becherovka finnes i en ufiltrert utgave som har kultstatus blant bartendere.
UFILTRERT OG USØTET VERSJON
Becherovka finnes også som en ufiltrert versjon av den originale fra 1807. Den blir uklar når den møter isbiter, og det er gjerne slik den drikkes.
– Den er mer intens og nytes som en whisky, sier Przemek som forteller at den har fått en boost siden etterspørselen etter ufiltrerte produkter er stor og økende.
Flasken må også ristes mellom hver gang den skjenkes for å fordele godsakene jevnt.
Przemek forteller om en viktig kunde for Becherovka som er Hiroyasu Kayama bak baren Benfiddich i Tokyo, som ligger på 18. plass på Worlds50Bestbars. Han er kjent for å bruke ingredienser han selv har laget med råvarer fra sin egen gård i Chichibu, og ikke minst vintage brennevin og likører. I en slik setting passer selvsagt Becherovka inn.
Fruktutgavene med henholdsvis sitron, appelsin og grapefrukt og humle, holder 20 prosent mot 38 for originalen. – Den lavere alkoholen appellerer til yngre målgrupper, men
er også populære blant bartendere til enklere cocktails, som spritz, forklarer Przemek.
Becherovka Cordial er en «nyere» søtere utgave, skapt i 1910, og inneholder hvitvin, lindeblomst og svisker i tillegg til de opprinnelige ingrediensene.
Becherovka KV14 er en annen historisk utgave. Ifølge Przemek har den en svært bitter smak siden den ikke er tilsatt sukker, men med tørr rødvin som en av mange ingredienser. Alkoholen er 40 prosent og den er nærmest som medisin å regne.
Den ble for øvrig gitt navnet KV14 som en påminnelse om at den er den 14. helsebringende kilden i Karlovy Vary.
Om artikkelforfatteren
Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.
Anora_Juleakevitter2025-HalvsA4-liggende-utf.pdf 1 20/10/2025 15:40
Anora_Juleakevitter2025-HalvsA4-liggende-utf.pdf 1 20/10/2025 15:40
TREND
Slik håndterer vinprodusentene de mange krisene
Diego Bonnel Foto iStock, produsentene
Vinverdenen står i tre kriser, en miljømessig, en økonomisk forårsaket av fallende etterspørsel og en identitetskrise. Problemene de skaper løses på en rekke ulike måter.
Den internasjonale organisasjonen for vin og druedyrking, OIV, som er viktigste kilde til informasjon om den globale utviklingen, har registrert en kontinuerlig nedgang i vinforbruket gjennom de siste 20 årene. Denne nedadgående trenden fortsatte i 2024, ned 3,3 prosent fra året før til 214,2 millioner hl, samtidig som også produksjonen falt.
Verdens vinproduksjon trues altså for tiden og det av ulike grunner. Derfor tar produsenter over hele verden i bruk ulike strategier for å håndtere situasjonen som kan beskrives som tre kriser; en miljømessig, en økonomisk forårsaket av fallende etterspørsel og en identitetskrise.
Miljøkrisen er trigget av klimaendringene. Ekstreme værmønstre som hagl og styrtregn som forårsaker oversvømmelser som den som rammet Ahr-regionen i juli 2021. De fleste av de 38 vingårdene i Ahr ble rammet, og de mistet så vel bygninger som kjellere med vinlager, vintønner og maskiner.
I tillegg til dette kommer uventede frostanslag, hetebølger og tørke sammen med skogbranner som rammer vinregioner over hele kloden.
Nord-California opplevde et vendepunkt i juni 2008 da tusenvis av branner forårsaket av lynnedslag (uten påfølgende regn) dekket Napa, Sonoma og Mendocino med røyk.
Tekst
Skogbranner i Sonoma County truer både redwoodskogen og vinmarkene.
Vin utfordres av andre drikker, også alkoholfrie, når GenZ skal feire.
Aluel Cellars satser på interaktive events for å tiltrekke seg kunder.
«Blant de strukturelle ubalansene er nedgangen i vinforbruket til de yngre generasjonene.»
Mendocinos vinmarker absorberte så mye røyk at mye av det årets viner ble ødelagt. Tidlig i 2017 opplevde Sør-Afrika en storbrann nær Cape Town hvor 40 prosent av Vergelegen-eiendommen gikk med. Dette er bare noen få eksempler på hvordan vinmarker påvirkes av det endrede klimaet.
Den økonomiske krisen er skapt av sykliske mønstre, strukturell ubalanse og kortsiktige uforutsette hendelser. De sykliske mønstrene oppsummeres i det som kalles et spindelvevdiagram. Syklusen starter med av lavere tilbud øker prisen. Økende pris, øker tilbudet. Et økt tilbud får prisen til å falle, og lav pris gir en nedgang i tilbudet. Denne syklusen er en evighetsmaskin. I vinverdenen blir denne syklusen dessuten lengre siden planting av vinmarker tar flere år slik at tilbud og etterspørsel trenger opp til fire år for å tilpasse seg.
Strukturell ubalanse kan illustreres med hvordan overskuddet av vin i Europa ble administrert. EU kjøpte opp vin som ingen ønsket, særlig fra La Mancha i Spania, for destillering. Denne etanolen ble så gjort om til sprit for farmasøytiske formål samt til drivstoff for biler.
Som en del av disse strukturelle ubalansene er nedgangen i vinforbruket til de yngre generasjonene et godt eksempel. Som igjen har flere årsaker. For det første betyr prisøkning og økonomisk usikkerhet en del, men også mer personlige årsaker som fornyet interesse i helse og livsstil og at alkohol utgjør en fare for nettopp helsen.
GenZ og Millenium-generasjonen i nøkkelmarkeder som USA, vender ryggen til alkohol og velger heller mocktails og marijuana, samtidig som Boomer-generasjonen pensjonerer seg og bruker mindre på vin.
Når det er sagt, har en Radobank-undersøkelse av de egentlige årsakene til GenZ i USA sitt reduserte alkoholforbruk, vist noen overraskende resultater. GenZ bruker mye tid på sosiale medier, og mens de lever sine liv online, reduseres også den sosiale fysiske kontakten. Siden mesteparten av alkoholforbruket blant unge skjer i sosiale sammenhenger, går det også utover alkoholinntaket.
I tillegg er sammensetningen av GenZ (i USA) mer mangfoldig enn tidligere generasjoner, med større innslag av demografiske grupper hvor alkohol har liten eller ingen betydning.
Uforutsette hendelser er slike som filmen Sideways (2004) skapte for etterspørselen etter pinot noir. Den økte umiddelbart med 35 prosent. Også vinturismen i Santa Barbara County hvor filmen ble spilt inn, eksploderte i tiden etter.
Identitetskrisen inkluderer tap av betydning for europeiske appellasjoner og geografiske benevnelser i resten av vinverdenen, det økende antall vinprodusenter, at vinstilene blir likere hverandre, særlig den gamle vs nye verden, globale vinvaremerker som Penfolds, for ikke å glemme denne produsentens Wine of the World-prosjekt (lansert i 2021) hvor de blander australsk shiraz med Napa-cab i én og samme flaske. Den har sin parallell i Michel Rollands Pangaea-prosjekt hvor bordeaux-druesorter fra ulike kontinenter blandes. Disse krisene, og særlig nedgangen i forbruk, tvinger vinprodusenter over hele verden til å tilpasse seg, i henhold til sin egen filosofi og mål. De følger ulike strategier på veien mot målet.
Noen som Domaine Fontbonau i Sør-Rhône, som lager høykvalitets biodynamisk vin innen Côtes du Rhône-appellasjonen, har mistet 30-35 prosent av salget på ett år på grunn av krisene. Deres restaurantkunder er mer forsiktige og kjøper mindre. Dessuten har noen kunder lagt ned på grunn av konkurs. Derfor må Leo Borsi, sjefen på vingården, reise mer for å finne nye kunder. I stedet for å dra på messer, foretrekker han å møte sine framtidige kunder direkte.
Dette er en privilegert måte å etablere en sann kommunikasjon og forsikre seg om at den mulige kunden fullt ut forstår produsentens filosofi. Det er også en sterk måte å etablere en langsiktig relasjon og å skape forbrukerlojalitet. Likevel trenger denne strategien tid og begrenses av at det kun er eier eller vinmaker som kan utføre salgsjobben.
I Sør-Afrika har Spier – en vingård i Stellenbosch etablert i 1692 – valgt diversifisering som strategi ved å investere i hoteller, kunst og fortelling om regenerative metoder for å formidle sin vin gjennom en bredere livsstilstilnærming.
Disse grepene konverterer produktrisiko (færre flasker solgt) til en verdi (selve stedet). De tilbyr attraktive pakker i luksusrom og -suiter med et kortreist høykvalitets mattilbud fra gården og et spa hvor kundene kan slappe av.
Spiers investeringer i et nytt hotell og i kunstprogrammer demonstrerer en bevisst reposisjonering: å gjøre eiendommen til en destinasjon og å knytte bånd til en regenerativ fortelling. Gjennom turisme oppnås større motstandskraft, men suksess avhenger av at turismen opprettholdes eller øker, av valutadynamikk og evnen til å levere opplevelser for gjestene uten å miste fokuset på vindruedyrkingen.
På samme måte satser vingårder i Washington State på vinevents. Samuel Hilbert som er medeier av Aluel Cellars i Seattle, forteller at han begynte å merke endringene høsten 2024, ved at kundene kjøpte færre flasker når de kom for å handle. På toppen av det kom en nedgang i vinklubbmedlemskap – som er så viktig for vinsalget for vingårder på Vestkysten. Han måtte fokusere mye mer på å få folk til å besøke smakerommet. Det har betydd en større satsing på interaktive events fra lanseringsfester og østerssmakinger til «mal-og-drikk»-kvelder. I juli var Aluel vert for Granchos –hvor han paret rød og hvit grenache med nachos.
Dette veivalget sikrer marginer og bygger kunderelasjoner, men har likevel sine begrensninger. Særlig er den geografiske begrensningen av betydning for produsenter langt unna der folk bor eller turistveiene. Strategien er dessuten lite skalerbar; du kan ha flere events, men du kan ikke ha et ube-
grenset antall siden følelsen av eksklusivitet da vannes ut. Champagne-produsenter er også truffet av fallet i vinforbruk. Inflasjon, konflikter i alle verdens hjørner, økonomisk usikkerhet og politisk vent-å-se i noen av de største markedene som Frankrike og USA, åpner dørene for at folk heller velger rimeligere alternativer som prosecco og crémant, men også britiske bobler. Etterspørselen etter champagne er nå på det laveste nivået på mer enn to tiår.
Som en måte å håndtere denne situasjonen, og særlig etter at salget droppet med 15 prosent i første halvår av 2024, har champagneprodusentene bedt om en reduksjon i mengden druer høstet. For 2024 som helhet gikk salget ned med 9,2 prosent til 271,4 millioner flasker, ifølge komiteen for Champagne – CIVC. Komiteen prøver å opprettholde regionens miljøsatsing, med et mål om å bli fullt ut bærekraftig og slik nå nye markeder og forbrukere.
Å jobbe med emballasjen er en annen retning som mange utforsker. Eksempelvis prøver Concha y Toro, en av Chile s aller største aktører, å bli mer attraktiv for unge britiske vinkunder gjennom nye typer emballasje, som aluminiumsbokser. Varemerket Casillero del Diablo er lansert i slike bokser gjennom kjeden Tesco. Denne emballasjen er tilpasset situasjoner hvor GenZ søker lett tilgjengelige og
Leo Borsi på Domaine Fontbonau i Sør-Rhône foretrekker å møte sine kunder direkte.
Tilgjengelig på Vinmonopolet
rimeligere alternativer som på festivaler og andre utendørssammenkomster. For Concha y Toro og deres varemerke, er det en måte å samhandle med unge mennesker siden en boks koster mye mindre enn en vanlig flaske.
Men denne tilnærmingen overfor GenZ og Milleniumgenerasjonen fungerer kun om den oppleves positiv og at vinen holder kvaliteten og hva merket lover.
Behovet for alkoholfrie alternativer er noe den spanske Torres-gruppen tar på alvor. Og noe de har holdt på med i mange år allerede og derfor regnes som en pioner i Spania. I 2024 ble Familia Torres anerkjent som den beste internasjonale produsent av alkoholfri vin av Mundus Vini Non-Alcoholic, siden gruppen vant flest medaljer av alle i den andre utgaven av denne kåringen. Natureo-porteføljen ble lansert allerede i 2008, og siden har 0.0-utgaver av storselgeren Sangre de Toro kommet til.
Forbedringen av teknikkene for avalkoholisering og erfaringen som er opparbeidet, har åpnet veien for at en vinprodusent kan utvide porteføljen i en slik retning.
En nøkkelfaktor for suksess i dette nye, men allerede veldig konkurranseintensive markedet, er forståelsen for at vinen lages i vinmarken og at respekten for at vinen beholder sine opprinnelige duft- og smaksmessige egenskaper.
Ett kritisk forbehold er kostnaden og den sensoriske forventningen: lavalkoholviner krever repeterende smaking og en ærlig historiefortelling for å unngå å bli avvist som «ikke vin».
Torres har vist hvordan det kan gjøres ved å samkjøre teknisk kvalitet med integritet i markedsføringen.
For å oppsummere må vinindustrien tilpasse seg behovene til de nye konsumentene og det på alle nivåer; ikke bare innpakning, men også innholdet må være på linje med forventningene fra GenZ og Millenium-generasjonen.
Produktet som sådan må tilby unike opplevelser som er i tråd med forbrukernes egen mening, verdier og mål i livet. For å oppnå suksess må aktørene vurdere sin konkurranseposisjon på en ærlig måte. De må evaluere sitt varemerke, hvor unikt deres terroir er og nærheten til markeder. Samt allokere kapital og ressurser deretter.
Uansett må de knytte kortsiktige beslutninger og markedsstabilisering med langsiktig landbruksutvikling og økologisk forvaltning.
Om produsentene får til alt dette, vil de ikke bare overleve neste innhøstning, de vil også redefinere hva vin betyr for den neste generasjonen.
Om artikkelforfatteren
Diego Bonnel har jobbet med vin i 20 år, også med innkjøp og eksport. Han har WSET Diploma og holder på med sin Master of Wine-grad. Han underviser i vin på franske universiteter og businesskoler og skriver om vin og brennevin, blant andre for Apéritif.
Når Boomer-generasjonen pensjonerer seg, bruker de mindre penger på vin.
FRISK OG FRUKTIG SPANSK GARNACHA 2,25 LITER
Marques de dos Aguas 2,25 liter BiB
Pris: 339,90
Utvalg: Bestillingsutvalget
VP-nr: 19992006
