Aperitif nr. 2 – mai 2025 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

Alle ser til Oaxaca

SAVAGE Bedre kjent utenfor Norge MEZCAL Ancestralmetoden er en livsstil ETNA De siste eksplosive to tiårene VANNMANGEL Forandrer vinlandskapet

InnholdInnhold

LEDER

BARMIX

VINKELNER

OSLOS FREMSTE MICHELIN-HEMMELIGHET

Andrea Selvaggini på Savage er Michelinkokken som er mer berømt i utlandet enn i Norge. Han gjør nå grep for å nå flere norske gjester.

FRANCIACORTA PÅ TO HJUL

Som inngangsport til Alpene i Nord-Italia har vinområdet Franciacorta DOCG en dramatisk natur som likevel innbyr til sykkelturisme i behagelig tempo, dog med ekstra god hjelp av el-sykkel.

VANNMANGEL FORANDRER VINLANDSKAPET

At vinplanter trenger vann, er ikke noe nytt, men med den dramatiske endringen i hvordan nedbøren faller i verdens vinområder, kommer til å forandre vinlanskapet betydelig.

DE SISTE 20 ÅRENE ER ALT OG INGENTING I ETNAS VINHISTORIE

Etter snart tre tiår med eksplosiv vekst er Etna DOC på vei inn i en konsolideringsfase hvor terroiruttrykket forsterkes samt at kombinasjonen av vin- og naturturisme får økt betydning. Samtidig som frykten for et nytt vulkanutbrudd alltid er til stede.

ALLE SER TIL OAXACA

Oaxaca er sentrum for det meksikanske kjøkken. Sterke og lange tradisjoner sammen med et enormt utvalg av råvarer forklarer hvorfor så mange gastronomer søker hit.

HVOR MEZCAL ER EN LIVSSTIL

Ancestral mezcal er en verden for seg – og er så håndverksmessig og arbeidsintensiv at det blir en livsstil for en produsent som Eduardo Carreño på palenque Candelaría i Oaxaca.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2024: 4994 eks. • Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2024) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Alfonsina • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2025 • ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no

Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 6 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

A historic winemaking area dating back to Roman times, Valpolicella is a succession of gently rolling hills and little valleys between the Adige River and Lake Garda. In the prestigious commune of Sant’Ambrogio is Zenato’s acclaimed Costalunga estate where the Zenato family grows grapes for their prestigious Ripassa Valpolicella Superiore DOC.

Close to Lake Garda, Zenato’s Santa Cristina estate lies in the heart of the Lugana DOC territory and enjoys the ideal microclimate for growing Trebbiano di Lugana. In the 1960s, Sergio Zenato was a pioneer in reviving the indigenous varietal and today this tradition is carried on by his wife Carla and their children Alberto and Nadia.

A Tale of TWO

TWO GENERATIO NS TWO TE RR ITORI ES TWO EXCEPT IONA L WI NES

Zenato Valpolicella Superiore Ripassa Vmp 3468701 / Vect 163894 / EPD 6100507

Zenato Lugana San Benedetto Vmp

Ja takk, bedre kylling til alle

DYREVERNSORGANISASJONEN ANIMA HAR gått i bresjen for å påvirke norske næringsmiddelaktører, fra dagligvarekjeder til serveringskjeder for å få dem til å takke nei til hurtigvoksende kylling. Så langt har Rema byttet til en mer saktevoksende sort, og det jobbes intenst med å overbevise også Coop og McDonalds om viktigheten av å utfase den hurtigvoksende Ross 308 som ble introdusert i Norge på 90-tallet da «kyllingeventyret» startet.

Anima får støtte av forsker Merete Forseth som også er fagsjef for dyrevelferd hos kyllingprodusenten Norsk Kylling. Som er eneste storskala kyllingprodusent i Europa som oppfyller European Chicken Commitment-kravene til dyrevelferd. Det er leverandøren til Scandic, Britannia og Circle K samt ikke minst til Rema, som er verdens første dagligvarekjede som kun selger sertifisert kylling.

På Forskning.no leser jeg at «I doktorgradsprosjektet ved NMBU sitt fant hun ut at den saktevoksende rasen Hubbard er mer robust og har bedre helse enn den hurtigvoksende Ross 308. Den var sjeldnere syk, hadde lavere dødelighet og fikk færre sår under føttene.»

Regjeringen vil ikke forby hurtigvoksende kylling, og det er veldig synd, for slik kylling trenger vi virkelig ikke. Argumentet til landbruksminister Nils Kristen Sandtrøen (Ap) er at han har tro på at næringen selv kommer til å lykkes med dette. Det er jeg ikke så sikker på, for en eller annen form for tvang, enten det er snakk om forbud, bøter eller forbrukerboikott, er mer effektiv enn frivillighet når det

kommer til slike gjennomgripende endringer.

Siden vi er så flinke å skryte av alt som er norsk, så må vi kunne ta som en selvfølge at dyrevelferd er høyt prioritert i all matproduksjon. Derfor mener jeg regjeringen ikke kan overlate dette til aktørene.

Men smaksaspektet er like viktig for alle oss som jobber med eller for god mat. Og denne siden er underkommunisert av både forskere og politikere.

En av dem som går foran her er Hovelsrud på Helgøya, midt i Mjøsa, hvor kyllingen «alle kokker vil ha», ales opp. Marianne Olssøn, femte generasjon på gården, sier det slik: «Det er viktig at vi produserer maten vår på en skikkelig og bærekraftig måte og at de dyrene vi faktisk spiser har levd et godt liv.»

På Hovelsrud bruker de en saktevoksende kylling som heter Ranger Gold, «med gode, sterke bein …. er spreke, de elsker å vagle, de hopper og flakser — og de liker seg godt ute. Og de får den tiden de trenger til å vokse seg store.»

Hovelsrud er eneste norske kyllingprodusent som har Dyrevernmerket, i regi av Dyrevernalliansen.

Det må være et mål for regjeringen at alle norske kyllingprodusenter kvalifiserer for denne sertifiseringen.

Du blir hva du spiser, og det vi spiser er stadig mer politisk, så hvorfor skal ikke vanlige forbrukere også sikres garantert tilgang til både bærekraftig oppalet og virkelig smaksrik kylling siden den omfattes av de nasjonale kostholdsrådene?

LEDER

Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

Barmix

MALER SMAK PÅ DRINKEN

Paintz er et norskutviklet garnityrprodukt i regi av den velkjente bartenderen Marek Novak. Som navnet antyder males garnityret/ smaken på glasset. Og er selvsagt spiselig. Dermed får du både et visuelt og et smaksmessig løft til drinken. Samtidig som det er en kostnadseffektiv ingrediens som skapt for større volum.

I skrivende stund finnes seks ulike smaker og farger: lilla for blomster hvor fargen er fra søtpotet og spirulina, rød (rødbete) for krydder, gul (gurkemeie) for sitrus, grønn (hvetegress og gurkemeie) for urter, svart (kokos-kull) for kaffe og gull for vanilje – her er fargen laget av spiselig gull og gurkemeie.

Sjekk nettbutikken her: www.paintz.no

BÆREKRAFTPRIS TIL DANIEL PAPPA OG SVANEN

Daniel Pappa er bartender på D.G.Æ – den grimme ælling – i kjelleren på Svanen, den populære og premierte baren på Karl Johansgate i Oslo.

Han representerte nylig Norge i konkurransen Torres Brandy Zero Challenge 2025 som har bærekraft som mål. Det sikret ham seier og 30 000 euro i premie.

På D.G.Æ går nemlig ingenting til spille, men først og fremst brukes råvarer som ellers ville blitt kastet. Og lever altså opp til navnet på baren, for den stygge andungen ble som kjent en vakker svane, og skrukket frukt blir til sirup, soda, likør eller fruktvin på D.G.Æ.

Daniel Pappa takker med: «Denne prisen er svært viktig for oss siden den tillater oss å sette ut i livet et prosjekt vi startet for mange år siden. Med denne støtten kan vi markedsføre vårt nullsvinnvare merke globalt, og slik ytterligere hjelpe til med å redusere svinnet og karbonavtrykket. I tillegg vil det fremskynde vårt mål om å integrere fornybar energi, og styrke vår forpliktelse til en mer bærekraftig fremtid for vår bransje.»

Daniel Pappa er ført i Italia, og hans 15 år lange karriere bak baren inkluderer blant annet Paradiso i Barcelona før han kom til Oslo og Svanen i 2021. Han ble kåret til Rising Star i Bartender Choice Award in 2024.

FORNYER HARD SELTZER MED (DELVIS) NORSKE RÅVARER

Selve definisjonen på en hard seltzer er under 100 kalorier per enhet og ultralite karbohydrater. I stor grad har dette vært det viktigste. Mange av produktene er til dels ganske syntetiske i aromakarakteren. Ambisjonen til Strjøna er å lage «kanskje verdens beste hard seltzer».

Det er nesten å forvente at en hard seltzer som heter Strjøna er helnorsk, og det stemmer til en viss grad. Vannet som er hovedingrediensen er norsk, det samme er potetspriten som sørger for at den holder 4,7 prosent, mens smaksvarianten fersken enn så lenge må hentes utenfor landets grenser. Verdens beste? Absolutt leskende og ikke minst salt som en seltzer skal være, selv om fruktkarakteren (fersken) er noe påtrengende, men altså ren. Ferskenaromaen dempes for øvrig om den drikkes rett fra boksen, som produsenten Strjøna anbefaler.

Foto: Ernest Cendrowski/ernicen

Szymon Korzeniowski mikser Pablo Spritz på Farris Bad.

Daniel Pappa, bartender på D.G.Æ.

Vinkelner

KUNDENE ER KLAR

ER DU?

LØSNINGEN ER I INNOVASJON OG TEKNOLOGI

At Sicilia lider under vannmangel, kan du lese mer om på side 28. Antonio Rallo, sjef for Sicilia DOC-konsortioet, kaller på tiltak for å hindre sløsing av vann – som at regnvannet forsvinner i havet. Det er snakk om å bygge og restrukturere demninger samt forbedre vanndistribusjonsnettverkene.

Det skjer også noe på produsentnivå, avdekket i en undersøkelse i regi av Messinauniversitetet hvor det kommer fram at 80 prosent av sicilianske vinprodusenter tilhørende Assovini – den ledende organisasjonen for Sicilia – har satt i gang tiltak. Både i form av ny teknologi, vinmakingsmetoder og praksis i vinmarkene. En drøy femdel av produsentene har satt i gang eksperimenter i vinmarkene og like mange er involvert i forskningsprosjekter hvor det siste av teknologi tas i bruk for å øke kvaliteten på druematerialet.

NORGES BESTE VINKART MED REGIONAL PROFIL

I regi av Norsk Vinkelnerforening kåres det nå landets beste vinkart i seks ulike landsdeler. I Nord-Norge, unkludert Svalbard, topper Restaurant Smak; i Midt-Norge er det Speilsalen; på Østlandet, Skigaarden, på Sørlandet, Sjøslag Restaurant og Vestlandet utenom Rogaland, Park Hotel Vossevangen og i Rogaland er det Re-Naa som har Norges Beste Vinkart. Det deles også ut priser i underkategoriene Beste Champagne/Musserende, Beste vinkart på glass samt Beste lille vinkart – der hvor juryen fant verdige kandidater. Se hele listen på vinkelner.no.

OPPLEV MIDDELALDERENS KJØKKEN

Historisk Museum i Oslo har en liten, men veldig interessant utstilling om da byens matkultur ble påvirket utenfra.

Mange tenker nok at alt vi har i skuffer og skap av ikke-norske ingredienser «alltid» har vært her, mens andre mener mye av det eksotiske kom med innvandringen på 1970-tallet. Begge deler er riktig.

For selv om norske butikker var urkjedelige før den siste bølgen av nye matimpulser kom for 50 år siden, var det i middelalderen at den store matrevolusjonen kom.

Det siste er sågar viet en egen liten avdeling på Historisk Museum i Oslo som alle mat- og drikkeinteresserte bør avlegge et besøk.

Får du ikke muligheten, er det ingen grunn til fortvilelse, for utstillingen er basert dels på en bok som kom ut i 2023. Middelalderens kjøkken er signert Marianne Vedeler, som er professor i arkeologi ved Kunsthistorisk Museum i Oslo.

Kamskjellet som ser ut som en sjøstjerne gjennomgår stadig små fornyelser, som mange av signaturrettene på Savage.

PORTRETT

Oslos fremste Michelinhemmelighet

Tekst Aase E. Jacobsen Foto Savage

Andrea Selvaggini på Savage er Michelinkokken som er mer berømt i utlandet enn i Norge. Han gjør nå grep for å nå flere norske gjester.

Andrea Selvaggini er mannen bak restaurant Savage i Oslo som i 2023 –etter få måneders drift – fikk en Michelinstjerne. Da var han 27 år og den yngste noensinne til å oppnå en slik anerkjennelse, i hvert fall i Norge.

I de to årene som er gått mener Andrea at hans matfilosofi er blitt mer moden samtidig som han mener restauranten har funnet sin identitet. - Det første året endret vi rettene hele tiden, og jeg vil si at vi ikke var konsistente nok, innrømmer Andrea når han nå ser tilbake.

Det betyr også at han har endret dynamikken og framdriften i måltidet.

– Jeg har alltid vært begeistret for dynamiske måltider, sier Andrea.

Rent praktisk er antall bord i spisesalen redusert for å få plass til en loungeavdeling og ikke minst å kunne øke servicegraden for gjestene

som spiser den 17 retter store menyen. Den heter i år Dimensions – første året gikk den under navnet Panorama og i fjor Parallel. Som tidligere starter reisen i det grønne rommet, kalt slik på grunn av alle plantene, direkte inn fra gatenivå, før gjestene føres til bordet for hovedbolken og avslutningen i loungen med de siste søte bitene.

HØYT RANGERT INTERNASJONALT

I løpet av måltidet skal gjestene gjennom en reise i norske råvarer. Den starter i fjæra, før den går ut i havet, dernest til innlandet og ender i storbyen. Dette gjentas for hver av de tre aktene, som de kaller det, den første er snacksene, så de litt større rettene, før søtsakene.

Andrea og hans team gjør det beste ut av at lokalet er dominert av en lang bardisk, som var planlagt før han ble ansatt som kjøkkensjef.

– Hadde det vært opp til meg, hadde vi fjernet bardisken også, ler han.

– Vi driver ikke omakase-restaurant eller cocktailbar, men fant en god løsning likevel, slår han fast.

Baren som har plass til i alt 10 gjester, er forbeholdt de som velger en mindre meny. Fra mars i år har Savage introdusert ytterligere en valgmulighet med en sjuretter som kun serveres i baren.

– Vi innså at vi måtte tilpasse tilbudet til markedet, ikke alle

er klare for den store reisen som tar sine fire timer, forklarer han. Essentials som den nye menyopsjonen heter, er sju retter med elementer fra hovedmenyen, til den svært konkurransedyktige prisen av 950 kroner. Den er også Savages grep for å øke andelen norske gjester.

Med 70 prosent utenlandske gjester, er Savage en veldig internasjonal restaurant. Tross Michelin-stjernen som Savage fikk noen måneder etter åpning, er Savage ikke like kjent som de andre énstjernerne i Oslo. Andrea tror det henger sammen med at det var så mange som fikk stjerne samtidig i 2023 – K2 i Stavanger, Stallen, A l’Aise, Sabi Omakase, Mon Oncle og Savage, alle i Oslo.

Oppmerksomheten fra utlandet var imidlertid høy, og økte ytterligere da Andrea fikk en høythengende utnevnelse i Dubai sist høst. The Best Chef Awards er kokkenes egen pris, hvor 568 kokker og andre bransjepersonligheter stemmer fram kandidatene. For Andrea ga det World Class – to kniver – som er nest høyeste nivå, der er han i klasse med Esben Holmboe Bang (Maaemo), Sven Erik Renaa (RE-NAA) og Anika Madsen (Iris), mens Heidi Bjerkan (Credo) fikk én kniv (The Best). Fem kokker fra Norge på denne listen er dessuten ganske sensasjonelt, men også et uttrykk for det veldig høye gastronomiske nivået i landet for tiden.

I tillegg er Andrea en av 10 vinnerne i kategorien Art & Culture i Forbes Under 30 Italia 2025.

Savage Skagen er en rett med signaturpotensial.

Andrea Selvaggini ble kalt Selvaggio da han var yngre, derav navnet på restauranten.

Tunfi sk med Rossini-caviar er en klassisk Savage-snacks.

10 X SIGNATURRETTER

Det har gitt Andrea en full kalender for de neste sju månedene med reiser, events og gjestespill på andre restauranter.

De utenlandske gjestene er foodies, ofte på gjennomreise i Oslo på vei nordover til Tromsø og Lofoten. Andrea har tatt et initiativ overfor Visit Oslo for å skape Oslo som en gastronomisk destinasjon i seg selv.

– Oslo har det som trengs nå for å skape det samme som København i sin tid fikk til, mener Andrea som håper å slå Stavanger på målstreken i denne «øvelsen».

Men restauranten i Oslo er selvsagt aller viktigst for Andrea, og for å gjøre tilbudet enda mer interessant har Savage også et tredje menyvalg, en 10-retters meny som de kaller Classics. Det klassiske innebærer at de har samlet opp signaturrettene fra de to første årene, det betyr en blanding av egne favoritter og gjestenes favoritter. Som sjøkrepskloen, hamachi med jalapeño-iskrem, pasta med kyllinglever, solsikke-doughnuts og trøffeliskremen, også inkludert smakebiter fra dagens store meny.

Det er flere elementer i den som har signaturrettpoten-

sial, som Savage Skagen – en skagenrøre på en toast av eplemarengs og kamskjell med røykt reinsdyrhjerte og sjøgress-curry. For å ikke nevne rå hvit asparges med syltet bær, salt tonka-iskrem og 25 år gammel balsamico.

– Slik kan vi ta vare på retter som ikke lenger passer inn i den store menyen, forklarer Andrea og legger til at de på den måten har noe å tilby de som ikke bare vil ha en kortere meny, men også noe som er fullverdig og med en helt annen historiefortelling, og ikke det samme som en kortere versjon av hovedmenyen.

– Vi jobber mye med mikrosesonger, som mange andre restauranter på vårt nivå. Det betyr at vi bytter ut elementer jevnlig gjennom året, og så gjør vi en stor hovedendring i menyen, og det er etter sommeren. Det er både en fin øvelse for oss som team, men også for å ha noe nytt å by på til gjestene, sier han.

SELVAGGIO BLE TIL SAVAGE

De har nå lagt vekk eventene hvor de inviterte likesinnede kokker fra utenlandske restauranter. Med økende kostnads-

Hummersnacks som på Savage.

Sjøkrepskloen er en signaturrett som kan velges til den store menyen.

nivå og dermed tangering av smertegrensen for pris, innså Andrea og hans team at slike events ikke lenger var bærekraftige, også fordi de slet med å selge dem inn til norske publikummet.

– Tanken bak var å skape en spennende mulighet for teamet og selvsagt også for Oslo, for at folk skal slippe å reise langt, men det er kanskje ikke tiden for det akkurat nå, sier Andrea som heller ser på mulighetene for å lage pop ups med norske kolleger.

Selv om Andrea er fra Lazio, fylket som også rommer Roma, er hans kjøkken ikke på noen måte italiensk. Til det har han jobbet for mange andre steder som Frankrike, Luxembourg, Spania, Mexico i tillegg til Norge og Italia. Han har vært på stjernerestauranter som Quique Dacosta i Dénia, Quintonil i Mexico City og Maaemo og Kontrast i Oslo.

– Kjøkkenet mitt er en god blanding av primært norske råvarer, med innslag fra andre deler av verden, som ikke lar seg fremskaffe fra lokale produsenter, sier han.

Den søte avslutningen i marsmenyen er et godt eksempel på denne filosofien med iskremen som ser ut som en trøffel, «sandwichen» med tang, kjeksen med smak av myske og solbær samt miniterten fylt med yuzu og miso.

Ny nordisk med internasjonal touch med andre ord. Det nordiske betyr også at de plukker mye selv (forageing), men også at de har leverandører. De første ramsløkbladene var allerede på plass i mars. Men navnet Savage kommer ikke av selvplukk, og heller ikke av at maten er spesielt vill, derimot er det hva Andrea ble kalt som ungdom, Selvaggini betyr «villmenn».

ANNEN RULLERING PÅ KJØKKENET

Så hvordan reagerer italienske gjester på Andreas uitalienske mat?

– Det virker som de fleste er veldig fornøyd, selv om vår versjon av fine dining er veldig annerledes bygd opp enn den italienske. Det gjelder særlig hva angår når karbohydratene

Det første rommet gjestene kommer inn i på Savage er fylt med grønne planter.

Det legges også stor vekt på presentasjonen av de mange små munnfullene som starter måltidet.

kommer i måltidet, ler han og forteller at han ikke har de samme grensene som settes for fine dining-kokker i Italia.

Det mest overraskende for Andrea var at også faren hans likte måltidet veldig godt.

– Han har ikke likt noe av det andre jeg har gjort av utradisjonelle ting, heller ikke det jeg gjorde på Maaemo, så det er selvsagt gledelig for meg, ler Andrea.

Men teamet på Savage jobber på en annen måte enn mange andre ved at alle kokkene har ansvar for tre-fire retter hver, fra prep til siste finish. Samtidig turnerer kokkene de ulike stasjonene jevnlig.

– Jeg tror det er grunnen til at kokkene blir så lenge hos oss, sier Andrea.

– Noen utskiftninger har det vært, og nå er det flere norske kokker enn utenlandske. Derfor må jeg lære meg norsk, ler Andrea.

Til Norge kom han for sju år siden for å jobbe på Maaemo, så fulgte Kontrast og deretter skulle han jobbe sammen

med vennen Luke Henderson på The Tea Room, men hans tragiske bortgang gjorde at Andrea måtte tenke nytt.

I 2021 oppdaget kona som også er italiensk – men fra Venezia – at hun var gravid, og de vurderte å dra hjem til Italia, også fordi pandemien gjorde jobbsituasjonen usikker. Men så kom et tilbud om å bli head chef på Revier Hotels nye satsing. – Da kom jeg til at dette var en unik mulighet samtidig som at det er mer fornuftig å ha små barn i Norge enn Italia, smiler han.

Han og kona har fortsatt drømmen om å dra tilbake, men som Andrea sier så dukker det stadig opp nye muligheter som gjør at han blir – og det kan det norske restaurantpublikummet være veldig glad for.

Om artikkelforfatteren

Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Nærheten til Alpene bidrar både klimatisk og visuelt for Franciacorta DOCG.

MUSSERENDE

Franciacorta på to hjul

Tekst Åsa Johansson Foto Produsentene

Som inngangsport til Alpene i Nord-Italia har vinområdet Franciacorta DOCG en dramatisk natur som likevel innbyr til sykkelturisme i behagelig tempo, og med ekstra god hjelp av el-sykkel.

Nordøst for Milano ligger vinområdet Franciacorta DOCG. Her lages musserende viner med klassisk metode, altså at den andre gjæringen som sørger for å få bobler i vinen, finner sted i flasken, akkurat som i blant andre Champagne. Ved siden av vinene, er det umulig å ikke bli betatt av det vakre landskapet med frodige vinranker mot Iseosjøens klare vann og Alpenes silhuett. Det rolige tempoet står i sterk kontrast til de to industribyene Bergamo og Brescia et steinkast unna.

Franciacorta er en opplevelse som tiltrekker såvel vinentusiaster som naturelskere. Landskapet preges av myke åser, tradisjonelle steinhus og en atmosfære der kulturen er tett sammenflettet med områdets vinproduksjon og den langstrakte innsjøen Iseo, for øvrig Italias fjerde største.

En utmerket måte å utforske Franciacorta på er med sykkel. Veiene slynger seg gjennom vinmarkene med chardonnay, pinot bianco, pinot nero og den lokale druen erbamat. Syklingen skaper en direktekontakt med landskapet og dets dufter, fra de blomstrende vinstokkene om våren til høsten når vinmarkene er omkledd i sin høstskrud.

Klosteret Monastero della Rosa er et av Franciacortas landemerker, og et fint sted for den som vil klatre til fots eller med sykkel.

Selv om veien er smale, føles det trygt å sykle her. Hos spumante-naboen i øst, Valdobbiadene, er det mer risikabelt på to hjul, enn si bestille et glass av den lokale vinen, for i Franciacorta satses det først og fremst på kvalitet og ikke kvantitet, og prosecco er ikke noe man vil snakke om her.

BERUSENDE LANDSKAP

Det lokale vinkonsortioet i Franciacorta har gjort det lett for syklister, for de har laget seks tematiske sykkelruter, som er pedagogisk oppkalt etter regionens musserende vinstiler: Satèn (gul), Pas Dosé (blå), Brut (grønn), Rosé (rød), Extra Brut (svart) och Millesimato (hvit).

– Rutene er mellom 20 og 40 kilometer lange, og vel tilpasset dagsturer, spesielt med el-sykkel, med godt med tid for besøk på vingårder og restauranter, sier Roberto Marini som organiserer guidede sykkelturer.

Han tar med meg på en svimlende vakker ferd gjennom vinmarker hvor gule og lilla vårblomster vokser mellom radene, den myke vinden er snill med bleke vinterkinn og kroppen fylles med en følelse av boblende velbehag – men ikke bare på grunn av vinen.

Vi besøker pittoreske landsbyer, sykler gjennom vinmarker og stopper på vingårder. Under hele turen er det vanskelig å rive blikket løs fra den vakre naturen – for å fokusere på veien. – Franciacorta er en region der det finnes en stor blanding av turister og lokalbefolkning sammenlignet med andre mer berømte vinregioner i Italia, men at det likevel fortsatt er mulig å fordype seg i det dalige liver her, sier Roberto mens vi skrider framover veien på våre el-sykler.

VAKRE TING ER TIL FOR Å DELES

Vårt første stopp er hos pioneren Berlucchi som i 1961 laget den første musserende vinen med klassisk metode i regionen. Vingården har også vært i tet når det gjelder å åpne dørene for vintursime.

Søsknene Arturo, Paolo og Cristina Ziliani er tre dynamiske personer som setter en høy standard for alt de involverer seg i. – Jeg dro til Napa Valley i 2005 og kom hjem full av ideer. Jeg bestemte meg for å åpne dørene til vår vingård sju dager i uka, også til vårt vakre Palazzo Lana der Guido Berlucchi selv bodde fram til han gikk bort, sier Cristina og legger til: – Jeg tror virkelig at vakre ting er til for å deles.

Hos Berlucchi deler man mye, ikke bare på vingården i hjertet av Franciacorta, der du kan besøke de vakre vinkjellerne, lære mer om vinproduksjonen og se det det historiske palazzoen, men også gjennom Accademia Berlucchi, et årlig event der briljante hjerner fra ulike miljøer møtes og prater om tidsaktuelle temaer. Eventet er helt gratis for alle som vil komme og høre på. Cristinas råd til alle som kommer til Franciacorta for første gang er:

– Jeg synes det er en god ide å besøke tre ulike typer vingårder: en stor, en liten og en som er atypisk.

Foruten Berlucchi er det to andre store velkjente vingårder som må besøkes, og det er Ca' del Bosco og Bellavista. Ca' del Bosco er en av de mest prestisjefylte og banebrytende gårdene i regionen, grunnlagt på 1960-tallet av Maurizio Zanella. Utover å lage eksepsjonelle viner, er vingården i seg selv et utstillingsvindu for kunst og design, noe som gjenspeiler Maurizio Zanellas visjon om å skape en harmonisk blanding av natur, kunst og vinframstilling.

Når man ankommer vingården på sykkel, er det første man ser en gruppe ulve-statuer på taket av det moderne vinanlegget.

– Maurizio Zanella mener at vi mennesker skal bevege oss gjennom livet som ulvene gjør; sammen og med kun én leder, forklarer Roberto Marini og trekker på skuldrene mens han fortsetter å trå på pedalene.

CHAMPAGNE-VIBBER

Den tredje store aktøren i Franciacorta er Bellavista som tilbyr flere alternativ enn bare vin: du kan overnatte på deres femstjerners Albereta Relais & Chateaux, nyte spaet eller en av Alberetas mange restauranter eller spille golf på eierfamilien Morettis golfbane.

– Jeg spiller ikke golf, det er for stillestående, men de sier at det er veldig hyggelig, sier Roberto Marini og med tanke på hans sportslige tempo på sykkelsen, føles det logisk at at golf ikke er hans greie.

Bellavista er en vingård som byr på opplevelser for alle sansene.

Ikke minst hyggelig er det å ta en smaksrik aperitivo på Stanza 54, den prangende baren inne på Albereta Relais & Chateaux. Bordet fylles raskt opp med tallerkener med fingermat fra kokken Alberto Quadrio som nylig kom fra Michelin-restauranten Portrait i Milano. De innbydende smårettene serveres med de siste vinene fra Richard Geoffroy, tidligere chef de cave for Dom Pérignon, og som kom til Bellavista i 2022.

En mindre vingård er Castelveder, i den østre delen av regionen. Her lager Camilla og Francesco Alberti vin fra sine vinmarker på åssidene i Monticelli Brusati. Ved ankomst setter vi fra oss syklene en stund og blir med Camilla på en tur rundt i vinmarkene. Det er vår og naturen syder av liv og med fuglesang som akkompagnement.

– Vi har en liten produksjon; vingården ble grunnlagt i 1975 av mine foreldre og vi foretrekker å lage mindre, men bedre vin, sier Camilla mens hun peker mot den bratte åssiden på den andre siden av dalen:

– Jeg foreslår at dere besøker klosteret Monastero della Rosa, der bor det bare en eneste nonne, og det er en fantastisk utsikt derfra. Det er bratt å ta seg fram, men vel verd anstrengelsen, sier hun mens hun rekker over et glass satén.

UMULIG Å IKKE SPISE GODT

Akkurat da er jeg glad jeg har valgt el-sykkel med tanke på oppoverbakkene.

– Satén er en Franciacorta laget av chardonnay og med et lavere trykk sammenlignet med de andre musserende vinene i regionen. Den oppleves kremet og myk og det er umulig å ikke elske den, smiler hun.

For den som er interessert i naturvin, finnes den biodynamiske vingården 1701 Franciacorta, som søskenparet Silvia og Federico Stefini står bak, samt vingårdene Spensierata og Solouva.

Etter flere timer på sykkelen, trenger man mat, og i Franciacorta er det nær sagt umulig å spise kjip mat, for standarden

Camilla og Francesco Alberti står bak Castelveder.

ARNE & CARLOS Hyggebobler

Vpnr: 16827001

Pris: 184,90

Arne & Carlos Hyggebobler

Crémant de Loire

DETTE ER FRANCIACORTA DOCG

Berlucchi var først ut med å lage musserende vin med klassisk metode i Franciacorta.

på regionens restauranter er gjennomgående høy. I den lille byen Adro ligger Al Malò Cucina e Miscelazione, en restaurant som representerer en moderne tolkning av det lokale kjøkkenet, kombinert med en velrenommert cocktailbar. Vil du derimot få følelsen av en italiensk film fra 1950-tallet, skal du dra til Antica trattoria del Gallo. Her jobber familien Vitali sammen og det er nøyaktig så livlig, godt og enkelt som man forventer at en italiensk trattoria skal være. Her ligger fokuset på fisk fra Iseo-sjøen, du kan få linguine med reker, ovnbakt laks med polenta, abbor med salvie – og til alle retter serveres glass etter glass med Franciacorta.

– Man kan si at det er vårt boblende svar på en energidrikk, sier sykkelguiden Roberto Marini og ler mens han legger sykkelhjemlen på bordet og tar seg en real slurk.

Om artikkelforfatteren

Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

Området som ligger i Lombardia, sør for Iseosjøen, fikk DOC i 1967 og DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) i 1995.

Ifølge Italian Wine Central teller Franciacorta DOCG 2160 hektar (2021) vinmarker. Det finnes 123 vinprodusenter som totalt lager ca 20 millioner flasker årlig.

Jordsmonnet i Franciacorta er påvirket av nærheten til Alpene og er skapt av smeltende isbreer. Det er rikt på mineraler, fossiler, leire, kalsium og småsteiner som gir et godt grunnlag for vindruedyrking. Kombinasjonen av denne mineralrike jorden og det tempererte klimaet bidrar sterkt til vinenes friske eleganse og karakter.

Franciacorta DOCG

tradisjonell metode. Stille viner fra området benevnes siden 2008 som Curtefranca DOC (tidligere Terre di Franciacorta DOC).

Viktigste druer: Chardonnay, pinot pianco, pinot nero og inntil 10 prosent av den lokale druen erbamat som kjennetegnes av nøytral aroma, høy syre og lav alkohol.

Kategorier: Rosé/Rosato Spumante, Satèn Spumante, Millesimato (kun én årgang), Riserva.

Krav til modning på bunnnfallet: men for Rosé og Satèn er det minst 24 måneder, og Millesimato minst 30 måneder, Riserva på sin side krever minst 60 måneder.

Alkoholinnholdet:

En Blanc de Blancs med italiensk eleganse

En frisk og fruktig musserende vin laget på grønne druer dyrket i kalkrik jord i Piemonte.

Aroma av syrlige epler, sitrus og hvite blomster, med et hint av mandel og mineraler.

Perfekt som aperitiff eller til skalldyr, lette oster, sushi og grønne salater.

Vinmonopolnummer: 11692401

Pris: 130 NOK

KLIMAENDRINGER

Vannmangel forandrer vinlandskapet

At vinplanter trenger vann, er ikke noe nytt, men med den dramatiske endringen i hvordan nedbøren faller i verdens vinområder, kommer til å forandre vinlandskapet betydelig.

I oktober 2024 besøkte jeg Herdade do Mouchão, en vingård i Alentejo, for å finne ut hvorfor deres hvitviner kan ha så god friskhet til tross for de ekstremt høye sommertemperaturene. Til min overraskelse fortalte eieren, Iain Reynolds-Richardson, at mesteparten av vinplantene på eiendommen vokser på dalbunnen, hvor vannspeilet er to meter under overflaten.

Denne nærheten til vann gjør at druene beholder syren. Han forteller også at han kommer til å gi opp å dyrke åssidene, all den tid jorden her er for skrinn og tørr. Det høres altså ut som det motsatte av hva vi har lært: at vinplanter i åssider med skrint jordsmonn, tvinges til å sende røttene dypt ned i grunnen på jakt etter næring og at dette er det som skaper kvalitet.

Det var før klimaendringene gjorde seg gjeldende, og etter at endringene akselererer, er alt flytende. På mange måter er det vannet, eller mangelen på det, som nå skaper et nytt vinlandskap.

NEDBØRSMØNSTERET ENDRET

Som følge av klimaendringene rapporteres det om vannmangel stadig oftere. Dette var også tema under Arlberg Weinberg Symposium 2024.

Tekst Bart de Vries Foto Arianna Occhipinti, Mas Martinet

Arianna Occhipinti på Sicilias sørkyst er en av mange produsenter som må tilpasse seg den endrede tilgangen på vann.

Arianna Occhipinti fra Vittoria på sørsiden av Sicilia, var en av dem som holdt innlegg. Hun fortalte at nedbøren er redusert med 40 prosent mellom 2003 og 2023. I tillegg er gjennomsnittlig minimumstemperatur for perioden september 2023 til august 2024 godt over gjennomsnittet for de foregående 20 årene.

Redusert nedbør har Sicilia til felles med mange deler av det sørlige Europa, men også at nedbøren kommer mer konsentrert og ofte i form av ekstremvær. Dermed klarer ikke jorden å absorbere all nedbøren, samtidig som regnskurene er sjeldne og med lange tørkeperioder. Det var dette som skjedde på Spanias østkyst i 2024 hvor man oppleve de verste flommene i manns minne.

– Selv om stormene traff Valencia hardest, skapte også den kraftige nedbøren kaos i Priorat, fortalte Sara Pérez fra Mas Martinet, en vingård i Priorat.

PRIORATS DNA MÅ TEMMES

Priorat har alltid vært et svært varmt vinområde. Sara Pérez beskrev en situasjon på nivå med helvete: Antall dager i året

med maksimumstemperaturer på 32 grader eller mer har økte fra 32 i 1994 til 128 i 2022. For et vinområde som alltid har vært kjent for sine kraftfulle viner, er det nå nærmest umulig å lage vin med moderat alkohol; 16 prosent er i ferd med å bli regelen, heller enn unntaket.

For Sara Pérez som etterstreber å lage lette til middels kraftige viner, blinker nå farevarselet.

– Priorats DNA er ild, men ønsker vi å kontrollere ilden eller slippe den løs, spør hun retorisk.

Tilpasninger er nødvendige. Sara Pérez begynte å dekke vinmarkene med et lag med strå. Hun fortalte at det var et krevende arbeid, som naboene betraktet med hoderysting. Men det ga resultater. Da hun måtte avbryter ferien fordi naboene hadde begynt innhøstningen, kunne hun registrere at temperaturen i det øvre jordlaget i hennes vinmarker var betydelig lavere og fuktigheten høyere enn før, hvilket roet ned modningsprosessen og sukkerutviklingen i druene. Det var et velkomment godkjentstempel for beslutningen hun hadde tatt.

På Mas Martinet, en vingård i Priorat, legges ull på vinmarkene for å holde på fuktigheten.

Sara Pérez står bak Mas Martinet og alle tiltakene for hindre at druene brenner opp.

BRYTE MED INNGRODDE VANER

Men et lag med høy var likevel ikke nok. Derfor tok hun kontakt med de internasjonalt renommerte vitikulturekspertene Marco Simonit og Pedro Parra for råd.

– Du trenger en person som kan bryte ned dine inngrodde vaner og måte å tenke på, slo hun fast. Pedro Parra hjalp henne med å justere beskjæringsmetodene. Siden en plante med mye løvverk generelt trenger mye vann, måtte hennes buskbeskjærte planter kuttes tilbake. Det er det motsatte av hva som har vært regelen fram til nå, nemlig at mye løvverk på en buskbeskjært plante, som det er mye av i Spania, er bra for å gi druene skygge.

For å oppnå dette, måtte hun beskjære den delen av planten som bærer mesteparten av frukten, etter det femte skuddet/bladet. Til tross for hennes frykt for at det kunne bære galt av sted, gjorde hun som hun ble bedt om. Veldig raskt begynte plantene å skyte sideskudd fra den delen av planten som er over den fruktbærende. Disse sidegreinene dannet en paraplylignende skjerm som beskyttet mot sola, mens selve busken ble beholdt lav og på den måten krevde mindre vann.

Sara Pérez gjorde også andre tiltak som å tilføre ull til jorden for å suge opp det som kom av nedbør. Det var særlig et grep for de nye og unge plantene. Hun endret også prinsip -

pet for nyplanting til det såkalte «keyline principle». Formålet er å raskt øke mengden organisk materiale i jorden for slik å forbedre dens vannbeholdende kapasitet ved å ta utgangspunkt i vinmarkens topografi. Det innebærer blant annet å effektivisere absorberingen av nedbør.

For å dempe ilden ytterligere bruker Sara Pérez bare «kalde» tanker i vinkjelleren som betong, leire og glass.

HELHETLIG TILNÆRMING

Arianna Occhipinti på sin side setter sin lit til mer kjente metoder. For dyrking av hvitvinsdruene valgte kun en høyereliggende parsell, og landet på lokale druesorter som er vel tilpasset både heten og tørken og som klarer å beholde friskheten.

Hun vektlegger også det å lage bassenger for å samle opp regnvann, samt ikke minst en mer helhetlig tilnærming. Vannbruken i vinkjelleren må være restriktiv, selvsagt uten at det går utover hygienen. Det betyr at slanger må sjekkes for å unngå lekkasjer, og at opplæringen må bli bedre.

Jamie Goode, vinekspert som også er opptatt av det samme temaet gjennom regenerativt jordbruk, peker på det å plante trær i vinmarken, for å redusere temperaturen og vannfordampingen.

Men ikke alle typer tre gjør nytten. Det er også en del ini-

Sara Pérez bruker bare «kalde» tanker som betong, leire og glass i vinkjelleren.

tiativer for å framskynde arbeidet med kloneutvikling, men

Jamie Goode mener det er noe som tar tid. For svært mange nye kloner trengs å utvikles for å finne de som har de beste egenskapene for å håndtere hete og tørke. Alain Deloire, professor emeritus fra Montpellier-universitetet, advarer mot å vente på bedre kloner. Han mener det kan ta 50 år før de er klare.

SOLSKJERM

Å utvikle nye beskjæringsmetoder kan også hjelpe i tilpasningen til klimaendringene. Iain Reynolds-Richardson på Herdade do Mouchão fortalte at han jobbet med et løvverk som fungerer som en solskjerm. Siden den krever mer plass mellom radene, er det vanskelig å tilpasse den til eksisterende vinmarker.

Alain Deloire på sin side understreker at uansett hvilke tiltak en vinbonde gjør, er de aldri alene nok. Avhengig av de lokale forholdene er en kombinasjon av tiltak nødvendig og i noen tilfeller må sågar vinmarker gis opp.

Han fortalte også en av de mest øyneåpnende (for meg) tingene om en vinplantes underjordiske fysiologi. For i motsetning til hva mange tror, er rotsystemet til en plante sjelden eldre enn 10 år, også om planten er eldgammel. De fine røttene,

VINPLANTENS BOTANIKK

FOR Å PRODUSERE en liter vin trengs 250 til 350 liter vann. Hele 98 prosent av vinplanten opptak av vann, fordamper gjennom bladenes spalteåpninger for å bytte oksygen med karbondioksid på den ene siden, og vanndamp på den andre. For gjennom disse spalteåpninger (stoma) slippes det ut karbondioksid som er et biprodukt av fotosyntesen, men altså også vann. Selv om planten kan lukke disse åpningene og gå i dvale om det blir for varmt, så kan den ikke overleve uten vann. Noen druesorter tolererer tørke bedre enn andre, men full tørkeresistens eksisterer ikke.

Planter har generelt to strategier for å håndtere tørkestress. Den ene er å unngå problemet, som den gjør ved å gå i dvale eller ved å sende røttene dypere ned i grunnen. Den andre er å utvikle toleranse slik at den tåler lengre perioder uten vann. Det gjør den ved å forsterke plantevevet eller ved å redusere faren for embolisme – altså at sevjen hindres å strømme fritt – omtrent som en blodpropp.

På samme måte som at røttene sender viktige signaler til planten, er valg av rotstokk en sentral beslutning når en vinmark skal planlegges.

I motsetning til massal seleksjon som er planteforbedring ved å ta skudd fra en eksisterende plante, sørger metoden «layering», som er å stikke en gren ned i jorden ved siden av morplanten, for å opprettholde de epigenetiske egenskapene til planten, som for eksempel hvordan den regulerer sitt vannkonsum. Mens organiske elementer i jorden holder på vannet, sørger for mye av det for at plantens løvverk blir for stort, noe som krever for mye vann i den varmeste og tørreste vekstfasen.

Keyline-prinsippet i praksis.

KEYLINE-PRINSIPPET

som er de aller viktigste for opptak av vann, fornyes kontinuerlig. Så mye som 80 prosent av røttene befinner seg mellom 20 og 80 centimeter under overflaten. Dype røtter er derfor ikke et universalmiddel.

Det gir mening til Reynolds-Richardsons beslutning om å konsentrere Herdade do Mouchãos vinmarker i dalbunnen. Men også der trenger plantene vanning. Montpellier-professoren kan bekrefte det Alentejo-vinbonden tror på, nemlig at å tilføre store mengder vann et par ganger gjennom sesongen gir bedre resultater.

– En stor mengde vann trenger dypere ned i grunnen og på den måten skapes en bro til de vannbærende lagene to meter under overflaten. På denne måten blir røttene stimulert til å finne veien ned til næringen, forklarer Iain Reynolds-Richardson.

Om artikkelforfatteren

Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus_

KEYLINE-PRINSIPPET BLE UTVIKLET i Australia av oppfinneren P.A. Yeomans og består av en rekke regler for en vinmarks layout basert på dens topografi. Hva angår vann, er hovedpremisset at vannet alltid renner i retning av det laveste punktet, som er dalbunnen, og at jo raskere vannstrømmen er, jo større er erosjonen.

Målet er å roe ned vannstrømmen og tillate at vannet absorberes av jorden. Det besørges ved pløying på en måte som gjør at regnvannet tvinges til å flyte en annen vei enn sin naturlige retning.

Nøkkellinjen som har gitt navn til prinsippet, er strekningen som forbinder nøkkelpunktene som er der hvor overflaten vipper nedover, altså blir brattere på et jordstykke.

Derfor må furene pløyes på en slik måte at de faller bort fra dalbunnen. Dermed forsinkes vannflyten samtidig som vannet fordeles over en større overflate, og det på en effektiv måte.

Lys lakserosa farge. Intens duft av granateple, fersken og grapefrukt, med litt florale toner. Fruktig og frisk munnfølelse med hint av tropisk frukt.

Pietradolce er en av pionerne i bølgen av nye aktører som kom til Etna på starten av 20-tallet.

De siste 20 årene er alt og ingenting i Etnas vinhistorie

Etter snart to tiår med eksplosiv vekst er Etna DOC på vei inn i en konsolideringsfase hvor terroiruttrykket forsterkes samt at kombinasjonen av vin- og naturturisme får økt betydning. Samtidig som frykten for et nytt vulkanutbrudd alltid er til stede.

Etna er et helt annet vinunivers enn alt annet på Sicilia, i Italia, enn si i hele verden, ikke bare hva det unike jordsmonnet angår, men også når det kommer til vinkulturen.

Selv om det kan virke som om vinområdet Etna ble oppdaget etter 2000-tallet, da Andrea Franchetti (Passopisciaro) ankom med sine internasjonale druesorter og Marco de Grazia (Terre Nere) ville skape det nye Barolo, er Etna et veldig gammelt vinområde; og mye eldre enn det faktum at det var det første vinområdet på Sicilia som fikk DOC-status i 1968 (og før Marsala).

Vinhistorien startet allerede med grekerne for 2600 år siden og fortsatte med romerne.

I Catania ble det i år 1435 etablert et laug for vinbønder, og det er dette I Vigneri i regi av Salvo Foti – mannen som har reetablert Etnas vitikultur – har tatt utgangspunkt i. Han insisterer på «quinconce del alberello» – den tradisjonelle buskbeskjæringen som er en videreføring av romernes praksis med 1,5x1m mellom plantene. Det gir en plantetetthet på 8500 planter per hektar og en gjennomsnittlig avling på 1,2 kilo per plante.

Tekst Aase E. Jacobsen Foto Produsentene

INNTIL 250 ÅR GAMLE PLANTER

I Custodi delle Vigne dell'Etna som Salvo Foti startet i 2007 og fortsatt er konsulent for, er trofast mot praksisen. Mens andre som Frank Cornelissen, også han en Etna-pioner, har fått nye tanker.

– Den største endringen siden starten er at nyplanting skjer med moderne oppbinding, ikke lenger alberello som er enkeltstående planter – derav navnet som betyr «lite tre». Det er fordi behovet for å kunne bruke traktor i vinmarkene har økt og for å styre avlingen, forklarer han.

Selv om Frank Cornelissen forteller at han aldri har investert mer i vinmarkene enn nå, er alberello enda mer ressurskrevende med anslagsvis 1800 timer årlig per hektar.

Klassisk alberello er heller ikke det beste systemet for Girolamo Russo, en annen pioner, som mener det ikke er lett å jobbe med i de tørre årgangene, som det blir flere av, men i de regnfulle går det bedre. For Etna DOC er, breddegraden til tross, et nedbørsrikt område, med alt fra 800 mm årlig i nord til 1200 mm i Milo i øst.

Den konstante sterke vinden fra nordvest kalt maestrale (samme som mistral på fransk) og nærheten til vulkanen som når opp til 3300 m.o.h., gjør Etna til et område med store variasjoner i dag- og nattemperatur, helt opp mot 25-30 graders forskjell. Dette sikrer god syre- og aromautvikling i druene.

Disse forholdene gjør også at nedbøren normalt skaper lite problemer for vinplantenes helse. Det skyldes jordsmonnet som på grunn av lavaen har et mye høyere innhold av mineraler og næringsstoffer enn alle andre jordsmonn. Det er også denne siden ved jordsmonnet som er forklaringen på at vinplantene blir så gamle. Hos I Custodi delle Vigne dell'Etna er de eldste plantene 250 år gamle – og de er høye som trær. Og når vi snakker om at jordsmonnet i et vinområde er komplekst, er det aldri noen som kommer opp mot Etna. Det er lavastrømmene av ulik alder og formasjon som skaper de unike og ultrakomplekse forholdene. Men det er ikke bare å stikke en plante i jorda her.

Siste store utbrudd var i 1981 – i Randazzo i den vestre

Jacopo Maniaco er direktør og medeier på Tenuta Fessina.

«Nyplanting skjer nå med moderne oppbinding,

ikke lenger alberello»

delen av Nord-Etna – men så ung lava er det ikke mulig å plante i, den trenger minst 100 år for å bli klar, ifølge Jacopo Maniaco hos Tenuta Fessina.

Derfor er lavastrømmene fra starten av 1900-tallet og eldre ettertraktet i dag. Hos Fessina i Castiglione, øst i NordEtna, er vinmarkene omkranset av en enorm lavastrøm fra utbruddet i 1911 på den ene siden og en fra 1809 på den andre. Lavastrømmene har skapt et amfiteater med store forskjeller innad.

– Det er utfordringen i Etna, at det er så store forskjeller innen et bittelite område, sier Jacopo Maniaco.

PALMENTOENE TEGNER KARTET

Fra dette amfiteateret lager Fessina en rødvin av nerello mascalese kalt 1911 Erse Moscamente. Parsellene som ligger i 1809-lavastrømmen, ble plantet i 1921 og 1932 og gir druer til henholdsvis Il Musmeci Rosso Riserva Speciale di Roberto Silva og Il Musmesci Rosso.

Samplanting (field blend) med både hvite og røde druer i parsellene, er tradisjonen her og derfor vanlig i de gamle vinmarkene. Selv om mange velger å omplante, har Tenuta Fessina beholdt dette for sine vinplanter som er mellom 40 og 100 år.

Samplanting henger nøye sammen med palmento som er den eldgamle vinkulturen på Etna, og hvor druene ble vinifisert samtidig. Den ble forbudt for DOC-viner i 1981. Hos Fessina har de derfor laget et museum av en «moderne» palmento – palmento pliniano som er betegnelsen på

utgaven fra romertiden, dens modernitet er at den har tak. Det første «rommet» i Fessinas palmento gir en veldig lett og lys most, som en rosevin, før den føres ved hjelp av tyngdekraft gjennom et hull i veggen til det neste rommet hvor selve gjæringen skjer. Skallene blir igjen i det første bassenget, men kan hentes tilbake i (i kurver) og fylles oppi gjæringsbassenget, avhengig av hvilken stil som ønskes. Arbeidet i en palmento var risikofylt på grunn av all co2-en, derfor sang folk mens de fottråkket, om sangen stilnet, var det et tegn på fare og mulig død. I det siste rommet på Fessina-palmentoen ble pressingen gjort med en stor møllestein, før vinen kunne flyte ned i vintønnene. Palmento betyr forresten både et grunt steinbasseng som fylles opp med drueklaser for så å fottråkkes, og en møllestein.

Toglinjen som går rundt Etna, Ferrovia Circumetnea, ble opprinnelig bygd for å frakte vintønnene til utskipingshavnene på østkysten, derfor snor den seg gjennom landskapet mellom de opprinnelige palmentoene.

Dette var under Etnas storhetstid rent volummessig på 1800-tallet. Etnas vinmarker kom gjennom vinluskatastofen (1850-1870) takket være sitt vulkanske jordsmonn, og vinene herfra var velkomne som ingredienser i særlig Frankrikes blandingsviner. Industrialiseringen av Sicilia på 1900-tallet gjorde imidlertid det harde arbeidet i de dels utilgjengelige vinmarkene mindre attraktivt, og Etna ble i stor grad forlatt.

De siste to tiårene har imidlertid vært eksplosive for Etna, ikke i form av utbrudd, men i utbredelse av vinkultur og ikke minst kunnskap.

142 ULIKE CRU-ER

Siden årtusenskiftet har Etna DOC gått fra en liten håndfull til 270 produsenter (2023) hvorav 56 prosent av dem lager mindre enn 10 000 flasker Etna DOC, og bare 162 tapper vin med egen etikett. Som gir 5,8 millioner flasker Etna-vin årlig.

Veksten i denne perioden har skjedd ved at det i stor grad er folk utenfra som har investert i vinmarker og vinkjellere. I dag er det nærmest umulig å kjøpe land innen Etna DOC, i hvert fall parseller med høyt kvalitetspotensial eller muligheter for moderne drift.

Dagens dyrkede areal er 1300 hektar, mens det etter andre verdenskrig var 2000 hektar vinmarker, inkludert de uoffisielle, ifølge Frank Cornelissen.

Parallelt har Etna DOC siden 2011 og med en nylig oppdatering fått et omfattende system av hele 142 ulike contradaer – UGA-er eller cru-er – delt inn etter kommune og underområde. Nord-Etna har i alt 89 av disse med kommunene

Randazzo i nordvest, så Castiglione di Sicilia, og lengst nordøst Linguaglossa og Pie demonte Etneo. I Øst-Etna er Milo mest kjent. Og i sør er Biancavilla den fremste.

Alberto Cusumano hos Alta Mora mener at man i dag har funnet veien videre – etter mye fomling de første årene, hvor sågar druesorter utenfra ble forsøkt. Siden mesteparten av druene ble kjøpt opp av negocianter, og inntektspotensialet ikke ble hentet ut, ble det investert lite i kunnskap. Dessuten var mye arbeidskraft hentet utenfra og mange hadde egentlig ikke dypere kunnskap om hvorfor de gjorde som de gjorde. Druene ble ofte høstet før de var modne, for å unngå å måtte plukke i kulde og regn. Faren for å miste avlingen var stor. Girolamo Russos vinkjeller i Randazzo bærer fortsatt preg av at faren drev som negociant. Sønnen Guiseppe bruker fremdeles de gamle store sementtankene fra 1930-tallet, men små plastdunker til maserasjonen for å kunne holde de små parsellene fra hverandre.

APÉRITIF 2025 —ETNA

Guiseppe Russo er en pioner på Etna og satser først og fremst på enkeltvinmarksviner, og San Lorenzo er spesialiteten.

– For meg er dette viktig, sier Guiseppe som primært lager cru-viner, noe han har gjort siden han tappet sin første flaske i 2005. Men da var det ikke lov å sette navnet San Lorenzo på etiketten. Guiseppe Russo var den andre til å satse på enkeltvinmarksvin. Det var Marco Grazi med Terre Nere som introduserte konseptet og det allerede i 2003 med Calderara Sottana.

JO ELDRE LAVA, JO BEDRE – MEN IKKE ALLTID

San Lorenzo er Guiseppes spesialitet, som faren kjøpte i sin helhet i 1991. Vinmarken ligger ved 750 moh. Den nedre delen har et balansert jordsmonn av steiner, sand og organisk materiale og rundt 80 år gamle planter.

– Faren min skjønte at dette var den beste delen av San Lorenzo siden druene modnet tidligere her og ga perfekte vekstforhold. Derfor kalte han parsellen Piano delle Colombe, forklarer Guiseppe som lager en egen vin fra denne parsellen som i 2021-årgang har en sann grand cru-karakter. All den tid den kombinerer kraft og konsentrasjon med lekker supermyk og kjøttfull frukt.

San Lorenzos jord er delvis et resultat av et veldig kraftig utbrudd i år 122 evt, et såkalt Plinisk utbrudd, samme type som begravde Pompeii i år 79. Det har gitt et veldig dypt og kompakt lavajordsmonn.

– Men alt dette er teorier, siden eksakt kunnskap ikke finnes, forklarer Guiseppe som opprinnelig var litteraturlærer og sier han lager vin av medfølelse, for han har ikke glemt oppveksten som var i etasjen over en palmento. Etna er ikke til å kjenne igjen.

Michele Faro som etablerte Pietradolce i 2005, har en lignende familiær bakgrunn, ved at de står bak Sicilias største leverandør av plantemateriale. De var tidlig ute med å kjøpe opp parseller på Etnas nordside med noe av de eldste plantene.

Det har gitt uttelling, for en av dem, Vigna Barbagalli, ble kåret til en av Italias 10 mest historiske vinmarker av Corriere della Sera. Faro-familien kjøpte parsellen i 2009 og er deres monopol. Den ligger innen contradaen Rampante, men skiller seg ut ved å kun ha lavajordsmonn og ligger ved 900 m.o.h. og med inntil 130 år gamle planter.

Vigna Barbagalli er Pietradolces monopol og en av Italias 10 mest historiske vinmarker.

Frank Cornelissens virksomhet på Etna har utviklet seg mye på de to tiårene som har gått.

Ved 850 m.o.h. i samme contrada hvor Faro-familien har en betydelig andel, kommer nerellodruer til en annen imponerende Pietradolce-vin. Plantene er 90-95 år og lavajordsmonnet stammer fra et utbrudd på starten av 1700-tallet. At alderen på lavajordsmonnet har mye å si, viser forskjellen på denne og Archineri, også en Rampante fra like gamle planter, men fra 100 år yngre lavajordsmonn.

Michele Faro på sin side insisterer på at alberello fortsatt er framtiden for Etna.

NERELLO OGSÅ FOR MUSSERENDE VIN

Nerello mascalese er kongen av Etna DOC og dominerende med 750 hektar. Den er en utfordrende drue i vinkjelleren all den tid den kan ha litt grønne tanniner som må dempes gjennom kortere og mer dempet maserasjon, med moderat overpumping og nedtrykking av hatten kun én gang om dagen. Noen produsenter velger kortere tid og høyere tem-

peratur, noe som merkes på tanninene. Tenuta di Fessina er en av dem som har justert kursen siden starten.

Frank Cornelissen som har 20 års Etna-erfaring, har vært gjennom en lang justeringsfase og går lenger enn de fleste.

– For nerello presser vi først når vinen har gjennomført 75 prosent av den malolaktiske gjæringen, slik får vinen oksygeneksponering før gjæringen er avsluttet. Jeg trenger ikke tanninene fra eik for å stabilisere vinene; videre tar eikemodningen en del av fargen fra nerello – dessuten liker jeg ikke smaken av eik – og i hvert fall ikke ny eik, gliser han og understreker samtidig at han ikke er fundamentalistisk, men søker den ekte smaken av Etna.

Mens carricante først og fremst forbindes med den østsiden av Etna, med Milos contradaer som de fremste, er den også i vekst på nordsiden, drevet av den globalt økte interessen for hvitvin og musserende. Per nå er det dyrkede arealet 450 hektar innen Etna DOC.

Pinot

Grigio 2024

Vectura 164024

Epd 6100564

Vmp 4644901

Bardolino 2024

Vectura 164021

Epd 6100531

Vmp 4413901

Sergio Lugana

Riserva 2021

Vectura 164023

Epd 6100556

Vmp 4414001

“The soul of Lugana and the heart of Valpolicella”

Lugana Doc Pas Dosé

Lugana Doc Brut

Metodo Classico

Vectura 165188

Epd 4324166

Metodo Classico 2008

Vectura 165189

Vmp 15097701

Lugana Doc San Benedetto 2024

Vectura 164031

Epd 6100630

Vmp 9775301

Vmpnr: 1760201

Soave

Classico 2024

Vectura 164025

Epd 6100572

Vmp 4645001

Druesorten har litt urteaktige og vegetale toner samtidig som den inneholder TDN slik som riesling, det gjør at den kan utvikle petroleumstoner. Jo mer soleksponering og mangel på vann, samt vin med høy syre, jo «bedre» forhold er det for TDN.

Men for musserende vin er det ikke carricante som brukes.

Nyetablerte Tenuta Ferrata har plantet pinot noir for dette formålet. Og om musserende vin eller pinot noir høres ut som noe nytt, var dette en Etna-tradisjon allerede for mer enn 125 år siden. Det er den store forskjell mellom dag og natt som gjør Etna interessant for musserende vin.

Etna DOC tillater kun minst 80 prosent nerello mascalese for musserende vin med klassisk metode. Firriato, en stor Sicilia-aktør, bruker kun nerello mascalese for sin Gaudensius Blanc de Noir Etna DOC Spumante som er i salg i Norge fra juli.

Om artikkelforfatteren

Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Pietradolces vinkjeller ligger ved foten av contrada Rampante.

Girolamo Russos parsell i Feudo di Mezzo, en stor contrada vest i Castiglione.

Alle ser til Oaxaca

Oaxaca er sentrum for det meksikanske kjøkken. Sterke og lange tradisjoner sammen med et enormt utvalg av råvarer forklarer hvorfor så mange gastronomer søker hit – og at også Michelin har inkludert området i sin første Mexico-guide.

MEXICO

Tekst Bart de Vries Foto Restaurantene

ALFONSINA – BÆREKRAFTIG MAGI

Pling! Jeg får en melding på mobilen. Avsender: Restaurant Alfonsina. «På grunn av en storm er det strømbrudd. Middagsserveringen er ikke påvirket, men betalingsterminalene virker ikke. Husk å ta med kontanter». Vi var i tvil, men restauranten var et innside-tips som vi ikke ville miste. Så vi hoppet inn i en taxi til forstaden San Juan Bautista La Raya, et steinkast fra flyplassen i Oaxaca de Juárez.

Da vi nærmet oss restauranten, gikk den brolagte gaten over til en grusvei med dype sølepytter. Da vi ankom, var de siste solstrålene borte, og de slukkede gatelysene gjorde skumringen enda mørkere. Taxien stoppet foran et ubestemmelig utseende hus. Mens vi hoppet over en sølepytt etter en annen, åpnet en dør seg, og vi spaserte inn på en gårdsplass opplyst av hundrevis av stearinlys og et åpent ildsted hvor en kokk grillet grønnsaker.

En annen ansatt gikk rundt med rykende rosmaringreiner for å jage insekter. Topp restauranter sammenlignes ofte med templer, men aldri har det føltes mer riktig enn den kvelden på Alfonsina.

Hos Alfonsina er filosofien å kun bruke råvarer dyrket av

bønder som praktiserer ansvarlige metoder. Chili som brukes i alle retter, er både av lokal opprinnelse og dyrket lokalt. Restaurantens hovedfokus er å forsikre seg om at klimaavtrykket er så lite negativt som mulig. Sukker, kjøtt og meieriprodukter brukes ikke. Alle ingredienser presenteres til gjesten med en kort beskrivelse av framgangsmåten.

Vinene er utelukkende meksikanske og velges ut etter samme kriterier: bærekraftig dyrking, ingen monokultur, små uavhengige produsenter og lav intervensjon. Antall vinprodusenter som tilfredsstiller disse kravene er lite; de besøkes av personalet som presenteres vinene for gjesten – og uten et vinkart.

Men Alfonsinas bærekrafttiltak går lenger enn det vanlige, de inkluderer også høsting av regnvann, tørrtoaletter som komposteres, et system for rensing av avløpsvann, såkalt gråvann, samt absorberende brønner for å kunne returnere vann til grunnvannet. Vannkvalitet er åpenbart et viktig tema i denne regionen.

Hver av rettene var en fest. De selvfølgelige tortillaene kom rett fra den tradisjonelle ovnen (comal) og var perfekte:

Jorge Léon driver Alfonsina sammen med moren Doña Elvia.

De fleste råvarene er innom ovnen comal.

Myke, nesten fluffy, men med nok å tygge på samt en umami-søt smak. I den første retten var tortillaen fylt med rødkål og gullmakrell (mahi-mahi), svarte sesamfrø, chipotle meco chili adobo (en type saus) og en jalapeño-basert huacachile-salsa.

Menyen er en utstilling av Oaxacas mattradisjoner og ulike typer chili: En tamal (maisblader fylt med masa, altså maismel), en smaksrik hvit bønne-suppe og en mole-gryte, jevnet med eple og banan.

Måltidet ble avrundet med en forfriskende, intens oransjerød puré av mamey-frukt med appelsinjuice, rød kaktus-

frukt, kandiserte peanøtter og sukkerrørsaft. Manglet vi smaken av raffinert sukker, kjøtt eller meieriprodukter? Ikke et sekund.

Selv om atmosfæren den aktuelle kvelden nok bidro til opplevelsen, er jeg overbevist om at Alfonsina som drives av Doña Elvia og sønnen Jorge Léon, gjør en strålende jobb også når strømmen er tilbake.

Bib Gourmand-merket som Alfonsina fikk i Michelins første Mexico-guide, mistenkes å være basert på deres rustikke, familieorienterte lunsjmeny, for den femretters middagsmenyen er langt mer gjennomført.

Sukker, kjøtt og meieriprodukter brukes ikke.

Mais er ikke uventet sentral i all Oaxaca-mat.

LOS DANZANTES

–

FOR RARE INGREDIENSER

Los Danzantes ligger i byens sentrum og er en av to restauranter som fikk en stjerne i Michelinguiden (den andre er Levadura de Olla, som var stengt under mitt opphold.) Med Chef Chazz Titus i ledelsen har Los Danzantes en betydelig (inter)nasjonal stil over både maten og interiøret.

En smøremulsjon med fermentert hvit mais-miso er eksempelvis en eklektisk miks av nordiske, meksikanske og japanske elementer. Interiøret er dominert av en mursteinsvegg som omkranser gårdsrommet og refererer til zapotec-templet på den arkeologiske utgravningen Monte Albán. Servicekonseptet er også minneverdig som det må være på dette nivået. Chazz Titus forklarer at et måltid på Los Danzantes går langt utover selve matopplevelsen, det handler om å nyte. Det må derfor være en perfekt balanse mellom konsept, mat og gjennomføring.

Chazz som er fra Guatemala med en mor av kinesisk-japansk opprinnelse, fikk sin utdannelse i Østerrike og jobberfaring fra Madrid hvor han i mange år virket som strategikonsulent. Fram til han ikke lenger klarte å motstå lysten på å bli kokk.

Etter en læretid hos Noma jobbet han på restaurant 108 i København. Han understreker at å spise på restaurant skal være et ritual. Det betyr at du må ha et godt øye for detaljer. Alt må gjennomføres med stor omsorg – all frukt og grønnsaker kommer eksempelvis fra deres egen hage.

Som en utenforstående har han et skarpt blikk for hvorfor Oaxaca er ulikt Mexico City.

– Oaxaca-folk tar vare på sine ulike urfolk-grupper som

indirekte fører til bevaring av kulinariske tradisjoner. Oaxaca er en boble. Halvparten av det du ser på markedet er «rare» råvarer. Selv husker jeg da jeg for første gang så quelite (en gruppe urter eller blader). Jeg analyserte dem – noen er mer sitrusaktige, og andre mer urtepreget – og fant ulike måter å bruke dem på. Nå har vi en quelite-dressing.

Chazz kaller seg selv for en matdesigner som prøver å finne nye ingredienser og få gjestene til å sette pris på dem. Hans fokus på råvarer setter ham i en god posisjon til å forklare forskjellen på ulike typer chili - morita er en lett røykt rød jalapeño, mens ancho er en tørket poblano-chili, den middels sterke pasilla minner om tørket tomat, arbol og habanero er svært sterke.

Men også ulike sauser hvor blant andre mole er basert på krydder, salsa er med tomater og pipian er en krydderbasert saus for gryter.

Det ga derfor mening å teste Moles Los Danzantes som består av fem ulike typer mole. gul, rød, chichilo, svart og manchamanteles som serveres med kokebanan-dumplings. En interessant avstikker fra den allestedsnærværende tortillaen.

En minnet om indisk tandoori, trolig på grunn av en del felles krydder, en annen hadde hint av kanel, mens Mariekjeksen som fulgte med, ga den substans og bidro med litt vaniljesødme.

En intens svart mole fikk sin farge fra brent avocado, hoja santa-blader og pasilla-chili. Med en god dose kakao var den siste den mest klassiske molen.

Hoja santa kommer som alt annet grønt fra egen hage.

Chazz Titus fortjener en stjerne for sitt nyvinnende Oaxaca-kjøkken.

CRIOLLO – AUTENTISK FUSION

Høye gledesutbrudd strømmer ut av kjøkkenet på restaurant Criollo. Et lite øyeblikk hørtes restauranten ut som et fotballstadion etter en målscoring, men sekunder senere samler restaurantens team seg om sine respektive oppgaver. Gleden var et resultat av liveannonseringen av Michelins anbefaling.

Criollo ligger på en viltvoksende gård rett utenfor Oaxacas historiske senter. Via resepsjonen med utsikt til et stort kjøkken, ble vi ført til et stort gårdsrom plantet med blant annet kaktus og fikentre hvor middagen skulle inntas i galleriet som omkranser hagen. En kylling, Claudio, restaurantens maskot, trippet rundt og plukket opp tortillasmulene som hadde falt fra comal-ovnen.

Restauranten er en joint-venture mellom Luis Arellano, sønn av en lokal baker, Enrique Olvera, den berømte kjøkkensjefen fra Pujol i Mexico City og Javier Sanchez, en arkitekt som er ansvarlig for restaureringen og renoveringen av den 200 år gamle bygningen hvor Criollo ligger.

Luis Arellano oppsummerer sin tilnærming på Criollo slik:

– Mange mennesker kommer til Oaxaca for å lære om tradisjonene her for så å returnere til sine hjemland for å personalisere det de har lært ved å legge til sine elementer. Det er det samme vi gjør. For å gi et eksempel; jeg forstår

hva en tamal er, det er utgangspunktet, og nå lager vi potet-tamal. Det er ingen tradisjonsrett, men likevel har den alle elementene for å være det.

Det samme kan sies om hans sprø tostada toppet med tunfisk, mango, jordbær og mynte. Som Luis Arellano sier, er kombinasjonen av ingredienser ikke helt etter boka, men den endelige retten føles veldig autentisk og svært tilfredsstillende.

Restaurantens retter har, ifølge Luis, røtter i hjemmelaget mat.

– I våre hjem spiser vi hver dag forskjellige ting avhengig av hva vi får tak i på markedet, fra fruktselgeren og fiskehandleren. På Criollo er det det samme som gjelder, alt er basert på hva vi har tilgjengelig og hvordan det vi har for hånden kan bli transformert til en rett. Det er jobben vi gjør hver dag, her og i meksikanske hjem.

Det ga et måltid som for meg overskred «bare» en Michelin-anbefaling. De minneverdige rettene inkluderte den rosa, mildt krydrete, fruktbaserte molen, de myke svart tortillaene med blekksprut, ananas, beinmarg og avocado, og skivene av ribbe med totomoxtle (asken etter maisblader) servert med chileatole (en tykk grønn suppe av maismel).

Luis Arellano vokste opp i et bakeri i Cañada, Oaxaca.

Mais kommer i mange former og farger som også gjør at tortillaene på Criollo er svært varierte.

GATEMATEN

Det sies ofte at den beste maten i Oaxaca er å få på markedene og gatebodene. Det er for så vidt sant siden maten er både ren, enkel og autentisk, men den virkelig gode gatematen må letes etter med lys og lykte.

På jakt etter enklere mat, er det verd å sjekke ut Itanoní, en hull-i-veggen-restaurant som serverer fantastiske memelitas (stekte flate maiskaker), quesadillas og andre lekkerbiskener, eller den nå verdensberømte (gjennom Netflix) Doña Vale som var stengt da jeg var i Oaxaca.

Det er dessuten oppmuntrende å registrere at tradisjonell matlaging har funnet veien til fine dining-restaurantene. Michelins tilstedeværelse i Mexico er en bekreftelse på denne positive utviklingen.

Gledesutbruddet på Criollo er derfor fullt ut rettferdiggjort. Uansett om en restaurant har fått en anbefaling, en stjerne eller Bib Gourmand, serverer alle original, ofte autentisk, noen ganger mer internasjonal, men alltid velsmakende meksikansk eller meksikanskinspirert mat. I Oaxaca gjelder det i større grad enn ellers i Mexico.

Om artikkelforfatteren

Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus

ØKOLOGISK

VIN I MILJØVENNLIG POUCH

Emiliana Adobe Chardonnay

Art.nr: 16291906 (BU)

VM-pris: 249,90

Emiliana Adobe Red Blend

Art.nr: 10040506 (BU)

VM-pris: 249,90

Emiliana Adobe Rosé

Art.nr: 11607406 (B)

VM-pris: 249,90

Arroqueño er en av mange viltvoksende sentmodnende avagesorter, eller maguey som det heter i Oaxaca.

Hvor mezcal er en livsstil

Ancestral mezcal er en verden for seg – og er så håndverksmessig og arbeidsintensiv at det blir en livsstil for en produsent som Eduardo Carreño på Palenque Candelaría i Oaxaca.

Eduardo Carreño trenger lite oppmuntring – et spørsmål er nok for å få ham til å snakke en time. Jeg var interessert i hans bærekrafttiltak på hans palenque – eller mezcal-gård, Candelaría, i Santa Catarina Minas, en time sør for Oaxaca de Juárez – hovedstaden i delstaten Oaxaca. Men det viser seg at bærekraft er et altfor svakt ord når det kommer til hvordan han jobber som mezcalero – for det gjennomsyrer alt han gjør og hvordan han lever. Som en bitteliten mezcal-produsent snakker vi om en livsstil.

Eduardo, bedre kjent som Lalo, er lavmælt, men overbevisningen i stemmen er sterk. Han er fjerde generasjon mezcal-produsent som nyttiggjør seg av de eldgamle metodene. Og han kan ikke tenke seg å gjøre noe annet. Selv om han innrømmer at forholdene blir stadig tøffere.

LANG MODNINGSTID

Det er ikke bare snakk om klimaendring med sine lange tørkeperioder og ekstremvær som skaper uventede utfordringer, men også avskoging og at jorden utarmes som et resultat av å dyrke agave på industriell måte. I tillegg er agavedyrking en aktivitet som går fra generasjon til generasjon og som krever planlegging utover ens egen livstid.

Selv den mest hurtigvoksende avagesorten, eller maguey som den heter i Oaxaca, bruker sju år på å bli klar til å høstes. Noen av de sjeld-

MEZCAL

Tekst Bart de Vries Foto Lalocura

nere sortene kan bruke opp mot 35 år på å bli modne. For å gjøre ting enda mer komplisert, så er mezcalproduksjon en arbeidsintensiv prosess som bare finner sted i en periode av tre måneder etter agaveinnhøstningen. Og så er det konkurransen fra andre typer brennevin. Utfordringene står altså i kø.

Men hva er så mezcal? Enkelt forklart er det et destillat av agaveplantens indre, også kalt piña – ananas - på grunn av utseendet når de kommer til destilleriet. Agavene høstes rett etter at planten begynner å utvikle cogollo – stilken som skyter fra midten av de spisse lange bladene. Om stilken får vokse fullt ut, heter den quiote. Stilkveksten stjeler sukker fra piñaen, og sukkeret er som kjent nødvendig for gjæringsprosessen. Derfor må den høstes på riktig tidspunkt.

Noen ganger brukes den unge stilken som inneholder både sukker og aromaer, i gjæringen.

Dessuten er det viktig av hensyn til spredning og genetisk mangfold å la noen av agavene få utvikle fult ut sin frøbærende quiote. Agave kan også forplante seg gjennom yngleknopper, små frøplanter som vokser fra tuppen av morplantens blader, og på den måten spre nye planter, kalt hijuelos, fra sine røtter.

Hijuelos og yngleknopper er genetisk identisk til mor-aga-

ven og bidrar derfor ikke til reduksjon av sykdomspress og utvikling av nye sorter.

DESTILLERING I LEIRPANNER

Lalo lager sine mezcaler dels fra viltvoksende agaveplanter og dels fra agavesorter som tar flere tiår på å bli modne, som Arroqueño og Tepeztate.

For å forhindre at de utryddes, er han involvert i tiltak for å støtte utbredelsen av disse sjeldne sortene.

Etter at piñaene er sortert og kuttet, kokes de. På Candelaría gjøres dette i en grue gravd ut i jorden. Steiner som akkumulerer varme legges over et lag med trekull laget av egne trær, som produserer lite røyk. De oppkuttede piñaene legges på toppen og dekkes av fiber-materiale og jord. Før laget med jord er helt tett, helles noen bøtter med vann over. Slik dannes nok damp til at piñaene blir ovnsbakt, men uten at vannet slukker ilden.

Det er i denne prosessen at agaven absorberer røykkarakteren som så ofte er å finne i en mezcal. Om for lite vann tilsettes, og piñaene brennes i stedet for å kokes/bakes, oppstår for mye røyksmak, noe som regnes som en feil.

Eduardo Carreño på Palenque Candelaría dyrker også maguey.

Når piñaene er bakt, knuses de for hånd med en trehammer. Produsenter som Lalo, bruker en såkalt canoa, en uthulet trestamme til dette. Vann tilsettes til den knuste og fuktige fruktmassen, hvoretter gjæringen starter. Hos Candelaría brukes åpne trekar, men de kunne også brukt kar av stein, betong eller dyrehud.

Lalo og andre som følger ancestral-metoden, bruker gjær fra omgivelsene – altså spontangjæring. Når gjæringen er avsluttet, er alkoholnivået mellom 7 og 12 prosent.

Den doble destilleringen hos Candelaría finner sted i leirkrukker. Det første, ikke helt rene destillatet kalles shishe, ordinario eller común og holder ca 35 prosent. Den andre destillasjonsrunden gjør destillatet som nå heter mezcal, renere og med intense aromaer og smak.

BRUKER IKKE ORDET MEZCAL

Under mitt besøk var Lalo og hans team i gang med å koke piñaene. Selv om hver av dem, avhengig av type, kan veie

opp mot 400 kilo, er selve planten mange ganger større. Så er spørsmålet om hva som skjer med resten, altså de lange kraftige grå-blå-grønne bladene, siden ingen ting går til spille hos Candelaría? Svaret er at disse bladene har oppsiktsvekkende mange bruksområder. De kan spises, brukes som brensel eller som byggemateriale, og av fibrene kan det framstilles tøy til klær.

For å ha noe å gjøre mellom to innhøstninger, dyrker Lalo squash, chili, mais og bønner til familiens eget forbruk. Han avler også storfe, sau og geit for å ha god tilgang på naturgjødsel og for å skaffe ekstra inntekter ved å selge slakt.

Men hovedinntekten er mezcal som han lager gjennomsnittlig 3000 liter av hvert år, fordelt på batcher a 200 liter. Han mener at det ikke er mulig å øke volum, for det vil gå utover kvaliteten.

Selv om Lalo setter pris på at mezcal har sin egen DO, opplever han at myndighetene ikke gjør nok til å forebygge forurensning, klimaendring, avskoging og at de unge rømmer

Når piñaene er bakt, knuses de for hånd med en uthult trehammer.

Lalocura bærer ikke ordet mezcal på etiketten, men navnet på maguey-sorten som her.

landsbygda. – Myndighetene kontrollerer alt mulig, men ikke det som gjelder kvalitet, sier Lalo noe resignert.

Han har derfor valgt å være utenfor DO-et og kan derfor ikke nevne ordet mezcal på etiketten.

For Lalo som mezcalprodusent eller «forfatter» som han liker å kalle rollen sin, ligger den avgjørende faktoren i selve framstillingen. I stedet for ordet mezcal bruker han eget navn og landsbyens navn, selvsagt i tillegg til sitt eget varemerke Lalocura.

De siste årene er også datteren Daniela aktiv i bedriften og lager nå sine egne mezcaler – med hennes navn på etiketten. Den femte generasjonen er altså på plass.

Men det er mer bak valget å avstå fra å bruke ordet mezcal. – Mezcal er min familiehistorie. Valget av agavesort og dyrkingen av dem, måten piñaene kokes på og destillasjonsprosessen skiller seg alltid, om enn i små detaljer, fra familie til familie.

OGSÅ MEDISIN

Likevel har de stadig lengre tørkeperiodene i det sørlige Mexico inspirert Lalo til å prøve seg på et nytt prosjekt. Sammen

med venner og kolleger i Santa Catarina og nabolandsbyer har han laget et system for å ta vare på regnvann i et underjordisk reservoar. Det oppsamlede vannet kan brukes som drikkevann for dyrene og for vanning av planter. Ifølge Lalo er det fortsatt et sterkt fellesskap i Mexicos tradisjonelle jordbrukssamfunn – 80 prosent av arealet i Santa Catarina er eid i fellesskap hvilket forenkler samarbeidsprosjekter som det for regnvannet. Etter å ha smakt 22 av Lalos mezcaler, undrer jeg meg på hvordan magene tåler de 48 prosentene. Men lokalt er mezcal noe som drikkes sjelden, ifølge Lalo. – For oss er ikke mezcal «bare» en drikke, men også en medisin. Når du er syk, skal du gni noen dråper på brystet, ryggen, klærne og lakenene. Og så legge deg, slår han fast.

Det høres unektelig ut som sløsing av et imponerende håndverksprodukt, men Lalo forteller at de fleste bruker en mezcal fra en taberna, ikke en palenque, som betyr en mindre håndverksmessig mezcal. Uansett betyr Lalocura «Lalo kurerer (med mezcal)».

Å sette pris på mezcal krever en følsom gane. Høye alkoholnivåer gjør det ikke enkelt. En måte å forenkle smakeprosessen, er å gni noen dråper inn i håndflatene slik at alkoholen

Ancestral mezcal gjennomgår to destillasjonsrunder.

Til kutting av piñaene brukes også machete.

Cogollo er stilken som skyter fra midten av de spisse lange bladene. Om stilken får vokse fullt ut, heter den quiote som her.

De knuste piñaene spontangjæres og gir alt fra 7 til 12 prosent alkohol.

DETTE ER MEZCAL DO

I NI AV Mexicos 31 delstater kan mezcal produseres i henhold til DO-reglementet som ble etablert i 1997. I praksis kommer mer enn 85 prosent fra staten Oaxaca. Hver stat har sine egne spesialiteter. I Puebla er eksempelvis minste alkoholnivå 40 prosent, mens det i Oaxaca starter på 45 prosent.

fordamper og at aromaene dermed frigjøres. Neste steg er selvsagt å smake på mezcalen. Det er viktig å varme en liten slurk i munnen før du svelger (eller spytter). Spyttet beskytter tungen og hjelper å identifisere smakene.

Smakene i en Lalocura-mezcal er mange. Tobala Orejon har klare toner av salvie, mens Tobasiche de Monte er kalkmineralsk, Cuishe-Barril er fruktig, og Arroqueño har toner av vanilje og kokos, Tepeztate på sin side viser toner av gurkemeie, sitrus og melon.

Med den mikroskopiske produksjonen er det lett å forstå at Lalocura kun selges i de beste barene i storbyene, deriblant Mexico og USA. Slik møtes en eldgammel tradisjon og livsstil med en moderne.

Om artikkelforfatteren

Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus_

DET FINNES tre typer mezcal. Ancestral mezcalmetoden som Lalocura lages med, er den mest eksklusive og arbeidsintensive med koking i jordgruer og knusing for hånd med trehammere eller i steinmøller, samt at destilleringen må gjøres i leirkrukker.

Så er det artisanal mezcal som har en rekke restriksjoner, men ikke like mange som ancestralmetoden. Kokingen av agaven kan gjøres i leirovner. Knusingen kan gjøres i en mekanisk mølle. Og til destilleringen kan det bruker kopperkjeler eller av rustfritt stål.

Den tredje er den som bare kalles mezcal og ofte framstilles på industrielt vis med bruk av blant annet presskoker i rustfritt stål, såkalt autoklav, for agavene. Destillasjonen kan finne sted i enten alembic-panner eller kontinuerlig kolonne.

CALIFORNIA I GLASSSET:

Sommerens Grillvin

Når du er på jakt etter en vin som kombinerer eleganse, smak og umiddelbar drikkeglede, er Robert Mondavi Private Selection Pinot Noir et trygt og smakfullt valg. Her får du en vin som byr på rikelig med saftige røde bær, sammen med et diskret hint av vanilje og krydder. Den avslutter silkemykt og balansert, noe som gjør den farlig lett å like og enkel å matche med et bredt spekter av retter.

Pinot Noir-en kommer fra California, hvor de kjølige havbrisene fra Stillehavet gir druene tid til å modnes langsomt, noe som sikrer både friskhet og dybde i vinen. Resultatet er en vin som elegant balanserer moden frukt med en livlig syre. Perfekt både til hverdagsmiddagen og når du vil unne deg noe ekstra uten å sprenge budsjettet.

OM VINERIET

Robert Mondavi regnes som en av pionerene for moderne vinproduksjon i California. Han var en forkjemper for å løfte amerikansk vin opp på et internasjonalt nivå. I dag lager vinhuset viner fra flere områder langs California-kysten, med mål om å vise fram det unike klimaet og jordsmonnet i regionene.

SERVERINGSTIPS:

Server gjerne vinen lett avkjølt (14-16 grader) til grillet kylling med urter, svinefilet med bbq-saus eller en burger med sopp og karamellisert løk.

Vinmonopolnummer: 4158801

Pris: 219,90

Cali Blanc VMP nr: 18661301

Pris: 169,90 NOK

Cali Red VMP nr: 18664001

Pris: 169,90 NOK