Aperitif nr. 6 – september 2024 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

6

2024

Poppy har colada-garanti BURGUND Ustabile priser må forventes COGNAC 200 år med Grande Champagne LANGUEDOC Mer enn et hav av rosé KYPROS Skatteparadis for druer

CHOOSE

Magnificence

Innhold 18

5

LEDER

6

SMÅRETTER

8

VINKELNER

10

ER DET FRANSKE KJØKKEN DØDT? NOEN TOPPKOKKER MENER DET

Macrons regjering ønsker at Frankrikes unge kokker skal finpusse sitt håndverk utenlands. Holder ikke det franske kjøkken koken lenger?

18

BURGUNDPRISENE ER SYMBOL PÅ DEN NYE GLOBALE USTABILITETEN

Den sterke økningen i vinprisene – av og til avbrutt av en liten nedgang – er en trend som gjelder i høyeste grad for Burgund, og vil gjenta seg i framtiden. Den katastrofale 2024-årgangen for Burgund vil garantert sende prisene oppover.

26

32

ØKENDE FINESSE I ET HAV AV ROSÉ

Languedoc er en vinregion kjent for sitt mangfold, sine blandingsviner, innimellom varmt krydret og med høy alkohol, og ikke minst gode priser. Med 38 ulike appellasjoner kan regionen virke noe forvirrende, men de beveger seg i samme retning.

32

DELAMAIN – 200 ÅR I GRANDE CHAMPAGNES TJENESTE

Cognacs sentmodnende grand cru Grande Champagne spiller selvsagt hovedrollen når 200 års jubileet skal markeres.

40

LEKENHET PÅ NORSK-AMERIKANSK

Med Poppy lover Xuseen og Thomas Ramse-Miskell fargerikt mangfold, nytelse og glede, og at det alltid er en colada og en frozen på menyen.

48

SKATTEPARADIS FOR DRUER

Kypros med sin minst 5000 år lange vintradisjon, er i dag et veldig spennende vinland med spektakulære høytliggende terrasserte vinmarker med upodete vinstokker og satsning på egenartede lokale druesorter.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2024: 4994 eks. • Antall lesere: 40 000 (Kantar Media Fagpresse 2022) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Julie H. Amundsen • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2024 • ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 1 3

3

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

wine to create the deeply nuanced Ripassa.

These two wines have gained worldwide acclaim as ideal expressions of two uniquely Italian wine

redwhite.no

traditions.

Rich Twice Over Ta s t e & Tr a d i t i o n For generations the Zenato family has perfected traditional Veronese winemaking methods to create their exclusive Amarone and Ripassa. First they carefully dry their grapes to yield the rich flavors of the Amarone. After the first pass fermentation, the fruit is put in contact with select Valpolicella wine to create the deeply nuanced Ripassa.

These two wines have gained worldwide acclaim as ideal expressions of two uniquely Italian wine traditions.

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 2021/2115 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO REG. UE N. 2021/2115

Zenato Amarone della Valpolicella Classico 2018 Vectura n 163895 / EPD n 6100515 Vmp n 3468601

Red & White Zenatov Valpolicella_AO.indd 1 Aperitif_6-24_Innmat.indd 2 Zenato Red &- White 1 Annonser 06-2023.indd 1 Twice.indd Annonser AO.indd 1- Rich

Zenato Valpolicella Superiore Ripassa 2020 Vectura n 163894 / EPD n 6100507 Vmp n 3468701

25/10/2023 13/08/2024 14:24 30/09/2024 06:26 08:20 08:41 25/09/2023 08/08/2023 11:13

Aperitif_

LEDER

Om gastronomien skal bli den nye olja, må faktisk hele landet med Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

TAKKET VÆRE NORDLYS, midnattssol og uberørt natur strømmer turistene til Nord-Norge. Når sommeren blir så varm og lang som i år, og det kommer løfter om at det blir den nye normalen, ja, da er det all grunn til å se lyst på framtida for turisme som den nye olja i nord. Eller?

For turismen er avhengig av mer enn naturopplevelsene og godt vær. Til tross for skrekkfortellinger om bobilturister som knapt bruker en krone på mat, er det heldigvis bare en del av turistbildet. Gastronomien spiller en sentral rolle både i form av måltidsturismen, hvor det å spise godt er primærmålet med reisen, og turister som rett og slett bare vil ha en tvers gjennom lokal og unik opplevelse.

For å ha et bredt tilbud til turistene trengs også bredde i leveransene. Ikke minst at de er lokalt fundert. For hvis det er slik at det som serveres i hovedsak lages av råvarer fra sør, blir turismen verken bærekraftig eller unik.

Det er nemlig det som er faren for Nord-Norge. I løpet av de siste 20 årene er jordbruket i landsdelen halvert.

Verst er det i Troms og Finnmark hvor nedgangen i antall gårdsbruk fra 1999 til 2016 er på henholdsvis 55

5

20 07 01

23 24 06:26 08:20 08:41 23 23 14:24

og 52 prosent. Mot 40 prosent for landet som helhet i samme periode.

En parallell utvikling er at meierier og slakterier legges ned og sentraliseres.

– Det er tøft å være den siste bonden i bygda, sier leder Bjørn Gimming i Bondelaget til NRK. Det kan Lise Skreddernes i Lebesby underskrive på, for hun er både verdens nordligste melkebonde og leder i Finnmark bondelag. I et intervju i Klassekampen er hun med rette bekymret for hva færre gårdsbruk har å si for matberedskapen i nord. Beliggenheten tett på russegrensa sier alt om det. Men hennes bekymring gjelder også at kortreist bare er noe som forbeholdes festtalene.

Det gir også grunn til bekymring for levedyktigheten for den nordnorske gastronomien. For uten et levende miljø av gårdbrukere, skapes heller ikke symbiosen mellom bonde og kokk som er så nødvendig for å sikre et lokalt basert råvaretilbud som omformes til retter med en klar lokal identitet.

Bondelaget etterlyser en beredskapspolitikk med tilskudd spesifikt for Nord-Norge, og det er det all grunn til å slutte seg til, for uten bøndene tømmes landsdelen for god mat.

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 3 5

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Småretter

COGNAC FØLGER ETTER WHISKY

Single cask og finish i andre typer fat er begreper som primært har vært knyttet til whisky. Men som nå har spredt seg dypt inn i cognacindustrien. De Luze Sherry Cask er cognachuset De Luzes første forsøk i denne kategorien. Den har som navnet antyder fått en avsluttende modning i 250 liters olorososherryfat etter 4-10 år i fransk eik.

Kjellermester hos De Luze, Rémi Boinaud (over), forteller at denne første utgaven som er begrenset til 420 nummererte flasker, er starten på et program hvor de utforsker ulike typer fatfinish. Denne cognacen er dessuten kun for det norske markedet.

De Luze har litt å ta av, for det familieeide destilleriet som feiret 200 år i 2022, er det største i Cognac, og så har de mer enn 600 hektar med vinmarker innen Grande Champagne og Petite Champagne.

TAR TEMPEN PÅ FRANSK VIN

Den som «redefinerer verdens fremste vinkultur» – altså den franske – er en amerikaner, Jon Bonné – aksenten i etternavnet til tross. Noen ganger trengs andre briller for å se verdien i det som finnes og hvordan den er i endring, og det er nettopp det denne prisbelønte vinjournalisten gjør.

Noen vil si at det er et stykke å gå fra å skrive boken The New California Wine fra 2013, til å ta for seg hele det franske vinlandet. Og ja, det er ambisiøst prosjekt som det tok nesten ett tiår å lande. Resultatet er svært lærerikt og nyttig for den som ikke nøyer seg med det som en gang var, men som ønsker å se bak mytene og ikke minst hva som er i emning og hvorfor. For i Jon Bonnés todelte verk, som fint kan benevnes Den nye franske vinbibelen, får Languedoc og Roussillon like stor plass som Bordeaux i boken som omhandler områdene. Sentral-Burgund ned til Mâcon, får ikke uventet mest oppmerksomhet, men Beaujolais vies nesten like mye plass.

I boken som omhandler produsentene (i alt 800), er bildet ikke ulikt, all den tid Languedoc og Roussillon samt selvsagt Sentral-Burgund og Champagne, er bredt dekket. Men det er faktisk Loires produsenter som Jon Bonné dveler lengst med. Selv om Jon Bonné ikke definerer seg som en naturvinelsker (men likevel gir «bevegelsen» behørig plass), er Beaujolais og Loire også regionene med flest «alternative» produsenter. Trolig er årsaken at det er to trender som går i samme retning, og som påvirker hverandre gjensidig positivt, anført av den nye generasjonen vinmakere. Noe som samtidig er et uttrykk for hvor energien er størst når det kommer til fransk vin.

Finnes på norli.no for 1479 NOK.

i 6

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 4 6

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

24 20:18

Drinker:

91 poeng

BACHE-GABRIELSEN AMERICAN OAK Vectura 143935 I EPD 4785820 I Vinmonopolet 7312801

The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts.

Enjoy responsibly.

Aperitif_6-24_Innmat.indd 5

30/09/2024 11:13

Vinkelner PARK HOTEL VOSSEVANGENS VINKART I VERDENSTOPPEN

I The World's Best Wine Lists Awards 2024 fikk hotellets vinkjeller hele to priser. Mens det er fjerde år på rad at Park Hotel Vossevangen vinner i kategorien Best by the glass list 2024, er det første gang at de sikrer seg Best overall Wine List.

I 2019 ble Park Hotel Vossevangen kåret til årets beste vinkart i verden samme sted. Siden denne tittelen kun kan vinnes en gang, har organisatoren laget en «Champions League» hvor tidligere vinnere konkurrerer med hverandre – altså utenom den øvrige konkurransen. Her møter Park Hotel Vossevangen restauranter med tre Michelin-stjerner som Eleven Madison Park, New York City, Robuchon au Dôme, Macau og Palais Coburg, Wien.

Tvillingene Reidar R. R. Johansen og Robert R. R. Johansen (t.h. i bildet) er henholdsvis vindirektør og restaurantsjef på hotellet.

Sammen styrer de hotellets vinsamling på over 45.000 flasker fordelt på nærmere 8000 etiketter. Hotellet har vunnet mange nasjonale og internasjonale priser for vinkjelleren, i 2022 ble det verdens beste vinkart i Star Wine List of the Year International Final, i tillegg til førnevnte Wine list of the Year 2019 i The World's Best Wine Lists Awards.

DON JULIOS VINSAMLING HEDRES

Buenos Aires mest berømte parilla-restaurant, Don Julio, som både har en Michelinstjerne og er blant Latin-Amerikas beste restauranter, belønnes ikke bare for sitt kjøttbaserte kjøkken, men også for sin vinsamling. Sjefssommelier Pablo Rivero ble velfortjent kåret til World's Best Sommelier Award under World’s 50 Best Restaurants 2024. Han er ansvarlig for å ha gjort den familieeide restauranten til noe mer enn bare en parilla siden Don Julio åpnet sine dører i 1999.

Vinsamlingen er unik i verdenssammenheng all den tid den fokuserer på argentinske viner. I 2019 var den eldste vinen en argentinsk sémillon fra 1923. I dag har samlingen 14.000 ulike viner og øker hvert år. Vinene velges ut gjennom blindsmaking av Pablo Rivero og hans team. Når gjesten bestiller en spesiell flaske fra kjelleren, blir hen bedt om å skrive en hilsen på flasken før den stilles ut sammen med de andre tomme flaskeklenodiene som pryder restaurantveggene og gir Don Julio en unik atmosfære.

8

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 6 8

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Aperitif_

24 20:18

Bramìto della Sala 2023

VP-nummer: 3761701 I EPD-nummer: 208082 www.vinetum.com cecilie@vinetum.com

Druene til Bramìto kommer fra vinmarkene som omringer slottet Castello della Sala.

Kalde vintre, varme somre, morgentåke og et jordsmonn rikt på leire gjør dette området egnet til produksjon av hvitvin av høy kvalitet.

Bramìto dufter av eksotiske frukter, mineraler og et hint av vanilje. Vinen er fyldig etter en kort periode med skallkontakt og malolaktisk gjæring.

Den har lett preg av toast i avslutningen.

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 7 7

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Skribenten er nådeløs mot det franske kjøkken slik det utføres mange steder i dagens Frankrike.

10

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 8 10

APÉRITIF 2024 — KOMMENTAR

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Aperitif_

24 20:18

KOMMENTAR

Er det franske kjøkken dødt?

Noen toppkokker mener det Tekst Tony Turnbull / The Times / The Interview People Foto LeoPatrizi, Jérôme Galland, Benôit Linéro, The Times

Macrons regjering ønsker at Frankrikes unge kokker skal finpusse sitt håndverk utenlands. Holder ikke det franske kjøkken koken lenger?

APÉRITIF 2024 — KOMMENTAR

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 9 11

11

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Britiske Calum Franklin står bak hotspoten Public House i Paris.

Raymond Blanc brakte det franske haute cuisine til England for over tre tiår siden.

Alle som har opplevd et skuffende måltid i Frankrike i det siste og spurt seg selv om landets kjøkken lever på et renommé som ikke lenger gjelder, har funnet en uventet alliert i Frankrikes minister for handel og turisme, Olivia Grégoire.

– Fransk gastronomi har møtt den økende interessen for utenlandsk gastronomi siden slutten av 1990-tallet og er overgått av utførelsen og innflytelsen til andre lands matkultur.

Det ville være en feiltakelse å hvile på våre laurbær, og vi må på ny hevde vår overlegenhet, hevdet hun da hun la fram regjeringens plan for å oppmuntre Frankrikes mest lovende unge kokker til å lære fra de beste ved å se utenfor landets grenser, inkludert England.

Disse ordene må ha festet seg i halsen til franskmenn som en mør indrefilet, siden kjøkkenets storhet alltid har vært en konstant verdi i deres stolthet, og spesielt i en tid med stor usikkerhet som nå: den urokkelige troen på det franske kjøkkens overlegenhet, særlig sammenlignet med det som naboen over kanalen kaller mat.

Så sent som i fjor ble det britiske kjøkken rangert som det verste i verden i en fransk meningsmåling, og The Times’ Paris-korrespondent presenterte franske restaurantgjes-

12

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 10 12

ters traumer om å bli matforgiftet og uspiselig gelé på reiser i England. Ironisk nok mens disse gjestene stod i kø for å få bord på en av Paris’ nyere «se-og-bli-sett»-steder, Public House som er blitt berømt for sine paier og med britiske Calum Franklin som kjøkkensjef.

TRADISJONEN ER ET FENGSEL

Ministeren tar ikke feil når det kommer til at franske restauranter lever på gamle bragder. Det het seg en gang i tiden at du kunne sette deg ved et hvilket som helst restaurantbord i Frankrike og spise som en konge. Jeg tror ikke det noen gang var tilfellet, og i hvert fall ikke nå. Madame er ikke lenger på kjøkkenet, kokkene jobber alle 35 timers uke og dagens meny er ofte en stereotypi uten identitet eller relasjon til det lokale, men mer et uttrykk for kjedetilhørigheten. Det eneste kreative uttrykket er ulike ferdig-lagde sauser som brukes til å dekorere retten før den sendes ut til gjesten. Å, Frankrike som det stolte hjemlandet til Marie-Antoine Carême og Auguste Escoffier, hvordan og når kunne det gå så galt?

Svaret er på slutten av 1980- og på 1990-tallet, ifølge fran-

APÉRITIF 2024 — KOMMENTAR

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Aperitif_

24 20:18

ske kokker som jobber i London. Mens matlaging i England og andre steder tok fart og ble et innovativt opprør som absorberte påvirkning fra alle verdenshjørner, satset Frankrike alt på sine klassiske tradisjoner.

På samme måte som plateselskapet Decca en gang nølte med å ta Beatles inn i folden, virker det som om franskmennene anså denne nye trenden med lette sauser, mer intense aromaer, ved å blande meksikansk, japansk, fransk og italiensk, som noe som kom til å gå over og i hvert fall ikke bli den dominerende trenden som i dag.

– I den gylne tiden eksporterte vi vårt kjøkken verden rundt, særlig til land som selv ikke hadde en bevisst matkultur, som England, sier Raymond Blanc – mannen som brakte det franske haute cuisine til England gjennom (Belmond) Le Manoir des aux Quat’Saisons i Oxford som har hatt to Michelin-stjerner i mer enn tre tiår.

– Men verden er global i dag, enten du liker det eller ei, og den franske feiltakelsen var å aldri forstå dette. Frankrike

stagnerte fordi tradisjonen var så sterk, mer som et fengsel, med altfor få kokker som tør å bringe inn andre aromaer og teksturer.

FRANSK LUKKETHET ER PROBLEMET

Han sammenligner det med Académie Française – Frankrikes øverste institusjon for vern om det franske språk – og dets forbud mot alle engelske og amerikanske ord i et forsøk på å forhindre dem i å påvirke det franske språket.

– Men det er hva den frie bevegelsen av kulturen er, og det er trist å se at den forhindres på denne måten. Mitt kjøkken er fransk, men beriket av britisk kultur, og franske kokker må lære seg å være mer åpne.

Michel Roux på sin side er ikke sikker på om det er et problem i «foodie»-destinasjoner som Paris og Lyon, men er enig i at restauranter i provinsen strever.

– De ligger i dvale, sier han.

– Du trenger kokker som har reist verden rundt og lagt

Michel Roux er mest bekymret for Frankrike utenom Paris og Lyon.

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 11 13

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Parisere står i kø for å spise den britiske klassikeren skotske egg på Public House.

14

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 12 14

APÉRITIF 2024 — KOMMENTAR

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Aperitif_

24 20:18

den franske arrogansen med at landets kjøkken er det eneste sanne, bak seg. Franskmenn er veldig stolte av sin arv, men de har hatt skylapper gjennom de siste århundrene, faktisk.

Gordon Ramsay minnes da han jobbet som ung commis i Paris for 35 år siden og da kjøkkensjefene i «raseri» rev av etikettene på alt av britiske råvarer som sjøkreps og sopp fra Skottland eller engelsk hjort.

– De nektet å innrømme at så høy kvalitet fantes utenfor Frankrike. Selv for ti år siden satt de like trygt på sine laurbær, med alt sitt smør og fløte, og overså påvirkningen fra Spania, Skandinavia og nå Asia. Sannheten er at vi er mye mer tilpasningsdyktige og har lært oss å snu oss raskere; det er det som gjør England til en kosmopolitisk nasjon.

Er dette et vendepunkt? Har fransk matlaging mistet sin opprinnelige sterke innflytelse for godt?

Ikke helt ennå, sier Giorgio Locatelli – mannen bak Michelin-restaurantene Zafferano og nå Locanda Locatelli i London.

– Paris er fortsatt et paradis om du søker trestjerners «haute cuisine»-matopplevelse, sier han.

– Men prøv for all del ikke å spise italiensk eller japansk mat i Paris, for kvaliteten er veldig dårlig. Men måten «haute cuisine» har påvirket verden er utrolig. Om du er en europeisk kokk og du har lyst til å lage europeisk mat, så ender du opp med å bruke teknikker som er franske. De er byggesteinene, og det kan du ikke nekte for. Det franske kjøkken har fortsatt store baller.

FRANSK SNOBBETHET ER UT

Han er imidlertid enig i at det franske kjøkken ikke lenger har den samme oppmerksomheten, på samme måte som Paris ikke lenger anses som verdens kulinariske hovedstad.

– Om du er et internasjonalt selskap og har et stort prosjekt som Nobu og ser for deg 20 restauranter rundt om i verden, så åpner du ikke i Paris, men i London, slår Giorgio Locatelli fast.

– Om du får suksess i London, så kan du gjenskape den hvor som helst i verden. Paris er som en provinsby til sammenligning.

Giorgio Locatelli mener franske kokketeknikker er uunnværlige byggesteiner.

Gordon Ramsay er enig i at franske kokker har hvilt for lenge på sine laurbær.

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 13 15

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Han tror også at det italienske kjøkken har tilsneket seg Frankrikes posisjon som favorittkjøkkenet til den internasjonale restaurantgjest.

– Når du åpner et femstjerners hotell, var det tidligere nødvendig med en fransk restaurant, men i dag har de fleste en italiensk. Det er et kommersielt valg. De åpner ikke restauranter for å ta risiko, men for å tjene penger, og de vet at en italiensk kjøkkensjef vil med større sannsynlighet bli en suksess. Hva skal jeg si, italiensk mat er bedre enn fransk mat, det er bare at vi ikke har vært like flinke til å fortelle det.

Den andre faktoren er endringen vi ønsker for våre restauranter. Gjestene lar seg ikke lenger imponere av servil formell service, tunge linduker og vinkart så store som et leksikon.

– Paris er spesielt kjent for snobbete, nærmest frekk service, forklarer Michel Roux.

– Servicen er veldig formell og jeg har registrert en endring i retning av at Paris-restauranter kopierer den britiske som er mye mer åpen og vennlig.

– Det stemmer på en prikk, sier den spanske, men utvandrede kokken José Pizarro.

– En rekke franske kokker gjør fantastiske ting, men folk er trøtt og lei av den klassiske menyen med en forrett og hovedrett. De vil gå ut for å ha det gøy, ikke for å beundre en berømt kokk. Det handler ikke om duker, men om å ha det hyggelig. Det er grunnen til at spansk mat er så god, og franskmennene må skynde seg med å nå oss igjen.

Siste ordet gir jeg til den frankofile Henry Harris hvis restaurant Bouchon Racine er en av de beste uformelle franske restaurantene i verden, ikke bare i London.

– Tiden er definitivt ikke forbi for det franske kjøkken.

Fransk mat er hjertet av Europa og vil alltid være det.

Når maten lages med stolthet, perfeksjon og kunnskap, finnes det ikke noe bedre på denne planeten. Hva kan være bedre enn å sette seg til bords med en tallerken østers, steak tartar med nystekte pommes frites og kanskje litt ost til slutt?

José Pizarro mener folk er lei av det klassiske treretters måltidet.

16

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 14 16

APÉRITIF 2024 — KOMMENTAR

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

24 20:18

Aperitif_6-24_Innmat.indd 15

30/09/2024 11:13

Clos de Vougeot er et av Burgunds mest ikoniske landemerker.

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 16 18

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Aperitif_

24 20:18

BURGUND

Burgundprisene er symbol på den nye globale ustabiliteten Tekst Diego Bonnel Foto Joseph Drouhin, BIVB / Michel Joly / armellephotographe.com

Den sterke økningen i vinprisene – av og til avbrutt av en liten nedgang – er en trend som gjelder for mange vinproduserende regioner og som vil gjenta seg i framtiden. Den katastrofale 2024-årgangen for Burgund vil garantert sende prisene oppover.

Gjennom de siste fem årene har produsert volum i Burgund gått i bølger.

Perioden mellom 2019 og 2021 ga lave avlinger, særlig for 2021-årgangen på grunn av frost, hagl og regn, med knapt 1 million hektoliter. Som er halvparten av et gjennomsnittsår. Det betyr at 70 millioner flasker vin ikke ble produsert i 2021. Året etter ble et svært sjenerøst år med 1,7 millioner hektoliter, og 2023 ble det i enda større grad med 1,9 millioner hektoliter.

Ved midten av 2022 hadde regionen som helhet bare 14 måneder med lager, sammenlignet med normalen som er to år. Med den sjenerøse 2023-årgangen forventes lagrene å være fylt opp igjen.

Den gjennomsnittlige prisøkning for burgundvin var på 145 prosent mellom 2017 og 2022, ifølge iDealwine, det ledende nettbaserte auksjonshuset.

For 2021-årgangen alene økte prisene med 25 prosent.

APÉRITIF 2024 — BURGUND

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 17 19

19

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Frédéric Drouhin (tv) hos Domaine Joseph Drouhin reduserte prisen på sine 2022-viner med 15 prosent.

Resultatet av dette var økte priser fra januar 2021 til januar 2023, men deretter prisnedgang for premier cruer, grand cruer og vinene fra Domaine de la Romanée Conti (DRC), ifølge prisovervåkeren Wine Decider.

Selv om det ble uttrykt bekymring for prisøkningene fram til januar 2023 for disse kategoriene, er det de regionale vinene som Bourgogne Rouge og Bourgogne Blanc, som er aller mest påvirket, ifølge Laurent Delaunay, sjef for BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne).

Og det er disse vinene som regionen aller mest trenger for å tiltrekke nye generasjoner av forbrukere. Prisen på pinot noir og chardonnay solgt i bulk doblet seg til og med 2021-årgangen, ifølge BIVB-sjefen.

Regionale viner utgjør 50 prosent av volum og er dermed de som produseres i store nok kvanta til å kunne tilbys detaljhandelen og restaurantmarkedet. Om disse vinene ikke er tilgjengelig til akseptable priser, kommer de til å velges bort i framtiden.

På det franske markedet opplevde detaljhandelen, den

20

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 18 20

viktigste kanalen for burgundere, en jevn økning fram til 2021, før salget begynte å droppe i 2022 og 2023, mye på grunn av det lave volumet i 2021. Gjennom 2022 falt salget med 24,8 prosent i volum og 14 prosent i verdi sammenlignet med året før. ØKT INTERESSE FOR HØYTLIGGENDE OMRÅDER

Som svar på dette – og for å komme tilbake til en mer normal situasjon – valgte noen negoçianter, som Drouhin, å redusere prisen på sine 2022-viner med 15 prosent.

Ifølge styreleder Frédéric Drouhin, har situasjonen endret seg.

– Våre lojale kunder kan ikke lenger følge oss. Rentenivået er høyt, varelagrene bygger seg opp over hele planeten og kunder som brukte å kjøpe våre viner, er nå blitt veldig forsiktige, sier han.

Og dette er en radikal endring for et hus som har kunnet øke prisene med 30 og 40 prosent for sine 2021-viner sammenlignet med 2020-årgangen.

APÉRITIF 2024 — BURGUND

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Aperitif_

24 20:18

Som en sideeffekt, også drevet fram av påvirkningen fra klimaendringene, begynte distributørene å lete etter rimeligere og friskere viner. Det betyr at landsbyer med høyere beliggenhet som Monthelie, Auxey-Duresses, Saint Aubin og St-Romain, nå opplever økende interesse. Sammen med vinene fra Hautes Côtes.

Vinstilen fra disse landsbyene som tidligere var for kjølige til å gi virkelig gode viner, tilfredsstiller i dag det kundene leter etter.

Ved siden av klimatiske forhold er forklaringen på variasjonen i priser for burgundere og det generelt høyere nivået enn andre franske viner, å finne i strukturelle forhold.

Etterspørsel og tilbud er selvsagt en årsak. Burgund teller 30.000 hektar, som er 4 prosent av Frankrikes areal, sammenlignet med Bordeaux’ 120.000 hektar og Rhônes 79.000 hektar.

Fra Burgund kommer det i et godt år maksimalt 200 millioner flasker, mot 650 millioner fra Bordeaux og 465 fra Rhône.

STERKERE KONKURRANSE PÅ EKSPORTMARKEDET

Dessuten er gjennomsnittlig størrelse for vinprodusentene i Burgund 8,2 hektar, mot 12 hektar for Frankrike som sådan.

Derfor er det svært vanskelig for en burgundprodusent å utnytte stordriftsfordeler, slik at prisene øker av denne grunnen alene.

I tillegg kommer et økende press fra internasjonale markeder, all den tid 50 prosent av volum eksporteres. Selv om USA er det viktigste markedet med 21 prosent andel, er England hakk i hel med 17 prosent, Belgia og Canada med 9 prosent og Japan med 8 prosent. Dessuten er mange andre land i startgropen og etterspør disse vinene i økende grad. På verdensbasis eksporteres årlig 87 millioner flasker til 175 ulike land.

Eksportvolumet har riktignok falt med 6 prosent de siste 10 årene, mens verdien bare har gått ned med 0,6 prosent.

– Disse tapene skyldes krympende og mer konkurranseutsatte markedsandeler enn før i tiden, sier Laurent Delaunay.

– At hvite burgundere som utgjør 64 prosent av eksportvolum, og crémant-er, begge øker i eksportverdi, klarer ikke

Burgundere på regionalnivå lages av druer fra de flatere delene av landskapet – som det er mest av.

APÉRITIF 2024 — BURGUND

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 19 21

21

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

å kompensere for nedgangen i rødvinsalget. Vinforbruket er i endring innen en sosioøkonomiske og livsstilskontekst, i retning å bli mer sporadisk enn tidligere.

Videre er selve det firedelte klassifikasjonssystemet med grand cru (1 prosent av arealet) på topp, premier cru som utgjør 10 prosent i midten, og landsbyvin og regionalvin i bunnen av pyramiden, med på å gjøre de 11 prosentene av de minst tilgjengelige vinene enda mer etterspurte hvilket gjør at prispresset på disse forsterkes.

VERDENS DYRESTE AREAL

Eksempelvis økte prisene på Pouilly Fuissés premier cru-er da de ble offisielt godkjent av INAO (Institut National des Appellations d’Origine) fra 2020-årgangen, med 10 euro i gjennomsnitt for de beste cru-ene.

Vi må heller ikke glemme at prisen på areal i Burgund er noe av det dyreste i hele verden. Noe som selvsagt også bidrar

til å presse prisene oppover. For eksempel kostet én hektar grand cru gjennomsnittlig 6,5 millioner euro i 2019. En hektar chardonnay premier cru var verdsatt til 1,65 millioner euro og pinot noir på samme nivå gikk for 700.000 euro.

I 2014 ble Clos des Lambrays, en veldig berømt grand cru-eiendom på 11 hektar, kjøpt av Bernard Arnault, verdens rikeste og mannen bak LMVH, for 110 millioner euro. Det betyr 10 millioner euro per hektar. Tre år senere ble naboeiendommen, Clos de Tart, som er en 7,5 hektar stor grand cru-vinmark, solgt til François Pinault, eier av blant andre Gucci og Yves Saint Laurent, for 50 millioner euro, eller mer enn 33 millioner per hektar. Altså en drøy tredobling på tre år (selv om sammenligningen aldri vil være én-til-én).

Spekulasjon er en annen faktor som påvirker prisene, selv om det først og fremst gjelder for de mest etterspurte vinene til de beste produsentene. Også i 2023 ble det satt nye auksjonsprisrekorder for vin: Domaine Leroy Musigny Grand Cru

Pouilly Fuissé Les Clos fikk premier cru-status fra 2020 og dermed økte prisene.

22

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 20 22

APÉRITIF 2024 — BURGUND

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

24 20:18

Aperitif_6-24_Innmat.indd 21

30/09/2024 11:13

Selv om chardonnay er mer populær enn pinot noir, er det den siste som oppnådde den siste rekorden fra grand cru-en Musigny.

2006 gikk for 33.000 euro per flaske, DRC Romanée-Conti 2015 oppnådde 31.620 euro og Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru 2005 fra Domaine d'Auvenay endte på 26.164 euro.

Disse ekstremprisene skaper også grobunn for forfalskninger og svindel som øker over hele verden.

Vi må heller ikke glemme inflasjonen som skjøt fart etter covid, Ukraina-invasjonen og andre regionale konflikter som har hatt en betydelig effekt på råvareprisene. Det gjelder særlig olje og materialer som kartong, glass og etiketter hvis priser har eksplodert.

HVA SKJER VIDERE?

generasjonen og de som kommer etter, ikke vil forstå bakgrunnen for burgundvinprisene.

Det er derfor en klar risiko for et lignende krakk som det som rammet Bordeaux for rundt 15 år siden. Om det skjer, er sannsynligheten stor for at regionen vil gjennomgå en lang periode med ekskludering fra både vinbransjen og sluttforbruker.

Burgund må derfor fokusere på to hovedområder: prisene og kvaliteten på regionalvinene må stabiliseres. Det vil i så fall vise respekt og omtanke for alle som er direkte knyttet til salg og markedsføring av Burgunds viner og samtidig sende en klar beskjed til forbruker som trenger forsikringer gjennom hele prosessen fram til kjøpsbeslutning.

Utsiktene for 2024-innhøstningen er mistrøstige. Den franske jordbruksministeren Rima Abdul-Malak forventer et tap på mellom 20 og 25 prosent i Burgund, på grunn av alt regnet i Côte d’Or og hagl, svikt i blomstringen (coulure) og meldugg i Chablis. Alt dette vil trolig presse prisene oppover igjen.

Denne prisendringen sammen med redusert tilbud i noen markeder og distribusjonskanaler, kan medføre at Millenial-

Om artikkelforfatteren Diego Bonnel har jobbet med vin i 20 år, også med innkjøp og eksport. Han har WSET Diploma og holder på med sin Master of Wine-grad. Han underviser i vin på franske universiteter og businesskoler og skriver om vin og brennevin, blant andre for Apéritif.

24

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 22 24

APÉRITIF 2024 — BURGUND

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

24 20:18

GLASSENE FOR DEG!

Utforsk noen av Cognac glassene fra Zwiesel, og sett din signatur på hele porteføljen.

Bar Special XXL

Alle glass kommer i en forpakning på 6 stk.

Bar Special

Fine

Enoteca

Belfesta

Wine Classics

TM

Holmen Senter, Holmengata 6, 1394 Nesbru www.gastronaut.no post@gastronaut.no tel. 66778060

Aperitif_6-24_Innmat.indd 23

30/09/2024 11:13

Clos de l’Amandaie er en av produsentene i den nye AOP Grés de Montpellier.

LANGUEDOC

Økende finesse i et hav av rosé Tekst Bart de Vries Foto Guillaume Horjacuelo, Félines Jourdan, Vincent Bartoli, Bart de Vries

Languedoc er en vinregion kjent for sitt mangfold, sine blandingsviner, innimellom varmt krydret og med høy alkohol, og ikke minst gode priser. Med 38 ulike appellasjoner snakker vi om en stor region som kan virke noe forvirrende, men de beveger seg i samme retning.

Det er en vanlig «selskapslek» blant vinelskere å fortelle om hvilken vin som fikk deg til å velge vin som hobby eller sågar karriere. Noen har et enkelt svar på dette, men for meg er det snakk om et titalls ulike opplevelser som én etter én fyret opp under interessen.

En av produsentene som vakte min interesse var Paul Mas. Faren min kjøpte fransk vin av en venn som kjøpte vin til sine venner. Over tid utvidet «vennegjengen» seg og et tilbudsbrev materialiserte seg og utviklet seg etter hvert til en fire-fargers brosjyre, fortsatt i før-digital tid.

Fokuset var viner med finesse og eleganse til en god pris. For meg som tjueåring var det siste viktigst. For mindre enn fire gylden flasken kunne jeg abonnere på Pauls Mas’ rimeligste vin Claude Val. Jeg har ikke smakt den på flere tiår, men den gang opplevde jeg den som ganske bra. Myk og fruktig, enkel men god. Jeg var ikke alene, for Wine Friends Club har den fortsatt med i brosjyren. ØST-VEST

I juni i år var jeg i Languedoc etter mange års fravær. Det kan noen ganger være vanskelig å se de ofte små forskjellene mellom underområdene i denne gigantiske appellasjonen som dekker en tredel

26

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 24 26

APÉRITIF 2024 — LANGUEDOC

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Aperitif_

24 20:18

APÉRITIF 2024 — LANGUEDOC

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 25 27

27

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Abbaye de Sainte Marie Valmagne ligger i Grés de Montpellier.

Claude Jourdan lager supre Picpoul de Pinet-hvitviner.

av hele Frankrikes vinareal. Litt bakgrunnsinfo er alltid nyttig.

En måte å se det på, er å dele opp området i en østlig og en vestlig del. Den siste har mer Atlanterhavspåvirkning, som også gir seg uttrykk gjennom drueutvalget. Cabardès som er en forholdsvis ukjent appellasjon i den vestre delen av Languedoc, blander cabernet franc, cabernet sauvignon og merlot med grenache og syrah.

Som Fabien Revol hos Château de Brau sier: – I Cabardès lager vi viner med fruktigheten og elegansen til Rhône og det sofistikerte fra Bordeaux.

Mitt siste besøk ble for det meste konsentrert om den østre delen, inkludert Saint-Chinian, Faugères, Terrasses du Larzac, Picpoul de Pinet og «terroirene» Pézenas og Sommières.

Her er det den klassiske kombinasjonen av grenache, syrah og mourvèdre som gjelder. Små forskjeller i terroir og noen ganger tilskudd av andre druesorter som carignan i La Livinière og Terrasses du Larzac samt lledoner pelut i

28

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 26 28

Saint-Chinian og Faugères, definerer karakteren. Til slutt er det forskjellene produsentene mellom som gir det endelige resultatet.

INNOVASJON

Languedoc kaller seg selv en vinregion av innovasjon og røde viner. Det første trenger en kommentar. Faktisk har en rekke innovasjoner en tilknytning til Languedoc. Det å lage musserende vin, slik den vi i dag kaller ancestrale eller petnat, oppstod i Limoux i Vest-Languedoc. Også forsterkning av vin oppstod her.

Arnaud de Villeneuve, riktignok fra Katalonia, oppdaget mens han arbeidet ved universitetet i Montpellier, at du kan stoppe gjæringen av druemost ved å tilsette nøytral sprit.

Jules-Émile Planchon fra Hérault er mannen bak poding av vinplanter på amerikanske rotstokker. Og Alain Bouquet skapte PIWI-ene, altså de sopp-resistente druesortene.

APÉRITIF 2024 — LANGUEDOC

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Aperitif_

24 20:18

ROSA DOMINANS

Men en rødvinsregion er Languedoc ikke lenger siden 55 prosent av alt som lages er rosévin.

Roséene er ofte og med overlegg ikke laget på samme måte som de svært så lyse Provence-utgavene, men litt mørkere, mer komplekse og med gastronomiske ambisjoner.

Hvit- og rosévin kan også lages i Faugères, men de står for kun 5 og 14 prosent av totalen. I Pic Saint-Loup utgjør rosévin kun 10 prosent.

Det betyr at rødvin er viktig for underområdene, mens de regionale betegnelsene som AOP Languedoc, IGP eller Vin de France, er dominert av rosa vin.

Den nye appellasjonen Grés de Montpellier, rett sør for byen Montpellier, er 100 prosent rød, på samme måte som Terrasses du Larzac rett i nord.

MER FRISKHET OG FINESSE

Økende temperaturer har over de siste tiårene gitt redusert friskhet i vinene. Men alle produsentene jeg møtte, forsikret om at målet nå er mindre ekstraksjon og ny eik, mindre alkohol og mer finesse, mineralpreg og eleganse.

Her kan også druesorten gjøre sitt. Morrastel som er en av valgmulighetene for Grés de Montpellier, bidrar eksempelvis med mer av den ønskede friskheten.

Vinene jeg smakte bar dessuten preg av å være mindre kraftige enn jeg fryktet basert på tidligere erfaringer, men uten at det har gått på bekostning av den iboende krydderurtkarakteren fra «garrigue-landskapet».

arealet som de lager egne viner fra, og det med suksess.

Vinen Madolia er en blanding av grenache og litt carignan som modnes i amforaer.

Stéphanie fortalte meg at de valgte amforaer fordi formen stimulerer til at bunnfallet beveger seg. På grunn av grenachedruens tendens til oksidering, er amforaene fôret med epoxy for å forhindre oksygeninntrengning.

Dette gjør at vinen beholder grenaches elegante side, inkludert dens friskhet og primærfrukt. Dette er et eksempel på at også valg av beholder kan bidra til mer finesse i vinen.

Domaines Paul Mas tilhører den gamle garden innen Grés de Montpellier. Og resultatet er bedre enn forventet.

Toppvinen Silénus er litt dyrere enn produsentens fruktdrevne hverdagsviner, og selv om dens høyere ekstraksjon og bruk av ny eik, ikke er direkte trendy, viste den gode takter.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus_

Stéphanie og Philippe Peytavy driver Clos de l'Amandaie.

HAVPÅVIRKNING

Tradisjonelt heter det seg at Languedocs beste viner kommer fra foten av fjellkjeden Cévennes. Her bidrar høyden til å beholde syrefriskhet. Terrasses du Larzac, Saint-Chinian og Faugères lener seg på dette renomméet.

Men på grunn av Middelhavets modererende påvirkning, finnes det også en rekke appellasjoner nærmere kysten, som Picpoul de Pinet laget av druen piquepoul, som gir hvitviner med pirrende syrefriskhet. Fra utvalget av en god håndfull vinprodusenter er det særlig Domaine Félines Jourdan som tiltrakk seg min oppmerksomhet.

Claude Jourdan lager to viner av sine piquepoul-druer, fra tre ulike vinmarker.

– Vinene blir rikere og mindre saltmineralske jo lenger fra kysten druene kommer, forklarer hun.

GRÉS DE MONTPELLIER

Grés de Montpellier er et annet område hvor de høye sommertemperaturene modereres av havet heller enn fjellene.

Det var faktisk så sent som i sommer at den fikk sin egen AOP, skilt ut fra Languedoc AOP. I denne anledning presenterte en gruppe unge og veletablerte produsenter sine beste viner for å vise områdets potensial.

Clos de l'Amandaie er en av dem. Eierne Stéphanie og Philippe Peytavy solgte sine druer til en kooperativ fram til for 20 år siden, men har siden den gang gradvis utvidet

APÉRITIF 2024 — LANGUEDOC

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 27 29

29

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Anbefalte Languedoc-viner Av de 500 vinene som ble testet under besøket er dette de beste fra hver enkelt appellasjon.

SAINT-CHINIAN

GRÉS DE MONTPELLIER

Les Eminades. Luc Bettoni jobber økologisk og har en hands-off-tilnærming i kjelleren. Lang modning på bunnfallet, lite svovel, malolaktisk gjæring for økt stabilitet. Hans friske og forførende reduktive viner er blant favorittene.

Clos de l'Amandaie. En sympatisk produsent som lager svært drikkevennlige viner og som ikke går av veien for eksperimenter, men alltid på den sikre siden.

Mas de Cynanque. Førstegenerasjons vinmakere som lager subtile viner med hovedvekt på mineralkarakter.

Mas Champart. Noémie Vidil er den nye vinmakeren på denne juvelen i Saint-Chinian, men hun følger samme kvalitetsorienterte spor som hennes forgjenger. Vinene er i toppklassen.

Domaine de Cambis. Har et betydelig antall gamle vinstokker. Den saftige Caudomato er laget av carignandruer fra 80 år gamle planter.

Mas de Janiny. Økologisk siden 1989. Toppvinen Les Hauts de Laborie modnes i ny eik, men på en slik måte at den rike bærfrukten alltid er i forgrunnen.

Veldig god valuta for pengene.

TERRASSES DU LARZAC

Château de Jonquières. En historisk produsent som har vært i samme familie siden 1100-tallet. Charlotte og Clément Béarn, som er 32. generasjon, byttet til økologisk dyrking og lager nå to lekre hvitviner under IGP-ene Saint Guilhem le Désert og Pays d'Herault i tillegg til en nydelig rødvin som er Terrasses du Larzac AOP.

PICPOUL DE PINET

Domaine Félines Jourdan. Lager to ulike picpoul-er fra sine tre vinmarker. For å beholde samme stil over tid, bruker hun druer fra alle trevinmarker som sin klassiske picpoul. Mens toppvinen, Féline, er laget utelukkende av druer fra vinmarker som ligger helt i havkanten.

SOMMIÈRES

Mas Granier. Lager flotte viner av morrastel – bedre kjent som graciano i Spania.

PÉZENAS

Domaine de Petit Roubié. Økologisk og lager en picpoul som ikke bare er egnet som aperitiff eller til østers, men kan også følge rikere retter.

Domaine de la Font des Ormes. Under konvertering til biodynamisk dyrking. Stilen defineres av en uvanlig blanding av kalkstein- og basalt-jordsmonn.

FAUGÈRES

Frédéric Brouca. Den tidligere sommelieren Frédéric Brouca er en outsidersom etablerte seg i Faugères fordi det er mye billigere å kjøpe land her enn andre steder. Han har nå laget vin i mer enn et tiår. Første årgang, 2013, av hans Clos Sauveplane (mourvèdre og syrah) ble en umiddelbar suksess. 11 år senere smaker den fortsatt utmerket. Lavintervensjon, uten dogma. Ikke til å tro at han fortsatt ikke har en importør i Norge.

Binet Jacquet. Biodynamisk sertifisert og lager harmoniske, terroir-drevne viner.

Domaine des Prés Lasses. Vinene som stod ut i mengden var både den hvite Pataque og den røde Castel Viel. Økologisk, minimal intervensjon og svovel.

30

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 28 30

APÉRITIF 2024 — LANGUEDOC

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Aperitif_

24 20:18

Terrases du Larzac ble egen AOP i 2014.

Få alt innhold på aperitif.no og andre fordeler på kjøpet

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 29 31

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Delamain har et stort utvalg av vellagret cognac tilbake til 1847.

32

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 30 32

APÉRITIF 2024 — DELAMAIN

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Aperitif_

24 20:18

DELAMAIN

200 år i Grande Champagnes tjeneste Tekst Aase E. Jacobsen Foto Delamain

Cognacs sentmodnende grand cru Grande Champagne spiller selvsagt hovedrollen når 200 år skal markeres.

APÉRITIF 2024 — DELAMAIN

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 31 33

33

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

– Cognachuset Delamain har aldri satt en fot utenfor Grande Champagne – og kommer aldri heller til å gjøre det, understreker Charles Braastad, Delamains kjellermester og niende generasjon i familieselskapet.

Han peker på et brev de har i sitt arkiv skrevet av forfader James Delamain i 1780 – altså før selskapet så dagens lys i 1824 – at destillater fra Grande Champagne var de aller beste og ikke må blandes med andre destillater.

Når 200 årsjubileet skal markeres, gjøres det selvsagt med en spesialutgave hvor store delen av historien er representert.

Jubileumscognacen kommer i et antall av 200 flasker til det nette sum av 60.000 NOK samt en glassballong, kjent som demijohn – og på fransk dame jeanne - som skal selges på auksjon hos Bonhams i desember. Den vil inneholde fem ulike vellagrete elementer hvor den eldste er fra 1893. Og ikke bare som toppdressing som normal praksis er innen Cognac, men utgjøre minst 15 prosent av blandingen.

Jeg smakte to av elementene, 1914 og 1947, som inngår i den kommende jubileumscognacen. To kontrasterende cognacer som ifølge Charles Braastad, begge må inklude-

res med forsiktighet. 1914 som er ytterst delikat og elegant med imponerende fruktighet gitt alderen, kan lett overkjøres av den kraftigere og superkonsentrerte, men også overraskende fruktige 1947.

Begge har selvsagt klassiske toner av vellagret cognac med rancio, gammelt lær og trevirke, tørket frukt. 1914-cognacen tilbrakte over 80 år i fat før den ble tappet i demijohns. At den ikke er mer fatpreget, skyldes at den modnet i 600 liters fat, mot det normale 300-350-liters fatet.

Han forteller at 1914 var farens favoritt; Alain Braastad ledet Delamain fra 1960 til 2000.

– Men han brukte den aldri i noen blandinger, påpeker Charles.

KVINNENES COGNAC

Et cognachus' samling av gammel cognac – ofte kalt «paradis» – fungerte tradisjonelt som et varelager som ikke skulle selges; kanskje bare brukes til spesielle anledninger som jubileer i familien eller selskapet.

Charles forteller at slike cognacer ofte har en historie knyttet til seg som gjør at det ikke er lett for familien å «kvitte

En kjellermester må kjenne innholdet av alle fatene i kjelleren.

xxx xxxx xxxx

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 32 34

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Aperitif_

24 20:18

Robert Delamain skrev Cognacs historie mens broren Jacques Delamain – Charles’ oldefar – var ornitolog.

seg med» den. I tilfellet 1914 kom den til i starten av den første verdenskrigen som betyr at druene ble høstet av kvinnene, all den tid alle mennene allerede var i skyttergravene.

– 1914 cognac er derfor svært sjelden og vi er glade for at vi har to demijohns av denne cognacen, forteller Charles.

Når det kommer til 1947, så var det fetteren Patrick Peyrelongue som ledet Delamain da Charles Braastad kom inn i bedriften.

– Han fortalte meg at 1947 var så kraftig at den ikke lot seg bruke uten lang modning. Det er ytterst sjeldent å finne en cognac som den, som kombinerer kraft med fruktighet, forteller Charles.

Opprinnelsen til 1947 er Bouteville som ifølge Charles normalt produserer veldig robust cognac, men som i dette året – for øvrig en legendarisk vinårgang i denne delen av Frankrike (Bordeaux) – er i særklasse.

Charles vil ikke ta æren alene for denne cognacen selv om han er kjellermester. For han ble det offisielt først i år, og det etter 28 år i familieselskapets tjeneste. Med det er Charles den sjette kjellermesteren i Delamains 200 år lange historie.

TING TAR TID – OG COGNAC ALLER MEST

Han følger etter Dominique Touteau som nylig gikk av med pensjon i fjor etter å ha hatt denne jobben siden 1992. Selv tok det Dominique 12 år før han var klar for kjellermesterjobben. Også Dominique understreket at 1947-cognacen ikke måtte røres før Charles selv ble kjellermester. – Det skulle altså ta 27 år, ler Charles som også understreker at det har vært lett å akseptere siden det er rammebetingelsene.

Da jeg møtte den nå pensjonerte kjellermesteren i 2021, var han klar på oppgavens viktighet: «Når du kommer inn i et tradisjonsrikt selskap som Delamain, er jobben å videreføre det som har vært, men også å tenke framover».

Dominique og Charles jobbet tett sammen de siste årene, spesielt når det kom til å videreutvikle porteføljen og synliggjøre det store utvalget av vellagret cognac i Delamains kjellere. Jeg har tidligere skrevet om prosessen for å reposisjonere Delamains Pale & Dry – en operasjon som er vellykket all den tid den fortsatt står for 80 prosent av volum.

De gjorde derfor også forarbeidet til jubileumscognacen sammen: – Vi gikk gjennom hele samlingen av gammel cognac i

APÉRITIF 2024 — DELAMAIN

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 33 35

35

28.09.2024 11:13 20:18 30/09/2024

Charles Braastad jobbet tett med den forrige kjellermesteren Dominique Touteau i 27 år.

L’Oiseau Rare er Delamains nyeste tilskudd til den faste porteføljen.

demijohns og valgte ut fem ulike cognacer som hver seg representerer Delamains fem tidligere kjellermestere, og samtidig at det var en historie bak hver cognac.

Han innrømmer at ett element mangler de fulle data for, og det er den aller eldste cognacen, den fra 1893.

– Jeg skulle gjerne tatt en prat med Jean Delamain, min fars onkel, om denne perlen, sier han og forteller at Delamain-navnet forsvant ut av selskapet da bestemoren France Delamain giftet seg med Christian Braastad i 1917.

WHISKYUTFORDREREN

Med jubileumscognacen er ikke paradiset tømt for riktig gammel vare, for de har cognacer fra så vel 1847 som 1865 og en demijohn av hver av 1914 og 1947. Disse skattene passes selvsagt godt på.

– I løpet av min tid i selskapet har jeg bare opplevd en gang å få muligheten til å kjøpe eldgammel cognac, da var det snakk om en fra 1920-tallet, forteller Charles.

Delamains årgangskjeller ble laget i 1960, i henhold til reglene for Cognac AOC, og det er kun cognac derfra som kan selges med årgangen på flasken. Cognacene som er

36

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 34 36

eldre enn det, kan kun brukes som elementer i blandinger (eller tappes uten årgang på etiketten).

– Loven trenger flere bevis enn det vi kan gi fra våre arkiver, forklarer Charles.

Den siste årgangscognacen som er lansert er 1983.

De gamle cognacene lever imidlertid videre i blandinger som Pléiade Ancestral.

Pléiade er Delamains svar på whiskytrenden med single casks og ancestral betyr eldgammel. Delamain Pléiade Grande Champagne Ancestral Cask 116-05 har derfor ikke årgang, men innholdet av dette fatet er seksti år gammel cognac. Hvert fat gir 180-190 flasker.

– Vi velger ut fire-fem fat hvert år for dette formålet som betyr cognac som har nådd et nivå som betyr at den ikke vil utvikle seg til det bedre senere, forklarer han.

FRA EGNE VINMARKER

Pléiade finnes også som yngre cognac, rundt 10 år, kalt Révélation hos Delamain. Pléiade Révélation La Rambaudie Malaville Cask 767-04 er et enkeltfat med cognac fra deres egen vingård med tilhørende fatlager som de kjøpte i 2017. Destillasjonen

APÉRITIF 2024 — DELAMAIN

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

24 20:19

ALRIGHT STOP, COLLABORATE AND LISTEN

PARTY LIKE THERE’S TOMORROW

VECTURA: 162251 - VINMONOPOLET: 11258501 - ASKO/VINHUSET: 5401609 Aperitif_6-24_Innmat.indd 35

30/09/2024 11:13

Rambaudie-eiendommen har også 21 hektar vinmark som dyrkes bærekraftig.

på Rambaudie skiller seg ut ved å finne sted i små alambicer på 15 hl som foregår i et sakte tempo i den avsluttende delen av prosessen. Det gir destillater med rikere fruktighet.

Så ung Malaville-cognac er ofte litt robust og i dette tilfellet med svak jordlighet, toner av gammelt trevirke og medisinskap, men også fine toner av tørket frukt og flott syrlighet.

Målet er å vise fram ett enkelt cru innenfor det større Grand Champagne.

De 21 hektarene med vinmark har gjennomgått en fornyelse ved at tettheten er økt og døde planter er byttet ut slik at om to år er den 100 prosent produktiv. De jobber mer bærekraftig, men er ikke sertifisert.

Egne vinmarker representerer rundt 30 prosent av druebehovet. De kjøper også ferdig modnet cognac som utgjør en tredel av det de trenger for sine blandinger.

Dominique er forresten ikke helt pensjonert siden han bistår med å overse arbeidet i vinmarkene. Den aller siste oppgaven som kjellermester Dominique løste for Delamain, er L’Oiseau Rare – en sjelden fugl.

Den kommer fra mange ulike fat som har nådd sin topp

38

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 36 38

– på fransk kalt apogée – og som hos Delamain betyr rundt 60 år. Den er derfor parallellen til Pléiade Ancestral.

Og innholdet lever opp til navnet, for her er det masser av tertiærtoner som rancio, gammelt lær, kakao og medisinskap samt stor konsentrasjon og stofflighet balansert av en forfriskende syrlighet.

Navnet er inspirert av noe Dominique sa da han fant et fat med sjeldent god kvalitet, og det at Jacques Delamain – Charles’ oldefar – var ornitolog.

Selv har Charles fem døtre, enn så lenge er det ingen som har meldt sin interesse, men Charles er ikke bekymret for det. – Det viktigste for oss er at vi har en plan for jobben som kjellermester, ikke nødvendigvis at det er noen i familien.

Selv om det er en utfordring å få noen til å stå i jobben over lang tid, avslutter han.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2024 — DELAMAIN

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

24 20:19

Aperitif_6-24_Innmat.indd 37

30/09/2024 11:13

Elizabeth Taylor er den absolutte bestselgeren og finnes også i en alkoholfri versjon.

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 38 40

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

Aperitif_

24 20:19

BARKONSEPT

Lekenhet på norskamerikansk Tekst Aase E. Jacobsen Foto Julie H. Amundsen

Med Poppy lover Xuseen og Thomas RamseMiskell fargerikt mangfold, nytelse og glede, og at det alltid er en colada og en frozen på menyen.

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 39 41

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

Poppy som ligger i Oslobukta – den østligste delen av Bjørvika – er trolig den raskeste cocktailbaråpningen noensinne i Norge. Kari Innerå på Rivoli på Munch Brygge, trengte noen som kunne lage en cocktailmeny for restauranten.

– Drinkene ble populære, og Kari kom en dag med et forslag om å åpne en cocktailbar sammen med oss med henne som investor, forteller livs- og businesspartnerne Xuseen og Thomas Ramse-Miskell og legger til: – For oss var det en fantastisk overraskelse, i løpet av to måneder hadde vi en cocktailbar oppe å stå samtidig som vi fortsatt var sjokkerte.

Lokalet er det samme som Conservatory, Esben Holmboe Bangs barsatsing som var som en speakeasybar/privat klubb.

Fortsatt har det ikke gått opp for folk at det er en annen bar her nå, og rett som det er, ringer folk på den hemmelige inngangen til Conservatory, ifølge de nye driverne.

VALMUEN SOM BAKTEPPE

Sammenlignet med det som var, er Poppy en betydelig

åpnere bar. Vegger er fjernet, men materiale er gjenbrukt, som fløyelsgardinene og veggpanelene samt barstolene.

De krediterer Kari Innerå for interiørets vennlige og stilsikre uttrykk.

Dessuten har de laget et lite kjøkken, for barsnacks utover klassikerne oliven, mandler og chips med og uten dip, er noe de satser på.

– Det tok litt tid, men så flyttet vi barsnacksen til første side i menyen, og nå lager vi mer og mer snacks.

Snacksmenyen er utviklet av Rivoli og består av publikumsfriere som tartar, bikini toast med trøffel og comté samt toast med mortadella og pistasjnøttpesto – en amerikansk-italiensk klassiker.

Navnet Poppy i form av blomsten valmue har mange betydninger for ulike kulturer: Søvn, fred, gjenfødelse, trøst og for å minnes de døde. Den røde valmuen signaliserer nytelse. Valmuen gir som kjent også rus, men ikke minst er den Californias «nasjonalblomst». Det er derfor et positivt ladet navn.

Tartar er en sikker vinner på snacksmenyen.

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 40 42

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

Aperitif_

24 20:19

Thomas (tv) og Xuseen og Ramse-Miskell lager lekne drinker på Poppy i Oslobukta.

– Vi ønsker å trekke til oss alle typer gjester, sier de. Og legger til at de hadde to krav til seg selv: Poppy skal være fargerik og inkluderende og det skal alltid være en colada på menyen.

VEGANSKE DRINKER

I vår-sommer-menyen som fikk inspirasjon fra Sørøst-Asia og dels Japan, ble det Green Curry Colada. Den er laget av rom, kokossirup, grønn curry, thaibasilikum, svart pepper, lime og Curry Bitters. En drink som bare ber om en til.

Den ble den nest mest populære i sommersesongen, bare slått av Poppy’s Passion. Ikke uventet, all den tid denne er en take på Pornstar Martini, men nå med Absolut, Lillet Blanc, Italicus, pasjonsfrukt, lime og vegansk fløte.

– De aller fleste av våre drinker er forresten veganske, sier Xuseen. Det betyr at de bruker Ms Betters’ Bitters for å skape skum, den er laget av kattost-rot og noen andre vekster som har denne evnen, men uten at den gir noe smak.

Den kommende høst- og vintermenyen lanseres i oktober.

Den har mer av høstens råvarer som frukt, gresskar og lønnesirup, forklarer de.

Selv om den blir mindre «julete» enn fjorårets, er det likevel flere alternativer for den som starter jula allerede i oktober. Multe Sour er rett og slett multeversjonen av bestselgeren Poppy’s Passion.

Riskremdrinken kommer igjen som frozen, og en «voksen julebrus», en karbonert highball-twist på Lucien Gaudin, men med bitterhet fra Campari og tyttebær og sødme fra bringebær, vanilje og «julebruskonsentratet». Og den «obligatoriske» coladaen blir med pepperkakesirup.

PRE-MIKSEDE DRINKER

Xuseen mener han kjenner norske ingredienser stadig bedre, med god hjelp av Thomas som er vokst opp midt i matfatet i Vegårdshei. Samtidig som Thomas blir en stadig bedre bartender, og ikke bare en som kommer med «ikke-gjennom-

APÉRITIF 2024 — BARKONSEPT

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 41 43

43

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

Multe Sour består av vodka, Lillet Blanc, multe og vegansk fløte.

44

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 42 44

APÉRITIF 2024 — BARKONSEPT

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

Aperitif_

24 20:19

Julebrus for voksne har bitterhet fra Campari og tyttebær.

Uimotståelig bikini-toast med trøffel og comté.

førbare» ideer som Xuseen må vurdere. Slik blir også ideutvekslingen stadig mer fruktbar.

Menyen har en klar og leken norsk-amerikansk påvirkning, som driverne. Kari Innerå er deres sparringspartner som gir tilbakemelding om det blir for amerikansk eller for barnslig, ifølge Xuseen.

NULL SVINN

Alle drinkene er pre-mikset.

– Det er også viktig for å holde løftet om minimum svinn, påpeker de.

At ingenting skal gå til spille, har en enda større betydning på Poppy. For mens de fleste heller vinskvetter i vasken, blir de på Poppy til base for likør. Thomas forteller at de fryser ned vin som blir til overs, altså den siste skvetten i flasken, en prosess som gjentas to ganger, til væsken holder en alkoholprosent som en lavprosentig likør. Deretter tilsettes sukker og eventuelt smak. Han lar meg smake en hjemme-

laget likør av riesling- og champagnerester tilsmakt med multer. På den måten beholdes en vinøs karakter helt ut i drinken. Vannet som blir til overs, har jo også smak og det brukes til å lage siruper av.

Signaturcocktailene The Unlikely Pear, Don Johnson og Elizabeth Taylor, har vært med siden starten. Og den siste er den aller mest populære av alle, med tequila, fiollikør, Chinotto-likør, sjasmin, jalapeño, habanero, lime og kokos.

Alkoholfrie drinker får stort fokus på Poppy. Noen er alkoholfrie utgaver av signaturcocktailene som Non Johnson og Mrs Burton. Andre er versjoner av sesongmenyen.

– Men vi legger alltid ned like mye arbeid i våre alkoholfrie alternativer, og ønsker at det skal være del av vår profil, forteller de.

De er også i gang med å lage sine egne alkoholfrie baser.

– Det er faktisk mulig å lage en hvilken som helst cocktail uten alkohol, sier Thomas.

APÉRITIF 2024 — BARKONSEPT

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 43 45

45

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

ALLTID EN FROZEN-VERSJON

Blant de moderne klassiske cocktailene stikker et par seg ut som mindre kjente, Haberdasher og Trident. Begge er alkoholsterke drinker, den første fra 2013, den andre fra 2002 og en vri på negroni.

– Med dette ønsker vi å trekke fram ting fra cocktailhistorien som ikke så mange kjenner til, sier Xuseen.

På menyen har de alltid en frozen-utgave. I sommer var det en frozen espresso martini. Den lages for øvrig av kaldbrygget espresso. I høstmenyen er kaffedrinken ikke frozen, men fortsatt kaldbrygget og med vodka samt sjokolade og et lag av dulce de leche av kokosmelk på toppen. Guilty pleasure-utgaven av espresso martini.

Thomas og Xuseen er de eneste ansatte og altså partnere også på hjemmebane. De holder et klart skille mellom jobb og fritid – i den grad man kan det når man også er drivere seks dager i uka.

Mens Thomas er forholdsvis ny i barbransjen, er Xuseen den mest erfarne bartenderen, opprinnelig fra San Francisco

hvor han studerte mote og smykkekunst.

– Men hadde ikke råd til å fullføre og endte opp med piercing og barjobbing, ler han. Det siste, og kjærligheten, førte ham til Gjøvik. Deretter ble det Oslo og LingLing, fram til han møtte Anne Maurseth og ble med fra starten av Andre til Høyre som barsjef.

Her var han fram til pandemien, deretter Dangerous Club på «Vestbredden». I mellomtiden hadde han og Thomas møttes og giftet seg. De startet minicocktailbaren ToyPoodle på Vippa sammen. Det var for det meste Thomas som jobbet på denne baren siden Xuseen hadde en tøff tid med å kjempe for permanent oppholdstillatelse i Norge. Nå er det heldigvis historie.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Signaturcocktailen The Unlikely Pear er med vodka, aronia, pære, sitron, muskat og champagne.

Poppy ønker å være en åpen og inkluderende bar. Derfor tilbys også velvalgte viner.

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 44 46

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

24 20:19

KAFFERENS for alt kaffeutstyr

”Kaffen smaker best fra rent utstyr!”

Ioannis Lazos, kaffebrenner

Clean Drop er kaffebransjens eget rensemiddel, og utviklet for både storhusholdning og privatmarkedet.

Aperitif_6-24_Innmat.indd 45

30/09/2024 11:13

Marcos Zambartas viderefører arbeidet til faren som lyktes å redde 13 lokale kypriotiske druesorter fra å forsvinne.

KYPROS

Skatteparadis for druer Tekst Ann J. Samuelsen Foto Produsentene

Kypros med sin minst 5000 år lange vintradisjon, er i dag et veldig spennende vinland med spektakulære høytliggende terrasserte vinmarker med upodete vinstokker, satsning på egenartede lokale druesorter samt en yngre generasjon vinmakere med høy vinutdannelse og erfaring fra hele verden.

Vinmakerkunnskapene på Kypros ble tidligere videreført fra generasjon til generasjon i små kjellere, med lite innflytelse utenfra. Nå derimot, reiser den yngre garde verden rundt i søken etter best mulige lærdom om vinproduksjon. Med all denne nye kunnskap som er blitt brakt tilbake til Kypros med godt utdannende vinmakere, ser man nå en klar endring i vinstiler, økt betydning av de lokale druesortene, høyere vinkvalitet og ikke minst mer spesielle og karakteristiske viner.

På 1960-tallet var de kypriotiske vinmarkene fullstendig dominert av de to lokale druene, den hvite xynisteri og den røde mavro (ambelisimo). Det er druene som brukes til Kypros’ mest kjente vin, den søte Commandaria.

Andre druer, og i mindre skala på den tiden, var de røde ofthalmo, lefkada, maratheftiko, vlouriko og yiannoudi samt hvite druer som malaga, muscat d’alexandrie, spourtiko, kanella, morokanella og promara.

Fra 1970 importerte myndighetene på Kypros druesorter som carignan noir, grenache noir og palomino. Bedre kvalitetsdruer med et lavere potensial for avkastning spilte en større rolle fra 1990, og vinmarkene ble da gradvis utvidet med cabernet, shiraz, merlot, chardonnay, riesling, sauvignon og sémillon.

I dag er likevel xynisteri den mest utbredte druesorten med 30 prosent av arealet. Kypros har totalt 7613 hektar vinmark med et gjennomsnitt på 0,55 hektar per vinbonde (2020).

Selv om Kypros ligger sentralt i det østre Middelhavet, har den aldri hatt noen tilfeller av vinlusa phylloxera. Derfor er alle vinplanter på egne rotstokker. Det klippes rett og slett av en grein på 50 cm fra vinplanten som deretter settes rett i jorden.

48

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 46 48

APÉRITIF 2024—KYPROS

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

Aperitif_

24 20:19

APÉRITIF 2024—KYPROS

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 47 49

49

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

Kypros’ vinmarker ligger i fjellandskapet sør i Nicosia, nord i Limassol og øst i Paphos.

All den nye lærdommen og erfaringen har imidlertid ført til at vinprodusentene på Kypros har vendt tilbake til de lokale druesortene som egner seg betraktelig bedre til så vel klima som jordsmonn og dyrkningshøyde. Alt dette gjør det utrolig spennende å følge med på den kypriotiske vinutviklingen som ifølge vinprodusentene selv, fortsatt er på et tidlig stadium.

som normalt bare er funnet flere kilometer dypt under jordens overflate.

Alt dette har skapt et spektakulært landskap på Kypros med majestetiske fjellrekker som Troodos, Makria Kondarka og Kyrenia. De to første løper fra midt i landet og vestover ved 1700-1952 m.o.h., mens den siste ligger i den nordlige enden av Kypros som har vært okkupert av Tyrkia siden 1974.

UNIK GEOLOGI

YIANNOUDI OG XYNISTERI

Kypros har et middelhavsklima med en varm tørr sommer, en relativt våt og mild vinter, mens høsten og våren har ideelle temperaturer og fuktighetsnivå for druedyrking. Temperaturen på Kypros varierer imidlertid ganske mye, med opptil 10 graders forskjell fra de lavtliggende steder langs kysten og opp til de høyestliggende vinmarkene i fjellene, der klimaet er mer temperert.

Vinplantene på Kypros er buskbeskjærte fordi de trenger mindre vann og druene beskyttes bedre overfor solstrålene.

Kypros geologi er en del av den regionale geologien i Europa. Kypros ligger på den sørlige grensen til den eurasiske kontinentalplaten og på den sørlige kanten av den anatoliske platen. Den sørlige kanten av den anatoliske platen kom i kollisjon med den afrikanske platen, som skapte hevingen av Kypros-buen og selve Kypros. Derfor er jordsmonnet på Kypros meget spesielt på grunn av at praktisk talt hele Kypros var under havflaten før, til og med de høyeste fjelltoppene.

Dette er unikt for vinplantene som vokser i et jordsmonn

De tre høyestliggende vingårdene, av de ni jeg besøkte, ligger i Troodos-fjellene. Marathasas helt nye produksjonslokale som er bygget med de nyeste og mest avanserte teknikker, ligger på toppen av et fjell ved 1125 m.o.h. på nordsiden av Troodos-fjellene i Nicosia fylke. Terroiret er unikt med terrasserte vinmarker og et vulkansk jordsmonn.

Marathasa lager flere gode vellagede syrahviner, men det er rødviner av yiannoudi-druen som sjarmerer mest. Amarantos 2021 er raffinert med krydret mørk frukt og botaniske toner.

En integrert og balansert rødvin med finslepen tanninstruktur.

2022-årgangen av denne ligner, men trenger noe mer tid for å utvikle seg. De to yiannoudi-vinene gjennomgår tradisjonell vinmaking med en kort kaldmaserasjon, gjæring ved 23 grader og 12 måneders modning i brukte eikefat.

Yiannoudi er viktig også hos Vlassides som holder til rett sør for Troodos-fjellene ved 800 m.o.h.. Sofoklis Vlassides er tredje generasjon vinmaker som gir mer og mer plass til lokale druetypene yiannoudi og xinisteri.

Bestefaren laget vin i sin gamle kjeller og solgte lokalt,

50

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 48 50

APÉRITIF 2024—KYPROS

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

Aperitif_

24 20:19

mens faren overtok i 1962 og begynte planting av internasjonale druer i 1968. Da Sofoklis var ferdig med sin vinutdannelse på Davis universitetet i USA, begynte han å bygge nye topp moderne produksjonslokaler.

Sofoklis ønsker at hans viner skal ha karakter av vindruens aroma og frukt, for han liker ikke overmodne eller intense vaniljetoner fra eikefat. Vinmarkene og fruktkvaliteten er i fokus hos Vlassides. Jordsmonnet er sand og leire på toppen av en kalkholdig bunn.

Sofoklis sammenligner yiannoudi med en mellomting av pinot noir og shiraz. Rødvinen Oroman er laget med drøyt 90 prosent yiannoudi og det resterende shiraz. 2020-årgangen er tiltalende med krydret frukt som bjørnebær med toner av lakris. 2019 er mer voluminøs og rikere, mens 2018 har mer dybde og struktur med en meget kompleks bouquet av cedertre og mørk frukt. En elegant, moden rødvin som vil passe flott sammen med et godt stykke rødt kjøtt.

Kyperoundas vinmarker ligger på en høyde rundt 1200 m.o.h. på fylkesgrensen mellom Limassol og Nicosia, og plantene vokser i smale terrasser for å forhindre erosjon i de bratte fjellsidene. Vingården ble etablert i 1998 av en gruppe lokale vinmakere som ansatte Minas Mina som vinmaker.

Han er utdannet i Glasgow med en master i fermentering, og en praksisperiode i Hellas.

2002 var første årgang med vinproduksjon hos Kyperounda som bruker en blanding av lokale og internasjonale druetyper.

Nå produserer de 10 ulike viner fordelt på tre serier med begge typer druer. Vinene holder høy kvalitet, men de som er laget med de lokale druesortene har mer karakter og særpreg.

Hvitvinen Petritis imponerer stort gjennom fire ulike årganger som viser xynisteri-druens gode potensial. 2022 smaker friskt med eksotisk frukt, kremet munnfølelse og en livlig syre. 2017 fremstår som delikat med hvite blomster, fersken og honningmelon med et rundere smaksbilde. 2013 er gyllen i fargen med herlige dufter av aprikos, honning og muskatkrydder med en balsamisk, oljet tekstur. 2004 på den annen side har tilegnet seg en moden fin bouquet av gult plommesyltetøy, tørket mango, voks og sitronkrem. En utrolig frisk og elegant hvitvin, selv etter 20 år.

SØTVINEN COMMANDARIA

Tsiakkas ligger lenger sør, i Pitsilia, og har vinmarker opp til 1440 m.o.h.. Vinmarkene er terrasserte i bratte skråninger i fjellsiden, og vinplantene er mer enn 80 år gamle. Dette er

Hos Vlassides vektlegges xynisteri og yiannoudi som de mener er en mellomting mellom pinot noir og shiraz.

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 49 51

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

noen av Europas høyeste vinmarker med et tempert klima.

Temperaturen er riktignok 7-10 grader lavere enn nede ved kysten som er en god times kjøring sørover. Dette gjør at druene går gjennom en lengre modningsprosess og evner å bygge opp uttrykksfulle fruktaromaer og en frisk syrestruktur.

Alt arbeid i disse bratte vinmarker må gjøres for hånd, så gjennom en sesong kreves det mye arbeidsinnsats.

Det var Kostas Tsiakkas og hans kone Marina som etablerte vingården i 1988 med lærdom fra sin far, som laget vin i amforaer. Nå er hele familien Tsiakkas engasjert i vindriften, men faren er fremdeles sjefen. Alle tre sønnene har vært i utlandet og gjennomført en god vinutdannelse og fått erfaring utenfra. Eldstesønnen Oresties er nå vinmaker, den mellomste har ansvaret for alt som skjer ute i vinmarkene, mens yngstesønnen for tiden studerer ledelse og service i Sveits. De to yngre søstrene hjelper til når det trengs i helger og ferier.

Det er lokale druetyper som er viktigst hos Tsiakkas.

Paradosis 2022 er en oransjevin laget med drueskallet fra tørkede xynisteri-druer som har vært brukt til å lage søtvinen Commandaria, som så blandes med druemost fra samme

Zambartas xynisteri serveres med luovi – en tradisjonsrik kypriotisk rett med sortøyebønner og bladbete.

52

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 50 52

drue. Den er fermentert i åpne eiketønner og har fått ni måneder med bunnfallet. En karakteristisk vin med oksiderte toner i duft, fint blandet med fersken, kvede og kanel.

Vamvakada 2021 er et lokalt navn for maratheftiko i Pitsilia.

Den har en fin floral nese med fioler, kardemomme, blåbær og bjørnebær. En elegant rødvin med silkelignende tanniner og en saftig mørk frukt i ettersmaken. Yiannoudi 2021 er attraktiv med en ren mørk frukt med skogsbær, mørke moreller med muskatkryddertoner. En mer strukturert og harmonisk rødvin med teksturerte lag og fine tanniner.

Commandaria 2020 er en meget fint balansert ravfarget søt vin med en herlig duft av tørkede frukter som fiken, aprikos, svisker, kvede, honning og krydret julekake. Den er laget med xynisteridruen som er den viktigste druen for denne tradisjonelle kypriotiske vinstilen. Druene soltørkes 10 dager etter innhøstning, og vinen lages med temperaturkontroll og uten tilsetting av druesprit, som var vanlig fra gammelt av for denne type søt vin.

PROMARA OG MARATHEFTIKO

Vingården Zambartas ligger ytterligere sør i Limassol fylke, og har en historie tilbake til 1970-tallet da Akas Zambartas studerte kjemi og ønologi i Frankrike. Han kom tilbake til Kypros som den første universitetsutdannede ønolog. Akas jobbet som forsker i Kypros og fant gjennom dette arbeidet frem til 13 lokale kypriotiske druesorter som var mer eller mindre forsvunnet. Først i 2006 fulgte Akas sin store drøm og startet sin egen boutiquevingård med søkelys på produksjon av kvalitetsvin fra de nyoppdagede lokale druetypene.

Nå er det Akas’ sønn Marcos, med vinutdannelse fra Australia, som driver Zambartas. Promara er en av de gjenvunne kypriotiske hvitvinsdruesortene som også er den som modner aller først. Zambartas dyrker den i kalkholdig jordsmonn i Polemi, Paphos fylke, helt vest på Kypros. I dag utgjør promara mindre enn 1 prosent av Kypros’ vinareal, og Zambartas’ utgave er balsamisk og viskøs med eukalyptiske toner.

Zambartas lager dessuten to elegante utgaver av den temperamentsfulle maratheftiko-druen som jeg smakte i to årganger, 2022 samt 2018. Den første med attraktiv mørk krydret frukt og fioler med finkornete tanniner og en forfriskende syre. 2018 er fyldig og mer strukturert med tiltalende floral, mørke kirsebærfrukttoner.

Argyrides i Laona Krasochoria nordvest i Limassol, har vært der i fem generasjoner. Men det var først i 1996 at Charalambos Argyrides utvidet vingården, kjøpte flere vinmarker og startet dyrking med druetyper som cabernet sauvignon, merlot, maratheftiko, chardonnay, viogner og xynisteri. I dag er det imidlertid et dedikert team av kvinner som styrer vingården, med eldstedatter Rebecca som vinmaker sammen med søsteren Andriana og moren Irene.

Rebecca guider gjennom den 200 år gamle vingården.

Tradisjon møter innovasjon i dette antikke hjemmet som har blitt restaurert, utvidet og modernisert til en boutiquevingård.

Hun lar meg teste den karakteristiske lokale druen maratheftiko i fire årganger. 2019 er strukturert og litt lukket med

APÉRITIF 2024—KYPROS

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

Aperitif_

24 20:19

Høydepunktet hver torsdag morgen!

Få vin-nyhetene og reportasjene rett i innboksen Her får du også tilgang til den digitale utgaven av magasinet. Registrer deg for nyhetsbrev i dag! → aperitif.no/nyhetsbrev

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 51 53

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

Nelions xynisteridruer soltørkes for å bli til den tradisjonsrike søtvinen Commandaria.

blekklignende mørk frukt og vaniljetoner. 2018 fremstår som en elegant matvin med toner av mørke kirsebær og skogbunn med et krydret hint.

2016-utgaven er den aller beste årgang for maratheftiko - en herlig, raffinert moden rødvin med et nydelig tertiært smaksbilde av tobakk, cedertre og mørk frukt. Begeistret hentet Rebecca 2007-årgangen av denne vinen fra sin private vinkjeller. Dette var et meget spesielt øyeblikk for Rebecca siden det var faren Charalambos som hadde laget denne vinen – en harmonisk, utsøkt moden rødvin med jordlige skogsbær og kjøttlignende toner i bouquet samt fint modne tannin og en super lang elegant avslutning.

OFTHALMO OG LEFKADA

Vingården Nelion ligger lenger vest nær byen Praitori på grensen til fylket Paphos, og er en liten familiedrevet vingård.

Visjonen til familien Iannon er å produsere viner med høy standard av stadig mer lokale druesorter. Det betyr vellagete og fint balanserte viner med stor finesse.

Rødvinsdruen ofthalmo er en kypriotisk sort som er på vikende front, og som oftest brukes i blandinger, ofte forklart med at den har lav syre. Men Nelions ofthalmo-utgave har frisk syre og familien foretrekker en lavere tanninstruktur i denne vinen. Derfor avstilkes druene og hatten av drueskall presses ned (pigeage) gjennom 16 dager. Vinen får deretter

54

Aperitif_0624_innmat_04.indd Aperitif_6-24_Innmat.indd 52 54

12 måneder i eikefat. Det har gitt en lett, frisk og fruktig rødvin med floral, krydret blå frukt med fine tanniner samt en saftig forfriskende finish. Også Nielons Maratheftiko 2020 er spennende med en tiltalende krydret mørk frukt med hint av oregano. En flott laget og harmonisk rødvin.

Vasilikon Kathikas holder til enda lenger vest i Paphos ved 600-700 m.o.h. De ligger nærmere havet som bidrar med tåke og et jordsmonn som består av kalk med noe leire samt en del skjell.

Vasilikon Kathikas er den største familieeide vingården på Kypros og produserer åtte viner, for det meste av lokale druer. Rødvinen lefkada i 2018-utgave har karakter av timian og rosmarin samt en læraktig rød frukt. 2015-versjonen er mer moden med mange av de samme aromaene, i tillegg til roser og myntetoner. To utgaver av maratheftiko som Aeon 2019 og 2014 er også testet. Den første er godt balansert med dufter av blekklignende mørk frukt og myke tanniner, mens den andre har en en tørrere tanninstruktur, men nydelig moden bouquet av tobakk, cedertre og kjøtt.

Om artikkelforfatteren Ann J. Samuelsen er utdannet sommelier og har også mastergrad i champagne fra Universitetet i Reims & Avize Viticultural Center og French Wine Society. Hun har skrevet for Apéritif siden 2008.

APÉRITIF 2024—KYPROS

28.09.2024 11:13 20:19 30/09/2024

LAMBERTI The most prestigious winery of the Garda Lake

NYHET

Lamberti Garda Rosso

Lamberti Garda Pinot Grigio

Bestillingsnummer: Exclusive On-Trade Vectura: 170685 EPD: 6542229

Bestillingsnummer: Vinmonopolet: 1156201 Vectura: 152879 EPD: 5430699

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 2021/2115 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO REG. EU N. 2021/2115

Genuin lidenskap og nysg jerrighet for mat og vin

this little pig went to xxxxxxxx market the cabin this little pig stayed xxxxxxx home chillin’ with friends this little pig had xxxxxx roast xxxxx beef delicious Sauvignon Blanc this little pig had xxxxxx none better recyclability this little pig went pouch pouch pouch

Squealing Pig Marlborough Sauvignon Blanc 2022 Pris 269,90 | Vinmonopolnummer 15049306