Aperitif nr. 5 – september 2024 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

5

2024 NR.5 / 2024

Omakase på egen måte NAPA Storstilt biodynamisk ambisjon SHERRY Minst i volum - stor i smak MADRID Flamenco til baskisk stjernemat MISO En levende råvare

Aperitif_5-24_OMS.indd 2

25.08.2024 09:56 13:46 26/08/2024

Tilgjengelig i basis fra 4 September Pris: 39,90 Aperitif_5-24_OMS.indd 3

26/08/2024 09:56

Innhold 10

5

LEDER

6

SMÅRETTER

8

BARMIX

10

OMAKASE PÅ HANS HELT EGNE MÅTE

Jiho Kim foretrekker å beskrive sitt kjøkken som globalt. Han bruker likevel betegnelsen omakase, men følger ingen sushi-regler, og bruker knapt ris.

18

MISO ER EN LEVENDE RÅVARE

I Japan vet «alle» at den fermenterte bønnepastaen miso er proppfull av gode bakterier og at den skaper en dyp og rik smak uansett hvor den tilsettes.

24

24

HAR SKAPT MODERNE VINHISTORIE AV HISTORISKE VINER

Å skape det nye Napa Valley gjennom fem oppkjøp i løpet av to år, er en storstilt ambisjon, men Carlton McCoy og Lawrence Wine Estates er på god vei. Den største omveltningen er i vinmarkene som alle nå dyrkes biodynamisk.

32

HVOR MAT OG FLAMENCO SPILLER PÅ SAMME STRENGER

Corral de la Moreria i Madrid er verdens eneste restaurant der flamenco deler scene med en Michelin-stjerne. Og et av 1000 steder du må besøke før du dør.

40

NORSK SHERRYSATSING – MINST I VOLUM, STOR I SMAK

På en 300 år gammel eiendom i Jerez lager paret Brita Wergeland Hektoen og Agustin Benjumeda sherry i mikrovolum, og på en annen mer tradisjonell måte enn de klassiske sherrybodegaene.

46

SLIK KOM EXTREMADURA PÅ DEN GASTRONOMISKE REISERUTA

Området som har gitt spansk gastronomi pata negra-grisen, har først med Atrio, nå med tre Michelin-stjerner, fått plassen det fortjener.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2023: 4927 eks. • Antall lesere: 40 000 (Kantar Media Fagpresse 2022) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Ben Hon • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2024 • ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

Aperitif_5-24_Innmat.indd 1

3

26/08/2024 08:36

wine to create the deeply nuanced Ripassa.

These two wines have gained worldwide acclaim as ideal expressions of two uniquely Italian wine

redwhite.no

traditions.

Rich Twice Over Ta s t e & Tr a d i t i o n For generations the Zenato family has perfected traditional Veronese winemaking methods to create their exclusive Amarone and Ripassa. First they carefully dry their grapes to yield the rich flavors of the Amarone. After the first pass fermentation, the fruit is put in contact with select Valpolicella wine to create the deeply nuanced Ripassa.

These two wines have gained worldwide acclaim as ideal expressions of two uniquely Italian wine traditions.

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 2021/2115 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO REG. UE N. 2021/2115

Zenato Amarone della Valpolicella Classico 2018 Vectura n 163895 / EPD n 6100515 Vmp n 3468601

Red & White Zenatov Valpolicella_AO.indd 1 Aperitif_5-24_Innmat.indd 2 Zenato Red &- White 1 Annonser 06-2023.indd 1 Twice.indd Annonser AO.indd 1- Rich

Zenato Valpolicella Superiore Ripassa 2020 Vectura n 163894 / EPD n 6100507 Vmp n 3468701

25/10/2023 13/08/2024 14:24 26/08/2024 06:26 08:20 08:41 25/09/2023 08/08/2023 08:36

LEDER

Helsedirektoratets bomskudd Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

JEG ER ALLEREDE LEI av å lese om de «nye» nasjonale kostholdsrådene som ble offentliggjort 15. august i år, for de bringer absolutt ingenting nytt til torgs. Alle vet at frukt og grønt samt sjømat må få et større innpass, mens kjøtt og godteri må spises sjeldnere.

Så når myndighetene får muligheten til å kline til og sette en stor varseltrekant ved ultraprosessert mat, hva skjer? Ingenting. Annet enn en tannløs oppfordring om «Spis minst mulig bearbeidet kjøtt». Om du spør mannen i gata hva «bearbeidet» er, får du kanskje kjøttdeig eller karbonader som svar. Men det er ikke det som menes.

Derfor er det grunn til å spørre om det i det hele tatt noe ved de «nye» kostholdsrådene som kommer til å påvirke nordmenns kosthold? Neppe, for når du går ned i materien er det så mange selvmotsigelser av rådene blir verdiløse.

Eksempelvis står det «Se etter Nøkkelhullet for å velge produkter med lavere innhold av salt, sukker og mettet fett». Grandiosa er ett av mange eksempler på ultraprosessert matvare med Nøkkelhull-merke. Jeg har tidligere kalt Nøkkelhull-ordningen helsefarlig, og det står jeg ved.

Og kostholdsrådene går i samme fella og sidestiller billige fiskekaker (med minst 50 prosent fisk) med fersk fisk, og oppdrettslaks med villfisk.

Det er all grunn til å minne om at smak og kvalitet også er helsebringende. Hvis du vil ha et smaksfattig kosthold, skal du følge Helsedirektoratets råd. Riktignok prøver de seg på et «Spis med glede og sett av tid til måltidet», men det oppleves mer som en floskel enn et råd.

Så vage og intetsigende er de «nye» kostholdsrådene at ingen kunne brydd seg mindre. Og det er åpenbart det

DA DE NORDISKE KOSTHOLDSRÅDENE skulle revideres vinteren 2023, var bærekraft et nytt element. Men dette er fortsatt fraværende. Helsedirektoratet bidrar derfor ikke til endringer i forbruket for å gjøre det mer miljøtilpasset.

«Det finnes ingen plan for å få nordmenn til å følge kostrådene og øke norsk grøntproduksjon, på tross av at det ville gitt oss bedre selvforsyning, bedre helse og lavere klimautslipp», skriver Framtiden i våre hender på sine nettsider.

Mange ser ikke på kostholdet som kun smaks- eller helserelatert, men også dets bærekraftsinnretning, og at det hele henger sammen. Også denne sjansen lot altså myndighetene gå fra seg.

5

20 07 01

23 24 06:26 08:20 08:41 23 23 14:24

folk gjør. Kun 50 prosent av nordmenn er villige til å følge de nye kostrådsanbefalingene fra Helsedirektoratet, ifølge en undersøkelse gjennomført av YouGov for HelloFresh i mai i år.

Like mange var uvillige til å redusere inntaket av rødt kjøtt – som altså ifølge Helsedirektoratet svært så unyansert inkluderer alt av spekemat, også pata negra, lam som har beitet på fjellet og geitekjøtt som kunne blitt destruert.

Kostholdsrådene lyser av mangel på kunnskap om mat.

Derfor har nå flere enn 100.000 bevisste forbrukere lastet ned appen Frifor for å kunne skanne 94.000 dagligvarer for tilsetningsstoffer, prosesseringsgrad og allergener. Så vanskelig er det å orientere seg for forbrukere som ikke kan ha et 100 prosent råvarebasert kosthold - og hvem kan vel det i dag – når maten nordmenn kjøpte allerede i 2013 var 60 prosent ultraprosessert?

Aperitif_5-24_Innmat.indd 3

26/08/2024 08:36

Småretter NY GIV I ANDALUSISKE VINMARKER

Go Pagos Andalucia er et initiativ til en ny klassifisering av vinmarker i Andalucias vinområder utenom DO Jerez. Det betyr Montilla-Moriles, Malaga, Sierras de Malaga og Condado de Huelva. Målet er å identifisere og gjenskape historiske vinmarker i Montilla – Moriles og Condado de Huelva – vest i Andalucia – samt å inkludere Manilva – i øst – i PDO Malaga. Grundige analyser av jordsmonn er utført og klimatiske data er samlet inn.

Målet er også å få fram de ulike underområdenes egenskaper i form av druesortene som pedro ximénez i Montilla-Moriles, zalema (bildet) i Condado de Huelva og moscatel i Manilva.

Alle dataene skal tilgjengeliggjøres i et appbasert verktøy for bruk primært for vinbønder og vinbransjen.

STAG’S LEAP-LEGENDEN PÅ MUSEUM

Warren Winiarski døde tildligere i år i en alder av 95 år.

Han vil for evig og alltid forbindes med Stag's Leap Wine Cellars og den Napa-baserte vingårdens suksess siden etableringen i 1970. Det var da han kjøpte eiendommen som opprinnelig var en fruktgård, og plantet 15 hektar med cabernet sauvignon og litt cabernet franc.

Vinkunnskapen hadde har perfeksjonert hos Robert Mondavi hvor han ble sjefsvinmaker i 1966.

1973-årgangen av S.L.V. Estate Cabernet Sauvignon gikk helt til topps i den legendariske Paris-smakingen.

Noe som selv i dag regnes som en sensasjon. En flaske av denne årgangen donerte han noen år før han døde til Smithsonian's National Museum of American History. I 2007 solgte han Stag’s Leap til Ste Michelle Estates som i fjor videresolgte til Marchesi Antinori.

Som ble første italienske eier i hele Napa. Hvis vi ser bort fra italienskættede aktører, som Mondavi, Gallo og Louis Martini.

100 SOPPER DU TRENGER Å KJENNE

Det hva Soppsankeboka byr på, sammen med beskrivelser av bruksområder for den enkelte sopptype.

Soppene beskrives med smaksnotater, bruksområder og tips, og noes om er veldig viktig for soppsankeren: detaljerte fotografier. Boka er i tillegg utstyrt med utvalgte grunnoppskrifter.

Bak boka star to lidenskapelige sankere, Jørgen Ravneberg (bildet), kokk og kjøkkensjef på Kolonihagen restaurant i Oslo og Jim-Andre Stene, daglig leder og gründer i Trøndelag Sankeri. Mens Jørgen bruker soppen i restauranten, selger Jim-Andre sopp og andre ville vekster til restauranter. Jørgen inkludert. De er av den grunn et veldig samkjørt team når det kommer til bruk av sopp. Du får derfor noe mer enn de kjente og kjære forslagene.

Jørgen forteller at han eksperimenterer mye med sopp, og at han aldri blir helt utlært, så store er mulighetene for å bruke sopp i matlagingen.

Bo

Vin

6

Aperitif_5-24_Innmat.indd 4

26/08/2024 08:36

A Perfectly Balanced World-Famous Gin The sapphire gin features 10 handselected, precious botanicals from around the world creating a perfectly balanced, bright & fresh flavour that helps to elevate any cocktail experience.

Bombay Sapphire & Tonic 4cl Bombay Sapphire Gin Fever-Tree Tonic Lemon Slice Pour Bombay Sapphire into an ice-filled balloon glass and top up with Premium Tonic. Garnish with a lemon wheel.

Classic Collins 4cl Bombay Sapphire Gin 2 tsp Sugar 2 Lemon Wedges Fever-Tree Soda Water

Bombay Sapphire Gin 70cl

Pour Bombay Sapphire Gin and juice of 2 lemon wedges into a shaker filled with ice.

Shake & strain into a glass.

Top with soda and garnish with a lemon wheel.

Vinmonopol pris 434,90 Varenr 3067201 Vect nr 101308 Vect pris* 354,92 EPD nr 171017

Aperitif_5-24_Innmat.indd 5

26/08/2024 08:36

Barmix FERDIG-MIKS I EN KLASSE FOR SEG

Utvalget av ferdigmikset negroni har økt betydelig i det siste. Noen smaker bedre enn andre, og The Yacht Club Negroni er den beste så langt. Den har virkelig god konsentrasjon med klare toner av Campari, malurt og rød frukt og lang ettersmak med balansert kryddervarme. Som en negroni skal smake.

Den har navnet til legendariske The Yacht Club i Portofino, på Italias østkyst, og kom på markedet så sent som i fjor. Produsent er Antica Distilleria Quaglia som er en typisk produsent av Piemontes sterkere varer som vermut, amaro, grappa, aperitivo, chinato og likører.

VERMUTER MED EKSTRA VINØS DYBDE

Det er særlig Elena Vermouth di Torino Superiore Bianco Timorasso som setter produsenten på kartet for unike vermuter.

Det er Derthona-timorasso i 2021-årgang som er brukt og blandet med et uttrekk av lokale vekster og urter etter en gammel familieoppskrift. Denne basen tilsettes sukker og alkohol før den modnes i 50 dager i ståltanker.

Det er ikke første gang en vermut er laget med utgangspunkt i en vin som kunne vært tappet i flaske og solgt. Del Professore Vermouth di Torino Superiore er laget av Ettore Germanos Ceretta-barolo i 2013-årgang og ble legendarisk.

Mens også Elena Vermouth Di Torino Superiore Rosso 2018 er en svært vellaget rød vermut selv om druesortene ikke er spesifisert.

Også den følger en gammel oppskrift med i alt 30 ulike ingredienser og tre ukers uttrekkstid.

Bak disse vermutene står Elena og Luca Currado Vietti som holder til i Castiglione Falletto – midt i hjertet av barolo. Siden 2020 har de laget vermuter med lokale viner som base. Begge har for øvrig sine røtter innen vin.

100 PROSENT NATURLIG (BILDER)

Cordusios aperitivo er laget av røde bær og skiller seg fra mange andre produkter i denne kategorien ved å bruke 100 prosent naturlig frukt. I tillegg er det brukt urter og vekster og nøytral sprit til 19,5 prosent. Altså ingen kunstige farge- eller smaksstoffer. Den er heller ikke tilsatt noen av matindustriens mange snarveier som HFCS (fruktoseberiket mais-sirup) eller konserveringsmidler.

Dessuten er den garantert allergen-fri.

Navnet har den lånt fra Piazza Cordusio i Milano, byen som har spilt en betydelig rolle for drikkehistorien med sine mange vermutprodusenter.

8

Aperitif_5-24_Innmat.indd 6

26/08/2024 08:36

Annons

Amarone della Valpolicella Classico Riserva 2017 Vectura 164026/EPD 6100580 Vmp nr: 4992901

Lugana DOC Riserva Sergio Zenato 2021 Vectura 164023/EPD 6100556 Vmp nr: 4414001

Annonse_RW_AO.indd 1 7 Aperitif_5-24_Innmat.indd

15/08/2024 08:36 09:38 26/08/2024

Madai – red seabream – med sukkererter og tomat – er andre rett i DDOBARs 14 elementers store meny.

10

Aperitif_5-24_Innmat.indd 8

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

26/08/2024 08:36

KONSEPT

Omakase på hans helt egne måte Tekst Aase E. Jacobsen Foto Ben Hon/@stuffbeneats

Jiho Kim er ikke kokkeutdannet og kan ikke engang lage kimchi tross sin koreanske bakgrunn. Han foretrekker å beskrive sitt kjøkken som globalt. Som også er veldig representativt for smeltedigelen New York. På toppen av det hele bruker han betegnelsen omakase, men følger ingen sushi-regler, og bruker knapt ris.

– Siden jeg er konditor, og ikke har klassisk kokkeutdannelse, har jeg lært meg det meste selv, men er ikke begrenset av typiske kokkemetoder, sier Jiho Kim, som jeg møtte på hans omakaserestaurant DDOBAR i New York i juni og fikk muligheten til å møte igjen i Bergen i juli da han gjorde et event sammen med Christopher Haatuft. De to fant tonen under Jihos stopp i Bergen under en studietur norskekysten på langs i fjor.

– Av og til gjør jeg ting feil, og får høre at det kommer ikke til å fungere, men samtidig skaper jeg min egen måte å gjør det på, sier han og legger til at han ikke er redd for å gjøre helt uventede ting. – Jeg ønsker noen ganger at jeg hadde tatt kokkeutdannelse, men samtidig har jeg lyst å være uten begrensninger.

Vi drikker morgenkaffe på Godt Brød i Bergen. Jiho kommer med en sjokoladecookie som han har bedt folkene på kafeen om å varme for seg.

Det var det ingen som hadde spurt om før, men det ville han teste, for å se hvordan smak og tekstur endret seg. Den ble ikke uventet seigere og etter Jihos mening bedre. Denne erfaringen har han allerede tatt med seg til menyarbeidet på hjemmebane.

Det er imidlertid bare ett eksempel på hans tilnærming. Han forteller lattermildt om at han på flyplassloungen bestilte en burger, men ba dem

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

Aperitif_5-24_Innmat.indd 9

11

26/08/2024 08:36

DDOBAR har ingen sommelier, men Jiho Kim står selv for det velvalgte vinkartet.

Andebryst-pastrami med ande-rillette.

om å legge burrata på toppen for at den skulle smake bedre og bli saftigere. Han fikk det som han ville, men det var bare så vidt.

– Hvis jeg hadde vært en klassisk utdannet kokk, ville jeg ikke gjort noe slikt, for det gir ikke mening - for andre enn meg, ler han.

Men når det er sagt, er det veldig mange som liker hans annerledestenkende mat. Og omakase betyr jo at gjesten lar det være opp til kokken å bestemme hva som skal serveres.

EGEN OPPFINNELSE

Siden omakase, gitt betydningen av ordet, ikke er en fast størrelse, så er det naturlig å spørre hva han legger i begrepet?

Han forteller at i New York endres nå alt av sushibarer til omakase. Det er derfor en viss fare for at begrepet utvannes, om det ikke allerede er det.

– Det er ikke for å støte noen, men jeg opplever at omakase i New York er blitt veldig likt og ikke veldig kreativt, men handler mest om sushi og ris, sier Jiho.

– For meg handler omakase om mye mer matlaging. Vi serverer eksempelvis aldri risen uten

12

Aperitif_5-24_Innmat.indd 10

ekstra smakstilsetninger og om vi bruker ris, er det snakk om noen få gram per porsjon.

Yubutart er Jiho Kims egen oppfinnelse. Det betyr en lagdelt, derav navnet «terte», munnfull i et skall laget av tofuskinn som heter yubu på japansk og koreansk. Yubu er hinnen, eller snerken, som dannes på toppen av soyamelk og som tørkes. Den brukes i det koreanske kjøkken til å lage dumplings fylt med ris og som frityrstekes, kalt yubu chobap, som kan sammenlignes med japansk inari-sushi. Men Jiho lager sine helt egne tolkninger. Derfor kan hans kjøkken ikke kategoriseres, verken som koreansk eller japansk, eller asiatisk for den saks skyld.

Yubutart med fjordreke og oscietra-caviar ser ut som en inari-sushi siden det er et frityrstekt rør fylt med reker bundet sammen med yuzuaioli, ris og sprø agurk. Den var starten på menyen på sommerens event i Bergen.

Yubutart er også navnet på den ene av de to tasting-menyene han serverer på DDOBAR. Men det er bare én av de i alt 13 serveringene som bruker yubu i navnet, det er en gunkan av tofuskinn fylt med tunfisk-tataki og toppet med kråkebol-

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

26/08/2024 08:36

lerogn. Resten er kreasjoner med inspirasjon fra hele verden og humoristiske beskrivelser.

RESTAURANTDRIFT PÅ EGEN MÅTE

DDOBAR som uttales «dobar» og er koreansk for «ser deg igjen/på gjensyn», ligger i mathallen Olly Olly Market på gateplan i en kontorbygning i superhotte Chelsea vest på Manhattan.

DDOBAR er kalt «New Yorks beste valuta for pengene» av blant andre restaurantguiden Resy.

Det er det mange som har fått med seg. DDOBAR er så godt mottatt at Jiho Kim ser på muligheten for å åpne flere filialer.

Måten omakasebaren drives på, skiller seg mye fra andre.

– Den viktigste forskjellen er at vi ikke har front-of-the-house-personal, alle jobber i kjøkkenet og det meste serveres over disken, forteller han. På den måten blir alt arbeidet som gjøres på kjøkkenet mer synlig for gjestene – som normalt bare forholder seg til hovmester og servitør.

Tradisjonelt er det de som får tipsene, mens etter Jihos modell, fordeles det på en annen måte ved at også kokkene får sin andel. Samtidig som de serverer maten og drikken.

DDOBAR har nå sju kokker som er involvert i alle oppgaver. De har ingen sommelier, men siden vinkartet ikke er veldig stort, men svært velvalgt sett med norske øyne, har alle tilstrekkelig kunnskap til å kunne gi gjesten også god vinservice.

– Siden vi har en meny som ikke endrer seg mye over tid, kun med sesongmessige justeringer, er vintilbudet godt tilpasset maten. Dessuten vet vi gjennom vår lange erfaring ofte hva gjestene liker, sier han.

FIKK MICHELIN-STJERNE I 2022

Jiho kom til New York City fra Boston i 2013 for å jobbe som konditor på Gordon Ramsays At the London Hotel. Deretter gikk turen til Modern på MOMA – nå to Michelin-stjerner – som Executive Pastry Chef. Der ble han i seks år. Modern er del

Glasert svineside med sopp-pickles.

Aperitif_5-24_Innmat.indd 11

26/08/2024 08:36

Kamskjell med fava-bønne og asparges i dashi.

14

Aperitif_5-24_Innmat.indd 12

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

26/08/2024 08:36

av Union Square Hospitality Group (USHG) – en av de største restaurantgruppene i USA. Der fikk han store utviklingsmuligheter og på flere plan, men spurte seg selv om de virkelig trengte ham lenger, og svaret ble nei.

– Jeg trengte utfordringer, og bevegde meg over til det salte kjøkkenet hvor det er større muligheter, sier han også legger til: – Jeg ser ikke på meg selv som en stor kokk, men jeg kjenner alle detaljene knyttet til det å drive restaurant, samtidig som jeg kan fylle alle typer roller. Planen ble å starte min egen bedrift, men så kom pandemien og da måtte jeg legge planene på is og starte fra scratch.

Det betød å bruke all fritiden til å teste ut Instagram som kommunikasjonskanal. Først ved å vise hva han laget av mat til seg selv, slik ble «yubutart»-konseptet skapt. – Folk begynte å spørre om å få kjøpe dem, og så begynte ballen å rulle.

Han fikk låne et hjørne i en karaokebar som holdt covidstengt, hvor han holdt noen pop-ups. Det

var starten på DDOBAR, som hadde sin første servering vinteren 2023.

Samtidig avsluttet han Joomak Banjum som han fikk Michelin-stjerne for sammen med en partner i 2022: Kelly Nam er en renommert konditor som ble kåret til Pastry Chef of the Year i 2022 av Michelin New York. De har jobbet sammen i mange år, og Jiho ville at Joomak Banjum, som betyr bistro og kinesisk restaurant på koreansk, skulle være en hyllest til henne. Derfor kalte de restauranten «koreansk-kinesisk utført med fransk teknikk og uttrykt gjennom New York-kulturen».

Som betyr at alt blandes – som i konseptet global mat. Derfor var ikke koreansk-kinesisk representativt for maten de lagde. Og noen misforstod.

– Noen ganger tenker jeg for komplisert, ler han.

HEMMELIG BAR

Han forteller at de ble enige om å legge ned midlertidig etter kun tre års drift siden det ikke var mulig å drive fornuftig med de økende husleiene

Strange Nature betyr gin, Castelvetranooliven, kamomille, sesamfrø og shio koji.

Bar Whimsy er en hemmelig bar bak en dør med kodelås.

Aperitif_5-24_Innmat.indd 13

26/08/2024 08:36

i Koreatown, eller K-Town, som ligger der hvor 32th Street krysser Broadway, midt på Manhattan.

Mens de leter etter en ny adresse, og det håper han kommer innen utgangen av dette året, har han fullt fokus på DDOBAR og speakeasybaren Bar Whimsy som ligger i samme «mathall» som DDOBAR. For å komme inn, må du taste en kode på dørlåsen. Den åpnet denne sommeren og ble veldig godt mottatt. New York-ere får aldri nok av speakeasy-barer, ifølge Jiho, selv om trenden har gått i bølger i mer enn to tiår.

Men Bar Whimsy skal ikke bare være en hemmelig bar, men først og fremst et sted for unike cocktails. Navnet Whimsy er inspirert av Alice in Wonderland og det gjenspeiles også i drinkene.

– Jeg bruker min bakgrunn som konditor og viderefører smaksprofilen fra bakverkene. Da jeg jobbet som konditor, brukte jeg mange ulike typer brennevin, men også desserter laget som en cocktail, forklarer han.

Bar Whimsys cocktailprogram skal etter hvert

bestå av 12 ulike drinker og noen av dem har noe å tygge på ved siden av. Drinkene er ikke søte, men lages ofte med en søt komponent, som mezcaldrinken som har en maissabayonne på toppen – og serveres med karamellpopcorn. Et innfall som lever opp til barens navn.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

YUBUTART BY DDOBAR 601 W 26th St Olly Olly Market (West St & 11th Ave Chelsea) New York, NY 10001 https://www.ddobarnyc.com

Pearl Diver er en «hvit negroni» med gin, bitter bianco, hvit vermut, jasmin, østersblad og kokosluft på toppen. Den serveres med ristet kokos-godteri.

White Rabbit består av bourbon, japansk whisky, ananas, gulrot, muskatblomme og ingefærøl servert med gulrotkake.

Aperitif_5-24_Innmat.indd 14

26/08/2024 08:36

LAMBERTI The most prestigious winery of the Garda Lake

NYHET

Lamberti Garda Rosso

Lamberti Garda Pinot Grigio

Bestillingsnummer: Exclusive On-Trade Vectura: 170685 EPD: 6542229

Bestillingsnummer: Vinmonopolet: 1156201 Vectura: 152879 EPD: 5430699

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 2021/2115 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO REG. EU N. 2021/2115

Aperitif_5-24_Innmat.indd 15

Genuin lidenskap og nysg jerrighet for mat og vin

26/08/2024 08:36

Miso er fermenterte soyabønner, men det er modningen i de eldgamle fatene som gir misoen en virkelig unik karakter.

Aperitif_5-24_Innmat.indd 16

26/08/2024 08:36

JAPAN

Miso er en levende råvare Tekst Ewa Jacobsson Foto Christina Sjögren

Det sies at det er en magisk kraft i den tradisjonelle japanske bønnepastaen miso. I Japan vet «alle» at den fermenterte pastaen er proppfull av gode bakterier og at den skaper en dyp og rik smak uansett hvor den tilsettes.

I en dal i Nagano i det sentrale Japan – nord for Tokyo - ligger den gamle byen Matsumoto. Om du kommer deg forbi de varme kildene og de tradisjonelle slottene, finner du misoprodusenten Ishii Miso. Bak skyvedørene skjuler det seg en tradisjon fra 1868 da familien Ishii skapte sin første miso.

– Miso er vår pasjon og vår arv, forteller Koshuke Ishii. Han er sjette generasjon misomaker. Han viser oss rundt blant tretønner, mange er mer enn 100 år gamle og laget av cedertre. I dag bruker imidlertid mange i stedet stål eller plastkar for å kunne masseprodusere miso.

Koshuke Ishii forteller at han føler på et ansvar for å føre den japanske tradisjonen med misokultur videre. Han betoner hvor viktige soyabønnene er i den japanske matkulturen og beklager seg over at påvirkning utenfra i form av nye matvaner har gjort japanerne sykere.

Oppskriften fra 1868 har aldri forandret seg, derimot har utstyret for å koke ris og soyabønner blitt større og bedre.

– Min far ville fokusere på vellagret tradisjonell shinshu miso og lagre den i hele tre år. Jeg har videreført hans verk i 33 år nå, sier Koshuke Ishii stolt.

Det dufter intenst sjøaktig i det enorme lagerrommet. Tretønnene står på rekke og rad med flettede bambuspinner rundt hver av dem.

– Disse cedertretønnene er helt gjennomsyret av den spesielle kulturen som er så typisk for vår miso.

Nyere forskning har ifølge Koshuke Ishii vist at det er forskjell på mykheten og aromaene i miso lagret i henholdsvis nye og gamle tretønner. De gamle er å foretrekke.

APÉRITIF 2024 — JAPAN

Aperitif_5-24_Innmat.indd 17

19

26/08/2024 08:36

De lengst lagrede misoene er dypt rødbrune.

– Vi tror at dette avhenger av at mikrobiologien i tønnene påvirkes av klimaet og miljøet. Derfor er smaken på vår miso unik. Uansett hvor eksakt oppskriften følges, tror vi at det ikke er mulig å kopiere den noe annet sted.

Hva er så miso?

Rett og slett fermenterte saltede soyabønner. Misopastaen er kjent for sin rike saltaktige og fyldige umamismak som kan smaksette en mengde ulike retter. Hver region i Japan har sin egen variant av miso. Med riktig balanse mellom soyabønner, rismalt (koji) og salt samt lang fermentering og temperatur, får man fram forskjellig karakter på misoen.

En del misotyper er glatte og lyse. Andre er mørke, brune, røde, rike eller kornete.

I Kyushu – den sørligste av de fire japanske hovedøyene – lages eksempelvis den lyse misoen med kornmalt i stedet for rismalt. Med en spesiell fermentering og blanding, oppnås en silkemyk tekstur som er typisk for misoen fra Aichi-regionen vest for Tokyo.

EN LEVENDE KULTUR

Miso er mer enn bare en bønnepasta, den er som en superhelt i matverdenen, fullpakket med enzymer som hjelper til å

20

Aperitif_5-24_Innmat.indd 18

fordøye maten og booste immunforsvaret, forklarer Koshuke Ishii mens han klapper på den 4,5 tonn tunge tønna. Akkurat denne tønna er ny, men inneholder deres eldste batch av miso som nå er drøyt 30 år gammel.

Rismalten, koji-en, er den som starter fermenteringen av misoen, ved hjelp av en soppspore som heter Aspergillus oryzae. Gjærsoppene nærer seg på glukosen i risen.

– Aspergillus oryzae som finnes på utsiden av den dampkokte risen, skaper et trettitalls enzymer. De viktigste er proteas og amylas som bryter ned soyaproteinet til aminosyrer.

Jo flere aminosyrer, desto smaksrikere blir misoen.

Rismalten på Ishii Miso inneholder eksakt 12 prosent salt.

– Saltet holder de dårlige bakteriene under kontroll, samtidig som det hjelper til å øke de nyttige bakteriene.

Takket være saltinnholdet, kan den ferdige misoen oppbevares veldig lenge i kjøleskapet. Når rismalten og soyabønnene blandes, må imidlertid luften bort.

– Vi klatrer ned i tønna og presser bort all luft. Det er veldig viktig for en god fermentering, sier Koshuke Ishii og viser hvor kompleks misopastaen blir. En miso som fermenteres i tre år flyttes over til en annen tønne tre ganger i løpet av denne tiden.

APÉRITIF 2024 — JAPAN

26/08/2024 08:36

– Den første grunnen til at misoen flyttes, er for at den skal blandes. Den andre grunnen er for å tilføre syre til de nyttige bakteriene, som melkesyrebakterier og gjærsopper som sammen øker mengden gunstige bakterier og gir en bedre fermentering og lagring.

Den siste årsaken til at misoen flyttes, er knyttet til mikrobiologien som allerede finnes i trevirket i den enkelte tønne og i atmosfæren i det enkelte lagringsrom.

Jo lenger misoen fermenteres, jo mørkere blir den og desto dypere og rikere blir umamismaken. Det japanske kjøkken behøver ikke bruke kjøtt for å få en umamirik «proteinsmak».

For å bevare de probiotiske bakteriene skal misoen tilsettes først i det maten skal serveres, for å ikke drepe denne helsebringende bakteriekulturen.

– Enzymene tåler opp til 70 grader uten at smaken og de gode bakteriene endres.

SKAPER OVERRASKENDE SMAKER

Koshuke Ishii har utviklet arven fra sin far, og nå lager de både ett og to år gammel miso. Innimellom også «limited editions».

I restauranten har de menyer der du får prøvesmake flere

ulike retter smaksatt med ulike typer misopasta.

Han har eksperimentert fram så vel syltetøy som dressinger og sauser med miso. Du kan sågar bruke miso i bakst for å balansere sødmen. Hvorfor ikke miso på pizza? Overraskelsen for mange er iskrem smaksatt med miso. Salt iskrem altså?

Ikke helt, for når iskremen smelter i munnen, er smaksopplevelsen en overraskende blanding av kremet og iskald brunost i søt fløte. Med en anelse salt karamell.

– Test selv, oppfordrer Koshuke Ishii og viser alle smilerynker.

Har du en favorittoppskrift?

– Ja, svinekjøtt marinert med ingefær og miso.

Men hva med mengdeforholdet?

– Etter hvordan du liker det selv, og drikk øl til, avslutter Koshuke Ishii med et stort smil.

Om artikkelforfatteren Svenske Ewa Jacobsson og Christina Sjögren har i mange år jobbet med hele verden som sitt arbeidsfelt og siden 2008 frilanset for Apéritif. Deres drivkraft er nysgjerrighet som resulterer i reportasjer, utstillinger og bøker.

Koshuke Ishii er sjette generasjon misomaker.

Misoprodusenten Ishii Miso holder til i Matsumoto nord for Tokyo.

APÉRITIF 2024 — JAPAN

Aperitif_5-24_Innmat.indd 19

21

26/08/2024 08:36

MISO-FAKTA ◆ Soyabønner + ris- eller kornmalt + salt + fermentering = miso.

◆ For Shinsu miso – også kalt gul miso – er forholdet mellom soyabønner og rismalt 10 til 6 eller 7.

◆ Jo lenger misoen fermenteres, desto dypere og rikere blir umamismaken. Det japanske kjøkkenet bruker miso som erstatning for kjøtt for å få en umamirik «proteinsmak».

◆ Hvit miso – også kalt shiro - er den vanligste siden den kun trenger 3-4 uker på å bli salgsklar. Den er den letteste og søteste misotypen med mest nøttekarakter.

Den er så mild at den kan spises som den er. Som erstatning for smør på brødet eller i matlaging. Den er den foretrukne ingrediensen i miso-suppe, og i alle mulige andre sammenhenger.

Den er imidlertid ikke like kompleks og helsebringende som de vellagrede miso-typene.

◆ Umami er en sammensetning av de japanske ordene «uma» og «mi» som betyr omtrent «delikat smak». ◆ Jo lenger misoen lagres, desto flere aminosyrer skapes og jo mer smaksrik blir misoen. ◆ Mikrobiologien i magen påvirker helsen. Vitenskapen har vist at upasteurisert miso har mange helsefordeler.

◆ Gul miso er en mellomting mellom hvit og rød miso hva lagring og karakter angår, men syrligere enn den røde. Gul miso gir ekstra karakter til marinader, dressinger og diper.

◆ Et japansk ordspråk lyder «miso holder doktoren borte». ◆ Ishii Miso bruker bare japanskdyrkete soyabønner. Mesteparten av japansk misoproduksjon er med importerte soyabønner.

◆ Rød miso lagres inntil tre år og er derfor saltere og rikere enn gul og hvit miso. Den fungerer veldig godt til å løfte råvarer til nye høyder, men brukes med mer varsomhet enn de to andre på grunn av saltinnholdet.

Misosuppe som hos Ishii Miso.

22

Aperitif_5-24_Innmat.indd 20

APÉRITIF 2024 — JAPAN

26/08/2024 08:36

GLASSENE FOR DEG! Utforsk glassene fra Zwiesel, og sett din signatur på hele porteføljen.

Wine Classics Select Pinot Noir 140

Alle glass kommer i en forpakning på 6 stk.

Et utvalg av våre hetvinsglass

Taste

Vina

Banquet

Bar Special

Cirquo Dekanter 0,75 L

TM

Holmen Senter, Holmengata 6, 1394 Nesbru www.gastronaut.no post@gastronaut.no tel. 66778060

Aperitif_5-24_Innmat.indd 21

26/08/2024 08:36

24

Aperitif_5-24_Innmat.indd 22

APÉRITIF 2024— NAPA

26/08/2024 08:36

Carlton McCoy har samlet sammen noen av Napas fremste perler, som Ink Grade, her med vinmakeren Matt Taylor.

NAPA

Har skapt moderne vinhistorie av historiske viner Tekst Aase E. Jacobsen Foto Lawrence Wine Estates

Å skape det nye Napa Valley gjennom fem oppkjøp i løpet av to år, er en storstilt ambisjon, men Carlton McCoy og Lawrence Wine Estates er på god vei. Den største omveltningen er i vinmarkene som alle nå dyrkes biodynamisk.

Det er bare i USA at noe slikt kan skje: For det å sikre seg de største juvelene i Napa Valley, krever enormt mye penger og det hadde bomull-multimilliardæren Gaylon Lawrence Jr. Hvor mye vet vi ikke. Men penger er ikke nok. Behovet for kunnskap og en langsiktig strategi er altoverveiende.

Den sikret han seg gjennom Carlton McCoy, som tok Master Sommelier i 2013, da han var bare 28 år, og dermed ble den andre afroamerikanske sommelieren som fikk denne høythengende tittelen.

Carlton besitter ikke bare kunnskap og en svært dyp forståelse for vinkvalitet og vinmarkedet, men også uttalt teft og ydmykhet.

– Jeg har alltid elsket de tradisjonsrike vingårdene i Napa, men de er små og kunne aldri klart dette alene, slår han fast og peker på at dette er den eneste måten å bringe det historiske Napa til yngre vinsamlere, også utenfor Napas grenser, all den tid mange av dem alltid har solgt vinene sine direkte fra vingården – eller bare druer til andre produsenter.

At Heitz Cellar er en del av Lawrence Wine Estates i dag, skyldes datteren til Gaylon Lawrence, Westin, da hun som student på Culinary Culinary Institute of America i St. Helena, sommerjobbet på smake-

APÉRITIF 2024— NAPA

Aperitif_5-24_Innmat.indd 23

25

26/08/2024 08:36

Martha’s Vineyard er Heitz’ og Napas mest ikoniske.

Heitz’ tredje vinmaker siden 1961 er Brittany Sherwood.

rommet til Heitz. Hun fikk nyss om at Joe Heitz som startet denne legendariske Napa-eiendommen i 1961, søkte nye eiere. Westin ringte faren som hun visste var på jakt etter et investeringsobjekt i nettopp Napa.

Gaylon kontaktet Carlton som han hadde blitt kjent med gjennom dennes jobb som vindirektør på The Little Nell i Aspen, Colorado. Restauranten er berømt for sin vinsamling, og Aspen er USAs fremste skidestinasjon. En slik jobb krever et helt spesielt talent og teft. Det hadde Carlton som forteller at han pushet Gaylon til å gjøre Heitz-investeringen.

– Lawrence-familien er slik at de aldri kjøper noe for å selge det videre, men beholder det i familien, forteller Carlton.

– En svært langsiktig horisont var forutsetningen for at jeg skulle bli med på dette.

STØRST INNEN BIODYNAMI

Carlton forteller at han og Gaylon møttes i Nashville etter at avtalen var i havn i april 2018, og Gaylon ga ham nøklene til Heitz og ønsket ham lykke til.

Dermed startet et investeringsløp og kvalitetsheving uten sidestykke i amerikansk vinhistorie med Carlton McCoy som CEO.

26

Aperitif_5-24_Innmat.indd 24

Gaylon Lawrence Jr. tjente sine første milliarder på bomull – og er den nest største innen dette feltet i hele USA. I dag består investeringsporteføljen i tillegg av finans, eiendom, og kystutvikling.

Kontrasten til satsingen på vin gjennom Lawrence Wine Estates er imidlertid stor, for hans store interesse for gode viner kommer før behovet for kortsiktig inntjening, ifølge Philana Bouvier som er øverste sjef for DeMeine Estates, salgs- og markedsføringsapparatet til Lawrence Wine Estates.

DeMeine er i tillegg importør av noen av vinverdenens beste navn, som De Montille og Legras & Haas, negociant og distributør.

På den korte tiden som har gått siden Heitz-kjøpet, er Lawrence Wine Estates blitt den femte største eieren av Napa-vinmarksareal. Og den største biodynamiske druedyrkeren.

Eiendommene som er kjøpt opp etter Heitz, er Ink Grade i Howell Mountain, Burgess lenger ned i samme fjellside, Stony Hill i Spring Mountain, Haynes i Coombsville og Brendel som kan kalles Heitz’ andrevin.

Selv om prislappen for satsingen gjennom Lawrence Wine Estates er ukjent, er resultatene allerede synlige.

APÉRITIF 2024— NAPA

26/08/2024 08:36

SJOKKERTE I MARGAUX

– Vårt mål er aldri å forandre noe med mindre det er fornuftig for å gjøre det bedre og bringe driften tilbake til old-schoolstilen. Det betyr lav grad av inngripen og naturlig vinmaking er fellestrekket for alle vingårdene i porteføljene. Lav alkohol, aldri over 14 prosent, og gode syrenivåer er hva vi jobber for, understreker Carlton.

At han var den rette til å overta den videre ekspansjonen av Lawrence Wine Estates, har han altså allerede dokumentert. Denne satsingen er også et resultat av hans sterkt utviklede strategiske teft.

– Vi hadde en visjon for hva Napa kunne være, derfor bringer vi sammen de beste folkene fra hele verden for sammen å skape dette «Nye Napa», sier han og legger til: Vi produserer kun viner vi selv ønsker å drikke.

Altså ikke for vinanmelderne. Som ofte heller ikke liker å drikke vinene de gir toppskår, ifølge Carlton.

Europeisk vinstil er ikke overraskende idealet til så vel «Nye Napa» som de andre eiendommene i porteføljen.

Det var imidlertid oppkjøpet av Ch. Lascombes, den største eiendommen i Margaux, i 2022, til en anslått verdi av mellom 300 og 400 millioner euro, som fikk den europeiske vinverdenen til å forstå at vi her snakker om at svært så ambisiøse krefter var i sving. Og med en helt annen tilnærming enn andre investoreide slott i Bordeaux.

Heitz Cellar er likevel juvelen i kronen med en historie tilbake til 1961 som er lenge i Napa.

Beliggenheten for vinmarkene er primært dalbunnen, fordelt på i alt seks av Napa Valleys AVA-er, mellom Calistoga i nord og Oakville i sør. Det gjør at vinen Heitz Cabernet Sauvignon er et tverrsnitt av Napa, men som alltid vil skinne uavhengig av årgangens egenskaper.

Dens betydelige transparens og eleganse er ifølge Carlton et resultat også av at den gjæres lenge ved lavere temperaturer enn det som er vanlig, rundt 21-22 grader. Andelen ny eik er redusert etter overtakelsen, for å gå tilbake tilden opprinnelige Heitz-stilen fra 1960-tallet.

2018 var Lawrence Wine Estates’ første årgang på Heitz.

Jeg fikk smake Lot -91 som er en hyllest til Joe Heitz’ eksperimenter i 1969 med å se hvor langt han kunne gå i kvalitet ved å kun bruke de aller beste druene han hadde for hånden den gangen.

Det er vinmaker siden 2005, Brittany Sherwood, som sørger for at Lot -91 ble noe mer enn et eksperiment. Heitz har bare hatt tre vinmakere siden 1961, og Brittany sørger for at det beste fra det opprinnelige videreføres.

Alle eiendommene har nå smakerom og kjøkken siden fine dining er en del av den nye strategien. På Heitz er Westin Lawrence tilbake med ansvar for blant annet smakerommet.

MISTET IKKE MOTET

Burgess er en annen juvel, på grensen mellom Howell Mountain og Napa AVA – ved 300 m.o.h. Som de andre i Lawrence Wine Estates-porteføljen er den del av det opprinnelige Napa. Det som har formet denne dalen og bidratt til dens berømmelse.

Haynes’ chardonnaydruer selges ikke lenger til Stag’s Leap, men gir fantastiske viner som snart kommer til Norge.

TREDJE VINMAKEREN SIDEN 1961

Ved Oakville ligger Martha's Vineyard, som gir Napas mest ikoniske cabernet, fra en parsell på 13 hektar, midtveis ved foten av Mayacamas Mountains. En vinmark som er økologisk dyrket siden 1966. Og som med den nye eieren er biodynamisk sertifisert fra 2023.

Martha's Vineyard 2017 er en drøm av en Napa-cab, nydelig og kompleks med stor dybde og flotte tanniner. En vin som holder i 20-25 år til.

2017 var et kjøligere år som fulgte etter den lange tørkeperioden. Det ga mer struktur til Martha-utgaven og sågar innslag av rød frukt for utgaven fra Trailside som ligger på østsiden av dalen, tett på selve vinkjelleren. Begge i 2017, men veldig ulike uttrykk for Heitz.

– Når druene dyrkes naturlig, plukkes druene når de er perfekt modne, og terroiruttrykket beholdes, noe som ikke er mulig med overmodne druer, påpeker han.

APÉRITIF 2024— NAPA

Aperitif_5-24_Innmat.indd 25

27

26/08/2024 08:36

Stony Hill er en historisk Napaeiendom i Mayacamas-fjellene.

Den 150 år gamle eiendommen ble til Souverain i 1943 og fortsatte under Tom Burgess fra 1972. Etter at Lawrence Wine Estates overtok, har de videreført Burgess-navnet, men tatt mange grep. Vinskribent Antonio Galloni i Vinous kalte snuoperasjonen den største i 2022.

For av alle fem oppkjøp er det Burgess som har gjennomgått den største omveltningen all den tid det nå praktiserer ikke bare biodynamisk, men også regenerativt jordbruk som handler om å ta vare på jorden, god jordhelse med andre ord, gjennom biomangfold.

Samtidig med overtakelsen og et par dager etter at Meghan Zobeck begynte i jobben som vinmaker, ble vinkjelleren offer for brannene i august 2020. Hun kom fra Screaming Eagle, hadde akkurat lansert sitt eget vinmerke, og er også tidligere proff fotballspiller – så ikke en som gir opp så lett. Sammen med sine arbeidsgivere tenkte de at «dette er ikke den første brannen og heller ikke den siste i Napa, så dette må vi klare».

Meghan elsker på samme måte som Carlton gamle vinplanter siden de tåler mer av klimaendringene og samtidig byr på fantastiske aromaer, selv om avlingene er mye lavere.

28

Aperitif_5-24_Innmat.indd 26

DEN NESTSTØRSTE PERLEN

Vingården Stony Hill ligger i en nasjonalpark, Bothe State Park, ved 270 til 516 m.o.h.

- Stony Hill er for meg en av de aller viktigste Napa-eiendommene rent historisk, sier Carlton.

Jordsmonnet varierer fra glimmerskifer og sandstein for chardonnayen til vulkansk og jernholdig jord for cabernet.

Begge viner tilhører den absolutte eliten i Napa i dag, i den europeiske stilen som de nye eierne dyrker.

Det viktigste de gjorde her var imidlertid å rydde opp i vinmarkene hvor mye av plantematerialet hadde dødd. Introduksjonen av biodynamisk dyrking med tidlig pløying har gitt veldig gode resultater, spesielt for vinenes lagringspotensial, ifølge Carlton.

Også vinmakingen er endret for å få fram enda mer av terroiruttrykket i vinene.

Han sier han har smakt Stony Hill tilbake til 1950-tallet, og at vinene var nydelige, men at McCrea-familien som startet Stony Hill, ønsket å lage viner de selv likte, og derfor hadde plantet mange ulike typiske franske druesorter. Mens den nye eieren rendyrker chardonnay og cabernet.

APÉRITIF 2024— NAPA

26/08/2024 08:36

Stony Hill er totalt 19 hektar, hvorav 4 er replantet med massal-seleksjon for å beholde DNA-et, men per i dag gir bare halvparten av arealet druer.

– Og det er aldri mulig å få mer enn 4-5 tonn per hektar oppe i denne åssiden, sier Carlton.

KJØLIGST I NAPAS DALBUNN

Haynes Vineyard er nok en historisk eiendom fra 1866, etablert av Nathan Coombs som ga navn til Coombsville (AVA) hvor de 11 hektarene med vinmark ligger. Dette er rett øst for Napa by og den aller kaldeste og mest værutsatte delen av Napa Valley. Haynes solgte chardonnaydruer til Stag's Leap de første 25 årene, og med de nå snart 60 år gamle vinplantene (Wente-klone med mye «chicks n’ hens») som er de eldste chardonnayplantene i hele Napa, lager Lawrence Wine Estates helt fantastiske viner, som Forgeron Chardonnay og Corazon Chardonnay. Den første kommer fra nordvendte og den siste fra sørvendte parseller.

Druene plukkes ved 21 brix og presses hardt, siden Carlton ønsker at vinene har mye fenoler, altså tanniner. Siden vinene

har lav pH, tilsettes svovel først ett år ut i fatmodningen som for det meste finner sted i 2000 liters og noe 500 liters fat. De store er spesialbygde horisontale Stockinger-fat som sørger for en jevnere kontakt med bunnfallet for å unngå reduktiv karakter.

- Vi elsker burgundstilen fra før den reduktive æraen, altså før 2009, men også før premox-perioden, forklarer Carlton.

Derfor verken omstikkes eller omrøres vinen og ligger på bunnfallet etter malolaktisk gjæring i 19 måneder.

Haynes handler for det meste om chardonnay, og første årgang noensinne med Haynes på etiketten ble 2020. Men en liten andel syrah og pinot noir dyrkes også. Den gamle Louis Martini pinot noir-klonen som ble plantet på 60-tallet, gir veldig små druer. De høstes ved 22 brix som i 2020 ga en vin med 12,2 prosent alkohol.

Coombsville er et krater, så jordsmonnet er vulkansk, men også avleiringsjord og kiselgur som er algefossiler.

Dette sikrer både syrefriskhet og mineralkarakter i vinene, ifølge Carlton.

– Men vi hadde aldri plantet pinot noir i dag, smiler han.

Meghan Zobeck er vinmaker på Burgess, her sammen med Carlton McCoy.

APÉRITIF 2024— NAPA

Aperitif_5-24_Innmat.indd 27

29

26/08/2024 08:36

Han er mer begeistret for syrah i området som fra de 55 år gamle plantene (nordvendte) høstes ved 21,5 brix som betød 12,57 prosent alkohol i 2021. ØVERST I HOWELL MOUNTAIN

På samme måte var det først med Lawrence Wine Estates at vinene fra Ink Grade så markedet. Eiendommen er like fullt en legende for sin cabernet sauvignon-frukt dyrket dypt inne i Howell Mountain ved opp mot 800 m.o.h.. Det er de høyest beliggende cabernet-parsellene i Napa. Den ble etablert i 1873 da en bølge av pionerer inntok dette ville skogkledde området. Jordsmonnet er rødt vulkansk og tuff som har en naturlig evne til å moderere plantevigøren.

– Vi skjønte med en gang at dette var noe vi kunne skape noe stort av, forteller Carlton.

For mens Howell Mountain er mest kjent for sine kraftpakker av noen caberneter, er Ink Grades en virkelig lekker kombinasjon av solbær, søt og syrlig med klart blyantinnslag, kompleks med fine lange tanniner, flott lengde og potensial.

Vinmakeren på Ink Grade er Matt Taylor som tidligere

jobbet for Aurajo og Domaine Dujac, men var lei av å lage viner som han ikke hadde lyst å drikke selv. Dermed var han mannen for å jobbe for Lawrence Wine Estates.

Matt Taylor har også sin egen vinkjeller og vinmark i West Sonoma Coast, som han har plantet selv. Vinmarken heter Komorebi som betyr «lett filtrert gjennom trærne» og ligger seks kilometer fra Stillehavet. Alle flaskene er håndmalt.

Vinene av pinot noir og chardonnay er laget helt uten tilsetninger, altså naturviner, men også helt uten feil.

Matt er en som virkelig kan lage perfekte naturviner, ifølge Carlton. Alkoholen er dessuten veldig lav, toppvinen Cuvee Kaela Pinot Noir i 2018-årgang har 11,5 prosent. Et uttrykk for sted, årgang og at Matt bruker 100 prosent helklasegjæring. Men siden Matt ifølge Carlton bare kan lage vin, ikke selge den, fant vinene hans veien inn i DeMeine-porteføljen.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Ink Grade ligger i den høyeste og villeste delen av Howell Mountain på Napas østside.

30

Aperitif_5-24_Innmat.indd 28

APÉRITIF 2024— NAPA

26/08/2024 08:36

Bombay Citron Pressé 70cl Vinmonopol pris 464,90 Varenr 14526601 Vect nr 163755 Vect pris* 361,40 EPD nr 6051072

A classic London Dry Gin married with a vibrant, naturally refreshing fruit infusion, capturing the taste of freshly squeezed Mediterranean lemons.

Aperitif_5-24_Innmat.indd 29

Mediterranean Collins

Pressé & Tonic

4cl Bombay Citron Pressé 3cl Lemon Juice 2cl Sugar Syrup Build in an ice-filled highball glass and top with Fever-Tree Mediterranean Tonic

4cl Bombay Citron Pressé Fever-Tree Premium Tonic Pour Bombay Citron Pressé into an ice-filled Balloon glass, top up with Premium Tonic and garnish with lemon.

26/08/2024 08:36

På Corral de Moreira kombineres det beste av flamenco med baskisk Michelin-mat.

Aperitif_5-24_Innmat.indd 30

26/08/2024 08:36

KONSEPT

Hvor mat og flamenco spiller på samme strenger Tekst Urban Nilmander Foto Carin Tegner

Corral de la Moreria i Madrid er verdens eneste restaurant der flamenco deler scene med en Michelin-stjerne. Og et av 1000 steder du må besøke før du dør. Det var også her John Lennon tilbrakte en hel natt for å lære flamencogitarens mysterier. Å stige inn i mørket på Corral de la Moreria i Madrid er som å reise i tiden og samtidig være med i et intenst nå. Og i ett og samme lokale få oppleve hvordan en kultur med røtter i det nordvestre India er blitt et nasjonalt symbol for Spania.

Til tross for århundrer med forfølgelse fra den katolske kirken og Francos diktatur, men også fra intellektuelle samt fra en venstreside som vil vise fram et moderne Spania, har overlevd og fornyer seg stadig.

I en gammel stall skapte Manuel del Rey i 1956 sin nye restaurant Corral de la Moreria. Her skulle han forene sin interesse for gastronomi og flamenco. Og begge skulle være av høyeste klasse.

Han skapte begrepet tablao flamenco, og i begynnelsen hadde Madridfolk vanskelig for å forstå hva han ville med dette.

Flamenco var noe som ble framført i rufsete lokaler, ikke sammen med fine dining. Kanskje hjalp det det heller ikke at restauranten lå i det gamle arabiske (mauriske) kvartalet.

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

Aperitif_5-24_Innmat.indd 31

33

26/08/2024 08:36

Flamencokulturen ble brakt til Spania av romfolk på 1400-tallet.

34

Aperitif_5-24_Innmat.indd 32

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

26/08/2024 08:36

Kjøkkenet er under David Garcías ledelse basiskinspirert.

David Garcías kokekunst har gitt Corral de Moreira en Michelin-stjerne.

FLAMENCO OG BASKISK MAT

Men konseptet ble snart hipt og trendy, og ganske raskt tiltrakk restauranten seg kjendiser fra hele verden. Her finner du bilder av blant andre Michael Douglas, Richard Gere, Bill Clinton, Mohammed Ali, Julia Roberts, Hugh Grant, Jennifer Aniston, Ronald Reagan, Jessica Alba, Charlton Heston, John F. Kennedy, Nicole Kidman, Pablo Picasso, Ernest Hemingway, Marlon Brando og Marlene Dietrich.

For å ikke snakke om alle de kongelige, fotballstjerner og andre kjendiser som gjestet restauranten.

– Jeg og min bror vokste opp med alle disse verdensstjernene rundt oss. For oss var det naturlig, men det var først når vi møtte klassekamerater på skolen, vi skjønte hvor stort det var, sier Juan Manuel del Rey som idag driver restauranten sammen med sin bror Armando.

Corral de la Moreria har fått mengder med priser og har tatt imot alle store artister opp gjennom årene. Reisebibelen 1000 Places to See Before You Die har med restauranten på sin liste.

Og de siste årene har den også en stjerne på den gastro-

nomiske himmelen for maten – som forresten er mer baskisk enn andalusisk.

Hver dag holdes to forestillinger som hver seg tar rundt 100 besøkende og spisegjester.

Om du spiser, kan du velge mellom tre eller fem retter som inkluderer lammesadel, due, laks eller fisk fra Atlanteren. Det finnes også en vegansk og en glutenfri meny.

Det er den baskiske stjernekokken David Garcia som har sørget for å gi restauranten et løft som det går gjetord om i gastronomiske kretser.

KUN SHERRY TIL NIRETTEREN

Den første Michelin-stjernen kom for noen år siden og i fjor fikk Corral de la Moreria sin tredje Soles, altså soler, enn viktig nasjonale utmerkelse fra Guia Repsol.

– Det er selvsagt en utfordring å lage mat som holder samme høye artistiske nivå som det som utføres på scenen.

Der skapes følelser som er det jeg også vil at min matkunst skal vekke. Jeg vil at gastronomien skal møte kunsten på samme nivå, sier David Garcia og beskriver maten sin slik:

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

Aperitif_5-24_Innmat.indd 33

35

26/08/2024 08:36

– Vi har i dag 1200 ulike typer sherry og eksklusivt samarbeid med små bodegaer rundt Jerez, forteller sommelieren Santi Carrillo.

Under vårt besøk møter vi en ikonisk nøkkelperson for det høye artistiske nivået på Corral de la Moreria, Blanca del Rey. Hun begynte å danse som 14-åring på restauranten og ble senere en internasjonal stjerne med eget dansekompani og med en stil som mange har videreført.

– Å komme til Madrid var for meg som å reise til månen.

Jeg var oppvokst i et isolert og fattig Andalusia, og det å få treffe de andre danserne, var enormt stort for meg. Etter min første forestilling møtte jeg Rock Hudson i baren. Alt var som en drøm, forteller hun.

VISSTE IKKE HVEM BEATLES VAR

Blanca del Rey med sønnene Armando og Juan Manuel.

«Menyen er fra mine personlige røtter, ut fra minne, respekt og følelsen av å gjenskape den på min egen måte.

Jeg driver ikke med fusion eller bruker teknikker som jeg ikke opplever som tradisjonelle, men det betyr ikke at jeg ikke gjør nye ting slik at vi kan ha det gøy og gi det videre til gjesten.

Jeg foretrekker å lage 20 retter som vil prege meg for alltid, og som har en mening.»

I en mindre del av restauranten, Salón Gastronómico, finnes fire bord hvor det serveres en mer eksklusiv meny med ni retter. Stilen er tydelig baskisk med blekksprut, sjøkreps, havabbor, gilda (en basisk klassiker med ansjos, pepperfrukt og oliven), reker og som avslutning en baskisk dessert som ikke ligner noe annet.

Til dette serveres en uvanlig og eksklusiv vinmeny med bare sherry-viner. Flere av dem 30 eller 40 år gamle, og en av vinene som er 200 år gammel, serveres som dråper fra et glassrør.

36

Aperitif_5-24_Innmat.indd 34

Hennes historie sammenfaller med et internasjonalt isolert Franco-Spania som på grunn av en svak økonomi valgte å satse på turismen. Og da ble den av den katolske kirken så foraktede flamencoen, plutselig en viktig del av det som skulle selge Spania til utlendinger.

Blanca del Rey danset og ble snart en av de viktigste artistene på Corral de la Moreria. En julikveld i 1965 kom fire unge menn med «langt hår» for å se på henne.

– Da Beatles kom til Corral, var jeg så ung og så engasjert i flamencoverdenen at jeg ikke en gang visste hvem de var.

Da alle hadde gått for kvelden, banket det på døren. Der sto John Lennon som ville lære seg å spille flamencogitar, forteller hun.

Det fantes bare én gitarist igjen og han tilbød seg å lære John Lennon hvordan man plasserer sine hender og hvordan man slår på strengene på flamenco-vis.

– Jeg ble igjen sammen med dem, og mens han spilte, tittet John Lennon på meg, og oppfordret meg til å danse.

Han var veldig snill og ble hos oss helt til klokka sju om morgenen. Han ble besatt av flamencogitaren, sier Blanca del Rey. 18 år gammel giftet Blanca seg med med eieren Manuel del Rey, og det er deres sønner som i dag driver Corral de la Moreria.

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

26/08/2024 08:36

Da skipsreder Dan Odfjell sr. på 1980-tallet kjøpte en fruktgård i Maipo-dalen, skulle det bli starten på noe så sjeldent som et norsk vineventyr! Han oppdaget etterhvert at han hadde kommet over land i et av Chiles beste områder for vinproduksjon, hvor kjølig bris fra Stillehavet danner et perfekt mikroklima for dyrking av druer.

I dag er det sønnene Laurence og Dan jr. som driver vinhuset, Francisca Palacios er vinmaker. Alle vinene er veganske, økologisk sertifiserte og de fleste tappes på klimasmarte lettvektsflasker.

Odfjell Armador Økologisk rødvin

Odfjell Armador Sauvignon Blanc

VP NR: 5247006 VP PRIS: 499,90

VP NR: 5655901 VP PRIS: 154,90

Odfjell Armador Odfjell Armador Cabernet Sauvignon Carménère VP NR: 3438701 VP PRIS: 154,90

VP NR: 3421901 VP PRIS: 154,90

symposiumwines.no

Aperitif_5-24_Innmat.indd 35

26/08/2024 08:36

OVERLEVER ALT

Ingen vet var ordet flamenco kommer fra. Derimot vet man i dag at sangen, den kompliserte rytmen, klappingen, kastanjettene, tamburinen og sågar noen av begevelsene kom med romfolk som innvandret til Sør-Spania fra 1462.

Romfolket kom til Andalusia og møtte to rike kulturer, den jødiske og den mauriske. Sammen skapte disse kulturene det som helt fram til våre dager betraktes som noe unikt.

– For meg er flamenco nesten religiøst, jeg kjenner med fri og jeg kjenner at jeg forenes med noe som er større enn meg selv. Det er kjærlighet, sjenerøsitet og følelser, sier Blanca del Rey. Og siden pengene avgjør, så fikk Francos Spania et stort økonomisk løft av turismen og flamenco ble symbolet på Spania.

Da Franco døde og landet åpnet opp, kom påvirkning fra resten av verden nok en gang til å plassere flamencoen i skyggen som noe gammelt og foreldet, på samme måte som tyrefektningen (selv om det handler mer om dyrevern).

Men flamencoen overlevde også dette.

– Da jeg vokste opp, var alt mye mer tradisjonelt og lukket. I dag ser samfunnet helt annerledes ut, og du kan på en helt annen måte skape din egen stil. Men du må likevel fortsatt ha lenken til selve opprinnelsen eller kjernen. Du kan utvikle flamencoen så mye du vil, men essensen må være der, sier Blanca del Rey. Vi kommer inn på det som sies å være flamencoens sjel, ordet duende. Som rett oversatt betyr noe spirituelt og alveaktig.

– Duende? Jeg skal gi deg et eksempel; du har et tre foran deg. Du ser et tre, men duende betyr at du ikke bare ser

treet, men du kjenner det, det ler mot deg, du ser lyset som stråler gjennom løvet. Uten fantasi kan du ikke forstå treet. Det er hva duende betyr for meg, sier Blanca del Rey til slutt.

Om artikkelforfatteren Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser.

Røykt ostekake med sild og bakte tomater.

SANTI CARILLOS SHERRY-VALG ◆ La Inglesa Fina Saca Corral de la Moreria ◆ Williams & Humbert Fino 2012 ◆ Emilio Hidalgo Fino La Panesa ◆ Gonzalez Byass Fino Tio Pepe 80 ◆ Hermanos Blanco Amontillado 7/7 ◆ Saca Corral de la Moreria 10/19 ◆ Equipo Navazos Amontillado La Bota 69 ◆ Valdespino Palo Cortado Cardenal ◆ Alvear Oloroso Asuncion ◆ La Inglesa Amontillado Bota 0 ◆ Luis Perez Pedro Ximenez Carrascal Santi Carrillo er Corral de Morerias sommelier.

38

Aperitif_5-24_Innmat.indd 36

◆ Valdespino no 1 70

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

26/08/2024 08:36

today is a good

12. september 2024 Grand Hotel, Oslo

Velkommen til høstens store vinmesse! Åpent kun for journalister og horeca/uteliv fra kl. 12:00–14:30 Du vil få møte vinmakere og vineksperter fra hele verden, og smake deres viner.

Vi lover et svært godt utvalg av viner fra mange spennende produsenter:

Accolade Wines

Castellblanc

Gnarly Head

Osborne

Antiche Terre Venete

Castello Banfi

Gramona

Reyneke Wines

Barton & Guestier

Costa di Bussia

Hameau Des Ollieux

Robertson Winery

Bodegas Baigorri

Chamapgne Nicolas Feuillatte

Henners Vineyard

Seifried Estate Winery

Bodegas Borsao

Champagne Alfred Gratien

José Maria da Fonseca

St. Antony

Bodegas Colome

Champagne Collet

Les Deux Chevaliers

Thomas Hardy

Bodegas Granbazan

Domaine Jean-Marc Brocard

Les Vignobles Foncalieu

Three Finger Jack

Bodegas Murviedro

Domaine Marc Kreydenweiss

Maison Patriarche

Twee Jonge Gezellen

Bodegas Protos

Dopff & Irion

Marchesi di Barolo

Villa Wolf

Bodegas Roda

Famiglia Cecchi

Marques de Monistrol

Viña Undurraga

Bodegas Tempore

Fita Preta

Mionetto

Vino San Pedro

Borgogno

Fontanafredda

Mud House Wines

Boutinot Wines

Giacosa Fratelli

OMA Vin

Cantine di Verona

Giordano

Orion Wines

wineday.no

Påmelding Begrenset antall plasser 20 års aldersgrense

Aperitif_5-24_Innmat.indd 37

26/08/2024 08:36

Santa Petronila ligger i Macharnudo Bajo og har det karakteristiske kritthvite albariza-kalkjordsmonnet.

40

Aperitif_5-24_Innmat.indd 38

APÉRITIF 2024 — SHERRY

26/08/2024 08:36

SHERRY

Norsk sherrysatsing – minst i volum, stor i smak Tekst Aase E. Jacobsen Foto Santa Petronila

På en 300 år gammel eiendom i Jerez lager paret Brita Wergeland Hektoen og Agustin Benjumeda sherry i mikrovolum, og på en annen mer tradisjonell måte enn de klassiske sherrybodegaene.

Santa Petronila-sherryen ble oppdaget av Andalucias mest kjente restaurant, Aponiente, nå tre Michelin-stjerner. - Så populære ble vinene at de kjøpte etter hvert tre kasser i uka, og ønsket mer, men vi måtte stoppe siden vi ikke klarte å levere nok, forteller Brita Wergeland Hektoen som driver Santa Petronila, «verdens minste sherrybodega» sammen med mannen Agustin Benjumeda.

– Deretter spredte ryktet seg til flere Michelin-restauranter, i så vel Madrid som Paris, forteller de. Snart var Robert Parker på tråden, og resten er historie, for i år kom vinene også til Norge.

Som navnet antyder er Brita norsk, fra Lillehammer, men føler seg mer spansk enn norsk etter drøyt 33 år i Spania. Det var i Barcelona de møttes da begge tok en MBA på IESE Business School.

Etter 13 år i Barcelona forlot familien på fem byen i 2002 til fordel for Sevilla. Siden Agustin kommer fra El Puerto de Sta. Maria – en av de tre sherrybyene, ble Jerez DO deres nærområde. De deler en interesse for antikviteter, og tilfeldigvis kom de over en eiendom fra 1727 med hus og vinmark innen Jerez DO i 2006. – Vi forelsket oss umiddelbart, forteller Brita og innrømmer at på det tidspunktet var det huset mer enn vinmarken, de var interessert i.

Men så vokser ting på deg. Santa Petronila hadde vært eid av bodegaene Bobadilla og Ivison – som begge nå er historie og overtatt av henholdsvis Osborne og Gonzalez Byass.

Ivison er en skotsk familie som kom til Jerez på 1700-tallet. Ivison er forresten en forvrengning av Ivarsson, trolig av vikingopprinnelse. På

APÉRITIF 2024 — SHERRY

Aperitif_5-24_Innmat.indd 39

41

26/08/2024 08:36

midten av 1800-tallet kjøpte Ricardo Ivison Viale vinmarker i cru-et Tizon og kalte opp eiendommen etter kona, Petronila Pastor.

PAGO = GRAND CRU

På den tiden ble all sherry laget i vinmarkene, derfor hadde også Santa Petronila gamle og nedstøvede lagares. Rundt år 1920 flyttet nemlig bodegaene selve produksjonen til de tre byene, Jerez de la Frontera og El Puerto de Sta Maria i øst og sørøst og Sanlucar de Barrameda som ligger helt ved Atlanteren i vest.

Det var først i 2022 at det ble åpnet opp for å framstille sherry utenfor disse tre byene og dermed bruke Jerez DObetegnelsen. Fra 2023 ble begrepet Jerez Superior dessuten utvidet til å gjelde hele Jerez DO. På et kart fra 1904 ligger Santa Petronila midt mellom cru-ene – her kalt pago - Tizon i vest og Macharnudo Bajo i sør. Jo lenger vest, jo mer delikat, frisk og slank blir sherrystilen. Bare tenk på forskjellen mellom en fino og en manzanilla.

Macharnudo (Bajo og Alto) er en av de mest ettertraktede pagoene innen Jerez DO. Her er det svært kalkholdige og kritthvite albariza-jordsmonnet på sitt beste. Macharnudo

Agustin Benjumeda.

Aperitif_5-24_Innmat.indd 40

Bajo ligger ved 30 til 87 høydemeter, og det marine og salte innslaget i jordsmonnet er svært høyt.

I romertiden var denne delen av Jerez DO som i dag ligger mellom to elver, Guadalquivir og Guadalete, oversvømt og dannet en brakkvannslagune, Lacus Ligustinus. Når vannet trakk seg tilbake, var jorden i denne lagunen sterkt påvirket av kontakten med saltvann. Det er det som gir palominodruene som dyrkes her, sitt særpreg og friskhet, til tross for at vi snakker om den sørligste spissen av Europa og tilhørende varme klima.

Santa Petronila ligger i den vestre delen av det svakt bølgende landskapet i Macharnudo, formet den gangen det lå under vann. Bodegaen ligger fire kilometer nordvest for Jerez by og 12 kilometer fra Sanlucar de Barrameda og Atlanteren. Som sørger for en konstant frisk bris som hindrer druene i å bli kokt i solsteiken.

ELDRE PLANTER ENN STANDARDEN

Brita og Agustin leier forresten ut rom til turister som kan avkjøle seg i bassenget fylt med saltvann fra brønnen de har gravd.

Fram til 2021 hadde begge andre jobber ved siden av sherryproduksjon siden satsingen krevde sine økonomiske ressurser. Å dyrke druer for de store sherrybodegaene er ikke særlig lønnsomt siden prisen de betaler er veldig lav, ifølge Brita. Likevel er det hva de fleste uavhengige vinbøndene innen Jerez DO gjør.

Noen få som Luis Perez på La Riva som allerede er kjent i Norge, og altså Brita og Agustin, har brutt ut for å lage sin egen vin og modne den på egen eiendom. Men hovedregelen er at vinbøndene selger druene og at de blandes med druer fra andre steder nå de ankommer de store bodegaene. Den rådende filosofien er at kvaliteten kommer fra fatmodningen, ikke fra opprinnelsen til den enkelte drueladning, ifølge Brita.

Brita og Agustin ville bryte med dette regimet.

– Når turister kommer til Jerez, ser de aldri en vinplante, enn si dette fantastiske landskapet med den hvite jorden, sier Brita.

Sherryområdets historie er mer enn de store bodegaene som alle ble startet av folk utenfra. Med størrelse har også en del av autensiteten en tendens til å gå tapt. For en vinbonde som får betalt for hver kilo druer, handler det om å maksimere avlingen. Derfor erstattes plantene når de har nådd sin maksimale kapasitet, rundt 20-30 år. Hos Brita og Agustin er alle plantene mer enn 40 år.

– Vår produksjon per vinstokk er derfor rundt 50 prosent lavere enn en vinstokk med maks produksjon, forklarer Brita.

Det var i 2008 at de begynte å lage vin selv. Siden sherry handler om å blande vin fra ulike fat, får de hjelp av nå 87 år gamle Rafael García som har mer enn 50 års erfaring med sherryblanding.

– Han mener at hvis du kjenner noe som stikker ut i en vin, er den ikke god nok. Vi ønsker derfor at vinene skal være som et orkester hvor det er musikken du hører, ikke de enkelte instrumentene, mener Agustin og legger til: - Sherry fra enkeltfat har ingen mening for meg, siden

26/08/2024 08:36

Santa Petronila fungerte som en sherrybodega fram til 1920-tallet.

hvert fat bidrar med sin karakter og øker kompleksiteten i den endelige blandingen.

til 14 prosent siden det var slik det ble gjort tidligere, forteller Agustin. – Ved å plukke ved full modning bruker vi veldig lite forsterking. Derfor blir alkoholen svært godt integrert i vinen.

EKTE EN RAMA SHERRY

Med 17 hektar vinmark har de litt å velge mellom, og lager bare vin av de beste druene fra de eldste plantene. Resten selger de til Gonzalez Byass.

Målet er å gå tilbake til måten sherry ble laget på for 100 år siden, altså før industrialiseringen. Det innebærer en framstillingsprosess med minimal inngripen, spontangjæring i 100 år gamle 500 liters amerikanske eikefat og kun lett svoveltilsetting ved flasketapping. Vinene verken klares, kuldestabiliseres eller filtreres og kalles derfor «en rama».

En rama er en vinstil som ble hentet fram fra glemselen av de mindre bodegaene, og som fikk mye oppmerksomhet for rundt 10 år siden. Derfor lager også de store sherryaktørene en rama-fino ved siden av de klassiske fino sherry-ene. En rama betyr noe slikt som «rå». Men Jerez DO-reglene for en rama er ikke at sherryen må være ufiltrert, men heller lett filtrert og uten kuldestabilisering. Siden Santa Petronila aldri bruker filter, setter de unfiltered i tillegg til en rama på etiketten.

All sherry er forsterket til 15 prosent siden det fortsatt er kravet fra Jerez DO. – Standarden i Jerez er å høste ved 10,5 potensiell alkohol.

Vi plukker derimot druene ved full modning som betyr 13,5

MODNER FINOEN LENGE

For sherryene valgte de det tradisjonelle soleraprinsippet.

Siden framstillingen først startet i 2008, måtte de kjøpe en «mor» - altså en solera som de kunne bygge videre på. De kjøpte den fra bodegaen som hadde mottatt druene til Santa Petronila etter at de tidligere eierne sluttet å lage sherry på vingården. – Slik har vi beholdt DNA-et, understreker Brita.

De lager to fino-er hvor forskjellen er tiden i soleraen. For Fino Flor de Marcharnudo en Rama y sin Filtrar er det snakk om 4-6 år i gjennomsnitt. – Med denne ønsker vi å vise fruktigheten og gjærpreget fra flormodningen og her blander vi vin fra to-tre fat, forklarer de.

Med ekstremvarmen som har vært de siste somrene, sliter dessuten florlaget å holde seg i live. Fino en Rama Wergeland har modnet i 10-12 år som er lenge for en fino – all den tid etter så lang tid blir florlaget stadig tynnere. Den er altså nummeret før en amontillado som er sherrystilen som oppstår når florlaget er dødt.

Siden hvert fat er unikt og utvikler seg forskjellig også på grunn av hvor det er plassert i modningsrommet, oppstår forskjellene. Alle finoene er plassert lavt i rommet hvor det

APÉRITIF 2024 — SHERRY

Aperitif_5-24_Innmat.indd 41

43

26/08/2024 08:36

er kjøligst. Amontillado er i utgangspunktet en fino som ikke utvikler seg som den skal. Derfor tilsettes ekstra sprit til 17 prosent slik at florlaget dør.

Deres Amontillado en Rama har vært 5-7 år med flor og 5-6 år uten. Den holder 18 prosent på grunn av fordampingen gjennom årene uten flor.

OGSÅ CHARDONNAY TRIVES I KALKJORDEN

Målt i grad av kompleksitet er deres amonillado og oloroso lik. Men lagringspreget er mer uttalt for oloroso siden den i motsetning til amontillado er oksidativ fra starten. Men sammenlignet med det som er tradisjonen i Jerez DO, hvor den siste pressingen ble brukt til vinen som skulle modnes lengst, bruker Santa Petronila bare de beste 45 prosentene til alle sine viner.

Den mest ekstreme vinen deres er en px med 440 med gram restsukker og 15 prosent alkohol og en enorm viskositet. I den andre enden av skalaen finner vi «vanlig» hvitvin som et svar på etterspørselen etter lavere alkohol, det betyr her 13-13,5 prosent. Brita mener det også er en introduksjon for den ukyndige til vin fra Jerez.

Dette er de eneste årgangsvinene fra Santa Petronila, Agustin mener årgang kun gir mening for denne typen vin, og ikke for sherry.

Mens Marismas de Marcharnudo Palomino har modnet under flor og kunne blitt en fino om den var blitt forsterket og plassert i en solera, er Marismas de Marcharnudo Chardonnay uten flormodning.

At de har chardonnay, skyldes at de har plantet andre druer på den laveste delen av eiendommen som er minst interessant for palomino. De har nå 2-3 hektar med chardonnay som trives veldig godt i Jerez DOs kalkjordsmonn.

Det sterke kalkinnholdet gjør at chardonnay blir lite fruktig, men betydelig mer mineralsk. Enda mer enn i Chablis, hevder de. Den er derfor den eneste vinen de framstiller i 500 liters ståltank.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Interiøret i den 300 år gamle sherrybodegaen er beholdt.

Alle sherryene har den samme etikettdesignen

44

Aperitif_5-24_Innmat.indd 42

APÉRITIF 2024 — SHERRY

26/08/2024 08:36

Ayana Misawa HEAD WINEMAKER Ayana brings a wealth of experience from her wine education in Bordeaux and practice in wineries across Burgundy, Australia, and South Africa. As the 5th generation winemaker, she upholds her family’s legacy at Grace Wines, where introduction of innovative techniques and solid traditions have lead to some of Asia’s most popular wines.

Grace Blanc De Blancs Late Disgorged 2015 100% Chardonnay Whole bunch press. Fermentation in French neutral oak barrels. Secondary fermentation in the bottle. An additional 24 months on lees, making it a total of 84 months adds to the refinement & complexity, rivaling grand cru champagnes from Côte des Blancs. The carefully crafted mousse is fine, creamy and pleasant. A pleasing acidity layers of fruit, nuts and honey flavors, and a lingering finish.

Vmp 17412601 Vmp kr 999,90 Vect 170334 Epd 6559488 Veil. nto Horeca kr 736,34

NYHET!

Grace Cuvee Misawa Blanc 2022 100% Chardonnay Rigorous selection. Gentle whole bunch press. Old French oak matured for 9 months. Dry, with yellow fruits, ample acidity integrated with minerality, giving a sense of refreshing coolness. Solid with a long finish.

Vmp 17412701 Vmp kr 799,90 Vect 170336 Epd 6559454 Veil. nto Horeca kr 589,59 Grace Akeno Red 2020 Merlot 63%, Cabernet Sauvignon 28%, Cabernet Franc 8%, Petit Verdot 1% Careful selection and extraction. 17 months in old French oak barrels. Japanese dry red wine with great acidity.

Complex nose of black currant and ditto pepper, green peppers and mint. Slender texture à la bordelaise of yesteryear, with squat tannins, fine acids and controlled alcohol; long, discreet, spicy finish.

Vmp 15831501 Vmp.kr 489,90 Vect 167178 Epd 6450241 Veil. nto Horeca kr 394,32

- some of Asia’s most coveted wines!

100th Anniversary & Leadership Grace Wines, established in 1923, celebrated its 100th anniversary last year. The winery is now led by the 5th generation winemaker, Ayana Misawa. While she shares her father’s winemaking philosophy, Ayana is more innovative. She has done a few vintages across the Southern Hemisphere and introduced new techniques, like traditional method sparkling wines, while maintaining a strong focus on tradition.

Grace Koshu White 2022 100% Koshu Dry. Fruity, juicy, acidic taste, delicate with lemon, melon, pear, white flowers. Umami finish, with good minerality.

A perfect match with Japanese food.

Vmp 15831601 Vmp kr 319,90 Vect 167177 Epd 6393136 Veil. nto Horeca kr 260,32 Grace Koshu Misawa Vineyard 2021 100% Koshu The bouquet is complex and detailed, talcy and chalky. A precise, dry, white wine. Ripe fruit flavors and minerality on the palate, with smokiness and an enjoyable long finish.

Youthful, hint of lees ageing. Umami-like savouriness Mouth watering with lively acidity.

Vmp 17412502 Vmp kr 649,90 Vect 170335 Epd 6559496 Veil. nto Horeca kr 478,83

JAPANESE GRACE WINE

Katsunuma in Yamanashi The vineyards in Akeno and Katsunuma, situated at around 700m above sea level, benefit from a special microclimate. The cool winds and volcanic ash soil contribute to the high quality and concentration of the grapes used in Grace Wines. Koshu grapes offer unique, delicate flavors with citrus, white peach, and floral notes that pair beautifully with Japanese cuisine. The style of Koshu is continually evolving under Ayana’s guidance.

Apart from Koshu, Ayana grows and make high quality wines from Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot and Sauvignon Blanc.

NYHET!

NYHET!

Craftsmanship & Sustainability Grace Wines emphasizes sustainable practices, including hand-harvesting, organic viticulture, and using native yeast.

They minimize environmental impact through rainwater reuse and lightweight bottles in order to reduce industrial waste.

VG

redwhite.no

Aperitif_5-24_Innmat.indd 43

26/08/2024 08:36

Majones-iskrem, terninger av spekeskinke, tomatvann.

PORTRETT

Slik kom Extremadura på den gastronomiske reiseruta Tekst Bart de Vries Foto Atrio

Området som har gitt spansk gastronomi pata negra-grisen, har først med Atrio, nå med tre Michelin-stjerner, fått plassen det fortjener.

2023 ble et år fylt av følelser for José Polo og Toño Pérez på restaurant Atrio i den historiske byen Cáceres i det vestre Spania. Ikke bare ble 45 av deres mest verdifulle og uerstattelige vinflasker stjålet, inkludert Château d’Yquem 1806, men de mottok også sin tredje Michelin-stjerne som satte denne bakevja i Extremadura på den gastronomiske reiseruta.

Selv om paret, både i livet og i business, nå har passert 60 år, er de fulle av ambisjoner. Før mitt Zoom-intervju med José Polo, vert og sommelier på Atrio, bestemte jeg meg for å vente diskret før jeg tok opp hans forhold til kjøkkensjef Toño Pérez. Jeg behøvde ikke vente lenge, for i løpet av et par minutter forteller han hvordan han og Toño møttes da de var tenåringer og begynte snart å date, om festingen i Torremolinos og reiser til mange av verdens storbyer. Men de kom alltid tilbake til Cáceres, en historisk sett betydelig, men likevel liten by mellom Madrid og Lisboa.

De vurderte aldri å starte opp i Barcelona eller Madrid. Eller London som José Pizarro, den andre berømte homofile kjøkkensjefen fra Extremadura.

46

Aperitif_5-24_Innmat.indd 44

APÉRITIF 2024— PORTRETT

26/08/2024 08:36

APÉRITIF 2024— PORTRETT

Aperitif_5-24_Innmat.indd 45

47

26/08/2024 08:36

Cáceres er en by med en historisk viktig betydning grunnlagt av romerne i år 25 fvt.

48

Aperitif_5-24_Innmat.indd 46

APÉRITIF 2024— PORTRETT

26/08/2024 08:36

Iberisk sjokolade, vellagret pata negra og kaffe.

Atrios vinkjeller er berømt langt utenfor Spanias grenser.

Det kan ha vært følelsen av håp, frihet og optimisme som gjennomsyret Spania etter diktatoren Francos død, en åpenhet som oppleves også i dag som fikk dem til å bli.

Det viser i hvert fall den dype forbindelsen de to føler for sin by og region, men også for områdets kulinariske potensial.

Da de på slutten av 1980-tallet startet opp det som skulle bli Atrio, var det likevel lenge til det spanske kjøkken skulle bli oppdaget gjennom Ferran Adrià og Juan Mari Arzak.

punktet noen som helst erfaring fra bransjen. Men de fant løsningen, som tiden har vist. For 37 år etter åpningen, har Atrio åpnet opp for at enda en spansk region kan vise sitt kulinariske potensial.

Så hva er essensen av Extremaduras kjøkken? For å kunne gi et svar, må man også forstå det kulturelle landskapet som spanjolene kaller dehesa – inngjerdet beitemark på norsk.

Extremadura dekker et areal som er halvparten av eksempelvis Nederland, fra Salamanca i nord til Algarve i sørvest, og kjennetegnes av beitemarker og åpne skoglandskap, for det meste korkeik og steineik.

Det er langt mellom byene og få bosetninger mellom dem.

Det er 45 kilometer fra Cáceres og neste by som er Trujillo.

Landskapet er delt opp av eldgamle steinmurer og nettinggjerder. Under trærne lever de berømte iberiske pata negra-grisene på eikenøtter. Den lufttørkede jamón iberico

BRUKER HELE GRISEN OG I HELE MENYEN

I de første årene brukte de mye av sine små midler på reiser.

Mens de nøt livet «på byen» med venner, innså de at det å åpne egen restaurant måtte være deres skjebne.

Selv om Toños far hadde en obrador de pastellería, et produksjonslokale for kaker, hadde ingen av dem på det tids-

APÉRITIF 2024— PORTRETT

Aperitif_5-24_Innmat.indd 47

49

26/08/2024 08:36

José Polo og Toño Pérez er partnere i livet og i business siden tenårene.

er en av de aller viktigste inntektskildene i Extremadura. I tillegg holder bøndene geiter, kylling og en og annen ku. Fra skogen hentes sopp og honning.

Kjernen i Extremaduras kjøkken er utvilsomt pata negragrisen. Den er også den røde tråden som løper gjennom Toño Pérez’ 22 retters meny som forteller like mye om denne råvaren som om kjøkkensjefens talent. Alle rettene, salte som søte, har en eller annen ingrediens knyttet til grisen.

Likevel ikke så mye som en skive av den berømte spekeskinka.

Selv om det kan høres ut som en overdrivelse, er det så absolutt ikke det. Gjennom Toños kombinasjoner er hver rett unik, delikat og ofte leken. For å oppnå dette tillater han seg å utvide området for hvor han henter ingredienser til også å gjelde den andalusiske kysten.

Derfor var valget av en strålende Remelluri Rioja Blanco

50

Aperitif_5-24_Innmat.indd 48

2010, et svar på den betydelige rollen sjømat spiller i Atrios kjøkken.

Manteca colorá, eller krydret rødt spekk, ga tunfiskbuken en dypere smak. For hummerretten med grønn curry og sitrongress, sørget den collagen-jevnede svinesausen for et skikkelig løft. Så var det et grillspyd med eple og røykt ål, en klassisk kombinasjon som fikk en tvist av loncheja, en bit av grisens øre.

Noen retter senere i menyen kom porco tonnato, som er saftige skiver av svinepølse med et kremet tunfisk-skum.

SJOKOLADE OG VELLAGRET SPEKESKINKE

På toppen av dette, kom en svært smaksrik pudding av svinekjake med en reduksjon av skogsopp (kokt i 70 timer ved 45 grader) og en god dose caviar som får smaksløkene til å gå berserk.

Videre kom et luftig bakverk beriket med røykt bacon. Samt

APÉRITIF 2024— PORTRETT

26/08/2024 08:36

Atrios vri på Torta del Casar, sauemelk-ost, kvedegele, matcha-te-sukkerbrød og en olivenolje-kjeks.

en himmelsk utgave av den klassiske olivenolje, tomat og skinke-sandwichen: majones-iskrem, spekeskinke i terninger og en slør av tomatvann-gelé på toppen av en intens og silkemyk suppe med de samme ingrediensene.

Først ved den 18. retten serveres et «skikkelig» stykke svinekjøtt: presa iberica skjæres fra skulderen, er marmorert, saftig og mykt, og ble servert med en gulrotkrem, skiver av gulrot i chimichurri, og den letteste, men like fullt kremete svart pepper-sausen jeg har smakt.

For å bringe struktur inn i måltidet, er rettene løst sentrert rundt fem temaer. Snacks, «Cochinito (smågris) på stranden» som viser mulighetene for å kombinere svin og sjømat.

Så kommer åtte retter med temaet «når smågrisen tar en pause i dehesa-en». For det meste kontinentale ingredienser, men også her avstikkere med elementer fra

Aperitif_5-24_Innmat.indd 49

26/08/2024 08:36

Eleganse og nøkternhet preger Atrios interiør.

havet. Men her mer for at svineingrediensene skulle skinne.

Som blekksprut med griseøre-stuing og en brioche med blekksprut-blekk.

Fire desserter hvor en viser hvordan vellagret spekeskinke kan gi sjokolade en ny dimensjon.

For å hedre sine røtter – kjøkkensjefen er født og oppvokst i nabobyen Casar de Cáceres – serverer han en kremet utgave av Torta del Casar, en ost av sauemelk med en myk kjerne. Hos Atrio får den følge av kvede-gele, matcha-te-sukkerbrød og en olivenolje-kjeks.

BERØMMELSE IKKE UTEN KOMPLIKASJONER

Et besøk på Atrio starter alltid med et besøk i den strålende vinkjelleren. Det var aldri spørsmål om hvem som skulle ta seg av vinen og hvem som skulle være på kjøkkenet. Ifølge José Polo er det Toño Pérez som er den introverte av de to.

52

Aperitif_5-24_Innmat.indd 50

Mens det er José som elsker å prate.

Siden de aldri kompromisser med noe, begynte Josés vinkjøp ambisiøst: Vega Sicilia, Château Haut-Brion og andre store navn i vinverdenen. Ett av hans første innkjøp tilsvarte verdien av å kjøpe en liten leilighet i Madrids beste strøk. Etter en søvnløs natt og en tidlig morgen-oppringing, tilbød vinselgeren å dele kjøpet på to slik at vinsamlingen ti Atrio kunne vokse over tid. Men innen da hadde José kommet over angeren og valgte å fortsette den opprinnelige planen.

Resultatet er at Atrios vinsamling som er spesielt sterk innen klassiske franske viner, er blitt berømt langt utenfor Spanias grenser – og altså også innen organisert kriminalitet.

Hvordan tyvene klarte å bryte seg inn i høysikkerhets-vinkjelleren, kan minne om en episode av Netflix-serien Lupin.

Selv om tyvene er bak lås og slå, er noen av de unike vinene

APÉRITIF 2024— PORTRETT

26/08/2024 08:36

Høydepunktet hver torsdag morgen!

Få vin-nyhetene og reportasjene rett i innboksen Her får du også tilgang til den digitale utgaven av magasinet. Registrer deg for nyhetsbrev i dag! → apertif.no/nyhetsbrev

Aperitif_5-24_Innmat.indd 51

26/08/2024 08:36

Svinekjake, sjøkreps, kremet kyllingkraft.

tapt for alltid. Noe som ikke uventet var dypt traumatiserende for eierne.

De er nå i starten av sekstiårene og har nådd høyden av sine karrierer. Med tre Michelin-stjerner og luksushotell i det historiske sentrum av Cáceres, har de begynt å tenke på hva som kommer etterpå og sitt ettermæle.

Fundación Atrio Cáceres er en stiftelse som skal hjelpe barn gjennom musikkundervisning.

- Nevrologer har dokumentert at å utøve musikk forsterker ens evner til å lære språk og matematikk, påpeker José Polo.

Det har også gitt seg utslag i form av en musikkfestival.

I mellomtiden lærer de opp ungdommer på kjøkkenet og i service, og håper å sikre framtiden til deres bedrift som er den som finansierer stiftelsen.

José Polo er imidlertid realistisk når han sier, halvt i spøk, at Atrio like godt kan bli en italiensk restaurant, men ikke så

54

Aperitif_5-24_Innmat.indd 52

lenge de er der. For hotellet og restauranten er deres livsverk, og grunnen til at de ble i Cáceres. José Polo og Toño Pérez ønsker selvsagt at Atrio lever evig.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus_

RESTAURANTE ATRIO Plaza de San Mateo 1, 10003 Cáceres, Spania atriocaceres.com

APÉRITIF 2024— PORTRETT

26/08/2024 08:36

Aperitif_5-24_OMS.indd 4

26/08/2024 09:56

this little pig went to xxxxxxxx market the cabin this little pig stayed xxxxxxx home chillin’ with friends this little pig had xxxxxx roast xxxxx beef delicious Sauvignon Blanc this little pig had xxxxxx none better recyclability this little pig went pouch pouch pouch

Squealing Pig Marlborough Sauvignon Blanc 2022 Pris 269,90 | Vinmonopolnummer 15049306

SP-A4-Advert-AW2.indd 1 Aperitif_5-24_OMS.indd 5

28/02/2023 09:21 26/08/2024 09:56