Aperitif nr. 4 – 2019 / Et magasin om mat og drikke

4 2019

BARTREND Nabolagsbaren Dæl

ØLTREND Setter Norge på verdens ølkart med kveik

RIOJATREND Små vingårder, bærekraft og terroirfokus

VERDENS BESTE RETT Hemmeligheten er en perfekt eksplosjon

Dette får gjestene til å miste pusten

INNHOLD

5

LEDER

6

BARMIX

8

VINKELNER

10

Tar pusten fra gjestene med smaker de ikke kjenner igjen Fredrik Berselius på Aska i New York kalles en mester i å gjøre det gjenkjennelige ugjenkjennelig. Og inspirasjonen kommer fra så vel sin svenske barndom som skogene «upstate».

18

Side 18

Nå inntar barene boområdene Vin- og cocktailbaren Dæl er den tredje nyvinningen i en fram til nå anonym/søvnig del av Oslos bynære østkant. Utviklingen er godt mottatt.

24

Setter Norge på verdens ølkart med kveik Kveikbølgen som rir det nordamerikanske ølmiljøet har for alvor satt Norge på ølkartet, og Voss bryggeri fronter denne trenden.

34

Uslåelig når det kommer til størrelse og bredde Vinkjelleren på Park Hotel Vossevangen teller 40.000 flasker og er i dag i de beste hender gjennom hotellets vindirektør Francesco Marzola, en av Norges aller dyktigste vinkelnere.

40

Kokken som ikke nøyer seg med å lage god mat Jock Zonfrillo er blitt kalt Australia heteste kokk, og hans restaurant Orana har flere ganger vært årets beste. Men det er ikke det som har gjort ham virkelig berømt.

46

Mugg og gamle kjellere møter nye ideer og gamle vinstokker Dagens Rioja-trend er tilbake til små vingårder, bærekraftig produksjon og et sterkt terroirfokus. Møte fire trendsettere som alle løser oppgavene

Side 40

på sin egen måte.

52

Test av hvitviner fra Rioja 14 viner fra seks årganger er vurdert.

56

Hemmeligheten er en perfekt eksplosjon Tacos er flaggskipet innen meksikansk gastronomi, og tidligere i år ble tacos al pastor kåret til verdens beste matrett.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2018: 5.335 eks. Antall lesere: 43.000 (Kantar Media Fagpresse 2018). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Gentl and Hyers. Grafisk design og layout: Bendik Hattvang Larsen. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2019. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no.

Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no. Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

2

Aperitif 2019

LEDER

Varm skolemat er vinn-vinn

I

en europeisk studie som har kartlegging av matfattigdom som mål, kommer det fram at den norske skolematpakka bidrar til sosial ulikhet.

Forsker Silje Elisabeth Skuland ved Forbruksforskningsinstituttet SIFO sammenligner Norge med England og Portugal som også omfattes av undersøkelsen, og peker på én viktig forskjell.

Mens de to andre landene kanskje ikke har like mange velferdsordninger som i Norge, har de i hvert fall skolematordninger som bidrar til utjevning.

Andre undersøkelser konkluderer med at gratis skolemat visker ut også helsemessige forskjeller.

Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

Etter min mening er gratis skolemat – og ikke den nøkterne løsningen «brødskive med svett gulost og lunken melk» - en gyllen mulighet til både å gjøre en forskjell og oppnå en rekke synergier utover sosial utjevning og næring for læring. Noe som også er av nytte for utviklingen av Norge som en gastronomisk destinasjon.

For det første er varm skolemat en måte å skape matglede som deles med andre. Skoledagens høydepunkt rett og slett. Alt for mange inntar måltidene alene, og felles måltid utvikler sosial kompetanse. Det er en utmerket måte å formidle matkultur og -tradisjoner, som det sjelden er rom for innenfor læreplanen. Som er viktig for å gi de unge en felles plattform og forståelse for at ekte mat ikke kommer ferdig fra fryseren.

Det gir derfor muligheter for å forme de unges matpreferanser, mindre kjøtt og mer grønt, mindre ferdigmat og mer rene råvarer. Ikke bare er dette i tråd med framtidsrettet ressursutnyttelse og helsepolitiske aspekter, men også stramme skolebudsjetter. En mulig synergi er også at forståelsen av matens og måltidets verdi øker slik at vi i framover også sikrer rekrutteringen til matrelaterte yrker.

Og ikke minst er varm skolemat en helt ny forretningsmulighet for å skape kjærkomne arbeidsplasser over hele landet som gir ringvirkninger også til lokale leverandører.

Hvordan kan noen si nei til dette?

Noe som er i tråd med Kunnskapsløftet – den siste skolereformen.

Flertallet på Stortinget gjør dessverre det. De ønsker ikke svenske tilstander – som betyr at alle skoler og alderstrinn byr på varm lunsj som også er ernæringsriktig sammensatt finansiert av det offentlige.

Det er direkte flaut at våre folkevalgte i 2019 fortsatt diskuterer om skolematen skal være gratis.

Unn Karin Olsen i Skolematens Venner som arbeider for «et lovpålagt, gratis, ernæringsmessig forsvarlig, daglig måltid i skolen», mener det er mulig å få til en ordning som koster 15 kroner per dag per elev, totalt 1,7 milliarder kroner i året, i tillegg til grunninvesteringer. Det er for å sette beløpet i perspektiv en tidel av bare økningen i kampflyregningen mellom 2012 og 2019.

Kostnader som aksepteres av stortingsflertallet uten særlige bruduljer.

Når det i forbindelse med revidert nasjonalbudsjett 2019 slås fast at «det går godt i Norge og BNP for Fastlands-Norge forventes å vokse med 2,7 prosent i år og 2,5 prosent neste år», en vekst som tilsvarer minst 7 milliarder årlig, er det underlig at man ikke klarer å få til en politisk enighet om noe så grunnleggende som å sørge for at kommende generasjoner får et best mulig utgangspunkt for læring og utvikling. Det finnes ikke noe vektig motargument, bare en strøm av svada som «for dyrt» og «foreldrenes ansvar» fra ellers ansvarlige politikere. Kanskje skolestreikene også må ta opp dette temaet, ikke bare klima? Det er i hvert fall en sak det er direkte matnyttig å kjempe for.

3

PORTRETT

Tar pusten fra gjestene med kjente smaker de ikke kjenner igjen Dobbelt michelinstjerne-dekorerte Fredrik Berselius kalles en mester i å gjøre det gjenkjennelige ugjenkjennelig. Og inspirasjonen kommer fra så vel sin svenske barndom som skogene i «upstate» New York.

TEKST Kristina R. Johnsen

FOTO Gentl and Hyers

-E

t bra måltid er et som setter igjen et avtrykk, en smak du husker, som kan inspirere eller stimulere deg på ett eller annet vis lenge etter at du har spist det, sier Fredrik Berselius, innehaveren av Aska, svensk New York-restaurant med to Michelin-stjerner.

«Hva er egentlig et bra måltid?» er et spørsmål Fredrik forsker seg fram til et nytt svar på hver eneste dag. Han kan ikke sette fingeren på hva det egentlig er som gjør at han kan si «that’s it» og sette to streker under svaret. Men han vet det når han smaker det.

– Jeg elsker både når gjestene oppdager nye smaker og ingredienser som de kanskje aldri har prøvd før, og når velkjente smaker kan utløse et minne eller fortelle en historie, sier Fredrik.

Serverer maten selv New York Times har skrevet at smakene han kan hente ut av grønnsaker, kjøtt og sjømat kan ta pusten fra deg. Han kalles en mester i å gjøre det gjenkjennelige ugjenkjennelig. Råvarer vi tusler forbi i den nordiske marka, og vekster som vokser vilt i New York-staten, blir omsorgsfullt høstet og skamløst utforsket.

10

Aperitif 2019 - Portrett

OVER Urtebukett som pĂĽ Aska.

11

Rettene hans kan ta deg med til bestemor i Nord-Sverige en gang på 80-tallet, den grønne villmarka hvor de viltvoksende råvarene kommer fra eller frådende hav langs norskekysten.

Smaksfortellinga er komponert omtrent som et musikalsk album: En helhet som sømløst passer sammen, men med retter som kan stå stødig alene.

Et syreblad som kan smelle som et klaps i kjaken.

Agurkstøv som kan få det til å ljome i tannkjøttet.

Det kan være yndig som en kvast ryllik, makabert som trøfler av griseblod. Men det handler aldri bare om maten. Aska handler om å skape en opplevelse der maten er hovedfokus. Kjøkkenet er åpent, nesten som en scene. Fredrik Berselius ønsker rett og slett ikke å ha vegger mellom seg og gjestene.

– Gjestfrihet er veldig viktig for oss. Å servere maten selv gjør opplevelsen mye mer personlig, for oss som team og for gjestene. Alt her bygger opp rundt matopplevelsen, sier han.

– Vi er definitivt en ambisiøs restaurant, men også en som tar risker. Vi prøver å lage den aller beste maten og tilby den beste servicen. Å bli anerkjent for det, betyr veldig mye for oss.

– Hva er hemmeligheten bak suksessen?

– Følg instinktene dine. Hold deg fokusert, jobb hardt for å utvikle evnene dine og for å nå målene dine. Og vær ydmyk.

«Vi er definitivt en ambisiøs restaurant, men også en som tar risker.»

Hadde miljøet fått en voice-over av David Attenborough, ville han nok sagt noe om menneskedyrets iherdighet. Om trangen til å konstant pushe grensene og å utforske.

UNDER Sild og rapsolje.

12

Aperitif 2019 - Portrett

OVER Fredrik Berselius i grønnsakshagen i Brooklyn to minutter unna Aska.

Fascinert av kokkeyrket Et annet skandinavisk streif over restauranten, er personalpolitikken. Staben får jevnlig sammenhengende fri, og på sommeren får de fri i ukesvis for å få påfyll.

– Hva kreves det for å jobbe i teamet ditt?

– Alle er unike og vi har alle våre styrker og svakheter. Jeg fokuserer på de sterke sidene og hvordan vi kan støtte hverandre, slik at vi kan lykkes sammen.

Det startet da Fredrik i tenårene besøkte sin søster som hadde flyttet til London for å studere. Hun hadde flere venner som jobbet i restaurantbransjen med navn som Alain Ducasse og Pierre Koffman. Historiene om gjestfriheten, presset, lidenskapen og adrenalinet åpnet øynene hans for restaurantindustrien.

– Jeg ble dypt fascinert, og det plantet et lite frø i meg.

HØYRE Kjøkkenet er åpent fordi Fredrik Berselius ikke ønsker å ha vegger mellom seg og gjestene.

13

14

Aperitif 2019 - Portrett

H Ti an d b e ten vin ønd n. E ker vi te en n på k ntr rha e, f ten re se unn en lvå ors ha sta tte sk e h re ke n ur s u ap ar t ut r se er u ant –O t i en læ øv g f te en på m liv f rt er h ram ho dø de re je e. ra os va t s gn g s bø be ta e il p e ge s r u s n ne av de s nye rod t ru i v d te ra p e k ill er in n å j r o as n ige sm use ndt m og gr te ob jo se , s ak nt . H N ar p ed n. b æ ne rv ka er en e ka ro ie Vi el rh ne er nd , ell e o le. , s du ns in ler Nå et i v s e e ei fø ing ina er p g e e bl h n r til r o . D vis å Fr nte e, ste , så på e u ar h e e r n r ss et ke dr , e nt er ten at fil tgit an e l s o er m i l k B er n os t i f k u – e y m re ofi 20 est er på i sa e t r je pr D e n e en 18 t se op ma id g gi a r o s tt e m a i l . p i r o us da be å fi llt ru g t He ag st ms ess er . ør la en fø ge id nn id iln r s ie ni st g n r lse m e k k æ s v e u t i a te jæ på m r sfe ed m re p tfo l å r h ga ul rd i r a n e i rd se lt ng h p g g a t an ir. he rin tte ny je i B l m in o ga se fo g h t . g r at n ti ka n e m ar s A l : be sk d eg kr in a o g . Å ev et sk fin et r iv n bo e e t k, va i d s å r d og en

V

ST RE

EN

Er

te rm ed

kn

iv s

kj e ll.

Aperitif 2019 - Portrett

15

ER

V

O

.

tl øk

le

ril

G

ER

V

O

ed

ll m

sk je

m

Ka

.

st

om

bl

lle

hy

næ m r p -fo ses e a g a t i sa en E rm op enn glø r-t se spe t b re mm sk t i l n fo n rin o kt ok sta e ull in ple ba dd

by W rd e e g u a ga ve re r n- fi r e o r ba d e i l l i e l m i op lo av nn an kk pp ha lser D re len am e s e t r l e ps ofi e h en fø ev ns st o . lg e ha et s to s s sb d p k e rif n au ld D e re r i pa mi af ur la t t v e r s t k t e s – ke rer nu ige g i se r. år an his t v om ten pr te to ar gi Å h væ rå tte , l Br rin io n. ri o de e til r os a d rt var rs r ille oo ga rit H er gs i a en us lu kl de er ist o å re ga s e en nd e le n yn re es or m til sta ng n s ne t f g , s o fo ier u r u e t e å e j i r r liv læ ra il el re . ra r s a t u M he ra n t r ss r nt fer de ss n yk e o å v sk n ur nd ns na ikr ilga mk p r o lu m æ e m se n o r e o g e r e rt s å ge ke s g p re in ul n nn , o tau rde n n je ros . D gr igh så nn e et ed e n ko g p ran n e til t s æ om se gir ie til r kk lan te r n og ns å t r en te n. se og s er h es å a es ne so å t – t . ng ob eam ti um aur en se e l N id an . rve t m ew de te re ul Y lba n pl igh or r an e kte ten ne s

« re Jeg so tte v m n ille de e o og vi g o så lle p a bl psk t le itt ri s se fte er e rv ne n H er i sk a ov n t i sa ul l e re r æ re m le og sta å s rte til st ura kul m st m o p y l n e m d te e e au e p f a e i å n – t. r so og de pro og Jeg ra rek lev l m e m s e vi o vil a h ha te is sse nt ke e vi lle pp le o r f n, m tor n en fø fo ktig bli skr gså i o o e e rm n r o g om rsk fo tt s ifte at v .» lg o m j a e e tri p el r m rv ne les t t gså m r o e nn ro lig e e i er il o e p r

HØYRE Fredrik Berselius i det nye Askakjøkkenet som ligger i en et gammelt varehus fra 1860.

«Det finnes en myriade av mikrosesonger inni sesongene.»

Flytting ga en stjerne til Gjennom mikrohagen utvikler de en bedre forståelse av hvilken rolle tid og vær spiller for råvarene. Visste du at det ikke bare finnes fire årstider? Det finnes nemlig en myriade av mikrosesonger inni sesongene.

– I tillegg til gården, har vi også en liten hage i bakgården til restauranten der vi har et utvalg urter vi kan bruke på menyen, forteller Fredrik.

Dette er bare en av fordelene med den nåværende plasseringa av restauranten. De hadde fått sin første Michelin-stjerne og ble kåret en av topp 10 beste restauranter i USA av Bon Appétit da de bestemte seg for å stenge dørene. Teamet hadde gjort seg selvpålagt husløse. De hadde forlatt skallet sitt, og var på jakt etter noe nytt.

– Vi hadde vokst ut av lokalet vi holdt til i, både bokstavelig talt og i overført betydning. Det var et tydelig tegn på at det var på tide å bevege seg videre til større utfordringer, sier kokken.

I 2016 gjenoppsto Aska i det perfekte lokalet: Et gammelt varehus fra 1860 med flere etasjer, hovedrestaurant, hage og kjellerbar. Etter gjenåpninga kom deres andre Michelin-stjerne dalende.

– Jeg tror vår nye restaurant og vårt nye kjøkken gjør oss i stand til å ta maten og helhetsopplevelsen til et annet nivå enn tidligere. Forhåpentligvis var det det de la merke til da vi fikk en stjerne til, sier Fredrik Berselius.

Ifølge tall fra nettstedet Open Table kan du besøke en ny restaurant hver kveld i New York i 22,7 år før du har rukket å besøke dem alle. Kun 15 av disse er dekorert med to stjerner. Aska er én av dem.

VENSTRE Kamskjellchips.

16

OVER Beetnique består av rødbeter, trøffel, kakao, tequila og lime.

18

KONSEPT

Nå inntar barene boområdene Vin- og cocktailbaren Dæl er den tredje nyvinningen i en fram til nå anonym/søvnig del av Oslos bynære østkant. Utviklingen er godt mottatt.

TEKST Birgit Kolboe

FOTO Julie H. Amundsen

D

æl er et uvanlig innslag i Dælenenggata i Oslo, omtrent midt mellom Carl Berners plass og Grünerløkka. Vin- og cocktailbaren er liten, men ikke klaustrofobisk. Lys, men ikke for lys. Moderne, men ikke kald. Kort fortalt får jeg en følelse av å ha blitt invitert hjem til Jonas Junge og Anna Maria Thoresen, det trivelige samboerparet som står bak nyvinningen.

Før vi går videre må vi ta et lite kurs i «østkantsk». Dælenenga uttales Dæl’enga, tenk Vål’enga, med en L så tjukk at den får det til å gå kaldt nedover ryggen på både frognerfruer og vestlendinger. Det ligger da også en god dose humor bak navnet.

– Vi synes egentlig det er litt moro at navnet er vanskelig å uttale, sier Anna.

– Der? Nei, Dæl! fortsetter Jonas, med en nydelig retrofleks flapp, språkviternes betegnelse på den den tjukke L-en.

Dælenenga er opprinnelig navnet på en idrettsbane fra 1916, som senere har gitt navn til hele bydelen. Et område som til tross for at det har huset kjente industrinavn som Tandbergs Radiofabrikk, Fellesmeieriet, Bergene og Freia, i dag er dominert av boliger.

Aperitif 2019 - Konsept

19

Beliggenheten gjør at Dæl tilhører et nytt segment i Oslos bartilbud. Mens sentrum er i ferd med å tømmes for vannhull, har det begynt å sprette opp kule barer i omkringliggende områder, hvor folk også bor. Så langt ser det lyst ut for det unge paret.

– Det virker som nabolaget er klar for at det skal skje noe her oppe. De er stolte av alt det nye. Vi er tredje mann ut i nabolaget etter Art Bar og Restaurant Hot Shop som begge ligger vegg-i-vegg, sier Jonas.

vi hadde lyst på noe mindre og mer intimt og personlig. Husleien er også mye mer sympatisk her. Det betyr at vi kan ta oss bedre tid med gjestene.

Vi har tid til å ta den runden med hver enkelt. Det gjør jobben hyggeligere for oss samtidig som alle får noe de liker.

Oslos barverden er altså ikke lenger hva den en gang var, heller ikke når det kommer til hva som serveres og hvordan drinkene blir til. En dyktig bartender av vår tid presser ikke bare sin egen sitrus, de produserer tinkturer og bittere, og de infuserer brennevin med spennende ingredienser som

Alternative syrer – Vi er gode naboer og gode venner med Jo Bøe Klakegg og Siri Haslund som driver Restaurant Hot Shop, og vi kan dra nytte av hverandre. De kan sende gjester inn til oss mens de venter på bord, og kanskje kan vi se på om det er mulig å få noe smått å spise derfra etter hvert. Det hadde vært gøy med litt spennende snacks, legger Anna til før hun fortsetter:

«Det virker som nabolaget er klar for at det skal skje noe her oppe.

De er stolte av alt det nye.»

– Det var helt uaktuelt for oss å åpne i sentrum.

Der er stort sett bare store steder som åpner, og

UNDER Jonas Junge har ikke lagt konkurranseinstinktet på hylla selv om han har fått sin egen bar.

20

Aperitif 2019 - Konsept

HØYRE Minato.

nok ville blitt møtt med hevede øyenbryn for bare få år siden. Moderne bartendere finner grønnsaksdisken minst like spennende som frukthyllene, og de benytter gjerne råvarer som bacon, chili og krydder vi helst forbinder med salte retter, med den største selvfølgelighet. Og det stopper ikke der. Jonas forteller at også sitrusen har fått konkurranse: – Trenden er at vi bruker mindre sitrus og mer alternative syrer. Det kan være vinsyre, melkesyre eller eddik.

Det sier seg selv at det er mer utfordrende å komponere en ny drink når man ikke følger opptråkkede stier. Men resultatet blir mye morsommere. Jonas har selvfølgelig ikke noe imot å mikse en klassiker, men på barkartet har han bare egne kreasjoner.

Jobber mye med detaljene Siste skudd på stammen er en lekker rosalilla sak som har fått navnet Beetnique. Den er, som fargen og navnet hinter om, basert på rødbeter.

Drinken er ikke bare en fryd for øyet, den smaker også aldeles fortreffelig.

Sødmen og syren er i perfekt balanse, og det jordlige preget fra rødbetene kler tequilaen.

– Noen ganger går det forholdsvis raskt å komponere en ny drink, andre ganger tar det lang tid. Jeg er ganske perfeksjonistisk av meg og gir meg ikke før jeg er fornøyd. Det er ikke så lett å forklare prosessen. Jeg er glad i det som ser litt rart ut på papiret, men som smaker fantastisk sammen. Noen ganger begynner jeg med én ingrediens jeg har lyst til å jobbe med, andre ganger kan jeg bli inspirert av for eksempel en matrett. Utgangspunktet for Beetnique var at jeg hadde lyst til å lage en rosa drink. Jeg bestemte meg for å bruke rødbeter, og da ga trøffelen seg selv. Det er en klassisk kombinasjon. Da jeg kom på kakaoen, var veien til tequila kort, sier Jonas, som i akkurat denne drinken holder seg til sitrus, nærmere bestemt lime.

VENSTRE Citronella Sparker.

21

HØYRE Æld Fashioned.

Verken kakaoen eller trøffelen er enkel å finne i drinken. Det er da heller ikke vitsen. Jonas liker ikke at en ingrediens stjeler for mye oppmerksomhet. Målet er at de til sammen skal utgjøre en helhet i perfekt balanse. Det tar ikke lange tiden å lage en drink på Dæl. Alt det tidkrevende arbeidet er allerede gjort når gjestene kommer.

– Jeg prøver å aldri bruke mer enn tre flasker.

Rødbetene, tequilaen, kakaolikøren og trøffeloljen er derfor ferdigblandet. For å få trøffeloljen inn i brennevinet, har han fettvasket det. Og for den som måtte lure, å fettvaske et brennevin betyr at han har blandet sprit med fettet, det være seg smaksatte oljer, baconfett eller smør, ristet godt og latt det stå en stund før det hele får en natt i fryseren. Til slutt er det bare å løfte av det stivnede fettet som har lagt seg på toppen.

UNDER Dæl er en liten, lun og intim nabolagsbar.

«For å få trøffeloljen inn i tequilaen, har han fettvasket den.»

HØYRE Anna Maria Thoresen og Jonas Junge med barhunden Kåre.

Lite, men spennende vinkart Vi har ennå ikke snakket om Jonas’ kanskje aller største inspirasjonskilder: konkurransene. Han elsker å konkurrere, og han har representert Norge i Norden to ganger, og i fjor deltok han i den internasjonale utgaven av World Class som gikk av stabelen i Berlin. Han hadde egentlig bestemt seg for å legge konkurranseinstinktet på hylla og konsentrere seg om Dæl i år, men sånn blir det ikke. Linie, the Journey ble for fristende.

Oppgaven er å lage en drink som kan knyttes til ruten skipene som gjør Lysholm Linie til en linjeakevitt, foretar. Jonas valgte naturlig nok Norge, men ideen fikk han i Danmark.

– Den drinken er inspirert av en rett jeg fikk servert på Noma i fjor. De kalte den både skog-ceviche og konglesalat, sier Jonas.

Drinken består av akevitt, granskudd og valnøttorgeat, altså en krydret sirup hvor mandel er byttet ut med valnøtt. Syren er også hentet fra hjemlige trakter: eplejuice og eplesidereddik.

Anna er en god sparringspartner for Jonas når han utvikler nye drinker, men foreløpig er det han som tar seg av drinkmiksingen. Anna har drevet bar i flere år, er medeier i Bruun-Larsen på Torshov og tar seg av det meste papirarbeidet.

Når de jobber sammen, bruker hun mest tid på gulvet. Målet er at de begge med tid og stunder skal ha full kontroll på hele driften. Dæl handler imidlertid ikke bare om drinker. Vinkartet på Dæl er lite, men spennende. Også her får gjestene kyndig veiledning. Jonas kan allerede titulere seg sommelier, mens Anna avlegger sin eksamen i disse dager.

Aperitif 2019 - Konsept

23

UNDER Den yngste generasjonen – her ved Elmine – nøyer seg med å bruke maltsekkene som base for lekselesing.

24

Aperitif 2019 - Ølbrygging

ØLBRYGGING

Setter Norge på verdens ølkart med kveik Kveikbølgen som rir det nordamerikanske ølmiljøet har for alvor satt Norge på ølkartet, og Voss bryggeri fronter denne trenden.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Julie H. Amundsen

N

å er det ikke bare ekstremsport og snø som trekker turister til Voss. Mange kommer for å smake kveikøl som er en av de hotteste øltrendene, og da snakker vi ikke om i Norge, men i ølparadis nummer en, USA. Så stor er interessen «over there» at det arrangeres en egen kveikølfestival i Chicago i oktober.

Etter at vossakafeen Tre Brør, kveikøl og Vestlandet ble omtalt i New York Times’ artikkel om 52 steder i verden som må besøkes i 2019, har det tatt helt av for vestlandsbygda.

- Vi planlegger kveikfest i september på plassen foran Tre Brør, forteller daglig leder i Voss Bryggeri, Jeanette Lillås entusiastisk. – Vi brygget første gang kommersielt med kveik i 2014, men det er først nå det har tatt skikkelig av, og det er artig.

Sammen med medeier og brygger Dag Eirik Jørgensen og medeier Jon Gjerde, den eneste av trekløveret som har røtter på Voss, gikk hun grundig til verks for å komme fram til kveikølet Vossaøl.

Aperitif 2019 - Ølbrygging

25

Appelsinsmaken er kjennetegnet Det er laget for å være så autentisk som mulig.

– Vi så på dette prosjektet med stor ærefrykt, særlig siden vi som innflyttere rører ved noe så tradisjonelt som den lokale ølstilen, sier Dag og utdyper: - Siden vossaøltradisjonen har endret seg mye opp gjennom årene, måtte vi tidfeste vårt øl. Og siden 2014 var 200 årsjubileet for grunnloven, var det naturlig å velge det året. Vi gjorde mye research blant gårdsbryggere og lokalhistorikere for å lande på blant annet metode, ingredienser og type kveik. Ingrediensene i vårt Vossaøl reflekterer derfor hva bøndene på Voss hadde tilgjengelig av råvarer å brygge med i 1814.

De gjorde mange tester underveis og satte sammen et smakspanel av de lokale kompetansepersonene. - Metoden ble dokumentert i en forskningsartikkel for hvordan man går fram for å gjenskape historiske produksjonsmetoder for mat og drikke, og det er vi stolte av, forteller Dag. Etter å ha testet 15 kveiker fra ulike gårder og parallellfermenterte disse, landet de på én type kveik, nemlig den fra Svein Rivenes i Dyrvedalen, rett utenfor Voss’ sentrum. Som så mange andre av vossakveikene har den appelsin som smaksprofil.

OVER På det gamle samvirkelaget på Kyte får du nå kjøpt øl.

Kveiktypen ble registrert hos National Collection of Yeast Cultures, den nasjonale gjærbanken i England allerede i 2009. Den er en kraftig flokkulerende gjærtype, som vil si at den bidrar til å samle partikler i ølet til et bunnfall.

- Vårt Vossaøl er laget for at det skal være så autentisk som mulig. En ting var smaken, men vi måtte jo finne en metode for å introdusere ølbryggemetoden i vårt moderne bryggeri, sier Dag.

To ulike kveikblandinger Ordet kveik betyr å vekke/tenne, altså sette i gang en prosess, men kveik skiller seg betydelig fra vanlig ølgjær. Det som gjør kveik annerledes enn moderne ølgjær, er at den tåler veldig høye temperaturer.

– Vi tilsetter gjæren ved 39 grader mot 19 grader med gjær for andre øl. Mens vi vanligvis styrer temperaturen under gjæringen, gjør vi ikke det for kveikølet, og den kan fort nå opp i 42-43 grader før den snur, forklarer Dag og legger til: - Mens vi bytter ut husgjæren vår hver 10. uke, har vi bare gjort det en gang for kveiken, siden den utvikler seg videre, eller muterer, men det betyr også at vi må tåle mindre avvik aromamessig.

Han forteller at de har utviklet to nye kveikblandinger utfra en ønsket esterprofil. Det betyr aromaer som ikke finnes i vossakveiken, men som kjennetegner andre områders kveik.

Som Hornindal-kveiken. Siden bryggemetoden der er råøl, inneholder kveiken mer fruktige estere som gir mer tropiske og humlelike smaker. - Vi valgte ut de fruktigste fra Hornindal og blandet dem med vossakveiken vår, og stabiliserte den nye kveiken gjennom noen generasjoner, forteller Dag. Mens den mindre flokkulerende Hornindalskveiken høstes fra toppen, høstes vossakveiken fra bunnen.

VENSTRE Kveiken samles tradisjonelt opp på en krans av trebiter ved å dyppe den ned i ølet som gjærer. Så henges den på mønet for å tørke.

26

Aperitif 2019 - Ølbrygging

HØYRE Jeanette Lilleås og Dag Eirik Jørgensen.

- I testene høstet vi både fra topp og bunn, og bruker nå disse ulike kveiktypene avhengig av hvilket øl vi brygger, forklarer han.

Kveik gir nye muligheter Vossaøl er naturlig nok brygget med ren vossakveik, det gjelder også Kveika Rugøl, så det er nye øl som foreløpig bare er tilgjengelig på fat, hvor den nye kveiktypen brukes.

Det første forsøket heter Kveika Simcoe. - Her har vi brukt mer humle enn i tradisjonsølet for å matche hornindalskveiken, forklarer Dag og understreker: - Det er veldig viktig for oss at ølet likevel smaker kveik selv om det er en annen tilnærming.

Kveika Rugøl er en moderne vri på vossaølet, hvor kveikølet møter en imperial brown ale med rugmalt. Det er stort sett framgangsmåten for å inkludere kveik som brukes av alle bryggerier som ikke har en fot i tradisjonen.

“Det er veldig viktig for oss at ølet likevel smaker kveik selv om det er en annen tilnærming”

Dag skjønner godt hvorfor amerikanske bryggere elsker kveiken. – På den måten får de et nytt verktøy med en rekke unike egenskaper, en gjær som er temperatur- og alkoholtolerant, som er rask og som ikke gir noen fenolske bismaker, forklarer han.

Det kveik kan gjøre for eksempelvis en dobbel-ipa er å bidra med kompleksitet samt litt mer syre, men Dag mener at smaksbidraget ikke er like viktig for eksempelvis en amerikansk brygger som for ham.

Kveikølet har klart gitt Voss Bryggeri et ekstra bein å stå på. – Men vi fortsetter å utvikle andre mer klassiske moderne øl, forteller Dag. Einerlogen hører sammen med kveiken Voss Bryggeri tok form på papiret i 2011, og den første tanken var på plass fra 2013. Ideen til det lille kompakte bryggeriet som ligger i en tidligere butikk på Kyte noen kilometer fra Voss, fikk eierne fra studiereiser. Senere er flere tanker kommet til og kapasiteten er nå 120.000 liter i året.

– Det er målet – og taket – noe særlig mer enn det klarer vi ikke. Det meste vi har brygget er 94.000 liter på et år. Ønsket med utvidelsen som vi nå er i gang med, er først og fremst litt mer fleksibilitet, ikke nødvendigvis å øke

Aperitif 2019 - Ølbrygging

27

VENSTRE Når man installerer et moderne bryggeri i et gammelt hus, må det åpnes for kreative løsninger.

Gjennom et hull i gulvet sendes boksene ned i tappelinjen.

volumet, men heller det å kunne sitte på ølet lenger enn vi har kunnet fram til nå, det tror vi vil øke kvaliteten, forteller Dag. Voss Bryggeri fikk prisen Årets Øl-innovasjon i 2013 for sitt Vossa Pale Ale, et humleøl som ikke er brygget med kveik, men med einerlog, en annen viktig ingrediens for tradisjonsølet.

Eineren plukker de selv og det er nok å ta av siden ingen dyr beiter på veksten og det ikke finnes andre bruksområder for den lokale eineren.

Og einerlogen kokes sammen med deler av vørteren utendørs i åpne vedfyrte kopperkjeler.

De bruker imidlertid ikke einerlog i alle ølene, bare kveikølene.

Det var for øvrig Oregonian som skaffet Voss Bryggeri posisjonen i starten. – Det var det første ølet vi brygget, og vi har ikke gjort store endringer bortsett fra de nødvendige justeringer på grunn av årgangsvariasjonene som særlig gjelder for Citra-humle, forklarer Dag og legger til: – Den største endringen er kanskje at vi bruker mye mindre klarningsmidler i dag siden markedet aksepterer mer grumsete pale ales. Vårt valg av gjærtype er nødvendig for å få til denne stilen, det betyr en gjær som ikke tørker ølet helt ut. Med et så humlepreget øl trengs også mer sødme og fylde, etter vår mening. Dermed oppnås bedre balanse.

Ølet brygges altså fortsatt, men må nå slåss om oppmerksomheten med kveikølet som gjennom Vinmonopolet selger mye mer. Likevel holder Oregonian posisjonen som det viktigste utelivsølet til bryggeriet. Om ikke på Voss, så i hvert fall i Bergen og Oslo.

For å sikre at besøkende skal kunne nyte dette og andre av bryggeriets øl, overtok Voss Bryggeri driften av kafeen Tre Brør.

- Vi følte et ansvar for det lokale tilbudet, og ville gjerne beholde muligheten til å selge ølet vårt lokalt. Mange turister aner ikke at vi har disse unike ølbryggertradisjonene i Norge, og med kafeen får vi en måte å fortelle om det på. Dessuten er det en fin anledning å vise fram lokale råvarer, forteller Jeanette.

Menyen på Tre Brør har imidlertid lite lokalt preg, for kokkene er fra Syria og det setter sitt preg på maten. – Vi synes det er en veldig fin kombinasjon, sier Jeanette Lillås og avslutter med: - Vi skal også være best på sider i bygda, og da selvfølgelig den fra Hardanger.

Lokale råvarer - syrisk kjøkken Dag mener det er årsaken til ølets suksess, og at det var starten på en bølge av mer fruktige og tørrhumlete pale aletyper fra norske bryggerier.

HØYRE Voss Bryggeri bruker både bygg- og rugmalt.

28

Aperitif 2019 - Ølbrygging

VENSTRE Einerlogen kokes sammen med deler av vørteren utendørs i åpne vedfyrte kopperkjeler.

Derfor er kveik så unikt Kveik betegner en type gjærkultur som brukes av gårdsbryggere rundt omkring i Norge. Denne gjærkulturen er vedlikeholdt av hver enkelt brygger/gård hvilket gjør at veldig få kveik-kulturer er identiske. Det gjør at kveik skiller seg dramatisk fra ølgjær som er kultivert i et laboratorium. Noen spriker til og med så mye at det ikke er samme art engang, men samme slekt. Noen av disse gjærkulturene inneholder også bakterier som gir ølet en syrlig karakter. Alle disse faktorene gir øl som er brygget på kveik en helt utrolig variasjon i smaksbildet.

Mens det er veldig få stammer ølgjær som tåler å tørkes, gjør alle de norske kveikene det, for i gammel tid brygget vi nordmenn bare to ganger i året, og da måtte kveiken tørkes for å holde seg mellom hvert brygg. Og slik kan den holde i flere tiår samtidig som den utvikler seg videre.

Til nå er det identifisert 20-25 forskjellige kveiker i Norge med to hovedtyper, fra Voss og Hornindal. Mange av disse er samlet inn, og en del er analysert, men dette er langsommelig arbeid. Det som er blitt klart i løpet av de siste par årene er at Norge nå er ett av de svært få landene i verden som kan skryte av å ha sine egne typer ølgjær. Utenom her er det vel bare Irland, Storbritannia, Frankrike, Belgia og Tyskland som kan si det samme. Samt Litauen.

Der finnes det også kveik. Hvordan norsk kveik passer inn i ølgjærens familietre vet vi ikke ennå, men det arbeides det med å finne ut av.

Kilde: Gårdsøl, Lars Marius Garshol.

HØYRE Kveika Rugøl: her møter kveikølet en imperial brown ale med rugmalt.

30

TEST AV HVITVIN FRA RIOJA

Slik ble testen gjennomført: Testen, som ble gjennomført 3. juni omfatter totalt 14 hvitviner fra Rioja. Smakingen ble foretatt blindt etter årgang. Panelet fikk ingen øvrige opplysninger om produktene før smaking. Paneldeltakerne forlot dessuten lokalet mens produktene ble skjenket i glassene, slik at de ikke skulle ha noen mulighet til å avsløre glassenes innhold. Først etter at poenggivingen var avsluttet, ble det kjent med det enkelte produkts identitet.

Old school duger fortsatt

Meget god kvalitet God kvalitet Middels kvalitet Under middels kvalitet Bør unngås

Antall poeng er fremkommet som et gjennomsnitt av paneldeltakernes evaluering av det enkelte produkts kvalitet.

Det moderne Rioja har ikke helt nådd toppen blant hvitvinene som er representert i Norge. De beste tilhører fortsatt den tradisjonelle stilen, og den fungerer enda siden det ikke er så mange andre områder som (lenger) tilbyr det samme. Da snakker vi om viner med flere måneders opphold, i enkelte tilfeller også gjæring i eikefat (velbrukte sådanne) som setter sitt umiskjennelige preg på smaken.

Smakspanelet bestod av Apéritifs smakere Ragnhild Wright Ousland, Amerikalinjen og Andreas Høgfeldt, Brasserie Ouest.

83 Contino Blanco 2016

87 Blanco 2012 Bodega Baigorri

Vinedos del Contino

Altus JP WineAS 13% 681601 kr 250,80 FARGE OG DUFT Dyp gullgul. Rik kompleks duft med lett utviklet karakter, veldig klassisk med hvit pepper, eik, nøtter.

SMAK Fyldig og rik med mye krydder, noe eik, flott syre, lang ettersmak.

MAT Lyst kjøtt, spekeskinke.

VURDERING En veldig klassisk 6 år gammel hvit rioja som tåler mange år til.

Meget godt kjøp.

Vectura Good Beverage 13% 9738401 kr 300 BU FARGE OG DUFT Gyllengul. Rik tropisk duft med moden sitrus, steinmineraler, bivoks, eik.

SMAK Fyldig og salt smak, rik med litt eik, ok lengde, lett modningspreg.

MAT Grillet lyst kjøtt.

VURDERING En god vin med bra lengde og lett kompleksitet. Tåler 4-5 år. Verd prisen.

85 Marques de Murrieta Capellania 2013

82 Cune Monopole Clasico Blanco 2014

Marques de Murrieta

CVNE Vectura Good Beverage 13% 7345901 kr 250 BU FARGE OG DUFT Gul. Moden duft med lett laktisk preg, noe salttoner, nesten finokarakter, god syrlighet.

SMAK Salt og syrlig smak som duften, lett bitterhet i finish.

MAT Grillet fisk med olivenolje og hvitløk.

VURDERING En artig/spennende hvitvin som tåler 3-4 år. Godt kjøp.

Vectura Optimum Wines AS 14% 1160001 kr 299,90 FARGE OG DUFT Lys gul. Bra kompleksitet i duften, lett laktisk preg, eik, blomster, grønn frukt, salttoner.

SMAK Følger duften med god salt- og syrekarakter, pen lengde.

MAT Grillet fisk med olivenolje og hvitløk.

VURDERING En flott lett utviklet hvitvin som tåler å ligge noen år. Godt kjøp.

52

90-100p 80-89p 70-79p 60-69p 50-59p

Aperitif 2019 - Test av hvitvin fra Rioja

80 Cune Monopole 2015 CVNE Vectura Good Beverage 13% 9150101 kr 175 BU FARGE OG DUFT Gul. Dempet aromatikk, litt høy, lett eik/mineralpreg, gule blomster.

SMAK Litt tropisk frukt, men følger egentlig duften, pen finish.

MAT Drikkevin.

VURDERING En litt dempet, men god vin.

Tåler 2-3 år. Verd prisen.

79 Vivanco Blanco 2016 Vivanco Skanlog Matgrossisten AS 13% 5852601 kr 143,60 BU FARGE OG DUFT Lys gul. Litt tropisk, urter, grønn ananas.

SMAK Følger duften, ok syre, lett eikpereg, lett bitter finish, sitter ok.

MAT Grillet fisk.

VURDERING En helt grei vin. Innen 2 år.

78 Inconsciente

76 FOS Blanco 2017 Bodegas Fos Skanlog Matgrossisten AS 13% 3749501 kr 151,10 FARGE OG DUFT Lys strågul. Litt badeball, lett floralt preg, knust grønt eple.

SMAK Middels fylde, en del bitterhet, tørr og kort.

MAT Kremet pasta.

VURDERING En litt bitter hvitvin. Tåler 2-3 år.

76 Tempranillo Blanco 2017 Paco Garcia Altus JP WineAS 13% 10201101 kr 202,10 FARGE OG DUFT Lys strågul. Litt fersken, hvite rips, noe nøytral.

SMAK Frisk og litt enkel, noe bittertoner, syrlig finish.

MAT Drikkevin.

VURDERING En ok litt kommersiell hvitvin. Nå.

74 Cune Blanco Barrel Fermented 2017 CVNE Vectura Good Beverage 13% 10788501 kr 159,90 FARGE OG DUFT Lys gul. Frisk med en del eik, tørket korn, hvite blomster.

SMAK Tørker noe, bitter og kort.

MAT Alene.

VURDERING Mangler spenst. Nå.

2017

Bodegas Mateo Altus JP WineAS 12,5 % 10623401 kr 181,50 FARGE OG DUFT Strågul. Knust eple, mineraler, sitrus.

SMAK Noe sitrus, god syre, noe fedme, en del stoff, litt gammelt trevirke.

MAT Pasta.

VURDERING Litt oldschool-stil. Tåler 2-3 år.

77 Blanco 2017 Hacienda Lopez de Haro Altus JP WineAS 12,50 % 2194001 kr 139,50 FARGE OG DUFT Strågul. Modne epler, sitronskall, blomster, hint av gummi.

SMAK En del bitterhet, dempet frukt, grei lengde.

MAT Drikkevin.

VURDERING En ok hvitvin. Nå.

70 Izadi Blanco 2016 Bodegas Izadi Vectura Better Wines AS 13,5 % 4599401 kr 189,90 FARGE OG DUFT Lys gul. Syrlig preg, dempet frukt, noe urent trevirke.

SMAK Moden ananas, litt bitter og vandig mot slutten, kort. Ok syre (muligens syrejustert) men alt annet blir veldig fort borte.

MAT Alene.

VURDERING Mangler friskhet, syren til tross.

Muligens har noe gått galt underveis?

KORK

Rioja Vega Tempranillo Blanco 2016 Hacienda El Ternero Blanco 2016

53